Produktų priėmimui ir laikymui maitinimo įmonėse įrengiamos sandėliavimo patalpos. Yra kelios svarbios taisyklės, į kurias turi būti atsižvelgiama laikant prekes: 1) maisto prekių negalima laikyti ant žemės, jos laikomos taroje lentynose, konteineriuose, ant prekybos suolių; 2) svarbu laikytis prekių laikymo terminų ir sandėliavimo sąlygų; 3) svarbi yra laikomų prekių kaimynystė. Kvapą skleidžiantys maisto produktai negali būti laikomi kartu su kvapus sugeriančiais produktais; 4) termiškai neapdorotas (žalias) maisto produktas negali turėti sąlyčio su termiškai apdorotais maisto produktais. Pagal temperatūrinį rėžimą sandėliai klasifikuojami: 1) nešildomi. Tai sandėliai, dažniausiai esantys pastato išorėje. Šiuose sandėliuose dažniausiai laikoma tara, nereikalingas inventorius. Tai daiktai nebijantys išorės poveikio. 2) šildomi. Tai sandėliai, esantys pastato viduje. Juose laikomi daiktai, kurių laikymui neturi įtakos temperatūros svyravimai. Šiuose sandėliuose dažniausiai laikomi sausi produktai, konservai. 3) šaldomi. Tai šaldymo kameros. Skirtingiems produktams reikalinga atitinkama laikymo temperatūra, todėl geriausia turėti skirtingas kameras skirtingiems produktams: • mėsos kamera. Žalia mėsa ir žuvis laikomi 0–2 °C; • pieno-riebalų kamera. Temperatūra 3–5 °C; • vaisių ir daržovių kamera. Šie produktai laikomi 4–6 °C; • gilaus šalčio kamera (šaldiklis). Temperatūra -18°–24 °C. Lentelė 1 „Maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalas“ Data
Laikas
Šaldymo įrenginio nr.
Termometro parodymai t °C
Koregavimo veiksmai
Už laikymą atsakingo asmens vardas, pavardė
Lentelė 2 „Maisto produktų laikymo sąlygos“ Produkto grupė Sausi produktai
Iki +20 °C
Vaisiai, uogos daržovės
Nuo +1 °C iki +6 °C (tam tikrais atvejais iki + 10 °C)
Valgomieji ledai
-18 °C
Duona, pyrago gaminiai
Nuo 0 °C iki + 20 °C
Pieno produktai
Nuo +2 °C iki +6 °C
Šaldyta paukštiena
-12 °C; -18 °C
Atšaldyta paukštiena
-2 °C; + 4 °C
Žuvies pusgaminiai, kepta žuvis
Nuo 0 °C iki +6 °C
Konditerijos gaminiai
Nuo +6 °C iki +20 °C
Kreminė konditerija
0 °C; +6 °C
Daržovių pusgaminiai
Nuo 0 °C iki +3 °C
Paukštienos gaminiai
Nuo 0 °C iki +6 °C
Šviežia atšaldyta mėsa
Nuo -1 °C iki +7 °C
Malta mėsa, jos pusgaminiai
Nuo 0 °C iki +2 °C
Užšaldyti gaminiai
-18 °C
Mėsos subproduktai
Nuo 0 °C iki +3 °C
Patalpų dregmė Ne daugiau kaip 60%
Ne daugiau kaip 60%
Maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalą reikia pildyti ne rečiau kaip kartą per dieną. Jame yra fiksuojami šaldytuvų ir šaldiklių kontrolinių termometrų parodymai.
Parašas
Lentelė 3 „Šiluminio apdorojimo temperatūros ir laiko apdorojimo žurnalas“ Data
10.
Kritinės ribos (aplinkos t °C)
Gaminio ar patiekalo pavadinimas
Temperatūra gaminio viduje
Šiluminio apdorojimo trukmė (val., min.)
Koregavimo veiksmai
Už laikymą atsakingo asmens vardas, pavardė
Parašas
11.