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Distribución Nacional Primera Edición, Santiago de Chile, 2010

Asociación de Mexicanos en Chile Cámara de Integración Chileno Mexicana, A.G. Cocina Mexicana a la Chilena Chile: Impresiones Salesianos, 2010 51 p.; 21,59 x 13,95

Idea Original: Lourdes Pacheco de Santillán Coordinación: Mary Delia Díaz López y Rosa Elena Cantú Coordinación Editorial y Edición: María de Lourdes Sánchez Franco Diseño: Rosa Elena Cantú

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra sin el consentimiento por escrito de los editores. Todas las recetas firmadas son exclusiva responsabilidad de los autores y han sido publicadas con su consentimiento.

Para cualquier información respecto a esta edición dirigirse a: informes@cicmex.cl ó info@mexicanos.cl


Presentación

La cocina mexicana es creativa, colorida y diversa; representa fielmente la cultura, la calidez de su pueblo y riqueza histórica. Es por ello, que en este año Bicentenario, las instituciones que en Chile trabajan por México se unen para compartir una muestra representativa de esa gran cultura culinaria, recientemente declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, Este recetario es el resultado de la entusiasta colaboración de la comunidad mexicana en Chile y amigos de México, quienes aceptaron participar en el 1er Concurso de “Comida Mexicana a la Chilena” y regalan cerca de 40 recetas de platillos mexicanos realizados con ingenio y creatividad, con productos disponibles en el mercado chileno. Con ayuda de los reconocidos Chefs mexicanos Carlos Rodríguez y Gerardo Cruz se seleccionaron las recetas ganadoras del concurso, y las que por su originalidad se integraron en este compendio. Se destaca el apoyo siempre presente de empresas mexicanas y chilenas que nos permiten entregar lo que hace un año se inició como un proyecto para celebrar los 200 años de independencia y recordar los lazos de amistad que siempre han unido a ambas naciones. ¡Que lo disfruten! Mario Leal Campos

Arturo Alessandri Cohn

Embajador de México en Chile

Presidente CICMEX

Rosa Elena Cantú C. Asociación de Mexicanos en Chile

Joel Enríquez P. Agregado Comercial ProMéxico


Contenido

# 3 — Básicos de Cocina Mexicana # 5 — Bebidas y Cocteles # 9 — Antojitos y Entradas # 15 — Sopas

# 19 — Platos de Fondo # 31 — Postres # 37 — Recetas de los Chefs

# 45 — Directorio


Tortillas de Maíz Ingredientes para 16 tortillas: 2 tazas de harina de maíz (se consigue en supermercados) 1/4 cdta de sal 1 1/4 taza de agua caliente Mezcle todos los ingredientes hasta formar una masa suave y que la mezcla no se pegue en los dedos.

Básicos de Cocina Mexicana

Forme bolitas de masa de 3 cm. y aplástelas para formar la tortilla (delgada). Ponga al sartén bien caliente sin aceite y de vuelta cuando empieza a dorar, aproximadamente 50 segundos por lado. Vuelva a dar vuelta y aplaste ligeramente para que la tortilla se infle (esto indica que la tortilla está lista).

Ingredientes para 2 personas: 2 paltas maduras

Guacamole

Cilantro finamente picado Cebolla y tomate en cubos pequeños Ají verde al gusto Sal y limón al gusto Corte y machaque las paltas hasta formar un puré. Añada el resto de los ingredientes y mezcle.

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Salsa Roja Tatemada Ingredientes: 2 Tomates maduros en trozos

2 ajíes, al gusto de acuerdo al pi-

1/2 cebolla en trozos

cante deseado

1 diente de ajo

1 ramita de cilantro

Fría en poco aceite la cebolla hasta lograr un ligero dorado. Agregue los trozos de tomate y los ajíes, dorando por todos sus lados. Finalmente añada el ajo y el cilantro y media taza de agua para cocer todos los ingredientes juntos. Una vez cocidos, licúe en la juguera o muela en un mortero de piedra (molcajete). No cuele la mezcla y sirva en platos de greda.

Frijoles Refritos Ingredientes: 1 kilo de porotos cocidos

Cebolla picada fina

Aceite o manteca de cerdo

Ají chipotle EMSANMAR al gusto

Licúe 3/4 de los porotos en su jugo y mezcle con el resto de los porotos enteros. En una sartén, caliente la manteca hasta derretir y fría la cebolla. Añada un cucharón de la mezcla de porotos y remuela con una espátula para hacer puré, moviendo constantemente para que no se pegue y hasta que la mezcla espese; vaya añadiendo poco a poco el resto de los porotos, agregue el ají chipotle y deje espesar sin dejar de mover. Sirva con queso espolvoreado y totopos (nachos). 4


Bebidas 5


Margarita de pepino

Carolina Dupinet

Mención Honrosa

Ingredientes

Preparación

 4 Pepinos pelados y sin semilla

Licúe los pepinos en una juguera y posteriormente pase el

 4 Medidas de tequila blanco

jugo por un colador para eliminar la pulpa.

Jimador (4 caballitos)

Nuevamente en la juguera, agregue el jugo del pepino, el

 1/4 taza de jugo de limón de

jugo de limón, el tequila, el azúcar (de ser necesaria) y el

pica

hielo y procesar.

 Azúcar flor  Hielo

Sirva en copas de margarita previamente escarchadas en

 Sal y merkén en polvo para

la sal y el merkén.

escarchar

Decorar

 Una rodaja de limón o de

con

la

rodaja

de

limón

o

de

pepino.

pepino (para decorar)

TIPS: Utilizar azúcar en caso de que el pepino no se encuentre del todo maduro. También puede escarchar la copa con el azúcar 6


Rompope

Lorena Vargas

Preparación

Ingredientes  1 lata de leche condensada  1 lt de leche entera  5 yemas de huevo  1 ramita de canela entera  100 ml de ron blanco  1 cucharada rasa de maicena

Caliente en una olla el litro de leche entera junto con la ramita de canela. Coloque en la juguera la leche condensada, las yemas de huevo y la maicena y licúe.

