TuttoFood - Magazine

oggi puoi studiare la comunicazione ma anche crearla

NUTRIRE IL FUTURO SIGNIFICA

RIPENSARE IL RAPPORTO CON

IL CIBO E FARLO ALLA LUCE DI QUELLO CHE È STATO E NON POTRÀ PIÙ ESSERE

NOURISHING THE FUTURE MEANS RETHINKING THE RELATIONSHIP WITH FOOD AND DOING SO IN LIGHT OF WHAT HAS BEEN AND CAN NO LONGER BE.

“L’uomo è ciò che mangia”: il celebre aforisma del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach ha poco meno di duecento anni ma è ancora attualissimo. Oggi più che mai il corpo e la mente procedono affiancati, l’anima e la carne sono indissolubilmente legati in ciò che determina un essere umano. L’alimentazione finisce per incidere nello sviluppo della società perché influisce sul pensiero che la progetta, la trasforma, ci riflette su, magari davanti a un bicchiere di buon vino.

L’abbiamo presa troppo alla larga? No, perché TuttoFood Week – Nutrire il futuro parte proprio da qui, dalla conoscenza, per rivolgere subito dopo lo sguardo verso il futuro. Rispetto per i padri fondatori, dunque, attenzione massima all’evoluzione di un mondo, quello del cibo, che diventa cultura, arte, prospettiva e impegno sociale. Oggi non si può più pensare semplicemente a mangiare, quando ancora troppe persone nel mondo si cibano come e quando capita, ma dobbiamo farlo responsabilmente. I concetti di nutrizione sostenibile, lotta allo spreco, condivisione con chi è nato dalla parte più impegnativa del mondo devono essere il nostro faro. Nutrire il futuro significa ripensare il rapporto con il cibo e farlo alla luce di quello che è stato e non potrà più essere. Sono le nuove generazioni che dovranno farsi carico di questa trasformazione: la loro sensibilità nella difesa di quello che sarà soprattutto il loro mondo deve essere il propellente del talento che posseggono e del loro desiderio d’incidere e di cambiare.

TuttoFood Week – Nutrire il futuro è un mondo meraviglioso che germoglia dai semi lasciati nel terreno da TuttoFood, l’evento di riferimento dell’ecosistema agroalimentare. Accanto alla visita della rassegna a Rho Fiera, la settimana si snoda attraverso momenti di riflessione e di intrattenimento. La mostra Essenziale e quotidiano, all’ADI Design Museum, esplora il valore della semplicità e dei gesti quotidiani legati all’alimentazione, attraverso il design e l’interazione con il cibo ma è anche una riflessione sul rapporto tra individuo e collettività. Tematiche affrontate all’interno del museo ogni sera in tavole rotonde con ospiti illustri, dai giovani chef ai grandi visionari. temi della nostra proposta sono sviluppati in questa rivista. Troverete donne e uomini, suggestioni, tendenze, opinioni, storie di aziende virtuose che hanno intercettato il futuro e lo stanno plasmando partendo da principi diversi e innovativi. Perché “l’uomo è quello che mangia” ma in un mondo che nel 2050 conterà quasi dieci miliardi di persone, dovrà ripensare il modo di farlo e trovarne uno nuovo, più corretto, sano, etico e sostenibile.

In poche parole, l’umanità dovrà imparare a nutrire il proprio futuro e dovrà farlo presto, prestissimo, meglio subito.

“Man is what he eats”: the famous quote by the German philosopher Ludwig Feuerbach is just under two hundred years old but it’s still very actual. Today, more than ever, body and mind are side by side, soul and flesh are inextricably linked in human being. Nutrition has an impact on the development of society because it influences on planning, transforming, reflects on it, perhaps in front of a glass of good wine.

Did we go the long way round? Not at all, because TuttoFood Week –Nourishing the future starts right here, from awareness to immediately turn towards the future. Therefore, respect for the founding fathers, maximum attention to the evolution of a world, that of food, which becomes culture, art, perspective and social commitment. Today we can no longer think simply about eating, when too many people in the world eat what and when they can, but we must do it responsibly. Sustainable nutrition, fight against waste, sharing with those born in the most challenging part of the world must be our beacon. Nourishing the future means rethinking the relationship with food in light of what has been and can no longer be. New generations will have to take charge of this transformation: their sensitivity in defending what will be, above all, their world must be the propellant of the talent they possess and their desire to influence and change.

TuttoFood Week – Feeding the future is a wonderful world that sprouts from seeds left on the ground by TuttoFood, the reference event of the agri-food ecosystem. Along with the visit to the exhibition at Rho Fiera, the week is articulated through moments of reflection and entertainment. The exhibition Essential and Daily, at the ADI Design Museum, explores the value of simplicity and everyday gestures related to food, through design and interaction with food but it is also a reflection on the relationship between the individual and the community. Themes addressed in the museum every evening in round tables with eminent guests, from young chefs to great visionaries. The themes of our proposal are developed in this magazine. You will find women and men, suggestions, trends, opinions, stories of virtuous companies that have intercepted the future and are shaping it starting from different and innovative principles. Because “man is what he eats” but in a world that in 2050 will have almost ten billion people, he will have to rethink the way of doing it and find a new one, more correct, healthy, ethical and sustainable. Long story short, humanity will have to learn to feed its future and it will have to do it soon, very soon, better now.

NICOLA CALATHOPOULOS

ALESSIA PERALDO EUSEBIAS

NUTRIRE IL

IL FUTURO DELL’ALTA CUCINA FIORISCE

ESTETA DEL GUSTO E PIONIERE DEL VEGETALE, LO CHEF VISIONARIO

ENRICO CRIPPA HA FATTO DELLA

NATURA LA SUA FIRMA. A PIAZZA DUOMO OGNI PIATTO È UN’OPERA

VIVA CHE AFFONDA LE SUE RADICI

IN UN ORTO DI TRE ETTARI: STAGIONALE, SOSTENIBILE E SORPRENDENTE. IL SOGNO?

UN RISTORANTE APERTO SOLO A PRANZO

AESTHETE OF TASTE AND PIONEER OF VEGETABLES, THE VISIONARY CHEF ENRICO CRIPPA HAS MADE NATURE HIS SIGNATURE. IN PIAZZA DUOMO, EVERY DISH IS A LIVING WORK THAT HAS ITS ROOTS IN A THREE-HECTARE VEGETABLE GARDEN: SEASONAL, SUSTAINABLE AND SURPRISING. THE DREAM? A RESTAURANT THAT’S ONLY OPEN FOR LUNCH

THE FUTURE OF HAUTE CUISINE BLOOMS IN THE VEGETABLE GARDEN

Chef, qual è il suo primo ricordo in cucina?

Quando ero bambino trascorrevo l’estate dai nonni paterni. Mio nonno Attilio mi portava al mercato a comprare frutta e verdura, tutto a km 0, quando tornavamo a casa cucinava. Lo osservavo seduto vicino alla stufa, è lui che ha acceso in me la passione per la cucina.

Ricorda il primo piatto che ha cucinato?

Un risotto al rosmarino, visto a scuola. Lo rifeci per miei genitori.

Quando ha capito che sarebbe diventato cuoco?

L’ho sempre desiderato. Mio padre voleva che facessi una scuola tecnica, ma con mia madre spinsi per l’alberghiero. Poi lo stage scolastico con Gualtiero Marchesi fu decisivo.

NATO A CARATE BRIANZA NEL 1971

CHEF DEL RISTORANTE PIAZZA DUOMO AD ALBA. TRE STELLE MICHELIN, UNA STELLA VERDE, DAL 2013 LA SUA CUCINA PORTA PIAZZA DUOMO NELLA LISTA DEI 50 MIGLIORI RISTORANTI DEL MONDO

BORN IN CARATE BRIANZA IN 1971

CHEF OF THE PIAZZA DUOMO RESTAURANT IN ALBA. THREE MICHELIN STARS, ONE GREEN STAR, SINCE 2013 HIS CUISINE HAS BROUGHT PIAZZA DUOMO ONTO THE LIST OF THE BEST 50 RESTAURANTS IN THE WORLDÌ

Very curious, I need to see something new every day, I’m fussy and I seek absolute perfection IN CUCINA SONO IN THE KITCHEN AM

Molto curioso, ho bisogno di vedere qualcosa di nuovo ogni giorno, pignolo e cerco la perfezione assoluta

Disordinato, amo cucinare per mia moglie, impastare il pane e preparare la pizza Messy, I love cooking for my wife, kneading bread and making pizza A CASA SONO AT HOME AM

La felicità del cliente è la tua. Se ho due bistecche, do quella più pregiata al cliente IL MIO MOTTO MY MOTTO

The customer’s happiness is yours. If have two steaks, I give the best one to the customer

La bicicletta. Gareggiavo da giovane. Oggi pedalo per scaricare la mente. Il ciclismo è come una brigata: è un gioco di squadra LA MIA PASSIONE, FUORI DALLA CUCINA MY PASSION, OUTSIDE THE KITCHEN Cycling. I used to compete when was young. Today ride to relax. Cycling is like a team game Il vegetale, senza dubbio

L’INGREDIENTE DEL FUTURO INGREDIENT OF THE FUTURE

Vegetables, no doubt

Chef, what is your first memory in the kitchen?

When was a child, I spent summer at my paternal grandparents’ house. Nonno Attilio took me to the market to buy fruit and vegetables, all locally sourced. When we returned home, he would cook. watched him while sitting near the stove, he’s the one who sparked my passion for cooking.

Do you remember the first dish you cooked?

A rosemary risotto I’d seen at school. cooked it again for my parents.

When did you realize you would become a chef?

I always wanted to. My father wanted me to go to a technical school, but my mother and I pushed for hotel management school. The internship with Gualtiero Marchesi had a big impact.

FEEDING THE FUTURE MEANS SHOWING HOW TASTY, RICH AND SURPRISING VEGETABLES CAN BE. THEY ARE ALIVE, THEY REGENERATE, THEY ARE ENERGY. MEAT IS DEAD, VEGETABLES ARE LIFE

Marchesi è stato il suo maestro?

Sì, da lui ho imparato eleganza, filosofia, rigore. Dopo l’esperienza a Kobe, in Giappone, ho capito ancora meglio il suo pensiero. Sul piano operativo invece il mio maestro è stato Christian Millau, executive chef al Martinez di Cannes. Mi ha insegnato la durezza del mestiere e la precisione organizzativa.

Oggi come definisce la sua cucina?

Una cucina di campagna con uno sguardo globale. Molto personale, istintiva, colorata, ludica, super stagionale perché lavoriamo con un orto di tre ettari e mezzo. nostri clienti dicono che è unica e riconoscibile.

I suoi piatti nascono sempre dall’orto?

Quasi sempre sì, ogni giorno ci sono tre raccolte: una all’alba, una a metà mattina dedicata ai fiori che si aprono con la luce, un’altra nel pomeriggio per il servizio serale. Coltiviamo oltre 250 varietà tra ortaggi, fiori ed erbe anche molto particolari come l’erba ostrica o l’erba formaggio. Tutto è pianificato con estrema precisione: usiamo calendari biodinamici, seminiamo in base alla luna. Non parliamo più di stagionalità, ma di settimanalità. È come il pensiero giapponese: l’attesa nobilita l’esperienza. Sai che tra mesi torneranno i porcini, pomodori, li aspetti e non vedi l’ora di cucinarli.

Quanto conta il vegetale nella sua cucina?

È centrale. Un tempo il vegetale accompagnava la proteina, oggi è il contrario. Alcuni menu sono al 70% vegetali, anche nei dolci. Lavorare con il vegetale è complesso, ma straordinariamente affascinante.

Was Marchesi your teacher?

Yes, learned elegance, philosophy and rigor from him. After my experience in Kobe in Japan, understood his thinking even better. But on a practical level, my master was Christian Millau, executive chef at the Martinez, Cannes. He taught me the hard work and the organizational skills needed for the job.

How would you define your cuisine today?

Country-style cooking with a global outlook. Very personal, instinctive, colorful, playful and super seasonal because we work with a three-and-a-halfhectare vegetable garden. Our customers say it’s unique and recognizable.

Do your dishes always come from the vegetable garden?

Yes, almost always; every day there are three harvests: one at dawn, one in the middle of the morning for the flowers that open in the light and another one in the afternoon for dinner. We grow over 250 varieties of vegetables, flowers and herbs, including very special ones like oyster grass or cheese grass. Everything is planned with extreme precision: we use biodynamic calendars; we sow according to the moon. We no longer talk in terms of seasons, but weeks. It’s like the Japanese way: waiting ennobles the experience. You know that months ahead the porcini mushrooms and the tomatoes will be back, you wait for them, and you can’t wait to cook them.

How important are vegetables in your cooking?

They’re essential. Once vegetables accompanied protein, but today it’s the opposite. Some menus are 70% vegetable-based, even the desserts. Working with vegetables is complex, but extraordinarily fascinating.

Non a caso il suo piatto simbolo è un’insalata

Sì, è un’alchimia tra foglie, fiori, erbe, semi, brodi. Cambia ogni volta. Sono più di 50 elementi: il numero non conta, conta l’emozione che dà. C’è addirittura chi si commuove mangiandola perché ritrova sapori dell’infanzia.

Parliamo di sostenibilità: qual è la responsabilità di uno chef?

Noi dobbiamo dare l’esempio, insegnare il rispetto per il terreno, per gli animali, per la filiera. È giusto che Michelin abbia introdotto la stella verde anche se non basta conquistare il riconoscimento, bisogna meritarselo ogni giorno.

A proposito di riconoscimenti, cosa significa per lei essere nell’élite mondiale della ristorazione?

È una grande gratificazione ma la cosa importante è restarci e mantenere sempre lo stesso livello.

Ha un sogno che vuole realizzare?

Avere un ristorante aperto solo a pranzo. La luce del giorno cambia tutto: la percezione, l’umore del cliente, la cucina. A pranzo hai tempo, sei più predisposto e vivi l’esperienza pienamente.

I suoi piatti sembrano quadri, qual è il legame tra arte e cucina?

La cucina è un’arte ancora più forte perché se creo un piatto per te, quando lo mangi il piatto entra dentro di te e poi scompare. È solo per te. Un quadro puoi rivederlo, un piatto no. L’arte poi è ispirazione, grazie alla famiglia Ceretto che durante la Fiera del Tartufo invitava artisti della scena americana ho avuto modo di conoscere Anselm Kiefer, Kiki Smith, Marina Abramovich… ad ogni visita creavo piatti ispirati alle loro opere, oggi abbiamo un menù dedicato solo all’arte.

Intelligenza artificiale e cucina possono collaborare?

Sì, per supporto, idee e spunti ma il gesto, l’istinto, il territorio non li puoi sostituire.

Un consiglio per i giovani chef?

L’esempio è la forma più alta di insegnamento. Come diceva Marchesi.

It’s no coincidence that your signature dish is a salad

Yes, it’s a kind of alchemy that comes from leaves, flowers, herbs, seeds and broths. It changes every time. There are more than 50 elements: the number doesn’t matter; the important thing is the emotion it gives. Some people are even moved when they eat it because they rediscover the flavors of their childhood.

Let’s talk about sustainability: what is a chef’s responsibility?

We must lead by example, teaching respect for the land, for animals, for the supply chain. Michelin has done the right thing to introduce the green star even though it’s not enough to earn the recognition. We should earn it every day.

Talking about recognition, what does it mean to be among the elite of the world’s restaurants?

It’s a great gratification but the important thing is to stay there and always maintain the same level.

Do you have a dream you want to make come true?

A restaurant that’s open only for lunch. Daylight changes everything: the perception, the mood of the customer, the cuisine. At lunch you have time, you are open to food and you can have the full experience.

Your dishes look like paintings, what’s the connection between art and cooking?

Cooking is an even stronger art because if create a dish for you, when you eat it, the dish gets into you and then it disappears. It’s only for you.

A painting can be seen again, a dish can’t. Art is inspiration, thanks to the Ceretto family who, during the Truffle Fair, invited artists from the American scene and had the opportunity to meet Anselm Kiefer, Kiki Smith and Marina Abramovich... For each visit I created dishes inspired by their works. Today we have a menu dedicated exclusively to art.

Can artificial intelligence and cooking work together?

Yes, for support, for ideas and suggestions, but you cannot replace the gesture, the instinct, the territory.

Any advice for young chefs?

Example is the highest form of teaching. As Marchesi used to say.

Il ristorante del domani parla modenese

A soli 26 anni, Tommaso Zoboli guida Patrizia, uno dei ristoranti più innovativi e giovani d’Italia. Un luogo dove la cucina diventa teatro, tecnologia e racconto. In questa intervista, lo chef modenese ripercorre il suo percorso, l’importanza della squadra, il rapporto con i social e la volontà di costruire un modello umanamente sostenibile

AT JUST 26 YEARS OLD, TOMMASO ZOBOLI LEADS PATRIZIA, ONE OF THE MOST INNOVATIVE AND YOUNG RESTAURANTS IN ITALY. A PLACE WHERE COOKING BECOMES THEATER, TECHNOLOGY AND STORYTELLING. IN THIS INTERVIEW, THE CHEF FROM MODENA GOES OVER AGAIN HIS PATH, THE IMPORTANCE OF THE TEAM, THE RELATIONSHIP WITH SOCIAL MEDIA AND THE DESIRE TO BUILD A HUMANLY SUSTAINABLE MODEL

TOMMASO ZOBOLI

NATO A MODENA, 26 ANNI

MIGLIOR CHEF UNDER 30 NEL 2021

BORN IN MODENA, 26 YEARS OLD BEST CHEF UNDER 30 IN 2021 Fare il notaio Becoming

Chef, Patrizia è un luogo molto particolare Patrizia è il mezzo con cui riesco a esprimermi. È come un teatro, non solo mio ma anche dei ragazzi che ci lavorano. Un posto dove i giovani si sentono rappresentati.

Anche la scelta del nome è importante?

Molto. Patrizia è il nome di mia mamma, che mi ha sempre incoraggiato a seguire il cuore quando da adolescente seguivo tutti programmi di cucina in tv. È grazie a lei se ho iniziato questo percorso.

Hai incontrato grandi maestri lungo la tua formazione?

Sì. Dopo la scuola ho lavorato da Gianfranco Pascucci al Porticciolo, poi al St. Hubertus e a Copenhagen. Ogni esperienza mi ha lasciato qualcosa, ma Patrizia è nata per essere qualcosa di mio.

Che tipo di format è Patrizia?

Un format molto personale che cambia spesso. Ogni quattro mesi resettiamo tutto e mettiamo in scena uno spettacolo con un nuovo menù a tema, playlist, luci, magazine. È un’esperienza immersiva.

Di cosa parlano i vostri menù?

Affrontiamo temi diversi: dalla guerra all’Umanesimo fino alle favole Disney. Per esempio, per parlare di riscaldamento globale abbiamo creato Olaf, il pupazzo di neve di Frozen che si scioglie in un semifreddo.

Come nasce una tua ricetta?

Partiamo dal tema, non dall’ingrediente. Ogni piatto nasce dal messaggio che vogliamo trasmettere, poi arrivano tecnica e sapori.

Chef, Patrizia is a very special place Patrizia is the way by which can express myself. It’s like a theater, not only mine but also of the guys who work there. A place where young people feel represented.

Also the choice of the name is important, isn’t it?

It’s very important. Patrizia is my mother’s name, who always encouraged me to follow my heart when was a teenager and I watched all the cooking shows on TV. It’s thanks to her that started this journey.

Did you meet any great masters during your training? Yes, did. After school worked for Gianfranco Pascucci at Porticciolo, then at St. Hubertus and in Copenhagen. Each experience left me with something, but Patrizia was born to be something mine.

What kind of format is Patrizia?

It’s a very personal format that often changes. Every four months we reset everything and put on a show with a new theme menu, playlist, ights, magazine. It’s an immersive experience.

What are your menus about?

We deal with different topics: from war to Humanism to Disney fairy tales. For example, to talk about global warming we created Olaf, the snowman from Frozen who melts in a parfait.

Where do your recipes come from?

We start from the theme, not from the ingredient. Each dish is born from the message we want to convey, technique and flavors will come later.

SOGNO DA BAMBINO CHILD DREAM

Sono mangione e goloso I’m a big eater and a glutton

Usate anche l’intelligenza artificiale?

Sì. La stanza immersiva che accoglie i clienti è generata dall’intelligenza artificiale. Un piatto del prossimo menù è stato co-creato con ChatGPT. Usiamo anche la stampa 3D per creare gli stampi.

Il tuo piatto simbolo?

La Zuppa Brexit, una zuppa inglese a forma di quadro della regina Elisabetta. È stato il nostro primo dolce e ha avuto grande successo sui social.

