პოლონური კულინარიის ბილიკები
მაგდალენა ტომაშევსკა-ბოლალეკი
წიგნს Polish Culinary Paths მიღებული აქვს შემდეგი ჯილდოები:
DIAMOND CUISINE AWARD კულინარიული პლატფორმის Xinzhuyi (ჩინეთი) მიერ დაწესებული პრესტიჟული კონკურსის პრიზი „კულინარიის ბრილიანტი“
PRIX DE LA LITTÉRATURE GASTRONOMIQUE Académie Internationale de la Gastronomie-ის მიერ დაწესებული პრიზი
GOURMAND WORLD COOKBOOK-ის ჯილდო 2017 გრანდ-პრი კატეგორიაში DIPLOMATIC GASTRONOMY
GOURMAND WORLD COOKBOOK-ის ჯილდო 2017 გრანდ-პრი კატეგორიაში EASTERN EUROPE CUISINE
მაგელანის ჯილდო MAGELLAN AWARD კატეგორიაში „კულინარიის გზამკვლევი“ კონკურსი: „2016 წლის საუკეთესო ტურისტული პუბლიკაცია“
პ ო ლ ო ნ უ რ ი კ უ ლ ი ნ ა რ ი ი ს ბ ი ლ იკ ე ბ ი •
მაგდალენა ტომაშევსკა-ბოლალეკი
პ ო ლ ო ნ უ რ ი კ უ ლ ი ნ ა რ ი ი ს ბ ი ლ იკ ე ბ ი • მაგდალენა ტომაშევსკა-ბოლალეკი • თარგმნა მაქსიმე დომუხოვსკიმ •
Hanami ვარშავა, 2018
ჰანჩოვას მთები, დაბალი ბესკიდები
ს ა რჩევ ი
შ ე ს ავა ლ ი 11 პ ო ლ ო ნ უ რ ი კ ულ ი ნ ა რ ი ის ის ტ ო რ ი ა 15 ბ უ რ ღ ულ ი, პუ რ ი დ ა ფ ქ ვ ი ლ ის ნ აწ ა რ მ ი 41 ხ ო რ ცი, თ ევზ ი დ ა რ ძ ის პ რ ო დ უ ქტ ე ბ ი 57 ბ ოს ტნ ე ულ ი, პ ა რკოს ან ი მ ც ე ნ ა რ ე ე ბ ი, ს ოკ ო ე ბ ი დ ა ხ ი ლ ი 71 ს ან ელ ე ბ ლ ე ბ ი, ს აკ მაზე ბ ი დ ა მ წვან ი ლ ი 85 ა ლკ ო ჰ ო ლ ი 93 რეცეპტები 10 6 ავ ტ ო რ ი ს შე ს ახე ბ 141 ს ას ა რგ ე ბ ლ ო ლ ი ნკ ე ბ ი 142
ბოლიმუვის ლანდშაფტპარკი
შ ე ს ავა ლ ი
პოლონეთი ევროპის შუაგულში მდებარეობს. მას ჩრდილოეთით ბალტიის ცივი ზღვა ესაზღვრება, სამხრეთით კი მეზობლებისგან მთაგრეხილებით არის გამოყოფილი. ისტორიულად, პოლონეთის ტერიტორია, სხვადასხვა სახეობის თევზით სავსე მდინარეებით, ნაყოფიერი, მარცვლეულით უხვმოსავლიანი მიწით, ტყეებით, იქ ბინადარი გარეული ცხოველებით, კენკრით და სოკოებით არის მდიდარია. ეს ყველაფერი პოლონელ ხალხს საუკუნეების მანძილზე ამარაგებდა საკვებით, აყალიბებდა და ამკვიდრებდა პოლონური კულინარიის ტრადიციებს, თუმცა, მხოლოდ ეს არ იყო პოლონური სამზარეულოს ჩამოყალიბების მთავარი ფაქტორი. პოლონური კულინარიის ისტორიაში დიდი როლი მეზობელ ქვეყნებთან ურთიერთობამ, მათთან ხან თბილმა, ხანაც ნაკლებად თბილმა ურთიერთობამ და მსოფლიოს სხვადასხვა ხალხებთან კავშირმა ითამაშა. · ისტორიულ და თანამედროვე პოლონურ კულინარიაში იგრძნობა სხვა სლავური ქვეყნების ასევე გერმანული, ფრანგული, იტალიური, ებრაული, თათრული, არაბული, ჩინური სამზარეულოს ზეგავლენა. იმის მიუხედავად, რომ დღესდღეობით პოლონურ ქალაქებში ადვილად იპოვი ადგილს, სადაც დედამიწის სხვადასხვა კუთხის კერძები მზადდება, პოლონელები ცდილობენ, თავიანთ ტრადიციულ სამზარეულოსა და შინაურ რეცეპტებს დაუბრუნდნენ. · პოლონური სამზარეულო, ისევე როგორც თვითონ პოლონეთი, დინამიურად ვითარდება. ახალგაზრდა პოლონელი შეფ-მზარეულები, რომლებიც გამოცდილებას მსოფლიოში სახელგანთქმულ რესტორნებში იძენენ, შინ დაბრუნების შემდეგ პოლონურ ტრადიციულ კერძებს უფრო დახვეწილი, განახლებული და მიმზიდველი ფორმით ამზადებენ. ახალი თანამედროვე ტექნიკის და კრეატიული მომსახურების მეთოდების გამოყენებით, ისინი გურმანების გულს ახარებენ და ქმნიან გემოს, რომელიც ნებისმიერი კულინარიის შედევრია. ეს გემო დაფუძნებულია ტრადიციებზე, მაღალხარისხიან პროდუქტებზე და იმ ხალხის პატივისცემაზე, ვისთვისაც ეს კერძები მზადდება. · როგორი გემო აქვს პოლონურ კულინარიას? ის ისეთივე მლაშეა, როგორიც მწნილი, ქაშაყი და მარილი ველიჩკადან. ის ისეთივე მჟავეა, როგორიც ქორფა ვაშლი, მწკლარტეა, როგორც გულ-ღვიძლი, შავი ჩაი და სამკურნალო მცენარეები, ის ცხარეა, როგორც პირშუშხა. შენ იპოვი უმამის გემოს ხორცით, თევზით და სოკოთი დამზადებულ უგემრიელეს კერძებში, სიტკბოს — საუცხოო ნუგბარში, არომატულ თაფლსა და პოლონურ სტუმართმოყვარეობაში. · ეს წიგნი პოლონური კულინარიის ბილიკებზე სამოგზაუროდ გეპატიჟებათ. •
11
G DAŃ S K TR ZE B IATÓW
SZC ZECIN
TO RU Ń
G RO DZ I S K WIE LKO P O L S K I
P OZNAŃ
ŁÓ DŹ K ALI SZ Z IE LO NA GÓRA
WRO CŁ AW J E LE N IA GÓRA
პოლონეთის კულინარიული რუკა
K WIDZ Y N KO RYCIN O L SZ T Y N
ŻE L A ZOWA WO L A
WAR SZ AWA
LU B LIN K A Z I M IE R Z D O LN Y
B I ŁG O R A J K R AKÓW WIE LI C ZK A
პ ო ლ ო ნ უ რ ი კ ულ ი ნ ა რ ი ის ის ტ ო რ ი ა
ცენტრალური ევროპის რუკა დაახ. 1600–1700
პოლონეთის დღევანდელი ტერიტორია უძველესი დროიდან არის დასახლებული, თუმცა ადგილობრივი კულინარიისა და კულტურის ჩამოყალიბებას სლავებმა და ინდოევროპულმა ჯგუფებმა ქრისტესშობიდან მე-5, მე-6 საუკუნეებში ჩაუყარეს საფუძველი. იმ დროს ბალტიის ზღვის რეგიონისთვის შედარებით არახელსაყრელი, გაცილებით ცივი და ნესტიანი კლიმატი იყო დამახასიათებელი, თუმცა მე-8 საუკუნეში შედარებით დათბა, რამაც სოფლის მეურნეობის განვითარებას შეუწყო ხელი. · სლავების ბუნებასთან კავშირი იყო ორგანული. მათთვის მთები, ტყეები და მდელოები გაცილებით მეტს ნიშნავდა, ვიდრე მხოლოდ საკვების მოპოვების წყარო. მათ მიაჩნდათ, რომ ბუნება ღვთაებრივ ელემენტებს შეიცავს. ეს ხალხები ბუნებასთან ჰარმონიაში ცხოვრობდნენ და მათი საკვებიც უმეტესად მარცვლეულისგან შედგებოდა. ისინი თესავდნენ ფეტვს, ჭვავს, ქერს, შვრიას და ხორბალს. აღებულ მოსავალს კი თიხის ქოთნებში ინახავდნენ. სლავები, ისევე როგორც მსოფლიოს სხვა ხალხები, მარცვლეულ კულტურას ძალიან აფასებდნენ. მისგან ამზადებდნენ ცეხვილს (სხვადასხვა სახის მარცვლეულს მთლიან მარცვლად, დაბეგვილს ან ჩენჩოგაცლილს ინახავდნენ) და ფქვილს. ცეხვილისგან ამზადებდნენ ტკბილ ბადაგს და ქატოს წვნიანს, რომელიც თხელ ფაფას ჰგავდა. ეს იყო კარგად მოხარშული პურის მარცვლები შეზავებული კარაქით, მარილით, ზეთით, პარკოსანი მცენარეებით და ბოსტნეულით. ფქვილს იყენებდნენ უსაფუარო ბრტყელი პურის გამოსაცხობად, სქელი ბლინებისა და მაჭკატების შესაწვავად და ერთგვარი მაკარონის დასამზადებლად. ასეთ პატარა მრგვალი ბურთების ან ნაჭრების ფორმის მაკარონს წყალში ხარშავდნენ და მოხარშული სხვადასხვა ინგრედიენტთან ერთად მიჰქონდათ სუფრასთან. · სლავებს ბევრი ღვთაება ჰყავდათ, რომელთაც უხვ მოსავალს შესთხოვდნენ. მათ შორის ყველაზე გამორჩეული მაჟანას (Marzanna) ღვთაება იყო. მაჟანა მიწისა და ნაყოფიერების ქალღმერთად ითვლებოდა. მას განსაკუთრებულად ამჟამინდელი პოლონეთის, ჩეხეთის და სლოვაკეთის ტერიტორიებზე ეთაყვანებოდნენ. ხალხური წარმოდგენით, მაჟანა საქორწინო კაბაში გამოწყობილი ლამაზი, ახალგაზრდა ქალიშვილი იყო. მის ატრიბუტებს შეადგენდა: ხორბლის ყურები, ოქროს ვაშლი და საიქიოს გასაღები, რითიც ის გაზაფხულს უხმობდა და დედამიწას ზამთრის ძილისაგან აღვიძებდა. · უძველესი სლავების კერძებში დიდი რაოდენობით შედიოდა პარკოსანი მცენარეები: ბარდა, ოსპი, ლობიო, ცერცვი, ასევე ბოსტნეული. ადამიანებისთვის დამწნილების მეთოდი, დიდი ალბათობით, ჯერ კიდევ მაშინ იყო ცნობილი. ხორცს შედარებით რთულად მოიპოვებდნენ, ამდენად, საჭმელად იშვიათად იყენებდნენ. სოფლის მოსახლეობას მოშენებული ჰყავდა: ღორები, 15
პოლონური კულინარიის ბილიკები
ქათმები, ბატები და იხვები. ადგილობრივი მდინარეები კი მათ თევზით უხვად ამარაგებდა. სოფლის მაცხოვრებლები უმეტესად ხილით: ვაშლით, მსხლით, ჟოლოთი, ქლიავით და ამ ხილის ჩირით იკვებებოდა. ადამიანები საკვებს ასევე მოიპოვებდნენ ადგილობრივ ტყეებში, რომლებიც სავსე იყო კენკრით, საკვებად გამოსადეგი ველური მცენარეებით და გარეული ცხოველებით, რომლებზეც ნადირობდნენ. რადგანაც ადამიანების უმრავლესობას ტკბილი გემო მოსწონდა, კერძების დიდ ნაწილს თაფლით აზავებდნენ. საკვებს ხელით ან ხის კოვზით ჭამდნენ. სმით კი სვამდნენ წყალს, რძეს, ლუდს და თაფლუჭს (თაფლითა და გადადუღებული წყლით დამზადებული ალკოჰოლური სასმელი). · ადამიანებისთვის საკვები ძვირფასი და მნიშვნელოვანი იყო, ამიტომ, მას ღმერთებისთვის, სულებისთვის და დემონებისთვის შესაწირადაც იყენებდნენ. ისინი ასე ცდილობდნენ, თავიანთი მადლიერება გამოეხატათ და მათი კეთილგანწყობა თუ მფარველობა დაემსახურებინათ. ადამიანებისთვის ღმერთების კეთილგანწყობის მოპოვება ძალიან მნიშვნელოვანი იყო, რადგან სწამდათ, რომ კეთილგანწყობილი სულები მათ სახლებსა და შინაურ ცხოველებს დაიცავდნენ. მფარველი სულებისთვის შესაწირი სხვადასხვა გემრიელი საკვებისგან შედგებოდა. · დღესდღეობით სლავური კულტურა, ღმერთების წყალობით, მდიდარია ლიტერატურით, მუსიკით, ვიდეო თამაშებით და კულინარიით. პოლონეთში უამრავი საზოგადოებაა, რომელიც აღადგენს და პოპულარიზაციას უწევს ძველ ტრადიციებს, ხელსაქმეს და სამზარეულოს. ვოლინში ყოველწლიურად ტარდება სხვადასხვა თემატური სლავურ-ვიკინგური ფესტივალები, სტადოს სლავური კულტურის ფესტივალი და ასევე ღონისძიებები, რომლებსაც ორგანიზებას ბისკუპინის არქეოლოგიური მუზეუმი უწევს. · მე-10 საუკუნეში მეშკო I (პიასტების დინასტიის პრინცი 922–992) ქრისტიანულად მოინათლა, რითიც საფუძველი ჩაუყარა პოლონეთის გაქრისტიანებას. ამ მოვლენამ მნიშვნელოვანი გავლენა იქონია ცხოვრების სხვადასხვა სფეროების, მათ შორის ადგილობრივ კულინარიის განვითარებაზე. ამ საკითხში ერთ-ერთი მთავარი იყო მარხვა. მარხვა — წელიწადის მანძილზე სხვადასხვა პერიოდში ხორცის ჭამისგან თავის შეკავება და საკვები ულუფის შემცირებაა. აღსანიშნავია, რომ ქრისტიანული მარხვის აღქმა და გაგება ჩვენი წელთაღრიცხვით მე-3 მე-4 საუკუნეებში ჰუმორალური თეორიის კულინარიულ ასპექტზე დაფუძნდა. ჰუმორალური თეორიის თანახმად, მიზანშეწონილია ცხელი კერძების მცირე ულუფებად ჭამა, რადგან, ცხელი კერძები ადამიანს ზედმეტად აღაგზნებს და უარყოფით შეგრძნებებს იწვევს. სასარგებლო პროდუქტებად ითვლებოდა: თევზი, ბაყაყი, ლოკოკინა, კიბორჩხალა, კუ, ყველა სახის ბოსტნეული, შაქარი, ტკბილეული და სანელებლები. · პოლონეთი იყო ერთ-ერთი ქრისტიანული ქვეყანა, სადაც საუკუნეების მანძილზე მარხვას მკაცრად იცავდნენ და რადგანაც, საკვებზე შეზღუდვები თითქმის წელიწადის ნახევარზე მეტ პერიოდს მოიცავდა, მზარეულებს
16
პოლონური კულინარიის ისტორია
უწევდათ გამოეყენებინათ თავისი ოსტატობა და ფანტაზია, რათა საჭმელი გემრიელიც ყოფილიყო და ამ წესების დაცვით დამზადებულიც. მარხვის პერიოდში ხორცეულის აკრძალვამ, თევზის დამზადების კულტურის განვითარება განაპირობა. · გვიან შუა საუკუნეებში მეფეებს და არისტოკრატებს შეეძლოთ ახალი პურისა და ფუნთუშეულის შენელება. ძვირფასი თეთრი ფქვილისგან გამომცხვარ პურს შემდეგ კმაზავდნენ. საზოგადოების მდიდარ ფენებს ხელი მიუწვდებოდათ ისეთ ეგზოტიკურ აღმოსავლურ სანელებლებზე როგორიცაა: წიწაკა, კოჭა, დარიჩინი, ილი, ზაფრანა და ჯავზი. მე-14 საუკუნიდან სასახლეები და მდიდრული სახლები მარაგდებოდა ქიშმიშით, ჩამიჩით, ლეღვით, ციტრუსებით და ნუშით. რაც შეეხება ხორცს, ხორცის შამფურზე შეწვა დახვეწილ მანერად ითვლებოდა. სამწუხაროდ, უბრალო ადამიანების ყოველდღიური კვების რაციონი, დახვეწილობას მოკლებული იყო. ნაკლებად პრივილეგირებული ადამიანების საკვები ძირითადად ბოსტნეულისგან და ბოსტნეულის მწნილისგან შედგებოდა. ერთ-ერთი ასეთი ბოსტნეული იყო კომბოსტო, რომლის მოყვანის კულტურაც პოლონეთში მე-10 და მე-11 საუკუნეებიდან დაინერგა და გავრცელდა. პოლონეთის ტერიტორიაზე ასევე უხვად მოჰყავდათ: ჭარხალი, ძირთეთრა, თალგამი და სტაფილო. ხალხი სიამოვნებით მიირთმევდა რძის პროდუქტებს. ხორცი და პურის ცეხვილი შეკმაზული იყო გადამდნარი კარაქით. ხალხი ჭამდა სხვადასხვა ყველეულს, რომელიც გამომშრალი და ძალიან მაგარი იყო. მთავარ ალკოჰოლურ სასმელად ისევ ლუდი რჩებოდა. თაფლუჭს და ღვინოს, რომელიც შენელებული იყო თაფლით, სანელებლებით და ხილით ყველაზე მდიდრულ ოჯახებშიც კი განსაკუთრებულ შემთხვევებში სვამდნენ. იმის მიუხედავად, რომ დღესასწაულები და ნადიმები ბევრ პროდუქტსა და ფინანსურ რესურს მოითხოვდა, ყველაზე ღარიბებიც კი აძლევდნენ თავს მოლხენის და მხიარულების უფლებას. ასეთი დღეები იყო განსაკუთრებული რელიგიური დღესასწაულები და ქორწილები, რომლებიც, გლეხის ოჯახშიც კი, მინიმუმ 2 დღე გრძელდებოდა. · მე 16-ე საუკუნეში პოლონური სამზარეულო უცხოური კულინარიული ტრადიციების ზეგავლენის ქვეშ მოექცა. ამას მიაწერენ ბონა სფორცას, რომელიც პოლონეთის მეფე სიგიზმუნდ პირველის (1467–1548) იტალიური წარმოშობის მეუღლე გახლდათ. ბონამ პოლონურ სამზარეულოს უამრავი არომატი და პროდუქტი შემატა. იტალიელი შეფ-მზარეულები თავიანთ პოლონელ ბატონებს ასწავლიდნენ როგორ ეჭამათ სალათი, სატაცური და ჯონჯოლი, როგორ შეეკმაზათ ინდაური და დაემზადებინათ პაშტეტი დაკეპილი ხორცისგან, რომელსაც ბოსტნეულთან, კვერცხთან, სანელებლებთან ერთად აცხობდნენ და ზოგჯერ ფქვილსაც უმატებდნენ. მნიშვნელოვანი გახდა ჭურჭლისა და სასადილო მაგიდების დიზაინი. განსაკუთრებული ყურადღება ექცეოდა სხვადასხვა პროდუქტებისგან დამზადებულ სქელ სპეციფიკურ სუნელებიან საჭმელებს, რომლებსაც ხორცთან ერთად მიირთმევდნენ. თევზს ჭამდნენ ღვინის სოუზთან ერთად, რომელსაც მოტკბო, პიკანტური გემო დაჰკრავდა. ყველაფერი შენელებული და შეკმაზული იყო
17
სოფლის სახლის ინტერიერი კელცეს მუზეუმის მიერ რეკონსტრუირებული სოფელი — ეთნოგრაფიული პარკი ტოკარნიაში
პოლონური კულინარიის ისტორია
ჭანარი რუხ სოუსში, ძველი პოლონური რეცეპტი
სანელებლებით, ციტრუსოვანი ხილით, ძმრით, ფსტით, ნუშით და ისეთი ადგილობრივი ნაწარმით, როგორიცაა: გამომშრალი ხილი (ჩირი) ან პირშუშხა. მსგავსი კულინარიული სიახლეები ყველასთვის მისაღები არ იყო. პოლონელების უმეტესობას უცხოურ არისტოკრატიულ კერძებზე უფრო ადგილობრივი საჭმელები მოსწონდა. უცხოელი სტუმრები გაკვირვებულები იყვნენ პოლონური სამზარეულოთი, რომელიც არქაულ-აღმოსავლური გემოს, მჟავე ინგრედიენტების და სანელებლების ნაზავს წარმოადგენდა და ასევე შეიცავდა ისეთ უჩვეულო პროდუქტს, როგორიცაა, მაგალითად, თახვის კუდი, რომელიც გამოიყენებოდა მარხვის პერიოდებში, რადგანაც, თავისი შესახედაობის გამო, სამარხვო პროდუქტად ითვლებოდა. · მე-17 საუკუნეში საზოგადოების სხვადასხვა ფენების საკვებ რაციონში ძალიან დიდი უთანასწორობა იყო. ღარიბი ფენა უმეტესად ბოსტნეულს, პურეულს და პარკოსან მცენარეებს ჭამდა. ხორცს და თევზს, წინა საუკუნეებთან შედარებით, ღარიბ ოჯახებში იშვიათად მიირთმევდნენ. ალკოჰოლურ სასმელებს რაც შეეხება, დისტილირებული სპირტიანი სასმელები (gorzałka) სულ უფრო მეტ პოპულარობას იძენდნენ. თავად-აზნაურები და მდიდარი ფენის წარმომადგენლები ხელგაშლილად ცხოვრობდნენ. წვეულების გამართვის უნარი და სტუმარ-მასპინძლობის მაღალი ხარისხი ძალიან ფასობდა და საზოგადოებაში პიროვნების იმიჯს განაპირობებდა. ამიტომაც, ქეიფობდნენ და ნადიმებს აწყობდნენ ძველი პოლონური გამოთქმისამებრ “Zastaw się, a postaw się”, რაც ქართულად ნიშნავს „თუნდაც ისესხო, უნდა გაშალო“. მართლაც, მათ მამულებში გამართულ მდიდრულ წვეულებებზე უხვად იყო საუკეთესო საჭმელები და სასმელები. პოლონური სამზარეულოს ტრადიციების უნიკალურობას განსაკუთრებით თავად-აზნაურობა ინარჩუნებდა. მათი კულინარია ითვლებოდა, როგორც საუკეთესო და ბრწყინვალე. იმისათვის, რომ ტრადიციები შეენარჩუნებინა და მომავალი თაობებისთვის გადაეცა, სტანისლავ ჩერნეცკიმ (Stanisław Czerniecki), რომელიც სამხედრო, პატრიოტი და ლუბომირსკის სამეფო კარზე მეფის შეფ-მზარეული იყო, დაწერა პირველი პოლონური კულინარიული წიგნი სათაურით: „რეცეპტების კოლექცია“. ეს წიგნი 1682 წელს კრაკოვში გამოიცა. ის შედგებოდა 333 რეცეპტისგან და ძველი პოლონური კერძების მომზადების წესებს შეიცავდა. წიგნში თავმოყრილია თევზისა და შინაური ფრინველის მომზადების მრავალი რეცეპტი (გამორჩეულია კერძი ყვერულით, რომელიც მზადდება დაკოდილი და გასუქებული მამალისგან). აღსანიშნავია, რომ წიგნში შედარებით მცირე ადგილი ეთმობა ტკბილეულს და დესერტს მაშინ, როცა პოლონეთში იმ პერიოდში ტკბილეულსა და დესერტებს ხშირად ამზადებდნენ. წიგნში შესული მრავალი რეცეპტი ესადაგება ბაროკოს კულტურას და ამიტომაც, მთავარი აქცენტი კერძის გაფორმებაზე და სიურპრიზზე კეთდება. ბაროკოს სტილის კერძების ერთ-ერთი საუკეთესო მაგალითია „მამალი ბოთლში“ (სუფრაზე მიჰქონდათ ბოთლში ჩადებული მთლიანი მამალი). სტუმრებისთვის სიურპრიზის მოწყობის მიზნით, მზარეული ფრინველს კანს მთლიანად აძრობდა და ათავსებდა შუშის ბოთლში, შემდეგ კანს ავსებდა
21
პოლონური კულინარიის ისტორია
ბოლიმუვის ტყე
კვერცხის, რძის და სანელებლების ნარევით. ბოთლში დარჩენილი ადგილი ივსებოდა მარილიანი წყლით. ბოთლს კი ათავსებდნენ დიდ ქვაბში და ადუღებდნენ. მაღალ ტემპერატურაზე ხარშვისას, ნარევი მკვრივდებოდა და კანი მამლის ფორმას იღებდა, რაც სტუმრებზე ბოთლში მოთავსებული ნამდვილი ფრინველის შთაბეჭდილებას ახდენდა! · ლუდი მე-18 საუკუნეში ძალიან გავრცელდა და პოპულარული გახდა. ლუდს მხოლოდ მუნიციპალურ ლუდის ქარხნებში და სოფლად მცხოვრები აზნაურების მამულებში ხარშავდნენ. მდიდარ ქალაქელებს ლუდის არჩევა შეეძლოთ ისე როგორც პოლონური ალკოჰოლური სასმელების ფართო ასორტიმენტიდან, ასევე ინგლისურ და ჩეხურ ლუდზეც მიუწვდებოდათ ხელი. პოპულარული იყო ოჯახში გამოხდილი სპირტიანი სასმელებიც. აღსანიშნავია არაყი ქალაქ გდანსკიდან, ასევე „ოქროს წყალი“ (Goldwasser) — ეს გახლდათ მცენარეული ლიქიორი მძაფრი ანისულის არომატით და შიგნით გაბნეული 22 კარატიანი ოქროს ფანტელებით. ეს სასმელები გავრცელებული და მიღებული იყო როგორც პოლონეთში, ასევე მის საზღვრებს გარეთაც. მდიდრულ სახლებში სპირტიან სასმელებს საუზმეზე, ჩაის შემდეგ სვამდნენ. შედარებით ღარიბი მოქალაქეები კი სახლში გამოხდილ არაყს ხილფაფას და კოჭას თაფლაკვერებს აყოლებდნენ. ამავე დროს უცხოური მსუბუქი ღვინოებიც სულ უფრო და უფრო მეტ პოპულარობას იძენდნენ. · სასმელებიდან ასევე გავრცელებული იყო ჩაი და ყავა. აღსანიშნავია, რომ ყავის მსოფლიო ისტორიაში პოლონეთსაც თავისი წვლილი მიუძღვის. 1683 წლის ვენის ალყის დროს, თურქების იერიშის მოგერიების შემდეგ, იეჟი ფრანჩიშეკ კულჩიცკი (1640–1694), რომელიც გახლდათ სამხედრო და დიპლომატი, ყავის მარცვლებით სავსე ნაალაფარი ჩანთებით ვენაში გაემგზავრა და იქ ყავის პირველი მაღაზია გახსნა. ასევე მას მიაწერენ ყავის თაფლით, რძითა და ნაღებით შეზავებას. პოლონეთში ყავა პოპულარული მე-17 და მე-18 საუკუნეებში გახდა. ქალაქ გდანსკის მოქალაქეები პირველები იყვნენ, ვინც ყავა შეიყვარეს. ყავის სმა თავდაპირველად მდიდარი ხალხის პრივილეგია იყო, შემდგომ მცირემამულიანმა აზნაურებმაც შეიტანეს ის თავის ყოველდღიურ რაციონში. პოლონელებს მოსწონდათ ძლიერი ყავა სქელ ნაღებთან ერთად. შავი ჩაი პოლონეთში ცოტა მოგვიანებით, 1750-იან წლებში შემოვიდა (მწვანე ჩაი დიდი პოპულარობით არც დღესდღეობით სარგებლობს). ახალ სასმელებთან ერთად შეიცვალა და დაიხვეწა მათი სუფრაზე მიტანის წესები. ვერცხლისა და უფრო იაფი კალის ჭურჭელი ფაიფურმა და ქაშანაურმა ჩაანაცვლა. მთავარი კერძისთვის განკუთვნილი ღრმა ჯამები პატარა ზომის თხელმა თეფშებმა შეცვალა. · ტკბილეულს უფრო მეტი ყურადღება დაეთმო. სუფრებზე უხვად იყო ხრაშუნა ტკბილეული ქუნჯუთით, მარციპანი და თურქული ნუგბარი. ხალხი პირს იტკბარუნებდა სუფლებით, ნამცხვრებით, ნაყინითა და სხვა ყველა ფრანგული სასუსნავით. · მდიდარ პოლონურ ოჯახებს შეფ-მზარეულები საფრანგეთიდან ჩამოჰყავდათ. მეფე სტანისლავ აუგუსტ პონიატოვსკიმ (1732–1798), რომელსაც
23
პოლონური კულინარიის ისტორია
ქათმის სუპი მიწავაშლათი, კერძი შექმნილი პოლ ტრემოს მიერ
