Virimas garuose
tai produkto, sudėto ant reto papildomo dugno ir patalpinto virš verdančio skysčio, kaitinimas. Skysčiui verdant uždarame inde, susidarę garai praeina pro sietelį ir termiškai veikia ant jo esančius produktus. Virimas tai kaitinimas, indą su produktu įstačius į pažemintoje kitą indą su karštu vandeniu (vandens temperatūroje vonelę). Virimas tai produkto užpylimas tokiu verdančio/ brinkinimas karšto skysčio kiekiu, kurį sugėręs produktas suminkštėja (tampa išviręs) Virimas padidinus tai produkto kaitinimas hermetiškai slėgį uždarame inde tokiu būdu padidinant slėgį ir pakeliant temperatūrą. Šutinimas tai produkto kaitinimas su nedideliu skysčio arba to paties produkto sulčių kiekiu, kurio kiekis sudaro 15-20 % produkto svorio ir apsemia 1/3 – 1/5 produkto. Virimas žemos tem- sandariame vakuuminiame maišelyje peratūros cirkuliato- supakuoto produkto kaitinimas žemesnėje riumi („sous-vide“ nei 100 OC temperatūros cirkuliuojančiame vandenyje, kurio kiekis 3-4 didesnis aparatu) nei verdamo produkto. Virimas ištraukus orą „GastroVac“ prietaisas verda maistą - Gasro vac prietaise vakuume – tada daržoves galima išvirti esant 40 OC temperatūrai ir nesuardant jų struktūros bei nepašalinant maistingųjų medžiagų, kas įvyksta viršijus 80 OC karštį. Kitas šio prietaiso panaudojimo būdas: prietaiso puode išsiurbiant orą, jis išsiurbiamas ir iš maisto produktų, o įleidus oro atgal, produktai „elgiasi“ kaip kempinės ir sugeria bet kokį skystį, esantį aplink. Produktų ruošimas tai produkto kaitinimas be skysčio veikiant superaukšto jį superaukšto dažnumo elektromagnetdažnumo inėmis srovėmis, kurios priverčia vibruoti elektromagnetimaisto produkte esančio skysčio molekuniame lauke (mikro- les, todėl produktas įšyla, o indas ir aplinka lieka šalti. bangų krosnelėje)
18.
verdančio skysčio temp. 100– 105 oC 75–80 oC (inde su produktu)
KEPIMAS:
Kepimas su riebalais (pagrindiniu būdu)
Kepimas riebaluose (gruzdinimas, fri) 110–120 oC 90–95 oC
žemesnė nei 100 oC
Kepimas pusiau riebaluose Kepimas orkaitėje
Kepimas infraraudonaisiais spinduliais (griliuose)
Kepimas žarijų kaitroje
TROŠKINIMAS
tai terminis maisto produktų apdorojimas, kai gaunamas apskrudusia plutele, malonaus aromato, aštresnio skonio rezultatas. tai produkto kepimas su nedideliu riebalų kiekiu įkaitintoje keptuvėje ant viryklės, ant riebalais patepto kepimo paviršiaus, kuris sudaro 5 -10% kepamo produkto svorio tai produkto kepimas panardinus jį įkaitintus riebalus, kurių kiekis 4 – 5 kartus didesnis nei kepamo produkto. tai produkto kepimas panardinus į iki pusės arba trečdaliu į įkaitintus riebalus. tai produkto kepimas iš visų pusių veikiant jį įkaitintam orui. Prieš kepant orkaitėje, produktą galima iš visų pusių apkepinti, kad susidarytų apskrudusi plutelė. tai produkto, suverto ant iešmo arba sudėto į metalinius krepšelius, kepimas specialiuose kepimo aparatuose, kurių lempos išspinduliuoja daug infraraudonųjų spindulių, nuo kurių susidaro plutelė neleidžianti ištekėti sultims, produktas greitai iškepa. tai produkto kepimas, sumovus ant iešmo, sudėjus ant grotelių arba suspaudus tarp grotelių, medžio anglies žarijų įkaitintoje aplinkoje, kurios temperatūra priklauso nuo tarpo tarp žarijų ir kepsnio. Temperatūra dar reguliuojama dangčio pagalba. tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, kai vienas, keli arba visi patiekalo produktai pakepinami/ apkepinami, kol susidaro apskrudusi plutelė, o po to kaitinama su nedideliu skysčio arba padažo kiekiu, kuris apsemia trečdalį troškinamo produkto. Paruošiamas aštrokas malonaus aromato ir skonio patiekalas.
130–150 oC
160–180 oC 160–180 oC 180–270 oC
130–150 oC
85–95 oC
19.