Inthekitchen Special Launch of 200th issue of May 5월호

In the 맛있는 정보 행복한 이야기

Spring Special 꽃을 먹다

OPEN KITCHEN

서민 음식의 대명사, 김밥

미국인들의 입맛에 도전하다 ‘김밥’ 으로 브룩클린 홀푸즈에 입점한‘Kimbap Lab’ 공동 창업자, 이원일 셰프&사라 리 김치, 불고기, 비빔밥. 세계 속에서 한국을 대표하는 음식들이다. 어떤‘요리’ 가 될 수 있는 자격을 갖춘 듯 한 한식 메뉴들이기 때문이다. 과연 그‘자격’ 은 뭘까? 서민 음식, 길거리 음식으로 불리는 한국 음식들은 ‘한식’ 이 될 수 없을까?‘냉장고를 부탁해’ 등 유명 TV프로그램으로 우리 한인 커뮤니티에도 잘 알려진 한식 전문 이원일 셰프와 십 수년 간, 다양한 음식 산업 프로젝트를 성공적으로 이끌어 온 파트너, 사라 리 가 바로 그런 생각에 착안했다. 미국인의 입맛을 사로잡을 한식 메뉴로 당당히‘김밥’ 을 선택한 것이다. 두 사람이 브루클린 유기농 전문 그로서리 체인, 홀푸즈 Whole Foods 내에 공동 창업한‘김밥 랩 Kimbap Lab’ 에서 세계화에 도전한 김밥을 만나보자. 인터뷰 Soojeong Lee 인더키친 편집장 답변 사라 리

사라 리 Sarah H. Lee 시카고 출신으로 요식업 사업에 뛰어든 지 올해로 12년차다.‘음식’ 을 향한 열정은 그녀의 가장 친한 친구이자 스승인 어머니의 모든 요리에서 비롯되었다.‘Hanuri Catering’ 을 시카고에 설립하고,‘교토푸Kyotofu’ 의 케이터링 및 이벤트 디렉터를 지냈으며, 레스토랑‘반주Barn Joo’ 의 이벤트 기획, 2015년 국제 요리대회 스타 세 프 이벤트팀 등 다양한 요리 프로젝트에서 독자적인 경력을 쌓아왔다. 직접 운영하 는 요리 블로그,‘Seoul In The City’ 는 세계 유명 음식 및 여행 매거진에 소개된 바 있다. 2016년 설에 방영된 KBS음식 다큐멘터리‘집밥, 뉴욕에서 다시 태어나다’ 에 어머니와 함께 출연하기도 했다. 현재, 뉴욕 브룩클린에서 가족과 함께 살고 있다.

‘김밥 랩’ 은 뉴욕 브루클린에 있는 미국 최대 유기농 그로서리 매장,‘홀푸즈’ 에 입점해 있다. 건강과 웰빙에 민감한 고객 들이 주로 찾는 곳이니만큼 재료 하나하나‘깐깐하게’ 고민하는 김밥 랩의 로케이션으로 더할 나위 없이 잘 맞는다.

LAUNCHING 2017년 2월 1일, 원래는 폐공장 지대였지만 젊은 아티스트들이 정착하면서 뉴욕의‘핫’ 플레이스 로 떠오른 브룩클린 윌리엄스버그의 유기농 그로서리 체인, 홀푸드 안에서 오픈했습니다.

LOCATION 글루텐프리 Glut en free

밀가루에서 글루 텐이 제거된 음식 을 말한다. 밀 알레르기 나 글루텐 민감성 (gluten sensitiv ity)인 사람들의 경우 , 글루텐이 함유된 음식을 먹으면 글루 텐이 완전히 소화 되지 않은 채 소장 점막에 남아 면역 체계를 자극, 소화 기 질환을 비롯해 자가 면역 질환, 천식, 비염, 두통 등 각종 증상을 야기하는 것 으로 알려져 있다 .

팝업디너 pop-up dinner 팝업 레스토랑 pop-up restaurant과 비슷한 개념으로 주로 젊은 요리사들이 새로운 메뉴나 새로운 개념의 요리를 선보 일 때 많이 활용하는 방법이다. 기존의 식당이나 장소를 며칠 간 빌려 주로 SNS 를 통한 홍보로 정해진 시간에 소수의 인원 만을 예약받아 디너를 선보이는 방식이다. 예전에 일일 찻집의 개념처럼 이벤트 성격 의 파티라고 생각하면 이해하기 쉽다.

김밥 랩이 추구하는 음식 콘셉트는 건강에 좋고, 글루텐프리이며, 자연재료로 만든 김밥입니다. 따 라서 쇼핑을 할 때도 많은 정보들을 비교하고 좋은 재료의 음식을 원하는 사람이 저희의 주요 고객 층입니다. 또, 우리는 한인뿐 아니라 이 곳 미국 현지인들에게 한국음식을 소개하고 싶어 계속 고 민을 해 왔습니다. 그러다 홀푸즈가 유기농 전문 슈퍼마켓으로, 건강과 웰빙을 생각하는 미국인들 이 즐겨 찾는 곳이기에 김밥랩을 시작하기에 가장 적합한 장소라고 생각했습니다.

PARTNERSHIP 2010년, 한국에서 두바이의 부르즈 알 아랍 Burj Al Arab 호텔의 헤드 세프를 역임한 바 있는 에 드워드 권세프와 함께 일하면서 이원일 세프를 처음 만났습니다. 그 이후로 우리는 함께 힘을 합 쳐 많은 프로젝트를 진행했죠. 그러는 동안, 제가 이원일 세프가 운영하는레스토랑,‘빈 테이블 Bean Table’ 에서 일을 했고, 그 이후에는 뉴욕에서 함께 팝업디너 pop-up dinners를 진행하기 도 했습니다. 그러다 2013년부터 뜻을 맞추어 본격적인 비즈니스 파트너로 함께 작업을 하게 되 었죠. 우리 두 사람은 성격이나 세부적인 취향 면에서는 물론 다른 부분이 있지만, 무엇보다 한국 음식에 대해 가지고 있는 장기적인 비전이 같았고, 공통의 사업 비전이 저희를 완벽한 환상의 콤비 로 이어준 것 같습니다.