კულტურისა და ხელოვნების დარგში დიდი წვლილი მიუძღვის, პოლონელი თავად-აზნაურების ჭამის წესების შეცვალა გადაწყვიტა. იგი საკვების მსუბუქად მომზადებისა და ალკოჰოლის ზომიერად მიღების მომხრე იყო, რაც ნაწილობრივ მისი კუჭის პრობლემებითაც იყო განპირობებული. ის მხოლოდ წყაროს წყალს სვამდა. პოლ ტრემო Paul Tremo (1733–1810), მეფე სტანისლავ აუგუსტ პონიატოვსკის სასახლის შეფ-მზარეული, ბერლინში ფრანგულ ოჯახში დაიბადა და მთელს ევროპაში ცნობილი გახდა. მან პოლონური სამეფო კარის სუფრა არა მხოლოდ ფრანგული დელიკატესებით დაამშვენა, არამედ პოლონური საჭმელების უფრო მსუბუქი რეცეპტებიც შექმნა, რომლებიც თანამედროვე კულინარიის ხელოვნებას საფუძვლად დაედო. მაშინ როცა ტრემო საკვების გემოზე იყო პასუხისმგებელი, მის გაფორმებაზე და სადღესასწაულო განწყობაზე ფრანჩიშეკ ჟევუსკი Franciszek Rzewuski ზრუნავდა. · მეფე სტანისლავ აუგუსტ პონიატოვსკი დიდი სიამოვნებით პატიჟებდა სტუმრებს თავის სასახლეში. მან დაამკვიდრა „ხუთშაბათის სადილის“ სახელგანთქმული ტრადიცია. ეს წვეულებები ხუთშაბათობით იმართებოდა და იქ კულტურის, ხელოვნების, მეცნიერების და პოლიტიკის ბრწყინვალე წარმომადგენლები იყრიდნენ თავს. იან შიტლერი Jan Szyttler (1763–1850), ტრემოს შეგირდი და მოსწავლე, სასახლის კარზე აგრძელებდა თავისი მასწავლებლის მემკვიდრეობას. მან ასევე დიდი წვლილი შეიტანა პოლონური სამზარეულოს განვითარებაში, რომელშიც იგრძნობოდა ფრანგული, ლიტვური და ბელორუსული კულინარიის გავლენა. იან შიტლერი არა მარტო ბრწყინვალე შეფ-მზარეული, არამედ უამრავი კულინარიული წიგნის ავტორი იყო. იმ დროს მსუბუქი კერძებისთვის უპირატესობის მინიჭება განპირობებული იყო როგორც უცხოური კულტურის მიბაძვით, ასევე გახდომის სურვილით. · მე-18 საუკუნის ბოლოს ინგლისური კულტურა მოდური გახდა. საჭმლისა და კულინარიის სამყაროში პოპულარობით სარგებლობდა ინგლისური საუზმე, ნამცხვარები, რომელსაც 5 საათზე ჩაის სმისას მიირთმევდნენ. პოპულარული გახდა პუნში (ჩაით, ღვინით, ხილითა და შაქრით დამზადებული ალკოჰოლური სასმელი). სამწუხაროდ, მე-18 საუკუნის ბოლოს პოლონეთის ისტორიაში მშფოთვარე დრო დაიწყო. 1772–1795 წლებში პოლონეთი სამჯერ დანაწევრდა, მისი ტერიტორიები მიიტაცეს რუსეთმა, პრუსიამ და ავსტრიამ. ამის შემდეგ პოლონეთი მსოფლიო რუკიდან გაქრა 1918 წლის 11 ნოემბრამდე, რომელიც მე-2 პოლონური რესპუბლიკის დაარსების დღედ არის გამოცხადებული. ერთიანობის სულისკვეთებამ შეაძლებინა პოლონელ ერს თავისი კულტურა და სამზარეულო გადაერჩინა. · მცირეაზნაურების მამულებში მოჰყავდათ ბოსტნეული, ახარებდნენ ხეხილს და აშენებდნენ ფუტკარს. მამულებში აღებულ მოსავალს მთლიანად ზამთრისთვის ინახავდნენ. სარდაფები ყოველთვის სავსე იყო დამწნილებული ბოსტნეულით, ხორცით, არომატული ხილის წვენებით და ხილფაფებით, ასევე სახლში დამზადებული ლიქიორებით. საუკეთესო პროდუქტებს
25
პოლონური კულინარიის ისტორია
კიბორჩხალის სუპი
განსაკუთრებული შემთხვევისთვის და დღესასწაულებისთვის ინახავდნენ. დელიკატესებს და უცხოურ პროდუქტებს, მაგალითად, ციტრუსოვან ხილს ქალაქში ყიდულობდნენ. · რთული ეკონომიკური და პოლიტიკური სიტუაციის მიუხედავად, თავად-აზნაურობას მაინც ჰყავდა მზარეულები. თუმცა, ფინანსური მიზეზების გამო, ბევრი ქალბატონი იძულებული გახდა, ოჯახისთვის სადილი თავად მოემზადებინა. ეკონომიკურმა ფაქტორმა ხელი შეუწყო ისეთი გამოცემების პოპულარიზაციას, რომელთა მეშვეობითაც შეიძლებოდა საჭმლის მომზადებისა და ოჯახის იაფად და კარგად გამოკვების სწავლა. იმ დროის ყველაზე სახელგანთქმული კულინარიული წიგნის ავტორი იყო ლუცინა ჩვერჩაკევიჩოვა Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901). ეს ქალბატონი გახლდათ პოლონელი მწერალი, ჟურნალისტი, პოლონური კულინარიული წიგნების ავტორი და ასევე ქალთა ემანსიპაციის მომხრე. 1858 წელს გამოიცა მისი ყველაზე დიდი ბესტსელერი სახელწოდებით: 365 obiadów za pięć złotych (365 სადილი 5 ზლოტად). მისი დანარჩენი წიგნებიც პოპულარული იყო, ბევრი მათგანი ავტორის სიცოხცხლეშივე მრავალჯერ თავიდან დაიბეჭდა და ამ წიგნების გაყიდვებმა იმ დროისთვის წარმოუდგენლად მაღალ მაჩვენებელს 100 000 — ს გადააჭარბა. ის ფაქტი, რომ მის რეცეპტებს ისევ იყენებენ და მისი წიგნების მოდიფიცირებული ვერსიები დღევანდელ წიგნის მაღაზიებში ფართოდ ხელმისაწვდომია, ცხადყოფს, თუ რაოდენ ძლიერი გავლენა იქონია მან პოლონურ კულინარიულ სამყაროზე. · ოჯახის გონივრული გაძღოლა და ყოველდღიური კვების რაციონის ჭკვიანურად დაგეგმვა მნიშვნელოვანი საკითხი იყო მე-20 საუკუნის დასაწყისში. ახალგაზრდა და გამოუცდელი დიასახლისები კულინარიული ცოდნის ძიებაში კითხულობდნენ, როგორც კულინარიულ წიგნებს ასევე კულინარიულ საკითხებზე გამოცემულ ჟურნალ-გაზეთებს. · I და II მსოფლიო ომებს შორის პერიოდის (1918–1939) პოლონური სამზარეულოს ძირითად ინგრედიენტს, სიძვირის მიუხედავად, ხორცი შეადგენდა. უპირატესობა, პირველ რიგში, საქონლისა და ცხვრის ხორცს ენიჭებოდა, შემდეგ მოდიოდა გულ-ღვიძლი, შიგნეული და შინაური ფრინველის ხორცი. თევზს მიირთმევდნენ როგორც მარხვის პერიოდში, ასევე ჩვეულებრივ დღეებშიც. კიბორჩხალა დელიკატესად ითვლებოდა. კიბორჩხალების სეზონი გაზაფხულზე იწყებოდა. განსაკუთრებულ კერძად ითვლებოდა წყალში ან ღვინოგარეულ წყალში მოხარშული კიბორჩხალა, რომლსაც დანა-ჩანგლის გარეშე ჭამდნენ. ყველაზე შეძლებული გურმანები მიირთმევენ ისეთ დელიკატესებს, როგორიც იყო ფრანგული კიბორჩხალის სუპი, საბაზისო სოუსი კიბორჩხალის კარაქით. განსაკუთრებული და ეგზოტიკური მაღაზიები მომხმარებელს ფართო არჩევანს სთავაზობდნენ პროდუქტებზე როგორიცაა: ყავა, შოკოლადი, ჩაი, ალკოჰოლური სასმელები, შაშხი და ლორი, რომლებსაც, მომხმარებლის სურვილისამებრ, ნაჭრებად ჭრიდნენ. მე-19 საუკუნის ბოლოს გაიხსნა მაღაზიები, სადაც შეიძლებოდა აპარატში მოხალული და დაფქული ყავის შეძენა, ამდენად, ყავის მოყვარულებს შეეძლოთ საყვარელი
27
ძველი კულინარიული წიგნები, კოლექცია Królestwo Garów
პოლონური კულინარიის ისტორია
კომპანია E.Wedel-ის ძველი სავაჭრო ნიშანი, 1926
სასმელი სახლშიც მოედუღებინათ და მიერთვათ. პოლონეთში ყავის მაღაზიებზე ადრე კარლ ვედელის Karol Wedel შოკოლადის ქარხანა გაიხსნა. კარლ ვედელის კომპანია ყიდდა შოკოლადს და კამფეტებს, ასევე ყოველი დროის პოლონურ დელიკატესს Ptasie Mleczko („ჩიტის რძე“ — რძის ნაზი სუფლე შოკოლადის მინანქრით) და ცნობილ Torcik Wedlowski („ვედელის ტორტი“ — ვაფლის ფირფიტებზე წასმული არაქისის კრემი ზემოდან მოსხმული შოკოლადით). ქალაქის რესტორნები და კაფეები სოციალური ცხოვრების ცენტრებს წარმოადგენდნენ. პოეტები, მწერლები, მსახიობები, მომღერლები და უბრალო მოქალაქეები კაფეებსა და რესტორნებში იკრიბებოდნენ, რომ მხიარულ საზოგადოებაში წაეხემსათ და ყავა დაელიათ. ინგლისური კულტურა ისევ მოდაში შემოვიდა. ხალხი 5 საათზე სვამდა ჩაის და აწყობდა ბრიჯის საღამოებს, რომელსაც სადილი მოსდევდა. ბრიჯის თამაშის დროს მიღებული იყო მიერთვათ მსუბუქი კერძები და ნუგბარი. თამაშის სპეციფიკურობა მოითხოვდა, რომ საჭმელი არ ყოფილიყო მძიმე. · ტექნიკური სიახლეები პოლონეთში მე-20 საუკუნის დასაწყისში შემოვიდა. ამან სამზარეულოში საქმიანობა გააადვილა. მზარეულებს უკვე ჰქონდათ სამზარეულოს სტანდარტული აღჭურვილობა, თუმცა ელექტრო ღუმელი (მინი საცხობი ნამცხვრებისთვის და ხორცის შესაწვავად), მაცივრები და საყინულეები ძვირი იყო. ქალაქსა და სოფლებში ხალხი განსხვავებულად იკვებებოდა. ტურიზმის განვითარების წყალობით, 1930-იან წლებში პროვინციებში პირველი საოჯახო სასტუმროები დაარსდა. ქალაქის მაცხოვრებლები განტვირთვისთვის დროებით პერიფერიებში გადიოდნენ. მათი სურდათ, ქალაქის ხმაურისგან დაესვენათ და ტრადიციული გლეხური საჭმელები დაეგემოვნებინათ. ქალაქელების მოთხოვნილება, გასულიყვნენ პერიფერიებში შესაძლებლობას აძლევდა სოფლის მცხოვრებლებს თავისი ბიუჯეტი გაეუმჯობესებინათ. მათ ქალაქელი სტუმრები ტყეში სასეირნოდ და სოკოების შესაგროვებლად დაჰყავდათ, ასეირნებდნენ მარხილით, აწყობდნენ სანახაობებს, რითიც კიდევ უფრო მიმზიდველს ხდიდნენ სოფლად დასვენებას. · II მსოფლიო ომის დაწყებამ საკვები პროდუქტების დეფიციტი გამოიწვია. ომის დამთავრების შემდეგაც, დაახლოებით 1948 წლამდე, პოლონეთში საკვები პროდუქტები ჯერ კიდევ ნორმირებული იყო. ამის მიუხედავად, პოლონურმა სამზარეულომ გადარჩენა მოახერხა. ხალხმა ქუჩებში დადგა ჯიხურები, სადაც მარტივი კერძები იყიდებოდა. პოლონელები თავს არ ზოგავდნენ, მუშაობდნენ, რომ ომისაგან დანგრეული ქვეყანა თავიდან აეშენებინათ. ამ პერიოდში საკვების კალორიულობას უფრო დიდი მნიშვნელობა ენიჭებოდა ვიდრე მის არომატს და დახვეწილობას. მოგვიანებით ქუჩის მზა საჭმელის ჯიხურები მარკეტების გვერდით დადგეს. · 1950-იან წლებში სარესტორნო ბაზარმა ნელ-ნელა თავიდან დაიწყო განვითარება, თუმცა, ის ომამდელი სტანდარტებისაგან განსხვავდებოდა. რადგან საკვები პროდუქტების დეფიციტი კვლავ გრძელდებოდა, შეიქმნა სპეციალური ინსტიტუტი, რომლის მოვალეობაც ხელმისაწვდომი საკვები
31
ზემოდან: მიირთვით შაქარი! თუ თქვენ ბევრს მუშაობთ, თქვენ უნდა მიირთვათ ბევრი შაქარი. შაქარი ამაგრებს ძვლებს, აძლევს ძალასა და ჯანმრთელობას! სვით დაფქული Franck-ის ყავა! მიირთვით თევზი და იქნებით ჯანმრთელი! საუკეთესო შოკოლადი ეს ტურინის სტილის შოკოლადია!
პოლონური კულინარიის ისტორია
ძველი რეკლამები მე-20 საუკუნის დასაწყისიდან
პროდუქტებით ხალხის მომმარაგებელი ფაბრიკებისთვის მენიუს შედგენა იყო. იაფი საკვები იყიდებოდა რძის ბარებშიც, რომლებიც ყველასთვის ღია იყო. ზოგერთმა რძის ბარმა გაუძლო დროს, გაუძლო პოლონეთის სახალხო რესპუბლიკის ერას (1952–1989) და ქალაქის მცხოვრებლებში პოპულარობა დღემდე შეინარჩუნა. დაახლოებით 1940-იან 1950-იან წლებში ვარშავაში პოპულარული იყო ნამცხვარი w-z, შოკოლადის კრემის ტორტი, კაკაოს ბისკვიტი ზემოდან წასმული ხილფაფითა და კრემით. ამბობენ, რომ ნამცხვარს სახელი ვარშავის W-Z მარშრუტის პატივსაცემად დაერქვა (W — wschód — აღმოსავლეთს) და (Z — zachód — დასავლეთ). · საკვები პროდუქტების დეფიციტმა განაპირობა ხორცზე, ალკოჰოლზე და დელიკატესებზე არალეგალური ვაჭრობა. მოთხოვნილება ამ საკვებზე განსაკუთრებით იზრდებოდა შობის მოახლოებისას, როდესაც ხალხი ეძებდა უცხოურ ჩირს, თხილს, არომატულ ციტრუსებს და შოკოლადის ნაწარმს, რომელსაც ასევე საშობაო საჩუქრებად იყენებდნენ. · 1960-იან წლებში კულინარიული წიგნები ისევ მოთხოვნადი გახდა. კულინარიული რეცეპტები და დიასახლისებისთვის საჭირო რჩევები ისევ იბეჭდებოდა ყოველდღიურ პრესასა და ჟურნალებში. ავტორებს, რომლებიც წერდნენ კულინარიულ რეცეპტებს და რჩევების აძლევდნენ დიასახლისებს ძნელი მისია ეკისრებოდათ, რადგანაც ეს კერძები უნდა დამზადებულიყო მხოლოდ იმ მწირი პროდუქტებისგან, რომლებიც იმ დროს იშოვნებოდა. ისევე როგორც ასწლეულების წინ, მნიშვნელოვანი იყო ეფექტურობა. კულინარიულ მიღწევად ითვლებოდა ჩვეულებრივი ინგრედიენტებით დამზადებული საჭმელისთვის დახვეწილი იერის მიცემა. · 1970-იან წლებში პოლონეთში ცხოვრების პირობები ოდნავ გაუმჯობესდა. ეს პერიოდი დაემთხვა ედუარდ გერეკის (1913–2001) ხელისუფლებაში ყოფნას. ბაზარზე გამოჩნდა სიახლეები როგორიც იყო: „ჰოთ დოგი“, „ჰამბურგერი“ და „ პოლო კოქტა“ polo cockta — სასმელი, რომელიც იწარმოებოდა 1970-იანი წლებიდან 1990-იანების დასაწყისამდე. ეს იყო „კოკა კოლას“ მსგავსი პოლონური სასმელი. ბოლო დროს „პოლო კოქტა“ ისევ გამოჩნდა მაღაზიების თაროებზე, მაგრამ ამ სასმელს თითქმის არაფერი აქვს საერთო პირვანდელ „პოლო კოქტასთან“. · ქუჩის საჭმელების ჯიხურებში იყიდებოდა ლეგენდარული „მობრაწულა“ zapiekanka. ეს იყო შუაზე გაჭრილი პური à la baguette მასში ჩადებული ხახვით, სოკოთი და ყველით, რომელიც იხუხებოდა ღუმელში. ასევე ძალიან პოპულარული ნუგბარი იყო Prince Polo „(პრინც პოლო — შოკოლადში ამოვლებული ხრაშუნა ვაფლი), რომელსაც 1955 წლიდან დღემდე აწარმოებენ. პოლონეთში პევექსის და ბალტონას სავაჭრო ქსელებში პროდუქცია უცხოურ ვალუტაზე იყიდებოდა. ამერიკულ დოლარში შესაძლებელი იყო სათამაშოების, ჯინსების, კოსმეტიკის, ალკოჰოლური სასმელების და იმ საკვები პროდუქტების ყიდვა, რომლებიც ადგილობრივ ბაზარზე არ იშოვებოდა. პოლონეთის სახალხო რესპუბლიკისთვის დამახასიათებელი იყო გრძელი რიგები. რიგები უფრო ინტენსიური გახდა 1980-იან წლებში, რაც
33
პოლონური კულინარიის ისტორია
პოლონური რესტორანი. 1974 წელი
გამოწვეული იყო მნიშვნელოვანი პროდუქტების დეფიციტით. ამიტომაც, მთავრობის გადაწყვეტილებით, შემოიღეს ტალონები, რომლითაც კონკრეტული საკვები პროდუქტების სახელმწიფო მაღაზიებში შეძენა შესაძლებელი იყო. ზოგიერთ ადამიანს პოლონეთის სახალხო რესპუბლიკის პერიოდზე, მაშინ არსებული პროდუქტების დეფიციტის და მძიმე სიტუაციის მიუხედავდ, მაინც აქვს ნოსტალგია და ისინი იმ დროის გაცოცხლებას ხუმრობებში, ანეგდოტებში და დიზაინშიც კი ცდილობენ. ზოგი ახალგაზრდა დიზაინერი ეყრდნობა პოლონეთის ისტორიის ამ პერიოდის მიზნებსა და დევიზებს. · 1989 წლიდან, კომუნისტური რეჟიმის გადაგდებას ეკონომიკური ცვლილებები მოჰყვა. ფეხი მოიკიდა თავისუფალმა ბაზარმა, სახელმწიფოს საკუთრებაში მყოფი საწარმოების რეპრივატიზება მოხდა. პოლონეთში ახალი მაღაზიები, რესტორნები და კვების პროდუქტების მწარმოებელი კომპანიები გამოჩნდა. გაადვილდა საკვები პროდუქტების იმპორტი მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნებიდან. გაიზარდა რესტორნების და ბარების რაოდენობა, რომლებშიც უცხოური კერძები მზადდებოდა. განსაკუთრებით პოპულარობით სარგებლობდა იტალიური და ვიეტნამური სამზარეულო, ასევე სწრაფი კვების პროდუქცია და სუში. · 21-ე საუკუნეში განვითარდა თანამედროვე პოლონური სამზარეულო. მრავალწლიანი ექსპერიმენტების და ახალი აღჭურვილობების შედეგად, პოლონური სამზარეულო სულ უფრო და უფრო დაიხვეწა. ახალგაზრდა შეფ-მზარეულები, რომლებიც თავიანთ პროფესიას პოლონეთში და საზღვარგარეთ დაეუფლნენ, ახალ მენიუს პოლონური ტრადიციებზე დაყრდნობით ადგენდნენ. დინამიურობა და კრეატიული ძალისხმევა პოლონური სამზარეულოს განვითარებაში პირველი მიშელინის ვარსკვლავით დაგვირგვინდა, რომელიც 2013 წელს ვარშავაში რესტორან Atelier Amaro „ატელიე ამაროს“ ხვდა წილად და რომლის შეფმზარეულიც არის ვოიჩეხ მოდესტ ამარო. დღესდღეობით ახალგაზრდა შეფ-მზარეულებმა და კონდიტრებმა ისევე კარგად იციან თავიანთი საქმე, როგორც მათმა წინამორბედებმა. ისინი სტუმრებს მსოფლიოში ცნობილი გემრიელი კერძებით უმასპინძლდებიან. დიდი ქალაქის ქუჩებში შეხვდებით სავაჭრო ვაგონებს, რომლებშიც ყიდიან „ბურგერებს“, ტეხასურ და მექსიკურ საჭმელებს და ვეგეტარიანულ კერძებს. სავაჭრო ვაგონები ქალაქის ყველაზე უჩვეულო ადგილებშიც კი გვხვდება. · 21-ე საუკუნე მხოლოდ რესტორნებისა და საკონდიტროების სექტორის აღორძინების პერიოდი არ არის, სოციალურმა ცვლილებებმა, ჭამის ჩვევების ჩათვლით, განაპირობა, რომ პოლონელები ყურადღებას უკვე პროდუქტის ხარისხს და საკვების წარმოების მეთოდს აქცევენ. პოლონელებმა შემოიღეს კულინარიული ინიციატივები, მაგალითად, ფესტივალები და დღესასწაულები, რომლის დროსაც ხალხი მხოლოდ ისეთ მაღაზიებში ვაჭრობს, სადაც მხოლოდ ადგილობრივი წარმოების ორგანული, ნატურალური პროდუქციაა წარმოდგენილი. პოლონელებს უყვართ იმ კერძების მომზადება, რომელიც მათი ქვეყნის სხვადასხვა კუთხის კულინარიას ეფუძნება. სამზარეულოსა და საჭმლის კეთების მიმართ მუდმივად იზრდება ინტერესი
35
პოლონური კულინარიის ისტორია
და ამიტომ, სულ უფრო მეტი კულინარიული წიგნი იბეჭდება, ჩნდება ახალი ბლოგები და ორგანიზება უკეთდება კულინარიის შემსწავლელ სხვადასხვა კურსებს, რასაც მოჰყვება მრავალი ინიციატივა, რომელიც აერთიანებს სამზარეულოსა და ხელოვნებას. კულინარიისადმი ასეთი საინტერესო და ორიგინალური მიდგომის მაგალითია ვროცლავის საკვების Think Tank ფონდი. ეს არის ჯგუფი, რომელიც სხვადასხვა პროფესიის ადამიანებისგან (მზარეულები, მექოთნეები, მეცნიერები და მსახიობები) შედგება და სხვადასხვა თემატიკაზე დაყრდნობით, ცდილობს კულინარიის განვითარებას და ატარებს კულინარიულ ექსპერიმენტებს. ამ ფონდის უახლოესი ინიციატივა იყო დადგმა „ტყე“, რომელიც მთავრდებოდა დიდი სადილით ბუნებისა და თანამედროვე ტექნოლოგიების კომბინაციით. · დღესდღეობით, პოლონეთში ჩამომსვლელებს შეუძლიათ არა მარტო ქვეყნის ლანდშაფტითა და მონუმენტებით დატკბნენ, არამედ გურმანებისთვისაც არის უამრავი შემოთავაზება: კულინარიული ექსკურსიები, კულინარიული თავყრილობები, პოლონური კულინარიის კურსები, ღვინის ფესტივალები, მასობრივი საუზმეები და სხვა უამრავი კულინარიული ინიციატივა. •
ინსტალაცია ტყე
37
ბ უ რ ღ ულ ი, პუ რ ი დ ა ფ ქ ვ ი ლ ის ნ აწ ა რ მ ი
ბურღული და პარკოსნები
საუკუნეების მანძილზე ბურღული — სხვადასხვა მარცვლეულის გაწმენდილი ჩენჩოგაცლილი მარცვლები — მთლიან ან დაცეხვილი-დამტვრეულ მდგომარეობაში ინახებოდა და პოლონელი გლეხების მთავარ საკვებ პროდუქტს წარმოადგენდა. მათ იყენებდნენ საწებლებისა და სოუზების შესასქელებლად ან ხორციანი კერძების გარნირად. სლავები ადრეც ხშირად მიირთმევდნენ ფეტვს და ის დღესაც დომინირებს მათ რაციონში. სამწუხაროდ, მე-16 საუკუნეში ყველანაირი სახის ბურღული მხოლოდ უბრალო გლეხის საკვებად ითვლებოდა. კარგია, რომ ასეთი ნეგატიური აღქმის მიუხედავად, ბურღული მაინც არ გაქრა მდიდარი ფენების სამზარეულოდან. აღსანიშნავია, რომ კარტოფილის გამოჩენისა და მოშენების შემდეგ, იგი ნაკლებად მოთხოვნადი გახდა რადგან კარტოფილმა პოლონელების მენიუში სწრაფად ჩაანაცვლა. დღეს ბურღულის საკვებ რაციონში დაბრუნება ამ პროდუქტის ჯანსაღი თვისებებით არის განპირობებული. ყვითელი, საუკეთესო ფეტვის ბურღული kasza jaglana ადვილად მოსანელებელია, არ შეიცავს გლუტენს, აქვს ანტივირუსული მახასიათებლები, მდიდარია ლეციტინით და E ვიტამინით. უფრო დიდი ზომის ქერის ბურღული kasza jęczmienna ნაცრისფერია. სიწმინდის დონის მიხედვით, გამორჩეულია ჩენჩოგაცლილი ქერი (pęczak) — მთლიანი ქერის მარცვლები ჩენჩოს გარეშე და ქერის დამუშავებული მარცვალი kasza perłowa ანუ ნამცეცებად დაჭრილი მარცვლები. ქერის ბურღული არის ბოჭკოვანი, ფოლიუმის მჟავის, B ჯგუფის ვიტამინების წყარო. ის ასევე ხელს უწყობს სისხლის მიმოქცევას და ამცირებს ქოლესტერინის დონეს სისხლში. წიწიბურა ბურღულეულის ერთ-ერთი გემრიელი, სასარგებლო და ჯანსაღი სახეობაა, ის არის პროტეინის უგლუტეინო წყარო და მდიდარია ანტიოქსიდანტებით. ოდნავ უფრო მძაფრია და ფეტვსა და ქერის ბურღულისგან განსხვავებული დამახასიათებელი გემო დაჰკრავს. წარსულში ძალიან პოპულარული იყო დაღერღილი ხორბალი, რომელსაც ბავშვებს რძესთან ერთად აჭმევდნენ და ასევე იყენებდნენ დესერტების მოსამზადებლად. ყოველ ზაფხულს ტჟებიატუვში, ჩრდილოეთ პოლონეთის პატარა სოფელში, აღნიშნავენ ბურღულის დღესასწაულს, რომელიც ასეთ ისტორიას უკავშირდება: დიდი ხნის წინ ტჟებიატუვს დავა ჰქონდა მეზობელ სოფელთან, რომელსაც გრიფიცე ერქვა. დავა ეხებოდა ბალტიის ზღვაში ჩამდინარე მდინარე რეგაზე ნავიგაციის უფლებას. მას ვინც მდინარეს აკონტროლებდა შეეძლო ევაჭრა სხვადასხვა საქონლით და ეთევზავა ზღვაში. ამ უფლების მოსაპოვებლად ორი სოფელი რეგულარულად თავს ესხმოდა ერთმანეთს. ერთ საღამოსაც, ეს ხდება მე-15 საუკუნეში, ქალაქის კედლების ერთ-ერთ მცველს, რომელიც 14 მეტრიან კედელზე ადიოდა შემთხვევით ჩამოუვარდა ქოთანი, რომელშიც ცხელი ბურღული იყო და დაეცა მტრის მებრძოლებს, 41
ბურღული, პური და ფქვილის ნაწარმი
პრონდნიცკის პური
