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El drenaje y la detoxificación a través del alimento

Estevia rebaudiana: El nuevo edulcorante Tesis: manipulación de alimentos PARA LOGRAR LA inocuidad alimentaria Tesis: Atención del programa cardiovascular en un centro de salud familiar

revista del colegio de nutricionistas año 8  no 1  2012


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indice

año 8  no 1  2012

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EDITORIAL

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documento El alimento como herramienta terapéutica para el drenaje y la detoxificación

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informe Estevia rebaudiana: El nuevo edulcorante

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Tésis: Participación de pacientes en un taller Cardiovascular

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Tésis Manipulación de alimentos e inocuidad alimentaria en un restaurant de Santiago

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gremial

NUtrición Revista del Colegio de Nutricionistas, órgano oficial de difusión del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G. Comité Editorial: Nta. Cristian Cofré Sasso. Nta. Paulina Jiménez Puebla. Nta. Paolo Castro Villarroel. Product Manager: Daniel Soto Navarrete. sotodan@gmail.com Diseño Gráfico: Liliana González M. Derechos Reservados, Prohibida su Reproducción sin mencionar la fuente. Publicación trimestral: Marzo - Junio - Septiembre - Diciembre. Tiraje: 3000 ejemplares, distribución nacional e internacional. Impresa en Santiago, Chile, en el mes de Enero 2012 por ControlP Chile Operadores S.A. Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.: San Antonio 378, of 1111. 6388010 / nutrichile@tie.cl www.nutricionistasdechile.cl

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Directiva Nacional 2011-2013: Jessica Cádiz, secretaria nacional; Claudia Villablanca, directora Filial Sur; Teresa Catrileo, presidenta nacional; Nelba Villagrán, vicepresidenta nacional; Gloria Pizarro, directora nacional; Paulina Jiménez, directora Filial Norte; Richard Cruces, tesorero nacional.

DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES

COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G. Presidenta Nacional: Teresa Mahuida Catrileo Sánchez Vice-Presidenta Nacional: Nelba Mariela Villagrán Arias Tesorero Nacional: Richard Dionisio Cruces Morales Secretaria Nacional: Jessica Katherine Cádiz Osses Directora Nacional: Gloria Elisa Pizarro Elizalde Directora Nacional Zona Norte Prosecretaria : Paulina Alejandra Jiménez Puebla Directora Nacional Zona Sur Protesorera: Claudia Andrea Villablanca Aguirre Asesor Contable: Sr. Sergio Tapia O. Asesor Jurídico: Sr. Patricio Cavada A. Secretaria Administrativa: Srta. Astrid Gallardo. Secretaria Contable: Patricia Valenzuela. Encargado Web: Sr. Cristián Oliva V.

FILIAL ANTOFAGASTA Presidenta: Ivanica Elvira Ostoic Muñoz Vice-Presidenta: Ximena Audilia Alegría Peña Secretaria: Yanet de las Mercedes Tapia Toro Directora Silvia Ivon Huck Vega Tesorera: Juana M. Vega Aracena FILIAL VALPARAÍSO Presidenta: Mirta Crovetto Mattassi Secretario: Héctor Alejandro Aguilar Haro Tesorero: Mauricio Alberto Loo Vidal FILIAL MAULE Presidente: José Luis Pino Villalón Tesorera: Gabriela Constanza Galan Torres Secretaria: Patricia del Carmen Rojas Martínez Directora Irena del Pilar Recabal Aliste Director Jorge Omar Godoy Muñoz FILIAL CONCEPCIÓN Presidenta: Rebeca Ester Carrasco Torres Vicepresidenta Carla Cecilia Nuñez Figueroa Secretaria: Sophia Carolina Riffo Solari Tesorera: Sofía Elizabeth Godoy Toledo Directora: María Isabel Basoalto Mosquera

FILIAL PUERTO MONTT Presidenta: Carmen Gloria Elizabeth Franco Maureira Tesorera: Yasna Cecilia Gallardo Pérez Vicepresidenta: Eliana Margarita Lizana Pavez Secretaria: Claudia Grace Valdebenito Kelly FILIAL PUnta arenas Presidenta: Magda Alina Esbry Cardenas Secretaria: Viviana María Gallardo Barría Tesorera: Karen Erna Geissbuhler Rebolledo Directora: Paola Andrea Aravena Martinovic FILIALES POR CONSTITUIR CHILLÁN Lilian del Pilar Cifuentes Sandoval María Angélica Mardones Hernández Raquel Bella Luz Espinoza Mora Lilian Sonia Lizama Mejías CHILOÉ Fabián Antonio Campos Silva Marcela Alejandra Zapata Ceballos Jeannette del Pilar Bastías Becerra Paola Andrea Vivallo Vivallo COYHAIQUE Silvia Delfín Cortés Paula Soledad Vera Medina Felisa Mencias González Claudia Alejandra Cárdenas Muñoz Carmen Gloria Cayul Soto


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editorial

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Estimados colegas: Recientemente hemos compartido un nuevo aniversario de nuestra profesión: el número 73 desde su fundación un día 6 de mayo de 1939, como Escuela de Dietistas. Por muchos años hemos conservado la tradición de celebrar esta fecha en cada rincón de Chile, donde exista un Nutricionista, por lo cual el Colegio ha ido desplazando la celebración oficial, para facilitar a todos nuestros colegas la posibilidad de reunirse en sus entornos laborales. Este año nos reuniremos el 31 de mayo, en la asamblea ordinaria anual, para recordar juntos nuestra historia y proyectar entre todos las acciones que nos permitan avanzar hacia mejores tiempos futuros abriendo instancias de desarrollo para las nuevas generaciones de Nutricionistas. Reconocemos que se ha avanzado algunos pasos con la aprobación de un plan piloto que extiende el derecho a la población entre los 6 y 35 años a ser derivados por médicos a la consulta de un Nutricionista en el sistema FONASA , siempre que tengan un IMC sobre 25 y glicemia sobre 110, pero, a pesar de agradecer los apoyos recibidos, y reconocer el valor de muchos de nuestros colegas que han trabajado para conseguir esto, no podemos celebrar este pequeño avance, porque no hemos logrado una verdadera participación en la solución del grave problema de obesidad que aqueja a los chilenos. Seguiremos recibiendo enfermos, sin posibilidades de realizar educación alimentaria preventiva, que evite justamente que estas personas lleguen a estados patológicos. Este plan piloto de corto plazo, que tiene una fecha de término al 31 de diciembre de este año, no alcanzará a modificar los indicadores que demuestren la eficacia de nuestra labor.

Parte de este plazo se invertirá en lograr que los Nutricionistas se inscriban en el sistema FONASA y en ayudarlos a solucionar las dificultades que se presenten para tramitar sus inscripciones. Por otra parte, es claro que para recuperar la salud de personas que ya presentan obesidad, además de posibilitar la consulta con el Nutricionista, debe haber un trabajo de equipo apoyado por acciones que faciliten la práctica constante de ejercicios físicos, junto con políticas nacionales que mejoren las condiciones socio económicas, el acceso a alimentos saludables y que los resultados se verán a mediano o largo plazo y no en seis meses. No hemos conseguido sensibilizar a las autoridades para incorporarnos activamente a las políticas de prevención. Continuamos siendo vistos como profesionales que se orientan solo a tratar enfermos. La población tiene derecho a la participación del Nutricionista en la Seguridad Alimentaria y todo habitante sano de nuestro país debe tener el derecho mínimo de asistir a la consulta de un Nutricionista por lo menos 1 vez en su vida, para recibir orientación sobre la forma en que debe alimentarse para evitar enfermar. (CONUMER, Comité de Nutricionistas de MERCOSUR). Necesitamos unirnos en torno al Colegio, realizar esfuerzos para obtener un compromiso real y efectivo de quienes diseñan y aprueban las políticas preventivas de salud, conseguir la incorporación definitiva y sin limitaciones del Nutricionista en las diferentes instancias en las cuales puede impactar positivamente la salud pública. Los insto a incluirse en esta noble tarea que beneficia a todos, a dar parte de su tiempo por los demás, incorporarse a las tareas con generosidad y amor por nuestra profesión. Teresa Mahuida Catrileo Sanchez.


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documento

El alimento

como herramienta terap茅utica

para el drenaje y la detoxificaci贸n


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La homotoxicología estudia la acción biológica de ciertas sustancias denominadas toxinas en los procesos fisiológicos y de mantenimiento de la salud. Por Nta. Nelba Villagrán Arias, Diplomado en Homotoxicología Resumen de presentación en el XXIII Simposio Internacional de Medicina Biorreguladora, Bogotá – Colombia, 10 y 11 de Marzo 2012.

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a medicina convencional científica ha operado desde los paradigmas del microorganismo como principal enemigo, atribuyendo como determinante de algunas enfermedades crónicas degenerativas el factor genético. La evidencia señala que los principales factores de enfermedad son: la deficiencia nutricional, la exposición a sustancias tóxicas o xenobióticos, la disfunción psicológica, la predisposición genética asociada a factores ambientales facilitadores. Un xenobiótico es toda sustancia extraña al organismo, generalmente producida en forma externa. El término puede aplicarse a sustancias como aditivos químicos, pesticidas, etc. La nueva visión de la medicina de redes o network medicine, o medicina sistémica, cambia el modelo reduccionista, sobre especializado, basado en un órgano aislado afectado por la enfermedad, basada solo en el cuerpo, que trata principalmente los síntomas, por otro de redes, en el cual se intenta comprender la complejidad de las interacciones de los sistemas fisiológicos para activar la autocuración. El envejecimiento se identifica como una enfermedad de redes orgánicas en la que se ha perdido la coherencia entre ellas. Se plantea que dichas redes funcionan en ciclos de ritmos circadianos coherentes, relacionados con la actividad hormonal. El doctor Hans Heinrich Reckeweg, nacido el año 1905 en Herford, Westfalia, fundó la Homotoxicología en el concepto de medicina biológica reguladora. Definió la enfermedad como la manifestación de un evento que ocurre cuando el cuerpo se defiende contra un desequilibrio; expresando que este desequilibrio puede ser causado por una bacteria, una toxina presente en el medio

ambiente, o incluso un episodio de estrés psicológico, y que los síntomas por sí mismos no deben ser suprimidos, sino modulados. Estos conceptos se ven confirmados hoy, en la denominada “psiconeuroinmunocardioendocrinología”, o más aún en el moderno concepto de medicina de redes, en la cual la psiquis influencia el resto de los sistemas y a su vez todos se interrelacionan, afectándose en casos de enfermedad. La naturaleza de la enfermedad puede ser de tipo mente / cuerpo y se identifica el estrés como un factor desencadenante de patologías, es decir, como un tóxico. La Homotoxicología estudia la acción biológica de ciertas sustancias denominadas toxinas en los procesos fisiológicos y de mantenimiento de la salud. Homotoxinas son xenobioticos, endógenos o exógenos, químicos, bioquímicos, físicos o psíquicos que pueden causar trastornos a la salud de los seres humanos, provocando disregulaciones en el organismo. Los estados de toxicidad han recibido escasa o nula atención como causa habitual de enfermedades en la medicina convencional, sin embargo en el último tiempo gracias al descubrimiento de las ciencias ómicas, (metabolómica, epigenómica, exposómica, nutrigenómica, toxigenómica, microbiómica), se ha confirmado que lo más relevante es la EPIGENETICA, es decir, la acción del medio ambiente sobre la modulación genética, en la cual la acumulación de tóxicos en el organismo, es una causa común y frecuente de enfermedad. En pocos minutos los compuestos xenobióticos tienen el poder de influir en las funciones biológicas, provocando trastornos hormonales, desregulación inmune, daño celular, grave