CONCEPT 한국사람이라면 누구나 김밥에 대한 추억이 있을 거예요. 어린시절 소풍 날 먹던 김밥 도시락, 대 학시절 강의 사이에 급히 삼키던 김밥 한 줄, 연인과 나들이에 서툴게 만들어 보았던 김밥 등, 우리 누구나‘김밥’ 에 관한 기억을 갖고 있죠. 아마도‘김밥’ 이란 음식이 먹기에도 편리하고 그 맛이 매 우 보편적이기 때문일 거예요. 우리는 미국 주류사회에 우리의 음식을 소개할 때, 김밥이 갖고 있 는 이‘보편성’ 이란 콘셉트가 전 세계 누구에게나 비슷하게 매력적으로 어필할 수 있으리라 생각 했습니다.

이원일 Wonil Lee

한국의 인기 TV 요리 프로그램인‘냉장고를 부탁해’ 를 통해 미국 한인 사회에도 널리 알려진 이원일 세프. 한국과 미국을 쉼 없이 오가며 넘나들며 한식의 세계화를 실천하고 있는 열정적인 세프다. 서로 다른 점은 많지만‘요리’ 를 바라보는 마음과 생각은 쌍둥이처럼 닮은 이원일, 이사라 세프. 한국의 대표적인 서민 음식, ‘김밥’ 을 미국 대형 마켓에 최초로 선보이고 있다. 두 사 람의 새롭고 참신한 시도에 이미 많은 고객들이 뜨거운 관심으로 반응하고 있다.

DIFFERENCE

서울 출신의 유명한 한식 전문 세프다. 필리핀 대학교에 서 호텔 외식 경영학을 공부하고 귀국해서는 궁중음식 연구원, 사찰음식연구소, 전통음식연구소 등 한식을 공 부할 수 있는 곳 어디든 다녔다. 한국 성남시에 있는 두 부 콩 요리 전문점,‘두둑한상’ 대표이며, 서울 전역에 지 사를 두고 있는‘디어브레드베이커리’ 프랜차이즈의 파 트너이기도 하다. SBS, MBC, JTBC, Olive TV 등 주 요 한국 방송사의 요리 관련 프로그램,‘냉장고를 부탁 해’ ‘쿡가대표’ , ‘테이스티 , 로드’ 등에서 다양한 요리를 선보이며 활약해 왔다. 한국과 미국을 쉴 새 오가며‘한 식의 세계화’ 를 도모하고 있다.

김밥 랩이 특별하다면 특별하다고 할 수 있는 이유는 아무도 하지 않은 일을 시작했기 때문입 니다. 요즘 미국뿐 아니라 전세계에서 글루텐프리 음식에 관한 관심이 대단합니다. 김밥 랩은 완벽하게‘글루텐프리’ 인 김밥만을 선보이고 있습니다. 또, 김밥을 만들 때 피클은 물론, 그 외 김밥에 들어가는 모든 재료를 직접 만들기 때문에, 화학조미료나 방부제가 들어있는 기존 재 료들을 전혀 사용하지 않습니다. 여기에 더불어, 들어가는 속 재료마다 종류가 다른 김밥들의 제각각 고유한 맛을 더 한층 살려줄 소스와 피클을 제공하는데, 전통적 개념의 김밥과는 완전 히 차별화된 부분이죠.

ATTRACTION 김밥은 한국인이 아닌 사람들에게 한국의 음식으로 소개하기에 매우 편리한 음식입니다. 미 국인들은 다양한 맛을 즐기기를 좋아하기 때문에 다양한 소스와 어우러질 수 있는 음식들을 좋아합니다. 그래서 김밥 랩에서는 여러 종류의 독자적인 소스와 피클을 개발해서 맛의 풍성 함과 더불어 찍어먹고 곁들여 먹는‘즐거움’ 을 더했습니다. 김밥 랩을 찾는 많은 고객들이 이 러한 다양하고 새로운 시도에 긍정적인 반응을 보여주고 있습니다.

VISION 먼저, 김밥 랩이 윌리엄스버그의 홀푸즈 매장뿐 아니라 전국 지점들로 확대되기를 희망합니 다. 대부분의 미국 슈퍼마켓에는 일본의 스시가 판매되고 있습니다. 그런데‘김밥’ 이란 메뉴로 미국 메인 그로서리 매장에 입점한 경우는 우리 김밥 랩이 처음입니다. 이 프로젝트가 성공적 으로 운영되어 언젠가는 독자적인 자체 레스토랑을 운영하고 싶습니다. 그때 그 동안 쌓은 노 하우를 밑거름 삼아 더욱 차별화된 메뉴와 서비스를 마음껏 선보이고 싶습니다.

Kimbap Lab 홀푸드 윌리엄스버그 매장 238 Bedford Ave, Brooklyn, NY11249 김밥 랩의 김밥은 완벽하게‘글루텐프리’ 를 지향한다. 김밥 속 재료는 모두 직접 만들고 있으 며 화학 방부제나 조미료를 전혀 사용하지 않는다. 거기에 재료마다 종류가 다른 김밥들의 제 각각 고유한 맛을 더한층 살려줄 소스와 피클을 제공한다.

