Introduction to handling & cooking meat student manual arabic

‫مقدمة في كيفية التعامل مع اللحوم وطرق طهيها‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب‪:‬‬ ‫‪ ‬فهم تركيب وترتيب األنسجة واألجزاء في اللحوم‬ ‫‪ ‬التعرّف على تشكيلة متنوعة من اللحوم من حيث القطعيات والجودة‬ ‫‪ ‬كيفية شراء اللحوم المناسبة الحتياجات العمل‬ ‫‪ ‬كيفية تخزين وحفظ اللحوم بشكل صحيح‬ ‫‪ ‬القيمة الغذائية للحوم‬ ‫‪ ‬قواعد سالمة األغذية المتبّعة في التعامل مع اللحوم وأطباق اللحوم‬ ‫‪ ‬كيفية تجهيز اللحوم للطهي‬ ‫‪ ‬كيفية استخدام وتطبيق طرق عديدة لطهي اللحوم‬ ‫وتشكّل لحوم البقر والعجول "البتلو" والضأن والخنزير غالبا النصيب األكبر من تكاليف مشتريات‬ ‫األغذية‪ .‬وفي هذا الفصل‪ ،‬سوف نناقش كيفية الحفاظ على االستثمارات التي يتم إنفاقها على اللحوم‪.‬‬ ‫سيتعلم الطالب كيفية تحديد جودة اللحوم‪ ،‬وكيفية شراء اللحوم بالصورة المثلي التي تناسب احتياجات‬ ‫العمل‪ ،‬وكيفية تخزين وحفظ اللحوم بشكل صحيح‪ .‬وسوف نناقش أيضا العديد من الطرق المستخدمة في‬ ‫طهي اللحوم؛ سواء كانت بالحرارة الجافة أو الحرارة الرطبة أو بالجمع بينهما‪ ،‬وكيفية اختيار طريقة‬ ‫الطهي المثلي بحيث يكون المنتج النهائي من اللحوم جذّابا وشهيا‪ .‬ومع أنه‪ ،‬سيتم شرح كل طريقة من‬ ‫طرق الطهي على نوع واحد من اللحوم؛ سواء كانت لحوم البقر أو البتلو أو الضأن‪ ،‬إال أن المقصود هنا‬ ‫هو استخدام هذا الشرح والتحليل مع جميع أنواع اللحوم‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫التركيب العضلي‬ ‫تتكون ذبائح الماشية واألغنام والخنازير وطرائد الحيوان المغطاة أجسادها بالفرو بشكل أساسي من‬ ‫أنسجة عضلية صالحة لألكل‪ ،‬ودهون‪ ،‬وأنسجة ضّامّة وعظام‪.‬‬ ‫وتقسّم الذبيحة إلى قطع كبيرة تسمى قطعيات أولية ‪.primals‬‬ ‫ونادرا ما تطهى القطعيات األولية على حالتها‪ ،‬حيث يتم تقطيعها عادة إلى قطع أصغر تسمى قطعيات‬ ‫نصف أولية ‪ ،subprimal cuts‬يمكن أن تطهى على حالتها أو يتم تقطعيها بدورها إلى قطع أصغر‬ ‫تسمى قطعيات نهائية ‪.fabricated cuts‬‬ ‫فعلى سبيل المثال‪ ،‬يمكن تقسيم القطعية األولية من لحم البقر التي يطلق عليها اللوين القصيرة ‪short‬‬ ‫‪loin‬إلى قطعيات نصف أولية‪ ،‬منها قطعية أرياش اللوين ‪ strip loin‬التي يمكن تقسيمها إلى قطعيات‬ ‫نهائية منها قطعية شرائح الستيك ‪.steaks‬‬ ‫وتعطي األنسجة العضلية للحوم مظهرها المميز؛ بينما يحدد مقدار ما تحتويه اللحوم من أنسجة ضّامّة‬ ‫مدى طراوة اللحوم وسهولة إنضاجها‪.‬‬ ‫وتحتوي األنسجة العضلية في اللحوم تقريبا على ‪ %27‬ماء وعلى ‪ %72‬بروتين وعلى ‪ %2‬دهون وعلى‬ ‫‪ %1‬أمالح معدنية‪.‬‬ ‫وتتكون العضلة من حزم من الخاليا أو األلياف العضلية يمسكها مع بعضها البعض ما يعرف باألنسجة‬ ‫الضّامّة‪.‬ويشكّل سمك الخاليا وحجم حزم الخاليا أو األلياف العضلية وحجم األنسجة الضّامّة منظر‬ ‫النسيج اللحمي ‪ ،grain‬ويحدد قوام وملمس اللحم‪.‬‬ ‫وعندما تكون حزم األلياف صغيرة‪ ،‬يكون منظر النسيج اللحمي ذا ملمس رقيق متميز‪.‬‬ ‫ويشير أيضا منظر النسيج اللحمي إلى اتجاه األلياف العضلية‪.‬‬ ‫وعند تسمين الحيوان‪ ،‬يحل الدهن محل بعض الماء والبروتين الموجودين في األنسجة العضلية ذات‬ ‫المحتوى الدهني الضئيل ويظهر هذا الدهن في تركيب األنسجة فيما يعرف بالتّجزّع ‪.marbling‬‬ ‫ويضيف التّجزّع إلى اللحم طراوة ونكهة‪ ،‬ويعد عامال أساسيا في تحديد جودة اللحم‪.‬‬ ‫وتشكّل األنسجة الضّامّة جدران الخاليا العضلية الطويلة وتمسكها مع بعضها البعض في حزم‪ .‬وتحيط‬ ‫بالعضلة كغشاء وتبدو أيضا في صورة األوتار واألربطة الليفية التي تربط العضالت بالعظام‪.‬‬ ‫وتتكون معظم األنسجة الضّامّة من أى من‪:‬‬ ‫‪ ‬الكوالجين ‪Collagen‬‬ ‫‪ ‬االلستين ‪Elastin‬‬ ‫ويتحلل الكوالجين إلى جيالتين وماء عندما يطهى باستخدام الحرارة الرطبة‪.‬‬ ‫أما االلستين‪ ،‬على الجانب اآلخر‪ ،‬فال يتحلل في ظروف الطهي العادية‪ .‬وألن االلستين يظل في صورة‬ ‫خيوط قوية متماسكة‪ ،‬فيجب أن تزال األوتار واألربطة الليفية قبل طهي اللحوم‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫وتنمو األنسجة الضّامّة بصفة مبدئية في العضالت ذات االستخدام المتكرر‪ .‬لذا‪ ،‬فإن قطعيات اللحم‬ ‫المأخوذة من منطقة الكتف ‪( shoulder‬والتي تعرف أيضا بأصل الرقبة ‪ ،)chuck‬التي يستخدمها‬ ‫الحيوان بشكل دائم‪ ،‬تكون دوما أكثر قوة وتماسكا عن تلك القطعيات المأخوذة من منطقة الظهر ‪back‬‬ ‫(والتي تعرف أيضا باللوين أو التليبيانكو ‪ ،)lion‬التي يستخدمها الحيوان بمعدل أقل‪.‬‬ ‫ومع تقدّم الحيوان في العمر‪ ،‬يصبح الكوالجين الموجود في العضالت أكثر مقاومة للتحلل بفعل الطهي‬ ‫بالحرارة الرطبة‪ .‬لذا‪ ،‬فإن اللحم يزداد صعوبة في اإلنضاج ويصبح أكثر تماسكا مع تقدّم الحيوان في‬ ‫العمر‪.‬‬ ‫وبوجه عام‪ ،‬كلما ازداد اللحم قوة وتماسكا وصعب إنضاجه‪ ،‬كلما ازدادت النكهة قوة‪.‬‬ ‫وتؤثر أيضا الطريقة التي يتم بها تقطيع اللحم على طراوة اللحوم وسهولة إنضاجها‪ .‬فتقطيع اللحوم‬ ‫النيئة في اتجاه مستعرض على اتجاه ألياف النسيج اللحمي ‪ ،grain‬أو دقّ شرائح اللحوم النيئة وترقيقها‪،‬‬ ‫أو فرم اللحوم النيئة قبل طهيها يؤدي إلى تطرية اللحوم القوية وجعلها أسهل في اإلنضاج‪.‬‬ ‫وقد تطورت أساليب الجزارة لتعظيم االستفادة من القطعيات الرئيسية‪.‬‬ ‫وتتقلص أنسجة اللحم وتنكمش أثناء الطهي‪ ،‬حيث يتبخر الماء الموجود بها وتنصهر الدهون‪ .‬وتساعد‬ ‫طرق الطهي الصحيحة على منع تقلص أنسجة اللحم بشكل زائد‪ ،‬والذي يمكن أن يؤدي إلى نقص كبير‬ ‫في الوزن النهائي للمنتج وإلى شكل غير منتظم للحم بعد الطهي‪.‬‬

‫نسيج عضلي‬

‫مقطع مستعرض لحزمة ألياف عضلية‬

‫‪3‬‬

‫مصطلحات‬ ‫القطعيات األولية ‪ Primal cuts‬هي األجزاء من العضالت والعظام واألنسجة الضّامّة التي تنتج من‬ ‫الجزارة المبدئية للذبيحة‬ ‫القطعيات نصف األولية ‪ Subprimal cuts‬هي القطعيات التي تنتج عن القطعيات األولية‬ ‫القطعيات النهائية ‪ Fabricated cuts‬هي الحصص الفردية التي تقطّع من القطعيات شبه أو نصف‬ ‫األولية‬ ‫تقلّص وانكماش اللحم ‪ Shrinkage‬هو النقص الحادث في وزن اللحم نتيجة لتبخّر الماء أو إنصهار‬ ‫الدهن أثناء الطهي‪.‬‬ ‫التّجزّع ‪ marbling‬هو الخطوط الضاربة إلى البياض للدهون داخل أو ضمن العضالت‪.‬‬ ‫الدهن تحت الجلد ‪ Subcutaneous fat‬ويعرف أيضا بالدهن الخارجي؛ وهو عبارة عن الطبقة‬ ‫الدهنية الموجودة بين الجلد والعضالت‪.‬‬ ‫الكوالجين ‪ Collagen‬مادة توجد في األنسجة الضّامّة؛ وهي تتحول إلى جيالتين عند طهي اللحم‬ ‫بالحرارة الرطبة‪.‬‬ ‫االلستين ‪ Elastin‬بروتين يوجد في األنسجة الضّامّة‪ ،‬وبخاصة في األوتار واألربطة الليفية؛ ويظهر‬ ‫غالبا في صورة الغطاء األبيض أو الفضي الذي يوجد على اللحم ويطلق عليه الجلد الفضي‬ ‫‪.silverskin‬‬ ‫الجزارة ‪ Butcher‬ذبح وسلخ الحيوانات وتشفيتها وتجهيزها لالستخدام‬ ‫التشفية ‪ Dress‬هي تشذيب وتجهيز ذبائح الحيوانات لالستهالك‬ ‫التقطيع النهائي ‪ Fabricate‬هو تقطيع األجزاء الكبيرة من اللحوم النيئة (مثل القطعيات األولية أو‬ ‫نصف األولية) أو الدواجن أو األسماك إلى قطع وحصص أصغر‬ ‫تقطيع اللحم للتقديم ‪ Carve‬هو تقطيع اللحوم أو الدواجن بعد طهيها إلى حصص فردية‬

‫‪4‬‬

‫فحص اللحوم وإدراجها في رتب‬ ‫جميع اللحوم التي يتم تجهيزها لالستهالك العام تخضع للفحص والتفتيش‪ .‬وتضمن الفحوصات التي‬ ‫تجرى أن المنتجات قد تم معالجتها والتعامل معها طبقا لتعليمات وإرشادات الصحة العامة وأن‬ ‫الحيوانات التي أخذت منها كانت تتمتع بصحة جيدة وأنها صالحة لالستهالك اآلدمي‪ .‬ولكن مع ذلك‪ ،‬ال‬ ‫تشير هذه الفحوصات إلى جودة اللحوم أو مدى طراوتها وسهولة إنضاجها‪.‬‬

‫تشميع اللحوم ‪Aging Meats‬‬ ‫عندما تذبح الحيوانات ويتم سلخها‪ ،‬تكون عضالتها طرية رخوة‪ .‬وخالل ‪ 6‬إلى ‪ 72‬ساعة‪ ،‬يحدث تيبّس‬ ‫‪ rigor mortis‬في األنسجة العضلية‪ ،‬يؤدي إلى انكماش وتصلّب العضالت‪ .‬ثم يبدأ هذا التيبّس في‬ ‫التبدد والزوال خالل ‪ 24‬إلى ‪ 27‬ساعة مع تبريد اللحوم وحفظها في الثالجة‪ .‬وجميع أنواع اللحوم يجب‬ ‫أن تترك‪ ،‬بعد ذبح الحيوان وسلخه‪ ،‬حتى تهدأ ‪ ،rest‬أو تتشمع ‪ ،age‬لفترة طويلة كافية لتبدد وزوال‬ ‫التيبّس تماما‪ .‬واللحوم التي لم يتم تشميعها لفترة كافية لزوال التيبّس أو التي لم يتم تجميدها خالل هذه‬ ‫الفترة‪ ،‬يطلق عليها "اللحوم الخضراء ‪ ،"green meats‬وتكون جامدة صعبة اإلنضاج وبال نكهة عند‬ ‫طهيها‪.‬‬ ‫وبصورة نمطية‪ ،‬يحدث تشميع أولي خالل نقل اللحوم من المذبح إلى المورّد أو منشأة الخدمة الغذائية‪.‬‬ ‫ولحوم البقر والضأن قد تتطلب أحيانا وقتا أطول في التشميع لكي تتحسن خصائصها من حيث الطراوة‬ ‫وسهولة النضج وطيب النكهة‪ ،‬في حين أن لحم الخنزير يجب أال يستغرق وقتا أطول في عملية التشميع‬ ‫ألنه يحتوى على نسبة عالية من الدهون يسهل أن تصبح فاسدة‪ ،‬أما لحوم البتلو فيجب أال تطول فترة‬ ‫تشميعها نظرا ألنه ال يوجد بها من الدهن ما يكفي لحمايتها من التلف إذا طالت فترة التشميع‪.‬‬

‫التشميع الرطب‬ ‫حاليا‪ ،‬تتم تعبئة معظم اللحوم سابقة التقطيع إلى حصص أو قطعيات في عبوات بالستيك مفرغة الهواء‬ ‫وتشحن إلى مراكز التوزيع‪.‬‬ ‫والتشميع الرطب هو عملية حفظ اللحوم المعبأة بالتفريغ من الهواء في ثالجات لمدة تصل إلى ‪ 6‬أسابيع‪.‬‬ ‫وتسمح هذه الفترة الطويلة لألنزيمات الطبيعية والكائنات العضوية الدقيقة أن تحلل األنسجة الضّامّة‪ ،‬بما‬ ‫يؤدي إلى تطرية اللحم وتزويده بالنكهة‪ .‬وخالل حدوث هذه العملية الكيمائية‪ ،‬تتكون رائحة غير طيبة‬ ‫في اللحم وتنطلق هذه الرائحة عند فتح العبوة؛ ولكنها سرعان ما تتالشى بعد بضع دقائق‪.‬‬ ‫ويجب إعطاء عناية كبيرة عند تشميع اللحوم‪ .‬والتشميع والحفظ الرطب للحم البقري يستمر ألطول‬ ‫فترة؛ بينما يجب استهالك اللحوم األخرى خالل فترات أقصر‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫التشميع الجاف‬ ‫التشميع الجاف هو عملية حفظ اللحوم الطازجة لمدة تصل إلى ستة أسابيع في بيئة يتم التحكم فيها في‬ ‫درجة الحرارة والرطوبة وسريان الهواء‪ .‬وتسمح هذه الفترة الطويلة لألنزيمات الطبيعية والكائنات‬ ‫العضوية الدقيقة أن تحلل األنسجة الضّامّة‪ .‬وتعد عملية التشميع الجاف البداية الفعلية لعملية التحلل‬ ‫الطبيعي‪.‬‬ ‫ويمكن أن تفقد اللحوم التي تحفظ بالتشميع الجاف من ‪ 5‬إلى ‪ %72‬من وزنها نتيجة لتبخّر الرطوبة‬ ‫الموجودة بها‪ .‬ويمكن أن يؤدي التشميع الجاف أيضا إلى ظهور ونمو الفطريات‪ ،‬التي تضيف نكهة‬ ‫مميزة للحم‪ ،‬ولكن يجب إزالة المناطق التي يظهر بها الفطر في مرحلة الحقة‪.‬‬ ‫والنقص الحادث في الرطوبة المصحوب بإزالة المناطق التي يظهر بها الفطر‪ ،‬يمكن أن يؤدي بشكل‬ ‫ملموس إلى زيادة تكلفة اللحم المحفوظ بالتشميع الجاف‪ ،‬الذي ال يكون متوافرا غالبا إال لدي الموزعين‬ ‫الصغار وبعض جزاري األصناف المميزة‪.‬‬ ‫مصطلح – التعبئة بتفريغ الهواء ‪Vacuum Packaging‬‬ ‫التعبئة بتفريغ الهواء إحدى طرق حفظ الطعام‪ ،‬فيها توضع األطعمة الطازجة أو المطهية في حاويات‬ ‫محكمة ( من البالستيك عادة) مفرغة الهواء‪ .‬وفي الواقع يتم إزالة الهواء من الحاوية أو العبوة خالل‬ ‫عملية التفريغ‪ ،‬ثم يتم لحام العبوة‪.‬‬