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drenaje y DETOXIFICACIÓN

alteración de la matriz extracelular, alteración de la expresión genética, inducción de enfermedades autoinmunes, alergias, daño hepático, cáncer y patologías que van desde alteraciones mentales hasta malformaciones congénitas. La Homotoxicología interpreta la enfermedad y sus síntomas, como un conjunto de reacciones defensivas, biológicamente adecuadas resultado de una lucha contra la acción de las toxinas, internas y externas. La salud se mantendrá mientras se eliminen adecuadamente las toxinas del organismo, lo que permitirá mantener una matrix capaz de nutrir las células y una mente saludable.

Toxinas endógenas RADICALES LIBRES Y ESPECIES REACTIVAS EROS –ENOS

• • • • • • • • • •

Radical hidroxilo

(HO)+

Peróxido de hidrógeno

(H2O2)

Anión superóxido

(O2)

Oxígeno singlete

(1O2)

Oxígeno nítrico

(NO)

Peróxido

(ROO-)

Semiquinona

(QH)

Ozono

(O3)

Peroxinitrito

(ONOO-)

Oxido Nítrico

(ON.)

Grupos de riesgo de mayor síntesis de Radicales Libres

• • • • •

Deportistas de alto esfuerzo

aumentaría la producción de ROS a medida que aumenta

la altura, sobre el nivel del mar

• •

Estrés crónico

Fumadores, consumidores de alcohol y drogas Ingesta reducida de vegetales Ingesta elevada de grasas saturadas y grasas trans Trabajo en alturas ( la disminución de la presión de oxígeno,

Enfermedades crónicas no trasmisibles

Actualmente los seres humanos acumulamos durante toda la vida una carga tóxica, o exposoma, que puede comenzar en el momento de la gestación, como se ha comprobado en niños que al nacer ya tienen 90 sustancias químicas en el cordón umbilical o en otros que nacen intoxicados, por el contenido de DDT (Dicloro Difenil Tricloroetano), pesticida prohibido por la EPA el año 1972, por ser considerado un cancerígeno, que además posee una gran persistencia en el medio ambiente, pero que sin embargo se utiliza en algunos países para evitar la malaria. Otras sustancias de alta toxicidad son los PCBs (bifenilos policlorados), cuyas principales fuentes de ingestión son la inhalación y el consumo de pescados y mariscos, provenientes de los océanos contaminados. En el ser humano los PCBs se acumulan en tejidos grasos como el tejido adiposo, hígado y cerebro, encontrándose incluso en la placenta. Esto produce efectos nefastos sobre el neurodesarrollo y la función de la tiroides. Un artículo de la revista Science de octubre de 2010, plantea que entre el 70 al 90% de los riesgos de salud corresponden al impacto del entorno o medio ambiente que rodea a los genes y a las alteraciones inducidas por varios factores interrelacionados, entre los que se señalan toxinas exógenas, como plaguicidas, y metales pesados, alimentos y dieta inadecuados, moléculas endógenas biológicamente activas, radicales libres, u otras moléculas productoras de inflamación, estrés oxidativo, hiperpermeabilidad intestinal, entre otros, que pueden afectar la expresión de los genes. Las sustancias químicas añadidas a los alimentos industrializados (aditivos colorantes, conservantes, potenciadores del sabor o color, coadyuvantes tecnológicos, medicamentos veterinarios, etc.) constituyen una carga tóxica que genera reacciones por parte de los sistemas defensivos. Algunos aditivos se han señalado como inductores


} } Se confirma la aseveración de Hipócrates, 400 A.C.: “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento”.

de enfermedades del espectro autista y otros, como promotores de hiperactividad infantil. La nutrigenómica ha sido uno de los descubrimientos relevantes de la ciencia, del último siglo, ya que ha logrado relacionar la influencia de la dieta en la modificación genética en tiempo real, confirmando la aseveración de Hipócrates 400 A.C.: “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento”. Por otra parte, la confirmación de la medicina de sistemas se relaciona con los conceptos ancestrales de salud de la medicina china y los cinco elementos básicos (madera, fuego, tierra, metal, agua), identificados con los órganos. Se ha comenzado a estudiar la forma en que la combinación de micronutrientes, macronutrientes, fitoquímicos, fibra y compuestos bioactivos influencia las señales de incremento o reducción (encendido y apagado) de los genes. Se afirma que los genes de cada individuo, determinan el tipo de alimentación que requiere, lo que debe tenerse en consideración, para evitar indicaciones nutricionales grupales. La importancia de considerar la detoxificación se relaciona con la epigenética, que señala que el ADN puede ser marcado en forma importante por factores ambientales como los xenobióticos y que el daño puede ser heredado por generaciones posteriores. En la etapa prenatal pueden quedar huellas en el feto, capaces de determinar obesidad y otras enfermedades posteriores. Se denomina Exposoma a la carga tóxica total, acumulada durante toda la vida y que impacta el entorno de los genes. La dieta puede ser una fuente de exposición a diversas sustancias tóxicas tales como arsénico, mercurio, cadmio, plomo, PCBs y otras dioxinas. Pero además es necesario controlar y reducir las toxinas endógenas, formadas por el organismo, como los radicales libres.

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Estrés oxidativo:

Producción exagerada de ROS (radicales libres, de oxígeno) y RNS, (radicales libres, de nitrógeno) baja ingesta de alimentos antioxidantes o reducción de la biosíntesis de mecanismos endógenos antioxidantes

acción del Alcohol (etanol)

Puede modificar temporalmente el pH tisular e incrementar el potencial redox. La ingesta de etanol puede redistribuir el plomo acumulado durante mucho tiempo en el organismo humano, potenciando una fracción biológicamente activa, sustituir zinc por plomo, en una o varias de las enzimas que contienen zinc como cofactor, afectando la actividad enzimática, o redistribuir en el organismo otros metales y metaloides esenciales, como el cadmio, el hierro, el cobre y el selenio.

Detoxificación y Drenaje La administración de una dieta que contenga cofactores enzimáticos, antioxidantes y biomoléculas activas, constituye una forma importante facilitador de la eliminación de xenobióticos y toxinas endógenas, que produce resultados asombrosos y a veces inexplicables, en beneficio de los pacientes. El organismo humano posee sistemas de eliminación de xenobióticos. Una serie de reacciones de biotransformación que convierten moléculas lipofílicas en hidrofílicas, permite su fácil eliminación por los órganos emuntoriales.


drenaje y DETOXIFICACIÓN

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Induccióninhibición

Biotransformación

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as reacciones de biotransformación se realizan en dos Fases, denominadas Fase I y Fase II En la Fase I se modifican los tóxicos por oxidación, reducción o hidrólisis, lo que convierte las moléculas no polares en polares, aumentando su solubilidad en agua. En la Fase II los metabolitos se conjugan para facilitar su excreción.

Este proceso biológico, es catalizado por enzimas, lo que permite la conversión de la molécula madre, tóxica, en: • Moléculas derivadas (metabolitos), resultantes de reacciones de oxidación, reducción e hidrólisis. • Posteriormente los metabolitos sufren una transformación hacia derivados conjugados, producidos por reacción bioquímica con moléculas endógenas tales como sulfatos (SO42-), ácido glucurónico, grupos metilo (-CH3), acetilos, aminoácidos (glicina, glutamina) o glutatión. Esquema mitocondria

Matriz mitocondrial ADN mitocondrial Proteínas membrana mitocondrial interna Granulos

Membrana mitocondrial interna

Ribosoma

Espacio intermembranas Membrana mitocondrial externa

Si el sistema de biotransformación está sobrecargado, puede haber destrucción masiva de proteínas esenciales o de membranas lipídicas. Ello puede desembocar en muerte Celular

FASE I • Catalizada por el sistema oxidativo microsomal, cuya oxidasa terminal es el citocromo CYP-450. • El 80% de las reacciones son oxidaciones. • Puede producirse bioactivación por reducción en algunas ocasiones • Posibles reacciones de exposición de grupos funcionales nuevos. FASE II • De Conjugación. • Enzimas citosólicas y microsomales catalizan reacciones de conjugación, con moléculas endógenas (sulfatos, glutatión, aminoácidos, ac. Glucurónico). Estas moléculas se unen a los productos de la Fase I. • Requiere cofactores aportados por la nutrición. Toxicidad de los metabolitos y conjugados formados: • La conjugación, por ejemplo, del glutatión, presente en todas las células, permite frecuentemente una disminución de los efectos tóxicos que producen sobre las células los metabolitos libres muy reactivos y facilita su excreción. • Los metabolitos conjugados son a menudo menos tóxicos o no son tóxicos. • Son eliminados con mayor facilidad que la molécula madre, ya que son más solubles en agua y poseen mayor polaridad. • La biotransformación se encuentra disminuida en el anciano debido a la reducción de la actividad enzimática hepática y del flujo hepático, por lo que aumenta el riesgo de concentraciones tóxicas. • A partir de los 25 años el flujo hepático disminuye cada año en un 0,5 a 1,5%. • Se estima que una persona de 65 años tiene una disminución de flujo hepático del orden de un 40 a 45%.


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La detoxificación

es la neutralización o eliminación por el organismo, de sustancias tóxicas, generalmente lipofílicas. Es un mecanismo físico-químico o metabólico por medio del cual un producto pierde su toxicidad.

