Updated beef ho arabic w pictures 13 11

‫كيفية التعامل مع اللحم البقري وطرق طهيه‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب‪:‬‬ ‫‪ ‬التعرّف على القطعيات األولية وشبه األولية والنهائية من اللحم البقري‬ ‫‪ ‬كيفية أداء خطوات الجزارة األساسية‬ ‫‪ ‬القيمة الغذائية للحم البقري‬ ‫‪ ‬كيفية تجهيز اللحوم البقرية للطهي‬ ‫‪ ‬كيفية استخدام طرق عديدة لطهي القطعيات الشائعة من اللحم البقري‬ ‫‪ ‬الجمع بين النكهات الكالسيكية للحم البقري‬ ‫اللحوم البقري سابقة التجهيز موجودة ومتوافرة بالفعل في األسواق‪ ،‬ولكن أداء بعض‬ ‫خطوات التجهيز األساسية على اللحوم البقري في المطبخ يوفر المال ويتيح للشيفات‬ ‫تقطيع اللحوم حسب مواصفاتهم المطلوبة بالضبط‪ .‬وكل قطعية أولية أو شبه أولية لها‬ ‫خصائصها المميزة‪ .‬والقطعيات األولية من اللحوم البقري من منطقة الضلع ‪ rib‬واللوين‬ ‫القصيرة ‪ short loin‬و" سيرلوين " ‪ sirloin‬تعطي أكثر القطعيات النهائية شهرة‬ ‫وشيوعا وأغالها ثمنا‪ .‬وبعد تجهيز اللحوم البقري بشكل صحيح‪ ،‬يتم اختيار إحدى طرق‬ ‫الطهي بالحرارة الجافة أو بالحرارة الرطبة أو إحدى الطرق التوافقية التي تجمع بين‬ ‫الحرارة الجافة و الحرارة الرطبة ‪ ،‬بما يتناسب مع القطعية‪.‬‬ ‫قال أنطونين كاريميه فى أحد المرات " أن اللحم البقرى هو روح الطهي"‪ .‬كما انه أكثر‬ ‫أنواع اللحوم استهالكا وشيوعا وسيلعب دون شك دورا كبيرا فى أى قائمة طعام‪ .‬وتتالئم‬ ‫نكهة اللحم البقري المميزة جيدا مع أى صوص وأى تتبيل‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫مقدمـــــة‬ ‫اللحوم البقري هي تلك التي تؤخذ من الماشية الداجنة‪ .‬ومعظم اللحوم البقري التي نأكلها تأتي من‬ ‫العجول المخصيّة؛ التي هي ذكور الماشية التي يتم إخصائها وهي الزالت عجول صغيرة وتتم‬ ‫تربيتها وأعالفها خصيصا للحصول على اللحوم البقري‪ .‬واللحوم البقري التي نأكلها اآلن أطرى‬ ‫وأسهل في الطهي والمضغ عن ذي قبل‪ ،‬بفضل التطورات الحادثة في تربية الحيوانات الداجنة‬ ‫والحرص على تشذيب الدهون الخارجية بشكل أفضل عن ذي قبل‪.‬‬

‫القطعيات األولية وشبه األولية من اللحوم البقري‬ ‫بعد ذبح العجل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى أربعة قطع (أو أرباع) ليسهل التعامل معها‪ .‬ويتم هذا بشطر الذبيحة‬ ‫أوال بطول العمود الفقري إلى نصفين جانبيين متماثلين‪ .‬ويقسّم كل نصف إلى ربع أمامي وربع خلفي‬ ‫بالقطع بطول المنحني الطبيعي الموجود بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر‪ .‬ثم يتم تقطيع أرباع‬ ‫الذبيحة إلى قطعيات أولية‪ ،‬ثم قطعيات شبه أولية‪ ،‬ثم قطعيات نهائية‪ .‬والقطعيات األولية في اللحوم‬ ‫البقري هي الزند ‪ ،chuck‬الصدر والساق األمامية ‪ ،brisket and shank‬الضلع ‪ ،rib‬اللوح‬ ‫القصير ‪ ،short plate‬اللوين القصيرة ‪ ،short loin‬سيرلوين ‪ ،sirloin‬الجنب ‪ ،flank‬وأخيرا‬ ‫السلسلة ‪ .round‬ومن المهم معرفة مواقع العظام عند تقطيع اللحوم أو التعامل معها‪ .‬فهذا يجعل‬ ‫تقطيع اللحوم إلى قطعيات نهائية أو تقطيعها عند التقديم أسهل ويساعد في تحديد القطعيات‪ .‬ويتراوح‬ ‫الوزن اإلجمالي للذبيحة البقري من ‪ 222‬إلى ‪ 063‬كجم أو أكثر‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫الهيكل العظمي لعجل مخصيّ‬

‫القطعيات األولية من اللحوم البقري‬

‫‪3‬‬

‫مصطلحات‬ ‫ماشية ‪Cattle‬؛ اسم جمعي لكل الحيوانات الداجنة من الفصيلة البقرية‪.‬‬

‫يتم تصنيف الماشية كما يلي‪:‬‬ ‫ثيران ‪Bulls‬؛ ذكور الماشية‪ ،‬وعادة ال يتم تربيتها بغرض استخدام لحومها في األكل‪.‬‬ ‫عجول ‪Calves‬؛ صغار الماشية‪ ،‬سواء كانت ثيرانا أو أبقار ومن الشائع استخدام لحومها في األكل‪.‬‬ ‫أبقار ‪Cows‬؛ إناث الماشية بعد مرور عام على والدتها‪ ،‬ويتم تربيتها أساسا للحصول على اللبن‬ ‫وإلنتاج العجول‪ .‬وفي فرنسا‪ ،‬تستخدم لحوم األبقار في األكل عندما ال تكون هناك حاجة إلى ألبانها‪.‬‬ ‫أبقار بكر ‪Heifers‬؛ أبقار صغيرة أو أبقار لم يمر عام على والدتها‪ .‬ويتزايد اآلن استخدام لحوم‬ ‫األبقار البكر وأعضاؤها كمصدر غذائي‪.‬‬ ‫ثيران فحول (طالئق) ‪Stags‬؛ ذكور الماشية التي ال يتم اخصاؤها إال بعد البلوغ بفترة وتستخدم‬ ‫أساسا في تلقيح األبقار وتستخدم لحومها عند هرمها كمصدر غذائي للكالب األليفة‪.‬‬ ‫عجول مخصيّة ‪Steers‬؛ ذكور الماشية التي يتم إزالة خصياتها وهي الزالت عجول صغيرة وتتم‬ ‫تربيتها أساسا للحصول على اللحم البقري‪.‬‬ ‫لحوم بقري معبأة في صناديق ‪Boxed beef‬؛ مصطلح خاص بصناعة اللحوم يشير إلى قطعيات‬ ‫أولية وشبه أولية من لحوم البقر يتم حفظها في عبوات محكمة مفرغة الهواء وتعبأ في صناديق من‬ ‫الكرتون المقوي للشحن من مصانع التعبئة إلى تجار التجزئة ومنشآت الخدمات الغذائية‪.‬‬ ‫لحوم أنجوس البقري المعتمدة ‪Certified Angus Beef‬؛ عالمة تجارية وجدت في عام‬ ‫‪ 8791‬لتمييزاللحوم البقري عالية الجودة المنتجة من سالالت أبقار أنجوس االسكتلندية السوداء‬ ‫عديمة القرون‪.‬‬ ‫لحوم كوب البقري ‪Kobe beef‬؛ نوع خاص من لحوم البقر ال ينتج إال في منطقة كوب بإقليم‬ ‫واجيو باليابان؛ حيث تتم تغذية الماشية بنظام غذائي خاص‪ ،‬يتضمن تقديم البيرة لها إلثارة شهيتها‬ ‫خالل شهور الصيف‪ .‬ويتم تدليك الحيوان بمشروب األرز اليابانى المسكر‪،‬إلزالة اإلجهاد والشد‬ ‫العضلي على أساس أن الماشية الهادئة تنتج لحوما ذات جودة عالية‪ .‬وهذه التربية الخاصة للماشية‬ ‫تنتج لحوما طرية للغاية بنكهة قوية‪ ،‬ولكنها مكلفة جدا‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫الربع األمامي‪ /‬القائمة األمامية ‪Forequarter‬‬

‫الزند ‪Chuck‬‬ ‫تعد هذه القطعية األولية منطقة الكتف في الحيوان؛ وهي تمثل ‪ %21‬تقريبا من وزن الذبيحة‪.‬‬ ‫وتحتوي على جزء من العمود الفقري وعظام خمسة ضلوع وأجزاء من األرياش وعظام الذراع‪.‬‬ ‫وألن الحيوان يستخدم بشكل مستمر عضالت الكتف‪ ،‬تحتوي قطعية الزند على نسبة عالية من‬ ‫األنسجة الضامة وهي جامدة إلى حد كبير‪ ،‬ولكنها مع ذلك من أشهى قطعيات اللحوم البقري من حيث‬ ‫النكهة‪.‬‬ ‫وقطعية الزند األولية أقل استخداما من القطعيات األولية األخرى في منشآت الخدمة الغذائية‪ .‬وإذا‬ ‫طهيت كاملة‪ ،‬فمن الصعب تقطيعها للتقديم بسبب ما تحتويه من عدد كبير من العظام ومجموعات‬ ‫عضلية صغيرة نسبيا ذات اتجاهات مختلفة‪.‬‬ ‫وتعطي قطعية الزند األولية قطعيات نهائية عديدة‪ :‬قطعية الضلوع العرضية (يتم استخدامها في عمل‬ ‫كباب الحلة) ‪ ،cross rib pot roast‬قطعية ضلوع الزند القصيرة ‪ ،chuck short ribs‬مكعبات أو‬ ‫شرائح بفتيك يتم تطريتها بنقعها في مرق التتبيل ‪ ،cubed or tenderized steaks‬لحم يخني‬ ‫‪ stew meat‬وزند مفروم ‪ .ground chuck‬وألن اللحم في هذه القطعية يكون أقل طراوة‪ ،‬تستفيد‬ ‫القطعيات النهائية عادة من طرق الطهي بالحرارة الرطبة أو بالجمع بين طرق الطهي بالحرارة‬ ‫الجافة والرطبة مثل اليخني والطاجن‪.‬‬ ‫ومع ذلك توجد استثناءات لهذه القاعدة‪ .‬ففي صناعة اللحم البقري اآلن يتم تطوير منتجات جديدة من‬ ‫قطعيات اللحوم قليلة االستخدام‪ .‬وقطعية المكواة ‪ Flat iron‬التي تؤخذ من أعلى الكتف في قطعية‬ ‫الزند يزداد استخدامها اآلن كشرائح بفتيك بديلة تصلح مع طرق الطهي بالحرارة الجافة‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫الصدر والساق ‪Brisket and Shank‬‬ ‫تقع قطعية الصدر والساق أسفل قطعية الزند مباشرة في النصف األمامي من الذبيحة‪ .‬وتشكّل المنطقتان‬ ‫قطعية أولية واحدة تمثّل ‪ % 1‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ .‬وتتكون هذه القطعية من منطقة الصدر؛ التي‬ ‫تحتوي على الضلوع وعظم الصدر أو القصّ‪ ،‬وذراع الذبيحة (الساق األمامية)؛ التي تحتوي فقط على‬ ‫عظم الساق‪.‬‬ ‫وتزال دوما الضلوع وعظم الصدر من منطقة الصدر قبل الطهي‪.‬‬ ‫ومنطقة الصدر الخالية من العظم جامدة جدا وتحتوي على نسبة مئوية كبيرة من الدهن‪ ،‬بين العضالت‬ ‫وتحت الجلد‪ .‬وهي مناسبة تماما لطرق الطهي بالحرارة الرطبة أو طرق الطهي التوافقية التي تجمع‬ ‫بين الحرارة الجافة والرطبة مثل الطهي على نار هادئة "سيمرينج ‪ "simmering‬أو الطهى فى‬ ‫طاجن‪ .‬ويتم غالبا نقعها في محلول ملحي أو تتبيلها بملح خشن إلنتاج الصدر البقري المملح "‬ ‫البلوبيف" ‪ ،corned beef brisket‬أو تعالج وتتبل بخلطة أساسها الفلفل إلنتاج البسطرمة‬ ‫‪.pastrami‬‬ ‫ومنطقة الساق األمامية قوية النكهة وغنية بالكوالجين‪ .‬وألن الكوالجين يتحول إلى جيالتين أثناء الطهي‬ ‫باستخدام الحرارة الرطبة‪ ،‬تعد منطقة الساق األمامية ممتازة لصنع أصناف الحساء والمرق‪ .‬ويستخدم‬ ‫اللحم المفروم للساق للمساعدة في ترويق المرق وتحويله إلى كونسوميه بسبب نكهته القوية ومحتواه‬ ‫العالي من الكوالجين‪.‬‬

