處理刺生壽司衛生操作指南

食品安全 食得安心 政府、業界、市民齊盡心

鳴謝

新濠博亞娛樂提供本指南部分圖片的人員、設備及場地拍攝

2

處理刺身壽司衛生操作指南

目錄 引言 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

《食品安全法》簡述 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 定義 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

食品安全五要訣 「ABCDE」之處理刺身和壽司篇 . . . . . . . . . . . . . . 11 製作及供應「刺身、壽司」食品安全須知 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 （一）謹慎選購及驗收 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

科學認知：「刺身級別」的食材？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

（二）正確貯存食品 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 科學認知：貯存條件對食品安全的重要作用？ . . . . . . . . . . 22

（三）小心處理及預製食材 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 科學認知：醋飯的存放條件？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 科學認知：食品的冷卻？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

（四）監控運送與展示 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 科學認知：確保冷凍冷藏設備符合預設溫度 . . . . . . . . . . . . 28

（五）注意個人及環境衛生 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 科學認知：個人健康、環境衛生與食品安全息息相關 . . . . . 30

附件

附件 1 量度酸鹼度的工具 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

附件 2 食源性疾病爆發（食物中毒）分類及處理程序 . . . . . . . . . . . 33

附件 3 自填檢查清單 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 附錄 業界技術指引

附錄一 壽司和刺身專賣店或同類場所的一般衛生指引 . . . . . . . . . . 40

附錄二 處理生蠔的衛生指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 附錄三 食品回收指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 附錄四 進口食品衛生指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 附錄五 運送食品的衛生指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

處理刺身壽司衛生操作指南

目錄

附錄六 保存食品紀錄指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 附錄七 解凍食品指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 附錄八 停電或水浸期間之食品安全衛生指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 附錄九 食品處理人員正確洗手方法指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 附錄十 冷卻和翻熱食品指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 附錄十一 溫度與時間控制的衛生指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

附錄十二 網絡訂餐配送服務的衛生指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 附錄十三 製作及處理食用冰的衛生指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 附錄十四 留置食品樣本操作指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

附錄十五 即食食品微生物含量指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 附錄十六 食品溫度計的使用指引 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

4

處理刺身壽司衛生操作指南

處理刺身壽司衛生操作指南

5

引言

刺身 1 和壽司 2 的原材料，倘若在捕撈、運送、貯存、配製和 展示等過程中，缺乏妥善保護或人為疏忽，而受到污染或腐敗，對 食品安全將構成一定的威脅。

加上，本澳屬於溫暖潮濕的亞熱帶氣候，適合細菌孳生，有些 細菌在生長的代謝過程中會產生毒素，即使高溫加熱也無法將毒素 消除。進食受污染或品質存疑的刺身和壽司，可引起「食源性疾病 爆發」3，嚴重者更可危害生命。而「高風險人群」4，更應盡量避 免進食刺身和壽司。

為更有效讓飲食從業員正確認識刺身和壽司的食安風險與衛生 要求，冀透過本指南深入淺出，令業界理解良好的衛生操作流程， 可減低食源性疾病的發生。 食品業界的法定義務

為保障澳門食品安全，食品業界必須了解及遵守《食品安全 法》，且按照市政署食品安全廳所提供的「壽司和刺身專賣店或同 類場所的一般衛生指引」* 及「處理生蠔的衛生指引」** 內容，建 立具可行和操作性的食品安全內部管理制度。如對產品懷疑存有食 安問題時，須主動向食品安全廳通報，並進行食品回收 ***。違犯 《食品安全法》者，可涉及刑事責任，將被判罰款和監禁。 * 可參考附錄一：壽司和刺身專賣店或同類場所的一般衛生指引 ** 可參考附錄二：處理生蠔的衛生指引 *** 可參考附錄三：食品回收指引

6

處理刺身壽司衛生操作指南

《食品安全法》簡述

為加強對食品安全的規管，《食品安全法》已於 2013 年 10 月 20 日起生效。《食品安全法》規範食品安全的監督管理、食品安 全風險的預防、控制和應對措施，及食品安全事故的處理機制，以 保障公眾的身體健康和生命安全。

▲ 《食品安全法》宣傳單張

適用範圍

《食品安全法》適用於食品的生產經營，以及生產經營過程中 對食品添加劑、食品相關產品的使用。 食品生產經營者的義務

為保障食品安全，食品生產經營者必須： ▪按照食品安全標準生產經營； ▪建立有效的食品安全內部管理制度； ▪在指定時間內保存進出貨紀錄或相關單據； ▪向市政署通報可能存有的食品安全風險； ▪及適時召回存有食品安全風險的食品。

處理刺身壽司衛生操作指南

7

行政違法行為

生產經營《食品安全法》所禁止之食品，但未對人體健康造成 危險者，構成行政違法行為，科處澳門幣五萬元至六十萬元的罰款；

生產經營者或業界使用不符合衛生要求的食品相關產品，如： 設施、設備、工具或場所環境等，可被罰款澳門幣二萬元至二十五 萬元。 生產經營有害食品罪

生產經營《食品安全法》 所禁止之食品，因而對人體健康造成 危險，觸犯 「生產經營有害食品罪」，最高可被判監五年，或科處 最高六百日罰金。 預防及控制措施

當有食品風險發生時，政府可視乎風險程度和範圍，採取不同 的預防及控制措施： ▪清潔、消毒或改善有關地點、場所、設施、設備或工具； ▪召回食品或食品添加劑； ▪暫時禁止或限制生產經營及使用； ▪暫時停止場所運作等。 直到證實不再存有食品安全的風險，有關措施才會解除。 監察部門

市政署負責監察對《食品安全法》的遵守情況，包括：統籌食 品安全的監督管理工作、監察生產經營食品的地點或場所、進行食 品安全的風險監測及評估、調查及處理食品安全事故、採取各種預 防及控制措施，以及推動食品安全的培訓及宣傳教育等。

8

處理刺身壽司衛生操作指南

定義 1.【刺身】

又稱「魚生」，是指不經烹煮而食用的海水魚魚片、軟體動物、 甲殼類動物、魚卵或其他海鮮等食品之總稱。

2.【壽司】

是指成分為用米醋調味過的米飯，經捏或壓成飯糰狀並加入其 它配料的食品。這些食品有用／不用海苔包裹的，通常以小塊 形式進食，而其配料是放在飯糰上面／中間，其成分包括經／ 不經烹煮的或以醋醃漬的海鮮、海水魚或介貝類水產動物的卵、 蔬菜、經烹煮的肉類和蛋等。

3.【食源性疾病爆發】（食物中毒）

指透過進食食品或飲品而出現感染性或中毒性疾病，多數由病 原體引起，特別是細菌和病毒，亦可能由化學性或生物性毒素 等物質。視乎攝入量的多寡，患者一般出現噁心、腹痛、腹瀉 或嘔吐等腸道疾病，亦可能有發燒、麻痺等其他症狀，潛伏期 可短至數分鐘，甚至延至數天後才發病。

4.【高風險人群】

高風險人群包括：嬰兒、兒童、孕婦、長者、免疫系統因疾病 和藥物治療而受削弱的人士，例如：器官移植、愛滋病、癌症 和糖尿病患者等。由於他們抵抗力比一般人脆弱，一旦進食了 受污染的食品可對其健康構成嚴重影響。

▲ 高風險人群應避免進食高風險食品

處理刺身壽司衛生操作指南

9

5.【交叉污染】

一種食物（通常是指未經烹煮的食物）上的微生物或污染物， 遷移或傳播到另一種食物而造成的污染。污染途徑可經由食物， 或間接經由雙手、器具作為中介傳播。

6.【危險溫度帶】 5℃至 60℃間，是適合微生物快速生長繁殖的環境之一，所以 此溫度範圍被稱為「危險溫度帶」，不適合刺身和壽司等易腐 敗食品存放。

▲ 病菌於 5℃至 60℃的危險溫度帶間能迅速生長

7.【酸鹼值】

亦稱作 pH 值，用作判斷某一物質酸鹼性的強弱程度。

8.【有潛在危害食品】

指須受溫度控制的高蛋白或醣類、水活性在 0.85 以上、在 24℃ 時 pH 為 4.6 以上的天然或加工食品。當中不包括致病性微生物 難以迅速生長繁殖的食品，如：未開封罐頭內食品、麵粉、未 經清洗且外殼完好的蛋等。

10

處理刺身壽司衛生操作指南

食 品 安 全 五 要 訣 「 ABC DE 」 之 處理刺身和壽司篇

常言道「禍從口入」進食受微生物或化學物質污染的食品及飲 用水，很容易會令我們生病，常見包括：嘔吐、腹瀉、發燒等症狀， 尤其高風險人群，可能會出現較嚴重的病徵，如：敗血病、腎衰竭， 甚至死亡。 根據世界衛生組織（WHO）指出現時已發現超過 200 多種疾 病可以經食品及水而傳播， 並於 2015 年 12 月發表《全球食源性 疾病負擔的估算報告》中估計全球每年約有六億人或近十分之一的 人口因食用污染的食品而生病，其中造成四十二萬人死亡，當中五 歲以下兒童佔了十二萬五千人。由此可見，預防及控制食源及水源 性疾病的爆發是刻不容緩。 大部分受「食源或水源性疾病」感染的患者都是受到有害微生 物的入侵，包括：病毒、細菌、寄生蟲等病原體。由於牠們廣泛存 在自然界中，其體型太微小以致肉眼無法觀察，且可透過土壤、風、 水、植物或動物等多種途徑傳播，而環境污染也不容忽視。然而， 一般食品及水中有害物質會在加工及處理過程中消除，如：徹底煮 熟；相反，微生物可經交叉污染傳到食品，並在不當的運送、貯存 及處理中孳長，令食品變得不安全及不宜進食。因此不能掉以輕心 對我們健康所帶來的危害。食品由「農場到餐桌」任一階段只要我 們能夠採取妥善的保護及監控措施，有效降低社區爆發食源或水源 性疾病的發生。 刺身和壽司以生吃為主，意即食材在食用前未經加熱烹煮，直 接取自農場，只經簡單的清洗及調味，便在餐桌上供人食用。由於 食材缺乏有效的殺菌措施，比起完全熟透的食品，進食刺身和壽司 後患上食源性疾病的風險較高，屬於具有潛在危害性的高風險食 品，一直受到全球公共衛生的關注。

處理刺身壽司衛生操作指南

11

有見及此，用作刺身的食材通常由「農場到餐桌」不論在飼養 及加工的環境、溫度控制和處理方法都會採取嚴格的管理措施。 為了有效降低食源性疾病傳播的風險，業界應掌握食品安全五要訣 「ABCDE」，並運用於日常生活中，以保護大眾健康。 食品安全五要訣 ABCDE 1.Avoid Cross Contamination 避免交叉污染５ 由選購、驗收、貯存、處理、烹煮、運送、展示及供應等，在 每一步食品的製作流程中，病原體都可能經由從業員不正確的操 作，從環境轉移至食品中，造成交叉污染。生熟食品徹底分開貯存 及處理是最佳的預防方法。 • 購買、運送及驗收時，確保生熟食品分開擺放，例如：利用不同 的箱子或袋子分開運送，避免食品的汁液溢出，而非即棄的運送 器皿或工具必須清潔後，才可留待下次使用； • 食品放進冷藏櫃時，應以適當方式保護食品，如：用有蓋的食物 盒或包覆着保鮮膜。並按照「先入先出」和「上熟下生」原則存 放食品，以避免浪費食品及交叉污染； • 生熟食品必須分開貯放及處理； • 先處理生吃食品，包括：刺身和沙律，工作區間需經清潔及消毒 後，再處理需加熱烹煮的食品； • 處理刺身和壽司時，必須使用專用的刀具、砧板、用具及器皿， 可用不同顏色、形狀、標籤和存放特定位置，以識別之； • 用有蓋不滲漏的器皿盛載解凍中的食品、半製成品及產品，以免 食品中骯髒的水滴污染其他食物或周圍環境。 • 所有用具及食品接觸面，如：工作枱面，使用後須徹底清潔及 清毒； • 食品處理人員必須嚴格遵守個人及環境衛生，如：患有胃腸炎 及發燒等不適徵狀，立刻停止處理食品的工作，並儘快求診接 受治療。

12

處理刺身壽司衛生操作指南

2.Buy Right 謹慎選購 除了購買質量符合衛生和安全的食品外，業界可建議免疫力低 的顧客選擇進食低風險的完全熟透食物，有助降低感染食源性疾病 的風險。 • 向信譽及衛生狀況良好的店舖或供應商購買食品，並留意食用期限； • 仔細檢查食品的質量：例如：外觀、包裝及貯存環境，如有異常 不應購買； ✓ 食品外觀，包括：顏色、光澤、氣味、觸感等，可由感官性 狀以判斷食品的新鮮度，尤其是肉類及海產品，新鮮的肉質 應不退色、不暗啞、沒有腐敗或異常的氣味、手感不黏稠並 富彈性等； ✓ 預包裝食品其包裝應完整無破損、膨脹或凹陷，例如：預包 裝的急凍食品不應帶有冰晶； ✓ 冷藏食品應貯存於 5℃以下，而冷凍食品應貯存於 -18℃或以 下，且食品沒有融雪或結霜等現象，如：冷凍食品應堅硬如石； ✓ 乾貨和罐頭展示於陰涼通風處。 • 須購買刺身級的食材，以作生食用途； • 切勿使用淡水或河鮮產品，作魚生供客人食用； • 不應購買散裝的白米； • 保留單據及衛生證明書，以便需要時查閱及追踪貨源； • 切勿囤積食品，不應購買及使用有蟲蛀或發黴的食品，尤其食用 期限較短的新鮮肉類及海產品； • 可提醒高風險人群避免或減少進食未經烹煮的食品，如：刺身及 沙律，以防食源性疾病的發生； • 如有食物過敏的顧客查詢食品成分時，必須清楚告知，因過敏反 應可危害健康，嚴重會導致死亡。 ✓ 常見的八類 「食物致敏原」有蛋類、奶類、魚類、甲殼類動 物（如：蝦、蟹）、堅果類（如：核桃、腰果）、花生、大 豆及含麩質的穀類，亦有些人對軟體動物（如：魷魚、章魚）、 貝類、芝麻、芥辣、味精等起過敏反應； ✓ 預包裝食品的標籤上，會在成分表列出原材料及添加劑等資 料，或另外標示「生產程序中與某種致敏原共同使用儀器」， 故必須仔細閱讀標籤內容以防止誤食。

處理刺身壽司衛生操作指南

13

3.Clean and Cook Completely 保持清潔和徹底煮熟 徹底煮熟食品及飲用水可有效殺滅病原體，但刺身是不經加熱 處理的食品，由於沒有使用高溫消毒的預防措施，故保持衛生潔淨 和避免交叉污染是保護食品的重要措施。 • 處理刺身和壽司前後，應徹底清潔工作區域，以防污染物落入食 品中； • 工作前，食品處理人員必須配帶清潔合適的個人裝備，如：口罩、 頭套、手套等，並定時更換； • 工作時，應檢查食材是否符合安全食用，如：刺身的溫度及新鮮 度，並使用安全的水源徹底清洗乾淨食材； • 確保食品、器具、設備及環境衛生，廚房應設有防蟲防鼠的設施； • 除了刺身外，壽司的其他配料須徹底煮熟，沒有蛋漿或粉紅色汁 液流出，如：蛋、雞肉、豬肉等； • 處理食品期間，不應外出掉棄垃圾。 4.Danger Temperature Zone 危險溫度帶６ 澳門天氣溫暖潮濕，細菌在室溫下容易生長繁殖。為保障食品 安全，業界在運送、驗收、貯存、處理、烹煮、展示及供應食品的 過程中，必須保持在正確溫度，即是 5℃以下或 60℃以上，尤其是 易變壞的食品（如：海鮮、肉類、奶製品），在室溫處理食品時更 應控制溫度及時間。 • 購買刺身、冷凍及急凍食品時，可選擇具冷鏈（Cold Chain）設 備的供應商，確保食品由製造商運送到餐廳期間持續在 5℃以下 或 -18℃以下的製冷設備中貯存及運送； • 刺身及其他易變壞的食品必須在製冷設備中儲藏，如：5℃以下 或 -18℃以下的冰箱和冷藏庫，業界須確保有足夠的儀器儲存 食品； • 切勿使用冰塊或乾冰取替製冷設備，它們只適合用作短程運送 食品； • 急凍的食材必須使用正確的解凍方法，建議放置於 5℃下冷藏格 內解凍，既可抑制細菌孳長又可保鮮； • 避免食品置於室溫下超過 2 小時，已完成製作的刺身和壽司須放 於 5℃下冷藏，以作備用或展示；

