Tous clima’cteurs Les recettes Climat Gourmand A l’intérieur :
e saison 16 recettes d ates inédites lauré du concours nd Climat Gourma
Le Plan Climat territorial Mulhouse Alsace Agglomération, un territoire durable engagé Pionnière en matière de développement durable depuis plus de 20 ans, l’agglomération est l’une des premières collectivités françaises à avoir lancé dès 2006 un Plan Climat Énergie Territorial. Celui-ci fédère plus d’une centaine de partenaires, dont plusieurs entreprises, pour relever les enjeux énergétiques et climatiques de demain au travers de 300 actions. Pour protéger l’environnement et lutter contre les émissions de gaz à effet de serre, m2A agit sur de nombreux plans. Elle favorise les constructions basse consommation, soutient les opérations de protection de la flore et de la faune, valorise l’espace rural et périurbain, soutient les actions d’éducation à l’environnement et celles en faveur de la maîtrise d’énergie, la lutte contre la pollution de l’air. Enfin, m2A encourage la consommation responsable.
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Un concours ouvert à tous
Dans le cadre de son Plan Climat territorial, Mulhouse Alsace Agglomération a lancé en avril 2011 un grand concours de recettes à l’occasion de la semaine nationale du développement durable. Objectifs : récompenser les meilleures recettes du point de vue du goût et de l’originalité bien sûr, mais surtout celles qui émettent le moins de gaz à effet de serre possible ! Les candidats ont ainsi proposé de 1 à 4 recettes (une recette par saison) utilisant des produits de saison cultivés localement. Les recettes gagnantes ont été sélectionnées par un jury de professionnels du climat et de la restauration. Découvrez-les dans ce livret !
Merci à tous les participants et lauréats pour leurs propositions de recettes : Pierre Anne Hélène Chantal Aurore Catherine Elisabeth Marthe Marie-Thérèse Ginette Stéphane Anne-Sophie Marie Claudine Nicolas Gregory Candice-Anne Céline
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Les astuces du clim’acteur Réduire les gaz à effet de serre dans son assiette
Chaque aliment que l’on achète a utilisé de l’énergie pour être produit et acheminé jusqu’à son point de vente. En faisant attention à certains critères, il est facile de consommer de manière responsable et durable.
Et la viande ?
Les différentes filières de production et distribution de la viande émettent plus ou moins de gaz à effet de serre (GES) suivant le type de viande : consommation d’énergie pour l’élevage et la culture des céréales qui nourriront les animaux, la transformation du produit, l’emballage, la conservation, le transport… En privilégiant les viandes blanches aux viandes rouges et en étant attentifs aux labels de qualité officiels, vous pouvez diminuer les émissions de gaz à effet de serre liées à votre alimentation.
Pourquoi consommer local ?
La consommation de fruits et légumes de saison cultivés localement est non seulement meilleure et moins chère, mais elle permet également de préserver l’environnement : - le transport est plus court - il n’y a pas besoin de chauffage pour leur croissance - les produits nécessitent moins d’emballage. Par exemple, un fruit importé hors saison par avion consomme pour son transport 10 à 20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement. En supermarché, vous pouvez vérifier avec les étiquetages la provenance des produits proposés.
s re Astuces bonu oduits localement et issus de l’agricuneltu ment
aliments pr r notre environ - Privilégiez les ent de préserve m ale ég nt engrais dont te et perm cides et autres sti pe s biologique : ils de n io ss n ou la suppre ce en GES. par la diminutio fortement émettri e êm -m n et leur le el t es és : leur fabricatio la fabrication produits surgel de uits frais n od io pr at s m Le e. om ands en énergi m - Limitez la cons ur go s trè nt élation so maintien en cong . er gi lé sont à privi 5
Recettes d’hiver géq* 91,80 /kg CO2
iver Panier d’h à mars) (décembre
mme. noix, poire, po ), orange, kiwi, se dive, mâche, or en (c , e ge tin ur en co Clém leri, chou, cé , tte ro ca i, ol Betterave, broc . , potiron, salsifis pomme de terre
1er prix
Salade orangée jolie jolie
2e prix * 278,92 géq CO2/kg
• Préparez le jus d’une orange et de 2 clémentines. • Versez-le dans une casserole, rajoutez-y les épices, la vanille
Ingrédients :
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es bio – 1,5 kg d’orang tines bio en m clé de – 1 kg rdamone ca de – une pointe nnelle ca – une pointe de embre ng gi de te in – une po en poudre soupe – une cuillère à de sucre vanille – une gousse de Marnier® d an Gr de – un peu (facultatif ) lles de – quelques feui e îch fra menthe olat noir oc ch de g 50 –
et le sucre (ainsi que le Grand Marnier®).
