Ingredientes naturais obtidos a partir do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cozido: característi...

ARTIGO TÉCNICO

1(2): 35-43 Dezembro 2022 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2022.21.6

AUTORES Frederico Boff Hofstätter fredericohofs@gmail.com Engenheiro de Alimentos, Mestrando em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS

Eloisa Backes da Silveira* eloisabackessilveira@gmail.com Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. [*] Autor correspondente

Ingredientes naturais obtidos a partir do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cozido: características e potencial de aplicação industrial Natural ingredients obtained from cooked chickpeas (Cicer arietinum L.): characteristics and potential industrial application

Vitória Thais Dalla Vecchia dos Santos vitoriadalla13@gmail.com Graduanda do Curso de Biomedicina, Universidade do Vale do Rio dos Sinos UNISINOS

Valmor Ziegler valmorziegler12@unisinos.br Professor do Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS

Daiana de Souza daianasouz@unisinos.br Professora da Escola Politécnica, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 28/09/2022 Aprovação: 26/10/2022

RESUMO O grão-de-bico tem apresentado grande relevância na comunidade vegetariana por suas propriedades nutricionais, sendo alternativa ao consumo de carne. Contudo, a substituição de ovos sempre foi um desafio, devido às suas propriedades únicas. Objetivou-se caracterizar Água de Cozimento do Grão-de-bico Seca (AGBS) e Farinha de Palavras-chave: Grão de Bico Cozido (FGBC) quanto às suas grão-de-bico; água de cozimento; composições químicas e às propriedades aquafaba; propriedades tecnológicas. Avaliou-se a composição quífuncionais e tecnológicas mica, solubilidade proteica, capacidade de absorção de água e óleo, formação e estabilidade de emulsões e espumas.

Observou-se que FGBC AGBS nas suas versões in natura e em pó, poderiam ser indicados para aplicação como ingredientes em alimentos líquidos ou em pó, para aplicação em alimentos que necessitem de formação de espuma ou absorção de água e óleo.

CONTATO DA REVISTA Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil. Contato principal: Prof. Dr. Juliana de Castilhos. Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de PósGraduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@unisinos.br.

APLICABILIDADE A substituição de produtos de origem animal é uma tendência, cada dia mais forte, deste modo este estudo demonstra a possibilidade de substituir-se o ovo nas preparações com um produto vegetal, traçando caminhos para atender a uma demanda crescente no mercado.

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RESUMO GRÁFICO

[1] Introdução

propriedades espumantes para substituir a clara de ovo, como a água de cozimento do grão-de-bico (aquafaba), visando atender o mercado para vegetarianos, veganos, além da não utilização de um alimento considerado alergênico (STADELMAN; SCHMIEDER, 2002).

Uma alternativa ao uso da clara de ovo em preparos é a água do cozimento de leguminosas, uma vez que neste processo os amidos presentes são gelatinizados, estabelecendo condições que permitem que partes solúveis da semente saiam do grão para a água de cozimento.

Quanto maior a temperatura, maior a pressão e mais as sementes cozinharem, maior será a quantidade de material transferido da semente para o meio de cozimento (LANDERT, 2021).

Stantiall et al. (2017) analisaram a água de cozimento de feijões, grão-de-bico, lentilhas verdes e ervilhas amarelas e observou que apesar de todas as amostras serem capazes de formar espumas aquafaba proveniente do grão-de-bico apresentou melhor aceitação sensorial e maior semelhança a clara de ovo. Até o momento, os substitutos ao ovo mais proeminentes eram os agentes de formação de bolhas, espessantes artificiais, ou alimentos integrais que retêm bolhas, como maçã, purê de banana e sementes de chia, entretanto nenhum deles possuía as mesmas funcionalidades do ovo (LANDERT, 2021).

Frente ao exposto, considerando a importância do grão-de-bico na alimentação da população e seu valor nutricional, as propriedades da sua água de cozimento ainda pouco estudadas e a oportunidade de desenvolvimento de tecnologias ao aproveitamento de subprodutos do processo de cozimento, este estudo objetivou obter a água de cozimento do grão-de-bico e a farinha de grão-de-bico cozido e caracterizar os produtos obtidos,

S

egundo a FAO (2021) o grão-de-bico tem como maior produtor e consumidor no mundo a Índia.