Vierta la mezcla a la olla y revuelva con la leche entera, deje hervir a fuego moderado, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

Retire del fuego cuando suelte el primer hervor apagar y sumerja la olla en agua fría. Mueva con una cuchara de madera para evitar que haga nata. Una vez frío, añada el ron. 7


Margaritas doradas

Lisa Denham

Preparación

Ingredientes

Licúe el tequila, el cointreau, el jugo de limón y el azúcar, agregando suficiente hielo hasta llenar la juguera..

¾ taza José Cuervo Tequila Especial Reposado

Escarche las copas de margarita con la sal gruesa y sirva.

 ¾ taza Cointreau  ¾ taza jugo de Limón de

Decore con la rodaja de limón

Pica  1/3 taza azúcar  Hielo picado  Sal del mar gruesa  Rodaja de limón para adornar

TIPS: Se puede substituir Cointreau por Grand Marnier o Triple Sec, aunque es preferible Cointreau porque es más frutoso y complementa el acidez del limón de Pica. No se recomienda substituir otro limón por el juego de limón de Pica porque no se puede lograr la intensidad de sabor con otra alternativa. Puede agregar más azúcar si la prefiere más dulce.

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Entradas y Antojitos 9


Tamales de Maneitas

Zulma Desales

Tercer Lugar

Preparación

Ingredientes  750 gr de harina de maíz blanco  1 paquete de hoja de plátano  2 tomates grandes en cuadritos  ½ cebolla blanca en cuadritos  ½ pimentón verde en cuadritos  ½ manojo de cilantro picado  ½ manojo de cebollín picado  Sal al gusto  ½ lt de Aceite  ½ kl de carne de chancho Para la Salsa:

Cueza la carne en 1,5 lt. de agua con sal, y desmenuzar. Reserve el caldo. Amase la mitad de la harina incorporando lentamente el caldo y un poco de aceite; una vez esponjosa la mezcla, adicione el tomate, pimentón, cebolla, cilantro, cebollín, la carne y la sal. Se continua amasando, completando lentamente la mezcla con el resto de la harina e hidratando con el aceite y el caldo. La masa esta lista cuando todos los ingredientes están perfectamente integrados, y la mezcla se siente esponjosa y no arenosa. Limpie las hojas de plátano y corte en porciones de aproximadamente 12 cm. de ancho. Ponga una cucharada de la masa, al centro de la hoja y cierre para formar los tamales, envolviendo perfectamente la masa. Acomode los tamales, uno sobre otro, en una vaporera con suficiente agua y sal y cocinar por

una hora y media.  4 tomates grandes  ½ cebolla blanca y 2 dientes de ajo Para la salsa: Cueza los tomates, la cebolla y el ajo en suficiente agua y una cucharadita de sal. Una vez  ¼ taza de Aceite cocidos, deje escurrir y pele los tomates. Licúe todos los ingredientes y vierta la salsa en una olla con el  250 gr de queso gouda rayado (para servir al final)

aceite. Añada sal y deje cocer por 10 minutos.

Sirva los tamalitos sobre las hojas abiertas, báñelos en salsa y espolvoreé queso.

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TIPS: para manipular más fácilmente las hojas, caliéntelas un poco sobre la mecha de la estufa


Tostadas de Ceviche de Champiñón

Teresa Mora

Receta destacada

Preparación

Ingredientes  6 tortilla de maíz

Caliente en una sartén aceite maravilla o de maíz y fría

 300 grs de champiñones

una a una las tortillas de maíz hasta que queden tostadas. Deje escurrir y enfriar. Reservar.

rebanados  1 pimentón rojo rebanado en juliana finito  1 pimentón verde rebanado en juliana fino  1 cebolla pequeña morada rebanada en juliana  1 taza de jugo de limón  Merkén en polvo  Sal y pimienta al gusto

En un recipiente, mezcle el champiñón, los pimentones, la cebolla y el limón. Añada la sal y la pimenta y deje reposar por 15 minutos. Al momento de servir, ponga una cucharada grande de ceviche en cada tostada y espolvoreé con el merkén en polvo para adornar.

TIPS: Puede cambiar las tostadas por “totopos”, friendo las tortillas en forma de triángulos y servir al lado. Adorne también con rebanadas de palta para agregar más color al platillo. Si desea más picante, puede añadir ají verde picado fino o ají rocoto. 11


Picadas Veracruzanas Ingredientes  2 tazas de harina de maíz  1 taza de Agua  6 tomates grandes  1/4 kg de queso fresco rallado  1 diente de ajo  1 cebolla morada en cuadritos chicos o pluma

 Aceite  Sal y pimienta al gusto

Edgar Díaz Olán

Receta destacada

Preparación Mezcle en un recipiente las dos tazas de harina, el agua caliente y una pizca de sal y amase hasta lograr una mezcla suave y homogénea. La masa está lista cuando ya no se pega a los dedos. Deje reposar por 10 minutos. Forme una bolita de 4 cm y golpéela girándola con la mano hasta aplastarla y formar una tortilla gruesa de medio centímetro. Prepare el resto de la masa y reserve. Ponga a hervir agua y sumerja los tomates sólo por 25 segundos para pelarlos. Licúe los tomates sin piel, el ajo y sal y pimienta. Sofría esta mezcla en un poco de aceite y cueza de 5 a 10 minutos. Reserve. Precaliente una sartén con suficiente aceite y pellizque los bordes de las tortillitas . Una vez caliente en aceite, pase las tortillas por el aceite para cocerlas aproximadamente 3 minutos por lado, de manera que queden suaves. Deje escurrir y sirva al momento. Agregue la salsa de tomate, espolvoree el queso rallado y adorne con la cebolla.

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Chilaquiles con pollo

Matías Tirado

Preparación

Ingredientes  5 tomates picados

Para la Salsa: Fría los tomates cortados en cuadros y

 1/2 manojo de cilantro picado

agregue el cilantro, el ají jalapeño y la salsa, con sal y pimienta al gusto. Deje sazonar. Licué y reserve.

