Distribución Nacional Primera Edición, Santiago de Chile, 2010
Asociación de Mexicanos en Chile Cámara de Integración Chileno Mexicana, A.G. Cocina Mexicana a la Chilena Chile: Impresiones Salesianos, 2010 51 p.; 21,59 x 13,95
Idea Original: Lourdes Pacheco de Santillán Coordinación: Mary Delia Díaz López y Rosa Elena Cantú Coordinación Editorial y Edición: María de Lourdes Sánchez Franco Diseño: Rosa Elena Cantú
Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra sin el consentimiento por escrito de los editores. Todas las recetas firmadas son exclusiva responsabilidad de los autores y han sido publicadas con su consentimiento.
Para cualquier información respecto a esta edición dirigirse a: informes@cicmex.cl ó info@mexicanos.cl
Presentación
La cocina mexicana es creativa, colorida y diversa; representa fielmente la cultura, la calidez de su pueblo y riqueza histórica. Es por ello, que en este año Bicentenario, las instituciones que en Chile trabajan por México se unen para compartir una muestra representativa de esa gran cultura culinaria, recientemente declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, Este recetario es el resultado de la entusiasta colaboración de la comunidad mexicana en Chile y amigos de México, quienes aceptaron participar en el 1er Concurso de “Comida Mexicana a la Chilena” y regalan cerca de 40 recetas de platillos mexicanos realizados con ingenio y creatividad, con productos disponibles en el mercado chileno. Con ayuda de los reconocidos Chefs mexicanos Carlos Rodríguez y Gerardo Cruz se seleccionaron las recetas ganadoras del concurso, y las que por su originalidad se integraron en este compendio. Se destaca el apoyo siempre presente de empresas mexicanas y chilenas que nos permiten entregar lo que hace un año se inició como un proyecto para celebrar los 200 años de independencia y recordar los lazos de amistad que siempre han unido a ambas naciones. ¡Que lo disfruten! Mario Leal Campos
Arturo Alessandri Cohn
Embajador de México en Chile
Presidente CICMEX
Rosa Elena Cantú C. Asociación de Mexicanos en Chile
Joel Enríquez P. Agregado Comercial ProMéxico
Contenido
# 3 — Básicos de Cocina Mexicana # 5 — Bebidas y Cocteles # 9 — Antojitos y Entradas # 15 — Sopas
# 19 — Platos de Fondo # 31 — Postres # 37 — Recetas de los Chefs
# 45 — Directorio
Tortillas de Maíz Ingredientes para 16 tortillas: 2 tazas de harina de maíz (se consigue en supermercados) 1/4 cdta de sal 1 1/4 taza de agua caliente Mezcle todos los ingredientes hasta formar una masa suave y que la mezcla no se pegue en los dedos.
Básicos de Cocina Mexicana
Forme bolitas de masa de 3 cm. y aplástelas para formar la tortilla (delgada). Ponga al sartén bien caliente sin aceite y de vuelta cuando empieza a dorar, aproximadamente 50 segundos por lado. Vuelva a dar vuelta y aplaste ligeramente para que la tortilla se infle (esto indica que la tortilla está lista).
Ingredientes para 2 personas: 2 paltas maduras
Guacamole
Cilantro finamente picado Cebolla y tomate en cubos pequeños Ají verde al gusto Sal y limón al gusto Corte y machaque las paltas hasta formar un puré. Añada el resto de los ingredientes y mezcle.
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Salsa Roja Tatemada Ingredientes: 2 Tomates maduros en trozos
2 ajíes, al gusto de acuerdo al pi-
1/2 cebolla en trozos
cante deseado
1 diente de ajo
1 ramita de cilantro
Fría en poco aceite la cebolla hasta lograr un ligero dorado. Agregue los trozos de tomate y los ajíes, dorando por todos sus lados. Finalmente añada el ajo y el cilantro y media taza de agua para cocer todos los ingredientes juntos. Una vez cocidos, licúe en la juguera o muela en un mortero de piedra (molcajete). No cuele la mezcla y sirva en platos de greda.
Frijoles Refritos Ingredientes: 1 kilo de porotos cocidos
Cebolla picada fina
Aceite o manteca de cerdo
Ají chipotle EMSANMAR al gusto
Licúe 3/4 de los porotos en su jugo y mezcle con el resto de los porotos enteros. En una sartén, caliente la manteca hasta derretir y fría la cebolla. Añada un cucharón de la mezcla de porotos y remuela con una espátula para hacer puré, moviendo constantemente para que no se pegue y hasta que la mezcla espese; vaya añadiendo poco a poco el resto de los porotos, agregue el ají chipotle y deje espesar sin dejar de mover. Sirva con queso espolvoreado y totopos (nachos). 4
Bebidas 5
Margarita de pepino
Carolina Dupinet
Mención Honrosa
Ingredientes
Preparación
4 Pepinos pelados y sin semilla
Licúe los pepinos en una juguera y posteriormente pase el
4 Medidas de tequila blanco
jugo por un colador para eliminar la pulpa.
Jimador (4 caballitos)
Nuevamente en la juguera, agregue el jugo del pepino, el
1/4 taza de jugo de limón de
jugo de limón, el tequila, el azúcar (de ser necesaria) y el
pica
hielo y procesar.
Azúcar flor Hielo
Sirva en copas de margarita previamente escarchadas en
Sal y merkén en polvo para
la sal y el merkén.
escarchar
Decorar
Una rodaja de limón o de
con
la
rodaja
de
limón
o
de
pepino.
pepino (para decorar)
TIPS: Utilizar azúcar en caso de que el pepino no se encuentre del todo maduro. También puede escarchar la copa con el azúcar 6
Rompope
Lorena Vargas
Preparación
Ingredientes 1 lata de leche condensada 1 lt de leche entera 5 yemas de huevo 1 ramita de canela entera 100 ml de ron blanco 1 cucharada rasa de maicena
Caliente en una olla el litro de leche entera junto con la ramita de canela. Coloque en la juguera la leche condensada, las yemas de huevo y la maicena y licúe.