A proposito di social, quanto contano nel tuo lavoro?

Tantissimo. Se la cucina è comunicazione, dobbiamo parlare a più persone possibili. Usiamo TikTok ogni giorno, mostriamo anche il backstage del ristorante, cerchiamo di rendere la cucina più accessibile e vera.

Avvicinano al fine dining anche un pubblico più giovane?

Sì, l’età media dei clienti si è abbassata molto. ragazzi si sentono rappresentati, vengono da noi, ci conoscono e ci chiamano per nome. Rimuoviamo quelle barriere inutili.

Nel 2021 hai vinto il titolo di miglior chef under 30 È stato inaspettato e bellissimo perché all’inizio è sempre difficile credere in sé stessi. Mi ha fatto capire che valgo e mi ha dato il coraggio di aprire il mio ristorante.

Nella brigata avete tutti meno di 26 anni, che rapporto si crea?

Ci siamo trovati per caso, un po’ per destino, forse per media siamo il ristorante più giovane d’Italia. Ora siamo molto uniti. Fa quasi più paura inserire qualcuno di nuovo che perdere qualcuno del gruppo.

Do you use also artificial intelligence?

Yes, we do. The immersive room that welcomes customers is generated by artificial intelligence. A dish of the next menu is co-created with ChatGPT. We also use 3D printing to create the molds.

What’s your signature dish?

It’s “Zuppa Brexit”, a sponge cake, “zuppa inglese” shaped like a painting of Queen Elizabeth. It was our first dessert and it was a huge hit on social media.

Let’s talk about social media, how important are they in your work? They are very important. If cooking is communication, we need to talk to as many people as possible. We use TikTok every day, we also show the backstage of the restaurant, we try to make cooking more accessible and real.

Do they also bring a younger audience closer to fine dining? Yes, they do. The average age of customers has dropped a lot. Young people feel represented, they come to us, they know us and call us by name. Let’s remove those unnecessary barriers.

In 2021 you won the title of best chef under 30 years old. It was unexpected and beautiful because at the beginning it is always difficult to believe in yourself. It made me understand that I am worthy and gave me the courage to open my own restaurant.

In your team you are all under 26 years old, what kind of relationship do you have?

We found each other by chance, a bit by destiny, maybe by average age we are the youngest restaurant in Italy. Now we are very close. It is almost scarier to bring in someone new than to lose someone from the group.

La cucina è un messaggio e noi dobbiamo parlare a più persone possibili: i social sono fondamentali

COOKING IS A MESSAGE AND WE NEED TO SPEAK TO AS MANY PEOPLE AS POSSIBLE: SOCIAL MEDIA IS ESSENTIAL

E quando dicono che i giovani non hanno voglia di lavorare?

È falso. giovani hanno voglia ma hanno paura di quello che li aspetta. Servono esempi di coraggio. Noi siamo uno di questi.

L’ingrediente del futuro?

Umanità e identità. Fare qualcosa che abbia un impatto sulle persone e racconti chi siamo.

Cosa pensi se ti dico “nutrire il futuro”?

A insegnare ai ragazzi ad essere umani, creare un ambiente dove ci si prende cura degli altri. Serve più empatia nel nostro settore.

Perché avete scelto un grande bancone centrale?

È un mix tra omakase giapponese e osteria modenese. Volevo un dialogo diretto con clienti, uno scambio vero, il bello è incontrarsi in un posto comune.

Come ti senti al centro di quel bancone?

Mi sento a casa. Un po’ come se fossi al centro di uno spettacolo, ma anche a cena con amici. È tutto molto naturale.

Il tuo sogno in cucina?

Creare un modello riproducibile in tutti i ristoranti, dove si lavora bene, dipendenti sono felici, economicamente non fallimentare, dove essere creativi senza preoccupazioni.

Un consiglio ai giovani?

Credeteci sempre. Non accettate le regole imposte se non vi fanno stare bene. Scrivete le vostre. E difendete la vostra felicità.

And when they say that young people don’t want to work?

It is false. Young people have the desire but they are afraid of what awaits them. We need examples of courage. We are one of them.

What are the ingredients of the future? They are humanity and identity. Doing something that has an impact on people and tells who we are.

What do you think if I say “feed the future”? think of teaching kids to be human, of creating an environment where we care about others. We need more empathy in our industry.

Why did you choose a large central counter?

It’s a mix between Japanese omakase and an “osteria” in Modena. wanted a direct dialogue with the customers, a real exchange, the beauty is meeting in a common place.

How do you feel in the middle of that counter? feel at home. It’s a bit like I’m at the center of a show, but also at dinner with friends. It’s all very natural.

What’s your dream in the kitchen?

It’s to create a model that can be reproduced in all restaurants, where it’s possible to work in harmony, the employees are happy, economically sustainable, where you can be creative without worries.

Any advice for young people?

You have to believe, always. Don’t accept the imposed rules if they don’t make you feel good. Write your own ones. And protect your happiness.

ANNA ZHANG

NATA A MILANO, VIVE A VENEZIA

32 ANNI

VINCITRICE DI MASTERCHEF ITALIA 14

BORN IN MILAN, SHE LIVES IN VENICE

32 YEARS OLD WINNER OF MASTERCHEF ITALY 14

Anna, sei l’incarnazione del sogno di tanti appassionati di cucina che attraverso un programma tv vorrebbero trovare la propria strada. Come nasce il tuo amore per i fornelli?

Durante il lockdown ho letto un libro sulla dietetica cinese e ho scoperto il potere del cibo come forma di cura. Da lì è diventata una vocazione.

Hai iniziato da autodidatta?

Sì, le prime “cavie” sono stati miei genitori.

Un ricordo speciale in cucina da bambina?

I ravioli dolci cinesi assaggiati in Cina con mia nonna e mia madre: datteri, zucchero di canna, fagioli rossi, ancora li sogno.

Sei nata a Milano da genitori cinesi che per averti sono scappati dalla Cina dove vigeva la legge del figlio unico. Cosa rappresenta per te questo mix culturale?

Un’identità duplice: Italia e Cina sono diverse ma condividono l’amore per il cibo e la famiglia. È ciò che cerco di raccontare nei miei piatti.

LA MIA CUCINA TRA DUE MONDI

DALLA MODA ALLA CUCINA, PASSANDO

PER LA MEDICINA TRADIZIONALE CINESE E UN AMORE DICHIARATO PER POMODORO E BASILI CO: ANNA ZHANG (YI LAN), VINCITRICE DELL’ULTIMA EDIZIONE DI MASTERCHEF, È IL VOLTO FRESCO E SORPRENDENTE DI UNA NUOVA GENERAZIONE DI CUOCHI CHE

UNISCE CUORE, CULTURE DIFFERENTI E CREATIVITÀ

Come nasce una tua ricetta?

Da un odore, una consistenza, un ricordo. Creo ponti tra sapori mescolando tofu e daikon con basilico e origano, uso la salsa di pomodoro con gnocchi di riso cinese.

Il piatto che più ti rappresenta?

La pasta al pomodoro e basilico, il mio comfort food. E il raviolo cinese ripieno di tofu con salsa al caprino che ho portato al Live Cooking: ero io in quel piatto.

Perché hai scelto di partecipare a MasterChef?

MY KITCHEN

BETWEEN TWO WORLDS

Anna, you are the dream of many cooking lovers who would like to find their way through a TV program. How did your love for cooking come about?

During the lockdown read a book on Chinese dietetics and I discovered the power of food as a form of healing. Since then, it became a vocation.

Are you a self-taught?

Yes, am. My parents were my first “guinea pigs”.

Do you have a special memory in the kitchen as a child?

The sweet Chinese ravioli I tasted in China with my grandma and my mum: dates, brown sugar, red beans, I still dream about them.

You were born in Milan from Chinese parents. In China the one-child law was in force so they ran away to have the chance to have another baby. What does this cultural mix mean to you? have a dual identity: Italy and China are different, but they share love for food and family. This is what try to describe in my dishes.

Volevo mettermi alla prova, era il campo giusto per farlo. Mi ha insegnato a vivere il presente: ora affronto tutto “due ore alla volta”, do il meglio concentrandomi sul momento.

Il primo pensiero dopo la vittoria?

I miei genitori. Ho sentito di aver dato voce ai loro sacrifici.

La tua vita è cambiata?

Lavorativamente sì, non ho mai avuto così tanti impegni. Dentro però resto la stessa: semplice, legata alle piccole gioie quotidiane.

Il tuo sogno?

Parlare di cucina in tv e aprire un’oasi olistica: un centro dove unire cucina, arte, musica e natura. Me la immagino al tramonto, riflessa sull’acqua.

Se ti dico “Nutrire il futuro”?

Penso alla gentilezza. È il gesto più potente. La cucina è un modo per prendersi cura degli altri.

Quale sarà per te la cucina del futuro?

Quella di cuore. Per quanto riguarda gli ingredienti protagonista sarà il daikon: prezioso, versatile, ancora sottovalutato.

Hai lasciato il mondo della moda scommettendo sulla cucina: che consiglio dai a chi sogna di cambiare vita?

Fallo solo quando ti senti pronto, non per caso.

Chi sarà Anna tra dieci anni?

Una donna più consapevole ma con la stessa fame di scoprire. E sì, in questo momento starà ancora parlando di cucina.

FROM FASHION TO COOKING, THROUGH TRADITIONAL CHINESE MEDICINE AND A DECLARED LOVE FOR TOMATOES AND BASIL: ANNA ZHANG ( YI LAN ) , WINNER OF THE LATEST EDITION OF MASTERCHEF, IS THE FRESH AND SURPRISING FACE OF A NEW GENERATION OF CHEFS WHO COMBINE HEART, DIFFERENT CULTURES AND CREATIVITY

How do you create your recipe?

I’m inspired by smell, texture, memory. I create bridges between flavors by mixing tofu and daikon with basil and oregano, use tomato sauce with Chinese rice dumplings.

What is the dish that best represents you?

It’s pasta with tomato and basil, my comfort food, and the Chinese dumpling stuffed with tofu with goat cheese sauce that cooked at “Live Cooking”: was in that dish.

Why did you choose to take part in MasterChef? wanted to test myself; it was the right field to do it. It taught me to live in the present: now I face everything “two hours at a time”, I do my best by focusing on the moment.

What was your first thought after victory? thought of my parents. I felt I gave voice to their sacrifices.

Has your life changed?

It changed workwise. I have never had so many commitments. But remain the same: simple, tied to the small daily joys.

What’s your dream?

Talking about cooking on TV and opening an holistic oasis: a center where cooking, art, music and nature come together. imagine it at sunset, reflected on the water.

What if I tell you “Feed the future”? think about kindness. It is the most powerful gesture. Cooking is a way to take care of others.

What will the cuisine of the future be for you?

It will be the one of the heart. Daikon will be the star: precious, versatile, still underrated.

You left the fashion world to bet on cooking: what kind of advice do you give to those who dream of changing their lives?

Do it only when you are ready, not by chance.

Who will Anna be in ten years?

She will be a woman more aware but with the same hunger to discover. And yes, at this moment she will be still talking about cooking

NEL CARCERE DI BOLLATE, IL RISTORANTE IN GALERA

OFFRE AL PUBBLICO UN MENÙ GOURMET. CHEF E PERSONALE DI SALA SONO DETENUTI E ALLA FINE DEL SERVIZIO TORNANO IN CELLA. ERRORI INDIVIDUALI E PREGIUDIZI

SOCIALI SI SCIOLGONO DAVANTI AL MESSAGGIO

UNIVERSALE DEL CIBO E

DELL’ACCOGLIENZA

IN THE BOLLATE PRISON, THE RESTAURANT

IN GALERA

OFFERS A GOURMET MENU. THE CHEF AND THE WAITING STAFF ARE INMATES AND AT THE END OF THE SERVICE THEY RETURN TO THEIR CELLS. INDIVIDUAL ERRORS AND SOCIAL PREJUDICES MELT AWAY BEFORE THE UNIVERSAL MESSAGE OF FOOD AND HOSPITALITY

«ERO STUFO DI FARE L’UNIVERSITÀ. È USCITO UN BANDO PER L’ALMA MA IO NON ERO UN CUOCO ED ERA RIVOLTO SOLO AI PROFESSIONISTI DEL SETTORE. ALLORA HO MANDATO UNA LETTERA A GUALTIERO MARCHESI DOVE GLI SCRIVEVO CHE VALEVA LA PENA ASSAGGIARE UN MIO PIATTO. MI HANNO INVITATO E COSÌ HO FATTO UN RISOTTO AI FUNGHI PORCINI A GUALTIERO MARCHESI. GRAZIE A QUEL RISOTTO SONO ENTRATO IN ALMA E MI SONO DIPLOMATO LÌ AL PRIMO CORSO DEL 2004. POSSO DARE ANCORA TANTISSIMO. LA MIA AMBIZIONE È SEMPRE STATA LA STELLA MICHELIN.» DAL PODCAST: “INGALERA” (OFFICINA DEL PODCAST )

“I WAS TIRED OF GOING TO UNIVERSITY. A CALL FOR APPLICATIONS WAS PUT OUT FOR ALMA BUT WASN’T A CHEF AND IT WAS ONLY FOR PROFESSIONALS IN THE SECTOR. SO SENT A LETTER TO GUALTIERO MARCHESI WHERE WROTE THAT IT WAS WORTH TRYING ONE OF MY DISHES. THEY INVITED ME AND SO I MADE A PORCINI MUSHROOM RISOTTO FOR GUALTIERO MARCHESI. THANKS TO THAT RISOTTO I ENTERED ALMA AND GRADUATED THERE IN THE FIRST COURSE IN 2004. I CAN STILL GIVE SO MUCH. MY AMBITION HAS ALWAYS BEEN A MICHELIN STAR.” FROM THE PODCAST: “INGALERA” (OFFICINA DEL PODCAST )

BENVENUTI IN GALERA

Passare una serata in galera può anche essere una buona idea! Detta così suona male ma lo sapevate che nel carcere modello di Bollate, hinterland milanese, si può pranzare o cenare in maniera sublime? Capita se decidete di provare In Galera, un progetto unico in Italia e al mondo, un vero ristorante ospitato all’interno delle mura del carcere il cui personale è interamente formato da detenuti. Solo la curiosità di fare un’esperienza così inconsueta basterebbe a smuovere più pigri ma se vi diciamo che In Galera è citato dalla Guida Michelin e che si mangia e si beve benissimo in un ambiente sobrio e addirittura ironico? Sì, perché attaccate alle pareti ci sono le locandine originali di film come Fuga da Alcatraz o Le ali della libertà e a pranzo si mangia su tovagliette in bianco e nero che raffigurano carceri famosi.

«Il concept del nostro marchio, “In Galera il ristorante del carcere più stellato d’Italia”, è bellissimo», afferma Silvia Polleri, l’artefice di tutto questo. «Io ho sempre voluto una comunicazione ironica che si staccasse dagli stereotipi.

Ho coniato lo slogan “Benvenuti in Galera”, ma quando mai si diceva una cosa del genere! Ho usato vocaboli che nell’uso comune erano negativi ai quali io davo un’accezione positiva.

Per noi la recidività, riferita ai detenuti, è un disvalore; io, ai miei clienti che tornano, dico: “Siete recidivi!” È tutto relativo.»

Spending an evening in jail can also be a good idea! It sounds bad but did you know that in the model prison of Bollate, near Milan, you can have a great lunch or dinner? It happens if you decide to try In Galera, a unique project in Italy and in the world, a real restaurant in the prison where the staff is entirely made up of inmates. Just the curiosity of having such an unusual experience would be enough to move the laziest but what if we told you that In Galera is mentioned in the Michelin Guide and that you can eat and drink very well in a sober and even ironic environment? On the walls there are the original posters of movies such as Escape from Alcatraz or The Shawshank Redemption and at lunchtime you eat on black and white placemats that depict famous prisons.

“The concept of our brand, ‘In Galera, the most starred prison restaurant in Italy’, is beautiful”, says Silvia Polleri, the creator of all this. “I have always wanted an ironic communication that broke away from stereotypes. created the slogan ‘Welcome to Galera’, never said something like that! gave a positive meaning to words that are generally used in a negative way. For example, recidivism, referring to prisoners, is a disvalue; while I say to my customers who return at the restaurant: ‘You are recidivist!’ It’s all relative.”

Una donna forte Silvia Polleri, Ambrogino d’oro 2015, un’esistenza spesa prima in cucina poi a battersi per un’idea, quella della riabilitazione dei detenuti, diventata la sua ragione di vita. Errori individuali e pregiudizi sociali si sciolgono come una mousse all’interno di un carcere che sperimenta strade nuove per educare, recuperare alla vita e non punire semplicemente. «All’inizio non sapevo nulla di quel mondo. Ho fatto per 22 anni l’educatrice di scuola materna e ho avuto un mio catering raffinato. Chiusa l’attività, nel 2004 mi ha chiamata la direttrice del carcere di Bollate e mi ha fatto una proposta che ha cambiato la mia vita: aprire un catering dentro il carcere di Bollate e portare fuori prigionieri, usò quest’espressione, a svolgere il servizio. Questo tipo di lavoro, la ristorazione, è funzionale a chi ha trasgredito le regole perché ti impone un rispetto ferreo delle norme. Una perfetta palestra di vita per chi le regole le ha ignorate. In più questo lavoro risveglia cinque sensi mentre in galera conosci la mortificazione perché davanti hai un muro che ti separa dalla vita reale. Il cibo aiuta perché è fatto di colori, sapori, odori, profumi: tutto! Regole, il risveglio dei sensi e, per concludere, quella funzione che solo l’essere umano può svolgere: l’accoglienza.»

«Io volevo che carcerati entrassero in contatto con la società esterna e allora ho detto: non sono io che esco questa volta ma siete voi che, da fuori, dovete entrare in galera. Solo in quel momento potrai toccare con mano che il detenuto non è brutto e cattivo come te lo immagini ma è una persona in cammino.» Inaugurato nel 2015 al piano terra dei dormitori delle guardie carcerarie, in uno spazio che può contenere da 50 a 70 posti, In Galera ha dato lavoro a un centinaio di detenuti. Lo chef è diplomato alla scuola professionale di cucina Alma di Gualtiero Marchesi e anche il maître è un professionista; tra il resto del personale qualcuno ha avuto qualche esperienza con il cibo, molti sono partiti da zero.

Come avviene il reclutamento?

«Io ricevo delle richieste ma allo stesso tempo vado a fare autentici colloqui di lavoro e non chiedo il reato che hanno commesso. Voglio vedere la loro determinazione nel mettersi alla prova. Scontata la pena, se lo desiderano, continuano a lavorare con noi ma se qualcuno mi dice che ha trovato un posto di lavoro fuori, magari in un altro ristorante più comodo perché più vicino a casa, o dove guadagna di più, da una parte mi dispiace ma dall’altra ho fatto gol! Lo scopo di tutto il progetto ha trovato la sua realizzazione.»

a

woman,

d’oro 2015, a life spent first in the kitchen and then fighting for an idea, that of the rehabilitation of prisoners, which became her reason for living. Individual errors and social prejudices melt like a mousse inside a prison that tries to educate with new methods, turn their life around and not simply punish.

“At the beginning knew nothing about that world. worked as a nursery school teacher for 22 years and had my own elegant catering business. When the business closed, in 2004 the director of the Bollate prison called me and made me a proposal that changed my life: open a catering business inside the Bollate prison and take the prisoners out, she used this expression, to work. Catering is functional for those who have broken the rules because it requires a strict respect of them. A perfect life training ground for those who have ignored the rules. Moreover, this kind of job awakens the five senses while in prison you know mortification because in front of you there is a wall that separates you from real life. Food helps because it is made of colors, flavors, smells, perfumes: everything! Rules, awakening of senses and, finally, hospitality, a distinctive human feature.”

“I wanted prisoners to get in contact with the outside society and so I said: this time, it is not me who is going out but you who, from outside, must enter prison. Only then you will be able to see that the prisoner is not as bad and evil as you imagine but is a person on a journey.”

Opened in 2015 on the ground floor of the prison guards’ dormitories, it can hold 50 to 70 people, In Galera enabled the employment of about a hundred inmates. The chef is a graduate of Gualtiero Marchesi’s Alma cooking school and the maître is a professional too; some others have had some experience with food, many others started from the beginning.

How does recruitment happen?

“I receive some requests but at the same time get through real job interviews and never ask about the crime they committed. want to see their resolution to challenge. Served their sentence, if they want, they can continue to work with us but if someone tells me that they have found a job outside, maybe in another restaurant closer to home, or where they earn more, on one hand I feel sorry but on the other have scored! The purpose of the whole project has been achieved.”

