44 Bizigiro Elikadura
BERRIA Larunbata, 2019ko apirilaren 13a
Sormena baliatuz, gastronomia «astintzeko» gogoz argitaratu dute ‘Mugaritz Puntos de Fuga’ liburua. Argazkiak, marrazkiak eta testuak jatetxeko munduaren zerbitzura daude.
Irudimenezko ihesbideak Urtzi Urkizu Donostia
anaria mugak gainditzeko eta lurralde berriak ezagutzeko tresna bat da Andoni Luis Aduriz Mugaritz jatetxeko (Errenteria, Gipuzkoa) sukaldariarentzat. Lurralde berrietara bidaiatzeko ihes puntuak ere marrazten ditu Mugaritz. Puntos de Fuga liburuak. Bost galderen bidez: «Men egingo duzu edo errebelatu egingo zara?», «Ona dago hau?», «Nor dago sukaldean?», «Norbait dago hor?» eta «Nondik irteten da?». Erantzunak Mugaritz jatetxearen kreatibitate sarea desegiteko kontzeptuak dira. Argazki jangarriekin, irudiekin, marrazkiekin... eta Sasha Correaren eta Raul Nagoreren testuekin. Badira, gainera, ertz konbentzionaletatik at dauden 50 errezeta. Eta Harkaitz Canoren kolaborazio berezi bat, denboraz, Tiempo Mugaritz izenburupean. Planeta Gastro argitaletxeak atera du liburua, eta bi bertsio ditu: gaztelaniaz bata, ingelesez bestea. Liburu bat edo luxuzko objektu bat. Irakurtzeko, begiratzeko, ukitzeko. Mugaritz taldeak gastronomiaren orainaldiaren eta etorkizunaren inguruan hausnartzen du, hainbat kontzeptu erabiliz: denbora, luxua, plazera, bizioa, zoria, transformazioa, bizitza eta heriotza. 21 urte dira Mugaritz zabaldu zutela. Liburuak herritarren iruditeria, nolabait, berritzeko balioko duela uste du Adurizek: «Jatetxearen iraganeko irudi batzuk zeuden txertatuta, sare sozialetako profilean garai bateko argazki bat jartzen duzunean bezala. Jabetu ginen eguneratu egin behar genuela zer den Mugaritz, arlo guztietan; munduan geure burua aurkezteko moduan ere bai. Ez baikara duela hogei urte edo duela hamar urtekoak».
J
Oinarri batzuk mantendu dituzte, ordea: 50. orrialdean, harridura marka artean, «¡cocina de producto!» (produktu sukaldea) hitzak. Argazki batean, bihotz bat esku batean. Beste bi argazkitan, Aduriz atorra hertsagarri batekin, begirada eroarekin. «Burua joan zaigu», ohartarazi du. «Liburu honetan ez dago ez sukalderik, ez platerik ere».
Andoni Luis Aduriz sukaldaria, liburuaren aurkezpenean, Donostian. JUAN CARLOS RUIZ / FOKU
1 Sagarrak Penicillium roqueforti bainuan sartu. 2 Erretilu batean jarri, eta gainean trapu bat, gero sobran dagoen likidoa ateratzeko. 2 Pintzel batekin sagarrak Penicillum candidum-arekin margotu. 3 Erretilu berri batean utzi. 4 Giroko tenperaturan hiru egunez hartzitzen utzi, azal urdin eta txuria izaten duten arte.
Fedea, utopia, zalantzak Adurizen ustez, liburua «konfesionala» da. 98. orrialdean: «Sormenak ez du araurik, ez jaberik». Sukaldariaren arabera, mundua gero eta «instagramizatuago» dago, eta zintzotasunaren aldeko apustua egin nahi du berak. «Agian ez da korronte jakin bat jarraitu behar. Norbera izatea nahikoa da, eta hori erakutsi nahi genuen liburuan». Osatu gabeko gurutzegrama bat ere bada liburua. Istorioen zaporea irakurleari transmititzen diona. Eta zalantzak ere, nonahi. Mugaritzeko arduradunak argi du haien egitasmoak zalantzez beteta jarraitzen duela, zalantzez eta erronkez. Baina gaineratu du: «Dauzkagun utopietan eta hartzen ditugun arriskuetan, tranpa dago. Azken finean, gauzak egitera ausartzen gara azpian sare bat dagoelako; itzalgailu bat dago, eta ez daukagu hainbeste meritu». Edonola ere, urte bakoitzean alanbre baten gainean oin puntetan ibiltzen jarraitzen dute. Liburuaren diseinua «arritmikoa» dela azaldu du Adurizek. «Egitura hautsita dago, Mugaritzek ere ez duelako menurik. Edo menua ez dagoelako egituratuta». Funtsean, Mugaritz taldeak gastronomia ikusteko duen modua dago liburuan islatuta. Burua zabaltzeko; ez bakarrik ahoa. «Canok erakutsi digun moduan, irakurleek ere idazten dute liburu bat, eta jatetxeko mahaikideek ere kozinatzen dute».
LARANJA KONFITURA
Laranja kilo bat 600 gramo azukre 6 gramo kardamomo 6 gramo piper arrosa 2 gramo izar-anis 10 gramo ipuru baia Gramo bat usain iltze
MUGARITZ
ERREZETA
Sagar hartzituak gaztekin Lau pertsonarentzako errezeta. SAGAR HARTZITUAK
7 litro ur 4 sagar, bakoitza 65-70 gramo ingurukoa 20 gramo kare 4 kilo laktosa
1 Karea ur litro batean disolbatu. 2 Sagarrak zuritu, eta kare uretan sartu hiru orduz. 3 Sagarrak atera, garbitu eta uretan izan. 4 Ziropa prestatu gainontzeko urarekin eta laktosarekin. 5 Sagarrak almibarrarekin kozinatu su suabean, barnetik
samurrak egon arte (30-40 minutuz). 6 Sutik atera, eta siropean hoztu (egosiegiak badaude, ez dute forma gordeko). 7 Sagar bakoitzaren sustraian zulo bat egin, eta mamia atera, soilik azala utziz. Gorde. ‘PENICILLIUM’ BAINUAK
Penicillum roqueforti haziaren gramo bakoitzeko 400 mililitro esne Penicillum candidum haziko hiru gramo 150 mililitro esne
1 Penicillum roqueforti 400 mililitro esnetan disolbatu. 2 Beste ontzi batean, penicillum candidum 150 mililitro esnetan disolbatu. INOKULATZEA
Karean egositako sagarrak.
1 Laranjak zuritu. 2 Lakainak zulatu, eta haien zuku guztia gorde. 3 Burruntzali batean laranja guztiak, azukrea eta espezieak sartu. 4 Su altuan kozinatu, likidoa lurrundu arte. 5 Sua jaitsi, eta kozinatu azukrea pixka bat gozoki bihurtu arte. 6 Azkenean, konfitura testura hartuko du. 7 Ondo xehatu prozesadora batean, marmelada lortu arte. 8 Hoztu, eta gorde. MUNTAKETA
Lau sagar hartzitu 40 gramo laranja konfitura
1 Sagar hartzituetan laranja konfitura sartu. 2 Tentu handiz egin hori, onddoek uzten duten azal belusatuaren arrastoak ez uzteko.
Oharra: Material guztia etanolarekin desinfektatu behar da.