‫الضلع "الريش" ‪Rib‬‬ ‫تمثّل قطعية الضلع األولية ‪ % 83‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ .‬وهي تحتوي على الضلوع من السادس‬ ‫إلى الثاني عشر وأيضا جزءًا من العمود الفقري‪.‬‬ ‫وهذه القطعية األولية مشهورة جيدا ألنه يؤخذ منها الضلع الرئيسي ‪ prime rib‬الذي يتم تحميره في‬ ‫الفرن‪ .‬وتعكس تسمية الضلع الرئيسي حقيقة أنه يمثّل األغلبية في هذه القطعية األولية‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫وقطعية لحم العضلة المركزية ‪ eye meat‬في الضلع ال يستخدمها الحيوان كثيرا‪ ،‬لذا فإنها طرية‬ ‫نوعا ما‪ .‬وهي تحتوي أيضا على كمية كبيرة من التجزّع مقارنة بباقي الذبيحة‪ ،‬وتعطي قطعيات‬ ‫ممتازة قوية النكهة تصلح للتحمير في الفرن أو عمل البفتيك‪.‬‬ ‫وعلى الرغم من أن تحمير عضلة المركز وهي متصلة بعظام الضلع في الفرن يعطي محمرات‬ ‫رطبة غنية بالعصارة‪ ،‬إال أنه يمكن أيضا إزالة لحم العضلة المركزية عن عظام الضلع للحصول‬ ‫على محمرات مخلية أو لتقطيعها إلى شرائح بفتيك‪.‬‬ ‫وعظام الضلع " الريش" التي يتم إزالتها عن لحم العضلة المركزية في الضلع تكون وافرة اللحم‬ ‫وقوية النكهة ويمكن تقديمها كريش بقري مشوية " باربيكيو"‪.‬‬ ‫ونهايات عظام الضلوع التي تزال من قطعية الضلع األولية إلنتاج محمرات الضلوع تعرف بالريش‬ ‫البقري القصيرة‪ ،‬وتكون وافرة اللحم وتقدّم غالبا في صورة طاجن ريش بقري‪.‬‬

‫اللوح القصير ‪Short Plate‬‬ ‫يقع اللوح القصير مباشرة أسفل قطعية الضلع األولية على الجانب؛ ويمثّل ‪ % 7‬تقريبا من وزن‬ ‫الذبيحة‪ .‬ويحتوي على عظام الضلع والغضروف‪ ،‬وتؤخذ منه الريش القصيرة وشريحة التنورة‬ ‫‪.skirt steak‬‬ ‫والضلوع القصيرة غنية باللحم‪ ،‬ولكنها ذات محتوى عالي من األنسجة الضامة‪ ،‬وأفضل طريقة طهي‬ ‫تناسبها هي الطاجن‪ .‬أما شريحة التنورة فغالبا ما يتم تتبيلها وتشوى وتسمى " فاهيتا" ‪.fajitas‬‬ ‫واألجزاء األخرى من اللوح القصير ذات المحتوي األقل من اللحم‪ ،‬يتم تشذيبها وفرمها‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫الربع الخلفي ‪Hindquarter‬‬ ‫اللوين القصيرة ‪Short Loin‬‬ ‫اللوين القصيرة هي الجزء األمامي من اللوين" التليبيانكو"‪ .‬وهي تقع خلف الضلع مباشرة وتصبح‬ ‫أول قطعية أولية من الربع الخلفي عند تقطيع جانب الذبيحة إلى ربع أمامي وربع خلفي‪ .‬وتمثّل ‪% 1‬‬ ‫تقريبا من وزن الذبيحة‪.‬‬ ‫وتحتوي اللوين القصيرة على ضلع مفرد‪ ،‬هو الضلع الثالث عشر‪ ،‬وجزء من العمود الفقري‪ .‬ويمكن‬ ‫أن تعطي هذه القطعية األولية الصغيرة‪ ،‬إذا تم توخي الحرص أثناء الجزارة والتقطيع‪ ،‬العديد من‬ ‫القطعيات شبه األولية والقطعيات النهائية؛ وكلها تجئ ضمن القطعيات الطرية المشهورة مرتفعة‬ ‫الثمن من اللحم البقري‪.‬‬ ‫والعضلة المركزية باللوينهي امتداد لعضلة الضلع المركزية‪ ،‬وتمتد أعلى العظام التي على شكل‬ ‫حرف ‪ T‬والتي تشكّل العمود الفقري‪.‬‬ ‫وأسفل عضلة اللوين المركزية على الجانب اآلخر من العمود الفقري توجد اللوين الطرية؛ أطرى‬ ‫قطعية بين قطعيات اللحم البقري على اإلطالق‪.‬‬ ‫وعند تقطيع اللوين القصيرة قطعا مستعرضا مع العظم الموجود فيها‪ ،‬تعطي ‪ -‬بداية من اللوين‬ ‫القصيرة في نهاية الضلع‪ -‬شرائح الهراوة ‪( club steaks‬التي ال تحتوي على أي جزء من اللوين‬ ‫الطرية) وشرائح اللحم التي على شكل عظام حرف ‪( T-bone steaks T‬التي تحتوي على جزء‬ ‫يسير فقط من اللوين الطرية) وشرائح بورترهاوس ‪( porterhouse steaks‬التي تقطع من اللوين‬ ‫القصيرة في نهاية الصلب وتحتوي على جزء كبير من اللوين الطرية)‪.‬‬ ‫ويمكن فصل اللوين الطرية كاملة ثم تقطّع إلى فيليه سميك ‪ chateaubriand‬وفيليه رقيق ‪filet‬‬ ‫‪ mignon‬وفيليه مستدير ‪ .tournedos‬ويقع جزء من اللوين الطرية في منطقة أو قطعية الصلب من‬ ‫اللوين‪ .‬وعند تقسيم لوين الذبيحة الكاملة إلى قطعية اللوين القصيرة وقطعية الصلب‪ ،‬فإن الطرف‬ ‫الكبير من اللوين الطرية ‪ butt tenderloin‬يفصل عن باقي اللوين الطرية ويظل في قطعية‬ ‫الصلب؛ بينما يظل الطرف األصغر من اللوين الطرية (اللوين الطرية القصيرة ‪short‬‬ ‫‪ )tenderloin‬في اللوين القصيرة‪.‬‬ ‫وإذا تم االحتفاظ باللوين الطرية كاملة دون تقطيع‪ ،‬فيجب حينئذ أن تفصل قبل اللوين القصيرة‬ ‫والصلب‪ .‬ويمكن فصل لحم العضلة المركزية لللوين عن العظام‪ ،‬لتعطي اللوين الشريطية المخلية‬ ‫‪boneless strip loin‬؛ وهي طرية جدا ويمكن تحميرها فى الفرن أو تقطيعها إلى شرائح بفتيك‬ ‫شريطية مخلية ‪.boneless strip steaks‬‬

‫‪8‬‬

‫سيرلوين ‪Sirloin‬‬ ‫يقع الصلب أو التوسيطة في الربع الخلفي من الذبيحة‪ ،‬بين اللوين القصيرة وأعلى الرجل الخلفية‪.‬‬ ‫وتمثّل قطعية الصلب ‪ % 9‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ ،‬وهي تحتوي على جزء من العمود الفقري‬ ‫وأيضا جزء من مفصل الورك ‪.hip bone‬‬ ‫وتؤخذ من قطعية الصلب القطع والشرائح المخلية الصالحة للتحمير والشواء التي تكون قوية النكهة‬ ‫وطرية في نفس الوقت‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬باستثناء قطعية اللوين الطرية‪ ،‬ال تكون هذه القطعيات شبه األولية‬ ‫والنهائية طرية مثل تلك القطعيات المأخوذة من اللوين الشريطية‪.‬‬ ‫والقطعيات المأخوذة من الصلب يتم طهيها بطرق الطهي ذات الحرارة الجافة مثل الشواء الالفح أو‬ ‫الشواء المباشر أو التحمير‪.‬‬

‫الجنب ‪Flank‬‬ ‫يقع الجنب مباشرة أسفل اللوين‪ ،‬خلف اللوح القصير‪ .‬وهو يمثّل ‪ % 6‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ ،‬وال‬ ‫يحتوي على أي عظام‪.‬‬ ‫وقطعية الجنب قوية النكهة‪ ،‬ولكنها مع ذلك‪ ،‬أقل طراوة وتحتوي على كثير من الدهون واألنسجة‬ ‫الضامة‪ .‬ولحم قطعية الجنب غالبا ما يتم تشذيبه ويفرم‪ ،‬باستثناء شريحة الجنب ‪ flank steak‬أو‬ ‫مشويات لندن ‪.London broil‬‬ ‫ويحتوي الجنب أيضا على قطعة صغيرة من اللحم تسمى اللوين الصغيرة المعلقة ‪hanging‬‬ ‫‪ .tenderloin‬ومع أن هذه القطعة ليست بالفعل جزءا من اللوين الطرية‪ ،‬إال أنها طرية جدا ويمكن‬ ‫طهيها باستخدام أي طريقة من طرق الطهي‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫الفخذ ‪Round‬‬ ‫قطعية الفخذ األولية كبيرة جدا‪ ،‬وتزن حوالي ‪ 73‬كجم وتمثّل ‪ % 22‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ .‬وهي‬ ‫تمثّل الرجل الخلفية ‪ hind leg‬للحيوان وتحتوي على أعلى الرجل الخلفية ‪ round‬والحرقفة ‪aitch‬‬ ‫والساق ‪ shank‬وعظام الذيل "العكوة" ‪.tail bones‬‬ ‫واللحم الذي يؤخذ من قطعية الفخذ قوي النكهة وهو طري بدرجة مقبولة‪ .‬وتعطي قطعية الفخذ‬ ‫تشكيلة كبيرة متنوعة من القطعيات شبه النهائية والنهائية‪ :‬قطعية الفخذ العلوية ‪ ،top round‬قطعية‬ ‫الفخذ الخارجية ‪ outside round‬وقطعية العضلة المركزية من الفخذ ‪( eye round‬قطعية الفخذ‬ ‫الخارجية وقطعية العضلة المركزية من الفخذ؛ يطلق عليهما معا قطعية الفخذ السفلية ‪bottom‬‬ ‫‪ ،)round‬المفصل " الموزة" ‪ knuckle‬والساق ‪.shank‬‬ ‫والشرائح التي تقطع من قطعية الفخذ أقل طراوة‪ ،‬ولكن نظرا ألنه بها عضالت كبيرة ودهون بين‬ ‫العضالت محدودة‪ ،‬فإن قطعية الفخذ العلوية وقطعية المفصل‪ ،‬تؤخذ منها قطع طرية بدرجة مناسبة‬ ‫تصلح للشواء والتحمير‪.‬‬ ‫وقطعية الفخذ السفلية تكون في أحسن حاالتها عندما تطهى في طاجن‪.‬‬ ‫ويتم إعداد وتجهيز الساق الخلفية ‪ hind shank‬بنفس األسلوب المتبّع في إعداد وتجهيز الساق‬ ‫األمامية ‪.fore shank‬‬