 250 gr de salsa roja EMSANMAR  10 tortillas de maíz

Para los totopos: corte las tortillas en triángulos y fríalas en aceite. Deje escurrir el

 200 gr de crema ácida

exceso de aceite y reserve.

 200 gr queso mantecoso rallado  1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada

 1 cebolla cortada en rodajas  2 ají jalapeño en rodajas EMSANMAR

En un refractario rectangular, acomode los totopos formando una primera capa, esparza pollo desmenuzado, queso rallado y crema; repetir el proceso hasta terminar y llenar el refractario. Bañe con la salsa y coloque rodajas de cebolla. Precaliente el horno a temperatura media y horneé de 20 a 30 minutos o hasta que el queso gratine.

TIPS: Puede cambiar los totopos por “nachos” 13


Enchiladas Sinaloenses

Glenda Quintero

Preparación

Ingredientes  1kg de tapa barriga de vacuno

Ponga a cocer la carne en 3 lts de agua, con ½ cabeza de ajo,

 6 ajíes secos paprika

sal y pimienta. Deje enfriar, desmenuce la carne y reserve el caldo.

 ½ kg de harina de maíz  ½ lechuga picada

Ponga a cocer los ajíes, con ajo, sal, pimienta, comino y la caluga de caldo. Licúe y reserve.

 1 zapallito italiano picado

Cueza el zapallo picado en un poco del caldo de vacuno. Escurrir y reservar.

 1 cebolla morada en rodajas

Deje curtir la cebolla en vinagre blanco y sal.

 5 rábanos rebanados  ½ kg de queso fresco rallado  Crema ácida  Sal, pimienta, ajo, comino  1 caluga de caldo de gallina  1 Palta en rebanadas

Prepare las tortillas de maíz (como se explica en la sección Básicos de Cocina Mexicana), substituyendo el agua por el caldo y el ají paprika licuado. Una vez listas las tortillas, rellene con la carne desmenuzada y forme los tacos, enrollando la carne. Fría ligeramente los tacos y sirva al momento, cubriéndolos con el zapallito cocido, la lechuga y los rábanos. Adorne con crema, palta y la cebolla curtida.

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TIPS: Puede acompañar el platillo con un tazoncito del consomé de la carne.


Sopas 15


Pozole

Jesica Pantoja

Receta destacada

Preparación

Ingredientes

Ponga a cocer a fuego medio el choclo en 2 lt. de agua calien-

 1 kg de choclo peruano

te, sin agregar sal, hasta que los granos se abran o se inflen.

(precocido)

También puede usar choclo seco, poniéndole a cocer por 5

 1 kg de plateada de chancho  5 Ajíes secos cacho de cabra  1 cabeza de ajo  2 cebollas picadas  Sal, orégano y limón  6 Rabanitos rebanados  1 palta en rebanadas  Lechuga picada

horas a fuego medio en 2 lt de agua con 100 gr de cal. Una vez cocido el choclo, frótelo en una servilleta de tela sobre una superficie rugosa para desprender la piel transparente que lo cubre. Ponga en una olla grande a cocer por 20 minutos, la carne, media cebolla, sal al gusto y la cabeza de ajo. Una vez cocida, retire la cebolla y el ajo, desmenuce la carne y agréguela junto con el choclo al caldo. Cuele el caldo y rellene con agua hirviendo hasta alcanzar 2 litros de líquido. En otro recipiente, hierva ½ taza de agua, 1 diente de ajo y ¼ de cebolla. Agregue el ají y deje reposar por 5 minutos o hasta que los ajíes quedan blandos. Una vez blandos, retire las pepitas de los ajíes y manténgalos a fuego lento por 5 minutos. Licué la mezcla e incorpórela al caldo. Sirva en un plato hondo de greda, adornando con un poco de lechuga, rábanos, palta y cebolla. Agregue orégano y limón al gusto, acompañe con tortillas tostadas.

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TIPS: Puede substituir la carne de chancho por pollo.


Crema de Aguacate y Coco Ingredientes

Víctor Aguilar

Receta destacada

Preparación

 300 gr de pulpa de palta  2 tazas de caldo de pollo desgrasado  1 lata de leche de coco

Aplaste hasta dejar licuada la pulpa de palta, incorpore poco a poco el caldo de pollo y la leche de coco.

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 1 cucharadita de semillas de Añada las semillas de cilantro y cuele la mezcla. cilantro  200 gr de yogurt natural  Sal y pimienta

Agregue el yogurt y sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva fría y adorne con hiervas verdes y crema.

TIPS: Para hacer un plato vegetariano, puede substituir el caldo de pollo por caldo de apio con trocitos de manzana.

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Sopa de Apio Ingredientes

Lourdes Pacheco

Preparación

 4 papas peladas

Hierva las papas, los puerros y el apio en medio litro de

 2 puerros sin raíz

agua, agregando sal al gusto, una vez que están bien

 4 tallos de apio

cocidos deje enfriar.

 3 tazas de caldo de pollo  3 oz de queso crema  Sal al gusto  2 cucharadas de mantequilla

Licúe en una juguera, agregando el queso crema.

sin sal

En una olla o cacerola coloque a fuego suave la mantequilla y dorar el ajo y retirar-

 1 diente de ajo

lo. Incorpore pasando por un colador la mezcla licuada y agregue las tres tazas de

 Tortillas cortada en tiras y

caldo de pollo. Deje al fuego hasta el primer hervor y compruebe la sazón.

frita  Sal al gusto

Sirva al momento, acompañado de las tiritas de tortilla.

TIPS: Puede substituir las tiritas de tortilla por crutones. 18


Platos de Fondo 19


Mole Blanco

Víctor Aguilar

Primer Lugar

Preparación

Ingredientes  1 pollo entero

Ponga a cocer el pollo (separado por presas) con la ra-

 1 taza de pasas rubias

mita de tomillo y las hojas de laurel durante 30 minutos.