Vierta la mezcla a la olla y revuelva con la leche entera, deje hervir a fuego moderado, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.
Retire del fuego cuando suelte el primer hervor apagar y sumerja la olla en agua fría. Mueva con una cuchara de madera para evitar que haga nata. Una vez frío, añada el ron. 7
Margaritas doradas
Lisa Denham
Preparación
Ingredientes
Licúe el tequila, el cointreau, el jugo de limón y el azúcar, agregando suficiente hielo hasta llenar la juguera..
¾ taza José Cuervo Tequila Especial Reposado
Escarche las copas de margarita con la sal gruesa y sirva.
¾ taza Cointreau ¾ taza jugo de Limón de
Decore con la rodaja de limón
Pica 1/3 taza azúcar Hielo picado Sal del mar gruesa Rodaja de limón para adornar
TIPS: Se puede substituir Cointreau por Grand Marnier o Triple Sec, aunque es preferible Cointreau porque es más frutoso y complementa el acidez del limón de Pica. No se recomienda substituir otro limón por el juego de limón de Pica porque no se puede lograr la intensidad de sabor con otra alternativa. Puede agregar más azúcar si la prefiere más dulce.
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Entradas y Antojitos 9
Tamales de Maneitas
Zulma Desales
Tercer Lugar
Preparación
Ingredientes 750 gr de harina de maíz blanco 1 paquete de hoja de plátano 2 tomates grandes en cuadritos ½ cebolla blanca en cuadritos ½ pimentón verde en cuadritos ½ manojo de cilantro picado ½ manojo de cebollín picado Sal al gusto ½ lt de Aceite ½ kl de carne de chancho Para la Salsa:
Cueza la carne en 1,5 lt. de agua con sal, y desmenuzar. Reserve el caldo. Amase la mitad de la harina incorporando lentamente el caldo y un poco de aceite; una vez esponjosa la mezcla, adicione el tomate, pimentón, cebolla, cilantro, cebollín, la carne y la sal. Se continua amasando, completando lentamente la mezcla con el resto de la harina e hidratando con el aceite y el caldo. La masa esta lista cuando todos los ingredientes están perfectamente integrados, y la mezcla se siente esponjosa y no arenosa. Limpie las hojas de plátano y corte en porciones de aproximadamente 12 cm. de ancho. Ponga una cucharada de la masa, al centro de la hoja y cierre para formar los tamales, envolviendo perfectamente la masa. Acomode los tamales, uno sobre otro, en una vaporera con suficiente agua y sal y cocinar por
una hora y media. 4 tomates grandes ½ cebolla blanca y 2 dientes de ajo Para la salsa: Cueza los tomates, la cebolla y el ajo en suficiente agua y una cucharadita de sal. Una vez ¼ taza de Aceite cocidos, deje escurrir y pele los tomates. Licúe todos los ingredientes y vierta la salsa en una olla con el 250 gr de queso gouda rayado (para servir al final)
aceite. Añada sal y deje cocer por 10 minutos.
Sirva los tamalitos sobre las hojas abiertas, báñelos en salsa y espolvoreé queso.
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TIPS: para manipular más fácilmente las hojas, caliéntelas un poco sobre la mecha de la estufa
Tostadas de Ceviche de Champiñón
Teresa Mora
Receta destacada
Preparación
Ingredientes 6 tortilla de maíz
Caliente en una sartén aceite maravilla o de maíz y fría
300 grs de champiñones
una a una las tortillas de maíz hasta que queden tostadas. Deje escurrir y enfriar. Reservar.
rebanados 1 pimentón rojo rebanado en juliana finito 1 pimentón verde rebanado en juliana fino 1 cebolla pequeña morada rebanada en juliana 1 taza de jugo de limón Merkén en polvo Sal y pimienta al gusto
En un recipiente, mezcle el champiñón, los pimentones, la cebolla y el limón. Añada la sal y la pimenta y deje reposar por 15 minutos. Al momento de servir, ponga una cucharada grande de ceviche en cada tostada y espolvoreé con el merkén en polvo para adornar.
TIPS: Puede cambiar las tostadas por “totopos”, friendo las tortillas en forma de triángulos y servir al lado. Adorne también con rebanadas de palta para agregar más color al platillo. Si desea más picante, puede añadir ají verde picado fino o ají rocoto. 11
Picadas Veracruzanas Ingredientes 2 tazas de harina de maíz 1 taza de Agua 6 tomates grandes 1/4 kg de queso fresco rallado 1 diente de ajo 1 cebolla morada en cuadritos chicos o pluma
Aceite Sal y pimienta al gusto
Edgar Díaz Olán
Receta destacada
Preparación Mezcle en un recipiente las dos tazas de harina, el agua caliente y una pizca de sal y amase hasta lograr una mezcla suave y homogénea. La masa está lista cuando ya no se pega a los dedos. Deje reposar por 10 minutos. Forme una bolita de 4 cm y golpéela girándola con la mano hasta aplastarla y formar una tortilla gruesa de medio centímetro. Prepare el resto de la masa y reserve. Ponga a hervir agua y sumerja los tomates sólo por 25 segundos para pelarlos. Licúe los tomates sin piel, el ajo y sal y pimienta. Sofría esta mezcla en un poco de aceite y cueza de 5 a 10 minutos. Reserve. Precaliente una sartén con suficiente aceite y pellizque los bordes de las tortillitas . Una vez caliente en aceite, pase las tortillas por el aceite para cocerlas aproximadamente 3 minutos por lado, de manera que queden suaves. Deje escurrir y sirva al momento. Agregue la salsa de tomate, espolvoree el queso rallado y adorne con la cebolla.
