Receitas antigas de Sável e Lampreia

Receitas Antigas de Sável e Lampreia O conjunto de Receitas Antigas de Sável e Lampreia para uso culinário foi retirado de receituários dos séculos XVII e XIX: Arte de Cozinha dividida em Duas Partes (1683), de Domingos Rodrigues e Manuel Lopes Ferreira, e Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha (1807), de Lucas Rigaud.

Lamprea Assada Lavada, & limada hũa lamprea em agoa quente, tirem lhe os dentes, o fel, & as guelras que estaõ cõ elle: & dem-lhe hũ golpe no meyo das guelras, & outro no imbigo, para que tirado-se a tripa naõ çuje a lamprea por dĕtro: tirada a tripa, ponha-se a lamprea sobre huma frigideira para nella escorrer o sangue: logo assandoa no espeto tomem lhe o pingo na mesma frigideira; despois de assada a lamprea temperese-se o molho da frigideira com hum golpe de vinho, çumo de huma laranja, noz-noscada, & todos os adubos, & mande-se á mesa apartado da lamprea. (Domingos Rodrigues e Manuel Lopes)

Lamprea cozida Limpa, & cõcertada huma lamprea, (como acima dissemos) ponha-se em huma frigideira com hum golpe de vinho, outro de azeite, vinagre, & çumo de duas larãjas azedas; esteha neste molho em quanto afogam meya dusia d’alhos pòrros com hum golpe de azeite; estando meyos afogados mĕttam-lhe dentro a lamprea inteira, & cobrindo-a de agoa ponha-se a cozer; como estiver quasi cozida deitem-lhe o molho em que esteve com pimenta, cravo, noznoscada: despois de cozida mande-se á mesa sobre fatias. (Domingos Rodrigues e Manuel Lopes)

Lamprea em conserva Despois de limpas hũa, ou muitas lampreas na forma que temos ditto, mandem-nas assar ao forno em huma frigideira com o sangue, hum golpe de azeite, pimenta, & sal por cima: como estiverem assadas, tirem-nas do molho; & este mesmo molho ponhaõ-no a ferver com meyo quartilho de azeite, meyo quartilho de vinho branco, hũpouco de vinagre que naõ faça a calda muyto forte, & estando fervendo temperem-no com pimenta noz-noscada, & tres, ou quatro folhas de louro seco, & ponham-no a esfriar: metam-se as lampreas em hum barril, & deitemlhe por cima o molho frio, & cobrindo-as bem de molho tampem o barril. (Domingos Rodrigues e Manuel Lopes)

Empada de lamprea Limada, & concertada a lãprea ponhão-na em huma frigideira cova para escorrer o sangue, golpeando-a com sinco, ou seis golpes para que se possa enroscar, & tempere-se com hum copo de vinho, & meyo copo de vinagre, laranja, sal, pimenta, cravo, noz-noscada: faça-se logo a cayxa de massa bem dura, & mettendolhe dentro a lamprea com o molho ponha-se a cozer; começado a ferver tirem-lhe o molho por hum buraco oculto, & como se acabar de cozer mandem-na á mesa, & o molho em hũa tigela.

Deste modo se fazem empadas de trutas, & salmão fresco. (Domingos Rodrigues e Manuel Lopes)

Lamprêa guizada para huma entrada Lavada, e sangrada huma lamprêa, guarde-se o sangue, deite-se a lamprêa em agoa quente, e depois de escaldada, e limada com as costas de huma faca, tire-se-lhe a tripa, corte se em bocados iguaes, refoguem-se por hum instante em manteiga com farinha córada; deitem-lhe hum pouco de vinho, e huma colher de caldo, e tempere-se de sal, pimenta, noz noscada, huma capella de hervas finas, cebola com tres cravos; deixe-se ferver pouco e pouco, e em estando cozida, e reduzido o molho, deite-se-lhe o sangue, e depois de ligado, sirva-se quente com çumo de limão. (Lucas Rigaud)

Lamprêa guizada com molho doce Sangrada, limada, e preparada a lamprêa, como antecedente, corte-se em bocados, fervão-se em vinho tinto, com hum bocado de manteiga córada, assucar em pedra, canella, e sal, estando cozida, ajuntem-lhe o sangue, mexendo-se, para que não se corte, em se lhe dando huma fervura, e estando ligado, sirva-se com çumo de limão. (Lucas Rigaud)

Lamprêa assada nas grelhas Limada, e limpa a lamprêa, corte-se em quatro bocados, quando não enrosquece-se, passa-se por hum instante por manteiga derretida, com salsa, cebolinha picada, temperada com sal, pimenta, e hervas finas, cubra-se de miolo de pão ralado fino, e ponha-se a assar de ambas as bandas, e de boa côr, ou com molho de remolada quente com mostarda. As eirozes servem-se, e preparão-se da mesma forma. (Lucas Rigaud)

Lamprêa assada no espeto Limpe-se a lamprêa, corte-se em bocados iguaes, marine-se em azeite, com sal, pimenta, especias, e hervas finas; cortem-se outras tantas fatias de pão, mettão-se alternativamente em hum espetinho, amarre-se a outro espeto grande, e ponha-se a assar, pingando-se com manteiga; em estando assada, sirva-se com molho doce, ou molho picante. (Lucas Rigaud)

Savel cozido ao Corbuyon Escamado, estripado, e sem guelras hum savel, ponha-se a ferver pouco e pouco em huma calda feita com vinho branco, ou tinto, huma gota de vinagre, pouco sal, pimenta inteira, rodas de cebolas, alguns cravos da India, manjericão, hum bocado de casca de limão verde, e hum bocado de manteiga; em estando cozido, sirva-se sobre hum guardanapo guarnecido de salsa. (Lucas Rigaud)

Savel assado Escamado, limpo, lavado, e enxuto o savel fação-lhe huma incisão pelas costas, desde a cabeça até ao rabo; depois marine-se com manteiga, ou azeite, rodas de cebola, e de limão, salsa, e hervas finas, sal, e pimenta; em estando na marinada hum pouco de tempo, asse-se sobre as grelhas de huma, e outra banda, pingando-se de quando em quando com a mesma marinada; estando assado, e de boa côr, sirva-se com ragú de azedas bem acabado, ou com molho de enxovas, e alcaparras. Tambem se podem cortar em postas, e depois de enfarinhadas, frigirem-se, e servirem-se a secco, ou em hum escabeche. (Lucas Rigaud)