‫شراء اللحوم‬ ‫عوامل عديدة تحدد قطعيات اللحم التي تستخدمها منشأة الخدمة الغذائية‪:‬‬ ‫‪ .1‬قائمة الطعام‪ :‬تحدد القائمة طرق الطهي المستخدمة‪ .‬فإذا كان مطلوبا طهي اللحوم المستخدمة‬ ‫بالشواء الالفح أو المباشر أو التحمير أو التشويح أو القلي‪ ،‬فيجب إختيار قطعيات اللحوم الطرية‪ .‬وإذا‬ ‫كان مطلوبا طهي اللحوم المستخدمة في طواجن أو كيخني‪ ،‬فيجب اختيار القطعيات قوية النكهة التي‬ ‫تحتوي على نسبة عالية من األنسجة الضّامّة‪.‬‬ ‫‪ .2‬سعر القائمة‪ :‬القيود التي تفرضها تكلفة الطعام قد تمنع منشأة الخدمة الغذائية من استخدام اللحوم‬ ‫ذات الجودة العالية جدا‪ .‬وعموما‪ ،‬كلما كانت اللحوم طرية سهلة اإلنضاج كلما ارتفعت أسعارها‪ .‬ولكن‪،‬‬ ‫مع ذلك‪ ،‬فليست القطعيات األعلى سعرا تكون دوما االختيار األفضل لطريقة طهي معينة‪ .‬فقطعيات‬ ‫اللوين البقري "تندرليون ‪ - "tenderloin‬على سبيل المثال‪ -‬من أعلى القطعيات سعرا‪ ،‬وهي ممتازة‬ ‫في الشواء ولكنها مع ذلك قد ال تتفوق بالضرورة على قطعيات الصدر "بريسكت ‪ "brisket‬األقل‬ ‫طراوة واألكثر دهنا واألرخص سعرا في األصناف المطهية في طواجن‪.‬‬ ‫‪ .3‬الجودة‪ :‬في الغالب‪ ،‬يمكن استخدام العديد من قطعيات أو رتب اللحوم في طبق معين‪ ،‬لذا تضع كل‬ ‫منشأة خدمة غذائية مواصفات الجودة الخاصة بها‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫وبمجرد أن يتم تحديد قطعيات أو رتب اللحم التي تحتاج إليها عملية الخدمة الغذائية‪ ،‬يجب تحديد الصور‬ ‫التي سيتم بها شراؤها‪ .‬فاللحوم يتم شراؤها بالعديد من الصور‪ :‬من ذبيحة كاملة يتم بعد ذلك تقطيعها إلى‬ ‫قطعيات أصغر فأصغر‪ ،‬إلى قطعيات صغيرة في صورة حصص فردية جاهزة للطهي والتقديم فيما‬ ‫يعرف بـ ضبط الحصص )‪.(portion control/P.C.‬‬ ‫يجب مراعاة العناصر التالية عند إتخاذ قرار بالكيفية التي يتم بها شراء اللحوم‪:‬‬ ‫‪ .1‬مهارات العاملين‬ ‫هل العاملون في منشأتك لديهم المهارات الالزمة لتقطيع الذبائح الكاملة أو القطعيات الكبيرة إلى‬ ‫القطعيات الصغيرة المطلوبة في العمل؟‬ ‫‪ .2‬قائمة الطعام‬ ‫هل يمكن استخدام تلك التشكيلة المتنوعة من العظام واللحوم وما ينتج عن تشذيب وتقطيع الذبائح الكاملة‬ ‫أو القطعيات الكبيرة إلى حصص فردية؟‬ ‫‪ .3‬التخزين‬ ‫هل لديك حيز كبير متسع في الثالجات والفريزر يسمح لك بأن تكون أكثر مرونة وحرية في اختيار‬ ‫الطريقة التي تشتري بها اللحوم؟‬ ‫‪ .4‬التكلفة‬ ‫بعد أخذ تكاليف العمالة واستخدام ما ينتج عن التقطيع والتشذيب في االعتبار‪ ،‬أيهما أكثر توفيرا‪ :‬شراء‬ ‫الذبائح الكاملة أو القطعيات الكبيرة‪ ،‬أم وحدات ضبط الحصص ‪P.C. units‬؟‬

‫‪7‬‬

‫تخزين وحفظ اللحوم‬ ‫منتجات اللحوم من األغذية القابلة للتلف ويمكن أن تنتج عنها أخطار التلوّث والتسمم الغذائي بدرجة‬ ‫عالية‪ ،‬لذا فإن التحكم في درجات الحرارة من العناصر األكثر أهمية ويجب أخذها دوما في االعتبار‬ ‫عند تخزين وحفظ اللحوم‪.‬‬ ‫الثالجة‬ ‫يجب حفظ اللحوم الطازجة في درجات حرارة بين ‪ 1‬إلى ‪ْ 7‬م‪.‬‬ ‫ويجب أن تترك اللحوم المعبأة بالتفريغ في عبواتها حتى يتم االحتياج إليها‪ .‬وفي ظل الحفظ في الثالجة‬ ‫تحت ظروف صحيحة‪ ،‬يكون العمر التخزيني للحوم المعبأة بالتفريغ ذات العبوات السليمة كما هو‬ ‫مذكور من تاريخ الصالحية على العبوة‪ .‬وإذا تلفت العبوة ونفذ إليها الهواء‪ ،‬يقل العمر التخزيني ليصبح‬ ‫بضعة أيام فقط‪.‬‬ ‫أما اللحوم المفرومة فذات عمر تخزيني أقصر مقارنة باللحوم ذات النسيج العضلي الصحيح‪ ،‬ويجب أن‬ ‫تستهلك خالل يوم أو يومين على األكثر‪.‬‬ ‫واللحوم غير المعبأة بالتفريغ‪ ،‬يجب أن تغلّف بإحكام في ورق غير منفذ للهواء؛ وال يجوز تغليف اللحم‬ ‫بإحكام في عبوات من البالستيك‪ ،‬حيث يكون هذا بمثابة بيئة خصبة لتكاثر البكتيريا تؤدي إلى تقصير‬ ‫العمر التخزيني للحم بصورة ملموسة‪.‬‬ ‫وتحفظ اللحوم في الثالجة على صواني ويراعى أن تكون بعيدة عن األغذية األخرى لمنع حدوث التلوّث‬ ‫العرضي‪.‬‬ ‫الفريزر‬ ‫كلما تم تجميد اللحوم بسرعة أكبر كلما كان ذلك أفضل‪ .‬فالتجميد البطيء للحوم يؤدي إلى تكوّن بلورات‬ ‫ثلجية كبيرة تتسبب في تمزّق األنسجة العضلية‪ ،‬وتسمح للماء والعناصر الغذائية الموجودة في اللحم‬ ‫باالنفصال عند إذابة الثلج العالق باللحم ألجل االستخدام‪ .‬ومعظم اللحوم المعبأة على نطاق تجاري يتم‬ ‫تجميدها بما يسمى التجميد الالفح ‪ ،blast freezing‬الذي يؤدي إلى تجميد اللحوم بسرعة بتعريضها‬ ‫لتيار قوي من الهواء في درجة ‪ْ 22 -‬م‪ .‬ولكن معظم مرافق الخدمات الغذائية تستخدم طريقة تجميد‬ ‫تقليدية أبطأ تعرف بـ "التجميد بالهواء الساكن ‪"still-air freezing‬؛ وفيه توضع اللحوم في فريزر‬ ‫عادي في درجة حرارة ‪ْ 14 -‬م حتى تتجمد‪.‬‬ ‫ودرجة الحرارة المثالية لحفظ اللحوم المجمدة هي ‪ْ 25 -‬م‪ .‬ويجب أال تحفظ اللحوم المجمدة في درجة‬ ‫حرارة تزيد عن ‪ْ 14 -‬م‪ .‬وتساعد العبوات المحكمة ضد هروب الرطوبة والبخار على منع اللحوم من‬ ‫التعرّض لحدوث ما يعرف بـ" الحرق الناتج عن الفريزر ‪."freezer burn‬‬ ‫مصطلح – الحرق الناتج عن الفريزر ‪ Freezer burn‬هو انتزاع الماء من الطعام المحفوظ في‬ ‫الفريزر وتغيّر لونه نتيجة نقص الرطوبة في درجات التجميد المنخفضة جدا‪.‬‬ ‫وتختلف فترة تخزين اللحوم المجمّدة حسب أنواع اللحوم‪ .‬وكقاعدة عامة‪ ،‬يمكن حفظ اللحوم المجمّدة‬ ‫بشكل صحيح حتى ‪ 6‬شهور‪.‬‬ ‫ويجب إذابة الثلج العالق باللحوم المجمّدة عند استخدامها في درجة حرارة الثالجة‪ ،‬وليس في درجة‬ ‫حرارة الغرفة وال في الماء الدافئ‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫تجهيز اللحوم للطهي‬ ‫يتم إجراء خطوات معينة غالبا على اللحوم قبل طهيها إلضافة النكهة أو الرطوبة أو كليهما معا‪.‬‬ ‫وتتضمن هذه الخطوات نقع اللحوم في مرق تتبيل ‪ ،marinating‬وتقليبها في خلطات تتبيل ‪،rubs‬‬ ‫وربطها‪ ،‬وتوثيقها‪ ،‬وتزويدها بشرائح من الدهن‪ ،‬وإيالج شرائط من دهن الخنزير فيها‪ .‬وقد تم شرح‬ ‫النقع في مرق التتبيل والتقليب في خلطات التتبيل في دورة "التجهيز ‪ ."mise en place‬وفي هذه‬ ‫الدورة سنكتفي بشرح ربط اللحوم وتوثيقها وتزويدها بشرائح الدهن وإيالج شرائط من الدهن في‬ ‫اللحوم‪.‬‬

‫الربط والتوثيق ‪Tying and Trussing‬‬ ‫بعض اللحوم‪ ،‬وبخاصة التي يتم تحميرها والطيور الكاملة‪ ،‬تتطلب أن يتم ربطها وتوثيقها قبل الطهي‪.‬‬ ‫ويتم ربط قطع اللحم الكبيرة قبل طهيها بحبل الجزار لض ّم األجزاء السائبة من اللحم إلى بعضها البعض‬ ‫أثناء الطهي وضمان أن يحتفظ اللحم بشكله‪ .‬أما الدواجن الكاملة فيتم وثاقها غالبا لحماية صدورها‬ ‫البيضاء الرقيقة خالل الطهي واحتفاظها برطوبتها‪.‬‬

‫تزويد اللحوم بشرائح من الدهن ‪Barding‬‬ ‫في هذه العملية‪ ،‬تتم تغطية أسطح اللحم أو الدواجن بشرائح رقيقة من الدهن وتثبيتها في مكانها باستخدام‬ ‫حبل الجزار‪ ،‬ويتم عادة تحمير هذه اللحوم أو الدواجن فى الفرن‪ .‬وخالل الطهي تنصهر شرائح الدهن‬ ‫وتسقي اللحوم أو الدواجن بصفة مستمرة حتى انتهاء الطهي‪ ،‬لتضيف النكهة والرطوبة إلى اللحوم أو‬ ‫الدواجن‪.‬‬ ‫وما يمثل عائقا الستخدام هذه الشرائح من الدهون إنها تمنع اللحوم أو الدواجن من تكوين الطبقة‬ ‫الخارجية المقرمشة التى تتكون عادة بالتحمير فى الفرن‪.‬‬

‫إيال ج شرائط من الدهن في اللحوم ‪Larding‬‬ ‫في هذه العملية يتم إيالج شرائط صغيرة من الدهن ( عادة دهن الخنزير) في اللحم باستخدام إبرة خاصة‬ ‫بهذا الغرض تسمى " إبرة اإلدخال" ‪ .larding needle‬ويتم عادة طهي هذه اللحوم في طواجن‪.‬‬ ‫وخالل الطهي تنصهر شرائط الدهن‪ ،‬وتضيف النكهة والرطوبة إلى اللحم‪.‬‬ ‫‪ )1‬عمليتا تزويد اللحم بشرائح الدهن أو إيالج شرائط دهن الخنزير في اللحم يندر استخدامهما حاليا‬ ‫ألسباب عديدة؛ التطور الحادث في انتقاء السالالت والذي سمح بوجود لحوم مضمون طراوتها‪.‬‬ ‫‪ )7‬ألن دهن الخنزير قلّ استخدامه بوجه عام في الطهي‬ ‫‪ )3‬لتزايد الوعي الصحي لدى المستهلكين هذه األيام وتفضيلهم اللحوم غير الدسمة‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫استخدام طرق عديدة لطهي اللحوم‬ ‫طرق الطهي بالحرارة الجافة‬ ‫في طرق الطهي بالحرارة الجافة ‪ ،‬يتم تعريض الطعام مباشرة لنار الموقد (الشواء الالفح والشواء‬ ‫المباشر)‪ ،‬أو الهواء الساخن (التحمير فى الفرن) أو الدهن الساخن (التشويح والقلي في طاسة)‪.‬‬ ‫وتجعل طرق الطهي هذه البروتينات الموجودة في اللحم أكثر ثباتا ورسوخا دون تفكيك أو تحليل‬ ‫األنسجة الضّامّة‪ .‬وال يوصى بها مع قطعيات اللحوم غير الطرية أو تلك التي تحتوي على نسبة عالية‬ ‫من األنسجة الضّامّة‪.‬‬

‫الشواء الالفح والشواء المباشر ‪Broiling and Grilling‬‬ ‫تضيف عملية الشواء الالفح أو الشواء المباشر إلى اللحوم نكهة مميزة‪ ،‬ويمكن الحصول على نكهة‬ ‫إضافية بإضافة التوابل‪.‬‬ ‫وتكتسب اللحوم في عملية الشواء الالفح أو الشواء المباشر لونا بنيا مميزا‪ ،‬مع الحفاظ على أنسجتها‬ ‫الداخلية رطبة غنية بعصاراتها‪ .‬وتترك عملية الشواء المباشر عالمات الشبكة المتقاطعة على سطح‬ ‫اللحم‪.‬‬ ‫ولتقديم منتج جيد من اللحوم المشوية ‪ ،‬يجب أن تكون البداية باختيار لحم ذو جودة عالية‪.‬‬

‫إختيار اللحوم التي يتم طهيها بالشواء الالفح أو المباشر‬ ‫قطعيات اللحم الطرية جدا هي فقط التي يتم اختيارها للشواء الالفح أو المباشر‪ ،‬ألن الحرارة المباشرة ال‬ ‫تؤدي إلى تطرية اللحوم‪.‬‬ ‫ويضيف الدهن الموجود نكهة مميزة إلى اللحم خالل الطهي‪ ،‬لذا تفضّل اللحوم التي تتسم بالتّجزّع‪.‬‬ ‫وحبذا لو أضيفت بعض الدهون الخارجية‪ .‬ولكن المبالغة في إضافة الدهون‪ ،‬تؤدي إلى توهج النيران‬ ‫خالل الشواء واحتراق اللحم أو تغير لونه وإضافة نكهات غير مرغوبة‪.‬‬ ‫واألنسجة الضّامّة تزداد صالبة عند شواء اللحوم ‪ ،‬لذا يجب إزالتها بقدر ما يمكن‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫تتبيل اللحوم التي يتم طهيها بالشواء الالفح أو المباشر‬ ‫اللحوم التي لم يتم نقعها في مرق تتبيل‪ ،‬يجب رشّها بالملح والفلفل مباشرة قبل وضعها في الشواية؛ ألنه‬ ‫إذا تم رشّها بالملح والفلفل قبل الشواء بفترة‪ ،‬سيذوب الملح ويقوم بسحب الرطوبة من اللحم‪ ،‬ويؤدي هذا‬ ‫إلى صعوبة تحمير اللحم بشكل صحيح‪ .‬وبعض الشيفات يقلقون من هذا جدا‪ ،‬لدرجة أنهم ال يقوموا‬ ‫برشّ اللحوم المشوية بالملح والفلفل إال بعد الطهي‪.‬‬ ‫ولحوم البتلو والخنزير التي لها قابلية للجفاف عند طهيها‪ ،‬يجب سقيها بالزبد أو الزيت المتبّل خالل‬ ‫الشواء للحفاظ عليها رطبة‪ .‬ويمكن سقي اللحوم بصوص أثناء طهيها‪.‬‬

‫درجات حرارة الطهي‬ ‫اللحوم الحمراء يجب أن تشوي في درجات حرارة عالية تكفي لضمان كرملة أسطحها الخارجية‪،‬‬ ‫وجعلها أكثر جاذبية وإعطائها نكهة أقوى‪ .‬وفي نفس الوقت‪ ،‬يجب عدم المبالغة في تسخين الشواية جدا‪،‬‬ ‫حتى ال تحترق األسطح الخارجية للحوم قبل أن تنضج من الداخل‪.‬‬ ‫وألن لحوم الخنزير والبتلو تطهى بشكل طبيعي حتى تصل إلى درجات حرارة داخلية أعلى مقارنة‬ ‫باللحم البقري والضأن‪ ،‬لذا يجب أن تطهي في درجات حرارة أقل نسبيا حتى ال تحترق أسطحها‬ ‫الخارجية قبل أن تنضج من الداخل بشكل صحيح‪.‬‬ ‫وعند االنتهاء من شواء اللحوم البيضاء يجب أن تكون أسطحها الخارجية ذات لون ذهبي غامق‪.‬‬

