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EDITORIAL

Ana Isern y Rubén Matas, Directores comerciales y de grupos de Restagrup

Estimados lectores, Cuando hace un año comenzamos esta andadura, no podíamos imaginar todos los éxitos que nos esperaban. Tanto, que estáis leyendo las primeras líneas de nuestra revista en papel, un sueño hecho realidad gracias al esfuerzo y trabajo de estos meses, así como la calidad de los servicios que ofrecemos y nuestra profesionalidad. Y FITUR, la feria internacional del turismo por excelencia, es el escenario más apropiado para presentarla, dada la importancia de proveedores nacionales e internacionales que allí se presentan. Restagrup Magazine nace como la edición impresa de nuestra Central de Reservas de Restaurantes para Grupos, que en la actualidad ocupa un lugar destacado en el mundo del turismo y la restauración de España, Francia, Portugal y Andorra. En esta primera edición en papel, y las que le sucederán, podréis encontrar todo lo necesario para saciar vuestra sed de información gastronómica. Todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía y el turismo está ahora al alcance de vuestras manos en este formato y a través de la plataforma web. Y así ofrecemos nuestro proyecto de futuro, demostrando que el “turismo de paso” no está reñido con ofrecer un buen servicio gastronómico y destacando también las rutas gastronómicas y enológicas, con servicios de maridaje y visitas a bodegas. De esta manera trabajamos para avanzar y convertirnos en lo que queremos ser: la mejor Central de Reservas de Restaurantes para Grupos. Y eso no será posible sin vuestro apoyo, como no lo hubiera sido hasta ahora. Por eso, queremos transmitir nuestro profundo agradecimiento a todos aquellos que han confiado en Restagrup desde el principio y a los que desde ahora contarán con nosotros. Por nuestra parte, pondremos el máximo empeño para que 2017 sea un año cargado de éxitos para todos. Bienvenido a nuestro pequeño rincón gastronómico.

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STAFF

ÍNDICE

Quienes somos...................................................... 6 Saborea FITUR ...................................................... 8 Rafalete Comida tradicional cordobesa ............................ 12 Jordi Cruz Entrevista ............................................................ 14 Chueca Turismo Gastronómico ........................................ 22

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I+D Tecnología en la cocina ...................................... 26

Directivos Ana Isern

Allí Abajo De la televisión a la ruta ...................................... 32

Rubén Matas

Toledo Un año de capital gastronómica .......................... 36

Dirección web www.restagrup.com

Tamarises Izarra El sabor es lo más importante .............................. 40

Correo electrónico

Pablo Montiel Mejor Cortador de Jamón de España ....................42

info@restagrup.com

Gastromarketing ................................................ 48

Teléfono y móvil +34 951 48 45 03 +34 636 93 30 06 Contacto Publicidad

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Vinos de Málaga ................................................ 50 Basque Culinary Center ...................................... 52 El Milagrito Limpieza ............................................................ 58

grupos@restagrup.com

Carne de retinto Aroma de la Dehesa............................................ 60

Dirección

Ventana al Sur Productos Gourmet .............................................. 64

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EDIFICIO AEROPUERTO. OFIC. 35 C/ Argonautas, 49

Croacia Cocina internacional............................................ 66

29004 - Málaga La televisión culinaria .......................................... 70

Empresa Editora MaRo Creativos, S.C.A. www.marocreativos.com

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Food Truck Cocina sobre ruedas............................................ 74 Barcelona Ruta gastronómica .............................................. 78 Osteria Francescana El mejor restaurante del mundo ............................82

Impresión

Maridaje, por Nuria España ................................ 88

Gráficas Europa, S.C.A., Málaga Consejos web ...................................................... 94

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QUIENES SOMOS

Una apuesta por la calidad en las reservas de restaurantes Restagrup es ya una central de reserva para grupos en restaurantes de referencia en los mercados España, Francia, Portugal y Andorra.

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estagrup es una empresa joven, una central de reservas para grupos en restaurantes que nace como una apuesta por la calidad que ya han convertido a esta joven empresa malagueña en una central de referencia en España, Francia, Portugal y Andorra. Restagrup basa su éxito en conocer la oferta de los restaurantes con los que trabaja y conectarlos con las necesidades y preferencias de sus clientes, gracias al saber hacer de un experto grupo de profesionales.

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Nuestro trabajo consiste en facilitar a los profesionales del sector turístico la gestión de reservas en restaurantes, tanto para eventos puntuales, excursiones, viajes culturales, clubes deportivos, fin de curso, viajes escolares, universitarios, imserso, cenas/comidas de empresas, presentaciones de productos, médicos, etc. Nuestro lema es la diligencia en el servicio junto con la satisfacción tanto de las agencias como de los restaurantes que trabajan con nosotros.


Restagrup se ha especializado en el sector turístico de restauración trabajando como Central de Reservas para grupos, con la calidad como primer objetivo. Es este compromiso el que ha posibilitado que Restagrup se gane la confianza de grandes agencias de viajes y de los mejores restaurantes. El servicio de Restagrup se basa en conocer bien los restaurantes con los que trabajan para poder satisfacer de la mejor manera las necesidades de sus clientes. Así, RestaGrup garantiza siempre el buen servicio de los restaurantes, cuidando el más mínimo detalle. Gestionar la reserva es muy sencillo, solicitando una cotización a través de email ó teléfono, o a través de nuestra web, www.restagrup.com RestaGrup no trabaja con tarifas fijas, solo bajo presupuesto y ofreciendo siempre la mejor relación calidad-precio del mercado respetando tanto el presupuesto solicitado como las características que buscan las agencias.

Nuestra revista Restagrup Magazine es un nuevo paso que damos desde nuestra central de reservas para seguir ampliando nuestro servicio y nuestra apuesta por la calidad en el sector hostelero. Con nuestra revista en papel seguimos apostando por nuestro compromiso por la calidad y el servicio orientada a los profesionales de las agencias y del mundo del turismo. Queremos que Restagrup Magazine se convierta en un vehículo de excepción para llevar a sus lectores lo mejor del mundo de la gastronomía y la restauración en todo el mundo. Restagrup, una empresa joven y vanguardista, muestra de este modo su conexión con el mundo del turismo y su compromiso para difundir los valores de la gastronomía y de la industria hostelera. En nuestras páginas recorremos la gastronomía internacional, nos adentraremos en los secretos de los grandes chefs y contaremos los secretos de los buenos vinos o de los mejores ingredientes de nuestra cocina. Con un padrino de lujo como el chef Jordi Cruz n


FERIAS

Saborea FITUR La Feria Internacional de Turismo de Madrid se ha convertido en una muestra gastronómica de los productos gourmet con los que cada expositor cuenta. Las 17 comunidades autónomas españolas y los cerca de 170 países presentes en FITUR ofrecen su diversidad culinaria como reclamo.

Foto: Jesús Pérez Pacheco

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n famoso refrán dice que al hombre se le conquista por el estómago, y prueba de ello es FITUR. La Feria Internacional de Turismo de Madrid, que se celebra del 18 al 22 de enero de 2017 en Ifema, no cuenta con un espacio dedicado específicamente a la gastronomía, pero está por todas partes y las empresas participantes saben que es el principal reclamo turístico. La gastronomía es uno de las principales atractivos a la hora de decantarse por un destino, ya que es imposible conocer una región, una comunidad autónoma o un país

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sin acercarse a su gastronomía, sus productos típicos y su manera de preparar los alimentos. Y los expositores lo saben y lo usan, además de desarrollar y potenciar nuevos negocios relacionados con ello. Por eso, dando un paseo por FITUR es fácil comprobar la creciente presencia de la gastronomía en la oferta turística de casi cualquier destino: rutas del ron, de los dulces de convento o del atún de almadraba; ferias del queso o del champiñón; hoteles temáticos dedicados al vino o a la trufa...


FERIAS

Desde el medio día y hasta casi el cierre, la gran mayoría de los stand ofrecen algún tipo de degustación gratuita, regada con algún buen vino o cerveza, e incluso unos dulces para el postre. El visitante podrá probar los distintos sabores y aromas de diferentes regiones y países. El chile mexicano, el falabel árabe, el picante de Perú, la pasta italiana, el sancocho colombiano... Los paladares más exigentes buscan los expositores de Rioja, Navarra, Andalucía y la Mancha en busca de un buen vino, queso y jamón. El botillo de León, el marmitako vasco, el salmorejo cordobés, las gambas de Huelva, la morcilla de Burgos, el pescaíto frito de Málaga, la paella valenciana, la fabada asturiana o la escudella catalana son algunos de los exquisitos platos a los que nadie se puede resistir en esta Feria. Y no solo de catas vive el hombre, porque además del placer de saborear estas delicias, los visitantes se ven especialmente atraídos por los 'Shows Cooking', esas demostraciones donde un chef experto muestra, con productos típicos del destino túristico al que pertenezca, cómo realizar ese plato que tanto gusta. De hecho, cada vez son más los stands que utilizan un chef como reclamo turístico. Fotos: FITUR


En definitiva, FITUR es una de las mejores opciones para probar los sabores y aromas del mundo sin moverse de Madrid.

Oportunidad de negocio Las rutas gastronómicas y enológicas se han convertido en una fórmula claramente impulsora de negocio, donde el turismo puede desarrollar su oferta. Incluso cada vez es mayor el número de turoperadores, mayoristas, agencias de viajes, empresas de servicios y organizadores de viajes de incentivos, reuniones y congresos que se decantan por celebrar su evento en un lugar determinado teniendo en cuenta la oferta gastronómica que encontrarán allí. Además, en FITUR es posible iniciar o cerrar procesos de compra y pedidos con todo el canal de distribución presente, agendar reuniones con actuales y potenciales proveedores, fortalecer relaciones comerciales, analizar y comparar directamente las características de los productos y servicios, descubrir las nuevas tendencias y comprobar, incluso, como se aplican las nuevas tecnologías en la alimentación n


PUBLIREPORTAJE

COMIDA TRADICIONAL CORDOBESA

Córdoba son un referente tanto para locales como para visitantes, turistas y extranjeros. En 1965, Rafael León Rodriguez funda la primera tarbena Rafalete. Un lugar de encuentro en Avda de Libia donde poder disfrutar de la auténtica cocina casera tradicional en Córdoba. En poco tiempo, Rafalete fue adquiriendo gran popularidad por platos como Cogollos al Ajillo, Pinchitos, Rabo de Toro, Patatas Bravas, Berenjenas con Miel o el “Salmorejo Cordobés”. Platos que, como en el caso de los pinchitos y los cogollos, han pasado a ser un símbolo de Rafalete y una referencia de cara a los cordobeses.

Una empresa que no sólo ha dignificado platos tan llenos de historia como el Rabo de Toro o el Salmorejo, sino que elimina barreras con apuestas como la que ofrece Rafalete Centro, un restaurante para celíacos en Córdoba con más del 90% de su carta apta para este perfil de consumidor.

