Polish culinary paths HÀNH TRÌNH ẨM THỰC BA LAN

HÀNH TRÌNH ẨM THỰC BA LAN Magdalena Tomaszewska-Bolałek

HÀNH TRÌNH ẨM THỰC BA L AN • M a g d a l e n a To m a s z e w s k a - B o l a ł e k

HÀNH TRÌNH ẨM THỰC BA L AN • M a g d a l e n a To m a s z e w s k a - B o l a ł e k • HANAMI Warszawa 2017

Dãy nú i Ha ńczowsk ie, Besk id Nisk i

MỤC LỤC

G IỚ I T H IỆU 11 LỊC H SỬ ẨM T HỰC B A L A N 15 N G Ũ CỐC , B Á N H M Ì VÀ BỘT 41 T HỊT, C Á VÀ C ÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 57 R AU CỦ, C ÁC LOẠI ĐẬU, NẤM VÀ H OA Q UẢ 71 G I A VỊ, T HẢO DƯỢC VÀ C ÁC N G U Y Ê N L IỆU G I A G IẢM 85 RƯỢ U 93 CÔ N G T HỨC 10 6 G IỚ I T H IỆU VỀ TÁC G IẢ 141 C ÁC L I N K L I Ê N KẾ T 142

K hu bảo tồn Phong c ả n h Boli mowsk i

GIỚI THIỆU

Ba Lan nằm ở ngay chính trái tim Châu Âu. Phía Bắc tiếp giáp với biển Baltic lạnh giá còn ở phía Nam, biên giới với các nước láng giềng được phân chia bởi các dãy núi. Hàng thế kỷ nay, những con sông đầy ắp cá, đất đai phì nhiêu đã đem lại những mùa vụ bội thu; những cánh rừng đầy rẫy các loài động vật cùng hoa quả rừng, các loại nấm đã là nguồn thực phẩm cho con người nơi đây cũng như hình thành nền văn hóa ẩm thực của đất nước này. Tuy nhiên đó chưa phải là nhân tố quan trọng duy nhất trong quá trình tạo nên nền ẩm thực Ba Lan. Mối quan hệ lúc thăng lúc trầm cùng thời gian với các quốc gia láng giềng cũng đóng một vai trò cốt yếu cũng như vai trò của sự liên hệ với các cư dân đến từ các khu vực khác nhau trên thế giới. Qua nhiều món ăn đương đại cũng như món ăn lịch sử của Ba Lan, chúng ta có thể truy tìm được dấu tích ảnh hưởng của các nước Sla-vơ khác cũng như ảnh hưởng từ Đức, Pháp, Italia, Do Thái, Tatar, Ả Rập hay thậm chí Trung Quốc. Ngày nay, tại các thành phố Ba Lan dù người ta có thể lựa chọn ẩm thực từ bất kỳ nơi nào trên trái đất, người Ba Lan đang trên hành trình trải nghiệm ẩm thực của chính mình, có xu hướng trở về cội nguồn với các công thức truyền thống và chế biến tại gia. ·· Nền ẩm thực Ba Lan phát triển đa dạng như chính đất nước Ba Lan. Các đầu bếp trẻ thu thập kinh nghiệm từ các nhà hàng danh tiếng, đã và đang giới thiệu các món ăn truyền thống Ba Lan với hình thức mới mẻ, tinh tế và hấp dẫn. Nhờ áp dụng công nghệ hiện đại và cách thức phục vụ sáng tạo, họ khiến các thực khách thích thú ngạc nhiên đồng thời không quên giới thiệu phần không thể thiếu được của bất kỳ ẩm thực nào, đó là các hương vị, mà những yếu tố làm nên các hương vị chính là: truyền thống, những nguyên liệu tuyệt hảo và thái độ trân trọng thực khách. ·· Hương vị của Ba Lan có những gì? Có vị mặn của đồ ngâm muối, cá trích và muối từ Mỏ Muối Wieliczka, có vị chua của táo tươi, có vị đắng của nội tạng động vật, chè đen và thảo dược, và có vị cay của mù tạt từ củ cải ngựa. Bạn sẽ khám phá hương vị umami trong các món ăn với thịt, cá, nấm, và thưởng thức sự ngọt ngào trong các bữa ăn tuyệt hảo, cảm nhận vị mật ong thơm ngọt và tận hưởng sự hiếu khách của người Ba Lan. Cuốn sách này là lời giới thiệu đến bạn một hành trình xuyên suốt nền ẩm thực Ba Lan. •

11

G DA Ń S K T R Z E B I ATÓW

SZC Z EC I N

TO RU Ń

G RO DZ I S K W I E LKO PO L S K I

POZ N A Ń

ŁÓ DŹ K A LI SZ Z I E LO N A GÓRA

W RO C Ł AW J E LE N I A GÓRA

B ả n đồ ẩ m t hực Ba L a n

K W I DZ Y Ń KO RYC I N O L SZ T Y N

Ż E L A ZOWA WO L A

WA R SZ AWA

LU B LI N K AZIMIERZ D O LN Y

B I ŁG O R A J K R A KÓW W I E LI C Z K A

LỊCH SỬ ẨM THỰC BA L AN

Bản đồ khu vực Trung Âu khoảng 1600–1700

Trên lãnh thổ Ba Lan ngày nay dù đã có cư dân sinh sống từ trước đó rất lâu nhưng nhân tố cơ bản hình thành nền văn hóa ẩm thực chính là sự bành trướng của người Sla-vơ, nhóm người Âu-Ấn Độ, diễn ra vào lúc chuyển giao từ thế kỷ thứ 5 qua thế kỷ thứ 6 sau Công nguyên. Khi đó, khu vực biển Baltic mang các đặc điểm của khí hậu ẩm, lạnh và khắc nghiệt. Tuy nhiên, trong thế kỷ thứ 8, khí hậu ấm lên đã đem lại sự phát triển phong phú cho nông nghiệp. ·· Người Sla-vơ sống gần gũi với thế giới tự nhiên. Đối với họ, núi non, rừng xanh và những cánh đồng không chỉ là nguồn cung cấp thực phẩm. Họ tin rằng thiên nhiên bao hàm một sức mạnh thiêng liêng. Ẩm thực của những cư dân chung sống hòa thuận với thiên nhiên này chủ yếu dựa trên ngũ cốc.

Họ gieo trồng kê, mạch đen, đại mạch, yến mạch và lúa mì. Hạt ngũ cốc sau khi thu hoạch thường được cất giữ, bảo quản trong các vại gốm. Cũng giống như rất nhiều nơi khác trên thế giới, các loại ngũ cốc đã từng có giá trị cao vì thế rất được nâng niu trân trọng. Chúng được dùng để chế biến kasza (các loại hạt ngũ cốc được xát vỏ, rồi nghiền, xay hay đập nhỏ) và làm bột. Kasza là nguyên liệu để nấu món bryja, một loại cháo làm từ hạt ngũ cốc nấu nhừ, thêm gia vị là bơ, muối, dầu ăn và rau củ. Đôi khi, kasza được nấu không kết dính mà rời rạc. Bột được dùng để nướng các loại bánh, có cả bánh dẹt lẫn bánh kếp dày, hoặc dùng để làm một loại mì đặc biệt, dùng như mì sợi nhưng thường hình tròn nhỏ hay có hình khối được luộc và ăn kèm với các món khác. ·· Nhiều vị thần của người Sla-vơ được thờ cúng để ban phát mùa màng bội thu. Trong đó, Marzanna được coi là một trong những vị thần quan trọng nhất đại diện cho Mẹ Trái đất. Nữ thần này đặc biệt được thờ phụng ở khu vực là lãnh thổ đương đại của Ba Lan, Cộng hòa Séc và Slovakia. Vị thần này được thể hiện bằng hình ảnh một thiếu nữ xinh đẹp trong trang phục cô dâu. Các đồ gắn liền với hình ảnh của nữ thần này là một quả táo vàng, bông lúa mạch và một chiếc chìa khóa để đi đến thế giới bên kia. Nữ thần dùng chìa khóa này để gọi mùa xuân và đánh thức muôn loài thức dậy từ giấc ngủ đông. ·· Chế độ ăn của người Sla-vơ cổ bao gồm nhiều loại rau củ quả như đậu, thiết đậu, các loại đỗ, đậu răng ngựa và các loại rau củ. Rất có thể, người ta đã biết đến phương pháp ngâm bảo quản vào thời gian đó. Thịt không có nhiều và chủ yếu có được từ chăn nuôi. Ở nông thôn, người dân nuôi lợn, gà, vịt, ngỗng,

15

Hành trình ẩm thực Ba Lan

còn ở khu vực sông suối thì có nguồn cá dồi dào. Nguồn thực phẩm của người dân còn được bổ sung bằng các loại quả tươi và khô như táo, lê, mâm xôi và mận. Những khu rừng là kho chứa đầy các loại quả rừng, thảo dược, thực vật hoang dã và động vật. Đa số người dân ưa thích vị ngọt nên nhiều món ăn sử dụng mật ong. Thức ăn được thưởng thức bằng tay hay thìa gỗ, cùng nhiều loại đồ uống như nước, sữa, bia và rượu lên men từ mật ong. ·· Vì thực phẩm được coi là có giá trị vô cùng to lớn nên chúng cũng được dùng để cúng tế thần thánh, ma quỷ nhằm bày tỏ lòng biết ơn đối với sự độ lượng của các vị thần cũng như để xoa dịu các loài ma quỷ quấy nhiễu và đảm bảo sự che chở cho con người khỏi mọi nỗi tai ương. Tối quan trọng là phải làm hài lòng các vị thần che chở chăm lo cho gia đình và động vật. Những thần linh này được cúng tế dưới hình thức các món ăn dâng cúng ngon lành và phong phú. ·· Ngày nay, văn hóa Sla-vơ đang được quan tâm trở lại và tiếp tục tạo cảm hứng cho thế giới văn học, âm nhạc, trò chơi máy tính và nghệ thuật ăn uống. Ở Ba Lan, có một số lượng đông đảo các cộng đồng tái hiện quá khứ đã và đang phổ biến những tập tục xưa cũ, ẩm thực và thủ công truyền thống. Hàng năm diễn ra nhiều liên hoan theo chủ đề, ví dụ Liên hoan Sla-vơ và Vi-kinh ở Wolin, Liên hoan Văn hóa Sla-vơ Stado, các sự kiện do Bảo tàng Khảo cổ học ở Biskupin tổ chức. ·· Trong thế kỷ thứ 10, Mieszko Đệ nhất (922–992), một công tước từ triều đại Piast, đã được rửa tội theo nghi thức Công giáo vì thế đã du nhập văn hóa Công giáo vào Ba Lan. Sự kiện này có ảnh hưởng to lớn đến sự phát triển của đời sống trên nhiều khía cạnh bao gồm cả ẩm thực địa phương. Một nhân tố quan trọng của quá trình này là tập tục chay tịnh, nghĩa là kiêng ăn thịt và giảm khẩu phần thức ăn trong những khoảng thời gian nhất định trong năm.

Một điều đáng nói đến là quan niệm chay tịnh của Công giáo được thiết lập vào thế kỷ thứ 3 và thứ 4 sau Công nguyên, trên cơ sở của chế độ ăn uống dựa trên lý thuyết thể dịch. Lý thuyết thể dịch trong y học Hy Lạp — La Mã đề xuất cân bằng lại các món ăn nóng, được cho là dẫn đến cảm xúc quá khích và các hành vi xấu. Những thực phẩm được cho phép ăn là cá, ếch, ốc, tôm hùm đất, rùa, tất cả các loại rau củ, đường, đồ ngọt và các loại gia vị hạt. ·· Ba Lan là một trong những nước mà thời kỳ chay tịnh được tuân thủ nghiêm ngặt trong hàng thế kỷ. Do mùa chay tịnh được áp dụng hơn nửa thời gian của một năm, các đầu bếp thật sự phải phát huy sức sáng tạo của mình để tạo ra những bữa ăn vừa ngon vừa nằm trong giới hạn của những quy định ngặt nghèo. Kết quả là việc cấm ăn thịt dẫn đến sự nở rộ của các món ăn làm từ cá vốn được coi là món ăn chay tịnh. ·· Ở giai đoạn cuối thời Trung cổ, các vị vua và các nhà quý tộc có thể thưởng thức các loại bánh mì và các loại bánh cuộn. Các loại bánh mì làm

16

Lịch sử ẩm thực Ba Lan

từ bột trắng và mịn được đặc biệt yêu thích. Tầng lớp giàu có của xã hội có cơ hội tiếp cận với các loại gia vị Phương Đông lạ lẫm như tiêu, gừng, quế, bạch đậu khấu, saffron (nhụy hoa nghệ tây) và nhục đậu khấu. Từ thế kỷ 14, các cung điện và lâu đài đầy ắp nho khô, sung, quả họ chanh và hạnh nhân. Về các loại thịt, các món được chế biến theo cách thức quay nướng được coi là tinh tế nhất.

Trái lại, đồ ăn dân dã của người dân thường thì thua xa tầm mức quý phái đó.

Chế độ ăn uống của những thành phần dân cư nghèo hơn chủ yếu dựa trên rau củ tươi hay được ngâm bảo quản. Bắp cải, được canh tác ở Ba Lan từ thế kỷ 10 đến 11, rất phù hợp với người nghèo. Đồng thời người dân cũng sử dụng củ cải đỏ, củ cải vàng, củ cải turnip và cà rốt. Người ta cũng ưa thích các sản phẩm làm từ sữa. Thịt và hạt kasza được ướp với bơ tan chảy. Người ta thời đó ăn pho mát để khô vì thế rất cứng. Bia là đồ uống có cồn chính. Rượu mật ong cùng rượu vang cho thêm mật ong, các loại gia vị hoặc hoa quả được lưu giữ chỉ để dành cho các dịp đặc biệt, ngay cả trong tầng lớp giàu có. Mặc dù, yến tiệc đòi hỏi phải có nhiều loại thực phẩm và nguồn tài chính dồi dào, trong những dịp quan trọng thì ngay cả người dân nghèo cũng tự thưởng cho bản thân những giây phút vui vẻ và hạnh phúc. Họ ăn mừng các lễ tôn giáo và hôn lễ, thậm chí người nghèo cũng tổ chức những sự kiện này ít nhất trong hai ngày. ·· Vào thế kỷ 16, ẩm thực Ba Lan chịu ảnh hưởng lớn từ các nền ẩm thực ngoại bang. Điều có được là do công của hoàng hậu Bona Sforza, người vợ gốc Italia của vị vua Ba Lan Zygmunt Già Đệ nhất (1467–1548). Hoàng hậu Bona đã đem lại những hương vị và sản vật mới lên bàn ăn của quý tộc Ba Lan. Các đầu bếp Italia đã chỉ cho các đồng nghiệp Ba Lan cách chế biến rau xà lách, măng tây và hạt caper. Họ cũng hướng dẫn cách tẩm ướp thịt gà tây và làm pa-tê từ thịt xay nướng cùng rau, gia vị, trứng hoặc bột mì. Người ta cũng bắt đầu đánh giá cao cách trình bày món ăn và cách thức trang trí bàn ăn. Người ta ưa chuộng các loại nước sốt làm từ hỗn hợp đặc pha trộn từ nhiều nguyên liệu với hương vị riêng biệt, chủ yếu dùng để ăn kèm với các món thịt. Các món ăn từ cá thường được thưởng thức kèm sốt rượu vang với vị ngọt và cay. Mọi thức đều được tẩm ướp với gia vị, hoa quả họ chanh, giấm, hạt dẻ hồ trăn, hạnh nhân và đặc sản địa phương như quả sấy khô hay củ cải ngựa. Thế nhưng không phải tất cả mọi người đều yêu thích sự đổi mới này. Tầng lớp địa chủ thường chế giễu khẩu vị quý tộc đầy tính ngoại lai và thay vào đó ưa thích thực phẩm đơn giản của địa phương. Các vị khách nước ngoài ngạc nhiên trước ẩm thực Ba Lan bởi hương vị phương Đông cổ xưa kết hợp các gia vị phương Đông với các gia giảm có vị chua và họ ngạc nhiên bởi các thành phần lạ, ít phổ biến — ví như đuôi hải ly — được coi là món ăn kiêng chay tịnh do hình dạng của nó. ·· Bước sang từ thế kỷ 17, sự bất bình đẳng trong thành phần dinh dưỡng giữa các tầng lớp xã hội tăng cao. Tầng lớp nghèo chủ yếu ăn rau củ, hạt kasza và các loại đậu. Thịt và cá ít được sử dụng hơn so với các thế kỷ trước đó.

17

Ả n h bên t rong n hà nông t hôn đư ợ c chụp t ạ i B ảo t à ng Nông t hôn Vù ng K ielce — Công v iên Dâ n tộc học t ạ i Tok a r n ia

Lịch sử ẩm thực Ba Lan

Cá chép sốt đậm màu, món ăn ẩm thực Ba Lan cổ

Về đồ uống có cồn, rượu mạnh được chưng cất (gorzałka) càng ngày càng phổ biến. Mặt khác, giới quý tộc (tầng lớp cao quý trong xã hội hình thành từ giới hiệp sĩ) và giới giàu có sống trong xa hoa nhung lụa như được mô tả trong câu thành ngữ cổ “Zastaw się, a postaw się”, đại ý là “hãy bày yến tiệc đi, kể cả phải vay mượn”. Các buổi tiệc tùng được tổ chức một cách lãng phí khó tưởng tượng nổi và sự thừa mứa của ngon vật lạ khiến ta kinh ngạc. Kỹ năng tổ chức các bữa chiêu đãi và quy chuẩn cho lòng hiếu khách được coi trọng, điều này tạo áp lực lớn đối với người sống ở thời đó nếu muốn thiết lập vị trí xã hội cho mình. Giới quý tộc tạo nên điểm nhấn độc đáo trong truyền thống ẩm thực Ba Lan — một nền ẩm thực được mô tả là tinh tế và phong phú. Với mục đích gìn giữ truyền thống ẩm thực địa phương và truyền lại cho các thế hệ tiếp theo, Stanisław Czerniecki, một quân nhân, một người ái quốc và đầu bếp cho gia đình hoàng gia Lubomirski, đã viết nên cuốn sách về ẩm thực đầu tiên của Ba Lan, mang tiêu đề Compendium ferculorum hay Tuyển tập công thức nấu ăn. Cuốn sách được xuất bản năm 1682 tại Krakow, bao gồm 333 công thức từ các hương vị tuyệt hảo nhất trong ẩm thực truyền thống Ba Lan, trong đó có vô số các món ăn làm từ cá và thịt gia cầm (đặc biệt gà trống thiến) tuy vậy không có nhiều các công thức làm đồ ngọt mặc dù các món ngọt cùng với đường đã khá phổ biến ở Ba Lan thời đó.

Một số lượng không nhỏ các món ăn chịu ảnh hưởng văn hóa Baroque mà mấu chốt là khâu trình bày cầu kỳ, hình thức độc đáo và khả năng gây thích thú ngạc nhiên. Một ví dụ cho món ăn theo phong cách Baroque là món gà trống thiến trong bình thủy tinh. Nhằm làm cho thực khách tại bàn ăn kinh ngạc, đầu bếp phải nhẹ nhàng tách bỏ lớp da gà, đưa cả con gà vào trong một bình thủy tinh rồi rưới một hỗn hợp gồm trứng, sữa và gia vị vào trong bình. Không gian còn lại trong bình được lấp đầy nước muối, sau đó cả chiếc bình được nấu trên một vạc to được đổ đầy nước. Trong nhiệt độ cao, hỗn hợp nở ra khiến cho thực khách có ấn tượng về một con gà thật trong một cái bình thủy tinh! ·· Trong thế kỷ 18, bia đã trở nên rất phổ biến. Bia được chưng cất ở các nhà máy bia của thành phố hay trong lãnh địa của các lãnh chúa. Những người giàu có sự lựa chọn không chỉ từ vô số các loại đồ uống có cồn của Ba Lan mà còn từ bia nhập khẩu của Anh và Séc. Rượu mạnh tự chưng cất tại nhà cũng được làm rộng rãi. Vodka từ Gdańsk, như Goldwasser, một loại rượu thuốc với mùi nồng đượm của tiểu hồi hương và những lát mảnh vàng 22 kara được ngâm trong rượu, đã được tôn vinh cả ở Ba Lan lẫn nước ngoài. Trong các gia đình khá giả, người ta dùng rượu mạnh trong bữa sáng, ngay sau khi dùng chè. Người nghèo hơn thì dùng rượu tự chế ở nhà cùng với mứt hoa quả và bánh gừng. Đồng thời, các loại rượu nhẹ xuất xứ từ nước ngoài cũng ngày càng được ưa chuộng. ·· Các đồ uống thông dụng khác gồm có chè và cà phê. Một điều thú vị là Ba Lan cũng đóng góp vào lịch sử cà phê của thế giới. Sau cuộc bao vây Vienna năm 1683 và đẩy lùi sự xâm lược của quân Thổ Nhĩ Kỳ trên đất Châu Âu, Jerzy

21

Rừ ng Bol i mów

Lịch sử ẩm thực Ba Lan

Súp gà với cúc vu, theo công thức của Paul Tremo

Franciszek Kulczycki (1640–1694), một quân nhân kiêm nhà ngoại giao đã chọn những túi cà phê hạt như một chiến lợi phẩm từ chiến tranh và quyết định mở quán cà phê đầu tiên ở Vienna. Ông cũng được cho là người đã tạo ra công thức cà phê uống cùng sữa hay kem cho thêm mật ong. Ở Ba Lan, cà phê được chú ý rộng rãi ở thời điểm chuyển giao từ thế kỷ 17 sang thế kỷ 18. Những công dân của Gdańsk là những người đầu tiên yêu thích cà phê. Ban đầu, uống cà phê được coi là ưu quyền của tầng lớp thượng lưu nhưng không lâu sau đó giới địa chủ cũng bổ sung cà phê vào thói quen ăn uống của họ. Cà phê theo phong cách Ba Lan rất mạnh và được uống với kem béo. Chè đen gia nhập vào ẩm thực Ba Lan muộn hơn một chút, khoảng những năm 1750 (còn chè xanh thì không được ưa chuộng lắm ngay cả cho đến giờ). Đồ uống mới đòi hỏi cách thưởng thức mới. Những bộ đồ ăn bằng bạc và thiếc rẻ hơn được thay thế bởi đồ làm bằng gốm sứ. Cách thức bày biện các món ăn chính cũng tiến hóa theo thời gian, các bát sâu nhường chỗ cho các loại đĩa ăn nông và nhỏ hơn. ·· Sự quan tâm dành cho các món đồ ngọt ngày càng tăng lên. Bàn ăn được trưng bày với đủ thứ kẹo bánh giòn làm từ vừng, marzipan (bánh hạnh nhân) hay các kẹo ngọt Thổ Nhĩ Kỳ. Người ta say sưa thưởng thức bánh soufflés, bánh ngọt, kem lạnh cùng với các món ăn Pháp. ·· Những cung điện giàu có nhất sở hữu cho riêng mình đầu bếp đến từ Pháp. Vua Stanisław August Poniatowski (1732–1798), người được ca ngợi nhờ công lao đóng góp của ông cho nghệ thuật và văn hóa, đã quyết định thay đổi thói quen ăn uống của giới quý tộc Ba Lan. Ông chủ trương ủng hộ các món ăn nhẹ và sử dụng lượng đồ uống có cồn một cách vừa phải, một phần là vì vấn đề với dạ dày của ông. Để làm gương, bản thân ông thường dùng nước suối.

Paul Tremo (1733–1810), đầu bếp của hoàng gia, sinh ra ở Berlin trong một gia đình Pháp, trở nên nổi tiếng khắp Châu Âu. Ông không chỉ làm hài lòng hoàng gia bằng những món ăn Pháp độc đáo mà còn sáng tạo nên những phiên bản công thức nấu ăn đơn giản cho các đặc sản Ba Lan, điều đã đặt nền móng cho nghệ thuật ẩm thực hiện đại Ba Lan. Nếu như Tremo là người sáng tạo ra các hương vị thì Franciszek Rzewuski là người phát triển nghệ thuật trưng bày món ăn và nghệ thuật tạo không khí vui vẻ cho các bữa ăn. ·· Vua Stanisław August Poniatowski luôn hào hứng mời các vị khách đến cung điện của mình và đã tạo nên truyền thống Bữa tối Thứ Năm nổi tiếng. Đó là những buổi yến tiệc hội tụ những nhân vật quan trọng trong lĩnh vực văn hóa, nghệ thuật, khoa học và chính trị. Jan Szyttler (1763–1850) là đầu bếp của hoàng gia và là học trò của Tremo cũng theo gót người thầy của mình tạo nên những đặc trưng cho ẩm thực Ba Lan bằng cách pha trộn ẩm thực địa phương với các ảnh hưởng từ Pháp, Litva và Belarus. Szyttler không chỉ là một đầu bếp thượng hạng mà còn là tác giả của hàng chục cuốn sách về nghệ thuật nấu ăn.