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Chilaquiles con pollo
Matías Tirado
Preparación
Ingredientes 5 tomates picados
Para la Salsa: Fría los tomates cortados en cuadros y
1/2 manojo de cilantro picado
agregue el cilantro, el ají jalapeño y la salsa, con sal y pimienta al gusto. Deje sazonar. Licué y reserve.
250 gr de salsa roja EMSANMAR 10 tortillas de maíz
Para los totopos: corte las tortillas en triángulos y fríalas en aceite. Deje escurrir el
200 gr de crema ácida
exceso de aceite y reserve.
200 gr queso mantecoso rallado 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
1 cebolla cortada en rodajas 2 ají jalapeño en rodajas EMSANMAR
En un refractario rectangular, acomode los totopos formando una primera capa, esparza pollo desmenuzado, queso rallado y crema; repetir el proceso hasta terminar y llenar el refractario. Bañe con la salsa y coloque rodajas de cebolla. Precaliente el horno a temperatura media y horneé de 20 a 30 minutos o hasta que el queso gratine.
TIPS: Puede cambiar los totopos por “nachos” 13
Enchiladas Sinaloenses
Glenda Quintero
Preparación
Ingredientes 1kg de tapa barriga de vacuno
Ponga a cocer la carne en 3 lts de agua, con ½ cabeza de ajo,
6 ajíes secos paprika
sal y pimienta. Deje enfriar, desmenuce la carne y reserve el caldo.
½ kg de harina de maíz ½ lechuga picada
Ponga a cocer los ajíes, con ajo, sal, pimienta, comino y la caluga de caldo. Licúe y reserve.
1 zapallito italiano picado
Cueza el zapallo picado en un poco del caldo de vacuno. Escurrir y reservar.
1 cebolla morada en rodajas
Deje curtir la cebolla en vinagre blanco y sal.
5 rábanos rebanados ½ kg de queso fresco rallado Crema ácida Sal, pimienta, ajo, comino 1 caluga de caldo de gallina 1 Palta en rebanadas
Prepare las tortillas de maíz (como se explica en la sección Básicos de Cocina Mexicana), substituyendo el agua por el caldo y el ají paprika licuado. Una vez listas las tortillas, rellene con la carne desmenuzada y forme los tacos, enrollando la carne. Fría ligeramente los tacos y sirva al momento, cubriéndolos con el zapallito cocido, la lechuga y los rábanos. Adorne con crema, palta y la cebolla curtida.
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TIPS: Puede acompañar el platillo con un tazoncito del consomé de la carne.
Sopas 15
Pozole
Jesica Pantoja
Receta destacada
Preparación
Ingredientes
Ponga a cocer a fuego medio el choclo en 2 lt. de agua calien-
1 kg de choclo peruano
te, sin agregar sal, hasta que los granos se abran o se inflen.
(precocido)
También puede usar choclo seco, poniéndole a cocer por 5
1 kg de plateada de chancho 5 Ajíes secos cacho de cabra 1 cabeza de ajo 2 cebollas picadas Sal, orégano y limón 6 Rabanitos rebanados 1 palta en rebanadas Lechuga picada
horas a fuego medio en 2 lt de agua con 100 gr de cal. Una vez cocido el choclo, frótelo en una servilleta de tela sobre una superficie rugosa para desprender la piel transparente que lo cubre. Ponga en una olla grande a cocer por 20 minutos, la carne, media cebolla, sal al gusto y la cabeza de ajo. Una vez cocida, retire la cebolla y el ajo, desmenuce la carne y agréguela junto con el choclo al caldo. Cuele el caldo y rellene con agua hirviendo hasta alcanzar 2 litros de líquido. En otro recipiente, hierva ½ taza de agua, 1 diente de ajo y ¼ de cebolla. Agregue el ají y deje reposar por 5 minutos o hasta que los ajíes quedan blandos. Una vez blandos, retire las pepitas de los ajíes y manténgalos a fuego lento por 5 minutos. Licué la mezcla e incorpórela al caldo. Sirva en un plato hondo de greda, adornando con un poco de lechuga, rábanos, palta y cebolla. Agregue orégano y limón al gusto, acompañe con tortillas tostadas.
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TIPS: Puede substituir la carne de chancho por pollo.
Crema de Aguacate y Coco Ingredientes
Víctor Aguilar
Receta destacada
Preparación
300 gr de pulpa de palta 2 tazas de caldo de pollo desgrasado 1 lata de leche de coco
Aplaste hasta dejar licuada la pulpa de palta, incorpore poco a poco el caldo de pollo y la leche de coco.
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1 cucharadita de semillas de Añada las semillas de cilantro y cuele la mezcla. cilantro 200 gr de yogurt natural Sal y pimienta
Agregue el yogurt y sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva fría y adorne con hiervas verdes y crema.
TIPS: Para hacer un plato vegetariano, puede substituir el caldo de pollo por caldo de apio con trocitos de manzana.
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Sopa de Apio Ingredientes
Lourdes Pacheco
Preparación
4 papas peladas
Hierva las papas, los puerros y el apio en medio litro de
2 puerros sin raíz
agua, agregando sal al gusto, una vez que están bien
4 tallos de apio
cocidos deje enfriar.
3 tazas de caldo de pollo 3 oz de queso crema Sal al gusto 2 cucharadas de mantequilla
Licúe en una juguera, agregando el queso crema.
sin sal
En una olla o cacerola coloque a fuego suave la mantequilla y dorar el ajo y retirar-
1 diente de ajo
lo. Incorpore pasando por un colador la mezcla licuada y agregue las tres tazas de
Tortillas cortada en tiras y
caldo de pollo. Deje al fuego hasta el primer hervor y compruebe la sazón.
frita Sal al gusto
Sirva al momento, acompañado de las tiritas de tortilla.
TIPS: Puede substituir las tiritas de tortilla por crutones. 18
Platos de Fondo 19
Mole Blanco
Víctor Aguilar
Primer Lugar
Preparación
Ingredientes 1 pollo entero
Ponga a cocer el pollo (separado por presas) con la ra-
1 taza de pasas rubias
mita de tomillo y las hojas de laurel durante 30 minutos.