14

處理刺身壽司衛生操作指南

• 當製作醋飯時，待飯的溫度稍為下降後，再加入適量的醋，確 保其酸鹼值 7 達到低於 pH 4.6，且儘快完成調味過程；醋飯應 貯放於 60℃以上或 5℃下的保溫或保冷設備內待用，以減低細 菌孳長。 • 米飯應每天更換，因已煮熟的白飯貯存溫度不當，會導致細菌產 生無色、無味、無臭的毒素，影響食品安全。 5.Efforts to Maintain Macao Food Safety 努力維護澳門食品安全 食品安全不僅單靠監督及檢查，必須有賴政府、食品業界及 市民三方共同合作，學習保護食品安全的有效方法，繼而從日常 工作及生活入手，提升個人食安防護意識，做好每一個處理食品 的步驟。 • 對食品的安全性存有疑慮或須回收時，可與食品安全廳聯絡，協 助政府回收工作； • 如欲獲取更多本澳食安資訊，可瀏覽「食品安全資訊」網站 (www.foodsafety.gov.mo)。

處理刺身壽司衛生操作指南

15

製作及供應 ｢ 刺身、壽司」食品安全須知

（一）謹慎選購及驗收

▪▪向衛生可靠、商譽良好的店舖購買海鮮及食材； ▪▪切勿選用淡水或河鮮產品（如：淡水魚、河蝦、河蟹等）作為刺 身食材； ▪▪收貨時，應檢查原產地當局政府簽發的衛生證明文件等相關資 料 *，以確保食材和配料符合衛生安全標準，特別是生食用的動 物性食材必須購買 「刺身級別」（Sashimi-grade）；

▲ 確保為「刺身」級食材，外包裝應 無結霜，並須附當地簽發的衛生證 明文件

▪▪檢查送貨車輛是否清潔衛生及溫度正確，注意食材運送 ** 及抵 達時的溫度。運送冷藏食品（Chilled Food）必須保持在 5℃以 下，而冷凍食品（Frozen Food）須在 -18℃或以下；

▲ 應確保運送車輛之溫控設備有效運作和車廂 內的溫度已達至相應的合適溫度，並確保車 廂內之清潔衛生

16

處理刺身壽司衛生操作指南

▪▪檢查食材的狀態，如：鮮活海鮮的新鮮度，冷凍食品的包裝內、 外應無結霜現象，一旦發現有腐敗變質或其他感官性狀異常者要 拒絕接收；

▲ 收貨時仔細檢查食品狀況、溫度及核對單據

▲ 食材出現嚴重的結霜現象應拒絕收貨

▪▪保存進出貨紀錄或相關單據 ***，需要時以供權限部門追查貨源；

▲ 保存所有食材的來貨單據

▪▪食品驗收後必須立即放在合適的溫度及環境中儲存。 * 可參考附錄四：進口食品衛生指引 ** 可參考附錄五：運送食品的衛生指引 *** 可參考附錄六：保存食品紀錄指引

處理刺身壽司衛生操作指南

17

科學認知：「刺身級別」的食材？

提供生食食品的生產商會透過不同方法去確保食材的安全性， 從種植和飼養環境、加工處理、運送、貯存等過程，制定工作標準 去降低一切有可能發生的危害。例如：水產飼養區的水質和海產品 的質量會受到養殖場的監測，及當地政府定期的衛生監管，以預防 及控制海產品免受重金屬和病毒的污染。 當採購刺身時必須留意食品級別，收貨時檢查食品溫度、感官 性狀（如：色澤、氣味、食品或包裝的完整性等）、食用期限，並 保留相關收據和文件。 此外，海產中常見的寄生蟲，如：海獸胃線蟲（Anisakinae）、 闊節裂頭絛蟲（Diphyllobothrium latum）和中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis），一旦進入人體會爬行至器官內寄生，施以藥物治療亦

難以徹底清除。故此，業界可自行採取預防寄生蟲措施，包括：只 供應「刺身用」的食材級別；或根據國際食品法典委員會（CODEX） 的建議 ^，於處理及製作刺身前，將其存放於 ≤-20℃冷凍 7 天或 ≤-35℃冷凍 20 小時，以有效殺死寄生蟲蟲害。

▲ 三文魚中常見的寄生蟲：海獸胃線蟲 （ Anisakinae ）

▲ 刺身級別的食材經 ≤ -20℃冷凍 7 天 或 ≤ -35℃冷凍 20 小時處理，可有效 殺滅寄生蟲

^ Codex Code of Practice for Fish and Fishery Products

18

處理刺身壽司衛生操作指南

（二）正確貯存食品

食品必須拆去外包裝箱、分類、按保質期限及「先入先出」原 則存放，意即先使用有效期較近的食品，並保證食品在保質期內使 用完，如發現逾期、外觀、觸感或氣味異常者，就不應使用及進食。 同時，儲存環境需定期清潔，以防止微生物及害蟲的孳長。 食品的貯存溫度：

食品須按照它們的性質或製造商的指示來決定儲藏溫度： ▪ 容易受到氣溫、濕度而變壞的食品應放進雪櫃內儲存，如：肉類、 海鮮、魚籽、已煮熟的米飯、蛋和奶製品等，冰鮮食品須儲放在 5℃或以下的冷藏格，急凍食品則在 -18℃或以下的冷凍格內； 錯誤示範圖：

▲ 食材沒有包好，沒標示日期，其 包裝紙皮直接存入冷藏櫃，且貯 存溫度不符

▲ 需冷凍冷藏的食材貯存於獨立的 雪櫃或雪櫃內的專用部分，且須 貯放在合適溫度中

▪ 耐儲存或經加工而延長保質期的食品，如：生米、海苔等，可放 置於乾爽陰涼的室溫下； ▪ 預包裝食品的包裝上會清楚標示其合適的儲存條件，如：溫度、 環境，市民及業界應留意貯放條件及食用期限。 冷凍及冷藏食品的存放： ▪▪刺身及其原材料、待供應的壽司或即食食品，建議以專門獨立的 雪櫃貯放，並應分類妥善包好，防止交叉污染； ▪▪食用前，尚須加熱烹煮的食材或半製成品，可貯存於獨立的雪櫃 或雪櫃的指定區域內；

處理刺身壽司衛生操作指南

19

▪▪未經烹煮的食材必須放置於熟食的下層，與調製過的食品分開存 放；另外，用潔淨的器皿盛載已拆開包裝或半製成的食品，並覆 蓋好，如：分開使用有蓋的獨立食物盒保存，以免生、熟食交叉 污染；

▲ 食材妥善包好，並清楚標示內容物及配製 日期等相關資訊，存放於獨立或指定區域 的雪櫃內，以防交叉污染

▪▪冷凍、冷藏設備須定期檢查、記錄及整理（如：融雪及清洗）， 確保雪櫃內冷空氣循環和溫度正常；

▲ 雪櫃須定期融雪及清洗，以免污染食品及 影響雪櫃性能

▪▪不應儲藏過量的食材，以防影響雪櫃效能及貯存條件，例如：製 冷不足、交叉污染等。

20

處理刺身壽司衛生操作指南

食材的解凍 *： ▪ 解凍冷凍食品（-18℃或以下）時，可於使用的前一天放置在冷 藏（5℃以下）雪櫃內作解凍，由解凍至使用之總時間不得超過 48 小時； ▪ 解凍中的刺身必須用器皿妥善盛載，以免融雪後的水滴污染其他 食品； ▪ 解凍的數量應基於每天的消耗量為原則，不宜一次解凍過量； ▪ 已解凍的及展示的食品切勿再放回到冷藏設備中冷凍備用。

▲ 於冷藏格中解凍的刺身需以器皿妥善 盛 載 並 完 整 包 覆， 同 時 遵 從「 上 熟 下生」原則

▲ 刺身食品應貼上標籤，清楚列出對 食品質量具重要性的日期及時間， 包 括： 生 產、 開 封、 解 凍、 有 效 期 等資料，以便控制食品安全

* 可參考附錄七：解凍食品指引

處理刺身壽司衛生操作指南

21

科學認知：貯存條件對食品安全的重要作用？

刺身和壽司屬高風險食品，由收貨、貯存、解凍、配製和展示 的溫度控制不容忽視。低溫雖不能殺死微生物，但可抑制大部份細 菌的活動能力，減少其毒素產生，有效降低食物中毒的風險。一旦 食品的溫度改變，有助細菌孳長，所以必須確保店內有足夠的冷凍 冷藏設備，用來存放易腐壞的食材、解凍中的刺身、半製成品、及 展示中的刺身和壽司。 另外，很多食品處理人員在收貨後會直接將運送的紙箱或發泡 膠箱放進貨架或雪櫃內，這做法不恰當。因貨箱帶有灰塵、細菌、 甚至害蟲，也會妨礙室內光線及空氣流通，有助害蟲匿藏；加上紙 箱能吸附水氣和食材汁液，有助細菌孳長，發出惡臭，污垢和氣味 難於清除，影響環境衛生，故不宜當作容器長期存放食品及餐具。

▲ 收貨後的食品應進行拆箱、分類、按保質期 限及「先入先出」原則存放，沒有標示有限 期限的食材如雞蛋、蔬菜應加上標籤以作識 別

特別提醒：經營者應制定適當的緊急應變措施 *，一旦遇上停 電、水浸或設備故障時，須妥善處理食材及清理，以保障食品衛生 及安全。 * 可參考附錄八：停電或水浸期間之食品安全衛生指引

22

處理刺身壽司衛生操作指南

（三）小心處理及預製食材

配製壽司及刺身食品時須遵守以下衛生規則： ▪▪在處理食品前，必須徹底洗淨雙手 *，可佩戴處理食物用的一次 性手套，或使用機器，以減少人手直接接觸食品； ▪▪戴上即棄手套的食品處理人員，儘量處理一項食品，不應同時處 理食品以外的工作，當接觸不同食材前，須更換手套，切勿清洗 及重複使用； ▪▪儀器及用具在使用前後必須清潔或消毒，如：熱水或合適的殺菌 劑清洗，並確保儀器在使用時沒有任何損毀及運作正常，包括： 食品切割機、壽司模、壽司捲飯機等；

▲ 工作枱面、砧板或刀具均保持平整清潔

▪▪除了捲壽司用的竹墊或竹簾外，切勿使用木製或難於清潔消毒的 用具； ▪▪配製壽司和刺身宜在通風良好的獨立工作區製作，工作範圍及器 具必須保持清潔衛生，並加上適當的標示或用不同型狀、顏色器 具以識別為生食專用，以減低交叉污染之風險；

▲ 以不同顏色的砧板處理不同的生熟食物

處理刺身壽司衛生操作指南

23

▪▪已烹煮放涼備用的米飯應放在有蓋的容器內，並與生的食品分開 存放，避免置於 5℃至 60℃的危險溫度帶超過 2 小時； 錯誤示範圖：

▲ 已煮熟的米飯不應存放於危險溫度帶間， 應以有蓋容器放於冷藏格中備用

▪▪配製後的壽司和刺身必須用清潔衛生的器皿盛載，妥善覆蓋，並 保存於 5℃以下的專用冷藏櫃，其冷藏櫃內不應存放其它食品， 以防交叉污染。 * 可參考附錄九：食品處理人員正確洗手方法指引

24

處理刺身壽司衛生操作指南

科學認知：醋飯的存放條件？

醋飯是熟米飯混入白醋、鹽、糖等調味料而成，當中白醋為 酸性調味料，能抑制細菌生長。當酸鹼值 等於或低於 4.6 時（即 pH ≦ 4.6），一般細菌已不能 生存或活動能力受到抑制，所 以用白醋令米飯 pH ≦ 4.6 時， 有助降低風險（測量酸鹼值方 法可參考附件 1）。由於澳門氣 候炎熱潮濕，較理想的做法是 將配製好的醋飯置於有蓋容器 內，並存放在 5℃以下冷藏櫃內 ▲ 當醋飯的酸鹼值等於或低於 4.6 時， 備用。 可抑制細菌生長

科學認知：食品的冷卻？

致病菌於 5℃至 60℃的危險溫度帶容易迅速繁殖，而 5℃至 21℃間的繁殖速度會緩和，但活動能力仍很強，故冷卻食品時必須 快速通過此溫度範圍，以降低發生食物中毒的風險。

需冷卻的食品應採取有效降溫的方法 *，控制其溫度在 2 小時 內降至 21℃，接著在 4 小時內冷卻至 5℃或以下，總時間不得超 6 小時 **。尤其具有潛在危害食品８，包括：已烹煮的高蛋白質或澱 粉質食品，如：海產和熟米飯。一般食材由備菜到進食，在 25℃ 室溫下不得停留超過 4 小時，否則增加食安風險。 * 可參考附錄十 ：冷卻和翻熱食品指引

* 可參考附錄十一：溫度與時間控制的衛生指引

處理刺身壽司衛生操作指南

25

（四）監控運送與展示

壽司和刺身在保存、運送與展示時必須妥善覆蓋，並存放於 5℃ 以下，盡量縮短由配製至消費者食用之間的時間，尤其是提供訂餐 配送服務 * 的業界須具備足夠的製冷或保溫設備，確保食品保持在 冷鏈下運送。 ▪▪壽司／刺身在食用前須採取有效措施防止污染，如：放在有蓋的 碟上，或以膠盒加食用級保鮮膜保護； ▪▪可為開放式冷藏展示櫃加裝膠簾或活動門，減少冷空氣散逸，確 保壽司和刺身存放於 5℃以下； ▪▪

▲ 壽司櫃設置門簾或以拉門櫃方式展示，以保持適當溫度

▪▪自助式壽司店販賣時：應備有乾淨之夾子和盛物盤（籃）供顧客 使用，預先包裝之壽司和刺身須標示保質期或製作時間；

錯誤示範圖：

▲ 預先包裝的壽司 ／ 刺身展示櫃溫度 過高，且沒有附保質期標示

26

▲ 預先包裝的壽司 ／ 刺身在展示期 間必須保存在 5℃以下，並附有清 晰的保質期標示及貯存溫度提示

處理刺身壽司衛生操作指南

▪▪迴轉壽司店販賣時：壽司和刺身在室溫的運送帶上不得展示超 過 2 小時，可運用不同顏色、圖案或電子器皿，以有效識別展 示時間； ▪▪自助餐供餐時：壽司和刺身必須置於 5℃以下的雪櫃內或食用冰 ** 上作展示，並用保鮮膜將食品和冰分隔； ▪▪按實際銷售情況適量製備，當天已展示並剩餘之壽司、刺身和食 用冰，在關店前必須棄掉。

▲ 自助餐供應的壽司和刺身必須確保於 5℃以下展示

▪▪在大型活動或宴會中提供有潛在危害的食品時，如：壽司和刺身， 應保留樣本以備用作檢測 *** 及調查食源性疾病爆發的起源。 * 可參考附錄十二：網絡訂餐配送服務的衛生指引 ** 可參考附錄十三：製作及處理食用冰的衛生指引 *** 可參考附錄十四：留置食品樣本操作指引 可參考附錄十五：即食食品微生物含量指引

