Caldo de Nabos – XXIV Festival Gastronómico

Feira deass Noz Romaria รกrio do Ros

de

o D l a C s o b a N

ร MICO AL GASTRON X XIV FESTIV

. t u o 1 1 a . t s e 12 NOS RESTAU

ERENTES

RANTES AD

O Caldo de Nabos

em Gondomar

Contextualização histórica

O território de Gondomar assumiu, durante séculos, uma forte conotação agrícola, devido à fertilidade dos seus solos, que favoreceu a exploração de diversos produtos hortícolas, quer para subsistência da população local, quer para abastecer a cidade do Porto.

As hortaliças e os legumes eram utilizados essencialmente pelas classes mais pobres, durante a Idade Média. Entre os produtos mais consumidos encontravam-se a couve comum e tronchuda, couve-flor, espinafres, pepino, cenoura, cebola, alho, brócolos, abóbora, rábanos, rabanetes, beringela, cogumelos, salsa e, em Gondomar, com destaque para os nabos.

A inclusão dos referidos alimentos, e no caso particular do Caldo de Nabos, permitiu “compensar parcialmente a monotonia alimentar” e ser suplemento para os trabalhadores aguentarem as longas jornadas dos trabalhos agrícolas.

Gondomar mantém ainda hoje, uma grande tradição agrícola valorizando os produtos vindos da terra que, com mestria e sabedoria popular, são confecionados e resultam em pratos simples mas de excelente qualidade gastronómica.

A Câmara Municipal de Gondomar pretende com a realização do Festival Gastronómico “Caldo de Nabos” preservar estes ancestrais hábitos, permitindo aos seus habitantes e visitantes (re) descobrir os sabores da cozinha tradicional.

A primeira edição do Festival remonta a 1991, sempre durante as Festas do Concelho, tendo por objetivo manter e afirmar a cultura gastronómica do Concelho, onde o nabo é um alimento obrigatório na dieta gondomarense.

s o b a N e d o d l a C a it Rece os”, testem do de Nab .

“O meu Cal ão Cosme) (S ar ondom Teixeira, G

NTES

INGREDIE

tos o em quar iça Nabo cortad desta, nab lta fa à , abo ou Rama de n elho Feijão verm e carnes Chouriço d Morcela porco Orelha de

a

aria Idalin

ente de M

lhido oralm unho reco

Chispe Salpicão Presunto ca Carne de va Sal Azeite

te

men rvar, junta ÃO PREPARAÇ o, cozê-lo à parte e rese e reser-

o feijã r as carnes Demolhar dura. Coze ze co a a d a da respetiv com a águ m o caldo co te en m var junta e os cozedura. a cozem-s a com águ el eo an p -s a ta n m Nu uartos, ju bém tidos em q m ta e ra u nabos par sua cozed a d a u ar d ág feijão, a rnes, para ura das ca d ze s co o a e d -s água . Verificam r ao caldo pouco de mais sabo m u e -s ta acrescen ferver temperos, e deixa-se qualidade a o b , as e d azeite da refeição a ais. À hora m rvidas num se co u o o p sã , um , servido em te partidas ém en b m am ta id abos é, carnes, dev caldo de n e barro. O travessa d barro. malgas de

O USO Do Nabo

s a g ti n A s a it e c e R m E

As seguintes receitas constam das obras Arte da Cozinha dividida em Duas Partes, da autoria de Domingos Rodrigues e Manuel Lopes, no ano de 1683, e Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, ano de 1806.

Carneiro para qualquer recheado

Depois de picada mu i bem huma quarta de toucinho com cebola , picar-se-haõ á parte carneiro: como estiver dous arráteis de picado, ponha-se a affo gar o toucinho com am affogado, torne-se ao etada do carneiro; esta cepo, misture-se com ndo meio a outra ametade, e tem limão, e de todos os adu pere-se com tres ovo s, paõ ralado, bos, de sorte que fiqu e bem aze do.

Serve esta carne para qualquer recheiro de carne, e com ella se pod las, nabos, alfaces, cor em rechear ovos, brin es e alcaxofras, accresc gellas, ceboentando, ou diminuído Della se fazem também conforme for a quantid capellas, escarramões, ade. trou xas, almojavenas, cer gaõ arteletes, e picato tuxas, almondas, torrigas stes e tudo o que ma , rasis quizerem: isto ha de ou também sopa dou ser com sua sopa, ou rada, e seja tudo bem caldo amarello, azedo.

