NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa
Metody oznaczania ilości i jakości glutenu
Streszczenie W ocenie wartości wypiekowej ziarna pszenicy i mąki pszennej duże znaczenie odgrywa ilość i jakość białek glutenowych. Poziom wartości tych wyróżników jakościowych informuje o przydatności ziarna do przemiału na mąkę do produkcji określonych wyrobów piekarskich i ciastkarskich. W artykule przedstawiono metody oznaczania ilości i jakości glutenu najczęściej stosowane w Polsce. Wskazane zostały także różnice między metodami oraz podana precyzja metod oznaczania. Przedstawiono wyniki oceny ilości i jakości glutenu w krajowych mąkach pszennych. Stwierdzono dodatnie zależności między zawartością białka ogółem a ilością glutenu wymywanego ręcznie (r = 0,842) oraz między ilością glutenu wymywanego ręcznie i mechanicznie (r = 0,946) z krajowych mąk pszennych. Nie stwierdzono istotnych zależności między rozpływalnością glutenu a indeksem glutenu. Słowa kluczowe: ilość glutenu, jakość glutenu, mąka pszenna, ziarno pszenicy
Characteristics of methods of determination of gluten quality and quantity Summary The gluten quantity and quality is an important quality parameter in determination of baking value of wheat grain and flour. The level of gluten content inform about the suitability of wheat grain to produce flour for baking and pastry purpose. The methods of gluten content determination of wheat grain and wheat flour were describe in the article. The differences between methods and precision of these methods were also specified. The results of gluten quantity and quality determined in wheat flours produced in Poland were speciefied. The positive correlation between protein content and gluten content determined by manual gluten washing (r = 0,842) and between gluten content determined by manual gluten washing and by mechanic device (r = 0,946) was stated. There was no significant relationship between gluten weakening and Gluten Index. Key words: gluten content, gluten quality, wheat flour, wheat grain
W ziarnie pszenicy i w mące pszennej białkami o największym znaczeniu w produkcji pieczywa są gliadyna i glutenina, które po zmieszaniu mąki z wodą tworzą gluten. Ilość i jakość glutenu określane są bezpośrednio przez jego wymywanie z ciasta lub pośrednio przez oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, zawartość białka ogółem oraz przez badanie właściwości reologicznych ciasta [4, 5]. Badanie właściwości glutenu, takich jak: rozciągliwość, sprężystość oraz odporność na rozpływanie, pozwala na uzyskanie informacji o elastyczności ciasta oraz jego zdolności do zatrzymywania gazów. Rozmieszczenie pęcherzyków powietrza w cieście i powstawanie porów miękiszu podczas wypieku zależą od jakości glutenu. Gluten klasyfikuje się ze względu na jego właściwości fizyczne, jako: mocny, normalny lub słaby. Gluten mocny powoli chłonie wodę, jest zwięzły i sprężysty. Pieczywo z mąki o takim glutenie ma miękisz suchy i popękany. Gluten słaby szybko chłonie wodę i charakteryzuje się strukturą luźną, rozpływającą
się. Ciasto uzyskane z mąki o takim glutenie ma słabą strukturę, która nie zatrzymuje gazów fermentacyjnych wewnątrz ciasta a otrzymane pieczywo jest płaskie [7, 10]. Metody oznaczania ilości i jakości glutenu najczęściej stosowane w Polsce opisane są w następujących normach: PN-A-74041:1977 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie ilości i jakości glutenu (metoda ręcznego oraz mechanicznego wymywania glutenu za pomocą glutownika) (norma wycofana z Katalogu Polskich Norm) PN-EN ISO 21415-2:2015-12E Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu – Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych (zastąpiła normę PN-EN ISO 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu – Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych, w której nie opisano metody oznaczania indeksu glutenu) PN-A-74042:1993 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie
glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych (norma wycofana) W Katalogu Polskim Norm wymienione są także następujące normy dotyczące oznaczania ilości i jakości glutenu: PN-EN ISO 21415-1:2007E Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania PN-EN ISO 21415-3:2007E Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 3: Oznaczanie zawartości glutenu suchego w glutenie mokrym metodą suszarkową PN-EN ISO 21415-4:2008 Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu. Część 4: Oznaczanie ilości glutenu suchego w glutenie mokrym metodą szybkiego suszenia PN-A-74043-1:1994 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Postanowienia ogólne i zakres normy PN-A-74043-2:1994 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Pszenica PN-A-74043-3:1994 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Mąka pszenna
28 2/2016
PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI