Mise en place student manual arabic

‫تجهيز مكان العمل " ميز أون بالس"‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتعلم المتدرّب‪:‬‬ ‫‪ ‬كيفية تنظيم وتخطيط العمل بكفاءة أكبر‬ ‫‪ ‬األاسالي األاسااسية لتزويد األطعمة بالنكهات؛ نقع الطعام في مرق التتبيل ‪،marinades‬‬ ‫تقلي األطعمة في خلطات التتبيل ‪ rubs‬فرك الطعام في معاجين التتبيل ‪ ،pastes‬ااستخدام‬ ‫باقة األعشاب "بوكيه جارني" ‪ bouquet garnis‬وأكياس التوابل " الساشيه" ‪،sachets‬‬ ‫ااستخدام البصلة الموخوزة ‪ oignon piqué‬والبصلة المحترقة ‪oignon brûlé‬‬ ‫‪ ‬المقادير وكيفية المعايرة‬ ‫‪ ‬أي األنصنا‬

‫يمكن ععداداا قبل البدء في الطهي الفعلي‬

‫‪ ‬كيفية ععداد األنصنا‬

‫قبل البدء فى عملية الطهي الفعلي‬

‫‪ ‬كيفية ترويق الزبد وتحويله على اسمن‬ ‫‪ ‬كيفية تنفيذ وااستخدام الخطوات القيااسية المتبعّة في كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط‬ ‫‪ ‬الفرق بين السلق الجزئي ‪ parboiling‬والبالنشينج ‪blanching‬‬ ‫‪ ‬وظيفة الحمام الثلجي وكيفية تنفيذه وااستخدامه‬ ‫‪ ‬مزايا ومساوئ ااستخدام األطعمة الجاازة‬ ‫‪ ‬أامية نصنع قائمة لإلعدادات‬ ‫‪ ‬كيفية توليف قائمة لإلعدادات من عدة مصادر‬ ‫وبصر النظر عن عدد األنصنا المستخدمة أو تعقّد الونصفات‪ ،‬فإن تجهيز مكان العمل بشكل‬ ‫نصحيح يتطل عناية في التخطيط وكفاءة في التنظيم وااتمام بالتفانصيل‪.‬‬ ‫ويعد التنسيق بين المهام المتعددة أيضا أمرا ااما في اذا الصدد‪ .‬والشيف المنظم يفكر في كل شيء‬ ‫يمكن أن تتطلبه مهام العمل والطريقة األكثر كفاءة لتنفيذ تلك المهام قبل البدء في العمل فعليا‪ .‬وأخذ‬ ‫بعض الوقت في بداية يوم العمل لتخطيط األنشطة التي اسيتم تنفيذاا يح ّد من الخطوات غير‬ ‫الضرورية ويوفر الوقت والجهد ويحافظ على الموارد‪.‬‬ ‫‪1‬‬

‫مقدمة‬ ‫تجهيز مكان العمل "ميز أون بالس"‬ ‫المصطلح الفرنسي ‪( mise en place‬ميزاون بالس) يعني حرفيا "أن تضع كل شيء في مكانه"‪.‬‬ ‫ولكن في السياق الطهوي‪ ،‬يعني المصطلح أكثر كثيرا من اذا‪.‬‬ ‫وقد عرّ عيسكوفيه المصطلح بأنه "تلك التجهيزات األاسااسية التي يتم الرجوع عليها بصفة مستمرة‬ ‫خالل الخطوات العديدة لمعظم تجهيزات الطهي‪ :‬بمعنى جمع وتجهيز المكونات التي اسيتم طهيها‬ ‫وكذلك تحضير األدوات والمعدّات الالزمة لطهي اذه المكونات"‪.‬‬ ‫ومفهوم "تجهيز مكان العمل ‪ "mise en place‬او بكل بساطة‪ :‬أن يكون في متناول يد الشيف كل‬ ‫شيء يحتاجه إلعداد وتقديم الطعام بشكل منظم وكفء‪.‬‬ ‫وتجهيز مكان العمل بشكل نصحيح يمكن أن يتكون من بضع عنانصر قليلة – مثل تلك العنانصر‬ ‫الالزمة إلعداد كمية نصغيرة من حساء الدجاج‪ .‬ويمكن أيضا أن يتكون من مجموعة عنانصر عديدة –‬ ‫مثل تلك العنانصر الالزمة لتجهيز خط اساخن لمطعم كبير ذي قائمة طعام كبيرة ويحظى بالرواج‬ ‫والقبول لدى قطاع كبير من الجمهور‪.‬‬ ‫ويتطل تجهيز مكان العمل بشكل نصحيح أن يأخذ الشيف في اعتباره ما يلي‪:‬‬ ‫‪ ‬أنماط العمل‬ ‫‪ ‬قائمة المكونات‬ ‫‪ ‬األدوات والمعدات الالزمة‬ ‫ويختلف الميز أون بالس من مطعم آلخر‪.‬‬ ‫فتجهيز مكان العمل لدى شيف الحفالت يمكن أن يتضمن ععداد كميات كبيرة من اللحوم‬ ‫والخضراوات ومكونات السلطات والمخبوزات والبهارات والحلويات ألجل خدمة عدد كبير من‬ ‫الضيو لكل منهم طلباته الخانصة‪ .‬وبصر النظر عن قوائم الطعام المواسعة للحفالت‪ ،‬يتضمن‬ ‫تجهيز مكان العمل في الحفالت أيضا تجميع الصناديق الساخنة واألطباق وأطباق التسخين والمالقط‬ ‫والمالعق والمغار وعقامة خط لتزويد األطباق بالطعام‪.‬‬ ‫وتجهيز مكان العمل في محطة الشواية بمطعم للشواء قد يتضمن تخزين شرائح وقطع اللحم النيئ‬ ‫بشكل نصحيح ليتم طهيها بالطل ‪ ،‬وأيضا تجميع وتحضير الملح والفلفل والصونصات واألنصنا‬ ‫المصاحبة التي تستخدم أثناء الطهي أو مع تقديم المنتجات النهائية‪ .‬ويعد طااي الشواية مسئوال أيضا‬ ‫عن تجميع األطباق وتجهيز الشواية للعمل بإعداد الفحم ‪ ،‬وتزويد مكان العمل بما يلزم من أدوات‬ ‫يدوية ومناشف وغسول للتنظيف‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫وعلى العكس من تجهيز مكان العمل في الحفالت الذي قد يختلف من حفل آلخر‪ ،‬فإن الميز أون‬ ‫بالس في مطعم يعد متماثال ونمطيا ليلة بعد ليلة‪ .‬وتجهيز مكان العمل بالنسبة للنادل يتضمن خلط‬ ‫مكونات الشاي وتقطيع مثلثات الليمون وععادة ملء المالحات بالملح والفلفل؛ بما يضمن اسهولة‬ ‫واسالاسة العمل أثناء الخدمة الفعلية‪.‬‬ ‫وبصر النظر عن عدد األنصنا المستخدمة أو تعقّد الونصفات‪ ،‬فإن تجهيز مكان العمل بشكل‬ ‫نصحيح يتطل عناية في التخطيط وكفاءة في التنظيم وااتمام بالتفانصيل‪.‬‬ ‫ويعد التنسيق بين المهام المتعددة أيضا أمرا ااما في اذا الصدد‪ .‬والشيف المنظم يفكر في كل شيء‬ ‫يمكن أن تتطلبه مهام العمل والطريقة األكثر كفاءة لتنفيذ تلك المهام قبل البدء في العمل فعليا‪ .‬وأخذ‬ ‫بعض الوقت في بداية يوم العمل لتخطيط األنشطة التي اسيتم تنفيذاا يح ّد من الخطوات غير‬ ‫الضرورية ويوفر الوقت والجهد ويحافظ على الموارد‪.‬‬ ‫ويتطل أيضا تجهيز مكان العمل بشكل نصحيح عحسااسا اسليما بالوقت؛ مثل المعرفة المسبقة لطول‬ ‫الفترة الزمنية التي يمكن أن تتطلبها عحدى مهام العمل قبل أن تبدأ أو الوقت المستغرق في اإلعداد‬ ‫والتجهيز الالزمين ألداء خدمة‪ ،‬بما يتيح للشيف فرنصة التخطيط بشكل أفضل لتنفيذ مهام العمل‬ ‫بكفاءة عالية‪ .‬وفي اذا النمط من التخطيط‪ ،‬يكون من المهم أيضا مراعاة المسائل المتعلقة بسالمة‬ ‫األغذية؛ مثل تلك المتصلة بالتحكم في الوقت ودرجات الحرارة‪.‬‬