რომლებიც, როგორც შემდეგ გაირკვა, სოფლის კედლებთან ჩუმად მიიპარებოდნენ. დამწვარი ჯარისკაცები ისე ხმამაღლა აყვირდნენ, რომ მთელი სოფელი გააღვიძეს. ტჟებიატუვის მცხოვრებლებმა მტერი მოიგერიეს, იმ კოშკს კი რომლიდანაც ქოთანი გადმოვარდა ბურღულის კოშკი უწოდეს. · პოლონეთში საუკუნეების მანძილზე, ბურღულის მსგავსად, მთავარი საკვები პროდუქტი იყო პური. პურს მსოფლიო ისტორიაში დიდი ადგილი უკავია. მას მიირთმევდნენ ეგვიპტეში, მესოპოტამიაში, საბერძნეთში და ძველ რომში. პოლონეთის მიწაზე მცხოვრები სლავები ფქვილისგან, წყლისგან და მარილისგან აცხობდნენ სპეციალური სახეობის თხელ პურს, რომელსაც ზოგჯერ სუნელებსა და მწვანილებს უმატებდნენ. პურის ცხობა პოლონეთში თავდაპირველად შუა საუკუნეებში დაიწყეს. პირველი საცხობი კრაკოვში 1250 წელს დაარსდა, თუმცა პოლონური პურის ცხობის კულტურის ჩამოყალიბებაში დიდი წვლილი ქალთა მონასტრებს მიუძღვით. პური უკავშირდებოდა ქრისტიანულ სიმბოლოს: პური აღნიშნავდა ქრისტეს სხეულს და ღვინო მაცხოვრის სისხლს. · პოლონეთის ყოველი მხარე ღუმელში გამომცხვარი თავისი პურ-პროდუქტებითაა ცნობილი. 1421 წელს სამხრეთ პოლონეთში პირველად გამოცხვა პრონდნიცკის პური chleb prądnicki და ეს იყო ტრადიციული შავი პური, რომელსაც მჟავე ცომისგან (ხაში — პურის ცხობისას მორჩენილი საფუარიანი ცომის პატარა ნაჭერი) ამზადებდნენ. ასეთ პურს სქელი და ხრაშუნა ქერქი ჰქონდა. აღსანიშნავია Cebularz lubelski — ლუბლინური ხახვოვანა — ბრტყელი უსაფუარო პური ზემოდან ხახვით, მარილით, ყაყაჩოს თესლითა და ზეთით. ამ დელიკატესს თავიდან ლუბლინელი ებრაელები მე-19 საუკუნეში ამზადებდნენ. პომერანიის პროვინციამ სახელი გაითქვა სხვადასხვა ტიპის პუმპერნიკელით — მძიმე შავი პურის ნაირსახეობა, რომლიც ოდნავ დამტკბარია თაფლით, მაშინ როცა ქალაქი ლოძი ცნობილი იყო წიწიბურას პურით, რომელიც პურის ფქვილისა და წიწიბურას ბურღულის ნარევისგან მზადდებოდა. დღესდღეობით პური უმეტესად ცხვება საცხობებში, რომლებიც პურისა და ფუნთუშეულის ფართო არჩევანს გვთავაზობენ. გემრიელი პურპროდუქტები გვხვდება სხვადასხვა კულინარიულ ფესტივალებზეც, თუმცა სახლში გამომცხვარი პური სულ უფრო მეტ პოპულარობას იძენს. · პური ყველა პოლონური სუფრის განუყოფელი ნაწილია. ის ტრადიციული კულტურის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი შემადგენელია, რაც ხალხის პურისადმი დამოკიდებულებაშიც აისახება. ადრე პურს დანით არ ჭრიდნენ. მას ხელით ტეხდნენ და სწორედ პურის ერთმანეთისთვის გაზიარების პროცესი ქმნიდა ინტერპერსონალურ კავშირებს. თუ ვინმეს ვინმესთვის მიტევება ან შერიგება სურდა გაუწვდიდა ხელს, რომელშიც პურის ნატეხი ედო და მისთვის უნდა მიეტევებინათ. პური იყო იღბლის და ჯანმრთელობის სიმბოლო, ის ღმერთის მიერ ბოძებულ საჩუქრად ითვლებოდა. ამიტომაც, პურის გადაგდება იკრძალებოდა. მას სიმბოლური მნიშვნელობა ენიჭებოდა დღესასწაულებზე. სლავები აცხობდნენ სპეციალურ პურს სახელად „კარავაი“, რასაც ზემოდან ცომისგან გამოძერწილი მცენარეებისა თუ
43
ბურღული, პური და ფქვილის ნაწარმი
პური
ცხოველების გამოსახულებებით აფორმებდნენ. ასეთი პური აუცილებლად იდებოდა საქორწინო სუფრაზე. ეს ძველი სლავური ტრადიცია, სახეცვლილი ფორმით, დღემდეა შემორჩენილი და მშობლები ქორწილში სიძე-პატარძალს პურითა და მარილით ეგებებიან. პური ბევრ ლეგენდასა და ზღაპარში გვხვდება. ერთი ლეგენდის თანახმად, დიდი ხნის წინ ქალაქ გდანსკში შიმშილობა დაიწყო. ოლივას მონასტერში (დაარსდა 1188 წელს დღევანდელი გდანსკის ტერიტორიაზე), ქველმოქმედების სახით, ღარიბებს პურს ურიგებდნენ. პურის დარიგების დროს ხალხის რიგში ადგილობრივი მდიდარ კაციც დადგა. მას ისედაც ყველაფერი ჰქონდა. პური მასაც მისცეს. როცა ის სახლში კმაყოფილი ბრუნდებოდა, გზაზე მოხუცი კაცი შეხვდა. მოხუცმა მდიდარს ერთი ნატეხი სურნელოვანი პური სთხოვა, ხარბმა მდიდარმა ღარიბს უთხრა, რომ მას ჩანთაში პური კი არა ქვა ედო. მოხუცმა გზა განაგრძო, რომ სხვაგან მოეძებნა საკვები. მდიდარი კაცი კი სიძუნწისთვის მკაცრად დაისაჯა — პური, რომელიც ჩანთით მიჰქონდა მძიმე ქვად გადაიქცა. · სიმბოლური დატვირთვა აქვს საშობაო ვაფლს (opłatek wigilijny) ამ თხელი, თეთრი ფერის ვაფლს, შობის ღამეს ოჯახის წევრები ერთმანეთს უნაწილებენ. პოლონეთში შობა ოჯახური დღესასწაულია. ოჯახები შობის დღესასწაულისთვის საყვარელ ადამიანებთან ერთად საჭმელებს სახლში ამზადებენ. ტრადიციის მიხედვით, საშობაო სუფრაზე აუცილებლად უნდა იყოს 12 კერძი, რომელიც 12 მოციქულთან (იესო ქრისტეს მოწაფეებთან) ასოცირდება. ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია სუფრის გაფორმება და ატრიბუტები. მაგიდას აფარებენ თეთრ სუფრას, რომლის ქვეშ აუცილებლად უნდა იდოს თივა, რაც იმის სიმბოლოა, რომ იესო ქრისტე ბოსელში დაიბადა. მაგიდაზე უნდა იდოს ერთი ზედმეტი თეფში, წინაპრების სულებისთვის და მოულოდნელი სტუმრისათვის. ტრადიციის მიხედვით, თუ კარზე ვინმე უცნობი ან ღარიბი დააკაკუნებს ის აუცილებლად უნდა შემოიპატიჟონ საშობაო სუფრაზე. საშობაო სადილი მაშინ იწყება, როცა ცაზე პირველი ვარსკვლავი გამოჩნდება. გემრიელი საჭმელები, ნაძვის ხე, რომელსაც ტყის სურნელი ასდის, მხიარული სიმღერები და შუაღამის წირვა, რომელიც 24 დეკემბრის შუა ღამეს ტარდება — აი, ასეთია პოლონური შობა. · პურს ყოველთვის თან ახლავს კარაქი. ახალი, ჯერ კიდევ თბილი პურის ნაჭერი ზედ გადასმული კარაქით და მოყრილი მარილით ან სქლად გადასმული კრემით და შაქრით — ის გემოა, რომელიც პოლონელებს ძალიან უყვართ და ბავშვობის მოგონებებს აღუძრავთ. 1970-იან წლებში ორმა ამერიკელმა მედიცინის ისტორიკოსმა შექმნა მითი, რომელიც დღემდე აქტუალურია. მათი თეორიით, კარაქის პურზე წასმა პოლონეთიდან მოდის. ისინი ამ რევოლიციურ კულინარიულ იდეას, არც მეტი და არც ნაკლები, ნიკოლოზ კოპერნიკს (1473–1543) მიაწერენ. იმის გარდა, რომ კოპერნიკი დაკვირვებებს ატარებდა ცაზე, იყო ცნობილი ასტრონომი, სასულიერო პირი, ექიმი და წიგნის: „მცირე კომენტარები ციური სხეულების მიმოქცევის ჰიპოთეზის შესახებ“ ავტორი, ასევე იკვლევდა ავადმყოფობების გავრცელების მიზეზებს. გადმოცემის თანახმად, მან აღმოაჩინა, რომ პური მიკრობების მთავარი
45
ბურღული, პური და ფქვილის ნაწარმი
თაფლკვერები
წყაროა და ამ ფაქტს ასე ხსნიდა — გამომცხვარ პურს ადამიანები დიდი ხნით ინახავენ. ამ პერიოდში ის, სავარაუდოდ, ხშირად ძირს ვარდება და იმტვერება, ამიტომაც, პური ხშირად ადამიანებისთვის საზიანო უხილავი მიკროორგანიზმების ბუდეა, კარაქის წასმით კი ჭუჭყის ფენა თვალსაჩინო ხდებოდა და ასეთ შემთხვევაში მას აღარ შეჭამდნენ. როგორც ჩანს, მიაჩნდათ, რომ კარაქიანი პურის ნაჭერი ეპიდემიის თავიდან აცილების საშუალება იყო. · გამომცხვარი ტკბილი საკონდიტრო ნაწარმი პურის ცხობის პოპულარობიდან იღებს სათავეს. საკონდიტრო ხელოვნების განვითარება მჭიდროდ უკავშირდება ხალხში შაქრის მოთხოვნილების გაზრდას. სლავები დესერტად მიირთმევდნენ: ჩირს, თხილს და თაფლიან კერძებს. ძველ პოლონურ სამზარეულოში დესერტად გამოიყენებოდა არომატიზებული შაქარი. შაქარი საჭირო იყო მრავალნაირი ხილფაფებისა და მარმელადების, ასევე ციტრუსოვანი ხილის კანფეტების დასამზადებლად. ასევე პოპულარული ნუგბარი იყო კოჭას თაფლიანი კამფეტები, რომელიც იმ დროს დელიკატესად ითვლებოდა. სხვადასხვა წვეულებებზე მიირთმევდნენ გემრიელ ფენოვან ნამცხვრებს და ფრანგულ ნამცხვრებს კომშით და მსხლით. მზარეულები ცდილობდნენ, თავიანთი მენიუ გამორჩეული ყოფილიყო ისეთი უცნაური ნაწარმით, როგორიც იყო მაგალითად, ნამცხვრები კიბორჩხალებით და მჟავე კომბოსტოთი. · პოლონელების საყვარელი დესერტია ფუნთუშები (pączki) — ღორის ქონში შემწვარი საფუარიანი ცომის მრგვალი გუნდები, რომლებიც ზემოდან შაქრის მინანქრით არის დაფარული. ასეთი ფუნთუშები სათავეს ძველი რომიდან იღებს. ფუნთუშებს თავდაპირველად პურის ცომისგან ამზადებდნენ და ცხიმით ავსებდნენ. სავარაუდოდ, ფუნთუშებს ტკბილი გემო მე-16 საუკუნიდან მიეცა. სააღდგომო დიდი მარხვის (სინანულის და საჭმლისგან თავის შეკავების პერიოდი) წინა ხუთშაბათს Tłusty czwartek (მსუყე ხუთშაბათი) პოლონეთში აუცილებლად მიირთმევენ ფუნთუშებს, რადგან ტრადიციის მიხედვით, იღბალის და კეთილდღეობის დასაბევებლად დიდი მარხვის წინა ხუთშაბათს თუნდაც ერთი ფუნთუშის ჭამა აუცილებელია. · კიდევ ერთი დელიკატესი, რომელსაც პოლონელები დიდი მარხვის წინა ხუთშაბათს მიირთმევენ არის ანგელოზის ფრთები faworki. ეს არის კარგად შემწვარი ხრაშუნა ბაფთის ფორმის ნუგბარი. ისინი პირველად, სავარაუდოდ, შემთხვევით დაამზადეს, როდესაც კონდიტერს ფუნთუშის ცომის მომცრო ნაჭერი ადუღებულ ზეთში ჩაუვარდა. ჩრდილო აღმოსავლეთ პოლონეთში პოპულარული იყო ხე-ნამცხვარი sękacz. ეს ნამცხვარი ჰგავდა მაღალ ხეს, რომელზეც ბაფთებია ჩამოკიდებული. ის არა მხოლოდ უცნაურად გამოიყურებოდა, არამედ მომზადების განსაკუთრებელი წესიც ჰქონდა. ეს გრძელი პროცესი იყო, ხე-ნამცხვარს აცხობდნენ ლითონის შამფურზე, რომელიც ცეცხლზე ტრიალებდა. პირველი ხე-ნამცხვრები პოლონეთში, სავარაუდოდ, შუა საუკუნეებში დაამზადეს. ამ ნამცხვრის რეცეპტი უნდა მოდიოდეს იატვიაგებიდან (ბალტიისპირელი ხალხი, რომლებიც იმ ხანად დღევანდელი ჩრდილო-აღმოსავლეთი პოლონეთის ტერიტორიაზე სახლობდნენ). ამბობენ,
47
ბურღული, პური და ფქვილის ნაწარმი
ტრადიციული ტკბილეული და საკონდიტრო ნაწარმი
რომ ხე-ნამცხვრები მეფე სიგისმუნდ II ავგუსტუსის (1520–1572) საქორწილო სუფრასაც ამშვენებდა. · კაზიმეჟ დოლნიში, მე-11 საუკუნეში დაარსებულ პატარა, ლამაზ პოლონურ ქალაქში, შეგიძლიათ შეიძინოთ ცომისგან გამომცხვარი მამლები, რომელიც დაწნულ პურს ჩამოგავს. ლეგენდის მიხედვით, დიდი ხნის წინ ამ მხარეში საცხოვრებლად ეშმაკი ჩასულა. მას ძალიან მოსწონებია იქ მოშენებული შავი მამლები. ხარბ ეშმაკს ყველა შავი მამალი შეუჭამია ერთის გარდა. ეს ერთი შავი მამალი კი იმიტომ გადარჩენილა, რომ გაქრისტიანებულ მღვდლებს ეშმაკის სამალავი უკურთხებიათ, ამით შეშინებული ეშმაკი შორს გაქცეულა, რათა არასდროს უკან არ დაბრუნებულიყო და ქალაქის არცერთი მაცხოვრებელი აღარ ეცდუნებინა. ჭკვიანი ფრინველის პატივსაცემად, ქალაქ კაზიმეჟ დოლნის მცხოვრებლებმა ტკბილი ცომისგან მამლების ცხობა დაიწყეს. დღესდღეობით ტკბილი ცომისგან გამომცხვარი მამლები ადგილობრივ პურის მაღაზიებსა და საკონდიტროებში იყიდება. ეს ქალაქი მხოლოდ კულინარიული თვალსაზრისით არ არის ღირშესანიშნავი, ამ მხარეში შეგხვდებათ უამრავი ძეგლი, მონუმენტი, ციხესიმაგრეების კომპლექსი, ეკლესია და ჭაბურღილი ასევე თვალწარმტაცი სალაშქრო მარშრუტები ლიოსის ხეობაში. ყოველ წელს ქალაქში ეწყობა სახალხო მუსიკის ფესტივალი, კინოფესტივალი და ებრაული კულტურის დღეები. ასევე · კიდევ ერთი დელიკატესია კალიშის ვაფლი andruty kaliskie. ეს არის თხელი ხრაშუნა ვაფლი ქალაქ კალიშიდან. ამ ვაფლის შესახებ ცნობა პირველად 1812 წლის ჩანაწერებში გხვდება. ეს ტკბილი პატარა ხრაშუნა ნუგბარი იყიდებოდა ქალაქ კალიშის მუნიციპალური პარკის ჯიხურებში. · პოლონურ ოჯახებში უყვართ ტრადიციული ტკბილეული და საკონდიტრო ნაწარმი. გურმანებს შეუძლიათ ისიამოვნონ თანამედროვე პოლონური ხაზით დამზადებული დელიკატესებით და ასევე სხვა ქვეყნის კულინარიულ ხაზთან შერწყმული ტკბილეულით. რამდენიმე წლის წინ განვითარდა პროფესიული საკონდიტრო ბაზარი, დაარსდა ძალიან ბევრი პატარა კომპანია, რომლებიც აწარმოებს სხვადასხვანაირ შოკოლადებს, ნუშის ნამცხვრებს, შოკოლადის კრემებს და დელიკატესებს. ასეთი ტკბილეული, ორიგინალური არომატების კომბინაციის და საუკეთესო შეფუთვის წყალობით, იდეალურია სასაჩუქრედ. საკონდიტრო მაღაზიების მინის ვიტრინებში მრავალნაირი დესერტი და ტკბილეული ლამაზად არის გამოფენილი. თანამედროვე კონდიტერები დაოსტატებულნი არიან როგორც უგემრიელესი საკონდიტრო ნაწარმის შექმნაში, ასევე მათთვის ლამაზი ფორმის მიცემასა და შეფუთვაში. დღესდღეობით შეიძლება შეიძინოთ როგორც ვაშლის ძველებური ღვეზელი, რომელსაც ტრადიციული შესახედაობა აქვს და ასევე არომატული შოკოლადის კანფეტების ნაკრები, ექსტრავაგანტური დეკონსტრუქციული დესერტები და კოქტეილებიც კი. ზაფხულში ძნელია გაუძლო ცდუნებას და ოსტატურად დამზადებული მადისამღძვრელი ნაყინი არ მიირთვა. უამრავ არომატულ ნაყინს შორის აღსანიშნავია პოლონური ხილის: მარწყვის, მოცვის, ხურთკმელის, შავი მოცხარის და ალუბლის ნაყინი.
49
ბურღული, პური და ფქვილის ნაწარმი
თანამედროვე დესერტი
ხორბლის ფქვილს არა მარტო პურისა და საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად იყენებდნე, მისგან ასევე ამზადებდნენ ცომის გუფთებს — ატრიებს kluski (მოხარშული ცომის გუნდები), რომელსაც გარნირად იყენებდნენ. ატრიებს დღესდღეობით ხორციან კერძებთან ერთად მიირთმევენ. წარსულში, განსაკუთრებით სოფლებში, როდესაც ადამიანების მენიუ უფრო მოკრძალებული იყო, ატრიებს ჭამდნენ ღორის კანის ქონიან ნაჭრებთან ერთად, რომელიც შეწვის შემდეგ ხრაშუნა ხდებოდა. მე-18 საუკუნის მეორე ნახევრიდან, როდესაც კარტოფილი თანდათან უფრო პოპულარული გახდა, ატრიებს ფქვილის და კარტოფილის ან კარტოფილის სახამებლისგან ამზადებდნენ. ატრიებში განსაკუთრებული პოპულარობით გამოირჩევა სილეზიური ატრიები kluski śląskie, რომლებისთვისაც დამახასიათებელი იყო შუაში პატარა ღრმულით. მათ სილეზიურ რულეტთან (ხორციანი ადგილობრივი კერძი) და მოხარშულ წითელ კომბოსტოსთან ერთად საკვირაო სადილისთვის აუცილებლად ამზადებდნენ. ცნობილია ვროცლავური ლეგენდა, რომელიც სილეზიურ ატრიებს უკავშირდება. ლეგენდის თანახმად, დიდი ხნის წინ ვროცლავის მახლობლად ცხოვრობდა ერთი გლეხი. მას გარდაეცვალა საყვარელი ცოლი, რომელიც ლამაზი, კეთილი და კარგი მზარეული იყო. ის იმ მხარეში ყველაზე გემრიელ ატრიებს აკეთებდა. ცოლის ნაადრევად გარდაცვალებით დამწუხრებული გლეხი ვროცლავში წმინდა ჟილის ეკლესიაში Kościół św. Idziego we Wrocławiu სალოცავად წავიდა. მოგზაურობით დაღლილი კაცი ეკლესიაში ჩამოჯდა და დაეძინა. ძილში მან უცნაური სიზმარი ნახა. დაესიზმრა ანგელოზები, რომელთაც მხიარული სულები ახლდნენ, მათ შორის იყო მისი ცოლის სულიც. ყველა ბედნიერი იყო ცოლის სულის გარდა. ის სიმშვიდეს ვერ პოულობდა, რადგან ქმარი მის სიკვდილს ძალიან დარდობდა. სიზმარში ცოლმა ქმარს სთხოვა, მწუხარება და გლოვა შეეწყვიტა, სანუგეშოდ კი სილეზიური ატრიებით სავსე ჯადოსნური ქოთანი დაუტოვა და გააფრთხილა, რომ ქოთანში ერთი ატრია ყოველთვის დაეტოვებინა, რადგან თუ ყველას შეჭამდა მაშინ ქოთანი აღარ აივსებოდა. კაცს შეშინებულს და სახეზე ცივი ოფლით გაიღვიძა, გასაოცრად, მას წინ ატრიებით სავსე ჯადოსნური ქოთანი ედგა. ატრიებს გემრიელი სუნი ასდიოდა. კაცს ძალიან შიოდა და ატრიების ჭამა დაიწყო. მშიერს ცოლის გაფრთხილება დაავიწყდა და როცა ბოლო ამოიღო, ის ატრია ქვად გადაიქცა, აფრინდა და ეკლესიის ჭიშკარს მიეკრა. ეკლესიის იმ ჭიშკარს ატრიის ჭიშკარი უწოდეს, ქოთანი კი მას მერე აღარ ავსებულა. · ასევე პოპულარულია „ზარმაცი ატრიები“ kluski leniwe, რომელიც მზადდება კარტოფილის და, ზოგ რეგიონში, ხაჭოს დამატებით. ის სუფრაზე სხავადასხვაგვარად გააქვთ: გამდნარი კარაქით და პურის მობრაწული ნამცეცებით (დაფქვილი ან გახეხილი ხმელი პური/ორცხობილა) ან გამდნარი კარაქით, შაქრით და დარიჩინით. · ქალაქ პოზნანში სახელგანთქმულ საფუარიანი ცომის გუნდებს pyzy ორთქლზე ამზადებენ, რასაც ხშირად კარტოფილის ან ბურღულის ნაცვლად მიირთმევენ, ისინი განსაკუთრებით შემწვარ იხვს ან ბატს უხდება. მას ასევე
51
ბურღული, პური და ფქვილის ნაწარმი
ტკბილი საფუარიანი ცომითაც ამზადებენ და ხილთან და არაჟანთან ერთად მიირთმევენ. დღესდღეობით კლასიკური საფუარიანი ცომის გუნდები, ისევე როგორც ჩინური „ბაო ბანი“, ქუჩაში იყიდება. აღმოსავლეთ პოლონეთში ამზადებენ ცომის ნაცრისფერ გუფთებს სხვადასხვა შიგთავსით, მათ შორის არის კარტოფილის გუფთები და ასევე cepelinai — გუფთები კარტოფილისგან ან კარტოფილის და ხორბლის ფქვილის ნარევისგან, რომლებთაც შიგთავსად ხორცს, ყველს ან სოკოს უკეთებენ. · პელმენები pierogi, რომლებიც ჩინური წარმოშობისაა, პოლონეთში მე-13 საუკუნიდან გავრცელდა. ეს კერძი პირველად ქალაქ კიევიდან შემოიტანა წმინდა იაცეკ ოდროვონჟმა (1183–1257), რომლის სახელიც დღემდე პელმენების გავრცელებასთან ასოცირდება. ლეგენდის მიხედვით, წმინდა იაცეკ ოდროვონჟმა ეს რეცეპტი 1241 წელს მონღოლების მიერ კრაკოვზე თავდასხმის დროს გამოიყენა და მის მიერ დამზადებულმა პელმენებმა ხალხი შიმშილისგან იხსნა. მას შემდეგ ის წმინდად იხსენიება. · ლუბლინის პროვინცია სხვადასხვა სახეობის ატრიის სამშობლოდ ითვლება. ესაა ატრიები: წითელი ლობიოთი, მწვანილებით, ცერცვით და კარტოფილით, კომბოსტოთი და სოკოთი, ოსპით, წიწიბურით და მოცვის ტკბილი შიგთავსით. პელმენის ერთ-ერთ სახეობაა ე.წ. „კოლდუნი“ kołduny, რომელსაც შიგთავსად დაბეგვილი საქონლის ხორცი და ხახვი აქვს. ამ პატარა პელმენებს ჩვეულებრივად ქათმის წვნიანში ან ბულიონში აწყობენ. ის ისეთივეა, როგორიც ჩინური პელმენების წვნიანი. პოლონელები საშობაოდ ამზადებენ „უშკას“ uszka ყურის ფორმის პელმენებს სოკოს შიგთავსით. •
ბორშჩი უშკებით
53
ტატრები
ხ ო რ ცი, თ ე ვზ ი დ ა რ ძ ი ს პ რ ო დ უ ქტ ე ბ ი
ბიგოსი (მონადირის შეჭამანდი)
ხორცს პოლონურ სუფრაზე ყოველთვის განსაკუთრებული ადგილი ეკავა. მოხრაკული, შემწვარი, მოშუშული ან შებოლილი, ის ყოველთვის პოლონური მენიუს მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილი იყო. ბევრი ხორციანი კერძი დამარინადებულ მდგომარეობაშიც ინარჩუნებს მისთვის დამახასიათებელ გემოს. რადგანაც ხორცი შედარებით ძნელი მოსაპოვებელი იყო, მას უმეტესად დღესასწაულებზე და განსაკუთრებულ დღეებში მიირთმევდნენ. დღესდღეობით პოლონელები ძირითადად ღორის ხორცს ჭამენ. საქონლის, კურდღლის, ცხვრის და ხბოს ხორცი — განსაკუთრებით პოდჰალედან — შედარებით ძვირია და ამიტომ მათ უფრო იშვიათად ამზადებენ, თუმცა გურმანებს ძალიან უყვართ. დელიკატესად ითვლება ხოხობიც. უცხიმო ხორცს, როგორიცაა: საქონლისა და ხოხბის ხორცი, უმეტესად აშრობდნენ. გავრცელებული იყო ხორცის შებოლვა და ჩაყაურმება, თუმცა ეს უკანაკნელი მეთოდი საუკუნეების მანძილზე მთლიანად დავიწყებას მიეცა. თანამედროვე პოლონური სამზარეულო ემყარება ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებს, ამიტომაც ძალიან ბევრი ცნობილი და პოპულარული კერძი ცხოველური ინგრედიენტებით მზადდება. ერთ-ერთი ცნობილი კერძია, ეგრეთ წოდებული, ბიგოსი bigos — მჟავე კომბოსტოს ჩაშუშული, რომელიც დღესდღეობით მოშუშულ მჟავე კომბოსტოს, ხორცს და სხვა ინგრედიენტებს შეიცავს. ძველი პოლონური ვერსია ამ კერძისა კი ცოტა სხვანაირი იყო: კერძი შედგებოდა ხორცის ნაჭრების, ძმრის, ლიმონის წვენისგან და არ შეიცავდა ბოსტნეულს. არსებობდა სხვადასხვა ტიპის ბიგოსები: თევზით, კიბორჩხლით და ხოხბით. მჟავე კომბოსტოსგან დამზადებული ამ კერძის უფრო იაფი და ხელმისაწვდომი ვერსია დღემდე შემორჩა. ბიგოსში თავმოყრილია უამრავი გემო: მჟავე, ტკბილი, მარილიანი და უმამი. ამ კერძის სტრუქტურა, რომელიც უამრავ საკვებ ტექსტურას შეიცავს ასევე ძალიან საინტერესოა. მისთვის დამახასიათებელი გემო იქმნებოდა სხვადასხვა ინგრედიენტებით, რომლებიც განსხვავდებოდნენ რეგიონებისა და ასევე ინდივიდუალური ოჯახების მიხედვით. ასე და ამგვარად, არსებობს სხვადასხვანაირი ბიგოსი: სოკოთი, ჩირით, თხილით, თაფლით, წითელი ღვინით და კარამელითაც კი. შერჩეული ხორცის: საქონლის, ღორის და სხვადასხვა ძეხვეულის ხასიათი განაპირობებს ამ საქვეყნოდ ცნობილი დელიკატესის საბოლოო გემოს. · ხორცის მოყვარულების საბედნიეროდ, პოლონური მაღაზიები და რესტორნები უხვად სთავაზობენ მომხმარებლებს სხვადასხვა ცივ ხორცს როგორიცაა: შაშხი, ლორი, ფილეები, შიგნეული თუ ძეხვეული. ძეხვეულს ძირითადად ღორის ხორცისგან ამზადებენ, რომელსაც სხვა ინგრედიენტებიც ემატება. ძეხვეულის სახელგანთქმული დელიკატესებია: წვრილი და ხმელი „კაბანოსი“ kabanos; მშრალად შებოლილი „კინჯუკი“ kindziuk, რომელსაც 57
ხ ო რ ც ი , თ ე ვზ ი დ ა რ ძ ი ს პ რ ო დ უ ქ ტ ე ბ ი
ხორცი ცივად, ლორი და ბეკონი — პოლონური საუზმე