Recheio de Peixe

duas cebopelle, nem espinha, ponhaó-se a frigir Picadas duas postas de pescada sem cheiros, com s batido ovos dois ira mesma frigide las picadas com salsa, e deitem-se na a pescada, com isto tudo se re mistu logo os ovos: mexendo-se tudo até se coalha em cinco reis outra vez com mais três ocos crús, e que está no cepo picada, e picando-a estiver como : limaõ e os adubos, sal, vinagre, de paõ rallado, tempere-se com todos rem. quize que peixe uer ar com elle qualq temperado este picado, se póde reche alfaces, ovos, beringéllas, cebolas, chicórias, Com este picado se podem rechear degas, trouxas, e almôn las, capel fazem se delle em couves, nabos, alcaxofras. Tamb idade. ndo, ou dimuindo conforme for a quant tudo o mais que quizerem, acrescenta

Torta de Espargos

Cozidos os espargos com tres agoas; affoguem-se em cheiros, que hão de estar já ao lume affogados; depois de cozidos, e tempera dos com todos os adubos, e bem limão; coa lhem-se com seis gemas de ovos, e fique a calda grossa, e ponhão-se a esfr iar: faça-se a torta de mas sa muito bem sovada com manteiga, açúcar, ovos, e vinho branco: como estiv er feita com espargos den tro, coza se, e mande-se á mez a.

Tambem se faz prato de espa rgos affogados, como acim a dissemos. Do mesmo modo se fazem tortas de abodora branca, nabos, tallo s de alface, de alcaxofras.

Sopa Saudável

s raízes, como das, cerefólio, e alguma gados alfaces, aipo, aze agoa fervendo, em Cortem em filetes del -se tem dei , bem acios; lavem-se muito pan e as, our cen os, a cozer em huma saõ, nab eiro, depois ponhaõ-se a escorrer em hum pen ndo cozido esta tirem-se, ponhaõ-se e huma de substancia; tres colhéres de caldo, servidas em pão de panella com duas ou eas sobre humas côd sem gordura, sirva-se tudo, de bom gosto, e caldo.

Ragú de Nabos

Cortem-se os nabos em

bocados iguaes, fervaõse em agua por um inst ante, escorraõ-se, passem a cassarola com manteig a, ou toucinho derretid o, e hum bocado de pres pulverizem-se com farin unto; ha, deitem-lhe huma pou ca substancia; temperem-s capella, e huma cebola e de sal, e pimenta, hum com dois cravos, e deix a e-se ferver pouco e pou co; estando cozidos, tires a capella, e a gordura, ligu e-lhe em-se com culí; e tend o bom gosto, sirvaõ para entradas. terrinas, e guarnições de -se pelo lume em hum

APanela de Ferro Fundido de 3 Pés

Os primeiros dados históricos da loiça feita em ferro fundido, vem-nos do continente Asiático (Índia e China). Segundo esses dados as primeiras panelas começaram a ser usadas há mais de 2500 anos (IV século a.c.).

Na antiguidade o método de produção baseava-se em moldagens feitas em covas, em terreno arenoso e formas feitas numa mistura de barro e palha triturada. Depois de bem calcada a moldação, faziase despejar o ferro líquido na mesma; Quando o ferro se tornava sólido e depois de arrefecido, separavam a “peça” da forma que, depois de acabamentos grosseiros, podia ser utilizada.

O processo base ainda hoje é usado mas com a ajuda de máquinas e materiais que o homem foi desenvolvendo ao longo dos tempos.

No início e durante muitos séculos todas as panelas tinham pés, dado que o fogo era feito no chão.

As pernas serviam para equilibrar a panela e também para permitir que ramos em chama (e) ou brasas fossem concentrados debaixo da cuba de cozedura.

As pernas foram desaparecendo à medida que se foram inventando fogões com placas planas que transmitiam melhor o calor a utensílios também de fundo plano.

