Padažai ir garnyrai keptiems žuvies patiekalams
Patarimai: • žuvį kepti dėkite tik į gerai įkaitintą aliejų, kad žuvis greitai apskrustų ir neišbėgtų sultys; • jei kepate žuvies filė, pirmiausia dėkite tą pusę, kuri yra su oda, ir ją kepkite tol, kol žuvis bus beveik tinkama valgyti. Kitą pusę (be odos) apverskite tik baigiant kepti; • jeigu ketinate kepti ar virti visą žuvį, ją reikėtų kelis kartus skersai įpjauti storiausiose vietose, kad išvirtų ar iškeptų vienodai; • kepant visą nepjaustytą žuvį geriausia ją pavolioti miltuose, kad nepriliptų prie keptuvės, susidarytų traški plutelė ir neišbėgtų žuvies sultys.
Padažai: • pomidorų padažas; • pomidorų padažas su svogūnais; • raudonasis padažas; • raudonasis padažas su svogūnais; • raudonasis padažas su grybais; • raudonasis padažas su kornišonais; • grietinės padažas; • grietinės padažas su pomidorais; • grietinės padažas su daržovėmis; • sviestas; • žaliasis sviestas. Garnyrai: • virtos bulvės; • keptos bulvės; • virtos apkeptos bulvės; • troškintos daržovės; • grikių košė; • virtos daržovės; • šutintos daržovės; • glazūruotos daržovės; • kepti svogūnai; • švieži agurkai; • švieži pomidorai; • rauginti, marinuoti agurkai; • alyvuogės; • citrina.
483 pav. Ešerio filė su daržovėmis
392.
485 pav. Otas su pomidorais ir bekonu
486 pav. Jūros ešerys su daržovėmis
Keptų žuvies patiekalų kokybės rodikliai
484 pav. Sterkus su žaluma
Žuvies audinių struktūra Gabalai turi būti visiškai iškepę, nesuirę, nesukritę, be įtrūkimų ir nuolaužų. Paviršiaus ir žuvies spalva Plutelė turi būti iš abiejų pusių vienodai apkepusi, auksinės arba šviesiai rudos spalvos. Pjūvyje minkštimas – baltas arba šviesiai pilkas, minkštas ir sultingas. Garnyro patiekimas Šalia žuvies arba atskirai. Garnyro parinkimas: • bulvių košė, • keptos ar apkeptos bulvės. Padažo patiekimas Šalia arba ant žuvies; patiekiamas atskirai. Padažo parinkimas • pomidorų • pomidorų su daržovėmis
393.