12 Kuhinjska sol je važan sastojak sira i služi za suho soljenje, soljenje u salamuru, u zrnu i u tijestu, već prema tehnologiji proizvodnji sira. Ono mora biti čista, bez mehaničkih primjesa i drugih štetnih sastojaka. Ne smije sadržavati željezo, čije prisustvo mijenja boju sira, a također ni plijesni, kvasce, i druge mikroorganizme. Po veličini zrna sol može biti sitna i krupna 13 Gotov kozji maslac bijele je boje 14 U prošlosti se , pa sve do drugog svjetskog rata za kuhanje, čuvanje i spremanje hrane upotrebljavalo zemljano i drveno posuđe. Jedno od njih je i stepica ili stepka za maslo ili putar. Stepica je drvena posuda načinjena od hrastovih dužica, uloženih u utor kružnog dna ili dena. Kroz otvor provlači se drška stepala koja na jednom kraju ima okruglu pločicu s izbušenim rupicama, pomoću koje se mlačenjem vrhnja izrađuje putar. Stepice su i danas u upotrebi, a izrađuju ih pintari uglavnom za prodaju. U prošlosti su ih izrađivali i prodavali majstori iz Hrvatskog zagorja
biljne začine treba omekšati stajanjem dva sata u kipućoj vodi, a potom ih procijediti kroz cjediljku. Mekani ovčji ili kravlji sir ostat će svjež ako se obloži daščicama sa svih strana i odloži u podrum. Tvrdi sir ostat će svjež, ako ga se omota u komad platna, koje se namočilo u octu ili vinu. (Obitelj;1937) Dimljeni sir Među značajne dimljene sireve ubrajaju se: lički škripavac, tounjski sir, hrvatski dimljeni sir iz Posavine i Moslavine. Sirevi se dime dimom od nepotpunog sagorjevanja trijeski, poljevine, trupaca ili panjeva nekih vrsta bjelogoričnog drva, napose: bukve, graba, kestena, johe i javora. Dim od treseta, kamenog i smeđeg ugljena kvari proizvod toliko da postaje nejestivim. Sirevi se dime dva do tri dana, ali i do 20 dana, na slabom hladnom dimu, pri 15 – 30 C. Dim ih mora obaviti sa svih strana, zato se stavljaju na police ili stalaže, stavljaju se u košare od pruća, letvica ili žice koje se vješaju nad ognjištem (na tavanu ili drugdje gdje se dimi). Efekti dimljenja su: sir se djelomično suši, koncentracija soli u siru raste, na površini se uništavaju plijesni i drugi mikroorganizmi, te proizvod postaje trajniji. Dim sadržava oko 150 poznatih tvari, a neke su od njih baktericidne, i služe za dezinfekciju. Sa zdravstvenog stanovišta nema dimljenim proizvodima zamjerke, jer u čovjeku nisu zapažene toksične pojave, iako dimljene sirove i druge dimljene proizvode uživa od pamtivijeka11.
Sušenje sira u sirnici, Voloder
174