홀푸드 매장 전화번호 718.734.2321 www.kimbaplab.com

KITCHEN INTERVIEW 먼저, 어떻게 ‘16Handles’ 란 독특한 이름이 탄생했 는지 궁금합니다. 저는 LA에서 자랐고 비즈니스를 시작하면서 이곳으로 왔습니다.

‘16 Handles’ 란 이름에는 길고도 독특한 사연이 있습니다. 저는 어린 시절, 배스킨라빈스 Baskin Robbin’ s의 31가지 맛에 길들여져 있었기 에‘31’ 이란 숫자가 사람들에게 미치는 힘을 잘 알고 있었습니다. 배스킨라빈스는 제게 즐거운 공간이었고 그 숫자는 제게 배스킨라빈스 가‘최고의 아이스크림’ 이라는 생각을 갖게 했죠. 저는 그런 효과를 ‘16Handles’ 에도 적용해 보고 싶었습니다. 프로즌요거트 고객들 은 대부분 여성들이라‘16’ 이란 숫자를‘스윗 16’ 에 연관시켜 착안해 봤는데, 아무래도 남자 고객들이 신경 쓰이더군요. 그러다‘16 Candles’ 란 영화 제목에서 영감을 얻었습니다. 우리가 갖추고 있는 프로즌요커트 기계가 16개를 넘기도 하고요. 그래서‘16 Handles’ 가 되었습니다.

어떻게 프로즌요거트 비즈니스를 시작하게 되셨나 요? 어떤 특별한 이유가 있었는지요?

프로

즌요

다 루 거트 업계 의 신화를 이

프로즌요거트 시장은 우리의 경쟁사인 핑크 베리Pink Berry 때문에 시작되 었습니다. 사람들은 프로즌요거트를 하루 종일 아무 때나 먹을 수 있는 것으로 생각합니다. 디저트하고는 다르게 생각하는 거죠. 그래서 저는 단순한 디저트가 아니라 사람들이 자주 찾고, 보다 다양한 맛을 기대할 수 있는 무언가를 만들고 싶었습니다. 그리고 당시 프로즌요거트 트렌 드에 부응하는 브랜드를 개발하고 싶기도 했지요.‘아메리 카스 컵 오브요거트 America’s Cup of Yogurt 브랜드를 접하고 나서는 그 컨셉이 아주 마음에 들었습니다. 그리 고 셀프 서비스란 형식도 좋았고요. 고객이 원하는 맛에 맞추어 다양한 샘플을 제공했는데 저도 직접 만들 수 있겠다는 생각이 들더군요. 그게, 제 요거트 를 위한 사업 모델이 되었던 거죠.

미국, 중동, 전세계에 40개 매장을 갖춘 '16 Handles' 솔로몬 최 대표 2008 년 7월, 맨해튼 이스트 빌리지 (East Village) 9번가에서 10번가 사이에‘16handles’ 가 첫 번째 스토 어를 오픈했다. 이제 창립 9주년을 맞는 지금,‘16handles’ 는 전미와 전 세계에 걸쳐 40여 개 점포를 갖추었 다. 고객들에게 특별한 메뉴를 선보이겠다는‘16handles’ 의 설립자 설립자 솔로몬 최 Solomon Choi (37) 대표의 도전은 이제부터 시작이다! 인터뷰 Eddy Leary^영한번역 인더키친 편집부

최근,‘16Handles’ 는 뉴저지 주 포트 리의 허드슨 라이츠 Hudson Lights에 새로운 매장을 오픈했다. 솔로몬 최 대표는‘16Handles’ 에서 새로운 마음으로, 새로운 도전으로 펼쳐 나갈 꿈을 들려주었다.

“우리의 사명은 간단합니다. 우리는 세 가지 핵심 가치에 중점을 둡니다. 품질 quality, 자기 표현 selfexpression , 재미 fun! 우리의 모토는‘Flaunt Your Flavor’입니다. 고객들은 우리의 그런 의지를 매장 전체에서 보고 느낄 수 있을 겁니다.

로컬 프로즌요거트 가게에서 일을 배워 지금의 큰 비즈니스를 일구어낸 지금, 솔로몬 최 대표는 이제 명실공히‘성공한 코리안 기업가’로 좋은 모범을 보이고 있다.

완벽한 비즈니스를 창출하기 위해 그런 과정을 거 쳐 스스로 ‘연습생’이 되는 길을 택했다고 들었습니다 당시, 한 로컬 프로즌요거트 스토어를 운영하던 홍 사장님께 그 밑 에서 일을 배울 수 있게 해주지 않겠냐고 부탁을 드렸습니다. 제 자 신의 브랜드를 만드는 동안 더 많은 걸 배울 수 있으니까요. 홍 사장 님이 저를 3개월동안 트레이닝을 시켜주셨고 저는 그 때부터 제 비 즈니스를 시작할 기반을 마련했습니다. 처음에는 그곳의 프로즌요 거트가 8가지 종류가 있었는데 10가지로 늘어났고 그분이 만들어 내는 다양한 맛에 깊은 인상을 받았죠.

앞으로 이 비즈니스를 늘려나갈 특별한 계획이 있 으시다면요?

‘16 Handles’ 는 거대 기업이 아니라 가족 비즈니스입니다. 우리는 고객들에게 가까운 벗이 되고 싶고, 동시에 전미에서 운영되고 있는 40개 매장에서 지금 같은 높은 퀄리티를 유지하고 싶습니다. 우리는 중동에도 3곳의 매장을 오픈한 상태입니다. 얼마 전, 카타르 Qatar 의 한 기업가가 NYC를 방문했는데 자기 나라로 가져갈 최고의 디저트 제품을 발굴하고 싶어했습니다. 그가 우리 가게에 사람들이 몰려드는 것을 지속적으로 지켜보다가 우리 요거트를 먹어보더니 국제적으로 비즈니스를 해보자는 제안을 했습니다. 저로서는 대단 히 좋은 기회인 셈이죠!