Detoxificación de xenobióticos. Citocromo P450

La biotransformación

La biotransformación es por lo tanto, un mecanismo de desintoxicación del organismo que se desarrolla especialmente en los riñones y el hígado y que requiere de nutrientes específicos para que se produzca la función enzimática. El drenaje es el proceso de eliminación de los metabolitos hidrofílicos, formados en la Fase II.

Hepática Renal

Xenobióticos

Fase I Fase II

Xenobiótico transformado

Eliminación

Intestinal

Consideraciones • Las enzimas citocromo P450 son las principales

inhibir tasa de eliminación de xenobióticos. Crucíferas inducen Glutatión S-Transferasa, • favoreciendo la detoxificación • Flavonas del pomelo inhiben sistema enzimático CYP-450.

Organosulfurados, como cebollines, ajo, puerros, cebollas, repollos, rábanos, nabos • Inducen las enzimas P 450 aumentando las reacciones de oxidación y glucoronidación. • Menor formación de nitrosaminas, suprimen actividad de cancerígenos, reparan ADN, disminuye proliferación celular.

responsables del metabolismo de la mayoría de los xenobióticos y se encuentran en mayor cantidad en el hígado, pero también son importantes en el sistema renal. Si hay déficit vitamínico las enzimas CYP-450 reducen su actividad en FASE I. La actividad de FASE II es menor si hay déficit de componentes de la dieta que actúan como conjugadores o faltan sus precursores. Una restricción energética severa (anorexia) inhibe los sistemas enzimáticos, reduciendo procesos de biotransformación. Reacciones de FASE II requieren aminoácidos azufrados específicos para glucuronidación y sulfo-conjugación. El exceso de Hidratos de Carbono simples producen inhibición enzimática. La deficiencia de ácidos grasos esenciales reduce actividad de oxidasas de función mixta en los microsomas. Una deficiencia dietética de Vit. A, E, C, niacina, riboflavina, Se, Fe, Zn, Ca, reduce actividad del sistema citocromo CYP-450. Flavonas e indoles son potentes inductores o inhibidores enzimáticos, capaces de inducir o

Excreción • Orina: los riñones filtran la sangre extrayendo los tóxicos. • Bilis (hígado), que es secretada en el intestino delgado, allí los tóxicos son ligados a otras moléculas y no son reabsorbidos; finalmente se eliminan por las heces. • Aire expirado (pulmones), principalmente las sustancias volátiles. • Leche materna, sudor y saliva (en caso de la saliva existe riesgo de reingestión). • Degradación de los tóxicos en metabolitos usuales de las células.


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drenaje y DETOXIFICACIÓN

Acciones para una detoxificación Las primeras acciones de detoxificación son:

• •

• •

• •

• •

Sensibilizar al paciente. Detener el contacto con toxinas, reduciendo carga tóxica. Controlar niveles de insulina. Apoyar la función de los órganos emuntoriales de detoxificación y drenaje. Tratar estreñimiento. Aplicar enemas de café orgánico y lavados colónicos en caso necesario. Poblar con lactobacilos. Indicar baños calientes de vapor si es necesario

Indicar una alimentación adecuada. 1. Libre de alimentos refinados, azúcar, bebidas gaseosas, jugos sintéticos, alcohol, carnes, lácteos, alimentos industrializados o ultra procesados, libre de aceites vegetales fuentes de ácidos grasos omega 6. 2. Consumo de frutas y verduras orgánicas, crudas, por 21 días, incorporando crucíferas, alimentos ricos en fitoquímicos, antioxidantes, entre ellos la curcumina. 3. Alimentos integrales y naturales, mejorar aportes de ácidos grasos esenciales omega 3 alfa linolénico (ALA), provenientes de algas marinas o semillas o de fuentes marinas silvestres, seguras, libres de contaminación, aumentar consumo de agua.

Aparato digestivo y detoxificación •

• •

Procesa la mayor carga de xenobióticos que ingresa al organismo. Enterocitos poseen enzimas citocromo P450. IgA regula microbiota en el tracto gastrointestinal. Probióticos sintetizan IgA secretora (bacilus subtilis, acidófilos). No todos los probióticos son lácteos, como el yogur Efecto de alimentos fermentados, como chucrut natural, rejuvelac. Rejuvelac (Anne Wigmore)

Líquido obtenido después de remojar 48 hrs. germinados de trigo de un solo día, en agua mineral sin gas o en agua filtrada. • Rico en lactobacilos, Vit. B,C,E. • Se indica como bebida diariamente en sustitución del agua. • Se puede adicionar zumo de limón y/o miel de abejas.


15 Endógenos ENZIMÁTICOS SOD CAT GPx

Nutrientes necesarios para FASE I • Vitaminas grupo B (B1, B2, B3). • Folatos. • Glutatión. • Vitamina A, C, E. • Antioxidantes. • Fosfolípidos. • Flavonoides. • Cumarina. • Metilxantinas. • Fe, Zn, Mg, Cu, Se.

Principales Antioxidantes, según origen NO ENZIMÁTICOS Glutatión Coenzima Q Ácido Tioctico

Nutrientes necesarios para FASE II • Aminoácidos. • Glutamina. • Glicina. • Taurina. • Cisteína. • Indol 3 carbinol. • Dialil Sulfuro. • Acido elágico. • Limoneno. • Monoterpenoides. • Isoflavonas. • Curcumina (inhibe factor nuclear Kappa Beta). Fases intermedias • B-caroteno (vit. A). • Acido ascórbico (vit. C). • Tocoferoles (vit. E). • Minerales: Selenio, Hierro, Zinc,Cobre, Manganeso. • Flavonoides. • Coenzyma Q10. Antioxidantes según el sitio de acción Intracelular

Membrana Extracelular

• Superóxido dismutasa (SOD) Vitamina E Ceruloplasmina Betacarotenos Transferrina • Catalasa (CAT) • • • • • •

Peroxidasa (GPx) Ubiquinol-10 Lactoferrina DT-deafarasa Albúminas Glutatión Reducido (GSH)

Haptoglobinas

Proteínas que ligan metales Vitamina C Sistemas proteolíticos

Ácido úrico

Vitamina C Vitamina E

COFACTOR Cu Zn Mn Hierro Selenio

No enzimáticos Exógenos Vitamina E: Neutraliza (1O2) Captura (HO)+ Captura O2 Neutraliza (ROO) Vitamina C : Neutraliza (1O2) Captura (HO)+ Captura O2 Regenera forma oxidada de vitamina E Betacarotenos: Neutralizan (1O2) Flavonoides Licopeno


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drenaje y DETOXIFICACIÓN L- Glutation

Pequeña proteína, formada por tres Aminoácidos: cisteína, ácido glutámico y glicina. Poderoso antioxidante, esencial para la síntesis del ADN (multiplicación celular). • Se produce en forma natural en alimentos. • Neutraliza toxinas en hígado. Desintoxica Pb, Hg, As. • Se combina con Se para formar Glutatión peroxidasa. • Potencia actividad antioxidante de las vitaminas C, E, acetilcisteína, ácido lipoico y selenio. • Junto al selenio regenera la Vit. C. • Glutatión + Selenio + Vit. C: regeneran la Vit. E. • Su relación sinérgica mantiene las defensas antioxidantes de la célula. • Fuentes: frutas y vegetales, espárragos, curry, palta, y nueces, pescados, carnes, levadura de cerveza. • El drenaje se puede apoyar con medicamentos homotóxicos o fitoterapia.

Consideraciones: Bibliografía. 1. McCarthy, M.I. 2010. Genomics, type 2 diabetes, and obesity, N Engl J Med. 363(24): 2339-50. Review. 2. Rappapport, S., et al. 2010. Environment and disease risks. Science. 330: 460-461 3. Grayson, M. 2010. Nutrigenomics. Nature. 468(7327): S1. 4. Ornish, D., Magbanua, M.J., Weidner, G., et al. 2008. Changes in prostate gene expression in men undergoing an intensive nutrition and lifestyle intervention. Proc Natl Acad Sci USA. 105(24): 8369-74. 5. Caesar, R., Fak, F., Bäckhed F. 2010. Effects of gut microbiota on obesity and atherosclerosis via modulation of inflammation and lipid metabolism. J Intern Med. 268(4): 320-8. doi: 10.1111 Review 6. De Filippo, C., Cavalieri, D., Di Paola, M., et al. 2010. Impact of diet in shaping gut microbiota revealed by a comparative study in children from Europe and rural Africa. Proc Natl Acad Sci USA. 107(33): 14691-6 7. Dr. Mark Hyman, Sott. Huffington Post, lun, 03 ene 2011 19:02 CST 8. Stephen J. Genuis, What’s Out There Making Us Sick?. Faculty of Medicine, University of Alberta, Edmonton, AB, Canada. 9. Dr. Reckebeg. Ordinatio, Tratado práctico de terapia antihomo tóxica. Lab. Heel Novena edición. 2007. Baden Baden, Alemania. 10. Sebastián Miranda Aguilera, Pablo Rawlings Gómez, Consumo máximo de oxígeno en respuesta a la exposición a una altura moderada. Efecto del entrenamiento previo. Esc. De Kinesiología, U. de Chile. 2004. 11. Barbosa K.B.F., Bressan J., Zulet M.A., Martínez J.A.. Influencia de la dieta sobre marcadores plasmáticos de estrés oxidativo en humanos. Anales Sis San Navarra [revista en la Internet]. 2008 Dic [citado 2012 Mar 26] ; 31(3): 259-280. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script =sciarttext&pid =S1137-66272008000500006&lng=es.

No detoxificar a madres embarazadas o nodrizas.

Personas con cáncer, sino 8 semanas después de la quimioterapia.

No provocar bajas bruscas de tejido adiposo en obesos.

Resumen Los alimentos pueden ser utilizados en dietas de detoxificación y drenaje de tóxicos y xenobióticos, para mantener y recuperar la salud. Su efecto se fundamenta en el aporte de cofactores enzimáticos, aminoácidos y otras biomoléculas necesarias para la función del sistema Citocromo P450. Los antioxidantes juegan un rol fundamental en la reducción de radicales libres de nitrógeno y oxígeno, involucrados en el estrés oxidativo. El agua y la fibra dietética son importantes coadyuvantes para permitir la excreción de metabolitos hidrofílicos provenientes de la Fase II. n


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1100


XI Jornada Nacional de Nutricionistas

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EXPONUTRI-CHILE

Nuevos Horizontes de la Nutrición

2012

1 y 2 de Junio 2012 Centro de Extensión Pontificia Universidad Católica de Chile. Alameda 390, Santiago / Chile.