‫درجات اإلنضا ج‬ ‫يتوقع العمالء دوما لحوما مشوية بشكل صحيح ومطهية لدرجات معينة من اإلنضاج تحقق لها أشهي‬ ‫مذاق وأجمل منظر‪ .‬وهنا تجئ مسئولية الشيف في تفهّم طلبات وتوقعات العمالء واالستجابة لها‪.‬‬ ‫واللحوم المشوية يمكن أن تطهى لدرجة إنضاج نيئة جدا ‪( very rare‬يطلق عليها اللحوم الزرقاء‬ ‫‪ ،)bleu‬أو غير مكتملة النضج ‪ ،rare‬أو قبل المتوسطة ‪ ،medium rare‬أو متوسطة ‪ ،medium‬أو‬ ‫بعد المتوسطة ‪ medium well‬أو مكتملة النضج تماما ‪.well done‬‬ ‫والقطع الكبيرة من اللحوم؛ مثل شرائح الفيليه السميكة ‪ chateaubriands‬أو القطع السميكة ‪ ،‬يتم‬ ‫طهيها أوال في الشواية الالفحة أو المباشرة لتكتسب اللون والنكهة المطلوبين‪ ،‬ثم يستكمل طهيها في‬ ‫الفرن‪ ،‬لضمان اإلنضاج الكامل المتساوى‪.‬‬

‫‪11‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي‬ ‫شواء اللحوم؛ سواء كان الفحا أو مباشرا‪ ،‬لدرجة اإلنضاج الصحيحة يعد فنا كبيرا‪ .‬وطبعا تستغرق‬ ‫القطع الكبيرة من اللحوم وقتا أطول في الشواء عن القطع األصغر‪ ،‬ولكن الوقت المستغرق في طهي‬ ‫قطعة من اللحم بالشواء يتحدد بعوامل أخرى كثيرة‪:‬‬ ‫‪ ‬درجة حرارة الشواية‬ ‫‪ ‬درجة حرارة قطعة اللحم عند وضعها في الشواية‬ ‫‪ ‬نوع اللحم‬ ‫‪ ‬سمك قطعة اللحم‬ ‫وبسبب هذه المتغيرات‪ ،‬فإن التوقيت وحده ال يعد أداة مفيدة في تحديد درجة اإلنضاج خالل الشواء‪.‬‬ ‫والطريقة التي يمكن أن يعتمد عليها في تحديد درجة اإلنضاج خالل الشواء هي ضغط قطعة صغيرة‬ ‫من اللحم بإصبع واإلحساس بكمية المقاومة التي تبديها أنسجة اللحم‪:‬‬ ‫اللحوم ذات درجة اإلنضا ج النيئة جدا (اللحوم الزرقاء)؛ ال تبدي في الغالب أي مقاومة ويشعر الشيف‬ ‫عند ضغطها غالبا بنفس المقاومة التي تبديها اللحوم النيئة عند ضغطها‪.‬‬ ‫اللحوم ذات درجة اإلنضا ج المنخفضة ( النيئة إلى المتوسطة)؛ يشعر الشيف عند ضغطها بأنها‬ ‫إسفنجية وتبدي مقاومة طفيفة للضغط‪.‬‬ ‫اللحوم ذات درجة اإلنضا ج المتوسطة؛ يشعر الشيف عند ضغطها أنها متماسكة قليال وأنها ترتد بعض‬ ‫الشيء وتتجاوب مع الضغط‪.‬‬ ‫اللحوم مكتملة النضج تماما ؛ يشعر الشيف عند ضغطها أنها متماسكة جيدا وترتد سريعا عند ضغطها‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج عند طهي اللحوم بالشواء الالفح أو المباشر‬ ‫درجة اإلنضا ج‬

‫اللون‬

‫درجة المقاومة‬

‫درجة الحرارة‬ ‫المثالية‬

‫نيئة جدا‬

‫القلب أحمر جدا ويبدو منظره‬ ‫كمنظر اللحم النيئ (يكون القلب‬ ‫باردا عند لمسه)‬ ‫لون القلب أحمر غامق‬

‫ال مقاومة تذكر‬

‫‪ْ 26 – 24‬م‬

‫قبل المتوسطة‬ ‫متوسطة‬ ‫بعد المتوسطة‬

‫لون القلب أحمر زاهي‬ ‫لون القلب من وردي إلى أحمر‬ ‫لون القلب وردي خفيف جدا‪،‬‬ ‫ويميل لون اللحم غالبا إلى اللون‬ ‫البني‬ ‫ال لون أحمر بالمرة‬

‫مقاومة خفيفة جدا‪ ،‬وقوام‬ ‫إسفنجي‪.‬‬ ‫بعض المقاومة‪ ،‬وترتد قليال‬ ‫متماسكة قليال وقوام مرتد‬ ‫متماسكة وقوام مرتد‬

‫‪ْ 52 – 57‬م‬

‫نيئة‬

‫مكتمل النضج‬

‫‪12‬‬

‫متماسكة جيدا وترتد سريعا عند‬ ‫ضغطها‬

‫‪ْ 62 – 52‬م‬ ‫‪ْ 66 – 62‬م‬ ‫‪ْ 22– 64‬م‬ ‫ال يوصى بها‬

‫تنبيه هام لضمان سالمة طهي اللحوم‬ ‫درجات الحرارة الداخلية اآلمنة لتقديم األنواع والقطعيات المختلفة من اللحوم‪:‬‬ ‫لحوم البقر والبتلو والضأن الطازجة‬ ‫درجة إنضاج نيئة ‪ ،‬ال يوصى بها‬ ‫درجة إنضاج قبل المتوسطة ‪ْ 63 ،‬م‬ ‫درجة إنضاج متوسطة‪ْ 21 ،‬م‬ ‫درجة مكتمل النضج ‪ْ 22 ،‬م‬ ‫اللحوم المفرومة وخلطات اللحوم‬ ‫لحوم البقر والبتلو والضأن والخنزير‪ْ 21 ،‬م أو أعلى‬

‫أصناف مصاحبة للحوم المطهية بالشواء الالفح والمباشر‬ ‫ل ما بها من بقايا الشواء الستخدامها كأساس لصنع الصوص‪،‬‬ ‫ألن الشواية الالفحة أو العادية ال يمكن ح ّ‬ ‫فإن أصناف الزبد المركّب أو الصوصات مثل صوص بيرنيز يتم تقديمها غالبا مع اللحوم المطهية‬ ‫بالشواء الالفح أو المباشر‪.‬‬ ‫والصوصات البنية مثل صوص نخاع العظام " بوردلييز" ‪ bordelaise‬أو صوص الصياد " شاسور"‬ ‫‪ chasseur‬أو صوص بايريجو ‪ périgueux‬أو صوص المشروم البني تستخدم كأصناف مكملة لكثير‬ ‫من أصناف اللحم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم بالشواء الالفح أو المباشر‬ ‫‪ .1‬يتم إحماء الشواية‪.‬‬ ‫‪ .7‬تستخدم فرشاة سلك إلزالة أي جزيئات متفحمة أو محترقة قد تكون ملتصقة بشبكة الشواية‪ .‬ويمكن أن‬ ‫تمسح شبكة الشواية بمنشفة مطبخ مبللة خفيفا بالزيت إلزالة أي جزيئات متبقية وللمساعدة على تطييب‬ ‫رائحتها‪.‬‬ ‫‪ .3‬تجهّز األصناف التي سيتم طهيها بالشواء بتشذيبها من أي دهون أو أنسجة ضّامّة زائدة ونقعها في‬ ‫مرق التتبيل أو برشّها بخلطة التوابل حسب الرغبة؛ وقد تدهن خفيفا بالزيت باستخدام فرشاة لمنعها من‬ ‫االلتصاق بشبكة الشواية‪.‬‬ ‫‪ .2‬توضع األصناف على شبكة الشواء‪ .‬يتم إدارة األصناف على ‪ ْ 42‬ألجل الحصول على العالمات‬ ‫المتقاطعة الجذّابة التي تحدثها شبكة الشواء‪ .‬ويستخدم ملقاط المطبخ لقلب األصناف دون إحداث ثقوب‬ ‫فيها حتى ال تهرب العصارات الموجودة بها‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم طهي األصناف حتى درجة اإلنضاج المرغوبة والوصول إلى اللون البني المناسب على السطح‪.‬‬ ‫ولتحقيق ذلك‪ ،‬يضبط وضع الصنف على شبكة الشواية‪ ،‬أو تضبط المسافة بين شبكة الشواية والمصدر‬ ‫الحراري‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫‪1‬‬

‫‪7‬‬

‫‪3‬‬

‫‪2‬‬

‫‪ .1‬دهان قطع اللحم الضأن بالزيت باستخدام فرشاة‪.‬‬ ‫‪ .7‬وضع قطع اللحم على شبكة الشواية‪.‬‬ ‫‪ .3‬إدارة قطع اللحم بزاوية ‪ ْ 42‬للحصول على العالمات التقاطعية الجذّابة التي تحدثها شبكة الشواء‪.‬‬ ‫‪ .2‬قلب قطع اللحم على الوجه اآلخر إلتمام إنضاجها‬

‫تنبيه هام لدواعي السالمة عن اللهب المتصاعد من الشواية‬ ‫إن قطرات الدهن المتساقطة من اللحوم على الشواية يمكن أن تتسبب فى توهج اللهب وحرق الطعام‪.‬‬ ‫يمكن منع توهج اللهب وانبعاث الشرارات عن طريق تشذيب الدهون الزائدة من الطعام قبل الطهي‪.‬‬ ‫يمكن التحكم فى اللهب بتحريك الطعام لجزء آخر فى الشواية‪ .‬ستقوم الدهون بحرق الفحم خالل ثواني‬ ‫معدودة‪ .‬إذا إصبح من الصعب التحكم فى اللهب‪ ،‬قم بقمعه بغطاء حلة أو صاج خبيز‪.‬‬

‫وصفة قطع لحم الضأن المشوية مع زبد األعشاب‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي لخدمة شخصين‬ ‫قطع صغيرة (مكعبات) من لحم الضأن من اللوين أو‬ ‫‪6‬‬ ‫الضلع‪ ،‬بسمك ‪ 7.5‬سم تقريبا‬ ‫زيت‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب المذاق‬ ‫زبد أعشاب‬ ‫‪ 6‬شرائح رقيقة‬ ‫أو روزيت‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .1‬يتم إحماء الشواية لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم دهان قطع اللحم الضأن بالزيت باستخدام فرشاة‪ ،‬وتتبل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .3‬توضع قطع اللحم على شبكة الشواية وإدارتها أو تقليبها حسبما يلزم للحصول على العالمات المتقاطعة‬ ‫التي تحدثها شبكة الشواء‪ .‬يتم الطهي حتى درجة اإلنضاج المرغوبة‪.‬‬ ‫‪ .2‬ترفع قطع اللحم من الشواية وتترك لترتاح لتتوزع العصارة بداخل اللحم‪ .‬توضع شريحة أو روزيت‬ ‫من زبد األعشاب على وجه كل قطعة من قطع اللحم‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم التقديم فورا ألن زبد األعشاب يذوب‪ ،‬ويمكن أن يوضع طبق التقديم تحت شواية الفحة لبضع‬ ‫ثواني للمساعدة على ذوبان زبد األعشاب‪.‬‬ ‫‪14‬‬

‫التحمير في الفرن ‪Roasting‬‬ ‫اللحوم التي يتم تحميرها في الفرن بشكل صحيح‪ ،‬يجب أن تكون طرية غنية بعصاراتها ومطهية بشكل‬ ‫متساوى إلى درجة اإلنضاج المناسبة‪ .‬ويجب أن تكون ذات منظر جذّاب‪ ،‬سواء كقطعة واحدة أو عند‬ ‫تقطيعها كشرائح وتقديمها على األطباق‪.‬‬

‫إختيار اللحوم التي يتم طهيها بالتحمير‬ ‫ألن التحمير في الفرن من طرق الطهي بالحرارة الجافة وال يقوم بتطرية المنتجات النهائية‪ ،‬لذا فإن‬ ‫اللحوم التي يتم تحميرها في الفرن يجب أن تكون طرية وجيدة التّجزّع‪ ،‬وهي تؤخذ عادة من مناطق‬ ‫الضلع أو اللوين أو الفخذ‪.‬‬

‫تتبيل اللحوم التي يتم طهيها بالتحمير‬ ‫تعد التوابل ذات أهمية كبيرة بالنسبة للحوم المحمّرة في الفرن وبخاصة تلك القطع الصغيرة التي تخلو‬ ‫أو تكاد تخلو من الغطاء الدهني‪ .‬وتتخلل نسبة من هذه التوابل اللحم بينما تساعد النسبة الباقية منها على‬ ‫تكوين القشرة المحمرة المقرمشة المتبّلة بنسبة عالية والتي تصاحب عادة اللحوم المحمرة في الفرن‬ ‫بشكل جيد‪.‬‬ ‫وقطع اللحم الكبيرة ذات الغطاء الدهني الثقيل (مثل قطعية ‪ steamship round‬أو قطعية الضلع) ال‬ ‫تستفيد من رشّها بالتوابل ألن التوابل لن تخترق الطبقة الدهنية‪ ،‬التي تتم إزالتها قبل التقديم‪.‬‬ ‫وقطعة اللحم التي يتم تحميرها في الفرن‪ ،‬وتكون ذات دهن زائد‪ ،‬يمكن أن يتم تشذيبها‪ ،‬وال يترك عليها‬ ‫سوي طبقة دهنية رفيعة‪ ،‬لكي يسقي اللحم نفسه بنفسه خالل الطهي‪ .‬أما اللحم األحمر الخالص فيمكن‬ ‫تزويده بشرائح من الدهن أو إيالج شرائط صغيرة من دهن الخنزير فيه قبل الطهي لتعزيز نكهته‬ ‫وتزويده بالرطوبة الالزمة‪.‬‬ ‫وأفخاذ الضأن يتم أحيانا تزويدها بفصوص الثوم‪ ،‬بإحداث ثقوب فيها باستخدام سكين تشفية ‪paring‬‬ ‫‪ knife‬ثم إيالج فصوص أو قطع الثوم النيئ في هذه الثقوب‪.‬‬ ‫وأحيانا يتم تحمير اللحوم في الفرن على فرشة من الميربواه‪ ،‬أو يضاف الميربواه إلى صينية التحمير‬ ‫أثناء طهي اللحم في الفرن‪ .‬ويعمل الميربواه على رفع الطبقة السفلى من اللحم وعدم مالمستها مباشرة‬ ‫لقاع الصينية‪ ،‬لمنع إنضاجها بدرجة مبالغ فيها‪ .‬وال يضيف الميربواه‪ ،‬مع ذلك‪ ،‬أي نكهة إلى اللحم‬ ‫المحمّر في الفرن‪ ،‬ولكنه يشارك مع بقايا التحمير ‪ drippings‬في إضافة النكهة إلى سائل الطهي أو‬ ‫الصوص أو البهريز‪ gravy‬الذي يتم صنعه من الميربواه وبقايا التحمير‪.‬‬

‫‪15‬‬

‫درجات حرارة الطهي‬ ‫قطعيات اللحم الصغيرة التي يتم تحميرها في الفرن مثل ضلع الضأن أو لوين اللحم البقري‪ ،‬يجب أن‬ ‫تطهى في درجات حرارة عالية من ‪ْ 737 - 141‬م لكي تكتسب لونا جذّابا أثناء فترات طهيها القصيرة‪.‬‬ ‫وبشكل تقليدي‪ ،‬كان يتم البدء مع قطعيات اللحم الكبيرة المحمرة في الفرن في درجات حرارة عالية ليتم‬ ‫تشويحها وتنغلق مسام الطبقة الخارجية مانعة عصارات اللحم من الهروب؛ ثم كان يستكمل طهيها في‬ ‫درجات حرارة أقل‪ .‬ولكن الدراسات الحديثة أثبتت أن تشويح اللحم ال يمنع العصارات الموجودة باللحم‬ ‫من الهروب‪ ،‬بل أن اللحوم التي يتم تحميرها في الفرن في درجة حرارة ثابتة منخفضة تعطي نتائج‬ ‫أفضل ونسبة انكماش أقل مقارنة باللحوم التي يتم تشويحها أوال‪ .‬وتعد درجات الحرارة من ‪- 135‬‬ ‫‪ْ 163‬م مثالية لتحمير قطع اللحم الكبيرة في الفرن‪ ،‬حيث يتم الحصول على لحم مطهي جيدا بشكل‬ ‫متساو ذا قلب وردي اللون‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي‬ ‫يتم تحديد درجة إنضاج قطع اللحم الصغيرة‪ ،‬مثل ضلع الضأن‪ ،‬خالل التحمير في الفرن‪ ،‬بنفس الطريقة‬ ‫المتبّعة مع اللحوم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر‪ .‬فمع الخبرة‪ ،‬يستخدم الشيف التوقيت واإلحساس‬ ‫بمدى مقاومة اللحم عند ضغطه باإلصبع‪ .‬وهذه األساليب‪ ،‬مع ذلك‪ ،‬غير مؤكدة النتائج‪ ،‬وبخاصة مع‬ ‫قطع اللحم الكبيرة عند تحميرها في الفرن‪.‬‬ ‫مع أن التوقيت مفيد كدليل استرشادي عام في تحديد درجة إنضاج اللحوم‪ ،‬إال أنه توجد متغيرات عديدة‬ ‫تجعل من الصعب االعتماد على التوقيت فقط‪.‬‬ ‫وأفضّل طريقة لتحديد درجة إنضاج قطعيات اللحم الكبيرة أثناء تحميرها في الفرن هي استخدام‬ ‫ترمومتر فوري القراءة‪ ،‬يتم إدخاله في قلب قطعة اللحم أو في الجزء األكبر سمكا من قطعة اللحم بعيدا‬ ‫عن العظم‪.‬‬