Trong thời gian này, sự ưa chuộng các món ăn nhẹ không chỉ là kết quả từ sự

25

Lịch sử ẩm thực Ba Lan

Súp tôm hùm đất

ảnh hưởng của các món ăn nước ngoài mà còn phản ánh nhu cầu đương thời là có được thân hình thon thả. ·· Cuối thế kỷ 18 là một thời kỳ chứng kiến mốt thời thượng theo văn hóa Anh ở Ba Lan. Trong thế giới ẩm thực, trào lưu này được thể hiện qua phong trào làm bữa sáng kiểu Anh, nhiều loại bánh ngọt mới ăn với chè lúc 5 giờ và sự ưa thích rượu punch, một loại đồ uống có cồn pha trộn từ chè, rượu, hoa quả và đường. Đáng buồn là những thập kỷ cuối của thế kỷ 18 chính là thời điểm bắt đầu giai đoạn suy trầm trong lịch sử Ba Lan. Giữa năm 1772 đến năm 1795, đất nước trải qua ba lần chia cắt, trong đó lãnh thổ Ba Lan bị phân chia và dưới sự đô hộ của ba đế quốc Nga, Phổ và Áo. Hậu quả là Ba Lan đã biến mất trên bản đồ thế giới, mãi cho đến tận ngày 11 tháng Mười một năm 1918, ngày thành lập nền Đệ nhị Cộng Hòa, Ba Lan mới xuất hiện trở lại. Dù vậy, mặc cho bao biến chuyển lịch sử, tinh thần đoàn kết đã giúp dân tộc Ba Lan bảo tồn được văn hóa và ẩm thực của mình thoát khỏi sự lãng quên. ·· Các thái ấp của quý tộc nhỏ được bao quanh bởi các mảnh đất canh tác trồng rau củ, các vườn cây ăn quả và các trại nuôi ong. Vào mùa thu, người ta chế biến các nông phẩm đã thu hoạch được để dành cho mùa đông. Các hầm chứa thực phẩm luôn đầy ắp rau củ ngâm bảo quản, thịt, nước quả thơm ngon và mứt cam, cũng như các loại rượu bổ và rượu thơm. Thực phẩm hảo hạng được để dành cho những dịp đặc biệt và các ngày lễ. Đồ xa xỉ hay ngoại nhập như các loại quả họ chanh có thể tìm mua được ở các thành phố. ·· Các nhà quý tộc nuôi giữ đầu bếp trong nhà kể cả trong tình hình khó khăn về chính trị và kinh tế. Thế nhưng, cùng lúc đó, lý do khó khăn về tài chính đã khiến rất nhiều quý bà tham gia vào việc quản lý bếp núc, thậm chí xắn tay vào việc chuẩn bị bữa ăn. Nguyên nhân kinh tế góp phần tạo nên trào lưu xuất bản các sách hướng dẫn tự nấu nướng lên cao với những hướng dẫn về việc quản lý tài chính gia đình và giới thiệu những cách thức chăm lo cho bữa ăn gia đình một cách ngon và rẻ. Cuốn sách nổi tiếng nhất và thường được trích dẫn nhất thời đó là của Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901), một nhà báo, tác giả của những bài báo trên các tạp chí dành cho phụ nữ và là một nhà hoạt động giải phóng phụ nữ. Cuốn sách bán chạy nhất của bà có tiêu đề 365 obiadów za pięć złotych (có nghĩa là 365 bữa ăn giá 5 đồng) xuất bản năm 1858. Những cuốn sách khác của bà cũng rất nổi tiếng, nhiều trong số đó đã được tái bản nhiều lần trong khi bà còn sống và đã đạt đến số lượng hơn 100.000 bản, quả thực là một thành công vượt bậc của thời đó. Điều đáng nói là các công thức nấu ăn của bà vẫn còn hữu dụng và những bản sách có chỉnh sửa bổ sung của bà vẫn còn được phát hành và bán rộng rãi ở các hiệu sách cho đến ngày nay, cho thấy sự ảnh hưởng to lớn của bà lên nền ẩm thực Ba Lan. ·· Việc quản lý bếp núc và lên thực đơn một cách khéo léo đều là những kỹ năng quan trọng trong đầu thế kỷ 20. Trong quá trình thu thập kiến thức về nấu

27

S ách dạy nấu ă n cổ, sư u t ập c ủ a K rólest wo Ga rów

Lịch sử ẩm thực Ba Lan

Quảng cáo cũ của công ty E. Wedel

nướng, những bà nội trợ trẻ và thiếu kinh nghiệm tìm đọc không chỉ những cuốn sách hướng dẫn nấu ăn nổi tiếng mà còn tìm hiểu thêm từ tạp chí và các tờ báo. ·· Trong thời gian giữa hai cuộc chiến tranh thế giới thứ nhất và thứ hai (1918–1939), ẩm thực Ba Lan chỉ cơ bản dựa trên món thịt, cho dù nó khá đắt đỏ. Thịt bò và thịt cừu được bán nhiều, nội tạng và gia cầm cũng khá phổ biến.

Cá được sử dụng không chỉ trong thời gian chay tịnh mà cả trong ngày thường.

Mùa tôm hùm đất, món thuộc hàng cao lương mỹ vị thời đó, bắt đầu vào mùa xuân. Một món ăn quan trọng là tôm hùm đất luộc trong nước hay nước có thêm rượu vang, ăn bằng tay không. Những thực khách sang trọng còn được thưởng thức những đặc sản tinh tế như súp tôm hùm đất theo kiểu Pháp hay sốt kiểu Cardinal với tôm hùm đất và bơ. Các cửa hàng delicatessen bán đồ ăn ngon cũng như các cửa hàng bán các sản phẩm thuộc địa có đầy sự lựa chọn với các sản phẩm như cà phê, sô-cô-la, chè, đồ uống có cồn, thịt nguội được bán và cắt lát mỏng tùy theo yêu cầu của khách mua. Đến cuối thế kỷ 19, với sự xuất hiện của các cửa hàng rang xay cà phê chuyên nghiệp, những người yêu thích đồ uống này có thể nhâm nhi ly cà phê ngay tại nhà. Trước đó vào năm 1851, ở Ba Lan đã có nhà máy sản xuất sô-cô-la đầu tiên thuộc sở hữu của Karol Wedel. Công ty của ông bán sô-cô-la và các loại kẹo, nhất là hai thứ đặc sản trường tồn cùng thời gian của Ba Lan đó là Ptasie Mleczko (dịch sát nghĩa là “sữa chim”) là một loại bánh soufflé sữa mềm được bọc sô-cô-la; đặc sản thứ hai là Torcik Wedlowski (Bánh Wedel) là một loại bánh quế với lớp kem lạc, phủ lên bởi một lớp sô-cô-la. Các nhà hàng và quán cà phê ở thành phố là trung tâm của đời sống thị thành. Các nhà thơ, nhà văn, diễn viên, ca sỹ hay những người dân bình thường đều gặp nhau ở đây để thưởng thức chút đồ ăn nhẹ cùng ly cà phê giữa đám đông náo nhiệt. Văn hóa Anh lại trở thành xu thế mới.

Người ta uống trà lúc 5 giờ và tổ chức những buổi tối chơi trò bridge kết hợp với các bữa ăn. Tính chất đặc trưng của trò chơi này cũng quyết định các món ăn không nên làm tiêu tốn nhiều sự tập trung vào việc ăn. Chính vì thế, các đồ ăn nhẹ, món ăn vặt và món chính được phục vụ trong khi trò chơi diễn ra. ·· Bước sang đầu thế kỷ 20, sự phát triển công nghệ du nhập vào Ba Lan khiến cho công việc bếp núc trở nên nhẹ nhàng. Các bếp nấu ăn đã được trang bị các thiết bị thông dụng, như máy remoska (một loại lò nướng điện mi-ni bằng kim loại dùng để nướng bánh và quay thịt), tủ lạnh và tủ đông đá thì vẫn còn đắt đỏ. Cách thức ăn uống của người thành phố và người quý tộc địa chủ khá khác nhau, một phần xuất phát từ sự phát triển của ngành công nghiệp du lịch khi đó. Vào những năm 1930, những khách sạn nhỏ của tư nhân đầu tiên được xây dựng ở các tỉnh. Dân thành phố muốn thoát khỏi những ồn ào của đô thị để tìm đến những giây phút thư giãn và tận hưởng khoảnh khắc bình yên giản dị của cuộc sống cũng như ẩm thực truyền thống, đôi khi chính là các món ăn của người nông dân. Nhờ các khách du lịch từ thành phố đến các

31

TỪ TRÊN XUỐNG:

Ba Lan Hãy ăn đường! Ai làm việc nhiều phải ăn đường nhiều. Đường làm cho xương rắn chắc, đường cho ta sức khỏe!

Hãy đến thăm Ba Lan. Uống cà phê thương hiệu máy xay Franck!

Hãy ăn cá, cá tốt cho sức khỏe.

Sô cô la ngon nhất Torino.

Lịch sử ẩm thực Ba Lan

Quảng cáo cũ đầu thế kỷ XX

trang ấp và nhờ vào việc tổ chức các hoạt động hấp dẫn như dạo chơi trong rừng, hái nấm, đi trượt xe tuyết, những chủ trang ấp nghèo ở các làng quê có thể bù đắp cho ngân sách của mình. ·· Sự bùng nổ của thế chiến thứ hai gây ra vấn đề cạn kiệt nguồn thực phẩm.

Mãi đến vài năm sau khi chiến tranh kết thúc (chính xác là đến năm 1948), chế độ bao cấp mới bị hủy bỏ. Mặc dù vậy, ẩm thực Ba Lan vẫn vượt qua được giai đoạn khó khăn này. Ở nhiều nơi người ta lập ra những quầy bán đồ ăn đường phố là những món đơn giản. Người dân làm việc gian khổ để xây dựng lại đất nước bị tàn phá bởi chiến tranh, vì thế giá trị dinh dưỡng của đồ ăn với giá cả phải chăng là mật thiết với họ hơn là những hương vị tinh tế. Sau đó, các quầy bán đồ ăn đường phố cũng xuất hiện ở gần các chợ. ·· Thập niên 1950 là thời điểm tái sinh chậm chạp của các nhà hàng, mặc dù trình độ thua xa với tiêu chuẩn trước chiến tranh. Do vấn đề thiếu thốn thực phẩm tiếp diễn, một cơ quan nhà nước đặc biệt được thành lập với nhiệm vụ lên thực đơn cho các nhà ăn tập thể, dựa trên nguồn thực phẩm kiếm được. Đồ ăn rẻ tiền được phục vụ trong các hàng quán bar mleczny (dịch sát nghĩa là “bar sữa”) dành cho tất cả mọi người. Một số bar mleczny đã bám trụ lại qua thời kỳ Cộng hòa Nhân dân Ba Lan (tên hiệu chính thức của Ba Lan được sử dụng từ năm 1952 đến 1989) đến giờ vẫn khá nổi tiếng đối với số đông dân thành thị. Khoảng giữa thập niên 1940 và 1950, một công thức bánh nổi tiếng nhất ở Vac-sa-va được phát triển, gọi là bánh W-Z (vu-zét) được làm từ bánh xốp từ ca-cao, phủ mứt và váng sữa. Một số người cho rằng tên gọi của bánh này xuất phát từ lộ trình Đông — Tây ở Vac-sa-va (W viết tắt của wschód (đông) và Z là viết tắt của zachód (tây) trong tiếng Ba Lan), là nơi mà quán đầu tiên bán đặc sản này được mở ra. ·· Thiếu thốn nguồn cung cấp thực phẩm tiếp diễn dẫn đến sự bùng phát của việc mua bán các sản phẩm thịt, rượu và hàng hóa cao cấp ở chợ đen. Nhu cầu luôn luôn tăng cao vào trước dịp Giáng sinh, khi mà mọi người đều tìm mua hoa quả khô từ nước ngoài, các loại hạt như hạt rẻ, hạnh nhân và trên hết là các loại quả họ chanh thơm ngon được người ta dùng làm quà tặng Giáng sinh cùng với sô-cô-la (hay các sản phẩm gần giống sô-cô-la). ·· Những năm 60, các cuốn sách dạy nấu ăn lại là xu thế thời thượng. Các công thức và các bí quyết chăm lo bếp núc nhà cửa cũng được xuất bản trong các tờ nhật báo và các tạp chí. Các tác giả sáng tạo nên công thức và viết về việc nấu nướng có một nhiệm vụ khó khăn, đó là đưa ra các ý tưởng sáng tạo dựa trên số lượng vô cùng hạn chế thực phẩm, điều này thật sự yêu cầu họ phải phát huy sức sáng tạo tối đa. Lịch sử lại lặp lại, như những gì diễn ra vài trăm năm trước, bản thân ý tưởng và yếu tố gây thích thú lại đóng một vai trò thiết yếu. Chuẩn bị một bữa ăn với các nguyên liệu giản dị làm sao để bữa ăn có hình thức tinh tế và đầy đủ được coi là một thành tựu ẩm thực.

33

Lịch sử ẩm thực Ba Lan

Nhà hàng Ba Lan năm 1974

Thời điểm những năm 1970 là thập niên đánh dấu sự tiến bộ đôi chút trong điều kiện đời sống ở Ba Lan. Đó cũng là thời kỳ Edward Gierek (1913–2001) đang cầm quyền. Một số sản phẩm lạ xuất hiện trên thị trường như xúc xích hót-đoóc, bánh mì kẹp ham-bơ-gơ và polo cockta, loại đồ uống được sản xuất từ thập niên 70 đến thập niên 90 là sự đáp trả của Ba Lan với Coca Cola. Gần đây, polo cockta lại xuất hiện trên các giá bán hàng nhưng món đồ uống này đã không còn giữ được hương vị nguyên gốc. ·· Các quầy bán đồ ăn đường phố bán món ăn huyền thoại mang tên zapiekanka, một nửa bánh mì dài ba-ghết cắt dọc được phủ nấm, hành, pho mát và nướng trong lò. Một đặc sản nữa rất phổ biến của Ba Lan đó là Prince Polo, một loại bánh kem quế xốp giòn được phủ sô-cô-la, được sản xuất từ năm 1955 và vẫn tiếp tục cho đến nay. Trong chuỗi cửa hàng Pewex và Baltona, nơi mà các sản phẩm được bán bằng ngoại tệ, nhất là đồng đô-la Mỹ, người ta có thể mua đồ chơi trẻ em, quần jeans (quần bò), mỹ phẩm cũng như thực phẩm và rượu, những thứ không mua được trong các cửa hàng bình thường. ·· Một phần không thể thiếu trong bức tranh toàn cảnh thời bao cấp của chế độ Cộng hòa Nhân dân Ba Lan là hình ảnh người xếp hàng dài dằng dặc. Việc xếp hàng tăng cao mãnh liệt vào thập niên 1980; vì lí do nguồn hàng hóa, thực phẩm thiếu thốn và khan hiếm, nhà nước đưa ra chế độ tem phiếu (nhờ có tem phiếu có thể mua hàng hóa, sản phẩm nhất định trong các cửa hàng quốc doanh). Mặc dù sự thiếu thốn hàng hóa, khan hiếm thực phẩm đã ảnh hưởng trầm trọng đến cuộc sống thường ngày, thời kỳ bao cấp của nước Cộng hòa Nhân dân Ba Lan vẫn gây ra cho nhiều người một nỗi hoài niệm, nhớ nhung.

Người ta cũng quay trở lại thời kỳ quá khứ này trong các câu chuyện tiếu lâm, chuyện phiếm, giễu cợt và ngay cả trong thiết kế mẫu mã sản phẩm. Các nhà thiết kế trẻ thể hiện trong các bản thiết kế của mình những những liên tưởng đến các vật dụng, khẩu hiệu đặc trưng cho thời kỳ này của lịch sử Ba Lan. ·· Vào cuối thế kỷ 20, nền kinh tế Ba Lan được thay da đổi thịt. Kinh tế thị trường được thiết lập và quá trình cổ phần hóa các doanh nghiệp quốc doanh bắt đầu. Các cửa hiệu, nhà hàng, công ty cung cấp thực phẩm thi nhau mọc lên ở Ba Lan. Việc nhập khẩu thực phẩm từ các vùng khác nhau trên thế giới trở nên dễ dàng, điều này kéo theo số lượng tăng lên của các nhà hàng, quán bar phục vụ các món ăn nước ngoài. Ẩm thực Italia, Việt Nam cũng như các quán đồ ăn nhanh và sushi có vẻ ăn nên làm ra hơn cả. ·· Thế kỷ 21 là giai đoạn phát triển của ẩm thực Ba Lan hiện đại. Sau bao năm thử nghiệm với các nguyên liệu và dụng cụ mà trước đó không thể kiếm nổi, thời khắc của các món ăn kiểu fusion và các món ăn Ba Lan đã điểm.Những đầu bếp học nghề cả ở Ba Lan và nước ngoài bắt đầu sáng tạo ra những thực đơn của riêng mình với ảnh hưởng của Ba Lan truyền thống. Những nỗ lực sáng tạo và sự năng động trong quá trình tiến hóa ẩm thực Ba Lan đã được đền đáp

35

Lịch sử ẩm thực Ba Lan

Tác phẩm nghệ thuật sắp đặt Rừng (Las)

bằng ngôi sao Michelin đầu tiên ở Ba Lan giành được năm 2013 bởi nhà hàng Atelier Amaro ở Vác-sa-va, thuộc sở hữu của đầu bếp Wojciech Modest Amaro.

Các đầu bếp và các thợ làm bánh mứt kẹo hiện nay đều rất xuất sắc. Họ đem đến cho khách hàng những đồ ăn tuyệt hảo được phục vụ theo kịp các trào lưu hàng đầu thế giới. Trên các đường phố ở các thành phố lớn, người ta có thể thấy các xe bán đồ ăn như bơ-gơ, đồ ăn Texas-Mexico, dim sum và các món vegetarian — ăn chay hay các món vegan — ăn chay trọn vẹn, không sử dụng bất cứ sản phẩm nào từ động vật. Các nhà hàng kiểu pop-up không ngừng mọc lên ở những nơi không ngờ tới nhất. ·· Thế kỷ 21 không chỉ là thời điểm của ngành ẩm thực trỗi dậy. Sự thay đổi trong xã hội góp phần thay đổi thói quen ăn uống, giờ đây người Ba Lan dành nhiều quan tâm cho chất lượng thực phẩm, thành phần dinh dưỡng và phương thức sản xuất thực phẩm hơn. Ba Lan càng ngày càng có nhiều các sáng kiến ẩm thực như các liên hoan, các nhóm chuyên mua thực phẩm hữu cơ và các chợ bán thực phẩm địa phương. Người Ba Lan bắt đầu yêu thích việc nấu nướng, thể hiện qua việc thành lập các studio dạy về ẩm thực ở rất nhiều khu vực của Ba Lan. Đi kèm với mối quan tâm đang lớn dần đối với ẩm thực và nấu nướng, ngày càng có nhiều cuốn sách dạy nấu ăn được xuất bản, các blog ẩm thực cũng xuất hiện và nhiều khóa học, chương trình học phổ biến kiến thức về thực phẩm được tổ chức. Nhờ đó, số lượng sáng tạo kết hợp ẩm thực và nghệ thuật ngày một tăng dần. Một ví dụ thú vị về ý tưởng tiếp cận này là Quỹ Food Think Tank tại Wrocław. Đây là một nhóm gồm các chuyên gia đến từ nhiều ngành công nghiệp như đồ bếp, đồ gốm, giới khoa học và nghệ sĩ cùng nhau làm các thử nghiệm ẩm thực liên quan đến nhiều chủ đề khác nhau. Sáng kiến gần đây nhất của quỹ là một sắp đặt mang tên “Rừng” kết thúc bằng dạ tiệc kết hợp các yếu tố thiên nhiên và các công nghệ mới. ·· Ngày nay, khi có dịp đến thăm Ba Lan, du khách không chỉ có cơ hội tận hưởng quãng thời gian dễ chịu khi thưởng ngoạn vẻ đẹp của phong cảnh thiên nhiên hay các di tích mà còn có cả vô số lựa chọn ẩm thực: du lịch ẩm thực, hành trình ẩm thực, khóa học ẩm thực Ba Lan, thu hoạch rượu và bữa sáng được chia sẻ trong nhóm trong phạm vi những dự án địa phương và rất nhiều các sáng kiến về ẩm thực cùng các sự kiện dạ tiệc dành cho cá nhân.

•

37

NGŨ CỐC, B Á N H M Ì VÀ BỘT

Các loại hạt kasza và các loại đậu

Trong nhiều thế kỷ, phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của các cư dân sinh sống trên mảnh đất Ba Lan là các loại kasza — hạt ngũ cốc xát vỏ, rồi được giữ nguyên hạt hoặc xay vụn. Chúng cũng được dùng để làm đặc các món súp hay được chế biến trong các món ăn phụ hoặc món ăn kèm với thịt. Người Sla-vơ thường xuyên ăn hạt kê, tuy nhiên, hiện nay hạt này chủ yếu chỉ được ăn dưới hình thức hạt lứt. Đáng tiếc là vào thế kỷ 16, tất cả các loại hạt kasza bắt đầu đều bị gắn với món ăn thô sơ, đơn giản của nông dân. Tuy nhiên, bất chấp quan niệm miệt thị đó thì hạt kasza không hoàn toàn biến mất trong thói quen ăn uống của tầng lớp giàu có. Việc khoai tây bắt đầu được canh tác mới là yếu tố làm giảm dần sự tiêu thụ hạt kasza khi mà khoai tây nhanh chóng thế chỗ của ngũ cốc trong các thực đơn. Ngày nay, với những giá trị dinh dưỡng cao của các loại hạt kasza, chúng đang được ưa chuộng trở lại. Loại hạt kê mịn vàng (kasza jaglana) rất dễ tiêu hóa, không có gluten, có các yếu tố diệt vi-rút và rất giàu lecithin và vitamin E. Hạt lúa mạch (kasza jęczmienna) to hơn và có màu xám nhạt. Tùy theo độ mịn, hạt lúa mạch được chia làm hai loại: lúa mạch nguyên hạt (pęczak) không có vỏ và hạt lúa mạch xay (kasza perłowa). Lúa mạch là nguồn chất xơ, acid folic và nhóm các vitamin B. Nó cũng hỗ trợ cho hệ tuần hoàn và giảm lượng cholesterol. Hạt kasza làm từ kiều mạch cũng là một loại thực phẩm ngon lành và bổ dưỡng. Đây cũng là nguồn protein, không có gluten và giàu chất chống ôxy hóa. Nó có vị hơi cay hơn và có hương vị khác biệt so với hạt kasza làm từ lúa mạch. Trong quá khứ, món kasza manna — hạt lúa mì xay mịn — được sử dụng rất nhiều và dùng với sữa cho trẻ em hoặc là một nguyên liệu của các món tráng miệng. ·· Cứ vào mùa hè, thị trấn Trzebiatów ở phía bắc Ba Lan lại tổ chức Ngày Hạt Kasza. Lễ hội nhằm tưởng nhớ một sự kiện trong lịch sử của thị trấn.

Ngày xưa, thị trấn Trzebiatów có mâu thuẫn với một thị trấn gần đó có tên là Gryfice. Xung đột này có liên quan đến quyền quản lý sông Rega, một con sông chảy vào Biển Baltic. Ai nắm được quyền quản lý con sông sẽ có thể mua bán trao đổi hàng hóa và đánh bắt cá trên biển. Chính vì lý do này cả hai thị trấn thường tổ chức các cuộc tấn công lẫn nhau. Một đêm tối vào thế kỷ 15, một lính canh gác bảo vệ thành, trong lúc trèo lên tòa tháp cao 14 mét đã vô tình làm rơi xuống một bát chứa hạt kasza nóng. Chiếc bát rơi trên đầu các chiến

41

Ngũ cốc, bánh mì và bột

Bánh mỳ Prądnicki, 1937

binh của thị trấn Gryfice mà hóa ra đang bí mật cố gắng đột nhập qua thành lũy của thị trấn Trzebiatów. Những người lính bị bỏng bắt đầu la hét lớn đến nỗi họ đánh thức cả thị trấn dậy. Cuối cùng, kẻ thù chạy mất và tòa tháp nơi có chiếc bát rơi xuống được đặt tên là Tháp Hạt Kasza. ·· Trải qua các thế kỷ, ngoài ngũ cốc, bánh mì cũng là thực phẩm chính yếu ở Ba Lan. Bánh mì có một lịch sử lâu dài trên khắp thế giới. Ở Ai Cập, Lưỡng Hà (Mesopotamia), Hy Lạp và La Mã cổ người ta đều ăn bánh mì. Người Sla-vơ sinh sống trên đất Ba Lan từng làm ra một loại bánh mì dẹt đặc biệt, làm từ bột, nước và muối, thỉnh thoảng có thêm gia vị và thảo dược. Bánh mì như chúng ta biết ngày nay được làm ra ở Ba Lan từ thời Trung cổ. Lò nướng bánh đầu tiên đã được thành lập ở Krakow trong khoảng những năm 1250, các tu viện và trường dòng góp phần không nhỏ vào nghệ thuật nướng bánh mì ở Ba Lan. Bánh mì được kết nối với biểu tượng của Công giáo, đó là thánh thể của Chúa được hiện hữu hóa qua “bánh mì” và máu của ngài là “rượu vang”. ·· Mỗi vùng miền ở Ba Lan đều nổi tiếng với các đặc sản nướng của mình.