‫سلسلة الردف والساق بعد إزالتها جزئيا ( فخذ على شكل باخرة)‬

‫قطعية تقاطعية للعضالت فى فخذ كامل‬

‫‪10‬‬

‫لحوم األعضاء أو األحشاء ‪Organ Meats‬‬ ‫يتم استخدام لحوم العديد من األعضاء في منشآت الخدمة الغذائية‪ .‬ويطلق على مجموعة هذه‬ ‫المنتجات أحشاء الذبيحة ‪ .offal‬وتشتمل على القلب والكالوي واللسان والكرشة (الجزء المبطن‬ ‫للمعدة) والذيل‪.‬‬ ‫وتستفيد األحشاء جيدا من الطهي بالحرارة الرطبة وهي تستخدم غالبا في عمل أطباق الحساء أو‬ ‫اليخني أو الطاجن‪.‬‬

‫القيمة الغذائية‬ ‫يعد اللحم البقري مصدرا رئيسيا للبروتينات ومصدرا أساسيا للزنك وأيضا لفيتامينات ب وبعض‬ ‫األمالح المعدنية وغير ذلك من العناصر الغذائية األخرى‪.‬‬ ‫وبينما يحتوي اللحم البقري جيد التجزّع على نسبة مئوية عالية من الدهون المشبعة‪ ،‬فإن القطعيات‬ ‫الطرية مثل لحم العضلة المركزية من الفخذ ‪ eye round‬و محمرات أعلى الفخذ ‪top round‬‬ ‫‪ roasts‬وأعلى الصلب وقطعية كباب الحلة التي تؤخذ من الكتف ‪ shoulder pot roast‬تكون أقل‬ ‫في المحتوى الدهني مقارنة بأفخاذ الدجاج التي تؤخذ عادة كأساس للمقارنة‪.‬‬ ‫ويجب أن تزال الدهون الزائدة بقدر ما يمكن قبل الطهي والتقديم‪.‬‬

‫الجمع بين النكهات الكالسيكية للحم البقري‬ ‫قال أنطونين كاريميه ذات مرة أن "اللحم البقري هو روح الطهي"‪ .‬فهو يعد أكثر اللحوم استهالكا‬ ‫وأكثرها شهرة‪ .‬دائما ما تتماشى نكهة اللحم البقري جيدا مع أي صوص وأي تتبيل‪ .‬من بيستو‬ ‫الريحان الالذع على الستيك المشوي إلى النكهات القوية لمسحوق التشيللي فى يخني يثير الشهية‪،‬‬ ‫يتألق اللحم البقري فى الكثير من طرق إعداد الطعام القوية‪ .‬إال أن القطعيات الطرية مثل اللوين‬ ‫تتوافق جيدا مع الصوصات الخفيفة مثل صوص "بيرنيز" أو الصوصات المركزة من النبيذ األحمر‪.‬‬

‫الخطوات المتبعّة في الجزارة‬ ‫على الرغم من أن كثير من منشآت الخدمات الغذائية تشتري لحومها البقري سابقة التقطيع والتجهيز‬ ‫كقطع نهائية‪ ،‬إال أنه يظل مهما بالنسبة للشيف أن يكون قادرا على تجهيز القطعيات النهائية من‬ ‫اللحوم البقري وأداء مهام الجزارة األساسية‪.‬‬

‫‪11‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعّة في تقطيع بفتيك نيويورك من لوين شريطية مخلية‬

‫‪ .8‬يتم تربيع اللوين الشريطية بإزالة الحافة حتى‬ ‫تمتد ‪ 2 - 2.2‬سم من العضلة المركزية‪.‬‬

‫ف اللوين الشريطية وإزالة أي دهون أو‬ ‫‪ .2‬يتم ل ّ‬ ‫أنسجة ضامة‪.‬‬

‫ف اللوين الشريطية بحيث يكون ظهرها ‪ .2‬يتم تقطيع شرائح البفتيك حسب السمك أو‬ ‫‪ .0‬يتم ل ّ‬ ‫ألعلى وتشذيب الدهون التي تغطيها بسمك منتظم الوزن المطلوب‪.‬‬ ‫يصل إلى ‪ 6‬مم‪.‬‬

‫‪ .2‬الشرائح التي تؤخذ من لحم العضلة المركزية الموجود في شريط النسيج الضام في نهاية الصلب؛‬ ‫يطلق عليها الشرائح الوريدية ‪ vein steaks‬وتكون أقل درجة من حيث الجودة مقارنة بالشرائح‬ ‫التي تؤخذ من نهاية الضلع فى اللوين الشريطية‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تشذيب لوين طرية بقرية كاملة وتقطيعها إلى فيليه‬ ‫سميك" شاتووه بريان" ‪ Châteaubriand‬وفيليه رقيق ‪Filet Mignon‬‬ ‫وأطراف اللوين الطرية ‪Tenderloin Tips‬‬

‫‪ .8‬يقطع ويجذب الدهن الزائد من اللوين الطرية‬ ‫بالكامل‪ ،‬بحيث يظهر اللحم‪.‬‬

‫‪ .2‬تزال عضلة السلسلة من جانب اللوين الطرية‪.‬‬

‫(مع أن عضلة السلسلة تحتوي على الكثير من األنسجة الضامة‪ ،‬إال أنه يفضّل تشذيب عضلة‬ ‫السلسلة واستخدم بقايا اللحم الناتجة عن التشذيب في أطباق عديدة‪).‬‬

‫‪ .0‬يزال كل الدهن والجلد الفضي من اللوين‬ ‫الطرية بالكامل‪ .‬ويتم ذلك بلخلخة جزء بسيط من‬ ‫الجلد الفضي؛ ثم‪ ،‬يمسك هذا الجزء من الجلد‬ ‫الفضي بإحكام بيد واحدة‪ ،‬وباليد األخرى يتم‬ ‫تقطيع الجلد الفضي وفصله في صورة شرائط‬ ‫طويلة‪ ،‬مع إمالة السكين قليال ألعلى في اتجاه‬ ‫الجلد الفضي بحيث ال يزال إال الجلد الفضي وال‬ ‫يتم فقد أي لحم‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫‪ .2‬يتم تقطيع اللوين الطرية حسب الرغبة (من‬ ‫اليسار إلى اليمين) إلى‪ ،‬فيليه سميك‬ ‫‪ ،châteaubriand‬فيليه رقيق ‪،filet mignon‬‬ ‫فيليه مستدير ‪ ،tournedos‬وأطراف وأطراف‬ ‫اللوين الطرية ‪.tenderloin tips‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تقطيع اللحوم على شكل فراشة ‪Butterflying‬‬ ‫‪Meats‬‬ ‫العديد من قطعيات اللحوم المخلية من العظم مثل شرائح اللوين الطرية وقطع لحم الخنزير المخلية‬ ‫يمكن تقطيعها على شكل فراشة إلبداع شرائح أقل سمكا ذات مساحة سطحية أكبر‪ ،‬فيتم طهيها‬ ‫أسرع‪.‬‬

‫‪ .8‬يتم إحداث أول قطع بطول كل قطعية اللحم تقريبا‪ ،‬دون الفصل التام بترك ‪ 6‬مم تقريبا بدون قطع‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم إحداث ثاني قطع‪ ،‬ولكن هذه المرة يكون القطع كامال بطول كل قطعية اللحم‪ ،‬ليتم فصل‬ ‫الشريحة عن اللوين الطرية‪.‬‬

‫‪14‬‬

‫قطعيات أولية‬ ‫الزند ‪Chunk‬‬

‫استخدام القطعيات الشائعة من اللحوم البقري‬ ‫قطعيات شبه أولية أو‬ ‫طرق الطهي‬ ‫نهائية‬ ‫الريشة العلوية (المكواة)‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر)‬

‫بفتيك؛ فاهيتا‬

‫عرق الزند‪ ،‬يتم ربطه‬

‫توافقي (طاجن؛ يخني)‬

‫كباب حلة‪ ،‬يخني بقري‬

‫لحم اليخني‬

‫توافقي (يخني)‬

‫يخني بقري‬

‫اللحم البقري المفروم‬ ‫" بلوبيف"‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير في‬ ‫الفرن)‬ ‫توافقي (طاجن؛ يخني)‬ ‫حرارة رطبة (إنضاج على نار هادئة)‬

‫هامبورجر؛ حواوشي‬ ‫شيلي كون كارن؛ يخني بقري‬

‫الصدر والساق األمامية الصدر‬ ‫‪Brisket and shank‬‬ ‫الساق األمامية‬ ‫الضلع ‪Rib‬‬

‫اللوح القصير ‪Short‬‬ ‫‪Plate‬‬ ‫اللوين القصيرة‬ ‫‪Short Loin‬‬

‫توافقي (طاجن)‬

‫بيف مملح " بلوبيف"؛ عشاء نيو‬ ‫إنجالند المسلوق‬ ‫كباب حلة‬

‫ضلع للتحمير في الفرن‬

‫توافقي (طاجن)‬ ‫حرارة جافة (تحمير في الفرن)‬

‫نسائل بقري لطبق تامالي أو هاش‬ ‫ضلع كامل محمّر في الفرن‬

‫عرق عضلة المركز للضلع‬

‫حرارة جافة (تحمير في الفرن)‬

‫ضلع كامل محمّر في الفرن‬

‫شريحة التنورة‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر)‬

‫بفتيك؛ فاهيتا‬

‫الضلوع القصيرة‬

‫توافقي (طاجن)‬

‫طاجن ريش قصيرة‬

‫بيت اللوح أو‬ ‫شرائح العظام حرف ‪T‬‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر)‬

‫بفتيك‬

‫اللوين الشريطية‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر‪ ،‬تحمير؛‬ ‫تشويح)‬ ‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر‪ ،‬تحمير)‬

‫الطرف األكبر أعلى الصلب‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر‪ ،‬تحمير)‬

‫بفتيك نيويورك؛ بفتيك رقيق؛‬ ‫إنتركوت بوردليز‬ ‫فيليه مستدير روسيني؛ بيف‬ ‫ويلنجتون‬ ‫بفتيك؛ بيف محمّر‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر‪ ،‬تحمير)‬ ‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر )‬