En 1976 la Taberna/Restaurante Rafalete se traslada a Sagunto, donde se afianza como referencia gastronómica de comida casera tradicional en Córdoba. La gran acogida del local lleva a Rafael León a expandirse a otros emplazamientos de la ciudad, fundando en 1994 el segundo Rafalete en el recinto ferial de El Arenal, con un restaurante de estilo Carpa. La cocina de Rafalete sigue ganando fama y un año después se inaugura la taberna Rafalete de el Centro comercial Erosky.Tras unos años y con los hijos del fundador ya al frente de este negocio familiar, abren sus puertas el restaurante Rafalete del Centro (2011) en frente del Ayuntamiento de Córdoba, en 2013 la taberna Rafalete de Arroyo del Moro y 2014 el Restaurante de Avda del Brillante. Así es como se forja lo que muchos etiquetarían de Imperio Gastronómico. Cocina casera, platos tradicionales y pasión por el oficio. a día de hoy, los restaurantes Rafalete de

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www.tabernarafalete.com


El Restaurante Rafalete Centro está situado junto al Ayto. de Córdoba. Tiene capacidad para más de 300 comensales y una amplia carta (apta para celíacos) en la que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc. C/ Diario de Córdoba, 5

El Restaurante Rafalete Arcángel está situado junto al recinto ferial El Arenal, del Estadio de fútbol El Arcángel y de la autovia A-4 hacia Madrid. Tiene capacidad para más de 300 comensales y una amplia carta en la que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc. Por su enclave y por tener un enorme aparcamiento frente a él, resulta ser un restuarante de carretera ideal para grupos que viajan en Autobus, para tomar unas cañas y degustar comida casera y tradicional por parte de los aficionados al fútbol y para familias que buscan pasar un buen rato en compañía. C/ Periodista Jose Luis de Córdoba, 2 (junto a C.C. Arcangel)

El Restaurante Rafalete El Brillante está situado en la zona El Brillante. Más cercano al estilo de la taberna típca de Córdoba, mantienen esa estética tan representativa que nos traslada a tiempos pasados, incluidas esas recetas caseras entre las que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc. C/ Acera Puente de los Picadores, 1 (Av. Brillante)

En la avda de El Arroyo del Moro podrás encontrar nuestra taberna Rafalete. Hemos elegido esta localización porque queremos portar el estilo de la cocina tradicional a un barrio nuevo como Noreña. Nos hemos inspirado en las tabernas típicas y hemos creado un entorno acogedor, donde degustar esas recetas caseras entre que han hecho a Rafalete tan popular, entre las que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc. Avenida Arroyo del Moro, 1

En el interior del Centro Comercial El Arcángel podrá encontrar otra de nuestras tabernas Rafalete. Normalmente uno encuentra locales de comida rápida en estos enclaves y nosotros hemos querido portar el estilo de la cocina tradicional para que coma comida casera cuando está de compras. La estética elegida es más moderna que el resto de locales pero se mantienen las recetas caseras que han hecho a Rafalete tan popular, entre las que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc. Centro Comercial Arcángel, Local A-16

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ENTREVISTA

Jordi Cruz “La primera Estrella Michelin era un sueño, lo demás un regalo” Su cocina tiene un secreto especial: el rock and roll. Eso sí, con mucha técnica y la gastronomía tradicional como base. Así aúna creatividad y tradición Jordi Cruz, que convirtió su pasión en un modo de vida. Con 24 años se convirtió, en 2004, en el chef más joven de España y el segundo del mundo en recibir su primera Estrella Michelin. Desde entonces se convirtió en una promesa dentro de la cocina de nuestro país y ha seguido demostrando que se trata de uno de los mejores, consiguiendo un total de tres estrellas, infinidad de premios y reconocimientos, liderando el ABaC Restaurant en Barcelona y siendo jurado en el programa Master Chef de TVE.

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Foto: Marco Pastori


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ENTREVISTA

Creatividad y Tradición El equipo de jóvenes profesionales que forma ABaC Restaurant, con el Chef Jordi Cruz al frente, desarrolla una cocina única: bistec tártaro ahumado, nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de pan a la pimienta, o bien ventresca de atún del Mediterráneo con macarrones de ponzu, piel kumkuat, mizuna, crujiente de alcachofa y puré de raíces picantes. Verdaderas joyas de la gastronomía, servidas en una exquisita vajilla Versace y acompañadas de una extensa y selecta bodega.


A

l oír el nombre de Jordi Cruz se nos hace la boca agua. Solo con pensar en sus platos se electriza la piel. Y es que su cocina creativa, de inmejorable técnica, y basada en la creatividad y la innovación, no solo es música para los oídos, sino que es un regalo para el paladar. Es consciente de su éxito, pero tiene los pies en el suelo y sabe que lo más importante es la satisfacción de sus comensales. Por eso, y a pesar de ir sembrando Estrellas Michelin allí por donde pasa, no piensa en ganar la próxima (que, si llega, bienvenida sea), sino en que las personas que prueben sus platos queden complacidas y se diviertan. Pero para llegar a ser lo que Jordi Cruz es hoy y que tanto él como su cocina sean tan respetados, ha tenido un largo camino por delante. Solo tenía 14 años cuando empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs, en Barcelona, establecimiento con el que conseguiría su primera Estrella Michelin. Trabajó duro para convertirse en una joven promesa de la gastronomía (no solo dentro de nuestras fronteras) y para demostrar que realmente se trata de uno de los mejores. Infinidad de premios ya lo anunciaban antes: ganador del Campeonato de España para Jóvenes Chefs en San Sebastián en el año 2002; Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva de Jaén, Paraíso Interior, logrado en 2003 en el marco de Lo Mejor de la Gastronomía, también en San Sebastián; o el premio del Campeonato de España para Jóvenes Valores, Ciudad de Marbella, también ganado en 2003. En 2006 se proclamó campeón de la primera edición de Concurso Cocinero del Año (CCA), evento del que es actualmente vicepresidente del jurado (el Chef Martin Berasategui es el presidente). En 2013 fue galardonado como Chef de l’Avenir 2013 por la Académie Internationale de la Gastronomie. Ha sido jefe de cocina del restaurante Angle de Món Sant Benet, donde ganó otra estrella, y del Hotel Cram. En mayo de 2010 se incorpora al equipo directivo de ABaC Restaurant & Hotel, toda una joya gastronómica y uno de los lugares más exclusivos de Barcelona, que ha sido galardonado como Mejor Restaurante de Cataluña 2011 por la Academia Catalana de Gastronomía y donde ha conseguido dos estrellas más, desde la edición 2012 hasta la actualidad, así como 3 Soles Repsol desde el año 2013. Y en junio 2012 abrió Ten’s Tapas Restaurant en el barrio del Born de Barcelona, que ofrece tapas y platillos que siguen la filosofía de ABaC. Y por si su trabajo entre fogones fuera poco, Jordi Cruz también busca tiempo para escribir. Cuenta ya con tres libros editados: ‘Cocina con lógica: técnicas y conceptos de la cocina de l'Estany Clar’, ‘Grandes platos para todos los días’ y ‘El cocinero tenaz’; y está preparando varios más.

Fotos: ABaC Restaurant


ENTREVISTA

n ¿Qué supone para ti estar al cargo de una cocina tan importante como la del restaurante ABaC? Mucha alegría, especialmente por la propiedad, que hizo una apuesta muy arriesgada, a la vez que la consolidación de un proyecto sólido y de largo recorrido. Ya llevo dieciséis años en la cocina y en este tiempo he intentado desarrollar un estilo propio. En ABaC llevo ya casi 3 años, manteniendo siempre una línea muy personal... El solo hecho de trabajar con los grandes productos que llegan a la cocina del ABaC, ya garantiza un trabajo singular y único. El resto es trabajo y perseverancia. n ¿Cómo es un día al frente de esta cocina? Me gusta tratar con gente con equilibrio y consideración, pero también con disciplina. Quiero que la gente se impregne de una buena forma de ser. Las cosas funcionan mucho mejor en la cocina si cuadras a tu equipo, si eres coherente y estricto contigo mismo. En la concina

hay momentos para todo. Hay risas pero también mucho, mucho trabajo para conseguir que las cosas salgan bien. n Defines tu cocina como evolutiva e inquieta, pero ¿cómo se reinventa Jordi Cruz como chef? Empleando muchas horas y dedicación total. La base son la creatividad y tradición, y la superación cada día para conseguir novedades y nuevos platos. n ¿Qué pretendes decir con tus platos? Mis platos buscan que percibas la tradición culinaria, aunque haya mucho de técnica y Rock and Roll. La tradición y la creatividad son ambas igualmente importantes para mí. Podemos considerar que la tradición es la base de la cocina y, por otro lado, la creatividad es una actitud en sí misma. Así, intentas capturar tus ideas abstractas de maneras muy diversas.


n Como buen catalán que eres, reivindicas la cocina catalana allá por donde vas. ¿Cuánto de ella se pueden encontrar en los platos de ABaC? Lo que a mí más me interesa, por cultura, por territorio y por sostenibilidad, es el producto de proximidad. Aunque el mundo está lleno de sabores que esperan pasar por tu filtro. n ¿Confías en conseguir tu cuarta estrella Michelin? La primera estrella era un sueño, lo demás un regalo. Para mí lo más importante es el comensal. Trabajamos para la satisfacción de nuestros clientes, que las personas que vienen a nuestros establecimientos queden complacidas y que se diviertan. n Estamos acostumbrados a verte como un miembro del jurado muy estricto y exigente en el programa Master Chef

de TVE1. ¿Cómo es Jordi Cruz como chef detrás de las cámaras? Es un placer que la gente te reconozca por la calle, aunque yo soy más bien tímido. La parte Foto: Marco Pastori positiva de participar en este programa es que hago algo que me hace sentir realizado. La parte negativa es que no acabas de saber si te saludan a ti, al que tú conoces o al personaje que he creado detrás de las cámaras. n ¿Es rentable hacer alta cocina o consideras que existe desconfianza hacia la cocina de autor? Te puedo decir que desde el primer momento que me sumé al proyecto ABaC, la suma de esfuerzos por parte de la propiedad, del equipo y de todos los que creemos en este proyecto ha dado grandes frutos.