Il nostro sguardo è rivolto al futuro: vogliamo coltivare la conoscenza e diffondere una cultura alimentare responsabile, sostenibile e inclusiva. Mondadori Media e Fiere di Parma organizzano per la prima volta a Milano TUTTOFOOD Week.

Silvia Polleri,

strong

Ambrogino

CAUSANO

SOFFERENZA DEGLI

ANIMALI, EMISSIONI

DI GAS SERRA, ABUSO

DI ANTIBIOTICI E SPRECO DI ACQUA. I CUOCHI HANNO

RESO POSSIBILE LA NOSTRA EVOLUZIONE.

IN FUTURO NON SGRANOCCHIEREMO

GRILLI MA LI

IMPIEGHEREMO NELLE

FARINE PER I MANGIMI

THEY CAUSE ANIMAL SUFFERING, GREENHOUSE GAS EMISSIONS, ANTIBIOTIC ABUSE AND WATER WASTE.

CHEFS HAVE MADE OUR EVOLUTION POSSIBLE. IN THE FUTURE WE WILL NOT MUNCH ON CRICKETS BUT WE WILL USE THEM IN FLOURS FOR ANIMAL FEED

EVOLUZIONISTA, FILOSOFO DELLA SCIENZA, SAGGISTA, INSEGNA FILOSOFIA DELLE SCIENZE BIOLOGICHE NEL DIPARTIMENTO DI BIOLOGIA DELL’UNIVERSITÀ DI PADOVA ED È VISITING SCIENTIST PRESSO L’AMERICAN MUSEUM OF NATURAL HISTORY DI NEW YORK. DAL 2017 AL 2019 È STATO PRESIDENTE DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI BIOLOGIA EVOLUZIONISTICA. AUTORE DI 375 PUBBLICAZIONI, TRADOTTE IN MOLTE LINGUE, I SUOI LIBRI PIÙ RECENTI SONO: TUTTI I MONDI POSSIBILI (CORTINA, 2024); IMPERFEZIONE (CORTINA, 2019); FINITUDINE (CORTINA, 2020) SERENDIPITÀ (CORTINA, 2021) LA NATURA È PIÙ GRANDE DI NOI (SOLFERINO, 2022). SOCIO DI IMPORTANTI SOCIETÀ SCIENTIFICHE E DELL’EDITORIAL BOARD DI RIVISTE INTERNAZIONALI, DIRIGE I PORTALI PIKAIA E IL BO LIVE. NEL FEBBRAIO 2024 LA INTERNATIONAL ASTRONOMICAL UNION GLI HA DEDICATO UN ASTEROIDE: 120098 EJ50 2003

EVOLUTIONIST, PHILOSOPHER OF SCIENCE, ESSAYIST, TEACHES PHILOSOPHY OF BIOLOGICAL SCIENCES IN THE DEPARTMENT OF BIOLOGY OF THE UNIVERSITY OF PADUA AND IS A VISITING SCIENTIST AT THE AMERICAN MUSEUM OF NATURAL HISTORY IN NEW YORK. FROM 2017 TO 2019 HE WAS PRESIDENT OF THE ITALIAN SOCIETY OF EVOLUTIONARY BIOLOGY. AUTHOR OF 375 PUBLICATIONS, TRANSLATED INTO MANY LANGUAGES, HIS MOST RECENT BOOKS ARE: TUTTI MONDI POSSIBILI (CORTINA, 2024); IMPERFEZIONE (CORTINA, 2019) FINITUDINE (CORTINA, 2020); SERENDIPITÀ (CORTINA, 2021); LA NATURA È PIÙ GRANDE DI NOI (SOLFERINO, 2022). MEMBER OF IMPORTANT SCIENTIFIC SOCIETIES AND OF THE EDITORIAL BOARD OF INTERNATIONAL JOURNALS, HE MANAGES THE PORTALS PIKAIA AND IL BO LIVE. IN FEBRUARY 2024 THE INTERNATIONAL ASTRONOMICAL UNION DEDICATED AN ASTEROID TO HIM: 120098 EJ50 2003

Professor Pievani, nei millenni il nostro rapporto con il cibo si è evoluto: è la nostra alimentazione ad aver influito sul cervello, e quindi sul pensiero, o viceversa?

Entrambe. La crescita del nostro cervello fu resa possibile all’inizio del genere Homo, intorno a due milioni di anni fa, da una diversificazione e da un arricchimento della dieta, con un maggiore apporto di carne e di sostanze vegetali. Ma poi fu il nostro cervello ingegnoso a inventare la cottura e così a rendere cibi, soprattutto tuberi e la carne, più nutrienti e più digeribili. I cuochi hanno reso possibile la nostra evoluzione!

Che ruolo ha nella nostra evoluzione l’apporto calorico della carne?

Un ruolo essenziale nelle specie del genere Homo più recenti, come Neanderthal e noi Homo sapiens. Agli inizi invece la dieta era molto più diversificata e l’apporto di carne ancora ridotto. Quando siamo diventati abili cacciatori di grosse prede, solo in tempi recenti (prima eravamo soprattutto prede, non predatori), la carne ha assunto un ruolo maggiore.

Professor Pievani, over the millennia our relationship with food has evolved: has our diet influenced our brain, and therefore our thoughts, or vice versa?

Both things are true. The growth of our brain was made possible at the beginning of the genus Homo, around two million years ago, by a diversification and enrichment of the diet, with a greater intake of meat and plant substances. But then it was our ingenious brain that invented cooking and thus made foods, especially tubers and meat, more nutritious and more digestible. Chefs made our evolution possible!

What’s the role of the calorie intake of meat in our evolution?

It has an essential role in the most recent species of the genus Homo, such as Neanderthals and us, Homo sapiens. At the beginning, however, the diet was much more diversified and the meat intake was still limited. When we became skilled hunters of large prey, only in recent times (before we were mainly prey, not predators), meat took on a greater role.

Sono diversità e complessità le peculiarità della dieta dell’uomo?

Sì, il messaggio dell’evoluzione è che noi siamo sempre stati moderatamente onnivori. Mangiare un po’ di tutto è la strategia migliore perché rende più flessibili e adattabili al mutare delle circostanze. Inutile quindi chiedersi se noi siamo vegetariani o carnivori “per natura”.

Con la scoperta dell’agricoltura e dell’allevamento abbiamo intensificato questa diversificazione o ci siamo incamminati verso un’alimentazione omologata?

Paradossalmente la domesticazione di piante e animali, almeno agli inizi non ha implicato un miglioramento della nostra dieta, perché gli agricoltori e allevatori hanno cominciato a mangiare in modo più omogeneo, sempre le stesse cose, soprattutto assumendo amidi. E poi la vita nei centri urbani, unitamente alla convivenza stretta con gli animali, ha fatto proliferare molte malattie infettive. Agricoltura e allevamento furono una rivoluzione drammatica sul piano evolutivo e anche ambientale, perché la biodiversità si ridusse notevolmente.

Non le sembra che oggi mangiamo cibi troppo calorici per quelle che sono le nostre necessità?

Certo, oggi una parte dell’umanità ha a disposizione una quantità eccessiva di cibo estremamente calorico. Ma il nostro sistema metabolico è ancora quello di quando, da cacciatori e raccoglitori, non sapevamo quando avremmo mangiato la volta successiva e quindi conveniva immagazzinare cibi grassi e nutrienti il più possibile ogni volta che capitava di averne.

Are diversity and complexity the peculiarities of the human diet?

Yes they are, the message of evolution is that we have always been moderately omnivorous. Eating a bit of everything is the best strategy because it makes us more flexible and adaptable to changing circumstances. So, it is useless to ask ourselves whether we are vegetarians or carnivores “by nature”.

With the discovery of agriculture and livestock farming, have we intensified this diversification or have we moved towards a standardized diet?

Paradoxically, the domestication of plants and animals, at least at the beginning, did not imply an improvement in our diet, because farmers and breeders began to eat more homogeneously, always the same things, especially consuming starches. And then, life in towns, together with the close coexistence with animals, caused the proliferation of many infectious diseases. Agriculture and breeding were a dramatic revolution at an evolutionary and environmental level, because biodiversity was significantly reduced.

Don’t you think that today we eat foods that are too high in calories for our needs?

Of course, today a part of humanity has an excessive amount of extremely caloric food at its disposal. But our metabolic system is still the same as when, as hunters and gatherers, we did not know when we would eat next and therefore it was convenient to store fatty and nutritious foods as much as possible whenever we happened to have them.

I NOSTRI DISCENDENTI DIRANNO CHE ERAVAMO STUPIDI A DIPENDERE COSÌ TANTO DA COMBUSTIBILI FOSSILI, ALLEVAMENTI INTENSIVI

E MODELLI DI SVILUPPO NON BASATI SULLA CONOSCENZA

OUR DESCENDANTS WILL SAY THAT WE WERE STUPID TO DEPEND SO MUCH ON FOSSIL FUELS, INTENSIVE FARMING AND DEVELOPMENT MODELS NOT BASED ON KNOWLEDGE

Come cambierà la dieta dell’uomo?

Il cibo è un’esperienza multisensoriale e non credo che una pillola sarà mai una buona soluzione per noi. La carne coltivata ci permetterà di risparmiare la vita degli animali e di ridurre l’impatto insostenibile e drammatico della carne ottenuta dagli allevamenti intensivi. Lo stesso vale per le farine di insetti, che diventeranno sempre più importanti e non implicano che dovremo sgranocchiare grilli, ma cominciare per esempio a impiegarle nei mangimi.

Sugli allevamenti intensivi è intransigente. Perché? Perché non possiamo più permetterceli. Oltre alla sofferenza degli animali, causano fortissime emissioni di gas serra, contribuiscono all’abuso di antibiotici (da cui deriva la diffusione di batteri resistenti a tutti gli antibiotici conosciuti, un rischio gravissimo oggi) e consumano moltissima acqua.

Studiando l’evoluzione, cosa le piacerebbe trovare a un certo punto del cammino?

Vorrei che i miei figli vivessero in un mondo pacificato e rasserenato dalla scoperta di fonti di energia rinovabile e infinita (la fusione nucleare, il solare, l’eolico, la fotosintesi artificiale, etc.) e dalla consapevolezza che dalla crisi ambientale e sociale non si esce da soli, ma cooperando. I nostri discendenti, guardando indietro, diranno: come erano stupidi nel XXI secolo a dipendere così tanto da combustibili fossili, allevamenti intensivi e modelli di sviluppo non basati sulla conoscenza.

How will the human diet change?

Food is a multisensory experience and I don’t think a pill will ever be a good solution for us. Cultured meat will allow us to save animals’ lives and reduce the unsustainable and dramatic impact of meat obtained from intensive farming. The same goes for insect flours, which will become increasingly important and do not mean that we will have to munch on crickets, but for example start using them in animal feed.

You are inflexible about intensive farming. Why?

Because we can no longer afford them. In addition to animal suffering, they cause huge greenhouse gas emissions, contribute to the abuse of antibiotics (which leads to the spread of bacteria resistant to all known antibiotics, a very serious risk today) and consume a lot of water.

Studying evolution, what would you like to find at some point along the way?

would like my children to live in a world that is peaceful and serene, thanks to the discovery of renewable and infinite energy sources (nuclear fusion, solar, wind, artificial photosynthesis, etc.) and to the awareness that we cannot get out of the environmental and social crisis alone, but by cooperating. Our descendants, looking back, will say: how stupid they were in the 21st century to depend so much on fossil fuels, intensive farming and development models not based on knowledge.

NEL 2050 SI RIDURRANNO

GLI SPAZI VITALI E L’ACCESSO

ALLE RISORSE PRIMARIE: DOVREMO ESSERE MOLTO PIÙ CONSCI DI CIÒ CHE MANGIAMO

OGNI GIORNO. LA FELICITÀ È ESISTENZIALE, UNO STATO DI COSCIENZA E GRATITUDINE

CHE RAGGIUNGI PER IL

SEMPLICE FATTO DI ESISTERE.

LA MEDITAZIONE È LA NOSTRA

RIVOLUZIONE

IN 2050, LIVING SPACES AND ACCESS TO PRIMARY RESOURCES WILL BE REDUCED: WE WILL HAVE TO BE MUCH MORE CONSCIOUS OF WHAT WE EAT EVERY DAY. HAPPINESS IS EXISTENTIAL, A STATE OF CONSCIOUSNESS AND GRATITUDE THAT YOU REACH FOR THE SIMPLE FACT OF EXISTING. MEDITATION IS OUR REVOLUTION

LO SPIRITO È IL CIBO DEL FUTURO

Professor Lumera lei è un riferimento internazionale nell’area delle scienze del benessere, della qualità della vita e della meditazione: qual è la sua idea di benessere? È un’idea trasversale perché l’essere umano è fatto da diverse dimensioni: fisica, emozionale, mentale, spirituale e relazionale. Possiamo parlare di salute solo se apriamo la mente al saper fare, al saper avere, al saper apparire e al saper essere.

Quando ha scoperto la meditazione e si è reso conto che è la chiave di lettura rivoluzionaria nella sfera personale ma anche nella vita di relazione?

Avevo 19 anni, era il 1994 in Sardegna e a quei tempi la meditazione non si praticava. Grazie a un amico ho conosciuto un maestro indiano e ho accettato il suo tocco: internamente mi è capitata un’esperienza che non ritenevo possibile. Una cosa travolgente, uno stato di beatitudine estrema. Da lì è cominciato il mio percorso di realizzazione e di coscienza interiore.

DANIEL LUMERA

NATO AD ALGHERO, 50 ANNI BIOLOGO NATURALISTA, SCRITTORE E DOCENTE DI RIFERIMENTO INTERNAZIONALE NELLE SCIENZE DEL BENESSERE BORN IN ALGHERO, 50 YEARS OLD NATURALIST BIOLOGIST, WRITER AND TEACHER OF INTERNATIONAL REFERENCE IN WELLNESS SCIENCES

Professor Lumera, you are an international reference in the wellness sciences, quality of life and meditation: what is your idea of wellness? It is a cross idea because human being is made up of different aspects: physical, emotional, mental, spiritual and relational. We can only talk about health if we open our minds to knowing how to do, knowing how to have, knowing how to appear and knowing how to be.

When did you discover meditation and realize that it is the revolutionary key to understanding your personal life but also your relationships? was 19 years old, it was 1994 in Sardinia and at that time meditation was not practiced. Thanks to a friend met an Indian master, and I accepted his touch: I had, inside of me, an experience that I did not think possible. Something overwhelming, a state of extreme bliss. From there on began my path of realization and inner consciousness.

E in che modo la meditazione è in grado di modificare il nostro cervello e rallentare i processi di invecchiamento, potenziare le nostre abilità cognitive e aiutarci nella gestione dello stress?

Uno stato mentale contemplativo si traduce in una regolazione radicale dei principali neuromodulatori del corpo come l’adrenalina, la dopamina, l’ossitocina, la sintonina. Con la meditazione accade una trasformazione biologica, genetica, capace di regolare oltre 1500 geni che sono preposti ai processi di infiammazione. La meditazione è una medicina che incide sulla salute mentale e sul corpo, sul sistema cardiocircolatorio, su quello immunitario, sull’attività del cervello e del sistema genetico rallentando l’invecchiamento.

Uno dei concetti che lei esprime in uno dei suoi libri è quello dell’intelligenza spirituale. Cosa intende con questa definizione? L’intelligenza spirituale è la capacità dell’essere umano di farsi domande esistenziali profondissime sul senso della vita, della morte, dell’amore, della nostra essenza, riuscire a dare risposte a queste domande e trovare il senso della nostra vita.

La consapevolezza del benessere interiore deve trovare una realizzazione pratica, sociale?

Sì, è così! Se tutto questo fosse trattenuto nell’intimità del proprio sentire, non saremmo costruttori di ponti, ci sarebbe una frattura tra realtà esterna e coerenza. Al giorno d’oggi ci vogliono individui rivoluzionari. Se tu vivi una grande gioia interiore, un senso di empatia, devi essere poi in grado di trasportarlo nei progetti e nel tuo modo di comportarti.

And how can meditation change our brain and slow down the aging process, enhance our cognitive abilities and help us manage stress?

A contemplative state of mind means a radical regulation of the body’s main neuromodulators such as adrenaline, dopamine, oxytocin, syntonin. In meditation, a biological, genetic transformation occurs, capable of regulating over 1500 genes that are responsible of inflammation processes. Meditation is a medicine that affects mental health and the body, the cardiovascular system, the immune system, the activity of the brain and the genetic system, slowing down aging.

In one of your books the concept you talk about is that of spiritual intelligence. What do you mean by that?

Spiritual intelligence is the human capacity to ask very deep existential questions about meaning of life, death, love, our being, and to be able to give answers to these questions and find the meaning of our life.

Should awareness of inner well-being find a practical, social realization?

Yes, that’s right! If all this was kept in the intimacy of one’s own feelings, we wouldn’t be bridge builders, there would be a fracture between external reality and coherence. Nowadays we need revolutionary individuals. If you experience a great inner joy, a sense of empathy, you must then be able to transport it into projects and into your way of behaving.

OGGI IL VALORE PRINCIPALE NEI GIOVANI

NON

È PIÙ IL LAVORO COM’ERA UNA VOLTA

MA IL SENSO, IL SIGNIFICATO DI SÉ STESSI E

DELLA VITA

TODAY THE MAIN VALUE IN YOUNG PEOPLE IS NO LONGER WORK AS IT ONCE WAS BUT THE SENSE, THE MEANING OF THEMSELVES AND OF LIFE

Anche la longevità è un modo di essere?

Il primo fattore è genetico ma noi possiamo fare tantissimo: l’alimentazione, l’ambiente in cui viviamo, il tipo di acqua che beviamo, la contaminazione dell’aria, il movimento fisico, il contatto con la natura, la pratica dei digiuni, quella della meditazione, le relazioni consapevoli e felici.

Nel 2050 ci saranno dieci miliardi di persone al mondo: ci sono risorse alimentari per tutti?

Da un lato c’è una sovraproduzione di cibo spazzatura e una produzione di farmaci che servono a perpetuare uno stile di vita ammalato. Già adesso non c’è cibo per tutti perché c’è una mala distribuzione ma le risorse per tutti ci sarebbero, bisognerebbe cambiare le logiche di produttività, di cupidigia e di sfruttamento. È un problema di coscienza che diventerà un enorme problema relazionale.

Se le dico “Nutrire il futuro”, il nostro slogan, cosa le viene in mente?

Dobbiamo intendere la parola alimento non solo da un punto di vista fisico ma anche emozionale. Le emozioni sono alimento: ci nutriamo di paura, rabbia, gratitudine, ansia, amore, felicità. La gente pensa che con una dieta sia risolto il problema. Il peso perso lo riprenderai appena ricomincerai a mangiare perché non sarai riuscito a compensare quelle disfunzioni che stavano dietro al tuo malessere. L’alimento del futuro è un alimento che parte dalla consapevolezza spirituale.

Is longevity also a way of being?

The first factor is genetic but we can do a lot: nutrition, the environment in which we live, the type of water we drink, air pollution, physical movement, contact with nature, the practice of fasting, meditation, conscious and happy relationships.

In 2050 there will be ten billion people in the world: are there food resources for everyone?

There is an overproduction of junk food and a production of drugs that keep maintaining a sick lifestyle. There is not enough food for everyone because there is poor distribution, but there are resources for everyone, we should change the logic of productivity, greed and exploitation. It is an integrity issue that will become a huge relational problem.

If I say “Feeding the Future”, our slogan, what comes to your mind? We must understand the word food not only from a physical point of view but also from an emotional one. Emotions are food: we feed on fear, anger, gratitude, anxiety, love, happiness. People think that a diet solves the problem. You will regain the weight you lost as soon as you start eating again because you will not have been able to compensate for those dysfunctions that were behind your discomfort. The food of the future is a food that starts from spiritual awareness.

MICHELE FINO, PROFESSORE ASSOCIATO DI FONDAMENTI

DEL DIRITTO EUROPEO

NELL’UNIVERSITÀ DI SCIENZE

GASTRONOMICHE DI POLLENZO.

MICHELE FINO, ASSOCIATE PROFESSOR OF FUNDAMENTALS OF EUROPEAN LAW AT THE UNIVERSITY OF GASTRONOMIC SCIENCES OF POLLENZO.

ATTORNO AL VINO SONO

SORTE MODE E LEGGENDE

CORAGGIOSAMENTE

SMANTELLATE IN UN VADEMECUM PER APPASSIONATI CHE NON SONO DISPOSTI A BERSI TUTTO. COSA RESTA ALLA FINE?