‫الطهي الالحق أو االستتباعي ‪Carryover Cooking‬‬ ‫ال يتوقف الطهي في اللحظة التي يتم فيها إخراج قطعة اللحم المحمرة من الفرن‪ ،‬حيث يستمر انتقال‬ ‫الحرارة بالتوصيل من السطح الخارجي لقطعة اللحم إلى قلب قطعة اللحم لدقائق عديدة‪.‬‬ ‫وفعال‪ ،‬يمكن أن ترتفع درجة الحرارة الداخلية لقطعة لحم صغيرة تم تحميرها في الفرن من ‪6 - 3‬‬ ‫درجات مئوية بعد إخراجها من الفرن‪ .‬ومع قطع اللحم الكبيرة يمكن أن يصل هذا االرتفاع في درجة‬ ‫الحرارة الداخلية إلى ‪ 11‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫لذا‪ ،‬يجب إخراج اللحوم التي يتم تحميرها من الفرن قبل أن تصل إلى الدرجة المطلوبة من اإلنضاج‪،‬‬ ‫ليستكمل الطهي الالحق أو االستتباعي عملية اإلنضاج‪.‬‬ ‫و مدرج في الجدول التالي درجات الحرارة الداخلية نتيجة للطهي الالحق‪.‬‬ ‫مصطلح ‪ -‬الطهي الالحق أو االستتباعي ‪Carryover Cooking‬‬ ‫هو الطهي الذي يحدث بعد أن يتم رفع الطعام بعيدا عن مصدر الحرارة؛ وهو يتم بفعل الحرارة المتبقية‬ ‫في الطعام‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫تهدئة اللحوم بعد الطهي ‪Resting‬‬ ‫خالل طهي اللحم‪ ،‬تتجه عصاراتها نحو الداخل‪ .‬فإذا تم تقطيع اللحم المحمر مباشرة بعد خروجه من‬ ‫الفرن‪ ،‬فستهرب هذه العصارات من اللحم‪ ،‬ليفقد لونه ويصبح جافا‪ .‬وترك اللحم المحمّر ليهدأ قبل‬ ‫تقطيعه يسمح للعصارات أن تعيد توزيع نفسها بشكل متساوى على جميع أنسجة اللحم المحمر بحيث‬ ‫يظل اللحم محتفظا بعصاراته عند تقطيعه للتقديم‪ .‬وقطع اللحم المحمرة الصغيرة مثل ضلع الضأن‬ ‫تحتاج إلى ‪ 12 - 5‬دقائق فقط لتهدأ؛ أما القطع الكبيرة مثل الـ ‪ Steamship Round‬البقري فقد تتطلب‬ ‫ما يقرب من ساعة لتهدأ‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج خالل تحمير اللحوم في الفرن‬ ‫درجة اإلنضا ج‬ ‫نيئة جدا‬ ‫نيئة‬ ‫متوسطة‬ ‫مكتملة النضج‬

‫درجة الحرارة الداخلية المثالية بعد‬ ‫الطهي الالحق‬ ‫‪ْ 52 -57‬م‬ ‫‪ْ 62 - 52‬م‬ ‫‪ْ 66 - 62‬م‬ ‫‪ْ 22 - 66‬م‬

‫عدد الدقائق لكل ‪055‬‬ ‫جرام *‬ ‫‪15 -17‬‬ ‫‪14 - 15‬‬ ‫‪72 - 14‬‬ ‫‪75 - 72‬‬

‫* على فرض أن اللحم كان في درجة حرارة الغرفة قبل التحمير وتم تحميره في درجة حرارة ثابتة عند‬ ‫‪ْ 163‬م‬

‫أصناف مصاحبة للحوم المطهية بالتحمير‬ ‫يمكن تقديم اللحوم المحمرة مع صوص أساسه العصارات الطبيعية لتلك اللحوم (‪ )au jus‬أو مع‬ ‫البهريز ‪ pan gravy‬الذي يصنع من بقايا التحمير‪ drippings‬في الطاسة‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم بالتحمير‬ ‫‪ .1‬يتم تشذيب اللحم من الدهن الزائد واألوتار والجلد الفضي‪ .‬وتترك فقط طبقة رفيعة من الدهن تغطي‬ ‫اللحم‪ ،‬إذا أمكن‪ ،‬بحيث يقوم اللحم بسقي نفسه بنفسه أثناء الطهي‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل اللحم بالشكل المناسب ويوضع في طاسة التحمير‪ .‬ويمكن أن توضع اللحوم بعد تحميرها على‬ ‫فرشة من الميربواه أو على رف‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم التحمير والطاسة غير مغطاة‪ ،‬في درجة الحرارة المطلوبة (كلما كان حجم قطعة اللحم المحمرة‬ ‫كبيرا كلما كان مفضال خفض درجة الحرارة)‪ ،‬عادة من ‪ْ 772 - 135‬م‪.‬‬ ‫‪ .2‬إذا كانت عصارة اللحم أو البهريز مطلوبين‪ ،‬ولم تتم إضافة ميربواه في بداية الطهي‪ ،‬فيمكن إضافته‬ ‫قبل ‪ 25 - 32‬دقيقة من نضج اللحم‪ ،‬بحيث يسمح له بالكرملة خالل إتمام نضج اللحم‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم الطهي لدرجة الحرارة المطلوبة‪.‬‬ ‫‪ .6‬يرفع اللحم المحمّر من الفرن‪ ،‬ويسمح للطهي الالحق برفع درجة الحرارة الداخلية للوصول إلى درجة‬ ‫اإلنضاج المطلوبة‪ .‬يترك اللحم المحمر ليهدأ قبل تقطيعه إلى شرائح للتقديم‪ .‬وخالل الفترة التي يهدأ فيها‬ ‫اللحم‪ ،‬يتم إعداد الصوص أو البهريز‪.‬‬ ‫‪17‬‬

‫وصفة ضلع بقري محمّر في الفرن‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 14‬حصة مخلية من العظم‪ ،‬زنة كل منها ‪ 752‬جم‬ ‫‪1‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 522‬جم‬ ‫‪ 7‬كجم‬

‫ضلع تم تحميره في الفرن‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫ثوم‪ ،‬مقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ميربواه‬ ‫مرق بني‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬تقشير الثوم وتقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ ‬تقشير البصل والجزر والكرفس وتقطيعهم إلى قطع صغيرة ألجل الميربواه‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬التحمير في الفرن‬ ‫‪ .1‬تجذب الشبكة الليفية إلى الخلف‪ ،‬ويطوى الغطاء الدهني للخلف ويتم تتبيل اللحم جيدا بالملح والفلفل‬ ‫والثوم‪ .‬تتم إعادة الشبكة الليفية والغطاء الدهني إلى وضعهما السابق‪ ،‬ويوضع اللحم في إناء تحمير ذا‬ ‫مقاس مناسب‪ .‬ويتم الطهي في درجة حرارة ‪ْ 162 - 152‬م‪.‬‬ ‫‪ .7‬يضاف الميربواه إلى اإلناء تقريبا قبل ‪ 25‬دقيقة من تمام طهي اللحم‪ .‬تتم مواصلة الطهي حتى تصل‬ ‫درجة الحرارة الداخلية إلى ‪ْ 57‬م‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 2 - 3‬ساعات‪ .‬سوف يرفع الطهي الالحق درجة الحرارة‬ ‫الداخلية تقريبا إلى درجة حرارة ‪ْ 54‬م‪.‬‬ ‫‪ .3‬يرفع اللحم من اإلناء ويترك ليهدأ في مكان دافئ لمدة ‪ 32‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصفى الدهن الزائد من اإلناء‪ ،‬بينما يتم االحتفاظ بالميربواه وبقايا التحمير في اإلناء‪.‬‬ ‫‪ .5‬تتم كرملة الميربواه على الموقد من أعلى؛ مع السماح للسوائل بأن تتبخر تاركة بقايا التحمير بنية‬ ‫اللون في قاع اإلناء‪.‬‬ ‫ل بقايا التحمير في اإلناء مع المرق مع التقليب‪.‬‬ ‫‪ .6‬يتم ح ّ‬ ‫‪ .2‬يتم اإلنضاج على نار هادئة‪ ،‬وتركيز السائل قليال والسماح للميربواه بإطالق نكهاته؛ ويتم التتبيل‬ ‫ش الملح والفلفل إذا لزم األمر‪.‬‬ ‫بر ّ‬ ‫‪ .4‬يصفى الصوص من خالل غطاء خزفي مبطّن بقطعة قماش خفيف (شاش)‪ .‬ويتم كشط أي بقايا دهن‬ ‫من على وجه السائل بمغرفة‪.‬‬ ‫‪ .4‬تزال الشبكة الليفية من قطعة اللحم المحمّر‪ ،‬ويتم تشذيبها وتقطيعها إلى شرائح‪ .‬تقدّم الشرائح مع ‪32‬‬ ‫‪ 62 -‬جم تقريبا من الصوص لكل شخص‪.‬‬

‫‪18‬‬

‫‪1‬‬

‫تصفية الدهن الزائد‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫كرملة الميربواه‪.‬‬

‫‪3‬‬

‫حل بقايا التحمير في اإلناء باستخدام المرق البني‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫إنضاج السائل على نار هادئة وتركيزه قليال وإتاحة الفرصة‬ ‫للميربواه ليطلق نكهته‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫تصفية سائل الطهي من خالل غطاء إناء خزفي مبطن بقطعة‬ ‫من الشاش‬

‫‪19‬‬

‫تقطيع اللحوم المحمرة للتقديم‬ ‫يمكن أن تذهب كل الجهود‪ ،‬التي تم بذلها في إختيار قطعية اللحم وتحمير اللحم بشكل صحيح‪ ،‬هباءا إذا لم‬ ‫يتم تقطيع اللحم المحمر للتقديم بشكل صحيح‪.‬‬ ‫ويتم تقطيع اللحوم المحمرة للتقديم دوما في اتجاه مستعرض عكس اتجاه ألياف النسيج اللحمي؛ ألن‬ ‫التقطيع في اتجاه ألياف النسيج اللحمي ينتج عنه شرائح طويلة خيطية جامدة‪.‬‬ ‫أما التقطيع في اتجاه عكس اتجاه األلياف العضلية فيعطي حصص طرية وأكثر جاذبية في الشكل‪.‬‬ ‫ويمكن أن يتم التقطيع بحيث تكون الحصة في صورة شريحة واحدة سميكة‪ ،‬كما هو الحال مع القطعية‬ ‫األولية للضلع البقري المحمّر‪ ،‬أو في صورة عدة شرائح رفيعة‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع ضلع للتقديم‪:‬‬

‫‪1‬‬

‫‪7‬‬

‫‪3‬‬

‫‪ .1‬إزالة الشبكة الليفية والغطاء الدهني وعظام السلسلة الفقرية‬ ‫‪ .7‬تشذيب الدهن الزائد من العضلة‬ ‫‪ .3‬تقطيع الضلع إلى شرائح بالطول‪ ،‬بطريقة ناعمة‪ ،‬القطعة األولي (القطعة الطرفية) بدون عظمة‬ ‫ضلع‪ ،‬القطعة الثانية مع عظمة ضلع‪ ،‬القطعة الثالثة بدون‪ ...‬وهكذا‪.‬‬ ‫مصطلح – السلسلة الفقرية ‪Chine‬‬ ‫السلسلة ‪ ،Chine‬يقصد بها العمود الفقري للحيوان؛ وهي قطعية أولية في ذبائح البقر أو العجول أو‬ ‫الخراف أو الخنازير أو الطرائد‪ ،‬تحتوي على جزء من العمود الفقري للحيوان متصال به بعض النسيج‬ ‫اللحمي‪.‬‬

‫‪20‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع ضلع على قطاعة الشرائح للتقديم‪:‬‬ ‫عند إنتاج كميات كبيرة من القطعيات األولية للضلوع‪ ،‬يكون من األفضل غالبا من الناحية العملية أن يتم‬ ‫تقطيعها إلى شرائح على ماكينة تقطيع الشرائح‪.‬‬ ‫ويتم إتباع نفس الخطوتين األولى والثانية وإزالة الشبكة الليفية والغطاء الدهني وعظام السلسلة؛‬ ‫وتشذيب الدهن الزائد من عضلة العين أو العروة ‪.eye muscle‬‬

‫ثم يتم استخدام سكين شرائح طويل وتتم بالكامل إزالة عين أو عروة الضلع من عظام الضلع‪ ،‬مع‬ ‫الحرص على االقتراب بقدر ما يمكن من العظام لتجنّب فقد أو إهدار أي لحم‪.‬‬

‫بعد وضع الضلع على ماكينة تقطيع الشرائح‪ ،‬تضبط الماكينة على السمك المطلوب‪ .‬وسيتعين غالبا‬ ‫ضبط نصل التقطيع ألن سمك قطعة اللحم المحمر متذبذب أو متقلب‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع الـ ‪ Steamship Round‬البقري للتقديم‪:‬‬

‫‪1‬‬ ‫بعد وضع قطعة اللحم المحمرة على لوح التقطيع‪ ،‬بحيث تكون عظمة الفخذ ‪ femur bone‬ألسفل‬ ‫وعظمة القصبة أو الساق ‪ shank bone‬ألعلى‪ ،‬يتم تشذيب الدهن الخارجي الزائد لكشف اللحم‬ ‫األحمر‪.‬‬

‫‪7‬‬ ‫يتم البدء بعمل الشرائح مع تقطيع أفقي نحو الساق‪ ،‬ثم يتم عمل تقطيع رأسي لتخليص شرائح اللحم‪.‬‬

‫‪3‬‬ ‫مع الحفاظ على السطح المكشوف مستويا بقدر ما يمكن‪ ،‬تتم مواصلة التقطيع‪ ،‬مع لف وتدوير قطعة‬ ‫اللحم المحمر حسب ما يلزم للوصول إلى جميع الجوانب‪.‬‬

‫‪22‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع فخذ ضأن للتقديم‪:‬‬

‫‪1‬‬ ‫يتم مسك عظم الساق جيدا‪ ،‬وتقطيع اللحم في اتجاه العظم‪.‬‬

‫‪7‬‬ ‫تقطيع اللحم في اتجاه موازي لعظم الساق إلزالة الشرائح‪.‬‬

‫‪3‬‬ ‫لف الساق حسب ما يلزم للوصول إلى اللحم من جميع الجوانب‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫التشويح ‪Sautéing‬‬ ‫التشويح من طرق الطهي بالحرارة الجافة التي تنتقل فيها الحرارة بالتوصيل من خالل كمية صغيرة من‬ ‫الدهن‪.‬‬ ‫واللحوم التي يتم تشويحها يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية‪ ،‬وأن تكون بعد تشويحها ذات لون‬ ‫جذّاب (من خالل استخدام درجات الحرارة الصحيحة في الطهي) وذات نكهة طيبة بوجه عام‪.‬‬ ‫وأي صوص مصاحب للحوم التي يتم تشويحها يجب أن يكون متبال جيدا وأن تتكامل نكهته مع نكهة‬ ‫اللحم دون أن يطغى عليها‪.‬‬

‫اختيار اللحوم التي يتم طهيها بالتشويح‬ ‫كما هو الحال مع اللحوم التي يتم طهيها بالشواء الالفح أو المباشر أو التحمير في الفرن‪ ،‬يجب استخدام‬ ‫لحوم طرية ذات نوعية جيدة للحصول على نتائج طيبة عند تشويحها‪.‬‬ ‫ويجب أن تكون قطع اللحم متساوية الحجم والشكل لضمان اإلنضاج المتساوى لكل القطع‪.‬‬

‫تتبيل اللحوم التي يتم طهيها بالتشويح‬ ‫الصوصات التي تصاحب اللحوم المشوّحة غالبا تكون حافلة بالتتبيل‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬يمكن نقع اللحم في‬ ‫مرق تتبيل أو ببساطة رشّه بالملح والفلفل‪ .‬وإذا تم نقع اللحم في مرق تتبيل‪ ،‬فيجب أن يصفى جيدا من‬ ‫مرق التتبيل ويصبح جافا قبل طهيه لضمان إحمرار اللحوم بشكل جيد‪ .‬بعض اللحوم يتم تقليبها فى‬ ‫الدقيق قبل الطهى لمنع العصارات من الهروب والمساعدة على تحمير السطح بشكل متساوى‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي‬ ‫كما هو الحال مع اللحوم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر‪ ،‬يتم تحديد درجة إنضاج اللحوم المشوّحة‬ ‫باللمس والتوقيت‪ .‬واللحوم الحمراء يجب أن يتم تحمير سطحها جيدا؛ أما لحوم البتلو والخنزير فيتم‬ ‫تحمير سطحها بدرجة أخفّ‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة للحوم المشوحة‬ ‫الصوصات التي تقدّم مع اللحوم المشوّحة يتم صنعها في الغالب مباشرة في طاسة التشويح‪ ،‬باستخدام‬ ‫الفون " المرق"‪ .‬وهذه الصوصات غالبا ما يتم مزجها مع صوص سبق تغليظ قوامه‪.‬‬