• Dès que le sucre est fondu, coupez le feu et laissez infuser. • Découpez avec un couteau très fin le reste des oranges et des
clémentines. Essayez de sortir les morceaux de fruits sans peau, sinon enlevez juste la peau et toutes les parties blanches. • Faites fondre le chocolat au bain-marie ; avec des pics en bois piquez 4 à 5 morceaux d’orange et 8 à 10 morceaux de mandarine. Une fois le chocolat fondu, trempez vos morceaux de fruits dedans, laissez-les refroidir et durcir sur un papier de cuisson. • Arrosez les fruits coupés du jus, décorez avec quelques feuilles de menthe et disposez les morceaux de fruits en robe de chambre de chocolat au coin de l’assiette !
Assiette de légumes d’hiver Ingrédients :
mes - 6 petites pom de terre - 4 carottes - 1 panais e - ½ céleri boul fé ca à re illè cu - 1 de paprika fé - 1 cuillère à ca is fra ym de th fé - 1 cuillère à ca ande ér gu de l se de e up so à re - 2 cuillè d’huile d’olive upe - 1 cuillère à so de farine
* gramme équivalent Co2 par kilogramme d’aliment
• Préchauffez le four à 210 °C. • Epluchez tous les légumes et taillez-les en julienne, sauf
les petites pommes de terre qui peuvent rester entières.
• Dans un saladier, mettez l’huile d’olive, le paprika, le thym, le sel et la farine puis rajoutez les légumes. Mélangez de façon à bien les imprégner. • Disposez-les ensuite sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laissez les cuire environ 20 min.
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Recettes d’hiver
1528,2 5 CO2/k géq* g
Ingrédients nes : pour 4 person
s - 8 topinambour bio re ur be de g - 50 s ka rg ba - 150 g de tagne) (tome de mon gnons - 4 gros champi de Paris
8
3e prix
Gratin de topinambours • Pelez les topinambours et taillez-les en tranches de ½ cm. • Faites-les revenir 10 min dans une poêle avec 25 g de beurre, puis disposez-les dans un plat à gratin. • Lavez et coupez les champignons en rondelles. Faites-les revenir dans le reste de beurre. Ajoutez-les au plat à gratin. • Parsemez de bargkas. Laissez cuire au four pendant 20 min, en surveillant la coloration de la croûte. Servez avec une salade.
4e prix 1653,58 g éq CO2/kg *
Ingrédients :
ce oucroute d’Alsa - 2 à 3 kg de ch Alsace d’ rre te de es - 8 pomm il , 3 gousses d’a - 1 gros oignon e ivr po l, se rier, - 1 feuille de lau re, èv ni ge de s ie - quelques ba us girofle coriandre, 3 clo de poivre s ain gr - quelques fumé, des d lar - 1 tranche de ce lsa d’a és m fu cotis Montbéliard - 3 saucisses de mté de Franche-Co nnoises d’Alsace vie es - 6 sauciss esling d’Alsace Ri - 1 bouteille de
Choucroute au four
• Lavez la choucroute plusieurs fois. • Faites griller dans 1 plat allant au four le lard et les cotis sur les différentes faces, avec l’oignon haché.
• Ajoutez la choucroute à peine égouttée et les différentes épices.
• Mettez le plat au four thermostat 6. Arrosez régulièrement de vin blanc et mélangez toutes les 30 minutes.