處理刺身壽司衛生操作指南

27

科學 認 知 ：確 保 冷 凍 冷 藏 設 備 符合預設溫度

冷凍冷藏設備會隨着時間、設備的使用率、儲物量等因素，削 弱設備的製冷功能，令溫度不能達至貯存食品的安全範圍。因此， 冷凍冷藏設備應設有外置或內置溫度計，以便對儀器溫度每天進行 監察和記錄，並定期進行保養維修，保存所有文件。

▲ 時常監測及紀錄展示櫃／冷藏櫃的溫度，並保存記錄

為確保冷凍冷藏櫃符合預設的溫度範圍，必須使用合適的溫度 計 * 以測量溫度，切勿使用含水銀、有毒化學物質、或容易破裂的 溫度計，並對溫度計定期進行校準，例如：把溫度計放進冰塊時， 應顯示為 0℃或以下；放置沸騰的水中，應顯示為 100℃，以減少 量度溫度與實際溫度發生誤差。 * 可參考附錄十六：食品溫度計的使用指引

28

處理刺身壽司衛生操作指南

（五）注意個人及環境衛生

所有食品處理人員必須嚴格遵守個人衛生： ▪▪患有發熱、腹瀉、耳眼鼻有流出物、受到或懷疑受到傳染病感染 時，應向場所負責人報告，並立即暫停所有直接或間接接觸食品 的工作； ▪▪穿著清潔的工作服及圍裙，戴上帽子、頭巾或將頭髮束起；勤剪 指甲，手部不戴任何飾物及假指甲； ▪▪時常保持雙手清潔，尤其在處理食物前、接觸金錢及如廁後需用 皂液徹底洗手； ▪▪手部若有傷口，應貼上防水膠布及戴上一次性的即棄手套；

▲ 包紮好傷口後可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔 物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換

▪▪製備及售賣食品時不可吸煙、吃東西、咀嚼香口膠等，建議配帶 口罩以防止口水或飛沫污染食品。

處理刺身壽司衛生操作指南

29

科學認知：個人健康、環境衛生與 食品安全息息相關

常言道「病從口入」，食品處理人員的個人衛生意識不足或生 病時，會將自身和環境中的污染物傳至食物上，倘若顧客吃了不潔 的食物，可引起「食源性疾病爆發」（食物中毒的處理程序可參考 附件 2）。尤其處理生鮮食品時應戴上適當的保護配備，多加注意 個人及環境衛生，因生鮮食品在進食前不會再經任何加熱烹煮。另 外，環境保持衛生整潔，可降低食品受到污染的風險，並能有效地 控制病菌、蟲害的散播和蔓延，以提升食品安全。

▲ 配製壽司和刺身宜在獨立工作區間使用專用廚具 製作，以避免交叉污染，所有食品處理人員必須 嚴格遵守個人及環境衛生

店主須定期為員工安排食品安全培訓，並確保員工在良好的衛 生操作規範下處理食品，維持店舖環境整潔衛生。管理人員亦可自 行設計操作規範檢查清單（可參考附件 3），以提醒員工做好預防 及控制食品風險的工作。

30

處理刺身壽司衛生操作指南

附件

處理刺身壽司衛生操作指南

31

附件 1 量度酸鹼度的工具

測量酸鹼度（即 pH 值）的工具，有電子測量儀和石蕊試紙兩 種。在量度醋飯的 pH 值時，須確保白醋均勻地混入米飯中，方可 獲得較準確的結果。 使用「電子酸鹼度測量儀」應注意： ▪▪酸鹼度的可測量範圍，例如：量度醋飯的 pH 值，應包含 pH3 至 pH5 的範圍； ▪▪儀器的通用測量對象：倘若用於醋飯，必須 購買可量度半固體或固體用的儀器； ▪▪儀器溫度的測量範圍：由於醋飯於製作過程 的溫度相較室溫為高，可能影響儀器讀取結 果之準確度，或太熱的食物會令儀器受損； ▪▪倘若儀器需要定期校準，必須按照生產商的 要求進行，否則，所錄得的結果也不準確； 如涉及化學試劑作校準，必須避免試劑污染 任何食品和相關的物品。 「石蕊試紙」測量米飯的酸鹼度範圍： ▪▪需包括 pH3 至 pH5，最佳以 0.3 酸鹼度間隔為 1 單位 （如：4.3、 4.6、4.9），再比對標準色卡去讀取更準確的結果。

32

處理刺身壽司衛生操作指南

附件 2 食源性疾病爆發（食物中毒）分類及處理程序

食源性疾病爆發（食物中毒）是指透過進食食品或飲品而引致 出現感染性或中毒性疾病的情況，而該等情況超出了人們所期望者。 導致病況出現的因素多是病原體，特別是細菌和病毒，亦有可能是 化學性或生物毒素性物質。視乎攝入量的多寡，患者一般可表現為 噁心、腹痛、腹瀉和嘔吐等腸道疾病的病徵，但亦會有發燒、麻痺 等其他症狀。而潛伏期則可短至數分鐘，亦可延至數天後才發病。 常見的食源性疾病爆發（食物中毒）的分類和常見原因 分類

常見原因

細菌

微生物性 病毒

化學性

1. 熟食被污染（生熟交叉污染） ； 2. 食品貯存不當； 3. 食品未燒熟煮透； 4. 未徹底再加熱； 5. 過早配製食品； 6. 工作人員直接污染食品； 7. 進食未煮的食品； 8. 時間與溫度控制不當。

預防原則及關鍵控制

選購食品 ・到可靠和商譽良好之供應商購買； ・懷疑有食用安全的食品，不應購買和 食用。 處理食品 ・勤洗手； ・徹底煮熟煮透； ・適當保護食品，避免生熟交叉污染； ・若有或疑有病徵者，不應處理食品。 貯存或展示食品 ・控制加工量，剩餘食品最好棄掉； ・ “熱食熱存、冷食冷存”，並注意時 間控制； ・食品應適當保護及盡快用完。

作為食品原料的食用農產品在種 植養殖過程或生長環境中， 受到 ・到可靠和商譽良好之供應商購買； 化學性有害物質污染。如：農藥、 ・徹底浸泡清洗。 “瘦肉精”… 食品加工過程中受到化學性有害 物質的污染。如：甲醇、誤用亞 ・加強有害化學物質的管理。 硝酸鹽…

食品中含有的天然毒物未有在加 工過程中袪除。如：未煮熟的四 ・徹底加熱煮透； 季豆及黃豆中的植物血球凝集素 ・加強對相關食品的風險認識。 植物性 及胰蛋白酶抑制劑… 植物中含有的天然毒物無法在一 天然毒素 般加工過程中袪除。如：野生菇 類中的菇類毒素… ・來源管理； 動物中含有的天然毒物無法在一 ・加強對有毒食品的認識。 動物性 般加工過程中袪除。如：雪卡毒、 河豚毒素…

處理刺身壽司衛生操作指南

33

食源性疾病爆發（食物中毒）的處理程序 1. 進行流行病學調查 當醫療機構在診治過程中，發現有 2 名或以上的病患均表示在過 去一段時間內曾有共同用餐，或有跡象顯示於同一場所進食，又 或曾食用同一款食品而引起身體不適時，會向衛生局疾病預防控 制中心（下簡稱“疾控中心”）進行通報。疾控中心會因應醫療 機構所提供的患者資料，開展“流行病學調查”，在條件許可情 況下，會抽取患者的嘔吐物或排泄物進行檢測，並通報市政署食 品安全廳就場所及食品的衛生情況作進一步跟進處理。此外，部 份懷疑食物中毒個案或經由市民直接向市政署食品安全廳作出反 映，再由食品安全廳通報疾控中心確認是否涉及食物中毒個案。 2. 對涉事場所及食品進行調查 市政署食品安全廳在接獲衛生當局確認為食物中毒個案後，會即 時派員到涉事場所進行食品衛生調查，包括：搜集現場環境衛生 及食品的資料、要求提供來貨單據或衛生文件、追查懷疑有問題 食品的來源及供應情況、抽檢懷疑有問題的食品或環境因素。 3. 採取預防及控制措施 以上調查及抽樣的主要目的：在於查找可能存有風險的因素並 “對症下藥”。此外，根據《食品安全法》 市政署會因應風險 程度和範圍去制定一系列預防及控制措施，包括要求食品生產經 營場所停業整頓、處理問題食品、亦會發出新聞稿向公眾交代事 件，提醒曾於該段時間於涉事場所用餐的市民，留意身體狀況， 如出現不適要及早求醫，同時阻截風險蔓延，防止問題擴散。 4. 持續跟進及再教育 食品安全廳會約談場所負責人，敦促涉事場所安排員工修讀食品 衛生督導員課程及食品安全與環境衛生基礎班，以加強食品及員 工的衛生操守。及後，會進行複查複檢工作，如有需要亦會對該 場所加大巡查及抽檢頻率。

34

處理刺身壽司衛生操作指南

5. 場所應採取的行動和責任 當場所獲通知懷疑有食物中毒個案發生時，應配合當局人員進行 調查工作，並提供有關記錄及資料，例如：來貨單據、溫度控制、 食品供應記錄等，以便作調查之用；暫停供應及銷毀懷疑引致食 物中毒的食品，以及在相關調查工作完成後，按照當局人員作出 的衛生建議進行整頓工作。

處理刺身壽司衛生操作指南

35

附件 3 自填檢查清單

“自填檢查清單”之填寫須每天進行。請用心查看實際狀況是 否符合清單中檢查內容之表述，並在適當的方格內打“✓”。若於 檢查時段內剛好出現部份檢查內容不適用的情況時，則在“不適 用”的方格內填上“✓”號。 檢查人員： 填寫日期及時間： 檢查內容

食品衛生方面

收貨 向信譽良好的供應商購貨，並保留來貨單 據或紀錄 確保所收檢之貨物在正常溫度下且質量良 好（例如：外觀正常及沒有超逾品質保存 期） 檢查後，迅速把所有食材或物料送往適當 的地方貯存 貯存 採用「先入先出」的食品貯存原則

所有食材及食品必須妥善存放，以免發生 交叉污染（例如：雪櫃內熟食或即食食品 及生的食品應該分開存放；否則同一雪櫃 內熟食應存放在上層，未經處理或生的食 品應存放在下層） 雪櫃內食品（或食材）沒有堆積及擠壓情 況（保留至少 20% 空間，以利冷空氣流 通），並定期清洗雪櫃 食品於適當的溫度中存放（例如：冷藏溫 度必須為 5℃以下）

36

處理刺身壽司衛生操作指南

是

否

不適用

⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞ ⃞ ⃞

⃞ ⃞

⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞

⃞

即時修正

處理

檢查內容

是

使用清潔乾淨的用具及設備處理食品

使用不同的刀具、砧板等器具分別處理生 和熟的食品 前處理完成的備用物料應妥善放置，避免 交叉污染 需要熟製的食品應加熱至將其徹底煮熟

展示 展示食品的用具及設備必須清潔乾淨，不 放置在易受污染的地方 供客人自行選用的生熟展示食品及其所使 用之用具，應小心分開擺放，以防交叉污 染 所有展示的食品應妥善保護免受污染

熱存食品之展示存放溫度在 60℃以上

冷藏食品（例如：生蠔、刺身）之展示存 放溫度在 5℃以下 展示在室溫的即食食品，在製備後之擺放 時間不超過 2 小時

檢查內容

否

⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞ ⃞ ⃞

⃞ ⃞

⃞

⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞

是

員工不在食品製作區間內吸煙、吐痰或飲 食 處理食品人員的手部及指甲潔淨整齊、沒 有配戴飾物 員工外露的傷口以膠布完全覆蓋，並戴上 手套 供員工洗手的地方備有足夠的皂液、抹手 紙或乾手機 員工操作及處理即食食品前、接觸不潔物 品後有徹底洗手 員工健康情況良好，沒有出現腹痛及腹瀉 等症狀

⃞ ⃞

⃞ ⃞

否

⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞

即時修正

⃞

⃞ ⃞

個人衛生方面

員工有穿著清潔整齊的工作服

不適用

⃞ ⃞ ⃞ ⃞

不適用

⃞

即時修正

⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞

處理刺身壽司衛生操作指南

37

檢查內容

環境衛生方面 是

否

所有接觸食品的用具（包括製冰機等）， 在使用前後均已清潔乾淨

⃞ ⃞

在每段工作完畢前（例如：落場），有進 行清倒垃圾、清洗及消毒工作地方 排污設備／隔油井和水管系統狀況良好， 操作順暢

⃞ ⃞

妥善存放已清潔的餐具和器具

沒發現蟲鼠的痕跡

檢查內容

⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞ ⃞

保安方面

是

場所內所有工作人員的身份均可識別

化學品、清潔品及其他有毒物品有清楚標 示，並分類妥善存放

否

⃞ ⃞ ⃞ ⃞

不適用

⃞

即時修正

⃞ ⃞ ⃞ ⃞

不適用

⃞

即時修正

⃞

備註

經理／主管簽署核實： 日期：

38

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄 業界技術指引

處理刺身壽司衛生操作指南

39

GL 007 DSA 2014

附錄一 壽司和刺身 專 賣 店 或 同 類 場 所 的 一 般 衛 生 指 引

目的： 為從事日式料理專賣店或其同類場所之飲食從業員提供衛生 指引，並就如何減低在製作／處理壽司和刺身時所造成的微生物危 害，向業界提出建議。 適用範圍： 壽司和刺身專賣店或其同類場所。 定義： 1. 【刺身】又稱“魚生”，是指不經烹煮而食用的新鮮海洋魚魚片、 軟體動物、甲殼類動物、魚卵或其他海鮮等食品之總稱。 2. 【壽司】是指成分為用米醋調味過的米飯，經捏或壓成飯糰狀並 加入其它配料的食品。這些食品有用／不用海苔包裹的，通常 以小塊形式進食，而其配料是放在飯糰上面／中間，其成分包括 經／不經烹煮的或以醋醃漬的海鮮、海洋魚或介貝類水產動物的 卵、蔬菜、經烹煮的肉類和蛋等。 製造食品時須遵守的主要措施： 壽司和刺身的製造／處理過程可分四個主要的步驟：選購、貯 存、配製、運送及展示。 1. 選購 1）向衛生可靠、商譽良好的店舖購買海鮮及其他食材； 2）應按所需的用量購買海鮮等食材； 3）不應選用淡水或河鮮產品（如淡水魚、河蝦、河蟹等）作為 刺身產品的原料； 4）收貨： ▪應檢查原產地有關當局簽發的衛生證明文件等相關資料； ▪檢查冷藏車是否清潔衛生，溫度必須在 5℃以下； ▪檢查冷凍車是否清潔衛生，溫度必須在 -18℃或以下；

40

處理刺身壽司衛生操作指南

▪所有食材，尤其海鮮，應檢查其新鮮度；冷凍食品之外包 裝應無結霜現象，如發現有腐敗變質或者其他感官性狀異 常者應拒收； ▪收貨後必須立即放在合適的溫度貯存； ▪保存進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查 貨源。 2. 貯存 1）確保以最佳方式貯存食品： ▪需冷凍冷藏的食材應貯存於獨立的雪櫃或雪櫃內指定的專 用部分； ▪冷凍食品須貯存在 -18℃或以下，直到用作配製食品前一 天為止； ▪配製食品前一天，須把冷凍食品改用冷藏貯存，其數量應 以每天消耗量為原則。冷藏貯存是指把食品貯存在溫度為 0℃至 5℃間；解凍至使用之總時間不宜超過 48 小時； ▪必須每日檢查冷藏／冷凍庫的溫度，並保存所有紀錄； 未經烹煮的食材必須與經配製的／即食食品分開存放，以 免交叉污染； ▪經配製後食品於冷藏保存時，盛載之器具一定要清潔衛生； ▪經配製後的壽司和刺身必須妥善覆蓋並保存在 5℃以下的 專用冷藏櫃，冷藏櫃亦不應用來存放其它食品，避免交叉 污染。 2）確保使用新鮮的海鮮： ▪不應貯存過量的海鮮； ▪ 應採用「先入先出」的原則存取食品。