No Brasil, a cultura vem ganhando espaço, uma vez que tem produção versátil (Embrapa 2022).

O cenário da produção de grão-de-bico no país, começou a mudar, no início de 2016, quando foi criada uma parceria entre o Brasil e a Índia para a instalação de experimentos em seis estados, com o objetivo de avaliar o potencial produtivo de quatro cultivares de grão-de-bico (EMBRAPA, 2017).

Segundo Singh (1985), o grão-de-bico apresenta valores nutricionais mais elevados do que outras leguminosas conhecidas, como lentilhas e ervilhas. Ele é considerado um alimento básico em muitos países e uma fonte de energia, proteínas, minerais, vitaminas, fibras, possui fitoquímicos potencialmente benéficos para a saúde (FERNANDES et al., 2022).

Samaranayaka (2017) referiu-se ao grão-de-bico como: “a carne da população pobre”, devido a suas características químicas e nutricionais. Além disso aqueles que optam pelo veganismo e vegetarianismo têm nesta leguminosa uma boa alternativa ao consumo de carne.

Entretanto, apesar de já terem encontrado alternativas para uma série de necessidades, descobrir um substituto vegetal para a clara de ovo, de forma natural, até pouco tempo era um desafio. Isso porque a clara do ovo é um ingrediente com potencial espumante comum devido ao seu alto teor de albumina, fornecendo espumas estáveis em produtos de panificação e confeitaria. Porém, recentemente há interesse em alimentos vegetais com

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[2.4] Capacidade de Formação e Estabilização de Espuma

avaliando sua composição química e as propriedades tecnológicas dos mesmos, com vistas a disponibilizar novos ingredientes vegetais de fonte renovável à indústria de alimentos.

Para avaliação da capacidade de formação e estabilização de espuma da AGB e AGBS foi empregado método Lawhon et al. (1972) com algumas modificações: foram preparadas suspensões a 1,5 %, 3,0 %, 6,0 % (m/v) da amostra em 30 mL da solução tampão fosfato pH 4,0 em béquer de 250 mL e outra amostra em 30 mL de água destilada em pH 6,2 (pH natural da amostra). As suspensões foram agitadas em batedeira doméstica (Britânia, Pérola Maxx PR, Brasil) por 2 minutos, na velocidade 3 e imediatamente transferidas para uma proveta. Então, fez-se a leitura do volume após a agitação e a capacidade de formação de espuma (FE) foi expressa porcentagem de do volume. Para avaliar a estabilidade das espumas (EE) formadas, acompanhou-se a drenagem do líquido das espumas após 10 minutos de repouso, e o resultado foi expresso a partir da razão entre a diferença do volume antes da agitação e do volume drenado após o repouso e a diferença do volume antes da agitação e o volume drenado após a agitação

[2] Metodologia O grão-de-bico (Fritz e Frida, Rio Grande do Sul, Brasil), adquirido no comércio local do Vale dos Sinos, RS. Lecitina de soja líquida (Solae do Brasil, Rio Grande do Sul, Brasil) e em pó (Solae LLC, Estados Unidos), foram gentilmente cedidas por uma empresa parceira da região. O restante dos insumos como: óleo de soja refinado (Concórdia, Minas Gerais, Brasil), ovos in natura (Naturovos, Rio Grande do Sul, Brasil), foram adquiridos no comércio local de São Leopoldo, RS.

[2.1] Preparação das Amostras Para a obtenção da farinha de grão-de-bico cozido (FGBC), da água de grão-de-bico (AGB) e da água de cozimento do grão-de-bico seca (AGBS), foi utilizada a metodologia estabelecida por Stantiall et al. (2017).

As amostras obtidas foram secas em estufa (Deleo, Rio Grande do Sul, Brasil) com circulação de ar forçado (50 °C), durante 24 horas, após a secagem foram moídas e armazenadas sob refrigeração (5 °C).