1 ramita de tomillo
Retire y escurra las presas de pollo. Cuele y reserve el
2 hojas de laurel 1 taza de almendras peladas 21
caldo de pollo.
1 taza de maní
Derrita el chocolate blanco a baño maría, y reserve.
1/4 taza de sésamo negro
Fría el resto de los ingredientes en un poco de aceite.
1/2taza de chocolate blanco ½ ají rocoto sin semillas 1 ají amarillo 1 plátano verde 3 rebanadas de pan blanco
Una vez listos, licúe, adicionando el chocolate, hasta formar una mezcla homogénea. En una olla grande, agregue la mezcla e incorpore poco a poco el caldo de pollo (3 tazas). Ponga a hervir a fuego lento por 30 minutos o hasta que espese, moviendo
1 cebolla
de vez en cuando para que no se pegue.
1 diente de ajo
Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva al momento las presas de pollo y cúbralas con la mezcla. Decore con el sésamo negro y acompañe con arroz.
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Merluza a la Veracruzana con espuma de Cochayuyo
en cuadros
Segundo Lugar
Preparación
Ingredientes 1/2 cdta de pimienta molida 4 filetes de merluza 2 hojas de laurel, aceite 1/2 cdta de orégano seco 2 cdas de mantequilla Ajo y cebolla picada al gusto 1 kg de tomate, pelados y picados
Carolina Dupinet
Fría la cebolla en el aceite y añada el cochayuyo hidratado picado en cuadritos, aliñe al gusto y mezcle por 10 minutos. Licué y reserve la mezcla. Bata la crema a punto chantilly y agregue la mezcla del cochayuyo en forma envolvente. En una cacerola grande fría ajo y la cebolla y agregue los tomates. Mezcle y deje sazonar a fuego medio. Añada el pimentón y mover durante 2 minutos. Adicione sal, la pimienta, las
1 pimentón verde en juliana hojas de laurel y el orégano. Cuando rompa a hervir, tape y cocinar a fuego lento durante 8 1/4 taza alcaparras minutos aprox. Incorporar las aceitunas y las alcaparras y deje cocer durante 5 minutos más. 1 taza de aceitunas Comprobar la sazón y retirar del fuego. Cochayuyo hidratado (dejarlo 12 hrs en agua tibia y vinagre) Hervir y reservar el caldo.
1 lata de crema espesa
Precaliente el horno a 190° C. Lave y seque los filetes de merluza y espolvorearlos ligeramente con sal y pimienta. Derrita la mantequilla en sartén grande, salteé el pescado por ambos lados y póngalo en un refractario engrasado. Báñelo con la salsa y cúbralo con foil. Horneé de 10 a 15 minutos. Al momento de servir, corone las piezas de pescado con la mezcla de cochayuyo. Licué el caldo del hervor del cochayuyo y adorne con la espuma resultante .
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Potaje de Lentejas Yucateco Ingredientes ½ Kg. de lentejas ½ Kg. de carne de chanco picada en cuadros medianos
Nancy Amaya
Mención Honrosa
Preparación Ponga a cocer la carne con suficiente agua, media cebolla y ajo, sal y pimienta al gusto.
1 Cebolla chica (la mitad en pluma y la mitad en trozo)
2 Dientes de ajo 5 Papas pequeñas 1 zapallo italiano en rodajas 1 Zanahoria en rodajas 1 Plátano barraganet en rodajas 2 Tomates picados 3 rebanadas de tocino picado 1 Longaniza en rodajas Cilantro picado Sal a gusto
Una vez cocida, agregue las lentejas, las papas, el zapallo, la zanahoria y el plátano (con cáscara) y cocer a fuego medio.
En una sartén, sofría el tocino, la cebolla en pluma, los tomates, la longaniza y el cilantro.
Agregue el sofrito a las lentejas y cocer por 5 minutos más.
Sirva en platos hondos, retirando la cáscara del plátano y adorne con una ramita de cilantro.
Acompañe con tortillas calientes o totopos de maíz. 22
Cordero con Chutney de Chipotle
Gloria Mora y Nelson Cristi
Receta destacada
Preparación
Ingredientes 500 gr costillas de cordero, corte
Precaliente el horno durante 5 minutos a 200ºC. Coloque
francés
las costillas sazonadas con sal y horneé de 20 a 30 minu-
Sal al gusto
tos.
1 cda de ají chipotle EMSANMAR 1 mango maduro picado
Coloque a fuego lento el azúcar y el vinagre y mezcle vi-
1 cebolla morada picada
gorosamente para evitar que se queme. Al primer hervor, agregue el ají chipotle, la
1 diente de ajo picado
cebolla y el ajo. Deje hervir por unos 15 minutos revolviendo constantemente. Aña-
80 grs de pasas rubias enteras
da el mango, las pasas y el jugo de limón.
125 grs de azúcar morena 125 cc de vinagre de manzana Jugo de un limón de pica Sal al gusto 1 queso camembert
Tape la olla y hierva por 25 minutos más. Revuelva de vez en cuando para que no se queme la mezcla. Vierta el chutney en una salsera. Coloque el queso sobre una bandeja y corte en triángulos sin separarlos. Horneé hasta que comiencen a fundirse. Retirar el queso del horno y vuelva a cortar. Sirva las costillas, con una generosa porción de chutney y trozos del queso. 23
Congrio relleno a la Veracruzana Ingredientes 6 filetes de congrio Jugo de 3 Limones Sal y pimienta al gusto Perejil picado Para el relleno:
½ kl de mariscos congelados ¾ taza de vino blanco ¼ taza de crema ½ cebolla y 2 ajos picados Para la salsa:
4 tomates y 1 ají verde picado 1 cebolla y 3 ajos picados 10 aceitunas y Alcaparras picadas Hojas de laurel y tomillo
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Claudia González
Receta destacada
Preparación Lave el pescado, agregue el jugo de limón y sal y pimenta al gusto. Reserve refrigerado. Salteé la cebolla y el ajo en aceite de oliva y agregue los mariscos ya descongelados, sal y pimienta al gusto, el vino blanco y la crema. Cocinar hasta que espese y los mariscos estén cocidos. Reserve En una olla, fría cebolla y ajo, agregue el tomate, las aceitunas, las alcaparras, el ají, el laurel y el tomillo. Sazone con sal y pimienta y reserve. Rellene los filetes con la mezcla de mariscos colocando en un extremo una parte de la mezcla y enrolle el pescado y asegurar con palillos. Dore con aceite de oliva y agregue la salsa de tomate. Terminar la cocción tapando la sartén. Para servir, espolvoreé con perejil picado y acompañe con arroz blanco y ensalada fresca.