TEMARIO: • • • • • • • •

INOCUIDAD ALIMENTARIA. NUTRIGENÓMICA. SÍNDROME METABÓLICO EN LA INFANCIA. NUTRICIÓN Y ADULTO MAYOR. TRADICIONES CULINARIAS EN LATINOAMÉRICA. ACREDITACIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA FORMACIÓN DE LOS NUTRICIONISTAS. ALIMENTACIÓN DEL MENOR DE 2 AÑOS Y LAS NUEVAS EVIDENCIAS. NUEVAS TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS.

• Colegiados activos: $ 20.000. • Colegiados inactivos y no colegiados: $ 30.000. • Estudiantes, tercer a quinto año de Nutrición Universitaria: $ 15.000 (con certificado de alumno regular). • Otros profesionales: $ 35.000.

Organiza: Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G. INSCRIPCiONES: Secretaría del Colegio. San Antonio 378, Of. 1111. Santiago - Chile Fonos: (02) 638 80 10 (02) 638 57 02

nutrichile@tie.cl


programa Viernes 1 de Junio 8:30-9:00

Inscripciones

9:00-9:10

Apertura: Nta. Teresa Catrileo Sánchez.

Presidenta del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.

9:10-9:20

Saludo del Ministro de Salud Dr. Jaime Mañalich Muxi.

9:20-9:40

Conferencia Magistral: Dr. Fernando Monckeberg Barros.

Premio Nacional de Medicina 2012.

9:40-10:00 Café 10:00-11:00 Carne de vacuno: Rol como alimento funcional en la dieta chilena. Ing. Agrónomo MSc PhD. Adrián Catrileo. 10:20-11:00 Mesa Redonda: Inocuidad alimentaria.

Campylobacter jejuni un enteropatógeno emergente. Tec. Médico Guillermo Figueroa. Normativa en inocuidad de los alimentos. Nta. Msc. José Miguel Ayala.

Moderador: Nta. Nelba Villagrán Arias

11:00-12:45 Mesa Redonda: Síndrome metabólico en la infancia.

Factores genéticos y ambien- tales en la expresión del SM en población infantil chilena. Dra. Raquel Burrows.

Mejorando las alteraciones en el metabolismo de la glucosa y grasa del SM mediante ejercicio. Dr. PhD. Patricio Peirano. Rol del sueño en la regulación del metabolismo de hidratos de carbono y de lípidos. Dr. PhD. Patricio Peirano.

Moderador: Nta. Samuel Durán Agüero

Almuerzo

14:30-16:30 Mesa Redonda: Nutrigenómica.

Introducción a la Nutrigenómica y dietas personalizadas. Bioq. PhD. Francisco Pérez.

Evidencia Nutrigenómica y Diabetes y Obesidad. Bioq. PhD©. Amaya Oyarzun.

Evidencia Nutrigenómica y Cáncer. Nta. MSc. Jerusa Brignardello.

Moderador: Nta. Rinat Ratner Goldenberg

16:30-16:50 Café 16:50-18:30 Mesa Redonda: Desafíos de la nutrición en el Adulto Mayor:

Obesidad en el Adulto Mayor. Dra. Cecilia Albala.

Cognición y alimentación en el envejecimiento normal y patológico. Neuropsicólogo MSc. Matías Molina.

Nutrientes críticos y micronutrientes. Nta. MSc. Yolanda Aravena.

Moderador: Nta. Samuel Durán Agüero

18:30 Cóctel de inauguración Salón Colonial

Sábado 2 de Junio 9:00-9:20

Conferencia Magistral: Med. Vet. PhD. Sol Morales Silva.

10:30-11:00 Café

Coordinadora Programa de Doctorado en Nutrición y Alimentos. Universidad de Chile

11:00-12:45 Mesa Redonda: Alimentación del menor de 2 años y las nuevas evidencias.

9:20-9:30

Programa de alimentación saludable para establecimientos educacionales. Nta. Sofía Bustos.

Presentadora: Nta. María José Coloma Cea

Embajadora de Elige Vivir Sano en EEUU.

9:30-10:30 Mesa Redonda: Aportes de la industria alimentaria en el mejoramiento de la salud.

La paradoja alimentaria chilena, la Nutrigenómica y los alimentos provenientes del Ecosistema de Humboldt. PhD. Víctor Hugo Gutiérrez.

Índice glicémico en las pastas. Dra. Sandra Hirsch

Simposio de Nestlé

Nuevos enfoques para la alimentación complementaria en la infancia. Prof. Dr. Carlos Castillo.

Moderador: Nta. Nelba Villagrán Arias

12:45-13:15 Inmunología y alimentación en la infancia. Nta. MSc. PhD©. Karla Bascuñan.

Alimentación del lactante en Chile y el mundo. Nta. MSc. Jessica Osorio.

Premio al Espíritu Gremial del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.

Moderador: Nta. Claudia Villablanca Aguirre

13:15-14:45 Almuerzo 14:45-16:00 Mesa Redonda: Aplicando la interculturalidad nutricional en la consulta.

Cultura alimentaria en políticas públicas e intervención nutricional. Nta. MSc. PhD©. Edward Maury.

La interculturalidad aplicada a la nutrición en Perú. Nta. MSc. María del Pilar Rodríguez.

“Somos hombres de maíz”. Nta. Michelle Labbe.

Moderador: Nta. Mónica Araya Pérez

16:00-16:30 Café 16:30-18:00 Mesa Redonda: Calidad, acreditación y aseguramiento de calidad de los nutricionistas.

Nta. MSc. Teresa Boj.

Nta. MSc. María Angélica González. Comité Académico del Colegio de

Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.

Moderador: Nta. Jéssica Cádiz Osses

18:00

Cierre


junaeb

aviso


22

informe

Estevia rebaudiana:

El nuevo edulcorante Entre las bondades populares dadas a la estevia está el estimular el estado de alerta, facilitar la digestión y las funciones gastrointestinales y ayudar al cuerpo a mantener la sensación de vitalidad y bienestar. Por Samuel Durán Agüero

Nutricionista, Msc. PhD© Nutrición y Alimentación, Docente carrera de Nutrición y Dietética. Universidad Santo Tomás sede Viña del Mar.

y Romina Ortiz Hernández

Estudiante y Tesista de la carrera de Nutrición y Dietética. Universidad Santo Tomás sede Viña del Mar.


23

E

l consumo de bebidas azucaradas puede ser una de las causas del incremento de trastornos metabólicos como la obesidad. El sustituir el azúcar por edulcorantes bajos en calorías puede ser una estrategia eficaz de control de peso1. El consumo de azúcares en los Estados Unidos se ha incrementado en casi un 20% en las últimas décadas, se estima que el consumo actual es de 142 libras por persona al año (equivalente a 64,4 kilos)2. El consumo de alimentos y bebidas azucaradas puede influir significativamente en el índice glicémico de cada comida así como la dieta en su conjunto. Por otra parte, la ingesta excesiva de calorías, alimentos de alto índice glicémico pueden dar lugar a una glucosa postprandial “exagerada” y los elevados niveles de insulina pueden conducir a cambios metabólicos y hormonales que estimulan los niveles de hambre y promueven la acumulación de grasas. Estudios realizados en esa línea sugieren que el consumo de bebidas endulzadas con azúcar promueve el equilibrio de energía positiva, el aumento de peso y el incremento en el riesgo de diabetes4. Entre los edulcorantes no nutritivos podemos mencionar la sacarina, aspartamo, ciclamato, acesulfamo K y recientemente se ha incorporado al mercado chileno la estevia. La estevia rebaudiana es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, conocida como “hoja dulce” es un arbusto perenne que puede alcanzar 65 a 80 cm de altura y es miembro la familia de las asteráceas, crece en suelos arenosos cerca de arroyos de la parte selvática subtropical del alto Paraná5.

Propiedades de la estevia Por siglos, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes especies de estevia, principalmente estevia rebaudiana, como endulzante para contrarrestar el sabor amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y bebidas, y con fines medicinales que incluye la regulación de la glicemia en sangre, prevención de la hipertensión6, tratamiento para alteraciones en la piel y la prevención de caries dentales, se ha informado que la estevia mata a la bacteria Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales5. También posee propiedades antibacterianas7 y antivirales8. Entre las bondades populares dadas a la estevia está

el estimular el estado de alerta, facilitar la digestión y las funciones gastrointestinales y ayudar al cuerpo a mantener la sensación de vitalidad y bienestar. Algunos usuarios de estevia reportan una disminución del deseo de comer dulces y alimentos grasos. Otros en cambio indican que su consumo redujo el deseo de tabaco y bebidas alcohólicas9. El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió, en 1887, detallando su sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi logró aislar los principios activos responsables del dulzor10. No contiene calorías y además, las hojas pueden utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas cantidades del producto11,12,13.

Componentes de la estevia En 1997 Ngowata purificó el extracto de estevia obteniendo un esteviósido, un polvo blanco y altamente higroscópico, por lo tanto hay que mantenerlo en un envase hermético para evitar la humedad. En la producción a gran escala se utiliza el mismo método anterior, salvo para el paso final que produce productos secos mediante el uso de una secadora aerosol. Los investigadores informaron que de 3.000 g de estevia se podía producir 101,5 g de polvo fino de color amarillo de esteviósido. Extractos de la estevia rebaudiana se utilizan como edulcorante natural o en suplementos dietéticos por su contenido de glucósidos que tienen las características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la alimentación humana, esteviósido y rebaudiósido A. Los principios de la estevia rebaudiana se deben a sus componentes naturales activos presente en las hojas, que son el esteviósido y los rebaudiosidos A, B, C, D y E; dulcósido A, y esteviolbiósido. El esteviósido tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el dulzor del azúcar14. Las hojas de la planta silvestre de estevia contienen 0,3% dulcósido, 0,6% rebaudiósido C, 3,8% rebaudiósido A y el 9,1% de esteviósido. La composición química completa de las especies de estevia aún no está disponible. De las 110 especies estudiadas por el sabor dulce solo 18 mostraron esta característica. La estevia rebaudiana Bertoni es la más dulce de las especies. De acuerdo a Sharma y cols. (2006)15, las hojas


24

informe

frescas de estevia contienen una gran cantidad de agua 80 a 85%. Aparte de los componentes antes mencionados (glucósidos) las hojas contienen ácido ascórbico, ß-caroteno, cromo, cobalto, magnesio, hierro, potasio, fósforo, riboflavina, tiamina, estaño, zinc, etc.