 1 ramita de tomillo

Retire y escurra las presas de pollo. Cuele y reserve el

 2 hojas de laurel  1 taza de almendras peladas 21

caldo de pollo.

 1 taza de maní

Derrita el chocolate blanco a baño maría, y reserve.

 1/4 taza de sésamo negro

Fría el resto de los ingredientes en un poco de aceite.

 1/2taza de chocolate blanco  ½ ají rocoto sin semillas  1 ají amarillo  1 plátano verde  3 rebanadas de pan blanco

Una vez listos, licúe, adicionando el chocolate, hasta formar una mezcla homogénea. En una olla grande, agregue la mezcla e incorpore poco a poco el caldo de pollo (3 tazas). Ponga a hervir a fuego lento por 30 minutos o hasta que espese, moviendo

 1 cebolla

de vez en cuando para que no se pegue.

 1 diente de ajo

Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva al momento las presas de pollo y cúbralas con la mezcla. Decore con el sésamo negro y acompañe con arroz.

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Merluza a la Veracruzana con espuma de Cochayuyo

en cuadros

Segundo Lugar

Preparación

Ingredientes  1/2 cdta de pimienta molida  4 filetes de merluza  2 hojas de laurel, aceite  1/2 cdta de orégano seco  2 cdas de mantequilla  Ajo y cebolla picada al gusto  1 kg de tomate, pelados y picados

Carolina Dupinet

Fría la cebolla en el aceite y añada el cochayuyo hidratado picado en cuadritos, aliñe al gusto y mezcle por 10 minutos. Licué y reserve la mezcla. Bata la crema a punto chantilly y agregue la mezcla del cochayuyo en forma envolvente. En una cacerola grande fría ajo y la cebolla y agregue los tomates. Mezcle y deje sazonar a fuego medio. Añada el pimentón y mover durante 2 minutos. Adicione sal, la pimienta, las

 1 pimentón verde en juliana hojas de laurel y el orégano. Cuando rompa a hervir, tape y cocinar a fuego lento durante 8  1/4 taza alcaparras minutos aprox. Incorporar las aceitunas y las alcaparras y deje cocer durante 5 minutos más.  1 taza de aceitunas Comprobar la sazón y retirar del fuego.  Cochayuyo hidratado (dejarlo 12 hrs en agua tibia y vinagre) Hervir y reservar el caldo.

 1 lata de crema espesa

Precaliente el horno a 190° C. Lave y seque los filetes de merluza y espolvorearlos ligeramente con sal y pimienta. Derrita la mantequilla en sartén grande, salteé el pescado por ambos lados y póngalo en un refractario engrasado. Báñelo con la salsa y cúbralo con foil. Horneé de 10 a 15 minutos. Al momento de servir, corone las piezas de pescado con la mezcla de cochayuyo. Licué el caldo del hervor del cochayuyo y adorne con la espuma resultante .

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Potaje de Lentejas Yucateco Ingredientes  ½ Kg. de lentejas  ½ Kg. de carne de chanco picada en cuadros medianos

Nancy Amaya

Mención Honrosa

Preparación Ponga a cocer la carne con suficiente agua, media cebolla y ajo, sal y pimienta al gusto.

 1 Cebolla chica (la mitad en pluma y la mitad en trozo)

 2 Dientes de ajo  5 Papas pequeñas  1 zapallo italiano en rodajas  1 Zanahoria en rodajas  1 Plátano barraganet en rodajas  2 Tomates picados  3 rebanadas de tocino picado  1 Longaniza en rodajas  Cilantro picado  Sal a gusto

Una vez cocida, agregue las lentejas, las papas, el zapallo, la zanahoria y el plátano (con cáscara) y cocer a fuego medio.

En una sartén, sofría el tocino, la cebolla en pluma, los tomates, la longaniza y el cilantro.

Agregue el sofrito a las lentejas y cocer por 5 minutos más.

Sirva en platos hondos, retirando la cáscara del plátano y adorne con una ramita de cilantro.

Acompañe con tortillas calientes o totopos de maíz. 22


Cordero con Chutney de Chipotle

Gloria Mora y Nelson Cristi

Receta destacada

Preparación

Ingredientes  500 gr costillas de cordero, corte

Precaliente el horno durante 5 minutos a 200ºC. Coloque

francés

las costillas sazonadas con sal y horneé de 20 a 30 minu-

 Sal al gusto

tos.

 1 cda de ají chipotle EMSANMAR  1 mango maduro picado

Coloque a fuego lento el azúcar y el vinagre y mezcle vi-

 1 cebolla morada picada

gorosamente para evitar que se queme. Al primer hervor, agregue el ají chipotle, la

 1 diente de ajo picado

cebolla y el ajo. Deje hervir por unos 15 minutos revolviendo constantemente. Aña-

 80 grs de pasas rubias enteras

da el mango, las pasas y el jugo de limón.

 125 grs de azúcar morena  125 cc de vinagre de manzana  Jugo de un limón de pica  Sal al gusto  1 queso camembert

Tape la olla y hierva por 25 minutos más. Revuelva de vez en cuando para que no se queme la mezcla. Vierta el chutney en una salsera. Coloque el queso sobre una bandeja y corte en triángulos sin separarlos. Horneé hasta que comiencen a fundirse. Retirar el queso del horno y vuelva a cortar. Sirva las costillas, con una generosa porción de chutney y trozos del queso. 23


Congrio relleno a la Veracruzana Ingredientes  6 filetes de congrio  Jugo de 3 Limones  Sal y pimienta al gusto  Perejil picado Para el relleno:

 ½ kl de mariscos congelados  ¾ taza de vino blanco  ¼ taza de crema  ½ cebolla y 2 ajos picados Para la salsa:

 4 tomates y 1 ají verde picado  1 cebolla y 3 ajos picados  10 aceitunas y Alcaparras picadas  Hojas de laurel y tomillo

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Claudia González

Receta destacada

Preparación Lave el pescado, agregue el jugo de limón y sal y pimenta al gusto. Reserve refrigerado. Salteé la cebolla y el ajo en aceite de oliva y agregue los mariscos ya descongelados, sal y pimienta al gusto, el vino blanco y la crema. Cocinar hasta que espese y los mariscos estén cocidos. Reserve En una olla, fría cebolla y ajo, agregue el tomate, las aceitunas, las alcaparras, el ají, el laurel y el tomillo. Sazone con sal y pimienta y reserve. Rellene los filetes con la mezcla de mariscos colocando en un extremo una parte de la mezcla y enrolle el pescado y asegurar con palillos. Dore con aceite de oliva y agregue la salsa de tomate. Terminar la cocción tapando la sartén. Para servir, espolvoreé con perejil picado y acompañe con arroz blanco y ensalada fresca.