‫اختيار األدوات والمعدات‬ ‫عحدى الخطوات الهامة في الميز أون بالس بشكل نصحيح تحديد وتجميع جميع األدوات والمعدات‬ ‫التي قد يتم االحتياج عليها في ععداد الونصفات بشكل نصحيح أو لكي تعمل المحطة بكفاءة‪.‬‬ ‫ومن القواعد العامة التي يج وضعها نص أعيننا في اذا الصدد‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪3‬‬

‫جميع األدوات والمعدات وأاسطح مناضد العمل يج أن تكون نظيفة ويتم تطهيراا‪.‬‬ ‫يج أن تكون السكاكين مشحوذة ومسننة جيدا‪.‬‬ ‫يج أن يتم مراجعة أجهزة القياس دوريا لضمان دقتها‪.‬‬ ‫يتم تسخين األفران وأاسطح الطهي تسخينا مبدئيا‪ ،‬حسبما يلزم‪.‬‬ ‫أوعية المزج وأواني الطهي وحاويات الحفظ يج أن تكون ذات أحجام منااسبة ألداء المهام‬ ‫بشكل نصحيح‪.‬‬ ‫أطباق التقديم وأواني الطهي وأدوات المائدة واألدوات اليدوية وغيراا من المستلزمات‬ ‫الصغيرة يج جمعها وتخزينها في مكان قري بحيث تكون في المتناول‪.‬‬ ‫يج تجميع وتخزين األغذية بشكل نصحيح في درجات الحرارة المنااسبة‪.‬‬ ‫يج مراجعة تاريخ انتهاء الصالحية على األغذية بصفة دورية لضمان اسالمتها‪.‬‬ ‫يج وضع غسول التنظيف والتطهير ومناشف اليد والقفازات الخفيفة ونصناديق القمامة في‬ ‫أماكن منااسبة‪.‬‬

‫معايرة المكونات‬ ‫لكي نضمن ععادة عنتاج األطعمة يوما بعد يوم بشكل متماثل بنفس التكلفة‪ ،‬فمن المهم للغاية أن تتم‬ ‫معايرة المكونات كل مرة بدقّة‪.‬‬ ‫ويمكن أن تتم معايرة أو قياس المكونات بالوزن أو بالحجم أو بالعدّ‪.‬‬ ‫ويشير الوزن على كتلة أو ثقل نصنف ويقاس بااستخدام الموازين‪.‬‬ ‫ويشير الحجم على الحيز الذي يشغله الصنف ويقاس بااستخدام األكواب أو المالعق المدرجة‪.‬‬ ‫أما العدّ فيشير على عدد الوحدات الفردية من الصنف‪.‬‬ ‫ومن األامية بمكان تذكّر أنه ال يجوز معايرة وزن األنصنا الغذائية من خالل الحجم‪ .‬ويمكن تفسير‬ ‫ذلك بصورة أوضح عذا ما عرفنا أن الكوب الواحد الذي يحتوي على ‪ 042‬مل من السائل‪،‬ال يحتوي‬ ‫أبدا على نفس الوزن عذا تم ملؤه بالدقيق أو العسل أو القرفة أو غيراا من األنصنا الغذائية‪ ،‬وبالتالى‬ ‫ال يزن ‪ 042‬جرام‪ ،‬بل ‪ 042‬جرام‪.‬‬ ‫وألجل حساب تكلفة الغذاء بشكل نصحيح‪ ،‬يونصي بتوحيد أنظمة القياس في جميع خطوات العملية من‬ ‫كتابة الونصفة‪ ،‬شراء المكونات على ععداد الطعام وحساب تكلفته‪.‬‬ ‫وفي جميع دورات جمعية الطهاة المصريين‪ ،‬يتم ااستخدام وحدات النظام المتري (كجم) في وزن‬ ‫السوائل والمواد الصلبة إليجاد نوعا من التوافق وعدم حدوث تشويش أو خطأ‪.‬‬ ‫ولتضمن أيضا أن تكون األوزان مضبوطة‪ ،‬يونصي بااستخدام موازين رقمية‪ .‬وألجل وزن الكميات‬ ‫الضئيلة من المكونات الجافة يونصي بااستخدام الموازين الرقمية الدقيقة التي وحدة التدريج بها ‪1‬‬ ‫جرام‪.‬‬