Regulación y producción de estevia Ante la creciente demanda de productos light, la estevia ha tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, en pastelería, confituras, yogures, entre otros. Pero además de sus propiedades endulzantes, la estevia tiene importantes efectos sobre la salud10. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en sus reuniones 68ª y 69ª del año 2008, estableció una Ingestión Diaria Admisible (IDA) para los glucósidos de esteviol de 0-4 mg por kg de peso corporal por día, expresada como esteviol16. Los glucósidos de esteviol son una mezcla de componentes de diferentes pesos moleculares. Dado que el componente activo efectivo es la parte de esteviol de las distintas moléculas, la IDA se refiere al peso molecular del total de esteviol presente en la mezcla17. A escala comercial la utilización de estos dulces está de moda desde principios de los setenta en Japón. Actualmente se cultiva en Japón, Brasil, el sudeste asiático, China y Canadá. En Japón, el cultivo de estevia es principalmente empleado como el sustituto de azúcar. Cerca de un cuarto de cucharadita de hojas es equivalente a una cucharadita de azúcar. China es el principal exportador de esteviósido.

Estevia y diabetes Los extractos de esteviósido rebaudiana puede disminuir el nivel de glucosa en sangre en ratas diabéticas con un efecto tiempodependiente5, resultados similares a los obtenidos utilizando polvo de hojas de estevia18. Los esteviósidos regulan el nivel de glucosa en la sangre por la mejora en la secreción de insulina y mejor utilización de la

glucosa por los tejidos periféricos y los músculos en ratas diabéticas19 también se postula que los esteviósidos contrarrestan la glucotoxicidad en la células beta o también suprime la secreción de glucagón por parte de las células A del páncreas20,21. Las ratas y los ratones muestran preferencias por algunos edulcorantes no calóricos que los seres humanos prefieren, por ejemplo la sacarina, esto no sucede con el aspartamo y ciclamato22. Aunque la sacarina ha sido útil en el estudio del sabor dulce, es un pobre sustituto del azúcar para las ratas, la sacarina en su concentración máxima es preferida de forma similar a la sacarosa diluída23. Un reciente estudio muestra que la estevia también es atractivo para las ratas, pero estimular en menor abuso de bebidas que las endulzadas con sacarina24. Estudios en humanos (voluntarios sanos), se investigó el efecto de la administración de extractos de estevia rebaudiana en las pruebas de tolerancia a glucosa. A los sujetos se les dio un extracto acuoso de hojas de 5 g cada 6 horas por 3 días. Una prueba de tolerancia a la glucosa se realizó antes y después de la administración de los extractos. Los resultados mostraron que el tratamiento con estevia aumentó la tolerancia a la glucosa y disminuyó las concentraciones glucosa plasmática25. Diversos autores concluyen que la planta puede tener un uso potencial en el manejo de la diabetes 2.

Estevia y apetito

Los edulcorantes no nutritivos han mostrado resultados contradictorios con respecto al consumo de energía y el peso corporal especialmente el aspartamo. La mayoría de los estudios indica que el aspartame reduce la ingesta de alimentos y puede ayudar a controlar el peso26. Otros estudios en cambio sugieren que el aspartamo podría incrementar el apetito. Estudios que han evaluado el efecto de la estevia sobre el apetito indica que los sujetos que consumieron aspartamo y estevia no compensaron comiendo más en la siguiente comida (almuerzo o cena) y presentaron niveles similares de saciedad en comparación con los sujetos de consumieron sacarosa, adicionalmente estevia redujo los niveles de glucosa plasmática e insulina, lo que sugiere que estevia podría ayudar con la regulación de la glucosa1.


25

Conclusiones La estevia es un edulcorante no calórico, de origen natural, que se cultiva y utiliza en diversas partes del mundo y que ha penetrado de manera importante en el mercado nacional. Presenta un sinnúmero de propiedades especialmente en el manejo de la diabetes transformándose en un nueva herramienta nutricional, además su uso como suplemento es seguro y no estimula el apetito por lo tanto no hay riesgo de incremento de peso en su consumo. n

referencias

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26

tesis

Participación de pacientes en un taller Cardiovascular "Atención del Programa Cardiovascular en un Centro de Salud Familiar de la Comuna de Pelarco. VII Región." tésis para optar al grado de Magíster en Gestión de instituciones de Salud, MGIS Lic. Patricio Hernández Acevedo. Nutricionista, Universidad de Chile. MGIS


27

L

a modernización del sistema público de salud incorporó una profunda reforma en términos de estructura, diversificación, excelencia, inversión y financiamiento, esta reforma implementada en la década de los años 90, por el Ministerio de Salud, fomenta una transversalidad en la atención y entrega de las prestaciones de los individuos a través de su ciclo vital con enfoque biopsicosocial y establece programas de desarrollo de salud, como el Cardiovascular, fortalecido y potente a cargo de equipos multidisciplinarios en todos sus establecimientos de atención primaria a lo largo del país. (2, 4) La reforma de la salud refuerza la necesidad de transformación de los consultorios y centros de salud a centros de salud familiar como un paso necesario al hacer equipos de cabecera responsables del cuidado de la población, desde el fomento y prevención de la salud. Conciente de los problemas existentes en el país y dada las necesidades de abordar problemas puntuales la Comuna de Pelarco se abocó y dio énfasis en uno de nuestros problemas nacionales como son las enfermedades cardiovasculares. Desde el año 1969 las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de muerte en Chile, con una tasa de 149/100.000 habitantes; conjuntamente acarrea un importante impacto económico, por una pérdida de los años de vida productivos de la población económicamente activa, dado que además son una causa directa de morbilidad asociada (2, 4) En la Comuna de Pelarco, del Servicio de Salud de la VII Región, el Centro de Salud Familiar se encuentra acreditado como tal desde el año 2004, luego de cinco años de un proceso de transformación primero como Consultorio a Centro de Salud y finalmente a un Centro de Salud Familiar (CESFAM). El Centro de salud es el núcleo organizacional del sistema de salud; sin embargo, está conformado por uno o más equipos de salud, cada uno de los cuales asume el cuidado de un número definido de personas. Cada equipo de salud lo componen profesionales y técnicos de la salud, quienes son especialistas en medicina familiar

y/o cuentan con algún tipo de capacitación formal en el enfoque familiar en salud. En la actualidad dicho CESFAM, como institución de salud y por ende los dos equipos de cabecera que lo conforman se encuentran en plena etapa de fortalecimiento y consolidación, según la última evaluación realizada por el Servicio de Salud del Maule. Un servicio de estas características, es responsable del cuidado continuo de su población adscrita a través de un conjunto de prestaciones, denominado Plan de Salud Familiar, que además de las prestaciones tradicionales incorpora otras en el ámbito de la salud de la familia y su entorno.

Palabras clave:

Centro de Salud Familiar, Patologías cardiovascular, Taller de Acogida El CESFAM, establece una relación continua entre el equipo de salud y su población, se caracteriza por la confianza y vínculos de efectividad y respeto mutuo, para el logro de una mejor adhesión al tratamiento y mayor bienestar familiar y comunitario. Se caracteriza también por su alta capacidad en el cuidado de la salud, orientada a resultados y utilizando las evidencias disponibles mediante una sólida organización. Considera de manera relevante la necesidad de una sectorización territorial, esta consiste en dividir territorialmente y geográficamente el territorio de acción correspondiente al centro de salud familiar considerando el número de familias beneficiarias. Con la sectorización se logra mayor participación de la comunidad; permite un mejor manejo de la información, lo que facilita la articulación intersectorial y las redes de apoyo; otorga una atención más personalizada e interdisciplinaria a los individuos y su familia; permite focalizar y estructurar frente a las necesidades de oferta y demandas de servicios; estimula el sentido de pertenencia e identidad de los beneficiarios con sus equipos de cabecera. Uno de los propósitos de esta presentación es dar a conocer este nuevo modelo de atención familiar, su organización general y características, aplicado a los usuarios del Programa de Salud Cardiovascular (PSCV), de la Comuna


28

tesis

de Pelarco, su grado de satisfacción que han tenido como parte de un proceso evaluativo. El concepto de Satisfacción Usuaria es entendido como “el grado de cumplimiento respecto a las expectativas de parte del paciente”. El objetivo del trabajo fue determinar el grado de satisfacción de los usuarios al Programa Salud Cardiovascular participantes del Taller de acogida en la Comuna de Pelarco, VII Región de Chile.

METODOLOGÍA: El estudio se realizó durante doce meses en el año 2009, en el CESFAM de la Comuna de Pelarco. La comuna tenía como población adscrita 8.471 personas. Siendo el 64,3 % del sector rural. El Programa de Salud Cardiovascular registra a esa fecha 716 personas (Fuente: Sistema estadístico de registro de prestaciones, SISMAULE). La atención del programa en la comuna de Pelarco, incluye un Taller, denominado “Taller de Acogida”, donde se da información y educación a los usuarios de las patologías asociadas: diabetes mellitus, dislipidemias, hipertensión arterial. El recurso humano participante fueron: nutricionista, psicólogo y enfermera. La muestra fue obtenida al azar, por invitación a participar para todos los usuarios adscritos al Programa de Salud Cardiovascular, quedando para dicho estudio 87 personas o sea el 12,1% del total de pacientes del PSCV; 66 mujeres (75,9%) y 21 hombres (24,1%), entre los 30 y 70 años de edad. Se excluyeron adolescentes y pacientes cuyas limitaciones comunicacionales y de entendimiento no permitían obtener datos fidedignos. Del total de participantes del taller de Acogida, un 69,0% lee y un 67,8% escribe. Para obtener la información se diseñó un instrumento, encuesta tipo Likert, con tres item: satisfacción, identidad y conocimientos, con un total de 30 preguntas. Para dar cumplimiento a los objetivos de este estudio se consideró aceptable un 50% o más de respuestas correctas para cada uno de los planteamientos presentados.

Fue un trabajo descriptivo y su análisis se realizó con el Programa Estatiscal Analysis for Social Sciences (S.P.S.S).