‫بفتيك؛ مقليات صينية؛ فاهيتا‬ ‫مشويات لندن‬

‫توافقي (طاجن)‬

‫طاجن شريحة الجنب المحشوة‬ ‫هامبورجر؛ حواوشي‬ ‫شيلي كون كارن؛ يخني بقري‬ ‫بيف محمّر " روز بيف"‬

‫اللوين الطرية‬ ‫سيرلوين‬ ‫‪Sirloin‬‬

‫إقتراحات التقديم‬

‫الطرف الثالثي ‪Tri tip‬‬ ‫الجنب ‪Flank‬‬

‫شريحة الجنب‬

‫السلسلة ‪Round‬‬

‫اللحم البقري المفروم‬ ‫" بلوبيف"‬ ‫فخذ على هيئة الباخرة‬

‫حرارة جافة (شواء الفح أو مباشر؛ تحمير في‬ ‫الفرن) أو توافقي (طاجن؛ يخني)‬ ‫حرارة جافة (تحمير)‬

‫فخذ علوي (داخلي)‬

‫حرارة جافة (تحمير)‬

‫بيف محمّر " روز بيف"‬

‫توافقي (طاجن)‬

‫طاجن بيف ملفوف‬

‫‪15‬‬

‫حكاية‪ :‬خمسة عشر ثانية من اللهب – قصة ذاتية لشريحة بفتيك‬ ‫كل شيف يعرف أنه لطهي شريحة بفتيك جيدا‪ ،‬يتعين تقديم تنازالت مؤلمة‪ .‬فيجب تعريضها لحرارة شديدة‬ ‫بحيث تتعدي درجة الحرارة ‪ْ 823‬م لعمل قشرة خارجية مقرمشة ذات نكهة غنية مكرملة؛ والتي تتكون فيما‬ ‫يشبه السحر من السكريات واألحماض األمينية الموجودة بشكل طبيعي في اللحوم‪.‬‬ ‫(يطلق العلماء على هذه العملية تفاعل ميلالرد ‪ ،Maillard‬نسبة إلى الطبيب الفرنسي‪ ،‬الذي كان أول من‬ ‫تحقق‪ ،‬منذ قرن مضى‪ ،‬من حدوث تفاعالت مماثلة بين البروتينات والسكريات في جسم اإلنسان‪).‬‬ ‫ولكن غير مطلوب أن تزيد درجة الحرارة في قلب شريحة البفتيك عن ‪ْ 29‬م حتى تظل محتفظة بعصارتها‪،‬‬ ‫ألنه في درجات الحرارة األعلى تنكمش ألياف البروتينات بدرجة كبيرة جدا بحيث تنضغط عصاراتها‬ ‫وتهرب إلى خارج شريحة اللحم‪ .‬وقد هزّ مؤلف كتب علم األغذية المشهور هارولد ماكجي ‪Harold‬‬ ‫‪McGee‬عالم الطهي عام ‪ 8712‬عندما استخدم هذين المبدأين ليوضح أن تعريض أسطح اللحوم لدرجة‬ ‫حرارة عالية يؤدي تماما إلى أثر معاكس لـ "حبس" العصارات داخل ألياف اللحم‪ ،‬وتبدأ العصارات في‬ ‫الهروب خارج اللحم مؤدية إلى جفافه‪.‬‬ ‫لذا‪ ،‬ما الذي يحدث عادة عند إلقاء شريحة بفتيك في طاسة على النار؟ ينتهي األمر إلى تكوّن طبقة ميلالرد‬ ‫المقرمشة الرائعة على السطح وقلب طري قليل العصارة ذا لون وردي وطبقة لدنة بين السطح والقلب‬ ‫(المنطقة الرمادية) تحتاج إلى مضغ أكثر‪.‬‬ ‫وكان لدي ماكجي شعور حدسي أن الكومبيوتر يمكنه إيجاد حل وافي لهذه المسألة‪ .‬وتصوّر أن بعض علماء‬ ‫وادي السليكون يمكنهم وضع برنامج على الحاسوب لعمل محاكاة رياضية لدراسة كيفية انتقال الحرارة‬ ‫خالل أنسجة اللحوم‪ .‬وقد حدث بالفعل ما تصوّره ماكجي‪ ،‬وأجرى في الواقع المئات من عمليات المحاكاة‬ ‫الرياضية سائال الكومبيوتر‪ :‬ما هي أفضل الطرق لجعل الحرارة تنتشر خالل أنسجة اللحم بحيث يتم طهيها‬ ‫سريعا ومتساويا إلى أقصى درجة ممكنة؟‬ ‫وأجاب الكومبيوتر بأن الشيفات الذين يطهون شرائح البفتيك حتى اإلنضاج الكامل مخطئون‪ .‬وأوضحت‬ ‫عمليات المحاكاة الرياضية التي أجريت على الكومبيوتر أنه عند إلقاء شريحة بفتيك في طاسة على النار‬ ‫وتركها لفترة غير قصيرة في درجة حرارة عالية‪ ،‬ثم قلب الشريحة مرة واحدة فقط على الوجه اآلخر قبل‬ ‫تقديمها‪ ،‬فإن هذا خطأ كبير ويؤدى إلى عدم انتشار الحرارة بالتساوى خالل أنسجة اللحم‪ .‬ويكون هناك‬ ‫اختالف كبير بين درجات الحرارة على السطح المواجه للنار والسطح اآلخر الذي تم قلبه بعيدا عن النار‪،‬‬ ‫بحيث أن الحرارة داخل شريحة البفتيك تتدفق داخل جميع أجزاء شريحة اللحم‪( .‬ينطبق هذا فقط على اللحم‬ ‫البقري‪).‬‬ ‫"ولكن‪ "،‬يقول ماكجي‪" ،‬لقد أوضح نموذج الكومبيوتر أنه في حالة االستمرار في قلب شريحة البفتيك خالل‬ ‫طهيها‪ ،‬فإن الحرارة ستنتشر خالل اللحم ويتم طهيها بشكل متساو أكثر كثيرا مما يحدث عند قلبها مرة واحدة‬ ‫قبل التقديم‪ .‬وقد أوضحت هذه الدراسة أن المعدل األمثل لتقليب شرائح اللحم خالل الطهي هو مرة كل ‪82‬‬ ‫ثانية‪".‬‬ ‫كل ‪ 82‬ثانية؟ "ربما في هذا بعض المبالغة؛ وقد يكون غير مناسب‪ "،‬يقول ماكجي ضاحكا‪" .‬ولكن أوضح‬ ‫نموذج الكومبيوتر أيضا أن تقليب شرائح اللحم خالل الطهي مرة كل ‪ 03‬ثانية يعطي نتائج طيبة في الغالب‪".‬‬ ‫وقد أظهرت دراسة أخرى أجريت حديثا في المعمل القومي‪ National Laboratory‬في لورانس ليفرمور‬ ‫أن التقليب المتكرر لشرائح اللحم خالل الطهي يعد صحيا‪ :‬فهو يقلل بنسبة تصل إلى ‪ %92‬من كمية‬ ‫المركبات المسرطنة (المسببة للسرطان) التي يمكن أن تتولد عند المبالغة في طهي أحد أسطح شريحة اللحم‪.‬‬ ‫دانيال زويردلينج كبير مراسلين لمحطة اإلذاعة القومية العامة ‪.National Public Radio‬‬ ‫وقد نشرت له هذه المادة في األساس في مجلة الذواقة ‪.Gourmet Magazine‬‬

‫‪16‬‬

‫وصفة فيليه بقري مع حبوب البن ‪Filet of Beef with Coffee Beans‬‬

‫شيف‪ -‬أونر روبرت ديل جراند‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫قطعة فيليه بقري من اللوين الطرية‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫زيت زيتون بكر‬ ‫حبوب بن‪ ،‬يتم طحنها لتكون ناعمة جدا‬ ‫مسحوق كاكاو‬ ‫قرفة‪ ،‬يتم طحنها‬ ‫مرق فلفل باسيال الحار‪:‬‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫بصل أبيض‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع كبيرة نسبيا‬ ‫فصوص ثوم كاملة‪ ،‬يتم تقشيرها‬ ‫فلفل باسيال ‪ Pasilla‬الحار (فلفل اناهيم ‪ Anaheim‬المجفف)‪ ،‬تزال‬ ‫سيقانه وبذوره ويقطّع إلى قطع كبيرة‬ ‫تورتيال ذرة بيضاء‪ ،‬يتم تقطيعها إلى نسائل‬ ‫مرق دجاج‬ ‫كريمة طهي‬ ‫ملح‬ ‫سكر بنى‬ ‫عصيدة ذرة بيضاء مجروشة " جريش" مع خضراوات ورقية‬ ‫طازجة الذعة المذاق‪:‬‬ ‫ماء‬ ‫ملح‬ ‫ذرة بيضاء مجروشة " جريش"‬ ‫بصل أصفر‪ ،‬يتم فرمه‬ ‫فصوص ثوم كاملة‪ ،‬يتم فرمها‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫جرجير (أو أي خضراوات ورقية أخرى الذعة المذاق)‪ ،‬يقطّع إلى‬ ‫قطع كبيرة‬ ‫أغصان سيالنترو‬

‫‪17‬‬

‫‪8‬‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 3.2‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫‪ 633‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 8‬كجم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫‪ 813‬جم‬ ‫‪ 813‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫للتزيين‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .8‬يتم تشذيب اللوين الطرية‪ ،‬مع إزالة كل الجلد الفضي‪ .‬يتم قطع قطعة واحدة زنة ‪ 8.8 - 3.7‬كجم‬ ‫من النهاية الطرفية الكبيرة لللوين الطرية )‪ .(butt‬يتم ربط هذه القطعة الفيليه بخيط جزار‪ ،‬بحيث‬ ‫تكون المسافة بين حلقتين متتاليتين من الخيط ‪ 8.2‬سم‪ .‬تدعك قطعة الفيليه بالملح والفلفل‪ ،‬ثم تدعك‬ ‫بالزيت‪.‬‬ ‫‪ .2‬يقلّب معا مسحوق البن والكاكاو والقرفة‪ .‬ويرشّ الخليط على سطح منضدة العمل‪ ،‬ويتم تقليب‬ ‫الفيليه في الخليط بحيث يكتسي بشكل متساوى‪ .‬يترك الفيليه في مرق التتبيل لمدة ‪ 03‬دقيقة تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .0‬إلعداد مرق فلفل باسيال الحار‪ ،‬يتم تسخين إناء متوسط على حرارة متوسطة الشدة‪ .‬يضاف الزبد‬ ‫ويتم تشويح البصل والثوم حتى يكتسبا اللون البني‪ .‬يضاف فلفل باسيال وقطع التورتيال ويتم التشويح‬ ‫حتى اكتساب اللون البني الذهبي‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف المرق ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وعندها يبدأ اإلنضاج على نار هادئة‪،‬‬ ‫مع مواربة الغطاء قليال ويتم الطهي لمدة ‪ 83‬دقائق‪ .‬يرفع اإلناء بعيدا عن النار ويترك حتى يبرد‪.‬‬ ‫يضرب الصوص في الخالط حتى يصبح ناعما ويصفى خالل غطاء خزفي‪ .‬تضاف الكريمة والملح‬ ‫والسكر البنى ويتم التقليب‪ .‬يجب أال يكون قوام الصوص غليظا جدا‪ ،‬ويمكن تخفيفه بإضافة المزيد‬ ‫من المرق أو الماء إذا لزم األمر‪ .‬يتم حفظ الصوص لحين التقديم والخدمة‪.‬‬ ‫‪ .2‬إلعداد عصيدة الذرة والخضراوات الورقية‪ ،‬يسخّن ماء في إناء سميك القاع حتى الغليان‪ .‬يضاف‬ ‫الملح والذرة مع التقليب‪ .‬تتم تغطية اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة‪ ،‬مع التقليب كل دقيقتين أو ‪0‬‬ ‫دقائق‪ ،‬حتى يتم تشرّب الماء وتصبح الذرة طرية‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 23‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .6‬في طاسة منفصلة‪ ،‬يتم تشويح البصل والثوم في الزبد حتى يصبح البصل شبه شفاف‪ .‬تضاف‬ ‫الخضراوات الورقية‪ ،‬ويتم التشويح قليال حتى تصبح فقط مرتخية‪ ،‬ثم ترفع من الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .9‬توضع قطعة الفيليه على رف في صينية ‪ ،‬ويتم طهيها في الفرن في درجة حرارة ‪ْ 233‬م لمدة ‪83‬‬ ‫دقائق‪ .‬يتم خفض الحرارة إلى ‪ْ 823‬م ويتم الطهي إلى درجة اإلنضاج المطلوبة‪ ،‬تقريبا لمدة ‪23‬‬ ‫دقيقة لإلنضاج المتوسط إال قليال‪ .‬ترفع الصينية من الفرن‪ ،‬ويزال الخيط ويترك اللحم حتى يهدأ قبل‬ ‫التقطيع للتقديم‪.‬‬ ‫‪ .1‬للتقديم‪ ،‬تضاف الخضراوات إلى الذرة‪ ،‬تغرف العصيدة بملعقة في منتصف كل طبق‪ .‬تغرف‬ ‫حصة من صوص باسيال وتوضع حول العصيدة‪ .‬يتم تقطيع الفيليه حسب السمك المطلوب إلى شرائح‬ ‫ص بشكل مروحة على كل طبق‪ .‬يتم التزيين بأغصان السيالنترو‪.‬‬ ‫تر ّ‬