Bánh mì Prądnicki ở miền nam Ba Lan lần đầu tiên xuất hiện trong các tài liệu lịch sử vào năm 1421. Đây là một loại bánh mì đen truyền thống có độ dày riêng biệt và giòn, được làm từ bột nhào chua do người ta cho vào một lượng nhỏ bột nhào từ đợt làm bánh trước mà trong đó có vi khuẩn và men. Cebularz lubelski hay bánh mì hành Lublin là loại bánh mì dẹt được phủ lớp hỗn hợp gồm hành tây, muối, hạt poppy và dầu. Công thức này ban đầu là của người Do Thái sống ở khu vực Lublin trong thế kỷ 19. Khu vực Pomorze nổi tiếng với nhiều loại bánh mì, pumpernickel là loại bánh mì đen đậm được ướp với chút mật ong, trong khi ở Łódź ta có thể thử loại bánh mì kiều mạch (chleb gryczany) làm từ hỗn hợp bột và kiều mạch. Ngày nay, các tiệm bán bánh mì có vô số lựa chọn cho các loại bánh mì và bánh cuộn. Các sản phẩm làm từ bột ngon có thể được tìm mua trong các liên hoan và trào lưu tự nướng bánh mì tại nhà cũng đang ngày càng phát triển. ·· Bánh mì không chỉ làm hoàn chỉnh bữa ăn mà còn thiết lập nên một yếu tố hết sức quan trọng trong văn hóa truyền thống Ba Lan. Bánh mì luôn được trân trọng, điều ta có thể nhận thấy được qua cách người ta nâng niu miếng bánh mì. Thời xưa, bánh mì không được cắt bằng dao mà phải được chia bằng tay, động tác chia sẻ với cộng đồng này tạo nên mối dây liên kết giữa các cá nhân.

Nếu ai đó cố gắng hòa giải do mâu thuẫn và đưa tay ra với một mẩu bánh mì thì người đó phải được tha thứ. Bánh mì còn là biểu tượng của sự may mắn, thịnh vượng và được coi là món quà do Chúa ban cho con người vì thế người ta nghiêm cấm việc vứt bánh mì đi. Bánh mì cũng đồng hành trong rất nhiều các sự kiện lễ hội quan trọng. Người Sla-vơ thường làm một loại đặc sản có tên là korowaj, thường được trang trí bằng các mô-típ hình thực vật hay động vật dùng trong các đám cưới. Truyền thống lâu đời này của người Sla-vơ vẫn còn

43

Ngũ cốc, bánh mì và bột

Các loại bánh mì

tồn tại cho đến ngày nay, cho dù đã có chút biến đổi về hình thức, đó là phong tục đôi vợ chồng mới cưới được cha mẹ chào đón bằng bánh mì và muối khi họ bước chân vào hội trường nơi tổ chức đám cưới. Không chỉ vậy, bánh mì đã được nhắc đến trong vô vàn các câu chuyện thần thoại và cổ tích. Ngày xưa, có lần xảy ra nạn đói ở thành phố Gdańsk. Khi đó, tu viện tại Oliwa (hiện nay là phần thuộc thành phố Gdańsk), đã được dòng Xitô thành lập vào năm 1188, làm một hoạt động từ thiện, đó là dùng thực phẩm dự trữ của mình để phát chẩn cho người nghèo. Trong số những người xếp hàng xin bánh mì, có một người đàn ông giàu có sống ở đó, mặc dù ông ta có tất cả mọi thứ. Trên đường bước chân về nhà với cảm giác hài lòng, ông ta gặp một ông cụ già muốn xin ông ta một miếng bánh mì nhỏ đang tỏa mùi thơm phức. Gã nhà giàu tham lam nói với người nghèo khổ rằng gã không có miếng bánh mì nào trong túi cả, đó chỉ là các hòn đá thôi. Nghe thế ông cụ bỏ đi chỗ khác xin thức ăn. Gã nhà giàu keo kiệt sau đó bị trừng trị đích đáng vì sự tham lam của mình vì các miếng bánh mì mà gã mang trên lưng đều biến thành các hòn đá nặng trịch. ·· Một dạng thức khác là biểu trưng của bánh mì là bánh quế Giáng sinh, một loại bánh quế mỏng tan thường có màu trắng mà người ta chia sẻ với nhau trong đêm vọng lễ Giáng sinh. Ở Ba Lan, lễ Giáng sinh là thời gian dành cho gia đình. Người ta chuẩn bị các món ăn Giáng sinh ở nhà cùng với những người thân của mình. Theo truyền thống, vào đêm vọng lễ Giáng sinh, bàn tiệc phải có 12 món ăn tượng trưng cho 12 tông đồ đã theo chân Chúa. Bày biện và sắp xếp bàn tiệc Giáng sinh cũng rất quan trọng, cỏ khô được đặt dưới khăn trải bàn màu trắng biểu tượng cho việc Chúa hài đồng được sinh ra trong máng cỏ.

Trên bàn tiệc luôn có một bộ đồ ăn để không, dành cho những linh hồn của tổ tiên hay một vị khách bất ngờ. Theo truyền thuyết, nếu ai đó xa lạ hay nghèo khổ gõ cửa nhà bạn vào đêm vọng lễ Giáng sinh, bạn phải mời người đó vào bàn tiệc. Bữa tiệc Giáng sinh bắt đầu khi ngôi sao đầu tiên xuất hiện trên bầu trời. Đồ ăn thơm ngon, một cây thông Noel tỏa mùi hương của rừng xanh, những bài hát thánh ca vang lên và Lễ Misa Nửa đêm vào đêm 24 tháng 12, tất cả đều là những thành tố căn bản cho Lễ Giáng sinh ở Ba Lan. ·· Bánh mì không thể thiếu bạn đồng hành là bơ. Một lát bánh mì mới ra lò còn nóng hổi phết với bơ và rắc một chút muối hay được phủ lên một lớp kem dày và rắc một chút đường là hương vị tuổi thơ của bao thế hệ người Ba Lan. Vào thập niên 1970, hai nhà nghiên cứu lịch sử y học người Mỹ đã có một giả thuyết mà cho đến nay vẫn còn lưu truyền. Lý thuyết đó nêu lên thói quen phết bơ lên bánh mì có xuất xứ từ Ba Lan. Họ cho rằng không ai khác ngoài Nicolaus Copernicus (1473–1543) là người có phát kiến cách mạng này. Ngoài quan sát bầu trời, nhà thiên văn, mục sư, bác sĩ, tác giả của Về chuyển động quay của các thiên thể cũng có các công trình nghiên cứu liên quan đến sự truyền nhiễm bệnh tật. Ông cho rằng bánh mì là nguồn cơ bản của vi trùng. Bởi vì trong thực

45

Ngũ cốc, bánh mì và bột

Các loại bánh gừng piernik

tế người ta lưu trữ bánh mì trong kho trong thời gian rất dài và trong quá trình đó, bánh mì có thể bị rơi trên sàn nhiều lần, đó cũng chính là môi trường sinh sôi nảy nở của nhiều loại vi sinh vật có hại cho con người. Khi ta phết bơ lên bánh mì sẽ lập tức làm hiện rõ lớp bụi bẩn bám trên nó, và như vậy làm cho người ta hạn chế ăn bánh mì đã bị nhiễm bẩn. Lý thuyết cũng cho rằng, bằng cách đó, bánh mì được phết một lớp bơ lên đã là nhân tố quyết định góp phần khống chế nạn bệnh dịch ở Olsztyn, đặt nó trong tầm kiểm soát. ·· Nguồn gốc của các món bánh ngọt nướng dễ nhận thấy cùng sự thông dụng của bánh mì. Sự phát triển của nghệ thuật làm đồ ngọt không thể tách rời với đường đã càng lúc càng phổ biến. Để tráng miệng, người Sla-vơ ăn quả khô, các loại hạt và các món với mật ong. Trong ẩm thực cổ Ba Lan thì đường có hương vị, khi ăn không cũng được coi là món tráng miệng. Đường được dùng để làm các loại mứt và các loại kẹo có hương vị chanh cam. Những món ăn ngọt khác được coi là ngon tuyệt hảo vào thời kỳ đó là các loại gia vị Phương Đông ướp ngọt, ví dụ gừng ướp mật ong. Ở trong nhiều bữa tiệc người ta hay làm bánh ngọt nhiều tầng và các loại bánh làm theo kiểu Pháp với hoa quả như lê, mộc qua. Đôi khi các đầu bếp có những ý tưởng kỳ quặc như làm bánh ngọt nhiều tầng với tôm hùm đất hay bắp cải muối chua. ·· Một trong các món tráng miệng ưa thích của người Ba Lan là bánh rán (pączki), loại bánh tròn làm từ bột ủ men được rán vàng sậm trong mỡ lợn và rắc đường mịn hoặc đường cô đặc lên. Nguồn gốc của loại bánh này là từ thời La Mã cổ đại. Ban đầu, ở Ba Lan người ta làm bánh này từ bột nhào bánh mì với nhân thịt mỡ. Bánh rán đã chuyển thành món ngọt có lẽ khởi đầu từ thế kỷ 16. Bánh rán pączki, là một phần tất yếu của Ngày Thứ năm Béo, tức ngày thứ năm cuối cùng trước Mùa chay (thời gian dành cho việc sám hối và kiêng khem). Trước đây, dịp lễ quan trọng nhất trong văn hóa Công giáo là Lễ Phục sinh của Chúa. Theo truyền thống, ai cũng phải ăn ít nhất một chiếc bánh rán vào ngày này để được may mắn, an lành trong năm tiếp theo. Một món ngon mà người Ba Lan cũng ăn trong Ngày Thứ Năm Béo là bánh faworki hay chrust (chrust trong tiếng Ba Lan có nghĩa là “cành cây nhỏ”), là loại bánh rán giòn, có hình giống chiếc nơ. Món bánh này có lẽ được tạo ra một cách tình cờ khi một đầu bếp thiếu kinh nghiệm ném một miếng bột ủ men bánh rán vào chảo dầu nóng. Đông Bắc Ba Lan là nơi rất ưa chuộng loại bánh sękacz, đó là loại bánh dày có hình dạng giống như một khúc thân cây có nhiều nhánh nhỏ. Không chỉ độc đáo về hình thức mà cách làm bánh này tại nhà theo phương pháp truyền thống cũng là rất hiếm có. Quá trình làm bánh cần nhiều thời gian vì bánh được nướng trên một thanh kim loại quay tròn trên ngọn lửa. Những chiếc bánh cây đầu tiên có lẽ đã được làm trong thời Trung Cổ, theo công thức của người Yotvingian, một tộc người Baltic sống ở khu vực Suwałki ngày nay (Đông Bắc Ba Lan). Truyền thuyết kể rằng bánh cây cũng được làm trong tiệc cưới

47

Ngũ cốc, bánh mì và bột

Các loại đồ ngọt và bánh ngọt truyền thống

của vua Zygmunt Đệ Nhị Augustus (1520–1572). Ở thị trấn Kazimierz Dolny, một nơi xinh đẹp được thành lập từ thế kỷ 11, người ta có thể mua bánh hình con gà trống làm từ bột có vị hơi giống bánh mì tết bện. Chuyện xưa kể rằng có một con quỷ đến sống ở vùng này. Nó rất thích những con gà trống đen do dân địa phương chăn nuôi, và nó là một con quỷ tham ăn nên nó nhanh chóng chén hết tất cả gà trống đen ở trong vùng. Chỉ còn một con gà trống màu đen thông minh còn chưa bị ăn thịt. Con gà đã được các tu sỹ của tu viện Dòng Xitô Cải Cách cứu mạng vì họ đã vẩy nước thánh lên chỗ ẩn nấp của con quỷ.

Con quỷ khiếp sợ đã bỏ chạy mất và không bao giờ trở lại cũng chẳng dám dụ dỗ bất kỳ ai trong thị trấn nữa. Để tưởng nhớ đến con vật thông minh, người dân thị trấn Kazimierz Dolny đã làm ra món bánh có hình gà trống làm từ bột có vị ngọt. Ngày nay, bánh này được bán ở các tiệm làm bánh mì và bánh ngọt trong thị trấn. Ngoài ra, thị trấn không chỉ là một điếm đến xứng đáng vì lý do ẩm thực. Đến đây, du khách sẽ thăm quan rất nhiều các di tích (các di tích lâu đài, nhà thờ, giếng cổ) cũng như những tuyến đường đi dạo đẹp như tranh vẽ trên các đồi đá hoàng thổ. Hàng năm thị trấn đều tổ chức liên hoan nhạc dân gian, liên hoan phim và những buổi giao lưu với văn hóa Do Thái. ·· Một món đặc sản khác là andruty kaliskie, bánh quế mỏng giòn theo kiểu Kalisz. Các ghi chép đầu tiên về loại bánh này có từ năm 1812. Thứ bánh ăn vặt giòn và ngọt này được bán ở những quầy hàng nhỏ, nhiều nhất ở khu vực công viên thị chính ở Kalisz. ·· Các đồ bánh kẹo ngọt truyền thống rất được yêu thích trong các gia đình Ba Lan. Thực khách có thể thưởng thức các đặc sản được chế biến theo cách thức của ẩm thực Ba Lan hiện đại và phong cách pha trộn ẩm thực fusion. Từ vài năm nay xu hướng phát triển trở lại của các tiệm làm bánh thủ công đang ngày càng rõ rệt. Có rất nhiều công ty nhỏ sản xuất sô-cô-la, kẹo nhân hoa quả, bánh hạnh nhân, kem sô-cô-la và nhiều loại khác. Hương vị nguyên gốc kết hợp với bao bì thiết kế tinh tế làm cho các sản phẩm này trở thành những món quà tặng lý tưởng. Các tủ kính trong các tiệm bánh ngọt trưng bày vô số đồ ngọt và đồ tráng miệng được làm theo kiểu truyền thống. Ẩm thực đương đại rất khéo léo trong cách thức thể hiện hình dáng và cách đặt tên. Giờ đây ta có thể dễ dàng tìm lại một chiếc bánh táo kiểu cũ trong hình thức của một chiếc bánh kiểu truyền thống cũng như trong những viên kẹo nhân táo thơm ngon, hoặc trong một món tráng miệng kiểu phá cách phóng khoáng hoặc thậm chí dưới hình thức đồ uống trong một ly cốc-tai! Vào mùa hè, ta khó cưỡng lại được cảm giác thèm muốn một ly kem được tỉ mẩn làm kiểu thủ công. Giữa vô vàn các hương vị, những vị hoa quả phổ biến Ba Lan rất đáng để ta lưu tâm thử nghiệm đó là dâu tây, việt quất xanh, lý gai, lý chua đen và anh đào. ·· Bột mì không chỉ được sử dụng để làm bánh mì và các loại bánh ngọt. Nó cũng được chế biến thành kluski — một loại bánh nhỏ có hình tròn hoặc hình

49

Ngũ cốc, bánh mì và bột

Món tráng miệng hiện đại

khối luộc trong nước và là món ăn phụ. Ngày nay, bánh này được dùng để ăn kèm với các món thịt. Trước đây, người ta ăn món này theo kiểu giản dị hơn, nhất là ở các vùng nông thôn, kluski được ăn với mỡ hoặc tóp mỡ rán giòn từ bì lợn. Cùng với sự lớn mạnh trong canh tác khoai tây, vào nửa sau thế kỷ 18, người ta cho thêm khoai tây hay bột khoai tây vào kluski. Trong các loại kluski nổi tiếng nhất, ta có thể dễ nhận thấy kluski kiểu Śląsk với một lỗ nhỏ ở giữa bánh. Kết hợp với món thịt cuốn kiểu Śląsk (rolada śląska) và bắp cải tím luộc, bộ ba này là cơ sở cho một bữa ăn đặc biệt ngày Chủ nhật ở khu vực này. Cũng có một truyền thuyết từ Wrocław gắn liền với món bánh kluski kiểu Śląsk. Thuở xưa, có một người nông dân sống ở gần Wrocław, vợ anh không may đã sớm qua đời. Vợ của người nông dân này từng là một phụ nữ nhân ái, xinh đẹp và nổi tiếng vì tài nấu ăn của mình. Người vợ đã thường làm ra những chiếc bánh kluski kiểu Śląsk tuyệt hảo và tỉ mỉ nhất trong vùng. Sau khi người vợ rời bỏ thế gian khi vẫn xuân xanh, người chồng quyết định đi đến Wrocław để cầu nguyện. Lúc anh nông dân đã thấm mệt, anh dừng chân ở nhà thờ thánh Giles và ngủ thiếp đi. Anh đã có một giấc mơ kỳ lạ, trong mơ anh thấy những linh hồn vui vẻ. Tất cả bọn họ đều hạnh phúc trừ người vợ quá cố thân yêu của anh, bởi vì nỗi sầu khổ của anh sau khi vợ mất đi đã không thể làm cho nàng được siêu thoát. Người vợ muốn chồng mình hãy thôi buồn đau và để an ủi tâm hồn chồng, nàng để lại cho chồng một chiếc nồi lớn chứa đầy bánh kluski kiểu Śląsk.

Tuy nhiên, người chồng phải nhớ để lại ít nhất một chiếc bánh hàng đêm nếu không thì chiếc nồi sẽ không được ngập đầy bánh nữa. Người nông dân tỉnh giấc sợ hãi và thân thể ra đầy mồ hôi lạnh toát. Kinh ngạc thay, anh thấy ngay trước mặt mình một chiếc nồi mà vợ mình đã nói đến trong giấc mơ. Vì quá đói khát, anh đã quên khuấy mất lời vợ dặn. Khi anh ăn đến chiếc bánh cuối cùng thì nó hóa thành một hòn đá, bay lên vào nhập vào cổng của nhà thờ. Cổng đó giờ có tên là Cổng bánh kluski, và chiếc nồi thì mãi mãi trống rỗng từ đó. ·· Một loại bánh được nhiều người, nhất là trẻ con, ưa chuộng là kluski leniwe, nghĩa là bánh kluski kiểu lười, được làm từ khoai tây hoặc ở một số nơi làm từ sữa vón cục. Chúng được ăn theo nhiều kiểu khác nhau như ăn với bơ tan chảy và vụn bánh mì rán (vụn bào hay xay từ bánh mì khô cũ) hoặc với bơ tan chảy cùng đường và quế. ·· Đồng thời ở Poznań ta có thể thưởng thức món bánh bao ủ từ bột men hấp nổi tiếng có tên là pyzy, được ăn thay thế khoai tây hay ngũ cốc. Bánh này ăn ngon nhất khi ăn cùng với vịt hoặc ngỗng quay, chúng cũng có thể làm với vị ngọt với hoa quả và váng sữa. Giờ đây, bánh pyzy kiểu truyền thống được bán như đồ ăn đường phố, tương tự như món bánh bao Trung Quốc. Tại vùng Đông Ba Lan, ta có thể thử loại bánh kluski có màu xám với nhiều nhân khác nhau, trong số đó có bánh pyza làm từ khoai tây và bánh kartacz cũng làm từ khoai tây hay khoai tây và bột mì có nhân thịt hay nhân pho-mát trắng hoặc nấm.

51

Ngũ cốc, bánh mì và bột

Bánh gối có nhân xuất xứ từ Trung Quốc đã xuất hiện ở Ba Lan từ thế kỷ 13.

Công thức đầu tiên của bánh pierogi (tên Ba Lan của bánh gối) được thánh Jacek Odrowąż (1183–1257) đưa đến Ba Lan từ Kiev và đến bây giờ tên của vị thánh đó gắn liền với món ăn này. Truyền thuyết nói rằng ông đã sử dụng công thức này nào năm 1241 trong thời kỳ cướp bóc thành Krakow của quân Mông Cổ. Ông đã tự mình làm món bánh này và đã cứu sống nhiều người khỏi nạn đói. Từ đó, ông cũng được biết đến là thánh Jacek, vị thánh của bánh pierogi. ·· Tỉnh Lublin là quê hương của rất nhiều loại bánh pierogi. Ở đó, người ta làm bánh này với nhân đậu đỏ, thảo dược, đậu răng ngựa và khoai tây, bắp cải, nấm, đậu lăng, hạt kasza kiều mạch hay với nhân việt quất xanh ngọt ngào. Một biến thể khác có tên gọi kołduny, thường có nhân làm từ thịt bò xay với hành tây. Những chiếc bánh bao nhỏ thường được ăn trong nước hầm hay súp gà, gần giống với bánh vằn thắn của Trung Quốc. Vào dịp Lễ Giáng sinh, người Ba Lan ăn bánh uszka, dịch sát từ là “cái tai nhỏ” vì nó trông giống cái tai nhỏ và có nhân nấm ở trong.

•

Món súp củ dền với bánh gối hình tai nhỏ (Barszcz z uszkami)

53

Dãy nú i Tat r y

T H Ị T, C Á V À C Á C S Ả N P H Ẩ M T Ừ S ỮA

Món bắp cải hầm bigos

Thịt luôn có một vị trí đặc biệt trên bàn ăn của người Ba Lan từ bao đời nay.

Thịt quay, rán, hầm hay hun khói là những thành phần quan trọng của bữa ăn.

Nhiều món ăn từ thịt mang hương vị riêng biệt nhờ thời gian tẩm ướp lâu.

Trong một số giai đoạn trong lịch sử, thịt không có nhiều, vì vậy, thịt thường gắn liền với các món ăn tiệc tùng và tinh tế dành cho những dịp đặc biệt. Hiện nay, người Ba Lan chủ yếu ăn thịt lợn. Thịt bò, thỏ hay cừu, nhất là xuất xứ từ vùng Podhale, có giá cả đắt hơn nên người ta ít ăn hơn mặc dù các loại thịt này luôn được các người sành ăn ưa thích. Thịt thú rừng cũng là một loại đặc sản.

Ngày xưa, các loại thịt có ít mỡ như thịt bò hay thịt thú rừng thường được sấy khô. Một phương pháp nhằm bảo quản thịt khỏi bị hỏng là xông khói hay ngâm bảo quản. Tuy nhiên, cách ngâm bảo quản đã hoàn toàn bị quên lãng từ rất lâu. ·· Ẩm thực Ba Lan hiện đại chủ yếu dựa trên các sản phẩm từ động vật.