ENTREVISTA

Fotos: ABaC Restaurant

n ¿En qué punto crees que se encuentra la cocina española? Somos una gran familia, un equipo que funciona unido ofreciendo un mensaje de calidad, singularidad y creatividad para que resuene con la máximo fuerza. n Muchos restaurantes y chef españoles han sido considerados los mejores del mundo ¿Tenemos en el país una forma única de entender la gastronomía? Todos los cocineros tienen algo que enseñar y compartir. n Actualmente, los nuevos talentos culinarios de nuestro país aparecen a través de programas de televisión como Master Chef. ¿Es la única forma de abrirse camino en este mundo hoy día? Yo te diría que los jóvenes han de descubrir cómo es realmente la profesión y si conociéndola les gusta que sigan, sino mejor dejarlo n

TEST PERSONAL: Un ingrediente: El aceite de oliva. ¿Sabor o creatividad? Producto e innovación. ¿Qué fue lo primero que cocinó en su vida? Judías verdes. ¿Cocinas en casa? En casa del herrero, cuchillo de palo. En casa, no cocino (risas). Tú referente en el mundo de la cocina: Todos los que aportan algo. Una ciudad para comérsela… Barcelona. ¿Está todo inventado en la alta cocina? No, para nada. Tú mejor plato: Depende del momento del día.


TURISMO GASTRONÓMICO

Chueca,

el Madrid moderno y castizo en tu plato

El barrio de Chueca es mundialmente conocido por ser el epicentro del movimiento gay en Madrid, pero el barrio puede presumir además de contar con una interesante oferta gastronómica que une las nuevas tendencias con la comida más tradicional

P

oco podría imaginar el compositor Federico Chueca, figura de la zarzuela, que su nombre acabaría ligado a uno de los barrios con más encanto y más modernos de Madrid. El barrio de Chueca suena hoy principalmente por ser el punto de encuentro favorito de la comunidad LGBT y el centro de las multitudinarias fiestas del Orgullo que cada año congregan a miles de personas en sus calles. Pero Chueca, desde su resurgir en los años 90 tras un largo periodo de decadencia se ha convertido también en una zona de empuje alternativo y moderno que lo convierten en un barrio joven y con mucho que ofrecer a los visitantes ávidos de experiencias. Todo esto, por supuesto, se traslada al terreno gastronómico. Chueca cuenta con una variadísima oferta en comidas que va desde lo más tradicional hasta los platos más innovadores, sin olvidar el punto multicultural que tiene la barriada y que hace que se pueda encontrar buena cocina de otras culturas. La vida en Chueca se desarrolla alrededor de tres

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puntos cardinales que son la Plaza Vázquez de Mella, la Plaza del Rey y, por supuesto, la Plaza de Chueca que da nombre al barrio. Merece la pena pasear y perderse por las calles del barrio para encontrar lo que más nos pueda llamar la atención en el terreno gastronómico, pero desde estas líneas os trazaremos algunas ideas imperdibles.

Del mercado a las estrellas Michelín Quizá un buen punto de partida sea el Mercado de San Antón. Este espacio se ha rehabilitado y hoy día es mucho más que el clásico mercado. Sí, es posible comprar todo tipo de productos frescos, pero también pararse a comer y degustar todo tipo de platos. Es un buen lugar tanto para ir de tapas como para descubrir gustos y sabores de distintos lugares del mundo. En la planta superior se encuentra La Cocina de San Antón, una coqueta terraza que cuenta con espacio chill out y donde podemos comer en un ambiente vanguardista con los mejores productos frescos del mercado. Así, la cocina tradicional se da la mano con los sabores internacionales.


Chueca es un barrio joven y dinámico, en el que la estrella son los espacios de tapas y comidas para llevar, pero también tiene su hueco el gusto gourmet. Una visita gastronómica a Chueca no puede dejar de lado una visita al DSTAgE (C/ de Regueros, 8), una apuesta del joven chef Diego Guerrero por la cocina creativa que se acaba de llevar su segunda estrella Michelín. Los responsables de la guía han destacado precisamente que este joven cocinero “sigue sorprendiendo y convirtiendo la gastronomía en un ejercicio casi mágico, pues consigue ensamblar con maestría las materias primas más dispares para que éstas se complementen a la perfección”. Pero no es el único chef con dos estrellas que podemos encontrar en el barrio. Ramón Freixa, que ostenta sus dos estrellas en su restaurante del barrio de Salamanca, también tiene una parada en Chueca con el restaurante Ático (C/ Marqués de Valdeiglesias, 1 ), que se encuentra en la sexta planta del hotel The Principal Madrid y donde podemos comer con unas impresionantes vistas del inicio de la Gran Vía. Se trata de un concepto distinto al de sus otros restaurantes en Madrid, con una carta que apuesta por la elegancia, pero también por la sencillez y los platos clásicos de la cocina española y mediterránea. La tradición y el Madrid más castizo podemos encontrarlos en la Taberna La Carmencita (C/ La Libertad, 16). Está reconocida como la segunda taberna más antigua de Madrid, fundada en 1854. Estuvo cerrada durante un espacio de tiempo, pero ha reabierto manteniendo el aire de una casa de comidas de finales del siglo XIX. Desde la decoración hasta los platos, que recorren la gastronomía española más tradicional, pero con todo el buen saber hacer moderno, esta taberna es de visita obligatoria. También destaca en este aspecto el Restaurante La Sacristía (Plaza de Pedro Zerolo, 1), que ofrece platos tradicionales entre los que destaca el bacalao o los diferentes arroces. Otro espacio interesante para la cocina española, en este caso con un toque extremeño, se puede encontrar en el Restaurante Vivares (C/ Hortaleza, 52), un lugar ideal para el tapeo y para disfrutar de la comida casera. La cocina tradicional madrileña también tiene su hueco en Casa Gades (C/ Conde de Xiquena, 4), que compagina los platos españoles con las recetas italianas.

Cocina innovadora El toque más innovador y transgresor se encuentra en el Restaurante Mitte (C/Las Infantas, 6), que homenajea ya desde el nombre a la tradición del distrito más vanguardista de la capital alemana, el Berlín Mitte. Un lugar donde la cocina se considera una creación artística. Además, cuenta con una coctelería que comparte protagonismo con la comida. El restaurante Casa 9 (C/ Reina, 9) apuesta por la cocina de mercado, pero en un ambiente minimalista y con un toque moderno, que da un toque a la cocina mediterránea. También cocina de la dieta mediterránea, pero con toques orientales se puede encontrar en Bazaar (C/Libertad, 21), un local muy original que juega con la estética y la decoración de una típica tienda de ultramarinos. Los productos locales y las especias convierten su cocina en una experiencia muy recomendable. No son los únicos espacios que apuestan por la cocina vanguardista. En Bosco de Lobos (C/ de Hortaleza, 63), la apuesta por la innovación queda patente en su espacio arquitectónico. No en vano este restaurante está situado en la sede del Colegio de Arquitectos de Madrid, con un bonito jardín/terraza que invita al relax y donde se puede disfrutar de su cocina italiana.


TURISMO GASTRONÓMICO

El Restaurante El 26 recibe su nombre por estar en la esquina de los números 26 de las calles Augusto Figueroa y Libertad. Ofrecen una cocina sencilla, pero con combinaciones y sabores vanguardistas e innovadores, con raíces italianas y argentinas.

Cocina internacional Como ya habíamos señalado, Chueca se caracteriza también por su carácter cosmopolita y multicultural. Podemos encontrar muchas propuestas de cocina internacional. Por ejemplo, si queremos disfrutar de buena cocina italiana, el restaurante Oven (C/ Gran Vía, 6) es una buena opción. Este espacio, que cuenta además con una cuidada decoración, cuenta con horno de leña para la preparación de sus pizzas. Ingredientes frescos de la cocina italiana y mediterránea para disfrutar de una comida sana y sabrosa. Si queremos cocina francesa, una opción es el Petit Comité (C/ Reina, 9), donde los sabores de la gastronomía gala conviven con toques españoles y mediterráneos de la mano del chef Javier Jáuregui.


Si lo que nos va es un toque más exótico o picante, la cocina mexicana de El Rincón de los Cuates (C/ San Bartolomé, 7) nos traslada directamente al país latinoamericano. La decoración del local está muy cuidada para recrear la decoración típica de México, pero también con un toque moderno. Podremos encontrar todos los platos típicos de la cocina mexicana, quesadillas, burritos, nachos,... La salsa chipotle y el guacamole tampoco pueden faltar. Si buscamos cocina oriental podemos parar en Izakaya Han (C/ San Bartolomé, 10), un local de decoración minimalista que ofrece lo mejor de la cocina japonesa y coreana. El nombre quiere decir 'La taberna de Han' y este es el nombre del cocinero coreano detrás de la idea, junto a su pareja Mi. el sushi y el wok conviven con platos menos conocidos en nuestras latitudes, como el bibimbap o el bulgoki n


I+D

Tecnología en la cocina, las novedades que marcarán el futuro

Desde robots de cocina inteligentes a aparatos integrados en la muñeca que nos pueden dar datos sobre los productos que compramos en el mismo supermercado. Recorremos los últimos avances de la tecnología gastronómica

Mykie, el robot de cocina da un paso más La palabra robot seguramente nos trae desde pequeños ideas que poco tienen que ver con un robot de cocina. Más bien imaginamos máquinas antropomorfas que interactúan con los humanos como uno más. Para empezar a suplir este problema la empresa alemana BSH, responsable de firmas como Bosch o Siemens, ha lanzado Mykie, un robot de cocina se caracteriza por ser un auténtico asistente capaz de comunicarse con el chef y de obedecer órdenes dadas verbalmente.

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Mykie, siglas en inglés de Mi Elfo de Cocina, cuenta también con un panel capaz de mostrar expresiones faciales para interactuar mejor con los humanos. Todavía es un experimento que no está preparado para dar el salto a las cocinas reales, pero la marca ya lo ha presentado en la última feria IFA de Berlín, un escaparate de lo último en tecnología a nivel mundial. La idea para el futuro es que Mykie sea capaz de conectarse con el resto de aparatos y aplicaciones conectadas en la

Fotos: Food Ink


I+D

cocina para ser parte de una experiencia global. De hecho, la marca lo ha presentado dentro de su programa Home Connect, que pretende conectar todos los electrodomésticos del hogar, no solo en la cocina. La idea es que se le pueda preguntar desde qué hay en la nevera a qué recetas se pueden preparar con los ingredientes de que contamos. También puede mandar las especificaciones directamente al horno o avisarnos de cuando los platos están preparados. Todas estas opciones se complementan con los aparatos que pueden controlarse directamente usando una app en el smartphone, lo que hará más sencillo moverse por la cocina en el futuro. El llamado Internet de las Cosas también permitirá que los electrodomésticos hablen entre ellos y se coordinen para realizar sus tareas.

Las impresoras de comida se hacen realidad Con el auge de las impresoras 3D era solo cuestión de tiempo que a alguien se le ocurriera utilizarlas para cocinar. Estos aparatos pueden funcionar con infinidad de materiales y los comestibles no están fuera del alcance. La tecnología la está desarrollando la empresa británica Food Ink que cuenta con un equipo de chefs internacionales asesorándoles en el desarrollo de esta tecnología. Entre ellos se encuentran dos españoles: Mateo Blanch, que cuenta con una estrella Michelín, y Joel Castanyé, del premiado restaurante La Boscana, en Lleida. En total son ocho cocineros de renombre liderados por Antony Dobrzensky y Marcio Barradas.