‫إعداد المكونات‬ ‫بعض المكونات التي تستخدم بشكل متكرر في معظم عمليات المطبخ يتم غالبا ععداداا بكميات كبيرة‬ ‫ليمكن ااستخدامها عندما يستدعى األمر‪.‬‬ ‫فعلى اسبيل المثال‪ ،‬يمكن ععداد فتات الخبز الجا (البقسماط) وتخزينه كلما كانت منتجات الخبز‬ ‫متوفرة وزائدة عن الحاجة‪ .‬والكميات الكبيرة من الزبد يمكن ترويقها وتسييحها على اسمن بوضعها‬ ‫على ظهر موقد‪ ،‬مع موانصلة العمليات األخرى التي تتم على الموقد في نفس الوقت‪ .‬واذه األعمال‬ ‫الروتينية أو اليومية قد تكون بسيطة‪ ،‬ولكنها تستهلك الوقت‪ .‬ويمكن تخصيص أحد الطهاة المبتدئين‬ ‫ليكون مسئوال عن اذه األعمال الروتينية‪ .‬ويج عدم النظر مطلقا على تلك األعمال الروتينية على‬ ‫أنها حقيرة‪ ،‬وبدال من ذلك علينا أن نفكر في اإلحباط الذي يمكن أن يصي الشيف كلما بحث عن‬ ‫نصنف بسيط ولم يجده خالل الطهي أو الخدمة‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫ترويق الزبد "الحصول على السمن البلدي"‬ ‫يحتوي الزبد الطبيعي غير المملح تقريبا على ‪ % 02‬داون و ‪ % 11‬ماء و ‪ % 4‬جوامد اللبن‪.‬‬ ‫ومع أن الزبد الطبيعي الكامل يمكن أن يستخدم مباشرة في الطهي أو في عمل الصوص‪ ،‬عال أنه في‬ ‫بعض األحيان‪ ،‬وألجل الحصول على منتج أكثر ثباتا ومالءمة‪ ،‬يتم ااستخدام الزبد الطبيعي الكامل بعد‬ ‫أن يزال منه الماء وجوامد اللبن في عملية تسمى الترويق ‪ " ،clarification‬التسييح على اسمن"‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في ترويق الزبد‬ ‫‪ .1‬تتم تدفئة الزبد في عناء على نار اادئة دون غليان أو عثارة‪ .‬وخالل ذوبان الزبد‪ ،‬ترتفع جوامد‬ ‫اللبن لتطفو على السطح في نصورة رغاوي ويهبط الماء على القاع‪.‬‬ ‫‪ .0‬عند اكتمال ذوبان الزبد‪ ،‬تكشط جوامد اللبن من على السطح‪.‬‬ ‫‪ .0‬عند عزالة جميع جوامد اللبن‪ ،‬يتم غر السمن البلدي أو الزبد الرائق في عناء نظيف مع‬ ‫الحرص على ترك الماء الموجود في قاع اإلناء‪.‬‬ ‫‪ .4‬يصبح الزبد الرائق أو السمن البلدي اآلن جاازا لالاستخدام‪ .‬وتعطي كل ‪ 454‬جم من الزبد‬ ‫الطبيعي تقريبا‪ 042 ،‬جم من السمن البلدي – بغلّة قدراا ‪ %55‬تقريبا‪.‬‬ ‫ويمكن حفظ السمن البلدي أو الزبد الرائق لفترات طويلة‪ ،‬اسواء في الفريزر أو في الثالجة‪.‬‬ ‫مصطلح – سمن هندي "جي" ‪Ghee‬‬ ‫السمن الهندي ‪ Ghee‬نصورة من نصور السمن فيها تترك جوامد اللبن دون كشط مع الداون‪،‬‬ ‫ويترك الزبد على النار حتى يكتس لونا بنيا خفيفا؛ ويرجع منشأ اذه الطريقة في الترويق على الهند‪،‬‬ ‫واي تستخدم اآلن في جميع أنحاء العالم كمكوّن غذائي وواسيط يسهل عملية الطهي‪ .‬ويتسم السمن‬ ‫الهندي بعمر تخزيني طويل‪ ،‬وبنقطة تدخين عالية‪ ،‬وبنكهة جوزية تشبه نكهة الكراميل‪.‬‬

‫كشط جوامد اللبن من على اسطح الزبد بعد ذوبانه‬

‫‪5‬‬

‫غر‬

‫السمن في عناء نظيف‬

‫تحميص المكسّرات والتوابل‬ ‫يتم تحميص المكسّرات غالبا تحميصا خفيفا قبل ااستخدامها في المنتجات المخبوزة والسلطات‬ ‫والصونصات‪ .‬والتوابل في نصورتها الطبيعية يتم تحميصها أحيانا قبل طحنها لالاستخدام في نصنع‬ ‫الصونصات أو تزيين األطباق‪ .‬وال يؤدي التحميص على تحمير المكسّرات والتوابل فحس ‪ ،‬بل عنه‬ ‫يساعد على عخراج نكهاتها ويجعلها مقرمشة نصلبة وليست طرية رخوة‪ .‬وعند تحميص المكسّرات أو‬ ‫التوابل في الفرن أو على شعلة الموقد‪ ،‬يج مراقبتهما عن قرب‪ ،‬نظرا لسهولة احتراقها وينجم عن‬ ‫ذلك تغيّر غير مرغوب في النكهة‪.‬‬

‫تحميص حبوب السمسم في طااسة تشويح جافة على شعلة موقد‪.‬‬

‫صنع فتات الخبز (البقسماط)‬ ‫في الغال ‪ ،‬يمكن ااستخدام أي خبز لعمل البقسماط؛ ويتوقف االختيار في ذلك على الغرض الذي‬ ‫اسيستخدم فيه البقسماط‪ .‬بقسماط الخبز الطازج يصنع من الخبز الطازج الذي يتم تجفيفه بدرجة‬ ‫منااسبة‪ ،‬بتركه تقريبا لمدة ‪ 0‬على ‪ 4‬أيام؛ نظرا ألن الخبز الطازج جدا ينتج عنه فتات لدن يسهل‬ ‫التصاقه ببعضه البعض‪ ،‬وكذلك عذا ترك الخبز لفترة طويلة يصبح جامدا وينتج عنه فتات ال طعم له‪.‬‬ ‫ويصنع بقسماط الخبز الجا كذلك من الخبز الذي يتم تحميصه قليال في فرن دافئ‪ .‬ويراعي عدم‬ ‫نصنع البقسماط من خبز فااسد قديم أو من خبز مختمر بدرجة كبيرة؛ حتى ال تنتج عن البقسماط نكهات‬ ‫غير مرغوبة عند ااستخدامه في الطهي‪.‬‬ ‫ولصنع البقسماط ‪ ،‬يتم تقطيع الخبز على مكعبات أو قطع نصغيرة ويتم طحنها في ماكينة المطبخ‪.‬‬ ‫والخبز الجا يمكن طحنه على جزيئات ناعمة عن تلك التي تنتج عن الخبز الطازج الطري‪.‬‬ ‫وبعد طحن الخبز‪ ،‬يمرر الفتات خالل منخل ويحفظ في وعاء بالاستيك محكم الغلق يوضع في مكان‬ ‫جا بارد‪.‬‬ ‫وللحصول على نكهات عضافية‪ ،‬يمكن أن تخلط األعشاب والتوابل المجففة مع البقسماط‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫‪ .1‬طحن قطع الخبز في ماكينة المطبخ أو معالج طعام‬

‫‪ .0‬تمرير الفتات خالل منخل بحيث تكون جزيئاته متساوية الحجم‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫تزويد األطعمة بالنكهات‬ ‫يتم تزويد األطعمة غالبا بالنكهات بااستخدام األعشاب والتوابل‪ ،‬نقعها في مرق التتبيل‪ ،‬أو فركها في‬ ‫معجون تتبيل قبل أن يتم طهيها فعليا‪ .‬وقد يتطل اذا من الشيف أن يقوم بإعداد العديد من الخلطات‬ ‫المكسبة للنكهة وأن ينتظر فترة بين خطوات تنفيذ الونصفة التي يقوم بإعداداا‪.‬‬