[2.5] Capacidade de Formação de Emulsão Para a determinação da capacidade de formação de emulsão foi utilizado o método descrito por Cooper e Goldenberg (1987). Foram preparadas emulsões óleo em água e água em óleo a partir da AGB, AGBS, gema de ovo in natura, lecitina de soja líquida e lecitina de soja em pó; estas três últimas utilizadas para fins de comparação com o desempenho das amostras de AGB e AGBS. Para a amostra AGBS, as concentrações avaliadas foram de 1,5 %, 3,0 % e 6,0%. A lecitina de soja líquida e em pó foram avaliadas na concentração de 0,6 % (conforme especificação técnica do fornecedor). As demais amostras foram utilizadas sem adição de água.

As amostras em pó foram homogeneizadas em água deionizada, acrescentado óleo de soja na porção 2:3 (solução:óleo e óleo:solução) em béqueres de 100 mL. Após, as emulsões foram produzidas em homogeneizador (Ultra-Turrax T 18 Basic, China) por 1 minuto em velocidade de 11.000 RPM e imediatamente transferidas para uma proveta. A altura da emulsão inicial (AT) foi medida e a amostra permaneceu em repouso, à temperatura ambiente. A seguir, cada camada emulsificante foi medida (CE), após os 10 primeiros minutos da emulsão formada, 24, 48 e 72 horas. Todas as amostras foram analisadas em seu pH original (6,2) em pH 4,0 (neste caso a amostra em pó era dispersa em Tampão Fosfato pH 4,0). Todos os ensaios foram realizados em triplicata. O Índice de Emulsificação foi calculado a partir da razão entre a altura da camada emulsificada após o tempo de descanso e a altura total da emulsão no momento de sua formação.

[2.2] Composição Química Para obter uma caracterização das amostras foram realizadas análises do grão-de-bico utilizando como matéria-prima no processo, da farinha de grão-de-bico cozido (FGBC) e da água de cozimento do grão-de-bico seca (AGBS). Foram determinados os conteúdos de umidade, resíduo mineral, proteínas, extrato etéreo, sódio, fibra dietética total e carboidratos por diferença, com base nos métodos oficiais de análise da AOAC Internacional (AOAC, 2002).

[2.3] Solubilidade Proteica em pH 4,0 e 6,8 Para avaliação da solubilidade proteica da FGBC e AGBS, 200 mg da amostra foram misturados em béquer de 100 mL com 20 mL de solução tampão fosfato 1 M (pH 4,0) e solução fosfato 1 M (pH 6,8). As soluções foram agitadas em agitador tipo shaker (marca, TE-424, Brasil) para a completa homogeneização durante 30 min e depois centrifugadas a 3000 x g durante 30 min a 20C (Hanil, Combi-514R rotor S500-4B, Coreia do Sul).

O teor de proteína nos sobrenadantes foi medido pelo método de Kjeldahl. Os ensaios foram realizados em quintuplicata. A solubilidade proteica (SP) foi expressa como percentagem da proteína original presente no sobrenadante.

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]2.7] Análise Estatística

138 139 Os resultados obtidos nas análises centesimais, estabilidade de espumas, CAA e [2.6] Capacidade de Absorção ]2.7] Análise Estatística 140 CAO foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e ao Teste de Tukey, sendo de Água e de Óleo Os resultados obtidos nas análises centesimais, 141 usado o delineamento inteiramente casualizado e o resultados da análise de esolubilidade estabilidade de espumas, CAA CAO foram submetidos As capacidades de absorção de água e óleo da FGBC e Análise deeVariância e ao Teste AGBS foramproteica, determinadas conformeà oAnálise métododedescrito 142 foi submetido Variânciaà(ANOVA) ao Teste t(ANOVA) de Student.

Para a de Tukey, sendo usado o delineamento inteiramente casualizado por Sgarbieri (1996) com modificações: amostras de 0,1 e o resultados da análise de solubilidade proteica, foi 143 análise estatística, utilizou-se o programa Assistat 7.7 pt. g foram misturadas a 10 g de água deionizada em tubos submetido à Análise de Variância (ANOVA) e ao Teste Falcon 144de 15 mL, para a capacidade de absorção de água (CAA); e para a capacidade de absorção de óleo (CAO) t de Student. Para a análise estatística, utilizou-se o amostras 0,1RESULTADOS g foram misturadas a 10 g de óleo de programa Assistat 7.7 pt.