• Au bout d’1 heure 30, ajoutez les pommes de terre pelées
et poursuivez la cuisson encore 1 heure. Faites cuire à part les saucisses dans une casserole d’eau bouillante. • Dressez un plat avec le chou, les pommes de terre, le lard et les cotis tranchés, les saucisses viennoises et les saucisses de Montbéliard.
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Recettes de printemps temps Panier de) prin
éq* ,65 g kg 9 4 0 1 CO2/
(mars à juin
e, rhubarbe. in), kiwi, pomm ju et ai (m ri, chou-fleur, se Frai radis. oli, carotte, céle oc br , ve ra mme de terre, tte Asperge, be itue, mâche, po la d, ar in ép , urgette concombre, co
1er prix 723,25 géq* CO2/kg
Petits blinis aux épinards et amandes • Lavez et ôtez les côtes des épinards. Dans une cocotte, faites bouillir de l’eau salée. Plongez-y les épinards 3 min.
• Egouttez-les avec une écumoire en les pressant bien pour Ingrédients nes : pour 4 person
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rds frais bio - 500 g d’épina - 1 oignon elure - 75 g de chap des effilées - 100 g d’aman - 1 gousse d’ail o - 5 cl de lait bi - 2 œufs bio de, gros sel, - noix de musca e - sel, poivr sol bio - huile de tourne
en extraire toute l’eau. Epluchez puis émincez l’oignon.
• Passez la gousse d’ail au presse-ail et battez les œufs. • Faites revenir l’oignon émincé à la poêle avec du beurre jusqu’à légère coloration.
• Mettez les épinards bien égouttés dans un saladier et ajoutez
les oignons, l’ail, le lait, les œufs, la chapelure, les amandes, la noix de muscade, le sel et le poivre. • Mélangez bien le tout. • Formez des mini-blinis avec une cuillère à soupe et votre main. • Faites-les revenir au beurre et à l’huile dans la poêle, 2 min sur chaque face.
2e prix
Capuccino de betteraves Ingrédients :
bio déjà – 6 betteraves cuites age de – un petit from s Vosges de is fra re chèv eaux uv no – 2 oignons t vo – pa – sel et poivre
• Découpez finement les oignons nouveaux. • Découpez les betteraves en petits morceaux. • Écrasez le fromage frais, rajoutez une cuillère à soupe d’eau pour le rendre plus liquide et mélangez.
• Mettez les betteraves et les oignons nouveaux dans le mixeur. • Mixez, salez et poivrez, mixez encore. • Versez le mélange betteraves oignons dans des verres ou verrines.
• Rajoutez délicatement le fromage de chèvre réduit en crème épaisse (vous pouvez vous amuser avec un couteau à faire des spirales de couleurs avec le fromage de chèvre). • Parsemez de quelques graines de pavot.
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Recettes de printemps 4e prix 3e prix * 1409,59 géq CO2/kg Ingrédients :
Pâtes, sauce aux asperges et crevettes
s type - 500 g de pâte e penn tes - 500 g de poin es d’asperges fraîch ce d’Alsa ttes - 300 g de creve quées rti co dé es îch fra ue iq de l’Atlant e fraîche - 10 cl de crèm ce lsa A d’ se épais rsil haché - ail haché et pe ce lsa d’A ce - beurre d’Alsa
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• Pelez les asperges et faites-les cuire 15 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
• Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Mettez-y les pâtes et cuisez-les al dente. Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez le persil et l’ail hachés puis les pointes d’asperges et les crevettes. • Laissez légèrement colorer en remuant délicatement, puis ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre. • Servez aussitôt sur les pâtes.