აქვს დამახასიათებელი მჟავე და ცხარე გემო; ღორის ბარკლისგან დამზადებული ლიშკური ძეხვი kiełbasa lisiecka — მშრალი მონადირული ძეხვი; კრაკოვური ძეხვი; საქონლის და ღორის ხორცის ორთქლში გატარებული „თეთრი ძეხვი“ აუცილებელია ჭვავის მჟავე წვნიანის — ჟურეკის (żurek) მოსამზადებლად. ეს კერძი ერთ-ერთია, რომელსაც აღდგომის დღესასწაულზე მიირთმევენ. არსებობს გადმოცემა, რომელიც უკავშირდება „პიაშჩანკას“ (Piaszczańska) ძეხვს, რომელსაც ნივრისა და მწვანილების სურნელი ასდის. მეფე კაჟიმეჟ III დიდის დროს (1310–1370) სოფელ პიასკი ველკეს მცხოვრებლები ვერ ყიდდნენ შაშხს კრაკოვში. მათ ამის შესახებ მეფეს შესჩივლეს და ისიც დაჰპირდა, რომ თუ ისინი მოახერხებდნენ და ძეხვეულს ქალაქის ჭიშკრის გარეთ შეუმჩნევლად გაიტანდნენ, მაშინ იმ ადგილას თავიანთი საქონლით ვაჭრობის უფლებას მისცემდა. ჭკვიანმა ხალხმა მოიფიქრა და ძეხვეული ამოღრუტნულ ხის ჯოხებში მოათავსა. ამ ხრიკის მეშვეობით, ქალაქის მცხოვრებლებსაც შეეძლოთ გემრიელი ცივი ხორცი დაეგემოვნებინათ. · პოლონურმა ძეხვეულმა სახელი ამერიკაშიც გაითქვა. ჩიკაგოში ერთ-ერთ სახელგანთქმულ ჰოთ დოგს „მაქსველის ქუჩის პოლონური“ ჰქვია — ეს არის პოლონური შემწვარი ძეხვი ხახვთან და მდოგვთან ერთად ჩადებული თეთრ ფუნთუშაში, რომელსაც ზემოდან ყაყაჩოს თესლი აქვს მოყრილი. აღსანიშნავია რომ, სწრაფი კვების ეს დელიკატესი ჩიკაგოს კულინარიულ რუკაზე 70 წლის მანძილზე იყო აღნიშნული. · სწრაფი კვების კერძებს რაც შეეხება, აღსანიშნავია, რომ კრაკოვში, რომელიც ადრე პოლონეთის დედაქალაქი იყო, ჰქონდათ ჰამბურგერების სპეციალური სახეობა კრაკოვური — maczanka krakowska. კრაკოვური ჰამბურგერები მზადდებოდა ღორის შემწვარი ხორცისგან, რომელიც იშუშებოდა თავისსავე წვენში ხახვთან და სუნელებთან ერთად, შემდეგ ამ შიგთავსს დებდნენ ორად გაყოფილ ფუნთუშას შორის, ხოლო წვენს რომელშიც დამზადდა, ასხამდნენ ზემოდან. არავინ იცის თუ როდის გააკეთეს ეს კერძი პირველად, მაგრამ, უდავოდ, ის დიდი პოპულარობით სარგებლობდა მეეტლეებსა და სტუდენტებსა შორის. · ყურადღებას იმსახურებს ასევე ლორი szynka. ის მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია უამრავი კერძის, როგორიცაა: „ზაპეკანკა“ zapiekanka (მობრაწულა — ნახევრად გაჭრილი ფრანგული პური, ზემოდან ყველით, ხორცით, სოკოთი და ა.შ), ხორცის რულეტი, ერბოკვერცხი და სხვა. ლორისგან დამზადებულ ჩხირებს პელემენებისთვის და ატრიებისთვის გემოს დასამატებლად იყენებენ. სუნელებთან, ნიორთან და მარილთან ერთად მომზადების შემდეგ, მას ცივად თხელ ნაჭრებად ჭრიან და ასე მიირთმევენ. ლორი შეიძლება იყოს შემწვარი, შებოლილი ან ღუმელში გამომცხვარი. სხვა ინგრედიენტები, რომლებიც ასევე ხშირად გამოიყენება პოლონურ სამზარეულოში გახლავთ ღორის კანიანი ქონი słonina და ღორის ქონი smalec. · ღორის ქონი გამოიყენება შესაწვავად და არა მხოლოდ. თუ ღორის ქონს დაუმატებთ ხორცის ნათალს, ლორს, მარილს და სუნელებს მივიღებთ ნაზავს, რომელიც პურზე ისმევა და უგემრიელესია. ახალგამომცხვარი პურის
59
ხ ო რ ც ი , თ ე ვზ ი დ ა რ ძ ი ს პ რ ო დ უ ქ ტ ე ბ ი
სააღდგომო კვერცხები — პისანკები
სქელ ნაჭერზე წასმული ასე შეზავებული ღორის ქონი, ზედ დაწყობილი მჟავე კიტრის თხელი ნაჭრებით, არაჩვეულებრივი ხემსია მაღალგრადუსიან ალკოჰოლთან მისაყოლებლად. · პოლონეთში ძალიან პოპულარულია ქათმისა და ინდაურის ხორცი. იხვის და ბატის ხორცი, რომლებიც შედარებით ძვირია, ნაკლებად გვხვდება ყოველდღიურ რაციონში, თუმცა, რადგანაც ბატის ხორცი ადრე ძალიან პოპულარული იყო, ამჟამად პოლონელები ცდილობენ აღადგინონ ეს ტრადიცია, მით უფრო, რომ პოლონური ფრინველის ხორცი უცხოურ ბაზარზეც ძალიან დაფასებულია. ბატის ხორცის ჭამის ტრადიციის აღდგენისთვის, დაიწყო კამპანია სახელად „ ბატის ხორცი წმინდა მარტინის დღეს“. კუიავო-პომერანიის რეგიონში არის სპეციალური ბატის რესტორნები, სადაც ბატის ხორცისგან სხვადასხა კერძები მზადდება. 11 ნოემბერს წმინდა მარტინის დღეს აღნიშნავენ, რომელიც ასევე პოლონეთის დამოუკიდებლობის დღეა. ქრისტიანულ კულტურაში წმინდა მარტინს ბავშვების, მევენახეებისა, სასტუმროების მფლობელების და მეწისქვილეების მფარველად მიიჩნევენ. წმინდა მარტინის ატრიბუტებია: ბატი, ცხენი და დოქი. ბატის ხორცი შემოდგომაზე და ზამთარში უფრო გემრიელია. ამ დროს მისგან დამზადებული კერძებიდან ყველაზე პოპულარულია შემწვარი ბატი, ბატის ბულიონი, ბატის პაშტეტი და ბატის გულ-მკერდი. გულ-მკერდი ჯერ დამარინადებული და შემდეგ შებოლილი კანგაუცლელად მიაქვთ სუფრაზე. პოზნანში წმინდა მარტინის დღეს ამზადებენ წმინდა მარტინის გემრიელ კრუასანებს, ის მზადდება დანიური რეცეპტით მოზელილი ტკბილი ცომით, რომელშიც არეულია ყაყაჩოს თესლი, ნუში, ქიშმიში და თხილი. კრუასანები ზემოდან შაქრის მინანქრით არის დაფარული. მაგრამ ჩვენ ისევ ბატს დავუბრუნდეთ და გავიხსენოთ ბატთან დაკავშირებული ერთი არაკულინარიული ტრადიცია — ბატების პუტვა. ბატის ბუმბულისგან ბუმბულის საბნებს და ბალიშებს ამზადებდნენ. წარსულში საბნებსა და ბალიშებს, ასევე სარეცელისთვის საჭირო თეთრეულს პატარძლის მზითვებში მთავარი ადგილი ეკავა. ბატის პუტვა ყოველთვის ზამთარში კოლექტიურად ხდებოდა და მასში მონაწილეობას მხოლოდ ქალები და გოგოები იღებდნენ. ეს მათთვის ერთგვარი გართობის და თავშეყრის საშუალება იყო. ბატის პუტვა მონოტონურ და დამღლელ სამუშაოდ რომ არ ქცეულიყო, ისინი ამ დროს წვეულებას მართავდნენ და სახლში დამზადებულ სასმელსა და ტკბილეულს მიირთმევდნენ. · პოლონეთში საკვებად იყენებდნენ შინაურ ფრინველის არა მარტო ხორცს. ქათმის, ბატისა და იხვის კვერცხით ამზადებდნენ სხვადასხვა კერძს, როგრიცაა: ერბოკვერცხი და ომლეტი. კვერცხს იყენებდნენ კერძების შესასქელებლადაც და, რაც მთავარია, კვერცხი შეუცვლელი ინგრედიენტი იყო ტკბილი საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად. · ისევე როგორც ბევრ სხვა ქვეყანაში, პოლონეთშიც კვერცხი გაზაფხულის და ახალი სიცოცხლის დაწყების სიმბოლოდ ითვლება. ის ასევე აღდგომის სიმბოლოა — აღდგომა კი ქრისტიანულ კალენდარში ყველაზე მნიშვნელოვანი მოვლენაა. მას აღნიშნავენ გაზაფხულის პირველი სავსე მთვარეობის
61
ხ ო რ ც ი , თ ე ვზ ი დ ა რ ძ ი ს პ რ ო დ უ ქ ტ ე ბ ი
ბალტიის ზღვა
შემდეგ კვირა დღეს. ეს საოჯახო დღესასწაული იწყება სააღდგომო საუზმით, რომელიც სააღდგომო წირვის (სპეციალური წირვა, რომელიც დილით ადრე ტარდება) შემდეგ იმართება. სააღდგომო საუზმე შედგება სხვადასხვანაირად შეღებილ-მოხატული კვერცხებისგან (pisanki), ცივი ხორცეულისგან და ჭვავის მჟავე წვნიანის ჟურეკისაგან (żurek), რომელსაც განსაკუთრებული გემო აქვს. სააღდგომო ტკბილი დელიკატესებია: პასკა ზემოდან მოსხმული შაქრის ჭიქურით, ჩირიანი და თხილიანი ნამცხვრები და მაზურეკი (mazurek), რომელიც თხელი ბისკვიტისგან, ჯემისგან და ყავის ან თხილის კრემისგან კეთდება. საშობაო საუზმე ყოველთვის აღდგომის წინა შაბათ დღეს ეკლესიაში ნაკურთხი საჭმელების ერთმანეთისთვის განაწილებითა და გაზიარებით იწყება. პოლონეთში საჭმლის კურთხევის ტრადიცია წარმოიშვა მე-13 საუკუნის ბოლოს და მე-14 საუკუნის დასაწყისში, თუმცა ზოგ რეგიონში ეს წესი მხოლოდ II მსოფლიო ომის შემდეგ შემოიღეს. დღესდღეობით აღდგომის წინა შაბათს Wielka Sobota ხალხს ეკლესიაში პატარა კალათებით მიაქვთ კვერცხები, ცივი ხორცი, ძეხვეული, პური, ნამცხვრები, მარილი და პირშუშხა. ნაკურთხ პროდუქტს აღდგომამდე არ მიირთმევენ. ყველა კვერცხი არ იჭმება, ეს ეხება ძირითადად შიგთავსგამოცლილ კვერცხებს (wydmuszki), რომლებიც გაფორმებულია სხვადასხვაგვარად: მოხატული, სტიკერებით გაფორმებული ან ამოტვიფრული. ასეთ კვერცხებს სააღდგომო კვერცხებს ეძახიან. · პოლონურ სამზარეულოში ხორცის გარდა, ხშირად იყენებენ შიგნეულს: გულს, ღვიძლსა, ფილტვებს, თირკმლებს, კუჭს, ტვინს, ენას. მათგან როგორც ცივ ასევე ცხელ კერძებს ამზადებენ. შიგნეულს ცივი ხორცის კერძის მოსამზადებლადაც იყენებენ. ერთ-ერთი კერძი, რომელიც შიგნეულისგან მზადდება არის ენა ლაბაში. შიგნეულისგან, სისხლისგან და პურის ბურღულისგან ამზადებენ სისხლიან ძეხვს. შიგნეულისგან მზადდება ხაშიც — წვნიანი (flaki), რომლის მთავარ ინგრედიენტი წვრილად დაჭრილი საქონლის ფაშვია. · პოლონური სამზარეულო მხოლოდ გემრიელი ხორცეულით არ არის. ცივი ხორცის, ფრინველის ხორცის თუ სხვადასხვანაირად მომზადებული კვერცხის გარდა, მასში დიდი ადგილი უკავია თევზეულს. მდინარეები, ტბები და ბალტიის ზღვა პოლონელებს ყოველთვის უხვად ამარაგებდა თევზით. სლავები, რომლებიც პოლონეთის მიწაზე ცხოვრობდნენ საკვებად მუდმივად იყენებდნენ ზუთხს. სამწუხაროდ, დღესდღეობით თევზის ამ ჯიშს გადაშენება ემუქრება, ამიტომ მას ხელოვნურად ამრავლებენ და სწორედ ხელოვნურად მოშენებულ ზუთხს და ზუთხისნაირსახეობებს ყიდიან ბაზარზე. პოლონეთში პოპულარული თევზის სახეობებია: ვირთევზა, ქაშაყი, კამბალა, შპროტი, ორაგული და ჰალტუსი. · შუა საუკუნეებიდან მოყოლებული ასევე ძვირად ფასობს ვირთევზა. ეს არცაა გასაკვირი, მას აქვს რბილი, თეთრი, დახვეწილი ხორცი, რომელიც კარგია შესაწვავად, გამოსაცხობად და ასევე ორთქლზე მოსახარშად. პოლონელებისთვის თევზის ასევე მნიშვნელოვანი ჯიშია ქაშაყი, რომელიც არა მარტო ყოველდღიურ მენიუში შედის, არამედ მისგან დამზადებულ კერძებს
63
პოლონური კულინარიის ბილიკები
შობის და აღდგომის დღესასწაულებზეც მიირთმევენ. ქაშაყი გემრიელია შემწვარიც, გამომცხვარიც და მოხარშულიც. ახალ ქაშაყს მარილში, ძმარში და ზეთში ამარინადებენ, ასევე ამზადებენ პომიდვრის, იოგურტის, არაჟნის ან ნაღების საწებლებთან ერთად. ქაშაყი კორნიშონებთან ერთად (korniszony — ქორფა კიტრის მწნილი) არაჩვეულებრივია არაყზე მისაყოლებელად. ადრე არსებობდა ტრადიცია, რომელიც აღდგომას უძღოდა წინ და ერქვა „ქაშაყის ჩამოკიდება“. სოფლებში ქაშაყს ხეზე მილურსმავდნენ, რაც დიდმარხვის დასრულებას ნიშნავდა და ასევე „თევზის დასჯასაც“ იმისთვის, რომ ის წინა 6 თვის მანძილზე ხორცის ჩამნაცვლებელი და მენიუს დომინანტი იყო. · ბალტიის ზღვის ერთ-ერთი პოპულარული თევზია ქამბალაც, რომელიც ასიმეტრიული ფორმის თევზია. ლეგენდის მიხედვით, თევზის თავის საშინელ გარეგნობაში მისივე პატივმოყვარეობაა დამნაშავე. კერძოდ, დიდი ხნის წინათ, ზღვის მბრძანებლის გამოსავლენად შეჯიბრი ჩატარებულა. ამ ტიტულს მიანიჭებდნენ იმას, ვინც ჰელის ნახევარკუნძულსა და გდანსკს შორის ყველაზე სწრაფად გაცურავდა. იმის მაგივრად რომ შეჯიბრზე სწრაფად წასულიყო, ქამბალამ, რომელიც მაშინ ზღვის ულამაზეს არსებად ითვლებოდა, დიდი დრო გასაპრანჭად დახარჯა და შეჯიბრში დამარცხდა. როდესაც ქამბალამ ზღვის ახალი მბრძანებელი, ქაშაყი, დაინახა სახე ბრაზისგან დაეღრიცა, თვალები გადმოეკარკლა, მარცხენა მხარეს გადაიზნიქა და დღემდე ასეთი უცნაური შესახედაობა შერჩა. უშნო გარეგნობის მიუხედავად, ქამბალა ძალიან გემრიელია, განსაკუთრებით შემწვარი ან გამომცხვარი. პომერანიისა და კაშუბების რეგიონის სამზარეულო განსაკუთრებით ზღვის თევზებისგან დამზადებული კერძებით არის მდიდარი. ამ რეგიონებში უამრავ ადგილობრივ კერძს შორის აღსანიშნავია გველთევზა ერბოკვერცხთან, ვირთევზას შემწვარი ღვიძლი და შემწვარი ქვირითი. · პოლონური ტბები და მდინარეები სავსეა თევზებით: ქარიყლაპია, წანარი, კაპარჭინა, თევზი ნაფოტა, ქორჭილა, კალმახი და ა.შ. ტურისტებს შორის პოპულარულია ტბების მახლობლად არსებული თევზის შესაბოლი ფაცხები და თევზის ბარები, იქ მათ შეუძლიათ მიირთვან უგემრიელესი კერძები ან წასაღებად შეიძინონ ახალი თევზი და ზღვის პროდუქტები. შებოლილი თეთრი თევზი გამორჩეულია მკვრივი და გემრიელი ხორცით, უგემრიელესი კილკა ან ცხიმიანი გველთევზა არაჩვეულებრივია წასახემსებლად. კაპარჭინას, ქორჭილასა და ნაფოტას წვავენ ტაფაზე ცოტა მარილითა და საკმაზით. ამ თევზებს ნაზი ხორცი და ხრაშუნა კანი აქვთ და უფრო გემრიელია თუ შეწვისთანავე მიირთმევთ. შემწვარი თევზი ასევე შეიძლება ძმარში დამარინადდეს ხახვთან და მარილთან ერთად. ქარიყლაპია და ჭანარი უგემრიელესია შემწვარი ნაღებისა და სოკოს სოუზთან ერთად. კალმახი, ჩვეულებრივ, იწვება ან ცხვება და მას მწვანილიან კარაქთან ერთად მიირთმევენ. · პოლონელების ყოველდღიური მენიუში ასევე მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია რძესა და რძის პროდუქტებს. პოლონეთის მიწებზე მცხოვრები სლავები, განსაკუთრებით გაზაფხულსა და ზაფხულზე საკვებად რძეს, კარაქს და ნაღებს იყენებდნენ, ასევე მიირთმევდნენ დამჟავებულ რძეს (maślanka — რძეს
64
ხ ო რ ც ი , თ ე ვზ ი დ ა რ ძ ი ს პ რ ო დ უ ქ ტ ე ბ ი
ასხამდნენ ქოთნებში და გარკვეული დროით აჩერებდნენ დასამჟავებლად) — ამ სასმელს აქვს განსაკუთრებული გემო და ზაფხულის ცხელ დღებში სწრაფად კლავს წყურვილს. დამჟავებული რძე გამოიყენებოდა კერძად ან მისაყოლებლად. მისგან ასევე ყველ-ხაჭოს ამზადებდნენ. იმის მიუხედავად, რომ პოლონეთი ყველის სამშობლოდ არ ითვლება და, იტალიისგან და საფრანგეთისგან განსხვავებით, მას ყველის სახელი არ უკავშირდება, არქეოლოგიური კვლევების მეშვეობით, პოლონეთში, კიუავის რეგიონში აღმოაჩინეს ჩვენს ერამდე 6 000 წლის წინანდელი ნახვრეტებიანი ჭურჭელი, რომელსაც, დიდი ალბათობით, ყველის დასამზადებლად იყენებდნენ. ყველს ამჟამად პოლონეთის მრავალ რეგიონში ამზადებენ. პოდჰალეს რეგიონი (ქვეყნის სამხრეთი, ტატრების ძირში მდებარე რეგიონი) ცნობილია თავისი სახელგანთქმული ბრინზათი და ოსციპეკით (oscypek). ორივე პროდუქტს წარმოშობის აღმნიშვნელი სავაჭრო ნიშანი მიენიჭა. ბრინზა ნაზი ყველია მისთვის დამახასიათებელი სპეციფიკური გემოთი. ის ცხვრის რძით ან ცხვრისა და ძროხის რძის ნარევით მზადდება. ბრინზას შესახებ პირველი ცნობები, ჩანაწერების სახით, მე-16 საუკუნის დასაწყისიდან გვხვდება. ბრინზას, თავისი დიდი ხნის ისტორიის გამო, პოლონური სანზარეულოს მრავალ კერძში იყენებენ. მაგალითად ცომის გუფთებისა და ატრიების შიგთავსად, კარტოფილის ატრიებში, უმატებენ ბლინებს, მაჭკატებს და ღუმელში გამომცხვარ სხვადასხვა გემრიელ კერძებს. ოსციპეკი ცხვრის რძისგან დამზადებული შებოლილი, მარილიანი ყველია, რომელიც, ტრადიციულად, ხელით კეთდება. მას მიირთმევენ ყველაფრის გარეშეც და ასევე ხმარობენ სენდვიჩების, ბუტერბროდების და სხვა კერძების დასამზადებლად. ამ ყველის შემწვარი ნაჭრები ტკბილ და მჟავე შტოშის კონსერვთან ერთად დელიკატური წასახემსებელია. ყველისა და ყველ-პროდუქტების შესახებ კიდევ ბევრ საინტერესოს გაიგებთ, თუ ყველის კულინარიას ჩაუღრმავდებით კარგად დამუშავებული ტურისტული მარშრუტის Oscypek Trail — ის მეშვეობით. · პოლონეთში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ყველის სახეობაა ყველ-ხაჭო (biały ser twarogowy), რომელსაც მომჟავო გემო და ხორკლიანი ტექსტურა აქვს. ყველ-ხაჭოები არის ტკბილიც — თაფლთან ერთად და მჟავეც — Czosnek szczypiorek-თან ერთად (შჩიპიორეკი — მწვანე ხახვის მსგავსი ევრაზიული პატარა მცენარე). ყველ-ხაჭო გამოიყენება პელმენების (pierogi) და სხვადასხვანაირი ცომის გუფთების-ატრიების შიგთავსად. ის ძალიან მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია ტკბილ საკონდიტრო ნაწარმში, მის გარეშე წარმოუდგენელია სააღდგომო ხაჭოს პასკა (pascha — სააღდგომო ტკბილეული ყველ-ხაჭოთი, კვერცხის გულებით, ჩირით და თხილით), ასევე არომატული ჩიზქეიქები და ყველიანი ფუნთუშები. · კორიჩინი, სოფელი პოდლაშეს რეგიონში, ცნობილია თავისი კორიჩინული ყველით (ser koryciński), რომელიც არაპასტერიზებული რძით მზადება. ფორმის მიცემის შემდეგ, ეს გახლავთ ყველის 30 სმ რადიუსის მქონე ბრტყელი გუნდები. მისი წარმოება მე-17 საუკუნეში დაიწყო. მდინარე კუმიალკას მიმდებარედ გამართულ ბრძოლაში მონაწილე ჯარისკაცების გადმოცემით,
65
ხ ო რ ც ი , თ ე ვზ ი დ ა რ ძ ი ს პ რ ო დ უ ქ ტ ე ბ ი
მაგარი ყველი
ამ ბრძოლაში მონაწილეობდა შვეიცარიელი კაცი, რომელმაც იცოდა ყველის დამზადების ხელოვნება. მან ადგილობრივ მემამულეს, თავშესაფრის და საკვების სანაცვლოდ, ყველის დამზადების ტექნოლოგია ასწავლა და სწორედ ამის შემდეგ ამზადებენ ამ სახეობის ყველს. დღესდღეობით კორიჩინული ყველი მრავალნაირად გამოიყენება, კერძოდ, ახალგაკეთებულს სლათებში იყენებენ, საუკეთესოა აპეტაიზერად, ამატებენ სოუზებში და საწებლებში, ასევე, ზემოდან ახეხავენ ღუმელში გამომცხვარ კერძებს. · პოლონეთში ბოლო წლებში ყველის დამზადების კულტურა დინამიურად განვითარდა. პოლონურ კულინარიაში გამოჩნდა ყველის ახალი სახეობები, რომლებიც თავისი გემოთი და ფორმით გვაკვირვებენ. ისინი თანამედროვე პოლონურ კულინარიაში არაჩვეულებრივ დამატებით ინგრედიენტს წარმოადგენენ და რაც მთავარია, უხდება ადგილობრივი წარმოების ღვინოებს. ყველის მწარმოებლების ენთუზიაზმი და საქმიანობა მოწადინებულია, რომ პატარა ფერმებში და საოჯახო მეურნეობებში შექმნილი პროდუქციისგან გურმანებს სასურველის ამორჩევა შეეძლოთ. საუბარია თხის ყველის ისეთი მწარმოებლების შესახებ როგორებიც არიან: „სერი ლომნიცკიე“ (Sery Łomnickie), „მალინოვა ზაგროდას“ (Malinowa Zagroda) დელიკატური ყველი, „სტოვაჟიშენიე მაჩეჟანკა“ (Stowarzyszenie Macierzanka), „კაშუბსკა კოზას ფერმის“ (Kaszubska Koza Farma) ან „ახალი ყველი რანჩო ფრონტიერადან“ (Rancho Frontiera). · რძის მნიშვნელოვანი პროდუქტებია: კარაქი და ნაღები. კარაქი გამოიყენება შესაწვავად, გამოსაცხობად, სოუსების და საწებლების დასამზადებლად. ნაღებით უამრავ ტკბილ და მჟავე კერძს ამზადებენ, მათ შორის, პომიდვრის, კიტრის, კამის. პოლონური წვნიანებს. ის უმთავარესი იმ სოუსებში, რომელსაც თევზსა და ხორცს ასხამენ. ბოლოს და ბოლოს, ის შეუცვლელია ტკბილ საკონდიტრო ნაწარმში და ათქვეფილ კრემებში, რომლთაც ნამცხვრების გასაფორმებლად და ფუნთუშების შიგთავსად იყენებენ. ფრედერიკ შოპენი (1810–1849) რძის პროდუქტების დიდი მოყვარული იყო. ამ სახელგანთქმულ კომპოზიტორს საინტერესო კულინარიული გემოვნება ჰქონდა, რომელიც ნაწილობრივ მისი დელიკატური ბუნებით და ავადმყოფობისკენ მიდრეკილებით იყო განპირობებული. საზღვარგარეთ მისი ხშირი მოგზაურობის მანძილზე მას დაგემოვნებული ჰქონდა სხვადასხვა არომატისა და გემოს საკვები, ის მუდმივად საუკეთესო ფრანგულ რესტორნებში იკვებებოდა, მაგრამ ყოველთვის ენატრებოდა პოლონური სამზარეულო და პროდუქტები. შოპენი ზრდასრულ ასაკშიც რძეს დიდი რაოდენობით სვამდა, რაც იმ დროისათვის საკმაოდ არაორდინალური იყო. მას უყვარდა ყველ-ხაჭო და ჭვავის პური. კომპოზიტორის დიდი სისუსტე იყო ტკბილეული, განსაკუთრებით შოკოლადი, ჟოლოს მარმელადი და ახალგამომცხვარი ფუნთუშები. •
67
ალუბლის ბაღი
ბ ოს ტნ ე ულ ი, პ ა რკ ოს ან ი მ ც ე ნ ა რ ე ე ბ ი, ს ოკ ო ე ბ ი დ ა ხ ი ლ ი
ფერმენტირებული პროდუქტები
კარგი და გემრიელი ბოსტნეული ბევრი კერძის მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. კარგი ბულიონი სტაფილოთი, ოხრახუშის ძირებით, ნიახურითა და პრასით კეთდება. ჭარხალი ის ბოსტნეულია, რომელსაც პოლონურ კულინარიაში განსაკუთრებული ადგილი უკავია. შაქრის ჭარხლისგან ამზადებენ: შაქარს, წითელი ჭარხლის მწნილს ასევე ჭარხლის წვნიანს, რომელსაც ლამაზი ალისფერია და მას როგორც ცხლად, ასევე ცივად მიირთმევენ. · ბოსტნეულის შენახვის ერთ-ერთი უძველესი გზა მისი დამწნილებაა. დამწნილებით შენახვის მეთოდი ჯერ კიდევ სლავებისთვის იყო ცნობილი. დღეს ხალხი თუ უმეტესად კიტრსა და კომბოსტოს ამწნილებს, ადრე ამწნილებდნენ ველურ მცენარეებს, სოკოებს, მჟაუნას, თალგამის ფოთლებს, ბროკოლის ფოთლებს და პომიდორს. წარსულში სოფლებში კომბოსტოს დამწნილების ასეთი ტრადიცია არსებობდა: მოსავლის აღების შემდეგ ზამთრის მარაგის დასამზადებლად რამდენიმე ოჯახი ზოგჯერ კი მთელი სოფელი იკრიბებოდა. ისინი შესანახ კომბოსტოს დიდ ხის კასრებში ამწნილებდნენ. კომბოსტოებს რეცხავდნენ და ზედა ფურცლებს აშორებდნენ, შუაზე ჭრიდნენ და შუა მაგარ ნაწილს აცლიდნენ, დარჩენილ ნაჭრებს ჩეხავდნენ და მარილსა და არომატის მიმცემ პროდუქტებს უმატებდნენ. პოპულარულ არომატის მიმცემ პროდუქტებს განეკუთვნებოდა: კვლიავის თესლი, წიწაკა, პირშუშხას ძირები ან ფესვები, სტაფილო, ვაშლის, ალუბლის ან მუხის ხის ფოთლები. კასრში მოთავსებულ ინგრედიენტებს ზემოდან მანამდე აწვებოდნენ ვიდრე კომბოსტოს წვენი არ გამოჩნდებოდა. სავსე კასრებს იმისთვის რომ ფერმენტაციის პროცესი სწრაფად წარმართულიყო, პირველ კვირას თბილ ოთახში ინახავდნენ. მოგვიანებით კი გრილ ადგილას, მაგალითად, სარდაფში გადაჰქონდათ. კომბოსტოს დამწნილების პროცესი მხიარულად მიმდინარეობდა. ხალხი მღეროდა და ხალისობდა. დამწნილებულ პროდუქტს იყენებდნენ წვნიანებში, ღუმელში გამომცხვარ კერძებში და ასევე აპეტაიზერადაც მიირთმევდნენ. კიტრებს მარილწყალში ამწნილებდნენ. ისევე როგორც მჟავე კომბოსტოს შემთხვევაში, გემოს მოსამატებლად უმატებდნენ პირშუშხას, ნიორს და სხვადასხვა მცენარეების ფოთლებს. პოლონეთის ზოგიერთ რეგიონში მწნილით სავსე კასრებს თავს მჭიდროდ ულუქავდნენ და გარკვეული დროის მანძილზე მდინარის, წყაროს ან ჭის ფსკერზე ათავსებდნენ. ასე მწნილს განსაკუთრებული გემო ეძლეოდა. საუკუნეების მანძილზე მჟავე გემოს სოციალური მნიშვნელობა ჰქონდა. ძველი ცრურწმენის მიხედვით, თუ ორსულ ქალს მჟავე და სპეციფიკური საჭმელი უნდებოდა, ის ბიჭს გააჩენდა და თუ ტკბილი — მაშინ გოგოს. ბავშვის სქესის დადგენას ასევე ორსულის გარეგნობით ცდილობდნენ. ორსულობის მანძილზე ქალი თუ ლამაზად გამოიყურებოდა, სჯეროდათ, რომ ბიჭი დაიბადებოდა, თუ კანის პრობლემები 71