‫‪18‬‬

‫وصفة مشويات لندن المتبّلة ‪Marinated London Broil‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 6‬حصص‪ ،‬وزن الحصة من ‪ 223 – 823‬جم‬ ‫مرق التتبيل‪:‬‬ ‫زيت زيتون‬ ‫خل بلسمي‬ ‫روز ماري طازج‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يتم فرمه‬ ‫فلفل أسود‬ ‫ملح‬ ‫شريحة لحم بقري من الجنب ( كيلو إلى كيلو ونصف)‬

‫‪ 823‬جم‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪8‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .8‬تخلط جميع مكونات مرق التتبيل في طاسة فندقية‪.‬‬ ‫‪ .2‬تقلّب شريحة اللحم في مرق التتبيل حتى تكتسي تماما‪ .‬وتترك شريحة اللحم في مرق التتبيل لمدة‬ ‫‪ 2‬ساعات على األقل‪.‬‬ ‫‪ .0‬تشوى شريحة اللحم لدرجة إنضاج غير تامة إلى منخفضة‪ ،‬ألن المبالغة في اإلنضاج تجعلها‬ ‫جامدة جدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تقطيع اللحم إلى شرائح بسمك ‪ 6‬ملليمتر‪ ،‬ويتم التقطيع بميل عبر مقطع النسيج اللحمي‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫وصفة شاتوه بريان ‪Châteaubriand‬‬ ‫شيف ليالند أتكينسون‬

‫بدأ الشيفات الفرنسيين فى أواخر القرن التاسع عشر فى تسمية الشريحة السميكة جدا التى تؤخذ من‬ ‫أفضل جزء من الفيليه باسم " الشاتوه بريان" نسبة لرجل الدولة والكاتب الفرنسى من القرن التاسع‬ ‫عشر شاتوه بريان‪ .‬يقدم الطبق عادة مصحوبا بصوص بيرنيز‪ ،‬وبوكيه من الخضروات وبطاطس‬ ‫شاتووه‪.‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد من ‪ 2 -2‬حصص‬ ‫فيليه بقري من النهاية العلوية الكبيرة لللوين الطرية‪،‬‬ ‫تقريبا من ‪ 923-233‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫سمن يضاف‬ ‫صوص بيرنيز‬

‫‪8‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫المطلوب‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 823‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .8‬يتم ربط اللحم بخيط الجزار‪ ،‬ويتبّل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تشويح اللحم في السمن حتى يكتسب اللون البني جيدا‪.‬‬ ‫‪ .0‬ينقل اللحم إلى فرن في درجة حرارة ‪ْ 203‬م ويتم تحميره حتى ينضج‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 82 - 83‬دقيقة‬ ‫لإلنضاج غير التام (تكون درجة الحرارة الداخلية ‪ْ 22‬م) أو لمدة ‪ 81 - 82‬دقيقة لإلنضاج المتوسط‬ ‫(تكون درجة الحرارة الداخلية ‪ْ 63‬م)‪.‬‬ ‫‪ .2‬يرفع اللحم من الفرن ويترك حتى يهدأ لمدة ‪ 2‬دقائق على األقل قبل تقطيعه للتقديم‪.‬‬ ‫‪ .2‬عندما يحين وقت التقديم‪ ،‬يقطّع اللحم بميل إلى شرائح متساوية‪ ،‬ويقدّم مصحوبا بصوص بيرنيز‪.‬‬

‫‪20‬‬

‫وصفة بيف ويلنجتون ‪Beef Wellington‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 83‬حصص‬ ‫قطعة فيليه بقري من اللوين الطرية " لحم المتن"‪ ،‬مشذبة من‬ ‫الدهن‪ 2-8.1 ،‬كجم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫زيت نباتي‬ ‫باتيه أكباد الوز المسمّن (فواجرا)‬ ‫قشور فطر الترافل‪ ،‬يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫عجين فطير منتفخ" باف باسترى"‬ ‫غسول بيض‬ ‫صوص مادييرا‬

‫‪8‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫المطلوب‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 8‬كجم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 633‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .8‬يتم تشذيب قطعة بطول ‪ 83 - 9.2‬سم من مؤخرة اللوين الطرية‪( .‬قطعية المؤخرة الصغيرة يمكن‬ ‫أن تستخدم مع طرق إعداد أخرى)‪ .‬يتم تتبيل اللوين الطرية " لحم المتن" بالملح والفلفل ويتم‬ ‫تشويحها في كمية صغيرة من الزيت في طاسة كبيرة مستديرة‪ .‬يرفع اللحم من الطاسة ويترك ليبرد‪.‬‬ ‫ش فطر الترافل فوق الباتيه‪.‬‬ ‫‪ .2‬ينشر باتيه الفواجرا على سطح اللوين‪ ،‬وير ّ‬ ‫‪ .0‬يلف عجين الباف باسترى على شكل مستطيل بسمك ‪ 2‬مم تقريبا‪ ،‬ويكون المستطيل كبير بدرجة‬ ‫كافية تسمح بلفه حول اللوين بالكامل‪.‬‬ ‫‪ .2‬تقلب اللوين على العجين بحيث يكون السطح المغطى بالباتيه ألسفل‪ ،‬وتوضع في منتصف‬ ‫المستطيل في اتجاه طولي‪ .‬تثنى أطراف العجين ويلف العجين حول اللوين‪ ،‬وتلحم اطراف العجين‬ ‫بغسول بيض‪ ،‬ويتم تشذيب الزوائد‪.‬‬ ‫‪ .2‬تنقل فطيرة ويلنجتون إلى صينية للخبيز‪ ،‬بحيث يكون خط لحام العجين ألسفل‪ ،‬ويدهن السطح‬ ‫بغسول بيض باستخدام فرشاة‪.‬‬ ‫‪ .6‬تخبز فطيرة ويلنجتون في الفرن في درجة حرارة ‪ْ 813‬م ‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 23‬دقيقة‪ ،‬حتى تصل‬ ‫درجة الحرارة الداخلية لقلب الفطيرة إلى ‪ْ 22 - 22‬م‪ .‬ويجب عدم المبالغة في اإلنضاج ألن القشرة‬ ‫المقرمشة التي تتكون تحتبس البخار والحرارة بداخلها وتؤدي إلى تعزيز الطهي الالحق‪.‬‬ ‫‪ .9‬تترك فطيرة ويلنجتون حتى تهدأ لمدة ‪ 2‬دقائق بعد الخبيز‪ .‬يتم تقطيع فطيرة ويلنجتون وتقدّم على‬ ‫جانب المائدة أو على بوفيه مع صوص مادييرا يقدّم على جانب الطبق‪.‬‬ ‫تنويعات‪:‬‬ ‫يمكن عمل فطائر فردية صغيرة من فطائر ويلنجتون بتقطيع اللوين الطرية إلى شرائح فيليه صغيرة‬ ‫مستديرة ‪ 823 – 823‬جرام‪ ،‬وباستخدام قطع صغيرة من العجين وتقليل وقت الطهي إلى ‪ 23‬دقيقة‬ ‫تقريبا‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫ينشر باتيه الفواجرا على سطح اللوين بعد تحميرها‬

‫لف عجين الباف باسترى حول اللوين بالكامل‪.‬‬

‫تقطيع فطيرة الويلنجتون إلى شرائح‬

‫‪22‬‬

‫وصفة رغيف لحم بيتي ‪Home-style Meatloaf‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 86‬حصة‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 223‬جم‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫كرفس‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زيت نباتي‬ ‫كسرات خبز طازج‬ ‫عصير طماطم‬ ‫لحم بقري مفروم‬ ‫لحم دجاج مفروم‬ ‫بيض‪ ،‬يتم خفقه‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫بقدونس‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫صوص ورشستر شاير‬ ‫كتشاب‬

‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 813‬جم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 8.1‬كجم‬ ‫‪ 8.1‬كجم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 23‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬خبيز في الفرن‬ ‫‪ .8‬يتم تشويح البصل والكرفس والثوم في الزيت حتى تصير طرية‪ .‬يرفع الخليط من النار ويترك‬ ‫جانبا ليبرد‪.‬‬ ‫‪ .2‬تمزج جميع المكونات جيدا باستثناء الكاتشاب‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تشكيل المزيج في صورة أرغفة بالحجم المطلوب وتوضع في صينية فرن‪.‬‬ ‫‪ .2‬باستخدام فرشاة‪ ،‬يدهن الوجه العلوي لكل رغيف بالكاتشاب حسب الرغبة‪ .‬يتم الخبيز في فرن في‬ ‫درجة حرارة ‪ْ 813‬م‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة واحدة‪ ،‬حتى تصل درجة الحرارة الداخلية لرغيف اللحم إلى‬ ‫‪ْ 92‬م‪ ،‬بالنسبة لصينية الفرن التي أبعادها ‪82 x 22‬سم‪.‬‬ ‫‪ .2‬تترك األرغفة حتى تهدأ لمدة ‪ 82‬دقيقة قبل تقطيعها إلى شرائح بالسمك المطلوب‪ ،‬وتقدّم مع‬ ‫صوص الطماطم أو صوص المشروم‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫وصفة كفتة هوجو ‪Hugo’s Meatballs‬‬

‫الشيف توم هيكي ;‪CEC; CCE; CFE; CHE‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 23‬قطعة من الكفتة‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 63‬جم‬ ‫لحم بقري مفروم‬ ‫أوريجانو مجفف‬ ‫مسحوق ثوم‬ ‫مسحوق بصل‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يتم فرمه‬ ‫ملح‬ ‫فلفل‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬يتم بشره‬ ‫بيض‪ ،‬يتم خفقه‬ ‫صوص ورشسترشاير‬ ‫كسرات خبز‬