‘16Handles’는세 가지 핵심 가치에 중점을 두고 있다. 품질 quality, 자기 표현 self-expression, 재미fun! 고객들이그 모든 것을 매장 전체에서 보고 느낄 수 있게 전 직원이 최선을 다하고 있다.

최근,‘16Handles’는 뉴저지 주 포트 리의 허드슨라이츠 Hudson Lights에 새로운 매장을 오픈했다

최근에 거든 성공적인 사례에 관해 이야기를 고국인 한국에서는 어떤가요? 한국으로 진출하실 생 각이 있으신지요?

들려준다면? 우리는 실제로, 뉴욕의 주도적인 프로즌요거트숍입니다. 이런 성과 를 2년이란 짧은 시간에 일구었습니다. 많은 사람들이‘16 Handles’ 를 프로즌요거트 업계에서 가장‘건강한’ 모델이라고 말들 하 지만‘16 Handles’ 는 다른 프로즌요거트 브랜드들이 추구하는‘건 강’ 만을 키워드로 하지는 않습니다. 물론, 프로즌요거트는 아이스크 림보다 건강한 대안이 될 수 있습니다. 그러나 우리는 디저트가 그 러하듯, 사람들을‘즐겁게 해 주는것’ 에 보다 더 집중합니다.

그러고 싶습니다. 한국의 서울은 제가 태어난 곳입니다. 한살 때 미국으 로 이민을 왔죠. 우리 브랜드를 제 뿌리이자 고향인 한국에서도 오픈하 고잘 키워가고 싶은 생각이 있습니다.

앞으로의 계획은 어떻게 되시는지요? 지금으로서는 가장 새로운 계획은 브랜드 리프레쉬 brand refresh입니다. 우 리는 앞으로 전진하기 위해 계속 노력해 왔습니다. 리브랜딩rebranding은 우리 제품을 평범한 프로즌요거트숍이 아닌 특별한 곳으로 키우는 데 도움을 줄 겁니다. 제 개인적인 열정과 목표는 제가 이제까지 거둔 성과 를 기반으로 다른 사람들에게 동기부여를 하는 것입니다. 지금은 학생 들과 사업가들을 상대로 강연도 다니고 있습니다. 저는 제가 동기부여를 받는 방식으로 다른 사람들에게 동기부여를 하는 것을 좋아합니다.

프로즌요거트를 먹을 때 얻을 수 있는 건강면의 혜택은? 물론 있습니다. 지방 수준과 칼로리가 현저히 낮습니다. 그래서 선 택하는 맛과 토핑의 종류에 따라 다른 수는 있지만 소화가 용이합니 다. 설탕도 많이 들어가지 않고요. 게다가 다양한 과일을 추가할 수 있으니 요거트가 가진 유산균 효과가 배가되지요.

최근 가장 큰 인기를 끌고 있는 맛이나 추천하고 싶은 맛이 있다면? 저는 개인적으로 망고 셔벗을 제일 좋아합니다. 인도를 여행했을 때 맛본 망고의 맛을 잊을 수가 없습니다. 저는 좀 더 순수하고, 과일 맛 이 진한 쪽을 선호합니다. 그래서 그런 것들을 우리 요거트에도 적 용하려고 합니다.

그래도 ‘16Handles’의 맛을 더욱 특별하게 하는 비결이 있을 것 같은데요. 물론이죠. 우리는 파우더 믹스와 콘 시럽 같은 것으로는 아무것도 만들 수 없다는 걸 잘 알고 있고 그런 사실에 자부심을 갖고 있습니 다.‘16Handles’ 는 미시건 주의 천연 재료들을 이용해 만들어지고 심지어 망고 같은 재료는 인도로부터 가져옵니다. 우리는‘인공’ 이 아닌‘퀄리티’ 로 앞서 간다는 자부심을 갖고 있습니다.

솔로몬 최 대표는 그가 다루는 프로즌요거트의 그것처럼,‘다양함 variety ’ 와‘개성 flavor’ 이 가득 넘치는 사람이었다. 성공을 향한 열정으로 무장한 채, 그는 분명한 목표가 있는 한, 무엇이든 해낼 수 있다는 것을 몸으로 증명해 보였다. 로컬 프로즌요거트 가게에서 일 을 배워 지금의 큰 비즈니스를 일구어낸 지금, 솔로몬 최 대표는 이제 명실공히‘성공한 코리안 기업가’ 로 좋은 모범을 보이고 있다. 자, 이젠‘16 Handles’ 의 남다른 프로즌요거트를 즐기러 갈 시간! 솔로몬 최 대표의 열정 가득한 프로즌요거트를 말이다.

사시미오마카세(Sashimi Omakase).‘오마카세’는‘맡긴다’는 의미로, 주방장이 그날 가장 좋은 재료를 이용해 자유 재량으로 만든 음식을 말한다. 야마가타의 주방장 특선 메뉴인 사시미 오마카세의 다채로운 회는 특별한 숙성 과정을 거쳐 위생은 물론, 부드럽고도 쫄깃한 식감으로 입에 넣는 순간, 탄성을 자아낸다.

야마가타의 스시는 평범한 초간장이 아니라 각각의 스시에 어울리는 소스를 일일이 개발해 제공된다.

30년, 40년 경력의 베테랑 일식 세프의 내공이 그대로 느껴진다.