No entanto as três pernas, ou pés, ainda hoje são usadas em regiões interiores de África e América do Sul onde ainda o fogo para cozinhar é feito no chão.

Em países desenvolvidos ainda se usam estas panelas em cozinhas de zonas rurais onde existem lareiras à moda antiga e em recriações históricas.

A PREPARAÇÃO DA PANELA A tradicional panela de ferro fundido de três pés surgiu no tempo em que ainda não havia eletricidade e perduraram até aos nossos dias, sendo muito utilizadas nas áreas rurais do norte até à década de 70. Neste tempo a comida

era confecionada à lareira, sendo a panela de ferro colocada sobre a fogueira, onde os alimentos lentamente ganhavam outro sabor, enquanto a família, reunida na cozinha, contavam histórias antigas.

Para se começar a usar uma panela de ferro é necessária uma preparação destinada a retirar o sabor do ferro e de outros produtos usados na fundição. Norma geral, consiste em cozinhar-se durante longas horas uma mistura de farinha de milho com nacos de unto (gordura de porco). Este processo deve ser repetido duas ou três vezes até que o interior da panela fique revestido com uma película de gordura. Uma vez preparada, podem então ser confecionadas as típicas comidas de lavrador, nomeadamente a sopa ou mais popularmente, o caldo, muito substancial com feijão, legumes (com especial ênfase ao nabo em Gondomar) e uma talhada de carne de porco salgada.

A COMPANHIA INDUSTRIAL DE FUNDIÇÃO (CIF) A CIF, fundada em 1895, iniciou poucos anos depois a produção de loiça de cozinha em ferro fundido.

De início as panelas de três pernas, foram um produto de enorme solicitação do mercado, mas ainda hoje produz e vende por ano cerca de 10 mil unidades das diversas dimensões e modelos, sendo uma boa parte delas para exportação.

Na nossa comunidade, Gondomar, o famoso Caldo de Nabos tem larga tradição na utilização das panelas de ferro fundido. Gondomar pela sua atividade Agrícola e Industrial no passado (minas; fundição; ourivesaria e outras) sempre foi um ponto importante de utilização das panelas de três pernas da CIF. Em 2015 a Companhia Industrial de Fundição comemora 120 anos de existência.

120 anos 1895 - 2015

COMPANHIA INDUSTRIAL DE FUNDIÇÃO

NABOS

Produtos Regionais

de Gondomar

e Respetivas Festividades

Durante as Festas do Concelho (setembro e outubro) o Caldo de Nabos é o prato de eleição, sendo um fator motivacional que atrai os milhares de visitantes até ao Concelho.

SÁVEL E LAMPREIA À semelhança do nabo, o sável e a lampreia assumem uma elevada importância na tradição gastronómica de Gondomar. Indissociáveis do Concelho, atraem entusiastas e verdadeiros apreciadores ao Festival do Sável e da Lampreia que se realiza anualmente entre fevereiro e março.

NOZES Nos frutos secos domina a noz, Gondomar possui uma riqueza natural nas margens do rio Douro que se prestam ao cultivo da nogueira, daí o aparecimento de grandes centros de comercialização de nozes, nomeadamente em Melres e Gondomar (S. Cosme).

A Feira das Nozes ocorre a 21 de setembro em Melres; Festa das Nozes – Nossa Srª do Rosário – Primeiro fim de semana de outubro.

A DOÇARIA CORAÇÃO DE GONDOMAR A receita original do Coração de Gondomar foi elaborada pelos formandos da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto em 2006 fruto de uma Ação de Formação de Doçaria Regional, promovida pela Câmara Municipal de Gondomar nas instalações da Confeitaria Avenida. Na confeção deste bolo destaca-se a utilização de produtos endógenos, nomeadamente as nozes e o doce de abóbora.

MIMO D’OURO A receita original Mimo D’Ouro surgiu de um concurso de doçaria em 2014, no âmbito do Festival Gastronómico Caldo de Nabos, apresentada pelo Pão Quente Forninho. Na confeção deste bolo destaca-se a utilização de produtos endógenos, nomeadamente a noz e o nabo.

MEL A exploração do mel encontra-se em expansão no Alto do Concelho de Gondomar. Atualmente um conjunto de apicultores gondomarense fomenta a comercialização deste produto autóctone nos mercados.