‫‪ 2.2‬كجم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 8‬جم‬ ‫‪ 75‬جم‬ ‫‪3‬‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 135‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‪ /‬يخني‬ ‫‪ .8‬تمزج كل المكونات مع بعضها مزجا خفيفا‪.‬‬ ‫‪ .2‬باستخدام مغرفة مستديرة ‪ ،86 #‬يتم تقسيم المزيج إلى كرات لحم متساوية‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 63‬جم‪.‬‬ ‫‪ .0‬توضع الكفتة على لوح صاج وتخبز في فرن في درجة حرارة ‪ْ 863‬م‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 23‬دقيقة‪،‬‬ ‫حتى تنضج بالكاد دون تحمير‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصفى الدهن من لوح الصاج‪ .‬ترفع كرات الكفتة باستخدام ملعقة مثقبة‪ ،‬ويتم إسقاطها بحرص في‬ ‫صوص طماطم‪ ،‬يتم إنضاج الكفتة في صوص الطماطم على نار هادئة لمدة ‪ 23‬دقيقة لتستكمل الكفتة‬ ‫إنضاجها ولتمتزج النكهات جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬تقدّم الكفتة والصوص مع الباستا أو حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫وصفة ستيك ساليسبرى ‪Salisbury Steak‬‬

‫شيف مايك أرتليب‪CEC, CCE ،‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 23‬ستيك ‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 823‬جم‬ ‫ميرابوه مفروم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫بردقوش مجفف‬ ‫فلفل أسود‬ ‫ملح‬ ‫كورن فليكس‬ ‫بيض‪ ،‬يتم خفقه‬ ‫صوص ورشسترشاير‬ ‫لبن‬ ‫لحم بقري مفروم‬ ‫صوص مشروم‬

‫‪ 2.2‬كجم‬ ‫‪ 283‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 082‬جم‬ ‫‪9‬‬ ‫‪ 23‬جم‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫‪ 6.0‬كجم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬خبيز في الفرن‬ ‫‪ .8‬يتم تشويح الميرابوه في الزيت حتى تصير طرية‪ .‬يضاف الزعتر والبردقوش والفلفل والملح‪.‬‬ ‫يرفع المزيج من الطاسة ويترك ليهدأ ثم يوضع في الثالجة حتى يصير باردا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يمزج الميرابوه مع الكورن فليكس والبيض وصوص ورشسترشاير واللبن ويتم المزج جيدا‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف اللحم‪ ،‬ويتم ضبط التوابل ويراعي مزجها جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم عمل فطيرة صغيرة (باتيه) وإنضاجها‪ .‬ويتم تذوقها لمراجعة التوابل وضبطها إذا لزم األمر‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تقسيم المزيج إلى حصص‪ ،‬زنة الحصة الواحدة ‪ 823‬جم‪ .‬أو كبديل‪ ،‬يتم استخدام مغرفة‬ ‫مستديرة ‪ 1 #‬لتقسيم المزيج إلى حصص‪ .‬يتم تشكيل كل حصة إلى فطيرة بشكل كرة قدم صغيرة‬ ‫وتوضع على لوح صاج للخبيز‪.‬‬ ‫‪ .6‬يخبز بفتيك ساليسبرى في فرن في درجة حرارة ‪ْ 863‬م حتى ينضج‪ ،‬تقريبا لمدة ‪82 - 83‬‬ ‫دقيقة‪ ،‬ويتم تقديمه مع صوص المشروم‪.‬‬

‫‪25‬‬

‫وصفة شرائح بفتيك صغيرة بصوص ديجون ‪Minute Steak Dijonaise‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصة‬ ‫شرائح لحم مشذبة من قطعية سيرلوين ‪ ،‬زنة‬ ‫الواحدة ‪ 813‬جم‬ ‫مستردة ديجون‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة‬ ‫سمن‬ ‫كريمة طهي‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪2‬‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 73‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫المطلوب‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫ق الشرائح حتى تصل إلى سمك ‪ 6‬مليمتر‪.‬‬ ‫‪ .8‬يتم د ّ‬ ‫‪ .2‬يغطي جانب واحد من كل شريحة لحم أوال بـ ‪ 1‬جم من المستردة ثم يغرز فيه نصف بصلة‬ ‫بالضغط جيدا حتى يثبت بإحكام‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تشويح الشريحتين في السمن‪ ،‬بحيث يكون جانب التقديم (الذي به نصف البصلة) ألسفل أوال‪،‬‬ ‫ثم تقلب على الوجه الثاني‪ .‬ترفع الشرائح من الطاسة وتحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم حل الصوص في الطاسة وتضاف الكريمة ويتم تركيز الصوص إلى النصف‪ .‬تضاف باقي‬ ‫المستردة‪.‬‬ ‫‪ .2‬توضع اللمسات النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه (مونتيه أوه بور)‪ .‬يضبط التتبيل‪ ،‬وتقدّم‬ ‫كل شريحة مع بعض الصوص‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫وصفة ستروجونوف بقري ‪Beef Stroganoff‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬أطباق‪ ،‬زنة الواحد ‪ 223‬جم‬ ‫لحم مفروم من أطراف اللوين الطرية ‪Tenderloin tips,‬‬ ‫‪émincé‬‬ ‫سمن‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة‬ ‫فطر المشروم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى أنصاف‬ ‫صوص ديمي جالس‬ ‫كريمة طهي‬ ‫قشدة حامضية‬ ‫مستردة ديجون‬ ‫شبت طازج‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫نودلز بالبيض‪ ،‬مطهية‬

‫‪ 8‬كجم‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫‪ 213‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 923‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .8‬يتم تشويح أطراف اللوين في الزبد وتحميرها من جميع الجوانب‪ .‬يرفع اللحم ويترك جانبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف البصل إلى الطاسة ويتم تشويحه قليال‪ .‬يضاف المشروم ويتم تشويحه حتى يصبح جافا‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف الديمي جالس وتترك الطاسة على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وعندها يتم اإلنضاج على نار‬ ‫هادئة وتركيز السائل لمدة ‪ 83‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف الكريمة والقشدة الحامضية والمستردة وأي عصارات لحم تراكمت أثناء حفظ اللحم‪.‬‬ ‫‪ .2‬يعاد اللحم إلى الصوص إلعادة تسخينه‪ .‬يضاف الشبت والبقدونس مع التقليب‪ .‬ويضبط التتبيل‪،‬‬ ‫ويقدّم الستروجونوف على نودلز بالبيض ساخنة‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫وصفة شرائح لحم " أنتركوت" مع صوص بوردلييز ‪Entrecôte‬‬ ‫‪Bordelaise‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصص‬ ‫نخاع عظام بقري‬ ‫شرائح لحم من األنتركوت‪ ،‬زنة الشريحة ‪ 233‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫سمن‬ ‫شالوت‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫صوص ديمي جالس‬ ‫زبد طبيعي‬

‫‪ 823‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 063‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .8‬يتم تقطيع النخاع إلى شرائح مستديرة وتطهى بالسلق البطئ في ماء مملح لمدة ‪ 0‬دقائق‪ .‬يصفى‬ ‫النخاع من الماء ويترك جانبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تتبيل شرائح اللحم وتشويحها في السمن إلى درجة اإلنضاج المطلوبة‪ .‬ويمكن استكمال‬ ‫إنضاجها في الفرن حسب الرغبة‪ .‬ترفع شرائح اللحم وتوضع في طبق كبير يحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تشويح الشالوت في نفس الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف صوص الديمي جالس‪ ،‬ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 2‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .2‬توضع اللمسات النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه (مونتيه أوه بور)‪.‬‬ ‫‪ .6‬يضاف النخاع إلى الصوص‪ .‬ويضبط التتبيل‪ .‬يتم تقسيم كل شريحة إلى حصتين وتقدم الشرائح‬ ‫مع الصوص‪.‬‬

‫‪28‬‬

‫وصفة بفتيك بالفلفل األسود ‪Pepper Steak‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تعطي ‪ 2‬حصة‬ ‫شرائح لحم بقري مخلية من قطعية اللوين الشريطية‪ ،‬زنة‬ ‫الواحدة ‪ 223‬جم تقريبا‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‪ ،‬مجروش‬ ‫سمن‬ ‫كريمة طهي‬ ‫زبد طبيعي‬

‫‪2‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .8‬يتم تتبيل الشرائح بالملح‪ .‬ينثر الفلفل في طاسة فندقية وتدعك فيه الشرائح جيدا بحيث تكتسي قليال‬ ‫بالفلفل من الجانبين‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تشويح الشرائح في السمن على حرارة عالية لمدة ‪ 0-2‬دقيقة ( نيئة إلى متوسطة) لكل جانب‪.‬‬ ‫‪ .0‬بعد تشويح الشرائح‪ ،‬ترفع من الطاسة وتوضع على طبق وتحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف الكريمة إلى الطاسة وهي على نار شديدة وتترك حتى الغليان ويتم تركيز السائل لمدة‬ ‫ب الصوص‬ ‫دقيقتين؛ وتوضع اللمسات النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه (مونتيه أوه بور)‪ .‬يص ّ‬ ‫فوق الشرائح وتقدّم في الحال‪.‬‬

‫تدعك الشرائح فى الفلفل‬

‫يتم تشويح الشرائح فى السمن‬ ‫(اختيارى) يمكن وضع الكونياك على الشرائح‬

‫‪29‬‬

‫يصب الصوص فوق كل شريحة‬

‫فاهيتا بقري‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫خلطة مرق تتبيل‪:‬‬ ‫فصوص ثوم‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‪ ،‬يطحن إلى حبيبات خشنة‬ ‫كمون‬ ‫مسحوق بصل‬ ‫مسحوق شيللي‬ ‫شريحة لحم بقري من قطعية التنورة ‪Skirt steak‬‬ ‫زيت نباتي‬ ‫خليط من الفلفل الرومي األحمر واألصفر واألخضر‪ ،‬يتم‬ ‫تقطيعه إلى شرائح رفيعة‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة‬ ‫أغصان سيالنترو‬

‫‪2‬‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 733‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪0‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪2‬‬ ‫حسب ما يلزم للزينة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‪/‬تشويح‬ ‫‪ .8‬يتم عمل مرق التتبيل بتقطيع وهرس الثوم حتى يصبح في صورة معجون‪ .‬ويخلط معجون الثوم‬ ‫مع باقي مكونات مرق التتبيل في وعاء‪.‬‬ ‫‪ .2‬تتم إزالة الدهون من شريحة اللحم‪ ،‬وتقطّع الشريحة إلى قطعتين أو ثالث قطع إذا لزم األمر‪.‬‬ ‫توضع شرائح اللحم في صحن مرق التتبيل ويتم تقليبها عدة مرات لتكتسي بمرق التتبيل جيدا من‬ ‫جميع الجوانب‪ ،‬ثم يترك الصحن بعد تغطيته وبه الشرائح في الثالجة لمدة ال تقل عن ساعة ويفضّل‬ ‫لو ترك طوال الليل‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم شواء الشرائح على شواية ساخنة حتى درجة اإلنضاج المطلوبة‪ .‬ترفع الشرائح من الشواية‬ ‫وتترك لتهدأ لمدة ‪ 83‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الزيت إلى طاسة تشويح عميقة ويتم تسخين الطاسة حتى تصبح ساخنة جدا ويتم تشويح‬ ‫الفلفل الرومي والبصل والثوم إلى أن تبدأ أنسجتهم في أن تصير طرية‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تقطيع شرائح اللحم إلى شرائح رفيعة في اتجاه عمودي على منظر النسيج اللحمي ‪. grain‬‬ ‫ترص الشرائح الرقيقة وخلطة الفلفل على أطباق كبيرة ساخنة جدا مصنوعة من الحديد‪ ،‬ويتم التزيين‬ ‫بالسيالنترو‪ .‬ويجب أن يصدر عن األطباق أزيز أثناء تقديمها على المائدة من السخونة‪.‬‬ ‫‪ .6‬تقدّم الفاهيتا مصحوبة بقطع تورتيلال مصنوعة من الدقيق الدافئ أو الذرة وصلصة طازجة وقشدة‬ ‫حامضية وجواكامول‪.‬‬