Vì vậy, có nhiều món ăn phổ biến và nổi tiếng dùng các sản phẩm từ thịt làm nguyên liệu. Một món ăn độc đáo là bigos, bắp cải hầm mà ngày nay còn kết hợp thêm với thịt và các nguyên liệu khác. Công thức cổ của món ăn này có chút khác biệt so với bây giờ, đó là không cho thêm rau củ, món ăn chủ yếu gồm các miếng thịt, giấm và nước cốt chanh. Có nhiều loại bigos khác nhau như bigos với cá, tôm hùm đất và thịt thú rừng. Món bigos lấy bắp cải muối làm nguyên liệu chính là biến thể rẻ và dễ kiếm của món đặc sản nổi tiếng này và nhờ đó món ăn này tồn tại cho đến ngày nay. Món này là kết hợp của nhiều hương vị: chua, ngọt, mặn và umami. Cấu trúc của món ăn rất thú vị bởi nó bao gồm nhiều loại kết cấu của các nguyên liệu. Hương vị không thể nhầm lẫn của nó có được từ những nguyên liệu khác nhau tùy theo vùng miền hay trong từng gia đình. Vì thế chúng ta có bigos với nấm, quả khô, các loại hạt, mật ong, rượu vang đỏ và thậm chí ca-ra-men. Những nguyên liệu bắt buộc khi nấu bigos là thịt lợn, thịt bò cùng nhiều loại xúc xích, và những nguyên liệu đó cũng quyết định hương vị cuối cùng của món đặc sản nổi tiếng này. ·· Những người yêu thích của các món ăn từ thịt rất hài lòng khi đến các cửa hàng thịt hay các nhà hàng với hàng loạt lựa chọn đa dạng của các loại thịt nguội như thịt đùi lợn, thịt thăn, thịt lưng và xúc xích. Xúc xích thường được làm từ thịt lợn và có thêm nguyên liệu phụ. Trong số các loại xúc xích nổi tiếng nhất có xúc xích kabanos hay xúc xích hun khói kindziuk với vị đặc trưng

57

Thịt, cá và các sản phẩm từ sữa

Các loại món khai vị kiểu Ba Lan

chua và cay, xúc xích lisiecka (thuộc vùng Liszki) làm từ thịt đùi lợn, xúc xích myśliwska (tiếng Ba Lan nghĩa là của thợ săn) hay xúc xích krakowska (thuộc vùng Kraków). Loại xúc xích hấp màu trắng kiełbasa biała từ thịt bò hay thịt lợn là nguyên liệu chuẩn cho vào món súp chua żurek, một loại súp nấu sử dụng bột lúa mạch đen lên men làm nguyên liệu cơ bản. Đây cũng là một trong những món ăn truyền thống cho bữa sáng của lễ Phục Sinh. Có một câu chuyện liên quan đến xúc xích piaszczańska (thuộc vùng Piaski) mang mùi rau thơm và tỏi.

Trong thời gian trị vì của vua Kazimerz Đệ Tam Vĩ Đại (1310–1370), dân làng Piaski Wielkie không thể bán thịt nguội ở Kraków. Họ than vãn với nhà vua và nhà vua hứa rằng nếu dân làng làm thế nào để đưa xúc xích vào sau cánh cổng thành phố mà không ai phát hiện ra thì họ sẽ có quyền buôn bán xúc xích ở trong thành. Những người thông minh nảy ra sáng kiến làm rỗng những thanh gậy dày và nhét xúc xích vào bên trong. Nhờ có mẹo này nên những cư dân trong thành có thể thưởng thúc mùi vị của món thịt nguội tuyệt vời này. ·· Xúc xích Ba Lan ngon tuyệt ra sao, người Mỹ cũng đã biết tới. Một trong những loại hót-đoóc rất phổ biến ở Chicago là Maxwell Street Polish ― xúc xích Ba Lan nướng, hành và mù tạt nhồi trong bánh mỳ trắng với hạt poppy. Điều đáng nói thêm là món ăn nhanh này đã có mặt trên bản đồ ẩm thực Chicago hơn 70 năm nay. ·· Nói đến đồ ăn nhanh, có một điều thú vị là trong quá khứ, Kraków, cố đô của Ba Lan, đã từng có loại bánh kẹp hamburger kiểu riêng của mình và được gọi là maczanka krakowska. Món này bao gồm thịt cổ lợn rán sơ cho ra nước rồi hầm với gia vị và hành tây, sau đó thịt được xếp lên hai phần của bánh kẹp và nước sốt hầm thịt thường được rưới lên. Không ai biết món này có từ bao giờ nhưng chắc chắn một điều đây là món ăn yêu thích của các bác xà ích và giới sinh viên. ·· Một món nữa rất phổ biến là thịt ba chỉ, một thành phần căn bản của rất nhiều món ăn như zapiekanka (một nửa bánh mì ba-ghết cắt dọc được nướng nóng với nhiều loại nguyên liệu xếp ở trên bánh), món thịt cuốn (rolada mięsna) hay món trứng rán (jajecznica). Tóp mỡ lợn từ thịt ba chỉ cũng được dùng để tăng vị cho các món bánh pyzy, pierogi và các loại bánh kluski. Thịt ba chỉ có thể ăn nguội, thái lát sau khi được nướng cùng gia vị, muối và tỏi. Thịt ba chỉ cũng có thể hun khói, rán hay quay. Các nguyên liệu khác hay được dùng trong ẩm thực Ba Lan là mỡ tảng lưng lợn (słonina) và mỡ lợn (smalec). Mỡ lợn được dùng để rán đồng thời cũng làm hỗn hợp gồm tóp mỡ, thịt ba chỉ, muối và gia vị dùng để phết lên bánh mì. Một lát bánh mì xốp mềm được phết lên một lớp mỡ thêm vài lát dưa chuột muối thì ngon tuyệt, đây là cũng là đồ ăn kèm lý tưởng khi uống rượu mạnh. ·· Một loại thực phẩm khác cũng phổ biến ở Ba Lan là thịt gia cầm: thịt gà và thịt gà tây. Vịt và ngỗng không phổ biến bằng vì lý do giá cả. Thịt ngỗng

59

Thịt, cá và các sản phẩm từ sữa

Trứng Phục sinh pisanki

đã từng là món thông thường, hiện tại người ta cố gắng khôi phục thói quen ăn thịt ngỗng, nhất là khi thịt ngỗng của Ba Lan được đánh giá cao ở các thị trường quốc tế. Với mục đích đó, một chiến dịch mang tên “Thịt ngỗng trong ngày Thánh Marcin” (“Gęsina na św. Marcina”) đã được tiến hành. Các món ăn chế biến từ thịt ngỗng được phục vụ trong các nhà hàng liên kết với chiến dịch “Tuyến đường du lịch khám phá ẩm thực thịt ngỗng” (“Gęsinowy Szlak Kulinarny”) được tiến hành tại khu vực Kujawsko-Pomorskie. Ngày Thánh Marcin là ngày 11 tháng 11 trùng với ngày Quốc khánh Ba Lan. Trong văn hóa Công giáo, Thánh Marcin là vị thánh bảo trợ cho trẻ em, quán trọ, chủ vườn nho và chủ cối xay; con ngỗng cùng với con ngựa và bình gốm là những thứ gắn liền với hình ảnh của vị thánh này. Thịt ngỗng ngon nhất là vào mùa thu và mùa đông, những món ngon nhất làm từ thịt ngỗng gồm: ngỗng quay, súp ngỗng, pa-tê ngỗng và ức ngỗng được tẩm ướp sau đó hun khói và ăn với da, gọi là półgęsek. Một đặc sản của Poznań được làm để ăn mừng ngày Thánh Marcin là bánh sừng bò Thánh Marcin làm từ bột nhào Đan Mạch có nhồi hạt poppy trắng, hạnh nhân, nho khô và các loại hạt rồi phủ đường khô bên ngoài.

Thế nhưng, hãy để chúng ta tiếp tục câu chuyện với con ngỗng. Có một truyền thống không liên quan đến ẩm thực, gọi là darcie pierza (lễ nhổ lông ngỗng).

Người ta nhổ lông ngỗng và dùng nó để nhồi gối và chăn. Thời xưa, đồ chăn ga gối đệm là những đồ dùng cốt yếu trong số của hồi môn của cô dâu. Lễ nhổ lông ngỗng phải được tổ chức trong mùa đông. Đây là hình thức người ta giúp đỡ lẫn nhau làm việc nhưng cũng là dịp gặp nhau của phụ nữ, bởi chỉ có phụ nữ mới làm công việc này. Sau khi kết thúc công việc nhàm chán với lông ngỗng, họ thường mở tiệc kéo dài suốt cả đêm với bánh ngọt tự làm và đồ uống. ·· Ở Ba Lan, gia cầm không chỉ được nuôi để lấy thịt. Trứng gà, trứng ngỗng, trứng vịt có thể chế biến thành nhiều món, ví dụ như trứng rán, trứng ốp-lết, hay được dùng như một nguyên liệu có tác dụng cô đặc. Hơn hết thảy, trứng là nguyên liệu không thể bỏ qua để làm các món bánh ngọt. ·· Cũng giống như ở nhiều nước khác, ở Ba Lan trứng là biểu tượng của mùa xuân và sự khởi đầu của cuộc sống mới. Đó cũng chính là biểu tượng của lễ Phục sinh, ngày lễ quan trọng nhất trong lịch Thiên chúa giáo. Lễ Phục sinh diễn ra vào ngày Chủ nhật ngay sau ngày trăng tròn đầu tiên của mùa xuân.

Dịp lễ dành cho gia đình này bắt đầu bằng bữa sáng Phục sinh diễn ra ngay sau lễ Rước Phục sinh, thánh lễ đặc biệt diễn ra vào lúc sáng sớm. Bữa sáng Phục sinh gồm nhiều món khác nhau làm từ trứng, thịt nguội và súp chua żurek với nguyên liệu cơ sở là bột lúa mạch đen lên men, với hương vị rất riêng biệt. Các món ngọt cho lễ này gồm có bánh baba phủ bởi lớp đường khô, bánh ngọt với quả khô và các loại hạt như hạnh nhân, óc chó, hạt dẻ, bánh mazurek — loại bánh phẳng có mứt, kem toffee hay bột làm từ lạc xay. Bữa sáng Phục sinh luôn bắt đầu khi người ta chia nhau phần thức ăn đã được đem đến nhà thờ

61

Thịt, cá và các sản phẩm từ sữa

Biển Baltic

xin ban phước một ngày trước đó, vào hôm thứ bảy. Phong tục ban phước đồ ăn bắt đầu phổ biến từ cuối thế kỷ 13 — đầu thế kỷ 14, tuy nhiên, cũng có một số khu vực mà mãi sau Chiến tranh Thế giới Thứ 2 mới bắt đầu theo phong tục này. Hiện nay, vào ngày thứ bảy trước lễ Phục Sinh, gọi là Wielka Sobota (Thứ bảy Vĩ đại — Thứ bảy Tuần Thánh) người ta đi đến nhà thờ mang theo một chiếc lẵng nhỏ đầy trứng, thịt nguội, bánh mỳ, các loại bánh ngọt, cũng như có chút muối và mù-tạt làm từ củ cải ngựa. Tuy nhiên, phải đợi đến ngày chủ nhật Phục sinh người ta mới được ăn những đồ này. Người ta không chỉ ăn vào lễ Phục sinh. Một số quả trứng (hoặc vỏ trứng rỗng, gọi là wydmuszki) được trang trí nhiều kiểu khác nhau như vẽ, dán các hình vẽ hay khắc. Người ta gọi chúng là pisanki (trứng Phục sinh). ·· Ngoài nguyên liệu là thịt, ẩm thực Ba Lan cũng tận dụng cả nội tạng động vật như gan, tim, phổi, cật, dạ dày, óc hay lưỡi, để làm thành các món nóng hay lạnh. Nội tạng cũng được dùng để sản xuất thịt nguội. Trong số các sản phẩm sử dụng nội tạng, có món lưỡi thạch (ozorek w galarecie), xúc xích kaszanka làm từ nội tạng, huyết, hạt kasza, và món flaki, loại súp mà thành phần chính là những miếng dạ dày bò thái thành dải nhỏ. ·· Tuy nhiên, ẩm thực Ba Lan không chỉ có các loại thịt ngon, thịt nguội, thịt gia cầm hay trứng được chế biến theo vô vàn cách. Những dòng sông, con suối và biển Baltic đã luôn là nguồn cung cấp cá cho con người. Người Sla-vơ sống trên đất Ba lan ăn rất nhiều cá tầm. Rất tiếc là bây giờ loài cá này ở biển Baltic bị coi là tuyệt chủng vì vậy chỉ có cá tầm nuôi hay cá tầm thuộc các giống khác của loài này là được bày bán trên thị trường. Các loại cá biển khác thông dụng trong ẩm thực Ba Lan còn có cá tuyết, cá trích, cá cơm, cá hồi, cũng như các loại cá bơn (ví dụ: cá flądra, cá sola, cá turbot). ·· Cá tuyết đã từng phổ biến và có giá trị từ thời Trung cổ. Không có gì ngạc nhiên bởi loài cá này có thịt trắng, rắn chắc, vị nhẹ nhàng, rất thích hợp để nướng, rán, hấp. Một loài cá khác là cá trích, không chỉ là nguyên liệu cho những bữa ăn hàng ngày mà còn cho những món ăn được nấu trong dịp Giáng Sinh và Phục Sinh. Cá trích cũng được chế biến theo kiểu rán ròn, nướng và luộc. Cá trích tươi được ngâm trong muối, giấm, dầu, được ăn với nhiều loại sốt dựa trên nền tảng kem, sữa chua hay cà chua. Cá trích với dưa chuột muối đến giờ vẫn là món nhắm tuyệt vời khi uống rượu mạnh. Trước kia có một tập tục diễn ra trước lễ Phục sinh gọi là “treo cá trích”. Ở các vùng nông thôn, cá trích được gắn đinh lên thân cây, đó là dấu hiệu mùa chay đã kết thúc và cũng là sự trừng phạt đối với con cá vì đã chiếm lĩnh bàn ăn trong suốt 6 tuần lễ trước đó và thay thế các món thịt. ·· Cá flądra (một loại cá bơn), có hình dáng bất đối xứng cũng là loại phổ biến ở biển Baltic. Truyền thuyết kể rằng loài cá này phải mang hình dáng như vậy bởi vì tính kiêu căng của mình. Ngày xửa ngày xưa, diễn ra một cuộc thi tìm ra

63

Hành trình ẩm thực Ba Lan

ai là Chúa tể của biển cả. Danh hiệu sẽ được trao tặng cho loài cá nào bơi nhanh nhất từ bán đảo Hel đến Gdańsk. Lúc đó cá flądra là một trong những sinh vật đẹp nhất sống trong biển. Thay vì nỗ lực hết mình bơi nhanh để giành chiến thắng thì cá flądra lại mất thời gian ngắm vuốt làm đẹp. Cuối cùng, cá flądra thua cuộc và khi thấy chủ nhân mới của danh hiệu Chúa tể biển cả là cá trích thì nét mặt nó trở nên giận dữ, hai mắt lồi ra và nó nằm lệch trên thân bên trái của mình. Hình dạng đó của nó còn được giữ đến ngày nay. Tuy có hình dáng xấu xí, cá flądra có hương vị rất thơm ngon, nhất là khi rán hay nướng. Hai khu vực ẩm thực Pomorze và Kaszuby đặc biệt phong phú với nhiều món ăn từ cá biển. Ở đây, cùng với nhiều đặc sản địa phương khác, ta có thể thưởng thức món trứng rán với lươn, gan cá tuyết rán và trứng cá rán. ·· Hệ thống sông hồ của Ba Lan đầy ắp cá. Cá chó, cá vượt măng, cá hanh, cá vền, cá rutilut, cá rô và cá hồi chấm là những nguyên liệu tuyệt vời cho nấu nướng. Ở khu vực xung quanh các hồ nổi tiếng với khách du lịch, ta có thể tìm đến các quán bán bar phục vụ món cá và các tiệm bán cá xông khói. Họ bày bán những món ăn ngon lành, cá tươi và các sản phẩm từ cá đóng gói mang đi. Cá trắng Châu Âu hun khói có thịt rắn chắc và tuyệt ngon, cá hồi trắng thì thịt có vị thanh hoặc lươn có thịt mỡ — đó là những món ăn vặt khoái khẩu. Cá vền, cá rutilut và cá rô được rắc muối và gia vị và được rán trên chảo. Các món này ăn ngon nhất lúc vừa rán xong khi mà thịt vẫn ấm mềm còn da cá thì giòn rụm.

Cá rán cũng có thể ngâm với giấm và hành tây băm. Cá vượt măng và cá hanh ngon nhất khi rán hoặc ăn kèm với sốt nấm và kem béo ngậy. Cá hồi chấm thì hay được nướng than hay nướng lò cùng bơ trộn rau thơm. ·· Sữa và các sản phẩm từ sữa cũng là thành phần phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của người Ba Lan. Người Sla-vơ sinh sống trên đất Ba Lan sử dụng sữa, bơ và váng sữa trong chế độ ăn uống, nhất là vào thời gian mùa xuân và mùa hè. Họ cũng ăn uống món zsiadłe mleko, nghĩa là sữa rót vào bình rồi để một thời gian cho chua lên. Đây là thức uống có hương vị riêng biệt và giải khát nhanh chóng trong những ngày hè oi bức. Zsiadłe mleko cũng là món kèm với các món chính khác và được dùng để làm sữa vón cục. Mặc dù Ba Lan, không như nước Pháp hay nước Ý, không gắn liền với pho-mát nhưng những nghiên cứu khảo cổ học gần đây nhất đã tiết lộ về một loại đĩa sứ có lỗ thủng được cho là tham gia vào quá trình sản xuất pho-mát, có từ khoảng 6000 năm trước Công nguyên và được phát hiện tại khu vực Kujawy. ·· Pho-mát được sản xuất ở rất nhiều nơi trên khắp Ba Lan. Vùng Podhale (nằm ở phía nam, dưới chân dãy Tatra) rất nổi tiếng với loại pho-mát bryndza podhalańska và oscypek. Cả hai sản phẩm này được Liên Minh Châu Âu cấp quy chế Tên gọi xuất xứ được bảo hộ (hay Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ). Bryndza là một loại pho-mát mềm với mùi vị độc đáo. Nó được làm sữa cừu hoặc pha trộn sữa cừu và sữa bò. Những ghi chép đầu tiên về pho-mát bryndza xuất

64

Thịt, cá và các sản phẩm từ sữa

hiện từ đầu thế kỷ 16 và với truyền thống lâu dài, nó rất hữu dụng trong nền ẩm thực Ba Lan. Bryndza được dùng làm nhân của nhiều loại bánh như bánh gối pierogi, bánh bao knedle (bánh bao làm từ khoai tây), được cho vào bánh kluski, được ăn kèm với bánh mì và được dùng làm nguyên liệu trong các món thịt hầm. Oscypek là pho-mát hun khói làm từ sữa dê, được làm theo phương pháp thủ công. Nó có vị mặn chát. Người ta có thể ăn không, ăn với bánh mì kẹp (san-uých) hay cho vào nhiều món khác. Một miếng oscypek nướng ăn với mứt nam việt quất chua ngọt là món ăn vặt tuyệt vời. Ta có thể tìm hiểu thêm về các loại pho-mát và cách sản xuất chúng bằng cách khởi hành “Tuyến đường du lịch khám phá ẩm thực oscypek” (“Szlak Oscypkowy”). ·· Một trong các loại pho-mát nổi tiếng nhất Ba Lan là pho-mát trắng làm từ sữa vón cục có vị chua và khi ăn thì lộm cộm trong miệng. Nó được ăn theo kiểu ngọt như với mật ong và cả kiểu mặn như với hành lá xanh. Sữa vón cục cũng có thể làm nhân bánh gối pierogi và các loại bánh kluski. Hơn nữa, nó là nguyên liệu quan trọng cho các loại bánh ngọt, nếu như không có pho-mát này thì khó có thể tưởng tượng các loại bánh sẽ ra sao, ví dụ như bánh paskha Phục sinh (loại bánh làm từ pho-mát trắng, lòng đỏ trứng, hoa quả khô và các loại hạt), bánh pho-mát thơm phức hay bánh cuộn nhân pho-mát. ·· Korycin, một ngôi làng ở vùng Podlasie nổi tiếng với pho-mát kiểu Korycin, koryciński, làm từ sữa không tiệt trùng và được tạo hình thành một hình quả bóng bị ép phẳng với đường kính 30 cm. Nó được sản xuất từ thế kỷ 17.

Theo truyền thuyết, trong số người lính tham gia trận đánh nhau ở bên sông Kumiałka có một người đàn ông Thụy Sĩ mà biết cách thức làm pho-mát. Sau khi trận đánh kết thúc, một địa chủ gần đó băng bó vết thương cho người lính này và cho anh ta ở lại nhà mình. Để cảm tạ, người này đã chỉ cho địa chủ cách làm pho-mát. Ngày nay, pho-mát koryciński được phục vụ theo nhiều cách, ăn tươi, làm thành phần cho các món trộn sa-lát và món khai vị hay thêm vào sốt, thịt hầm và món nướng. ·· Văn hóa làm pho-mát đã phát triển rực rỡ ở Ba Lan trong những năm gần đây. Toàn cảnh nền ẩm thực Ba Lan có thêm những màu sắc mới nhờ sự xuất hiện của các loại pho-mát mới gây thích thú vì hương vị của chúng, bổ sung vào danh sách các nguyên liệu bổ trợ cho nhiều món ăn của ẩm thực hiện đại Ba Lan đồng thời tạo thành cặp đôi hoàn hảo với rượu vang sản xuất tại địa phương. Tâm huyết và nhiệt tình của những người thợ làm pho-mát đem lại cho thực khách vô vàn lựa chọn từ các sản phẩm được làm ra ở các nông trại nhỏ hay công ty quy mô gia đình, ví dụ pho-mát dê từ Sery Łomnickie, các sản phẩm của Malinowa Zagroda, Stowarzyszenie Macierzanka, Kaszubska Koza hay pho-mát có lên men màu xanh da trời của Rancho Frontiera. ·· Hai sản phẩm quan trọng từ sữa là bơ và váng sữa. Bơ được dùng để rán, nướng và chuẩn bị sốt ăn kèm trong khi váng sữa là nguyên liệu của nhiều món

65

Thịt, cá và các sản phẩm từ sữa

chua và ngọt. Váng sữa được dùng để cho thêm vào nhiều món súp của Ba Lan như súp cà chua, súp dưa chuột muối và súp thì là. Váng sữa là nguyên liệu nền cho các loại sốt béo ăn với thịt và cá. Và cuối cùng, váng sữa cũng không thể thiếu trong các món bánh ngọt và kem tươi để trang trí bánh, hay làm nhân cho các loại bánh cuộn và bánh xốp. ·· Nhà soạn nhạc Fryderyk Chopin (1810–1849) là người yêu thích các sản phẩm từ sữa. Nghệ sĩ tài ba này có một khẩu vị thú vị, có được một phần do bản tính thanh tao của ông và thể trạng mong manh. Trong những chuyến đi ra nước ngoài thường xuyên của mình, ông đã thử rất nhiều hương vị mới, đã từng dùng bữa ở các nhà hàng Pháp tốt nhất nhưng ông vẫn luôn nhớ về các sản phẩm và ẩm thực Ba lan. Chopin uống rất nhiều sữa, kể cả khi đã trưởng thành, điều có vẻ lạ thường trong thời đại của ông. Nghệ sĩ cũng nghiện đồ ngọt và luôn yêu thích sô-cô-la, mứt mâm xôi, và bánh rán pączki còn đang nóng hổi.

•

Các loại pho-mát nông thôn tự làm

67

Vư ờ n cây a n h đ ào

R A U C Ủ, C Á C L OẠ I ĐẬU, NẤM VÀ H OA Q UẢ

Các đồ ngâm bảo quản

Rau củ tươi ngon là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn. Nước hầm giàu dinh dưỡng từ cà rốt, mùi tây, tỏi tây và cần tây. Loại củ có một vị trí đặc biệt trong ẩm thực Ba Lan đó là củ dền đỏ. Củ cải đường được dùng để sản xuất đường, củ dền đỏ ngâm được dùng để nấu súp củ dền mang màu đỏ đậm tuyệt đẹp, đều có thể ăn nóng hoặc nguội. ·· Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất đó là ngâm bảo quản. Có khả năng là người Sla-vơ cổ xưa đã biết đến phương pháp này. Trước đây, người ta thường ngâm thực vật hoang dã, nấm, lá chút chít, lá su hào, lá súp lơ xanh và cà chua, trong khi ngày nay dưa chuột và bắp cải được dùng nhiều nhất. Trong quá khứ, có một truyền thống liên quan đến bắp cải muối. Ở những vùng nông thôn, sau vụ thu hoạch, các gia đình hay đôi khi là cả cộng đồng tụ tập lại để chuẩn bị lương thực dự trữ cho mùa đông. Bắp cải được muối trong các thùng tròn bằng gỗ lớn. Quá trình bắt đầu từ việc rửa sạch, bỏ đi lớp lá ngoài cùng, sau đó bắp cải được thái làm đôi, phần lõi cứng ở giữa thì không dùng đến. Cuối cùng, bắp cải được thái nhỏ, rắc muối.

