apkepami keptuvėje su riebalais ir baigiami kepti orkaitėje. Maltinių masės patiekalai. Šiems patiekalams naudojama daugiau jungiamojo audinio turinti jautiena ir kiauliena. Nupjovus plėves ir sausgysles, mėsa sumalama kartu su piene ar vandenyje mirkytu pyragu. Jei mėsa labai liesa, dedama lašinukų ir sumalama kartu su mėsa (lašinukus galima ir smulkiai supjaustyti). Masė gerai išmaišoma, išmušama, dedama prieskonių, druskos. Gaminant maltinius pyragą galima pakeisti virtais ryžiais, avižiniais dribsniais. Įdomūs maltinių gaminimo būdai: • į maltą mėsą dedamas kiaušinio trynys, tarkuota šviežia bulvė, kepti svogūnai, tarkuoti marinuoti burokėliai, druska, prieskoniai. Formuojami maltiniai, apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami su riebalais; • į maltą mėsą dedamas česnakas, švieži kopūstai, piene išmirkyta duona ir viskas dar kartą sumalama. Suformuoti maltiniai apvoliojami kiaušinio plakinyje, po to miltuose, vėl kiaušinyje ir tada džiūvėsėliuose. Maltinių pusgaminiai kepami keptuvėje, įkaitintoje iki 130–140 ºC temperatūros su riebalais, kol apkeps rusva plutele. Paskui 3–4 min. dedami į orkaite, kad baigtų kepti. Padažai prie maltos masės patiekalų: • mėsos sultinys; • sviestas; • raudonieji padažai; • pomidorų padažai; • grietinės su svogūnais padažas; • grietinės padažai; • baltieji padažai. Garnyrai prie maltos masės patiekalų: • keptos bulvės; • virtos bulvės, • bulvių košė, • troškinti kopūstai, • birios kruopų košės, • makaronai; • šutintos, keptos, troškintos daržovės. Lentelė 22 „Maltinių masės patiekalai“ Maltinių masės patiekalai Maltiniai
Maltinukai
Kukuliai
Kukuliukai
Vyniotiniai
Vyniotinis
Pjausnys
Netikras zuikis. Svogūnas ir česnakas supjaustomas ir trumpai pakepami su sviestu. Džiūvėsėliai užpilami vandeniu arba pienu ir paliekami 5–10 min. išbrinkti.
450.
Į mėsą įmušamas kiaušinis, sudedami išmirkyti džiūvėsėliai, dedamas pomidorų padažas, įberiama druska, pipirai, pagardinama prieskoninėmis žolelėmis, kurios sumaišomos su mėsa. Gauta masė gerai išminkoma, išmušama. Suformuojami duonos formos gaminiai. Viršus patepamas aliejumi ir kepamas 170 ºC temperatūros karštumo orkaitėje apie 45 min.
568 pav. Netikras zuikis
16.11. APKEPTI MĖSOS PATIEKALAI Mėsa išverdama, iššutinama, ištroškinama ar iškepama, sudedama į porcijines keptuvėles (indelius), dedamas garnyras, užpilama vidutinio tirštumo padažu. Patiekalo paviršius pabarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu ir apšlakstoma sviestu. Kepant iš sūrio susilydo plutelė, kuri neleidžia padažui išgaruoti. Apkepti mėsą galima su troškintomis, virtomis, keptomis daržovėmis, makaronais, bulvėmis. Tiekiama tose pačiose keptuvėlėse, kuriose mėsa apkepė. Apkeptas mėsos šiupinys. Įvairių rūšių mėsa (virta mėsa, rūkytas kumpis, dešrelės, liežuvis ir kt.) supjaustoma ir apkepinama. Pridedama pakepintų svogūnų, šutintų agurkų, kaparėlių, alyvuogių ir užpilama raudonuoju padažu. Užpylus užvirinama. Porcijinėse keptuvėlėse sluoksniuojami troškinti kopūstai su paruošta mėsa taip, kad apačioje ir viršuje būtų kopūstai. Paviršius užbarstomas sūriu ir apšlakstomas sviestu. Šiupinys kepamas orkaitėje. Patiekiamas papuoštas žalumynais, alyvuogėmis, citrina. Apkeptų mėsos patiekalų kokybė. Porcijinėse keptuvėlėse (indeliuose) apkepta mėsa turi būti lygiai užpilta padažu, su gražiais išdėstytu garnyru, padengta auksinės spalvos sūrio plėvele. Produktai turi būti nepadžiūvę, nepridegę prie keptuvėlės, mėsa sultinga, padažas neišgaravęs.
451.