UNA NARRAZIONE REALE DI UN’ECCELLENZA ITALIANA

DESTINATA A DURARE PURCHÉ BEVUTA CONSAPEVOLMENTE

FASHIONS AND LEGENDS HAVE ARISEN AROUND WINE, BOLDLY DEMOLISHED IN A VADEMECUM FOR ENTHUSIASTIC PEOPLE WHO ARE NOT WILLING TO ACCEPT EVERYTHING. AT THE END, WHAT DO WE HAVE? A REAL NARRATIVE OF AN ITALIAN EXCELLENCE WHICH WILL LAST IF IT IS DRUNK CONSCIOUSLY

NON ME LA BEVO

Professore cosa l’ha spinta a rompere con una certa narrazione sul vino e a smascherare una serie di luoghi comuni su cui era costruita?

L’esigenza era quella di colmare un vuoto. Il mio libro si rivolge a chi è appassionato di vino ma non ha il tempo per sviscerare da solo tutte le questioni. A partire da quella più importante: il vino rimane una sostanza che dà dipendenza e provoca aumenti di rischi di determinate malattie.

La prima affermazione che mette alla berlina è: “Da noi il vino si è sempre fatto così, noi facciamo il vino come duecento anni fa.”

Falso! Tranne il Marsala gli altri vini erano tutti molto diversi per la ragione banale che non si conosceva l’eziologia microbiologica del vino e quindi non si perseguiva il completamento delle fermentazioni. Che è il segreto per fare del buon vino. C’è voluto Pasteur che ci spiegasse come funziona per poter accedere alle conoscenze di base. Da allora il vino non è stato più lo stesso.

“This is how we have always made

Professor, what drove you to break with a certain narrative about wine and unmask a series of clichés on which it was built?

The need was to fill a void. My book is aimed at those who are passionate about wine but do not have time to analyze all the issues on their own. Starting with the most important one: wine remains an addictive substance and causes increased risks of certain diseases.

The first statement you criticize is: “We have always made wine like this; we make wine as two hundred years ago.”

False! Except for Marsala, all the other wines were very different for the simple reason that the microbiological etiology of wine was unknown and therefore the completion of fermentations was not pursued. Which is the secret of making good wine. Only Pasteur explained to us how it works, and then we could access the basic knowledge. Since then, wine has never been the same.

Un’altra falsa aspettativa è quella relativa al “vino contadino”. È davvero migliore di quello industriale?

Da 125 anni esiste una retorica che demonizza la produzione industriale ed esalta quella naturale. Prodotti buoni contro ingredienti cattivi e che fanno male. Ma allora si beveva un vino acido che durava qualche mese e si mangiava talmente poco che la gente non aveva tutte le dismetabolie tipiche dell’abbondanza: malattie cardiovascolari, diabete, obesità e anche cancri.

Uno dei cliché più classici è: “Il vino fa buon sangue”. Ma il vino fa bene o fa male?

Se consideriamo la salute come assenza di malattia e prevenzione dei fattori che aumentano rischi di contrarre patologie, allora il vino non fa bene perché è un alcolico. Se viceversa abbiamo un concetto di salute nel quale il rischio può entrare perché la interpretiamo anche come realizzazione di ciò che siamo e ci piace essere, allora un consumo moderato e consapevole è compatibile con questa idea di salute.

Biologico, biodinamico, vegano, naturale: solo vino non basta più. Sono solo mode o c’è di più?

È il mercato. Quando il mercato diventa maturo comincia a creare le nicchie. Sono un’opportunità di sviluppo, favorevoli a chi è più piccolo, dove non ci sono pescecani. E se anche loro stanno pensando di realizzare un’opzione morale, quella di fare il vino di una volta, in realtà stanno esercitando un’opzione di mercato.

Another false expectation is the one of “farmer’s wine”. Is it better than the industrial one?

A rhetoric demonizing industrial production but exalting natural one has been existing for 125 years. Good products versus bad and harmful ingredients. But back then, people drank acidic wine that lasted a few months and ate so little that people didn’t have all the metabolic disorders typical of abundance: cardiovascular disease, diabetes, obesity, and even cancer.

One of the most classic clichés is: “Wine makes good blood”. But is wine good or bad?

If we consider health as the absence of disease and prevention of factors increasing the risk of contracting pathologies, then wine is not good because it is an alcoholic drink. Instead, if we consider health something where a risk could be present, because we can also interpret health as the realization of what we are and what we like to be, then moderate and conscious consumption of wine is compatible with this idea of health.

Organic, biodynamic, vegan, natural: just wine is no longer enough. Just fads or is there more?

It’s the market. When the market becomes mature it begins to create niches. Niches are a development opportunity for smaller producers, where there is no room for sharks. And if they are thinking of making wine of the past as a moral choice, they are actually exercising a market option.

ABBIAMO UNA GRANDISSIMA VARIETÀ DI VITIGNI,

E DI CLIMI: LAVORIAMO

SERIAMENTE

SU QUESTO SMETTENDO DI CITARE PLINIO IL VECCHIO O DICENDO CHE CARLO MAGNO AVEVA BEVUTO QUEL VINO LÌ

WE HAVE A HUGE VARIETY OF VINEYARDS, UNIQUE TERROIRS AND CLIMATES: LET’S WORK SERIOUSLY ON THIS BY STOPPING QUOTING PLINIO IL VECCHIO OR SAYING THAT CHARLEMAGNE DRANK THAT WINE

Il vino è parte del Gastronazionalismo?

C’è spesso il tono della chiamata alle armi quando si parla di vino, di vino italiano sotto attacco e di vino italiano che è il migliore del mondo. Questa cosa c’è da almeno 40 anni, da quando abbiamo iniziato a usare il nazionalismo in ambito gastronomico. Adesso le maggiori agenzia comunicative, pensi alla Coldiretti, usano soltanto toni nazionalistici. E il vino in questo contesto ci sta dentro alla grande.

Dopo aver smantellato il sistema, le false convinzioni e i miti della retorica sul vino, come ne immagina il futuro?

Vedo un futuro del vino demitizzato dove sempre più produttori decidono di mollare le narrazioni tradizionali ripetitive e di concentrarsi su quello che fanno in realtà più aderenti ai loro luoghi. Noi abbiamo una grandissima varietà di vitigni, di terroir unici e di climi: lavoriamo seriamente su questo smettendo di citare Plinio il Vecchio o dicendo che Carlo Magno aveva bevuto quel vino lì…

Nel futuro con l’aumento della popolazione mondiale crescerà la richiesta di vino: si troveranno scorciatoie per soddisfarla?

Non si prederanno scorciatoie e non ci si accontenterà. Il trend del vino è segnato da vent’anni: bevono più persone ma bevono sempre meno vino. I vini italiani possono giocare una buonissima partita in questo mondo che si allarga a patto di aprirsi a nuovi mercati come India e Cina, fortemente interessati al vino.

Is wine part of Gastronationalism?

When we talk about wine, there is often a call to arms tone: Italian wine under attack and Italian wine the best in the world. This has been going on for at least 40 years, since we started using nationalism in gastronomic field. Now the major communication agencies, Coldiretti for example, only use nationalistic tones. And wine fits right in in this context.

Once demolished the system, the false beliefs and myths of the rhetoric of wine, how do you imagine its future? believe in a demystified future for wine where more and more producers decide to abandon repetitive traditional narratives and focus on what they can really produce in their environment. We have a huge variety of vineyards, unique terroirs and climates: let’s work seriously on this by stopping quoting Plinio il Vecchio or saying that Charlemagne drank that wine...

With the increase of the world population in the future, the demand for wine will grow: will shortcuts be found to satisfy it?

There will be no shortcuts and no one will be pleased. The wine trend has been marked for twenty years: more people drink but they drink less wine. Italian wines can play a very good game in this expanding world as long as they open up to new markets like India and China, which are strongly interested in wine.

LE ALGHE SALVERANNO CI

GIOVANNI SCAPAGNINI

NATO A NAPOLI, 59 ANNI

PROFESSORE ORDINARIO IN NUTRIZIONE CLINICA PRESSO UNIVERSITÀ DEL MOLISE E

VICEPRESIDENTE SINUT (SOCIETÀ ITALIANA NUTRACEUTICA)

BORN IN NAPLES, 59 YEARS OLD

FULL PROFESSOR OF CLINICAL NUTRITION AT THE UNIVERSITY OF MOLISE AND VICE PRESIDENT OF SINUT (ITALIAN NUTRACEUTICAL SOCIETY)

IL SOGNO DA PICCOLO CHILDHOOD DREAM

Fare l’archeologo

To become an archaeologist

IL SOGNO DA ADULTO ADULT DREAM

Fare l’archeologo! In fin dei conti molte mie attività legate all’invecchiamento si rifanno anche alla storia dell’umanità

To be an archaeologist! After all, many of my activities related to aging also refer to the history of humanity

LA MIA PAROLA CHIAVE MY KEYWORD

Leggerezza, è l’unico modo per avere buone idee

Lightness, it’s the only way to have good ideas

Professore, cosa s’intende per longevità? È la “natura” a decidere chi deve vivere più a lungo?

Sulla possibilità di vivere a lungo esiste un limite intrinseco e invalicabile nel nostro genoma che fa sì che noi possiamo vivere un tot di anni. L’invecchiamento è la perdita progressiva delle funzioni biologiche che ci spinge verso uno stato di fragilità con la possibilità di ammalarci e morire. Se, dunque, noi definiamo la giovinezza come il “mantenimento delle funzioni biologiche”, questa variabile è qualcosa su cui l’ambiente e le nostre scelte di vita ha un impatto molto maggiore rispetto alla genetica.

Lei fa una distinzione fondamentale tra invecchiare e invecchiare in salute

L’obiettivo non è tanto allungare la vita ma evitare le patologie croniche dell’invecchiamento. Se oggi in Italia l’aspettativa di vita è intorno agli ottant’anni, l’aspettativa di vita senza sviluppare una malattia cronica, è nemmeno sessant’anni. Questa situazione è inaccettabile non solo dal punto di vista personale ma anche sociale perché ha dei costi mostruosi.

IN THE FUTURE THERE WILL NOT BE ENOUGH LAND RESOURCES FOR EVERYONE: ALGAE, BOTH MARINE AND FRESHWATER, ARE A COMPLETE FOOD THAT HAS EVERYTHING WE NEED. IS LONGEVITY A MIRAGE? NO, YOU CAN AGE IN GOOD HEALTH AND TO DO SO A CORRECT DIET IS ESSENTIAL

Professor, what do you mean by longevity? Can “nature” decide who should live longer?

There is an intrinsic and insurmountable limit on the possibility of living for a long time in our genome, that allows us to live a certain number of years. Aging is the progressive loss of biological functions that pushes us towards a state of fragility with the possibility of getting sick and dying. If, therefore, we define youth as the “maintenance of biological functions”, this variable is something on which the environment and our life choices have a much greater impact than genetics.”

You make a fundamental distinction between growing old and growing old in good health

The goal is not as to extend life but to avoid chronic diseases in aging. Today life expectancy in Italy is around eighty years but life expectancy without developing a chronic disease is not even sixty years. This situation is unacceptable not only from a personal point of view but also from a social one because it has enormous costs.

Qual è il ruolo della nutrizione nel tentativo di invecchiare in salute?

Importantissimo! Il grande problema di tipo sociale, culturale, economico da ormai un centinaio d’anni è che il cibo non è più frutto del lavoro di una persona o oggetto di scambio ma è un prodotto e come tutti prodotti segue delle logiche che non sono collegate necessariamente al benessere. Questo è il grande problema nelle epidemia metaboliche come l’obesità e il sovrappeso. Detto questo, abbiamo la possibilità di orientare il nostro prodotto verso un approccio che supporti la nostra salute. Il prototipo classico è la dieta mediterranea.

Lei ha un concetto di dieta più ampio di quello tradizionale

Dieta, nell’immaginario collettivo, è levare le cose che ci fanno male ma non dobbiamo mai dimenticare di aggiungere le cose che ci fanno bene. Molti composti, che noi chiamiamo nutraceutici, sono in grado d interferire positivamente sui meccanismi di longevità. Esempio clamoroso l’olio extra vergine d’oliva, uno dei cardini della dieta mediterranea, che contiene composti che sono degli allenatori per le nostre cellule come polifenoli: assunto in giusta quantità è in grado di ridurre il rischio di Alzheimer e di malattie cardiovascolari del 40% e quello del tumore al seno nelle donne in post menopausa del 62%.

Su quali principi si basa una dieta ideale della longevità?

Una delle prime regole è non eccedere con le calorie. Gli amidi, poi, che noi abbiamo sempre considerato essere molto sani, il pane e la pasta, in realtà, in grandi quantitativi, hanno un impatto molto serio e molto più difficile da gestire rispetto ad alcuni tipi di grassi. Altri tipi di grassi sono incredibilmente sani. Un esempio? Il pesce azzurro del Mediterraneo è una fonte molto pulita, cioè con poco inquinamento rispetto ai grandi pesci, di acidi grassi polinsaturi della serie Omega 3. Sono come vitamine: non le produciamo e siamo costretti ad assumerli nella dieta. Omega 3 e vitamina D sono molecole che controllano l’infiammazione che è il punto cardine delle malattie dell’invecchiamento.

La popolazione mondiale cresce vertiginosamente: ci saranno risorse alimentare per tutti?

Io ritengo che abbiamo gli elementi per sviluppare un percorso di sostenibilità alimentare. Se quello che abbiamo immaginato è lo sfruttamento massivo delle risorse terrene, andremo incontro ad una insostenibilità numerica.

Ci sono strade alternative. Per esempio, io sono un assoluto fautore del potenziale straordinario che arriva dal mare e da organismi che non sono i pesci ma le alghe. Sono molto complete: hanno gli acidi grass essenziali e minerali che ci servono ma soprattutto possono essere coltivate senza deforestare e senza concimare.

Come immagina il futuro dell’alimentazione?

Sono molto ottimista perché la storia dell’umanità ci ha sempre mostrato che dobbiamo veramente arrivare al fondo per rinascere. Sempre.

What is the role of nutrition while trying to age in good health?

Very important! The big social, cultural, economic problem has been for a hundred years that food is no longer the result of a person’s work or an object of exchange, but it is a product and like all products it follows logics that are not necessarily connected to well-being. This is the big problem in metabolic epidemics such as obesity and overweight. Nevertheless, we have the chance to direct our product to an approach that supports our health. The classic model is the Mediterranean diet.

You have an idea of diet broader than the traditional one. Diet, in collective imagination, is removing things that are bad for us, but we must never forget to add things that are good for us. Many compounds, which we call nutraceuticals, are able to interfere positively with the mechanisms of longevity. A striking example is extra virgin olive oil, one of the cornerstones of the Mediterranean diet, which contains compounds, such as polyphenols, that are trainers for our cells: taken in the right quantities it is able to reduce the risk of Alzheimer’s and cardiovascular disease by 40% and that of breast cancer in post-menopausal women by 62%.

What principles is an ideal longevity diet based on?

One of the first rules is not exceeding with calories. Starches, which we have always considered to be very healthy, bread and pasta, if eaten in large quantity, have a very serious impact and are much more difficult to manage than some types of fats. Other types of fats are incredibly healthy. An example? Mediterranean blue fish is a very clean source, with little pollution compared to large fish, of polyunsaturated fatty acids of Omega 3. They are like vitamins: we do not produce them and we are forced to take them in our diet. Omega 3 and vitamin D are molecules that control inflammation, which is the cornerstone of aging diseases.

The world population is growing dramatically: will there be enough food for everyone?

believe we have the elements to develop a path of food sustainability. If what we have imagined is the massive exploitation of earth’s resources, we will face numerical unsustainability. There are alternative paths. For example, I am an absolute supporter of the extraordinary potential that comes from the sea and from organisms that are not fish but algae. They are very complete: they have the essential fatty acids and minerals that we need but above all they can be grown without deforestation and without fertilizing.

How do you imagine the future of food? am very optimistic because the history of humanity has always shown us that we really have to get to the bottom to born again. Always.

Il Made in Italy è unico. ItalyX lo valorizza.

ItalyX è il servizio di certificazione e visibilità de Il Sole 24 ORE, promosso da Confindustria e rivolto alle aziende che incarnano i valori dell’italianità nella qualità, stile, cura del dettaglio e della creatività.

Rafforza l’identità sul mercato e trova nuove opportunità di business.

Scegli un riconoscimento distintivo che valorizzi la tua eccellenza italiana.

IL FUTURO È UN

PRODOTTO 100% ITALIANO, RICONOSCIBILE, SOSTENIBILE E SALUTISTICO

THE FUTURE IS A 100% ITALIAN PRODUCT, RECOGNIZABLE, SUSTAINABLE AND HEALTHY

«Ci sentiamo ambasciatori del Made in Italy nel mondo» racconta Lorenzo Loizzo, General Manager di Pasta Lori, storica azienda pugliese certificata ItalyX grazie anche a una filiera corta che unisce molino e pastificio, all’uso di energia rinnovabile e a imballaggi 100% carta con chiusura in filo di cotone. «La nostra forza è la conoscenza del grano duro, da tre generazioni.» Con clienti in oltre 80 Paesi, l’azienda punta su qualità, italianità e sostenibilità: è in corso l’ampliamento dello stabilimento (+65% di capacità produttiva) e l’installazione di un impianto fotovoltaico da 1,5 MW. Per il futuro lo sguardo è rivolto all’innovazione: «Con l’Università di Bari stiamo sviluppando una pasta nutraceutica, con proteine vegetali fino al 20% e fibre all’8%.» Le nuove tendenze? Integrale, biologico, ricco di fibre.

“We feel like ambassadors of Made in Italy in the world,” says Lorenzo Loizzo, General Manager of Pasta Lori, an historic Apulian company certified ItalyX thanks to a short supply chain that links the mill and the pasta factory, the use of renewable energy and 100% paper packaging with cotton thread closure. “Our strength is our knowledge of durum wheat, for three generations.” With customers in over 80 countries, the company focuses on quality, Italianness and sustainability: the factory is currently being expanded (+65% production capacity) and a 1.5 MW photovoltaic system is being installed. For the future, the focus is on innovation: “With the University of Bari, we are developing a nutraceutical pasta, with up to 20% vegetable proteins and 8% fiber.” The new trends? Wholemeal, organic, rich in fiber.

«Produciamo solo con latte italiano, ItalyX è uno degli strumenti che usiamo per affermare la qualità dei nostri prodotti sui mercati internazionali» afferma Massimo Panagia, amministratore unico di Francia Latticini, realtà certificata ItalyX e leader nei freschissimi, con due DOP e un forte radicamento nell’Agro Pontino. «La certificazione valorizza il nostro legame con la filiera e il territorio, rendendo visibile la qualità anche in etichetta, è sicuramente un elemento distintivo per il consumatore.» Niente conservanti né acido citrico, solo fermenti naturali e caglio vegetale. «Qualità per noi è anche sostenibilità: siamo in equilibrio energetico grazie al biogas e al fotovoltaico, e da quest’anno abbiamo redatto il primo bilancio di sostenibilità.» Tra simboli aziendali, la mozzarella di Bufala Campana DOP. «È un prodotto unico, icona del Made in Italy.» Sul futuro? «Serve equilibrio lungo la filiera: qualità e prezzo devono convivere, altrimenti si compromette l’eccellenza.»

“We produce only with Italian milk, Italy X is one of the tools we use to affirm the quality of our products on international markets” says Massimo Panagia, sole director of Francia Latticini, a certified ItalyX company and leader in fresh products, with two DOPs and strong roots in the Agro Pontino. “The certification enhances our connection with the supply chain and the territory, making quality visible on the label, it is certainly a distinctive element for the consumer.” No preservatives or citric acid, only natural ferments and vegetable rennet. “For us, quality also means sustainability: we are in energy balance thanks to biogas and photovoltaic, and this year we have drawn up the first sustainability report.” Among the company symbols, the Mozzarella di Bufala Campana DOP. “It is a unique product, an icon of Made in Italy.” For future? “We need balance along the supply chain: quality and price must coexist, otherwise excellence is compromised.”

NON POTEVAMO PENSARCI PRIMA?

CI SI METTE A DIETA PERCHÉ SI È ESAGERATO MA DIMAGRIRE

NON SIGNIFICA GUARIRE.

DOBBIAMO NUTRIRCI IN MODO CONSAPEVOLE E FUNZIONALE, SOLO COSÌ SI EVITA L’INSORGERE DI MALATTIE.