‫‪30‬‬

‫وصفة بفتيك سويسري ‪Swiss Steak‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 83‬حصص‬ ‫شرائح لحم بقري من أسفل الفخذ‪ ،‬زنة كل واحدة ‪ 813‬جم‬ ‫دقيق‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫زيت‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم هرسها‬ ‫كرفس‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات‬ ‫دقيق‬ ‫مرق بني‬ ‫بيوريه طماطم‬ ‫كيس توابل " ساشيه"‬ ‫ورق الورا‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫فلفل أسود‪ ،‬يتم جرشه‬ ‫عيدان بقدونس‬

‫‪83‬‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة‬ ‫شرائح اللحم‬ ‫حسب المذاق المطلوب‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫‪ 2.2‬كجم‬ ‫‪ 813‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪1‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طاجن‬ ‫‪ .8‬يتم تقليب شرائح اللحم في الدقيق المتبل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تسخين الزيت في طاسة تحمير ويتم تحمير شرائح اللحم جيدا على الجانبين‪ ،‬ثم ترفع من‬ ‫الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف البصل والثوم والكرفس‪ ،‬ويتم التشويح إلى أن تصير أنسجتهم طرية‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الدقيق ويطهى لعمل رو بني‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف المرق تدريجيا‪ ،‬مع الخفق حتى يغلظ قوام الصوص ويصبح ناعما‪ .‬يضاف بيوريه‬ ‫الطماطم وكيس التوابل‪.‬‬ ‫‪ .6‬تعاد شرائح اللحم إلى الطاسة وتتم تغطية الطاسة وتوضع في فرن في درجة حرارة ‪ْ 823‬م حتى‬ ‫تصير شرائح اللحم طرية‪ ،‬تقريبا لمدة ساعتين‪.‬‬ ‫‪ .9‬ترفع شرائح اللحم من الصوص‪ ،‬ويتم التخلص من كيس التوابل‪ .‬يصفى الصوص ويضبط‬ ‫التتبيل‪ .‬تقدّم الشرائح مع الصوص‪.‬‬

‫‪31‬‬

‫وصفة طاجن ضلوع بقري قصيرة ‪Braised Short Ribs of Beef‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬حصص‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 223‬جم‪.‬‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫دقيق‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫ملح‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫فلفل أسود‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫روز ماري مجفف‬ ‫لحم بقري من الضلوع القصيرة‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع بسمك ‪ 2‬سم ‪ 2.9‬كجم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫زيت نباتي‬ ‫‪ 813‬جم‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫كرفس‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 923‬جم‬ ‫مرق بقري بني‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫رو‬ ‫حسب المذاق‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫المطلوب‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬طاجن‬ ‫‪ .8‬يخلط الدقيق والملح والفلفل والروزمارى معا‪ ،‬ويتم تقليب الضلوع في الدقيق المُتبل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تسخين الزيت في طاجن كبير ويتم تحمير الضلوع جيدا‪ ،‬ترفع من الطاجن ثم تحفظ في مكان‬ ‫دافئ‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف البصل والكرفس إلى الطاسة ويتم التشويح قليال‪.‬‬ ‫‪ .2‬تعاد الضلوع إلى الطاجن‪ ،‬ويضاف المرق ويتم الطهي في الفرن في ‪ْ 823‬م حتى تمام اإلنضاج‪،‬‬ ‫تقريبا لمدة ساعتين ونصف الساعة‪.‬‬ ‫‪ .2‬ترفع الضلوع من سائل الطهي‪ ،‬ويتم كشط الدهن الزائد‪.‬‬ ‫‪ .6‬يتم تسخين السائل حتى الغليان على شعلة الموقد العلوية‪ ،‬ويتم تغليظ قوامه مع الرو حتى الوصول‬ ‫إلى القوام المطلوب ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 82‬دقيقة‪ .‬يصفى الصوص ويضبط التتبيل‪.‬‬ ‫تعاد الضلوع إلى الصوص ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 2‬دقائق‪.‬‬ ‫تنويعات‬ ‫طاجن ضلوع بقري قصيرة بنكهة البرتقال‪ :‬يحذف الروزمارى‪ ،‬ويضاف ‪ 63‬جم من زست البرتقال‬ ‫مقطّع إلى شرائح طولية رفيعة " جوليان" و‪ 223‬جم من عصير البرتقال في الخطوة الرابعة‪ .‬يتم‬ ‫إنقاص المرق بمقدار ‪ 223‬جم‪.‬‬ ‫طاجن ضلوع بقري قصيرة بالزنجبيل‪ :‬يحذف الروزمارى‪ ،‬ويشوح ‪ 73‬جم من الزنجبيل الطازج‬ ‫بعد تقشيره وتقطيعه إلى قطع صغيرة إلى البصل والكرفس في الخطوة الثالثة‪ .‬يتم استخدام ‪ 63‬جم‬ ‫من صوص الصويا بدال من كمية مناظرة من المرق البقري ويضاف ‪ 82‬جم من الزنجبيل المفروم‬ ‫إلى الضلوع قبل طهيها في الخطوة الرابعة‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫وصفة بيف أال فيسل ‪Boeuf a la Ficelle‬‬ ‫(لحم بقري مربوط بالخيط ومطهي بالسلق البطئ)‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬حصص‬ ‫لوين طرية من اللحم البقري‪ ،‬قطعية ‪ 623‬جم من المركز‬ ‫نبيذ أبيض*‬ ‫تورنيه جزر بطول ‪ 2‬سم‬ ‫لفت أبيض صغير‪ ،‬يتم تقشيره‬ ‫بصل لؤلؤي‪ ،‬يتم معالجته بالبالنشينج وتقشيره‬ ‫كرفس‪ ،‬يتم تقشيره وتقطيعه بميل إلى قطع بطول ‪ 2‬سم‬ ‫تورنيه رؤوس مشروم‬ ‫تورنيه بطاطس بطول ‪ 2‬سم‬ ‫بوكيه جارني‪:‬‬ ‫قطعة جزر بطول ‪ 83‬سم‬ ‫قطعة كرات مشقوقة بطول ‪ 83‬سم‬ ‫زعتر طازج‬ ‫ورقة الورو‬ ‫مرق بتلو أبيض‪ ،‬ساخن‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫نبيذ بورت (اختياري)‬ ‫زبد‬ ‫ثوم معمر‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح‬ ‫مستردة ديجون‬

‫‪33‬‬

‫‪2‬‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪1‬‬ ‫‪86‬‬ ‫‪86‬‬ ‫‪86‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪86‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪ 8‬غصن‬ ‫‪8‬‬ ‫‪ 0‬كجم‬ ‫حسب المذاق المطلوب‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫‪ 83‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬سلق بطئ (بوتشينج)‬ ‫‪ .8‬يتم ربط كل قطعة من قطعتي اللوين بالخيط‪ ،‬مع ترك قطعة خيط طويلة في نهاية كل طرف‪.‬‬ ‫‪ .2‬يوضع النبيذ األبيض والجزر واللفت الصغير والبصل اللؤلؤي والكرفس ورؤوس الفطر‬ ‫والبطاطس والبوكيه جارني في إناء سعة ‪ 6‬لتر‪ .‬يضاف المرق ويتم الطهي على نار هادئة لمدة ‪2‬‬ ‫دقائق‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضاف الخاصرتان إلى المرق والخضراوات وتربط أطراف الخيط في أيادي اإلناء‪ ،‬بحيث يتم‬ ‫غمر اللحم تماما في السائل دون أن يالمس قاع اإلناء‪ .‬يتم خفض شدة النار وتطهى الخاصرتان‬ ‫بالسلق البطئ " البوتشينج" لمدة ‪ 23 - 82‬دقيقة أو حتى يتم النضج بدرجة منخفضة‪.‬‬ ‫‪ .2‬ترفع الخاصرتان من سائل الطهي ويتم فك أو إزالة الخيط‪ .‬يتم طهي الخضراوات باإلنضاج على‬ ‫نار هادئة في سائل الطهي حتى تنضج وترفع من السائل باستخدام ملعقة مثقبة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تركيز سائل الطهي بالتسخين للحصول على نكهات قوية حسب الرغبة‪ .‬يضبط التتبيل مع‬ ‫الملح والفلفل ويضاف نبيذ بورت (اختياري)‪ .‬توضع اللمسات النهائية للصوص بخفقه في الزبد‬ ‫(مونتيه أوه بور)‪.‬‬ ‫‪ .6‬يتم تقطيع اللوين الطرية إلى شرائح وتقدّم على أطباق مع الخضراوات‪ .‬قبل التقديم مباشرة‪ ،‬يتم‬ ‫غرف بعض المرق الساخن على اللحم والخضراوات‪ .‬يتم التزيين بالثوم المعمر‪ .‬ويتم تقديم مرق‬ ‫إضافي ومستردة بشكل منفصل‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام خليط من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ األبيض‪ .‬يستخدم ‪ 83‬جم عصير‬ ‫ليمون لكل ‪ 8‬لتر ماء‪.‬‬

‫‪34‬‬

‫وصفة جوالش مجري ‪Hungarian Goulash‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 7‬حصص‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة‬ ‫زيت نباتي‬ ‫بابريكا مجري‬ ‫ثوم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫حبوب كراوية‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫مرق أبيض‬ ‫معجون طماطم‬ ‫لحم بقري لليخني‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات طول‬ ‫ضلعها ‪ 2‬سم‬

‫‪ 733‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 8‬كجم‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫‪ 2.2‬كجم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .8‬يتم تشويح البصل في الزيت النباتي حتى يصبح لونه بنيا بدرجة خفيفة‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف البابريكا والثوم وحبوب الكراوية والملح والفلفل؛ ويتم المزج جيدا‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف المرق ومعجون الطماطم‪ .‬ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وبعدها يتم اإلنضاج‬ ‫على نار هادئة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف اللحم ويتم مواصلة اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا جدا‪ ،‬تقريبا لمدة‬ ‫ساعة ونصف الساعة‪ .‬يضبط التتبيل ويتم التقديم‪.‬‬

‫‪35‬‬

‫وصفة بيف بورجيوجوني ‪Beef Bourguignonne‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 83‬حصص‪ ،‬زنة كل منها ‪ 223‬جم‬ ‫مرق التتبيل‪:‬‬ ‫‪0‬‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة‬ ‫‪0‬‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح‬ ‫‪2‬‬ ‫جزر‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح‬ ‫‪83‬‬ ‫عيدان بقدونس‬