‫مصطلح – فون ‪Fond‬‬ ‫(‪ )1‬مصطلح فرنسي يشير إلى "المرق ‪ "stock‬أو "أساس الصوص ‪"base‬؛ (‪ )7‬عصارات اللحم‬ ‫المركزة وقطع الطعام الصغيرة المتبقية في الطاسة بعد التشويح أو التحمير؛ وتستخدم لتنقل نكهتها إلى‬ ‫الصوصات التي تصنع مباشرة في الطاسة بعد التشويح أو التحمير‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تشويح اللحوم‬ ‫‪ .1‬يتم تسخين طاسة التشويح وتضاف كمية مناسبة من الزيت أو السمن تكفي بالكاد لتغطية القاع‪,‬‬ ‫ويجب أن تكون الطاسة كبيرة بدرجة كافية بحيث تتسع لقطع اللحم في طبقة واحدة‪ ،‬ولكن المبالغة في‬ ‫كبر حجم الطاسة قد يؤدي إلى احتراق الدهن أو اللحم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تقطيع اللحم إلى قطعيات كستليتة ‪ Cutlet‬أو سكالوب ‪ Scallop‬أو إمينسي ‪ Émincé‬أو‬ ‫ميداليون ‪ Medallion‬أو ميجنونت ‪ Mignonette‬أو نويزت ‪ Noisette‬أو قطع ‪ Chops‬أو قطع‬ ‫صغيرة متساوية الشكل‪ .‬يتم تتبيل اللحم وتقليبه في الدقيق حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .3‬يوضع اللحم في طاسة التشويح في طبقة واحدة‪ ،‬مع مراعاة عدم ازدحام الطاسة بقطع اللحم‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم ضبط درجة الحرارة بحيث يتم تحمير السطح الخارجي لقطع اللحم بشكل صحيح دون احتراق‬ ‫وبحيث تنضج قطع اللحم من الداخل‪ .‬ويجب أن تكون الحرارة عالية بدرجة تكفي إلتمام عملية الطهي‬ ‫قبل أن يبدأ اللحم في الطهي كيخني في عصاراته‪.‬‬ ‫‪ .5‬ويمكن قلب قطع اللحم الصغيرة أثناء التشويح باستخدام طاسة ذات جوانب مائلة تسمح بتحريك‬ ‫القطع الصغيرة حركة إرتجاجية بحيث تنقلب على الجوانب المائلة للطاسة‪ ،‬ولكن مع عدم المبالغة في‬ ‫ذلك أكثر من الالزم‪ .‬ويجب أن تظل الطاسة مالمسة بشكل مباشر للمصدر الحراري بقدر ما يمكن‬ ‫لضمان ثبات درجة الحرارة‪ .‬ويتم قلب القطع الكبيرة باستخدام ملقط أو شوكة مطبخ‪ .‬ويجب تجنب‬ ‫االحتراق بالحرص على عدم حدوث طرطشة للدهن الساخن‪.‬‬ ‫‪ .6‬والقطع الكبيرة يمكن استكمال إنضاجها في الفرن‪ ،‬إما بوضع طاسة التشويح نفسها في الفرن‪ ،‬أو‬ ‫بنقل اللحم إلى إناء آخر‪ .‬ويسمح االختيار الثاني بصنع صوص في الطاسة األصلية خالل فترة استكمال‬ ‫إنضاج اللحم في الفرن‪.‬‬ ‫مصطلحات‬ ‫كستليتة ‪ = Cutlet‬شريحة لحم سميكة نسبيا مخلية من العظم‬ ‫سكالوب ‪ = Scallop‬شريحة لحم رفيعة مخلية من العظم‬ ‫إمينسي ‪ = Émincé‬قطعة لحم رفيعة صغيرة مخلية من العظم‬ ‫ميداليون ‪ = Medallion‬شريحة لحم صغيرة مستديرة سميكة نوعا ما‬ ‫ميجنونت ‪ = Mignonette‬ميداليون‬ ‫نويزت ‪ = Noisette‬قطعة لحم صغيرة ‪ ،‬مستديرة عادة‪ ،‬من الضلع‬ ‫شوب ‪ = Chop‬قطعة لحم تتضمن جزء من الضلع‬ ‫بيالرد ‪ = Paillard‬سكالوب يتم دقّها وترقيقها‪ ،‬ويتم عادة طهيها بالشواء المباشر‬

‫‪25‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة إلعداد صوص في طاسة التشويح‬ ‫‪ .1‬إذا كان سيتم صنع صوص في طاسة التشويح‪ ،‬فينقل اللحم إلى طاسة أخرى دافئة خالل إعداد‬ ‫الصوص‪.‬‬ ‫ب الدهن أو الزيت الزائد من طاسة التشويح‪ ،‬ويترك فقط قدر صغير من‬ ‫عند نقل اللحم من الطاسة‪ ،‬يص ّ‬ ‫الدهن والفون‪ .‬وإذا كان هناك دهن زائد‪ ،‬فيتم إزالته وكشطه من الطاسة وترك ما يكفي فقط لتغطية قاع‬ ‫الطاسة‪.‬‬ ‫تضاف المكونات التي ستستخدم كزينات ومكسبات نكهة للصوصات‪ ،‬مثل الثوم وبصل الشالوت‬ ‫والمشروم‪ ،‬ويتم تشويحها‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم حلّ مكونات الطاسة مع النبيذ أو المرق‪ .‬يتم كشط الطاسة‪ ،‬ويتم نشرالفون في الطاسة لتتاح له‬ ‫الفرصة للذوبان في السائل‪ .‬يتم تركيز السائل حتى يصل إلى ثالثة أرباع حجمه تقريبا‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف المرق إلى الطاسة‪ .‬ويتم الطهي لتركيز الصوص والوصول به إلى القوام المطلوب‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف أي مكونات ال تتطلب وقتا طويال في الطهي مثل األعشاب والبهارات‪ .‬يضبط تتبيل الصوص‬ ‫بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .5‬عند التقديم‪ ،‬يمكن أن تعاد اللحوم إلى طاسة التشويح للحظات إلعادة التسخين‪ ،‬ويتم إكسابها بطانة من‬ ‫الصوص‪ .‬ويجب أن تظل اللحوم في الصوص لفترة تكفي بالكاد إلعادة تسخينها؛ أي يجب عدم محاولة‬ ‫طهي اللحوم مرة أخرى في الصوص‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫وصفة سكالوب البتلو المشوّح مع صوص النبيذ األبيض وعصير الليمون‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 6‬حصص‬ ‫‪17‬‬ ‫‪ 62‬جم‬ ‫‪ 172‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 32‬جم‬ ‫‪ 142‬جم‬ ‫‪ 62‬جم‬ ‫‪ 172‬جم‬ ‫‪ 62‬جم‬ ‫‪17‬‬

‫شرائح سكالوب بتلو‪ ،‬زنة كل منها ‪ 42‬جم‬ ‫سمن‬ ‫دقيق‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫نبيذ أبيض‬ ‫عصير ليمون‬ ‫مرق بتلو بني‬ ‫زبد غير مملح‬ ‫مثلثات ليمون‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬تقشير وتقطيع البصل الشالوت إلى قطع صغيرة‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .1‬يتم دق قطع السكالوب بمطرقة المطبخ للحصول على سمك منتظم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تسخين طاسة تشويح ويضاف إليها السمن‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تقليب شرائح السكالوب في الدقيق المتبّل مع الملح والفلفل‪ ،‬ثم توضع في الطاسة في طبقة واحدة‪.‬‬ ‫يتم تشويح شرائح السكالوب على الجانبين ‪ 7-1 ،‬دقيقة لكل جانب‪ .‬بعد االنتهاء من تشويح الدفعة األولي‬ ‫من شرائح السكالوب‪ ،‬يتم رفعها على طبق تقديم دافئ ويتم تشويح الدفعة الثانية وهكذا‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف قطع البصل الشالوت إلى الطاسة ويتم تشويحها‪.‬‬ ‫ل بقايا التشويح في الطاسة بإضافة النبيذ وعصير الليمون‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم ح ّ‬ ‫‪ .6‬يضاف المرق ويتم تركيزه إلى النصف باالستمرار في التسخين‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف السمن مع التقليب في حركة دوّامية )‪.(monté au beurre‬‬ ‫‪ .4‬يضبط التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم تقديم شريحتي سكالوب لكل شخص مع ‪ 32‬جم تقريبا من الصوص‪.‬‬ ‫‪ .12‬يتم تزيين السكالوب بمثلثات الليمون‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫‪1‬‬ ‫وضع سكالوب البتلو في الطاسة‪ ،‬مع مراعاة توافق حجم السكالوب مع مقاس الطاسة‪.‬‬

‫‪7‬‬ ‫وضع البصل الشالوت بعد تقطيعه إلى قطع صغيرة في الطاسة‬

‫‪3‬‬ ‫حل ّ بواقي التشويح في الطاسة باستخدام النبيذ األبيض وعصير الليمون‪.‬‬

‫‪2‬‬ ‫إضافة مرق البتلو البني وتركيزه على النار إلى النصف‪.‬‬

‫‪5‬‬ ‫إضافة السمن مع التقليب فى حركة دائرية ورشّ التوابل‬

‫‪28‬‬

‫القلي في طاسة " بان فراينج"‬

‫‪Pan-frying‬‬

‫يستخدم القلي في طاسة دهنا أكثر مقارنة بما يستخدم في التشويح لتوصيل الحرارة إلى الطعام‬ ‫وإنضاجه‪.‬‬ ‫واللحوم التي يتم قليها في الطاسة يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية‪ ،‬وأن تكون بعد قليها ذات لون‬ ‫جذّاب (من خالل استخدام درجات الحرارة الصحيحة في الطهي) وذات نكهة طيبة بشكل عام‪.‬‬ ‫واللحوم التي تطهى في طاسة يتم عادة تقليبها في البقسماط‪ .‬وباإلضافة إلى النكهة التي تكسبها خلطة‬ ‫البقسماط للحم‪ ،‬فإنها تؤدي إلى إغالق مسام اللحم‪ .‬ويجب أن تكون كسوة البقسماط على اللحم سليمة‬ ‫خالية من التشققات‪ ،‬وبذا يتم منع الدهن من النفاذ والمالمسة المباشرة ألنسجة اللحم أو من التجمّع في‬ ‫جيب يتكون بين اللحم وكسوة البقسماط‪.‬‬ ‫وأصناف اللحوم المقلية في طاسة يجب أن تكون ذات لون ذهبي جذّاب ويجب أن تكون الكسوة مقرمشة‬ ‫وأال تكون رطبة رخوة‪.‬‬

‫اختيار اللحوم التي يتم طهيها بالقلي في طاسة‬ ‫وكما هو الحال مع طرق الطهي األخرى بالحرارة الجافة‪ ،‬يجب استخدام قطع اللحم الطرية ذات الجودة‬ ‫العالية ألن اللحوم لن تكتسب الطراوة من خالل عملية الطهي‪.‬‬ ‫واللحوم التي يتم طهيها بالقلي في طاسة يتم تقطيعها غالبا إلى شرائح كستليتة ‪ cutlets‬أو سكالوب‬ ‫‪.scallops‬‬

‫تتبيل اللحوم التي يتم طهيها بالقلي في طاسة‬ ‫ش مباشرة على‬ ‫واللحوم التي يتم طهيها بالقلي في طاسة يتم عادة تتبيلها قليال بالملح والفلفل سواء بالر ّ‬ ‫اللحم أو بإضافتهما إلى الدقيق أو البقسماط الخاص بخلطة الكسوة‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي‬ ‫الطريقة األدق في تحديد درجة إنضاج لحم مقلي في طاسة هي التوقيت‪.‬‬ ‫فطريقة اللمس صعب استخدامها بسبب الكمية الكبيرة من الدهن الساخن‪ .‬وقد ال تكون طريقة اللمس هنا‬ ‫دقيقة‪ ،‬كما هو الحال مع اللحوم المطهية بالشواء الالفح أو المباشر ألن اللحوم التي تقلي في طاسة غالبا‬ ‫ما تكون شرائح رفيعة تماما‪.‬‬ ‫ونظرا ألن شرائح اللحوم المطهية بالقلي في طاسة تكون غالبا رفيعة جدا‪ ،‬فهذا يعني ضمنا أن قراءات‬ ‫الترمومتر‪ ،‬إذا تم استخدامه‪ ،‬لن تكون دقيقة‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة للحوم المطهية بالقلي في طاسة‬ ‫أي صوص يقدّم مع اللحوم المقلية في طاسة يصنع عادة بشكل منفصل ألنه ال ينتج أي فون ‪fond‬‬ ‫خالل عملية القلي في طاسة‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم بالقلي في طاسة‬ ‫‪ .1‬يقطّع اللحم إلى شرائح يتم دقّها وترقيقها إلى شرائح سكالوب‪.‬‬ ‫‪ .7‬تتم كسوة الشرائح بخلطة البقسماط حسب الخطوات المتبعّة في هذا الصدد‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تسخين كمية مناسبة من الدهن أو الزيت في طاسة ثقيلة‪ ،‬وتكون درجة الحرارة أقل قليال من تلك‬ ‫المستخدمة في التشويح بحيث يتم تحمير الكسوة وتصبح ذات لون بني جذّاب عند اكتمال طهي الصنف‪.‬‬ ‫‪ .2‬يوضع اللحم في الطاسة‪ ،‬مع الحرص على عدم حدوث طرطشة للدهن الساخن‪ .‬ويجب أن يكون‬ ‫ارتفاع الزيت من ثلث إلى نصف ارتفاع شريحة اللحم‪ .‬يتم القلي حتى يصبح اللون بنيا جذّابا ويتم قلب‬ ‫شرائح اللحم على الوجه اآلخر وتحميرها‪ .‬وعادة تصبح اللحوم المقلية في الطاسة كاملة النضج بشكل‬ ‫مثالي عندما تكتسب اللون البني على الجانبين بشكل صحيح‪.‬‬ ‫‪ .5‬ترفع شرائح اللحم من الطاسة؛ وتتم تصفيتها من الدهن على ورق جيد التشرّب قبل تقديمها‪.‬‬

‫وصفة كستليتة بتلو بالبقسماط‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 12‬حصص‬ ‫‪12‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة الشرائح‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة الشرائح‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة الشرائح‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة الشرائح‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫‪ 142‬جم‬ ‫‪72‬‬

‫شرائح كستليتة بتلو‪ 172 ،‬جم لكل وحدة‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫دقيق‬ ‫بيض‬ ‫لبن‬ ‫بقسماط‬ ‫زيت نباتي‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫مثلثات ليمون‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يتم إعداد وعاء لكل من الدقيق والبيض واللبن والبقسماط‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬القلي في طاسة‬ ‫‪ .1‬يتم دقّ شرائح الكستليتة بمطرقة المطبخ للحصول على سمك منتظم؛ تقريبا ‪ 6‬مم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل شرائح الكستليتة بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .3‬تتم كسوة شرائح الكستليتة بخلطة البقسماط حسب الخطوات المتبّعة في هذا الصدد‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تسخين طاسة ثقيلة تسخينا معتدال؛ يضاف الزيت حسب الحاجة للقلي فى الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .5‬توضع شرائح الكستليتة في الطاسة في طبقة واحدة ودون ازدحام‪ .‬يتم تحمير أحد الجانبين‪ ،‬ثم‬ ‫الجانب اآلخر‪ .‬ويكون الوقت اإلجمالي للطهي حوالي ‪ 2‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .6‬ترفع شرائح اللحم من الطاسة؛ وتتم تصفيتها من الدهن على ورق جيد التشرّب‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تسخين الزبد في طاسة صغيرة حتى تنصهر وترغي‪.‬‬ ‫‪ .4‬توضع شريحة كستليتة واحدة على كل طبق ويصب حوالي ‪ 15‬جم من الزبد على كل حصة‪ .‬يتم‬ ‫التزيين بمثلثات الليمون‪.‬‬

‫‪30‬‬

‫‪1‬‬ ‫وضع شرائح الكستليتة بعد كسوتها بخلطة البقسماط في طاسة التحمير‪ .‬مع مالحظة كمية الزيت فى‬ ‫الطاسة‬

‫‪7‬‬ ‫قلب شرائح الكستليتة لتحمير الجانب الثاني‪.‬‬

‫‪3‬‬ ‫تسخين الزبد في طاسة منفصلة حتى تنصهر وترغي‪.‬‬

‫‪2‬‬ ‫صبّ الزبد على شريحة الكستليتة‪.‬‬

‫‪31‬‬

‫القلي العميق ‪Deep-Frying‬‬ ‫في القلي العميق‪ ،‬يتم طهي األطعمة المغمورة في الدهن الساخن سريعا‪.‬‬ ‫وليس للقلي العميق تأثير على اللحوم من حيث تطرية أنسجتها‪ .‬وحتى بالنسبة ألفضل قطعيات اللحم‬ ‫التي تستفيد دوما من بعض التطرية بتأثير الطهي‪ ،‬فإن القلي العميق ال يستخدم عادة في طهي اللحم‬ ‫البقري أو البتلو أو الضأن أو الخنزير‪ .‬ولكن هناك استثناءات لذلك‪ .‬فعلى سبيل المثال‪ ،‬يتم أحيانا طهي‬ ‫شرائح الكستليتة‪ ،‬المجمدة المكسوة بخلطة البقسماط والمتوافرة في األسواق‪ ،‬بالقلي العميق‪ ،‬وبعض‬ ‫األطباق اآلسيوية تتطلب طهي قطع صغيرة من اللحم البقري أو الخنزير بالقلي العميق قبل استكمال‬ ‫طهي اللحم في الصوص‪.‬‬

‫طرق الطهي بالحرارة الرطبة‬ ‫في طرق الطهي بالحرارة الرطبة‪ ،‬يتم تعريض األطعمة للحرارة والرطوبة معا‪.‬‬ ‫وتستخدم الحرارة الرطبة غالبا لتطرية القطعيات الجامدة من اللحم من خالل الطهي البطيء‪.‬‬ ‫وسيقتصر األمر هنا على تناول طريقة اإلنضاج على نار هادئة‪ ،‬حيث أنها الطريقة الوحيدة‪ ،‬من طرق‬ ‫الطهي بالحرارة الرطبة‪ ،‬التي يكثر استخدامها مع اللحوم‪.‬‬