145 de[3] E INTERPRETAÇÕES soja em tubos Falcon de 15 mL. Então, as suspensões 146agitadas em agitador de tubo tipo vortex (MA [3] Resultados e interpretações foram 162 Marconi, Brasil) para completa homogeneização 147 [3.1] Composição Química e ficaram em repouso por 30 minutos em temperatura [3.1] Composição Química ambiente 148 (25 °C). Após, as suspensões foram centrifugadas (Hanil Combi-514R rotor S500-4B, Coreia do Sul) Os resultados obtidos na avaliação da composição 149 x g por 10 minutos Os resultados obtidos composição química do grão-de-bico, a 3.000 (25 °C).

Então,na as avaliação amostras daquímica do grão-de-bico, da farinha dedagrão-de-bico foram drenadas, o sobrenadante fora descartado e os cozido (FGBC) e da água de cozimento do grão-de-bico 150 farinha de grão-de-bico cozido (FGBC) e da água de cozimento do grão-de-bico seca tubos Falcon foram novamente pesados. Os ensaios seca (AGBS), estão apresentados na Tabela 1. foram em estão quintuplicata.

CAAnae Tabela CAO foram Ao comparar os resultados obtidos para o grão-de151realizados (AGBS), apresentados 1. calculadas pela diferença de peso entre as pesagens.

-bico cru encontrados neste trabalho com os dados

152 Tabela 1 – Composição química do grão-de-bico (dados do banco de dados da USDA e da amostra 153 analisada, utilizada como matéria-prima neste trabalho), TABELAFGBC 1 e AGBS. Resultados das análises realizadas Composição química do grão-de-bico (dados±do banco de dados da amostra analisada, como 154 expressos como média das triplicatas desvio padrão.

Para da as USDA Fibras eDietéticas Totais, o ensaioutilizada foi matéria-prima neste trabalho), FGBC e AGBS. Resultados das análises realizadas expressos como média das triplicatas 155 realizado em somente uma via de cada amostra. ± desvio padrão. Para as Fibras Dietéticas Totais, o ensaio foi realizado em somente uma via de cada amostra Característica Umidade (%) Resíduo Mineral (base seca) (%) Proteína (base seca) (%) Lipídios (base seca) (%) Carboidrato por diferença (base seca) (%) FDT (%)

156 157 158 159 160 161 162

Sódio (base seca) (mg 100 g-1)

Grão-debico cru (USDA) 7,68 nd** 20,47

Grão-debico cru

FGBC

AGBS

7,91 ± 0,01 a* 2,94 ± 0,09 b

5,44 ± 0,01 b

4,23 ± 0,01 c

1,99 ± 0,01 c

9,83 ± 0,21 a

19,28 ± 0,73 a 8,34 ± 0,11 a

17,79 ± 0,23 b

62,95

61,51 ± 0,78 a

19,78 ± 0,16 a 10,80 ± 2,37 a 61,97 ± 2,55 a

12,23

13,99

19,63

nd

24,00

128,87 ± 24,63 a

73 ± 7,10 b

84,57 ± 4,07 ab

6,04

2,49 ± 0,97 b 65,58 ± 0,28 a

*Letras diferentes mesmalinha linha indicam diferenças significativas entre as entre médiasas aomédias nível de ao 1 %nível de significância. *Letras diferentes nana mesma indicam diferenças significativas de 1 % de **nd – não determinado. significância.

FBGC – Farinha de Grão-de-Bico Cozido; AGBS – Água do Grão-de-bico Seca; **nd – não determinado.

– Fibra Dietética FBGC – Farinha de Grão-de-Bico Cozido; FDT AGBS – Água doTotal Grão-de-bico Seca; FDT – Fibra Dietética Total.

FONTE: elaborado pelos autores Fonte: Elaborado pelos autores.