‫بوكيه جارني وكيس التوابل " ساشيه"‬ ‫يستخدم بوكيه جارني "باقة األعشاب ‪ "bouquet garni‬وكيس التوابل ‪ sachet‬لتزويد األطعمة ؛‬ ‫مثل المرق والصوص والحساء واليخني‪ ،‬بالنكهات والتوابل واألعشاب وعكسابها الروائح العطرية‬ ‫الموجودة في تلك األعشاب والتوابل‪.‬‬

‫باقة األعشاب "بوكيه جارني" ‪Bouquet Garni‬‬ ‫البوكيه جارني او باقة منتقاة من األعشاب والخضراوات الورقية (تكون طازجة عادة) ويتم ربطها‬ ‫معا في حزمة بحبل أو خيط قوي‪ .‬ويتكون البوكيه جارني التقليدي من عيدان البقدونس‪ ،‬الكرفس‪،‬‬ ‫الزعتر‪ ،‬الكراث والجزر‪.‬‬

‫بوكيه جارني‬

‫كيس التوابل " الساشيه" ‪Sachet‬‬ ‫ويطلق عليه أيضا بالفرنسية ‪ sachet d'épices‬؛أي كيس التوابل‪ ،‬ويتم نصنعه بربط مجموعة منتقاة‬ ‫من التوابل معا في كيس من القماش الخفيف " الشاش"‪ .‬ويتكون كيس التوابل التقليدى من الفلفل‬ ‫األاسود وأوراق الغار (ورق الورو) وعيدان البقدونس وعيدان الزعتر وفصّوص القرنفل ويمكن‬ ‫عضافة بعض فصوص الثوم كأمر اختياري‪ .‬وتحديد كمية اذه المكونات يتوقف على كمية السائل‬ ‫الذي يغمس فيه الكيس‪.‬‬

‫الساشيه‬

‫‪8‬‬

‫وتستخدم باقات األعشاب وأكياس التوابل إلضافة النكهات بطريقة اسهلة‪ ،‬حيث يمكن عزالتها بكل‬ ‫اسهولة من الطبق بعد ااستخراج نكهاتها واكتساب الطعام لها‪.‬‬ ‫ثمة طريقتين أخريين مماثلتين‪ ،‬ولكنها أقل شيوعا‪ ،‬أوالاما ااستخدام البصلة الموخوزة ‪oignon‬‬ ‫‪( piqué‬باإلنجليزية ‪ .)onion piquet‬وإلعداد بصلة موخوزة‪ ،‬يتم تقشير بصلة وعزالة نهاية‬ ‫ص أو فصّين كاملين من‬ ‫الجذر‪ ،‬ثم تثبّت فيها واحدة أو اثنتان من ورق الالورو المجفف بااستخدام ف ّ‬ ‫القرنفل يتم وخزاما في البصلة كدبواسين‪ .‬تطهي البصلة الموخوزة حينئذا على نار اادئة في اللبن أو‬ ‫المرق الاستخالص نكهاتها‪.‬‬

‫بصلة موخوزة ‪Oignon Piqué‬‬

‫والطريقة األخرى اي ااستخدام بصلة محترقة ‪ " oignon brûlé‬أونيون بروليه" (باإلنجليزية‬ ‫‪ ،)onion burnt‬إلضافة النكهة واللون على المرق والصوص والحساء مثل الحساء الرائق‬ ‫"الكونسوميه ‪ ."consommé‬وإلعداد بصلة محترقة‪ ،‬يتم تقشير بصلة وعزالة نهاية الجذر‪ ،‬ثم تقطّع‬ ‫على نصفين‪ .‬يوضع نصفا البصلة ‪-‬بحيث يكون اسطح القطع ألاسفل‪ -‬في مقالة نصغيرة على نار‬ ‫متواسطة على عالية الشدّة‪ .‬يترك نصفا البصلة على النار حتى يتفحما ويغمق لونهما‪ .‬يطهى نصفا‬ ‫البصلة المحترقان حينئذ على نار اادئة في أنصنا الحساء أو المرق لتكسبها لون الكاراميل الرائق‪.‬‬

‫بصلة محترقة ‪oignon brûlé‬‬

‫‪9‬‬

‫مرق التتبيل ‪Marinade‬‬ ‫التتبيل او عملية يتم فيها نقع اللحوم الحمراء أو الدواجن في اسائل متبّل يطلق عليه مرق التتبيل‬ ‫‪ ،Marinade‬إلكسابها نكهة وجعلها طرية القوام‪ .‬ويمكن أن يكون مرق التتبيل خلطة بسيطة‬ ‫)أعشاب وتوابل وزيت) أو يكون ونصفة معقدة يتم ععداداا على النار (نبيذ أحمر وفواكه وغير ذلك‬ ‫من المكونات)‪.‬‬ ‫وتستخدم أنصنا مرق التتبيل خفيفة النكهة مع اللحوم الرقيقة مثل لحم البتلو‪ .‬أما لحوم الطرائد‬ ‫واللحم البقري فتحتاج على مرق تتبيل قوى النكهة‪.‬‬ ‫وفي أنصنا مرق التتبيل التي تعتمد على النبيذ‪ ،‬يستخدم النبيذ األبيض عادة مع اللحوم البيضاء‬ ‫ولحوم الدواجن‪ .‬ويستخدم النبيذ األحمر مع اللحوم الحمراء‪ .‬وال يعمل النبيذ فحس على عكساب‬ ‫اللحوم نكهة مميزة‪ ،‬بل عن الحمض الموجود فيه يعمل أيضا على تفكيك األنسجة الضامّة ويساعد‬ ‫على تطرية اللحوم‪.‬‬ ‫وبوجه عام تتطل لحوم الدواجن والبتلو والخنازير وقتا أقل في التتبيل مقارنة بلحوم الطرائد واللحم‬ ‫البقرى ولحم الضأن‪ .‬وقطع اللحم الصغيرة تستغرق وقتا أقل في التتبيل مقارنة بالقطع الكبيرة‪.‬‬ ‫وعند عجراء عملية التتبيل على اللحوم‪ ،‬يج التأكد من تغطية اللحوم تماما بمرق التتبيل‪ ،‬ثم تحفظ في‬ ‫الثالجة‪.‬‬ ‫وتختلف كمية مرق التتبيل المطلوبة بحس حجم وشكل المنتج؛ فمثال تتطل تغطية ‪ 1‬كجم من‬ ‫نصدور الدجاج المخلية من العظم مرق تتبيل أقل مما يتطلبه ‪ 1‬كجم من دجاجة كاملة من دجاج‬ ‫كورنول البري‪.‬‬ ‫يتم تقلي قطع الطعام بشكل متكرر في مرق التتبيل لضمان أن يخترق المرق أنسجتها بشكل‬ ‫متساوى‪.‬‬ ‫ويفضّل بعض الشيفات تتتبيل األطعمة في أكياس بالاستيك اسميكة من تلك المستخدمة في حفظ‬ ‫األغذية‪ .‬وتفيد اذه األكياس في تتبيل الكميات الصغيرة وتسمح بالتخلّص بسهولة من بقايا مرق‬ ‫التتبيل مع أقل احتمال ممكن لحدوث أخطار التلوّث العرضي‪ .‬ويتم تمييز األكياس بوضع بطاقات‬ ‫تمييز عليها بشكل نصحيح ويج التأكد من عحكام غلقها لمنع حدوث تسرّب‪.‬‬