El evento se probó en Londres el pasado verano y ya ha pasado también por España en La Boscana el pasado mes de noviembre. Tanto Castanyé como Blanch fueron los encargados de preparar los alimentos, todos naturales y de origen local, que posteriormente fueron procesados por las impresoras 3D. Los menús degustaciones cuentan por el momento con once platos que utilizan todo tipo de ingredientes. Según sus creadores, podrá llegar el día en que podamos descargar la comida a través de internet o mandar un plato por correo electrónico. Pero no es la única iniciativa que se está despertando en este campo. La empresa española Natural Machines también ha presentado ya sus primeros modelos de impresora para comidas en 3D, los modelos Foudini, que emplean distintos cartuchos con ingredientes para cocinar raciones. Otra empresa, esta norteamericana, Beehex, ya ha desarrollado una máquina capaz de imprimir pizzas de cualquier tipo en menos de cinco minutos. También la universidad de Columbia se ha subido al carro de esta tecnología, pero apostando por cartuchos con ingredientes congelados.

El wearable que te ayuda a comer sano Promover la elección de comida sana y saludable se ha convertido en una necesidad creciente en una sociedad en la que cada vez tenemos menos tiempo para cocinar y para elegir de la manera más correcta los alimentos. Es esta una carrera en la que la tecnología puede poner su granito de arena para hacer más sencilla esta tarea. En ese campo va un diseño que ha sido premiado en un concurso realizado por la compañía Electrolux. Se trata de un wearable, una especie de reloj que permitirá a su propietario conocer de un vistazo la composición y las características nutricionales de los productos que se adquieren en el mismo supermercado. El aparato mostrará una luz verde, amarilla o roja dependiendo de cómo el producto se ajuste a los requisitos nutricionales que le hayamos proporcionado. La idea es que el usuario haya cargado sus preferencias y los datos sobre su estilo de vida para que el aparato pueda evaluar qué alimentos serán óptimos para la dieta y el estilo de vida del usuario. Además, cuenta con un proyector que puede hacer visibles recetas u otros datos sobre la propia piel.

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Family Hub: las pantallas toman la cocina Otra marca que está apostando fuerte por el Internet de las cosas y los electrodomésticos conectados es Samsung. Su último movimiento en este campo también tuvo como escaparate de lanzamiento la feria IFA. Se trata del Family Hub, un concepto que ya habían probado en Asia y que ahora seguirán extendiendo hacia Europa. Se trata de una nevera en la que lo primero que llama la atención es su pantalla táctil de 21,5 pulgadas que ofrecerá toda clase de información en tiempo real. Desde los alimentos que tenemos guardados en el frigorífico hasta las clásicas notas que se dejaban en papel sobre la nevera. También cuenta con cámaras que permiten ver en todo momento qué hay en el interior sin necesidad de abrir la puerta y desde cualquier lugar, porque todo ello está controlado desde el móvil. La idea ha partido de un estudiante de Estonia, Hannes Lung. Cerca de 40.000 personas votaron las ideas presentadas al concurso y eligieron las diez finalistas entre las que había una impresora de comida vegetariana, una app para encontrar recetas sanas con los ingredientes de la nevera o redes sociales para compartir recetas.

Desde la pantalla se podrán comprar directamente alimentos frescos. Samsung ya ha cerrado acuerdos con distribuidores online de productos para que sea lo más sencillo posible hacer el pedido desde la nevera y que te lo lleven directamente a la cocina, integrando el proceso de compra automatizado. La idea es cerrar más acuerdos y


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ampliar la oferta.La nevera cuenta también con un nuevo sistema de control de temperatura que han llamado Precise Chef Cooling que permite controlar las variaciones de temperatura que pueden producirse dentro de la nevera para conservar mejor los productos. Otra parte de la apuesta pasa por su integración con la app Club des Chefs, que permitirá observar a los chefs en una parte de la pantalla mientras los detalles de la receta se presentan en la parte inferior.

La comida sana y los nuevos procesadores de comida El de la comida sana es sin duda el campo en el que más se están moviendo las grandes marcas de electrodomésticos. Los robots de cocina capaces de cocinar empleando menos aceite o preservando mejor las características de los alimentos han marcado muchos de los lanzamientos que se han presentado en las ferias de tecnología alimentaria en este 2016 que acaba de concluir. Dos de estos ejemplos los encontramos en Panasonic y en Philips.


Una de las grandes apuestas de los primeros ha sido la línea Experience Fresh, con la que han querido apostar fuerte por los procesadores de comida que preservan las características de los alimentos. Destaca la apuesta por los hornos de vapor, pero también aparatos como el modelo MK-F800, un robot de cocina que pone el acento en la preparación de platos gourmet empleando ingredientes sanos y naturales o el MXZX1800, pensado especialmente para el procesamiento rápido de verduras. Y también se han subido a la tendencia de los exprimidores para frutas y verduras, que tienen como innovación una velocidad de triturado menos agresiva para preservar los alimentos. En la misma línea van los nuevos electrodomésticos de Philips en la línea Avance. Estos electrodomésticos cuentan con la ventaja de que cocinan añadiendo poco o nada de aceite. El secreto para conseguirlo está en aplicar aire caliente a los alimentos, lo que permite reducir considerablemente la cantidad de aceite necesaria para preparar los platos, consiguiendo recetas con hasta un 80% menos de grasa, según explicó la compañía en la última feria IFA n


TURISMO GASTRONÓMICO

La ruta gastronómica de

Tapas o pintxos, Sevilla o el País Vasco. Estos son los extremos geográficos y gastronómicos que la famosa serie 'Allí Abajo' pretende unir y que, tras varias temporadas, ha demostrado que es posible. ¡Aúpa y olé!

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os culturas, dos cocinas y dos puntos de España muy diferentes se han visto íntimamente ligados gracias a producciones audiovisuales como la película 'Ocho apellidos vascos' y, en este caso, la serie 'Allí Abajo'. De la bahía de La Concha a Triana, de San Sebastián a Sevilla, del norte al sur. Así, la productora Paso a Paso ha popularizado aún más si cabe las tapas y los pintxos fuera de sus fronteras habituales.

Muchos son los turistas que acuden a estas ciudades buscando los escenarios míticos de la serie de Antena 3 Televisión, pero lo cierto es que ni el bar Kaia de Iñaki, ni la cafetería de la Clínica Híspalis existen en la realidad. Son decorados de rodaje. Pero las tapas sevillanas y los pintxos vacos sí son reales. Y para que las conozcas mejor te proponemos una ruta de estos platos típicos por los enclaves de 'Allí Abajo'.


TURISMO GASTRONÓMICO

Tapas por Sevilla La tapa en Sevilla, como en la mayor parte de Andalucía, es una pequeña ración de comida típica que acompaña a la bebida. Si bien hay tapas frías que sirven de aperitivo, como las aceitunas, el queso, jamón, ensaladilla rusa o las papas, las tapas calientes hacen las delicias de todos. Cualquier cocinado se puede servir, el límite es la imaginación del cocinero. Y resulta un atrevimiento destacar una tapa por encima de otra, pero sí es cierto que existen algunas especialidades que son degustación obligatoria. Son las espinacas con garbanzos, las pavías de bacalao (rebozados y fritos), carrillada iberica, caracoles, montaditos de solomillo o pringá, croquetas o el serranito trianero. Triana es un barrio con bares y restaurantes muy famosos para tapear, y alguna que otra tasca. Pero en toda Sevilla es fácil encontrar un lugar donde comer bien: el centro, La Macarena, el barrio de Santa Cruz... Lo ideal es hacer la ruta de la tapa por barrios, es decir, visitar varios bares y probar la tapa estrella de cada uno.

Fotos: Visita Sevilla

En algunos establecimientos la tapa suele ser gratis con la bebida, sobre todo si se trata de un aperitivo frío, pero no suele ser lo habitual, Eso sí, los precios de estas son muy asequibles.


Cada bar tiene su pintxo estrella. Si no sabes cuál es, pide algo para beber y fíjate en lo que toman los parroquianos. Luego pide lo mismo. Y no olvides el número de pintxos que has comido, Te lo preguntarán al final.

Pintxos por San Sebastián Txikitear es, en origen, ir de bar en bar tomando pequeños tragos de vino, 'txikitos', acompañándolos, cómo no, de deliciosos pintxos. Los pintxos son la esencia, el alma de la cocina vasca. Originariamente, el pintxo era un rebanada de pan sobre la que se colocaba una ración de comida sujetada con un palillo, de ahí su nombre. Los hay sencillos pero insuperables, como la tortilla de patata de toda la vida, la Gilda (creación donostiarra de una banderilla picante de guindilla, anchoa y aceituna que nació como homenaje a Rita Hayworth), de txaka (palitos de cangrejo con mayonesa y salmón), fritos (croquetas, bolas rellenas picantes, de queso...), bacalao, morcilla rebozada con cacahuetes, hongos con su crema y crujiente de jamón, o txangurro (centollo) gratinado. Y por supuesto, hay pintxos de lo más sofisticado, ejemplos de alta cocina en miniatura, sabores elaborados y concentrados en pequeñas y deliciosas dosis. Se puede disfrutar de esta cocina en bares de la Parte Vieja de San Sebastián, el Centro, Gros y otros barrios donostiarras. La parte vieja es el templo de los pintxos tanto para las cuadrillas locales como para los turistas que cada fin de semana recorren sus calles dejándose seducir por las decenas de variedades de pintxos que los hosteleros colocan sobre las barras. Se recomienda visitar varios bares y degustar uno o dos pintxos con una bebida en cada establecimiento n


CIUDAD GASTRONÓMICA

Toledo Una Capital Gastronómica en boca de todos Durante todo un año Toledo ha podido mostrar al mundo su poderío gastronómico, exhibir las razones por las que la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) la eligieron como la ciudad de España con mejor cocina, como Capital Española de la Gastronomía 2016.