‫اإلنضا ج على نار هادئة "السيمرينج" ‪Simmering‬‬ ‫اإلنضاج على نار هادئة يكون مصحوبا عادة بقطعيات معينة من اللحم الجامد الذي يحتاج إلى تطرية‬ ‫من خالل الطهي الرطب البطيء الطويل المدة‪.‬‬ ‫واللحوم المطهية باإلنضاج على نار هادئة بشكل صحيح تتميز بنكهة قوية وملمس وقوام جيد‪.‬‬ ‫وتتحدد النكهة من خالل سائل الطهي؛ أما القوام والملمس فنتيجة لدرجات حرارة الطهي الصحيحة‬ ‫والتوقيت السليم‪.‬‬

‫اختيار اللحوم التي يتم طهيها باإلنضا ج على نار هادئة‬ ‫اللحوم الطازجة أو لحوم البريسكت ‪( brisket‬الصدر) البقري المحفوظة ولحوم الهام ‪( ham‬باطن‬ ‫الفخذ) الطازجة أو المحفوظة واللسان‪ ،‬يتم دوما إنضاجها على نار هادئة‪.‬‬ ‫ولحوم الصدر واللسان في البقر واألرداف وباطن الفخذ واللسان في الخنزير‪ ،‬يتم غالبا إنضاجها على‬ ‫نار هادئة كاملة غير مجزأة إلى قطع‪.‬‬

‫تتبيل اللحوم التي يتم طهيها باإلنضا ج على نار هادئة‬ ‫إذا كان اللحم محفوظا بالتدخين (كما هو الحال مع باطن الفخذ والعرقوب "أسفل الساق" والردف في‬ ‫الخنزير) أو بالتمليح (كما هو الحال مع اللحم المبرغل واللسان المملح في البقر)‪ ،‬عند طهيه على نار‬ ‫هادئة‪ ،‬فإن سائل الطهي لن يستخدم لعمل صوص ويجب أال يتم تتبيله‪ .‬وفعال‪ ،‬يساعد إنضاج اللحوم‬ ‫المحفوظة على خروج بعض الملح الزائد‪ ،‬مما يؤدي إلى طبق نهائي ذي مذاق أكثر قبوال واستساغة‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫درجات حرارة الطهي‬ ‫تستخدم طرق الطهي بالحرارة الرطبة بوجه عام درجات حرارة أقل مقارنة بتلك المستخدمة في طرق‬ ‫الطهي بالحرارة الجافة‪.‬‬ ‫ويتم إنضاج اللحوم بشكل طبيعي على نار هادئة في درجات حرارة تتراوح من ‪ْ 46 - 45‬م‪ ،‬ويفضل‬ ‫طهيها فى درجة ْ‪43‬م‪.‬‬ ‫وفي بعض عمليات الخدمة الغذائية‪ ،‬تطهى بعض اللحوم مثل باطن الفخذ واللحم البقري المبرغل في‬ ‫درجة حرارة ‪ْ 66‬م لفترة طويلة قد تصل إلى ‪ 17‬ساعة‪.‬‬ ‫ومع أن درجات حرارة الطهي المنخفضة تؤدي إلى انكماش أقل في اللحم وإلى منتج نهائي أكثر‬ ‫طراوة‪ ،‬إال أن المبالغة في ذلك قد تكون غير عملية بالنسبة لظروف العمل‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي‬ ‫واللحوم التي يتم طهيها على نار هادئة تكون دوما ذات درجة إنضاج جيدة‪ ،‬يتم الحكم عليها من خالل‬ ‫درجة الطراوة‪.‬‬ ‫ويحدد حجم وجودة المنتج النيئ الزمن المطلوب لإلنضاج الجيد‪ .‬وهذا عنصر يجب مراعاته‪.‬‬ ‫فاللحوم ناقصة اإلنضاج تكون جامدة مطاطية وال يسهل مضغها‪.‬‬ ‫واللحوم المبالغ في إنضاجها تتفكك عن بعضها البعض في صورة نسائل‪.‬‬ ‫والختبار درجة إنضاج القطع الكبيرة من اللحم‪ ،‬يجب أن تنفذ شوكة مطبخ في اللحم بسهولة عند وخزه‬ ‫بها‪.‬‬ ‫أما القطع األصغر فيجب أن تكون طرية بحيث يسهل قضمها أو قطعها باستخدام شوكة مائدة‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة للحوم المطهية باإلنضا ج على نار هادئة‬ ‫واللحوم التي يتم إنضاجها على نار هادئة غالبا ما يتم تقديمها مع الخضراوات المسلوقة أو المطهية على‬ ‫البخار‪ ،‬كما في حالة اللحم البقري المتبّل بالملح "البلوبيف" مع الكرنب‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم باإلنضا ج على نار هادئة‬ ‫‪ .1‬يتم تقطيع وتشذيب أو ربط قطع اللحم طبقا للوصفة‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تسخين كمية مناسبة من سائل الطهي ‪ -‬تكفي لتغطية اللحم تماما‪ -‬على نار شديدة حتى الغليان‪.‬‬ ‫والمبالغة في زيادة حجم سائل الطهي تؤدي إلى ضياع كثير من نكهة اللحم‪ ،‬و كذلك تؤدي المبالغة في‬ ‫تقليل حجم السائل إلى عدم تغطية بعض اللحم بسائل الطهي وعدم اكتمال إنضاجه‪ .‬ويفضّل إضافة‬ ‫الميربواه والتوابل والمواد المكسبة للنكهة إلى سائل الطهي لتعزيز وإثراء نكهة األطباق النهائية‪.‬‬ ‫‪ .3‬وعند إنضاج اللحوم المدخّنة أو المحفوظة بالملح والتوابل على نار هادئة ‪ ،‬يجب البدء بالماء البارد‪،‬‬ ‫ألن هذا يساعد على تخفيف نكهات التدخين والتتبيل‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫‪ .2‬يضاف اللحم إلى سائل الطهي‪.‬‬ ‫‪ .5‬يتم خفض شدة النار للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة‪ ،‬ويتم االستمرار في الطهي حتى اكتمال‬ ‫النضج وطراوة اللحم‪ .‬ويجب عدم السماح بغليان سائل الطهي؛ حيث يؤدي الغليان إلى لحوم غير طرية‬ ‫أو لحوم مبالغ في إنضاجها تتفكك إلى نسائل‪ .‬وإذا كان المطلوب تقديم اللحم المطهى على نار هادئة‬ ‫باردا‪ ،‬فيمكن جعله يحتفظ برطوبته وعصاراته برفع إناء الطهي بعيدا عن الموقد قبل اكتمال الطهي‪.‬‬ ‫ويمكن تبريد اللحم وسائل الطهي في حمام مائي‪ .‬ويساعد هذا على أن تكمل الحرارة المتبقية في السائل‬ ‫طهي اللحم‪.‬‬

‫وصفة عشاء نيو إنجالند المسلوق‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪17‬حصة‪ ،‬زنة كل منها ‪ 142‬جم‬ ‫‪ 6.5‬كجم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫بريسكت بقري مبرغل (متبّلل بخلطلة خشلنة ملن المللح‬ ‫والتوابل)‬ ‫مرق أبيض‬

‫‪7‬‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪12‬‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪2‬‬

‫كيس توابل " ساشيه"‪:‬‬ ‫ورق الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫فلفل أسود مجروش‬ ‫عيدان بقدونس‬ ‫بذور خردل‬ ‫عيدان قرفة‬ ‫بهار "فلفل جمايكا"‬

‫‪72‬‬ ‫‪72‬‬ ‫‪72‬‬ ‫‪72‬‬ ‫‪72‬‬ ‫‪72‬‬

‫بنجر أحمر صغير‬ ‫لفت صغير‬ ‫جزر صغير‬ ‫ورق كرنب بروكسل‬ ‫بصل لؤلؤي‬ ‫بطاطس ‪Red Bliss‬‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد كيس التوابل " الساشيه" ‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬اإلنضا ج على نار هادئة‬ ‫‪ .1‬يوضع اللحم البقري في إناء وتضاف كمية مناسبة من المرق تكفي لتغطية اللحم‪ .‬يضاف كيس‬ ‫التوابل ويترك اإلناء على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬ثم يتم تقليل النار ليطهى اللحم على نار هادئة‪.‬‬ ‫‪ .7‬تتم مواصلة الطهي على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 3‬ساعات‪ .‬يرفع اللحم ويحفظ‬ ‫في طاسة مع قليل من سائل الطهي‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تقشير وتجهيز الخضراوات والبطاطس حسب ما يلزم وتطهى بشكل منفصل في جزء من سائل‬ ‫الطهي‪.‬‬ ‫‪34‬‬

‫‪.2‬يتم تقطيع اللحم وتقدّم حصة اللحم مع قطعتين من كل صنف من أصناف الخضراوات وبعض‬ ‫صوص الفجل الحار‪.‬‬

‫‪1‬‬ ‫وضع اللحم البقري المبرغل وكيس التوابل في إناء مناسب وتغطية اللحم بكمية مناسبة من المرق‪.‬‬

‫‪7‬‬ ‫تقديم اللحم بعد تقطيعه مع زينات الخضراوات المطهية‪.‬‬ ‫يصنع صوص الفجل األبيض الحار من صوص أليماند‬

‫وصفة صوص أليماند ‪Allemand‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم صوص‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 165‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫صوص فيولتيه بتلو أو دجاج‬ ‫بيض‬ ‫كريمة طهي‬ ‫عصير ليمون‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .1‬يوضع صوص الفيولتيه على نار هادئة حتى يصبح ساخنا‪.‬‬ ‫‪ .7‬لعمل مادة "ليزون ‪ ،"liaison‬يخفق صفار البيض مع الكريمة في وعاء من االستانلس ستيل‪.‬‬ ‫يغرف تقريبا ثلث صوص الفيولتيه الساخن ويضاف إلى المزيج‪ ،‬مع االستمرار في الخفق‬ ‫للحصول على مزيج متجانس‪.‬‬ ‫‪35‬‬

‫‪ .3‬بعد مزج ثلث صوص الفيولتيه مع خليط البيض والكريمة‪ ،‬يضاف الليزون إلى باقي صوص‬ ‫الفيولتيه بالتدريج مع االستمرار في الخفق‪.‬‬ ‫‪ .2‬يعاد تسخين الصوص دون غليان‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف عصير الليمون‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل األبيض حسب المذاق المطلوب‪.‬‬ ‫‪ .6‬يصفى الصوص من خالل غطاء خزفي مبطن بقطعة من القماش الخفيف "الشاش"‪.‬‬ ‫صوص الفجل األبيض الحار ‪Horseradish Sauce‬‬ ‫يضاف إلى كل ‪ 1‬كجم من صوص أليماند ‪ 172‬جم من كريمة الطهي و‪ 5‬جم من الخردل الجاف‪ .‬وقبل‬ ‫التقديم مباشرة‪ ،‬يضاف ‪ 62‬جم من الفجل األبيض الحار المبشور وقتها‪ .‬ويجب عدم طهي الفجل مع‬ ‫الصوص‪.‬‬

‫‪36‬‬

‫طرق الطهي التوافقية (تجمع بين الحرارة الجافة والرطبة)‬ ‫يشار إلى الطهي في طاجن ‪ braising‬والطهي كيخني ‪ stewing‬بطرق الطهي التوافقية‪ ،‬نظرا ألنه‬ ‫يتم فيها الجمع بين الحرارة الجافة والرطبة للوصول إلى النتائج المرجوة‪.‬‬

‫الطهي في طاجن ‪Braising‬‬ ‫اللحوم المطهية في طواجن يتم تحمير أسطحها الخارجية أوال ثم تطهى في سائل يقدّم كصوص مع‬ ‫اللحم‪.‬‬ ‫أطباق اللحم المطهية في طاجن بشكل صحيح تكون غنية بنكهة اللحم المطهي في الصوص ورطوبة‬ ‫ونكهة الصوص المطهي مع اللحم‪.‬‬ ‫ويجب أن يصير اللحم طريا بحيث يمكن وخزه بالشوكة بسهولة ولكن دون أن يكون مهترئا ويتفتت إلى‬ ‫نسائل‪ .‬ويجب أن يكون لون اللحم جذّابا من التحمير المبدئي والجليز النهائي‪.‬‬ ‫إختيار اللحوم التي يتم طهيها في طاجن‬ ‫يمكن استخدام الطهي في طاجن مع اللحوم الطرية (مثل تلك المأخوذة من الضلع أو اللوين) أو‬ ‫القطعيات الجامدة (مثل تلك المأخوذة من الرقبة أو الفخذ)‪ .‬وأي لحم يطهى في طاجن يجب أن يكون جيد‬ ‫التّجزّع ذا محتوى كبير من الدهن إلبداع منتج نهائي رطب طيب النكهة‪.‬‬ ‫وإذا تم طهي قطعيات اللحم الطرية (مثل قطع البتلو أو الخنزير) في طاجن‪ ،‬تكون األطباق النهائية ذات‬ ‫نكهة وقوام مغايران بشكل مميز عما إذا كانت تلك القطعيات قد تم طهيها بإحدى طرق الحرارة الجافة‪.‬‬ ‫وتحتاج القطعيات الطرية إلى أوقات طهي أقصر مقارنة بالقطعيات الجامدة نظرا ألن القطعيات الطرية‬ ‫ال تحتوي على أنسجة ضّامّة وال تحتاج للطهي لمدة طويلة ألجل تحلل هذه األنسجة‪.‬‬ ‫وغالبا‪ ،‬يستخدم الطهي في طاجن مع القطعيات الجامدة المطلوب تطريتها وتحلل ما بها من أنسجة‬ ‫ضّامّة من خالل عملية الطهي الرطب لمدة طويلة‪ .‬والقطعيات المأخوذة من الرقبة والفخذ أكثر‬ ‫القطعيات شيوعا في الطهي نظرا ألنها تكون غنية بالنكهة وتحتوي على كميات كبيرة نسبيا من‬ ‫الكوالجين الذي يضيف ثراءً في النكهة إلى المنتج النهائي‪.‬‬ ‫والقطع الكبيرة من اللحم يمكن طهيها في طاجن‪ ،‬ثم تقطّع للتقديم مثل قطع اللحم المحمّرة‪.‬‬ ‫وقطع اللحم الجاهزة المقطعة بنظام ضبط الحصص يمكن أيضا أن تطهي في طاجن‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫تتبيل اللحوم التي يتم طهيها في طاجن‬ ‫تتبيل اللحوم المطهية في طاجن ونكهتها اإلجمالية تعتمد أساسا بدرجة كبيرة على جودة سائل الطهي‬ ‫والميربواه واألعشاب والبهارات والمكونات األخرى التي تتبّل اللحم أثناء الطهي‪.‬‬ ‫ومع ذلك‪ ،‬يمكن نقع اللحوم في مرق تتبيل قبل طهيها في طاجن لتطريتها وإضافة النكهة إليها‪ .‬ويمكن‬ ‫مزج مرق التتبيل بعد ذلك في سائل الطهي‪ .‬ويمكن إضافة الملح والفلفل إلى الدقيق إذا تم تقليب اللحم‬ ‫فيه قبل تحمير سطحه الخارجي‪ ،‬أو يمكن تتبيل اللحم مباشرة برشّه بالملح والفلفل ( مع أن الملح قد‬ ‫يسحب الرطوبة من اللحم ويمنع تحمير سطحه الخارجي)‪.‬‬ ‫ويضاف عادة كيس التوابل ومنتج من الطماطم في بداية الطهي‪ .‬ويضيف منتج الطماطم النكهة واللون‬ ‫إلى الصوص النهائي وأيضا مادة حمضية تعمل على تطرية اللحم خالل عملية الطهي‪.‬‬ ‫ويجب أال يتم التتبيل النهائي قبل اكتمال الطهي واكتمال تركيز الصوص‪.‬‬

‫درجات حرارة الطهي‬ ‫اللحوم المطهية في طاجن يتم تحمير أسطحها الخارجية دائما قبل اإلنضاج على نار هادئة‪.‬‬ ‫وكقاعدة عامة‪ ،‬القطع الصغيرة من اللحم يتم تقليبها في الدقيق قبل التحمير؛ أما القطع الكبيرة فال يتم‬ ‫تقليبها في الدقيق‪ .‬ويعمل الدقيق على سد مسام السطح الخارجي من اللحم ويساعد على تحميره بشكل‬ ‫متساوى ويضيف القوام إلى الصوص المصاحب للحم‪.‬‬ ‫وسواء تم تقليب اللحم في الدقيق أم ال‪ ،‬فإن اللحم يتم تحمير سطحه الخارجي في الدهن‪ .‬وبعد التحمير‪،‬‬ ‫يجب أن تكتسب اللحوم البيضاء لونا جذابا يتراوح من الذهبي إلى لون العنبر؛ أما اللحوم الحمراء‬ ‫فتكتسب لونا بنيا داكنا‪.‬‬ ‫ويجب عدم تحمير اللحوم سريعا في درجة حرارة عالية جدا ألنه من الضروري الحصول على سطح‬ ‫مكرمل جيدا‪ .‬السطح المكرمل يضيف اللون والنكهة إلى المنتج النهائي‪.‬‬ ‫ويتم توصيل اللحم وسائل الطهي معا إلى درجة الغليان‪ ،‬ثم يتم خفض درجة الحرارة إلى أقل من درجة‬ ‫الغليان وتتم تغطية اإلناء‪.‬‬ ‫ويمكن استكمل الطهي في الفرن أو على الموقد من أعلى‪.‬‬ ‫ويساعد الفرن على تسخين اإلناء تسخينا هادئا من كل الجوانب دون حدوث إلتساع للطعام‪.‬‬ ‫وإذا تم استكمال الطهي على الموقد من أعلى‪ ،‬فيجب الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة طوال عملية‬ ‫الطهي‪ ،‬ويجب الحرص حتى ال يحدث إلتساع أو احتراق للطعام‪.‬‬ ‫وتؤدي درجات الحرارة المنخفضة وفترات الطهي الطويلة إلى طهي أكثر تساويا لكل أجزاء الطعام‬ ‫وتغلغل جيد لسائل الطهي‪ ،‬لتكون المحصلة منتج نهائي شهي المذاق‪.‬‬