INTRODUCIAMO L’EDUCAZIONE

ALIMENTARE NELLE SCUOLE: LA NUTRIZIONE È UNO

STRUMENTO ESSENZIALE

PER LA LONGEVITÀ

WE GO ON A DIET BECAUSE WE HAVE OVERDONE IT, BUT LOSING WEIGHT DOES NOT MEAN HEALING. WE MUST EAT CONSCIOUSLY AND FUNCTIONALLY, ONLY IN THIS WAY WE CAN AVOID THE ONSET OF DISEASES. LET’S INTRODUCE NUTRITIONAL EDUCATION IN SCHOOLS: NUTRITION IS AN ESSENTIAL TOOL FOR LONGEVITY

Dottoressa Farnetti, lei sostiene che la nutrizione è un modo per garantire la salute del proprio corpo e non solo per mantenerlo in forma o piacevole esteticamente

Stare a dieta è considerato solitamente un ripiego: ci si mette a dieta perché si è esagerato. Ma io dico: non potevamo pensarci prima? Dimagrire non significa guarire. Io invito le persone a cogliere sintomi e segni che il nostro corpo ci rimanda, a mangiare meno ma soprattutto a mangiare in modo funzionale per il proprio organismo.

Lei dice che la nutrizione consapevole porta addirittura alla modificazione genetica

È un percorso, un vero e proprio circolo virtuoso che lega nostri geni a una corretta nutrizione. Quello che arriva dentro di noi alimenta o intralcia la salute del nostro corpo. A ogni pasto si realizza un progetto ormonale: le sostanze contenute in quello che mangiamo e i giusti abbinamenti equilibrano o inibiscono il metabolismo e dialogano con il complesso dei geni di una cellula o di un organismo.

NATA A BRACCIANO, 47 ANNI SPECIALISTA IN MEDICINA INTERNA, ESPERTA IN FISIOPATOLOGIA DEL METABOLISMO

BORN IN BRACCIANO, 47 YEARS OLD SPECIALIST IN INTERNAL MEDICINE, EXPERT IN METABOLIC PATHOPHYSIOLOGY

Conoscere perché è vitale e vitalizzante, guarire perché è il mio mestiere

Knowing because it is vital and vitalizing, healing because it is my job

IL SOGNO DA RAGAZZA CHILDHOOD DREAM

l’archeologa

To become an archaeologist

IL SOGNO DA ADULTA ADULT DREAM

Fare prevenzione primaria a tante persone, attraverso un approccio predittivo dove ogni sintomo è un’opportunità di comprensione

Providing primary prevention to many people, through a predictive approach where every symptom is an opportunity for understanding

Dr. Farnetti, you claim that nutrition is a way to ensure the health of your body and not just to keep it fit or aesthetically pleasing

Dieting is usually considered a fallback: you go on a diet because you’ve overdone it. Couldn’t we have thought about it earlier? would say. Losing weight doesn’t mean healing. I encourage people to recognize symptoms and signs that our body sends us, to eat less but above all to eat in a way that is functional for their organism.

You say that a healthy nutrition can even lead to a genetic modification It’s a path, a real virtuous circle that links our genes to proper nutrition. What we eat feeds or hinders the health of our body. At every meal, a hormonal project is realized: the substances contained in what we eat and the right combinations either balance or inhibit metabolism and interact with the complex of genes of a cell or of an organism.

È il suo concetto di salute circolare

La salute circolare parte dalla genetica e a essa torna modificandola grazie ad una precisa alimentazione ed evitando l’insorgere di malattie.

E qual è questa alimentazione precisa?

È quella che io chiamo alimentazione funzionale. È un modo di pensare alla medicina e all’alimentazione fisiologico, naturale ma davvero innovativo. Propone una combinazione personalizzata di alimenti che è in grado di riequilibrare l’assetto ormonale e spegnere processi infiammatori già in atto, curando e guarendo.

L’alimentazione funzionale abbatte luoghi comuni e tabù! È una rivoluzione…

È così! La medicina oggi deve operare una vera e propria rivoluzione predittiva, preventiva, personalizzata e funzionale perché invecchiare bene e in salute diventi sempre più un obiettivo raggiungibile. Il cibo giusto è il principale alleato per guarire e preservare la giovinezza cellulare, oltre che ritrovare la forma fisica ideale, grazie alla sua indiscussa azione antinfiammatoria.

Nel futuro ci saranno risorse per tutti? Come valuta il ricorso al “cibo del futuro” (insetti, carne in 3D ecc.)?

Potrebbe esserci cibo per tutti, la soluzione non sta nell’impiego di alimenti che possono rappresentare una risorsa a basso costo, grazie anche modalità intensive di produzione. Piuttosto potrebbe essere cruciale il cambiamento negli stili di vita della popolazione mondiale: lo spreco e i consumi sproporzionati, eccessivi rispetto al fabbisogno della persona, come causano il sovrappeso così fanno ammalare il pianeta, derubandolo di risorse.

That is your idea of circular health

Circular health starts from genetics and returns to it, modifying it thanks to a specific diet and avoiding the onset of diseases.

What this specific diet consists of?

It’s what call functional nutrition. It’s a physiological, natural but truly innovative way of thinking about medicine and nutrition. It offers a personalized combination of foods that can rebalance the hormonal system and turn off inflammatory processes already underway, treating and healing.

Functional nutrition breaks down clichés and taboos! It’s a revolution...

That’s right! Today medicine must operate a true predictive, preventive, personalized and functional revolution so that aging well and in good health becomes an increasingly achievable goal. The right food is the main supporter for healing and preserving cellular youth, as well as regaining the ideal physical shape, thanks to its undisputed anti-inflammatory action.

Will there be enough resources for everyone in the future? What do you think about the “food of the future” (insects, 3D meat, etc.)?

There could be enough food for everyone, the solution does not lie in using foods that can represent a low-cost resource, thanks to intensive production methods. It could be crucial to change the lifestyles of the world population, instead: waste and excessive consumption, beyond personal needs cause overweight as well as planet sick, dissolving its resources.

NUTRIRE IL FUTURO È UN MONITO E UN’ESORTAZIONE ALLO

STESSO TEMPO. DOBBIAMO COMPRENDERE CHE TUTTI NOI POSSIAMO DARE UN CONTRIBUTO ALLA NOSTRA LONGEVITÀ

SANA E A QUELLA DEL PIANETA

FEEDING THE FUTURE IS BOTH A WARNING AND AN EXHORTATION. WE MUST UNDERSTAND THAT WE CAN ALL CONTRIBUTE TO OUR OWN HEALTHY LONGEVITY AND THAT OF THE PLANET

Se le dico: “Nutrire il futuro”, cosa le viene in mente: un impegno etico, un’azione politica, il cambiamento di abitudini alimentari, il ricorso alla scienza e alla tecnica?

È una call to action, molto vicina al “Pensaci Prima.” Se non c nutriamo e quindi ci comportiamo in modo preciso, adeguato, funzionale al benessere del corpo umano e del pianeta non c’è futuro. Quindi, nutrire il futuro è un monito e un’esortazione allo stesso tempo.

Si arriverà ad una maggiore coscienza di quello che serve alla nostra salute?

La salute è un bisogno primario. Vivere in salute più a lungo il più ambizioso dei progetti umani. La nutrizione è essenziale come strumento di longevità sana, chiunque deve acquisire competenze e consapevolezza circa il cibo che consuma.

E per finire: in base alla sua esperienza, riesce ad immaginare un mondo in cui l’alimentazione sia sostenibile, gli sprechi evitati, gli avanzi riutilizzati?

Lo spreco a mio parere è molto correlato alla cattiva alimentazione. Se mangiamo per vivere non compriamo in eccesso. Non ci serviamo di troppo cibo per poi buttarlo. A scuola il mio contributo è arrivato con Food Wizards, un cartone Rai, che racconta come funziona il cibo nel corpo. Per adulti direi e bambini! Ora è, appunto, a disposizione delle scuole per fare educazione alla nutrizione, come strumento didattico.

If I say: “Feeding the future”, what comes to your mind: an ethical commitment, a political action, a change in eating habits, the use of science and technology?

It is a call to action, very close to “Think Ahead.” If we do not nourish ourselves and behave in a precise, adequate way, functional to the well-being of the human body and the planet, there is no future. Therefore, feeding the future is a warning and an exhortation at the same time.

Will we reach a deeper awareness of what we need for our health?

Health is a primary need. Living healthy longer is the most ambitious of human projects. Nutrition is essential as a tool for healthy longevity, everyone must acquire skills and awareness about the food they eat.

And finally: based on your experience, can you imagine a world in which food is sustainable, waste is avoided, leftovers are reused?

In my opinion, waste is closely related to poor nutrition. If we eat to live, we don’t buy too much. We don’t use too much food and then throw it away.

At school, my contribution came with Food Wizards, a Rai cartoon which explains how food works in the body. would say, for adults and children!

Now it’s available to schools to educate about nutrition, as a teaching tool.

ANNALISA CAVALERI

CHIAVI ETICHE, SOSTENIBILITÀ E CREATIVITÀ: IL NUOVO

LUSSO A TAVOLA RISCRIVE LE REGOLE DELL’ECCELLENZA.

ETHICAL KEYS, SUSTAINABILITY AND CREATIVITY: THE NEW LUXURY AT TABLE REWRITES THE RULES OF EXCELLENCE.

C’ERA UNA VOLTA IL

“LUXURY FOOD”

ONCE UPON A TIME THERE WAS “LUXURY FOOD”

Non più caviale o foie gras, gli ingredienti più preziosi in cucina sono creatività, identità e rispetto del territorio. «Oggi ostentare a tavola non va più di moda, il nuovo lusso è la consapevolezza», spiega Annalisa Cavaleri, giornalista, docente e autrice del libro Luxury Food. «Anche una materia prima considerata povera può diventare luxury food grazie alla visione dello chef».

Il lusso diventa sinonimo di storytelling, etica e unicità, non più di ingredienti rari o esotici. È la capacità di uno chef di trasformare l’ordinario in straordinario, creando piatti che restano nella memoria. È cura del benessere, riduzione dello spreco, scelta consapevole.

«C’è ancora chi pensa che il lusso sia un plateau di ostriche o una bistecca avvolta nella foglia d’oro», sottolinea Cavaleri. «Ma l’eccesso non è sinonimo di pregio. Il vero lusso è un racconto coerente, fatto di bellezza, etica e rispetto.»

Identità, creatività, filiera corta, plant based, collaborazioni artistiche, esperienza polisensoriale: questi i nuovi codici del food&wine di pregio. Una rivoluzione culturale che cambia anche il modo di comunicare e vendere l’eccellenza. Il vero lusso? Prendersi cura delle materie prime, con stile.

No longer caviar or foie gras, the most precious ingredients in the kitchen are creativity, identity and respect for the territory. “Today, showing off at table is no longer fashion, the new luxury is awareness”, explains Annalisa Cavaleri, journalist, teacher and author of the book Luxury Food. “Even a raw material considered poor can become luxury food thanks to the chef’s vision”. Luxury becomes synonymous with storytelling, ethics and uniqueness, no longer with rare or exotic ingredients. It is the ability of a chef to transform the ordinary into the extraordinary, creating unforgettable dishes. It is care for well-being, reduction of waste, conscious choice.

“There are still those who think that luxury is a plateau of oysters or a steak wrapped in gold leaf”, underlines Cavaleri. “But excess is not synonymous with value. True luxury is a coherent story, made of beauty, ethics and respect.”

Identity, creativity, short supply chain, plant based, artistic collaborations, multisensory experience: these are the new codes of fine food & wine. A cultural revolution that also changes the way of communicating and selling excellence. Real luxury? Taking care of raw materials, with style.

LA RIVOLUZIONE NEL PIATTO

DOPO LA STELLA MICHELIN E

UNFORGETTABLE, LO CHEF CHRISTIAN MANDURA APRE NUOVI ORIZZONTI

CON LA CUCINA GENERATIVA . UNA VISIONE

DOVE L’INTELLIGENZA

ARTIFICIALE DIALOGA

CON IL GUSTO, LA

MEMORIA E L’EMOZIONE PER RIDEFINIRE IL NOSTRO MODO DI NUTRIRCI

AFTER THE MICHELIN STAR AND UNFORGETTABLE, CHEF CHRISTIAN MANDURA OPENS NEW HORIZONS WITH GENERATIVE CUISINE. A VISION WHERE ARTIFICIAL INTELLIGENCE DIALOGUES WITH TASTE, MEMORY AND EMOTION TO REDEFINE THE WAY WE EAT

Christian, partiamo dalle tue origini: come ti definisci?

Un cuoco libero dalle aspettative. Ho sempre cercato un linguaggio personale, sincero. La cucina è il mio modo di raccontare ciò che sento, senza limiti.

REVOLUTION IN YOUR PLATE

Come hai imparato a cucinare?

Rubando con gli occhi. Prima in casa, poi nelle cucine dei grandi chef. Ma la vera scuola è stata l’ossessione: capire, provare, rompere le regole dopo averle studiate.

Come definisci il tuo stile?

Post-identitario. Senza bandiere o regole. Una cucina generativa, che cambia con chi la vive. Le mie ricette nascono dal pensiero, non da una forma. La tecnica arriva solo per tradurre le emozioni.

Dopo il successo di Unforgettable e una stella Michelin hai scelto di cambiare rotta…

L’ho lasciato per ritrovare me stesso e creare spazi, non solo fisici, dove sperimentare senza dover sacrificare il senso, dove la cucina è davvero libera.

Il tuo nuovo progetto?

Un ecosistema che unisce cucina, intelligenza artificiale, sostenibilità, educazione. Non solo un ristorante, ma una piattaforma culturale.

A che punto siete?

Con Reply stiamo insegnando all’AI il linguaggio del gusto. È ancora un bambino, ma già sorprende. Le potenzialità sono infinite: dalla creazione di ricette personalizzate alla nutrizione nello spazio.

Cosa accomuna cucina e AI?

Sono sistemi complessi che si nutrono di relazioni. Una nasce da memoria

CHRISTIAN MANDURA

NATO A TORINO NEL 1990

HA LASCIATO IL RISTORANTE STELLATO UNFORGETTABLE PER LAVORARE CON L’AI BORN IN TURIN IN 1990 HE LEFT THE MICHELIN-STARRED RESTAURANT UNFORGETTABLE TO WORK WITH AI Il soffritto a casa, il suono della cipolla nell’olio bollente fu il primo contatto con qualcosa di magico

IL PRIMO RICORDO IN CUCINA THE FIRST MEMORY IN THE KITCHEN

The “soffritto” at home, the sound of the onion in the boiling oil was the first contact with something magical

NUTRIRE IL FUTURO PER ME È FEEDING THE FUTURE FOR ME IS

Una cucina capace di ascoltare ciò che verrà, per nutrire l’anima oltre che il corpo

A cuisine able of listening to what is to come, to nourish the soul as well as the body

Christian, let’s start from your origins: how do you define yourself?

A chef free from expectations. have always sought a personal, true language. Cooking is my way of telling what feel, without limits.

How did you learn to cook?

Stealing with eyes. First at home, then in the kitchens of great chefs. But the real school was the obsession: understanding, trying, breaking the rules after having studied them.

How do you define your style?

Post-identity. Without flags or rules. A generative cuisine, that changes with those who live it. My recipes are born from thought, not from a form. The technique comes only to translate emotions.

After the success of Unforgettable and a Michelin star you have chosen to change course…

left it to find myself and create spaces, not only physical, where I can experiment without having to sacrifice meaning, where cooking is truly free.

Your new project?

An ecosystem that combines cuisine, artificial intelligence, sustainability, education. Not just a restaurant, but a cultural platform.

Where are you at?

With Reply we are teaching AI the language of taste. It is still a child, but it is already surprising. The potential is endless: from creating personalized recipes to nutrition in space.

What do cooking and AI have in common?

They are complex systems that feed on relationships. One is born from memory

UMANO CON UNO STRUMENTO NON UMANO.

L’AI SUGGERISCE MA È LA MANO DEL CUOCO A DECIDERE. È UNA COLLABORAZIONE

THE CHALLENGE IS TO CREATE SOMETHING DEEPLY HUMAN WITH A NON-HUMAN TOOL. AI SUGGESTS BUT IT IS THE CHEF’S HAND THAT DECIDES. IT’S A PARTNERSHIP

e cultura, l’altra da dati e connessioni. Entrambe, se guidate dall’uomo, possono generare qualcosa di profondamente umano.

Come insegnate a cucinare all’AI?

Attraverso un database che integra gusto, texture, intolleranze ma anche emozioni, contesto e reazioni umane. Il gusto è soggettivo: lo stiamo spiegando anche alla macchina, è una vera rivoluzione.

Cosa ti ha sorpreso di più?

La capacità dell’AI di creare abbinamenti inaspettati. È come guardare la cucina con occhi nuovi. Stiamo studiando anche come mantenere gusto e valore nutrizionale in ambienti estremi: cucinare per Marte non è più fantascienza.

L’AI rivoluzionerà davvero la cucina?

Sì, ma solo se l’uomo resta al centro. L’AI è un amplificatore, non un sostituto. Rivoluzionerà il modo in cui pensiamo il cibo ma non potrà mai replicare l’empatia, l’intuito, l’errore creativo. La cucina resta un gesto umano.

Hai coniato il termine “Gastronomia Generativa”, cosa significa?

La Gastronomia Generativa è la scienza che studia l’applicazione di un’intelligenza artificiale e suoi processi al fine di creare nuove tecniche di conservazione e manipolazione degli alimenti, una cucina perpetua, che nasce da un flusso di dati, emozioni, territorio e percezione soggettiva.

Come migliorerà la nostra alimentazione?

Personalizzando l’esperienza, nutrendo le persone in maniera intelligente, seguendo bisogni e non le mode. Ottimizzerà scarti, suggerirà ricette, mapperà consumi. Uno strumento chiave per la sostenibilità.

L’AI stimolerà la creatività degli chef?

Sì, suggerisce strade nuove che non avevi considerato. È come un collega silenzioso che ti fa le domande giuste.

C’è il rischio di perdere l’artigianalità?

Solo se dimentichiamo che l’AI è un mezzo, non un fine. Il vero artigianato non morirà mai ma si evolverà e chi saprà integrare l’AI ne uscirà più forte.

Come sarà la tua cucina tra qualche anno?

Essenziale, intima, senza paura di cambiare ogni giorno. Il piatto sarà l’ultimo atto di un pensiero più grande che continua anche dopo l’assaggio.

Insetti, formiche, bruchi: saranno nei nostri piatti?

Sì, se trattati con intelligenza, non per moda, dovranno comunque essere buoni. Senza gusto, non c’è rivoluzione.

Il cibo del futuro?

Quello che saprà nutrire corpo e anima. Pensato, non casuale. Personalizzato, sostenibile, etico.

Chi sarà il cuoco di domani? Un consiglio ai giovani chef?

Un umanista con le mani sporche, capace di programmare, leggere dati, ascoltare, accogliere e sbagliare. Non abbiate fretta di trovare la forma, cercate prima il senso. Studiate, sporcatevi, fallite e poi trovate la vostra voce.

and culture, the other from data and connections. Both, if guided by man, can generate something deeply human.

How do you teach AI to cook?

Through a database that integrates taste, texture, intolerances but also emotions, context and human reactions. Taste is subjective: we are also explaining it to the machine, it is a real revolution.

What surprised you the most?

The ability of AI to create unexpected combinations. It’s like looking at cooking with new eyes. We are also studying how to maintain taste and nutritional value in extreme environments: cooking for Mars is no longer science fiction.

Will AI really revolutionize cooking?

Yes, but only if man remains at the center. AI is an amplifier, not a substitute. It will revolutionize the way we think about food, but it will never be able to replicate empathy, intuition, creative error. Cooking remains a human gesture.

You coined the term “Generative Gastronomy”, what does it mean?

Generative Gastronomy is the science that studies the application of artificial intelligence and its processes in order to create new techniques for preserving and manipulating food, a perpetual cuisine, born from a flow of data, emotions, territory and subjective perception.

How will it improve our diet?

Personalizing the experience, feeding people intelligently, following needs and not trends. It will optimize waste, suggest recipes, map consumption. A key tool for sustainability.

Will AI also boost chefs’ creativity?

Yes, it suggests new paths that you hadn’t considered. It’s like a silent colleague who asks you the right questions.

Is there a risk of losing craftsmanship?

Only if we forget that AI is a means, not an end. True craftsmanship will never die but it will evolve and those who know how to integrate AI will come out stronger.

What will your kitchen look like in a few years?

It will be more essential, intimate, without fear of changing every day. The dish will be the last act of a larger thought that continues even after tasting.

Insects, ants, caterpillars: will they be on our plates?

Yes, if treated intelligently, not by fashion, and they will still have to be good. Without taste, there is no revolution.