VINHO Os Gondomarenses aproveitaram desde cedo o solo fértil para cultivo das vinhas, existindo pequenos produtores espalhados pelo Concelho. O vinho produzido era consumido quase exclusivamente pelas populações locais, sendo apreciado para acompanhar a gastronomia típica da região.

Na atualidade um conjunto de vinicultores desenvolve a produção de vinho verde, ganhando visibilidade no mercado nacional.

3 MMM

Rua Dr. Francisco Sá Carneiro, 216 | 4420-130 Gondomar | Telf.: 224 834 946 Descanso Semanal: quinta-feira ao jantar

ALIANÇA (O ANÍBAL)

Rua Clube Naval Infante D. Henrique, 187 | 4420-412 Valbom GDM | Telf.: 224 836 092 Descanso Semanal: domingo

AO FORNO

Estrada Exterior da Circunvalação, 3782 | 4435-186 Rio Tinto | Telf.: 224 890 155 Descanso Semanal: segunda-feira

BOM RETIRO

Rua Capela da Lagoa, 105 | 4420-402 Valbom GDM | Telf.: 224 837 105 Descanso Semanal: terça-feira

CAMPIDOURO

Rua Vasco D’Araújo | 4515-397 Medas | Telf.: 224 760 161 Descanso Semanal: segunda-feira a sexta-feira ao jantar

CANTINHO DAS MANAS

Rua da Vessada, 17 - Vilar | 4420-344 Gondomar | Telf.: 224 646 242 Descanso Semanal: domingo ao jantar e segunda-feira

CASA AMARELA

Av. Miguel Bombarda, 1 | 4420-502 Valbom GDM | Telf.: 967 496 782 Descanso Semanal: domingo ao jantar

CASA DO LOPES

Estrada Exterior da Circunvalação, 3934 | 4435-183 Rio Tinto | Telf.: 229 710 947 Descanso Semanal: sábado

CHOUPAL DOS MELROS

Rua de Tardinhade, 425 | 4510-676 Fânzeres | Telf.: 224 890 622 Aberto aos fins de semana

DOM VICENTE

Avenida do Miradouro - Cx. 76 | 4515-233 Lomba | Telf.: 255 766 475 Descanso Semanal: segunda-feira

EL TOURO

Av. Clube de Caçadores, 5559 | 4510-036 Jovim | Telf.: 224 021 822 Descanso Semanal: quarta-feira

Bolo “Mimo D’Ouro”

Bolo "Coração de Gondomar"

Regueifa e Nozes

Sobremesa de Noz

Vitela Assada

Cabrito Assado

Bacalhau Assado

A d e r e nte s

Caldo de Nabos

Restaur antes

* * * * * * * * * *

* *

* * * * * * * * * * * * * *

* *

* * * * * *

*

* * * * *

* * * * * *

* * * * *

* * * * * * * * * * * *

ESTRELAS DO DOURO

Av. Foz do Sousa, 2 | 4515-084 Foz do Sousa | Telf.: 224 500 030 Descanso Semanal: segunda-feira

FERRADURA (QUINTA DO LIBOSO)

Rua Prof. Egas Moniz, 1475 | 4510-119 Jovim | Telf.: 224 541 286 Descanso Semanal: domingo a quinta-feira ao jantar

FIGURINO DO DOURO

Av. José Joaquim Ferreira, 2984 | 4515-462 Melres | Telf.: 224 760 265 Descanso Semanal: segunda-feira

KIM-KIM

Rua D. António Castro Meireles, 1240 | 4435-665 Baguim do Monte | Telf.: 224 892 409 Descanso Semanal: domingo ao jantar

MARGEM DOURO

Av. Clube de Caçadores, 4563 | 4420-088 Gondomar | Telf.: 224 541 852 Descanso Semanal: quinta-feira

O CARDEAL

Largo S. Bráz, 102/104 | 4435-804 Baguim do Monte | Telf.: 224 801 268 Descanso Semanal: domingo ao jantar e segunda-feira ao jantar

O LARANJAL

Rua dos Mineiros, 500 | 4510-336 S. Pedro da Cova | Telf.: 224 670 293 Descanso Semanal: segunda-feira ao jantar