Những nguyên phụ liệu để tăng thêm mùi vị hay dùng là hạt thì là Ba Tư, tiêu, rễ củ cải ngựa, cà-rốt, táo, lá cây sồi hoặc lá cây anh đào. Các lớp bắp cải cùng phụ gia được nén chặt cho đến khi bắp cải tiết ra nước. Rau bắp cải được xếp đầy thùng gỗ và được giữ trong phòng ấm trong thời gian một tuần nhằm kích thích quá trình lên men. Sau đó, chúng được chuyển đến chỗ mát hơn như hầm chứa. Công việc chuẩn bị bắp cải muối gắn liền với những bài hát và là một khoảng thời gian vui vẻ. Bắp cải muối sau đó được dùng nấu súp, các món hầm hay là món ăn kèm. Dưa chuột thì được ngâm trong nước muối, và tương tự như bắp cải muối, hương vị của dưa chuột muối được tăng cường nhờ củ cải ngựa, tỏi và các loại lá. Ở một số vùng ở Ba Lan, thùng gỗ tròn chứa đầy rau củ sau đó được bịt kín lại và được cất giữ ở dưới lòng giếng hay lòng hồ. Điều này đem lại một hương vị đặc biệt cho món đồ ngâm. ·· Hàng thế kỷ nay, vị chua mang một ý nghĩa xã hội. Theo nhiều mê tín trong quá khứ, nếu một phụ nữ mang thai mà có cảm giác thèm đồ chua thì có nghĩa là cô ấy sẽ sinh một bé trai còn nếu thích vị ngọt thì một bé gái sẽ được sinh ra. Tuy nhiên, không chỉ đồ ăn là dấu hiệu cho biết giới tính của em bé.

Nếu phụ nữ mang thai trông duyên dáng, xinh đẹp thì người ta tin cô ấy sẽ có

71

R a u c ủ, c á c l o ạ i đ ậ u, n ấ m v à h o a q u ả

Nấm boletus badius

con trai. Ngược lại nếu cô ấy trông không gọn gàng và hấp dẫn thì chắc chắn cô ấy đang mang bầu một bé gái (người đã lấy cắp vẻ đẹp của người mẹ). ·· Hiện nay, thực phẩm ngâm bảo quản lại được ưa chuộng. Đó là nhờ những tác dụng tốt cho sức khỏe của chúng cũng như những xu hướng ẩm thực mới nhất. Có rất nhiều các nghiên cứu chỉ ra rằng thực phẩm ngâm rất giàu vitamin và khoáng chất, chúng kích thích quá trình tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Trên hết thảy, chúng không chứa nhiều calori. Người Ba Lan đang tìm kiếm những hương vị mới trong những đặc sản đến từ khắp nơi trên thế giới cho chế độ ăn uống và tình yêu dành cho loại thực phẩm này, bên cạnh bắp cải muối và dưa chuột muối, họ cũng yêu thích kimchi (bắp cải muối truyền thống của Hàn Quốc) và tsukemono (đồ rau củ muối của Nhật Bản). ·· Loại thực phẩm phổ biến nhất ở Ba Lan là khoai tây được mang đến Châu Âu từ Nam Mỹ. Khoai tây được vua Jan III Sobieski (1629–1696) đưa vào Ba Lan, và bởi vì các vị vua cùng hoàng tộc đều yêu thích khoai tây nên chúng được canh tác và thậm chí xuất khẩu. Người ta bắt đầu canh tác khoai tây ở quy mô lớn từ giữa thế kỷ 18, sang đến thế kỷ 19 khoai tây không chỉ còn là món ăn thông thường của người giàu nữa. Trước khi khoai tây tìm đường đến gian bếp thì chúng chỉ được trồng trong vườn như một loại cây kỳ lạ để trang trí.

Ngay cả Adam Mickiewicz (1798–1855), nhà thơ dân tộc Ba Lan, nhà báo, dịch giả, đã sáng tác nên một bài thơ chưa hoàn thành châm biếm anh hùng có tên Khoai tây. ·· Chuyện cũ kể rằng cách chế biến khoai tây ở Ba Lan được phát hiện hoàn toàn tình cờ. Khi nhà vua mua về những củ khoai tây kì lạ, ông lập tức sai thợ làm vườn đem nó đi trồng. Sau một thời gian, một cái cây con mọc lên từ đất.

Thế nhưng hoa và quả của nó lại không ăn được, quá tức giận, vị quân vương liền sai nhổ bỏ đám cây và đem đốt chúng. Những củ khoai tây bị ném vào lửa.

Ngày hôm sau, ai đó đã lấy chúng ra từ đống tro tàn, bửa ra và nếm thử. Có ai ngờ những củ khoai tây lại ngon đến thế. Giờ đây, khoai tây được nướng cũng theo cách ấy cùng với xúc xích nướng trên than củi, đó là món khoái khẩu trong những chuyến đi chơi, đi dã ngoại. ·· Những củ khoai tây ẩn mình dưới đất có nhiều loại và vì thế được chế biến theo nhiều kiểu khác nhau. Khoai tây nướng, khoai tây nấu là các món ăn kèm hay là nguyên liệu của bữa trưa và bữa tối. Hơn thế nữa, khoai tây là loại đủ có nhiều tên gọi theo phương ngữ địa phương trên khắp Ba Lan. Ở mỗi vùng, ta có thể thưởng thức các món địa phương nấu từ khoai tây. Ở vùng Đông Bắc, có một món ngon nổi tiếng tên là babka ziemniaczana, đó là một loại bánh nướng làm từ khoai tây sống bào ra trộn thịt ba chỉ. Ở vùng Śląsk có hai loại món bánh kluski kiểu Śląsk (kluski śląskie): bánh màu trắng hình như chiếc nhẫn, làm từ khoai tây luộc, và bánh màu đen làm từ khoai tây luộc và khoai tây sống trộn nhau. Vùng Podhale thì sở hữu món moskole là loại bánh kếp từ

73

Hành trình ẩm thực Ba Lan

khoai tây nấu rồi nghiền mịn, sau đó nướng trong lò. Các món này đều rất hợp với bơ, pho-mát bryndza, bắp cải muối, các loại nấm và sốt thịt. ·· Một thành viên mới đến từ Châu Mỹ đã xuất hiện trong thực đơn của đầu bếp và thực khách là cúc vu, còn được gọi là a-ti-sô Jerusalem, một loại thuộc chi Hướng dương. Nó được trồng ở Ba Lan từ năm 1730 nhưng chưa bao giờ được chế biến rộng rãi như khoai tây. Ngày nay, nó lại trở thành một xu hướng mới nhờ vào hương vị khác biệt có chút giống lạc và những giá trị dinh dưỡng. Củ cúc vu chứa nhiều sắt và kali. Đây là món ăn được khuyên dùng dành cho những người bị bệnh tiểu đường, các bệnh về tim mạch và bệnh thiếu máu. ·· Trong hàng trăm năm, các cây họ đậu là nguồn cung cấp protein và nhiều chất dinh dưỡng khác. Người Sla-vơ xưa rất quen thuộc với đậu răng ngựa, đậu lăng và đậu Hà Lan. Canh tác các loại đậu rất phổ biến vào thế kỷ 16. Hiện nay, các cây họ đậu được dùng để nấu các món súp, làm nhân và các loại sa-lát nhưng chúng cũng có thể được phục vụ như món ăn độc lập, ví dụ như món đậu kiểu Breton (fasolka po bretońsku), một món hầm đặc với sốt cà chua và xúc xích. Với trào lưu ăn chay lên cao chưa từng có trước đây như hiện nay, trong ẩm thực Ba Lan có rất nhiều các loại bột nghiền làm từ đậu Hà Lan, đậu răng ngựa và các loại đậu. ·· Hiện nay, nông dân Ba Lan đã canh tác thêm rất nhiều loại rau củ mới.

Trong các cửa hàng và chợ, ta thấy cà chua, súp-lơ trắng, súp-lơ xanh, cà tím, bí ngòi, bắp cải, ớt chuông, bí đỏ, cải xoăn và các loại rau diếp. Các sản phẩm từ khắp nơi trên thế giới, như các quả họ cam chanh, bơ, rau củ, rau thơm và hoa quả từ Châu Á dễ dàng có thể mua được. Tất cả những sản phẩm này đều được sử dụng trong ẩm thực hiện đại Ba Lan cũng như ẩm thực theo phong cách fusion, và các món ăn chay hay ăn chay tuyệt đối hiện cũng là hai trào lưu đang càng ngày càng nhận được sự ủng hộ ở Ba Lan. Tại nhiều thành phố lớn có rất nhiều các quán ăn và nhà hàng phục vụ các món chay. Một số lượng lớn đang tăng lên của các công ty địa phương chào bán các loại bột nghiền để phết bánh mỳ, các loại sốt pesto, và rất nhiều đồ rau củ quả ngâm bảo quản. ·· Bao thế hệ nay, cư dân sinh sống trên đất Ba Lan đã biết bổ sung vào chế độ ăn uống của mình những thực phẩm thu lượm được trong rừng. Rừng cung cấp cho họ thịt động vật hoang dã, hoa quả rừng, các loại dâu rừng, các thực vật làm thuốc và hơn hết là các loại nấm, loại thực vật đặc biệt có giá trị trong ẩm thực Ba Lan. Mùa nấm mọc bắt đầu từ tháng sáu khi nấm mồng gà xuất hiện. Loại nấm màu vàng có mùi thơm này được dùng làm món khai vị hay phụ gia cho các món chính. Trong điều kiện thời tiết thuận lợi (lượng mưa lớn và nhiệt độ không quá thấp) thì việc đi hái nấm sẽ rất thành công. Tất cả loài nấm có thể được chế biến tươi ngay sau khi hái, ngâm giấm hoặc sấy khô.

Nấm được yêu thích bởi kết cấu, vị và mùi hương của chúng. Nấm rất hợp khi

74

R a u c ủ, c á c l o ạ i đ ậ u, n ấ m v à h o a q u ả

ăn cùng thịt thú rừng, các món làm từ thịt khác hay từ cá. Ngoài ra, người ta dùng nấm để nấu súp. Những loại nấm được đánh giá cao là nấm thông, nấm boletus badius, nấm nhũ sinh và nấm suillus luteus với kết cấu rất hấp dẫn. Ở Ba Lan, có vài chục loại nấm có thể ăn được, tuy nhiên hái nấm cũng đòi hỏi phải có kiến thức đầy đủ và kỹ năng. ·· Phong cảnh Ba Lan là bức tranh của những cánh đồng, thảm cỏ và những vườn quả. Mỗi mùa phong cảnh lại khoác lên một tấm áo mới. Mùa xuân, cây ăn trái nở rộ những bông hoa màu trắng và màu hồng. Mùa hè mang đến một màu xanh tươi mát và những cánh đồng ngô vàng ươm. Mùa thu là thời gian thu hoạch. Những trái táo, lê, mận, nho chín mọng ẩn mình giữa những tán lá đang chuyển màu. Mùa đông là thời gian tĩnh lặng và yên bình, khắp nơi được bao phủ một lớp tuyết trắng bông, mịn màng. ·· Cảnh vật nơi đây biến đổi đa dạng và đầy mê hoặc. Những cây táo trong lớp áo hoa trong sương mai buổi sớm mang vẻ đẹp thật cuốn hút, cũng đẹp như khi những thân cây trĩu nặng vì những trái táo tươi ngon. Không có gì ngạc nhiên, từ bao đời nay, táo giữ một vị trí quan trọng trong ẩm thực và văn hóa Ba Lan. Tại đây có rất nhiều các loại táo, có đủ loại táo từ mọng nước, chua hay ngọt. Một số loại phù hợp để làm nước táo hay giấm, các loại khác dùng trong món nướng và các món ăn thơm ngon khác. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi Ba Lan là quốc gia xuất khẩu táo hàng đầu trên thế giới. ·· Quả táo và cây táo là hai biểu tượng quan trọng cho đặc tính Ba Lan. Chúng đã được nhắc đến trong rất nhiều tác phẩm thơ ca nổi tiếng qua bao thế kỷ. Mô-típ quả táo xuất hiện trong các tác phẩm của nhà thơ theo phong cách Phục hưng Jan Kochanowski (1530–1584) hay của hai nhà thơ đoạt giải Nobel Czesław Miłosz (1911–2004) và Wisława Szymborska (1923–2012). Trong văn hóa dân gian, táo cũng gợi lên những ám chỉ về cái tốt và cái xấu. Theo thuật ngữ Công giáo, táo gắn liền với tội lỗi và sự bất tuân vì quả táo của Eva, người đã thuyết phục Adam ăn trái táo cấm, khiến cho cả hai người bị Thiên Chúa đuổi ra khỏi thiên đường. Mặt khác, cây táo cũng biểu tượng cho những điều tốt đẹp, hoa táo tượng trưng cho tình yêu và vẻ đẹp của người phụ nữ.

Cây táo được trân trọng tới mức mà ở một số vùng, người ta cấm trèo lên cây táo mà chân vẫn đi giày. Người ta cũng tin rằng nếu chặt bỏ một cây táo sẽ gây ra cái chết. Táo được cho là đem đến tình yêu, hạnh phúc và sức khỏe vì thế táo được treo lên cây thông Noel để trang trí. Ở Châu Âu, quả táo cũng là một trong những biểu tượng của quyền lực. Trong số những biểu chương của nhà vua, ngoài vương miện và quyền trượng, có cả một khối tròn với thánh giá nhỏ ở trên, giống như quả táo gọi là jabłko. Người Sla-vơ sinh sống ở khu vực Ba Lan hiện nay coi táo là biểu tượng của tình yêu. Táo được dùng như thứ bùa yêu và được tặng cho cặp tân lang tân nương ngay trong đêm động phòng hoa chúc.

75

R a u c ủ, c á c l o ạ i đ ậ u, n ấ m v à h o a q u ả

Hoa táo

Cây táo ra hoa vào tháng tư và tháng năm. Hoa táo có màu trắng và hồng, gồm năm cánh và tỏa hương dịu nhẹ. Hoa táo có thể ăn được và có vị nhẹ nhàng, vì thế chúng không những được dùng để trang trí mà còn làm chè uống. Theo y học dân gian, lá cây táo được dùng để bào chế thuốc chống viêm và diệt khuẩn.

Tuy nhiên, người ta chủ yếu sử dụng quả táo. Táo tươi rất bổ dưỡng và có hầu như quanh năm bởi rất dễ cất giữ, bảo quản. Táo cũng rất tuyệt khi dùng cho các loại bánh, đồ tráng miệng, thịt và cá. Nước táo tươi và tiệt trùng làm tan cơn khát nhanh chóng và có giá trị dinh dưỡng cao. ·· Lê là loại quả của mùa thu. Loại trái cây này đã được người Sla-vơ từng sinh sống trên đất Ba Lan biết đến và yêu thích. Cây lê thường mọc ở gần những cánh đồng và vòm cây cao của cây tỏa rợp bóng mát che chở cho những người muốn tránh cái nắng chói chang của mùa hè. Khi một cây lê mọc ở gần nhà ai đó mà nở hoa lần thứ hai trong năm thì đó là một điềm xấu dự báo về cái chết của người đầu tiên mà nhận biết điều này. Từ thế kỷ 13, nhờ văn hóa Công giáo, cây lê bắt đầu biểu tượng cho tình yêu của Thiên Chúa dành cho loài người và tình mẫu tử. Quả lê thường được sấy khô để làm nước quả và các món tráng miệng. Lê rất hợp với bánh ngọt và món ăn từ thịt. Vào thế kỷ 19 lê khô ngâm mật ong là một món nhắm khi uống rượu mạnh. ·· Truyện xưa kể lại rằng có một cha giáo ở Łącko yêu cầu mỗi con chiên ở giáo xứ của mình trồng một cây táo cho mỗi tội lỗi mình gây ra. Trong khi đó, một cha giáo khác ở làng Sechna lại yêu cầu giáo dân của mình trồng mận.

Người dân làng khôn khéo chẳng bao lâu sau đã học được cách chế biến những trái quả ngon lành thành śliwowica, một loại rượu mạnh có hương vị tuyệt hảo, rượu làm từ quả mận. Cha giáo một lần nữa thể hiện tính khôn khéo và thông minh. Để các con chiên không dùng tất cả các quả mận nấu rượu, đức cha thuyết phục người dân đem quả mận ra hun khói. Và thế là truyền thống làm mận hun khói đã ra đời. Mận hun khói là nguyên liệu tuyệt vời của món tráng miệng, nước quả tự làm ở nhà, các món thịt cũng như các món cháo ngũ cốc. Mận hun khói làm ở làng Szydłów cũng mang hương vị rất đặc biệt.

Mận tươi được dùng làm các loại mứt hay nước quả. Hương vị của mận ngon tuyệt trong những món tráng miệng và bánh ngọt. Một trong các đặc sản của Ba Lan chính là kẹo mận bọc sô-cô-la. ·· Tháng sáu là mùa dâu tây ở Ba Lan. Loại dâu tây mà chúng ta biết ngày nay là kết quả lai giống giữa dâu tây đỏ và dâu tây Chile được nhập khẩu vào Châu Âu năm 1714 bởi một điệp viên người Pháp có tên Amédée-François Frézier mang về trong thời gian thi hành nhiệm vụ của mình ở Chile và Peru. Giống dâu tây đặc biệt được đánh giá cao là dâu tây vùng Kaszuby, được trồng ở phía Bắc Ba Lan và ra quả muộn hơn. Trái dâu tây loại này hơi nhỏ nhưng ngọt lịm và có mùi thơm hấp dẫn. Chính vì mùi vị, hình thức và giá trị dinh dưỡng mà dâu tây được sử dụng để làm bánh ngọt, nước quả tự làm ở nhà và món tráng

77

R a u c ủ, c á c l o ạ i đ ậ u, n ấ m v à h o a q u ả

Các loại rượu ngâm (nalewka) và rượu Goldwasser

miệng, là những món đặc trưng cho tháng sáu của Ba Lan. Sau này chúng còn được dùng để làm các loại mứt và nước quả vừa có thể ăn vừa có thể uống vào mùa thu và mùa đông như là để gợi nhớ đến hương vị của mùa hè. ·· Một loại quả có màu đỏ khác cũng có mùa vào tháng sáu đó là mâm xôi (phúc bồn tử). Ban đầu chúng được các tu sĩ trồng trong các tu viện thời Trung Cổ. Theo y học dân gian, nước quả mâm xôi có thể chữa các vấn đề về tiêu hóa, cảm lạnh và làm tăng thể trạng nói chung cho con người. Với màu sắc tuyệt đẹp và hương thơm khó cưỡng, chúng được gắn liền với tình yêu và tình dục.

Trong thơ ca Ba Lan, trái mâm xôi và cả phong cảnh tràn ngập các bụi mâm xôi đều gắn liền với các cặp tình nhân. Vẻ đẹp thiếu nữ hay sự ngọt ngào của đôi môi người phụ nữ cũng thường được sánh với quả mâm xôi. Những cái gai của bụi mâm xôi cũng không thể ngăn cản bàn tay người hái chúng, vì thế mâm xôi cũng tượng trưng cho những điều bí mật và cấm kỵ nhưng đầy cám dỗ. Một trong những nhà thơ thường sử dụng hình ảnh trái mâm xôi trong các tác phẩm của mình là Bolesław Leśmian (1877–1937). Trong nấu nướng, mâm xôi dùng để làm các loại mứt và nước quả. Chúng tăng hương vị của các món bánh ngọt và các món tráng miệng lạnh. Bánh cuộn nướng từ bột ủ men với mâm xôi và bánh pho-mát hảo hạng ăn kèm với bánh mousse mâm xôi là chuẩn mực cho hương vị với ấn tượng khó phai của mùa hè Ba Lan. Chúng cũng xuất hiện trong nhiều món ăn ngon. Mâm xôi cũng có thể dùng để làm sốt, thay cho các loại sốt làm từ rượu vang. Hơn nữa, cũng đáng nói đến là Ba Lan trong nhiều năm qua luôn giữ vị trí là nước sản xuất mâm xôi và anh đào hàng đầu thế giới. Các loại quả thơm ngon của mùa hè còn có mâm xôi đen, anh đào (có hai loại chua và ngọt), lý chua đen, lý gai và việt quất. Tất cả các loại quả này đều có thể chế biến theo cách giống như với dâu tây. Một trong những cách bảo quản các loại hoa quả như mận và lê là ngâm chúng trong dung dịch chua ngọt trên cơ sở thành phần chính là giấm chua.

•

79

R a u c ủ, c á c l o ạ i đ ậ u, n ấ m v à h o a q u ả

BOLES Ł AW LEŚMIAN trong bụi cây mâm xôi • Trong bụi cây mâm xôi, trước những cặp mắt tò mò Chúng mình ngập đầu nhiều giờ trong đó Để hái những quả mâm xôi đêm qua vừa chín đỏ Tay em tự nhiên đỏ lừ vì nước quả mâm xôi.

Con mòng ác độc tấu giọng trầm như dọa nạt những bông hoa Chiếc lá có những mụn sần sùi ấm lên dưới ánh trời rực rỡ Cái dây chuyền em đeo trên cổ Đã làm cho mạng nhện cũng óng ánh vàng.

Và con cánh cam đi giật lùi trong cái vỏ cứng hiên ngang.

Ngột ngạt trong bụi cây mâm xôi em hái vội hái vàng Tiếng thầm thì của chúng mình nhỏ dần trong hương quả chín Khi đôi môi anh ngậm lấy những quả mâm xôi trên tay em đưa đến Anh ngất ngây bởi mùi hương toả ra từ thân thể của em.

Và những quả mâm xôi thành cái cớ tự nhiên Để anh vuốt ve em, cái ve vuốt đầu tiên, kỳ lạ Cái vuốt ve say đắm hơn bất cứ điều gì mà bầu trời đang có Chỉ có sự say đắm ấy thôi, chỉ duy nhất nó thôi Để tự mình ngạc nhiên với mình người ta cứ muốn lặp lại hoài.

Và anh không biết điều gì diễn ra trong nháy mắt Em đặt đôi môi mình lên vầng trán anh ướt đẫm mồ hôi Anh nắm vội tay em — em đưa tay và yên lặng Chỉ có bụi cây mâm xôi chở che chúng mình mãi không thôi.

Quả mâm xôi, 1885

—— Dịch giả thơ Nguyễn Chí Thuật

81

Phong c ả n h mùa Đông , K hu bảo tồn Phong c ả n h Boli mowsk i

G I A VỊ, T HẢO DƯỢC VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU GIA GIẢM

Các loại gia vị truyền thống

Muối là gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực Ba Lan. Trong quá khứ, muối là thành tố quan trọng của quá trình bảo quản. Ở Ba Lan, muối được khai thác từ các mỏ muối ở miền Bắc, miền Trung và miền Nam đất nước. Mỏ muối nổi tiếng nhất nằm ở thị trấn Wieliczka nên có tên gọi là Mỏ muối Wieliczka.

Khoảng thập niên 70, mỏ muối này được công nhận vào danh sách di sản của Ba Lan và năm 1978 thì được UNESCO công nhận vào Danh sách di sản Văn hóa và Thiên nhiên Thế giới. ·· Theo truyền thuyết kể lại, công lao phát hiện Mỏ muối Wieliczka thuộc về Thánh Kinga của Ba Lan (1254–1292), công chúa Hungary và là hoàng hậu của vua Ba Lan Bolesław V Ngại ngùng (1226–1279). Trên hành trình đến Ba Lan, trên đường bà quyết định lập trại ở khu vực ngày nay là mỏ muối. Sau đó, bà nhanh chóng ngủ thiếp đi nhưng cũng nhanh chóng bị đánh thức bởi các cơn địa chấn. Bà sai quân lính đào đất lên thì phát hiện được mỏ muối, cũng chính là món quá mà công chúa muốn tặng cho xứ sở mới của bà trong hôn lễ của mình. ·· Muối khi đó là một món xa xỉ, trong khi bây giờ nó đã thành phổ biến và dễ mua. Tuy nhiên, vẫn thật khó tưởng tượng các món ăn Ba Lan không có muối. Muối là một gia vị không thể thiếu để ngâm bảo quản thực phẩm, cho vào bánh mì, thịt và cá. Muối làm tăng vị ngọt tự nhiên của nhiều thực phẩm khác nhau, rắc một chút muối lên bánh ngọt là một thông lệ. Muối cũng đóng vai trò quan trọng trong rất nhiều nghi lễ và nghi thức. Người ta tin rằng muối làm thanh khiết tâm hồn và bảo vệ con người chống lại các thế lực ma quỷ, vì vậy muối được dùng trong tất cả các nghi lễ của đời sống, từ lần tắm đầu tiên cho em bé mới ra đời đến chào mừng đôi vợ chồng mới cưới hay khi vĩnh biệt người đã lìa khỏi thế gian. Muối được mang theo như một thứ bùa hộ mệnh bởi nó đem đến bình an và nó bảo vệ động vật cũng như nhà cửa khỏi thần lửa.