JAPENESE KITCHEN

장인의 정성으로 빚어낸 정통 일식레스토랑

버겐카운티 교통의 요지, 뉴저지 포트리에 위치한 도쿄스타일의 정통 일식 전문점 야마가타 -. 근방은 물론, 다리 건너미식가들에게도 꽤 입소문이 나 있는 곳이다. 점심 시간이 거의 끝나갈 무렵이었는데도 내부는 손님들 로 가득 차 있었다. 첫 눈에 들어온 야마가타는 잠시‘일본에 와 있는 듯한’ 착각을 불어 일으켰다. 말끔한 홀에 걸린 커다란 일본 민화, 그리고 한 켠에 마련되어 있는 오픈 키친에서는‘장인’ 의 풍모를 풍기는 일본인세프 세 명 이 진지한 표정으로 음식을 만들고 있었다. 그 뒤로 보이는 주방은레스토랑 홀 규모에 비해 꽤 큰 편.단골손님들이 불편 할까 염려되어 홍보도 꺼린다 는‘맛집’ 의 포스가 느껴졌다. 취재 및 글 이영란_리포터^포토촬영 이수정_편집장^포토제공 야마가타

운 좋게 자리를 얻어 런치 메뉴로 가장 인기 있다는 벤토(Bento)와지라시초밥(Chirashi), 그리고 단골 손님들이 첫 손꼽는 주력 메뉴, 사시미오마카세(Sashimi Omakase)를 주문했다. 이곳의 평일의 런치 메뉴는 간단하고 아이들도 부담 없이 먹을 수 있는 음식들로 구성되어 있다. 야마가타의 런치 메뉴는 토 요일에도 즐길 수 있다는 즐거운 귀띔!디너는 보다 다양한 스시와사시미, 각종 롤을 즐길 수 있다.

토요일에도 즐길 수 있는 풍성한 런치 메뉴 드디어 맛있는 음식을 먹을 시간! 가장 먼저 나온 벤토(Bento)는 칸칸이 종류가 다른 음식들이 알록달 록! 입 안에 침이 고이게 만든다. 보통의 도시락 메뉴들은 메인 요리외에는 구색맞추기 느낌이 강한 편 인데, 야마가타의‘도시락’ 은 튀김 위 티스푼 한 개 분량의 타르타르 소스마저도 고유의 맛을 내 어느 하 나 대충 만든 것이 없는 알찬 요리였다. 아주 조금, 타르타르 소스를 입에 넣었을 뿐인데도 재료를 일일이 칼로 다져서 만든 정성이 단번에 느껴졌다. 생선구이나 튀김, 초밥의 맛은 두말 할 필요도 없었다. ‘내 아이에게 먹일 수 있는 요리를 만든다’ 는 사장님의 말이 공언이 아니었음을 느낄 수 있었다. 그 다음으로 나온 지라시 초밥(Chirashi). 주부라면 가끔 집밥 만들기가 지겨워질 때가 있다. 나도 누군 가 차려주는 예쁘고 정갈한 음식을 대접받고 싶다는 생각이 간절할 때가 있는데 지라시 초밥은 딱 그런 욕구를 충족시켜주는 메뉴였다. 과하지 않으면서 보기에 예쁘고, 건강에 좋을 것 같은 음식. 배합초로 양 념된 밥 위에 회, 계란말이, 채소, 알, 초생강 등을 고명으로 얹은 초밥. 먼저 그림 같은 비주얼에 탄성이 나왔다. 날생선의 비린 맛과 밥의 조화를 부담스러워 하는 사람도 많아 호불호가 갈릴 수 있는데 야마가 타만의 배합초로 맛을 낸 밥과 24시간 이상 숙성시켜 부드러운 식감을 배가시킨 회의 조화에 거부감 없 이 즐길 수 있었다. 특히 고명으로 올라간 계란말이의 달콤함과 부드러움이 예술이었다. 손바닥만한 크 기를 만드는 데 수십 개의 달걀로 겹겹이 만든 계란말이는 찜과 착각할 정도로 결이 고왔다.

30년 이상 경력의 베테랑 세프가 책임지는 야마가타의 특별한‘오마카세’ 이제 대미를 장식할 사시미 오마카세(Sashimi Omakase)!‘오마카세’ 는‘맡긴다’ 는 의미로, 주방장이 그날 가장 좋은 재료를 이용해 자유 재량으로 만든 음식을 말한다. 단골 손님들이 오마카세를 좋아한다 는 것은 고객들이 주방장의 선택을 믿는다는 뜻이니, 야마가타의 요리나 재료가 모두 믿을 수 있다는 의 미는 아닐까? 30년 경력의 베테랑 세프가 빚어낸(장인의 솜씨니‘만들다’ 보다‘빚는다’ 는 표현이 어울 린다) 정갈하고 두툼한 회에 눈으로 먼저 호강하고, 열 가지의 다양한 회가모두 신선하고 퀄리티가 높았 다. 스시오마카세의 경우, 단순한 초간장이 아니라 각각의 스시에 어울리는 소스를 직접 만들어 선보인 다니 다음에는 꼭 스시오마카세에 도전해 봐야겠다.

TV의 여행프로나 요리프로에서 일본을 소개할 때면 어김없이 작은 식당에서 조용히 좌중을 압도하는 세 프가 만들어 내는 요리가 나온다. 나중에 꼭 나도 먹어봐야지 하는 다짐을 하게 되는 부분이다. 바로 그런 요리를 일본에 가지 않고도 포트리에서 즐길 수 있다니!‘집밥’ 처럼 정갈한 손 맛과 그 속에 숨겨져 있지 만, 입 속에서 조용히 살아나는, 전문가의 내공이 느껴지는 풍미. 소중한 사람과 꼭 다시 오고 싶은 ‘맛집’ , 바로 그것 이었다. 야마가타의 도쿄 스타일 정통 일식 요리를 책임지고 있는 수석 세프. 일본에서 정통 일식 요리를 익히고 30년 이상, 그만의 요리 세계를 선보여 왔다.