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Fotos: Toledo Capital Gastronómica 2016


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ran impacto económico y turístico. Así se resume el año que ha vivido Toledo como Capital Española de la Gastronomía 2016. Ha aumentado el empleo en restauración, han aumentado las pernoctaciones, la cocina toledana ha estado en boca de toda España y gran parte del extranjero, y todos los medios se han hecho eco de que Toledo es una ciudad para comérsela. Migas, pisto, perdiz estofada, sopa castellana o cochifrito (guiso frito en aceite, ajos, vinagre y especias), son platos destacados dentro de la sencilla pero contundente oferta culinaria de esta ciudad castellano-manchega. En la despensa toledana encontramos productos con Denominación de Origen como el queso manchego, los aceites de los Montes de Toledo, el azafrán y las cebollas de La Mancha, y los vinos de Ucles y Méntrida, entre otros muchos. Pero la riqueza de la cocina toledana se basa especialmente en la caza y la matanza. Hay diversos guisos de perdiz, en escabeche o estofada, que permite su consumo en frío, y guisos 'a la

toledana', cocidos lentamente con fondo de cebolla, ajo y laurel. Otro plato muy reconocido en la ciudad son las populares carcamusas, que se preparan con carne de ternera o conejo, verduras de la temporada acompañadas de unas hojas de laurel. Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan. Y como colofón, entre los postres y dulces toledanos, el rey sin ningún lugar a dudas es el tan conocido mazapán de Toledo. Estos platos han sido los protagonistas de todas las actividades que Toledo ha llevado a cabo durante 2016 , donde se han celebrado las sensoriales 'Cenas a Ciegas' para degustar una cocina de calidad en monumentos o espacios del patrimonio de Toledo; la Feria de los sabores provinciales; concursos de jóvenes talentos gastronómicos toledanos; jornadas de la tapa; los Gastropatios; showcooking y Masterclass con grandes Estrellas Michelin como Joan Roca; y degustaciones de todo tipo. Todo ello coincidiendo con el XXX Aniversario de Toledo como ‘Ciudad Patrimonio de la Humanidad.


CIUDAD GASTRONÓMICA

Y la buena noticia es que se podrán seguir disfrutando en cualquier momento porque la buena gastronomía no cesa tras la capitalidad: Asadillo de pimientos; Glaseado al vino de la Mancha y cremoso de patata; Arroz con leche y trompetas negras; Pluma Ibérica con ensalada de rúcula, peras y nueces de pecán; Arroz meloso con emulsión de azafrán; Terrina de pimientos asados con crema de queso manchego y tostas de pan rústico; Bombones de queso manchego en escabeche de anguila; Lomitos de corzo con chutney de cerezas y frutos secos, o Carcamusas de carrillera ibérica de bellota son algunas de los suculentas platos que ofrecen los restaurantes de la ciudad. Mención especial merecen los chef toledanos Pepe Rodríguez, gerente del restaurante El Bohío (Illescas) con una Estrella Michelín y jurado de Master Chef; e Iván Cerdeño, al frente del restaurante El Carmen de Montesión, con una Estrella Michelín, junto con los Hermanos Diego y Pepe Rodríguez. En ambos se puede disfrutar de una cocina creativa que no pierde de vista las raíces culinarias toledanas. José Carlos Fuentes, también portador de una Michelín con el restaurante del hotel Valdepalacios (Torrico), es otro de los grandes chef de la cocina toledana n


Repercusión Todas estas delicias gastronómicas se traducen en promoción e impacto turístico y económico en la capital toledana, superando con creces el año del Greco en 2014. Y es que, ser capital de la gastronomía en España cuenta con incontables ventajas. La ciudad recibió casi 5 millones de euros de retorno solo desde enero y hasta agosto de 2016, y aumentó el empleo en restauración un 4,2 por ciento. En cuanto a publicidad, sólo en promoción en medios de comunicación el Ayuntamiento debería haber gastado 6.500.000 euros, y de este modo la repercusión mediática ha sido internacional y gratuita. Huelva recoge el testigo para 2017 y podrá disfrutar de los privilegios de este galardón mientras nosotros disfrutamos de su cocina que, en mar y tierra, cuenta con manjares tan suculentos como el Jamón de Jabugo; su aceite de oliva virgen extra; los mariscos inigualables de Punta Umbría, Isla Cristina o El Rompido; la mojama o los vinos Denominación de Origen Condado de Huelva.


PUBLIREPORTAJE

“El sabor es lo más importante”

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avier Izarra es, desde su reapertura en 2012, el chef del Restaurante Tamarises Izarra. A pesar de su juventud (aunque él diga “no tan joven, tengo 39 años ya”), Javier tiene un currículum envidiable, con más de quince años trabajando en el sector, diez años como jefe de cocina en restaurantes vinculados a Fernando Canales Etxanobe.

Es una cocina actual, una cocina de producto de mercado. Mimamos mucho el producto de temporada, por ejemplo ahora estamos en época de perretxikos, de espárragos, de guisante lágrima… Tenemos una carta de la que vamos cambiando equis platos dependiendo de la temporada, pero jugamos mucho con el producto de temporada. Precisamente por ese respeto al producto, tratamos de tocarlo lo menos posible. Aunque también hacemos un guiño a la nueva cocina, utilizando nuevas técnicas como esferificaciones, etc.

El plato estrella… (piensa unos segundos) ¡No puedo decir uno! Tataki de atún rojo, fíjate que es un pescado casi crudo, y aún hay gente reticente, pero hasta gente mayor lo come genial, y repite. Ahora tenemos un tartar de carabineros que

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gusta muchísimo. Fuera de nota siempre tenemos el pescado que nos viene del día, si hay besugo, besugo. Pero tenemos un tronco de rodaballo que va a la brasa sobre patata panadera, que es estupendo.

Pediría el tataki, un huevo poché con foie, arroz cremoso de vieras y carabineros, unos chipirones con bizcochito empapado en cebolla y unas esferificaciones de chipirón, carée de cordero en baja temperatura, y de postre, la tostada de pan brioche. Se moja en una farsa que hacemos con nata, leche, azúcar, huevo, y la diferencia con la tostada clásica que se pasa por harina y se fríe en aceite, es que nuestra tostada se fríe en un caramelo con mantequilla y azúcar. Así, por dentro no es muy dulce, pero luego esa capita fina de caramelo le da todo el toque. Además sale templada, también con un helado de caramelo y el contraste, también con una naranja que hacemos confitada, y para mi ese es el postre estrella que tenemos. Me encanta.


Porque aquí vas a tener la mejor boda del mundo. Por un lado estás en un lugar incomparable. Tenemos una terraza en la que vas a poder disfrutar elevado en un cuarto piso en primera línea de playa de todo el Abra. Por otro lado, por el saber hacer. Venimos de una cocina tradicional, de sabor. Puedes hacer una cocina muy vanguardista, con muy buena apariencia, que luego la comes y no sabe a nada. Por eso, el sabor es lo más importante. Vamos a tratar tu boda exactamente igual que si fuerais dos personas comiendo a la carta, en cuanto a servicio, a comida, la calidad es igual o mejor. Yo diría que mejor, porque si yo sé que voy a necesitar 150 raciones de rodaballo, por ejemplo, puedo comprarla con antelación y tener unos ejemplares espectaculares, salvajes, seleccionados con tiempo. O sea, que vas a tener la mejor boda del mundo porque hacemos las cosas con mimo, ilusión y detalle.

¿Una anécdota? Mmm… hablando de bodas, me acuerdo de una pedida de mano. Vino una pareja joven a cenar y se acercó el chico, todo nervioso, a ver si le podíamos ayudar a hacer algo especial con el anillo. Hicimos una maceta, con tierra comestible de Oreo, y debajo hicimos un mecanismo con unas servilletas que se hinchan con el agua. Se lo llevamos con el postre, luego la maceta se regaba con un consomé dulce, y… ¡chan! salía el anillo a la superficie. Y fue muy chulo además, porque la gente que estaba alrededor se dio cuenta, todo el mundo aplaudiendo, muy emocionante. Yo me muero de vergüenza si me hacen algo así, pero quedó bonito.

La innovación se desarrolla de forma permanente. A veces un poco sobre la marcha, pero me gusta que la gente tenga ese poder de innovación, poder crear en la cocina. Si somos un equipo, que no solo sea mi punto de vista, sino la de todo el equipo. Si alguien tiene una idea, que la lleva a cabo. Pasadas las primeras pruebas, finalmente se sirve el comedor, generalmente con un cliente habitual y luego vas poniendo o quitando el plato en función de si gusta o no a la gente. Siempre hay puestas en común,

RESTAURANTE TAMARISES IZARRA Muelle de Ereaga, 4 (1a Planta) 48992 Getxo (Bizkaia) Tel. +34 944 91 00 05 info@tamarisesizarra.com http://tamarisesizarra.com/ Chef: Javier Izarra Cocina vasca de autor

por ejemplo cuando entra un producto nuevo, pero no hay una persona que esté encargada de ello de forma exclusiva, es una labor de equipo.

A mí siempre me había gustado andar en la cocina. Tanto, que a mi madre casi le quemo la cocina una vez, bueno, casi no, se la quemé. Pero vaya, era pequeño (se ríe recordando la anécdota). Pero no era mi idea tirar por la cocina, de hecho soy electrónico y acabé de los primeros de mi promoción, pero al final no era lo mío. La cocina siempre me había gustado y acabé en la Escuela de Hostelería de rebote y de casualidad. Estudié en una Escuela de Hostelería del Instituto de Nuevas Carreras, que estaba en Zabalburu, en la que impartía clases Fernando Canales, por eso terminé trabajando con él. De allí salimos unos cuantos, Diego Guerrero también estudió allí y ahora parece que le van a dar ya la segunda Michelín. De ahí empecé a hacer prácticas con Fernando, justo cuando abrió Etxanobe, y fíjate que al segundo año estaba yo impartiendo las clases que Fernando me había dado en la Escuela, que era una cosa que me resultaba un poco rara. Y ya de ahí pasé a Madrid, y luego de vuelta aquí ya fuí jefe de cocina en el Campo de Golf de la Arboleda, en el que estuve dos años cuando lo abrieron, y luego en el Restaurante Akebaso durante cinco años. Y del Akebaso, me vine para aquí, que ya llevamos tres.

¡Claro! ¡Qué remedio! Pero si es cierto

que en casa como muy poco, y por eso allí cocino lo justo. Y si tengo la suerte de tener libre porque no trabajo un día, procuro ir a comer o a cenar fuera. Pero si me gusta que la gente venga a mi casa, y cocinar para amigos, me gusta hacer reuniones con amigos en casa.

Yo creo que están bien este tipo de programas de cocina. A partir de este tipo de programas la gente está aprendiendo a comer más, a aceptar platos o ingredientes diferentes, y se está valorando más la figura del cocinero. Antiguamente el cocinero era una persona que estaba metida dentro de unos fogones, que no salía para nada, nadie le conocía, y hoy en día que el cocinero salga a la sala, que se le vea, que vaya a actos, está más normalizado, e incluso se valora más. Creo que todo suma. Ahora, en exceso todo cansa, también.

Solo que si realmente le gusta, que se dedique a ello. Es una profesión costosa, incómoda, pero muy gratificante. Por ejemplo los arquitectos, desde que hacen un proyecto hasta que lo llevan a cabo pasa un montón de tiempo. En nuestra profesión, es muy gratificante porque es inmediato. En cuanto creas algo, le das de comer a alguien y le estás haciendo feliz, o al menos eso intentamos. Nuestro objetivo final siempre es hacer feliz a la gente. Pero la recomendación sería esa, que si le gusta, que vaya a por ello n

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ENTREVISTA

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l jamón, ese manjar que todos adoramos y que muy pocos saben cortar, es año tras año el protagonista de unas jornadas gastronómicas organizadas por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, donde se organiza el Campeonato de España. Pablo Montiel cuenta actualmente con el mayor galardón: Campeón de España. Mejor Cortador de Jamón 2016.