ბ ო ს ტ ნ ე უ ლ ი , პ ა რკ ო ს ა ნ ი მ ც ე ნ ა რ ე ე ბ ი , ს ო კ ო ე ბ ი დ ა ხ ი ლ ი
დათვის სოკო
ექმნებოდა და ვერც ლამაზად გამოიყურებოდა, მაშინ ფიქრობდნენ, რომ გოგო დაიბადებოდა, რომელიც დედას სილამაზეს ჰპარავდა. · დღესდღეობით მწნილი ისევ მოთხოვნადი პროდუქტია. ეს დაკავშირებულია მის სასარგებლო თვისებებთან და ასევე კულინარიის ბოლოდროინდელ ტენდენციებთან. უამრავმა კვლევამ აჩვენა, რომ მწნილი მდიდარია ვიტამინებით, მინერალური მარილებით, აუმჯობესებს საჭმლის მონელების პროცესს და ზრდის იმუნიტეტს, ყველაფერთან ერთად, ის დაბალკალორიულია. პოლონელები ეძებენ და მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან შემოაქვთ ახალი გემოები, არომატები და კერძები. ამდენად, მწნილის მოყვარულ პოლონეთში ადგილობრივი კიტრისა და კომბოსტოს მწნილთან ერთად კორეული და იაპონური მწნილის დაგემოვნებაც შესაძლებელია. · დღესდღეობით პოლონეთში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ბოსტნეულია კარტოფილი, რომელიც ევროპაში სამხრეთ ამერიკიდან შემოვიდა. კარტოფილი პოლონეთში მეფე იან III სობესკიმ (Jan III Sobieski 1629–1696) შემოიტანა და რადგანაც, თავად მეფეს და სამეფო კარის წევრებს ძალიან მოსწონდათ, კარტოფილის იმდენად უხვი მოსავალი მოჰყავდათ, რომ იმპორტსაც ეწეოდნენ. ხალხმა კარტოფილის დიდი მასშტაბით კულტივირება მე-18 საუკუნის შუა ხანებში დაიწყო და უკვე მე-19 საუკუნეში კარტოფილი არა მხოლოდ მდიდარ მოქალაქეებში იყო გავრცელებული. ვიდრე კარტოფილი სამზარეულოს მაგიდაზე მოხვდებოდა, მას ბაღში დეკორატიულ და ეგზოტიკურ მცენარედ იყენებდნენ. პოლონეთის ეროვნულმა პოეტმა, მიმომხილველმა და მთარგმნელმა, ადამ მიცკევიჩმა (Adam Mickiewicz 1798–1855) თავის დაუსრულებელ ინსცენირებულ პოემას, კარტოფილი დაარქვა. · გადმოცემის მიხედვით, კარტოფილის გამოყენება პოლონურ კულინარიაში სრულიად შემთხვევით დაიწყეს. მეფემ კარტოფილის უცნაური ბოლქვები ჩამოიტანა და მაშინვე ბრძანა მათი დარგვა. რამდენიმე ხნის შემდეგ, მიწიდან პატარა მცენარეები ამოიზარდა, თუმცა მათი ყვავილები და ნაყოფი არ იჭმებოდა, გაბრაზებულმა მონარქმა მცენარეების ამოთხრა და დაწვა ბრძანა. ამგვარად კარტოფილის ბოლქვებიც ცეცხლში აღმოჩნდენენ. მეორე დღეს ვიღაცამ ფერფლიდან შემწვარი კარტოფილი ამოიღო, გაფცქვნა, გასინჯა და ძალიან მოეწონა. დღესდღეობით კოცონზე ასე გამომცხვარი კარტოფილი სოსისთან ან ძეხვთან ერთად მოგზაურობისა და პიკნიკების დროს ერთ-ერთი პოპულარული კერძია. · კარტოფილის მრავალი ჯიში არსებობს, რაც განაპირობებს მისი გამოყენების მრავალფეროვნებას. გამომცხვარი და მოხარშული კარტოფილი იხმარება გარნირად ასევე ლანჩის ან სადილის ინგრედიენტად. კარტოფილი გახლავთ ის ბოსტნეული, რომელსაც პოლონეთის მთელ ტერიტორიაზე უამრავი სხვადასხვა რეგიონალური სახელი შეერქვა. ნებისმიერ პოლონურ რეგიონში შეგიძლიათ გასინჯოთ საინტერესო ადგილობრივი კერძები, რომლებიც კარტოფილით მზადდება. ქვეყნის ჩრდილო-აღმოსავლეთში ძალიან პოპულარულია ბაბკა — ღვეზელი, რომელსაც გახეხილი უმი კარტოფილითა და ბეკონით აკეთებენ. სილეზიაში ნახავთ თეთრ, ბეჭდის ფორმის
73
პოლონური კულინარიის ბილიკები
სილეზიურ ატრიებს და შავს, რომლებიც უმი კარტოფილისგან მზადდება. პოდჰალეს სამზარეულო გურმანებს სთავაზობს სქელ მაჭკატებს (moskole) გათლილ, მოხარშულ და შემდეგ ღუმელში გამომცხვარ კარტოფილებთან ერთად. ისინი ძალიან გემრიელია კარაქთან, ბრინზასთან, მჟავე კომბოსტოსთან, სოკოსთან და ხორცის სოუსებთან. · ამერიკიდან ასევე შემოვიდა მიწავაშლა ტოპინამბური, რომელსაც იერუსალიმურ არტიშოკსაც ეძახიან და ის გურმანებისა და შეფ-მზარეულების მენიუში ძალიან აქტუალურია. მიწავაშლას კულტივირება პოლონელებმა 1730 წლიდან დაიწყეს. ის არასდროს არ ყოფილა ისეთი პოპულარული, როგორც ჩვეულებრივი კარტოფილი, თუმცა, დღესდღეობით ძალიან მოთხოვნადია მისი საინტერესო, ოდნავ თხილის მსგავსი გემოს და სასარგებლო თვისებების გამო. მიწავაშლას ძირები მდიდარია რკინით და კალიუმით. ის რეკომენდირებულია დიაბეტის, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებისა და ანემიის დროს. · ასწლეულების მანძილზე საკვებად გამოიყენება პროტეინებით მდიდარი პარკოსანი მცენარეები. სლავებისთვის კარგად იყო ცნობილი ცერცვი, ოსპი და ბარდა. პოლონეთში ლობიოს მასშტაბურად კულტივირება მე-16 საუკუნეში დაიწყო. დღესდღეობით პარკოსანი მცენარეები გამოიყენება წვნიანების, სალათების, შიგთავსების დასამზადებლად. პარკოსნებს ინდივიდუალურ კერძადაც მიირთმევენ, მაგალითად, ცნობილი „ბრეტონული ლობიო“, რომელიც გახლავთ სქელი კერძი სოსისით და პომიდვრის საწებლით. მუდმივად მზარდი ვეგეტარიანული ტენდენციის გამო, მწვანე ბარდის, ცერცვისა და ლობიოსგან მრავალნაირი პაშტეტი მზადდება. · ამჟამად პოლონეთში ფერმერები უამრავი სხვადასხვა ბოსტნეულის კულტივაციას ეწევიან. მაღაზიებში და მარკეტებში ნახავთ პომიდვრის, ბროკოლის, ყვავილოვანი კომბოსტოს, ბადრიჯნის, ყაბაყის, წიწაკის, გოგრის, სალათისა და კომბოსტოს უამრავ სახეობას. პოლონელებითვის ასევე ადვილად ხელმისაწვდომია მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან ჩამოტანილი ისეთი პროდუქტები როგორებიცაა: ციტრუსოვანი ხილი, ავოკადო, აზიური ხილბოსტნეული და მრავალი სხვა. ყველა ეს პროდუქტი გამოიყენება, როგორც თანამედროვე პოლონურ სამზარეულოში ასევე ვეგეტარიანულ კულინარიაში, რომელიც პოლონეთში ბოლო დროს სულ უფრო მეტ მხარდამჭერს იძენს. დიდ ქალაქებში ფუნქციონირებს უამრავი ვეგეტარიანული ბარი, რესტორანი და ადგილობრივი კომპანიები, რომლებიც სენდვიჩების ცომს, პესტოს საწებლებსა და სხვადასხვა ხილისა და ბოსტნეულის კონსერვებს ყიდიან. · საუკუნეების მანძილზე პოლონეთის მოსახლეობა, თავიანთ კვების რაციონს ტყეში ნაპოვნი და შეგროვებული პროდუქტებით ავსებდა. ტყეები მათ ამარაგებდა გარეული ცხოველების ხორცით, ველური ხილით, კენკრით, სამედიცინო მცენარეებით და ასევე სოკოებით, რაც პოლონურ სამზარეულოში განსაკუთრებით დაფასებულია. სოკოს სეზონი იწყება ივნისში, როდესაც ხის სოკოები მომრავლდებიან. ეს არომატული ყვითელი სოკო კარგია აპეტაიზერად, მას ასევე უმატებენ მთავარ კერძებს. სოკოს შესაგროვებლად საჭიროა
74
ბ ო ს ტ ნ ე უ ლ ი , პ ა რკ ო ს ა ნ ი მ ც ე ნ ა რ ე ე ბ ი , ს ო კ ო ე ბ ი დ ა ხ ი ლ ი
ხელსაყრელი ამინდი (იგულისხმება შხაპუნა წვიმა და არც ისე დაბალი ტემპერატურა). შეგროვებული სოკო შეიძლება მაშინვე მომზადდეს, ასევე დამარინადდეს ძმარში ან დამზადდეს სოკოს ჩირი. სოკოს ჯიშები განსხვავდებიან ტექსტურით, გემოთი და არომატით. სოკო უხდება ხოხბის ხორცს, ხორციან კერძებს. სოკოს ტიპები, რომლებიც განსაკუთრებით მოსწონთ გურმანებს არის: დათვის სოკო და მჭადა სოკო. სოკოს ამ ჯიშებს საინტერესო ტექსტურა აქვთ. პოლონეთში საჭმელი სოკოს რამდენიმე ათეული ნაირსახეობა იზრდება. სოკოს შესაგროვებლად შესაბამისი ცოდნა და უნარ-ჩვევებია საჭირო. · პოლონეთი მდიდარია სახნავ-სათესი მიწებით, მდელოებით და ხილის ბაღებით. ყოველი სეზონი თვალს ახარებს განსხვავებული სილამაზის ბუნების პეიზაჟებით. გაზაფხულზე ხილის ხეები თეთრი და ვარდისფერი ყვავილებით ყვავის. ზაფხული მდიდარია გამწვანებული ხეების ჩრდილებითა და ოქროსფერი ყანებით. შემოდგომა მოსავლის აღების დროა. თვალს ახარებს ხეების ფერნაცვალ ფოთლებში მიმალული მწიფე ვაშლი, მსხალი, ქლიავი თუ ყურძენი.ზამთარი სიმშვიდის და სიწყნარის დროა, როდესაც ყველაფერს თეთრი და ფაფუკი თოვლი ეფინება. · პოლონეთი მდიდარია მრავალნაირი და მომაჯადოებელი ლანდშაფტით. დილის ნისლში გახვეული აყვავებული ვაშლის ხეები განსაკუთრებით ლამაზი და მომაჯადოებელია. მომხიბვლელია ვაშლის ხეები მისი წვნიანი ნაყოფისგან დაბლა ჩაზნექილი ტოტებით. გასაკვირი არ არის, რომ საუკუნეების მანძილზე ვაშლი მნიშვნელოვან როლს იკავებდა პოლონურ კულტურასა და სამზარეულოში. პოლონეთში სხვადასხვა ჯიშისა და გემოს წვნიანი, ტკბილი, მჟავე ვაშლის ხე ხარობს. ზოგიერთი იდეალურია წვენების და ვაშლის ღვინის, სიდრის, დასამზადებლად, ზოგი კი კერძებში გამოიყენება. ვაშლით აცხობენ ნამცხვრებს. ვაშლის ექსპორტით პოლონეთი მსოფლიოში პირველ ადგილს იკავებს. · ვაშლი და ვაშლის ხე პოლონელების მნიშვნელოვანი სიმბოლოებია. საუკუნეების მანძილზე ბევრ ცნობილ პოეტს აქვს ვაშლი ნახსენები. ვაშლის მოტივები გვხვდება რენესანსის ეპოქის პოეტ იან კოხანოვსკის (1530–1584), ნობელის პრემიის მფლობელი პოლონელი პოეტების: ჩესლავ მილოშის (1911– 2004) და ვისლავა შიმბორსკას (1923–2012) ნაწარმოებებში. ვაშლი პოლონელი ხალხის ფოლკლორში განსხვავებულ ხან დადებით, ხანაც უარყოფით ემოციებს იწვევდა. ქრისტიანობას რაც შეეხება, რადგანაც ევამ ადამი ვაშლის საშუალებით აცდუნა, რასაც წყვილის სამოთხიდან გამოგდება მოჰყვა, ვაშლი ცოდვებთან, ურჩობასა და დაუმორჩილებლობასთან ასოცირდებოდა. თუმცა, ვაშლის ხე და მისი ყვავილი ოდითგანვე სიყვარულის და ქალური სილამაზის სიმბოლოდაც ითვლებოდა. ვაშლის ხეებს იმდენად სცემდნენ პატივს, რომ ზოგ რეგიონში მასზე ფეხსაცმელებით ასვლა იკრძალებოდა. ფიქრობდნენ, რომ ვაშლის ხის მოჭრა სიკვდილის მომტანი იყო. ხალხში დამკვიდრებული იყო აზრი, რომ ვაშლს სიყვარულის, ბედნიერების და ჯანმრთელობის მოზიდვის ძალა ჰქონდა. ამიტომაც, ვაშლებს საშობაო ნაძვის ხეზე მოსართავადაც კი კიდებდნენ. ევროპაში სამეფო რეგალიებს შორის,
75
ბ ო ს ტ ნ ე უ ლ ი , პ ა რკ ო ს ა ნ ი მ ც ე ნ ა რ ე ე ბ ი , ს ო კ ო ე ბ ი დ ა ხ ი ლ ი
ვაშლის ყვავილი
სკიპტრასა და გვირგვინის გარდა, იყო სფეროზე დამაგრებული ჯვარი, რაც სამეფო ძალაუფლების სიმბოლო გახლდათ და მას მონარქის სამეფო ვაშლი ეწოდებოდა. სლავები, რომლებიც ახლანდელი პოლონეთის მიწაზე ცხოვრობდნენ, ვაშლს სიყვარულის ხილად აღიქვამდნენ. მას გამოიყენებდნენ სასიყვარულო ჯადოსნობაში. დაქორწინებულ წყვილებს პირველი ღამის წინ აუცილებლად მიართმევდნენ ვაშლებს. · ვაშლის ხეები აპრილსა და მაისში ყვავის. ვაშლის ხის თეთრ და ვარდისფერ ხუთფურცლიან ნაზ ყვავილებს სასიამოვნო სურნელით ასდით. ისინი იჭმევა და არაჩვეულებრივი გემო აქვთ. გამოდგება დეკორაციისთვის. გამხმარი ვაშლის ყვავილებისგან გემრიელი ჩაის დაყენებაც შეიძლება. ხალხურ მედიცინაში ვაშლის ხის ფოთლებისგან მზადდება ანტი-ანთებითი და ანტიბაქტერიული თვისებების პროდუქტები. ხალხი ყველაზე ხშირად მოიხმარს ვაშლის ნაყოფს. ცოცხალი ვაშლი არის ჯანსაღი ნუგბარი, რომელიც ხელმისაწვდომია მთელი წლის მანძილზე, რადგანაც, ადვილად ინახება. ვაშლის ხის ნაყოფი გემრიელი დამატებაა ნამცხვრებზე, დესერტებზე, ხორცსა და თევზზე. ვაშლის ნატურალური და პასტერიზირებულ წვენს გააჩნია მრავალი სასარგებლო თვისება და ასევე კარგად კლავს წყურვილს. · შემოდგომის ასევე პოპულარული ხილია მსხალი. პოლონეთის მიწაზე მცხოვრები სლავები ცნობდნენ და სათანადოდ აფასებდნენ კიდეც მსხალს. მისი უზარმაზარი ხეები მინდვრების მახლობლად იზრდებოდა, მათ მიერ წარმოქმნილი ჩრდილი ზაფხულის სიცხეში არაჩვეულებრივ შვებას ჰგვრიდა ხალხს. ფიქრობდნენ, რომ თუ სახლის გვერდით გაზრდილი მსხლის ხე წელიწადში მეორეჯერ აყვავდებოდა, ეს ცუდის ნიშანი იყო და მას ვინც ამას პირველად შენიშნავდა სიკვდილს უწინასწარმეტყველებდა. მე-18 საუკუნიდან, ქრისტიანული კულტურის წყალობით, მსხალი ღმერთის ადამიანების მიმართ და ასევე დედობრივი სიყვარულის სიმბოლო გახდა. მსხალს ხშირად აშრობდნენ და იყენებდნენ წვენებისა და დესერტების დასამზადებლად. ის უხდება ტკბილ დესერტებსა და ხორცს. მე-19 საუკუნეში თაფლიანი მსხლის ჩირი რეკომენდირებული იყო არაყთან მისაყოლებლად. · ლეგენდის მიხედვით, პოლონეთის პატარა სოფელ ლონცკოში (Łącko) მღვდელმა თავის მრევლის მოუწოდა, რომ თითო ჩადენილ ცოდვაზე თითო ვაშლის ხე დაერგოთ. პოლონეთის სოფელ სეხნას (Sechna) მოძღვარმა კი თავის მრევლს, ქლიავის ხეები დაარგვევინა. სოფლის ხალხმა მალე ისწავლა როგორ გამოეყენებინათ ხილი და დაიწყეს მისგან სლივოვიცას ანუ ქლიავის არყის დაყენება. ჭკვიანი მოძღვარი არ დანებდა, სიბრძნე გამოიჩინა და მრევლი დაარწმუნა, რომ ქლიავის ხის ნაყოფისგან ჩირი დაემზადებინათ და მთელი მოსავალი ალკოჰოლური სასმელისთვის არ დაეხარჯათ. ასე დამკვიდრდა შავი ქლიავის ჩირის დამზადების ტრადიცია. დღესდღეობით შავი ქლიავი არაჩვეულებრივი ინგრედიენტია დესერტებში, სახლში დამზადებულ წვენებში, ხორციან კერძებში, შვრიის თუ სხვადასხვა ფაფებში. შავ ქლიავს პოლონეთის სოფელ შიდლუვში (Szydłów) განსაკუთრებულად კარგი გემო აქვს. ახალი ქლიავისგან ამზადებენ ჯემებს, მარმელადებსა და წვენებს.
77
ბ ო ს ტ ნ ე უ ლ ი , პ ა რკ ო ს ა ნ ი მ ც ე ნ ა რ ე ე ბ ი , ს ო კ ო ე ბ ი დ ა ხ ი ლ ი
ლიქიორები და გოლდვასერი
არაჩვეულებრივია ქლიავის დესერტი. ერთ-ერთი პოლონური დელიკატესი სწორედაც შოკოლადში ამოვლებული შავი ქლიავის ჩირია. · ივნისი პოლონეთში მარწყვის სეზონად ითვლება. მარწყვი, რომელსაც დღესდღეობით ჩვენ მივირთმევთ, მიღებულია ალისფერი მარწყვისა და ჩილეური მარწყვის შერწყმით. ჩილეური მარწყვი, რომელიც კაშუბური მარწყვის სახელითაა ცნობილი, ფრანგმა საიდუმლო აგენტმა, ამედე-ფრანსუა ფრეზიერმა Amédée-François Frézier, 1714 წელს, ჩილეში და პერუში თავისი მისიის დასრულების შემდეგ, ჩამოიტანა ევროპაში. ეს შესანიშნავი მარწყვი ჩრდილოეთ პოლონეთში მოჰყავთ. ის გვიან ისხამს ნაყოფს, რომელიც მარწყვის სხვა ჯიშებთან შედარებით პატარა, მაგრამ ძალიან ტკბილი და სურნელოვანია. თავისი არაჩვეულებრივი გემოს, შესახედაობის და კვებითი ღირებულებების გამო, მარწყვს უმატებენ ნამცხვრებს, სახლში დამზადებულ წვენებს და დესერტებს. ის განსაკუთრებით ივნისის თვეშია პოპულარული. მოგვიანებით მისგან ჯემებს, მარმელადებს და წვენებს ამზადებენ, რასაც შემოდგომასა და ზამთარში მიირთმევენ და ზაფხულის გემოს იხსენებენ. · ივნისში კიდევ ერთი წითელი ხილის, ჟოლოს, სეზონიც იწყება. პირველად ჟოლოს კულტივირება შუა საუკუნეებში ბერებმა სამონასტრო ბაღებში დაიწყეს. ტრადიციულ სახალხო მედიცინაში ჟოლოს წვენი რეკომენდებულია საკვების მონელების პრობლემების მქონე ადამიანებისთვის, ასევე გაციების დროს საერთო მდგომარეობის გასაუმჯობესებლად. ჟოლო, თავისი ლამაზი ფერისა და არომატის გამო, სიყვარულთან და ვნებასთან ასოცირდებოდა. პოლონურ პოეზიაში ჟოლო და ჟოლოს ბუჩქებით სავსე მინდვრებს ხშირად შეყვარებულების გრძნობების გამოსახატად იყენებენ. ახალგაზრდა ქალიშვილის სილამაზეს და ქალის ტუჩების სიტკბოს ხშირად ადარებენ ჟოლოს, რომელსაც ეკლებიც კი ვერ იცავს მოწყვეტისგან. ამდენად, ჟოლო მაცდუნებელი, საიდუმლო და აკრძალული სიყვარულის ერთგვარი გამოხატულებაა. ერთ-ერთი იმ პოეტთაგანი, რომელიც თავის პოეზიაში ჟოლოს ხშირად ახსენებდა, არის ბოლესლავ ლეშმიანი (Bolesław Leśmian 1877–1937). კულინარიაში ჟოლოსგან ამზადებენ ჯემებს, მარმელადებსა და წვენებს. ისინი აძლიერებენ საკონდიტრო ნაწარმის, ნამცხვრებისა და ცივი დესერტების გემოს. საფუარიანი ფუნთუშები ჟოლოთი და საუცხოო ჩიზქეიქები (Sernik) ჟოლოს მუსთან ერთად ის დესერტებია, რაც პოლონურ ზაფხულს დაუვიწყარს ხდის. ჟოლო არაჩვეულებრივია გემრიელ და პიკანტურ კერძებთანაც. ჟოლოს საწებელი შეიძლება გამოდგეს ღვინის სოუსების ალტერნატივად. აღსანიშნავია, რომ პოლონეთი, მრავალი წლის მანძილზე, მარწყვისა და ჟოლოს მწარმოებელ ქვეყნებს შორის ერთ-ერთი მოწინავეა. · ზაფხულის ასევე პოპულარული ხილია: მაყვალი, ალუბალი (ორივე, როგორც ტკბილი ასევე მჟავე), შავი მოცხარი, ხურტკმელი და მოცვი. ყველა ეს ხილი, მარწყვის მსგავსად, გამოიყენება კულინარიაში, ხოლო ქლიავის და მსხლის შენახვა ასევე შეიძლება ქილებში ტკბილ-მჟავე ძმარში დამარინადებით. •
79
ბ ო ს ტ ნ ე უ ლ ი , პ ა რკ ო ს ა ნ ი მ ც ე ნ ა რ ე ე ბ ი , ს ო კ ო ე ბ ი დ ა ხ ი ლ ი
ბ ო ლ ე ს ლ ავ ლ ე შ მ ი ა ნ ი ჟოლოს ბარდებში •
ჟოლოს ბარდებში დაჟინებით მოთვალთვალენი, თავჩარგულები საათობით, აიმ, ბუჩქებში, ღამით მოწეულ ჟოლოს ვკრეფდით, თითები გქონდა წვენით, როგორც სისხლით მოსვრილი. ყვავილთ აკრთობდა ბუზღუნა ბაზის ავი ბზუილი. სნეული ფოთოლი მზეს უფიცხებდა გამომხმარ კოჟრებს, ჩამოგლეჯილი ბრჭყვიალებდა ობობას ქსელი და უკან-უკან მიბობღავდა ხარაბუზა რქებაშვერილი. სუნთქვა გვეკროდა ამ ჩურჩულით დაკრეფილი ჟოლოებისგან. ჩვენს ხმებს კი მხოლოდ მათი სუნი ახშობდა, როცა მე ჩემი ბაგეებით შენი პეშვიდან მაგ მარცვლებს ვკრეფდი გადაჟღენთილს სურნელებით შენი ტანისა. და ასე იქცა მაშინ ჟოლო ალერსის წყაროდ. იმ სულ პირველის, გამაოგნებლის, ცისქვეშეთში რომ სხვა რამ თრობა საკუთარის გარდა არ იცის. კვლავაც და კვლავაც განმეორება რომ სურს ამისი. და მე არ ვიცი როგორ მოხდა, რომელ წამ-წუთში, გაოფლილ შუბლზე ბაგეებით შენ რომ შემეხე, შენი ხელები მე მივიტაცე — შენ კი მომენდე, და ჟოლოს ბუჩქი ჩვენთან იყო, ახლოს, ჩვენს გვერდით. •
—— ლექსი პოლონურიდან თარგმნა რუსუდან კიკალეიშვილი-დომუხოვსკიმ
ჟოლოები, 1885
81
ზამთრის პეიზაჟი, ბოლიმუვის ლანდშაფტპარკი
ს ან ელ ე ბ ლ ე ბ ი, ს აკ მ აზ ე ბ ი დ ა მ წვან ი ლ ი
ტრადიციული სანელებლები და მწვანილი
პოლონურ სამზარეულოში მარილი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული საკმაზია. წარსულში ის მთავარი შენახვის საშუალებაც იყო. პოლონეთში ქვამარილის ზოდები ქვეყნის ჩრდილოეთ, ცენტრალურ და სამხრეთ რეგიონებში მოიპოვება. მარილის ყველაზე ცნობილი მაღარო ქალაქ ველიჩკაში მდებარეობს და მას ველიჩკას მარილის მაღარო ეწოდება. 1970 წლიდან ეს მაღარო პოლონეთის კულტურული მემკვიდრეობის სიაში, 1978 წლიდან კი იუნესკოს მსოფლიოს კულტურული და ბუნებრივი მემკვიდრეობის ნუსხაში შედის. · ლეგენდის მიხედვით, ველიჩკის მარილის მაღაროს აღმოჩენა წმინდა კუნიგუნდა უნგრელს, უნგრეთის პრინცესას (1254–1292) და პოლონეთის მეფე ბოლესლავ V-ის (უმწიკვლო) მეუღლეს უკავშირდება. გადმოცემით, კუნიგუნდამ პოლონეთისკენ მგზავრობის დროს კარვის დადგმა იმ ტერიტორიაზე ბრძანა, სადაც ახლა ველიჩკას მარილის მაღარო მდებარეობს. მას კარავში ჩაეძინა, მაგრამ მიწის ვიბრაციის გამო, მალევე გამოეღვიძა. კუნიგუნდამ მსახურებს მიწის ამოთხრა უბრძანა. გათხრილ ორმოში მსახურებმა ქვამარილი იპოვეს, რომელიც უნგრელმა დედოფალმა თავის ახალ ქვეყანას, პოლონეთს საქორწილო საჩუქრად გადასცა. · დღევანდელი დღისგან განსხვავებით, მაშინდელ დროში მარილი ძალიან ძვირი იყო. თუმცა, ძნელად წარმოსადგენია პოლონური სამზარეულო მარილის გარეშე. ის არის შეუცვლელი და აუცილებელი სანელებელი მწნილისთვის, პურისთვის, ხორცისა და თევზისთვის. მარილი აძლიერებს სხვადასხვა პროდუქტების ნატურალურ სიტკბოს, ამიტომ მწიკვ მარილს პოლონელები აუცილებლად უმატებენ საკონდიტრო ნაწარმს და ნამცხვრებს. · ხალხს სჯეროდა, რომ მარილი წმინდავდა და იცავდა მათ ბოროტი ძალებისგან, ამის გამო, მარილი გამოიყენებოდა, როგორც მგზავრობასთან დაკავშირებულ, ასევე სხვა რიტუალებში. მაგალითად, მარილს უმატებდნენ წყალს, რომელშიც ახალშობილს პირველად ბანდნენ; მარილს იყენებდნენ ახლადდაქორწინებულების მისაგებებლად და გარდაცვლილთან გამოსამშვიდობებლად; იკეთებდნენ მარილის თილისმებს, რომ სახლი და შინაური ცხოველები ცეცხლისგან დაეცვათ. მარილის დაბნევის ეშინოდათ, რადგან ფიქრობდნენ, რომ ამას ჩხუბი მოჰყვებოდა. · უძველეს სლავებს ვერ წარმოედგინათ ცხოვრება ნივრის გარეშე. ის არა მხოლოდ არაჩვეულებრივი საკმაზი იყო, არამედ მას ფართოდ იყენებდნენ მედიცინაშიც. ნიორს მაგიურ თვისებებს მიაწერდნენ და სჯეროდათ, რომ მას ავი სულებისგან, დემონებისგან და ვამპირებისგან დაცვა შეეძლო. · კიდევ ერთი ცხარე ინგრედიენტი, რომელიც პოპულარობას დღემდე ინარჩუნებს, არის პირშუშხა. მისი ფოთლები გამოიყენებოდა პურის საცხობად და კარაქის ნაჭრების შესახვევად. პირშუშხას ძირებით დღემდე კმაზავენ 85
პოლონური კულინარიის ბილიკები