야마가타의 런치 메뉴 중 가장 인기 있는‘도시락’ , 벤토(Bento). 어느 것이 메인 요리인지 분간이 안 갈 정도로 생선, 튀김, 스시, 롤, 해초 등 모든 구성 하나하나에 정성이 깃들어져 있다.

YAMAGATA Japanese Restaurant

1636 Palisade Ave. Fort Lee, NJ 07024 (201)585-0469 www.yamagatatogo.com LUNCH 화요일-토요일 오전11:30~오후2:30 DINNER 화요일-토요일 오후5:30~오후10:30 일요일 오후5:00~오후10:00

SPRING SPECIAL

꽃을 먹다 Ⅰ

꽃디저트 카페 이스트 빌리지 한 켠에 소박하게 자리잡은 Rose & Basil. 문 앞에 하얀 벤치와 조그만 탁자마저 아니라면 얼핏, 그냥 지나 쳐 버릴 수도 있는 ‘평범한’ 카페 같지만 편견은 금물이다. 아직은 때가 아니라 공개가 힘들지만 뒤 쪽에는 여름이면 온 갖 꽃들과 허브가 피어나 봄 잔치를 치르는 정원이 있다. 그 모두가 이 곳에서는 음료와 디저트에 ‘맛’에 ‘향기’를 더 한 재료가 된다.

장미 꽃잎을 마시고 라벤더 향을 먹는 곳

ROSE & BASIL ‘꽃을 먹다’란 테마를 위해‘꽃으로 만든 음식’ 을 찾아야 했다. 한국의 우리네 어머니들은 봄이면 흐드러진 진달래 꽃잎으로 화전을 부쳐 먹었다지만 과연 이 곳 맨해튼에서 꽃으로 만든 음식을 찾을 수 있을까? 그런데 있었다! 꽃으로 만드는 음료와 달콤한 케이크! 사진으로 먼저 만 나 본 이 곳은 이름마저‘꽃다운’Rose & Basil-. 아기자 기한 케이크, 초콜릿, 그리고 따뜻한 리뷰들. 그리고 향기 가 뿜어져 나올 듯한 형형색색의 꽃들. 마음은 벌써 그곳 으로 달려가고 있었다. 우리가 이름만 들어도 알 수 있는, 주변 사람들이 한번씩은 가봤을 법한‘흔한’ 곳이 아닌 것 같아 더 마음이 끌렸는지 모른다. 하긴,‘꽃’ 으로 디저트 를 만드는 곳이니까. 기획 인더키친 취재 및 글 심혜진 포토 Pilhwan Oh

비가 내릴거란 일기예보와는 다르게 Rose and Basil을 찾은 날은 햇살이 화창하고 봄바람 마저 따뜻한, 기분좋은 날이었다. 카페는 생각보다 더 앙증맞은, 오히려 살짝 소박해 보이기까지 한 모습으로 아늑한 골목안에 자리잡고 있었다. 문을 열고 들어서니 마치 다른 세상인양 동화속 요정나라에 온듯한 느낌이었 다. 아기자기한 하얀 철제 테이블 몇 개, 벽에붙여 놓은 예쁜 메뉴들, 천장을 따라 장식된 알록달록한 실크 꽃들, 그리고 무엇보다 코를 간질이는 짙은 꽃 향기! 이십 대 중반 정도로 보이는 아리따운 여주인 의 환한 미소에서도 향기가 느껴지는 것 같았다. 이른 봄 햇볕을 고스란히 받아 들이는 통 유리창 앞 자리까지, 테이블은 대여섯개 남짓. 작은 카페지만 실내 곳곳 주인의 손길과 정성이 느껴졌다. 뉴욕의 다른 카페들처럼 커피를 받아 들고 서둘러 나가야 할것 같은 분위기가 아니라 자리에 앉아 느긋하게 하나하나 음미해 보고 싶은, 얼핏 나른한 여유-.

동화 속 작은 꽃나라 같은 Rose & Basil을 운영하고 있는 Ioana. 우리가 동화를 읽으며 다른 삶을 꿈꾸듯, 그녀는‘동화나라’ 같은 자신의 가게가 사람들을 즐겁고 행복하게 만들어 주는 공간이 되었으면 한다.

친절한 여주인은 손님맞이에 분주해진다. 이 카페에서 다루는 주 재료는‘Rose & Basil’ 이란 이름에서 알수 있듯, 꽃과 허브다. 어떤 인공 첨가물도 쓰지 않고, 비정제 설탕과 유기농 재료만 사용한다. 제일 먼저, 로즈 레모네이드 Rose Lemonade가 나왔다. 수채화로 그린 듯 어여쁜 핑크 빛에 입보다 눈이 먼저 즐겁다. 이 곳 주인의 고향인 루마니아에서 그 어머니가 장미를 기르고 그 잎을 말려 가루로 빻아 보내온다 하니 예사롭지 않은 핑크 빛의 연유를 알 것 같다. 핑크 빛을 머금은 얼음들 위로 말린 장미잎 조각들이 올려져 있다. 한 모금 마셔 보니 은은한 장미수가 입안에서 상큼하게 퍼진다. 달지않아서 뒷맛 이 깨끗했다. 그리고 하루 종일 내게서 떠나지 않고 머물러 줄 것 같은 이 향기-. 로즈 앤 바질 케이크는이름에서도 알 수 있듯, 이곳을 대표하는 시그니처 메뉴. 사진 속에서 단박에 내 눈 길을 사로 잡았던 바로 그 케이크. 실제로 보니 앙증맞은 미니 사이즈다. 장미 파우더를 섞어 역시 핑크 색을 띠고 있는 케이크를 잘라 보면“아!”하고 탄성을 부르는 예쁜 초록색이 드러난다. 한입 베어 물면‘맛’ 보다‘향기’ 가 먼저 다가온다. 장미 향에 스며든 상큼한 바질 향. 입이 아니라 코가 향기를 먹는 느낌. 일반적으로 크림 브륄레 CrèmeBrulee라 하면 바닐라향 커스터드를 베이스로 하고 위에 설탕을 토치 로 그을리는데 이곳의로즈 크림 브륄레 RoseCrèmeBrulee는 장미향과 진한 초콜릿 맛의 타르트 시트에 딸기 퓨레를 섞은 커스터드를 올려내었다. 휘핑크림, 쵸코크림, 라벤더맛까지 손님의 취향대로‘맞춤’ 이 가능하다.