163 164 165

Ao comparar os resultados obtidos para | 38 | o grão-de-bico cru encontrados neste INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

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trabalho com os dados disponibilizados na tabela de Composição de Alimentos da USDA

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disponibilizados na tabela de Composição de Alimentos da USDA (2022) é possível verificar que os valores foram próximos para todos os parâmetros, à exceção do teor de sódio do grão, onde se obteve um teor superior ao do indicado na literatura. Pequenas variações podem estar relacionadas ao fato de as amostras poderem ser de cultivares distintos, de diferentes condições ambientais de cultivo, bem como do estágio de maturação do grão no momento da análise (COELHO, 2021).

Ao comparar os resultados da AGBS e FGBC é possível verificar que na AGBS a quantidade de lipídios foi menor do que o encontrado na FGBC, isso se explica pela insolubilidade dos lipídios em água, neste caso não há transferência destes compostos para a água durante o cozimento, já para compostos solúveis observa-se essa migração a partir dos resultados de resíduo mineral que foram mais expressivos em AGBS que em FGBC (ATTIA et al., 1994). O trabalho de Stantiall et al. (2017), avaliou a aplicação da água de cozimento do grão-de-bico como um ingrediente funcional e não encontrou lipídios na amostra. Para a análise de cinzas, os teores encontrados ficaram mais baixos (0,57), esta diferença pode ser indicada pelos diferentes métodos e tempos de cozimento aplicados.

que aumentou as interações da proteína.

O estudo de Almeida (2020), avaliou a solubilidade proteica de duas amostras de aquafaba proveniente de grão de bico, em que uma havia sido cozida sob pressão por 15min e outra sem pressão por 20min; o estudo observou diferentes faixas de pH e observou que a solubilidade proteica foi mais elevada em pH 7 e pH 8 para o cozimento sob pressão e o cozimento sem pressão respectivamente. Neste estudo o cozimento foi realizado sob pressão, deste modo, o resultado encontrado por Almeida (2020) corrobora com os achados aqui apresentados.

Os resultados encontrados neste trabalho foram superiores aos encontrados por outros autores, isto pode ser devido ao fato que o produto em questão ter passado por um tratamento térmico sendo a água como solvente, o que pode ter ocasionado a solubilização da fração proteica para o meio e por esta fração, por sua vez ao passar por processamento térmico tem seu ponto isoelétrico alterado (DAMODARAN, 2019).

[3.3] Capacidade de formação de espuma e estabilidade da espuma A Figura 1 apresenta, os resultados de capacidade de formação de espuma e de estabilidade da espuma, das amostras avaliadas nas diferentes condições de pH estudadas. A água de cozimento do grão-de-bico (AGB), em seu pH (6,2) natural possui alta FE (> 440 %) e uma ótima EE quando comparada à clara de ovo, que possui 610% pra FE e EE 98,67%. Já as versões desidratadas da água de cozimento, nas diversas concentrações e na variação de pH, apresentaram baixas capacidades de FE e EE, sendo assim, não apresentam boas aplicações como ingredientes com potencial espumante para a Indústria de Alimentos.

Stantiall et al. (2017) avaliaram a aplicação da água de cozimento de pulses (feijão branco, grão-de-bico, lentilha verdes e ervilhas amarelas) como ingredientes funcionais e suas habilidades de formação de espuma.

Em seu trabalho foi verificado que a água de cozimento de todas as leguminosas revelou capacidade de formação de espuma, variando de 39% para a água do feijão branco a 97% para a água de lentilhas verdes; porém, ambas significativamente inferiores às da clara de ovo (400 ± 49%). Apesar da lentilha ter apresentado a maior capacidade de formação de espuma, os autores realizaram um painel sensorial de merengues, feitos a partir da água de cozimento destas leguminosas, e foi possível verificar preferência pelo merengue produzido a partir da água de cozimento do grão-de-bico por possuir menor gosto residual e sabor amargo do que as outras leguminosas.