‫‪38‬‬

‫وضع اللمسات النهائية على اللحوم المطهية في طواجن‬ ‫قرب نهاية عملية الطهي‪ ،‬يرفع الغطاء عن اللحوم المطهية في طاجن في الفرن‪.‬‬ ‫رفع الغطاء‪ ،‬قرب انتهاء عملية الطهي عن اللحوم المطهية في طاجن‪ ،‬يخدم غرضين‪:‬‬ ‫‪ )1‬يحدث غالبا تلميع للسطح الخارجي للحم ألن سائل السقي يتبخر ويتم تحمير اللحم وتتكون طبقة‬ ‫جليز قوية النكهة‪.‬‬ ‫‪ )7‬يسمح رفع الغطاء بتركيز سائل الطهي وتغليظ قوامه وتركيز نكهاته ليتم استخدامه كصوص‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي‬ ‫اللحوم المطهية في طاجن تعد مكتملة اإلنضاج عندما تصبح طرية ويستدل على ذلك عند وخزها بشوكة‬ ‫بسهولة وال تصدر عن اللحم إال مقاومة ضئيلة‪.‬‬ ‫واللحوم المطهية في طاجن بشكل صحيح وغير المبالغ في طهيها تظل متماسكة دون أن تهترئ أو‬ ‫تتفتت إلى نسائل عند تناولها برقة‪.‬‬ ‫وإذا كان المنتج النهائي جامدا‪ ،‬فمن المحتمل أن يكون غير مكتمل اإلنضاج أو تم طهيه في درجات‬ ‫حرارة عالية جدا‪.‬‬ ‫وإذا كان الطبق النهائي تنقصه النكهة‪ ،‬فمن المحتمل أال يكون قد تم تحميره بشكل صحيح أو أن سائل‬ ‫الطهي لم يتم تتبيله جيدا‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة للحوم المطهية في طاجن‬ ‫ويتم تقديم قطع اللحم الكبيرة المطهية في طاجن غالبا مثل قطع اللحم المحمرة في الفرن‪.‬‬ ‫ويتم تقطيعها للتقديم في اتجاه مستعرض على اتجاه ألياف النسيج اللحمي وفي صورة شرائح رفيعة مع‬ ‫بعض الصوص المطهي معها في الطاجن‪.‬‬ ‫ويمكن أن تطهي الخضراوات في الطاجن مع اللحم‪ ،‬ويمكن أن تطهى بشكل منفصل وتتم إضافتها عند‬ ‫انتهاء طهي المكون األساسي‪ .‬وتتم إضافة الخضراوات على دفعات حسب طول فترة الطهي لكل صنف‬ ‫منها‪ ،‬لمنع المبالغة في إنضاج األصناف التي تحتاج إلى فترات طهي أقصر‪.‬‬

‫‪39‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في طهي اللحوم في طاجن‬ ‫سائل الطهي المستخدم في طواجن اللحوم يتم عادة تغليظ قوامه بإحدى الطرق الثالث اآلتية‪:‬‬ ‫‪ )1‬بإضافة رو ‪ roux‬في بداية عملية الطهي؛ ويقوم الرو بتغليظ قوام الصوص خالل طهي اللحم‪.‬‬ ‫‪ )7‬أن يتم تغليظ قوام السائل قبل أن تتم إضافة اللحم‬ ‫‪ )3‬أن يتم تغليظ قوام السائل بعد طهي اللحم؛ إما بهرس الميربواه‪ ،‬أو باستخدام رو أو مادة نشوية‬ ‫‪ arrowroot‬أو نشا الذرة‪.‬‬ ‫وتتضمن الخطوات المتبّعة في طهي الطواجن تنويعات عديدة لكل منها يتم اختيار طريقة تغليظ قوام‬ ‫سائل الطهي المناسبة‪.‬‬ ‫‪ .1‬يتم تسخين كمية صغيرة من الزيت في طاسة عميقة‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تقليب اللحم في الدقيق المتبّل‪ ،‬حسب الرغبة‪ ،‬ثم يوضع في الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .3‬يتم تحمير اللحم جيدا من جميع الجوانب ويرفع من الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف ميربواه إلى الطاسة وتتم كرملته جيدا‪ .‬وإذا تم استخدام رو فيجب أن يضاف في ذلك التوقيت‪.‬‬ ‫‪ .5‬تضاف كمية المرق أو الصوص المناسبة بحيث عندما يعاد اللحم إلى الطاسة يصل ارتفاع السائل إلى‬ ‫ثلث ارتفاع اللحم في الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .6‬تضاف األعشاب العطرية والتوابل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يعاد اللحم إلى الصوص‪ ،‬وتتم تغطية الطاسة جيدا وتوضع على نار هادئة؛ سواء على الموقد من أعلى‬ ‫أو بوضع الطاسة مباشرة في فرن في درجة حرارة ‪ْ 152– 172‬م‪.‬‬ ‫‪ .4‬خالل الطهي‪ ،‬يتم غالبا سقي اللحم أو تقليبه لكي تستفيد جميع جوانب اللحم من رطوبة ونكهة‬ ‫الصوص‪.‬‬ ‫‪ .4‬عندما ينضج اللحم جيدا‪ ،‬يرفع من الطاسة ويحفظ في مكان دافئ بينما يستكمل إنضاج الصوص‪.‬‬ ‫‪ .12‬قد يتم تركيز قوام الصوص على الموقد من أعلى لتعزيز نكهاته‪ .‬أما إذا كان اللحم قد تم طهيه في‬ ‫مرق‪ ،‬فقد يتم تغليظ قوام المرق باستخدام رو أو جذور حشيشة السهام أو نشا الذرة‪ .‬تتم تصفية الصوص‪،‬‬ ‫أو حسب الرغبة‪ ،‬يمكن هرس الميربواه والمكونات األخرى وإعادتها إلى الصوص‪.‬‬ ‫يضبط قوام الصوص حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫وصفة طاجن الخالة روثي المغطى (طاجن مغطي يطهى في الفرن)‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 17‬حصة‪ ،‬زنة كل منها ‪ 142‬جم لحم و‪ 172‬جم صوص‬ ‫‪ 42‬جم‬

‫زيت نباتي‬

‫‪ 7.2‬كجم‬ ‫‪ 1.2‬كجم‬ ‫‪ 32‬جم‬

‫بريسكت ‪ brisket‬بقري (قطعية من الصدر)‬

‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 252‬جم‬ ‫‪ 172‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 12‬جم‬ ‫‪ 752‬جم‬ ‫‪ 752‬جم‬ ‫‪ 752‬جم‬ ‫‪ 62‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة‬ ‫ثوم‪ ،‬يتم فرمه‬ ‫مرق بتلو بني‬ ‫صوص طماطم‬ ‫سكر بني (غير مكرر)‬ ‫بابريكا "شطّة حارة خفيفا" ‪Paprika‬‬ ‫خردل جاف ‪Dry mustard‬‬ ‫عصير ليمون‬ ‫كاتشاب‬ ‫خل نبيذ أحمر‬ ‫صوص وورشستاير‬ ‫ملح وفلفل‬

‫الميو أون بالس‬ ‫‪ ‬تقشير البصل وتقطيعه إلى شرائح رفيعة‬ ‫‪ ‬تقشير الثوم وفرمه‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬طهي في طاجن‬ ‫‪ .1‬يسخّن الزيت في طاسة قلي‪ .‬يضاف اللحم البقري ويحمّر جيدا و يرفع من الزيت ويحفظ‪.‬‬ ‫‪ .7‬يضاف البصل والثوم إلى الطاسة ويتم تشويحهما‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف المرق وصوص الطماطم إلى الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .2‬تعاد اللحم‪ ،‬وتغطى الطاسة بإحكام وتترك على النار حتى الوصول إلى الغليان‪ .‬ترفع درجة الحرارة‬ ‫إلى ‪ْ 162‬م وتتم مواصلة الطهي لمدة ساعة ونصف‪ ،‬مع سقي أو تقليب اللحم في الغالب‪.‬‬ ‫‪ .5‬تجمع باقي المكونات وتضاف إلى الطاسة‪.‬‬ ‫‪ .6‬تتم مواصلة الطهي مع سقي اللحم‪ ،‬حتى يطرى اللحم‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة‪ .‬يضاف مرق إضافي أو ماء‬ ‫حسب ما يلزم خالل الطهي‪.‬‬ ‫‪ .2‬يرفع اللحم من الطاسة‪ ،‬ويتم كشط الدهن الزائد من على وجه الصوص ويضبط قوام وتركيز‬ ‫الصوص ويضبط تتبيله‪ .‬وال تتم تصفية الصوص‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم تقطيع اللحم في اتجاه مستعرض على اتجاه ألياف النسيج اللحمي‪ ،‬ويتم التقديم مع الصوص‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫‪ .1‬تحمير البريسكت ‪ " brisket‬قطعية من الصدر"‪.‬‬

‫‪ .7‬تشويح البصل والثوم‪.‬‬

‫‪ .3‬سقي البريسكت خالل الطهي‪ .‬تراعي الكمية المناسبة من سائل الطهي‪.‬‬

‫‪42‬‬

‫طهي اليخني ‪Stewing‬‬ ‫طهي اليخني مثل الطهي في طاجن‪ ،‬من طرق الطهي التوافقية‪.‬‬ ‫وتتماثل الخطوات المتبّعة في طهي اليخني كثيرا مع تلك المتبّعة في طهي الطواجن‪ ،‬غير أن اليخني‬ ‫يكون مصحوبا عادة بقطع صغيرة من اللحم في حجم قضمة الفم‪.‬‬ ‫يوجد نوعان رئيسيان من اليخني‪:‬‬ ‫‪ ‬يخني بني‬ ‫‪ ‬يخني أبيض‬ ‫اليخني البني ‪Brown Stew‬‬ ‫عند صنع أصناف اليخني البني‪ ،‬يتم تحمير اللحم أوال في الدهن؛ ثم يضاف سائل الطهي‪ .‬ويضيف‬ ‫التحمير المبدئي النكهة واللون إلى المنتج النهائي‪ .‬و نفس الخصائص التي تنطبق على صنف يخني بني‬ ‫جيد تنطبق على طبق جيد مطهي في طاجن‪ :‬يجب أن يكون اللحم طريا وتنفذ خالله الشوكة عند وخزه‬ ‫بها وأن يكون ذا لون جذّاب ونكهة غنية‪.‬‬ ‫اليخني األبيض ‪White Stew‬‬ ‫تنقسم أصناف اليخني األبيض إلى نوعين‪:‬‬ ‫‪ )1‬أصناف الفريكاسي ‪ ،Fricassees‬وفيها تطهي اللحوم أوال في كمية صغيرة من الدهن دون‬ ‫تحمير سطحها‪ ،‬ثم تضاف إلى سائل الطهي‪.‬‬ ‫‪ )7‬أصناف البالنكيت ‪ ،Blanquettes‬وفيها يتم بالنشبنج اللحوم أوال‪ ،‬ثم تشطف وتضاف إلى‬ ‫سائل الطهي‪.‬‬ ‫واليخني األبيض له نفس الخصائص التي لليخني البني من حيث النكهة والقوام‪ ،‬ولكنه أبيض أو عاجي‬ ‫اللون‪.‬‬

‫إختيار اللحوم التي يتم طهيها كيخني‬ ‫يستخدم طهي اليخني الحرارة الرطبة لتطرية اللحم تماما كما يفعل طهي الطاجن؛ لذا يمكن في العديد‬ ‫من الحاالت استخدام نفس القطعيات من اللحم في الطريقتين‪ .‬واللحوم التي يتم طهيها كيخني يجب‬ ‫تشذيبها من الدهون الزائدة واألنسجة الضّامّة وتقطيعها إلى مكعبات طول الضلع فيها من ‪ 5 - 7.5‬سم‪.‬‬

‫تتبيل اللحوم التي يتم طهيها كيخني‬ ‫تكتسب اللحوم في أصناف اليخني‪ ،‬مثلما هو الحال في أصناف الطاجن‪ ،‬الكثير من نكهتها من سائل‬ ‫الطهي‪ .‬وتتبيل اليخني ونكهته الشاملة هو نتيجة مباشرة لجودة سائل الطهي والخضراوات واألعشاب‬ ‫والتوابل والمكونات األخرى التي تضاف أثناء الطهي‪.‬‬

‫‪43‬‬

‫درجات حرارة الطهي‬ ‫اللحوم في أصناف اليخني البني يتم طهيها أوال في درجات حرارة عالية على نار مباشرة حتى تكتسب‬ ‫اللون البني جيدا‪.‬‬ ‫واللحوم في أصناف الفريكاسي يتم تشويحها أوال في درجات حرارة منخفضة بحيث ال يتغير لونها‪.‬‬ ‫وبمجرد أن يضاف سائل الطهي وتبدأ عملية الطهي بالحرارة الرطبة‪ ،‬يجب عدم السماح لليخني‬ ‫بالغليان‪ ،‬فاليخني يستفيد من الطهي في درجات الحرارة المنخفضة‪.‬‬ ‫وإذا أمكن عمليا‪ ،‬يفضّل أن يغطى اليخني ويستكمل إنضاجه في فرن‪.‬‬

‫تحديد درجة اإلنضا ج خالل الطهي‬ ‫تعتبر لحوم اليخني كاملة اإلنضاج عندما تصير طرية ويتم التأكد من ذلك باختبار الشوكة؛ حيث تؤخذ‬ ‫قطعة من اللحم على طبق ويتم تقطيعها بشوكة‪.‬‬ ‫وأي خضراوات يتم طهيها مع اللحوم يجب أن تضاف في األوقات الصحيحة المناسبة بحيث تستكمل‬ ‫إنضاجها مع اللحوم في توقيت واحد‪.‬‬

‫أصناف مصاحبة للحوم المطهية كيخني‬ ‫أصناف اليخني تعد غالبا في حد ذاتها وجبات كاملة‪ ،‬حيث تجتمع اللحوم والخضراوات والبطاطس في‬ ‫طبق واحد‪.‬‬ ‫أما أصناف اليخني التي ال تحتوي على نشا‪ ،‬فيتم تقديمها غالبا مع الباستا أو األرز‪.‬‬

