10. ALKOHOLINIAI IR NEALKOHOLINIAI GĖRIMAI 10.1. ALKOHOLINIAI GĖRIMAI Žodžio alkoholis kilmė nėra tiksliai žinoma, tačiau manoma, kad jis yra arabiškos kilmės. Pagal istorinius šaltinius spiritą pradėjo gaminti arabai VI – VII amžiuje. Gėrimus, kuriuose yra daugiau kaip 1 % etilo spirito (alkoholio), vadiname alkoholiniais. Alkoholiniai gėrimai gaminami skirtingais būdais iš įvairių žaliavų, todėl yra nevienodo stiprumo, skonio ir aromato. Jie gaminami šiais būdais: • rauginimo būdu iš vynuogių, vaisių, uogų, medaus, salyklo (vynas, alus, midus, sakė); • distiliavimo būdu iš vyno ir raugintos melasos (konjakas, brendis, viskis, romas, džinas, kalvadosas); • maišant etilo spiritą su vandeniu, morsais, užpilais, cukrumi, spirituotomis sultimis (degtinė, trauktinės, antpilai, likeriai); • maišant etilo spiritą su nealkoholiniais gėrimais (kokteiliai, punšai). Alkoholis yra nuodingas, nes, patekęs į žmogaus organizmą, slopina audinių ir organų gyvybingumą. Labai nuodingi yra amilo, butilo, propilo, metilo alkoholis. Gėrimams naudojamas tik etilo alkoholis.
10.1.1. SPIRITAS Etilo spiritas yra įvairaus grynumo ir koncentracijos bespalvis, lakus skystis, vartojamas alkoholiniams gėrimams gaminti. Žaliava. Spiritui gaminti tinka beveik visos daug krakmolo turinčios žemės ūkio kultūros – bulvės, kviečiai, rugiai, miežiai, kukurūzai arba cukrus (cukriniai runkeliai, cukraus gamybos atliekos). Žaliavos rauginimas – veikiama mielių fermentais. Susidaro etilo spiritas ir anglies dioksidas. Fermentacijai pasibaigus, gaunamas apie 8 % alkoholio koncentracijos mišinys bei daug šalutinių produktų. Distiliacija. Mišinys distiliuojamas, kol gaunamas 85 – 90 % koncentracijos spiritas. Distiliacija gali būti dviejų rūšių: nenutrūkstama ir pertraukiama. Rektifikacija. Tai nereikalingų priemaišų pašalinimo procesas. Natūralus spiritas yra varomas per keletą kolonų, kurių kiekviena yra skirta tam tikrų nepageidautinų priemaišų pašalinimui. Rezultatas – kokybiškas 96 % - 96,5 % grynas spiritas. Paralelinė distiliacija. Tai rinktinių grūdų masės distiliacija, kurios metu gautas spiritas naudojamas gėrimo charakteriui suteikti. Paralelinės distiliacijos spiritas
174.
maišomas su rektifikuotu spiritu. Gautas 95 % spiritas įgauna vos juntamą grūdų prieskonį. Būtent ši gamybos proceso dalis visose gamyklose yra griežtai saugoma paslaptyje. Geriamas etilo spiritas - 95 % stiprumo. Jis vartojamas degtinės, trauktinių, užpiltinių, likerių, vynų ir kitų gėrimų gamyboje.
10.1.2. DEGTINĖ Tiksliai atsekti degtinės (ir jos pavadinimo) kilmės negalima, bet greičiausia ji kilusi javais turtingame regione, kuris dabar apima Lenkiją, Baltarusiją, Lietuvą, Ukrainą ir vakarinę Rusiją. Degtinė turi savo senas tradicijas ir Skandinavijoje. Tačiau populiarus degtinės pavadinimas ,,vodka” yra kilęs iš žodžio ,,voda”, „žiznennaja voda“ – gyvybės vanduo arba vodočka (vandenėlis). Žinoma, jog pradžioje degtinė buvo geriama kaip vaistai gydant ligonius. Vėliau vieningai nuspręsta, kad degtinė puikus stiprusis gėrimas, tinkamas visomis progomis ir dabar tai yra vienas populiariausių stipriųjų gėrimų pasaulyje. Degtinė – tai rektifikuoto etilo spirito ir suminkštinto geriamojo vandens mišinys, apdorotas aktyvinta anglimi ir perfiltruotas. Kuo ilgiau vyksta spirito ir anglies sąveika, tuo geresnės kokybės degtinė. Etilo spirito maišymas su vandeniu – tai gamybos etapas skirtas gauti reikalingo stiprumo degtinei. Spiritas dažniausiai maišomas su šaltinio vandeniu – ypatingai tyru ir skaidriu. Vandens minkštumas tiesiogiai lemia degtinės švelnumą. Tačiau gamintojai turi būti atsargūs – per minkštas vanduo gali sumenkinti degtinės skonio išraiškingumą. Gaminant degtinę į spirito ir vandens mišinį pagal receptūrą dedama įvairių medžiagų: valgomosios druskos, smulkaus cukraus, citrinos bei acto rūgšties, natrio hidrokarbonato, medaus, vanilės, aromatinio spirito ir kt. Degtinė yra bespalvis, skaidrus, be nuosėdų ir priemaišų skystis. Alkoholio kiekis sudaro mažiausiai 32 - 47 %. Geriausios degtinės gaminamos iš javų, tai miežių, kviečių, rugių. Degtinė gali būti: • gryna, • aromatizuota. Aromatizuojama stumbražole, pipirais, vyšniomis, dygiosiomis slyvomis, spanguolėmis, citrinomis, greipfrutais ir kitais priedais.
175.