Shim et al. (2018) estudaram a composição e propriedades da aquafaba recuperada de 10 enlatados comerciais de grão-de-bico, a variação entre cada produto

[3.2] Solubilidade Proteica em pH 4,0 e 6,8 Os resultados demonstraram que a solubilidade proteica da AGBS em pH 4,0 foi de 42,19% e em pH 6,8 foi de 50,64%. Deste modo, é possível perceber que a solubilidade da proteína presente na água de cozimento do grão-de-bico foi influenciada pela variação do pH, na faixa avaliada.

Entre as propriedades funcionais das proteínas, a solubilidade é uma das mais importantes devido à sua influência em outras propriedades. Em geral, é requerido que a proteína possua alta solubilidade, a fim de fornecer uma boa emulsão, formação de espuma e gelatinização.

A solubilidade também é influenciada pela composição e sequência dos aminoácidos, peso molecular, conformação e conteúdo polar e não polar. Caso a proteína possua alto nível de insolubilidade, ela terá uso limitado em alimentos. (HALL, 1996). A solubilidade proteica é dependente do pH do meio, visto que quando atingido o pH isoelétrico da proteína a interação proteína-proteína aumenta favorecendo que as moléculas se aproximarem e se agregarem, assim formando sólidos e precipitando (DAMODARAN, 2019).

Boye; Zare; Pletch (2010) ao realizar a variação de pHs (1 a 10) de diversos pulses (ervilha, grão-de-bico e lentilha), para verificar suas funcionalidades como aditivos para produtos alimentares, verificaram que a solubilidade da proteína em pH 4,0 do grão-de-bico era de cerca de 10%, por causa de seu ponto isoelétrico, já em pH 7,0 a solubilidade aumentou para 42%, uma vez

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Figura 1

(A) Formação de Espuma (FE %). Resultados expressos como média das quintuplicatas ± desvio padrão (B) Estabilidade de Espuma (EE %). Resultados expressos como média das quintuplicatas ± desvio padrão

foi a marca e/ou a adição de algum aditivo (cloreto de sódio, EDTA e cloreto de cálcio). Ao realizar a análise de estabilidade de espuma, foi possível verificar, depois de 14 h, que apenas uma das amostras ainda possuía formação de espuma, sendo este o único que não possuía nenhuma adição de aditivos. Por fim, foi possível verificar que aditivos como sal, EDTA dissódico e cloreto de cálcio podem diminuir a estabilidade da espuma e assim prejudicar o uso desta água como um ingrediente.

Mustafa et al. (2018), procurando entender melhor as propriedades da aquafaba, verificaram que as proteínas da água de cozimento do grão-de-bico possuem baixo peso molecular (≤25 kDa). Os autores indicaram como sendo proteínas da fração albuminas, que são solúveis em água em torno de pH neutro, o que vai ao encontro do pH determinado neste trabalho (6,6). Além disto, as albuminas já são amplamente conhecidas como agentes

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espumantes, portanto, é provável que a combinação de proteína de baixo peso molecular e carboidratos confira a capacidade de formação de espuma e emulsificação observada na aquafaba.

[3.4] Capacidade de Formação de Emulsão O comportamento das amostras foi observado em emulsão Água/Óleo (A/O) e Óleo/Água (O/A) e comparado ao da Lecitina de soja em pó, Lecitina de Soja Líquida comercial e gema de ovo in natura. Os resultados expressos na Figura 2 demonstram que as amostras têm melhor desempenho na emulsão A/O em pH 6,2 e que esta é a mais favorecida e que possui maior estabilidade após 72h.

Almeida (2020), ao estudar 6 variações de aquafaba e compará-las à albumina sérica bovina, observou que

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FIGURA 2 Resultados do Índice de Emulsificação (%)

(A) para a emulsão A/O em pH 6,2. (B) para a Emulsão A/O em pH 4,0. (C) para a Emulsão O/A em pH 6,2. (D) para a Emulsão O/A em pH 4,0

parativo com a versão crua e com farinha de soja crua e encontrou a CAA da farinha de grão de bico crua de 1,72 gg -1, já com relação a farinha de soja crua o estudo encontrou o resultado de 2,77 gg -1, essas variações podem ser explicadas pela diferença das capacidades funcionais de cada leguminosa. Já para as farinhas de grão-de-bico cozido o autor teve três variações, na primeira farinha foi adicionado bicarbonato de sódio durante o cozimento e obteve 3,67 gg -1 de absorção, na segunda foi adicionado ácido cítrico (3,75 gg -1 de absorção) e na terceira foi deixado de molho com ácido cítrico e depois cozinhado somente com água, que obteve 3,67 gg -1. A capacidade de absorção de óleo encontrada por estes autores foi de 1,93 gg -1 e 1,40 gg -1 para o grão-de-bico e para a soja crus, respectivamente.