Corvina Diablo

Paul Cárdenas

Receta destacada

Preparación

Ingredientes

Limpie y marine por 25 minutos los filetes de corvina en

 1 cebolla blanca mediana

una mezcla de partes iguales de sal gruesa y azúcar adi-

 2 dientes de ajo

cionando un poco de eneldo; escurra y lave bajo el chorro

 1 1/2 tomates maduros

de agua.

 1/2 kg de filete de corvina  1 lata de ají chipotle EMSANMAR  Sal al gusto  Azúcar  Eneldo al gusto

Licuar los dientes de ajo sin piel, 1/4 cebolla, los dos tomates y un ají chipotle con

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sal al gusto en media taza de agua. Sofría el resto de la cebolla en pluma y agregue la mezcla. Añada uno o dos ajíes y deje cocinar a fuego medio por 15 minutos. En otra sartén, fría por ambos lados los filetes de corvina. Sirva al momento, bañando los filetes con la salsa y acompañando con arroz blanco. 25


Morisqueta de Apatzingán

Teresa Gurza

Receta destacada

Preparación

Ingredientes  1 kg de arroz

Cueza los porotos con bastante agua, una cebollas y la

 1 kg de costillar de cerdo

cabeza de ajo. Añada el agua necesaria para la cocción

 1 kg de tomates

de manera que queden caldosos.

 3 o 4 ajíes amarillos  1 kg de porotos  2 cebollas medianas  1 cabeza de ajo para cocer los frijoles  1/4 de taza de aceite de maíz  3 calugas de caldo de gallina

26

Corte el costillar en trozos regulares y fría un poco de aceite en una olla grande. En una sartén, dore los tomates enteros y sin pelar, la cebolla en trozos grandes y los ajíes. Una vez dorados, licué y añada la mezcla a la olla del costillar. Agregue las calugas, un poco de sal y dos tazas de agua. Cocer hasta que la carne este suave. Prepare el arroz blanco. Sirva el arroz, los porotos y la carne en salsa en partes iguales y en plato hondo de greda. Acompañe con tortillas Tía Rosa y adorne con queso fresco rallado y crema.


Carnitas

Teresa Gurza

Receta destacada

Preparación

Ingredientes  2 kg de carne de cerdo

Corte y fría toda la carne con un poco de aceite hasta

surtida: chuleta, lomo, costillar y

dorar un poco. Agregue la cebolla en rebanadas y una

pierna  3 naranjas para jugo  250 cc de bebida de cola  Aceite de maíz

naranja partida en trozos sin cáscara y el jugo de las otras dos naranjas restantes.

Deje consumir un poco y agregue sal y la bebida de cola. Ponga a fuego lento y se deja cocer hasta que la carne esté suave.

 Sal al gusto  1 cebolla

Desmenuce la carne y sirva en tacos. Adorne con cebolla y cilantro picado. Puede

 12 Tortillas Tía Rosa

servir también, con salsa verde o roja EMSANMAR.

TIPS: De preferencia utilizar una olla de cobre. 27


Crepas de Rajas con Crema

Graciela Ramón

Preparación

Ingredientes  3 pimientos verdes grandes  1 cebolla en rodajas  1 taza de choclo desgranado  200 cc de crema  Aceite, sal y pimienta  1 caluga de caldo de gallina  3 láminas de queso Gouda  1 sobre de salsa blanca Para las crepas:

 1 ½ tazas de harina sin polvos  1 taza de leche  2 huevos  ½ taza de agua  Una pizca de azúcar y sal  Una cucharada de mantequilla

Para las Crepas: Licúe el harina, la leche, los huevos, el agua, la sal y el azúcar. Caliente a fuego medio una sartén mediana y pincelar con mantequilla. Agregue ¼ de taza de la mezcla y mueva el sartén en forma circular para cubrir el fondo. Cocine hasta que la mezcla cuaje y el fondo este ligeramente dorado. De vuelta y cocine por el otro lado hasta dorar, proceder hasta terminar la mezcla y reserve. Para el relleno: Con ayuda de pinzas, queme la piel de los pimientos directamente sobre el fuego. Una vez tostados, póngalos a sudar por 10 minutos en una bolsa plástica bien cerrada. Retírelos de la bolsa y uno a uno lávelos bajo el chorro de agua para retirar la piel y las semillas. Corte en tiras y reserve. En un sartén grande, previamente calentado, sofría en aceite la cebolla en rodajas. Agregue las tiras de pimiento, el choclo, sal y pimienta al gusto y la crema. Deje cocinar a fuego lento por 2 minutos, espolvoreé la caluga de caldo de gallina, revuelva y mantenga al fuego por 10 minutos más. Rellene las crepas con la mezcla de pimiento y crema, enrollando a manera de taco. Acomódelas en un refractario y báñelas con la salsa blanca. Coloque encima las láminas de queso y gratine al horno precalentado a 180° por 15 minutos. Sirva acompañadas de porotos refritos EMSANMAR.