‫تتبيل نصدور دجاج بنقعها في مرق تتبيل‬

‫‪10‬‬

‫خلطات التتبيل ‪ Rubs‬ومعاجين التتبيل ‪Pastes‬‬ ‫يمكن عضافة مزيد من النكهات على اللحوم واألاسماك والدواجن بدعكها في خلطة من األعشاب‬ ‫والتوابل الطازجة أو الجافة يتم طحنها معا في ااون (مدقّة) أو مطحنة توابل‪ .‬وتسمى اذه الخلطة‬ ‫بخلطة تتبيل ‪ ،rub‬ويمكن أن تستخدم جافة‪ ،‬ويمكن أيضا أن تمزج مع قليل من الزيت أو عصير‬ ‫الليمون أو المستردة أو الثوم أو الزنجبيل الطازج المفروم لعمل ما يطلق عليه معجون تتبيل ‪paste‬‬ ‫(ويطلق عليه أيضا خلطة تتبيل رطبة ‪.)wet rub‬‬ ‫وتضيف خلطات التتبيل الجافة والرطبة النكهة على الطعام‪ ،‬وتتسب أيضا غالبا في قشرة مقرمشة‪.‬‬ ‫ولكنها‪ ،‬مع ذلك‪ ،‬ال تعمل بوجه عام كمواد مطرّية للحوم‪.‬‬ ‫وتستخدم تلك الخلطات في الغال مع األغذية التي يتم طهيها بطرق الطهي ذات الحرارة الجافة؛‬ ‫وبخانصة الشواء المباشر أو الشواء الالفح أو الخبيز أو التحمير في الفرن‪.‬‬ ‫وعند ااستخدام تلك الخلطات‪ ،‬يج التأكد من أنها تغطي تماما قطع الطعام المراد تزويداا بالنكهة‪.‬‬ ‫ويج ااستخدام ضغطا كافيا للتأكد من علتصاق الخلطة بقطع الطعام‪( .‬معاجين التتبيل " بيست"‬ ‫تلتصق بقطع الطعام بشكل أفضل مقارنة بخلطات التتبيل الجافة)‪ .‬وكلما زاد اسمك طبقة التغطية من‬ ‫الخلطة أو طالت فترة بقاؤاا على الطعام قبل الطهي‪ ،‬كلما ظهرت نكهتها في الطعام‪.‬‬ ‫وعذا كان األمر يتطل بقاء قطع الطعام لفترة طويلة في خلطة التتبيل قبل الطهي لكي يتم امتصاص‬ ‫وتشرّب النكهة جيدا‪ ،‬فيج تغطية الطعام ووضعه في الثالجة‪ ،‬مع تقليبه من وقت لآلخر‪.‬‬ ‫ومن األفضل ارتداء قفازات االاستعمال لمرة واحدة عند دعك أو تقلي قطع الطعام في خلطات أو‬ ‫معاجين التتبيل‪ ،‬نظرا ألن بعض التوابل يمكن أن تهيّج الجلد أو تترك عليه بعض البقع‪ ،‬كما أن‬ ‫التلوّث العرضي يمكن أن يحدث من خالل التعامل باليد مباشرة مع اللحوم النيئة‪.‬‬

‫دعك لحم بقري بخلطة تتبيل جافة‬

‫‪11‬‬

‫النقع ‪Steeping‬‬ ‫النقع او عملية يتم فيها نقع المكونات الجافة من المواد المكسبة للنكهة في اسائل (عادة يكون اساخنا)‬ ‫لتطرية اذه المكونات أو الاستخراج ما بها من نكهة في اسائل النقع‪ .‬ويتم غالبا نقع التوابل وحبوب‬ ‫البن والمكسّرات في اللبن الساخن الاستخراج نكهاتها‪ .‬ثم يستخدم اللبن بعد ذلك لتزويد األطعمة بتلك‬ ‫النكهات خالل الطهي‪ .‬فمثال‪ ،‬يتم نقع حبوب البن في اللبن الساخن الذي يتم ااستخدامه‪ ،‬بعد تشرّب‬ ‫اللبن وامتصانصه لنكهة القهوة وتصفيته من حبوب البن‪ ،‬في نصنع نصوص الكسترد‪.‬‬ ‫ويستخدم النقع أيضا في تطرية الفواكه والخضراوات المجففة مثل الزبي والمشروم وععادة تزويداا‬ ‫بالرطوبة‪ .‬وبشكل نمطي‪ ،‬يتم ااستخدام الفواكه والخضراوات بعد بلّها في ونصفات الطهي ويتم‬ ‫التخلّص من اسائل النقع‪ .‬ويمكن عضافة المزيد من النكهات بااستخدام النبيذ أو المشروبات الروحية أو‬ ‫المرق أو غير ذلك من السوائل المكسبة للنكهة والتي يتم ااستخدامها كواسائط للنقع‪.‬‬ ‫ويالحظ في كل حاالت النقع‪ ،‬أن تتم بوجه عام تغطية خليط النقع وعبعاده عن الحرارة لتجن تبخر أو‬ ‫نقص اسائل النقع‪.‬‬

‫مصطلحات‬ ‫التشرّب أو االمتصاص ‪ Infuse‬او تزويد اسائل بالنكهة عن طريق نقع ‪ steeping‬المكونات الغنية‬ ‫بالنكهة مثل الشاي والقهوة واألعشاب والتوابل في السائل‪.‬‬

‫نقع حبوب الفانيليا وعيدان القرفة في اللبن الدافئ لتطريتها وععادة تزويداا بالرطوبة‪.‬‬

‫نقع الزبي في الماء الساخن لتطريته وإعادة تزويده بالرطوبة‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫التجهيز للطهي‬ ‫بعض أاسالي التجهيز قريبة جدا من اإلعداد النهائي للطبق أو تكاد تكون جزءًا منه‪.‬‬

‫كسوة األطعمة بالدقيق أو البقسماط ‪ Breading‬أو تغطيتها بالعجين السائل‬ ‫‪Battering‬‬ ‫كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط ‪Breading‬‬ ‫ش أو دقيق الذرة أو غيراا‬ ‫بعض أنصنا الطعام يتم كسوتها بطبقة من البقسماط أو الدقيق الخشن اله ّ‬ ‫لحمايتها أثناء الطهي‪ .‬واألطعمة المكسوة يمكن رشّها بالتوابل قبل كسوتها أو يمكن أن تضا التوابل‬ ‫على الدقيق أو البقسماط قبل أن تتم كسوة الطعام‪.‬‬ ‫واألطعمة المكسوة يتم طهيها بوجه عام بالقلي العميق أو بالقلي في طااسة فى كمية قليلة من الزيت‪.‬‬ ‫وتتمااسك الكسوة وتعزل الطعام جيدا خالل الطهي وتمنع الداون من مالمسته بشكل مباشر‪ ،‬حتى ال‬ ‫يصبح داسما‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات القياسية المتبعّة في كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط‬ ‫لكسوة اللحوم أو الدواجن أو األاسماك أو الرخويات أو الخضراوات بالدقيق أو البقسماط‪ ،‬يتم ذلك في‬ ‫عملية تقليدية من ثالث خطوات‪ .‬وتضمن اذه العملية كسوة اسميكة نسبيا ومقرمشة‪.‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.0‬‬ ‫‪.0‬‬ ‫‪.4‬‬

