10.1.12.7. Natūralus vynas Tai vynuogių ar jų sulčių, suraugintų spiritiniu būdu, gėrimas, kuris neturi išorinės kilmės spirito. Šis vynas yra nevienodo spiritingumo ir cukringumo. Natūraliems vynams rūgstant natūraliu būdu, jie įgyja stiprumo ir skonio. Tai priklauso nuo vynuogių veislės, jų auginimo regiono, gamtinių sąlygų. Vynai yra: • sausi (cukraus – 0,3 %); • pusiau sausi (cukraus – 0,3-3 %); • pusiau saldūs (cukraus – 0,3-8 %). Natūralūs sausi vynai gaminami iki galo rauginant vynuogių misą. Spiritas pasigamina vykstant rūgimo procesui iš cukraus, kurio yra sultyse. Jei cukrus visiškai išrūgsta, gaunamas sausas vynas. Tai vertingiausi vynai, kadangi nėra stiprūs, pakankamai rūgštūs ir turi vynuogių aromato. Sausi markiniai vynai gaminami iš labai geros kokybės vynuogių ir turi jų pavadinimą: „Riesling“, „Cabernet“ ir kt. Ne visi mėgsta sausus rūgščius vynus, todėl gaminant natūralius vynus dalis cukraus gali būti paliekama neišrūgusio. Pagal palikto cukraus kiekį vynai skirstomi į pusiau sausus ir pusiau saldžius.
10.1.12.8. Spirituotas vynas Tai vynuogių spiritu ar brendžiu spirituoti vynai. Jų stiprumas siekia iki 17 – 22 % tūrio alkoholio ir nuo 3 iki 35 g/100 cm3 cukraus. Jis gaminamas iš vynuogių ir kitų uogų bei vaisių. Spirituotas vynas pagal gamybos technologiją, spiritavimo laiką ir vyne išlikusį cukraus kiekį skirstomas į: • stiprų; • desertinį (pusiau saldus, saldus ir likerinis); • aromatizuotąjį. Gaminant stiprų spirituotą vyną reikiamas spirito kiekis įpilamas rūgimo pabaigoje, kai lieka mažai cukraus, todėl cukraus šiame vyne lieka apie 13 g/100 cm3. Šie vynai gali būti baltieji, rožiniai, raudonieji. Spirituoti stiprūs vynai skirstomi į tokius tipus: Portveinas Tai stiprus spirituotas vynas, kurio pavadinimas kilęs nuo Portugalijos uosto Porto. Gaminamas iš pašildytų vynuogių sulčių. Stiprumas gali siekti apie 18 – 22 % alkoholio. Gaminamas – baltasis rusvasis, raudonasis. Išrūgęs portveinas brandinamas ąžuolinėse statinėse ne trumpiau kaip dvejus metus, vėliau laikomas buteliuose. Geras portveinas yra konjako skonio. Būna vaisių, uogų, karamelės, medaus skonio. Sausas portveinas geriamas kaip aperityvas, o saldus – po valgio.
200.
Madera Pavadinimas kilęs nuo Madeiros salos (Portugalija), kur vynas gaminamas iš joje auginamų vynuogių. Kaip ir portveinas, jis spirituojamas vykstant rūgimo procesui. Spalva – nuo gintarines iki auksinės. Maderos vyno gamybos technologijos ypatumas – jaunas vynas laikomas statinėse saulėje 50 – 70°C temperatūroje arba specialiose patalpose. Statinės pripilamos vyno tiek, kad liktų oro tarpas. Veikiant šilumai ir orui, susiformuoja organiniai junginiai, turintys stiprų migdolų kvapą ir skonį. Gaminamas sausas, pusiau sausas, pusiau saldus ir saldus vynas. Cheresas Tai spirituotas vynas, pavadintas Ispanijos miesto Cherez de la Frontera vardu. Vynas gaminamas taip: surinktos specialios veislės vynuogės „Pedro Ximenez“ paliekamos džiūti saulėje. Jos suvysta, uogose susikoncentruoja daugiau cukraus. Sultys rauginamos specialių kultūrų mielėmis ir laikomos 5 – 6 mėn. po mielių plėvele. Taip laikant atsiranda kartokas skonis, turintis riešutų prieskonio bei formuojasi stiprumas, aštrus aromatas. Grynas cheresas visada būna sausas. Saldinamas dedant įvairų cukraus kiekį. Bet kurios rūšies cheresą rekomenduojama patiekiant perpilti. Spirituotas desertinis vynas. Gaminant desertinius vynus, reikalingas spirito kiekis įpilamas rūgimo pradžioje, kol misoje tebėra daug cukraus. Priklausomai nuo cukraus kiekio desertinis vynas skirstomas į tris grupes: • pusiau saldus, • saldus, • likerinis. Šie vynai gaminami iš labai cukringų ir visiškai prinokusių vynuogių. Cukringumui padidinti vynuogės ant krūmų pavytinamos arba į misą prieš rauginant įpilama koncentruotų vynuogių misos (tai priklauso nuo vyno technologijos). Labiausiai žinomi desertiniai vynai: „Kahor“ Tai raudonasis desertinis saldus vynas. Pavadinimas kilęs nuo to paties pavadinimo Prancūzijos miesto Kahoro. „Kahor“ gaminamas iš prinokusių ar pernokusių raudonųjų vynuogių. Jų sutraiškyta masė pašildoma iki 55 – 65 OC temperatūros. Markinis „Kahor“ laikomas 3 metus. Šiuo metu „Kahor“ gaminamas įvairiose šalyse: Kryme, Armėnijoje ir kt. „Muscat“ Tai savito skonio ir aromato desertinis vynas, gaminamas iš “Muskatelle“ veislių vynuogių. Jos yra gelsvosios ir melsvosios. „Muscat“ yra aromatingiausias vynas, gaminamas iš ypatingų vynuogių. Tai suteikia vynui specialų skonį ir aromatą. Šis vynas yra likerinis ir desertinis.
201.