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Pimiento en Nogada

Alicia Álvarez

Preparación

Ingredientes

 500 grs de carne picada de vacuno Cueza al vapor los pimentones por 15 minutos. Una vez coci 1 salsa de tomate dos, envuélvalos en plástico. Una vez fríos, retire la piel y córte 1 cebolla mediana y 2 dientes de ajo los por un lado para rellenar y retire las semillas. Reservar.  60 grs. pasas y almendras  2 duraznos y 2 peras Sofría al ajo y la cebolla finamente picados, agregue la carne  2 manzanas y 1 plátano hasta que dore completamente. Agregue la salsa de tomate, las pasas y las almendras pela Sal y pimienta das y picadas. Corte en pequeños trozos la fruta. Incorpore lentamente los trozos de durazno,  1/8 de azúcar granulada manzana, pera y el plátano al final. Sazone con sal y pimienta al gusto, deje espesar y retire Para la Salsa de Nogada:

 100 gr nueces de castilla frescas  250 gr queso crema  1 copita de oporto o jerez  250 ml leche  Cerezas en conserva o granada  Perejil picado

del fuego. Mantenga tapado hasta que enfríe por completo. Rellene los pimentones con la mezcla. Para la salsa de nogada: Deje remojando en agua por un día las nueces y escurra. Licúe la leche, las nueces, el queso crema, el licor y azúcar si lo desea. Sirva los pimentones y báñelos con la salsa nogada. Adorne con las cerezas o la granada y el perejil picado.

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La Asociación de Mexicanos en Chile es una entidad sin

La Cámara de Integración Chileno Mexciana, A.G. es una

fines de lucro fundada en 1993 gracias al entusiasmo de

entidad sin fines de lucro fundada en 1998, cuya misión es

mexicanos residentes en Chile interesados en vincular a la

promover, fortalecer y fomentar las relaciones comerciales y

comunidad y en mantener y difundir las tradiciones mexica-

de inversiones, así como educativas y culturales entre Chile

nas.

y México. En estos primeros 12 años, la Cámara congrega a

Realiza actividades sociales y de integración, con la partici-

las principales empresas chilenas y mexicanas que han en-

pación tanto de mexicanos como de amigos de México;

contrado en el Tratado le Libre Comercio (TLC) firmado en-

entre las que destaca, la tradicional celebración de Fiestas

tre ambas naciones, una oportunidad de crecimiento en su

Patrias Vive México.

gestión de negocios.

Así mantiene estrechos vínculos con otras instituciones, como la Escuela República de México E-71, con el objetivo de

CICMEX mantiene una estrecha relación con entidades gu-

fortalecer el sentido comunitario y de pertenencia al patroci-

bernamentales y gremiales chilenas y mexicanas, lo cual le

nar intercambios culturales y de beneficio social.

permite dar respaldo y soporte a sus afiliados para desarrollar iniciativas y promover proyectos.

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www.mexicanos.cl

www.cicmex.cl

info@mexicanos.cl

informes@cicmex.cl


Postres 31


Helado de Albahaca con Tequila Ingredientes  250 cc de leche entera  160 grs de crema espesa  1 lata de leche condensada  8 yemas de huevo  10 hojas de albahaca  1 Pizca de sal Para la Salsa:  150 cc de leche entera  50 gr de azúcar granulada  10 yemas de huevo  50 cc de tequila blanco  3 frutillas

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Gloria Mora y Nelson Cristi

Receta destacada

Preparación Vierta la leche, la crema y la leche condensada en una olla a fuego lento revolviendo frecuentemente. Retirar del calor al momento de romper el hervor y agregue lentamente las yemas previamente revueltas. Mezcle con fuerza para evitar que se formen grumos. Vuelva a poner a fuego bajo y añada las hojas de albahaca y la sal. Revuelva frecuentemente hasta que hierve. Licúe y distribuya en moldes. Deje reposar hasta que enfríe y ponga al congelador para que solidifique. Para la salsa: Licúe las frutillas con un chorrito de leche y reserve el batido. Ponga en una olla a fuego lento y revolviendo constantemente el resto de la leche y el azúcar. Una vez iniciado el hervor retire del fuego. Incorporar poco a poco las yemas previamente revueltas y mezcle con fuerza evitando para que no se formen grumos. Añada el tequila y el batido de frutillas y mezcle para integrar todos los ingredientes. Deje enfriar y refrigere. Desmolde el helado y báñelo con la salsa.

TIPS: Una forma fácil de desmoldar el helado es mojar el molde con agua caliente por algunos instantes.


Plátano al Horno

Víctor Aguilar

Preparación

Ingredientes  6 plátanos  150 gr de azúcar  400 ml de jugo de naranja  5 cdas de ron

Pele los plátanos y colóquelos sobre una charola. Disuelva la mitad del azúcar en el jugo de naranja e incorpore el ron y la canela. Vierta la mezcla sobre los plátanos y espolvoreé con el resto del azúcar.

 1 ramita de canela  Nueces o almendras para adornar

Horneé durante 15 minutos a 200ºC. Sirva al momento, adornando con nueces o almendras. Si lo desea, espolvoreé canela en polco y añada crema batida.

TIPS: Puede servir acompañado de helado. 33


Pastel deTres Leches

Laura Navarrete

Preparación

Ingredientes  6 Huevos

Precaliente el horno a 180ºc

 180 gr azúcar granulada

Bata las yemas a rubans y agregue la mantequilla, continúe

 30 gr de mantequilla sin sal

batiendo hasta que la mezcla esté pálida.

derretida y tibia

En otro recipiente, bata las claras a nieve e incorpore el bati-

 180 gr de harina cernida

do anterior en forma envolvente. Incorpore también con mo-

 ½ cucharadita de polvos para

vimiento envolvente la mezcla de harina, almendras y polvos de hornear.

hornear

Vierta el batido en un molde alto de 20 cm. de diámetro forrado en papel mantequilla y en-

 50 gr. de almendras

grasado. Horneé 45 minutos o hasta que este seco el centro.

Para el Relleno

Deje enfriar y corte tres discos del bizcochuelo.