Feuilleté d’asperges
1469 ,0 CO2/9 géq* kg
• Mélangez la farine et le sel dans un plat. Ajoutez le beurre (qu’il faut sortir environ 1 heure
avant de commencer) puis incorporez-le à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts. • Incorporez rapidement l’eau (il en faut très peu), réalisez une boule et réservez-la. • Pelez les asperges et faites-les cuire pendant 25 min à l’eau bouillante salée, de préférence dans une casserole à asperges. Egouttez-les et coupez le bas des tiges à 2 ou 3 cm de la base. • Pendant la cuisson des asperges, étalez la pâte brisée sur 3 à 5 mm d’épaisseur et découpez-y 4 rectangles égaux de 10 à 12 cm sur 6 à 8 cm. Fouettez l’œuf entier dans un bol avec un peu d’eau et badigeonnez les Ingrédients : rectangles avec cette dorure. Faites-les cuire au four à 180°C pendant isée : une vingtaine de min. Sortez-les du four et fendez-les en deux dans Pour la pâte br e - 300 g de farin l’épaisseur pour les ouvrir. Par ailleurs, clarifiez le beurre en le faisant ou re m - 150 g de beur fondre tout doucement dans une petite casserole. rée lle ui i-c m de e - une petit • Pour la sauce : dans une casserole à fond épais, mettez les jaunes à café de sel d’œufs, 1 cuillerée à soupe et demi d’eau froide et salez. Mélangez viveau - 8 cl d’e ment en fouettant, puis faites cuire au bain-marie bouillant, toujours e : rc Pour la fa es ch an en fouettant vivement. Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, bl s ge - 1,5 kg d’asper s versez le beurre clarifié en continuant à fouetter. Incorporez enfin la se os gr p tro pas crème et salez. - 1 œuf entier extra-fin re ur be de • Disposez le socle des rectangles dans des assiettes de service chaudes. g 0 - 15 s Répartissez-y les asperges cuites, nappez abondamment et posez - 3 jaunes d’œuf soupe de - 2 cuillerées à le couvercle par-dessus. Servez aussitôt. crème fraîche - sel
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Recettes d’été Panier d’émtébre) (juin à septe
oseille, melon, , framboise, gr ise fra e, ris ce , e, Abricot ire. chou, concombr tille, pêche, po i, carotte, céleri, ol mirabelle, myr oc br , ve ra ate. rgine, bette terre, radis, tom Artichaut, aube itue, pomme de la d, ar in ép , courgette
272,2 5 CO2/k géq* g Ingrédients :
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pizza : Pour la pâte à e - 250 g de farin fraîche re vu le de g - 20 en cube upe - 3 cuillère à so e liv d’o d’huile fé de sel - 1 cuillère à ca de tiè au d’e cl - 15 re : itu rn ga la Pour - 1 aubergine - 1 courgette tomate - de la purée de s de Paris on gn - des champi s ive ol - des de - du gruyère ou la mozzarella - du curry
2e prix
1 prix er
Pizza du marché
Clafoutis aux cerises
• Travaillez les œufs entiers avec le sucre et
• Mélangez la farine, le sel et la levure diluée dans de l’eau tiède. Ajoutez l’huile. Pétrissez pendant 5 min puis couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la lever pendant environ une heure. • Etalez la pâte à pizza et garnissez-la. • Etalez d’abord la purée de tomate sur toute la pizza en évitant les rebords. • Disposez ensuite des rondelles d’aubergine et de courgette que vous aurez coupées très finement. • Ajoutez ensuite quelques champignons de Paris (et quelques morceaux de jambon suivant vos goûts), ainsi que quelques olives noires ou vertes et du fromage. Pour relever cette pizza, vous pouvez y saupoudrer du curry ou du curcuma.
éq* 492,95 g g k / 2 O C
Ingrédients :
es d’Alsace - 500 g de ceris ce lsa A d’ s uf œ -3 upe de - 4 cuillères à so d’Alsace fromage blanc Alsace d’ cre su de - 75 g vanillé cre su - 1 sachet de upe de so à s re illè cu - 2 farine d’Alsace
le sucre vanillé, puis la farine, pour obtenir un mélange mousseux. • Ajoutez le fromage blanc. • Lavez les cerises, posez-les dans un plat beurré, versez la préparation, puis faites cuire le tout thermostat 6 pendant 40 min. • Servez tiède ou froid.