‫‪44‬‬

‫مصطلحات اليخني‬ ‫راجو )‪ = Ragout (ra-GOO‬مصطلح عام يشير إلى أصناف اليخني األبيض أو البني التي فيها يتم‬ ‫طهي اللحوم بالحرارة الجافة قبل إضافة السائل‪.‬‬ ‫وفي اللغة الفرنسية‪ ،‬تعني الكلمة "استدعاء الشهية"‪.‬‬ ‫فريكاسي )‪ = Fricassee (FRIHK-uh-see‬راجو أبيض يصنع عادة من اللحوم البيضاء أو لحوم‬ ‫الطرائد الصغيرة‪ ،‬التي يتم تشويحها خفيفا دون تحمير سطحها ويتم تزيينها بالبصل الصغير والمشروم‪.‬‬ ‫نافارانج )‪ = Navarin (nah-veh-rahng‬راجو بني يصنع عامة مع اللفت أو غيره من‬ ‫الخضراوات الجذرية والبصل والبسلة ولحم الضأن‪.‬‬ ‫بالتكيت )‪ = Blanquette (blahn-KEHT‬يخني أبيض فيه يتم بالنشبنج اللحم أوال " بالنشينج"‪،‬‬ ‫ثم يضاف إلى مرق أو صوص الستكمال عملية الطهي وتطرية اللحم‪.‬‬ ‫وتتم وضع اللمسات النهائية على البالنكيت من إضافة مادة رابطة "ليزون ‪ "liaison‬مصنوعة من‬ ‫صفار البيض والكريمة الدسمة‪.‬‬ ‫شيلي كون كارن ‪ = Chili con carne‬راجو يصنع من اللحم المفروم أو المقطّع إلى مكعبات‬ ‫صغيرة والذي يطهى مع البصل والفلفل الصغير الحار والكمون وغيرها من التوابل‪.‬‬ ‫وعلى الرغم من معارضة بعض المتحذلقين في المهنة‪ ،‬قد يحتوي شيلي كون كارن على بقول‪.‬‬ ‫جوالش ‪ = Goulash‬يخني بقري على الطريقة المجرية يصنع مع البصل والبابريكا (شطّة حارة‬ ‫خفيفا) ويتم تزيينه بالبطاطس‪.‬‬ ‫طاجن )‪ = Tagine (tah-GEEN‬يخني شمال إفريقيا فيه تتم إضافة النكهة إلى اللحم أو الدواجن أو‬ ‫األسماك أو الخضراوات مع البصل والسيالنترو والتوابل واألعشاب العطرية‪ ،‬ثم تطهي في إناء مغلق‬ ‫على النار ويفضّل في إناء فخاري مغلق يطلق عليه "طاجن"‪.‬‬ ‫أدوبو ‪ = Adobo‬يخني أسباني األصل فيه تطهى اللحوم على نار هادئة مع البصل والتوابل في‬ ‫صوص الفلفل األحمر الحار‪.‬‬ ‫وفي الفلبين‪ ،‬يشير مصطلح أدوبو إلى يخني فيه يتم نقع اللحوم أو الدواجن أو األسماك في الخل والزيت‬ ‫والتوابل قبل طهيها‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في صنع يخني اللحوم – أصناف اليخني البني‬ ‫تستخدم اللحوم الحمراء ولحم الضأن والطرائد في صنع أصناف اليخني البني‪ ،‬والخطوات المتبّعة هنا‬ ‫مشابهة جدا لخطوات الطهي في طاجن‪.‬‬ ‫‪ .1‬يتم تشذيب اللحم من الدهن والجلد الفضي الزائد ويتم تقطيعه إلى قطع أو مكعبات يتراوح طول ضلعها‬ ‫من ‪ 7.5‬إلى ‪ 5‬سم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تقليب اللحم في الدقيق حسب الرغبة‪ .‬ويتم تسخين طاسة ذات مقاس مناسب ويضاف إليها كمية‬ ‫مناسبة من الزيت تكفي لتغطية قعر الطاسة‪ .‬يطهى اللحم في الزيت ويتم تحميره جيدا من جميع الجوانب‪.‬‬ ‫يمكن أن يضاف البصل والثوم في هذا التوقيت ويتم تحميرهما‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف الدقيق إلى اللحم والدهن ويطهى لعمل رو بني‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف السائل إلى الرو‪ ،‬بالتدريج‪ ،‬مع التقليب لمنع تكوّن التخثرات‪ .‬يتم توصيل الرو إلى درجة‬ ‫الغليان‪ ،‬ثم يتم تركيزه على نار هادئة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف أحد منتجات الطماطم وكيس توابل أو بوكيه جارني‪ .‬تتم تغطية الطاسة وتوضع في الفرن أو‬ ‫يستمر طهيها على نار هادئة على الموقد من أعلى‪ ،‬حتى يصير اللحم طريا‪ .‬تضاف المكونات األخرى‬ ‫مثل الخضراوات أو البطاطس في التوقيت المناسب بحيث يتم إنضاجها عندما يصبح اللحم طريا‪.‬‬ ‫‪ .6‬عندما يصبح اللحم طريا‪ ،‬يزال كيس التوابل أو البوكيه جارني‪ .‬وقد تتم تصفية اللحم ويتم تغليظ قوام‬ ‫الصوص مع الرو أو جذور حشيشة السهام أو نشا الذرة‪ ،‬أو يتم تركيزه لتعزيز نكهاته‪.‬‬ ‫‪ .2‬إذا لم تكن الخضراوات والزينات األخرى قد أضيفت خالل الطهي‪ ،‬فيمكن أن تطهي بشكل منفصل‬ ‫وتضاف إلى اليخني النهائي‪.‬‬ ‫وصفة يخني بقري بني‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬حصص‪ ،‬زنة كل منها ‪ 722‬جم‬ ‫‪ 62‬جم‬ ‫‪ 7‬كجم‬ ‫‪ 12‬جم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪ 322‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 25‬جم‬ ‫‪ 752‬جم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 172‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪12‬‬

‫‪46‬‬

‫زيت‬ ‫لحم بقري من الرقبة أو الساق‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات طول‬ ‫ضلعها ‪ 3.5‬سم‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫دقيق‬ ‫نبيذ أحمر‬ ‫مرق بني‬ ‫بوريه طماطم‬ ‫كيس توابل" ساشيه"‪:‬‬ ‫ورق الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫فلفل أسود مجروش‬ ‫عيدان بقدونس‬

‫الميز أون بالس‪:‬‬ ‫‪ ‬تقطيع اللحم البقري إلى مكعبات وتشذيبها‬ ‫‪ ‬تقشير البصل وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة رفيعة‬ ‫‪ ‬تقشير الثوم وتقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ ‬إعداد كيس التوابل‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .1‬يتم تسخين إناء سميك الجدران حتى يصبح ساخنا جدا ويضاف الزيت‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل اللحم البقري بالملح والفلفل ويوضع في اإلناء‪ ،‬ويتم تحميره جيدا من جميع الجوانب‪ .‬ويجب‬ ‫أال يزدحم اإلناء بقطع اللحم‪ ،‬وإذا لزم األمر يمكن طهي قطع اللحم على عدة دفعات‪.‬‬ ‫‪ .3‬يضاف البصل والثوم ويتم تشويحهما إلى أن يصير لون البصل بنيا خفيفا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الدقيق ويتم التقليب لعمل رو‪ .‬يتم تحمير الرو قليال‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف النبيذ والمرق ببطء‪ ،‬مع التقليب لمنع تكوّن التخثرات‪.‬‬ ‫‪ .6‬يضاف بوريه الطماطم وكيس التوابل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين‪.‬‬ ‫‪ .4‬حسب الرغبة‪ ،‬يرفع اللحم من الصوص ويصفى الصوص‪ ،‬ثم يعاد اللحم إلى الصوص‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم كشط الدهون الزائدة من على وجه اليخني‪.‬‬ ‫تنويعات‬ ‫يمكن طهي الخضراوات ؛ مثل اللفت والجزر والكرفس والبصل اللؤلؤي‪ ،‬بشكل منفصل وتضاف إلى‬ ‫اليخني كزينات‪.‬‬

‫‪1‬‬ ‫تحمير اللحم البقري‬

‫‪7‬‬ ‫تشويح الثوم والبصل حتى يكتسبا اللون البني بدرجة طفيفة‬ ‫‪3‬‬

‫‪47‬‬

‫إضافة الدقيق وصنع رو‬

‫‪2‬‬ ‫إضافة النبيذ األحمر والمرق البقري‬

‫‪5‬‬ ‫إضافة بوريه الطماطم وكيس التوابل‬

‫‪6‬‬ ‫إزالة الدهن الزائد من اليخني‬

‫‪48‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في عمل يخني اللحوم – أصناف اليخني األبيض المطهي في‬ ‫طاجن (أصناف الفريكاسي ‪)Fricassees‬‬ ‫الخطوات المتبّعة إلعداد أصناف الفريكاسي مشابهة لتلك المتبّعة مع أصناف اليخني البني‪.‬‬ ‫ويتمثّل الفرق األساسي في أن اللحم يتم تشويحه مع أصناف الفريكاسي دون تحمير سطحه‪.‬‬ ‫والخطوات المتبّعة المذكورة هنا إلعداد اليخني األبيض المطهي في طاجن (الفريكاسي) هي أساس‬ ‫فريكاسي البتلو‪.‬‬ ‫‪ .1‬يتم تشذيب اللحم من الدهن والجلد الفضي الزائد ويتم تقطيعه إلى قطع أو مكعبات يتراوح طول ضلعها‬ ‫من ‪ 7.5‬إلى ‪ 5‬سم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تسخين طاسة ذات مقاس مناسب ويضاف إليها كمية مناسبة من الزيت تكفي لتغطية قعر الطاسة‪.‬‬ ‫يوضع اللحم في الزيت (غالبا مع بصلة) ويطهى دون تحمير‪.‬‬ ‫ش اللحم (والبصل) بالدقيق ويطهى لعمل رو ذهبي (أو أشقر)‪.‬‬ ‫‪ .3‬ير ّ‬ ‫‪ .2‬يضاف السائل بالتدريج إلى الرو‪ ،‬مع التقليب لمنع تكوّن التخثرات‪ .‬يتم توصيل اليخني إلى درجة‬ ‫الغليان‪ ،‬ثم يتم تركيزه على نار هادئة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يضاف بوكيه جارني وتوابل‪ .‬تتم تغطية الطاسة وتوضع في الفرن أو يستمر طهيها على نار هادئة‬ ‫على الموقد من أعلى‪ ،‬مع االنتباه جيدا حتى ال يحترق اليخني أو يلتسع سطحه‪.‬‬ ‫‪ .6‬تتم مواصلة الطهي حتى يصبح اللحم طريا‪ .‬وإذا كان الصوص خفيفا جدا‪ ،‬يتم رفع اللحم من الصوص‬ ‫وتحفظ في مكان دافئ ‪ .‬ويتم تركيز الصوص حتى يصل إلى القوام المناسب بالتسخين على الموقد من‬ ‫أعلى أو بتغليظ القوام بإضافة كمية صغيرة من الرو الذهبي أو نشا الذرة أو جذور حشيشة السهام‪.‬‬

‫‪49‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في عمل يخني اللحوم – أصناف اليخني األبيض التي يتم‬ ‫إنضاجها على نار هادئة (البالنكيت ‪)Blanquettes‬‬ ‫على عكس أصناف الفريكاسي ‪ ،fricassees‬تحتوي أصناف البالنكيت على لحم تم معالجته بطريقة‬ ‫البالنشينج‪ ،‬وليس تشويحه‪.‬‬ ‫(ألن اللحم في أصناف البالنكيت يتم طهيه فقط بالحرارة الرطبة وليس بالحرارة الجافة‪ ،‬فإن عملية‬ ‫طهي البالنكيت ال تعد في الحقيقة من طرق الطهي التوافقية التي يتم فيها الجمع بين الحرارة الرطبة‬ ‫والجافة؛ ومع ذلك‪ ،‬فنظرا للتشابه الكبير بينها وبين طهي اليخني‪ ،‬يتم تضمينها هنا‪).‬‬ ‫وأكثر أصناف البالنكيت شيوعا وشهرة يتم إعدادها مع لحم البتلو ويطلق عليها بالنكيت دو فو‬ ‫‪ ،blanquette de veau‬ولكن أي لحم أبيض أو لحم ضأن يمكن إعداده في هذا الصدد باستخدام‬ ‫تشكيلة متنوعة من الزينات‪.‬‬ ‫والخطوات المتبّعة المذكورة هنا إلعداد اليخني األبيض (البالنكيت) هي أساس "بالنكيت الضأن"‪.‬‬ ‫‪ .1‬يتم تشذيب اللحم من الدهن والجلد الفضي الزائد ويتم تقطيعه إلى قطع أو مكعبات يتراوح طول ضلعها‬ ‫من ‪ 7.5‬إلى ‪ 5‬سم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم معالجة مكعبات اللحم بطريقة " البالنشينج" بوضعها في إناء مناسب‪ ،‬وتغطيتها بالماء البارد‪،‬‬ ‫وإضافة الملح‪ ،‬وتسخين اإلناء على نار قوية ليصل الماء سريعا إلى درجة الغليان‪.‬‬ ‫تتم تصفية الماء‪ ،‬ويشطف اللحم إلزالة أي شوائب‪.‬‬ ‫‪ .3‬يعاد اللحم إلى اإلناء وتضاف كمية مناسبة من المرق تكفي لتغطية اللحم‪ .‬يضاف بوكيه جارني وملح‬ ‫وفلفل‪ .‬يتم اإلنضاج على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريا تقريبا لمدة ساعة إلى ساعة ونصف‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصفي اللحم من المرق ويزال البوكيه جارني‪ .‬ويعاد تسخين المرق حتى الغليان ثم اإلنضاج على نار‬ ‫هادئة وتغليظ قوام المرق مع الرو الذهبي (أو األشقر) لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .5‬يعاد اللحم إلى المرق بعد تغليظ قوامه‪ .‬تضاف مادة "ليزون ‪ "liaison‬من الكريمة وصفار البيض‬ ‫لتعزيز وتغليظ قوام اليخني‪ .‬يتم إنضاج اليخني على نار هادئة‪ ،‬دون غليان حتى ال يتخثر صفار البيض‪.‬‬ ‫‪ .6‬إذا كانت هناك رغبة إلضافة أي خضراوات‪ ،‬فيجب أن تطهى بشكل منفصل وتضاف إلى المرق بعد‬ ‫تغليظه واللحم‪.‬‬ ‫ش اليخني ببضع قطرات من عصير الليمون‪ ،‬أو جوز الطيب‪ ،‬أو الملح والفلفل‬ ‫‪ .2‬يتم ضبط التتبيل بر ّ‬ ‫حسب ما يلزم‪.‬‬

‫الخالصة‬ ‫نظرا ألن اللحوم ربما تشكّل النصيب األكبر من تكاليف األغذية في منشآت الخدمة الغذائية‪ ،‬لذا يجب أن‬ ‫يتم شراؤها بحرص وأن تحفظ وتخزّن بشكل صحيح وأن تقطّع بشكل مناسب‪.‬‬ ‫والقطعيات العديدة من اللحوم بنكهاتها وأنواعها المختلفة (بقري‪ ،‬بتلو‪ ،‬ضأن‪ ،‬خنزير) يمكن أن تطهى‬ ‫بالشواء الالفح أو المباشر أو بالتحمير في الفرن أو التشويح أو القلي في طاسة أو باإلنضاج على نار‬ ‫هادئة "السيمرينج" أو أن تطهى في طاجن أو يخني‪ ،‬بشرط أن يلتزم الشيف ببعض الخطوات أو‬ ‫اإلجراءات البسيطة وأن يتعلّم أي القطعيات تستجيب وتتوافق بشكل أفضل مع كل طريقة من طرق‬ ‫الطهي العديدة‪.‬‬

‫‪50‬‬

‫ملحق‬

‫تدجين الحيوانات‬ ‫كان اإلنسان البدائي يعيش على القنص وجمع األعشاب‪ ،‬معتمدا في ذلك على ما تمنحه له البيئة من‬ ‫موارد مباشرة للطعام‪ .‬وكان يحب أكل لحوم الحيوانات وينتهز الفرصة لقنصها كلما سنحت له الظروف‬ ‫المواتية‪ .‬ويعتقد علماء األنثروبولوجي " اإلنسانيات" أن زراعة الحبوب وبداية تعلّم اإلنسان لفنون‬ ‫الزراعة قد بدأت قبل الميالد بحوالي ‪ 4222‬سنة‪ ،‬ولحق بها بعد ذلك مباشرة تعلّم اإلنسان لفنون‬ ‫ترويض وتدجين الحيوانات‪ .‬فقد كانت حقول الحبوب التي يزرعها اإلنسان تجتذب إليها األغنام‬ ‫والماعز‪ ،‬وكانت أكوام القمامة المتخلفة عن المجتمعات البشرية الجديدة تجتذب إليها الكالب والخنازير‪.‬‬ ‫وفضال عن ذلك‪ ،‬سنحت الفرصة لإلنسان الستغالل هذه الحيوانات في عملية إنتاج الغذاء الالزم له‬ ‫بشكل أكثر استقرارا وانتظاما‪ ،‬حين بدأ الناس في ترويض وتدجين هذه الحيوانات واستخدامها كمورد‬ ‫منتظم للحوم‪.‬‬ ‫ومن أوائل الحيوانات التي نجح اإلنسان معها في الترويض والتدجين‪ ،‬األغنام ‪ ،‬وتلتها على الفور‬ ‫الماعز‪ .‬وهذه الحيوانات المجتّرة تتميز بقدرتها على هضم السليولوز‪ ،‬بينما اإلنسان ال يستطيع ذلك‪ ،‬لذا‬ ‫فإنها كانت تتغذي على عيدان وسيقان الحبوب‪ ،‬بينما كان اإلنسان يتغذى على الحبوب المفيدة النافعة له‪.‬‬ ‫أما الكالب والخنازير‪ ،‬التي يمكنها أن تأكل نفس األغذية التي يأكلها اإلنسان‪ ،‬فقد تم ترويضها في‬ ‫مرحلة الحقة‪ ،‬عندما صارت هناك العديد من الموارد الغذائية‪ .‬وكانت الماشية أحدث الحيوانات التي‬ ‫نجح اإلنسان في ترويضها واالستفادة منها كغذاء حيواني‪ ،‬ويرجّح العلماء أن ذلك قد تم لإلنسان خالل‬ ‫الحقبة من عام ‪ 6122‬إلى عام ‪ 5422‬قبل الميالد‪.‬‬ ‫تاريخ حافل باللحوم الشهيّة الطرية‬ ‫في كتابها "في الغذاء والتاريخ"‪ ،‬ترى راي تاناهيل ‪ Reay Tannahill‬أن قناصي الحيوانات في حقبة‬ ‫ما قبل التاريخ قد نجحوا في تطوير أسلحتهم وتكتيكاتهم في مهاجمة وقنص فرائسهم من الحيوانات‬ ‫بحيث ال تحس أو تنتبه للخطر الذي يتهددها وحتى ال تثار للقتال أو تفزع وتلجأ للهرب‪.‬‬ ‫وتالحظ أن األنسجة العضلية للحيوانات التي تموت في هدوء وسكينة تحتوي على الجليكوجين‪ .‬وفي‬ ‫لحظات الموت‪ ،‬يتحلل الجليكوجين إلى مواد عديدة‪ ،‬منها حمض الالكتيك "اللبنيك"؛ وهي مادة حافظة‪.‬‬ ‫أما الحيوانات التي تشعر بالخطر الذي يتهددها وتفزع وتضطر للقتال أو تحاول الهرب قبل موتها‪ ،‬فإنها‬ ‫تستنفد الجليكوجين الموجود في أنسجتها العضلية‪ .‬وترى رياي تاناهيل أن قناصي الحيوانات في حقبة‬ ‫ما قبل التاريخ قد أدركوا بالفطرة وتجاوبوا مع ما أكّده العلم حديثا‪ :‬لحوم الحيوانات التي تموت في سالم‬ ‫وسكينة أحلى وأطرى وأسهل إنضاجا من تلك التي تستثار ساعة موتها‪.‬‬

‫‪51‬‬