 1 tarro leche condensada  1 tarro de leche evaporada

Para el relleno: mezcle en frío las tres leche, la crema y el licor.

 200 gr de crema fresca  50 cc licor  Merengue y fruta para decorar

En una base, ponga 1 disco del bizcochuelo e hidrate con suficiente mezcla de las tres leches. Repita la operación hasta el 3er disco y deje reposar en refrigeración por unos minutos.

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Cubra el pastel con merengue italiano de limón, gratine con soplete y decore con fruta.


Pastel de Elote

Teresa Gurza

Preparación

Ingredientes  5 choclos americanos desgranados  5 huevos enteros  1 taza de leche condensada

 1 cucharadita de polvos para Licúe por medio minuto los granos de choclo, los huevos, la leche condensada, los hornear polvos para hornear y la pizca de sal y vacié la mezcla en un molde refractario bien  1 pizca de sal engrasado con mantequilla.  Un poco de mantequilla para engrasar el molde  250 ml de crema ácida.  Azúcar al gusto

Horneé a temperatura media durante 45 minutos, hasta que se dore y este seco al centro.

Desmolde cuando enfrié y sirva con crema ácida o espolvoreado con azúcar flor. 35


Salsa Chipotle San Marcos al gusto 350 gr de puré de tomate sazonado 1/4 lt de crema agria Queso y aceite Refría con un poco de aceite la salsa y el puré de tomate. Caliente las tortillas, páselas por la salsa y dóblelas en 4 como un pañuelo, colocándolas sobre un platón. Agregue queso y crema al gusto

Pasta a la Mexicana

Envueltos al Chipotle

12 tortillas de maíz

1/4 de spaghetti Salsa Chipotle San Marcos al gusto 1 taza de puré de tomate sazonado 2 cdas de ajo y cebolla picada 1/4 lt de crema agria 150 gr de queso parmesano rallado Orégano y pimienta Cosa la pasta al dente. Fría en mantequilla el ajo y la cebolla y agregue el puré y la salsa. Sazone con orégano y pimienta y añada la crema. Coloque la pasta en un platón y cúbrala con la mezcla y el queso rallado.

450 gr de totopos (nachos) Salsa para tacos o Salsa Chipotle o Salsa Verde San Marcos al gusto 1/4 lt de crema agria Porotos refritos negros San Marcos 150 gr de queso rallado Cebolla en rodajas Caliente la salsa con una taza de agua o caldo. Cuando hierva, agregue los totopos y deje a fuego lento por 4 minutos. Coloque en un platón y cubra con la crema, el queso y la cebolla. Se acompañan con los porotos refritos calientes.

Pollo al Chipotle

Chilaquiles Rojos o Verdes

Recetas prácticas con productos 8 presas de pollo crudo en trozos Salsa Chipotle San Marcos al gusto 4 cdas de mayonesa 2 dientes de ajo (opcional) Porotos bayos refritos San Marcos Sal y pimienta Licúe la salsa, el ajo, la mayonesa, la sal y la pimienta. Pase los trozos de pollo por esta mezcla y colóquelos en un refractario. Horneé a 200° por 30 minutos. Deje dorar un poco. Sirva acompañado de los porotos refritos calientes.


Recetas del Chef 37


Aguachile de Camarón Ingredientes  8 piezas camarón grande limpio y desvenado  500 gr de pepino, pelado y desvenado  50 gr de ají amarillo rebanado en brunoise  50 gramos cebolla morada en brunoise  Sal al gusto  Pimienta recién molida al gusto Para la Vinagreta:  50 mililitros de jugo de Iimón  10 piezas de ají amarillo desvenado  150 mililitros de aceite de oliva  Sal al gusto

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Chef Carlos Rodríguez M.

Preparación Para la vinagreta: Licué el jugo de limón, los ajíes, el aceite de oliva y la sal. Cuele y reserve. Corte los camarones en trozos grandes agregue sal y pimienta. Pele los pepinos, retire las semillas y corte para formar tiras largas y delgadas. Mezcle el pepino, los camarones, la cebolla morada y la vinagreta de ají amarillo. Sazonar con la sal y pimienta recién molida al gusto. Deje reposar antes de servir.

TIPS: Brunoise se refiere al corte en pequeños dados de 1 ó 2 mm.


Pescado Tikinxic

Chef Carlos Rodríguez M.

Preparación

Ingredientes

 1 pieza de pescado entero de 3 kgs, Prepare el marinado de Achiote licuando la naranja agria, la  500 ml. marinación de achiote pasta de achiote, la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas.  250 grs. hoja de plátano quemada  400 grs. tomate guaje en rodajas Limpie, retire las agallas del pescado y sazónelo. Báñelo en el  200 grs. pimiento rojo en juliana marinado de achiote y deje reposar en refrigeración por 12  200 grs. pimiento verde en juliana horas.  200 grs. cebolla morada en juliana  Sal y Pimienta Rellene el pescado los pimientos, el tomate y la cebolla y envuélvalo en la hoja de plátano. Marinación de Achiote:

 1 1/2 lt. jugo de naranja agria  550 grs. pasta de achiote  400 grs. cebolla blanca y 6 ajos  2 ramitas de canela  Hoja de plátano  Sal, pimienta, orégano y laurel

Ponga a la parrilla o al horno. Sirva montado sobre la hoja de plátano y acompáñelo con cebolla curtida.

TIPS: Para macerar la cebolla, mezcle cebolla morada, jugo de naranja agria , orégano, laurel y sal. Puede substituir la naranja agria por partes iguales de jugo de limpon y jugo de naranja dulce.

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Burrito de Soja

Chef Carlos Rodríguez M.

Preparación

Ingredientes  12 tortillas de harina

Caliente el aceite y fría la cebolla y ajo finamente pica-

Tía Rosa

dos hasta que doren ligeramente.

