FORMACIÓN
La innovación está muy presente en el Basque Culinary Center desde tres niveles, según explica Aizega. Los profesores del centro observan y evalúan continuamente las nuevas tendencias que surgen en la cocina. En otro nivel, el BCC invita periódicamente a chefs de gran renombre internacional para que desarrollen master class en las que las nuevas tendencias están muy presentes. El tercer nivel es su prestigioso centro de innovación. Así, la formación que se da es muy amplia y toca otros campos partiendo de la cocina. “Avanzar es innovar”, sentencia Aizega. Además ofrecen otros cursos, como másters de pastelería, de sumillería o de turismo gastronómico. Un abanico amplio que se completa con los cursos orientados a profesionales, en distintos formatos. Pero el Basque Culinary Center también está abierto a la población en general y ofrece cursos para entusiastas de la cocina, centrados en aprender, pero también en disfrutar entre los fogones. Se trata de dar un servicio que va más allá del de una facultad de gastronomía. Entre las nuevas incorporaciones a su oferta destaca un máster de turismo gastronómico y otro de Innovación en Ciencias Culinarias. El primero cuenta con el apoyo de la Organización Mundial del Turismo. No en vano la gastronomía se ha convertido en un pilar fundamental de la industria gastronómica y en un activo muy valioso para el mundo de la cocina. Con el segundo se quiere fomentar más el avance de los profesionales culinarios para favorecer el avance de una industria que es una de las principales en España, con aproximadamente un 20% del PIB.
La nueva cocina Una de las marcas de la casa en el Basque Culinary Center es estar al tanto de las nuevas tendencias en la cocina. Y si hay algo que caracteriza a la gastronomía actual es que no se puede hablar de una sola tendencia. “La característica más importante en la cocina actual es que hay diversidad”, explica Aizega, que destaca que la conciencia social, la cocina sostenible y la idea de la alimentación saludable son las tendencias más importantes en la gastronomía a día de hoy. Aizega destaca que los cocineros están hoy día mirando más a su entorno, una tendencia que ha tenido mucho recorrido en América Latina, donde se ha producido una gran valorización de la despensa tradicional y se han añadido muchos nuevos tipos de productos. Otra tendencia en auge según explica Aizega son los formatos más informales, en los que la comida en sí está en contacto con el entorno y con la experiencia completa de salir a comer fuera de casa n
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El centro de innovación El Basque Culinary Center cuenta también con un Centro de investigación e innovación interdisciplinar, BCC Innovation, que es también uno de sus pilares fundamentales. La idea de este centro es innovar, pero también formar a nuevos investigadores que continúen desarrollando la gastronomía. “Cuando parece que está todo inventado surgen nuevas ideas”, señala Aizega. “La historia demuestra que siempre hay campo para la innovación, a veces miras al futuro y a veces al pasado”, remacha. “Ser un centro de referencia hace que tengamos una responsabilidad muy grande”, señala Aizega, que explica que la Facultad está orientada a la excelencia y a la innovación permanente. “En cinco años la cocina evoluciona mucho. Antes no teníamos que hablar tanto de fermentación o de la cocina peruana, pero hoy eso ha cambiado”, señala el director general. El Basque Culinary Lab es otra muestra de esta preocupación por la innovación. Uno de los proyectos en los que más se está incidiendo es en trabajar desde una perspectiva de sostenibilidad y de aprovechar mejor los alimentos. Las técnicas de fermentación son una de las posibilidades que están investigando para conseguir aprovechar mejor los subproductos de la cocina que habitualmente se desaprovechaban. Los preparados fermentados con miso y kombucha, provenientes de la cocina oriental, son algunas de las posibilidades que se están desarrollando actualmente. Esta tendencia se inscribe en una mayor conciencia social, algo que cada vez preocupa más a los cocineros. Dos de los miembros del consejo internacional, Massimo Bottura en Italia, René Redzepi en Copenhague y Dan Barber desde Nueva York se han convertido en algunos de los principales valedores de esta nueva tendencia, que ya se enseña en el Basque Culinary Center.