The food of the future?

What will nourish body and soul. Thoughtful, not random. Personalized, sustainable, ethical.

Who will be the chef of tomorrow? Any advice for young chefs?

A humanist with dirty hands. Able to plan, read data but also to listen, welcome and make mistakes. Don’t rush to find the form, first look for the meaning. Study, get dirty, fail and then find your voice.

ESSENZIALE E QUOTIDIANO

ESSENTIAL AND DAILY

UN VIAGGIO TRA I GESTI QUOTIDIANI E LA CULTURA DEL DESIGN. ALL’ADI DESIGN MUSEUM DI MILANO, IL CIBO SI FA RACCONTO, RITO E VISIONE DEL FUTURO A JOURNEY THROUGH EVERYDAY GESTURES AND THE CULTURE OF DESIGN. AT THE ADI DESIGN MUSEUM IN MILAN, FOOD BECOMES A STORY, A RITUAL AND A VISION OF THE FUTURE

Il design è ovunque, è il pane di ogni giorno. E mai come oggi il cibo racconta chi siamo, come viviamo, cosa sogniamo. All’ADI Design Museum, in occasione della TuttoFood Week, prende vita “Essenziale e Quotidiano. Scenari e rituali del cibo contemporaneo”, una mostra che esplora il legame profondo tra alimentazione, cultura e progetto. Sei stazioni tematiche – dalla sostenibilità al benessere, dalla personalizzazione al rito del caffè – mettono in scena oggetti e gesti che, ogni giorno, modellano il nostro modo di vivere il cibo.

«Essenziale è il cibo, senza il quale non potremmo vivere, e gli strumenti progettati per coltivarlo e usufruirne, senza quali non ne disporremmo», spiega il curatore Carlo Branzaglia, che insieme a Giulio Iacchetti firma l’allestimento. «Il concept nasce dalla propensione antropologica del design, capace di leggere i bisogni materiali e culturali delle persone e trasformarli in strumenti.»

Culmine del percorso è Caffettology, sezione dedicata a uno dei più potenti rituali italiani: «Il caffè è un prodotto esemplare per riflettere sul peso della cultura nei gesti quotidiani.»

La mostra dialoga con la collezione permanente e premi Compasso d’Oro. «Il legame tra design e cibo è profondo e multidimensionale», afferma Luciano Galimberti, presidente ADI. «Il design non è un concetto astratto, ma una componente essenziale e accessibile della nostra quotidianità, anche e soprattutto quando si parla di cibo.»

Durante la TuttoFood Week, il museo ospita anche talk e incontri. Perché, conclude Branzaglia, «nutrire il futuro significa sì sfamare nove miliardi di persone, ma anche coltivare nuove intelligenze. E non sappiamo quale delle due sia la sfida più complessa.»

IL DESIGN È UNO STRUMENTO

INTERPRETAZIONE DELLA REALTÀ: RIFLETTENDO

SULLE PRATICHE INDIVIDUALI LEGATE AL REPERIMENTO, PREPARAZIONE E CONSUMO DEL CIBO, CI ACCORGIAMO DELLA RICCA BIODIVERSITÀ

CHE CI CIRCONDA E CREIAMO UN’AUTENTICA

ANTROPOLOGIA DEL CIBO CONTEMPORANEO

DESIGN IS A TOOL FOR READING AND INTERPRETING REALITY: BY REFLECTING ON INDIVIDUAL PRACTICES RELATED TO FINDING, PREPARING AND CONSUMING FOOD, WE BECOME AWARE OF THE RICH BIODIVERSITY THAT SURROUNDS US AND CREATE AN AUTHENTIC ANTHROPOLOGY OF CONTEMPORARY FOOD

Design is everywhere, it’s like everyday bread. And today, more than ever, food tells who we are, how we live, what we dream. At the ADI Design Museum, during TuttoFood Week, “Essential and Daily. Scenarios and rituals of contemporary food” comes to life, an exhibition that explores the deep connection between food, culture and design. Six topics – from sustainability to well-being, from customization to the coffee ritual – showcase objects and gestures that, every day, shape our way of experiencing food.

“Essential is the food, without which we could not live, and the tools designed to grow and use it, without which we would not have it,” explains the curator Carlo Branzaglia, who, together with Giulio Iacchetti, signs the installation.

“The concept arises from the anthropological inclination of design, capable of reading the material and cultural needs of people and transforming them into tools.”

The peak of the itinerary is Caffettology, a section dedicated to one of the most powerful Italian rituals: “Coffee is an exemplary product for reflecting on the weight of culture in everyday gestures.”

The exhibition talks with the permanent collection and Compasso d’Oro awards. “The link between design and food is deep and multidimensional”, says Luciano Galimberti, president of ADI. “Design is not an abstract concept, but an essential and accessible component of our daily lives, especially when we talk about food.”

During TuttoFood Week, the museum also hosts talks and meetings. Because, Branzaglia ends, “feeding the future means feeding nine billion people, but also cultivating new intelligences. And we don’t know which of the two is more challenging.”

IL MESSAGGIO PIÙ POTENTE CHE I VISITATORI POTRANNO PORTARE A CASA È LA CONSAPEVOLEZZA CHE IL DESIGN NON È UN CONCETTO ASTRATTO O ELITARIO, MA UNA COMPONENTE ESSENZIALE E ACCESSIBILE DELLA VITA QUOTIDIANA E DELLA NOSTRA STORIA CHE INFLUISCE DIRETTAMENTE SUL NOSTRO BENESSERE E SULLE NOSTRE ESPERIENZE, ANCHE E SOPRATTUTTO QUANDO APPLICATO A UN FATTORE COSÌ SEMPLICE, ANCESTRALE E IDENTITARIO COME IL CIBO

THE MOST POWERFUL MESSAGE THAT VISITORS WILL BE ABLE TO TAKE HOME IS THE AWARENESS THAT DESIGN IS NOT AN UNREAL OR AN EXCLUSIVE CONCEPT, BUT AN ESSENTIAL AND ACCESSIBLE COMPONENT OF EVERYDAY LIFE AND OF OUR HISTORY THAT DIRECTLY INFLUENCES OUR WELL-BEING AND OUR EXPERIENCES, EVEN AND ABOVE ALL WHEN APPLIED TO SUCH A SIMPLE, ANCESTRAL AND IDENTIFYING FACTOR AS FOOD

LUCIANO GALIMBERTI PRESIDENTE ADI

NEREO ROTELLI

IL FUTURO È

A COLORI E SI SCRIVE CON LA LUCE

THE FUTURE IS IN COLOR AND IS WRITTEN WITH LIGHT

NATO A VENEZIA NEL 1955, MARCO NEREO ROTELLI È ARTISTA VISIVO, POETA DELLA LUCE E ARCHITETTO DI FORMAZIONE.

HA PARTECIPATO A NOVE EDIZIONI DELLA BIENNALE DI VENEZIA. LA SUA CIFRA STILISTICA FONDE PAROLA SCRITTA, PITTURA

E INSTALLAZIONE LUMINOSA, CON INTERVENTI URBANI CHE UNISCONO ARTE, SOSTENIBILITÀ E IMPEGNO CIVILE BORN IN VENICE IN 1955, MARCO NEREO ROTELLI IS A VISUAL ARTIST, POET OF LIGHT AND ARCHITECT. HE HAS PARTICIPATED IN NINE EDITIONS OF THE VENICE BIENNALE. HIS STYLISTIC SIGNATURE BLENDS THE WRITTEN WORD, PAINTING AND LIGHT INSTALLATION, WITH URBAN INTERVENTIONS THAT LINK ART, SUSTAINABILITY AND CIVIL COMMITMENT

HA FIRMATO LA COPERTINA

DEL MAGAZINE CON UN’OPERA NATA A QUATTRO

MANI CON SUA NIPOTE. L’ARTISTA MARCO NEREO

ROTELLI INTRECCIA

LUCE, POESIA E VISIONE PER NUTRIRE IL FUTURO ATTRAVERSO L’ARTE E IL COLORE

La copertina che ha realizzato per TuttoFood Mag nasce dal futuro…

Sì perché è un quadro che ho realizzato con mia nipote Luce. Le ho chiesto come vedeva il futuro e lei ha dipinto alcuni tratti con le sue mani. Ho unito le sue isole di colore con la mia scrittura e aggiunto un piccolo cuore rosso come centro ipnotico. Mi piace molto lavorare con i bambini, credo nella loro fantasia, sono loro il nostro futuro.

Per lei cosa significa “Nutrire il futuro”?

Significa crescere ponendosi domande, creare nuove visioni. L’arte non dà risposte ma interroga.

Che valore ha il colore?

La critica Fernanda Pivano mi scrisse: “Non dimenticare mai il tuo blu, sarà la tua arma per difenderti da un mondo crudele.” Il colore è calore, è un viaggio nell’immaginazione, è qualcosa da difendere nell’essere umano.

Come nascono le sue opere?

I progetti nascono di notte, in una foresta di idee. La pittura, invece, è una necessità. Lavoro con la poesia, la scienza, la musica. Cerco un ponte tra linguaggi diversi.

Perché si avvale della scrittura nelle sue creazioni?

Per me la parola scritta è più reale dell’immagine. È un piccolo atto di verità.

Spesso uso parole come “amore”, anche nelle installazioni luminose: ciò che ami è la tua unica eredità. In occasione della Design Week che si è appena conclusa ho creato un robot che ricorda agli umani di non dimenticare l’amore, con poesie generate dall’intelligenza artificiale.

Come sarà l’arte del futuro?

Andrà nutrita con etica, estetica e stupore per aprire il cuore e vedere il mondo con occhi nuovi. Il digitale è più vero del reale. L’artificiale è già dentro al naturale e a volte lo migliora.

Il sogno da realizzare?

Vivo di sogni, quello più recente è illuminare il Colosseo con disegni dei bambini, spero possa presto diventare realtà. Non sono un artista che soffre, le mie ossessioni si trasformano in energia.

Un consiglio ai giovani che desiderano esprimersi con l’arte?

L’identità non è un punto di partenza ma un traguardo. È una metamorfosi.

Ai giovani dico: seguite la passione, perché senza passione non si avanza di un passo.

HE SIGNED THE MAGAZINE COVER WITH A WORK CREATED WITH HIS GRANDDAUGHTER. THE ARTIST

MARCO NEREO ROTELLI LINKS LIGHT, POETRY AND VISION TO NOURISH THE FUTURE THROUGH ART AND COLOR

The cover you created for TuttoFood Mag was born from the future… Yes, because it is a painting made with my niece Luce. asked her how she saw the future and she painted some lines with her hands. matched her islands of color with my writing and added a small red heart as a hypnotic center. really like working with children, I believe in their imagination, they are our future.

What does “Feeding the Future” mean to you?

It means growing by asking questions, creating new visions. Art does not give answers but asks questions.

What value does color have?

The critic Fernanda Pivano wrote to me: “Never forget your blue, it will be your weapon to defend yourself from a cruel world.” Color is warmth, it is a journey into the imagination, it is something to defend in the human being.

How do your works come about?

Projects are born at night, in a forest of ideas. Whereas painting is a necessity. work with poetry, science, music. look for a bridge between different languages.

Why do you use writing in your creations?

For me the written word is more real than the image. It is a small act of truth. often use words like “love”, even in light installations: what you love is your only legacy. For the Design Week that just ended I created a robot that reminds humans not to forget love, with poems generated by artificial intelligence.

What will the art of the future be like?

It will be nourished with ethics, aesthetics and wonder to open the heart and see the world with new eyes. Digital is more real than reality. The artificial is already inside the natural and sometimes improves it.

The dream to realize?

live on dreams, the most recent one is to light up the Colosseum with children’s drawings, hope it can soon become reality. am not an artist who suffers, my obsessions are transformed into energy.

Any advice for young people who want to express themselves through art?

Identity is not a starting point but a goal. It is a metamorphosis. To young people I say: follow your passion, because without passion you cannot take a step forward.

JIMMY T

DA UNA TRADIZIONE

TARTUFI

TENDENZE LA SICCITÀ E I CAMBIAMENTI

CLIMATICI METTONO IN FORTE

PERICOLO LE TARTUFAIE E

RISCHIANO DI MINARNE LA CRESCITA. PER OVVIARE A QUESTI

PROBLEMI L’AZIENDA TARTUFI

JIMMY HA STUDIATO INNOVATIVI

SISTEMI DI IRRIGAZIONE CHE

ATTINGONO DALL’ACQUA PIOVANA E RICADONO A CASCATA SULLA

TARTUFAIA GARANTENDONE

L’IRRORAZIONE INTEGRATIVA

DROUGHT AND CLIMATE CHANGE

SERIOUSLY ENDANGER TRUFFLE GROUNDS AND RISK UNDERMINING THEIR GROWTH. TO OVERCOME THESE PROBLEMS, TARTUFI JIMMY HAS DEVELOPED INNOVATIVE IRRIGATION SYSTEMS THAT DRAW FROM RAINWATER AND FALL LIKE A WATERFALL ONTO THE TRUFFLE GROUNDS, ENSURING SUPPLEMENTARY IRRIGATION

TARTUFI PER TUTTI!

TRUFFLES FOR EVERYONE!

Amato in tutto il mondo, il tartufo è considerato un diamante della terra, qual è il suo segreto?

È un prodotto raro che nasce spontaneamente nei boschi incontaminati. Il suo fascino è legato alla stagionalità, alla difficoltà di trovarlo e al profumo inconfondibile. La modalità di raccolta è sempre la stessa: un uomo e il suo fedele cane da tartufo.

Non è sempre stato così…

In passato venivano usati anche maiali per la caccia al tartufo perché hanno un olfatto straordinario e sono abituati a scavare. Anche la nostra famiglia aveva un maialino mascotte, con cui andava a tartufi mio nonno. Oggi però i cacciatori di tartufi scelgono cani perché sono più facili da addestrare e soprattutto quando trovano tartufi non li mangiano!

Per lei il tartufo è una tradizione di famiglia…

Sì, la passione per la ricerca del tartufo arriva dal mio bisnonno Giuseppe che l’ha tramandata a mio nonno Gino, a mio padre Jimmy fino a me e mia sorella Silvia. Un legame profondo con il territorio, con cani e con la natura.

Qual è il suo primo ricordo legato al tartufo?

Mio padre che tornava con cesti pieni e profumatissimi. Ricordo le tavolate, la gioia per gli esemplari più rari, grandi e preziosi. Li amava così tanto che negli anni 80 ha lasciato il suo impiego sicuro nella comunità montana per investire nella commercializzazione del tartufo fresco.

Loved all over the world, the truffle is considered a diamond of the earth, what is its secret?

It is a rare product that grows spontaneously in uncontaminated woods. Its charm is linked to seasonality, the difficulty of finding it and to its unmistakable scent. The collection method is always the same: a man and his faithful truffle dog.

It hasn’t always been this way…

In the past, pigs were also used for truffle hunting because they have an extraordinary sense of smell and are used to digging. Our family also had a mascot pig, with which my grandfather went truffle hunting. Today, however, truffle hunters choose dogs because they are easier to train and above all, when they find truffles, they don’t eat them!

For you, truffle is a family tradition…

Yes, it is. Passion for truffle hunting comes from my great-grandfather Giuseppe who passed it down to my grandfather Gino, to my father Jimmy up to me and my sister Silvia. A deep bond with the territory, with dogs and with nature.

What is your first memory related to truffles?

My father who came back with full and very fragrant baskets. remember the tables, the joy for the rarest, largest and most precious specimens. He loved them so much that in the 80s he left his secure job in the mountain community to invest in the marketing of fresh truffles.

DI FAMIGLIA NATA NEI BOSCHI UMBRI, TARTUFI

JIMMY HA CONQUISTATO

95 PAESI CON UNA VISIONE

MODERNA E SOSTENIBILE DEL TARTUFO. ANDREA

CECCHINI, OGGI ALLA GUIDA

DELL’AZIENDA, RACCONTA LA RIVOLUZIONE DEMOCRATICA

DI UN’ECCELLENZA ITALIANA

DESTINATA A RAGGIUNGERE

SEMPRE PIÙ PERSONE PER DARE ANCHE A CASA UN TOCCO GOURMET AI PIATTI

Come si è sviluppata l’azienda?

Insieme a mia madre ha aperto un laboratorio e iniziato a partecipare alle fiere. Oggi siamo un’azienda internazionale con una forte spinta all’innovazione, esportiamo in 95 Paesi, con un approccio multicanale e linee dedicate. Abbiamo triplicato il fatturato in cinque anni.

Quanto conta il legame col territorio?

Fondamentale. Siamo rimasti tra le nostre tartufaie e collaboriamo da oltre 30 anni con cavatori di fiducia nel rispetto dell’ecosistema e del territorio.

Quali sono le nuove tendenze in materia di tartufi?

Prodotti pratici, pronti all’uso, per dare un tocco gourmet anche a casa. Con oltre 10 novità l’anno, creiamo vere e proprie categorie merceologiche. Vogliamo diffondere il tartufo come eccellenza naturale e facile da usare, non solo per le occasioni speciali.

Il tartufo fa bene alla salute?

Il tartufo è composto per l’80% da acqua, è ricco di numerosi componenti organolettici, di antiossidanti e proteine, povero di grassi e colesterolo. È anche considerato un afrodisiaco naturale!

È ancora considerato un prodotto di lusso?

Lo stiamo rendendo democratico, valorizzando la materia prima con tecnologie moderne che lo rendono più accessibile.

Come vede il tartufo nel 2050?

Diventerà il nuovo pesto, un’eccellenza italiana presente, apprezzata e riconosciuta in tutto il mondo.

FROM A FAMILY TRADITION BORN IN THE UMBRIAN WOODS, TARTUFI JIMMY HAS CONQUERED 95 COUNTRIES WITH A MODERN AND SUSTAINABLE VISION OF TRUFFLES. ANDREA CECCHINI, NOW AT THE HELM OF THE COMPANY, TELLS THE STORY OF THE DEMOCRATIC REVOLUTION OF AN ITALIAN EXCELLENCE INTENDED TO REACH MORE AND MORE PEOPLE TO GIVE A GOURMET TOUCH TO DISHES AT HOME

How did the company develop?

Together with my mother, she opened a laboratory and began to participate in trade fairs. Today we are an international company with a strong drive for innovation, we export to 95 countries, with a multi-channel approach and dedicated lines. We have tripled our turnover in five years.

How important is the connection with the territory?

It’s essential. We have remained among our truffle grounds and have been collaborating for over 30 years with trusted diggers, respecting the ecosystem and the territory.

What are the new trends in truffles?

Practical, ready-to-use products to give a gourmet touch even at home. With over 10 new products a year, we create real product categories. We want to spread the truffle as a natural and easy-to-use excellence, not only for special occasions.

Are truffles good for your health?

Truffles are 80% water, rich in numerous organoleptic components, antioxidants and proteins, low in fat and cholesterol. They are also considered a natural aphrodisiac!

Is it still considered a luxury product?

We are making it democratic, enhancing the raw material with modern technologies that make it more accessible.

How do you see the truffle in 2050?

It will become the new pesto, an Italian excellence present, appreciated and recognized throughout the world.

NATA A BATTIPAGLIA, 40 ANNI PERSONAL CHEF E INFLUENCER DEL GUSTO

LAUREATA IN INFERMIERISTICA

BORN

GRADUATED IN NURSING

CON IL PERSONAL CHEF

SARAI OSPITE A CASA TUA

E, UNA VOLTA CONCORDATO

IL MENÙ, NON DOVRAI

PENSARE PIÙ A NIENTE: LO

CHEF A DOMICILIO NON SI LIMITA A CUCINARE MA

PORTA MATERIE PRIME, INGREDIENTI, PIATTI E VINI . SCOPRIAMO LA NUOVA

TENDENZA CHE RENDE UNICI APPUNTAMENTI SPECIALI

Nuove tendenze, parliamo del personal chef con Marisa Maffeo: in cosa consiste il suo lavoro?

Il personal chef va a svolgere il proprio servizio a casa di un cliente che vuole fare un’esperienza particolare, esclusiva. Le occasioni possono essere le più svariate. Io non ho un menù prestabilito e lo compongo di volta in volta sulle esigenza del cliente, parlandone con lui e occupandomi, con miei collaboratori, anche della sala e del vino.

Perché uno chef decide di intraprendere questa strada?

INDOVINA CHI VIENE A CENA?

Questa esperienza è nata per me dopo il Covid quando ristoranti erano chiusi o c’era paura dei luoghi affollati e si stava in casa. Mi è piaciuto, ha preso piede e ho continuato. Ho dei progetti per aprire un mio ristorante ma nel frattempo questo tipo lavoro mi dà grande soddisfazione perché c’è un contatto con il cliente che nel ristorante non puoi avere. C’è convivialità e condivisone di quello che si fa.