 450 gr de carne de soja  100 gr de cebolla  20 gr de ajo  10 gr de cilantro  1 tomate  400 gr de queso gouda  Sal y pimienta, al gusto

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Agregue la carne de soja y sazone al gusto, cocine hasta que dore y añada el tomate en trozos pequeños. Deje cocinar moviendo constantemente. Retire del fuego y reserve. Caliente la tortilla ligeramente para luego rellenar con la preparación anterior; coloque el queso encima, previamente rallado. Arme en forma de burrito y vuelva a calentar antes de servir.


Buñuelos

Chef Gerardo A. Cruz

Preparación

Ingredientes

Fría las tortillas en el aceite hasta que éstas empiecen a  1 Paquete de Tortillas Tía Rosa  500 ml. aceite maravilla o de maíz  200 gramos de azúcar  15 gramos canela en polvo

tomar un color dorado, cuidando de no freír de más o quemarlas. Retirar del aceite y poner a escurrir por alrededor de 5 minutos. Mezcle el azúcar y la canela y pase las tortillas doradas por la mezcla.

TIPS: Puede cortar las tortillas en un tamaño más pequeño para servir como acompañamiento de helados.

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Cocadas de Amaranto Ingredientes

Chef Gerardo A. Cruz

Preparación En un recipiente agregue todos los ingredientes y mez-

 250 gr coco rallado seco

cle con espátula hasta que todos se integren bien y se

 30 piezas huevo fresco

forme una masa homogénea.

entero  30 ml. de leche entera

Forme bolitas de 3 cm de diámetro y colóquelas sobre una bandeja para hornear.

 175 gramos azúcar  25 gramos amaranto

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Hornear a 100° C hasta que tomen un color dorado uniforme.


Los Chefs Carlos Rodríguez Morales  Destaque brevemente un punto de interés. Destaque brevemente un punto de interés. Destaque brevemente un punto de interés. Destaque brevemente un punto de interés.

Proveniente de una familia de grandes cocineros heredó la pasión por crear platillos para deleitar a los demás. ”Mis mejores recuerdos de niño son de cuando cocinaba con mis padres. Recuerdo con entu-

siasmo todos los preparativos que involucran preparar una comida, desde seleccionar la receta, los productos de la mejor calidad y el sazón único de cada familia”.

Con más de 10 años de experiencia profesional tanto en las cocinas como a nivel ejecutivo, se ha desempeñado en hoteles de gran turismo en México y los Estados Unidos lo que le ha permitido estar siempre a la vanguardia. Desde enero de 2008 es Sous Chef del restaurante The Club Grill en The RitzCarlton, Cancún, el único restaurante en México reconocido en más de 10 ocasiones con el prestigiado galardón AAA Cinco Diamantes.

Gerardo Antonio Cruz Noriega Desde niño la riqueza y gran variedad gastronómica de México lo han inspirado a experimentar en la

cocina para crear platillos que deleiten a los demás.“El postre es el platillo que corona una gran expe-

riencia culinaria. Crear nuevas recetas y presentaciones que deleiten a nuestros huéspedes es mi mayor satisfacción”

Desde agosto de 2007, Gerardo es Chef Pastelero de The Ritz-Carlton, Cancún y ha trabajado de la mano con grandes chefs como Rainer Zinngrebe, Rodrigo Torres, Raghu Addagada y Thomas Trevethan, éste último un artista en el manejo del azúcar. Además de la Licenciatura en Gastronomía, Gerardo perfeccionó su natural talento por la repostería en The French Pastry School en Chicago donde estuvo bajo la tutela del Chef John Graus.

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Directorio 45


Restaurantes Mexicanos

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Andrés Bello 2177, Providencia — 029460380

Manuel Montt 235, Providencia — 022642376

Dardignac 0143, Barrio Bellavista—027326227

Sánchez Fontecilla 18890, Peñalolén—027581131


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Organizaciones Embajada de México en Chile www.emexico.cl; (562)

5838400; info@emexico.cl

Asociación de Mexicanos www.mexicanos.cl; i

nfo@mexicanos.cl CICMEX www.cicmex.cl; (562) 2323830; informes@cicmex.cl ProMéxico www.promexico.com.mx; (562) 2457716; joel.enriquez@promexico.gob.mx

Cantantes y Mariachis

Yara La Voz de México (562) 8856877 Cel: (569) 91868910

Abel de la Fuente Cel: 94797081 El Mariachi de Joaquín Zamora Cel (569) 94364796 El Tapatío y su Mariachi (562) 2828766 Cel (569) 2378850 Natividad Arias Cel (569) 82648719

Baile Folclórico

Raíces de México y Chile Cel: (569) 86395828 Ballet Guadalajara (562) 4160354 Cel: (569) 91330965 Ret Dance (562) 8137705 Cel: (569) 90232246 Rosario Vargas Cel: (569) 94898651

Otros 48

Piñatas Karla Palomera Cel (569) 88767165 Artesanías Más México Cel: (569) 98460473 Manualidades Leolinda Labastida Cel: (569) 91589570

Productos Mexicanos y Catering Rosendo Bojórquez Cel.(569) 93214085 Rosario González (562) 2438516 Cel: (569) 98428452 Rita Vences Cel: (569) 85173941 El Híjole Cel: (569) 92009895 México al Chile (562) 4158161 Cel: (569) 98885391 Los Girasoles (562) 2145644 Cel: (569) 90877980 101 productos mexicanos Cel: (569) 78557448 Mano de Monja (562) 6882399 (562) 6965662


Agradecemos la colaboraci贸n de:


Esta publicación es un proyecto realizado para conmemorar el Bicentenario de la Independencia de México y Chile y también para celebrar los lazos de amistad que unen a estas dos Naciones. Ha sido posible realizarlo gracias a la comunidad mexicana residente en Chile y amigos de México

que compartieron su creatividad e ingenio;

a las empresas participantes que brindaron su apoyo y confianza; y a los Chefs Gerardo Cruz y Carlos Rodríguez que entregaron su experiencia y consejo.

Embajada de México Asociación de Mexicanos en Chile Cámara de Integración Chileno Mexicana, A.G. ProMéxico


Cocina Mexicana a la Chilena