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Recettes d’été
610,14 géq* CO2/kg
3e prix
Mille-feuilles de légumes au barbecue • Découpez les aubergines et les courgettes en rondelles
Ingrédients :
bio – 2 aubergines gettes bio ur co s se os – 2 gr ées ch sé – 4 tomates ns l’huile conservées da au – un gros morce ier de bargkas ferm o (20cl) bi e liv d’o ile – hu – du persil plat – sel et poivre
16
4e prix
(environ 1 cm). • Coupez des tranches de bargkas environ du diamètre des légumes. • Coupez en tout petits morceaux les tomates confites. • Versez l’huile d’olive dans une tasse avec le sel et le poivre. • Avec un pinceau, enduisez les rondelles de légumes d’huile d’olive des deux côtés, puis faites-les griller de chaque coté sur le barbecue. Réservez. • Dans un vieux plat (ou une barquette d’aluminium), superposez une tranche d’aubergine grillée, une tranche de courgette, un peu de tomates séchées, une tranche de bargkass, une tranche de courgette, une tranche d’aubergine. • Laissez légèrement chauffer sur le barbecue, jusqu’à ce que le fromage coule. • Parsemez de persil frais haché et servez aussitôt !
Ingrédients nes : pour 4 person
541, 3 CO2 3 géq* /kg
Petits bâtonnets de légumes crus avec fromage blanc
r ttes du potage - 200 g de caro r ge ta du po - 1 concombre eur du potager - 1 petit chou-fl s de ciboulette - quelques brin r ge du pota age blanc frais - 500 g de from an d’Altkirch du marché pays e - sel, poivr
• Lavez les légumes. • Coupez les carottes et le concombre
en bâtonnets et le chou-fleur en petits tronçons. • Ajoutez la ciboulette finement coupée au fromage blanc avec un peu de sel et de poivre. Bien mélanger. • Mettez au frais tout comme les légumes avant de déguster.
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Recettes d’automne * géq 6 8 , 232 O2/kg C
mne Panier d’aàudto ce é mbre) (septembre
isin. ire, pomme, ra isette, noix, po no , ard, le in til ép yr , m , ve urge, endi g, framboise , céleri, chou, co Châtaigne, coin tte ro ca i, ol oc rave, br Artichaut, bette , tomate. de terre, potiron e m m po laitue,
2e prix
Potimarrons farcis
• Coupez le couvercle des potimarrons, enlevez les graines,
1 prix er
134,97 géq* CO2/kg
Soupe potiron-champignons • Lavez et citronnez les champignons puis faites-les suer
Ingrédients :
d’Alsace - 1 kg de potiron rre te de es m - 2 pom d’Alsace pignons - 200 g de cham de Paris uillon de - 1 cube de bo volaille d’Alsace - crème fraîche
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à la poêle.
• Portez à ébullition 2 litres d’eau et le cube de bouillon
de volaille. Ajoutez-y le potiron et les pommes de terre coupées en dés. • Faites cuire le tout 15 min puis ajoutez les champignons et laissez cuire encore 5 min. • Mixez en ayant récupéré quelques champignons pour la présentation. • Servez la soupe chaude avec 1 pincée de muscade et éventuellement 1 cuillère de crème fraiche d’Alsace.
sortez la chair à l’aide d’une cuillère parisienne.
• Détaillez carotte, céleri, poireau, oignon. Faites revenir les légumes dans une poêle avec une cuillère d’huile.
Ingrédients nes : pour 2 person
arrons – 2 petits potim – 1 carotte – 80 g de céleri au – 80 g de poire on gn oi –1 up – 1 cuillère à so de curry uillon – 2 50 ml de bo es de légum – sel, poivre upe de – 2 cuillères à so e crème fraich rsil – ½ botte de pe et ul po – 1 filet de
• Ajoutez la chair du potimarron. • Rajoutez le bouillon de légumes. Faites cuire 10 min. • Lavez et hachez le persil, mélangez-le à la crème fraîche. • Coupez le filet de poulet en petits cubes. Faites-le revenir. • Rajoutez le poulet aux légumes. • Versez la préparation dans les potimarrons vidés. • Rajoutez le persil mélangé à la crème. • Remettez le couvercle avant de servir.
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Recettes d’automne 140,09 géq* CO2/kg
3e prix
Galettes de pommes de terre
• Lavez et épluchez les pommes de terre. • Epluchez l’oignon, lavez le persil. • Râpez les pommes de terre et les oignons, mélangez-les avec la farine et l’œuf, salez et poivrez.