RESULTADOS Y CONCLUSIONES: Del total de los participantes un 76,0% eran mujeres y 24,1% hombres lo que refleja como es habitual, que la presencia femenina está mas cerca al sistema de salud pública en Chile. Porcentualmente la mayor cantidad de participantes se encuentra en el grupo de edad de 51 a 60 años (36,8%), en segundo lugar al grupo de 61 a 70 años con un 24,1%. El 76,0% de los participantes corresponde a mujeres, donde un 81,0% tiene entre 61 a 70 años de edad. Es importante considerar estos parámetros de escolaridad y ubicación geográfica para la planificación de la educación alimentaria, variables que permiten una mejor comprensión de los contenidos programáticos. Los encuestados tenían las patologías de: Diabetes Mellitus en un 26,4 %; Hipertensión Arterial: 60% y Dislipidemia: 12,6 %, siendo la patología de mayor prevalencia para ambos sexos la Hipertensión arterial (60,6% femenino y 61,9% masculino). En relación al desarrollo del Taller de acogida un 97,7% lo consideró satisfactorio. El 87,8% de las mujeres considera adecuada el tiempo de espera antes del inicio del Taller, afirmación que es compartida por el grupo de varones en un 86,3%, esto permite considerar que la programación de la actividad está bien planificada y sus usuarios no fueron tramitados en tiempos de espera para su atención, de igual forma fue evaluado positivamente el lugar del desarrollo del Taller. Respecto al autocuidado de sus patologías el 95.4% de los participantes reconoce la importancia de realizar actividad física, el 96.6% valora su tranquilidad emocional para el manejo de estas y un 100% sabe que debe mejorar su hábitos alimentarios para compensarlas y evitar sus complicaciones; mientras que solo un 49.4% dice saber que existe un Colesterol bueno y otro malo.


29 ANEXOS: TABLA 1: PARTICIPANTES POR PATOLOGÍA Y SEXO. Sexo

Variables

Femenino Masculino Total Recuento

16

7

23

% por sexo

24,2%

33,3%

14,9%

Recuento

40

13

53

L

% por sexo

60,6%

61,9%

48,3%

O D.L.P.

Recuento

10

1

11

G.

% por sexo

15,1%

4,8%

12,6%

Total

Recuento

66

21

87

% del total

75,9%

24,1%

100,0%

P D.M.tipo I y II A T O

H.T.A.

TABLA 2: PACIENTES QUE LEEN / SEXO. Variables Sexo

Total

Femenino

Masculino

SI

Recuento

47

13

60

% por sexo

71,2%

61,9%

69,0%

% del total

54,0%

14,9%

69,0%

19

8

27

% por sexo

28,8%

38,1%

31,0%

% del total

21,8%

9,2%

31,0%

Total Recuento

66

21

87

% por sexo

100,0%

100,0%

100,0%

% del total

75,9%

24,1%

100,0%

NO Recuento

TABLA 3: PACIENTES QUE ESCRIBEN / SEXO. Variables Sexo Total

Femenino

Masculino

SI

Recuento

47

12

59

% Escribe

79,7%

20,3%

100,0%

% Sexo

71,2%

57,1%

67,8%

% del total

54,0%

13,8%

67,8%

NO Recuento

19

9

28

% Escribe

67,9%

32,1%

100,0%

% Sexo

28,8%

42,9%

32,2%

% del total

21,8%

10,3%

32,2%

Total Recuento

66

21

87

% Escribe

75,9%

24,1%

100,0%

% Sexo

100,0%

100,0%

100,0%

% del total

75,9%

24,1%

100,0%

Significativamente la cifra en que ambos sexos más leen es entre los 51 y 60 años de edad, representando al 41% del total de pacientes que lee. La escritura también es más representativa en este grupo etario (40.7%) para ambos sexos.


tesis

30

TABLA 4: colesterol bueno y malo / SEXO. Variables Sexo Total

Masculino

Recuento

5

2

7

S

% Espera

71,4%

28,6%

100,0%

P

% Sexo

7,6%

9,5%

8,0%

E

% del total

5,7%

2,3%

8,0%

S Recuento

3

0

3

E

NO

Femenino

R

No

A

P Sabe % Espera

100,0%

,0%

100,0%

% Sexo E

4,5%

,0%

3,4%

R % del total

3,4%

,0%

3,4%

A Recuento

58

19

77

% Espera

75,3%

24,7%

100,0%

% Sexo

87,9%

90,5%

88,5%

% del total

66,7%

21,8%

88,5%

Total

Recuento

66

21

87

% Espera

75,9%

24,1%

100,0%

% Sexo

100,0%

100,0%

100,0%

% del total

75,9%

24,1%

100,0%

SI

TABLA 5: TIEMPO DE ESPERA / SEXO. Variables Sexo Total

Masculino

Recuento

29

4

33

O L

% Colesterol

87,9%

12,1%

100,0%

% Sexo

43,9%

19,0%

37,9%

E S No

% del total

33,3%

4,6%

37,9%

Recuento

c

NO

Femenino

7

4

11

T Sabe % Colesterol % Sexo E

63,6%

36,4%

100,0%

10,6%

19,0%

12,6%

R SI O

% del total

8,0%

4,6%

12,6%

Recuento

30

13

43

L

% Colesterol

69,8%

30,2%

100,0%

% Sexo

45,5%

61,9%

49,4%

% del total

34,5%

14,9%

49,4%

Total

Recuento

66

21

87

% Colesterol

75,9%

24,1%

100,0%

% Sexo

100,0%

100,0%

100,0%

% del total

75,9%

24,1%

100,0%

El 87.8% de las mujeres considera adecuado el tiempo de espera antes del inicio del Taller de Acogida, afirmación que es compartida a su vez por el 86.3% de los hombres, en conjunto esta afirmación resulta adecuada para el 88.5% de los participantes. BIBLIOGRAFÍA: 1. Vásquez M M Angélica, Ballestero M Sergio. Memoria para optar al grado de MGIS, Universidad de Talca. Grados de satisfacción usuaria en pacientes GES del Hospital de Curicó, 2006 2. http:// escuela.med.puc.cl / publ / boletín / 20072 / reforma Salud, pdf 3. http: // web.supersalud.cl /568 / articles – 2727_ recurso_11. pdf 4. Propuesta formulada por el Programa de Medicina Familiar y Comunitaria de la Pontificia Universidad Católica de Chile, en su documento “Modelos de atención en Salud Familiar – Una propuesta para contribuir al cambio“ Santiago, Abril 2001 5. Escobar María C, Olivares S, Zacarías I. Prevención de enfermedades Cardiovasculares. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos INTA, Universidad de Chile, 2008. 6. Comisión de actividad física del consejo VIDA CHILE, Guía para una vida activa, impresos Andros, Santiago de Chile, 2003. 7. Gobierno de Chile, Ministerio de salud, Subsecretaría de salud pública, Serie de guías clínicas, Guía clínica Examen de Medicina Preventiva, 1º edición, Santiago de Chile, 2008. 8. Ministerio de Salud. División de salud de las personas. Promoción de salud para Chile. Documento mimeografiado. Santiago, Chile, 1997. 9. Ministerio de Salud Documento Oficial. Objetivos Sanitarios y modelo de Salud para la década 2012 – 2022. 10. Perfil Nutricional de Chile. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. FAO. Octubre 2001. 11. www.sismaule.cl


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32

tesis

Manipulación de alimentos e inocuidad alimentaria

en un restaurant de Santiago "Intervención a las prácticas de manipulación de alimentos para lograr la inocuidad alimentaria, en un restaurant X de la comuna de Santiago, durante junio 2010 a junio 2011." Lic. Ivania Villalón, Tésis de pregrado U. Finis Terrae

S

egún el Instituto de Salud Pública, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) pueden ser de carácter leve, moderadas o incluso causar la muerte, esto debido a la ingesta de alimentos o aguas contaminadas, vinculadas a la mala manipulación. (1) Pueden presentarse enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) tales como brotes de Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, entre otras. Según datos epidemiológicos del Ministerio de Salud, informa que las principales causas son la mala higiene personal y deficiente manipulación de alimentos en los hogares (39,3%), restaurants (14%), supermercados, entre otros, siendo los dos primeros los más importantes.(1,2) Pese a que la población Chilena está más exigente e interiorizada acerca de la inocuidad de los alimentos y de la alimentación en general, igualmente persiste una importante falta de conocimiento al respecto. En estricto rigor, las personas

deberían confiar en que se cumplen correctamente todas las etapas de fiscalización (3). Lo anterior porque se han incorporado y normado las medidas para asegurar la inocuidad alimentaria, la exigencia del cumplimiento y fiscalización para algunas normas y/o reglamentos que son de carácter obligatorio. Es interesante analizar este tema ya que no existen muchos estudios al respecto de la aplicación de las normas de higiene, sino más bien se encuentra sólo teoría en algunos textos relacionados con el tema. Es de primordial importancia enfatizar en la adherencia de los manipuladores en los diferentes ámbitos. Es importante poner en marcha el sistema de aseguramiento de calidad, pero se debe realizar primero los PPR (Programa de Prerrequisito) y por consiguiente los principios del HACC P. Un importante número de manipuladores no cuentan con estudios técnicos sobre el tema, por lo mismo la urgencia de la asesoría, considerando capacitarlos respecto a la seguridad e inocuidad alimentaria y concientizar sobre su importancia.


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Se han incorporado y normado las medidas para asegurar la inocuidad alimentaria, la exigencia del cumplimiento y fiscalizaci贸n para algunas normas y/o reglamentos que son de car谩cter obligatorio.