‫‪13‬‬

‫يتم التربيت على قطع الطعام حتي تصبح جافة بقدر ما يمكن ويتم تقليبها في خلطة الدقيق‬ ‫والتوابل‪ ،‬لتكتس النكهة المطلوبة وتكتسي ببطانة عازلة من الدقيق تسمح لغسول البيض أن‬ ‫يلتصق بها‪.‬‬ ‫تغمس قطع الطعام المكسوة بالدقيق في غسول البيض؛ الذي يحتوي على بيض كامل يتم‬ ‫خفقه مع اللبن أو الماء‪ ...‬بواقع ‪ 15‬جم من اللبن أو الماء لكل بيضة‪ .‬يساعد غسول البيض‬ ‫في كسوة قطع الطعام بالبقسماط أو الدقيق وتكوين طبقة عازلة متمااسكة عند طهي الطعام‪.‬‬ ‫تقلّ قطع الطعام مرة أخرى في البقسماط أو الدقيق لتكتسي بطبقة أخرى‪ ،‬ثم يتم ازاا جيدا‬ ‫ص قطع الطعام في طااسة‪ ،‬في طبقة واحدة وال‬ ‫لنفض أي دقيق أو بقسماط زائد عالق بها‪ .‬تر ّ‬ ‫يتم تكديسها حتى ال تلتصق قطع الطعام ببعضها البعض‪.‬‬ ‫لضمان أن تلتصق الكسوة جيدا بقطع الطعام بعد الطهي‪ ،‬توضع قطع الطعام المكسوة قبل‬ ‫القلي في الثالجة لمدة ال تقل عن ‪ 02‬دقيقة‪.‬‬

‫تنفيذ الخطوات المثلي لتغطية قطع الطعام بالدقيق أو البقسماط‬

‫تساعد الخطوات التالية في كسوة قطع الطعام بالدقيق أو البقسماط بشكل أكثر كفاءة‪:‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.0‬‬ ‫‪.0‬‬ ‫‪.4‬‬

‫يتم تجهيز المكونات واألدوات الالزمة للعمل " الميز أون بالس" كما او موضح في‬ ‫الصورة‬ ‫بااستخدام اليد اليسرى‪ ،‬توضع قطعة الطعام في البقسماط أو الدقيق وتتم كسوة اسطحها تماما‬ ‫بطبقة متساوية‪ .‬وبنفس اليد‪ ،‬ترفع القطعة بعد كسوتها ويتم ازّاا لنفض الدقيق أو البقسماط‬ ‫الزائد‪ ،‬وتوضع في غسول البيض‪.‬‬ ‫بااستخدام اليد اليمنى‪ ،‬ترفع قطعة الطعام من غسول البيض وتوضع مرة أخرى في الدقيق أو‬ ‫البقسماط‪.‬‬ ‫بااستخدام اليد اليسرى‪ ،‬تتم كسوة قطعة الطعام تماما بطبقة أخرى متساوية من الدقيق أو‬ ‫البقسماط‪ .‬وبنفس اليد ترفع القطعة بعد كسوتها ويتم ازّاا لنفض الدقيق أو البقسماط الزائد‪،‬‬ ‫وتوضع في طااسة فارغة‪.‬‬

‫واألاساس في اذه الطريقة او ااستخدام يد مع المكونات السائلة واليد األخرى مع المكونات الجافة‪.‬‬ ‫ويمنع اذا ابتالل األنصابع بغسول البيض ثم كسوتها بطبقة بعد أخرى من الدقيق أو البقسماط‪.‬‬

‫‪14‬‬

‫تغطية قطع الطعام بالعجين السائل ‪Battering‬‬ ‫كما او األمر مع الدقيق أو البقسماط‪ ،‬تتم تغطية قطع الطعام قبل طهيها بالعجين السائل‪ ،‬للحفاظ‬ ‫عليها رطبة أثناء الطهي ومنعها من أن تصبح داسمة من خالل منعها من مالمسة الدان بشكل مباشر‪.‬‬ ‫ويتكون العجين السائل " باتر" من اسائل (مثل الماء أو اللبن أو البيرة) يتم مزجه مع مادة نشوية مثل‬ ‫الدقيق أو نشا الذرة‪ .‬ويمكن أن تحتوي كثير من أنصنا العجين السائل على مواد رافعة مثل مسحوق‬ ‫الخبيز " البيكينج باودر" أو بياض البيض المخفوق‪ .‬واناك نوعان شائعان من العجين السائل؛‬ ‫أوالاما تستخدم فيه خميرة البيرة كمادة رافعة وأيضا كمادة مكسبة للنكهة‪ ،‬واآلخر يستخدم في تغطية‬ ‫خضراوات تمبورا ‪( Tempura Vegetables‬طبق ياباني يقدّم مع نصوص غموس)‪.‬‬ ‫واألنصنا الغذائية التي تغطى بالعجين السائل يتم طهيها فورا‪ ،‬عادة بالقلي العميق أو القلي في طااسة‬ ‫فى كمية قليلة من الزيت‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات القياسية المتبّعة في تغطية الطعام بالعجين السائل‬ ‫‪ .1‬يتم تجهيز العجين السائل‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم التربيت على قطع الطعام حتي تصبح جافة بقدر ما يمكن ويتم تقليبها في الدقيق‬ ‫حس الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تغمس قطع الطعام في العجين السائل وتوضع بعد ذلك مباشرة في الدان الساخن‪.‬‬

‫تنفيذ الخطوات القيااسية في تغطية قطع طعام بالعجين السائل‪.‬‬

‫تنبيه هام‬ ‫العجين السائل الذي يتم تغطية قطع الطعام به وكذلك خلطات الدقيق أو البقسماط‪ ،‬من األاسباب‬ ‫المحتملة لحدوث أخطار التلوّث الغذائي‪ ،‬عند ااستخدام البيض أو اللبن في اإلعداد‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪15‬‬

‫يج ععداد دفعات نصغيرة من العجين السائل يتم التخلص منها بعد كل ااستعمال‪.‬‬ ‫يحفظ العجين السائل الطازج في درجة حرارة ‪ْ 5‬م أو أقل‪.‬‬ ‫يتم التخلص من الدقيق والبقسماط والبيض المستخدم في الكسوة أو التغطية بعد كل‬ ‫ااستعمال‪.‬‬ ‫لتجنّ أخطار التلوّث العرضي عند كسوة أو تغطية أنصنا مختلفة من الطعام في وقت‬ ‫واحد‪ ،‬مثل الخضروات والدواجن معا‪ ،‬يتم ااستخدام العجين السائل أو الدقيق بشكل منفصل‬ ‫لكل نصنف من أنصنا الطعام‪.‬‬

‫وصفة العجين السائل للقلي‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 022‬جم‬ ‫‪ 052‬جم‬

