Les astuces en cuisine du MPDA de Saint-Eustache / Tome 1 : Dictionnaire Culinaire

Les astuces de cuisine du Mouvement Personne D'Abord de Saint-Eustache

Tome 1 : Dictionnaire culinaire

Table des matières Introduction ................................................................. p.3

Dictionnaire culinaire Techniques de coupe........................................ p.4 Techniques de cuisson......................................p.6 Techniques de manipulation ..........................p.9 Autres mots utilisés en cuisine ......................p.13 Abréviations utilisées en cuisine ...................p.15

Mission de l'organisme Le Mouvement Personne D’Abord de Saint-Eustache est un organisme communautaire à but non lucratif dont la mission est de contribuer au mieux-être des adultes vivant avec une déficience intellectuelle. Les sphères d’activités sont la défense collective des droits, la sensibilisation, la mobilisation sociale et l’éducation populaire. Nous valorisons l’autodétermination en ayant comme philosophie la gestion de l’organisme Par et Pour les membres.

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Introduction But de ce guide

À travers les années, plusieurs membres de l’organisme ont développé un intérêt pour les ateliers de cuisine. Comme il n’est pas toujours facile de se retrouver dans tous les termes et techniques utilisés dans les livres et les vidéos de cuisine, il nous est venu l’idée de faire un guide passe-partout afin d’aider les membres de l’organisme et toutes personnes vivant avec une déficience intellectuelle ou une limitation similaire à réaliser les recettes de leur choix.

Ce guide a été conçu par les membres du Mouvement Personne D’Abord de Saint-Eustache, en collaboration avec les personnes-ressources, pour des personnes vivant avec une déficience intellectuelle. Il sera séparé en plusieurs tomes. Chaque tome portera sur des thématiques différentes en cuisine.

Un dictionnaire culinaire se trouve dans le tome 1 pour aider à comprendre les mots souvent utilisés dans les recettes se trouvant dans les livres, sur internet et à la télévision. En espérant que ce guide vous apportera le goût et la confiance de cuisiner.

Merci à la Fédération des Mouvements Personne D’Abord du Québec pour la contribution financière à ce projet.

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Dictionnaire Culinaire MATÉRIELS POUR CUISINER

TECHNIQUES DE COUPE Broyer : Écraser les aliments en très petits morceaux.

Couper en cubes : Couper en forme de cubes d’environ 2 cm (environ la grosseur d’un 2$).

Couper en dés : Couper des petits cubes environ de la grosseur d’un petit pois.

Couper en portefeuille / en papillon : Couper l’aliment sur la longueur comme un pain sous-marin. Attention de ne pas couper l’aliment en deux.

Couper en spirale : Couper les aliments en forme de spirale en utilisant un coupespirale.

Émincer : Couper en tranche très mince.

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MATÉRIELS POUR CUISINER TECHNIQUES DE COUPE Effilocher : Déchirer à la fourchette de la viande cuite pour en faire des morceaux.

Éplucher / Peler : Enlever la pelure d’un fruit ou d’un légume. Un couteau ou un économe peut être utilisé pour éplucher certains fruits ou légumes.

Hacher : Couper en très petits morceaux avec un instrument tranchant (couteau, hachoir à main ou robot-culinaire).

Julienne : Couper en bâtons (rectangle) minces.

Lanière : Couper en tranches épaisses et longues.

Trancher : Couper les aliments sur la longueur ou sur la largeur.

Zester : Râper la pelure d’un agrume (exemple : citron, lime, orange).

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MATÉRIELS POUR CUISINER

TECHNIQUES DE CUISSON À découvert : Laisser cuire sans couvert ni papier qui recouvre le plat.

Blanchir : Cuire quelques minutes (3 à 5 minutes) dans l’eau bouillante. Les aliments seront encore croquants.

3 à 5 minutes

Bouillir : Faire cuire dans un liquide chaud (exemple : eau, bouillon, lait). Le liquide bouille lorsqu'il fait des bulles.

Braiser : Cuisson longue et à feu doux dans un contenant fermé. Les aliments cuisent dans un peu de liquide ou de marinade.

Avant de faire braiser, les aliments sont grillés sur tous les côtés.

Caraméliser : Faire griller des aliments avec un ingrédient sucré (exemple : sucre, miel, sirop d’érable) pour donner un goût et une couleur qui ressemble au caramel.

Couvrir : Ajouter le couvert à une casserole lors de la cuisson ou un papier d'aluminium sur un plat.

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MATÉRIELS POUR CUISINER

TECHNIQUES DE CUISSON Déglacer : Utiliser un liquide (exemple : bouillon, vin) pour faire une sauce avec les saveurs au fond de la poêle, après avoir cuit de la viande et/ou des légumes. Verser le liquide quand la poêle est chaude.

Faire revenir : Faire cuire à haute température et rapidement des aliments dans une poêle ou un chaudron. Laisser colorer les aliments. Les aliments sont cuits dans une matière grasse (exemple huile, beurre) et ils sont remués souvent.

Frire : Cuire les aliments dans de l’huile pour les rendre croustillants et dorés.

Griller : Faire dorer les aliments. Les aliments peuvent griller dans un four, dans un grille-pain, sur un Barbecue.

Mijoter : Cuire longtemps à feu doux un mélange d’aliments contenant beaucoup de liquide (exemple : soupe, sauce, ragoût).