PONTE DO FREIXO

Rua de S. Miguel, 27 - Areias | 4435-441 Rio Tinto | Telf.: 224 802 277 Descanso Semanal: quarta-feira

PORTO À VISTA

Rua António Correia de Oliveira, 2-8 | 4435-617 Baguim do Monte | Telf.: 224 000 585 Descanso Semanal: não encerra

QUINTA D. JOSÉ

Rua Paredes Novas, 207 - Trás-da-Serra | 4510-105 Jovim | Telf.: 224 541 827 Descanso Semanal: terça-feira

VERA CRUZ (MADUREIRA’S)

Pç. da República, s/n - Edifício Património do Município | 4420-294 Gondomar | Telf.: 2254 935 999 Descanso Semanal: não encerra

Bolo “Mimo D’Ouro”

Bolo "Coração de Gondomar"

Regueifa e Nozes

Sobremesa de Noz

Vitela Assada

Cabrito Assado

Bacalhau Assado

A d e r e nte s

Caldo de Nabos

Restaur antes

* * * * * * * * * * * * * * *

* * *

* * * * *

*

* * * * * *

* * *

* *

*

* * * * * * * * * * * * * *

*

*

o h l e c n o c o l e p s te n ra u a st e r s o d Distribuição

O MONTE CRASTO Considerado o ex-libris da cidade de Gondomar é um excelente miradouro sobre o Porto, Gaia, Valongo e as serras envolventes.

Com 194 metros de altitude, as suas condições naturais atraíram desde tempos remotos a fixação de povoados. A presença castreja e posteriormente romana, foi atestada pelo achado do espólio numismático de moedas em prata, bronze e cobre, dos imperadores Galiano e Honório. É um espaço verde por excelência, que reúne condições para atividades de lazer e de refúgio na natureza, destacando-se no seu ponto mais alto a capela de Santo Isidoro e os cruzeiros do século XVIII (1757/59).

CONFRARIA DE STO. ISIDORO E Nª SRA. DA LAPA O Monte Crasto é um local aprazível de pausa e de oração que recebe celebrações religiosas frequentes, destacando-se as festividades em honra dos padroeiros da Confraria, Casamentos e outras celebrações de Ações de Graças, assim como outros eventos de natureza diversa.

Os novos Corpos Gerentes desta Confraria, eleitos para o triénio 2015-2017, têm como principal objetivo continuar a promover o culto público dos seus Santos Patronos e envolver cada vez mais a sociedade civil neste processo de contínua renovação do parque do Monte Crasto e da sua capela para que seja possível transformá-los numa das principais riquezas de Gondomar e preservar este património natural, religioso e cultural.

Com já alguns séculos de vida, a Confraria de Santo Isidoro e Nossa Senhora da Lapa continua a administrar o Parque do Monte Crasto, situado no centro da cidade de Gondomar, que lhe pertence há vários anos. O monte e suas pertenças são propriedade desta confraria como se comprova pelo “Auto de Doação do Património da capela de Santo Isidoro do Monte Crasto”, feito em 11 de julho de 1757.

BIBLIOGRAFIA BARROS, Amândio Jorge Morais – Forais de Gondomar. Gondomar: Câmara Municipal de Gondomar, 1998; CHAVES, Luís – Receitas e Sabores dos territórios rurais. [s.l]: Minha Terra Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local, 2013.

FERREIRA – A alimentação portuguesa na idade medieval. Revista Sociedade Portuguesa de ciências da nutrição e alimentação, Ano 2008, n.º3, pp.104-114.

Oliveira, Camilo de - O Concelho de Gondomar - Apontamentos Monográficos. vol. I. Porto: Imprensa Moderna Lda., 1932.

RIGAUD, Lucas – Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha. Lisboa: Typ. Lacerdina, 1807 RODRIGUES, Domingos – Arte de Cozinha Dividida em Quatro Partes. Tomo I. Lisboa: Na offic. da viúva de Lino da Silva Godinho, 1683.

Levantamento de Receitas de Caldo de Nabos, realizado pelo Gabinete do Turismo da Câmara Municipal de Gondomar, 2011

ORGANIZAÇÃO

APOIOS