處理刺身壽司衛生操作指南

41

3. 配製 食品生產經營者應確保供生吃的魚類經過特定的冷凍處理， 以殺死當中可能存在的寄生蟲，如將其在 -20° C 或以下冷凍 7 天；或在 -35° C 冷凍約 20 小時。 ▪預先計劃所需配製食材的用量和時間，並避免過量或過早配製 而導致食材浪費或存放過久； ▪應盡量縮短配製的時間，應避免將已烹煮的米飯、刺身或備用 配料置於 5℃至 60℃之間貯存超過 2 小時； ▪已烹煮待用的米飯應放在有蓋容器內，與生的食品分開存放； ▪分開使用不同的用具處理生和熟的食品。 4. 運送與展示 ▪壽司／刺身在食用前須採取有效措施防止污染，可放在有蓋的 碟上，或以膠盒加保鮮紙等保護好，刺身宜置於食用冰中保存 並用食用級保鮮膜分隔； ▪製成的壽司和刺身在運送和展示期間必須保存在 5℃以下，並 應盡量縮短從展示／運送至食用之間的時間； ▪預先包裝之壽司／刺身宜附有保質期標示； ▪自助式壽司店販賣時，壽司／刺身應有適當的保護，並保存於 合適溫度（5℃以下），且備有清潔之夾子和盛物盤（籃）供顧 客選購使用； ▪應確保用作擺碟的裝飾乾淨衛生，如衛生存疑，切勿使用； ▪當天已經展示剩餘之壽司和刺身在關店前必須棄掉。 5. 個人衛生 ▪必須穿著整齊清潔的工作服，並戴上工作帽把頭髮遮蓋； 不應戴戒指、手鐲和手錶等飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用 假甲； ▪在處理食品前，必須正確徹底洗淨雙手； ▪需要時可佩戴用後即棄手套或使用機器，以減少直接接觸食 品；

42

處理刺身壽司衛生操作指南

▪戴上手套的食品處理人員，不應同時處理食品以外的工作； ▪如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換； ▪應以防水敷料妥善包紮外露的傷口； ▪若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。 6. 用具、設備及環境衛生 ▪配製壽司和刺身宜在通風良好的獨立工作區間製作，以減低受 污染之風險； ▪配製食品的工作範圍必須保持清潔衛生，以及具有良好衛生狀 況之設備； ▪工作枱面、砧板或刀具應保持平整清潔，並加上適當的標示以 識別為配製壽司和刺身專用； ▪所有用具在使用前後應徹底清潔和清毒，以保持清潔衛生； ▪使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒； ▪定期對雪櫃進行除霜； ▪不應在經營場所內飼養寵物。 7. 店主的責任 ▪確保貨源之安全； ▪保存進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查貨 源； ▪確保店舖環境整潔和衛生； ▪確保其店員遵守食品良好衛生操作規範要求； ▪應為員工安排基本食品安全衛生知識之職前培訓。 更新於 2019 年 1 月

處理刺身壽司衛生操作指南

43

附錄二 處理生蠔的衛生指引

GL 006 DSA 2018

背景： 生蠔味道鮮美，口感軟滑多汁，是頗為受大眾歡迎的美食。 蠔生長於海水中，依靠過濾水的方式進食，如蠔在受污染的水 域生長，便很容易累積水中的有害物質（如病毒、細菌等）。故此， 食用生蠔（包括未徹底煮熟的蠔）在本質上存有一定食用風險。為 控制蠔的微生物危害，產蠔業界以及地區當局均會對養蠔水域或蠔 隻的微生物含量進行定期監控。只有採收自合資格產區，符合衛生 標準的蠔才能供人直接食用。 在本澳，根據相關法律法規規定，進口生蠔須向權限當局進 行申報及接受本署強制檢驗檢疫，進口商亦須提交由來源國／地 區（原產地）權限當局發出之有效衛生證明文件。另外，本澳經 營生蠔的業界應採取嚴謹的衛生控制措施（如整個冷鏈溫度控制措 施），以盡可能減低生蠔的食用風險。 目的： 本指引旨在提醒業界在選購、貯存、處理和展示生蠔等過程中 應注意的食品衛生與安全事項，避免因處理或展示等過程操作不 當，而增加食源性疾病的風險。 適用範圍： 1. 本指引中所指的生蠔為供直接食用（生食）的蠔； 2. 本指引適用於供應和售賣生蠔的經營場所，包括提供外賣或堂食 的店舖及自助餐場所等。

44

處理刺身壽司衛生操作指南

內容： 1. 精明選購和接收 1) 選購 ▪應先計劃生蠔的使用量，同時考慮場所的貯存環境再進行採 購； ▪應向衛生可靠的供應商購買生蠔，並了解清楚生蠔的產地來 源，確保其具備原產地有關當局簽發的衛生證明文件； ▪應向供應商了解生蠔的運送、貯存條件等注意事項； ▪切勿選購來源不明或未經檢驗檢疫的生蠔； ▪切勿選購只供熟食的蠔隻作為生食用途。 2) 接收 ▪收貨時，應確保生蠔在合適的溫度且衛生狀況良好的環境中 貯存； ▪應檢查生蠔是否處於新鮮存活的狀態，鮮活生蠔應會： ╸輕敲蠔殼時，原本打開的生蠔應會自動閉合； ╸生蠔應富有海水的鮮味。 ▪拒絕接收來源不明、有異味或已變壞的生蠔； ▪保留食品的進出貨紀錄、衛生證明文件等相關單據及文件， 以便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作。 2. 正確貯存 ▪應將生蠔彎曲的一邊向下存放，以令蠔內海水保存在內而使其 繼續存活； ▪不同品種的生蠔的最佳貯存溫度有異，一般生蠔較理想的貯存 溫度為 4℃ -5℃，如貯存溫度低於 1℃，便有可能凍死蠔隻； ▪應定期監察和記錄雪櫃的溫度； ▪應將生蠔貯存在指定的專用雪櫃內，生蠔專用雪櫃不應貯放其 他食品，而不同品種和產地的生蠔亦應分開貯存； ▪應標示生蠔的品種和貯存時間，並定期記錄和檢查有關的存貨 和銷售情況； ▪應按照「先入先出」的原則，優先使用衛生證明文件中捕撈日 期較早的生蠔。

處理刺身壽司衛生操作指南

45

3. 謹慎處理 在清洗和處理生蠔前，應確保相關的設施、設備和用具均是清潔 衛生。 1) 清洗生蠔 ▪應在食品處理區指定位置／獨立工作區間及有溫控的環境下 處理生蠔，如需共用工作區，應制定工作計劃，如規劃工作 區的使用時間表、處理食品流程、清潔和消毒時間等，以減 低交叉污染的風險； ▪應使用專用的洗滌槽或容器來清洗生蠔； ▪應使用乾淨的專用刷刷洗蠔殼，並清走蠔殼外的污物或生物 （如常在蠔殼外部裂縫寄生的海洋蠕蟲），以免其透過開蠔 的過程污染蠔肉； ▪如需浸泡或沖洗生蠔，應使用適合直接飲用的水或冰水。 2) 處理生蠔 ▪應使用專用設施和用具（如砧板、蠔刀、防護手套、毛巾等） 處理生蠔； ▪在處理生蠔時，不應同時在同一位置處理其他食品； ▪打開生蠔後，應稍為清除意外混入的殼碎，並檢查蠔肉的新 鮮度（如蠔殼內部和蠔肉應是乾淨的白色，帶有少許粉色或 灰色，並應帶有光澤）； ▪如打開生蠔後，發現蠔隻已死去，該蠔便不應提供作生食用 途； ▪如發現蠔肉或其汁液變得混濁、顏色變為棕色、灰色，又或 發出異味，便應棄掉； ▪僅處理供應時段所需的生蠔分量，避免過量或過早處理以致 存放過久而浪費食材； ▪盡量縮短處理時間，並盡快將已處理的生蠔妥善包好並貯存 於 5℃以下，切勿在室溫下存放生蠔。

46

處理刺身壽司衛生操作指南

4. 展示和供應 1) 基本要求 ▪已打開的生蠔應盡快供應，如非即時供應，應使用合適和 清潔衛生且無毒性的包裝物料或容器包裹或存放生蠔，並在 5℃以下的雪櫃展示； ▪使用獨立的容器盛裝生蠔，避免交叉污染。 ▪如使用食用冰以保持生蠔低溫，應及時倒掉溶化後的冰水及 添加新的食用冰； ▪定時檢查生蠔的狀況，並停止售賣已變質、變壞和懷疑受污 染的生蠔。 2) 自助式供應 ▪僅展示和打開適量的生蠔； ▪應使用透明保護罩保護展示中的生蠔，以免其受到污染； ▪按需求供應足夠的長柄夾子供顧客拿取生蠔，並適時更換使 用中的夾子和懷疑受污染的夾子； ▪定期檢查自助餐食品展示區，確保生蠔在清潔衛生的環境下 展示。 5. 妥善運送 ▪應使用清潔的食品箱／有蓋的容器分開貯存已包好的生蠔和其 他食品，避免在運送過程中受到污染； ▪應使用保溫或冷藏設備貯存，並使用清潔的運送工具將其盡快 送達目的地； ▪應提醒顧客食用生蠔的注意事項，如盡快食用生蠔。 6. 保持良好的個人衛生 ▪處理食品前後，以及如廁、處理垃圾後須正確洗手； ▪應穿著清潔和淺色的外衣、工作服、圍裙或頭罩，如在處理食 品過程弄污衣服，應立刻更換衣服； ▪應佩戴即棄手套和口罩，若手套和口罩有損壞、接觸不潔物品 或經長時間使用後，就必須更換； ▪不應戴戒指、手鐲和手錶等飾品，以及不應塗抹指甲油或戴用 假甲；

處理刺身壽司衛生操作指南

47

▪應以防水敷料（如使用有色的防水膠布）妥善包紮外露的傷口； ▪若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理食品。 7. 確保用具、設備與環境衛生 ▪在完成每批開蠔工作後，應及時更換、清洗及消毒相關開蠔的 用具，以免交叉污染； ▪所有展示範圍須保持清潔衛生； ▪所有接觸食品的用具和設備使用前後，必須徹底清洗和消毒； ▪更換已破損、出現裂痕的用具； ▪所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面使 用； ▪砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，應棄掉狀況不良的砧板 （如砧板上的裂縫使其難以有效清潔）； ▪使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒； ▪定期對雪櫃進行除霜； ▪不應在經營場所內飼養寵物。 8. 食品生產經營者的責任 ▪應安排經培訓的食品從業員處理生蠔的工作； ▪應確保經培訓的食品從業員對處理生蠔的衛生要求具有充份的 認知和了解； ▪食品生產經營者應經常留意市政署食品安全廳發出的食品預 警和公布，倘若接獲食品安全廳發出之停售或回收之預警訊息 時，應立刻停止購買、出售或供應懷疑受污染的生蠔，並與本 廳合作進行食品回收等工作。

2018 年 12 月

48

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄三 食品回收指引

GL 003 DSA 2015

目的： 食品回收指引可作為食品生產經營者在進行回收有問題食品程 序時的準則，以提高食品回收行動的效率，減少相關食品生產經營 者和市民可能蒙受的損害。 適用範圍： 根據第 5/2013 號法律《食品安全法》第五條和第九條，當存 有或可能存有食品安全風險時，食品生產經營者有義務向市政署作 出通報，並適時召回相關食品；而市政署亦可按風險的程度和範圍， 命令食品生產經營者召回相關食品。 本指引不妨礙權限部門依法取證和執行相關跟進工作。 定義： 1. 食品回收：指從批發商、零售商等食品生產經營者以及手中撤回 對消費者存有或可能存有食品安全風險的食品的行動。 2. 食品生產經營：指為供公眾食用而生產、加工、調配、包裝、運 送、進口、出口、轉運、貯存、出售、供應、為出售而存有或展 示，又或以任何方式交易食品的行為。 內容： 回收行動的發起： 食品回收行動主要是由食品生產經營者自願進行或依市政署命 令進行。食品生產經營者在直接或間接獲悉食品出現問題及掌握相 關問題食品資料時，便可考慮發起相關食品的回收行動。

處理刺身壽司衛生操作指南

49

政府的職責： ▪市政署食品安全廳負責監督食品生產經營者實施回收行動及其進 度，以及評估所實施的回收行動是否足夠； ▪在回收行動完成後，須確保回收的食品已被悉數召回，以便作出 適當的處理。 食品生產經營者的責任： ▪負責進行實際的回收工作，盡快及有效率地從市面回收存有或可 能存有食品安全風險的食品； ▪將有關事宜通知食品安全廳，並配合食品安全廳的監督工作； ▪在回收過程中，主動定期向食品安全廳滙報回收行動的進度； ▪對本指引有關內容予以支持和配合。 通報食品安全廳： 食品生產經營者在決定進行食品回收程序時，應立即主動通報 食品安全廳。相關食品生產經營者須填妥“食品回收通知書”（附 件 1），並透過傳真（辦公時間號碼：8296 9930 或非辦公時間號碼： 8395 0482）傳送至食品安全廳。倘需要，食品生產經營者可先擬 定回收策略及徵詢食品安全廳意見，以便回收行動能順利完成。

食品的回收： 食品生產經營者進行有關回收行動時，應以相關食品的進出貨 紀錄或相關單據作為依據。在採取回收行動時，應通知各相關食品 業者和消費者回收的安排，以及供查詢的熱線電話，並將所回收的 食品存放在與其他食品分隔開的地方。回收食品的數量和生產批次 等資料須準確記錄，以便後續的處理工作能順利進行。

50

處理刺身壽司衛生操作指南

提交回收報告： 食品生產經營者應定期向食品安全廳滙報有關回收的進度，並 於食品回收行動完成後，將其處理過程和結果在回收行動結束當日 起計 3 日內向食品安全廳提交“食品回收報告書”（附件 2），其 內容應載列以下資料： ▪導致食品回收的原因； ▪食品生產經營者已採取的行動； ▪該批次食品在澳門與澳門以外地方分銷範圍和數量； ▪回收結果（已回收、仍未回收及已知消耗的產品數量）； ▪已處理所回收產品的數量和方法（附相關紀錄）； ▪建議日後採取的措施，以防止同類事件再次發生。

上述報告有助食品安全廳評估回收行動的成效。此外，食品生 產經營者應妥善保存有關食品回收行動的完整書面資料，以供查 核。 2015 年 3 月

處理刺身壽司衛生操作指南

51

附件 1 - 食品回收通知書（範本） 致 ： 澳門市政署食品安全廳

傳真號碼：8296 9930（辦公時間） 8395 0482（非辦公時間）

食品生產經營者接獲有關懷疑有問題食品資料的日期： 年 月 日 通知食品安全廳的日期： 年 月 日 I. 進行回收食品生產經營者的基本資料 名稱 地址 電話 傳真 聯絡人 供查詢熱線電話 業務類別（進口商／ 批發商／零售商） 其他 II. 食品回收行動資料 (1) 食品資料 食品名稱 品牌 產品／包裝大小 有效期或生產日期 批次／編碼