Khi ai đó làm đổ muối thì đó là dấu hiệu của cãi cọ. ·· Người Sla-vơ xưa còn không thể sống thiếu tỏi. Tỏi không chỉ là một gia vị tuyệt vời mà còn là một vị thuốc. Tỏi được biết đến như thần dược và khả năng xua đuổi tà ma, đặc biệt là ma cà rồng cũng xuất hiện trong thần thoại của người Sla-vơ. ·· Một loại nguyên liệu gia vị vẫn tiếp tục phổ biến cho đến ngày nay là củ cải ngựa. Lá của nó được dùng để nướng bánh mì hoặc dùng để gói quanh một

85

Hành trình ẩm thực Ba Lan

miếng bơ, trong khi vị thơm gần giống với wasabi làm tăng hương vị cho bao món ăn khác. Những loại thảo dược và gia vị vốn đã được dùng trong quá khứ là hạt bách xù, cỏ xạ hương, hạt cải trắng, thì là và bạch hà. Giấm cũng được cho thêm vào món ăn. Loại thảo dược khác nữa là cây cần núi, trong tiếng Ba Lan, nó được gọi là lubczyk, tên gọi này bắt nguồn từ động từ lubić, nghĩa là “thích” nhưng trong tiếng Ba Lan cổ lại có nghĩa là “yêu”. Người ta tin rằng loại rau này đem đến thành công trong tình yêu và hôn nhân, nên nó thường được cho vào các vòng hoa mà cô gái trẻ đội trên đầu, còn nếu được đều đặn nêm vào thức ăn, nó sẽ giúp cho hai người yêu nhau mãi mãi. Khi nấu ăn, lá của lubczyk, cả lá khô và lá tươi, cùng rễ đều được sử dụng. Phần rễ của rau này có vị tương tự với rau cần tây. ·· Người Sla-vơ rất ưa thích cây bách xù và coi loại cây này giúp xua đuổi tà ma và ác quỷ. Khói đốt từ cây bách xù được cho là bảo vệ con người khỏi bệnh tật; có khả năng là chính vì vậy sau đó người ta bắt đầu đốt cây này để hun khói thịt nguội. Họ tin rằng nếu cây che chở cho con người khỏi bệnh tật thì chắc chắn nó cũng sẽ ngăn chặn thịt khỏi bị ôi thiu. Quả bách xù cũng được dùng để làm nước quả, mứt, rượu mạnh và bia, loại bia làm từ loại quả này rất thông dụng. ·· Ẩm thực cổ xưa của Ba Lan có nhiều hương vị từ nước khác. Cũng như các nơi khác, người Châu Âu đặc biệt trân trọng bột nghệ tây, loại gia vị đem đến màu vàng tuyệt đẹp cho món ăn. Trong gian bếp của những gia đình giàu sang phú quý, ta có thể thấy tiêu, bạch đậu khấu, quế, gừng, đinh hương, va-ni, nhục đậu khấu và tiểu hồi cần. Vị chua không chỉ được tăng cường nhờ giấm mà người ta cũng dùng cả nước cốt từ các loại quả họ chanh. Đường khi đó cũng được coi là gia vị. ·· Các đầu bếp ngày nay dùng thảo dược và gia vị đến từ khắp nơi trên thế giới. Họ sáng tạo nên nền ẩm thực fusion dựa trên những món ăn dân tộc, đang là trào lưu, kết hợp chúng vào hương vị chủ đạo của Ba Lan. Ở những thành phố lớn, ta có thể thưởng thức các phiên bản rất riêng của mỗi đầu bếp của nhiều món ăn như ramen, sushi, dim sum và pad Thai, cũng như các món ăn Ba Lan hiện đại với sự gia giảm những gia vị và nguyên liệu được sử dụng trong những thế kỷ trước. ·· Yếu tố tạo nên những đặc trưng của ẩm thực Ba Lan, bên cạnh các loại thảo dược và gia vị, đó là việc sử dụng mỡ thực vật. Lanh là loại cây dễ trồng nhất. Maria Konopnicka (1842–1919), tác giả của nhiều tiểu thuyết và truyện ngắn, đã viết một câu chuyện về nguồn gốc của cây lanh. Thuở xa xưa, có một ông vua sở hữu tất cả mọi thứ trên đời, trừ vàng. Một ngày, nhà vua gặp những lái buôn di chuyển từ chỗ này qua chỗ khác. Người già nhất trong số họ tặng cho nhà vua một vài hạt giống và nói rằng chúng sẽ mọc lên thành vàng. Nhà vua gieo hạt và chờ đợi kết quả. Không may thay, thay vì những miếng vàng

86

G i a v ị , t h ả o d ư ợ c v à c á c n g u yê n l i ệ u g i a g i ả m

giá trị được mong đợi thì cả cánh đồng chỉ đầy rẫy một loại cây xấu xí. Nhà vua tức giận liền ra lệnh đào rễ loại cây kia lên và vứt bỏ chúng đi rồi sai gia nhân đi tìm kẻ đã nói dối mình. Người thương gia kia tự đến trình diện trước nhà vua thì bị tống ngục ngay lập tức. Trong nhà giam, ông xin phép đem đến cho ông rễ của loại cây kia. Sau hai tháng, với sự giúp đỡ của con gái người quản ngục, ông đã cho ra một loại sợi tuyệt đẹp và quyết định dành tặng nó làm món quà cưới cho công chúa con vua. Khi nhà vua nhìn thấy tấm vải lanh dệt thì ngài đã hiểu ra món quà đó còn quý hơn vàng. ·· Ba Lan nổi tiếng với sản phẩm vải lanh của mình, loại vải rất tốt để may quần áo, ga gối, khăn trải bàn và khăn ăn. Nhưng lanh cũng còn dùng trong nấu nướng. Hạt của nó được cho thêm vào bánh mì, chúng cũng được chiết xuất thành dầu hạt lanh có mùi vị rất khác biệt và kết hợp hoàn hảo với các món lạnh (như món cá) và các loại sa-lát và sa-lát rau tươi. Nhờ giá trị dinh dưỡng, lanh được coi là siêu thực phẩm. Một số thành phần có trong lanh, đặc biệt hơn cả là omega-3 và chất lignan, có các đặc tính chống ung thư, điều hòa cân bằng hóc-môn và trung hòa hoạt động của các gốc tự do. ·· Hạt poppy (hạt của một loại cây anh tú) xanh và xám thường được cho vào các loại bánh ngọt và các món ăn khác. Hạt này được dùng đặc biệt nhiều trong những món ăn truyền thống của Lễ Giáng sinh do ý nghĩa biểu tượng của nó — người ta tin rằng việc ăn hạt poppy sẽ đêm lại nhiều tiền của và nhiều con cái.

Hạt này không thể thiếu được trong món kutia, một món ngọt gồm bột mì nấu, hạt poppy, mạch nha, các loại hạt và hoa quả khô. Món ăn này đặc trưng cho ẩm thực khu vực miền đông Ba Lan ngày xưa. Nó cũng không thể thiểu trong món kluski với hạt poppy (kluski z makiem) và bánh ngọt makowiec — bánh này chủ yếu có hình thức lát bánh từ bột men nở được cuộn tròn có nhân hạt poppy với hoa quả khô và các loại hạt. Hạt này cũng được rắc lên bánh mì và bánh cuộn. Trong ẩm thực hiện đại Ba Lan, hạt poppy cũng được phục vụ kèm các loại pho-mát nông thôn tự làm tại nhà, cùng với mật ong. Chưa hết, chúng còn được chiết xuất thành dầu, rất hoàn hảo cho các món sa-lát nhẹ, sốt và món tráng miệng. ·· Tuy nhiên, loại dầu thực vật thông dụng nhất vẫn là dầu chiết từ hạt cải dầu. Cải dầu cho ra những bông hoa màu vàng nhạt đã được canh tác ở Ba Lan từ thế kỷ 16 và từ thời đó nó đã được chiết dầu rất phù hợp với món rán. Ở một số vùng của Ba Lan, các loại cá ăn vào thời kỳ chay tịnh hay được tẩm ướp bằng chính dầu cải dầu, thay cho bơ sữa. Ngày nay, nó được dùng để chuẩn bị các món lạnh nhất là món cá trích và sa-lát. Người Ba Lan cũng rất hay dùng dầu từ hoa hướng dương. ·· Bên cạnh hoa quả khô và hạt poppy, hạnh nhân, quả óc chó và hạt phỉ cũng là những nguyên liệu quan trọng của đồ ngọt. Chúng có thể dùng để trang trí bên ngoài hay làm nhân bánh, và — giống như hạt poppy — chúng được phục

87

G i a v ị , t h ả o d ư ợ c v à c á c n g u yê n l i ệ u g i a g i ả m

Mật ong trong tàng ong

vụ để ăn kèm pho-mát. Hơn nữa, chúng đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực chay và chay trọn vẹn cùng với hạt hướng dương và hạt bí đỏ, là những nguyên liệu căn bản cho các loại bột nghiền và sốt pesto. ·· Nghề nuôi ong luôn có một vị trí lớn lao trên mảnh đất Ba Lan từ bao thế kỷ nay. Những di tích khảo cổ học xưa nhất đã chứng minh rằng nghề nuôi ong đã có từ 2000 năm trước. Trong thế kỷ 15, người ta bắt đầu xây dựng các tổ ong gần nhà. Qua thời gian, ong được coi là loại vật thiêng liêng, sống ở ranh giới của thế giới con người và thế giới thần tiên. Chúng được coi là động vật có linh hồn và vì thế khi chết đi, chúng cũng giống như con người. Một bầy ong luôn biểu tượng cho tính cần cù và sự tập trung, ong cũng được mô tả trong văn thơ như những sinh vật giúp đỡ người nghèo khó phải chịu khổ cực. Với sự trân trọng to lớn dành cho loài vật nhỏ bé này, mật ong cũng được đánh giá cao và sử dụng trong y học dân gian. Rất nhiều người nước ngoài đến thăm Ba Lan vào thời kỳ Trung Cổ mô tả nước này là “miền đất của sữa và mật ong”.

Ngay cả tới ngày nay, để diễn tả một thứ gì đó ngon tuyệt hay tốt nhất thế giới, người Ba Lan dùng cụm từ miód malina, nghĩa là mật ong và mâm xôi, có lẽ tương đương với cụm từ “nem công chả phượng” hay “đệ nhất thiên hạ” trong tiếng Việt. ·· Mật ong có vô số công dụng trong nấu ăn như cho vào bánh ngọt, phết lên bánh mì, thêm vào các món ngọt, dùng để ướp thịt và làm nguyên liệu cơ bản cho sản xuất rượu. Trước khi bánh gừng được nhiều người ưa thích thì mật ong đã rất phổ biến với người Sla-vơ với bánh mật ong miodownik. Đây là loại bánh đặc biệt bởi bột bánh được làm khi trong gia đình có một em bé gái được sinh ra. Sau đó nhiều năm, bột bánh được lưu giữ trong tầng hầm để rồi được dùng làm bánh ngọt cho cô gái đó trong lễ cưới. Chính vì lý do này nó được gọi là bánh mỳ kết hôn. Ngày nay, bánh mật ong có hình thức hơi khác trước kia. Nó có thể là bánh ngọt nhiều tầng, có nhiều lớp bánh lần lượt với lớp bột làm từ pudding sữa hoặc từ hạt lúa mì xay mịn hay lớp mứt hoa quả, được trang trí bằng quả óc chó ướp mật ong. ·· Ở Ba Lan, có rất nhiều loại mật ong được sản xuất. Loại phổ biến nhất là mật ong từ nhiều loại hoa và mật ong từ hoa chanh vàng. Những sản phẩm khác có mật ong từ hoa kiểu mạch với mùi vị không thể lẫn với loại khác, mật ong từ hoa thạch nam với màu sắc đẹp và có vị ngọt nhẹ nhất nhưng cay nhất trong tất cả các loại, mật ong từ hoa cỏ ba lá đặc trưng bởi tính axit cao và mật ong từ dịch tiết của côn trùng rất giàu protein. ·· Các sản phẩm từ nghề nuôi ong bao gồm sáp ong dùng trong sản xuất nến, cũng như keo ong và phấn hoa được sử dụng trong công nghiệp dược phẩm và mỹ phẩm.

•

89

C ác loạ i c ydr (nư ớ c t áo lên men) c u ả Ba L a n

RƯỢU

Các loại bia thủ công nghiệp

Rượu đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa và ẩm thực Ba Lan, rượu là phần không thể thiếu trong rất nhiều lễ hội truyền thống. Trong quá khứ, rượu có nồng độ cồn mạnh được dùng để chế thuốc tẩy uế và thuốc chữa bệnh. ·· Trong vô số các loại đồ uống có cồn, bia đáng được nhắc đến. Bia đã là đồ uống thông dụng của người Sla-vơ cổ. Nghệ thuật làm bia đã phát triển rực rỡ trong thời Trung Cổ và không thể tách rời khỏi ẩm thực của các tu viện. Do chất lượng nước kém, mọi người, bất kể xuất thân hay địa vị xã hội, đều uống bia. Bên cạnh các tu viện, bia cũng được sản xuất trong các nhà máy bia của thành phố hay nhà địa chủ thậm chí ngay tại nhà riêng. Bia giữ vững vị trí đồ uống số một cho đến tận thế kỷ 18, sau đó rượu vodka dần dần thay thế bia. ·· Trong số các loại bia được nhắc đến, trong các tài liệu lịch sử, có bia của thành phố Grodzisk, bia của thành phố Bydgoszcz, cũng như loại bia màu xanh lá cây bí ẩn được sản xuất tại Biłgoraj. ·· Bia Grodzisk là một trong những loại bia cổ nhất ở Châu Âu, quá trình sản xuất loại bia này được cho là đã bắt đầu từ năm 1301. Trong thế kỷ 18, bia này đã từng phổ biến khắp Ba Lan. Loại bia này mang dấu ấn riêng với hương vị đáng nhớ. Đúng như câu “tiền nào của nấy”, trong nhiều thế kỷ, loại bia này liên tục được xếp hạng là loại đồ uống đắt đỏ nhất trong số các loại bia. Thậm chí, nhờ chất lượng hiếm có, bia này đã được nhắc đến trong các cuốn sách của Michael Jackson (1942–2007), chuyên gia hàng đầu về các loại bia và rượu whisky. ·· Vào thế kỷ 15, bia từ Bydgoszcz được coi là đồ uống tinh tế đến mức chỉ một số ít người có thể thưởng thức được, kể cả nhà vua Ba Lan. Biłgoraj lại là nơi có truyền thuyết về một loại đồ uống có màu xanh khác thường được sinh ra. Truyền thuyết kể rằng bia sản xuất ở thành phố Biłgoraj là một loại đồ uống sủi tăm với màu sắc tuyệt đẹp và nổi danh khắp đất nước. Tuy nhiên, với sự xuất hiện ngày một nhiều của các sản phẩm từ khắp thế giới trong thành phố này, người dân Biłgoraj bắt đầu hào hứng với các loại đồ uống ngoại nhập và không uống loại bia địa phương của mình nữa. Một khi không có nhu cầu nữa thì việc sản xuất bia này bị ngưng trệ. Phải mất một thời gian người ta mới bắt đầu nhớ lại hương vị xưa cũ nhưng lúc đó loại bia này đã không còn nữa. Không chỉ không mua được bia này nữa mà công thức sản xuất loại bia này cũng biến mất theo.

93

Rượu

Nhà máy bia Leśny Zameczek tại Olsztyn (ảnh từ kho lưu trữ của Paweł Błażewicz)

Trong vài năm trở lại đây, Ba Lan lại có trào lưu yêu thích các loại bia. Cũng như xu hướng chung của thế giới, các loại bia địa phương hay bia truyền thống đang thịnh hành trở lại. Ngoài ra, càng ngày càng nhiều người bắt đầu lựa chọn các món ăn cho hợp với một loại bia cụ thể cũng như tự làm bia ở nhà. Ở các thành phố lớn, xuất hiện ngày một nhiều các quán bar phục vụ bia cho những người yêu thích đồ uống này, ở đây họ có thể thưởng thức các loại bia từ khắp thế giới, nhâm nhi cùng với các món đồ nhắm phù hợp. ·· Rượu mật ong cũng có một truyền thống lâu dài ở Ba Lan bởi rượu này đã phổ biến ở đây từ thời Trung cổ. Rượu mật ong thực chất là mật ong-miód- pha loãng với nước rồi đem lên men, phổ biến nhất là mật ong từ hoa chi đoạn. Tùy theo tỷ lệ mật ong và nước (hoặc nước quả), rượu mật ong được phân loại như sau: półtorak (1 phần mật ong, 0,5 phần nước) — loại tốt nhất được ủ từ 9 đến 10 năm; dwójniak — loại rượu ngọt được ủ khoảng 4 năm; trójniak — loại rượu bán điềm (nửa ngọt, bán ngọt) có thể sử dụng sau thời gian ủ ít nhất một năm; cuối cùng là czwórniak — loại rượu bán ngọt có thể sử dụng sau thời gian ủ 6 tháng. Rượu mật ong có thể được làm cùng nước quả, gia vị hay thảo dược.

Rượu được uống không hay kèm với đá hoặc hâm nóng lên với vị thơm cay nồng. Rượu này được dùng để pha chế cốc-tai cũng đang ngày một phổ biến hơn. Loại rượu mật ong chát rất hợp với các món ăn truyền thống Ba Lan, đặc biệt là các món thịt và cá. Loại rượu ngọt półtorak lại là sự kết hợp ăn ý với các loại bánh ngọt, đồ tráng miệng. ·· Cho đến tận thế kỷ 16, ở Ba Lan, rượu mạnh vẫn chủ yếu được coi là thuốc và làm cùng thảo dược để tăng cường sức khỏe. Phải mất một thời gian lâu dài, người ta mới bắt đầu coi rượu là một loại đồ uống. Giới quý tộc tin rằng rượu mạnh xuất phát là thuốc chữa bệnh. Tuy nhiên, theo truyền thuyết, nông dân và tầng lớp thấp kém trong xã hội coi rượu mạnh (hay gorzałka như cách họ gọi) là một món quà của quỷ bởi rượu có thể làm suy sụp cơ thể con người, khiến ngay cả những người khỏe mạnh nhất phải chao đảo. Có một câu chuyện nói về điều này do Wanda Dobaczewska sưu tầm, truyện diễn ra như sau: ·· Ngày xưa, có một người nông dân nghèo khổ. Ngày nọ, sau khi bác nông dân cày xới trên cánh đồng của mình, bác ngồi xuống nghỉ ở một bụi cây và lấy ra một miếng bánh mì. Lúc đó, bác nghĩ rằng còn quá sớm để ăn, bác bèn gói miếng bánh mì lại trong một mảnh vải, đặt trên nền đất và tiếp tục công việc nặng nhọc của mình. Thật không may, một phần mảnh đất của bác nông dân là những đầm lầy nơi có rất nhiều sinh vật xấu xa và các loài quỷ ác sinh sống, trong đó có con quỷ ghê ghớm nhất — Con quỷ Bóng tối. Con quỷ Bóng tối bắt đầu đùa cợt bác nông dân và muốn làm cho bác tức giận. Thế nhưng, bác nông dân già không đáp trả bằng một từ ngữ xấu xa nào, ngay cả khi con quỷ ăn cắp bánh mì của bác. Thế là Con quỷ Bóng tối đến gặp đồng bọn của nó và kể về bác nông dân kỳ lạ. Đồng bọn nói với con quỷ hãy trả lại những gì nó đã lấy của

95

Rượu

Các loại rượu vodka Ba Lan

bác nông dân. Con quỷ Bóng tối biến thành một cậu bé và đến gặp bác nông dân, lúc này đang run rẩy trên đôi chân của mình vì kiệt sức. Cậu bé liền giúp bác và nhanh chóng hoàn thành công việc cày bừa trên cánh đồng. Sau đó, cậu bé xin bác nông dân hãy thuê mình giúp việc. Trong vòng ba năm sau đó, con quỷ đã làm các công việc cày bừa, thu hoạch, nhờ đó bác nông dân ngày càng giàu có lên. Khi sắp chia tay bác nông dân, con quỷ, đúng như bản chất xấu xa vốn có, lại quyết định chơi ác bác nông dân. Nó đi đến nhà bác nông dân và xin một chút lúa mì, một cái bình và nước. Sau đó, nó bắt đầu đun sôi và pha trộn một loại dung dịch. Sau một lúc, nó đặt một chiếc bình có chứa một dung dịch trong suốt có mùi mạnh trước mặt bác nông dân. Thứ nước này chẳng giống bia cũng chẳng giống rượu mật ong. Bác nông dân nếm thử và bị ngạt thở vì thứ nước này hóa ra rất mạnh. Chỉ sau vài hớp, bác đã thấy chóng mặt và lúc đó bác mới nhận ra bộ mặt thật của người giúp việc cho bác. Con quỷ chạy trốn qua cửa sổ và bỏ lại bác nông dân với vài bình rượu đầy. Khi bác tỉnh dậy vào ngày hôm sau, bác nông dân đã phải chịu cơn đau đầu và đau bụng khủng khiếp. ·· Rượu vodka Ba Lan được làm từ khoai tây và các loại hạt ngũ cốc. Vì hương vị đặc biệt nên các loại rượu vodka được đánh giá cao ở các nước khác. Danh tiếng của rượu vodka còn được chứng minh qua một câu chuyện, theo một số nguồn tin vào năm 1967, nhóm nhạc Rolling Stones đã được trả thù lao cho chương trình biểu diễn nhạc tại Ba Lan bằng hai toa tàu hỏa chứa đầy rượu vodka. Rượu vodka bắt buộc phải uống rất lạnh. Rượu này uống theo shot hoặc hoàn hảo để pha cốc-tai với đá. Rượu vodka uống theo shot kết hợp tuyệt vời nhất với các món thịt và các món cá trích ăn kèm. ·· Trong quá khứ, rất nhiều nhà địa chủ thường có loại rượu ngâm (nalewka) chiết xuất từ hoa, quả, mật ong, gia vị, các loại lá hay kể cả hổ phách. Chúng có lẽ đã được biết đến từ thế kỷ 14 nhưng chỉ phát triển rầm rộ trùng với thời gian người ta bắt đầu sản xuất đường từ củ cải. Ở một số vùng, trong những cung điện của quý tộc, rượu nalewka được làm trong ngày một em bé chào đời và sau đó được đem ra uống vào ngày đám cưới của em bé đó trong tương lai. Khi một người đàn ông trẻ cầu hôn một thiếu nữ và gia đình cô ấy mời anh ta loại rượu này, đó là một tín hiệu tốt. Còn nếu anh chàng ứng cử viên chỉ nhận được một loại súp màu đen làm từ nước hầm và huyết gà, vịt hoặc ngỗng thì điều đó có nghĩa là gia đình cô gái không chấp nhận hôn nhân của hai người. Trở lại với chủ đề rượu mạnh, các loại đồ uống có cồn với hương thơm được phục vụ như đồ khai vị, thường là vào buổi sáng. Sự trình bày cũng rất quan trọng, rượu thơm phải được dùng trong các ly đẹp mắt và những người sành rượu cũng thường là những nhà sưu tập các bộ bình uống rượu.

Loại rượu thơm này thường được uống lạnh. Trường hợp ngoại lệ duy nhất là rượu krupnik với vị ngọt mật ong và hương vị gia vị phương Đông. Loại rượu thơm nửa ngọt này rất hợp với các món thịt, trong khi rượu ngọt thì nên

97

Rượu

Nhãn hiệu của các loại rượu (từ bộ sưu tập của Adam Łukawski)

dùng với các món tráng miệng. Không giống như rượu vodka, rượu nalewka không phải để uống một hớp hết ngay mà phải nhâm nhi, nhấp từng chút một để thưởng thức. ·· Văn hóa uống rượu của Ba Lan gắn liền với những quán trọ vốn được lập ra để cho lữ khách có chốn dừng chân nghỉ ngơi và ăn uống. Những quán trọ ven đường đầu tiên được xây dựng vào đầu thời Trung cổ và từ thế kỷ 13, các quán trọ cũng xuất hiện trong các làng. Chúng không chỉ dành cho các người lái buôn, thương nhân mà còn dành cho cả dân làng, những người gặp gỡ và tổ chức các dịp quan trọng khác nhau ở đó. Trong suốt lịch sử, các quán trọ là nơi của bao âm mưu kế hoạch cũng là nơi thu hút những sinh vật siêu nhiên lợi dụng những người ở quán trọ trong lúc nửa say nửa tỉnh. Đã bao lần những người nông dân trở về nhà vào buổi sáng đem theo những câu chuyện về các loài ma quỷ mà họ gặp trên đường hay những khách dừng chân kỳ lạ đến quán trọ và cám dỗ họ với những hình ảnh về sự giàu có nhanh chóng. ·· Các quán trọ cũng là một phần trong truyền thuyết về nhà ảo thuật nổi tiếng nhất Ba Lan Jan Twardowski. Ông là một quý tộc sống ở Kraków vào thế kỷ 16. Ông đã có giao kèo với quỷ, điều đã đem lại cho ông quyền lực và tiền bạc.