‫دقيق‬

‫‪ 052‬جم‬

‫بيرة غير كحولية‬

‫‪ 42‬جم‬

‫زيت فول اسوداني‬

‫‪ 122‬جم‬

‫بياض بيض‬

‫‪ 12‬جم‬

‫ملح‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يمزج الدقيق مع البيرة غير الكحولية ويتم التقلي جيدا حتى الحصول على عجين اسائل ناعم‪ .‬تتم‬ ‫تصفية العجين إلزالة جميع التخثرات‪.‬‬ ‫‪ .0‬تتم تغطية وجه العجين بطبقة من زيت الفول السوداني لتجنّ جفا العجين‪.‬‬ ‫‪ .0‬يترك العجين في مكان دافئ لمدة اساعة حتى يهدأ‪.‬‬ ‫‪ .4‬يخفق بياض البيض مع الملح حتى يصبح جامدا‪ ،‬ويخلط جيدا مع العجين‪ .‬ويتم ااستخدام العجين‬ ‫السائل فورا‪.‬‬ ‫ملحوظة‪:‬‬ ‫يمكن نصنع العجين قبل الطهي بفترة زمنية‪ .‬ولكن بمجرد خلطه مع بياض البيض المخفوق‪ ،‬فيج أن‬ ‫يتم ااستخدامه فورا‪.‬‬

‫وصفة عجين تمبورا‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫‪0‬‬

‫بيض‬

‫‪ 522‬جم‬

‫ماء فوّار (بارد)‬

‫‪ 022‬جم‬

‫دقيق‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .1‬يتم خفق البيض ويضا عليه الماء الفوّار البارد‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضا الدقيق على خليط البيض والماء الفوّار ويتم المزج جيدا حتى يمتزج الدقيق تماما‪ .‬يج أن‬ ‫تظل اناك تخثرات أو كتل متجمعة في العجين‪ ،‬كذلك فإن اإلفراط في المزج يؤدي على تكوّن‬ ‫الجلوتين غير المرغوب فيه‪.‬‬ ‫‪16‬‬

‫السلق الجزئي والبالنشينج وعمل حمام ثلجي‬ ‫بعض األغذية‪ ،‬وبخانصة الخضراوات‪ ،‬يتم معالجتها بال " بالنشينج" أو اسلقها جزئيا " باربويلينج"‬ ‫قبل ااستخدامها في الونصفات‪ .‬ولتنفيذ ذلك‪ ،‬تغمر الخضراوات في كمية كبيرة من الماء المغلي أو‬ ‫اسائل الطهي على نار اادئة – الزيت‪ ،‬المرق أو الماء – ويتم طهيها جزئيا‪ .‬ويساعد اذا الطهي‬ ‫الجزئي في عملية اإلعداد (فمثال يساعد على جعل القشر غير ملتصق بأنسجة الخضروات)‪ ،‬ويزيل‬ ‫النكهات غير المرغوب فيها‪ ،‬ويعمل على تطرية الخضراوات الجامدة‪ ،‬ويثبّت األلوان ويقلل من‬ ‫زمن الطهي النهائي‪ .‬والفرق الوحيد بين البالنشينج والسلق الجزئي او زمن الطهي‪ .‬فالبالنشينج يتم‬ ‫اسريعا جدا‪ ،‬عادة لبضع ثواني فقط؛ أما السلق الجزئي فيستغرق وقتا أطول‪ ،‬عادة عدة دقائق‪.‬‬ ‫واألغذية التي يتم معالجتها بالبالنشينج أو اسلقها جزئيا في الماء (وليس الدان) يتم عادة عحداث‬ ‫نصدمة لها أو عنعاشها في حمام ثلجي يحتوي على الثلج والماء إليقا عملية الطهي الالحق نتيجة‬ ‫الحرارة المتبقية‪.‬‬

‫مصطلحات‬ ‫"بالنشينج" ‪ Blanching‬او عملية طهي جزئي للطعام‪ ،‬موجزة جدا ال تستغرق اسوي بضع‬ ‫ثواني‪ ،‬في الماء المغلي أو الدان الساخن؛ ويستخدم للمساعدة في عملية اإلعداد (فمثال يساعد على‬ ‫جعل القشر غير ملتصق بأنسجة الخضروات)‪ ،‬وكجزء من عملية طهي شاملة أو إلزالة النكهات‬ ‫غير المرغوب فيها‪.‬‬ ‫السلق الجزئي "باربويلينج" ‪ Parboiling‬او عملية طهي جزئي للطعام في الماء المغلي أو اسائل‬ ‫الطهي على نار اادئة؛ واو مماثل للبالنشينج‪ ،‬ولكنه يستغرق وقتا أطول في الطهي‪.‬‬ ‫الطهي الجزئي "باركوكينج" ‪ Parcooking‬او عملية طهي جزئي للغذاء بااستخدام أي طريقة‬ ‫طهي‪ ،‬وال يشترط السلق‪.‬‬ ‫إحداث الصدمة ‪ Shocking‬ويطلق عليه أيضا إنعاش ‪refreshing‬؛ واو أاسلوب يعتمد على‬ ‫التبريد السريع لألغذية التي يتم معالجتها بالبالنشينج أو طهيها جزئيا بوضعها في حمام ثلجي يحتوي‬ ‫على الثلج والماء؛ ويمنع اذا األاسلوب حدوث الطهي الالحق بفعل الحرارة المتبقية كما انه يثبّت‬ ‫األلوان‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫‪0‬‬

‫‪ .1‬بالنشينج الطعام أو اسلقه جزئيا حس الرغبة في ماء مغلي‪.‬‬ ‫‪ .0‬رفع الطعام من اسائل الطهي وغمره في حمام ثلجي يحتوي على الثلج والماء إلنعاش الطعام‪.‬‬ ‫‪17‬‬

‫صنع حمام ثلجي‬ ‫نظرا لخطورة األمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء‪ ،‬فمن المهم جدا أن يتم تبريد األطعمة الساخنة‬ ‫اسريعا لدرجة حرارة تحت ‪ْ 5‬م قبل حفظها في الثالجة‪.‬‬ ‫والحمام الثلجي بسيط في ععداده ويتسم بكفاءته في التبريد السريع لألغذية بعد طهيها‪ .‬والحمام الثلجي‬ ‫أيضا ضروري إلحداث الصدمة ‪ shocking‬أو عنعاش ‪ refreshing‬الخضراوات التي يتم معالجتها‬ ‫بالبالنشينج و طهيها جزئيا‪ ،‬وأيضا إليقا تأثير الطهي الالحق في حالة الخلطات الحسااسة للحرارة‬ ‫مثل الكسترد‪.‬‬ ‫والحمام الثلجي او ببساطة وعاء يحتوي على مكعبات ثلج وماء بارد‪ .‬وتؤدي عضافة بعض الماء‬ ‫للثلج على تسريع تبريد الطعام مقارنة بتبريد الطعام في وجود الثلج وحده‪ .‬كذلك‪ ،‬يتم تبريد الطعام‬ ‫بسرعة أكبر عذا كان الوعاء من المعدن‪ ،‬وليس من البالاستيك أو الزجاج‪.‬‬