原產地和製造商名稱、 地址及電話號碼 (2) 回收原因

(3) 即將採取的行動 (4) 該批次食品在澳門與澳門以外地方分銷範圍和數量 III. 其他資料

公司蓋章：_____________________ 填寫人：_____________________

52

處理刺身壽司衛生操作指南

日期：_____________________

附件 2 - 食品回收報告書（範本） 致 ： 澳門市政署食品安全廳

傳真號碼：8296 9930 （辦公時間） 8395 0482 （非辦公時間）

食品生產經營者接獲有關懷疑有問題食品資料的日期： 年 月 日 通知食品安全廳的日期： 年 月 日 I. 進行回收食品生產經營者的基本資料 名稱 地址 電話 傳真

聯絡人

供查詢熱線電話 業務類別（進口商／ 批發商／零售商） 其他 II. 食品回收行動資料 (1) 食品資料 食品名稱 品牌

產品／包裝大小

有效期或生產日期 批次／編碼

原產地和製造商名稱、 地址及電話號碼 (2) 回收原因

(3) 已採取的行動

(4) 該批次食品在澳門與澳門以外地方分銷範圍和數量

處理刺身壽司衛生操作指南

53

(5) 回收結果（已回收、仍未回收及已知消耗的產品數量）

(6) 已處理所回收產品的數量及方法（附相關紀錄）

(7) 建議日後採取的措施

III. 其他資料

公司蓋章：_____________________ 填寫人：_____________________ 日期：_____________________

54

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄四 進口食品衛生指引

GL 002 DSA 2013

目的： 本指引旨在提醒“食品進口商”在進口食品時應注意的事項。 適用範圍： 從事食品進口業務者。 定義： 食品：指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料 及香口膠類產品，以及在生產、 配製及處理食品過程中所使用的所 有成分。 法例法規： 任何食品進口時須符合： 1. 經第 3/2016 號法律修改的第 7/2003 號法律《對外貿易法》； 2. 第 487/2016 號 行 政 長 官 批 示 - 經 第 3/2016 號 法 律 修 改 的 第 7/2003 號法律第九條第四款所指的出口表及進口表； 3. 第 40/2004 號行政法規 - 衛生檢疫及植物檢疫等相關規定。 * 有關之法例法規詳細條文可瀏覽食品安全資訊網站 (www.foodsafety.gov.mo) 或印

務局網站 (www.io.gov.mo)。

食品進口商在進口食品時應注意的事項： 1. 應選擇信譽良好的供應商購買貨品，以確保所提供的食品符合衛 生與適宜供人食用； 2. 應根據本澳相關法例法規進行申報； 3. 須清楚了解所進口的食品是否需要接受強制性衛生檢驗檢疫，根 據第 487/2016 號行政長官批示，如屬強制性衛生檢驗檢疫的食 品須向市政署申請預約檢疫；

處理刺身壽司衛生操作指南

55

4. 應與出口當地的供應商保持緊密聯繫，如有需要，應要求出口地

供應商提供相關的文件， 例如供應商的廠商資料、當地政府部門 認可出口的證明文件、貨品的衛生證明文件、來源地證明、化驗 報告等； 5. 應保留相關進口紀錄和單據等證明文件，以便需要時供權限部門 進行溯源及管理； 6. 注意進口食品的貯存和運送條件是否合適，以確保食品的衛生安 全質量； 7. 掌握食品安全資訊，若發現或懷疑有安全隱患的食品不應入口或 出售 ; 8. 如對已進口食品的衛生安全存疑，應主動通報相關政府部門。

查詢： 如對進口食品須提交之文件或申請手續有任何疑問，可致電市 政署綜合服務中心查詢，電話：8795 2643 或 8795 2646 或瀏覽本 署以下網頁： 《進口准照／報單之辦理手續及預約檢疫》 http://www.iam.gov.mo/c/food/adminDefault/22

更新於 2017 年 9 月

56

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄五 運 送 食 品 的 衛 生 指引

GL 012 DSA 2015

目的： 本指引旨在提醒業界在使用車輛運送食品時應注意的食品衛生 與安全事項。 適用範圍： 使用車輛運送食品的供應商、零售商等食品生產經營者。 運送食品時應注意的事項： 1. 妥善保護食品 ▪按照食品類別分類存放和運送，如生與熟的食品應分開運送， 避免交叉污染； ▪妥善保護好非包裝的即食食品，或將食品存放在合適和有蓋的 容器內； ▪運送過程中，食品應避免日光直射、雨淋等情況發生； ▪用作運送食品的車輛，不應運送其他貨品（尤其化學品和垃 圾）。 2. 注意運送的溫度和時間

▪使用設有溫控設備的車輛運送食品，冷藏溫度為 5℃以下，冷 凍溫度為 -18℃或以下，熱存溫度應保持在 60℃以上；

▪裝載需低溫貯存的食品（如冷藏／冷凍食品）前，應確保運送 車輛之溫控設備有效運作和車廂內的溫度已達至相應的合適溫 度； ▪盡量縮短運送所需的時間，對於低溫貯存的食品，盡可能減低 打開車廂的時間和次數，以維持車廂內食品的溫度； ▪使用沒有溫控設備的車輛運送凍食或熱食前，應選用具有足夠 保溫作用的容器或保溫箱貯存，例如使用裝有冰塊／乾冰的保 溫箱裝載需低溫貯存的食品。

處理刺身壽司衛生操作指南

57

3. 車輛清潔和保養

▪應確保車廂內清潔衛生，車輛和相關設備應定期清潔消毒； ▪定期對車輛及相關設備等進行檢查、保養和維修。 2015 年 11 月

58

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄六 保存食品紀錄指引

GL 006 DSA 2013

目的： 根據《食品安全法》，食品生產經營者有義務在指定期間內保 存進出貨紀錄或相關單據。本指引旨在使食品生產經營者了解保存 食品紀錄的要件及如何妥善進行相關的保存工作，以便一旦發生食 品事故時能讓政府權限部門進行及時有效的食品溯源及跟進工作， 共同攜手保障本澳的食品安全。 適用範圍： ▪適用於所有擬供人食用的食品。根據《食品安全法》，“食品” 指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠 類產品，以及在生產、配製及處理食品過程中所使用的所有成 分。 ▪本指引旨在為食品生產經營者提供原則性的保留食品紀錄建議， 但受現行其他指引規範者，則可沿用既有的規定。 保存紀錄的內容： 為有效追查食品的來源和流向，保存紀錄的內容應清晰並涵蓋 以下資料： 1. 食品的日期（獲取食品的日期；以批發方式供應食品的日期）； 2. 食品的來源資料（公司或個人的名稱、地址及電話）； 3. 食品的數量； 4. 食品的描述（應為特徵性描述，讓人可清楚辨識，如食品名稱、 批號及產地來源等）。

處理刺身壽司衛生操作指南

59

食品生產經營者一般須備存的紀錄 食品進口商

進口紀錄

食品分銷商

✓

食品零售商

獲取紀錄

供應紀錄

✓

✓

（直接供應給消費者）

✓

本地食品製造商

✓

飲食業界

✓

✓

✓

保存紀錄的方式： 業界可因應自身需要而制訂適合的保存方式，或可參考以下其 中一個方式： 1. 妥善保留單據或發票； 2. 保存手寫或電子化的交易紀錄； 3. 可參考使用本指引提供之保存紀錄範本。 保存紀錄的期限： 為有效發揮食品溯源之效用，不同保存期的食品，其保留之食 品進出貨紀錄的期限也不同，具體如下： 食品保存期（食用期限） 3 個月或以下的食品 3 個月以上的食品

紀錄保存期限

食品自進／出貨當天起計， 紀錄最少保存 3 個月

食品自進／出貨當天起計， 紀錄最少保存 24 個月

保存紀錄應注意的事項： 有關的食品紀錄應適時整理，並妥善保存，以便政府權限部門 有需要時可即時查閱相關資料。 2013 年 9 月

60

處理刺身壽司衛生操作指南

保存食品進出紀錄表（範本） 年 月份之供應／獲取食品的紀錄 □ 供應食品 □ 獲取食品 日期

對 方 資 料

・公司名稱 ・地址

・聯絡電話 ・傳真號碼 ・其他

食品的描述（如食品名稱、批號、包裝形式）

總數量

此範本僅供參考之用

處理刺身壽司衛生操作指南

61

附錄七 解凍食品指引

GL 003 DSA 2016

目的： 本指引旨在提醒業界在解凍食品時應注意的食品衛生與安全事 項，藉以減低食源性疾病爆發的風險和保障食品安全。 適用範圍： 在食品處理過程中需對食品進行解凍的食品生產經營者。 解凍食品時應注意的事項： ▪應預先計劃所需的食品分量，避免解凍過量食品； ▪切勿使用熱水浸泡或在室溫下解凍食品，應採用安全的方法進行 解凍（見安全解凍食品）； ▪已解凍的食品不應再次冷凍貯存； ▪經解凍或未經解凍的食品，均應徹底煮熟後才食用； ▪不可將食品和盛裝食品的容器直接置於地上，以防止食品污染； ▪如食品出現腐爛、異味等情況，應立刻棄掉。 安全解凍食品： 1. 雪櫃冷藏格解凍（5℃以下）* ▪應提前（約一天前）把冷凍食品由雪櫃的冷凍格（-18℃或以下） 放置到冷藏格內冷藏； ▪最好使用一個雪櫃獨立放置需解凍的食品，或遵從“上熟下生” 的原則，即於同一雪櫃內將生的食品置於熟的食品的下方； ▪應以保鮮紙、有蓋的容器等包好非包裝的食品後再置於冷藏格內 解凍，避免食品在解凍過程中產生的水分對其他食品造成污染； ▪使用標籤標示開始解凍的時間； ▪如非即時食用，已解凍的食品應置於冷藏格內貯存，並盡快在 兩天內處理或食用。 * 將冷凍食品放置到冷藏條件（5℃以下）進行解凍，可避免食品在危險溫度

範圍中停留，所以雪櫃冷藏格解凍是最佳的解凍方法。

62

處理刺身壽司衛生操作指南

2. 流動自來水解凍

▪需解凍的食品必須用保鮮袋等包裝材料密封，然後置於清潔的 水槽或容器內，使用冷的流動自來水或浸泡於冷的自來水（每 半小時更換一次浸泡用的自來水）中進行解凍，解凍過程宜在 兩小時內完成； ▪解凍後的食品應立即處理，如未能即時使用應將食品妥善貯存 於冷藏格內備用，並於即日內烹煮食用； ▪不應將未經密封包好的食品直接置於水中解凍，同時要避免解 凍時流出或濺出之汁液污染到食品處理區、用具或其他食材。

3. 微波爐解凍

▪使用清潔且可微波使用的容器裝載食品； ▪使用微波爐解凍食品，應在解凍過程中翻動食品，確保食品解 凍時受熱均勻； ▪微波爐解凍完成後，應在微波爐關掉後數秒才取出食品； ▪解凍後的食品應立刻進行烹煮； ▪定期清潔微波爐，避免食品受污染。 更新於 2017 年 5 月

處理刺身壽司衛生操作指南

63

GL 006 DSA 2016

附錄八 停電或 水 浸 期 間 之 食 品 安 全 衛 生 指 引

目的： 本指引旨在向業界提供在停電或水浸發生之前、之時和之後的 食品安全與衛生的建議措施，以減低因停電或水浸引起食源性疾病 爆發的風險和保障食品安全。 適用範圍： 有可能受到停電或水浸影響的食品生產經營者，包括供應商、 生產商、零售商等。 定義： 食品溫度計（下稱溫度計）：適用於食品生產經營場所中使用 的溫度計，其用來量度食品、設備或貯存環境的溫度。例如：雙金 屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外線溫度計等。

註：玻璃溫度計因具有玻璃表面，且其內含有水銀或酒精溶液，如處理不當，便會 造成物理性與化學性的危害，故不應在食品生產經營場所使用。

內容： 1. 停電 1) 停電前之預防工作 ▪冷藏與冷凍設備內應設置合適的溫度計，以助有需要時，在 停電後判斷設備內的食品是否安全食用（正常情況下，冷藏 設備溫度在 5℃以下，冷凍設備溫度在 -18℃或以下）； ▪設置應急後備電源，並定期檢查以確保設備運作良好； ▪應定期對冷藏與冷凍設備進行維護和保養； ▪預先了解可買到乾冰或冰塊的商店位置； ▪倘預先收到停電通知，可把無須即時使用的冷藏食品（如新 鮮肉類、海鮮、禽肉等）放入冷凍設備急凍，以減低其變壞 的風險。同時，亦應預先在冷凍櫃內貯備乾冰或冰袋，以便 停電後可維持較低溫狀態。 64

處理刺身壽司衛生操作指南

2) 停電時，確保食品適當貯存之應急工作

▪應盡量減少打開冷藏與冷凍設備櫃門的次數，使其維持較長 時間低溫； ▪當冷藏與冷凍設備的櫃門保持關閉的情況下： ╸冷藏設備的溫度一般可維持於 5℃以下約 4 小時； ╸全滿的冷凍設備的溫度一般可維持在 5℃以下約 48 小時， 半滿的則約 24 小時。 ▪倘若停電時間將延長，應添加乾冰或冰袋保持冷藏與冷凍設 備低溫，注意切勿徒手接觸乾冰或將之與食品直接接觸。 3) 電力恢復後，須檢查食品是否可安全食用，並採取適當的跟進 工作 ▪在下列任一情況，食品可在徹底煮熟後食用（經檢查後可安 全食用的食品，應賦予“先用”標記，並繼續冷藏貯存及盡 快食用）： ╸停電時間不超過 4 小時，且冷藏與冷凍設備的櫃門保持 關閉； ╸檢查冷藏與冷凍設備預先設置的溫度計，其顯示在 5℃以 下； ╸沒有上述預設的溫度計時，應使用食品溫度計仔細檢查 每樣食品，食品溫度應在 5℃以下。

▪在下列任一情況，食品便應棄掉： ╸有腐爛跡象、感官性狀異常或懷疑已變壞的食品，又或 與前述有接觸的食品； ╸貯存在停電時間超過 4 小時的冷藏設備的易腐壞食品（如 肉類、海鮮、奶類和奶類製品、切開的瓜果及已煮熟的 菜餚等）； ╸溫度在 5℃或以上的易腐壞食品。 ▪切勿加工、出售或食用感官性狀異常或懷疑已變壞的食品； ▪食品棄掉後，應先對冷藏和冷凍設備內外進行徹底的清潔消 毒，再重新放入食品 註：易腐壞食品如沒有在適當的溫度貯存，儘管其後再經過加熱處理，進食 該食品亦可能導致食物中毒。

處理刺身壽司衛生操作指南

65

2. 水浸 1) 雨季期間之預防工作

▪位於低窪地區之店舖，應合理規劃設施和設備的擺放位置 （如架高冷藏和冷凍設備等），以減少在水浸時造成的影響； ▪應經常留意氣象局所發出的暴雨警告、海水倒灌或風暴潮提 示； ▪用防水密封的包裝或容器保護食品，並預先把食品放到較高 的貨架上。 2) 水浸時之應急工作 ▪應使用檔板等輔助工具阻隔污水從門口湧入，以減少其污染 店舖環境的機會； ▪視乎水浸的情況，把食品放到較高的位置，以免受污水污染。 3) 水浸發生後之處理工作 ▪受到水浸影響之食品生產經營場所，在完成處理工作前，應 暫停營業； ▪應丟棄任何包裝已破損或沒有用防水密封包裝或容器保護且 可能被水浸過的食品（附件一）； ▪切勿加工、出售或食用感官性狀異常、已變壞或可能被水浸 過的食品； ▪應使用安全的水源處理食品和清洗食具、設施及設備； ▪所有接觸食品的用具、設備、食品製作區、食品貯存區及用 餐區在使用前應徹底清潔和消毒（附件二）。

3. 食品生產經營者的責任

▪制定和實踐安全衛生措施，以及評估其成效，以確實符合良好 食品衛生要求； ▪定期向員工提供有關食品、個人與環境衛生之培訓課程。 更新於 2017 年 10 月

66

處理刺身壽司衛生操作指南

附件一 處理受水浸影響的預包裝食品的注意事項

受水浸影響，食品供應場所應先暫停營業，並仔細檢查貨架上的預 包裝食品 ▪下列產品在封口沒有受損的前提下，經適當處理* 後，可再使用： 外包裝

參考圖片

頂部和底部為 雙接縫的罐頭

並非所有罐頭食品 經適當處理後可再使用，僅 頂部和底部為 雙接縫的罐頭適用

如罐頭的封口受損，罐身突起或有跡象顯示食品滲 漏，便應把罐頭棄掉。

殺菌袋包裝

如包裝袋的封口受損或有跡象顯示食品滲漏，便應棄 掉。

註：上述防水密封包裝的預包裝產品即使經過清潔消毒，仍須盡快食用。

* 處理方法： 1. 先把標籤除掉及清除表面污垢； 2. 用肥皂和適合飲用的水徹底清潔和沖洗； ^ 3. 放在消毒混合劑 中消毒 15 分鐘； 4. 用乾淨抹布擦乾表面； 5. 須用油性防水筆標明食品名稱、食用期限。