Sathe e Salunkhe (1981) avaliaram as propriedades funcionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) e encontram que a farinha do feijão obteve 1,67 gg -1 de absorção de água, já com relação a absorção de óleo obtiveram o resultado de1,00 gg -1.

Já Sosulski e Mccurdy (1987) avaliaram as propriedades funcionais da ervilha (P. sativum subsp. arvense) e da vagem (vicia faba L.) e encontraram que a absorção de água foi de 1,75 gg -1 e 0,72 gg -1, respectivamente.

A capacidade de absorção de óleo foi verificada em diferentes temperaturas, em 21 °C e 70 °C, em que para a ervilha observou-se a absorção de 0,41 gg -1 e 0,34 gg -1, respectivamente e para a vagem de 0,47 gg -1 (21 °C) e 0,40 gg -1 (70 °C).

após 30 minutos todas as amostras, com a exceção de uma amostra (cozida sob pressão por 20 min), apresentaram atividade emulsionante semelhante a albumina sérica bovina, com relação a estabilidade, todas as amostras demonstram superiores ao padrão analisado (40%), ainda assim, a amostra cozida sem pressão por 20 minutos apresentou melhor desempenho.

Mustafa et al. (2018) também verificaram a estabilidade da emulsão após 30 minutos e observaram uma estabilidade de 60% a 80%, variando de acordo com marca e composição do enlatado do qual retirou-se a aquafaba. He et al. (2019), em seu estudo, avaliaram aquafaba de diferentes cultivares de grão de bico e encontraram emulsões entre 71,9% e 77,1%, após centrifugação por 15 minutos.

[3.5] Capacidade de Absorção de Água e Óleo Tanto a FGBC quanto a AGBS, apresentaram resultados CAA superiores às do grão de bico cru. Com relação a CAO os resultados seguiram a mesma tendência. Assim, estes ingredientes (FGBC e AGBS) são boas escolhas como ingredientes em alimentos que necessitam de alta CAA e CAO em suas formulações.

A tabela 2 apresenta os resultados da capacidade de absorção de água e óleo.

Bencini (1986) avaliou o efeito da secagem de grão-de-bico em tambor rotativo nas propriedades funcionais de farinhas de grão-de-bico e realizou um com-

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estes ingredientes (FGBC e AGBS) são boas escolhas como ingredientes em alimentos

290

resultados da capacidade de absorção de água e óleo.

| DA SILVEIRA ET AL | 289 NATURAIS que necessitam de alta CAA e CAO suas L.)formulações.

A tabela 3 apresenta os INDUSTRIAL INGREDIENTES OBTIDOS A PARTIR DO GRÃO-DE-BICO (CICERem ARIETINUM COZIDO: CARACTERÍSTICAS E POTENCIAL DE APLICAÇÃO

291

TABELA 2 expressos como média das quintuplicatas ± 292 Tabela 3: Capacidade de absorção de óleo (CAO).

Resultados Capacidade de absorção de óleo (CAO).

Resultados expressos como média das quintuplicatas ± desvio padrão 293 desvio padrão.