Ahora, convertido ya en Campeón Nacional de España de Cortadores de Jamón, Pablo podrá dar a conocer su sala de loncheado a cuchillo en Guillena y se le abren las puertas a un mundo que, como él mismo dice, “está pidiendo a gritos ser una profesión”.

A sus 33 años Pablo ha pasado por 36 concursos nacionales, de los cuales he conseguido 40 premios. Entre ellos destacan dos Cuchillos de Oro: el de Monesterio y el de Jerez de los Caballeros, además del Jamón de Oro de los Pedroches, el Campeonato de Corteconcepción, la Pinza de Oro de Dos Hermanas, el Malacate de Nerva, el primer premio en La Chanfaina de Fuente de Cantos, el Jamón de Plata de Barcarrota y el mismísimo Campeonato de España 2016.

Cuando tenía unos 15 años, mi padre empezó a comercializar con el producto ibérico. Vendía longanizas, paletas y algunos jamones. Él loncheaba paletillas para uno de sus clientes los fines de semana. Un día, por mala fortuna, le dio una lumbalgia y no se podía mover. Así que me armé de paciencia y ahí es donde comenzó todo. Poco a poco iba aprendiendo a esquivar los huesos. A la semana siguiente llegó la hora de cortar una pieza de jamón. Era todo diferente. Se me hizo eterno, pero lo terminé. En resumen, fue una experiencia que me despertó el hambre de seguir aprendiendo a lonchear.

Para Pablo, natural de Gines y vecino de Guillena (Sevilla), el jamón es “la octava maravilla del mundo”, algo que pocos podrán discutirle. No cree que haya “ningún jamón malo, sino jamones mejores” y uno de sus sueños es “viajar por todo el mundo para mostrar a las diferentes culturas el sabor único del jamón ibérico”.

Al principio empecé por mi cuenta, pero poco a poco fui documentándome, preguntando y observando. Ya empezaba a conocer la morfología de los huesos del jamón y cada vez me gustaba más. Entonces llegó el día en el que conocí a una gran persona: José Manuel Núñez, maestro cortador por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ). Él fue quien me suministró el soporte Jamonero con el que actualmente trabajo a diario, me enseñó el camino

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ENTREVISTA

que debía seguir y me inculcó una meta a batir, que es el Cuchillo de Oro de Monesterio. En resumen, se podría decir que José Manuel Núñez fue mi mentor y me quedo con su frase “hacer fácil lo difícil”.

El primer beneficio que se me viene a la mente es en el plano personal, ya que consigues una relajación y satisfacción tremenda, además del descanso de mi familia. Aunque tengo que reconocer que divertíamos mucho cuando íbamos a los concursos; conocíamos a muchísimas personas y lugares. En cuanto al plano económico, sube el caché, ya que cuando te contratan para un servicio están contratando al mejor cortador de país. Y otro factor a añadir es que si tienes suerte, la cual yo siempre digo que hay que buscarla, te pueden contratar como imagen para empresas del sector.

He podido practicar casi a diario, ya que me he dedicado durante mucho tiempo a lonchear en restaurantes, servicios de bodas, comuniones, bautizos, ferias nacionales e internacionales, tiendas gourmet y en salas de loncheado. También he tenido la suerte de rodearme de buenísimos amigos y compañeros que me han aconsejado para perfeccionar mi técnica corte.

Pues sí, cada vez más. El mundo del corte de jamón está pidiendo a gritos que sea una profesión y ni siquiera tenemos un epígrafe en el que lo sea. En mi zona, Sevilla, es tradición el corte a cuchillo desde hace muchísimos años. Puede que sea una de las plazas más antiguas y donde más competencias hay. Pero yo pienso que hay trabajo para todos, solo hay que llevarse bien y respetarse.

Sí. En marzo emprendí un proyecto en la localidad de Guillena. Afortunadamente marcha muy bien. Consiste en una sala blanca, punto de venta directa, y aula de cursos. ¿Sala blanca ? Pues sí, es una habitación aclimatada para poder lonchear jamones y paletas envasadas al vacío. Gracias a varios fabricantes y distribuidores vamos creciendo por días. Estamos en la calle Cervantes, 11, por si alguien quiere hacerme una visita.

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Sí pertenezco a esta asociación y cada día me arrepiento de no haberme asociado antes, ya que diariamente hay información sobre el mundo del jamón. Es una formación constante. Ceo que no conozco una asociación con más profesionales que esta. Es una gran familia. En cuanto a mi papel en ella es como alumno, ya que te enriqueces solo con leer la publicación de las 8 de la mañana de Luis. Y he de decir que si alguien me necesita alguna vez, aquí estoy.

Esta es la pregunta top del ranking del mundo del jamón. Pues ahí va mi teoría: para uso particular de una casa de familia, donde el consumo es lento, se suele empezar por la babilla (la parte con menos grasa) para evitar que se seque. Si por el contrario el consumo es rápido, yo la empezaría por la maza (parte jugosa y que contiene mayor cantidad de magro), ya que no le daría tiempo a secarse.

Después de varios años he visto muchas técnicas de corte. Yo utilizo la de los escalones, que consiste en esquivar los huesos de la bola del fémur. A mí me resulta más completo. Otro aspecto es el grosor y tamaño de la loncha, que debe ser fina, pero no excesivamente, y sobre dos dedos y medio de longitud. Con esto se consigue sacar mejor el sabor de la octava maravilla del mundo.

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ENTREVISTA

Mi maleta de cuchillos tiene: un cuchillo cebollero de 20 centímetros para pelar la corteza y superficies rancias, una puntilla curva de 13 centímetros para separar el magro de los huesos, un cuchillo jamonero con punta redonda de 29 centímetros y alveolos, y una chaira de acero, diamante o de piedras naturales. Con esto y un gran soporte como el que utilizo, listo para competir.

Pues yo, considerándome de buen paladar, prefiero un Jamón Ibérico de Bellota 100% pura raza. El del precinto negro de ASICI (Asociación Internacional del Cerdo Ibérico), por calidad. Pero una cosa que siempre he defendido es que no hay ningún jamón malo, sino jamones mejores.

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Pues sí. Además fue una historia muy bonita. Como comenté antes, una de mis metas era ganar el Cuchillo de Oro de Monesterio. Esa semana fue especial. Empezó el lunes con el anuncio del embarazo de mi mujer, y terminó el sábado con el cuchillo de oro en mi casa. Más emoción imposible. Y todo esto gracias a Esther Olmedo González, pieza clave en mi vida, ya que me ha ayudado a superarme día a día. Y contestando a la pregunta, sí que me gustaría que mi hijo aprendiera a cortar, pero a la vez que fuera igual de aplicado que su madre en los estudios.

Pues me encantaría viajar, conocer diferentes culturas fuera de España y mostrar el sabor del jamón ibérico, que es único en el mundo n

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ENOLOGÍA

Los Vinos de Málaga: mucho más que dulce La Serranía de Ronda ofrece a los visitantes una ruta enológica que merece la pena completar con los viñedos del resto de la provincia

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a historia de los vinos de Málaga se pierde en muchos casos en la leyenda. Fue uno de los triunfadores en la mítica Batalla del Vino que se dice que se celebró en Francia en el siglo XIII. Cuenta la leyenda que a la zarina Catalina II le gustó tanto este producto, presentado por el embajador de España, que le eliminó los aranceles comerciales. Y aparece mencionado en las obras de grandes de la literatura como Dumas, Stendhal o Dostoievsky. Una fama que aparece siempre ligada a los vinos dulces, al famoso moscatel. Pero lo cierto es que los vinos de Málaga van hoy día mucho más allá de los vinos dulces. Tintos, rosados y blancos también se producen en la provincia. Muchas de las bodegas que producen esta bebida admiten visitas y realizan catas guiadas, lo que convierte a esta zona en un punto importante para el enoturismo. Hablando en propiedad, existen en la zona de Málaga dos Denominaciones de Origen (DO) que se confunden en lo que al territorio se refiere, ya que las zonas de producción de la Denominación de Origen Vinos de Málaga y los de la DO Sierras de Málaga son las mismas. Las diferencias hay

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que buscarlas en el uso de distintas variedades de uva y en la producción de tipos distintos de vino. En total, entre las dos DO abarcan 67 municipios de la provincia de Málaga que se reparten en cinco zonas distintas: Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y Serranía de Ronda, cada una de ellas con sus propias peculiaridades. Los vinos Málaga se elaboran empleando únicamente las variedades de uvas blancas Pedro Ximénez y Moscatel. Sin embargo, los vinos Sierras de Málaga emplean muchas más variedades y no realizan vino dulce. Se elaboran con uvas blancas (Pero Ximén, Moscatel de Alejandría, Moscatel Morisco, Chardonnay, Macabeo, Colombard, Sauvignon Blanc: Lairen y Doradilla, Gewürztraminer, Riesling, Verdejo y Viognier) y tintas (Romé, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shyrah, Tempranillo, Garnacha, Cabernet Franc, Pinot Noir, Petit Verdot, Graciano, Malbec, Monastrell y tintilla). De este modo abarcan los vinos blancos, rosados y tintos. Los vinos Sierras de Málaga son tranquilos, es decir, sin adición de alcohol, y se caracterizan por tener 15,5% de alcohol y menos de 12 gramos por litro de azúcar.


Ruta de los vinos de la Serranía de Ronda Aunque existen muchas bodegas que se pueden visitar, siempre con reserva previa, la única ruta realmente reconocida y organizada es la que se realiza en la Serranía de Ronda y que está recogida en Acevin, la Asociación de Rutas del Vino de España. En total, 16 bodegas están incluidas en este recorrido, que aúna la visita al entorno de la serranía de Ronda con el maridaje de productos y la degustación de los vinos. Las bodegas de esta zona se han aliado con los hoteles y restaurantes de la zona para dar a conocer los vinos de la tierra y asegurar una experiencia completa en una zona de gran valor cultural y ecológico. Las catas y degustaciones tienen precios que oscilan entre los 10 y los 20 euros en la mayoría de los casos. Se pueden conocer todos los detalles de la ruta en la web www.ruta-vinos-ronda.com Destaca el Museo del Vino de Ronda, que se articula como un lugar de excepción para acercarse a conocer la cultura y la historia del vino en la zona. Este Museo está ligado a las bodegas La Sangre de Ronda que realizan visitas y catas guiadas. También merece mención especial la bodega de los Descalzos Viejos, que se encuentra en un Convento Trinitario del siglo XVI, reformado y transformado en bodega. Sus viñedos, que se pueden visitar, se encuentran en la ladera del famoso Tajo de Ronda. También cuenta con una historia especial la Bodega Morosanto, que además de la experiencia gastronómica ofrece una visita a restos arqueológicos romanos y se encuentra en una zona habilitada para realizar senderismo. En las Bodegas Lunares elaboran el tinto Altocielo 2012, que ha sido reconocido este año como el mejor tinto de la provincia en los premios que otorga la Diputación Provincial.