^ 消毒混合劑的配製方法：把 40 毫升的家用漂白水加至 1 公升的適合飲用的水中。

處理刺身壽司衛生操作指南

67

▪下列不屬於防水密封包裝的預包裝產品，應直接棄掉： 外包裝

螺旋蓋

卡扣蓋

易拉罐

68

處理刺身壽司衛生操作指南

參考圖片

外包裝

參考圖片

卷邊蓋

塑膠、紙張、紙盒、 布和類似的容器包裝

自家製瓶裝

處理刺身壽司衛生操作指南

69

附件二 水浸後廚房用具和餐具、設備、 食品製作區、食品貯存區及用餐區的清潔消毒

清潔消毒工作之注意事項： 1. 進行清潔消毒前，請穿著保護衣物及戴上手套，以免因皮膚接觸 到消毒劑或污物而受到刺激或感染； 2. 應使用適合飲用的水進行清潔消毒工作。 水浸後，廚房用具及餐具之清潔： 1.丟棄表面有破損（如有裂縫、缺口等）的餐飲用具，及以下各種 被水浸過的餐飲用具：木質用具（如木製砧板、木製餐具和用具 等）、膠質砧板、一次性餐飲用具（如即棄塑膠碗碟、紙質碗碟 等）； 2.仔細清洗其他餐飲用具和煮食用具（如金屬鍋、陶瓷餐具、罐頭 刀等）； 3.清洗上述用品時，先除去表面污物，再用洗潔精和清水（以熱水 清潔效果更佳）徹底清潔和沖洗； 4.沖水後，可用水溫高於 80℃的熱水浸泡至少 2 分鐘，或以消毒 劑*（如按適當比例稀釋的漂白水）進行消毒（詳見供參考之消毒 方法）； 5.自然風乾。 水浸後，設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區之清潔： 1. 先除去上述區間或設備的污物； 2. 用合適的清潔劑和清水（以熱水清潔效果更佳）仔細清洗，尤其 注意清潔角落、裂縫、縫隙及手柄等； 3. 沖水後，以消毒劑 * 進行消毒； 4. 自然風乾或用清潔的抹布擦乾表面。

* 消毒劑的使用方法請仔細參考產品包裝上的指示；另外，亦可向專業供應商購買 餐具／設備專用清潔劑和消毒劑。

70

處理刺身壽司衛生操作指南

供參考之消毒方法： 1. 物理消毒方法（常用熱力消毒方法） ▪在進行熱力消毒時，應按下表所要求的有效溫度和相應的持續 最少時間進行。 方法

有效溫度

持續最少時間

蒸氣消毒

> 77℃

15 分鐘

熱水浸泡消毒 洗碗機機械消毒

2 分鐘

> 80℃

5 分鐘

> 94℃

40 秒

80 ~ 90℃

2. 化學消毒方法（常用含氯化合物浸泡的消毒方法） ▪ 應在專用的消毒槽進行餐飲用具化學消毒； ▪ 應遵從消毒劑包裝上的使用方法或專業消毒劑供應商的指示 進行消毒，並應特別注意消毒劑所要求的溫度、酸鹼度、有 效濃度和持續最少時間的最佳配合（如下表）； ▪ 應將餐飲用具完全浸泡在消毒劑溶液^ 中； ▪ 應用清水沖去消毒後的餐飲用具所殘留的消毒劑。 消毒劑

水溫和酸鹼度

有效濃度範圍 (ppm)

含氯化合物 （漂白粉、漂白水、 二氯異氰尿酸鈉）

pH ≦ 10 及 水溫≧ 38℃

50-99

含碘化合物

季銨化合物

水溫 ≧ 49℃

25-49

pH ≦ 8 及 水溫≧ 24℃

50-99

pH ≦ 5 及水溫≧ 24℃

12.5 – 25

水溫≧ 13℃

水硬度≦ 500 及水溫≧ 24℃

持續最少時間

100

1 分鐘

200

註：上述的特定要求僅供參考，實際操作和使用方法應遵從產品包裝或專業消毒劑 供應商的指示。 ^ 加水稀釋後的消毒劑稱為消毒劑溶液。

處理刺身壽司衛生操作指南

71

GL 002 DSA 2015

附錄九 食品 處 理 人 員 正 確 洗 手 方法 指 引

目的： 正確的洗手方法是預防食源性疾病的有效方式。本指引旨在提 醒業界何時和如何正確洗手，從而降低食源性疾病的風險。 適用範圍： 食品生產經營場所之所有食品處理人員。 內容： I. 何時需要洗手： 食品處理人員必須在下列情況下清洗雙手： ▪開始處理或再度開始處理食品前； ▪處理熟食／即食食品前和處理生食後； ▪咳嗽或打噴嚏後； ▪觸碰頭髮、鼻子等身體外露的部位後； ▪清潔或處理垃圾後； ▪如廁後； ▪飲食後； ▪抽煙後； ▪接觸動物後。 II. 洗手步驟： 1. 弄濕雙手； 2. 加入皂液，用手擦出泡沫； 3. 最少用廿秒時間徹底搓擦手掌、手背、手指、指尖、指縫間 和手腕，搓擦時切勿沖水； 4. 搓擦後，用清水將雙手徹底沖洗乾淨； 5. 雙手沖洗乾淨後，用乾淨毛巾 * 或一次性抹手紙徹底抹乾雙 手，或用乾手機吹乾。 * 切勿與別人共用毛巾，而毛巾亦應妥善放置，並每日至少徹底清潔和消毒一 次，如能經常替換，則更為理想。

72

處理刺身壽司衛生操作指南

2015 年 3 月

附錄十 冷 卻 和 翻 熱 食 品 指引

GL 001 DSA 2017

目的： 食品在冷卻和翻熱過程中，其溫度無可避免會經過危險溫度範 圍（5℃至 60℃），如冷卻和翻熱的溫度控制不當或時間過長，當 中潛在的致病性微生物 便會快速繁殖或產生毒素，從而增加其食 用風險。本指引旨在提醒業界在冷 卻和翻熱食品過程中應注意的 食品衛生與安全事項，藉以減低食源性疾病爆發的風險和保障食品 安全。 適用範圍： 在食品處理過程中需對食品進行冷卻或翻熱的食品生產經營場 所。 定義： 1. 冷卻：採取適當的降溫方法，將熱食溫度快速降至適合貯存在雪 櫃內的溫度的食品處理過程。 2. 翻熱：將冷藏熟食或已經徹底解凍的冷凍熟食再次充分加熱的食 品處理過程。 內容： 1. 冷卻食品 1) 冷卻食品的時間控制： ▪應採取快速的冷卻方法，以縮短冷卻的時間； ▪整個冷卻過程不宜超過 6 小時，先在起初的 2 小時或更短時 間內，將食品的溫度從 60℃降至 21℃；然後在其後 4 小時 或更短時間內，將食品的溫度從 21℃降至 5℃以下； ▪食品冷卻後，應盡快將其貯存在雪櫃內，而食品之間應留有 合適的空間，以保持雪櫃內的冷氣流通。

處理刺身壽司衛生操作指南

73

2) 快速冷卻食品的方法： ▪應使用導熱性較好的容器（如不鏽鋼）盛載熱食，以助其 快速散熱； ▪將熱食分為若干小份或／和放在較淺的容器內，而大塊的 肉類可切成小塊； ▪將盛載熱食的容器放入另一個較大的容器中，並於該容器 內放置乾淨的冰塊和水以促進冷卻，但須注意其水位不可 超過盛載 熱食容器的邊緣，以免冰水流入而污染熟食； ▪在冷卻過程中，可適當攪拌食品； ▪將熱食放入吹風冷卻機 (blast chiller) 進行快速冷卻。 2. 翻熱食品 ▪冷藏熟食或已經徹底解凍的冷凍熟食，應盡快加熱至其中心溫 度達 75℃或以上且維持 15 秒； ▪應盡量縮短翻熱時間，而整個翻熱過程不應超過 2 小時； ▪應減少食品分量或在翻熱過程中適當攪拌食品，以縮短翻熱時 間； ▪ 翻 熱 後 的 熟 食 如 非 即 時 供 應， 應 以 保 溫 櫃 和 水 浴 器（bain marie） 熱存，使該熟食溫度保持在 60℃以上； ▪熟食只能翻熱一次，如食品在翻熱後仍未食用完畢，便應棄 掉。 2017 年 1 月

74

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄十一 溫度與時間控制的衛生指引

GL 001 DSA 2019

目的： 在生產經營有潛在危害食品時，如沒有妥善控制食品在貯存、 處理、展示或運送等環節的溫度與時間，便會增加食品受微生物污 染的風險。本指引旨在提醒業界在生產經營有潛在危害食品過程中 相關溫度與時間控制的注意事項。 適用範圍： 本指引適用於生產經營有潛在危害食品的場所，包括提供外賣 或堂食的店舖及自助餐場所等。 定義： 1. 有潛在危害食品：指須受溫度控制的高蛋白或醣類、水活性在 0.85 以上、在 24℃時 pH 為 4.6 以上的天然或合成食品。當中 不包括致病性微生物難以迅速生長繁殖的食品，如未開封罐頭內 食品、麵粉、未經清洗且外殼完好的蛋等。（有潛在危害食品的 例子見表一） 2. 危險溫度： 5℃至 60℃之間的溫度範圍。 內容： 1. 溫度控制 1) 為避免有潛在危害食品中可能存在的致病性微生物生長繁殖 或其毒素產生，在生產經營過程中應將有潛在危害食品貯存 在 5℃以下或 60℃以上的安全溫度範圍內； ▪冷存有潛在危害食品 ▪應按有潛在危害食品的特性分別將其貯存在冷藏（5℃以下） 或冷凍（-18℃或以下）櫃內； ▪在冷藏或冷凍櫃貯存的食品之間，應保留適當空間，以利冷 空氣循環，不應將食品堆積、擠壓存放。 ▪熱存有潛在危害食品（即熟食） ▪如熟食並非即時供應，應將其保存在高於 60℃的保溫櫃或 水浴器熱存。

處理刺身壽司衛生操作指南

75

2) 應妥善控制食品在生產經營過程中的貯存溫度、冷卻溫度、 解凍溫度等，以避免其在危險溫度範圍貯存、展示及運送。 （詳情可參閱 GL 001 DSA 2017《冷卻和翻熱食品指引》、 GL 003 DSA 2016《解凍食品指引》等） 2. 時間控制 1) 適當的溫度控制措施可有效減低有潛在危害食品在生產經營 過程中受微生物污染的風險。然而，若實際操作上無法避免 在危險溫度進行備菜、調配、擺盤、展示、包裝、運送等步驟， 則應妥善控制有潛在危害食品在危險溫度的處理時間，以確 保其食用安全； 2) 在危險溫度下處理有潛在危害食品時，應遵從 2/4 小時原則 * （時間控制例子見表二）： ▪有潛在危害食品在危險溫度存放的時間少於 2 小時，該食品 可貯存在雪櫃內或立即使用； ▪有潛在危害食品在危險溫度存放的時間在 2 小時至 4 小時之 間，便應立即使用； ▪有潛在危害食品在危險溫度存放的時間超過 4 小時，該食品 便應棄掉。 * 2/4 小時原則當中所指的時間為該有潛在危害食品在沒有受溫度控制的情況 下在危險溫度的總時間。

表一 有潛在危害食品包括但不限於以下類別及例子： 有潛在危害食品類別

生或熟的禽畜肉類及其半成品

生或熟的水產（不包括活水產）

冰鮮豬肉、叉燒、醉雞

醃生蝦、生蠔、白灼蝦、刺身

切開的蔬果

涼拌青瓜、水果拼盤、鮮榨果汁

乳製品和含乳製品的食品

牛奶、雪糕、鮮忌廉、水牛芝士

煮熟的米飯和麵食

含有雞蛋、豆類、堅果或 其他高蛋白質的加工食品

混合食品（包含供生吃、已煮熟或 部份煮熟的即食食品）

76

例子

處理刺身壽司衛生操作指南

壽司飯、茄汁意粉

新鮮蛋液、雞蛋布丁、豆腐、豆奶 三文治、凱撒沙律、芒果糯米糍

表二 在製作及售賣三文治過程中的時間控制例子（下述例子只對 時間控制舉例，並非規定有關產品的製作過程）： 製作時段

製作過程

累積在危險溫度的時間

加熱烹調

7:00-7:30

將生雞肉從 冷藏櫃取出， 並將其徹底煮熟

0 小時

冷卻

7:31-8:00

* 將熟雞肉於 半小時內由 75℃冷卻至 20℃

0 小時

配製

8:01-8:30

在室溫將雞肉切片， 並配製三文治

0.5 小 時

貯存

8:31-10:00

將三文治貯存在 5℃以下的雪櫃中

0.5 小 時

供應

10:01-13:30

三文治置於 室溫售賣

4 小時

棄掉

13:31 後

三文治已在室溫 存放超過 4 小時， 應被棄掉

超過 4 小時

* 正確的冷卻過程為適當的溫度控制措施，故所用的時間不計入在危險溫度的時 間內。

2019 年 3 月

處理刺身壽司衛生操作指南

77

GL 003 DSA 2018

附錄十二 網絡 訂 餐 配 送 服 務 的 衛 生指 引

目的： 網絡訂餐配送服務的消費方式是近年新興的餐飲服務經營模 式，雖然有關服務為消費者提供了不少便利，但倘若第三方網絡訂 餐平台經營者或食肆／外賣店等業界的食安管理不完善，又或配送 過程操作不當，均會嚴重影響食品安全。本指引旨在提醒業界在進 行有關業務時應注意的食品衛生與安全事項。 適用範圍： 1. 第三方網絡訂餐平台經營者（下稱「第三方平台經營者」）； 2. 登記為第三方平台商戶的食肆／外賣店等業界（下稱「平台商 戶」）。 定義： 第三方網絡訂餐平台：指透過網絡為食肆／外賣店等業界與消 費者提供訂餐和／或送餐服務的交易平台。 內容： 1. 第三方平台經營者須注意的事項 ▪必須持有適用的牌照或商業登記的食肆／外賣店等業界（下稱 「食品業界」）才可登記為平台商戶； ▪應與符合食品安全、衛生可靠的食品業界合作； ▪在提供服務前，第三方平台經營者應了解食品業界的營運模式 以及涉及有關服務的食品類別； ▪宜在第三方平台提供完善資訊，如平台商戶資料、食用提示等； ▪應為每宗訂單或配送服務備存可供查閱的紀錄（如食品業界名 稱、下單與配送時間、配送員名稱、發貨點、目的地、食品清 單等），以便有需要時供權限部門追查食品的來源與流向。

78

處理刺身壽司衛生操作指南

2. 平台商戶須注意的事項 1) 成為平台商戶前 ▪應先了解第三方平台的營運模式、配送設備衛生狀況、類 型、數量是否能夠滿足其業務需求，以選用適合的第三方平 台服務； ▪應考慮自身是否具備足夠的設備及能力，以應付因成為平台 商戶或在平台推出折扣優惠而可能帶來的額外訂單； ▪食品業界有責任確保所選用第三方平台服務不會影響食品安 全。 2) 包裝食品 ▪選用即棄餐具前，應先了解食品的性質、食品溫度、即棄餐 具預期的使用方式等條件，再按即棄餐具的特性，選擇適合 的即棄餐具；（詳見 GL 006 DSA 2017《即棄餐具的使用 指引》） ▪應妥善包裝食品，如將食品存放在有蓋的容器內，以免食品 受到污染； ▪生的食品（如生蠔、刺身）與熟的食品應分開包裝； ▪宜在食品包裝或容器上標示安全食用提示。 3. 無論配送服務是由第三方平台經營者承包或是由平台商戶自行負 責，在配送食品時，均應注意以下事項 1) 妥善保護食品 ▪應在配送設備內分開存放生食與熟食； ▪配送過程中，應避免日光直接照射、雨淋食品等情況發生； ▪用作配送食品的車輛，不應配送其他貨品 （ 尤其化學品和 垃圾 ）。 2) 注意配送溫度與時間 ▪應使用設有溫控設備的車輛配送食品，其冷藏溫度為 5℃ 以下，冷凍溫度為 -18℃或以下，熱存溫度應保持在 60℃ 以上； ▪如車輛不具備溫控設備，應使用有足夠保溫效能的容器或保 溫箱（如裝有冰塊 ／ 乾冰的保溫箱等）貯存食品；