Corvina Diablo
Paul Cárdenas
Receta destacada
Preparación
Ingredientes
Limpie y marine por 25 minutos los filetes de corvina en
1 cebolla blanca mediana
una mezcla de partes iguales de sal gruesa y azúcar adi-
2 dientes de ajo
cionando un poco de eneldo; escurra y lave bajo el chorro
1 1/2 tomates maduros
de agua.
1/2 kg de filete de corvina 1 lata de ají chipotle EMSANMAR Sal al gusto Azúcar Eneldo al gusto
Licuar los dientes de ajo sin piel, 1/4 cebolla, los dos tomates y un ají chipotle con
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sal al gusto en media taza de agua. Sofría el resto de la cebolla en pluma y agregue la mezcla. Añada uno o dos ajíes y deje cocinar a fuego medio por 15 minutos. En otra sartén, fría por ambos lados los filetes de corvina. Sirva al momento, bañando los filetes con la salsa y acompañando con arroz blanco. 25
Morisqueta de Apatzingán
Teresa Gurza
Receta destacada
Preparación
Ingredientes 1 kg de arroz
Cueza los porotos con bastante agua, una cebollas y la
1 kg de costillar de cerdo
cabeza de ajo. Añada el agua necesaria para la cocción
1 kg de tomates
de manera que queden caldosos.
3 o 4 ajíes amarillos 1 kg de porotos 2 cebollas medianas 1 cabeza de ajo para cocer los frijoles 1/4 de taza de aceite de maíz 3 calugas de caldo de gallina
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Corte el costillar en trozos regulares y fría un poco de aceite en una olla grande. En una sartén, dore los tomates enteros y sin pelar, la cebolla en trozos grandes y los ajíes. Una vez dorados, licué y añada la mezcla a la olla del costillar. Agregue las calugas, un poco de sal y dos tazas de agua. Cocer hasta que la carne este suave. Prepare el arroz blanco. Sirva el arroz, los porotos y la carne en salsa en partes iguales y en plato hondo de greda. Acompañe con tortillas Tía Rosa y adorne con queso fresco rallado y crema.
Carnitas
Teresa Gurza
Receta destacada
Preparación
Ingredientes 2 kg de carne de cerdo
Corte y fría toda la carne con un poco de aceite hasta
surtida: chuleta, lomo, costillar y
dorar un poco. Agregue la cebolla en rebanadas y una
pierna 3 naranjas para jugo 250 cc de bebida de cola Aceite de maíz
naranja partida en trozos sin cáscara y el jugo de las otras dos naranjas restantes.
Deje consumir un poco y agregue sal y la bebida de cola. Ponga a fuego lento y se deja cocer hasta que la carne esté suave.
Sal al gusto 1 cebolla
Desmenuce la carne y sirva en tacos. Adorne con cebolla y cilantro picado. Puede
12 Tortillas Tía Rosa
servir también, con salsa verde o roja EMSANMAR.
TIPS: De preferencia utilizar una olla de cobre. 27
Crepas de Rajas con Crema
Graciela Ramón
Preparación
Ingredientes 3 pimientos verdes grandes 1 cebolla en rodajas 1 taza de choclo desgranado 200 cc de crema Aceite, sal y pimienta 1 caluga de caldo de gallina 3 láminas de queso Gouda 1 sobre de salsa blanca Para las crepas:
1 ½ tazas de harina sin polvos 1 taza de leche 2 huevos ½ taza de agua Una pizca de azúcar y sal Una cucharada de mantequilla
Para las Crepas: Licúe el harina, la leche, los huevos, el agua, la sal y el azúcar. Caliente a fuego medio una sartén mediana y pincelar con mantequilla. Agregue ¼ de taza de la mezcla y mueva el sartén en forma circular para cubrir el fondo. Cocine hasta que la mezcla cuaje y el fondo este ligeramente dorado. De vuelta y cocine por el otro lado hasta dorar, proceder hasta terminar la mezcla y reserve. Para el relleno: Con ayuda de pinzas, queme la piel de los pimientos directamente sobre el fuego. Una vez tostados, póngalos a sudar por 10 minutos en una bolsa plástica bien cerrada. Retírelos de la bolsa y uno a uno lávelos bajo el chorro de agua para retirar la piel y las semillas. Corte en tiras y reserve. En un sartén grande, previamente calentado, sofría en aceite la cebolla en rodajas. Agregue las tiras de pimiento, el choclo, sal y pimienta al gusto y la crema. Deje cocinar a fuego lento por 2 minutos, espolvoreé la caluga de caldo de gallina, revuelva y mantenga al fuego por 10 minutos más. Rellene las crepas con la mezcla de pimiento y crema, enrollando a manera de taco. Acomódelas en un refractario y báñelas con la salsa blanca. Coloque encima las láminas de queso y gratine al horno precalentado a 180° por 15 minutos. Sirva acompañadas de porotos refritos EMSANMAR.