Museos y recorridos En la zona de la Axarquía merece la pena pasar por las Bodegas Bentomiz, que recientemente han recibido el premio al mejor vino blanco de la provincia, su Ariyanas Seco sobre Lías Finas, en los premios Sabor a Málaga que organiza la Diputación. La visita, por 9 euros, incluye conocer la bodega y degustación de vinos acompañados por tapas. También destaca en esa zona Dimobe, en Moclinejo, que cuenta con un museo en el que puede verse cómo ha evolucionado la producción del vino a lo largo del tiempo. También permiten conocer los viñedos y las bodegas y realizar degustaciones. Esta bodega también ha sido premiada con el mejor Pero Ximén de la provincia. En la bodega de la localidad de Sedella se organizan además visitas nocturnas y organizan comidas. Otra bodega que cuenta con museo es Nilva Enoturismo, en Manilva, donde puede visitarse el Centro de Interpretación de las Viñas de Manilva y seguir el proceso de elaboración de sus vinos. En la zona de los Montes de Málaga merece la pena la visita a la Bodega de la Antigua Casa de Guardia, que además de contar con uno de los locales con más solera para tomar vino dulce en Málaga capital, realizan actividades de enoturismo en la finca El Romerillo, situada en la carretera de Olías, en Málaga. Se puede visitar su lagar y presenciar la elaboración del vino en vivo n

El azúcar y el grado de alcohol están en la clave del vino dulce La fermentación del vino no es otra cosa que la transformación de los azúcares presentes en el mosto en alcohol. La acción de la fermentación tiene sin embargo un límite. Llegado un determinado momento, el contenido de alcohol es tan elevado que la fermentación se detiene, al no poder sobrevivir las bacterias que la realizan. Un buen vino dulce necesita de grandes cantidades de azúcar para que incluso después de la acción de las bacterias siga quedando el suficiente como para poder contar con un vino dulce. En este proceso tiene una importancia especial el clima malagueño, que permite cultivar uvas con un alto contenido en azúcar. De manera general, se pueden degustar dos tipos distintos de vinos dulces. Por un lado están los denominados vinos tranquilos, que se caracterizan por que no se añade alcohol en su producción. Aquí se engloban los que se conocen como vinos naturalmente dulces. Para su elaboración se emplean uvas sobremaduradas. También puede elaborarse vino dulce con uvas pasificadas. Los vinos secos de esta categoría tienen un grado de alcohol adquirido no superior a 15 grados. Por otro lado se pueden encontrar los llamados vinos de licor. Estos vinos son los que se preparan añadiendo alcohol vínico al principio de la fermentación o durante la misma para detener el proceso. Pueden ser vinos secos, semisecos, semidulces o dulces. Las diferencias en este caso vienen no solo de cuándo se ha añadido el alcohol, sino también de si se trata de uvas sobremaduradas o frescas. En esta categoría encontramos el vino dulce natural, que no debe confundirse con el naturalmente dulce. Este se obtiene usando mosto de uva fresca y la fermentación se para añadiendo alcohol. Por su parte, el vino maestro es el que utiliza mostos de uva fresca y cuando el alcohol se añade antes de que empiece la fermentación. La clave en este caso está en que se permite el inicio de la fermentación, pero se produce de una manera incompleta y más lenta, lo que permite que el vino resultante sea dulce. Por último, el vino encontramos el vino tierno, que emplea mosto con altos contenidos en azúcares. Esto se consigue usando uvas largamente asoleadas. En este caso también se detiene la fermentación con la adición del alcohol vínico.

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FORMACIÓN

Esta Facultad de Gastronomía es una de las más prestigiosas del mundo, apoyada por muchos grandes nombres de la cocina internacional. Tras sus puertas se enseña a cocinar, pero también una ética del trabajo en equipo y una pasión por crear nuevos platos

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ada año, unos 400 jóvenes presentan su solicitud para entrar a estudiar en el Basque Culinary Center. De ellos, solo una cuarta parte conseguirá entrar en la que es una de las escuelas de gastronomía con más potencial del mundo. El proceso de selección tiene una pieza clave, distintiva. "Valoramos la motivación y la pasión por la cocina que traen los aspirantes", explica Joxe Mari Aizega, director general del centro.

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Por supuesto, los alumnos vienen atraídos por el prestigio, pero incluso aquí se ha notado el auge de la gastronomía y un mayor interés por aprender cocina, al albur de los programas de televisión y de las iniciativas gastronómicas que han puesto la cocina más de moda que nunca. "Nuestro reto es aterrizar a los alumnos en la vida profesional, mostrarles que más allá de lo que muestran los medios de comunicación lo que hay es mucho trabajo y dedicación", explica Aizega. Su receta para conseguirlo pasa por la innovación, pero también por la pasión por la profesión. Sin duda, hablar del Basque Culinary Center es hablar de algunos de los nombres más grandes que ha dado la cocina vasca y española en los últimos años: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Carlos Arguiñano, Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz son los nombres que componen un un patronato de lujo en el que se cuentan también el Gobierno Vasco, la Diputación de Guipúzcoa y el Ayuntamiento de San Sebastián, ciudad que acoge el centro. Una pieza clave es la presencia de la Universidad de Mondragón para ofrecer su cuidado plan de estudios.


FORMACIÓN

El centro abrió sus puertas en 2009 y ya se ha consolidado como una referencia a nivel internacional. Su nómina de grandes nombres no se queda en los ya mencionados, que ayudaron a poner la iniciativa en marcha. Con el Basque Culinary Center colaboran otros muchos grandes nombres de la gastronomía de todo el mundo que participan de su consejo internacional. Presidido por Joan Roca cuenta entre sus miembros permanentes con nombres tan reconocidos como Ferrán Adrià, Gastón Acurio, Massimo Bottura o Yukio Hattori. Su labor: asesorar al centro, mantenerlo cerca de las innovaciones de la nueva cocina.

Plan de Estudios Los estudios principales que ofrece el centro son los del Grado de Gastronomía, un completo plan universitario de cuatro años que cuenta en la actualidad con 400 alumnos, un 30% de ellos de fuera de las fronteras españolas. Se trata de una formación diversa, interdisciplinar. La mayoría de los alumnos acabarán trabajando al frente de una cocina, pero no es la única salida que se contempla. El curso les preparar también para ser jefes de sala o para gestionar un restaurante desde todos los puntos de vista. Otros acaban trabajando en la industria alimentaria o incluso en


productoras de televisión. Aizega destaca que se trata de ir más allá de la cocina. “Los alumnos descubren que hay muchas posibilidades laborales”, explica. En todo caso, la formación busca ser ante todo muy práctica, con retos y proyectos reales que les ponen en contacto con el mundo empresarial que encontrarán al acabar sus estudios. Pero el temario también busca el “desarrollo del trabajo en equipo”, explica Aizega. “En los medios acostumbran a mostrar a una persona, pero en el fondo lo que hay es un grupo de personas. Deben aprender a trabajar en equipo”, explica.

En el plan de estudios los dos primeros años se dedican a los fundamentos de la cocina, pero a partir del tercer año se anima a los alumnos a ser creativos. A inventar nuevos platos. La innovación no es solo una filosofía, también una responsabilidad que se marca el centro. Es el llamado 'Design Thinking' que es uno de los pilares del taller experimental, un espacio de vanguardia en el que se anima a los alumnos a crear una experiencia gastronómica nueva desde cero. Se trata de dar a los profesionales herramientas para el futuro.


FORMACIÓN

La innovación está muy presente en el Basque Culinary Center desde tres niveles, según explica Aizega. Los profesores del centro observan y evalúan continuamente las nuevas tendencias que surgen en la cocina. En otro nivel, el BCC invita periódicamente a chefs de gran renombre internacional para que desarrollen master class en las que las nuevas tendencias están muy presentes. El tercer nivel es su prestigioso centro de innovación. Así, la formación que se da es muy amplia y toca otros campos partiendo de la cocina. “Avanzar es innovar”, sentencia Aizega. Además ofrecen otros cursos, como másters de pastelería, de sumillería o de turismo gastronómico. Un abanico amplio que se completa con los cursos orientados a profesionales, en distintos formatos. Pero el Basque Culinary Center también está abierto a la población en general y ofrece cursos para entusiastas de la cocina, centrados en aprender, pero también en disfrutar entre los fogones. Se trata de dar un servicio que va más allá del de una facultad de gastronomía. Entre las nuevas incorporaciones a su oferta destaca un máster de turismo gastronómico y otro de Innovación en Ciencias Culinarias. El primero cuenta con el apoyo de la Organización Mundial del Turismo. No en vano la gastronomía se ha convertido en un pilar fundamental de la industria gastronómica y en un activo muy valioso para el mundo de la cocina. Con el segundo se quiere fomentar más el avance de los profesionales culinarios para favorecer el avance de una industria que es una de las principales en España, con aproximadamente un 20% del PIB.

La nueva cocina Una de las marcas de la casa en el Basque Culinary Center es estar al tanto de las nuevas tendencias en la cocina. Y si hay algo que caracteriza a la gastronomía actual es que no se puede hablar de una sola tendencia. “La característica más importante en la cocina actual es que hay diversidad”, explica Aizega, que destaca que la conciencia social, la cocina sostenible y la idea de la alimentación saludable son las tendencias más importantes en la gastronomía a día de hoy. Aizega destaca que los cocineros están hoy día mirando más a su entorno, una tendencia que ha tenido mucho recorrido en América Latina, donde se ha producido una gran valorización de la despensa tradicional y se han añadido muchos nuevos tipos de productos. Otra tendencia en auge según explica Aizega son los formatos más informales, en los que la comida en sí está en contacto con el entorno y con la experiencia completa de salir a comer fuera de casa n

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El centro de innovación El Basque Culinary Center cuenta también con un Centro de investigación e innovación interdisciplinar, BCC Innovation, que es también uno de sus pilares fundamentales. La idea de este centro es innovar, pero también formar a nuevos investigadores que continúen desarrollando la gastronomía. “Cuando parece que está todo inventado surgen nuevas ideas”, señala Aizega. “La historia demuestra que siempre hay campo para la innovación, a veces miras al futuro y a veces al pasado”, remacha. “Ser un centro de referencia hace que tengamos una responsabilidad muy grande”, señala Aizega, que explica que la Facultad está orientada a la excelencia y a la innovación permanente. “En cinco años la cocina evoluciona mucho. Antes no teníamos que hablar tanto de fermentación o de la cocina peruana, pero hoy eso ha cambiado”, señala el director general. El Basque Culinary Lab es otra muestra de esta preocupación por la innovación. Uno de los proyectos en los que más se está incidiendo es en trabajar desde una perspectiva de sostenibilidad y de aprovechar mejor los alimentos. Las técnicas de fermentación son una de las posibilidades que están investigando para conseguir aprovechar mejor los subproductos de la cocina que habitualmente se desaprovechaban. Los preparados fermentados con miso y kombucha, provenientes de la cocina oriental, son algunas de las posibilidades que se están desarrollando actualmente. Esta tendencia se inscribe en una mayor conciencia social, algo que cada vez preocupa más a los cocineros. Dos de los miembros del consejo internacional, Massimo Bottura en Italia, René Redzepi en Copenhague y Dan Barber desde Nueva York se han convertido en algunos de los principales valedores de esta nueva tendencia, que ya se enseña en el Basque Culinary Center.