Quali sono le criticità?

Lavorare in una cucina non mia è la maggiore ma ovviamente ne parliamo prima e so, bene o male, cosa troverò. Poi io porto tutta la mia attrezzatura e i piatti. Ho molta cura degli impiattamenti e così facendo non ho sorprese.

Social, show coking, una rubrica in tv: interpreta il ruolo dello chef in modo moderno. I puristi magari storceranno il naso…

Chi lavora in un ristorante che non chiude mai magari non guarderà il mio lavoro di buon occhio. Io ho la possibilità di gestire il mio tempo che non vuol dire fare poco, anzi, ma farlo in un modo diverso senza le restrizioni che ha chi lavora in un ristorante.

La lotta allo spreco alimentare deve diventare un caposaldo in cucina?

Assolutamente sì. Per esempio, nel vegetariano c’è il tema della cucina circolare. Io utilizzo la verdura in tutte le sue parti. In realtà basterebbe un po’ di fantasia per creare delle cose straordinarie solo con le verdure.

Uno chef deve limitarsi a cucinare buoni piatti?

Il nostro lavoro significa prendersi cura delle persone, è un atto d’amore, e allora perché non unire al gusto l’insegnamento a nutrirsi in modo salutare?

WITH A PERSONAL CHEF YOU WILL BE A GUEST IN YOUR HOME AND, ONCE THE MENU HAS BEEN AGREED UPON, YOU WILL NO LONGER HAVE TO THINK ABOUT ANYTHING: THE HOME CHEF DOES NOT LIMIT HIMSELF TO COOKING BUT BRINGS RAW MATERIALS, INGREDIENTS, DISHES AND WINES. LET’S DISCOVER THE NEW TREND THAT MAKES SPECIAL APPOINTMENTS UNIQUE

New trends, let’s talk about personal chef with Marisa Maffeo: what does your job consist of?

A personal chef goes to a client’s home who wants to have a special, exclusive experience. The situation is different each time. do not have a pre-fixed menu, and compose it from time to time based on client’s needs. talk to the client and take care, with my colleagues, also of room’s outfitting and of wine.

Why does a chef decide to take this path?

This experience for me started after Covid when restaurants were closed or there was fear of crowded places and people stayed at home. liked it, it took off and I went on. I have plans to open my own restaurant but in the meantime this kind of work gives me great satisfaction because can get in touch directly with the customer, you can’t have that in a restaurant. There is conviviality and you can share what you do.

What are the critical issues?

Working in a kitchen that is not mine is the biggest issue, but obviously we talk about it beforehand, and know, more or less, what I’ll find. bring with me all my equipment and dishes. I take great care of the installations, so don’t have any surprises.

Social media, show cooking, a TV series, you play the role of the chef in a modern way. The purists might turn up their noses… Who works in an always open restaurant may consider my work not so good. have the opportunity to manage my time, which doesn’t mean doing little but doing it in a different way without the restrictions that someone who works in a restaurant has.

Should the fight against food waste become a cornerstone in the kitchen? Yes, absolutely. In vegetarian food, for example, there is the circular cuisine issue. I use every single part of vegetables. Actually, a little imagination would be enough to create extraordinary things only with vegetables.

Should a chef cook just healthy food?

Our work means taking care of people, it is a love act, so why not mix taste with teaching healthy eating? GUESS WHO’S COMING TO DINNER?

TOGETHER

WE GO FAR

INSIEME SI VA LONTANO

La forza di un gruppo non è la semplice somma di quella dei singoli. La squadra assorbe le capacità individuali e le moltiplica. “Tradizione italiana” è questo: una squadra che porta nel mondo, in un disegno corale, la testimonianza di una delle eccellenze del nostro paese.

«La nostra missione – racconta il presidente Armando de Nigris – è semplice: mettere insieme teste, cuori e visioni per trasformare la competizione in collaborazione. Tradizione Italiana è questo: un patto tra imprese per moltiplicare le opportunità e ridurre le fragilità. Perché entrare in un nuovo mercato da soli è difficile, farlo insieme è strategico.»

«Nel consorzio siamo 16 – dice l’AD Sabato D’Amico - ma facciamo rumore come se fossimo cento. Siamo una sorta di “best of” dell’agroalimentare italiano: caffè, biscotti e cornetti, pasta, riso, formaggi, verdure sottolio, carni, sughi, legumi, olio e aceto, confetti, frutta secca, preparati per drink e bollicine minerali. Tradizione Italiana è un viaggio attraverso le eccellenze regionali, dal cuore della Campania, fino a Lombardia, Piemonte, Puglia, Basilicata, Sardegna.»

SABATO D’AMICO AD ARMANDO DE NIGRIS PRESIDENTE

The strength of a group is not simply the sum of the strength of individuals. The team gets individual skills and increases them. “Tradizione Italiana” is this: a team that brings to the world, in a collective idea, the proof of one of the excellences of our country.

“Our mission - says President Armando de Nigris - is simple: it’s putting together heads, hearts and visions to transform competition into collaboration. This is Tradizione Italiana, an agreement between companies to grow opportunities and reduce fragilities. Because it’s difficult to enter the market alone but doing it together is strategic.”

“In the consortium we are 16,” says the CEO Sabato D’Amico “but we make as much noise as if we were a hundred. We are a sort of ‘best of’ of Italian agri-food: coffee, biscuits and croissants, pasta, rice, cheeses, vegetables in oil, meat, sauces, legumes, oil and vinegar, sugared almonds, dried fruit, drink mixes and mineral bubbles. Tradizione Italiana is a journey through regional excellence, from the heart of Campania to Lombardy, Piedmont, Puglia, Basilicata, Sardinia.”

“TRADIZIONE ITALIANA” È UN

CONSORZIO CHE UNISCE DIVERSE AZIENDE DELL’AGROALIMENTARE DEL NOSTRO PAESE. ALLA BASE C’È LA VOLONTÀ DI TUTELARE IL NOSTRO PATRIMONIO CULINARIO, SOCIALE

E CULTURALE E FARE SQUADRA PER CONDIVIDERE IDEE E STRATEGIE.

IL FUTURO, CHE È ANCHE UNA SCOMMESSA ETICA, È IL MERCATO

AFRICANO TRADIZIONE ITALIANA

“TRADIZIONE ITALIANA” IS A CONSORTIUM THAT PUT TOGETHER SEVERAL AGRI-FOOD COMPANIES IN OUR COUNTRY. AT THE BASE, THERE IS THE DESIRE TO PROTECT OUR CULINARY, SOCIAL AND CULTURAL HERITAGE AND TO TEAM UP TO SHARE IDEAS AND STRATEGIES. THE FUTURE, WHICH IS ALSO AN ETHICAL CHALLENGE, IS THE AFRICAN MARKET

«Noi guardiamo al futuro – continua il presidente De Nigris – e per noi ha il volto dell’Africa che ha visto, in questi ultimi anni, una crescita economica sorprendente. Aumenta la domanda di prodotti alimentari di alta qualità.

E cosa c’è di meglio della tradizione del cibo italiano? Il nostro impegno verso Paesi in via di sviluppo è anche una missione etica, una sfida per il futuro dell’umanità.»

«Noi non dobbiamo difenderci dall’aggressione di Stati Uniti o altri paesi, – precisa D’Amico - attacchiamo con ciò che abbiamo di più potente: la qualità, la verità e l’identità. Dobbiamo rafforzare il presidio sui mercati, investire in tracciabilità, in comunicazione, in educazione del consumatore.

E soprattutto, dobbiamo fare squadra: il nostro modello consortile si fonda su un principio semplice ma potente: da soli si va più veloci, insieme si va più lontano.»

«La candidatura della cucina italiana a Patrimonio dell’Umanità Unesco –conclude De Nigris - rappresenta un riconoscimento straordinario non solo per la qualità dei nostri piatti, ma per la ricchezza culturale e sociale che ogni piatto porta con sé. Il Consorzio Tradizione Italiana ha sempre messo al centro la tutela di questi valori autentici, impegnandosi a difendere prodotti che sono il frutto di un lavoro appassionato e di una tradizione che ci rende unici.»

“We look to the future – says President De Nigris - and for us it has the face of Africa which has seen, in recent years, surprising economic growth. The demand for high-quality food products is increasing. And what is better than the tradition of Italian food? Our commitment to developing countries is also an ethical mission, a challenge for the future of humanity.”

“We don’t have to defend ourselves from attack of the United States or that of other countries,” D’Amico points out, “we fight with the most powerful things we have: quality, truth and identity. We must strengthen our presence on the markets, invest in traceability, communication, consumer education. And above all, we must work as a team: our consortium model is based on a simple but powerful principle: alone we go faster, together we go further.”

“The candidacy of Italian cuisine as a UNESCO World Heritage - ends De Nigris - represents an extraordinary recognition not only for the quality of our dishes, but for the cultural and social richness that each dish brings with it. The Consortium Tradizione Italiana has always placed the protection of these authentic values at the center, committing itself to defending the products that are the result of passionate work and of a tradition that makes us unique.”

NATO COME RISPOSTA ALLE ESIGENZE DELLA VITA MODERNA, IL FOOD ORGANIZER È MOLTO PIÙ

DI UN CONSULENTE DOMESTICO: UNISCE ORGANIZZAZIONE, SOSTENIBILITÀ E BENESSERE. A RACCONTARCI QUESTA TENDENZA

IN FORTE ASCESA È SERENA IOPPOLO, PRIMA DOCENTE IN ITALIA

A FORMARE NUOVI PROFESSIONISTI DEL SETTORE

BORN AS A RESPONSE TO THE NEEDS OF MODERN LIFE, THE FOOD ORGANIZER IS MUCH MORE THAN A HOME CONSULTANT: IT COMBINES ORGANIZATION, SUSTAINABILITY AND WELL-BEING. SERENA IOPPOLO, THE FIRST TEACHER IN ITALY TO TRAIN NEW PROFESSIONALS IN THE SECTOR, TELLS US ABOUT THIS RAPIDLY GROWING TREND

IL FOOD ORGANIZER AIUTA

A RIPORTARE EQUILIBRIO, A COSTRUIRE UN RAPPORTO

SANO COL CIBO E CON LA CUCINA. CUCINARE BENE È UN ATTO ETICO

THE FOOD ORGANIZER HELPS TO RESTORE BALANCE, TO BUILD A HEALTHY RELATIONSHIP WITH FOOD AND COOKING. COOKING WELL IS AN ETHICAL ACT

Serena, chi è un Food Organizer?

È una figura esperta di alimentazione, organizzazione in cucina e conservazione degli alimenti. Aiuta le persone a vivere la cucina in modo più consapevole, riducendo sprechi e semplificando la gestione quotidiana.

Qual è il tuo approccio alla cucina domestica?

Mio marito è chef: di fronte alle mie difficoltà ai fornelli con due bimbi piccoli, mi sono chiesta com’era possibile che non riuscissi a far mangiare quattro persone senza impazzire, mentre lui riusciva a sfamarne 400. Da lì ho cambiato approccio: la cucina di casa è diventata il mio piccolo ristorante con piatti casalinghi, ma di alto livello. Sui social uso spesso l’hashtag #altissimacucinacasalinga.

Quali sono le fondamenta del tuo metodo?

ORGANIZZATI È MEGLIO

ORGANIZED IS BETTER

È un mix tra passione – sviluppata nel mio percorso di studi in scienza e tecnologia alimentare – e l’organizzazione tipica degli chef. L’ho semplificata, resa accessibile e riproducibile a casa. Il principio più importante è ragionare in ottica di linea, con le basi pronte per preparare tanti piatti differenti. Basta sapere come conservarle correttamente e organizzare bene le dosi. Un altro principio è la conservazione: uso molto il sottovuoto, il microonde, congelo le preparazioni.

Quanto conta la sostenibilità in questo approccio?

Moltissimo. L’organizzazione riduce gli sprechi, migliora la spesa e porta consapevolezza. Leggere le etichette, scegliere ingredienti di stagione e locali significa fare del bene non solo alla salute, ma anche al pianeta. Più colleghi avrò, più sarà possibile portare avanti questa missione.

Il Food Organizer è una figura destinata a crescere?

Sì. Ho avviato il primo corso di specializzazione per Food Organizer in Italia, di cui sono docente. L’obiettivo è formare nuovi professionisti capaci di accompagnare le famiglie verso uno stile di vita più sostenibile, organizzato e sereno.

Chi intraprende questa strada?

Chi ha passione e vuole trasmettere un nuovo modo di vivere la cucina, fatto di equilibrio, piacere e rispetto. Il cibo non deve essere solo uno strumento per essere “in forma”, ma per stare bene davvero.

Serena, who is a Food Organizer?

She is an expert in nutrition, kitchen organization and food preservation. She helps people experience the kitchen more consciously, reducing waste and simplifying daily management.

What is your approach to home cooking?

My husband is a chef: facing with my difficulties in the kitchen with two small children, asked myself how it was possible that couldn’t feed four people without going crazy, while he managed to feed 400 people. From there I changed my approach: the home kitchen became my little restaurant with home-made dishes, but of a high level. On social media often use the hashtag #altissimacucinacasalinga.

What are the foundations of your method?

It’s a mix of passion - developed in my studies in food science and technology - and the typical organization of chefs. I made it easier, made it accessible and reproducible at home. The most important principle is to think in terms of the line, with the bases ready to prepare many different dishes. You just need to know how to store them correctly and organize the quantities well. Another principle is conservation: use vacuum packing a lot, the microwave, I freeze the preparations.

How important is sustainability in this approach?

It’s very important. Organization reduces waste, improves spending, and brings awareness. Reading labels, choosing seasonal and local ingredients means doing good not only for your health, but also for the planet. The more colleagues have, the more will be able to carry out this mission.

Is the Food Organizer a figure that will grow?

Yes, think so. I started the first specialization course for Food Organizer in Italy, where am a teacher. The goal is to train new professionals capable of bringing families towards a more sustainable, organized and serene lifestyle.

Who takes this path?

Those who have passion and want to convey a new way of experiencing cooking, made of balance, pleasure and respect. Food should not only be a tool to be “in shape”, but to feel truly good.

O ORIZZONTI

FONDAZIONE

FRANCESCA RAVA

25 ANNI DI PROGETTI, TRA CUI:

- 1 OSPEDALE PEDIATRICO IN HAITI CHE SALVA 80.000 BAMBINI L’ANNO, GESTITO DA PERSONALE HAITIANO FORMATOSI IN ITALIA

- 8 SCUOLE RICOSTRUITE IN CENTRO ITALIA DOPO IL TERREMOTO

- 30 OSPEDALI ITALIANI AIUTATI DURANTE IL COVID E TANTI REPARTI

DI TERAPIA INTENSIVA REALIZZATI IN POCHE SETTIMANE

- 51.000 BAMBINI IN POVERTÀ SANITARIA AIUTATI OGNI ANNO IN ITALIA

- MIGLIAIA DI VOLONTARI ALL’OPERA, ANCHE GIOVANISSIMI

25 YEARS OF PROJECTS, INCLUDING:

- 1 PEDIATRIC HOSPITAL IN HAITI

THAT SAVES 80,000 CHILDREN PER YEAR, MANAGED BY HAITIAN STAFF TRAINED IN ITALY

- 8 SCHOOLS REBUILT IN CENTRAL ITALY AFTER THE EARTHQUAKE

- 30 ITALIAN HOSPITALS HELPED DURING COVID AND MANY INTENSIVE

CARE UNITS BUILT IN A FEW WEEKS

- 51,000 CHILDREN IN HEALTHCARE POVERTY HELPED EVERY YEAR IN ITALY

- THOUSANDS OF VOLUNTEERS AT WORK, INCLUDING VERY YOUNG ONES

I GIOVANI

GUARIRANNO

IL MONDO

YOUNG PEOPLE WILL HEAL THE WORLD

UN MODELLO SOSTENIBILE CHE UNISCE CIBO, EDUCAZIONE E VOLONTARIATO PER COSTRUIRE UN DOMANI PIÙ GIUSTO E CONSAPEVOLE. MARIAVITTORIA RAVA RACCONTA COSÌ LA FONDAZIONE FRANCESCA

RAVA – NPH ITALIA ETS CHE DA 25 ANNI AIUTA BAMBINI E FAMIGLIE

DIFFICOLTÀ, IN ITALIA E NEL MONDO

A SUSTAINABLE MODEL THAT COMBINES FOOD, EDUCATION AND VOLUNTEERING TO BUILD A FAIRER AND CONSCIOUS TOMORROW. MARIAVITTORIA RAVA DESCRIBES THE FRANCESCA

RAVA FOUNDATION – NPH ITALIA ETS, WHICH HAS BEEN HELPING CHILDREN AND FAMILIES IN DIFFICULTY, IN ITALY AND AROUND THE WORLD, FOR 25 YEARS

Come nasce la Fondazione Francesca Rava?

Da una rinascita, nel 2000, dopo il dolore della perdita di mia sorella Francesca in un incidente. Per una consulenza legale ho conosciuto N.P.H. – Nuestros Pequeños Hermanos, organizzazione fondata nel 1954 da Padre Wasson che aiuta bambini orfani in America Latina. In poco tempo è diventata la mia missione di vita.

Qual è il vostro obiettivo?

Supportare bambini, giovani e donne fragili nei paesi più poveri, in Italia e nelle emergenze umanitarie, con un approccio di empowerment, non assistenzialismo. Li salviamo e diamo loro strumenti e competenze per costruirsi un futuro.

In cosa si traduce questo aiuto?

Li curiamo, li nutriamo con prodotti di allevamenti e coltivazioni interne e li coinvolgiamo in questo processo, in modo che imparino a essere parte del sistema che li nutre. Li educhiamo e li formiamo per diventare medici, cuochi, artigiani. È un modello sostenibile, socialmente e ambientalmente.

Quali sono oggi le emergenze più gravi?

Tra i nove paesi stranieri in cui operiamo, Haiti è in condizioni disperate: fame, sete, guerra civile. Ma anche in Italia c’è un crescente bisogno, le periferie urbane vivono povertà sanitarie ed educative.

Cosa significa fare solidarietà?

Per me è ascolto, responsabilità, amore e un impegno continuo da vivere come se stessi aiutando tuo figlio. Può farlo chiunque: individuo, famiglia, azienda. La fatica è immensa ma quando chiudi gli occhi la sera sai di aver fatto la cosa giusta.

Come si può contribuire?

Col volontariato, con l’adozione a distanza - costa meno di un caffè al giorno - o partecipando ai nostri progetti in Italia e all’estero. Invitiamo tutti a venire a vedere con propri occhi. La trasparenza è un valore imprescindibile.

Nel 2050 saremo circa 10 miliardi: quali saranno le sfide?

Evitare gli sprechi. Sono fiduciosa: vedo nei giovani più consapevolezza, attenzione all’ambiente e all’alimentazione. Credo che da loro arriveranno idee per sistemare le cose.

Un sogno per il futuro?

Adottare tutti bambini che ci siamo presi in carico. Meritano un futuro pieno di opportunità, proprio come nostri figli.

How was the Francesca Rava Foundation born?

It was born from a rebirth, in 2000, after the pain of losing my sister Francesca in an accident. met NPH – Nuestros Pequeños Hermanos, an organization founded in 1954 by Father Wasson that helps orphan children in Latin America, for legal advice. Shortly, it became my life mission.

What is your goal?

It’s supporting children, young people and vulnerable women in the poorest countries, in Italy and in humanitarian emergencies, with an empowerment approach, not welfarism. We save them and give them tools and skills to build a future.

What does this kind of help mean?

We take care of them, we feed them with products from local farms and crops and we involve them in this process, so that they learn to be part of the system that feeds them. We educate them and train them to become doctors, chefs, artisans. It is a sustainable model, socially and environmentally.

What are the most serious emergencies today?

In the nine foreign countries where we work, Haiti is in desperate conditions: hunger, thirst, civil war. But there is a growing need even in Italy, the urban suburbs live in healthcare and education poverty.

What does it mean to do solidarity?

For me it is listening, responsibility, love and a continuous commitment to live as if you were helping your child. Anyone can do it: an individual, a family, a company. The effort is huge but when you close your eyes at night you know you have done the right thing.

How is it possible to contribute?

It’s possible through volunteering, through long-distance adoption - it costs less than a coffee a day - or by participating in our projects in Italy and abroad. We invite everyone to come and see with their own eyes. Transparency is an essential value.

In 2050 we will be around 10 billion: what will the challenges be? Avoiding waste. am confident: see in young people more awareness, attention to the environment and nutrition. I believe that ideas to fix things will come from them.