34

tesis

Marco Teórico:

Inocuidad Alimentaria y su importancia: Según el Codex Alimentarius, inocuidad alimentaria se define como “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.” Y la inocuidad se relaciona también con la calidad nutricional. (3) La norma técnica de Servicio de Alimentación y Nutrición del Minsal ,establece como objetivo de suministrar las directrices necesarias para la determinación por parte de la Autoridad Sanitaria Regional sobre cuales empresas de alimentos deberán

Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y otros: El RSA del año 2006 en donde hubo una regulación y según artículo 69 dice “Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en reglamento, en forma sistematizada y auditable”.(3,6) Además se menciona que se debe implementar las metodologías del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y realizarlo en toda la línea de flujo de producción, esto quiere decir desde las materias primas a producto final o servicio según lo establece la Norma Chilena 2861.Of 2004.(6) Antes de iniciar el Plan HACCP, es necesario llevar a cabo los Programas de Prerrequisitos (PPR) que son la base principal para alcanzar la inocuidad alimentaria, su finalidad es evitar que los peligros potenciales que son de bajo riesgo no pasen a alto grado de peligrosidad, causando Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETAs), por lo que están los PPR incluye Buenas Prácticas Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas Agrícola (BPA) pero se enfocará en las BPM y BPH. (7) Los subprogramas realizados en el estudio son: Capacitación para los empleados, Higiene y Manipulación de Alimentos y Procedimientos de limpieza y desinfección.

implementar el sistema de HACCP que lo constituye el artículo 69 del RSA; con la finalidad de proteger la salud de la población y garantizar productos saludables e inocuos. (4). Consecuencias y Situación Epidemiológica: En las épocas de verano entre los meses enero y febrero representa un 59% en el aumento de números de brotes de ETAs que abarcó en un período de 20062007.(2) Las principales tipos de microorganismos que causan las ETAs son las Listeria monocytogenes, E.coli, toxinas marinas, Salmonella. (1,2) Según el Instituto de Desarrollo Agropecuario: Desde el año 2005 a año 2008 ha ido incrementándose el Nº de brotes en conjunto con el número de afectados. Por lo mismo es prioritario a la prevención y control de las distintas enfermedades, considerando también que hay muchos productos que se exportan y ademá de nuestro propio consumo. (5)

Problema del estudio: ¿Es probable que la falta de conocimiento en los manipuladores de alimentos cause contaminación a los alimentos y afecte la salud de los clientes, como también la falta de conocimiento en el área de administración gerencial de la organización respecto de las BPM, y lo exigido en el RSA? Objetivo General: Intervenir en las prácticas de manipulación de alimentos para lograr la inocuidad y evitar la presencia de ETAs en los clientes del establecimiento. Objetivos específicos: 1.1 Determinar características generales de los manipuladores de alimentos (sexo, años de ejercicio del trabajo, tiempo en el empleo). 1.2 Diagnosticar las conductas higiénicas de los manipuladores de alimentos. 1.3 Incorporar al menos 3 subprogramas de los programas de prerrequisitos, tales como: Limpieza y desinfección, Higiene personal y Capacitación de los empleados. 1.4 Evaluar a través del tiempo la adherencia de los manipuladores a las conductas higiénicas. 1.5 Determinar el efecto de la incorporación de los subprogramas. 1.6 Reducir los niveles de contaminación micro biológica de las distintas muestras tomadas en el establecimiento.


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Metodología: Tipo de estudio: El estudio realizado fue analítico, descriptivo, prospectivo, longitudinal y cuasi-experimental. Características de la muestra y procedimientos: Se hizo una evaluación, tipo diagnóstico y posteriormente una intervención en un restaurant X de la Comuna Santiago en un grupo de 13 manipuladores de sexo masculino que comprenden entre las edades de 25 a 65 años, en donde se incorporó algunos de los Programas de Prerrequisitos (PPR), se evaluó la adherencia de los manipuladores en relación a los PPR, con la finalidad que logren alcanzar una inocuidad alimentaria y mejorar higienes en manipulación de alimentos. Los instrumentos utilizados fueron: consentimiento informado para personal y dueños del Restaurant para la autorización y conocimiento de que trata el estudio y para seleccionar la muestra. Se utilizaron check list, el primer check list que se usó es para evaluar y diagnosticar la situación del lugar, en donde se consideró distintos aspectos tales como: recepción de alimentos, características generales para la inspección de alimentos, áreas de almacenamiento, instalaciones físicas, entre otros. Y según los resultados obtenidos del diagnóstico, se determinó que los subprogramas a implementar serían los siguientes: • • •

Capacitación de los empleados Higiene personal Procedimientos y planes de limpieza y sanitización y se realizó una evaluación final para observar su evolución.

Al final de la intervención se evaluó los procedimientos realizados en el establecimiento con el mismo check list mencionado anteriormente. El segundo check list evalúa los procedimientos de higiene y manipulación de alimentos, este se realizó al menos 2 a 3 veces por semana en el horario de mayor flujo de clientes. Por los resultados de la aplicación de los check list, se determina la necesidad de capacitar al personal sobre el tema de Higiene y Manipulación de Alimen-

tos ya que es uno de los requisitos de los subprogramas de los PPR. Al término de la sesión educativa se realizó un Test en donde consistían 7 preguntas de verdadero y falso con un registro de asistencia y evaluación, en donde todos los manipuladores fueron aprobados y sobre todos con más de un 90% de asistencia. Se les entrega material educativo, como tríptico, instructivo con los resúmenes de los contenidos. En vista de los resultados del Check List se decide intervenir en los subprogramas de “Procedimientos y Planes de Limpieza y Desinfección” para implementar programa de limpieza, higiene personal y capacitación de los empleados. Se diseña material educativo tipo afiche, instalado en áreas estratégicas, con los siguientes contenidos: procedimiento del lavado de manos, hábitos sanitarios, procedimientos de limpieza. Otros de los instrumentos a utilizar, fue a través de controlar el cumplimiento de los subprogramas de PPR para evaluar su evolución. Se utiliza además, un sistema de análisis de muestra a cargo de un Laboratorio Externo de Microbiología llamado Analab acreditado por el INN, éste midió cuantitativamente y cualitativamente la higiene personal de los manipuladores, superficies, muestras de alimentos, en donde se observó la presencia o ausencia y el número de unidad formadora de colonias por gramo de alimento (UFC/gramo). Se realizó asesoría al recinto 2 a 3 veces a la semana en el horario de mayor frecuencia de consumidores que comprendía entre 11:00 y 15:00 horas para supervisar la preparación de alimentos, montaje, distribución y limpieza. Se realizaron 3 sesiones educativas en el Restaurant X, la primera se realizó en el mes de Junio 2010 donde hubo un 92,3% que corresponde a 12 personas. Las siguientes capacitaciones se realizaron en Diciembre del mismo año y Marzo 2011 que coincidieron con los análisis de las muestras microbiológicas para enfatizar la importancia de la higiene y manipulación de alimentos, como también en los procedimientos de limpieza y desinfección. Se puede deducir por Chi cuadrado que no hay asociación estadísticamente significativa entre la evaluación y la edad, P= 0,3170.


36

tesis

Resultados: Intervención a las prácticas de manipulación de alimentos para lograr la inocuidad alimentaria en un restaurant X de la Comuna Santiago durante Junio 2010 a Junio 2011. La Norma Técnica del Minsal establece 3 áreas importantes que deben existir en una central de alimentación que son: (1) Área de Recepción - Almacenamiento, (2) Producción - Distribución y (3) Área lavado. Una de las Áreas a destacar es: Producción - Distribución: Tiene 22 puntos que es el estándar a cumplir. En Junio 2010, el “cumplimiento” fue de 7 puntos que corresponde a 32% y en el aspecto “No cumple” fue de 15 puntos siendo un 68%. En junio 2011, hubo una mejoría con respecto al cumplimiento llegó alcanzar el doble de puntos con 14 correspondiendo 64%, y en el aspecto “No cumple” disminuyó a 8 puntos con un 36%. Se consideró los ítems de Manipulación de Alimentos, Cocción de alimentos, Enfriado de alimentos, Alimentos preparados con anterioridad y Manejo de alimentos en el servicio. Los análisis microbiológicos de alimentos (verduras), en Diciembre 2010, correspondiente para ensaladas tales como tomate y lechuga en donde sus resultados fueron deficientes por que según RSA dice que los valores deben ser <30.000 UFC. El análisis que se realizó es de Recuento Aerobio Mesófilo, este es un indicador más amplio de higiene y manipulación de alimentos, en su medición pueden influir otros factores tales como ambiente, agua, entre otros. Posteriormente se efectúa en dos oportunidades más en Marzo y Junio 2011 la toma de muestras de alimentos fue en las mismas condiciones descritas anteriormente. Las muestras dieron resultados positivos, ya que resultó <30.000 ufc/gr. Debido a lo escaso de la muestra no se puede comparar estadísticamente los datos de contaminación de 2011 y 2010.

Otra Área es la de Lavado: Tiene 17 puntos que es el estándar a cumplir. En Junio 2010, el “cumplimiento” fue de 6 puntos que corresponde a 35% y en el aspecto “No cumple” fue de 11 puntos siendo un 65%. En junio 2011, hubo una mejoría importante con respecto al cumplimiento ya que llegó alcanzar 15 puntos correspondiendo 88%, y en el aspecto “No cumple” disminuyó a 2 puntos con un 12%. Se consideró los ítems Utensilios, Lavado de ollas y Loza y Lavado y Desinfección de Equipos. También podemos relacionarlo con los análisis microbiológicos de superficies (mesones, tablas de picar, platos, cuchillos, etc), en Diciembre 2010, el análisis que se realizó fue de Enterobacteriaceae que es (un) indicador de la higiene, el resultado indicó que de las 4 muestras fue de leve a alto (> 11 ufc/ 100 cm2) en su mayoría. En Marzo 2011 se tomó nuevamente distintas muestras y el cambio fue notable, ya que de las 4 muestras, tres fueron leves y una moderada. Los utensilios que se muestrearon, sus mediciones y valores están dados para superficies en contacto directo con alimentos, lógicamente en ambos casos no debe superar el rango máximo aceptable. El Reglamento Sanitario de los Alimentos no establece rangos permitidos y no permitidos en este tema, por lo que el Laboratorio entrega que el valor más adecuado es <10 ufc. El Anova pareado no detecta diferencias entre el grado de contaminación y entre medidas de las muestras de superficies, P=0,5487. El MINSAL en la Norma Técnica de Servicios de Alimentación y Nutrición clasifica 3 áreas importantes (Recepción y AlmacenamientoProducción y Distribución – Lavado). En donde los puntos obtenidos en el primer check list sus datos se ingresaron en el programa graphpad prism versión 4, donde su resultado estadístico inferencial no hubo diferencia significativa en cuanto al cumplimiento entre el primer y segundo listado de chequeo, se utilizó T student con un P >0,05.


37

Discusión de los resultados: En este estudio debido a la ausencia de estudios de esta naturaleza producidos en el contexto local, se pueden establecer paralelos respecto del marco legal que regula y controla el funcionamiento de un servicio de alimentación. La literatura menciona cómo implementar los PPR, HACCP para alcanzar la inocuidad alimentaria, como también de sus consecuencias al no implementarlos, que pudimos observar en los datos epidemiológicos del ISP. Por eso se presentará con evidencia bibliográfica con lo efectuado en este estudio. Los PPR mencionan varios subprogramas de prerrequisitos, entre ellos se encuentra la Higiene Personal, Capacitación de los empleados y Procedimientos y Planes de Limpieza y Desinfección y que es lo que involucra (3). Sin embargo la Norma Técnica de Servicios de Alimentación y Nutrición sugiere sobre los cuidados de higiene y manipulación de alimentos. Y en el RSA dice en su artículo 41 del párrafo 5 de los requisitos de higiene de los establecimientos en que debe existir técnicas de limpieza y haber capacitado de aquello; y en párrafo 6 de los requisitos de la higiene personal y también sobre su capacitación. Con respecto al sistema de muestreo microbiológico del laboratorio Analab, se puede decir que en la muestras de los alimentos Nº1 el resultado no fue óptimo pero en comparación con la última muestra (Marzo 2011) se obtuvo como resultado <30.000 ufc/gr, ya que en el RSA en el artículo 173, párrafo III especifica por grupo de los distintos tipos de alimentos las especificaciones microbiológicas. Debido a que son pequeñas las muestras no se puede comparar los datos de contaminación de 2010 y 2011.