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Pimiento en Nogada
Alicia Álvarez
Preparación
Ingredientes
500 grs de carne picada de vacuno Cueza al vapor los pimentones por 15 minutos. Una vez coci 1 salsa de tomate dos, envuélvalos en plástico. Una vez fríos, retire la piel y córte 1 cebolla mediana y 2 dientes de ajo los por un lado para rellenar y retire las semillas. Reservar. 60 grs. pasas y almendras 2 duraznos y 2 peras Sofría al ajo y la cebolla finamente picados, agregue la carne 2 manzanas y 1 plátano hasta que dore completamente. Agregue la salsa de tomate, las pasas y las almendras pela Sal y pimienta das y picadas. Corte en pequeños trozos la fruta. Incorpore lentamente los trozos de durazno, 1/8 de azúcar granulada manzana, pera y el plátano al final. Sazone con sal y pimienta al gusto, deje espesar y retire Para la Salsa de Nogada:
100 gr nueces de castilla frescas 250 gr queso crema 1 copita de oporto o jerez 250 ml leche Cerezas en conserva o granada Perejil picado
del fuego. Mantenga tapado hasta que enfríe por completo. Rellene los pimentones con la mezcla. Para la salsa de nogada: Deje remojando en agua por un día las nueces y escurra. Licúe la leche, las nueces, el queso crema, el licor y azúcar si lo desea. Sirva los pimentones y báñelos con la salsa nogada. Adorne con las cerezas o la granada y el perejil picado.
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La Asociación de Mexicanos en Chile es una entidad sin
La Cámara de Integración Chileno Mexciana, A.G. es una
fines de lucro fundada en 1993 gracias al entusiasmo de
entidad sin fines de lucro fundada en 1998, cuya misión es
mexicanos residentes en Chile interesados en vincular a la
promover, fortalecer y fomentar las relaciones comerciales y
comunidad y en mantener y difundir las tradiciones mexica-
de inversiones, así como educativas y culturales entre Chile
nas.
y México. En estos primeros 12 años, la Cámara congrega a
Realiza actividades sociales y de integración, con la partici-
las principales empresas chilenas y mexicanas que han en-
pación tanto de mexicanos como de amigos de México;
contrado en el Tratado le Libre Comercio (TLC) firmado en-
entre las que destaca, la tradicional celebración de Fiestas
tre ambas naciones, una oportunidad de crecimiento en su
Patrias Vive México.
gestión de negocios.
Así mantiene estrechos vínculos con otras instituciones, como la Escuela República de México E-71, con el objetivo de
CICMEX mantiene una estrecha relación con entidades gu-
fortalecer el sentido comunitario y de pertenencia al patroci-
bernamentales y gremiales chilenas y mexicanas, lo cual le
nar intercambios culturales y de beneficio social.
permite dar respaldo y soporte a sus afiliados para desarrollar iniciativas y promover proyectos.
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Postres 31
Helado de Albahaca con Tequila Ingredientes 250 cc de leche entera 160 grs de crema espesa 1 lata de leche condensada 8 yemas de huevo 10 hojas de albahaca 1 Pizca de sal Para la Salsa: 150 cc de leche entera 50 gr de azúcar granulada 10 yemas de huevo 50 cc de tequila blanco 3 frutillas
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Gloria Mora y Nelson Cristi
Receta destacada
Preparación Vierta la leche, la crema y la leche condensada en una olla a fuego lento revolviendo frecuentemente. Retirar del calor al momento de romper el hervor y agregue lentamente las yemas previamente revueltas. Mezcle con fuerza para evitar que se formen grumos. Vuelva a poner a fuego bajo y añada las hojas de albahaca y la sal. Revuelva frecuentemente hasta que hierve. Licúe y distribuya en moldes. Deje reposar hasta que enfríe y ponga al congelador para que solidifique. Para la salsa: Licúe las frutillas con un chorrito de leche y reserve el batido. Ponga en una olla a fuego lento y revolviendo constantemente el resto de la leche y el azúcar. Una vez iniciado el hervor retire del fuego. Incorporar poco a poco las yemas previamente revueltas y mezcle con fuerza evitando para que no se formen grumos. Añada el tequila y el batido de frutillas y mezcle para integrar todos los ingredientes. Deje enfriar y refrigere. Desmolde el helado y báñelo con la salsa.
TIPS: Una forma fácil de desmoldar el helado es mojar el molde con agua caliente por algunos instantes.
Plátano al Horno
Víctor Aguilar
Preparación
Ingredientes 6 plátanos 150 gr de azúcar 400 ml de jugo de naranja 5 cdas de ron
Pele los plátanos y colóquelos sobre una charola. Disuelva la mitad del azúcar en el jugo de naranja e incorpore el ron y la canela. Vierta la mezcla sobre los plátanos y espolvoreé con el resto del azúcar.
1 ramita de canela Nueces o almendras para adornar
Horneé durante 15 minutos a 200ºC. Sirva al momento, adornando con nueces o almendras. Si lo desea, espolvoreé canela en polco y añada crema batida.
TIPS: Puede servir acompañado de helado. 33
Pastel deTres Leches
Laura Navarrete
Preparación
Ingredientes 6 Huevos
Precaliente el horno a 180ºc
180 gr azúcar granulada
Bata las yemas a rubans y agregue la mantequilla, continúe
30 gr de mantequilla sin sal
batiendo hasta que la mezcla esté pálida.
derretida y tibia
En otro recipiente, bata las claras a nieve e incorpore el bati-
180 gr de harina cernida
do anterior en forma envolvente. Incorpore también con mo-
½ cucharadita de polvos para
vimiento envolvente la mezcla de harina, almendras y polvos de hornear.
hornear
Vierta el batido en un molde alto de 20 cm. de diámetro forrado en papel mantequilla y en-
50 gr. de almendras
grasado. Horneé 45 minutos o hasta que este seco el centro.
Para el Relleno
Deje enfriar y corte tres discos del bizcochuelo.
1 tarro leche condensada 1 tarro de leche evaporada
Para el relleno: mezcle en frío las tres leche, la crema y el licor.