處理刺身壽司衛生操作指南

79

▪如車輛沒有溫控或保溫設備的情況下，食品由製作完成至送 到消費者手上的時間不應超過 1 小時； ▪應盡可能縮短配送過程所需的時間，如選擇最短的送餐路 線； ▪不宜集合多個不同地點的訂單一同配送。 3) 確保配送食品設備清潔與保養 ▪應確保配送食品設備（如車箱、保溫箱）內清潔衛生，車輛 和相關設備應視乎使用頻率定期清潔消毒； ▪定期對車輛及相關設備等進行檢查、保養和維修。 4) 確保配送員的個人衛生與開展培訓 ▪接觸食品前、如廁或處理垃圾後須正確洗手； ▪應穿著清潔的外衣或工作服； ▪應以防水敷料妥善包紮外露的傷口； ▪若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停接觸 食品； ▪為配送員提供食品安全培訓，使其具備食品安全及衛生知 識。 2018 年 5 月

80

處理刺身壽司衛生操作指南

GL 004 DSA 2014

附錄十三 製作 及 處 理 食 用 冰 的 衛生 指 引

目的： 食用冰常用於製作凍飲、甜品或保存生鮮即食食品等用途。現 時，本澳餐飲業所使用的食用冰主要由製冰廠供應，或由自設的製 冰機製造而成。因此，如在製作、處理或運送食用冰過程中未符合 衛生要求，便會增加食用冰受污染的風險，尤其是生物性的污染。 本指引旨在提醒業界在製作和處理食用冰時應注意的食品衛生與安 全事項。 適用範圍： 製作、處理及運送食用冰之生產經營場所，包括製冰廠、提供 外賣、堂食的店舖及須使用食用冰的食品教學場所等。 定義： 1. 食用冰：在常壓環境下，將可直接飲用的液態水降至 0℃後凝固

而成的冰塊。而食用冰可供直接食用、配製食品等用途，本指引 所指的冰塊泛指食用冰塊、冰粒和碎冰等。 2. 包裝食用冰：由製冰廠供應且已密封包裝的食用冰。 內容： 1. 選購和使用包裝食用冰 1) 選購 ▪向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的包裝食用冰； ▪應按所需的用量購買食用冰。 2) 接收 ▪收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並 保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查貨 源； ▪留意食用冰是否貯存於適當溫度下且狀況良好，包裝乾淨衛 生、完整、沒有受到污染或損壞，並且沒有重新冷凍的痕跡；

處理刺身壽司衛生操作指南

81

▪如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如食用冰的衛 生證明文件、化驗報告等。 3) 貯存 ▪應先以專用和乾淨的抹布清潔及抹乾食用冰包裝袋的表面， 再獨立貯存在冷凍櫃內； ▪切勿將包裝食用冰置於地面； ▪定期檢查冷凍櫃溫度，確保食用冰貯存在適當溫度。 4) 處理和使用 ▪應注意所使用的用具 ╸應使用不易破損的用具（如不鏽鋼或不透明塑膠的冰鏟） 拿取食用冰，不應使用已破損的用具； ╸與食用冰直接接觸的用具（如冰鏟和冰桶），使用前後 或在期間發現受到污染時，應徹底清潔和消毒； ╸冰鏟應存放在獨立的清潔容器內；若放在冰桶時，其手 柄不應觸及食用冰，以及其擺放位置亦應避免員工在拿 起冰鏟時手部觸及食用冰； ╸應經常將冰桶蓋好。 ▪處理食用冰時，亦應注意 ╸應以清潔的用具打開包裝袋； ╸將食用冰倒入冰桶時，須確保包裝袋的表面和雙手沒有 接觸食用冰； ╸食用冰如用作冷卻或保存其他食品或物品，便不應再次 使用； ╸工作完畢後，應將冰桶內剩餘的冰塊棄掉。 2. 製作食用冰 1) 水源和製冰機的設置 ▪水源是直接影響所製造的食用冰的質量與安全，因此，製造 食用冰的水源的水質應符合第 46/96/M 號法令《澳門供排水 規章》附件一（供人耗用水之品質標準及規則）之相關規定； ▪應使用可直接飲用的水製造食用冰； ▪製冰機應設置在遠離有化學物品、蟲害藥餌及個人用品等潛 在污染源頭的地方。

82

處理刺身壽司衛生操作指南

2) 製作和處理（處理的注意事項可參考本指引第 1 部分的第 4 點“處理和使用”） ▪適量製冰 ╸應按照需求製作合適分量的食用冰，以免剩量過多、存 放太久而增加食用冰受污染的機會。 ▪保持製冰機清潔衛生 ╸應經常把製冰機的門或蓋蓋好； ╸應定期清潔製冰機的貯冰槽和表面（尤其是門或蓋）， 防止細菌滋生； ╸製冰機清潔前，從製冰機取出的冰塊應予棄掉，清潔完 畢後，不應把冰塊放回製冰機內； ╸製作食用冰的製冰機不應用作冷卻或保存其他食品或物 品。 ▪維修及保養 ╸定期檢查和更換濾水器濾芯，以確保水質安全； ╸應按照製造商的操作指示維修和保養製冰機； ╸製冰機維修後，應確保製冰機的所有零件已被裝上，繼 而進行徹底清潔和消毒，方可再次使用。 3. 包裝和運送包裝食用冰 1) 包裝 ▪應選用衛生安全的食品包裝材料將食用冰包裝保護； ▪在衛生環境下包裝和貯存食用冰，以減低因包裝袋表面破損 而令食用冰受到污染的機會。 2) 運送 ▪運送包裝食用冰的車輛必須保持清潔衛生，並應設有冷凍裝 置和溫度監控系統。 4. 食用冰的微生物含量準則（附件） ▪食用冰微生物含量應符合本署制定的 GL 009 DSA 2015《即食 食品微生物含量指引》中相關的準則。

處理刺身壽司衛生操作指南

83

5. 個人衛生 ▪處理食用冰前須徹底清潔和抹乾雙手； ▪應避免雙手和衣物直接接觸食用冰； ▪處理食用冰時，不應同時處理金錢及其他食材，以防止交叉污 染； ▪應用防水敷料包紥好外露的傷口； ▪若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處 理食品。 更新於 2017 年 10 月

84

處理刺身壽司衛生操作指南

附件 用冰的微生物含量準則

（詳細內容請參考本澳 GL 009 DSA 2015《即食食品微生物含量指引》）

食用冰的微生物按照以下三個部分進行微生物含量評估 1. 需氧菌落計數：又稱總活菌數或標準平板計數，指在溫度適中的 有氧環境下生長的細菌總數。需氧菌落計數是一種較常應用於反 映食品微生物質量的檢測，但不能直接有助於即食食品的安全評 估。（見表 1 和 2） 2. 衛生指示微生物：反映食品衛生情況的一種指標菌。包括埃希氏 大腸桿菌、大腸菌群。（見表 1 和 2） 3. 致病性微生物：指可能會引致食物中毒的微生物，包括可在食品 內釋出毒素的微生物，或使腸道受感染而令人發病的微生物。（見 表 3） 表 1. 製冰廠的冰塊及零售點的包裝食用冰的需氧菌落計數和衛生 指示微生物含量準則 指標

限值

需氧菌落計數

每毫升樣本少於 500 個菌落形成單位

大腸菌群

在 100 毫升樣本中沒有檢出

埃希氏大腸桿菌

在 100 毫升樣本中沒有檢出

表 2. 零售點的散裝食用冰的需氧菌落計數和衛生指示微生物含量 準則 指標 限值 需氧菌落計數

每毫升樣本少於 1,000 個菌落形成單位

大腸菌群

每 100 毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

埃希氏大腸桿菌

在 100 毫升樣本中沒有檢出

處理刺身壽司衛生操作指南

85

表 3. 所有食用冰的致病性微生物含量準則 致病性微生物

彎曲菌屬（耐熱）

檢測結果 （每克／毫升食品樣本的菌落形成單位） 滿意

尚可 b

a

在 25 克／毫升 不適用 樣本中沒有檢出

O157 型大腸桿菌 在 25 克／毫升 不適用 （* 以及其他產志賀毒素大腸桿菌） 樣本中沒有檢出 沙門氏菌屬 霍亂弧菌 （O1 群和 O139 群）

單核細胞增生李斯特氏菌 易於生長的即食食品

在 25 克／毫升 不適用 樣本中沒有檢出

在 25 克／毫升 不適用 樣本中沒有檢出

在 25 克／毫升 不適用 樣本中沒有檢出

不滿意 （可能危害健康及／ 或不宜供人食用）c 在 25 克／毫升 樣本中檢出

在 25 克／毫升 樣本中檢出

在 25 克／毫升 樣本中檢出

在 25 克／毫升 樣本中檢出

在 25 克／毫升 樣本中檢出

副溶血性弧菌

<20

20-≤103

>103

金黃色葡萄球菌及 其他凝固酶陽性葡萄球菌

<20

20-≤104

>104

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

<10

10-≤104

>104

蠟樣芽孢桿菌及 其他致病性芽孢桿菌

<103

103-≤105

>105

* 當局在具備測試這個項目的能力後，採用作為準則。 註： 按檢測結果就滿意、尚可及不滿意三個級別，建議當局採取相應的行動措施（並 非盡錄）： a. 滿意：無須採取行動。 b. 尚可：檢出致病性微生物含量越高顯示食用風險越高。應建議食品生產經營者查 明其原因，並採取改善情況的適當措施。為核查相關情況可考慮重新抽取食品樣 本用以調查。 c. 不滿意：應立即開展調查以查明微生物含量過高之原因；應指示食品生產經營者 停止銷售有關食品，立即查明其原因，並採取改善情況的適當措施。為核查相關 情況，應重新抽取食品樣本用以調查。此外，應考慮採取追查來源等其他執法行 動。

86

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄十四 留置食品樣本操作指引

GL 005 DSA 2014

目的： 本指引旨在提醒食品生產經營者在進行食品樣本留樣和留樣過 程的相關操作衛生要求及注意事項。 適用範圍： 本澳食品生產經營者。 內容： 1. 應切實進行留樣操作之情況 ▪團體用餐； ▪自助餐； ▪本地重要接待活動之餐項。 2. 應進行留樣操作之食品類別 應以“有潛在危害的食品”為首選，尤其是食用前不經再加熱的 食品，例如： ▪放涼的熟肉、燻肉、切肉、燒味鹵味、手捏熟食，以及放涼的 飯麵粥品等穀類主食； ▪生食和凍食海產（魚生、刺身、生蠔、凍蝦、凍蟹、海蜇、螺 貝類等）； ▪涼拌菜式、三文治、沙律； ▪冷製甜品、調製飲品、鮮榨果汁； ▪切開的生果； ▪自製油浸品、特調醬料； ▪其他可能容易受到污染的食品。 3. 留樣操作程序及注意事項 ▪在食品調製妥當之後（即最終成品），配送或食用之前，應即 進行「留樣」；

處理刺身壽司衛生操作指南

87

▪「留樣」分量要足夠，以可食用部分計算，每個樣本應不少於 250 克 (g) 或 250 毫升 (mL)，即約七両； ▪不同餐次、不同食品要有獨立包裝，使用清潔和已消毒之容器 （註 a），並妥善封存； ▪每一個樣本應清晰標明樣本名稱、「留樣」的日期、時間、餐 次及留樣人員 （註 b）； ▪所有樣本分餐次妥善置於專用冷藏櫃（<5℃）最少 48 小時， 並避免受到污染或丟失；48 小時後如無接獲食品安全廳通知， 即可棄掉。 註 a. 容器範例：

註 b. 標籤範例：

日期：________ 月 ________ 日 時間：________ 點 ________ 分 樣本名稱：_________________ 食用餐次：早 ／ 午 ／ 晚餐 留樣人員：_________________

更新於 2019 年 1 月

88

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄十五 即食食品微生物含量指引

GL 009 DSA 2015

目的： 為協助對各種即食食品的微生物含量進行監測，以及就有關評 估結果作出針對性的適當控制措施，特制定本指引。 適用範圍： 本指引適用於供人食用的即食食品。 定義： ▪即食食品：指由生產商、製造商或零售商提供的擬供人直接食用 的食品，其可在出售地點即時食用。這些食品可以是未經烹煮或 已經烹熟的、燙熱或冰凍的，且無須再經加熱處理（包括翻熱） 便可食用。 ▪需氧菌落計數：又稱總活菌數或標準平板計數，指在溫度適中的 有氧環境下生長的細菌總數。需氧菌落計數是一種較常應用於反 映食品微生物質量的檢測，不能直接有助於即食食品的安全評 估。 ▪衛生指示微生物：反映食品衛生情況的一種指標菌。 ▪致病性微生物：指可能會引致食物中毒的微生物，包括可在食品 內釋出毒素 的微生物，或使腸道受感染而令人發病的微生物。 內容： 1. 即食食品微生物含量判斷的組成部分 即食食品微生物按照下列三個部分進行微生物含量評估： ▪需氧菌落計數 ▪衛生指示微生物 ▪致病性微生物

處理刺身壽司衛生操作指南

89

2. 微生物質量的判斷分級 微生物質量的判斷可分為下列三級： ▪滿意：檢測結果顯示食品微生物含量狀況良好。 ▪尚可：檢測結果屬於可接受含量的上限，這顯示其可能存有食 品安全風 險的潛在性。 ▪不滿意：就需氧菌落計數方面，檢測結果顯示可考慮調查數值 偏高的原因。衛生指示微生物方面，檢測結果顯示須採取 改 善措施。致病性微生物方面，檢測結果的含量顯示有 關產品 可能損害食用者健康，須立即採取改善措施。 因應即食食品的需氧菌落計數、衛生指示微生物、致病性微生物 的檢測結果，就滿意、尚可及不滿意三個級別建議當局分別採取 相應的行動措施。 3. 微生物檢測結果的詮釋 有關本指引的各項微生物檢測參數並非在所有食品類別或日常風 險監測中都必須考慮的，即食食品微生物的檢測參數必須根據食 品樣本種類及加工過程作出適當的選擇，而樣本檢測結果的闡釋 亦須根據食品成分及生產流程作綜合評估。 即食食品的需氧菌落計數水平最初取決於食品的製作過程中的加 工方法與持續時間，期後有關水平取決於食品的處理與貯存。因 此，需氧菌落計數含量會因應不同的食品類別及生產流程而存有 差異，故為更合理地詮釋需氧菌落計數檢測結果，將食品按食品 的種類及生產過程分為下列五個級別： ▪第一級別：罐頭食品和經超高溫處理的，且在室溫下可保質的 罐裝、瓶裝、盒裝和袋裝食品。 ▪第二級別：所有食品材料在最終加工製作時已烹熟的即食食品 （第一及第三級別所指之食品除外）。

90

處理刺身壽司衛生操作指南

▪第三級別：可在一段有限時間內在室溫陳列以供出售的經烹熟 的 肉類製品，例如燒味和鹵味。 ▪第四級別：只有部分食品材料在加工製作時已烹熟、已經烹煮 及在出售或進食前經最少處理（貯存、切片、配製或混合）或 不須烹煮的即食食品。 ▪第五級別：需氧菌落計數並不適用之即食食品。例如新鮮的生 果、 蔬菜（包括沙律）、醃製或乾製食品、發酵食品等即食 食品，其需氧菌落計數值高是由於正常菌落所致。 表 1. 需氧菌落計數 需氧菌落計數 第一級別