En la toma de muestras de superficies, se tomó 4 muestras en diciembre dan en su mayoría deficientes, en el mes de Marzo 2011 sus resultados fueron positivos ya que de las 4 muestras, tres muestras dieron un valor <10 UFC/gr, por lo que nos indica procedimientos de limpieza adecuados. Trabajó el mismo Laboratorio de Analab en que su determinación de Enterobacteriaceae con la técnica de Recuento en Placa: NCh 2676. Of 2002. Se realiza con Anova pareado, no detecta diferencias entre el grado de contaminación y entre las muestras de superficies, su P=0,5487. Se indicó a los dueños (administradores) que realizarán ciertos cambios, como: el uso de tablas de colores según grupo de alimentos, cambiar el uniforme ya sea otorgándole pecheras nuevas (renovar uniforme), de color blanco, renovar cofias desechables, y zapatos de seguridad. El uso de cofia en ciertas oportunidades no es bien adecuado, por lo que se toma las medidas correctivas, ya que el RSA en el párrafo VI de los “Requisitos de Higiene del Personal” respalda estas observaciones y el PPR nos dice los cuidados que se deben tener al momento de manipular los alimentos. (6, 3). Las intervenciones en particular apuntaron al cambio de basureros higiénicos, implementación de infraestructura para el correcto lavado de manos, cambio de detergente y sanitizante, utilizado en las áreas de producción y distribución. Otro aspecto que se supervisó constantemente es el check list de Higiene Personal en donde el aspecto más difícil de asumir por los manipuladores, es en relación al lavado constante y correcto de manos, la limpieza de las uñas, uso correcto de la cofia y uniforme limpio. En ciertas oportunidades se pide el lavado de manos para que de cierta manera tomen el hábito. (6,8). Con respecto a las conductas higiénicas a través de un año, su análisis estadístico se realizó por medio de T student donde mostró diferencia significativa en los distintos perfiles de distribución de las personas, en cuanto a su cumplimiento y no cumplimiento con respecto a las distintas actividades, su P <0,05; Se consigna que mejoró el cumplimiento de los puntos observados, alcanzando un cumplimiento de 26 puntos siendo en un 84%.


38

tesis

Conclusión: Podemos concluir que es vital, dar a conocer a los manipuladores de los servicios de alimentación los cuidados que deben tener en la manipulación de los alimentos para evitar la contaminación de los alimentos o de los mismos y así prevenir las ETAs. Pese a que puedan tener una gran experiencia en el tiempo. También es importante el apoyo de los dueños o de los administradores del servicio de alimentación para que otorguen los recursos necesarios a su personal para un óptimo funcionamiento del establecimiento. Se pudo observar las mejoras en los distintos análisis de laboratorio tanto en superficies, alimentos y manipuladores. Este estudio demuestra que el periodo de intervención para lograr cambios significativos fue de 1 año con una supervisión constante, y si la autora recomienda que sea más tiempo para lograr mejorar aun mas, además demuestra que al intervenir existe una mejoría en los puntos evaluados, y que en algunos casos es significativa, por lo tanto lo que dice la bibliografía al respecto se puede evidenciar en la práctica, además este proceso fue para implementar algunos de los subprogramas de prerrequisitos para HACCP por lo tanto se podría aventurar que para implementar un sistema de aseguramiento de calidad, como le que exige el RSA el tiempo empleado seria de bastante más tiempo que va depender de la cantidad de clientes y ventas en UF. El rol del Nutricionista es fundamental, ya que es el único profesional de salud competente que conoce de Nutrición y Alimentación y procesos productivos de alimentos realizados en servicios de alimentación y nutrición (SAN), según indica la normativa ministerial vigente y que debe velar por la inocuidad de los alimentos producidos, distribuidos y consumidos en el SAN y cuidar así su relación con la salud de las personas usuarias del servicio. n

Bibliografía: 1. Instituto de Salud Pública. [home page on the internet]. Santiago: ISP; [citado25 Oct 2010] Disponible en: http://www.ispch.cl/intoxicacion. 2. Ministerio de Salud. Depto. Epidemiológico [home page on the internet]. Santiago: Minsal; c2007 [citado 5 Nov 2010]. Disponible en: http://epi.minsal.cl/epi/html/presenta/ VETA2007.pdf 3. Ministerio de Relaciones Exteriores, Ministerio de Secretaría general de la presidencia, Ministerio de Economía, Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura. [home page on the internet]. Santiago: Agencia Chilena de Inocuidad Alimentaria. Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos; c 2009. [actualizado May 2009; citado 18 May 2010]. Disponible en: http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/item/6b4b2fa2ab311235e 04001011f015add.pdf 4. Ministerio de Salud. [home page on the internet]. Santiago: Minsal; c2008 [actualizado 31 Mar 2008; citado 11 Jun 2011]. Disponible en: http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/ minsalcl/g_busqueda/resultado_busqueda.html?q=Resoluci% C3%B3n+Exenta+N%C2%B0+658+de+2008&hl= es&as_dt=i&as_sitesearch=redsalud.gov.cl&client=pub 8513779941474461&forid=1&channel=6801625507&safe= active&flav=0000&sig=NdyQdGFpJnNH_B3d&cof=GALT%3A% 23008000%3BGL%3A1%3BDIV%3A%23336699%3BVLC% 3A663399%3BAH%3Acenter%3BBGC%3AFFFFFF%3BLBGC% 3A336699%3BALC%3A0000FF%3BLC%3A0000FF%3BT% 3A000000%3BGFNT%3A0000FF%3BGIMP%3A0000FF% 3BFORID%3A11 5. Instituto de Desarrollo Agropecuario. Ministerio de Agricultura [home page on the internet]. [Citado 2010]. Disponible en: http://www.gtt.cl/09_Indap_-_Manuel_Miranda. pdf 6. Republica de Chile. Ministerio De Salud. Dpto. Asesoría Jurídica; Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago: DTO. N° 977/96 (D.OF. 13.05.97); 2010. 7. Ilabaca M, Espinoza M. [home page on the internet]. Santiago: Depto de Salud y Ambiental y Ministerio de Salud; c2003 [actualizado Dic 2003; citado 2 Nov 2010. Aprox 2 pantallas] Disponible en:http://www.produccionlimpia.cl/link. cgi/Documentos/GuiasyManuales/593 8. National Restaurant Association Educational Foundation. Información esencial de servsafe. 2ª Edición. Chicago Estados Unidos: 2003. 9. Gobierno de Chile, Ministerio de Salud. Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición. Santiago de Chile. Año 2005.


40

gremial

Curso de Evaluación Nutricional en la Octava Región

“Evaluación Nutricional: Paradigma de los Nuevos Tiempos” “DIRECTORA REGIONAL VISITA LA REGIÓN DE LOS RÍOS”

E

l pasado martes 10 de abril 2012, en el Hotel Melillanca, entre las 9:00 y 17:00 hrs., se realizaron las JORNADAS REGIONALES DE NUTRICIONISTAS, organizadas por el Seremi y Servicio de Salud de Valdivia. Dentro de las Nutricionistas organizadoras del evento, se destacan: Claudia Soto, Nta. Depto. Salud Pública. SEREMI Salud Región de Los Ríos y Rosa Contreras, Nta. Subdepto. Planificación de La Red Servicio de Salud Valdivia. Ministerio de Salud. Las profesionales recibieron a nuestra representante, Nta. Paulina Jiménez, actual directora regional de nuestro gremio. Ella expuso sobre la función y estructura del Colegio, ¿por qué y cómo colegiarse? se entregó un mensaje de la Presidenta, Nta: Teresa Catrileo y Vicepresidenta, Nta. Nelba Villagrán, además de invitarlas a crear una filial en la región. Junto con ello, se entregaron las directrices de como inscribirse en FONASA y los pasos a seguir, debido a que con los últimos progresos en materia de Bono para Nutricionista es necesario hacer hincapié en la inscripción. Nuestra directora manifiesta que, “hubo una excelente participación de las colegas en la asistencia a las jornadas, además de percibir un excelente ambiente e iniciativa, para la conformación de una filial. Es muy importante la organización de las Nutricionistas y su preocupación por el constante perfeccionamiento que entregan las jornadas, realizadas una vez al año en la región. Por este motivo, estamos muy contentos de que este año nos invitaran a participar” recalcó Paulina Jiménez.

C

ONIN en conjunto con el Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G. trasladó desde la Santiago, la actividad que se efectuó entre los días 13 y 14 de Abril en la Universidad San Sebastián de Concepción. El curso organizado por CONIN, Universidad San Sebastián y el Colegio de Nutricionistas a través de su filial en Concepción, cuya presidenta es Rebeca Carrasco, tenía como finalidad trasladar las últimas actualizaciones de Evaluación Nutricional en Pediatría, contenidos del curso que ya se efectuó en noviembre del año pasado en Santiago. El mensaje que llevaba nuestra directora regional, Claudia Villablanca a los colegas, era una presentación de aproximadamente 5 a 7 minutos, con unos vídeos de saludos de la Directora y Vicepresidenta Nacional, los cuales no se pudieron mostrar por problemas técnicos y de tiempo. A pesar del breve tiempo, Villablanca resalta el mensaje de unidad que deseaba transmitir a las colegas de la región y reitera el apoyo de la Directiva Nacional. “Les di un breve saludo motivacional a los colegas y luego en los break converse con muchos, además de entregar la revista del colegio a los asistentes y piochas institucionales a nuestra directiva de la filial” dice Claudia Villablanca, quién concluye acerca de la necesidad de continuar fomentando el perfeccionamiento y la capacitación en la Octava Región. n

Dr. Tito Pizarro, Nta. Claudia Villablanca, Dr.Fernando Mönckeberg Nta.Claudia Soto, Nta. Paulina Jiménez, Nta. Rosa Contreras


Revista de Nutrición  

Revista de Colegio de Nutrionistas de Chile

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