patiekalų lėkštėje sluoksniuojami kepenėlės, obuoliai ir svogūnai. Inkstai. Nuvalyti ir išmirkyti šaltame vandenyje inkstai užpilamai šaltu vandeniu ir užvirinami. Vanduo nupilamas. Geriausiai inkstus pavirinti kelis kartus, kad nesijaustų nemalonaus kvapo. Apvirti inkstai užpuolami karštu vandeniu ir išverdami.
573 pav. Galvijų inkstai
574 pav. Kiniškai paruošti inkstai
Troškinti inkstai. Išvirti inkstai supjaustomi ir apkepinami. Morkos, svogūnai, bulvės tai pat supjaustomos ir pakepinamos. Rauginti agurkai nulupami, supjaustomi ir nuplikomi. Pakepintos daržovės užpilamos padažu, įdedama pakepinta pomidorų tyrė ir troškinama kol suminkštėja. Suminkštėjus dedami inkstai, prieskoniai. Nuragaujamas skonis. Bulves galima ruošti atskirai. Kiniškai kepti inkstai. Išvirti inkstai barstomi pipirais, žolelėmis, druska, pavoliojami miltuose ir apkepami su riebalais. Pakepinami svogūnai, česnakai, salierai. Viskas sumaišoma, įpilama konjako, grietinėlės. Dar truputį patroškinama. Patiekiama su ryžiais. Smegenys. Išmirkytos ir nuvalytos smegenys sudedamos viena eile į puodą. Užpilama parūgštintu šaltu vandeniu, įdedama prieskoninių daržovių ir užvirinama. Sudedami prieskoniai ir verdama 90 ºC temperatūroje apie 10–15 min. Kol bus tiekiamos smegenys laikomos sultinyje. Tas sultinys, kuriame virė smegenys yra rūgštus, todėl geriau užpilti šviežiu sultiniu. Patiekti reikėtų su baltaisiais padažais. Garnyrui labai tinka baltieji grybai. Skrandis. Išmirkytas ir nuplikytas skrandis užpilamas šaltu vandeniu (1kg – 3–4 l vandens) ir verdama apie 4–5 val. Verdant pridedama druskos, prieskoninių daržovių, prieskonių. Skrandį galima virti suvyniotą ir surištą. Išviręs skrandis supjaustomas, pakepinamas. Širdys ir plaučiai. Širdys ir plaučiai išverdami, supjaustomi. Galima apkepti. Išvirtas širdis galima kepti riebaluose. Širdys supjaustomos, pavoliojamos miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepama gruzdintuvėje.
458.
SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokių medžiagų mėsoje yra daugiausiai? 2. Kaip organoleptiškai patikrinti ar mėsa yra šviežia? 3. Kodėl marinuojant mėsą negalima pilti daug rūgšties? 4. Kaip geriausiai atšildyti šaldytą mėsą? 5. Kodėl yra vertingesnė gyvulio užpakalinė, o ne priekinė dalis? 6. Pagal kokius kriterijus parenkami garnyrai karštiesiems patiekalams 7. Kodėl mėsa dedama virti į verdantį nesūdytą vandenį? 8. Kuo pranašesnis mėsos virimas garuose nuo virimo dideliame skysčio kiekyje? 9. Paaiškinkite kuo ypatingas virimas žemesnėje nei virimo temperatūra? 10. Kodėl šutinama mėsa, turinti mažai jungiamojo audinio? 11. Su kokiais priedais šutinama mėsa? 12. Kodėl troškinant mėsą yra dedama rūgties? 13. Kuo skiriasi šutinti patiekalai nuo troškintų? Kuo jie panašūs? 14. Kodėl natūralūs gaminiai kepami aukštesnėje temperatūroje nei pavolioti? 15. Kuo skiriasi maltos natūralios masės patiekalai nuo maltinių masės patiekalų? 16. Kodėl apkepti mėsos patiekalai yra užpilami vidutinio tirštumo padažu? Ar galiam apkepti su skystais ar tirštais padažais? 17. Dėl kokios priežasties mėsa brandinama? 18. Kodėl prieš kepimą reikia įpjauti paršelių odą? 19. Kodėl išvirti liežuviai dedami į šaltą vandenį? 20. Kodėl kepenų negalima ilgai kepti?
16.14. PATIEKŲ PAVYZDŽIAI Troškinta jautiena tešloje
Produktai: jautiena, sluoksniuota tešla, pievagrybiai, bulvės, svogūnai, morkos, česnakai, kiaušiniai, miltai, sviestas, aliejus, cukrus, druska, lauro lapai, alus.
459.