და ანელებენ უამრავ კერძს. სხვა მცენარეები და სანელებლები, რომლებსაც ასევე ძველთაგანვე იყენებდნენ გახლავთ: ღვიის მარცვალი, ბეგქონდარა (ქონდარის მსგავსი მცენარე), მდოგვი, კამა და პიტნა. საჭმელელში ამატებდნენ ძმარსაც. კიდევ ერთი გავრცელებული მცენარეა ცისკარა, რომელსაც პოლონურად Lubczyk ჰქვია. Lubczyk ძველ პოლონურად სიყვარულს ნიშნავს. ხალხი ფიქრობდა, რომ ამ მცენარეს სიყვარულსა და ქორწინებაში წარმატების მოტანა შეეძლო, ამიტომ, მას ახალგაზრდა გოგონების ყვავილების დიადემებში აწნავდნენ. ცისკარას სიყვარულის სამუდამოდ გასახანგრძლივებლად საჭმელშიც უმატებდნენ. ამ მცენარეს ნიახურის მსგავსი გემო აქვს და კულინარიაში, როგორც მისი ფოთლები (ნედლიც და გამხმარიც), ასევე ფესვებიც გამოიყენება. · სლავების მოწონებას იმსახურებდა ღვია. მათ მიაჩნდათ, რომ ეს სასარგებლო მცენარე მათ ავი სულებისა და დემონებისგან იცავდა. სჯეროდათ, რომ ღვიის კვამლი ავადმყოფობის საწინააღმდეგო კარგი საშუალება იყო, ამიტომ, დაიწყეს ღვიით შაშხის შებოლვა, რადგან ფიქრობდნენ, რომ ღვიის კვამლი ხორცსაც ისევე დაიცავდა გაფუჭებისგან, როგორც ადამიანს ავადმყოფობისგან. ღვიის მარცვლებისგან ამზადებდნენ წვენებს, ჯემებს, არაყსა და სახელგანთქმულ ღვიის ლუდს. · ძველი პოლონური სამზარეულო უცხო ქვეყნების სანელებლებითაც იყო მდიდარი. ისევე როგორც ბევრ სხვა მხარეში, ევროპაშიც ძალიან უყვარდათ ზაფრანა, რომელიც საჭმელს ოქროსფერს აძლევს. მდიდარი ხალხის სამზარეულოებში ყოველთვის მოიძებნებოდა: წიწაკა, ილი, დარიჩინი, კოჭა, მიხაკი, ვანილი, ჯავზი და ანისული. მჟავე გემოს მისაღებად იყენებდნენ ძმარს და ციტრუსოვან ხილს. შაქარი ასევე სანელებლად ითვლებოდა. · დღესდღეობით პოლონელი შეფ-მზარეულები მთელ მსოფლიოში არსებულ მწვანილებს და სანელებლებს იყენებენ. ისინი ქმნიან სინთეზს, რომელიც მაღალი დონის ეთნიკურ საკვებს, პოლონელების ხასიათსა და გემოვნებას ეყრდნობა. პოლონეთის დიდ ქალაქებში ადამიანს შეუძლია, დააგემოვნოს ინდივიდუალური ვერსიები ჩინური და ტაილანდური კერძების, მაგალითად, როგორიცაა: სუში, რამენი (მაკარონისა და თევზის წვნიანი) და ასევე თანამედროვე პოლონური კერძები წინა საუკუნეების სანელებლებითა და ინგრედიენტებით. · პოლონურ სამზარეულოში, მწვანილების და სანელებლებისა გარდა, ყოველთვის იყენებდნენ მცენარეულ ცხიმებს. სელი ერთ-ერთი მცენარეა, რომელიც ადრეული ხანიდან მოჰყავდათ. მარია კონოპნიცკამ (1842–1919), პოლონელმა ნოველისტმა და მოკლე მოთხრობების ავტორმა, სელის წარმოშობის შესახებ მოთხრობა დაწერა, მოთხრობაში ვკითხულობთ, რომ დიდი ხნის წინ იყო ერთი მეფე, რომელსაც ყველაფერი ჰქონდა გარდა ოქროსი. ერთხელ ის მოგზაურ ვაჭრებს შეხვდა. მათგან ყველაზე უხუცესმა მეფეს მცენარის თესლი მისცა და უთხრა, რომ მისგან ოქრო გაიზრდებოდა. მეფემ დარგო მცენარის თესლები და შედეგს დაელოდა. სამწუხაროდ, თესლებისგან ოქროს მაგივრად შეუხედავი მცენარეები აღმოცენდნენ. განრისხებულმა მონარქმა
86
ს ა ნ ე ლ ე ბ ლ ე ბ ი , ს ა კ მ აზ ე ბ ი დ ა მ წ ვ ა ნ ი ლ ი
მცენარეების ამოთხარა და გადაყრა ბრძანა. ასევე მოითხოვა, მოეძებნათ ის კაცი, რომელმაც მოატყუა. კაცი მალევე იპოვეს და ციხეში ჩასვეს. პატიმრობაში მყოფმა კაცმა ითხოვა მცენარის გადაყრილი ღეროები მისთვის ციხეში მიეტანათ. ორი თვის მუშაობის და ციხის დარაჯის ქალიშვილის დახმარებით, მან სელისგან ულამაზესი ქსოვილი შექმნა და მეფის ქალიშვილის საქორწილო საჩუქრად გაუგზავნა. როდესაც მეფემ ულამაზესი ქსოვილი ნახა მიხვდა, რომ სელი ოქროზე უფრო ძვირფასი იყო. · პოლონეთი განთქმულია სელისგან დამზადებული ტილოთი. ტილოსგან ამზადებენ ტანსაცმელს, საწოლის თეთრეულს, სუფრებს და ხელსახოცებს. სელს ასევე იყენებენ კულინარიაში. მის თესლს უმატებენ პურს. სელისგან ამზადებენ ზეთს, რომელსაც განსაკუთრებული სუნი და არომატი აქვს. ის განსაკუთრებით კარგია ცივ, მაგალითად, თევზისგან დამზადებულ კერძებში, სალათებში, განსაკუთრებით კი უმი ბოსტნეულისგან დამზადებულ სალათებში. თავისი სასარგებლო თვისებების გამო, სელს ერთ-ერთ საუკეთესო საკვებ პროდუქტად მიიჩნევენ. სელი შეიცავს ომეგა-მჟავეებს, ლიგნანებს, აქვს კიბოს საწინააღმდეგო თვისება, არეგულირებს ჰორმონალურ ბალანსს და ანეიტრალებს თავისუფალი რადიკალების გააქტიურებას. · ლურჯ და ნაცრისფერ ყაყაჩოს თესლს უმატებენ ტკბილ საკონდიტრო ნაწარმს და კერძებს, განსაკუთრებით რომლებსაც საშობაოდ ამზადებენ. მიაჩნდათ, რომ ყაყაჩოს თესლის ჭამა ჯანმრთელობასა და გამრავლებას უწყობს ხელს. ყაყაჩოს თესლი აუცილებელი ინგრედიენტია კუტიასთვის (kutia) — კორკოტის მსგავსი ტკბილი კერძი, რომელის შემადგენლობაშია: მოხარშული ხორბალი, ყაყაჩოს თესლი, ალაო, ნიგოზი, ჩირი). ეს კერძი კრესებიდან (Kresy), პოლონეთის საზღვრისპირა რეგიონის კულინარიიდან შემოვიდა. ყაყაჩოს თესლს ასევე მოიხმარენ ხაშხაშიან ატრიებსა და ნამცხვარში makowiec (საფუარიანი ცომით დამზადებული რულეტი, რომლის შიგთავსი შედგება ყაყაჩოს თესლის, თხილეულისა და ჩირისგან). ყაყაჩოს თესლს ასევე აყრიან პურსა და ფუნთუშებზე, რომელსაც შემდეგ ფერმის ყველთან და თაფლთან ერთად მიირთმევენ. ყაყაჩოს თესლისგან მზადდება ზეთი, რომელიც იდეალურია მსუბუქი სალათების, საწებლების და დესერტების შესაკმაზად. · ყველაზე გავრცელებული მცენარეული ცხიმი პოლონეთში რაფსის ზეთია. მცენარე რაფსი, თავისი დელიკატური ყვითელი ყვავილებით, პოლონეთის მიწაზე მე-16 საუკუნიდან მოყოლებული მოჰყავდათ და უკვე იმ დროიდან მისგან ამზადებდნენ ზეთს, რომელიც იდეალურია შესაწვავად. ქვეყნის ზოგიერთ რეგიონში მარხვის დროს თევზს კარაქის ნაცვლად რაფსის ზეთით კმაზავდნენ. დღესდღეობით ის გამოიყენება ცივი კერძების — ქაშაყისა და სალათების დასამზადებლად. პოლონელები ასევე საკმაოდ ხშირად იყენებენ მზესუმზირის ზეთს. · ჩირისა და ყაყაჩოს თესლის გარდა, საკონდიტრო ნაწარმისთვის მნიშვნელოვანი ინგრედიენტებია: ნუში, ნიგოზი და თხილი. ისინი გამოიყენება გასაფორმებელ ელემენტებად და ასევე ემატება ტკბილი ნამცხვრების შიგთავსს ისევე, როგორც ყაყაჩოს თესლი ყველს. ისინი დიდ როლს ასრულებენ
87
ს ა ნ ე ლ ე ბ ლ ე ბ ი , ს ა კ მ აზ ე ბ ი დ ა მ წ ვ ა ნ ი ლ ი
ფუტკრის ფიჭა
ასევე ვეგეტარიანულ სამზარეულოში და მზესუმზირისა და გოგრის თესლთან ერთად სხვადასხვა საწებლებისა და პასტების მოსამზადებლად გამოიყენება. · საუკუნეების მანძილზე პოლონეთში განვითარებული იყო მეფუტკრეობა. არქეოლოგიური გათხრებით დასტურდება, რომ მეფუტკრეობა პოლონეთში 2000 წლის წინ არსებობდა. მე-15-ე საუკუნეში ხალხმა დაიწყო სკების თავიანთი სახლების გვერდით დადგმა. საუკუნეების მანძილზე ფუტკარი თითქმის წმინდა არსებად ითვლებოდა, რომლიც სააქაოს და საიქიოს საზღვარზე ცხოვრობდა. ხალხს სჯეროდა, რომ ფუტკარს სული ქონდა და ადამიანების მსგავსად კვდებოდა. ფუტკრის ნაყარი იყო მძიმე შრომისა და პატიოსნების სიმბოლო. ზღაპრებში და ლეგენდებში ფუტკრები ღარიბების და გაჭირვებულების დამხმარე არსებებად გვევლინებიან. ისევე როგორც ფუტკარი, ხალხში პოპულარობით სარგებლობდა და ძვირად ფასობდა თაფლი, მას სახალხო მედიცინაშიც გამოიყენებდნენ. გადმოცემის მიხედვით, შუა საუკუნეების პოლონეთს მოგზაურები „რძით და თაფლით მდიდარ ქვეყანად“ თვლიდნენ. პოლონელებისთვის დღესაც ყველაზე გემრიელი და საუკეთესოა თაფლი და ჟოლო (miód i malina) — თაფლივით ტკბილი და ჟოლოსავით გემრიელი. · თაფლს კულინარიაში მრავალმხრივი გამოყენება აქვს. მას ხმარობენ საკონდიტრო ნაწარმში, უსვამენ პურს, უმატებენ ტკბილეულს, იყენებენ ხორციან კერძებში და ალკოჰოლურ სასმელებში. პოლონეთში, სანამ კოჭას თაფლაკვერი გახდებოდა პოპულარული, ისევე როგორც სხვა დანარჩენ სლავ ხალხში, ძალიან იყო გავრცელებული თაფლის ნამცხვარი, მიოდოვნიკი (miodownik) — განსაკუთრებული ნამცხვარი, რომლის ცომსაც ოჯახში გოგონას დაბადებისას ზელდნენ და შემდეგ სარდაფში ინახავდნენ. წლების შემდეგ ამ ცომისგან დამზადებულ ნამცხვარს გოგოს ქორწილში მიირთმევდნენ. ამიტომ, ამ ნამცხვარს „საქორწინო პურს“ ეძახდნენ. დღევანდელი თაფლის ნამცხვარი იმ თაფლის ნამცხვრისგან განსხვავდება. ეს გახლავთ ნამცხვარი ცომის ფენებისა და პუდინგისგან ან ბურღულისა და მარმელადისგან, რომელიც შემდეგ თაფლით და თხილეულითაა გაფორმებული. პოლონეთში მრავალნაირი თაფლი კეთდება. ყველაზე გავრცელებულია მრავალყვავილიანი თაფლი და ცაცხვის თაფლი. თაფლის სხვა სახეობებია: წიწიბურის თაფლი (დამახასიათებელი გემოთი და სურნელით), მანანის თაფლი (რომელსაც ლამაზი ფერი აქვს, ნაკლებად ტკბილია და ყველა თაფლზე უფრო პიკანტური გემო აქვს) და სამყურას თაფლი(მაღალი მჟავიანობის მქონეა და პროტეინს შეიცავს). · მეფუტკრეობის პროდუქტებია ასევე ცვილი, რომლიც სანთლების წარმოებაში გამოიყენება, ასევე პროპოლისი (დიდგელი) და ყვავილის მტვერი, რომლებსაც ფარმაცევტულ და კოსმეტიკურ ინდუსტრიაში იყენებენ. •
89
პოლონური სიდრები
ა ლკ ო ჰ ო ლ ი
მაგარი ლუდი
ალკოჰოლი პოლონურ კულტურასა და სამზარეულოში მნიშვნელოვან როლს თამაშობს. ის თან ახლავს უამრავ ტრადიციულ ფესტივალს. ძველ დროში მაღალგრადუსიან ალკოჰოლს იყენებდნენ როგორც მედიკამენტად, ასევე სადეზინფექციო საშუალებად. · ალკოჰოლის დიდ ნაირფეროვნებაში განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს ლუდი. ეს სასმელი ჯერ კიდევ ძველი სლავების დროს იყო გავრცელებული. ლუდის მოხარშვის ხელოვნება შუა საუკუნეებში ძალიან განვითარდა და მჭიდროდ უკავშირდება მონასტრის კულინარიას. წყლის ცუდი ხარისხის გამო, ყველა, განურჩევლად სოციალური კუთვნილებისა და წარმოშობისა, ამ მსუბუქალკოჰოლიან სასმელს სვამდა. მონასტრების გარდა ლუდი იხარშებოდა მეფის კარზე და მუნიციპალურ ლუდის ქარხნებში, ასევე ცალკეულ მდიდარ ოჯახებშიც. ლუდი ნომერ პირველი სასმელის ადგილს მე-18 საუკუნემდე ინარჩუნებდა, შემდეგ ის არაყმა არ ჩაანაცვლა. · იმდროინდელი გადმოცემით, ცნობილია გროჯისკის ლუდი (piwo grodziskie). ბიდგოშჩის ლუდი (piwo bydgoskie) და მწვანე ლუდი ბილგორაული zielone piwo biłgorajskie (ბილგორაი ქალაქია სამხრეთ-აღმოსავლეთ პოლონეთში). გროჯისკის ლუდი ევროპაში ერთ-ერთი ყველაზე ძველი ლუდია. მისი წარმოება 1301 წელს დაიწყო და მე-18 საუკუნეში მთელ პოლონეთში პოპულარული გახდა. ამ ლუდს განსაკუთრებული გემო და არომატი აქვს და რადგანაც, კარგი ხარისხის პროდუქტს შესაფერისი ფასიც აქვს, ეს ალკოჰოლური სასმელი საუკუნეების მანძილზე ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული იყო. მეორე მხრივ, თავისი უჩვეულო ხარისხის გამო, ის თავის წიგნში მოხსენიებული აქვს მაიკლ ჯეიმს ჯექსონს (1942–2007), ინგლისელ მწერალს, ლუდისა და ვისკის ექსპერტს. · მე-15 საუკუნეში ბიდგოშჩის ლუდი საუკეთესოდ ითვლებოდა და მხოლოდ ძალიან ცოტა ადამიანისთვის, მათ შორის პოლონეთის მეფისთვის, იყო ხელმისაწვდომი. მეორე მხრივ, ბილგორაი, არის ქალაქი, სადაც დაიბადა უჩვეულო მწვანე სასმელის ლეგენდა. ამ ლეგენდის მიხედვით, ეს იყო ლამაზი ფერის მქონე შუშხუნა სასმელი, რომელსაც ქვეყნის ბევრ ნაწილში იცოდნენ და მოსწონდათ. მაგრამ, რადგანაც ქალაქში მსოფლიოს სხვადასხვა მხარის პროდუქტები სულ უფრო და უფრო ხელმისაწვდომი გახდა, ქალაქის მცხოვრებლები ისე გაიტაცა უცხოურმა ალკოჰოლურმა სასმელებმა, რომ ადგილობრივ ლუდს აღარ სვამდნენ. ნაკლები მოთხოვნილების გამო, ამ სასმელის წარმოება შეწყდა. გავიდა დრო, ხალხს მოენატრა ძველი გემო, მაგრამ სასმელი აღარ მზადდებოდა და მისი რეცეპტი კი უკვალოდ გამქრალიყო. · ბოლო წლებში პოლონეთში ლუდის მიმართ ინტერესი გაიზარდა. მსოფლიო ტენდენციების მიხედვით, ოჯახში და ადგილობრივ ლუდსახარშში 93
ზემოდან: წინანდალში ალექსანდრე ჭავჭავაძის ოჯახი მეტად სტუმრიანი იყო. თავადი სტუმრებს გულუხვად უმასპინძლდებოდა. სტუმრებსაც საჩუქრად მოჰქონდათ თავიანთ ქვეყნის ალკოჰოლური სასმელები. დღეს ენოთეკის კოლექცია 16 500-ზე მეტ ბოთლ, ქართულ და უცხოური წარმოების ღვინისა და სხვა ალკოჰოლური სასმელების უნიკალურ კოლექციას მოიცავს. წინანდლის ღვინის მარანში დაცული ბოთლებიდან ყველაზე ძველი სწორედ პოლონური თაფლუჭია, ეს ორი ბოთლი 1814 წლით თარიღდება და ისინი ალექსანდრე ჭავჭავაძეს პოლონელმა სტუმრებმა მიართვეს. ლეშნი ზამეჩეკ — ლუდსახარში ოლშტინში, მე-20 საუკუნის პირველი ნახევარი, პაველ ბლაჟევიჩის არქივები.
ალკოჰოლი
მოხარშული ლუდი სულ უფრო მეტ პოპულარობას იძენს. დიდ ქალაქებში უამრავი ბარია, სადაც ლუდის მოყვარულებს შეუძლიათ მსოფლიოს სხვასხვა ქვეყნის ლუდი იყიდონ და გემრიელ ნუგბართან ერთად დააგემოვნონ. · პოლონეთში შუა საუკუნეებიდან მოყოლებული ძალიან პოპულარულია თაფლუჭი (miód pitny), რომელიც არის ფერმენტირებული და გაზავებული თაფლი. მას ძირითადად ცაცხვის თაფლისგან ამზადებენ. თაფლისა და წყლის (წვენის) თანაფარდობის მიხედვით არსებობს რამდენიმე სახის თაფლუჭი: პოლტორაკი półtorak (1 თაფლი/0,5 წყალი) — განსაკუთრებით ფასეული სასმელი, რომელიც 9–10 წელი ფერმენტირდება; დვოინიაკი dwójniak — რომელიც მიეკუთვნება სასმელის ტკბილ კატეგორიას. მას დაახლოებით 4 წელი სჭირდება, რომ საბოლოო სახე მიიღოს; ტროინიაკი trójniak — თაფლუჭის ნახევრად ტკბილი სახეობა, რომელიც მზად არის დაყენებიდან მინიმუმ 1 წლის შემდეგ; ჩვორნიაკი czwórniak — ეს არის ნახევრად მშრალი თაფლუჭის სახეობა, რომელიც დაყენებიდან 6 თვის შემდეგ არის დასალევად მზად. თაფლუჭს შეიძლება დაემატოს ხილი, სანელებლები და მცენარეები, სვამენ როგორც ოთახის ტემპერატურის მქონეს, ასევე ყინულებით და ცხელსაც — სანელებლებით და ესენციით არომატიზებულს. · თაფლუჭს სულ უფრო და უფრო ხშირად უმატებენ კოქტეილებს. შედარებით მშრალი სახის თაფლუჭები ძალიან უხდება ტრადიციულ პოლონურ კერძებს, განსაკუთრებით, ხორცეულს და თევზეულს. ტკბილი პოლტორაკი ძალიან გემრიელია და მას ხშირად ნამცხვრებთან და დესერტებთან ერთად მიირთმევენ. · საინტერესოა, რომ საქართველოში, კერძოდ, წინანდლის ენოთეკაში შემონახულია 1814 წელს ჩამოსხმული ორი ბოთლი პოლონური თაფლუჭი. · მე-16 საუკუნემდე მაღალი გრადუსიანი ალკოჰოლური სასმელები უმეტესად სამკურნალოდ გამოიყენებოდა და სასარგებლო თვისებების გასაძლიერებლად მცენარეებისგან ამზადებდნენ, მოგვიანებით კი ხალხი ჩვეულებრივ სასმელად მოიხმარდა. არისტოკრატები და მაღალი წრის ადამიანები მაღალგრადუსიან ალკოჰოლურ სასმელს სამკურნალოდ იყენებდნენ, დაბალი წრის ადამიანები და გლეხები კი ეშმაკის სასმელად მიიჩნევდნენ, რადგან მისი დალევა ადამიანებს ტვინს ურევდა და ყველაზე გამძლე და ღონიერ კაცსაც კი თავბრუს ახვევდა. არსებობს ზღაპარი, რომლის ავტორია ვანდა დობაჩევსკა. ზღაპარში წერია, რომ დიდი ხნის წინ ერთი ღარიბი გლეხი ცხოვრობდა. ერთხელ გლეხი თავის მინდორს ხნავდა, დაიღალა და დასასვენებლად ბუჩქის გვერდით ჩამოჯდა, შემდეგ ჩანთიდან პურის ნაჭერი ამოიღო, მაგრამ იფიქრა, ჯერ ჭამის დრო არ არისო, პური ისევ ნაჭერში გაახვია, მიწაზე დადო და მუშაობა გააგრძელა. საუბედუროდ, ამ მიწის ნაწილი იყო ჭაობზე, რომელშიც ბევრი ბოროტი არსება და დემონი, მათ შორის, უბოროტესი — შავი ეშმაკი ცხოვრობდა. შავმა ეშმაკმა, სხვადასხვა ხრიკებით, გლეხის წყობიდან გამოყვანა განიზრახა, მაგრამ კეთილმა მოხუცმა ერთი სალანძღავი სიტყვაც არ უთხრა, მაშინაც კი, როცა ეშმაკმა მას პური მოჰპარა. გაკვირვებული შავი ეშმაკი დანარჩენ ბოროტ სულებთან წავიდა
95
ალკოჰოლი
პოლონური არაყი
და ამ კაცის შესახებ უამბო. მათ ურჩიეს, გლეხისთვის პური უკან დაებრუნებინა. ეშმაკი ახალგაზრდა ყმაწვილად გადაიქცა და გლეხთან დაბრუნდა. გლეხი ისე იყო მუშაობისგან დაღლილი, რომ ფეხზე ძლივს იდგა. ბიჭად გადაქცეულმა ბოროტმა სულმა მას დახმარება შესთავაზა და მიწის დარჩენილი ნაწილი უცბად მოხნა. შემდეგ გლეხს სთხოვა, მუშად დაექირავებინა. გლეხი დასთანხმდა. 3 წლის მანძილზე ეშმაკი გლეხთან მუშაობდა, ხნავდა, თესავდა და მოსავალს იღებდა. გლეხი კი სულ უფრო მდიდრდებოდა და მდიდრდებოდა. როდესაც მისი წასვლის დრო დადგა, შავმა ეშმაკმა, რადგან მას ასეთი ბუნება ჰქონდა, გადაწყვიტა, გლეხისთვის კვლავ ხრიკი მოეწყო. მან გლეხს ხორბალი, დიდი თასი და წყალი სთხოვა. შემდეგ ხორბლით და წყლით მძაფრი სუნის გამჭირვალე სითხე გააკეთა, რომელიც ბოთლში ჩაასხა და გლეხს მისცა. გადმოცემით, ეს სასმელი არაფრით ჰგავდა ლუდს ან თაფლუჭს. გლეხმა სასმელი გასინჯა და რადგან ის ძალიან მაგარი იყო, სუნთქვა შეეკვრა, შემდეგ კიდევ მოსვა რამდენიმე ყლუპი და დაბრუებულმა თავისი მსახურის ნამდვილი სახე დაინახა. ეშმაკი ფანჯრიდან გაიქცა, კაცს კი ალკოჰოლიანი სასმელით სავსე ბოთლი შერჩა ხელში. მეორე დღეს გლეხი ძალიან ცუდად იყო რადგან საშინლად სტკიოდა თავი და მუცლი. · პოლონელები არაყს კარტოფილისგან ან ხორბლის მარცვლებისგან ამზადებენ. პოლონური არყები, კარგი გემოს გამო, სხვა ქვეყნებშიც ძალიან პოპულარულია. იმას, რომ პოლონური არაყი დიდი პოპულარობით სარგებლობს, ისიც მოწმობს, რომ 1967 წელს როულინგ სტოუნის ჯგუფმა, პოლონეთში კონცერტის საფასურად, ორი ვაგონი პოლონური არაყი მოითხოვა. პოლონური არყის მიღება ცივადაა რეკომენდირებული. მას პატარა ჭიქებით სვამენ. არაყი იდეალურია ყინულიან კოქტეილებში, უხდება ხორციან კერძებს და ქაშაყს. · ძველ დროში, ბევრ სამეფო კარზე მიღებული იყო ნალევკის (nalewka) დამზადება ყვავილების, ხილის, თაფლის, სანელებლების და ქარვისგანაც კი. მათი დაყენება მე-14 საუკუნეშიც იცოდნენ, მაგრამ უფრო დინამიური განვითარება შაქრის ჭარხლის მასობრივ წარმოებას დაემთხვა.ზოგიერთ რეგიონში, როცა არისტოკრატების ოჯახში ბავშვი იბადებოდა, ახალშობილის სახელზე, ნალევკას ამზადებდნენ და წლების შემდეგ მის ქორწილში სვამდნენ. როდესაც ახალგაზრდა კაცი გოგონას ოჯახში მისი ხელის სათხოვნელად მივიდოდა, თუ ქალიშვილის ოჯახი სასიძოს ნალევკას გამოუტანდა, ეს კარგის ნიშანი იყო, ხოლო თუ ე.წ შავ წვნიანს ანუ ფრინველის სისხლისგან დამზადებულ ბულიონს — ცუდის, ანუ ოჯახი ქორწინების წინააღმდეგი იყო. დავუბრუნდეთ სპირტიანი სასმელების საკითხს. არომატულ ალკოჰოლურ სასმელებს, ჩვეულებრივ, აპეტაიზერებთან ერთად დილის საათებში მიირთმევდნენ. დიდი მნიშვნელობა ენიჭებოდა თუ რაში ესხა სასმელი. ნალევკას ასხამდნენ შუშის ლამაზ ჭიქებში. ნალევკის მოყვარულები ხშირად შემდეგში ასეთი ჭურჭლის შემგროვებლები ხდებოდნენ. ამ ტიპის ალკოჰოლი, ჩვეულებრივ, ცივად ისმება. ერთადერთი გამონაკლისი გახლავთ თაფლისა და სანელებლებით დამზადებული ტკბილი ნალევკა სახელად კრუპნიკი
97
ალკოჰოლი
ალკოჰოლის ძველი ეტიკეტები, ადამ ლუკავსკის კოლექცია
krupnik. ნახევრად ტკბილი ნალევკა კარგია ხორციან კერძებთან, ხოლო ტკბილი ლიქიორი კი დესერტს უხდება. არყისგან განსხვავებით, ლიქიორი ერთი მოსმით არ ისმება, მას ნელ-ნელა წრუპავენ და ამით დიდ სიამოვნებას იღებენ. · პოლონეთში სმის კულტურა მჭიდროდაა დაკავშირებული ძველებურ ტრაქტირიებთან (karczma), სადაც მოგზაურებს შეეძლოთ დანაყრებულიყვნენ და დაელიათ. პირველი ტრაქტირი შუა საუკუნეებში აშენდა და მე13 საუკუნიდან ისინი სოფლებშიც გაჩნდნენ. ტრაქტირი მხოლოდ სავაჭრო ობიექტი არ იყო, ადგილობრივები იქ იკრიბებოდნენ და დროს ატარებდნენ. ისტორიის მანძილზე ტრაქტირი ხშირად მითქმა-მოთქმის საგანი ხდებოდა. ამბობდნენ, რომ ისინი იზიდავდნენ ზებუნებრივ არსებეს, რომლებიც ნასვამი და ალკოჰოლით გაბრუებული ხალხის სისუსტით სარგებლობდნენ. ხშირად დილით სახლში დაბრუნებული გლეხები ჰყვებოდნენ ტრაქტირში შეხვედრილი მოჩვენებების და დემონების შესახებ, რომლებიც სწრაფ გამდიდრებას ჰპირდებოდნენ და ამით მათ მოტყუებას და ცდუნებას ცდილობდნენ. · ტრაქტირი ნახსენებია ძველ პოლონურ ლეგენდაში პან ტვარდოვსკის, პოლონელი ფაუსტის, შესახებ, რომელიც, თითქოსდა, პირველი ადამიანი იყო, რომელმაც მთვარეზე დადგა ფეხი. პან ტვარდოვსკი იყო აზნაური, ცხოვრობდა მე-16 საუკუნეში ქალაქ კრაკოვში. ლეგენდის თანახმად, მან გარიგება დადო ეშმაკთან, რომელმაც ის ძალიან მდიდარ და ძლიერ კაცად აქცია. შეთანხმების მიხედვით, ეშმაკი ტვარდოვსკის სულს სიკვდილის შემდეგ ჯოჯოხეთში რომიდან წაიყვანდა, მაგრამ ცბიერი კაცი სულაც არ აპირებდა სიცოცხლესთან გამოთხოვებას და უცხოეთში მოგზაურობას თავს არიდებდა. მრავალი წლის შემდეგ ჯოჯოხეთიდან გამოგზავნილმა შიკრიკმა ჯიუტი აზნაური ტრაქტირში გამოიჭირა, ამ ტრაქტირს რომი ერქვა, მაგრამ მაინც ვერ მოახერხა შეთანხმების სისრულეში მოყვანა, რადგანაც ტვარდოვსკიმ ჯოჯოხეთის მაგივრად მთვარეზე ამოჰყო თავი. · კიდევ ერთი ლეგენდა არსებობს ტრაქტირზე, რომელიც დედამიწიდან გაქრა. ლუბლინის პროვინციაში, დღევანდელი „ჩარჩე პოლეს“ (Czarcie Pole) ბუნებრივი ნაკრძალის ტერიტორიაზე ადრე თურმე უზარმაზარი ტრაქტირი იდგა. მისი მეპატრონე ცუდი კაცი იყო, მან სიმდიდრე თავისი კლიენტების სისუსტეებით მიღებული სარგებლით დააგროვა. ერთ დღეს მის ტრაქტირში შევიდა ორსული ქალი, რომელიც ქმარს ეძებდა, რომელიც, მართლაც, იქ სვამდა და ერთობოდა. კაცმა ცოლს უხეშად უბრძანა გარეთ გასულიყო. ქალი ატირდა და სანამ ტრაქტირის კარს გაიხურავდა მხოლოდ ერთხელ წამოიძახა: „ეშმაკსაც წაუღია ეს ადგილი!“ როგორც კი ქალმა კარი გამოიხურა და გარეთ გავიდა, დიდი ქარი ამოვარდა და ტრაქტირი თავისი სტუმრებიანად ქვესკნელში ჩაიტანა. ადგილობრივების თქმით, იმ ადგილას მუსიკის და სიცილის ხმები ისევ ისმის და რომ ეს ჯოჯოხეთის უფსკრულში ტრაქტირის სტუმრებისა და ეშმაკების დროსტარების ხმებია. · დღესდღეობით საჭმელების და ალკოჰოლური სასმელების დაგემოვნება შესაძლებელია როგორც ტრაქტირებში ასევე რესტორნებში, ბარებსა და