200 gr de crema fresca 50 cc licor Merengue y fruta para decorar
En una base, ponga 1 disco del bizcochuelo e hidrate con suficiente mezcla de las tres leches. Repita la operación hasta el 3er disco y deje reposar en refrigeración por unos minutos.
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Cubra el pastel con merengue italiano de limón, gratine con soplete y decore con fruta.
Pastel de Elote
Teresa Gurza
Preparación
Ingredientes 5 choclos americanos desgranados 5 huevos enteros 1 taza de leche condensada
1 cucharadita de polvos para Licúe por medio minuto los granos de choclo, los huevos, la leche condensada, los hornear polvos para hornear y la pizca de sal y vacié la mezcla en un molde refractario bien 1 pizca de sal engrasado con mantequilla. Un poco de mantequilla para engrasar el molde 250 ml de crema ácida. Azúcar al gusto
Horneé a temperatura media durante 45 minutos, hasta que se dore y este seco al centro.
Desmolde cuando enfrié y sirva con crema ácida o espolvoreado con azúcar flor. 35
Salsa Chipotle San Marcos al gusto 350 gr de puré de tomate sazonado 1/4 lt de crema agria Queso y aceite Refría con un poco de aceite la salsa y el puré de tomate. Caliente las tortillas, páselas por la salsa y dóblelas en 4 como un pañuelo, colocándolas sobre un platón. Agregue queso y crema al gusto
Pasta a la Mexicana
Envueltos al Chipotle
12 tortillas de maíz
1/4 de spaghetti Salsa Chipotle San Marcos al gusto 1 taza de puré de tomate sazonado 2 cdas de ajo y cebolla picada 1/4 lt de crema agria 150 gr de queso parmesano rallado Orégano y pimienta Cosa la pasta al dente. Fría en mantequilla el ajo y la cebolla y agregue el puré y la salsa. Sazone con orégano y pimienta y añada la crema. Coloque la pasta en un platón y cúbrala con la mezcla y el queso rallado.
450 gr de totopos (nachos) Salsa para tacos o Salsa Chipotle o Salsa Verde San Marcos al gusto 1/4 lt de crema agria Porotos refritos negros San Marcos 150 gr de queso rallado Cebolla en rodajas Caliente la salsa con una taza de agua o caldo. Cuando hierva, agregue los totopos y deje a fuego lento por 4 minutos. Coloque en un platón y cubra con la crema, el queso y la cebolla. Se acompañan con los porotos refritos calientes.
Pollo al Chipotle
Chilaquiles Rojos o Verdes
Recetas prácticas con productos 8 presas de pollo crudo en trozos Salsa Chipotle San Marcos al gusto 4 cdas de mayonesa 2 dientes de ajo (opcional) Porotos bayos refritos San Marcos Sal y pimienta Licúe la salsa, el ajo, la mayonesa, la sal y la pimienta. Pase los trozos de pollo por esta mezcla y colóquelos en un refractario. Horneé a 200° por 30 minutos. Deje dorar un poco. Sirva acompañado de los porotos refritos calientes.
Recetas del Chef 37
Aguachile de Camarón Ingredientes 8 piezas camarón grande limpio y desvenado 500 gr de pepino, pelado y desvenado 50 gr de ají amarillo rebanado en brunoise 50 gramos cebolla morada en brunoise Sal al gusto Pimienta recién molida al gusto Para la Vinagreta: 50 mililitros de jugo de Iimón 10 piezas de ají amarillo desvenado 150 mililitros de aceite de oliva Sal al gusto
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Chef Carlos Rodríguez M.
Preparación Para la vinagreta: Licué el jugo de limón, los ajíes, el aceite de oliva y la sal. Cuele y reserve. Corte los camarones en trozos grandes agregue sal y pimienta. Pele los pepinos, retire las semillas y corte para formar tiras largas y delgadas. Mezcle el pepino, los camarones, la cebolla morada y la vinagreta de ají amarillo. Sazonar con la sal y pimienta recién molida al gusto. Deje reposar antes de servir.
TIPS: Brunoise se refiere al corte en pequeños dados de 1 ó 2 mm.
Pescado Tikinxic
Chef Carlos Rodríguez M.
Preparación
Ingredientes
1 pieza de pescado entero de 3 kgs, Prepare el marinado de Achiote licuando la naranja agria, la 500 ml. marinación de achiote pasta de achiote, la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas. 250 grs. hoja de plátano quemada 400 grs. tomate guaje en rodajas Limpie, retire las agallas del pescado y sazónelo. Báñelo en el 200 grs. pimiento rojo en juliana marinado de achiote y deje reposar en refrigeración por 12 200 grs. pimiento verde en juliana horas. 200 grs. cebolla morada en juliana Sal y Pimienta Rellene el pescado los pimientos, el tomate y la cebolla y envuélvalo en la hoja de plátano. Marinación de Achiote:
1 1/2 lt. jugo de naranja agria 550 grs. pasta de achiote 400 grs. cebolla blanca y 6 ajos 2 ramitas de canela Hoja de plátano Sal, pimienta, orégano y laurel
Ponga a la parrilla o al horno. Sirva montado sobre la hoja de plátano y acompáñelo con cebolla curtida.
TIPS: Para macerar la cebolla, mezcle cebolla morada, jugo de naranja agria , orégano, laurel y sal. Puede substituir la naranja agria por partes iguales de jugo de limpon y jugo de naranja dulce.
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Burrito de Soja
Chef Carlos Rodríguez M.
Preparación
Ingredientes 12 tortillas de harina
Caliente el aceite y fría la cebolla y ajo finamente pica-
Tía Rosa
dos hasta que doren ligeramente.
