4. Mėsos suskirstymas dalimis pagal jungiamojo audinio kiekį; 5. Mėsos pusgaminių stambiais gabalais paruošimas; 6. Pusgaminių paruošimas; 7. Mėsos marinavimas. Senesnei ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas. Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus. Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas medžiagas. Papildomai dedami prieskoniai. Mėsa laikoma vėsioje vietoje (4–6 ºC temperatūroje). Mažas rūgšties kiekis mėsą minkština, o per didelis – kietina. Galima marinuoti su svogūnais, nes juose yra pakankamas rūgšties kiekis mėsos marinavimui. Taip pat mėsą minkština angliarūgšte prisodrintas mineralinis vanduo. Angliarūgštė mėsą suminkština ir nesugadina spalvos – mėsa išlieka rausva.
Lentelė 19 „Jaučio skerdienos dalių panaudojimas“ Liemens išpjova, nugarinė, liemeninė, Stambiagabaliams, porciniams, šlaunies mėsa smulkiagabaliams pusgaminiams kepti.
Mentė, krutinė, šoninė, šlaunis
Stambiagabaliams, poriniams, smulkiagabaliams pusgaminiams troškinti, viri, galima gaminti natūralią maltą masę
Kaklas, papilvė, atraižos, karka
Pusgaminiams iš natūralios ir maltinių masės, įdarams paruošti, sultiniams virti.
Veršiena – jaunų, iki pusės metų veršiukų mėsa. Šviesiai rožinės spalvos, liesa mėsa, tinka dietinei mitybai. Vertingiausia yra viršutinės ir viršutinės užpakalinės gyvulio dalies mėsa: šlaunelės, nugarinė (gaminama suminkštėja labai greitai). Mentė, krūtininė, kalinė, galūnių mėsa, nuopjovos – ne tokia vertinga mėsa ir ruošiama gana ilgai, kartais reikia patroškinti 2–3 val., nebent tai būtų malta mėsa. Maltos veršienos nepatariama kepti orkaitėje arba ją reikėtų sumaišyti su riebia kiauliena ar kitokiais labai riebiais priedais.
541 pav. Mėsos marinavimas
16.3. MĖSOS RŪŠYS
Jautiena – tai galvijų mėsa. Ji raudonos (nuo šviežiai rožinės iki tamsiai raudonos spalvos, tai priklauso nuo gyvulio amžiaus) spalvos, lajus gelsvas, sultys skaidrios. Kuo geltonesnis lajus, tuo gyvulys buvo senesnis. Ypač vertinama mėsa su baltais arba gelsvais riebalų ruoželiais, t. y. marmurinė. Vertingiausia viršutinė užpakalinė gyvulio dalis: išpjova, nugarinė, liemeninė, vidinė ir viršutinė užpakalinio kumpio dalys. Ši mėsa tinka kepti ant grotelių, keptuvėje, kepsninėje, orkaitėje. Iškepa greitai. Blogesnės kokybės mėsa: mentė, krūtininė ir užpakalinio kumpio šoninė ir išorinė dalys. Paslėpsnis, kaklinė, šoninė galūnių mėsa ir nuopjovos tinkamos virti, troškinti, malti. Šias dalis termiškai apdoroti reikia ilgai.
428.
542 pav. Jautiena
543 pav. Veršiena
Kiauliena – ši šviežiai rožinės spalvos mėsa su baltais riebalais sultinga ir glotni. Mentė ir kumpis šiek tiek tamsesnės spalvos. Vertingiausia yra viršutinės ir viršutinės užpakalinės gyvulio dalies mėsa: nugarinė, sprandinė, kumpis, ji gaminama suminkštėja gana greitai. Mentė, krūtininė, kaklinė, galūnių mėsa, nuopjovos ne tokios vertingos ir gaminamos ilgiau. Dažnai kiauliena parduodama su oda, kuri turi būti minkšta, drėgna, be šėrių. Kad iškepusio mėsos gabalo oda būtų tarški, prieš kepant ją reikia subraižyti arba tankiai supjaustyti (rombais, eglute), įtrinti druska ir gausiai ištepti sviestu, aliejumi arba jų mišiniu.
429.