장미 파우더를 섞어 역시 핑크 색을 띠고 있는 케이크를 잘라 보면“아!” 하고 탄성을 부르는 예쁜 초록색이 드러난다. 한입 베어 물면‘맛’ 보다 ‘향기’ 가 먼저 다가온다. 장미 향에 스며든 상큼한 바질 향. 입이 아니라 코가 향기를 먹는 느낌.

일반적으로 크림 브륄레 CrèmeBrulee라 하면 바닐라향 커스터드를 베이스로 하고 위에 설탕을 토치로 그을리는데 이곳의 로즈 크림 브륄레 RoseCrèmeBrulee는 장미향과 진한 초콜릿 맛의 타르트 시트에 딸기 퓨레를 섞은 커스터드를 올려내었다. 휘핑크림, 쵸코크 림, 라벤더맛까지 손님의 취향대로‘맞춤’ 이 가능하다. 디저트에 커피가 빠지면 섭섭한 일! 로즈라떼 Rose Latte 와 라벤더라떼 Lavender Latte 는 이곳의 대표적인 커피 메뉴. 향이 좋은 유기농 커피에 장미, 라벤더 향이 밴 우유를 섞어 자칫 이질적일 수 있는두재료가 절묘하게 어우러진 느낌. 이곳엔 선물하기 좋은 다양한 맛 과 색깔의 트러플도 있는데, 그린티green tea 초컬릿은 마치 일본 정통 녹차처럼 짙고 부 드러운 맛을, 라즈베리 초콜릿은 새콤달콤한 맛, 그리고 딸기 초콜릿은 달짝지근한 딸기 맛에 쌉쌀한 허브향이 독특하게 어우러졌다. 마침, 옆자리에서‘나는 뉴요커’란 느낌을 풀풀 풍기며 컴퓨터 작업에 몰두하고 있던 손님, Amanda. 최근에 이 곳을‘뒤늦게’ 발견한 신참 단골이다. 올때마다 환영받는 듯, 따뜻한 분위기와 창의적인 인테리어 데코레이션, 그리고 역시 장미향 물씬 풍기는 이 곳의 ‘향기’에 푹 빠졌다고. 이 곳의 주인이자 파티쉐인 Ioana는 중국인의 투자를 받아 8개월전 이 가게를 열었다. 루마니아에서 순수 미술을 전공하고 4년전 NYU로 유학을 온 그녀는 너무 달고 부담스러 운 미국식 디저트가 아닌, 유럽식의 지나치지 않은 달콤함과 자신이 자라온 농장의 아름다 운 자연을 접목시켜보고 싶었다고 한다. 벽에 걸린 멋진 그림들은 본인이 직접 그린 것들 이다. 친구들이 하나둘 결혼해 아이를 낳고 기르는 모습을 보면 부럽기도 하지만, 친구 아이들의 생일 파티를 도와주는 것으로 대리만족을 하고 있는 중이라며 웃었다. 봄, 여름을 위한 새로운 인테리어 계획과 가게 뒤 작은 정원 쪽에 마련할 야외 카페 준비에 바쁘지만 지금 일을 너무 사랑해서 행복하다고. 우리가 동화를 읽으며 다른 삶을 꿈꾸듯, 그녀는‘동화나라’ 같은 자신의 가게가 사람들을 즐겁고 행복하게 만들어 주는 공간이 되었으면 한다. 주변엔‘맛집’ 들도 즐비하고 한 두 블록 가면 톰킨스 스퀘어 파크 Tompkins Square Park 라는 한적한 공원도 있으니, 볕 좋은 날 아이 손 잡고 나들이 하기에도 좋다. 아이에게 이렇 게 속삭여 준다면? “꽃은 눈으로 보고 즐기는 것뿐 아니라 맛으로 느끼고 먹을 수도 있단 다. 신기하지? 이렇게 세상을 조금 다른 시선으로 바라보고 자신의 생각을 자유롭게 펼치 는 사람들이 있다는 걸 보여주고 싶었단다.”

심혜진

최근에 Rose & Basil을‘뒤늦게’ 발견한 신참 단골 손님, Amanda. 올 때마다 환영 받는 듯, 따뜻한 분위기와 창의적인 인테리어 데코레이션, 그리고 역시 장미향 물씬 풍기는 이 곳의‘향기’ 에 매료되었다고.