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MATÉRIELS POUR CUISINER

TECHNIQUES DE CUISSON Réduire : Faire évaporer le liquide d’une recette pour diminuer la quantité de liquide dans la recette (exemple : sauce, bouillon).

Saisir : Laisser griller quelques minutes la viande pour dorer l’extérieur. L'intérieur sera encore cru. La cuisson va continuer avec un autre mode de cuisson.

+/- 5 minutes par côté

Sauter : Faire cuire à haute température et rapidement des aliments dans une poêle ou une casserole. Laisser colorer les aliments.

Les aliments sont cuits dans une matière grasse (exemple huile, beurre) et ils sont remués souvent.

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MATÉRIELS POUR CUISINER

TECHNIQUES DE MANIPULATION Arroser : Verser doucement un liquide (exemple : bouillon, sauce, marinade) sur des ingrédients d’une recette.

Assaisonner : Ajouter des épices, du sel, du poivre et/ou des fines herbes.

Battre : Mélanger rapidement des ingrédients à l’aide d’une fourchette, d’un fouet ou d’un batteur électrique.

Égoutter : Vider le liquide, souvent à l’aide d’une passoire.

Enrober : Recouvrir un aliment d’un ingrédient (exemple : enrober les cubes de bœuf de farine).

Façonner : Donner une forme précise à un mélange d’ingrédients (exemple : façonner des biscuits en boule).

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MATÉRIELS POUR CUISINER

TECHNIQUES DE MANIPULATION Faire prendre : Transformer un ingrédient ou mélange liquide en état solide (exemple : une crème liquide qui est fouettée et devient une crème fouettée).

Fouetter : Battre rapidement avec un fouet ou un batteur électrique pour bien mélanger ou faire épaissir.

Garnir : Ajouter des ingrédients ou une garniture (aliment décorant un plat) à une recette.

Incorporer : Ajouter ensemble des ingrédients et bien mélanger.

Mariner : Déposer des protéines (exemple poulet, tofu, bœuf) et des légumes dans une marinade et laisser au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson pour donner un goût juteux.

4 à 24 heures

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MATÉRIELS POUR CUISINER

TECHNIQUES DE MANIPULATION Parsemer : Ajouter un ingrédient avec les mains en petits morceaux.

Piquer : Faire des petits trous dans un ingrédient ou un mélange, souvent à l’aide d’une fourchette (exemple piquer une pâte à tarte).

Précuire : Faire cuire un peu un ingrédient ou un mélange. Il ne faut pas cuire au complet l’ingrédient ou le mélange, car il sera cuit complétement dans une autre étape de la recette.

Pétrir : Mélanger et masser une pâte (exemple pâte à tarte, pâte à pain) pour bien la mélanger et la rendre élastique.

Piler : Écraser des aliments pour en faire une purée.

Presser : Écraser des aliments. Pour presser un agrume (exemple citron, orange), couper l’agrume en deux et presser chaque moitié d’agrume pour faire ressortir le jus.

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MATÉRIELS POUR CUISINER

TECHNIQUES DE MANIPULATION Remuer : Brasser, mélanger une recette ou des ingrédients.

Répandre : Étendre de façon égale les ingrédients.

Réserver : Mettre de côté pour une autre étape.

Retourner : À l’aide d’une spatule ou d’une pince, changer de côté des ingrédients qui cuisent sur une surface plate (exemple : retourner des filets de poisson qui cuisent sur une plaque à cuisson).

Tamiser : Faire passer un ingrédient en poudre dans une passoire à très petits trous pour enlever les grumeaux (exemple : farine, sucre en poudre).

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MATÉRIELS POUR CUISINER

AUTRES MOTS UTILISÉS EN CUISINE Graduellement : Un petit peu à la fois / doucement.

Grumeaux : Des mottons, des morceaux non défaits dans un mélange.

Homogène : Tous les ingrédients sont bien mélangés en une seule texture lisse, sans mottons.

Hétérogène : Le mélange d'ingrédients comprend différentes textures, des grumeaux ou se séparent dans le même contenant.

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MATÉRIELS POUR CUISINER

AUTRES MOTS UTILISÉS EN CUISINE Ingrédients humides ou Ingrédients liquides (Mélange liquide) : Catégorie d’ingrédients mouillés ou liquides (exemple : lait, yogourt, œuf, beurre). Souvent dans les recettes de pâtisserie, ces ingrédients seront mélangés dans le même bol.

Ingrédients secs (Mélange sec) : Catégorie d’ingrédients secs (exemple : Farine, avoine, pépites de chocolat). Souvent dans les recettes de pâtisserie, ces ingrédients seront mélangés dans le même bol.

Pincée : Petite quantité d’un ingrédient sec qui peut être tenu entre deux doigts. Ce seront souvent des épices ou du sel qui sera ajoutés en pincée dans une recette.

Récipient : Contenant, bol

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ABRÉVIATIONS UTILISÉES EN CUISINE

Quantités

→ gramme ml. → millilitre t. → tasse l. → litre lb. → livre g.

→ cuillère à café c. à t. ou c. à thé (tsp)→ cuillère à thé c. à tab. → cuillère à table c. à s. ou cuill. à soupe (Tbs)→ cuillère à soupe c. à c. ou cuill. à café

Temps

→ Heure min. → Minute h.

Température

→ Celsius ºF → Fahrenheit ºC

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