99
ვაზი, მეჟენჩინის სასახლის ვენახი
ალკოჰოლი
პოლონური ღვინო
სასტუმროებში. მათ, ვისაც სურვილი აქვთ, ძველი ტრაქტირების ატმოსფერო შეიგრძნონ და რეგიონალური საკვები მიირთვან შეუძლიათ, სხავადასხვა პოლონური გასტრონომიული ტურით ისარგებლონ, მაგალითად, „მალაპოლსკას გურმანების ტრასა“ (Małopolska Trasa Smakoszy). · როდესაც პოლონეთი ქრისტიანული კულტურის ნაწილი გახდა, ღვინოზე, რადგანაც ის ლიტურგიაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობდა, მოთხოვნა გაიზარდა. გარკვეული რაოდენობის ღვინო, სირთულეების მიუხედავად, უცხოეთიდან ადრეც შემოჰქონდათ, მაგრამ რადგან შემოტანილი ღვინო საკმარისი აღარ იყო, მონასტრებისა და სამეფო კარის ეზოებში ვენახის მოშენება დაიწყეს. პოლონეთში, საქართველოსგან განსხვავებით ვენახისთვის ცუდი გეოგრაფიული პირობებია. ამდენად, მოსავალი ისეთი კარგი არ ჰქონდათ, როგორც მაგალითად, საფრანგეთში ან რაინის მიმდებარე ტერიტორიაზე. ეს იყო მიზეზი, რომ საუკუნეების მანძილზე ღვინო რჩებოდა ძვირადღირებულ ალკოჰოლად. ის ხელმისაწვდომი იყო მხოლოდ ყველაზე მდიდარი ფენისთვის. ძველ პოლონურ სამზარეულოში კერძების დასამზადებლად ღვინოს არ იყენებდნენ. ღვინო კულინარიულ ინგრედიენტად იქცა მხოლოდ მე-18 საუკუნეში, ფრანგული კულინარიის სულ უფრო მზარდი პოპულარიზაციის გავლენით. · პოლონეთის მოქალაქეები დიდი ხნის მანძილზე უპირატესობას ძლიერ უნგრულ და ხმელთაშუაზღვისპირულ ტკბილ ღვინოებს ანიჭებდნენ. შემდეგში ღვინის სმის კულტურა მივიწყებას მიეცა რაც მეტწილად ღვინის მარაგთან დაკავშირებულმა პრობლემებმა განაპირობა. ღვინის კულტურის აღორძინება 1980-იან წლებში დაიწყო. ამჟამად, საკმაოდ მოკლე ისტორიის მიუხედავად, ახალი პოლონური ღვინოები სულ უფრო მეტ პოპულარობას იძენენ როგორც პოლონეთში, ასევე საზღვარგარეთ. პოლონური ღვინოები დაჯილდოებულია ღვინის სხვადასხვა ფესტივალზე. დინამიურად ვითარდება ღვინის ტურიზმიც. ტურისტებს და ღვინის მოყვარულებს მრავალფეროვანი არჩევანი აქვთ: მათ შეუძლიათ რთველში და ღვინის ტურებში მონაწილეობა, ღვინის კურორტებზე დასვენება და იმ დღესასწაულებზე დასწრება, სადაც ტოპ მზარეულები მსურველებს კერძებისა და ადგილობრივი ღვინოების იდეალურ შეხამებას სთავაზობენ. · ბოლო წლებში ასევე დინამიურად განვითარდა პოლონური სიდრის წარმოება. სიდრი (ვაშლის ღვინო) დაბალგრადუსიანი ალკოჰოლური სასმელია, რომელიც ვაშლის წვენის ფერმენტაციის შედეგად მზადდება. სიდრი პოლონეთში ჯერ კიდევ მე-16 საუკუნეში იყო ცნობილი, თუმცა მაშინ მას სხვა სახელი იაბლეჩნიკი jabłecznik (ვაშლის წვენი) ერქვა, დაბალი ფენის სასმელად ითვლებოდა და ამიტომაც, მასობრივად არ აწარმოებდნენ. 21-ე საუკუნეში ეს დამოკიდებულება შეიცვალა და დღეს სიდრს მიირთმევენ ხორცთან, თევზთან და ტკბილ დესერტებთან ერთად. ზაფხულში სიდრს, როგორც გამაგრილებელ სასმელს ისე სვამენ. •
103
რეცეპტები
ფრინველის ბულიონი Rosół drobiow y
10 8 იხ ვ ი ვ ა შ ლ ი თ K aczk a z jabłk ami
1 10 ფ რ ი ნ ვ ე ლ ი ს გუ ლ - ღ ვ ი ძ ლ ი ხ ახ ვ თ ა ნ და ვაშლთან ერთად Wąt róbk a drobiowa z cebu l ą i ja b ł k a m i
112 თ ა თ რ უ ლ ი ს ტ ე იკ ი Tata r wołow y
114 ხ ო რ ცი ა ნ ი კ ვ ე რ ე ბ ი Pierogi z mięsem
1 16 ლ უ დ შ ი შ ე მ წვ ა რ ი ნ ე კ ნ ე ბ ი Ż e b e rk a p i e c z o n e w p i w i e
1 18 ღ ო რ ი ს ხ ო რ ცი ს ხ ვ ე უ ლ ა Zr a z y w i e pr z o w e
1 20 შ ე მ წვ ა რ ი ჭა ნ ა რ ი ( კ ო ბ რ ი ს ე ბ რ თ ა ო ჯ ახ ი ს თ ე ვზ ი) K a rp s m a ż o n y
122
ქაშაყი ზეთში Śledzie w oleju
124 ს ი ლ ეზ ი უ რ ი ა ტ რ ი ე ბ ი Kluski śląskie
126 კ ა რ ტ ო ფ ი ლ ი ს მ ა ჭკ ა ტ ე ბ ი Pl acki ziemni aczane
1 28 ს პ რ ე დ ე ბ ი ს ე ნ დ ვ ი ჩ ი ს თ ვ ი ს ( გოგრ ი ს, მ ი წ ავ ა შ ლ ას დ ა ყ ვ ავ ი ლ ო ვ ა ნ ი კ ო მ ბ ო ს ტ ო ს ს პ რ ე დ ე ბ ი) P a s t a k a n a pk o w a z d y n i , t o p i n a m b u r a i k a l a f i o r a
13 0 ჟოლოს ნალევკა Na l e w k a m a l i nowa
13 2 შ ე მ წვ ა რ ი ვ ა შ ლ ე ბ ი Jabłka pieczone
13 4 კ ო ჭას თ ა ფ ლ აკ ვ ე რ ე ბ ი Pierniczki
13 6 ხ ა ჭ ო ს ნ ა მ ცხ ვ ა რ ი ჟ ო ლ ო ს ს ა წე ბ ლ ი თ ( ჩ იზ ქ ე ი ქ ი) Sernik z sosem m alinow ym
13 8
ფრინველის ბულიონი Rosół drobiow y •
ფრინველის ბულიონი არის ხორცისა და ბოსტნეულის გამჭვირვალე წვნიანი. ის შეიძლება დამზადდეს ფრინველის ხორცით (ქათმის, იხვის, ბატის), საქონლის ხორცით, ბატკნის ხორცით ან ხორცის ასორტით. სხვადასხვა რეგიონის მიხედვით, მას ან მაკარონს ან ატრიებს, ან კარტოფილს უკეთებენ. რადგანაც ბულიონის მომზადებას დიდი დრო და ხარისხიანი პროდუქტები სჭირდებოდა, მას პოლონეთში მხოლოდ განსაკუთრებული შემთხვევისთვის ამზადებდნენ. ბულიონს მიირთმევდნენ კვირაობით ოჯახურ სადილზე ან საქორწინო წვეულებებზე. ხალხი ოდითგანვე ფიქრობდა, რომ ბულიონს გამათბობელი და იმუნიტეტის გამაძლიერებელი თვისებები აქვს და ის აუცილებელია ავადმყოფებისა და სუსტებისთვის. ამ წვნიანის ერთ-ერთი საუკეთესო ვერსია ძველი პოლონური ფრინველის ბულიონი, კაკბის, მტრედის, ირმის ან შვლის ხორცისგან მზადდება. ↓ მცირე ზომის ქათამი (გულღვიძლის გარეშე) 4 ლ წყალი 4–5 დიდი სტაფილო, გათლილი და დაჭრილი 3–4 ოხრახუშის ძირი, გაწმენდილი და დაჭრილი 2 საშუალო ზომის ნიახურის ძირი, გაწმენდილი და დაჭრილ 2 საშუალო ხახვი, გაწმენდილი და დაჭრილი 1 სუფრის კოვზი მიხაკი 1 ჩაის კოვზი შავი წიწაკა (დაფქული) 4–5 დაფნის ფოთოლი 1 კონა ოხრახუში მარილი → გადაავლეთ ქათამს ადუღებული წყალი. ჩადეთ ის ცივი წყლით სავსე ჭურჭელში და ადუღეთ. მოაშორეთ ქაფი. შეკმაზეთ მარილით. ადუღეთ 30 წთ-ის განმავლობაში. დაუმატეთ გაწმენდილი და დაჭრილი ბოსტნეული: სტაფილო, ოხრახუშის ძირები, ნიახური, ხახვი. შეკმაზეთ წიწაკით, მიხაკით და დაფნის ფოთლებით. დაახურეთ თავზე, ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 90–120 წთ. → ბულიონი შეგიძლიათ, მიირთვათ ჩვეულებრივი და ცხიმმოხდილი. მას იყენებენ ბევრი სხვა კერძის, განსაკუთრებით, სუპების და სოუსების მოსამზადებლად. ის უხდება მაკარონს, მოხარშულ ხორცს და ბოსტნეულს.
108
იხ ვ ი ვ ა შ ლ ი თ K aczk a z jabłk ami •
იხვს მთელ მსოფლიოში ყველგან დიდი სიამოვნებით მიირთმევენ. პოლონეთში იხვს თავისი დელიკატური გემოს გამო აფასებენ. საუკუნეების მანძილზე პოლონელებმა იხვით მრავალნაირი კერძის მომზადება ისწავლეს. ყველაზე ხშირად იხვის მკერდს ამზადებენ. მთლიან იხვს კი უფრო განსაკუთრებული შემთხვევისთვის წვავენ. პომერანიაში იხვს შიგთავსად გულ-ღვიძლს და ღორის ხორცის სატენს უდებენ. ფურნეში შემწვარი იხვის ნაზ ხორცს პირშუშხას კრემთან, კიტრის მწნილთან და ველური სოკოს მარინადთან ერთად მიირთმევენ. პოლონეთის სხვა კუთხეებში კი იხვს ხილის სატენს უკეთებენ და ატკბობენ. ზოგჯერ იხვის შემწვარი ნაჭრები, ისევე როგორც ხორცი და თევზი, ლაბასხმულად მზადდება. ეს გახლავთ ხორცის, სანელებლებისა და ჟელატინისგან დამზადებული ჟელე, რომელშიც ხორცის ნაჭრებია ჩადებული. მაცივარში ჟელე მაგრდება. ლაბასხმულ კერძებს სტარტერებად მიირთმევენ. ისინი ძალიან უხდება ალკოჰოლიან სასმელებს. ↓
1 იხვი, გულ-ღვიძლამოცლილი (1½–2 კგ) 6–8 საშუალო ვაშლი 4–5 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი 2–3 სუფრის კოვზი მაიორანი 3–5 სუფრის კოვზი ვაშლის ძმარი 20–40 გრ. შტოშის ჩირი 1 სუფრის კოვზი წიწაკა მარილი
→ გარეცხეთ იხვი და გააშრეთ. შიგნით წაუსვით ვაშლის ძმარი, მარილი და მაიორანი. გარედან — ზეითუნის ზეთი, მაიორანი, მარილი და წიწაკა. გათალეთ 2 ვაშლი, ამოაცალეთ გული, ოთხად გაჭერით, მოასხით ზეითუნის ზეთი და მოაყარეთ დარჩენილი სანელებლები. ვაშლები იხვს შიგნით ჩაუდეთ. გააცივეთ მაცივარში 2–3 საათით და სანელებლებთან ერთად დაამარინადეთ. შემდეგ მოათავსეთ ტაფაზე, მოასხურეთ წყალი და შედგით წინასწარ 180 გრ-ზე გახურებულ ღუმელში (დადეთ ღუმელის დაბალ ნაწილზე, რათა ზედმეტად არ გაყავისფრდეს). ყოველ 15–20 წთ-ში იხვს ზემოდან მოასხით დამდნარი ცხიმი. 40–50 წთ-ის შემდეგ იხვი გადმოაბრუნეთ, რათა თანაბრად შეიწვას და გააგრძლეთ ცხიმის ზემოდან მოსხმა. 30–40 წთის შემდეგ იხვი გადმოაბრუნეთ გულმკერდით ზემოთ. საერთოდ იხვს, ზომის მიხედვით, დაახლოებით 90 დან 120 წთ-მდე შეწვა სჭირდება. შეწვამდე 25–40 წუთით ადრე დაუმატეთ ერთმანეთში არეული 4 გაჭრილი ვაშლის ნაჭრები, ზეითუნის ზეთი, მაიორანი, შტოში ჩირი. მიირთვით კარტოფილთან ან ატრიებთან ერთად.
110
ფ რ ი ნ ვ ე ლ ი ს გუ ლ - ღ ვ ი ძ ლ ი ხ ახ ვ თ ა ნ და ვაშლთან ერთად Wąt róbk a drobiowa z cebu l ą i ja b ł k a m i •
1990-იანი წლების დასასრულს შიგნეულის მოხმარებამ საგრძნობლად იკლო. ახლა კი „მეხუთე მეოთხედი“ აღორძინებას განიცდის, თავისი მდიდრული გემოსა და საინტერესო ტექსტურის წყალობით. კუჭის, გულის, ღვიძლის და თირკმელებისგან დამზადებულ კერძებს აპეტაიზერებად და მთავარ კერძებადაც მიირთმევენ. შიგნეული ასევე გამოიყენება ცხარე ღვეზელების, პელმენების და შიგთავსიანი ატრიების მოსამზადებლად. ის იდეალურია პაშტეტებისთვისაც. ↓
400 გრ ფრინველის ღვიძლი
2 საშუალო ხახვი, თხლად დაჭრილი 1 დიდი ვაშლი, დაჭრილი
ახალი როზმარინი მაიორანი მარილი ¼ ჩაის კოვზი დაფქული შავი წიწაკა ხორბლის ფქვილი რაფსის ზეთი → გარეცხეთ ღვიძლი და შეამშრალეთ. ტაფაზე დაასხით ცოტა ზეთი და შუშეთ ხახვი 2–3 წთ. გადმოიღეთ ტაფიდან. იმავე ტაფაზე ვაშლის რგოლები როზმარინთან ერთად შეწვით 2–3 წთ-ის განმავლობაში. გადმოიღეთ ტაფიდან. გააცხელეთ ზეთი და მასზე მოათავსეთ ხორბლის ფქვილში ამოვლებული ღვიძლები. შეწვით საშუალო ცეცხლზე 4–6 წთ-ის განმავლობაში (ღვიძლის ზომის მიხედვით). დაუმატეთ ხახვი და ვაშლი და კიდევ ერთი წუთი გააგრძელეთ წვა, შეაზავეთ მარილით, წიწაკით და მაიორანით. მიირთვით შემწვარ კარტოფილთან ერთად.
112
თ ა თ რ უ ლ ი ს ტ ე იკ ი Tata r wołow y •
თათრული სტეიკი პოლონეთში პოპულარული აპეტაიზერია. მას ყველაზე ხშირად საქონლის სუკისგან ამზადებენ. ამ კერძის სახელს ბევრი მიაწერს გიიომ ლევასორ დე ბოპლანს (Guillaume Le Vasseur de Beauplan 1600–1675), რომელიც გახლდათ ფრანგი სამხედრო და კარტოგრაფი. თავის წიგნში სახელწოდებით „უკრაინის აღწერა“ ის გადმოსცემს თუ როგორ ამზადებდნენ ცხენის ხორცს თათრები, აღმოსავლეთ ევროპელები და ჩრდილოეთ აზიელები, რომლებსაც ჩინგიზ-ყაენი მართავდა. ↓
500 გრ საქონლის სუკი
1–2 სუფრის კოვზი სელის ზეთი ან ზეითუნის ზეთი 120 გრ ხახვი 120 გრ კიტრის მწნილი, რომელიც შეიძლება ჩანაცვლდეს მარინადით 4 კვერცხის გული ½ ლიმონის წვენი მარილი წიწაკა
→ ყველა ამ ინგრედიენტს უნდა ჰქონდეს თანაბრად დაბალი ტემპერატურა. გარეცხეთ და შეამშრალეთ ხორცი. მჭრელი დანით წვრილად დაჭერით. შეანელეთ მარილით, წიწაკით, ლიმონის წვენით და ზეთით. ეს კერძი მრავალნაირად შეიძლება მომზადდეს. მაგალითად, შეიძლება აურიეთ დაჭრილი და შენელებული ხორცი და ცალკე გარნირად გავუკეთოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, კიტრი და კვერცხის გულები. სხვა ვარიანტის მიხედვით, დაჭრილი ხახვი, მჟავე კიტრი და კვერცხის გულებს დავუმატოთ შენელებული ხორცი და კარგად ავურიოთ, შემდეგ დავანაწილოთ პატარ-პატარა ულუფებად. თათრულ სტეიკს პურთან ერთად დებენ სუფრასთან.
114
ხ ო რ ცი ა ნ ი კ ვ ე რ ე ბ ი Pierogi z mięsem •
არსებობს რამდენიმე ვარაუდი კვერების, პოლონურად „პეროგი“, სახელწოდების წარმოშობის შესახებ. ერთ-ერთი ვერსიის თანახმად, ის ურალური ენებიდან უნდა მოდიოდეს, მეორე — მიუთითებს, რომ სიტყვა Pierogi წარმოიშვა ძველი ეკლესიის სლავური სიტყვა piru-დან რაც თარგმანში დღესასწაულს და არდადეგებს ნიშნავს. მათ ყოველთვის მიირთმევდნენ საშობაოდ, დიდი მარხვის დროს და ქორწილებში. მრავალი საუკუნის მანძილზე, სოფელში ქალები კვერების ერთად ამზადებდნენ. დღესდღეობით ბევრი პოლონური რესტორანი სთავაზობს მომხმარებლებს კვერებს ისეთი ტრადიციული შიგთავსით როგორებიცაა: ხორცის, ხაჭოს, კარტოფილის (რუსული ღვეზელი), მჟავე კომბოსტოსა და ტყის სოკოს, წიწიბურის ბურღულის და შიგნეულის. არსებობს ამ კერძის შიგთავსის ახალი ვერსიები მაგალითად: მოცარელას და ისპანახის შიგთავსი და ქათმისა და ყველის შიგთავსი. ზაფხულში ყველაზე პოპულარულია ტკბილი მარწყვისა და ველური მოცვის უგემრიელესი შიგთავსი არაჟანთან და შაქართან ერთად. ცომი:
შიგთავსი:
↓ 500 გრ ხორბლის ფქვილი 1 კვერცხი 225–250 მლ წყალი 1 მწიკვი მარილი
↓ 400 გრ საქონლის ხორცი 70 გრ ველური სოკო 1 ხახვი
1 მწიკვი დაფქული შავი წიწაკა 1 მწიკვი მარილი 2–3 ცალი მიხაკი 1 დაფნის ფოთოლი
1 სუფრის კოვზი რაფსის ზეთი
ღორის ქონი
→ გაატარეთ ან დაკეპეთ ხორცი. წვრილად დაჭერით სოკო და ხახვი. დიდ ტაფაზე გაადნეთ ღორის ქონი, დაუმატეთ ხორცი, ხახვი და სოკო. შეანელეთ მარილით, წიწაკით, მიხაკით და დაფნით. შეწვით. გადმოდგით გასაგრილებლად და ამოაცალეთ მიხაკები და დაფნის ფოთოლი. მოზილეთ ცომი: აურიეთ ფქვილი, წყალი და კვერცხები. ბოლოს დაუმატეთ 1 სუფრის კოვზი რაფსის ზეთი. გააბრტყელეთ ცომი და დაჭერით წრეებად ჭიქის გამოყენებით. ჩადეთ შიგთავსი ყოველი მათგანის შუაში. დაუხურეთ ბოლოები ჩანგლით ან ხელით შეკარით ნაოჭებად. ჩაყარეთ მდუღარე წყლით სავსე ქვაბში, დაელოდეთ სანამ ამოტივტივდება ზედაპირზე და ამის შემდეგ კიდევ აცალეთ ხარშვა 3–4 წთ. გადმოიღეთ და მიიტანეთ სუფრასთან.
116
ლ უ დ შ ი შ ე მ წვ ა რ ი ნ ე კ ნ ე ბ ი Ż e b e rk a p i e c z o n e w p i w i e •
დღესდღეობით ღორის ხორცი ყველაზე პოპულარულია პოლონურ სამზარეულოში. ღორის ხორცისგან ამზადებენ ცივ ხორცს, ღორის სპრედს და სალას. განსაკუთრებულ შემთხვევებში ამზადებენ შემწვარ გოჭს შიგნეულის შიგთავსით და წიწიბურით. გოჭის კანჭებიც ასევე ძალიან პოპულარული კერძია. შემწვარი ან მოხარშული ღორის ფეხები ძალიან უხდება ლუდს. დაჭრილი და მოხარშული ღორის ფეხებისგან ამზადებენ ლაბასხმულს ე.წ. ღორის ფეხებს (ხორცის ნაჭრები დაფარული ჟელეთი) და მას ცივად მიირთმევენ. პოლონელებს ასევე ძალიან უყვართ ღორის ნეკნები. ↓
1500 გრ ღორის ნეკნები 500–600 მლ ლუდი 2 საშუალო ზომის ხახვი 3 კბილი ნიორი 3 სუფრის კოვზი თაფლი
3–4 სუფრის კოვზი რაფსის ზეთი
ხორბლის ფქვილი მარილი ½ ჩაის კოვზი დაფქული შავი წიწაკა 1 თხელი ჩაის კოვზი მაიორანი 1 თხელი ჩაის კოვზი როზმარინი ½ ჩაის კოვზი კვლიავის თესლი → დაჭერით ნეკნები ნაჭრებად, გამდინარე წყალში გარეცხეთ და შეაშრეთ. თასში აურიეთ ზეთი, თაფლი, მარილი, წიწაკა, მაიორანი, როზმარინი და კვლიავი. ამოავლეთ ნეკნები მარინადში და 3–4 საათი გააცივეთ მაცივარში. გამოიღეთ მაცივრიდან, ამოავლეთ ფქვილში და შეწვით ორივე მხრიდან. მოათავსეთ შემწვარი ნეკნები ცეცხლგამძლე ჭურჭელში, ზემოდან დაასხით ლუდი და დაახურეთ სახურავი. შეწვით 180 გრადუსზე 40–55 წუთის განმავლობაში. შეწვის დროს შიგადაშიგ ნეკნებს საწებელი გადაასხით. გარნირად გაუკეთეთ შემწვარი ან მოხარშული კარტოფილი.
118
ღ ო რ ი ს ხ ო რ ცი ს ხ ვ ე უ ლ ა Zr a z y w i e pr z o w e •
ადრე ყველა კერძს, რომელსაც მომზადების ხანგრძლივი პროცესი და ბევრი შრომა სჭირდებოდა, განსაკუთრებულ შემთხვევებში აკეთებდნენ. დღემდე ღორის ან საქონლის დაბეგვილი ხორცის რულეტები, შიგნით ჩადებული სატენით, განსაკუთრებულ კერძად არის მიჩნეული. მათ ბრაწავენ და ხშირად არომატულ და სქელ სოუსებთან ერთად მიირთმევენ. ↓
6 ნაჭერი ღორის სუკი — 1½ სმ სისქის 1 ნაჭერი ძეხვი (8–10 სმ) 2 მჟავე კიტრი 1 ხახვი წიწაკა მაიორანი მარილი ზეთი შესაწვავად
→ ხორცის დასაბეგვი ჩაქუჩით დაბეგვეთ ხორცი ორივე მხრიდან. დაჭერით ძეხვი და კიტრი თხელ და გრძელ ნაჭრებად. ხახვი გაჭერით ორად და შემდეგ დაჭერით წვრილად ორივე ნაჭერი. დაბეგვილი ხორცი მოათავსეთ სამზარეულო დაფაზე, წაუსვით ზეთი, დაადეთ ძეხვის ნაჭერი, კიტრი და ცოტა ხახვი. გადაახვიეთ და შეკარით კბილის ჩხირებით. ორივე მხრიდან შეწვით და გამოაცხვეთ ცეცხლგამძლე ჭურჭელში წინასწარ 160 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 20–30 წუთის მანძილზე. გარნირად მოხარშული კარტოფილი ან ატრიები გაუკეთეთ.
120
შ ე მ წვ ა რ ი ჭა ნ ა რ ი ( კ ო ბ რ ი ს ე ბ რ თ ა ო ჯ ახ ი ს თ ე ვზ ი) K a rp s m a ż o n y •
პოლონელები ჭანარს მე-12 საუკუნიდან მოიხმარენ. ჭანარის პირველი ფერმები ქალაქ მილიჩში ცისტერციანელების იგივე ბერნარდინელების (კათოლიკური მონაზვნური ორდენი) მიერ დაარსდა. საუკუნეების მანძილზე ჭანარი ძალიან მოთხოვნადი იყო პოლონეთში, განსაკუთრებით მარხვის პერიოდში. საუკეთესოდ მიჩნეული იყო ვადოვიცეს მახლობლად მდებარე ქალაქ ზატორის ჭანარი, სადაც მას ბოლესლავ III პირმრუდის (1086–1138) დროიდან აშენებდნენ. II მსოფლიო ომის შემდეგ თევზის ეს ჯიში შობის დღესასწაულთან ასოცირდება. დღეს საშობაო სუფრაზე ჭანარის, მინიმუმ, ერთი კერძი მაინც უნდა იყოს. საშობაო ტრადიციის მიხედვით, ჭანარის მომზადების დროს ოჯახის რომელიმე წევრმა მისი ქერცლი უნდა შეაგროვოს ოჯახის ყველა წევრისთვის. ქერცლებს რეცხავენ, აშრობენ და საჩუქრად აძლევენ ოჯახის თითოეულ წევრს, ისინი კი მას, როგორც თილისმას, საფულეში ინახავენ, რადგანაც ძველი რწმენით, ეს სიმდიდრისა და კეთილდღეობის გარანტია. ↓
1 დიდი ზომის ჭანარი (დაახლოებით 1½ კგ) 2–3 სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი 3–4 სუფრის კოვზი საფანელი
მარილი წიწაკა ზეთი შესაწვავად (უმჯობესია რაფსის ზეთი) → გარეცხეთ ჭანარი, მოაშორეთ ქერცლი და გამოშიგნეთ. ისევ გარეცხეთ თევზი და მოაცილეთ თავი და ფარფლები. დაჭერით 4–5 სმ-იან ნაჭრებად. შეამშრალეთ ქაღალდის ხელსახოცით. შეაზავეთ მარილითა და წიწაკით. მოაყარეთ ფქვილი და საფანელი. ტაფაზე გააცხელეთ ზეთი, დადეთ თევზი და შეწვით ორივე მხრიდან სანამ ოქროსფერ მოყავისფრო ფერს არ მიიღებს.
122
ქაშაყი ზეთში Śledzie w oleju •
ქაშაყი გემრიელი თევზია. მისგან დამზადებული კერძების მრავალი რეცეპტი არსებობს. პოლონურ სამზარეულოში ქაშაყს ამზადებენ საშობაოდ და დიდი მარხვის პერიოდში, მაგრამ პოლონელები მას წელიწადის ნებისმიერ დროს სიამოვნებით მიირთმევენ. ქაშაყი შეიძლება ფილეს სახით, მარილში ამოვლებული, დაბეგვილი ან ახალდაჭერილი შეიწვას ტაფაზე. მას როგორც ტკბილი ასევე ცხარე გარნირი შეიძლება გაუკეთოთ. უხდება სუნელები. ↓
8 მარილიანი ფილე 1 დიდი ხახვი
1 სუფრის კოვზი შაქარი 1 დიდი დაფნის ფოთოლი 5–6 მიხაკი ¼ დაფქული შავი წიწაკა
მზესუმზირის ან რაფსის ზეთი → ხახვი დაჭერით თხლად. მოათავსეთ თასში, მოაყარეთ შაქარი და შავი წიწაკა. ამოურიეთ კარგად და 2–3 საათით შედეთ მაცივარში. გააბრტყელეთ ქაშაყის ფილეების პატარა ნაჭრები და მოათავსეთ ჭურჭელში. დაუმატეთ ხახვი, დაფნის ფოთოლი და მიხაკი. დაასხით ზეთი ქაშაყს ისე, რომ კარგად დაიფაროს. დაახურეთ სახურავი ჭურჭელს და რომ დამარინადდეს 5–6 დღის მანძილზე გააჩერეთ მაცივარში. მიირთვით როგორც აპეტაიზერი.