450 gr de carne de soja 100 gr de cebolla 20 gr de ajo 10 gr de cilantro 1 tomate 400 gr de queso gouda Sal y pimienta, al gusto
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Agregue la carne de soja y sazone al gusto, cocine hasta que dore y añada el tomate en trozos pequeños. Deje cocinar moviendo constantemente. Retire del fuego y reserve. Caliente la tortilla ligeramente para luego rellenar con la preparación anterior; coloque el queso encima, previamente rallado. Arme en forma de burrito y vuelva a calentar antes de servir.
Buñuelos
Chef Gerardo A. Cruz
Preparación
Ingredientes
Fría las tortillas en el aceite hasta que éstas empiecen a 1 Paquete de Tortillas Tía Rosa 500 ml. aceite maravilla o de maíz 200 gramos de azúcar 15 gramos canela en polvo
tomar un color dorado, cuidando de no freír de más o quemarlas. Retirar del aceite y poner a escurrir por alrededor de 5 minutos. Mezcle el azúcar y la canela y pase las tortillas doradas por la mezcla.
TIPS: Puede cortar las tortillas en un tamaño más pequeño para servir como acompañamiento de helados.
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Cocadas de Amaranto Ingredientes
Chef Gerardo A. Cruz
Preparación En un recipiente agregue todos los ingredientes y mez-
250 gr coco rallado seco
cle con espátula hasta que todos se integren bien y se
30 piezas huevo fresco
forme una masa homogénea.
entero 30 ml. de leche entera
Forme bolitas de 3 cm de diámetro y colóquelas sobre una bandeja para hornear.
175 gramos azúcar 25 gramos amaranto
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Hornear a 100° C hasta que tomen un color dorado uniforme.
Los Chefs Carlos Rodríguez Morales Destaque brevemente un punto de interés. Destaque brevemente un punto de interés. Destaque brevemente un punto de interés. Destaque brevemente un punto de interés.
Proveniente de una familia de grandes cocineros heredó la pasión por crear platillos para deleitar a los demás. ”Mis mejores recuerdos de niño son de cuando cocinaba con mis padres. Recuerdo con entu-
siasmo todos los preparativos que involucran preparar una comida, desde seleccionar la receta, los productos de la mejor calidad y el sazón único de cada familia”.
Con más de 10 años de experiencia profesional tanto en las cocinas como a nivel ejecutivo, se ha desempeñado en hoteles de gran turismo en México y los Estados Unidos lo que le ha permitido estar siempre a la vanguardia. Desde enero de 2008 es Sous Chef del restaurante The Club Grill en The RitzCarlton, Cancún, el único restaurante en México reconocido en más de 10 ocasiones con el prestigiado galardón AAA Cinco Diamantes.
Gerardo Antonio Cruz Noriega Desde niño la riqueza y gran variedad gastronómica de México lo han inspirado a experimentar en la
cocina para crear platillos que deleiten a los demás.“El postre es el platillo que corona una gran expe-
riencia culinaria. Crear nuevas recetas y presentaciones que deleiten a nuestros huéspedes es mi mayor satisfacción”
Desde agosto de 2007, Gerardo es Chef Pastelero de The Ritz-Carlton, Cancún y ha trabajado de la mano con grandes chefs como Rainer Zinngrebe, Rodrigo Torres, Raghu Addagada y Thomas Trevethan, éste último un artista en el manejo del azúcar. Además de la Licenciatura en Gastronomía, Gerardo perfeccionó su natural talento por la repostería en The French Pastry School en Chicago donde estuvo bajo la tutela del Chef John Graus.
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Directorio 45
Restaurantes Mexicanos
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Andrés Bello 2177, Providencia — 029460380
Manuel Montt 235, Providencia — 022642376
Dardignac 0143, Barrio Bellavista—027326227
Sánchez Fontecilla 18890, Peñalolén—027581131
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Organizaciones Embajada de México en Chile www.emexico.cl; (562)
5838400; info@emexico.cl
Asociación de Mexicanos www.mexicanos.cl; i
nfo@mexicanos.cl CICMEX www.cicmex.cl; (562) 2323830; informes@cicmex.cl ProMéxico www.promexico.com.mx; (562) 2457716; joel.enriquez@promexico.gob.mx
Cantantes y Mariachis
Yara La Voz de México (562) 8856877 Cel: (569) 91868910
Abel de la Fuente Cel: 94797081 El Mariachi de Joaquín Zamora Cel (569) 94364796 El Tapatío y su Mariachi (562) 2828766 Cel (569) 2378850 Natividad Arias Cel (569) 82648719
Baile Folclórico
Raíces de México y Chile Cel: (569) 86395828 Ballet Guadalajara (562) 4160354 Cel: (569) 91330965 Ret Dance (562) 8137705 Cel: (569) 90232246 Rosario Vargas Cel: (569) 94898651
Otros 48
Piñatas Karla Palomera Cel (569) 88767165 Artesanías Más México Cel: (569) 98460473 Manualidades Leolinda Labastida Cel: (569) 91589570
Productos Mexicanos y Catering Rosendo Bojórquez Cel.(569) 93214085 Rosario González (562) 2438516 Cel: (569) 98428452 Rita Vences Cel: (569) 85173941 El Híjole Cel: (569) 92009895 México al Chile (562) 4158161 Cel: (569) 98885391 Los Girasoles (562) 2145644 Cel: (569) 90877980 101 productos mexicanos Cel: (569) 78557448 Mano de Monja (562) 6882399 (562) 6965662
Agradecemos la colaboraci贸n de:
Esta publicación es un proyecto realizado para conmemorar el Bicentenario de la Independencia de México y Chile y también para celebrar los lazos de amistad que unen a estas dos Naciones. Ha sido posible realizarlo gracias a la comunidad mexicana residente en Chile y amigos de México
que compartieron su creatividad e ingenio;
a las empresas participantes que brindaron su apoyo y confianza; y a los Chefs Gerardo Cruz y Carlos Rodríguez que entregaron su experiencia y consejo.
Embajada de México Asociación de Mexicanos en Chile Cámara de Integración Chileno Mexicana, A.G. ProMéxico