檢測結果（每克／毫升食品樣本的菌落形成單位） 滿意 a <10

尚可 b

不適用

不滿意 c

第二級別

<10

第四級別

<10

10 -<10

<105

105-<107

第三級別 第五級別

3 5

不適用

註d

3

5

≥105

5

6

≥106 ≥107

10 -<10

不適用

不適用

註： 按檢測結果就滿意、尚可及不滿意三個級別，建議當局採取相應的行動措施（並 非盡錄）： a. 滿意：無須採取行動。 b. 尚可：決定採取行動前，應先綜合考慮食品的性質（如來源和保質期所處階段等 因素）。當同一來源的食品產品有多個樣本的微生物品質均屬尚可時應作進一步 調查。 c. 不滿意：應考慮調查檢出水平較高的原因。 d. 每克／毫升食品樣本如驗出需氧菌落計數 ≥10 菌落形成單位，或含有能産生孢 子的厭氧菌（但須經特別檢測才能確定是否含有能產生孢子的厭氧菌，以及其含 量），即屬“不滿意”。食品如在原裝容器內加以烹熟，一般亦不會含有能產生 孢子的需氧菌，不過罐裝魚類製品可能含有微量能產生孢子的需氧菌。

處理刺身壽司衛生操作指南

91

表 2 . 衛生指示微生物 衛生指示微生物 腸桿菌科細菌

d

埃希氏大腸桿菌 e

檢測結果（每克／毫升食品樣本的菌落形成單位） 滿意 a

尚可 b

2

10 -≤10

<20

20-≤102

<10

2

4

不滿意 c > 104 > 102

註： 按檢測結果就滿意、尚可及不滿意三個級別，建議當局採取相應的行動措施（並 非盡錄）： a. 滿意：無須採取行動。 b. 尚可：應建議食品生產經營者檢查其衛生程序（包括烹煮及清潔等），為核查相 關情況，可考慮重新抽取食品樣本用以調查。應根據檢出水平而決定採取相應的 行動。 c. 不滿意：應建議食品生產經營者檢查其衛生程序（包括烹煮及清潔等）。為核查 相關情況，應抽取食品樣本用以調查。 d. 適用於經加熱處理的食品、魚類和芝士。此準則不適用於新鮮水果和蔬菜或含有 新鮮水果和蔬菜為配料的食品，因為腸桿菌科細菌是這類食品常見的菌群，其含 量可以很高。 e. 不適用於以生乳製成的芝士。

92

處理刺身壽司衛生操作指南

表 3. 致病性微生物 致病性微生物 彎曲菌屬（耐熱） O157 型大腸桿菌

（* 以及其他產志賀毒素大腸桿菌）

沙門氏菌屬

霍亂弧菌 （O1 群和 O139 群）

單核細胞增生李斯特氏菌 d

▪單核細胞增生李斯特氏菌 不易生長的即食食品 ▪單核細胞增生李斯特氏菌 易於生長的即食食品 ▪嬰兒即食食品

副溶血性弧菌

檢測結果 （每克／毫升食品樣本的菌落形成單位） 不滿意（可能危害健康 滿意 a 尚可 b 及／或不宜供人食用）c 在 25 克／毫升 在 25 克／毫升 不適用 樣本中沒有檢出 樣本中檢出 在 25 克／毫升 在 25 克／毫升 不適用 樣本中沒有檢出 樣本中檢出 在 25 克／毫升 在 25 克／毫升 不適用 樣本中沒有檢出 樣本中檢出 在 25 克／毫升 在 25 克／毫升 不適用 樣本中沒有檢出 樣本中檢出 <10

在 25 克／毫升 樣本中沒有檢出 在 25 克／毫升 樣本中沒有檢出

10-≤102 不適用 不適用

>102

在 25 克／毫升 樣本中檢出 在 25 克／毫升 樣本中檢出

金黃色葡萄球菌及 其他凝固酶陽性葡萄球菌

<20

20-≤103

<20

20-≤104

>104

蠟樣芽孢桿菌及 其他致病性芽孢桿菌

<10

10-≤104

>104

<103

103-≤105

>105

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

>103

* 當局在具備測試這個項目的能力後，採用作為準則。 註： 按檢測結果就滿意、尚可及不滿意三個級別，建議當局採取相應的行動措施（並 非盡錄）： a. 滿意：無須採取行動。 b. 尚可：檢出致病性微生物含量越高顯示食用風險越高。應建議食品生產經營者查 明其原因，並採取改善情況的適當措施。為核查相關情況可考慮重新抽取食品樣 本用以調查。 c. 不滿意：應立即開展調查以查明微生物含量過高之原因；應指示食品生產經營者停 止銷售有關食品，立即查明其原因，並採取改善情況的適當措施。為核查相關情況， 應重新抽取食品樣本用以調查。此外，應考慮採取追查來源等其他執法行動。 d. 單核細胞增生李斯特氏菌是否易於在有關食品及環境中生長會根據科學證據判 定，可參考食品法典委員會 《應用食品衛生的一般原則控制食品中單核細胞增生 李斯特氏菌的準則 (CAC/GL61-2007) 》。一般情況下，冷藏的即食食品易於單 核細胞增生李斯特氏菌生長，而冷凍的即食食品不易於單核細胞增生李斯特氏菌 生長。如沒有資料證明某種即食食品在預計保質期間不利單核細胞增生李斯特氏 菌生長，則應採取保守的做法，即視為可能有利單核細胞增生李斯特氏菌生長。

處理刺身壽司衛生操作指南

93

4. 指定食品的微生物含量準則（下列食品中未列明的微生物指標應 符合前文之規定） 1) 食用冰的微生物含量準則 ▪製冰廠的冰塊及零售點的包裝食用冰 表 4. 製冰廠的冰塊及零售點的包裝食用冰的微生物含量準則 指標

限值

需氧菌落計數

每毫升樣本少於 500 個菌落形成單位

大腸菌群

在 100 毫升樣本中沒有檢出

埃希氏大腸桿菌

在 100 毫升樣本中沒有檢出

▪零售點的散裝食用冰 表 5. 零售點的散裝食用冰的微生物含量準則 指標

限值

需氧菌落計數

每毫升樣本少於 1,000 個菌落形成單位

大腸菌群

每 100 毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

埃希氏大腸桿菌

在 100 毫升樣本中沒有檢出

2) 非瓶裝飲料 a 的微生物含量準則 表 6. 非瓶裝飲料的微生物含量準則 指標

限值

埃希氏大腸桿菌

每毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

金黃色葡萄球菌及 其他凝固酶陽性葡萄球菌

每毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

沙門氏菌屬

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

在 25 毫升樣本中沒有檢出

每毫升樣本少於 100 個菌落形成單位

註： a. 一般來說，非瓶裝飲料是指那些調製供即時飲用，而非盛載於經生產線密封包裝 的瓶、罐或其他容器的飲品，例如鮮果汁、以濃縮果汁或糖漿配製的稀釋的飲品、 豆漿等。

94

處理刺身壽司衛生操作指南

附錄十六 食品溫度計的使用指引

GL 002 DSA 2017

目的： 在食品生產經營的過程中，監控溫度是確保食品安全的一個重 要措施。為嚴格控制環境和食品本身的溫度，業界應配備合適和準 確的食品溫度計以測量食品、設備和貯存環境的溫度。本指引旨在 提醒業界在選擇和使用食品溫度計時應注意的事項，以保障食品安 全。 適用範圍： 所有食品生產經營場所。 定義： 1. 溫度計的準確度：準確度是指溫度計的測量溫度與實際溫度一致 的程度。 2. 溫度計的分辨率：指溫度計顯示讀數的最小刻度。分辨率為 0.1℃ 時，即該溫度計可讀出 0.1℃的溫度變化（如 4.1℃）。 3. 校正溫度計：校正溫度計是檢查其準確度的方法。溫度計在使用 一段時間後，準確度可能降低，因此，業界應適時校正溫度計， 以確保較高的準確度，校正溫度計的方法分為冰點法和沸點法。 內容： 1. 選擇合適的食品溫度計 市面上的食品溫度計（下稱溫度計）種類繁多，不同種類的溫度 計具有不同的性能，且用以測量不同對象（如食品、設備和貯存 環境）的溫度。常見的溫度計包括雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫 度計、熱敏電阻溫度計、紅外線溫度計、雪櫃溫度計等。業界應 按實際需要選擇合適的溫度計，並且正確地使用，選擇溫度計 時，應注意以下事項：

處理刺身壽司衛生操作指南

95

▪確定測量溫度對象，需要監控溫度的食品類別或環境（如 雪櫃、保溫櫃）； ▪根據測量溫度的對象選擇合適的溫度計，並應考慮溫度計 的性能，包括測量所需時間、溫度計感溫裝置、測量溫度 範圍、溫度計的準確度、溫度計的分辨率、溫度計可否校 正等： ╸測量所需時間。不同溫度計的測量所需的時間不同，由 1 秒至 2 分鐘不等； ╸溫度計感溫裝置。應先了解溫度計感溫裝置的原理，才 能正確測量和取得準確的讀數；（詳見表一） ╸測量溫度範圍。溫度計所能測量的範圍較小，則其準 確 度 較 高。 一 般 來 說， 溫 度 計 的 測 量 範 圍 在 -50 ℃ 至 150℃；如需要測量油溫，便應使用測量範圍更廣的溫度 計； ╸溫度計的準確度。應選用準確度高的溫度計，測量溫度 與實際溫度之差應不多於 1℃，如溫度計讀數是 75℃， 食品的實際溫度則應介乎 74℃至 76℃範圍內； ╸溫度計的分辨率。宜選擇分辨率為 0.1℃的溫度計； ╸校正溫度計。宜選擇可校正之溫度計。 ▪含有水銀、酒精或玻璃設計的溫度計不適合在食品生產經 營場所使用，因該類溫度計內含的液體或玻璃可能會對食 品帶來化學性和物理性的危害。 2. 使用溫度計時的注意事項 1) 使用溫度計前 ▪應先仔細閱讀溫度計使用說明書，了解該溫度計正確的使用 方法，以取得準確的讀數； ▪使用電子溫度計前，應檢查溫度計的電量是否足夠； ▪在雪櫃放置雪櫃溫度計時，由於雪櫃內的溫度並不是每處一 樣，如風口位溫度偏低，門口位溫度偏高，為確保在雪櫃的 食品都在安全溫度的環境貯存，應將溫度計擺放在雪櫃內溫 度最高的位置（如靠近門邊的位置）。

96

處理刺身壽司衛生操作指南

2) 不同的溫度計，雖有不同的測量方法，但在測量食品溫度時， 亦應注意： ▪應按製造商的建議時間，等候一會，才讀取溫度； ▪如分別測量熱和冷的食品，每次測量後，應等待溫度計的讀 數回復到室溫，才再次使用； ▪測量湯或醬汁的溫度前，應先把湯或醬汁攪勻； ▪在使用雙金屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計 時，其探針應插在食品適當的位置，以取得準確的中心溫度： ╸ 將探針插進食品最厚的部分，且遠離骨和脂肪的位置； ╸ 不要讓探針接觸食品容器的四周和底部。 3) 溫度計之清潔與貯存 ▪溫度計應保持清潔，並應在衛生的環境中貯存； ▪設有探針的溫度計，在測量食品溫度前，應使用乾淨的自來 水和清潔劑清洗探針，然後消毒和風乾； ▪消毒溫度計探針的方法： ╸ 可將探針浸在溫度不低於 80℃的熱水內 2 分鐘； ╸ 使用酒精棉抹淨； ╸使用製造商或分銷商建議的其他合適消毒劑。 ▪測量食品後，應再次將探針清潔、消毒和風乾，並在衛生的 環境中貯存。

處理刺身壽司衛生操作指南

97

3. 校正溫度計 1) 為確保讀數準確可靠，應按溫度計使用說明書的指示定期檢 查和校正，一般校正頻率為： ▪每年至少一次：安排溫度計製造商或分銷商校正溫度計； ▪每三個月至少一次：自行以冰點法和沸點法檢查溫度計的 準確度。 2) 冰點法 ▪將容器裝滿碎冰，加入乾淨的自來水至蓋過碎冰然後充分 攪勻； ▪冰水的溫度穩定後， 將溫度計探針的感溫部分浸入冰水 內，且不要觸及容器四周和底部； ▪待讀數穩定後（30 秒至 2 分鐘不等），記錄讀數； ▪溫度計的讀數應為 0℃。如溫度計的讀數與 0℃相差超過 1℃（即讀數是 1℃以上或 -1℃以下），便應校正溫度計。 如無法校正至上述水平，便應維修或更換溫度計。 3) 沸點法（進行沸點法校正溫度計時，應戴上防護手套，並使 用適當的用具加以輔助） ▪將乾淨的自來水煮沸，然後將溫度計探針的感溫部分浸入 沸水； ▪待溫度穩定後（30 秒至 2 分鐘不等），記錄讀數； ▪在標準大氣壓的情況下，溫度計的讀數應為 100℃（如處 於地勢較高的位置，便應相應地調低沸點，每升高 300 米， 水的沸點便降低 1℃）。如溫度計的讀數相差超過 1℃（即 讀數是 101℃以上或 99℃以下），便視乎需要校正、維修 或更換溫度計。 ＊不同溫度計的校正方法或要求可能不同，校正溫度計時，應遵從溫度計使 用說明書中的指示操作。

2017 年 5 月

98

處理刺身壽司衛生操作指南

表一 按溫度計不同的特性，選擇合適的溫度計。 溫度計

雙金屬棒狀 溫度計

熱電偶 溫度計 熱敏電阻 溫度計 紅外線 溫度計

雪櫃溫度計

溫度指示貼紙

測量溫度對象

測量所 需時間

測量厚身或份量較大 的 食 品（ 厚 度 超 過 20 秒至 76 mm）的中心溫度， 2 分鐘 如烤牛肉、火雞等。

感溫裝置

在探針的頂端至凹槽的 位置，一般沿探針頂端 而上 50 mm 至 76 mm 之間。而溫度計所顯示 的溫度是該範圍內所測 溫度的平均數。

2 至 5 秒 溫度計探針頂端的位 置。（可配以不同類型 薄身或厚身食品的中 的 探 頭， 包 括 水 浸 探 心溫度。 頭、表面探頭、插入式 10 秒 探頭、空氣探頭）。 食品表面溫度、冷藏 和冷凍設備的溫度。 但該溫度計不能準確 地測量金屬表面和反 射箔紙的溫度。 測量雪櫃內溫度或其 他環境溫度（如製作 沙律、三文治、甜品 的專間）。平日用以 對比雪櫃電子溫度計 顯示的溫度，亦可在 停電時確定雪櫃的內 部的實際溫度。

1秒

測量食品表面放射出來 的輻射能，因此，無需 接觸食品表面，便可測 量食品的表面溫度。

1秒

使用溫度計內置的金屬 片感應溫度。

測量特定範圍的食品溫 食品在物流過程的溫 10 秒內 度，會隨溫度變化而變 度監控。 色。

＊由於不同製造商出產的溫度計的性能可能有所不同，因此，上述有關溫度計的說 明僅供參考，實際操作和使用應參考溫度計使用說明書。

處理刺身壽司衛生操作指南

99

處理刺身壽司衛生操作指南

Guia de Práticas de Higiene para o Manuseamento de Sashimi e Sushi Guidelines on Hygiene Practices for Handling Sashimi and Sushi

出 版 澳門特別行政區政府 市政署 澳門新馬路 163 號市政署大樓 編製單位 市政署 食品安全廳 風險傳達處 電話：(853) 2833 8181 傳真：(853) 8296 9948 電郵地址：foodsafety@iam.gov.mo 版 次 2018 年 1 月初版 2019 年 11 月第二版（資料更新至 2019 年 6 月）

ISBN 978-99965-0-315-3