124
ს ი ლ ეზ ი უ რ ი ა ტ რ ი ე ბ ი Kluski śląskie •
პატარა, დიდი, ღია, მუქი, მრგვალი, ოვალური — პოლონური სამზარეულო მდიდარია ატრიებით ანუ ცომის გუფთებით. ეს გახლავთ კერძი, რომელსაც უხდება ზედ მოყრილი დახეხლი ან მოსხმული გამდნარი კარაქი. ხშირად ატრიებს კარტოფილის ან ბურღულის ნაცვლად და ასევე ხორცის ან თვზის გარნირად მიირთმევენ. პოლონელებისთვის კვირადღის სადილი განსაკუთრებულია. ოჯახები იკრიბებიან საკვირაო სუფრასთან. მენიუ განსხვავდება რეგიონების მიხედვით, მაგრამ, უმეტესად, კვირადღის სადილი ასოცირდება დედის ან ბებიის მიერ მომზადებულ ფრინველის არომატულ ბულიონთან ატრიებით. სილეზიაში კი, საკვირაო სადილი შედგება სილეზიური ატრიების (kluski śląskie ცომის გუფთებს), საქონლის ხორცის სილეზიურ რულეტის (rolada śląska) და მოდრა კომბოსტოსგან. მოდრა კომბოსტო (modra kapusta) ეს არის მოხარშული წითელი კომბოსტო ვაშლთან და ხახვთან ერთად შენელებული შაქრით, ქიშმიშით, მიხაკით, ძმრით და მარილით. ასეთ კომბოსტოს ძალიან უხდება მცირედი კარაქი ან ღორის ქონი. ↓
750 გრ მოხარშული კარტოფილი 250 გრ კარტოფილის სახამებელი 1 პატარა კვერცხი მარილი
→ მოხარშეთ, გააგრილეთ და დაჭყლიტეთ კარტოფილი ისე, რომ გაკეთდეს პიურე. მოათავსეთ თასში, დაუმატეთ კარტოფილის სახამებელი, კვერცხი და მარილი. ეს ყველაფერი კარგად აურიეთ. დიდი ქვაბი აავსეთ წყლით. წყალი აადუღეთ და დაუმატეთ ცოტა მარილი. ცომი დაყავით 4 ნაწილად და თითოეულს მიეცით მორის მოგრძო ფორმა, შემდეგ ოთხივე დაჭერით 3–4 სმ-იან ნაჭრებად და დაამრგვალეთ. დამრგვალებულ ცომის გუნდებს შუაში თითით ღრმული გაუკეთეთ და ჩაყარეთ წყალში მოსახარშად. 1–3 წთ-ის მას შემდეგ, რაც გუნდები წყლის ზედაპირზე ამოტივდება, ამოიღოთ. მიირთვათ როგორც სხვა კერძის გარნირი ან დამოუკიდებელ კერძად ბეკონის ჩხირებთან ერთად.
126
კ ა რ ტ ო ფ ი ლ ი ს მ ა ჭკ ა ტ ე ბ ი Pl acki ziemni aczane •
პოლონურ სამზარეულოში კარტოფილიანი კერძები შედარებით ახალია, მე-19 საუკუნეში დიდი პოლონეთის ტერიტორიაზე ხალხმა დაიწყო კერძის კეთება, რომელსაც ერქვა ბამბჟოკი bambrzok. მისი მომზადების წესი შემდეგნაირი იყო: გახეხილი კარტოფილის, ფქვილის, კვერცხისა და სანელებლების ერთმანეთში არევით მიღებულ მასას დებდნენ ტაფაზე და წვავდნენ. ამ კერძის უფრო პიკანტურ ვერსიას ძეხვთან ან ბეკონთან ერთად ამზადებდნენ. ამ კერძის ტკბილი ალტერნატივა კი გახლდათ ბამბჟოკი ქლიავის მუსთან ერთად. დღესდღეობით ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პოლონური კერძია ოქროსფერი და ხრაშუნა კარტოფილის მაჭკატები. კარტოფილის მაჭკატებს მიირთმევენ ჩაშუშულ ხორცთან, სოკოსთან, შებოლილ ორაგულთან ან არაჟანთან ერთად. ↓
500 გრ კარტოფილი 1 პატარა კვერცხი
2–4 სუფრის კოვზი კარტოფილის სახამებელი (კარტოფილში წყლის შემცველობასთან შეფარდებით) 1 დიდი ხახვი მარილი წიწაკა ზეთი შესაწვავად
→ გათალეთ და გახეხეთ კარტოფილი. გახეხეთ გაფცქვნილი ხახვი. თუ კარტოფილს ძალიან ბევრი წყალი აქვს მოაშორეთ ზედმეტი წყალი. დაუმატეთ კვერცხი და სახამებელი. აურიეთ კარგად. მაჭკატები მანამდე წვით ზეთიან ტაფაზე სანამ მოყავისფრო-ოქროსფერს არ მიიღებს. შეგიძლიათ მიირთვათ თქვენი სურვილისამებრ ტკბილი ან ცხარე გარნირით.
128
ს პ რ ე დ ე ბ ი ს ე ნ დ ვ ი ჩ ი ს თ ვ ი ს ( გოგრ ი ს, მ ი წ ავ ა შ ლ ას დ ა ყ ვ ავ ი ლ ო ვ ა ნ ი კ ო მ ბ ო ს ტ ო ს ს პ რ ე დ ე ბ ი) P a s t a k a n a pk o w a z d y n i , t o p i n a m b u r a i k a l a f i o r a •
პოლონური სამზარეულო გლობალური ტენდენციების მიხედვით იცვლებოდა. ტრადიციული კერძების თანამედროვე რეცეპტები ნაკლებად შეიცავს შაქარს, მარილს და ცხიმს. პოლონეთში ვეგეტარიანელების რიცხვი გაიზარდა, ასევე იმატა იმ ადამიანთა რაოდენობამ, რომლებიც უარს ამბობს რძის პროდუქტების მიღებაზე და ასევე მათი რიცხვი ვინც პროდუქტს მხოლოდ გადამუშავების გარეშე, ცოცხლად მიირთმევს. პოპულარული გახდა ასევე აგლუტეინური და ულაქტოზო დიეტა და იმატა მისმა მიმდევრებმა. საბედნიეროდ, პოლონეთში უამრავი ბოსტნეული და ხილი ხარობს, რაც ადამიანებს ხორცისა და რძის პროდუქტების ხილითა და ბოსტნეულით ჩანაცვლებას უადვილებს. პოლონეთში ვეგეტარიანულ საჭმელებს შორის ყველაზე გავრცელებულია უხორცო პაშტეტი, ჰუმუსი და სასენდვიჩე სპრედები. სპრედებს მიირთმევენ ახალგამომცხვარ პურთან ან მაჭკატებთან. გოგრის სპრედი:
ყვავილოვანი კომბოსტოს სპრედი:
მიწავაშლას სპრედი:
↓ 300 გრ შემწვარი გოგრა 30 გრ გოგრის თესლი 1 კბილი ნიორი 2–4 სუფრის კოვზი
↓ 300 გრ ყვავილოვანი
↓ 300 გრ მიწავაშლა 50 გრ თხილი 2–4 სუფრის კოვზი
სელის ზეთი ორეგანო (ველური თავშავა) მარილი
კომბოსტო
1 კეჟერა კომბოსტოს ფოთოლი 2–4 სუფრის კოვზი სელის ზეთი მაიორანი შავი წიწაკა მარილი
ყაყაჩოს თესლის ზეთი ცისკარა (lubczyk) მარილი
→ მოათავსეთ შემწვარი გოგრა, გოგრის თესლი, ნიორი, ზეთი და სუნელები ბლენდერში და გლუვი სპრედის მიღებამდე აბლენდერებთ. → გარეცხეთ და დათალეთ მიწავაშლა. ხარშეთ 15–25 წთ მარილიან წყალში. გაწურეთ, დააშრეთ და გადმოდგით გასაგრილებლად. შემდეგ ყველა აქ ჩამოთვლილი პროდუქტი მოათავსეთ ბლენდერში და აბლენდერეთ გლუვი სპრედის მიღებამდე. → ყვავილოვანი კომბოსტო გარეცხეთ, დააშერეთ, დაფურცლეთ და 20 წუთით შედგით წინასწარ 180 გრადუსამდე გახურეთ ღუმელში. გამოიღეთ, გააგრილეთ, დააბლენდერეთ, დაამატეთ კეჟერა კომბოსტოს ფოთოლი, სელის ზეთი და სანელებლები. კვლავ აბლენდერეთ გლუვი სპრედის მიღებამდე.
130
131
ჟოლოს ნალევკა Na l e w k a m a l i nowa •
როგორ გავაცოცხლოთ ზაფხულის გემო და არომატი შუა ზამთარში? ამისთვის საჭიროა ზაფხულში შევაგროვოთ ახალი ხილი და ზამთრისთვის დავამზადოთ ჯემები, მარმელადები და წვენები. ხილისგან ასევე შესაძლებელია არომატული სასმელენის დამზადება. ბევრ ოჯახს შემორჩენილი აქვს ნალევკის დამზადების ტრადიციული რეცეპტები. ადამიანები ამ სასმელს ხშირად მხიარული განწყობის შესაქმნელად სვამენ. ის იდეალურია დესერტად. ძველად ნალევკას სამედიცინო დანიშნულებაც ჰქონდა, მას გაციების დროს სვამდნენ და ფიქრობდნენ, რომ ის ადამიანს ძალას და მხნეობას მატებდა. ↓ 1 კგ მწიფე ჟოლო 1 ლიტრი პოლონური არაყი 400 გრ შაქარი 150 გრ ცაცხვის თაფლი 1 მინის ჭურჭელი → გარეცხეთ ჟოლო. მოათავსეთ მინის ჭურჭელში, მოაყარეთ შაქარი და მოასხით თაფლი, დაახურეთ ჭურჭელს სახურავი და 2–3 დღე დადგით ბნელ და ცივ ადგილას, შეგიძლიათ შიგადაშიგ მინის ჭურჭელი შეანჯღრიოთ, რომ თავისი ნატურალური წვენი გამოეყოს. 2–3 დღის შემდეგ გახსენით მინის ჭურჭელი და ხილს ზემოდან არაყი დაასხით. დაახურეთ ჭურჭელს თავსახური და 2 კვირით კვლავ დატოვეთ ცივ და ბნელ ადგილას. ეს მასა 2 კვირის შემდეგ კარგად გადაურიეთ, გაწურეთ და ჩამოასხით ბოთლებში. შეგიძლიათ ნალევკა მაშინვე დალიოთ, მაგრამ უკეთესია თუ მას 2–3 თვით ისევ ცივ და ბნელ ადგილას გააჩერებთ, ასე სასმელს უკეთესი არომატი და გემო ექნება.
132
შ ე მ წვ ა რ ი ვ ა შ ლ ე ბ ი Jabłka pieczone •
პოლონეთში ვაშლი ყველაზე პოპულარული ხილია. უამრავი გემოს, ტექსტურისა და სტრუქტურის წყალობით, ვაშლს ხშირად იყენებენ კულინარიაში. ვაშლისგან ამზადებენ დესერტებს, ნამცხვრებს, კომპოტებსა თუ ჯემებს. ვაშლს ხორცის და თევზის კერძებსაც უმატებენ. შესაძლებელია მათი შეწვა შაქართან, დარიჩინთან და სხვა სანელებლებთან ერთად. თუ გვინდა რომ ვაშლმა ფორმა შეინარჩუნოს, მაშინ უნდა მოვხარშოთ სანელებლებთან ერთად. ↓
5–6 საშუალო ზომის ვაშლი ½ ლიმონის წვენი 3–4 სუფრის კოვზი თაფლი მარილი
1–2 ჩაის კოვზი როზმარინი → გარეცხეთ, გაამშრალეთ და დათალეთ ვაშლები. ამოაცალეთ თესლის ბუდეები და დაჭერით მეოთხედებად. მოასხურეთ ვაშლებს ლიმონის წვენი, რათა ზედმეტად არ გაყავისფერდეს. პატარა თასში კარგად აურიეთ თაფლი და როზმარინი. მიღებული მასა ფრთხილად წაუსვით ვაშლებს. მოათავსეთ ცეცხლგამძლე თასში და შეწვით 15–25 წთ-ის განმავლობაში 180 გრადუსზე.
134
კ ო ჭას თ ა ფ ლ აკ ვ ე რ ე ბ ი Pierniczki •
კოჭას თაფლაკვერი არის მუქი ფერის ნამცხვარი. ის გამორჩეულია პიკანტური გემოთი და არომატით. ტორუნი არის პოლონური ქალაქი, რომელიც სახელგანთქმულია კოჭას ნამცხვრითა და კოჭას თაფლაკვერებით (toruńskie pierniki). კოჭას თაფლაკვერის შესახებ პირველი ცნობები მე-14 საუკუნიდან გაჩნდა, მაგრამ, შესაძლოა, მათ მე-13 საუკუნეშიც მიირთმევდნენ. ტორუნული ნუგბარის ყველაზე ძველი, ჩვენამდე მოღწეული, რეცეპტი 1725 წელს შეიქმნა. საუკუნის წინ კოჭას თაფლაკვერი ფუფუნებასა და სიმდიდრესთან ასოცირდებოდა. ზოგს სჯეროდა, რომ მას სამკურნალო თვისებებიც ჰქონდა. ამ პატარა ნამცხვრებს ცხოველების (წეროს, ტახის, ირმის, თევზის), ხილის ან გულების ფორმებს აძლევდნენ. დღესდღეობით კოჭას თაფლაკვერები ან მოჭიქულია ან მარციპანით არის დაფარული, ზოგს კი მარმელადის შიგთავსი აქვს. ტრადიციის მიხედვით, კოჭას თაფლაკვერები პოლონური შობის აუცილებელი ნუგბარია, რომელსაც მიირთმევენ და ასევე ნაძვის ხის მოსართავადაც იყენებენ. ↓
375–400 გრ ხორბლის ფქვილი 40–50 გრ კარაქი 150 გრ თაფლი 1 კვერცხი ½ ჩაის კოვზი საცხობი ფხვნილი 2½ ჩაის კოვზი დარიჩინი 1½ ჩაის კოვზი კოჭას ფხვნილი 1 გრ ილი ½ გრ ჯავზი ½ დაფქული მიხაკი ½ დაფქული შავი წიწაკა ½ ლიმონის წვენი → ცეცხლგამძლე ჭურჭელში გაადნეთ კარაქი, დაუმატეთ თაფლი, კვერცხი, საცხობი ფხვნილი, ლიმონის წვენი და კარგად აურიეთ. დაუმატეთ ფქვილი და დაფქული სანელებლები (დარიჩინი, ილი, ჯავზი, მიხაკი და შავი წიწაკა). ცომი მანამ ზილეთ სანამ გლუვი არ გახდება. გააბრტყელეთ და 3–4 მმ სისქის მართკუთხედები გააკეთეთ. გამოიყენეთ სპეციალური საჭრელი, რომ სასურველი ფორმები მისცეთ. გამოაცხვეთ 180 გრადუსმდე წინასწარ გაცხელებულ ღუმელში 9–12 წუთის მანძილზე, სანამ წაბლოვან-ოქროსფერი არ მიეცემა.
136
ხ ა ჭ ო ს ნ ა მ ცხ ვ ა რ ი ჟ ო ლ ო ს ს ა წე ბ ლ ი თ ( ჩ იზ ქ ე ი ქ ი) Sernik z sosem m alinow ym •
ხაჭოს ნამცხვარი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ნამცხვარია პოლონეთში. მას მიირთმევენ ნაშუადღევს ჩაისთან, სადილის შემდეგ დესერტად და ასევე ფინჯან ყავასთან ან ლიქიორთან. ხაჭოს ნამცხვრის, როგორც ღუმელში გამომცხვარის, ასევე ცივად დამზადებულის, უამრავი რეცეპტი არსებობს. ყველაზე დიდი ალბათობით, ხაჭოს ნამცხვარი პოლონეთში პოლონეთის მეფე იან III სობესკის წყალობით შემოვიდა. მისი მეფობის დროს თავად-აზნაურობაში პოპულარული გახდა ვენური ჩიზქეიქი (ხაჭოს ნამცხვარი). დღესდღეობით ხაჭოს ნამცხვრებს უკეთებენ ხილის სოუსებს, ასევე ცნობილია ამ ნამცხვრის უამრავი სხვა ვერსია, ერთ-ერთია ხაჭოს ნამცხვარი ყაყაჩოს თესლით. ვეგეტარიანელებისთვის ხაჭო ჩანაცვლებულია ტოფუთი (იაპონური სოიას ხაჭო). ↓
600 გრ ხაჭო (4% ცხიმი) 250 გრ ჟოლო 200 მლ ნაღები (30% ცხიმი) 170 გრ შაქარი + 50 გრ შაქარი 20 გრ უმარილო კარაქი 1 ჩაის კოვზი ვანილი 1 სუფრის კოვზი სახამებელი 3 კვერცხი → გარეცხეთ ჟოლო და მოათავსეთ ქვაბში. დაუმატეთ შაქარი და ცოტა ხანს ხარშეთ. გადმოდგით გასაგრილებლად. დააბლენდერეთ ხაჭო და გადმოიტანეთ თასში. დაუმატეთ კვერცხები, კარაქი, ვანილი, ნაღები, სახამებელი. დაამიქსერეთ, მანამ ვიდრე გლუვი არ გახდება. → 17–20 სმ დიამეტრის მქონე მრგვალ ქვაბში ჩააფინეთ გამოსაცხობი ქაღალდი, წაუსვით კარაქი და მიღებული მასა დაასხით ზედ. გამოაცხვეთ წინასწარ 160 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 50–70 წუთის მანძილზე. გამოიღეთ ღუმლიდან და აცალეთ გაცივდეს. შედეთ მაცივარში 2–3 საათით. მოასხით ჟოლო ვაჟინი.
138
მ ა გდ ა ლ ე ნ ა ტ ო მ ა შევსკ ა - ბ ო ლ ა ლ ე კ ი ტ ე ქ ს ტ ი & რ ე ც ე პ ტ ე ბ ი & მ ხ ა ტ ვ რ უ ლ ი პ რ ო ე ქ ტ ი & სუ რ ა თ ე ბ ი & კერძების გაფორმება და მომზადება
აღმოსავლეთმცოდნე, ჟურნალისტი, კულინარიული კულტურის მკვლევარი, ავტორი წიგნების: „იაპონური კულინარიული ტრადიციები“, „ზოდიაქოს ცხოველები იაპონურ კულტურაში“, „იაპონური ტკბილეული“ (2014-ში წიგნმა გაიმარჯვა გურმანთა მსოფლო კულინარიულ წიგნთა კონკურსში; 2015 წელს, მე-20 წლისთავზე, წიგნმა მესამე პრიზი აიღო და 1994–2014 წლებში იაპონურ კულინარიაზე გამოცემულ სამ ყველაზე მნიშვნელოვან პუბლიკაციას შორის აღმოჩნდა) და 2015 წელს მან გამოსცა „კორეის კულინარიული ტრადიციები“, რომელიც წარადგინეს გურმანთა მსოფლიო კულინარიულ წიგნთა ჯილდოზე. „პოლონური კულინარიის ბილიკები“ გამოცემულია ინგლისურ, ჩინურ, იაპონურ, კორეულ და ვიეტნამურ ენებზე. მთელ მსოფლიოში კრიტიკოსებმა და მკითხველებმა წიგნს მაღალი შეფასება მისცეს.მას მიღებული აქვს შემდეგი ჯილდოები: the Gourmand World Cookbook Awards-ის გრან-პრი ორჯერ, Prix de la Littérature Gastronomique, ჩინეთის კულინარიული ბრილიანტი და პოლონური მაგელანის ჯილდო. · ავტორი იკვლევს მსოფლიო კულინარიის ისტორიას, სურსათის ანთროპოლოგიას, ნეიროგასტრონომიას, სურსათის დიზაინს, დიპლომატიას და ტურიზმს. ის პოპულარიზაციას უწევს კვების კულტურას თავისი შეხვედრებით, ლექციებით, კულინარიული ვორქშოფებით. ის არის ვარშავის უნივერსიტეტის ჰუმანიტარულ და სოციალურ მეცნიერებათა ფაკულტეტზე საკვებმცოდნეობის მესამე საფეხურის სწავლების ხელმძღვანელი და ავტორი. ბლოგი: www.kuchniokracja.hanami.pl instagram: www.instagram.com/kuchniokracja
ა ლ ე ქ ს ან დ ე რ ბ ა რ ო ნ ი კ ო ნ სუ ლ ტ ა ნ ტ ი & ს ა კ ვ ე ბ ი ს მ ო მ ზ ა დ ე ბ ა დ ა ს ტ ი ლ იზ ა ც ი ა
მგზნებარე მზარეული, ხელოვანი და მოგზაური. სულ ახლახანს იგი მართავდა ვარშავის ერთ-ერთ ყველაზე მნიშვნელოვან რესტორანს SOLEC. ამჟამად ის არის რესტორან Zoni-ის შეფ მზარეული. instagram: www.instagram.com/baronchef
141
ს ას ა რგ ე ბ ლ ო ლ ი ნკ ე ბ ი
პ ო ლ ო ნ ე თ ი ს შ ე ს ახ ე ბ Poland — www.polska.pl/en Ministry of Foreign Affairs of the Republic of Poland — www.msz.gov.pl/en/p/msz_en Culture.pl — www.culture.pl/en Link to Poland — www.linktopoland.com/en
გ ას ტ რ ო ნ ო მ ი უ ლ ი ჟ უ რ ნ ა ლ ე ბ ი დ ა პ ო რ ტ ა ლ ე ბ ი Magazyn KUKBUK — www.kukbuk.com.pl Magazyn USTA — www.ustamagazyn.pl travel.lovePoland — www.lovepoland.org/travel-lovepoland Warsaw Foodie — www.warsawfoodie.pl/en
ო რგ ა ნ იზ ა ცი ე ბ ი, ას ო ცი ა ცი ე ბ ი, ფ ო ნ დ ე ბ ი დ ა I I I ს ა ფ ეხ უ რ ი ს ს ას წ ავ ლ ე ბ ლ ე ბ ი Eat Poland — www.eatpoland.net/en Food Studies — www.podyplomowe.pl/foodstudies Food Think Tank — www.foodthinktank.pl Fundacja NADwyraz — www.nadwyraz.pl Polish Vodka Association — www.pva.org.pl Stowarzyszenie Cook in Poland — www.cookinpoland.com
ტუ რ იზ მ ი დ ა გ ას ტ რ ო ნ ო მ ი უ ლ ი ტუ რ იზ მ ი Eat Polska Food & Vodka Tours — www.eatpolska.com Eataway social dining — www.eataway.com Lesser Poland Gourmet Trail — www.trasasmakoszy.pl Polish Tourist Organisation — www.poland.travel/en Polish Vodka Museum — www.muzeumpolskiejwodki.pl/en Szlak Rzemiosła Małopolski — www.szlakrzemiosla.pl ZONI — www.zoni.today
დ იზ ა ი ნ ი, ხ ე ლ ნ აკ ე თ ო ბ ე ბ ი დ ა ტ ე ქ ს ტ ი ლ ი Agaf Design — www.agafdesign.pl Alicja Patanowska — www.patanowska.pl artkaf le — www.artkaf le.eu
Bio-Textil — www.biotextil.pl fandoo — www.fandoo.pl Huta Szkła Kryształowego Julia — www.crystaljulia.com ICOALYOU — www.pl.icoalyou.com Joanna Szachowska — www.joannaszachowska.com Katarzyna Stefańska-Białek — www.kasiabialekceramika.blogspot.com KOOE — www.facebook.com/kooestudio Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO“ S.A. — www.krosno.com.pl Manufaktura Porcelany — www.manufakturaporcelany.pl Pogo Pony — www.pogo-pony.com Pat Pottery — www.patpottery.pl Paweł Tarasiewicz — www.facebook.com/pawel.tarasiewicz.3 Polskie Fabryki Porcelany „Ćmielów“ i „Chodzież“ S.A. — www.porcelana-cmielow.pl
ს აკ ვ ე ბ ი პ რ ო დ უ ქ ტ ე ბ ი დ ა ა ლკ ო ჰ ო ლ ი ANIKA Stanisław Butka — www.butka.pl Browar Kormoran — www.browarkormoran.pl Browar Stu Mostów — www.100mostow.pl/en Browar Wrężel sp. z o.o. — www.browarwrezel.pl Cydr Chyliczki — www.cydrchyliczki.pl Gospodarstwo „Kaszubska Koza“ — www.facebook.com/GospodarstwoKaszubskaKoza Komers International — www.komers.com.pl Kwaśne Jabłko — www.kwasnejablko.pl LOTTE Wedel sp. z o.o. — www.wedel.pl Mazurskie Miody — www.mazurskiemiody.pl Nalewki Staropolskie Karol Majewski i Wspólnicy — www.nalewki.pl Potocki Wódka — www.potockivodka.com RANCZO FRONTIERA — www.seryowcze.pl TiM S.A. — www.tim-wina.com.pl Winnica Pałac Mierzęcin — www.palacmierzecin.pl Winnica Srebrna Góra — www.winnicasrebrnagora.pl Winnica Turnau — www.winnicaturnau.pl Suska Sechlońska (Stowarzyszenie Producentów Owoców i Warzyw w Ujanowicach) — www.suskasechlonska.pl Wyborowa S.A. — www.wyborowa-pernod-ricard.com
პროექტის მენეჯერი
ვიზუალები
რადოსლავ ბოლალეკი
პოლონეთის კულინარიული რუკა,
სამხატვრო პროექტი
თანამედროვე პოლონეთის, უნგრეთის,
მაგდალენა ტომაშევსკა-ბოლალეკი
ვლახიის, მოლდავეთის, მცირე ტატრების & c.:
ტექსტი და რეცეპტები
და დასახლებული პუნქტები, მდინარეები & c.,
მაგდალენა ტომაშევსკა-ბოლალეკი
Edward Wells (1667–1727), Public Domain, Polona
ბარტლომეი კუჩინსკი (გვ. 12–13); ახალი რუკა
მისი ძირითადი დაყოფები, მთავარი ქალაქები
collection (გვ. 14); კომპანია E.Wedel-ის ძველი კერძების სტილიზაცია და მომზადება
სავაჭრო ნიშანი, LOTTE Wedel შპს (გვ. 30);
მაგდალენა ტომაშევსკა-ბოლალეკი,
ძველი პოლონური რეკლამები, Public Domain,
ალექსანდერ ბარონი
Polona collection (გვ. 32); პიოტრ კლუზეკი პრონდნიცკის პურით, ეროვნული ციფრული
კონსულტანტები
არქივი (გვ. 42); ჟოლოები, ფრანც ეუგენ
ალექსანდერ ბარონი, პაველ ბლაჟევიჩი,
კიოლერი, Köhler’s Medizinal-Pflanzen Public
პროფ. ქშიშტოფ გავლიკოვსკი,
Domain, www.commons.wikimedia.org (გვ. 80);
ალექსანდრა კლეშტა-ნავროცკა, დოქ.ჰაბ
პოლონეთის თაფლი 1814, წინანდლის
წიგნის დიზაინი და კომპოზიცია
ლუდსახარში ოლშტინში, პაველ ბლაჟევიჩის
მუზეუმი (გვ. 94); ლეშნი ზამეჩეკ — to/studio — ალექსანდრა ნალენჩ-იავეცკა,
არქივები (გვ. 94); ალკოჰოლის ძველი
ტომაშ კენჯერსკი
ეტიკეტები, ადამ ლუკავსკის კოლექცია (გვ. 98)
თარგმნა
ქაღალდი
მაქსმე დომუხოვსკიმ
Munken Pure, 130 g/m2
ბოლესლავ ლეშმიანის ლექსი პოლონურიდან თარგმნა რუსუდან კიკალეიშვილი-დომუხოვსკიმ
ბეჭდვა Pozkal, ინოვროცლავ
რედაქტორი ანა კიკალეიშვილი
საგამომცემლო სახლი Hanami Radosław Bolałek
ფოტოები
www.hanami.pl
მაგდალენა ტომაშევსკა-ბოლალეკი (ყველა
hanami@hanami.pl
დანარჩენი); ბარტოლომეი მიკა (გვ. 4–5, 8–9, 22, 68–69, 82–83); ბარტოშ დიბოვსკი (გვ. 54–55, 62);
საავტორო უფლებები
ლიდია გლაჟევსკა-დანკო (გვ. 76); ტომაშ
© გამომცემლობა Hanami
მარჩინ ჰარტმანი (გვ. 36); იოანა მატიეკი (გვ. 72); მარტა პანჩიკი (გვ. 140).; გრაჟინა
პირველი გამოცემა
რუტოვსკა, ეროვნული ციფრული არქივის
ISBN 978-83-65520-31-9
კოლექცია (გვ. 34); ვენახი სასახლე მეჟენჩინი (გვ. 100–101); იაცეკ ჟემბა (გვ. 18–19);
პოლონური ინსტიტუტი თბილისში
ყველა სხვა ადამიანურ თვისებებთან ერთად, ბუნებამ ხალხს მისცა უნარი ისიამოვნოს სუნელ-საკმაზთა მრავალფეროვნებით არა მხოლოდ მადის დასაკმაყოფილებლად, არამედ ოსტატობის, უნარისა და ცოდნის გამოსავლენად… სტანისლავ ჩერნიცკი Compendium ferculorum ანუ კერძების კრებული*
აქ უნდა დავამატო, თუმცა, გემრიელი და ჯანსაღი სამზარეულოს მიხედვით, სუფთა და ახალ პროდუქტს ენიჭება მთავარი როლი, მაგრამ ეს ორი პირობა საკმაოდ ხშირად არ სრულდება. ლუცინა ჩვერჩაკევიჩოვა 365 ხუთზლოტიანი სადილი**
კულინარიული ხელოვნება ძალიან ხშირად იგნორირებულია, მაგრამ ის არის ადამიანის ჯანმრთელობისა და სიცოცხლის საფუძველი, შეიძლება ითქვას, რომ ის ოჯახურ ბედნიერებას უზრუნველყოფს. რა იქნებოდა ჩვენი ცხოვრება მხოლოდ პოეზია და მეცნიერება რომ გვაინტერესებდეს? რად იქცეოდა იდეალური სიყვარული და ოჯახური ბედნიერება გემრიელი სადილის ან დახვეწილი ვახშმის გარეშე? რუჟა მაკარევიჩოვა პრაქტიკული კულინარია***
* სტანისლავ ჩერნიცკი, Compendium ferculorum ანუ კერძების კრებული, გამ. იაროსლავ დუმანოვსკის მიერ, მაგდალენა სპიხაისთან თანამშრომლობით ინგლ. თარგმანი აგნეშკა ჩუხრა, მაჩეი ჩუხრა, მუზეუმ სასახლე ვილანოვში, ვარშავა 2014
** ლუცინა ჩვერჩაკევიჩოვა, 365 ხუთზლოტიანი სადილი, ვარშავა 1860 *** რუჟა მაკარევიჩოვა, პრაქტიკული კულინარია, ბ.პოლონეცკის პოლ.გამ., ლვოვი 1910