Giao kèo đó là sau khi ông chết thì con quỷ sẽ mang linh hồn của ông đến địa ngục ở Rome. Thế nhưng, con người tinh ranh này đã không vội vã từ giã cuộc sống và tránh những chuyến đi xa ra nước ngoài. Sau bao nhiêu năm, kẻ đưa tin từ địa ngục đã bắt được vị quý tộc bướng bỉnh này trong một quán trọ có tên Rome. Ấy vậy mà ông vẫn thoát được việc thực hiện giao kèo này bởi vì ông Twardowski đã kết thúc cuộc sống ở trên mặt trăng, chứ không phải địa ngục. ·· Có một câu truyện nữa về một quán trọ tự nhiên biến mất. Ở tỉnh Lublin, trong khu vực ngày nay là khu bảo tồn thiên nhiên Czarcie Pole đã từng có một quán trọ rất lớn. Chủ của nó là một người xấu tính, người đã xây dựng nên quán trọ của mình bằng cách lợi dụng điểm yếu của khách hàng. Một ngày nọ, một phụ nữ có thai bước chân vào quán trọ và tìm chồng mình. Người chồng của nàng đúng là có ở đó, đang say xỉn và đuổi nàng đi. Trên đường chạy ra khỏi quán trọ, người phụ nữ đầm đìa nước mắt chỉ biết hét lên một câu: “Quỷ tha ma bắt cái quán trọ này đi!” Ngay khi nàng vừa sập cửa lại, một cơn gió mạnh bắt đầu thổi và cuốn theo cả quán trọ lẫn tất cả mọi người bên trong biến mất khỏi mặt đất. Tới tận ngày nay, những người dân làng vẫn tin rằng nếu ta lắng nghe kỹ thì đôi khi có tiếng cười nói và tiếng nhạc. Đó chính là tiếng của những khách trọ và bầy quỷ đang thỏa chí trong địa ngục sâu thẳm. ·· Ngày nay, đồ ăn và rượu không chỉ được phục vụ ở các quán trọ mà còn ở các nhà hàng, quán bar, khách sạn. Những người muốn trải nghiệm cảm giác của một quán trọ xưa và thưởng thức những món ăn đặc sản vùng miền thì có thể khởi hành Hành trình ẩm thực khu vực Małopolska (Małopolska Trasa Smakoszy).

99

C ây n ho t ạ i Vư ờ n n ho Pa łac Mierzęci n

Rượu

·· Khi Ba Lan đã thuộc vào văn hóa Thiên chúa giáo, nhu cầu về rượu vang tăng cao bởi rượu vang đóng vai trò quan trọng trong nghi thức tế lễ. Trước đó, một số lượng rượu vang đã được nhập khẩu, mặc dù quá trình này khá khó khăn và phức tạp. Cùng với nhu cầu tăng lên, trong các khu vườn của các tu viện và lâu đài của vua, người ta bắt đầu trồng nho. Tuy nhiên, điều kiện địa lý của khu vực này khắc nghiệt và các vườn nho không cho ra các loại rượu thơm ngon bằng các sản phẩm của Pháp hay vùng Rhineland của nước Đức. Vì thế, trong nhiều thế kỷ rượu vang luôn là loại đồ uống đắt đỏ và chỉ có người giàu mới có thể thưởng thức. Trong ẩm thực cổ của Ba Lan, rượu vang không được sử dụng làm nguyên liệu để nấu ăn. Mãi đến cuối thế kỷ 18, với sự thịnh hành của ẩm thực Pháp đang lên lúc bấy giờ, người Ba Lan mới bắt đầu dùng rượu vang để nấu một số món. Trong một thời gian dài, người ta ưa thích loại rượu vang mạnh của Hungary và rượu vang ngọt xuất xứ từ khu vực Địa Trung Hải.

Theo thời gian, văn hóa rượu vang đã chỉ ở bên lề dòng chảy chính, chủ yếu là do vấn đề nguồn cung cấp. Văn hóa làm rượu vang sống lại bắt đầu vào những năm 80. Mặc dù chỉ có một lịch sử ngắn ngủi, những loại rượu vang mới của Ba Lan đang ngày càng thu hút được nhiều sự ủng hộ từ trong và ngoài nước, và đạt được nhiều giải thưởng ở nhiều liên hoan rượu vang khác nhau. Ngành du lịch rượu vang, cũng được biết đến là enotourism cũng đang phát triển nở rộ.

Các khách du lịch và những người yêu thích rượu vang có sự lựa chọn phong phú từ hành trình khám phá rượu vang đến thu hoạch vườn nho, SPA rượu vang đến các sự kiện nếm thử rượu vang mà ở đó các đầu bếp hàng đầu chuẩn bị các bữa ăn và kết hợp cùng với các loại rượu vang sản xuất tại địa phương. ·· Trong những năm gần đây là thời kỳ bùng nổ của thị trường của loại đồ uống có cồn nhẹ từ nước táo lên men, gọi là cydr ― rượu vang táo. Cydr được biết đến ở Ba Lan từ thế kỷ 16 với một cái tên khác jabłecznik, nhưng thời đó, loại nước này chỉ dành cho tầng lớp thấp và vì thế không được sản xuất ở quy mô rộng lớn. Tình hình đã thay đổi trong thế kỷ 21, ngày nay cydr được dùng kèm thịt, cá, pho-mát và đồ ngọt. Đây cũng là loại đồ uống giải khát cho mùa hè.

Các loại rượu vang Ba Lan

•

103

CÔNG THỨC

Sú p rosó ł từ th ị t gia c ầ m Rosół drobiow y

10 8 V ị t n ư ớ n g t áo Kaczka z jabłkami

1 10 G an gia c ầ m nấu hành t ây và t áo Wą t r ó b k a d r o b i o w a z c e b u l ą i j a b ł k a m i

112 B ánh g ố i pierogi nhân th ị t Pierogi z mięsem

114 S ư ờ n gi ẻ n ư ớ n g bia Żeberka pieczone w piwie

1 16 T h ị t l ợ n cu ộ n Zraz y wieprzowe

1 18 Thịt bò sống trộn Ta t a r w o ł o w y

1 20 B ánh kế p k hoai t ây Plack i ziemniaczane

122

B ánh kluski k i ể u Śl ą sk Kluski śląskie

124 B ộ t nhu yễ n ph ế t lê n san - u ýc h làm từ b í đỏ, cú c v u và s ú p l ơ t rắ n g Pasta kanapkowa z d yni, topinambura i kalaf iora

126 N ư ớ c co mp o t dâu t ây Kompot t r u ska wkow y

1 28 Rư ợ u n gâm v ị mâm xôi Nale wka malinowa

13 0 B ánh pho - má t nhân mâm xôi Sernik z sosem malinow ym

13 2 B ánh t áo jab ł ecznik (cò n g ọ i là szarlotka) J a b ł e c z n i k (s z a r l o t k a)

13 4 B ánh mậ n k hô xô n g k hói Cia steczka z su szoną śli wką

13 6 B ánh g ừ n g Pierniczk i

13 8

SÚP ROSÓŁ TỪ THỊT GIA CẦM Rosół drobiow y • Súp gà là loại súp nước trong được ninh từ rau củ và thịt. Có thể sử dụng thịt gia cầm (gà, vịt, ngỗng), thịt bò, thịt cừu hay kết hợp một vài loại thịt với nhau.

Tùy theo khu vực, súp được ăn kèm với mì, bánh kluski hay khoai tây. Do thời gian nấu kéo dài và các nguyên liệu phải có chất lượng cao, loại súp này trước kia chỉ được dùng trong các dịp đặc biệt, ví dụ như trong bữa trưa ngày chủ nhật trong các gia đình hay trong đám cưới. Người ta tin rằng nước hầm súp làm ấm cơ thể và cung cấp thêm năng lượng, chính vì vậy, món súp này được dùng cho người bị bệnh hay ốm yếu. Một trong những phiên bản ngon nhất của súp rosół là nước súp nấu theo kiểu Ba Lan cổ được hầm từ gà gô, chim bồ câu, nai, hươu đa-ma và hoẵng. ↓ gà nhỏ (làm sạch, bỏ đầu, ruột) 4 lít nước 4–5 củ cà rốt to, gọt vỏ sạch, cắt khúc 3–4 củ mùi tây, gọt vỏ sạch, cắt khúc 2 củ cần tây cỡ vừa, gọt vỏ sạch, cắt khúc 2 củ hành tây cỡ vừa, gọt vỏ sạch, cắt khúc ½ thìa canh hạt tiêu Mexico 1 thìa cà phê hạt tiêu đen 4–5 lá nguyệt quế khô 1 bó lá mùi tây muối → Đổ nước sôi lên gà. Cho gà vào nồi đổ đầy nước lạnh. Đun cho đến khi nước sôi.

Hớt bọt. Nêm muối vào nước hầm. Hầm khoảng 30 phút. Thêm các loại rau củ đã cắt khúc vào: cà rốt, củ mùi tây, củ cần tây và hành tây. Thêm hạt tiêu đen, nêm hạt tiêu Mexico và lá nguyệt quế. Đậy nắp nồi, giảm lửa nhỏ và đun liu riu khoảng 90–120 phút. → Có thể uống súp trong, hớt nước béo. Súp rosół cũng là nguyên liệu nền cho nhiều món ăn, nhất là các món súp và sốt. Súp cũng được ăn kèm với mì sợi ngắn từ bột mì, thịt hầm và rau củ.

108

V Ị T N ƯỚ N G TÁ O Kaczka z jabłkami • Khắp nơi trên thế giới người ta đều yêu thích món vịt. Ở Ba Lan, thịt vịt được đánh giá cao bởi vị thịt mềm. Qua nhiều thế kỷ, người Ba Lan đã biết cách chế biến nhiều món ăn từ thịt vịt. Thông dụng nhất là phần ức vịt. Trong những dịp đặc biệt, người Ba Lan nướng cả con vịt. Ở khu vực Pomerania, vịt được nhồi với nội tạng và thịt lợn. Để có thịt mềm, vịt nướng kiểu Siewierz được nướng trong lò bánh mì và ăn kèm với kem củ cải ngựa, dưa chuột muối và nấm rừng ngâm. Ở các khu vực khác của Ba Lan, thịt vịt được nấu ngọt, nhồi quả. Đôi khi những miếng thịt vịt nướng được nấu kiểu thịt đông, làm từ nước hầm thịt, gia vị và chất làm đông tụ gelatin. Phương pháp làm thịt đông này cũng được áp dụng với cá hay các loại thịt khác. Khi giữ trong tủ lạnh, hỗn hợp đông lại và có hình dạng cứng hơn. Món thịt đông được dùng như món khai vị, cũng rất hợp với các loại rượu. ↓ 1 con vịt, làm sạch, bỏ đầu, ruột (1½–2 kg) 6–8 quả táo cỡ vừa 4–5 thìa canh dầu ô-liu 2–3 thìa canh kinh giới ô 3–5 thìa canh giấm táo 20–40 g quả nam việt quất khô 1 thìa canh tiêu muối → Rửa sạch vịt và để ráo. Ướp bên trong thân vịt với giấm táo, muối và kinh giới ô.

Xoa đều bên ngoài thân vịt với dầu ô-liu, kinh giới ô, muối và tiêu. Gọt 2 quả táo, bỏ lõi và hạt, cắt làm tư, nhúng vào dầu ô-liu và rắc các gia vị còn lại lên. Cho táo vào trong thân vịt. Ướp vịt trong 2–3 giờ để thịt vịt ngấm các gia vị. Đặt vịt vào khay nướng, vẩy một chút nước lên, đưa vào lò nướng đã làm nóng sẵn ở nhiệt độ 180 °C (đặt khay nướng ở tầng thấp của lò nướng để tránh vịt bị nướng cháy). Mỗi 15–20 phút, rưới lên thân vịt mỡ nước chảy ra từ con vịt. Sau 40–50 phút lật mặt kia để vịt được nướng đều, quết mỡ đều lên thân vịt. Sau 30–40 phút, lật phần ức vịt lên trên. Nói chung, thời gian nướng khoảng 90 đến 120 phút, tùy theo cỡ to hay nhỏ. 25–40 phút trước khi kết thúc quá trình nướng, cho táo cắt làm tư trộn cùng dầu ô-liu, kinh giới ô và quả nam việt quất khô vào cùng vịt nướng. Ăn kèm khoai tây hoặc bánh kluski.

110

G A N G I A C Ầ M N Ấ U H À N H T ÂY V À T Á O Wą t r ó bka d r o b i o wa z c e b ul ą i j a b ł ka mi • Vào cuối thập niên 90, sự tiêu thụ nội tạng động vật giảm xuống đáng kể nhưng giờ đây, loại thịt này lại trở lại trong danh sách nguyên liệu nhờ hương vị phong phú và kết cấu thú vị. Các món ăn từ dạ dày, tim, gan và cật có thể làm món khai vị hay món chính. Nội tạng cũng để dùng trong các bánh nướng không ngọt và bánh gối pierogi, đồng thời nguyên liệu rất hợp làm pa-tê. ↓ 400 g gan gia cầm 2 củ hành tây cỡ vừa, thái lát mỏng 1 quả táo to, cắt lát lá hương thảo tươi kinh giới ô muối ¼ thìa cà phê tiêu đen xay bột mì dầu hạt cải → Rửa sạch gan và để ráo. Cho một chút dầu vào chảo, rán hành tây trong 2–3 phút.

Xúc ra để riêng. Đặt các lát táo lên chảo, rán cùng với hương thảo trong 2–3 phút.

Xúc ra để riêng. Tăng nhiệt độ làm nóng dầu, cho gan đã lăn qua bột mì vào chảo.

Rán ở nhiệt độ vừa phải trong 4–6 phút (tùy theo kích cỡ miếng gan). Thêm hành tây và táo vào chảo. Rán thêm khoảng một phút nữa, nêm muối, tiêu và kinh giới ô. Ăn cùng khoai tây nướng.

112

BÁNH GỐI PIEROGI NHÂN THỊT Pierogi z mięsem • Có một vài giả thuyết khác nhau về xuất xứ của từ pierogi. Một trong số đó nêu lên từ này xuất phát từ các ngôn ngữ Uralic. Một giả thuyết khác chỉ ra rằng từ này phái sinh từ một từ tiếng Slav Giáo hội cổ là piru có nghĩa là “ăn mừng” và “lễ”. Trong nhiều thế kỷ, tất cả phụ nữ sống cùng một ngôi làng tập hợp nhau lại và cùng làm bánh gối pierogi. Bánh gối pierogi luôn có mặt trong danh sách các món ăn Giáng sinh, trong mùa chay tịnh và trong các đám cưới. Ngày nay, rất nhiều nhà hàng ở Ba Lan phục vụ bánh gối pierogi với các loại nhân truyền thống, như thịt, sữa vón cục và khoai tây (loại bánh nhân khoai tây còn có tên là pierogi ruskie nghĩa là bánh gối pierogi kiểu Nga), bắp cải muối chua trộn với nấm, hạt kiều mạch kasza gryczana hay nội tạng. Ngoài ra còn có các phiên bản kiểu mới với nhân làm từ pho-mát mozzarella với rau spinach, gà và pho-mát.

Vào mùa hè, loại bánh gối pierogi phổ biến nhất là loại nhân ngọt như dâu tây ngọt, việt quất rừng ăn kèm với kem chua và đường.

Nhân bánh ↓ 400 g thịt bò 70 g nấm rừng 1 củ hành tây một nhúm tiêu đen xay một nhúm muối 2–3 hạt tiêu Mexico 1 lá nguyệt quế mỡ lợn mềm (smalec)

Vỏ bánh ↓ 500 g bột mì 1 quả trứng 225–250 ml nước một nhúm muối 1 thìa canh dầu hạt cải

→ Xay hoặc băm nhuyễn thịt. Băm nhỏ nấm và hành tây. Làm tan mỡ lợn mềm trong chảo lớn. Cho thịt, hành, nấm vào chảo. Rắc muối, tiêu và hạt tiêu Mexico cùng lá nguyệt quế. Rán kỹ đến khi các nguyên liệu chín. Để nguội, rắc hạt tiêu Mexico và cho thêm lá nguyệt quế. Bột nhào gồm bột mì trộn với nước và trứng. Khi nhào bột xong thì thêm một thìa dầu hạt cải. Lăn dẹt phần bột bánh ra và dùng cốc thủy tinh để cắt thành từng miếng vỏ bánh hình tròn. Để nhân vào giữa miếng vỏ bánh hình tròn, gấp đôi lại, dính hai phần viền vỏ bánh bằng cách ấn bằng dĩa hoặc bấm bằng ngón tay để tạo hình đẹp. Đun sôi nước trong nồi, thả bánh vào đến khi bánh nổi lên, đun thêm 3–4 phút. Vớt ra và có thể ăn.

114

SƯỜN G IẺ NƯỚN G B I A Żeberka pieczone w piwie • Ngày nay, thịt lợn là loại thịt phổ biến nhất trên bàn ăn của người Ba Lan. Thịt lợn được dùng làm thịt nguội, mỡ mềm (smalec) cũng như mỡ cứng (słonina).

Trong những dịp đặc biệt, người ta chuẩn bị thịt lợn quay cùng nội tạng và hạt kiều mạch kasza gryczana. Đùi lợn cũng rất được ưa thích. Đùi lợn quay hay ninh nhừ rất hợp với bia. Đùi lợn chặt khúc và nấu nhừ còn được dùng trong món thịt đông nóżki. Người Ba Lan cũng rất yêu thích sườn lợn. ↓ 1500 g sườn giẻ 500–600 ml bia 2 củ hành tây cỡ vừa 3 tép tỏi 3 thìa canh mật ong 3–4 thìa canh dầu hạt cải bột mì muối ½ thìa cà phê hạt tiêu đen xay 1 thìa cà phê gạt bằng kinh giới ô 1 thìa cà phê gạt bằng hương thảo ½ thìa cà phê hạt carum → Chặt sườn thành miếng, rửa sạch dưới vòi nước, để ráo. Trộn hỗn hợp dầu hạt cải, mật ong, muối, tiêu, kinh giới ô, hương thảo, hạt carum trong bát. Quét lên sườn hỗn hợp này và ướp trong tủ lạnh 3–4 tiếng. Cho thịt ra khỏi tủ lạnh, tẩm bột và rán đều hai mặt. Đặt sườn rán vào khay nướng không truyền nhiệt, rót bia lên sườn và đậy vung lại. Nướng trong lò ở nhiệt độ 180 °C trong 40–55 phút. Trong khi nướng, thỉnh thoảng rưới nước sốt lên các miếng sườn cho thấm gia vị. Ăn kèm với khoai tây luộc hoặc nướng.

116

THỊT LỢN CUỘN Zraz y wieprzowe • Tất cả các món ăn đều yêu cầu các kỹ thuật chế biến, các món ăn được chế biến trong thời gian lâu thường được dành cho các dịp đặc biệt. Ngay cả ngày nay, các món thịt cuộn, có thể làm từ thịt lợn hay thịt bò cuộn nhân bên trong, cũng vẫn được coi là các món ăn đặc biệt. Chúng được nướng và ăn kèm với sốt đặc và có mùi thơm. ↓ 6 lát thịt thăn lợn — dày 1.5 cm 1 khúc xúc xích — 8–10 cm 2 dưa chuột muối 1 củ hành tây tiêu kinh giới ô muối dầu rán → Dùng búa dần thịt mềm cả hai mặt. Cắt xúc xích và dưa chuột muối thành lát mỏng và dài. Cắt hành tây làm hai phần rồi thái lát mỏng. Xếp miếng thịt thăn đã được đập bằng búa cho phẳng, phết dầu rán, đặt một lát xúc xích, dưa chuột, chút hành tây. Cuộn tròn vào ghim bằng tăm. Rán trên chảo cả hai mặt rồi nướng trong khay cách nhiệt ở trong lò đã làm nóng sẵn ở nhiệt độ 160 °C trong thời gian 20–30 phút. Ăn kèm khoai tây luộc hoặc bánh kluski.

118

THỊT BÒ SỐNG TRỘN Ta t a r w o ł o w y • Thịt bò sống trộn là một món ăn kèm phổ biến ở Ba Lan. Món được chủ yếu làm từ phần thăn bò. Mặc dù chưa khẳng định chắc chắn nhưng nhiều người gán cái tên của món này cho Guillaume Le Vasseur de Beauplan (1600–1675), một lính người Pháp và thợ vẽ bản đồ. Trong cuốn sách của mình Mô tả nước Ucraina, ông mô tả về một món ăn làm từ thịt ngựa của người Tatar, cộng đồng người sống ở phía đông Châu Âu và Bắc Á, ngày xưa nằm dưới sự cai trị của Thành Cát Tư Hãn. ↓ 500 g thăn bò 1–2 thìa canh dầu hạt lanh hoặc dầu ô-liu 120 g hành tây 120 g dưa chuột muối chua (có thể thay bằng dưa chuột ngâm giấm) 4 lòng đỏ trứng nước cốt từ ½ quả chanh muối tiêu → Tất cả nguyên liệu phải có nhiệt độ lạnh như nhau. Rửa sạch thịt và để ráo. Băm thịt bằng dao sắc cho đến khi thịt nhuyễn, băm lần lượt ngang và dọc. Rắc muối, tiêu, nước cốt chanh và dầu ăn. Thịt bò sống trộn có thể ăn theo nhiều cách. Một cách là trộn kỹ lòng đỏ trứng với thịt bò băm nhuyễn, chia thịt thành suất nhỏ và sắp xếp suất nhỏ lên đĩa, bên cạnh thịt sắp xếp hành tây và dưa chuột thái thành khối nhỏ. Cách khác là trộn hành tây, dưa chuột muối, lòng đỏ trứng, sau đó cho từng phần thịt bò băm nhuyễn và ướp gia vị vào ăn theo suất nhỏ. Món này ăn kèm với bánh mì.

120

B Á N H K Ế P K H O A I T ÂY Placki ziemniaczane • Các món ăn dựa trên nguyên liệu chính là khoai tây khá mới mẻ ở Ba Lan. Trong thế kỷ 19, ở biên giới của khu vực Wielkopolska, người ta bắt đầu chế biến ra một món ăn có tên là bambrzok. Món ăn này được làm từ khoai tây bào trộn với bột mì, trứng và gia vị. Hỗn hợp này được cho lên chảo và rán. Phiên bản ngon hơn của bambrzok là có thêm xúc xích hay thịt ba chỉ. Phiên bản ngọt của bambrzok là có mứt mận. Hiện nay, một trong những món nổi tiếng nhất Ba Lan là bánh kếp khoai tây rán vàng giòn. Có thể ăn bánh này với thịt hầm hay nấm, cá hồi xông khói, kem chua hay kem chua rắc thêm đường. ↓ 500 g khoai tây 1 quả trứng nhỏ 2–4 thìa canh bột khoai tây (tùy vào độ tươi của củ khoai tây) 1 củ hành tây to muối tiêu dầu rán → Gọt sạch và bào nhỏ khoai tây. Nếu khoai tây có nhiều nước quá, vắt bớt nước đổ đi. Thêm trứng và bột khoai tây. Trộn thật đều và kỹ. Làm nóng chảo, cho dầu rán nóng lên, đổ từng ít bột bánh ra chảo để nó thành nhiều hình bánh kếp nhỏ. Rán đến khi bánh có màu vàng nâu. Món này có thể ăn kiểu ngọt hay mặn, tùy thích.

122

BÁNH KLUSKI KIỂU ŚLĄSK Kluski śląskie • Ẩm thực Ba Lan rất phong phú với các loại bánh kluski với đủ hình dạng to nhỏ và màu sắc đậm nhạt khác nhau. Bánh được ăn cùng với tóp mỡ hay bơ tan chảy, cũng được coi là những món ăn riêng. Thường thì bánh kluski thay thế khoai tây và hạt ngũ cốc kasza, chúng được ăn cùng thịt, cá. Bữa trưa ngày Chủ nhật là một bữa ăn quan trọng với người Ba Lan. Cả gia đình quây quần bên bàn ăn ngày Chủ nhật. Thực đơn có thể khác biệt giữa các vùng miền, nhưng ở đa số các nơi, bữa trưa ngày Chủ nhật đã và vẫn gắn liền với món súp gà thơm lừng ăn với mì do chính các bà các mẹ tự tay nấu. Ở vùng Śląsk bữa trưa ngày Chủ nhật bao gồm bánh kluski kiểu Śląsk (kluski śląskie), thịt cuốn kiểu Śląsk rolada śląska (thịt bò cuộn Śląsk) và món bắp cải modra kapusta (bắp cải tím nấu với táo, hành tây cùng các gia vị đường, giấm và muối). ↓ 750 g khoai tây luộc 250 g bột khoai tây 1 quả trứng nhỏ muối → Luộc và nghiền khoai tây (sau khi để nguội) đến khi không còn cục. Trộn bột khoai tây, trứng và muối trong bát. Nhào kỹ để tránh các cục khoai tây. Dùng nồi lớn đun nước có cho chút muối. Chia phần bột bánh làm 4 phần và tạo thành 4 khúc. Cắt khúc ra làm các miếng dài 3–4 cm. Lăn thành hình tròn và dùng ngón tay trỏ để tạo một lỗ tròn ở giữa. Thả các miếng bột vào nồi nước sôi. Luộc thêm trong khoảng 1–3 phút sau các miếng bánh đã nổi lên mặt nước. Ăn cùng với tóp mỡ làm từ thịt ba chỉ như một món ăn riêng hoặc có thể ăn cùng với các món ăn khác.