Ingrédients nes : pour 4 person
terre env. - 10 pommes de peu un - 2 oignons et l rsi pe de - 1 œuf upe - 1 cuillère à so e rin de fa - sel, poivre - huile
20
4 prix e
• Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Quand elle est
bien chaude, déposez des galettes que vous aurez formées et égouttées en les pressant un peu entre vos mains. • Saupoudrez de persil et retournez-les au bout d’une dizaine de min. • Servez-les accompagnées d’une salade.
579, 91 CO2/ géq* kg
Soupe immaculée craquante Ingrédients :
o – 1 céleri rave bi me de terre – 1 grosse pom bio soupe – une cuillère à d’huile de truffe – du magret de canard fermier – ½ litre de lait – sel et poivre
• Faites chauffer une marmite avec ½ litre de lait et le reste d’eau (juste de quoi couvrir les légumes). Salez.
• Découpez le céleri rave en morceaux ainsi que les pommes de terre.
• Faites cuire les légumes dans la marmite une demi-heure maximum.
• Mixez-les et réservez. • Coupez la moitié du magret en petits cubes et l’autre en lamelles.
• Poivrez seulement et faites-les griller à feu vif. Egouttezles sur une feuille essuie-tout.
• Versez dans une verrine ou une assiette la soupe immaculée, mettez au centre un peu d’huile de truffe, puis dans un coin de l’assiette un peu de cubes de canard et dans l’autre coin 2-3 lamelles.
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Les adresses du clima’cteur De nombreux producteurs locaux vous proposent des produits de qualité : BERRWILLER
EARL MOYSES 63 rue Principale Légumes, œufs, fruits 03 89 83 60 38
Ferme des Dahlias rue Lingasse Produits laitiers (fromage, yaourth, fromage blancs,…)
HEIMSBRUNN
Vergers SESTER 78 rue d’Or Vins, jus de pomme GUTH Pascal et Pina 574 av. d’Altkirch et Bachmattenweg Pisciculture
ESCHENTZWILLER
ANDLAUER Christine 8 rue des Tilleuls Légumes 22
FELDKIRCH
DOMAINE DE BERTSCHWILLER 115 rue Principale Lait, fromage 03 89 76 77 55
SIRLIN Jean-Paul 1 rue Koenigsacker Légumes, lait, choucroute 03 89 81 91 57
ILLZACH
Chrysalide Bioethic 4 rue de la Ceinture Epicerie 03 89 44 95 84
MULHOUSE
SARL OLAGRI rue Saint-Amarin Huile, colza
REININGUE
SAUSHEIM
OKONIEWSKI Jean-Marie et Laurent 1 rue de Mulhouse Polyculture, élevage 08 73 39 57 86
GAEC DE L’ILL 20 chemin des Pierres Veau, œufs, légumes secs 03 89 46 67 97
RIXHEIM
Büra Hisla 2 rue de la Chapelle Viande de porc, charcuterie
Porteur d’eau 44 av. du général de Gaulle Epicerie Ferme Meyer 41 rue Basse Légumes, pommes de terre 03 89 44 02 18
RUELISHEIM
KOEHL Pierre et Paul 4 rue du Traineau Maraichage, arboriculture 03 89 75 52 17
UNGERSHEIM
Découvrez les paniers paysans MULHOUSE
AMAP de Mulhouse Distribution 22 rue de Thann, SIAM
KINGERSHEIM
Paniers Paysans Shed’s 2a rue d’Illzach
SCEA Rasser 24 rue de Paris Viande de porc, charcuterie
RIEDISHEIM
WITTENHEIM
UNGERSHEIM
AMAP 20 rue d’Alsace
Ferme de la Rose Blanche 245 rue de Soultz Schoenensteinbach Poulet, canard
Jardins d’Icare (futur site) Carreau d’Ungersheim Chemin du Grosswald
ZIMMERSHEIM
BOLLWILLER
Roellinger Eric 2 rue des Champs Légumes
AMAP 1 place Verdun
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