Amostra

CAA (gg-1)

CAO (gg-1)

Grão-de-bico

2,43 ± 0,08 b*

2,83 ± 0,22 b*

FGBC

4,37 ± 0,14 a

3,98 ± 0,10 a

AGBS

3,61 ± 0,23 c

3,83 ± 0,09 a

294 295

Bencini (1986) avaliou o efeito da secagem de grão-de-bico em tambor rotativo

Na sua forma in natura ela, pode ser utilizada como um [4] 296 Considerações finais nas propriedades funcionais de farinhas de grão-de-bico e realizou um comparativo com

ingrediente que busca a substituição de propriedades tecnológicas do ovo, com propriedades espumantes muiA297 partir ados resultados obtidos neste estudo versão crua e com farinha de soja cruafoie encontrou a CAA da farinha de grão de bico possível observar que a água do cozimento do grão de to próximas, podendo ser aplicada em diversos produtos de confeitaria; e em sua forma seca, na de concentração de 1,72 gga-1,utilização já com relação a farinha de soja crua o estudo encontrou o resultado bico298 pode sercrua indicada para em formulações de 3,0 % A/O e 6,0% O/A, podendo ser utilizadas como de produtos que necessitem, antes de qualquer outra -1 299 2,77 , essas variações podem ser explicadasingrediente pela diferença das capacidades funcionais propriedade, altagg solubilidade, como bebidas e molhos. emulsificante com boa estabilidade.

300

de cada leguminosa. Já para as farinhas de grão-de-bico cozido o autor teve três variações,

301 302

na primeira farinha foi adicionado bicarbonato de sódio durante o cozimento e obteve REFERÊNCIAS 3,67 gg -1 de absorção, na segunda foi adicionado ácido cítrico (3,75 gg -1 de absorção) e

303

na terceira foi deixado de molho com ácido cítrico e depois cozinhado somente com água,

COELHO, Leão por de Lacerda.

CARACTERIZAÇÃO ALMEIDA, Marinho E CARACTE304 Joellington . A capacidade de absorção de óleoBeatriz encontrada estes autores foi que obteve 3,67 de. gg -1OBTENÇÃO RIZAÇÃO DE AQUAFABA DE GRÃO-DE-BICO (Cicer FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES VARIEDADES DE 305 de 1,93 gg -1 e 1,40 gg -1 para o grão-de-bico a soja crus, respectivamente. arietnum L.): PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E e para GRÃO-DE-BICO COMERCIAIS E NÃO COMERCIAIS. BIOLÓGICAS. 2020. 86 f. Monografia (Especialização) 2021. 24 f. TCC (Graduação) - Curso de Bacharelado em 306 Sathedee Pós-Graduação Salunkhe (1981) funcionais do feijão preto - Curso de Programa emavaliaram Ciência as propriedades Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal e Tecnologia de Alimentos, Federal -1 – Campus Urutaí, 2021.

(Phaseolus vulgarisUniversidade L.) e encontram queda a farinha Goiano do feijão obteve 1,67 ggUrutaí, 307 de absorção Paraíba, João Pessoa, 2020.

308 de água, já com relação a absorção de óleo obtiveram resultado de1,00 gg -1.Beena G.. Surface-Active COOPER,oDavid G.; GOLDENBERG, AOAC, Official methods of analysis of AOAC international, Agents from Two Bacillus Species. Applied And Envi309 Já Sosulski e Mccurdy (1987) avaliaram ronmental as propriedades funcionais da v.ervilha 17 ed, 1 rev., Association of Analytical Communities, Microbiology, [S.L.], 53, n. 2, p. 224-229, Maryland, 2002. fev.

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ATTIA, Ramadan al. de Effects on -1 311 e 0,72and gg -1parching , respectivamente.

A capacidade de absorção de óleo foi águaetfoi 1,75ofggripening the quality characteristics, the chemical composition DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L. Química de aliand theverificada nutritive value of chickpeatemperaturas, (Cicer arietinum 312 em diferentes emL).21 °C e 70 °C, em para a ervilha mentos deque Fennema . Porto observouAlegre: Grupo A, 2019.

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320 que necessitem, antes de qualquer outra propriedade, alta solubilidade, como bebidas e

321

molhos. Na sua forma in natura ela, pode ser utilizada como um ingrediente que busca a

322

substituição de propriedades tecnológicas do ovo, com propriedades espumantes muito | 42 |

323

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃOprodutos E ALIMENTOSde confeitaria; | V. 1 - Nº 2 e |emDEZEMBRO 2022seca, próximas, podendo ser aplicada em diversos sua forma

324

na concentração de 3,0 % A/O e 6,0% O/A, podendo ser utilizadas como ingrediente

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