‫‪36‬‬

‫بوكيه جارني‪:‬‬ ‫قطعة جزر بطول ‪ 83‬سم‬ ‫قطعة كرات مشقوقة بطول ‪ 83‬سم‬ ‫زعتر طازج‬ ‫ورقة الورو‬

‫‪8‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪ 8‬غصن‬ ‫‪8‬‬

‫فلفل أسود مجروش‬ ‫ملح‬ ‫نبيذ أحمر جاف‪ ،‬ويفضل نبيذ بورجندي*‬

‫‪83‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 913‬جم‬

‫قطعة لحم بقري من الزند‪ ،‬يتم تقطيعها إلى مكعبات لليخني‬ ‫زيت نباتي‬ ‫دقيق‬ ‫معجون طماطم‬ ‫طماطم‪ ،‬يتم تقطيعها إلى أرباع‬ ‫مرق بني‬ ‫مشروم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى أرباع‬ ‫زبد غير مملح‬ ‫بصل لؤلؤي‪ ،‬يسلق ويقشّر‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪ 8.1‬كجم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 213‬جم‬ ‫‪ 213‬جم‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫‪03‬‬ ‫حسب المذاق‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .8‬يخلط الثوم والبصل والجزر والبقدونس والبوكيه جارني والفلفل األسود والملح والنبيذ لعمل مرق‬ ‫التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم نقع اللحم في مرق التتبيل لساعات عديدة في الثالجة‪.‬‬ ‫‪ .0‬يرفع اللحم ويصفي من مرق التتبيل‪ ،‬ويتم االحتفاظ بمرق التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .2‬تجفف مكعبات اللحم وتشوّح في الزيت حتى تصبح بنية اللون بدرجة جيدة‪ .‬ويمكن أن يتم ذلك‬ ‫على عدة دفعات إذا لزم األمر‪.‬‬ ‫ش بالدقيق وتطهى لعمل رو فاتح‪.‬‬ ‫‪ .2‬تعاد قطع اللحم إلى اإلناء‪ ،‬وتر ّ‬ ‫‪ .6‬يضاف معجون الطماطم مع التقليب والطهي لمدة ‪ 2‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .9‬يضاف مرق التتبيل والطماطم والمرق‪ .‬يتم الطهي في فرن في ‪ْ 813‬م حتى يصبح اللحم طريا‪،‬‬ ‫تقريبا لمدة ساعتين ونصف الساعة‪.‬‬ ‫‪ .1‬ترفع مكعبات اللحم من الصوص‪ .‬يصفى الصوص من خالل غطاء خزفي‪ ،‬مع الضغط‬ ‫الستخراج كل السائل‪ .‬يتم التخلص من البقايا الجامدة‪ ،‬ويعاد السائل ومكعبات اللحم إلى اإلناء‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تشويح المشروم في الزبد ويضاف إلى اللحم والصوص‪ .‬يضاف البصل اللؤلؤي ويضبط‬ ‫التتبيل‪ .‬يتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 83‬دقائق حتى تمتزج النكهات‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام خليط من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ‪ .‬يستخدم ‪ 83‬جم عصير ليمون لكل ‪8‬‬ ‫لتر ماء‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫وصفة يخني أو تشيلي كون كارن " فلفل حار" ‪Chili Con Carne‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬كجم‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة‬ ‫زيت نباتي‬ ‫ثوم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫لحم بقري مفروم‬ ‫طماطم‪ ،‬يتم هرسها‬ ‫طماطم‪ ،‬يتم تقطيعها إلى مكعبات‬ ‫مرق بني‬ ‫مسحوق شيللي‬ ‫كمون‬ ‫ورق الورا‬ ‫صوص ورشسترشاير‬ ‫تشيلي أخضر‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات‬ ‫ملح وفلفل‬

‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫‪ 63‬جم‬ ‫‪ 8.2‬كجم‬ ‫‪ 8.2‬كجم‬ ‫‪ 8.1‬كجم‬ ‫‪ 8‬كجم‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫‪ 83‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 22‬جم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫حسب المذاق المطلوب‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .8‬يتم تشويح البصل في الزيت حتى يصبح طريا‪ .‬يضاف الثوم ويتم تشويحه لمدة دقيقة واحدة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف اللحم المفروم والمرق البني‪ ،‬مع التقليب من وقت آلخر‪ .‬يكشط الدهن الزائد‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضاف المكونات الباقية‪ ،‬ويغطى اإلناء ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ساعة أوساعة ونصف‬ ‫الساعة تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬تزال أوراق الالورو ويضبط التتبيل‪.‬‬ ‫تنويعات‬ ‫شيلي باللوبيا الحمراء‬ ‫قبل الضبط النهائي للتتبيل‪ ،‬يتم إضافة ‪ 023‬جم من اللوبيا الحمراء المجففة بعد نقعها في الماء ثم‬ ‫تطهي على نار هادئة حتى تصير طرية‪ ،‬ثم تصفى‪.‬‬

‫‪38‬‬

‫وصفة تشيلي تكساس مع الفاصوليا ‪Texas Chili and Beans‬‬ ‫كبير محاضرين‪ /‬سكوت دوتي‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬كجم‬ ‫زيت نباتي‬ ‫لحم بقري يصلح لليخني‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات‬ ‫متوسطة‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات متوسطة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة‬ ‫مرق دجاج‬ ‫صوص طماطم معلّب‬ ‫شيلى أناهيم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫مسحوق شيللي‬ ‫شطّة ناعمة حارة‬ ‫زعتر بري " أوريجانو" مجفف‬ ‫كمون مطحون‬ ‫ماسا هارينا " عجين دقيق ذرة مجفف" أو دقيق ذرة‬ ‫لوبيا بنتو " منقطة" (انظر الوصفة التالية)‬

‫‪ 73‬جم‬ ‫‪ 8.1‬كجم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪83‬‬ ‫‪ 8.2‬كجم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 033‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 0‬جم‬ ‫‪ 23‬جم‬ ‫‪ 92‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .8‬تسخّن طاسة مدورة على نار متوسطة‪ ،‬ويضاف الزيت‪ .‬وعندها يضاف اللحم والبصل والثوم‪.‬‬ ‫تترك الطاسة على النار مع التقليب‪ ،‬حتى يفقد اللحم منظره النيئ ويطهى في عصارته‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف ‪ 8‬كجم من المرق‪ ،‬وصوص الطماطم وفلفل اناهيم والملح والفلفل األسود ومسحوق‬ ‫الشيللي و الشطّة الناعمة الحارة واألوريجانو والكمون‪ .‬يتم إنضاج الشيلى على نار هادئة لمدة‬ ‫ساعتين‪ ،‬مع كشط الدهن من على سطح الطاسة من الحين لآلخر‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم عمل عجين من ماسا هارينا " عجين ذرة مجفف" و‪ 223‬جم من المرق البارد‪ .‬يتم إضافة‬ ‫العجين على التشيلى‪ ،‬وتتم مواصلة الطهي حتى يصبح اللحم طريا جدا‪ ،‬مع التقليب من وقت‬ ‫آلخرلمنع التشيللى من أن يلتسع‪ .‬يضبط تتبيل التشيللى بالملح والفلفل األسود ومسحوق الشيللي‬ ‫والشطّة الناعمة الحارة واألوريجانو أوالكمون حسب المذاق المطلوب‪ .‬يمكن تخفيف قوام التشيللى‬ ‫بإضافة مزيد من المرق حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يمكن أن تضاف اللوبيا المنقطة المطهية إلى التشيللى أو تقدّم منفصلة كصنف مصاحب‪.‬‬

‫‪39‬‬

‫وصفة اللوبيا المنقّطة ‪Pinto Beans‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬كجم‬ ‫لوبيا مجففة‬ ‫ماء بارد‬ ‫فلفل جاالبينو الحار‬ ‫بصل‪ ،‬يتم فرمه‬ ‫ملح‬

‫‪ 223‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪8‬‬ ‫‪ 813‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .8‬تنقع اللوبيا في الماء لعدة ساعات ‪ ،‬ثم تصفى من الماء وتوضع في طاسة‪ .‬تضاف إلى الطاسة‬ ‫كمية من الماء البارد تكفي لتغطية اللوبيا بالكامل‪ .‬يتم وخز فلفل جاالبينو عدة مرات بسن سكين‬ ‫ويضاف إلى اللوبيا‪ .‬توضع الطاسة على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وعندها يضاف البصل‪ ،‬وتتم تغطية‬ ‫الطاسة وتترك على نار هادئة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يراعى إضافة كميات أخرى من الماء أثناء الطهي بحيث تظل اللوبيا مغطاة بالكاد بالماء‪ ،‬وتترك‬ ‫اللوبيا على نار هادئة حتى تصبح طرية دون أن تهترئ‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 22‬دقيقة‪ .‬وعندما تقترب اللوبيا‬ ‫من تمام اإلنضاج‪ ،‬يسمح بتركيز السائل قليال وتغليظ قوامه متحوال إلى صوص‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تتبيل اللوبيا بالملح حسب المذاق المطلوب ويتم التخلص من فلفل جاالبينو‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫وصفة كارباتشيو ‪Carpaccio‬‬ ‫الكارباتشيو هو طبق من شرائح رقيقة جدا شبه شفافة من اللحم البقري النيئ‪ ،‬تقدّم عادة بعد أن ينثر‬ ‫عليها زيت الزيتون ويتم تزيينها بجبن بارميزان المبشور‪ .‬وقد أخذ الطبق اسمه من فنان إيطالي من‬ ‫عصر النهضة يدعى فيتورى كارباتشيو‪ ،‬عرف عنه كثرة استخدام األلوان الحمراء السخية في‬ ‫لوحاته‪ .‬وعادة ما تقدّم بشكل نمطي سلطة من الخضراوات الورقية مثل الجرجير كصنف مصاحب‪.‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬حصص‬ ‫لحم بقري من اللوين الطرية‪ ،‬مشذّب من الجلد الفضي والدهن‬ ‫صوص مايونيز طازج‬ ‫مستردة ديجون‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة‬ ‫نبات قبّار‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫فلفل أسود مجروش‬ ‫زيت زيتون‬

‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 223‬جم‬ ‫‪ 82‬جم‬ ‫حسب المذاق المطلوب‬ ‫‪ 823‬جم‬ ‫‪ 23‬جم‬ ‫حسب المذاق المطلوب‬ ‫‪ 22‬جم‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .8‬يوضع اللحم في الفريزر حتى يتجمد تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يمزج صوص المايونيز مع المستردة‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم تقطيع اللحم شبه المجمّد إلى شرائح رفيعة جدا شبه شفافة باستخدام قطّاعة الشرائح الكهربائية‪.‬‬ ‫يتم إحضار ثمانية أطباق باردة جدا‪ ،‬وعلى كل طبق ترصّ طبقة متداخلة من شرائح اللحم‪.‬‬ ‫ش على كل طبق ‪ 2.2‬جم من نبات القبّار وكمية سخية من الفلفل األسود المجروش والملح‬ ‫‪ .2‬ير ّ‬ ‫و‪ 82‬جم من البصل المقطّع إلى شرائح‪ .‬ينثر ‪ 2‬جم من الزيت وملعقة سعتها ‪ 82‬جم من صوص‬ ‫المايونيز في منتصف كل طبق‪ .‬تقدّم األطباق باردة جدا‪.‬‬

‫‪41‬‬