이스트 빌리지 East Village 맨하탄 그래머시파크의 북쪽, 브로드 웨이의 동쪽 지역을 일컫는다.오래전 엔 러시안, 우크라니안, 유태인들이 주 로 거주하던 곳이지만 1960년대 후 반 값싼 렌트비를 찾아 젊은 예술가들 이 모여들어 펑크록의 산지가 되었고 푸에르토리칸과 뉴욕의 문화가 결합 된‘Nuyorican’ 문학이 탄생하기도 했 다. 다양한 인종과 문화가 결합되어 독 특한 분위기를 풍기는‘펑키한’ 지역이 라고 할수 있다. 특히 개성강한 젊은 일 본인들이 많이 모여드는 이유 때문인지 이곳에선 일본식 선술집과 전통 찻집들 도 어렵지 않게 찾을수 있다.

대학에서 영어학을, 대학원에서 신문방송학을 전공했다. 잡지 및 광고 모델, TV 드라마 배우로 활동했다. 결혼 후 미국으로 건너와 가수인 남편 내조에 두 아들 키우기에 여념이 없다.

Rose & Basil 104 E 7th Street, New York, NY, 10009 917.634.0026 Monday-Friday 8:30am-9:30pm I Saturday 10:00am-9:30pm I Sunday 10:00am-7:00pm office@rosebasil.com I Facebook: roseandbasil I Instagram: roseandbasil www.rosebasil.com

reporter’s memo

SPRING SPECIAL

꽃을 먹다 Ⅱ

Recipe by Hyunsook Choi 고구마 떡 케이크 쌀가루 6컵(500g), 설탕 6큰술, 물 6스푼, 고구마 삶은것 2개(작은것) 아몬드분태 약간

맛 좋은 것이 보기에도 좋더라

1

쌀가루에 삶은 고구마를 으깨 넣고 손으로 비빈다. 나머지는 물로 수분을 준다.

2

물주기가 끝난 쌀가루를 체에 내린다.

3

설탕을 1컵당 1스푼을넣고 재빨리 섞어 준비된 찜기에 올린다.

4

김 오른 솥에 20~25분간 찌고 불을 끈 다음 5분간 뜸을 들인다.

5

한김 식힌 후 접시에 옮겨 뒤집는다.

6

준비된 꽃으로 예쁘게 장식을 한다.

모처럼 딸 아이 친구와 그 아기들과 함께 디저트를 만들어 보았습니다. 보통, 디저트라 하면 서양식 쿠키나 케이크를 떠 올리겠지만 우리는 아이들과 함께 아름다운 한국의 디저트, 떡을 만들어 보았답니다. 재료부터가 얼마나 곱고 예쁜지요. 선인장 꽃가루, 단호박, 자색 고구마등, 요즘 흔히들 말하는‘웰빙’ 음식이랍니다. 얼핏 밋밋해 보이는 떡에 자연에서 얻은 천연재료를 써서 쪄 내면 한국 고유의 맛과 멋이 그대로 드러나는 색감 좋고 맛도 좋은‘떡 케이크’ 가 되지요. 귀한 손님 오셨을 때 따뜻한 차와 함께 디저트로 내놓기에 손색이 없지요. 뒤늦은 나이에 미국으로 이민을 준비하면서 손자, 손녀들 백일이나 돌 때, 혹은 가족생일 같은 행사때 서양식 케이크보다 우리 주식인 쌀로 만든 떡 케이크로 기념을 하고 싶은 마음에 떡 케이크 만들기를 배우기 시작했지요. 그런데 배울수록 점 점 더 깊이 그 매력에 빠져들어 이런 저런 떡 케이크 전시회에 참여하기도 하고 고급과정까지 마스터하게 되었답니다. 이 제는 떡 케이크 지도자 자격증까지 취득했지만 이역만리 낯선 미국땅에서 쌀가루를 구하지 못해 수 없는 시행착오를 겪 다가 아쉽지만 포기하고 말았습니다. 지금은 떡 케이크가 많이 알려지고 보급되어 마켓에서도 손쉽게 쌀가루를 구할 수 있어서 참 좋습니다. 또, 인터넷을 통해 레시피도 많이 얻고, 디자인도 많이 개발되어 큰 어려움 없이 떡 케이크를 만들 수 있지요.

Sweet Potato Rice Cake Ingredients: 6 cup (500g) rice four, 6 tablespoon sugar, 6 spoons of water, 2 steamed sweet potatoes (small), almond pieces 1

Mash the sweet potatoes and mix it into the rice flour thoroughly. Add water accordingly to add moisture so they mix well.

2

Remove excess water by putting the mixture in a colander.

3

Add 1 tablespoon of sugar per 1 cup of the mixture and mix quickly and thoroughly, then put the whole mixture into the pre-heated steamer.

4

Steam the mixture for 20-25 minutes on high heat. Then lower the heat and wait for about 5 more minutes.

5

Let the cake cool, then flip it over onto a plate.

6

You can add flowers or other decorations for a nice look.

우리 집 아이들은 내가 만든 떡케이크를 몹시 좋아합니다. 그래서 우리 가족이나 친지들 생일이며 각종 기념 행사에는 어김없이 떡 케이크가 등장하지요. 초대를 받아 다른 집을 찾을 때도 번거롭게 운전해서 케이크를 사러가지 않아도 간단하게 집에서 떡 케이크를 만들어 가져갈수 있으니 여러 면에서 떡 케이크 만들기는 참 즐거운 일입니다. 밀가루와 버터, 설탕 위주인 서양식 디저트에 비해 쌀, 천연 재료 등으로 맛과 영양, 건강까지 고려한 떡케이크는 만들기도 쉽고, 이렇게 꽃으로 장식하면 보기에도 얼마나 예쁜지 모른답니다. 다양한 재료를 이용해서 우리 전통 떡을 퓨전음식으로 발전시켜서, 미국땅에서 자라는 2세, 3세들 에게한국의 문화와 맛을 이어가게 하고 나아가 우리네 전통차와 떡, 다과의 세계화를 꿈꾸어 봅니다.