‫تبريد نصوص كسترد الفانيليا في حمام ثلج‪.‬‬

‫المنتجات الغذائية الجاهزة‬ ‫تستخدم اآلن المنتجات الغذائية الجاازة في الكثير من المطابخ لتغني عن الكثير من األعمال‬ ‫الروتينية التي تعد بشكل نمطي جزءًا من روتين الشيف في تجهيز مكان العمل‪.‬‬ ‫فعلى اسبيل المثال‪ ،‬توفّر اآلن أاسااسات الصونصات والمرق كثيرا من الوقت والجهد مقارنة بما لو تم‬ ‫عمل الصونصات والمرق من البداية‪ .‬كذلك يمكن شراء البصل والثوم الطازجين‪ ،‬وتجرى عليهما‬ ‫خطوات التقشير والفرم والحفظ في الفريزر لحين الحاجة على االاستخدام‪ .‬ويتوافر البقسماط في‬ ‫عبوات جاازة تباع في األاسواق ويباع أيضا السمن‪ ،‬الجااز لالاستعمال‪ ،‬في قوال مجمدة‪.‬‬ ‫وكل اذه المنتجات الغذائية الجاازة تباع بأاسعار مرتفعة بالطبع‪ .‬ويج أن يراجع الشيف ويأخذ في‬ ‫ععتباره عذا ما كان الوفر الذى تحققه منتجات األغذية الجاازة في الوقت والعمالة – بعد التأكد من‬ ‫الجودة والمالءمة للونصفات‪ -‬تبرر تلك التكلفة المرتفعة لهذه المنتجات التي تتوافر اآلن في األاسواق‪،‬‬ ‫ويتخذ قراره بااستخدامها أو عدم ااستخدامها‪.‬‬

‫الخالصة‬ ‫كما او الحال في أغل المهام‪ ،‬يتطلّ الطهي الجيد تخطيطا واعيا وععدادا منضبطا وتنظيما جيدا‪.‬‬ ‫ومع اذه المهارات‪ ،‬يمكن للشيف أن يبدع في تجهيز مكان العمل ألي منااسبة من المنااسبات‪.‬‬ ‫‪18‬‬

‫مصطلحات يجب معرفتها‬ ‫ميز أون بالس‬ ‫تاريخ عنتهاء الصالحية‬ ‫الكتلة‬ ‫الحجم‬ ‫الوزن‬ ‫بوكيه جارني‬ ‫اساشيه " كيس التوابل"‬ ‫اسمن بلدي‬ ‫اسمن "چي"‬ ‫مرق التتبيل‬ ‫خلطة تتبيل‬ ‫خلطة تتبيل رطبة‬ ‫التشرب‬ ‫ععادة التزويد بالرطوبة‬ ‫كسوة الطعام بالدقيق أو البقسماط‬ ‫خلطة عجين اسائلة "باتر"‬ ‫تغطية الطعام بالعجين السائل‬ ‫حمام ثلجي‬ ‫عنعاش ‪ /‬عحداث نصدمة للطعام‬ ‫األغذية الجاازة‬ ‫قائمة اإلعدادات‬

‫‪19‬‬

‫قائمة اإلعدادات‬ ‫تخيّل محاولة عبور جدول ماء بالخطو على مجموعة كبيرة من الصخور المتناثرة‪ .‬فلو بدأت بالنظر‬ ‫على نصخرة واحدة فقط‪ ،‬فلن تتكون لديك نصورة واضحة لما تحتاج عليه في الخطوات التالية لتعبر على‬ ‫الجان اآلخر في أمان‪ .‬وقد ال تجد الخطوة التالية تماما وتجد نفسك مضطرا إلعادة التجربة مع‬ ‫تضييع الوقت‪ ،‬وقد ال تنجح بالمرة في العبور على الجان اآلخر من الجدول‪.‬‬ ‫وقائمة اإلعدادات اي بمثابة مخطط تفصيلي للكيفية التي اسيتم بها عنتاج الطعام خالل يوم العمل‪.‬‬ ‫وتعطي قائمة اإلعدادات للشيف نظرة شاملة لما اسيحتاج عليه من ععدادات الزمة للعمل‪ ،‬والوقت‬ ‫المستغرق في اذه اإلعدادات وترتيبها في الحدوث‪ ،‬والكيفية التي يمكن أن يتفاعل بها كل العاملين‬ ‫في المطبخ مع بعضهم البعض ألداء اذه اإلعدادات بكفاءة وفعالية‪ .‬وقائمة اإلعدادات ليست مجرد‬ ‫ععادة كتابة للونصفات‪ ،‬بل اي قراءة واعية شاملة للونصفات وتوليف خريطة للكيفية التي يمكن بها‬ ‫تنفيذ المهام الالزمة لعمل الونصفات بأيسر السبل وأقل مجهود‪.‬‬ ‫والخطوة األولى في تنظيم العمل اي قراءة وفهم الونصفات التي استقوم بتنفيذاا‪ .‬فقراءة الونصفات‬ ‫تنبهك على العنانصر األخرى الالزمة مثل أنصنا الصوص أو المرق التي يج ععداداا مسبقا‪ .‬وقد‬ ‫تجد نفسك في حاجة على تغيير نس ومقادير الونصفات لكي تفي باحتياجات اإلنتاج‪.‬‬ ‫والخطوة التالية اي تحليل ونصفة كل طبق من األطباق على خطوات تفصيلية‪ ،‬واي خطوة اامة‬ ‫الاستكمال الميز اون بالس واإلعدادات‪ .‬ويساعد اذا في تجميع المكونات الالزمة لجميع اإلعدادات‬ ‫مرة واحدة بدال من الحصول على المكونات على عدة مرات ‪...‬ونصفة بونصفة‪.‬‬ ‫فبمجرد أن يتم تحديد المكونات الداخلة في الونصفات وتحديد الكميات المطلوبة من كل منها ‪ ،‬تكون‬ ‫الخطوة التالية جدولة وتخطيط مهام العمل من خالل األولوية‪ .‬وتقرير أيها يلزم تنفيذه أوال وفي أي‬ ‫وقت من اليوم يج أن تبدأ كل مهمة من المهام وفي أي وقت يج أن تنتهي‪ .‬وتتم متابعة قائمة‬ ‫المهام التفصيلية ويساعد اذا في تحديد أولوية المهام‪ .‬وال تترك أي شيء للصدفة أو محاولة‬ ‫ااسترجاع ترتي األمور من الذاكرة‪ .‬وقائمة اإلعدادات ال يستفيد منها الشيف فحس ‪ ،‬بل يمكن أن‬ ‫يستفيد منها أي طااي في المطبخ يتم تكليفه ببعض مهام العمل أو في مساعدة الشيف‪ .‬وقائمة‬ ‫اإلعدادات المكتوبة بدقّة وعناية تساعد على عتمام اإلعدادات بكفاءة وفعالية‪.‬‬ ‫شيف دافيد روزينتال؛ رئيس قسم‬ ‫في برنامج فنون الطهي بكلية كونترا كواستا‬

‫‪20‬‬