A dream for the future?

Adopting all the children we have taken in. They deserve a future full of opportunities, just like our children.

O ORIZZONTI

SPESA

SOSPESA

IL PROGETTO NASCE DA DUE

AMICI, FRANCESCO LASAPONARA

E DAVIDE DEVENUTO. NEL 2023

E NEL 2024 ABBIAMO RICEVUTO L’ONORIFICENZA DI CAVALIERE

DELL’ORDINE AL MERITO DELLA REPUBBLICA ITALIANA DAL

PRESIDENTE SERGIO MATTARELLA. NEL 2024 ABBIAMO RICEVUTO LA

DONAZIONE DELLA FONDAZIONE

DEI METALLICA IN OCCASIONE

DELL’UNICA DATA EUROPEA DEL TOUR MONDIALE

THE PROJECT WAS BORN THANKS TO TWO FRIENDS, FRANCESCO LASAPONARA AND DAVIDE

DEVENUTO.

IN 2023 AND IN 2024 WE RECEIVED THE HONOR OF KNIGHT OF THE ORDER OF MERIT OF THE ITALIAN REPUBLIC FROM PRESIDENT

SERGIO MATTARELLA.

IN 2024 WE RECEIVED THE DONATION FROM THE METALLICA FOUNDATION DURING THE ONLY EUROPEAN DATE OF THE WORLD TOUR

CON SPESA SOSPESA GLI SCARTI SONO RISORSE

WASTE BECOMES RESOURCES WITH SPESASOSPESA

NON SOLO BENEFICENZA MA

UN MODELLO INNOVATIVO DI SOLIDARIETÀ CIRCOLARE

CHE COINVOLGE AZIENDE, CITTADINI E TECNOLOGIA

PER COMBATTERE LA POVERTÀ E LO SPRECO. DALLA PANDEMIA A OGGI,

SPESASOSPESA.ORG® HA

DISTRIBUITO MILIONI DI PASTI E RIDATO DIGNITÀ

A MIGLIAIA DI FAMIGLIE

Non per tutti fare la spesa è un momento leggero, in Italia sono sempre di più le famiglie in difficoltà. Com’è la situazione oggi?

Purtroppo critica. Secondo Istat, oltre 5,7 milioni di persone vivono in povertà assoluta, pari al 9,7% della popolazione. E cresce il numero dei “working poor” chi lavora ma non riesce a vivere dignitosamente: tra il 2014 e il 2023 si è passati dal 4,9% al 7,6%.

Per aiutare le famiglie in difficoltà nasce SpesaSospesa.org®, come funziona?

È un sistema di solidarietà circolare ideato dalla Fondazione Lab00 ETS durante la pandemia per affrontare povertà e spreco. Le aziende possono donare o vendere a prezzi sociali beni di prima necessità – alimentari e non – mentre cittadini e imprese contribuiscono con donazioni economiche libere. Grazie alla piattaforma digitale Regusto e alla tecnologia blockchain, tutto è tracciato in trasparenza e l’impatto sociale e ambientale è misurabile.

Che risultati avete ottenuto finora?

Abbiamo raccolto oltre 2 milioni di euro, distribuito più di 3 milioni di pasti e recuperato 1.700 tonnellate di prodotti di prima necessità, evitando oltre 2.100 tonnellate di CO₂. Il progetto è attivo in 26 comuni grazie alla rete di enti come Caritas, Terre des Hommes e Croce Rossa.

Solidarietà circolare: cosa significa davvero?

Trasformare ciò che rischia di essere scartato in risorsa per chi ne ha bisogno. È un circolo virtuoso che genera benefici concreti per persone, ambiente ed economia locale.

Qual è la vostra idea di Nutrire il futuro?

Recuperare ciò che diventerebbe spreco per metterlo a disposizione di chi invece ne avrebbe bisogno ma non può permetterselo.

Non vi siete fermati al cibo… Con TempoSospeso.org offriamo visite mediche gratuite a donne e bambini in situazioni di fragilità economica, anche temporanea. Con SorrisoSospeso.org doniamo esperienze ricreative ai minori. Tre progetti per nutrire il futuro in ogni sua forma, partendo dai bisogni più essenziali fino al diritto alla salute e alla felicità.

NOT JUST CHARITY BUT AN INNOVATIVE MODEL OF CIRCULAR SOLIDARITY THAT INVOLVES COMPANIES, CITIZENS AND TECHNOLOGY TO FIGHT AGAINST POVERTY AND WASTE. FROM THE PANDEMIC TO TODAY, SPESASOSPESA.ORG® HAS DISTRIBUTED MILLIONS OF MEALS AND GAVE DIGNITY TO THOUSANDS OF FAMILIES

Going grocery shopping is not easy right now for Italian families. What is the situation today?

Unfortunately, the situation is critical. According to Istat, over 5.7 million people live in absolute poverty, equal to 9.7% of the population. And the number of “working poor”, those who work but cannot live with dignity, is growing: between 2014 and 2023, we went from 4.9% to 7.6%.

SpesaSospesa.org® was born to help families in difficulty, how does it work?

It is a circular solidarity system created by Lab00 ETS Foundation during the pandemic to face poverty and waste. Companies can offer or sell commodities – related or not to food – at social pricing, while citizens and firms contribute with free economic contributions. Because of the Regusto digital platform and blockchain technology, everything is transparent and the social and the environmental impact is measurable.

What are the results you have achieved so far?

We have collected over 2 million euros, distributed over 3 million meals and recovered 1,700 tons of commodities avoiding over 2,100 tons of CO₂. The project is active in 26 municipalities thanks to the network of organizations such as Caritas, Terre des Hommes and the Red Cross.

Circular solidarity: what does it really mean?

It means transforming waste into a resource for those who need it. It is a virtuous circle that creates concrete benefits for people, the environment and the local economy.

What is your idea of Feeding the Future?

It is recovering what would otherwise become waste and making it available to those who need it but cannot afford it.

You didn’t stop at food...

As TempoSospeso.org we offer free medical visits to women and children suffering economic fragility, even if temporary. As SorrisoSospeso.org we donate recreational experiences to children. Three projects to nourish the future in all its forms, starting from the most essential needs up to the right to health and happiness.

DIABETIAMO, IL MENÙ CHE CONTA

A PARMA ARRIVA DIABETIAMO, IL PROGETTO CHE RENDE LA RISTORAZIONE PIÙ ACCESSIBILE

INCLUSIVA PER LE PERSONE CHE

SOFFRONO DI DIABETE. I RISTORANTI CHE ADERISCONO PROPONGONO MENÙ DIABETICO-FRIENDLY CON LA CONTA DELLE CALORIE PER SEMPLIFICARE LA VITA A CHI DEVE GESTIRE LA PROPRIA ALIMENTAZIONE FUORI CASA

DIABETIAMO IS COMING TO PARMA, THE PROJECT THAT MAKES RESTAURANTS MORE ACCESSIBLE AND INCLUSIVE FOR PEOPLE WITH DIABETES. THE PARTICIPATING RESTAURANTS OFFER DIABETIC-FRIENDLY MENUS WITH CALORIE COUNTING TO SIMPLIFY THE LIVES OF THOSE WHO HAVE TO MANAGE THEIR DIET OUTSIDE HOME

Arriva un momento in cui semplificare la vita a chi ha lottato per anni diventa un atto etico e di giustizia. Certo, per farlo occorre spesso rompere gli schemi, volare alto e avere visione. Come portare al ristorante chi sta lottando da una vita con il diabete e dirgli, per una sera, di non pensare ad altro che a mangiare. Ma come, la conta dei carboidrati, dei lipidi, delle proteine e tutte quelle cose là?

«Ci ha pensato qualcun altro a farla, – racconta Alessandro Mastropasqua, vicepresidente Associazione Diabetici Parma e responsabile del progetto Diabetiamo – i cuochi stessi che hanno contato e scritto sul menù quanto “pesa” il singolo piatto. L’ospite diabetico seduto a tavola non deve più preoccuparsi ma scegliere quello che preferisce e godersi il pasto.» Diabetiamo è questo, un progetto mai visto in Italia, nato perché un gruppo di persone, a Parma, si è messo in testa questa idea meravigliosa e ha cominciato a coinvolgere quante più realtà possibili: il Comune di Parma, l’Azienda Ospedaliero-Universitaria, l’Asl e l’Università, la Federazione delle Associazioni di Diabete dell’Emilia-Romagna e soprattutto il Parma Quality Restaurant, il Consorzio che riunisce migliori ristoranti della città e della provincia. Tutti sensibilizzati, questo lo scopo del progetto, tutti pronti a dare una mano. Otto ristoranti, identificabili da un logo particolare, hanno già aderito e propongono menù diabetico-friendly con piatti che riportano la conta dei carboidrati.

«Lo scopo – precisa il dott. Federico Cioni, consulente scientifico del progetto - è naturalmente quello di estendere questa operazione ad altri ristoranti ma anche a mense aziendali, alberghi, palestre, ogni luogo in cui si somministra cibo. In Italia 4 milioni di persone convivono con il diabete, un dato preoccupante in aumento: dobbiamo operare concretamente nel quotidiano per rimuovere le barriere che rendono difficile seguire uno stile di vita ottimale.»

Diabetiamo è un impegno condiviso tra volontariato, scienza e ristorazione, una traccia da seguire, un progetto realizzato che ora dev’essere fatto conoscere, replicato e ampliato. Perché nutrire il futuro significa proprio questo: immaginare nuovi orizzonti e raggiungerli.

There comes a time when simplifying the life of those who have struggled for years becomes an act of ethics and justice. Of course, to do so you often need to break the mold, fly high and have vision. Like taking someone who has been struggling with diabetes all his life to a restaurant and telling him, for one evening, not to think about anything but eating. But how, counting carbohydrates, lipids, proteins and all that stuff?

“Someone else thought of making it”, says Alessandro Mastropasqua, vice president of the Parma Diabetics Association and head of the Diabetiamo project, “the chefs themselves who counted and wrote on the menu how much each dish ‘weighs.’ The diabetic guest sitting at the table no longer has to worry but he can choose what he prefers and he can enjoy the meal.”

Diabetiamo is this, a project never seen before in Italy, born because a group of people, in Parma, got this wonderful idea and began to involve as many entities as possible: the Municipality of Parma, the University Hospital, the ASL and the University, the Federation of Diabetes Associations of EmiliaRomagna and above all the Parma Quality Restaurant, the Consortium that brings together the best restaurants in the city and the province. All became aware, this is the aim of the project, all ready to lend a hand. Eight restaurants, identifiable by a particular logo, have already joined and offer diabetic-friendly menus with dishes that show the carbohydrate count.

“The aim - explains Dr. Federico Cioni, scientific consultant of the project - is to extend this operation to other restaurants but also to company canteens, hotels, gyms and any place where food is served. In Italy 4 million people live with diabetes, a worrying fact that is increasing: we must work concretely in everyday life to remove the barriers that make it difficult to follow an optimal lifestyle.”

Diabetiamo is a shared commitment between volunteering, science and catering, a path to follow, a project that has now been realized and must be made known, replicated and expanded. Because feeding the future means exactly this: imagining new horizons and reaching them.

DIMENTICATE DIETE FERREE O CULTO

DEI MUSCOLI. OGGI IL BENESSERE HA UNA NUOVA IDENTITÀ: CONSAPEVOLE, TRASVERSALE, AUTENTICA. E HA IL VOLTO SORRIDENTE DI NICOLÒ

FAMIGLIETTI, PIONIERE IN ITALIA

DELLA FIGURA DEL BEAUTY FITNESS

TRAINER. CI INSEGNA A NUTRIRE IL FUTURO PARTENDO DAL CORPO, PASSANDO PER LA MENTE E

ARRIVANDO ALLA BELLEZZA

FORGET STRICT DIETS OR THE CULT OF MUSCLES. TODAY WELLNESS HAS ACQUIRED A NEW IDENTITY: CONSCIOUS, TRANSVERSAL, AUTHENTIC. AND IT HAS THE SMILING FACE OF NICOLÒ FAMIGLIETTI, PIONEER IN ITALY OF THE FIGURE OF THE BEAUTY FITNESS TRAINER. HE TEACHES US TO NOURISH THE FUTURE STARTING FROM THE BODY, PASSING THROUGH THE MIND AND GETTING TO BEAUTY

VOLERSI BENE È

PIÙ POTENTE CHE ESISTA

Nicolò, chi è un “Beauty fitness trainer”?

È un professionista che unisce il mondo del fitness e quello dell’estetica avanzata. Allena e consiglia i trattamenti più adatti dopo l’allenamento, per esempio la radiofrequenza o le onde d’urto che abbinate all’attività fisica permettono di ottenere risultati velocemente.

Una tendenza già in voga negli Stati Uniti, come è nata l’idea di portarla in Italia?

È stata una conseguenza del mio percorso. Mi sono reso conto che era una figura molto affine alla mia vita perché dopo gli studi ho aperto una palestra e alcuni centri estetici creando programmi che combinano allenamento e trattamenti.

NICOLÒ FAMIGLIETTI

NATO A PERUGIA, 43 ANNI PRIMO BEAUTY FITNESS TRAINER ITALIANO, OLTRE 20 ANNI DI ESPERIENZA NEL MONDO DEL FITNESS BORN IN PERUGIA, 43 YEARS OLD

SOGNO

BAMBINO

DREAM Promuovere l’attività fisica sostenibile in tv dove si parla ancora troppo poco di allenamenti

SOGNO DA ADULTO ADULT DREAM

Promoting sustainable physical activity on TV where training is not dealt with yet

Nicolò, who is a “Beauty fitness trainer”?

He is a professional who matches the world of fitness to that of advanced aesthetics. He trains and suggests the most suitable treatments after training, for example radiofrequency or shock waves that along with physical activity allow you to obtain results, quickly.

Already a trend in the United States, how did the idea of taking it to Italy was born?

It was a consequence of my path. realized that it was a figure very similar to my life: after my studies I opened a gym and some beauty centers creating programs that match training and treatments.

Allenati col sorriso. Il sorriso è la dimostrazione

Quali sono i capisaldi della tua filosofia?

Prendersi cura di sé attraverso due vie differenti: lo sforzo dell’allenamento e la coccola del trattamento. L’obiettivo è lo stesso: far star bene una persona.

Per essere in forma quanto conta l’alimentazione?

È fondamentale, è la base della piramide dove si trovano alimentazione, attività fisica e trattamenti estetici. Se manca l’alimentazione gli altri due livelli non reggono.

Come funziona un tuo programma?

Sono allenamenti online personalizzati. Parto da un’anamnesi con questionari, poi creo video da 40 minuti per 5 settimane. Anche se siamo a distanza ti alleni con me, come se fossimo nella stessa stanza.

Unire fitness, estetica e benessere mentale cosa significa?

Significa avere più strumenti. Se non riesco ad allenarmi, posso concedermi un massaggio. Ogni gesto di cura è un passo avanti.

Chi si rivolge a te?

Prevalentemente persone tra 30 e 60 anni, spesso professionisti che vogliono prendersi cura di sé senza perdere tempo e hanno capito che l’attività fisica è un investimento per la propria salute.

Quali sono le regole per vivere in armonia col proprio corpo?

Mettere sé stessi al primo posto, trattarsi come la persona più importante della propria giornata. Trovare il tempo per allenarsi come se fosse un impegno di lavoro importante. Mangiare bene e sano, prendersi il tempo per respirare e per meditare, anche solo 5 minuti prima di andare a letto.

What are the cornerstones of your philosophy?

Taking care of yourself in two different ways: the effort from training and the cuddle from treatment. The goal is the same: to make a person feel good.

How is nutrition important to get fit?

It is fundamental, it is the basis of the pyramid together with nutrition, physical activity and aesthetic treatments. If nutrition is missing, the other two levels cannot stand.

How does your program work?

They are customized online workouts. start with questionnaires including the client’s medical history, then create 40-minute videos for 5 weeks. Even if we are remote, you train with me, as if we were in the same room.

What does it mean to match fitness, aesthetics and mental well-being? It means having more tools. If I can’t work out, can have a massage treatment. Every care you take for yourself is a step forward.

Who is your typical client?

Mainly people between 30 and 60 years old, often professionals who want to take care of themselves without wasting time. They have understood that physical activity is an investment for their health.

What are the rules for living in harmony with your body?

Putting yourself first, treating yourself like the most important person in your day. Finding time to work out as if it is an important work commitment. Eating well and healthy, taking time to breathe and meditate, even just 5 minutes before going to bed.

MI CONSIDERO UN TRAGHETTATORE: VOGLIO AIUTARE LE

PERSONE A METTERE L’ATTIVITÀ FISICA AL CENTRO DELLA

PROPRIA VITA, PER LA SALUTE E PER LA LONGEVITÀ

I CONSIDER MYSELF A FERRYMAN: I WANT TO HELP PEOPLE TO PUT PHYSICAL ACTIVITY AT THE CENTER OF THEIR LIVES, FOR HEALTH AND LONGEVITY

Essere in forma è anche un dovere sociale?

Assolutamente. Negli Stati Uniti si dice che un dollaro investito in attività fisica equivale a cinque risparmiati in sanità. Non è nemmeno necessario iscriversi in palestra: basta muoversi, scegliere le scale invece di prendere l’ascensore, fare una passeggiata invece di stare sul divano, essere attivi.

Il benessere è un’abitudine: come si trasmette la cultura del benessere? Con l’esempio. Anche sui social, dove provo a rendere l’allenamento qualcosa di accessibile, piacevole, naturale.

Come sarà il fitness del futuro?

Più orientato alla prevenzione, meno al lato estetico. Non ci si allena per essere belli in spiaggia, ma per restare sani nel tempo. E poi in una società sempre più individualista lo sport resterà uno straordinario strumento di socialità: si creano amicizie forti, anche in età adulta.

Un consiglio a chi continua a rimandare?

Iniziate con 5 minuti di attività fisica al giorno, il resto arriverà in maniera naturale.

Se ti dico “Nutrire il futuro” a cosa pensi?

Penso a uno stile di vita ancora più sano, in cui alimentazione e attività fisica andranno di pari passo per garantirci un futuro in salute.

Can being fit be considered also a social duty?

Absolutely! In the United States, they say that one dollar invested in physical activity is equivalent to five dollars saved in health care. You don’t even need to join a gym: just move, choose the stairs instead of the elevator, go for a walk instead of staying on the couch, be active.

Wellbeing is a habit: how can the culture of wellbeing be transmitted? Being an example. Even on social media, where I try to make training something accessible, enjoyable, natural.

What will fitness be like in the future?

More oriented to prevention, and less to the aesthetic side. You don’t train to be prepared for the beach, but to stay healthy over time. Moreover, in an increasingly individualistic society, sport will remain an extraordinary way to meet up: thanks to sport, strong friendships can be made, even in adulthood.

Any advice for those who keep putting it off? Start with 5 minutes of physical activity a day, the rest will come naturally.

If I say “Feeding the future” what do you think of? think of an even healthier lifestyle, in which nutrition and physical activity will go hand in hand to guarantee us a healthy future.

TALK

@ ADI DESIGN MUSEUM

Dal 4 al 7 maggio ADI Design Museum Piazza Compasso d’Oro 1, Milano

Dalle ore 18.00 “Nutrire il futuro Talk” per approfondire temi della nostra rassegna. Il programma completo degli incontri sul sito: www.TuttoFood.it/TuttoFood-week-2025

From May 4 th to 7 th ADI Design Museum Piazza Compasso d’Oro 1, Milan

From 6:00 pm “Feeding the Future Talk” to delve deeper into the themes of our review. The complete program of the meetings on the website: www.TuttoFood.it/TuttoFood-week-2025

#longevità

#dieta

#alimentazione

#futuro

#vino

#chef

#sostenibilità

#utopia

#condivisione

#scienza

#prospettive

#inclusione

#longevity

#diet

#nutrition #future #wine

#chef

#sustainability

#utopia

#sharing

#science

#perspectives

#inclusion

CHRISTIAN MANDURA

MARGHERITA ZITO

KATIA BASSOLINO

ETTORE BOCCHIA

ANNALISA CAVALERI

FONDAZIONE FRANCESCA RAVA

SARA ROVERSI

NICOLÒ FAMIGLIETTI

RAJAE BEZZAZ LUCIANO GALIMBERTI VISITA IL SITO

MICHELE FINO

DAMIANO GALIMBERTI

FRANCESCA NEGRI ANNA ZHANG

Direttore Responsabile Nicola Calathopoulos

Progetto grafico peoplesuckfactory.it

Mondadori Media S.p.A. Sede legale:

Gian Battista Vico 42, Milano

Maggio 2025