124

BỘT NHUYỄN PHẾT LÊN SAN-UÝCH L À M T Ừ B Í Đ Ỏ, C Ú C V U VÀ S Ú P LƠ T R Ắ N G Pasta kanapkowa z dyni, topinambura i kalaf iora • Ẩm thực Ba Lan luôn thay đổi theo các trào lưu trên thế giới. Các công thức đương thời cho các món ăn truyền thống có ít đường, muối và mỡ hơn. Số lượng người ăn chay và ăn chay toàn phần cũng như những người theo chế độ dinh dưỡng ăn đồ tươi, không có gluten, không có lactose đang ngày càng tăng cao ở Ba Lan. Rất may là các loại rau củ quả được canh tác ở Ba Lan rất phong phú, vì thế những người từ chối ăn thịt hay sản phẩm từ sữa có thể dễ dàng các thực phẩm thay thế. Trong số các món ăn chay đặc sản, người Ba Lan thích pa-tê không thịt, hạt hummus cũng như bột nhuyễn phết lên san-uých.

Bột nhuyễn phết lên san-uých cũng được dùng với bánh mì mới nướng hoặc các loại bánh kếp.

Bột n huyễn t ừ bí đỏ ↓ 300 g bí đỏ nướng 30 g hạt bí đỏ 1 tép tỏi 2–4 thìa canh dầu hạt lanh rau kinh giới Ý muối

Bột n huyễn là m t ừ c úc v u ↓ 300 g cúc vu 50 g hạt phỉ 2–4 thìa canh dầu hạt poppy lá cần núi muối

Bột n huyễn là m t ừ súp lơ t rắ ng ↓ 300 g súp lơ trắng 1 lá cải xoăn kale 2–4 thìa canh dầu hạt lanh kinh giới ô tiêu đen muối

→ Bột n huyễn t ừ bí đỏ — Cho bí đỏ, hạt bí đỏ, tỏi, dầu và gia vị vào máy xay và xay cho tới khi được dung dịch đặc nhuyễn. → Bột n huyễn là m t ừ c úc v u — Rửa sạch và gọt vỏ cúc vu. Luộc trong 15–25 phút trong nước có bỏ muối. Để ráo nước và để nguội. Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay và xay cho tới khi được dung dịch đặc nhuyễn. → Bột n huyễn là m t ừ súp lơ t rắ ng — Rửa sạch, để ráo nước, tách các múi nhỏ từ súp lơ trắng. Nướng trong lò đã làm nóng trước ở nhiệt độ 180 °C trong 20 phút. Để nguội. Cho vào máy xay. Thêm lá cải xoăn, dầu hạt lanh và gia vị. Xay cho đến lúc được dung dịch đặc nhuyễn.

126

127

N Ư Ớ C C O M P O T D Â U T ÂY Kompot t r uska wkow y • Nước kompot là loại đồ uống làm từ quả tươi hoặc quả sấy khô, ví dụ như dâu tây, táo, anh đào chua, lê và mận. Nó có nguồn gốc từ thời kỳ Đế quốc Ottoman Thổ Nhĩ Kỳ và thói quen uống nước compot có từ hơn 700 năm nay. Nước compot cho dịp Giáng sinh nấu từ quả khô thêm gia vị và vỏ chanh. ↓ 1500 ml nước 1000 g dâu tây tươi 100–120 g đường tùy chọn: lá bạc hà tươi → Rửa sạch dâu tây, bỏ núm, để ráo. Dùng một nồi to, pha nước với đường. Đun sôi nước đường. Cho dâu tây vào nước đang sôi và để sôi trong 5–7 phút. Có thể dùng nóng hoặc lạnh, với quả trong nước hoặc lọc riêng. Thêm lá bạc hà tươi nếu muốn tăng thêm vị cho nước quả compot.

128

RƯỢU N G Â M VỊ M Â M XÔ I Nale wka malinowa • Làm thế nào để khơi dậy hương vị mùa hè vào giữa mùa đông? Ta chỉ cần thu hoạch quả tươi vào mùa hè và bảo quản trong lọ thủy tinh dưới dạng mứt và nước quả. Ta cũng có thể dùng quả tươi để làm rượu ngâm thơm và ấm nóng.

Nhiều gia đình theo các công thức gia truyền từ đời này qua đời khác. Các loại rượu tự làm ở nhà không chỉ làm người uống phấn chấn mà còn rất tuyệt vời để tráng miệng. Chúng cũng có tác dụng y học, chúng từng được coi là đem lại sức mạnh chống lại thời tiết lạnh. ↓ 1 kg mâm xôi chín 1 lít rượu vodka Ba Lan 400 g đường 150 mật ong hoa chi đoạn 1 cái bình → Rửa sạch mâm xôi và để ráo. Xếp quả vào bình, rải lớp đường lên quả và thêm mật ong. Đóng kín bình lại và để ở chỗ mát và tối trong vòng 2–3 ngày để nước quả tự nhiên tiết ra (có thể lắc bình vài lần trong thời gian này). Mở bình và đổ rượu vodka vào quả ngâm. Đóng kín bình và để lại ở nơi mát và tối trong 2 tuần. Sau 2 tuần, trộn đều rượu ngâm, lọc bỏ bã rồi rót vào chai. Có thể dùng rượu ngay nhưng rượu ngấm và có vị ngon hơn sau khoảng 2–3 tháng được bảo quản.

130

B Á N H P H O - M ÁT N H Â N M Â M X Ô I Sernik z sosem malinow ym • Bánh pho-mát là một trong những loại bánh phổ biến nhất của Ba Lan. Bánh thường được dùng trong buổi trà chiều, như món tráng miệng sau bữa ăn gia đình, hay đồ ngọt khi uống chè, cà-phê hay rượu ngâm. Có rất nhiều loại bánh pho-mát, cả loại nướng lẫn loại lạnh. Có nhiều khả năng, bánh pho-mát du nhập vào Ba Lan nhờ công của vua Jan Sobieski Đệ tam. Trong thời gian nhà vua nắm quyền lực, giới quý tộc rất yêu thích món bánh pho-mát theo phong cách Vienna có vị dịu nhẹ. Ngày nay, bánh pho-mát được làm với các sốt từ hoa quả, cũng có loại bánh làm với hạt poppy hoặc bánh pho-mát chay trong đó sữa vón cục được thay thế bằng đậu phụ. ↓ 600 g sữa vón cục béo vừa 250 g mâm xôi 200 ml váng sữa béo (30% chất béo) 170 g đường + 50 g đường 20 g bơ nhạt 1 thìa cà phê chè tinh dầu vanila 1 thìa cà phê canh bột khoai tây 3 quả trứng → Rửa sạch mâm xôi, cho vào nồi. Thêm đường và đun một lúc. Để nguội. Nghiền nát pho-mát bằng dụng cụ nghiền. Trộn pho-mát, trứng, bơ, tinh dầu vanila, heavy cream và bột khoai tây trong bát. Dùng máy trộn cầm tay trộn thật kỹ các nguyên liệu cho đến khi nhuyễn mịn. Cho bơ vào khay nướng có hình tròn (đường kính 17–20 cm), lót giấy nướng bánh và phết bơ. Nướng trong lò đã làm nóng trước ở nhiệt độ 160 °C trong thời gian 50–70 phút. Cho bánh ra khỏi lò, để nguội. Sau đó, cho bánh vào tủ lạnh trong khoảng 2–3 tiếng. Rót sốt mâm xôi ấm hay lạnh lên bánh pho-mát.

132

B Á N H TÁ O J A B Ł E C Z N I K (CÒN GỌI L À SZ ARLOTK A) J a b ł e c z n i k (s z a r l o t k a ) • Không có gì ngạc nhiên bánh táo là một trong các món bánh ngọt được yêu thích nhất ở Ba Lan với vị ngon tuyệt của táo. Ở Ba Lan, một số vùng gọi bánh táo là jabłecznik (dịch sát nghĩa là bánh làm từ táo), nhưng ở một số nơi khác thì người ta gọi nó là szarlotka (Charlotte). Bánh này có nguồn gốc từ Pháp và công thức được phát triển bởi đầu bếp Marie-Antoine Carême (1784–1833) khi ông đang phụ vụ trong cung điện của Nga Hoàng Alexander Đệ Nhất. Mỗi bà mẹ Ba Lan đều có cho riêng mình một công thức bánh táo được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Bất kể bánh được làm từ táo chua hay ngọt, trên vỏ bánh cứng hay cứng vừa, hay dù bánh được làm ở nhà hay được bày bán dưới hình thức đồ tráng miệng trong các tiệm bánh hiện đại, bánh táo thật tuyệt vời khi uống cùng chè hoặc cà phê.

Táo: ↓ 1 kg táo 100 g đường 1 thìa cà phê gạt bằng bột quế 1 thìa cà phê tinh chất vanila

Vỏ bá n h: ↓ 450 g bột mì 100 g đường + 80 g đường 140 g bơ nhạt 3 trứng bột khoai tây đường mịn

→ Gọt vỏ táo và cắt thành miếng. Thêm đường, quế, vanila. Luộc tron vài phút để nước tiết ra bay hơi. Để nguội táo. Tách lòng đỏ và lòng trắng 2 quả trứng. Trộn hỗn hợp gồm bột mì, đường, 1 quả trứng, 2 lòng đỏ trứng và bơ cắt nhỏ. Chia phần bột làm hai phần — ¾ và ¼. Giữ phần bột nhiều hơn trong tủ lạnh và phần bột ít hơn trong tủ đông. Bột giữ trong tủ lạnh 30 phút. Lấy bột ra khỏi tủ, lăn phẳng và xếp miếng bột vào khay nướng hình chữ nhật. Dùng dĩa xâm đều trên mặt bột, nướng ở lò đã làm nóng sẵn ở nhiệt độ 210 °C trong khoảng 10–12 phút. Trong khi chờ bánh nướng, đánh hai lòng trắng trứng với 80 g đường. Lấy vỏ bánh ra khỏi lò, rắc bột khoai tây lên. Thêm táo và lòng trắng trứng. Lấy phần bột ít hơn ra khỏi tủ đông, mài khối bột bằng dụng cụ mài sao cho các miếng bột rơi trên lòng trắng trứng (để làm bánh giòn) Đặt lại khay nướng vào lò ở nhiệt độ 180 °C và nướng trong 45–55 phút. Trước khi ăn, rắc đường mịn lên mặt bánh.

134

BÁNH MẬN KHÔ XÔNG KHÓI Ciasteczka z suszoną śliwką • Bánh ngọt, bánh quy và đồ tráng miệng là những thành phần quan trọng trên bàn ăn của người Ba Lan. Chúng thường được làm trong các dịp quan trọng.

Ngày nay, người Ba Lan ăn chúng bất cứ lúc nào họ muốn. Các tiệm đồ ngọt được trưng bày với đủ loại bánh trái hấp dẫn, nhưng không có gì sánh bằng những chiếc bánh được làm ở nhà. Bởi những chiếc bánh ấy được nướng cùng với gia đình và bạn bè. ↓ 160 g bột mì 70 g đường 80–100 g bơ nhạt 1 quả trứng nhỏ ¼ thìa bột nướng bánh suska sechlońska (mận khô xông khói) → Trộn kỹ bột, đường, trứng trong bát. Thêm bơ cắt thành từng miếng nhỏ và nhào bột nhanh. Vo bột thành hình tròn, bọc trong giấy bạc, để vào tủ lạnh trong 30 phút. Đặt bột bánh ở giữa hai lớp giấy nướng bánh và lăn phẳng thành hình chữ nhật (dày 4–5 mm). Dùng khuôn hình tròn cắt bột thành hình bánh quy. Cho mận vào giữa từng phần bánh và ấn nhẹ. Nướng cho đến khi bánh có màu vàng nâu trong 14–18 phút trong lò nướng đã làm nóng trước ở nhiệt độ 160 °C.

136

BÁNH GỪNG Pierniczki • Bánh gừng có màu đậm với mùi vị cay và hương thơm đặc biệt. Toruń là thành phố nổi tiếng với truyền thống nướng bánh mì gừng và bánh quy gừng. Loại bánh này lần đầu được nhắc đến vào cuối thế kỷ 14, nhưng có lẽ chúng đã xuất hiện từ thế kỷ 13. Tuy nhiên, công thức cổ xưa nhất cho món đặc sản này của Toruń có từ năm 1725. Trong một thời gian dài, bánh gừng là loại bánh xa xỉ và một số người còn tin rằng nó có tác dụng chữa bệnh. Bánh quy có thể có nhiều hình dạng như hình người, động vật (cò, gấu, nai, cá), hoa quả hay hình trái tim. Ngày nay, bánh quy gừng được phủ đường, hay bọc trong marzipan hoặc có nhân mứt. Bánh mì gừng và bánh quy gừng là một phần tất yếu của lễ Giáng sinh ở Ba Lan. Không chỉ được mọi người yêu mến vì hương vị của nó, người ta còn dùng bánh gừng để trang trí cây thông Noel. ↓ 375–400 g bột mì 40–50 g bơ 150 g mật ong 1 quả trứng ½ thìa cà phê bột nở 2.5 g bột quế 1.5 g bột gừng 1 g bột bạch đậu khấu 0.5 g bột nhục đậu khấu 0.5 g bột đinh hương 0.5 g tiêu đen xay nước cốt từ ½ quả chanh → Làm tan bơ trong bát cách nhiệt. Thêm mật ong, trứng, bột nở và nước cốt chanh.

Trộn thật kỹ và đều. Thêm bột mì và các gia vị (quế, gừng, bạch đậu khấu, nhục đậu khấu, đinh hương và tiêu đen) Nhào hỗn hợp bột đến khi bề mặt bột mịn. Lăn bột thành hình chữ nhật (dày 3–4 mm). Dùng dao cắt để tạo hình mong muốn. Nướng bánh trong lò đã làm nóng sẵn ở nhiệt độ 180 °C trong khoảng 9–12 phút, cho đến khi bánh chín vàng nâu.

138

Magdalena Tomaszewska-Bolałek tác giả / sáng tạo công thức món ăn / thiết kế mỹ thuật / nhiếp ảnh / sắp đặt và trang trí ẩm thực Tốt nghiệp Khoa Phương đông học, tác giả của các cuốn sách: Truyền thống ẩm thực Nhật Bản, Vòng hoàng đạo trong văn hóa Nhật Bản, Món ngọt Nhật Bản (năm 2014, cuốn sách nhận giải nhất của Gourmand World Cookbook Awards hạng mục Ẩm thực Nhật Bản; năm 2015, kỷ niệm 20 năm Gourmand World Cookbook Awards tại Hội chợ Sách Frankfurt 2015, cuốn sách giành giải ba và được xướng danh là một trong ba cuốn sách quan trọng nhất về ẩm thực Nhật Bản xuất bản từ năm 1994 đến năm 2014). Năm 2015, cô xuất bản một cuốn sách khác mang tên Ẩm thực truyền thống Hàn Quốc và đã nhận giải nhì trong Gourmand World Cookbook Awards hạng mục Sách ẩm thực Châu Á tốt nhất xuất bản ngoài Châu Á. Cuốn sách Hành trình ẩm thực Ba Lan đã giành được một số giải thường: Giải Ẩm thực Daimond Cuisine Award (Trung Quốc), Giải thưởng Sách Ẩm thực Prix de la Littérature Gastronomique được trao tặng bới Viện Quốc tế về Ẩm thực Académie Internationale de la Gastronomie, Giải Magellan Award (Giải thưởng Sách Ba Lan) và hai giải nhất trong Gourmand World Cookbook Awards 2017 hạng mục: Ẩm thực Ngoại giao (Sách Ẩm thực dành cho Cơ quan Ngoại giao) và Ẩm thực Đông Âu. ·· Tác giả nghiên cứu lịch sử các nền ầm thực trên thế giới, nhân học ẩm thực, neurogastronomy (môn khoa học nghiên cứu việc sản sinh hương vị trong hệ thần kinh), thiết kế ẩm thực, ngoại giao ẩm thực và du lịch ẩm thực. Cô còn là người đứng đầu và sáng lập viên của Khoa Ẩm thực học trình độ sau đại học của trường đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn ở Vac-sa-va.

blog: www.kuchniokracja.hanami.pl instagram: www.instagram.com/kuchniokracja

Aleksander Baron chuyên gia tư vấn / sắp đặt và trang trí ẩm thực đầu bếp đầy nhiệt huyết, nghệ sĩ và người yêu thích du lịch. Anh là người sáng lập ra SOLEC 44, một trong những địa điểm quan trọng nhất trên bản đồ văn hóa và ẩm thực của Vac-sa-va. instagram: www.instagram.com/baronchef

141

CÁC LINK LIÊN KẾT

Tran g web về B a L an Polska — www.polska.pl/en Ministry of Foreign Affairs of the Republic of Poland — www.msz.gov.pl/en/p/msz_en Culture.pl Asia — www.asia.culture.pl Polska Hits in Asia — www.facebook.com/iam.projectasia Link to Poland — www.linktopoland.com/en

Tạ p chí và t ran g web về ẩm th ự c Magazyn KUKBUK — kukbuk.com.pl Magazyn SMAK — www.magazynsmak.pl Magazyn Usta — www.ustamagazyn.pl Warsaw Foodie — warsawfoodie.pl/en

C ác tổ c h ứ c , h ộ i, q u ỹ, k hoa n ghiê n c ứ u Eat Poland — www.eatpoland.net/en Food Studies — www.podyplomowe.pl/foodstudies Food Think Tank — www.foodthinktank.pl Fundacja NADwyraz — www.nadwyraz.pl Polish Vodka Association — www.pva.org.pl Stowarzyszenie Cook in Poland — www.cookinpoland.com

D u l ị ch, du l ị ch ẩm th ự c Eat Polska Food & Vodka Tours — www.eatpolska.com Eataway social dining — www.eataway.com Lesser Poland Gourmet Trail — www.trasasmakoszy.pl Polish Tourist Organisation — www.poland.travel/en Solec 44 — www.solec.waw.pl Szlak Rzemiosła Małopolski — www.szlakrzemiosla.pl

Đ ồ D e s ig n, s ả n phẩm th ủ cô n g, s ả n phẩm v ải Agaf Design — www.agafdesign.pl Alicja Patanowska — www.patanowska.pl artkaf le — www.artkaf le.eu Bio-Textil — www.biotextil.pl

fandoo — www.fandoo.pl Huta Szkła Kryształowego Julia — www.crystaljulia.com ICOALYOU — www.pl.icoalyou.com Joanna Szachowska — www.joannaszachowska.com Katarzyna Stefańska-Białek — www.kasiabialekceramika.blogspot.com KOOE — www.facebook.com/KOOE.studio.ceramiki Krośnieńskie Huty Szkła “KROSNO” S.A. — www.krosno.com.pl Manufaktura Porcelany — www.manufakturaporcelany.pl Pogo Pony — www.pogo-pony.com Pat Pottery — www.patpottery.pl Paweł Tarasiewicz — www.facebook.com/pawel.tarasiewicz.3 Polskie Fabryki Porcelany “Ćmielów” i “Chodzież” S.A. — www.porcelana-cmielow.pl

T h ự c phẩ m và r ư ợ u ANIKA Stanisław Butka — www.butka.pl Browar Kormoran — www.browarkormoran.pl Browar Stu Mostów — www.100mostow.pl/en Browar Wrężel sp. z o.o. — www.browarwrezel.pl Cydr Chyliczki — www.cydrchyliczki.pl Gospodarstwo “Kaszubska Koza” — www.facebook.com/GospodarstwoKaszubskaKoza Komers International — www.komers.com.pl Kwaśne Jabłko — www.kwasnejablko.pl LOTTE Wedel sp. z o.o. — www.wedel.pl Mazurskie Miody — www.mazurskiemiody.pl Nalewki Staropolskie Karol Majewski i Wspólnicy — www.nalewki.pl Potocki Wódka — www.potockivodka.com R ANCZO FRONTIER A — www.seryowcze.pl TiM S.A. — www.tim-wina.com.pl Winnica Pałac Mierzęcin — www.palacmierzecin.pl Winnica Srebrna Góra — www.winnicasrebrnagora.pl Winnica Turnau — www.winnicaturnau.pl Suska Sechlońska (Stowarzyszenie Producentów Owoców i Warzyw w Ujanowicach) — www.suskasechlonska.pl Wyborowa S.A. — www.wyborowa-pernod-ricard.com

QUẢN LÝ DỰ ÁN

TÀI LIỆU MINH HỌA

Radosław Bolałek

Bản đồ ẩm thực Ba Lan, Bartłomiej Kuczyński (tr. 12–13); A new map of present Poland, Hungary, Walachia, Moldavia, Little Tartary &c.: shewing their principall divisions, chief cities, towns, rivers &c., Edward Wells (1667–1727), Phạm vi Công cộng, Bộ sưu tập Polona (tr. 14); Thương hiệu cũ của công ty E.Wedel, lotte Wedel, cttnhh (tr. 30); Các quảng cáo cũ của Ba Lan, Phạm vi Công cộng, Bộ sưu tập Polona (tr. 32); Ông Piotr Kluzek với miếng bánh mỳ Prądnicki, Bộ Sưu tập của Kho Lưu trữ Dữ liệu Kỹ thuật số Quốc gia nac (tr. 42); Quả mâm xôi, Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, Phạm vi Công cộng, www.commontr.wikimedia.org (tr. 80); Nhà máy bia Leśny Zameczek tại Olsztyn, kho lưu trữ của Paweł Błażewicz (tr. 94); Nhãn hiệu của các loại rượu cũ, bộ sưu tập của Adam Łukawski (tr. 98)

Ý TƯỞNG NGHỆ THUẬT

Magdalena Tomaszewska-Bolałek TÁC GIẢ, SÁNG TẠO CÔNG THỨC

Magdalena Tomaszewska-Bolałek CHUẨN BỊ VÀ TR ANG TRÍ MÓN ĂN

Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Aleksander Baron TƯ VẤN

Aleksander Baron, Paweł Błażewicz, GS Krzysztof Gawlikowski, TS Aleksandra Kleśta-Nawrocka THIẾT KẾ ĐỒ HỌA, CHẾ BẢN VI TÍNH

to/studio — Aleksandra Nałęcz-Jawecka, Tomasz Kędzierski

LOẠI GIẤY DÙNG ĐỂ IN

Munken Pure, 130 g/m² DỊCH GIẢ

Trần Thị Ngọc Minh, Leszek Sobolewski DỊCH GIẢ THƠ

NHÀ IN

Nguyễn Chí Thuật

R E A D ME, Łódź

ĐỌC SÁCH MẪU

XUẤT BẢN LẦN ĐẦU TIÊN

Ngô Văn Tưởng

ISBN 978-83-65520-19-7

NHIẾP ẢNH

Magdalena Tomaszewska-Bolałek (các ảnh không ghi tác giả khác); Bartłomiej Mika (tr. 4–5, 8–9, 22–23, 68–69, 82–83); Bartosz Dybowski (tr. 54–55, 62); Lidia Głażewska-Dańko (tr. 76); Tomasz Marcin Hartman (tr. 36); Joanna Matyjek (tr. 72); Marta Pańczyk (tr. 140); Grażyna Rutowska, Bộ Sưu tập của Kho Lưu trữ Dữ liệu Kỹ thuật số Quốc gia nac (tr. 34); Winnica Pałac Mierzęcin (tr. 100–101); Jacek Zięba (tr. 18–19)

NHÀ XUẤT BẢN

Hanami Radosław-Bolałek www.hanami.pl, hanami@hanami.pl ẤN PHẨM NÀY ĐƯỢC SOẠN DÀNH CHO BỘ NGOẠI GIAO