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COCINA

Carne de Retinto El aroma de La Dehesa Tierna, jugosa, sabrosa y con un color rosado intenso. Así es la carne de Raza Retinta, cuya calidad le ha permitido el uso del logotipo Raza Autóctona 100% Retinta, convirtiéndose en la primera de las razas autóctonas españolas que puede hacer uso de este distintivo.

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Fotos: Asociación Nacional De Raza Retinta


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a Carne de Retinto es, hoy por hoy, una de las mejores carnes de vacuno que podemos encontrar en el mercado. Su sabor, si la carne está bien madurada, es profundo e intenso, como su historia, esa que cuenta que se asentaron en Andalucía llegadas del Antiguo Egipto.

más adeptos que buscan las mejores recetas en establecimientos especializados.

Se las conoce comúnmente con el nombre de vacas coloradas, por el color de su fina y abundante piel. Cuenta con excelentes cualidades organolépticas, garantías de control, y sistemas de producción que permiten un adecuado aprovechamiento de los recursos naturales y el mantenimiento de los ecosistemas en que se desenvuelve la raza Retinta.

Cádiz es la provincia española con mayor producción de carne de retinto y en sus muchos restaurantes expertos en la cocina de esta res, encontramos platos únicos como Steak Tartar de Solomillo de Retinto con Helado de Queso, Medallón de Solomillo de Retinto Asado al Carbón de Encina, Carpaccio Ahumado de Retinto, Novillo Retinto a Las Especies de la Ruta del Toro, Rabo de Retinto Estofado, Tataki de Solomillo de Retinto con Sandía Asada o Canelones de Retinto al Queso Negro Payoyo.

En España existen unos 200.000 ejemplares que se asientan principalmente en Extremadura y Andalucía y cuya explotación se realiza en fincas de gran tamaño y sometidas a una baja carga ganadera, donde se explotan la vegetación natural compartiendo el terreno con otras especies y razas típicas de la dehesa mediterránea, de forma altamente sostenible.

Sin embargo, no toda la carne que se anuncia en los restaurantes como retinto certificado lo es de verdad. Conscientes de esta situación, la Asociación Nacional de Raza Retinta distingue con sellos a sus productos. Para que una carne sea de retinto cien por cien certificada debe llevar alguno de los dos sellos que aparecen en las imágenes.

La propia raza, el tipo de alimentación; siendo totalmente natural a base de los frutos que la dehesa ofrece en las distintas estaciones, y durante el cebo, con piensos naturales, hacen de ella una carne única al paladar y que cada vez cuenta con

De esta manera, es la primera de las razas autóctonas españolas que puede hacer uso del logotipo Raza Autóctona 100% Retinta, después de que el Ministerio de Agricultura se lo otorgara en 2013 n


COCINA

Estos dos sellos certifican que la carne es 100% de Raza Retinta


¿Qué saber?

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La Carne de Retinto que encontraremos en restaurantes o que se vende en carnicerías especializadas es el añojo (macho o hembra de menos de un año, que ha sido alimentado con pastos naturales y complementando su dieta con piensos vegetales). El oscurecimiento exterior de la carne indica un proceso natural de maduración, sin conservantes ni aditivos. Para obtener máxima jugosidad al hacer un filete a la plancha, se debe untar con un poco de aceite fino de oliva ambas caras y, con la plancha caliente, colocarlo unos segundos por cada lado, salando al gusto por la cara ya hecha. Las puntas de solomillo, babilla, tapilla, tapa y aguja son las mejores piezas para la plancha, mientras que lomo, solomillo y costillar lo son para la parrilla, y el rabillo de cadera, el redondo y la llana lo son para asar.


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¡Ha llegado Ventana al Sur! ¡Únase a nuestra fiesta! entana para que los amantes de la cultura, la buena cocina, lo genuino y la alegría se unan a la gran fiesta gastronómica de Andalucía. A partir de hoy muchas cosas van a ser posibles. Disfrutará de los mariscos de la cofradía de pescadores de Sanlucar de Barrameda, pescados con artes menores tradicionales como el trasmallo. Auténticos Langostinos Tigres de cola azul (se torna rojiza en la coción), o la Reina del Marisco Andaluz, la Gamba Blanca de Huelva, el Camarón Diamante de Hueva Azul, la Langosta, el Carabinero Brillante, el Caviar Autentico de Esturión y Botani, vino

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conquistador de reyes. Quesos y chicharrones de la serranía de Cádiz. Parrillada de Chuletón de kilo de Ternera Retinta, Pura, Autóctona, y amante de la playa. Conservas barbateñas de ventresca de atún aliñadas con salsas creadas por Adriá. Bocados dulces del famoso pastelero Manu Jara. Garum Submarino, el vino que envejece tranquilo en ánforas individuales bajo las aguas gaditanas próximas a las ruinas romanas de Bolonia. Y otros vinos típicos andaluces. Enviamos nuestra historia en botellas de vino en Lotes “Ruta Gastronómica”, que lo transportarán a cada una de las 8 provincias Andaluzas. La alternativa a aburridos lotes sin personalidad. Además le sorprenderá nuestro buscador de vinos por Maridajes. Esto son solo algunos de los Bocados de Felicidad que hemos encontrado en casa de pequeños productores artesanos y tradicionales. Los sabores de nuestros abuelos recuperados de las arenas del tiempo. Sabores de antaño, aroma a la antigua matanza. ¡Cierre los ojos y venga a la profunda Andalucía, tierra de sabor, alegría y salitre!, ¡La Ventana al sur ya está abierta!

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COCINA INTERNACIONAL

Foto: Stipe Surać. Oficina de Turismo de Croacia

a historia de un territorio puede contarse desde muchos puntos de vista. El de sus gentes, el de sus monumentos, sus tradiciones,... Uno que quizá no se suele tener en cuenta es el de sus platos. Los alimentos que se consumen en un determinado país nos cuentan la historia de las culturas que pasaron por sus ciudades. Cada una de ellas deja la impronta de sus sabores y sus maneras de enfocar ese acto cotidiano que supone sentarse en la mesa a comer.

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En el caso de Croacia la historia de su gastronomía es también la historia de un cruce de caminos cultural. La situación de este país le ha convertido en un punto de encuentro de culturas e identidades que han quedado reflejadas en sus platos. La vertiente mediterránea convive con la oriental y con los matices del centro de Europa y hacen de Croacia una parada de interés para los aficionados a la buena mesa. Os invitamos a sumergiros en los matices de una gastronomía sorprendente por su riqueza.


Cada región de Croacia cuenta con una tradición culinaria propia, aunque se pueden encontrar influencias de estas tradiciones en todo el país, o incluso variaciones de las mismas recetas. La cocina de tipo mediterráneo predomina de manera natural en las zonas costeras, mientras que la influencia de la cocina oriental, con platos y especias que se introdujeron en la época del imperio turco, conviven en el interior con las tradiciones cetroeuropeas que tienen sus raíces en el imperio autro-húngaro.

Comenzamos nuestro recorrido por la región de Dalmacia, donde la tradición pesquera es muy importante. El mar está omnipresente en esta franja, que incluye ciudades tan conocidas como Dubrovnik o la impresionante Split, declarada Patrimonio de la Humanidad en 1979 por su cuidada e impresionante arquitectura medieval. Un entorno de lujo para dejarnos atrapar por las delicias del mar, pero también por sus carnes y vinos. Los guisos elaborados con pescado y productos del mar son uno de de los platos más reconocidos de la gastronomía croata. Muy recomendable en Split es probar la pašticada, un estofado de carne de ternera con especias verduras que es uno de los símbolos culinarios de la región y que se sirve habitualmente para marcar fechas o festividades muy señaladas. En esta zona también podemos encontrar los arambašići, que son unos rollitos de col fermentada rellenos de carne de cerdo y ternera y que son típicos de la ciudad de Sinj. Otra parada obligada en el entorno de Split es la isla Hvar, que tienen vinos muy afamados. También allí podemos probar una bebida más exótica, la smutica, elaborada con vino tinto y leche de oveja o cabra. Si avanzamos hacia el sur, hacia Dubrovnik, los mariscos son los grandes protagonistas. El viajero no se puede perder las ostras y los mejillones de la localidad de Ston. Pero no todo es pescado y en el interior se halla otro plato muy característico de esta zona: la cazuela de anguilas y ancas de rana que se elabora de manera tradicional en el valle del río Neretva. Los vinos también son aquí de una alta calidad. Podemos encontrar variedades muy interesantes, como los tintos dingač o postup de la zona de Pelješac, los blancos pošip o grk de Korčula, o el malvasía en Konavle. Para los más golosos no puede faltar el mastala, un dulce elaborado a base de mosto. Pero si hablamos de marisco otra parada obligada está fuera de Dalmacia, en la región de Kvarda, donde el marisco tiene una fama especial. Las cigalas son el plato estrella en esta zona de Croacia, donde tienen fama, bien ganada, de ser las más sabrosas de todo el Adriático. La carne, especialmente el cordero, es el otro ingrediente protagonista de esta región, donde también se pueden degustar buenos vinos. Destaca el blanco žlahtina de Vrbnik y el rosado trojšćina de Susak. Una visita a la zona tiene que incluir la isla de Rab, donde se elabora una famosa tarta.

El viajero español que visite la zona de Šibenik es muy probable que encuentre sabores que le resulten familiares, aunque pasados por un tamiz distinto,


COCINA INTERNACIONAL

cados y mariscos también son ingredientes estrella de la zona y, por supuesto, la pasta. La influencia italiana se deja ver también en este plato, que no es patrimonio exclusivo del país transalpino. Imprescindible en esta zona la pasta con trufa. Para acompañar a las comidas aquí también se encuentran licores con una idiosincracia propia, como el licor de hierbas biska o el licor de ruda. Los postres de Istria también cuentan con una fama especial. Destaca el krafe, una pasta rellena y los buñuelos de la zona, los fritule.

Foto: Damir Fabijanić. Oficina de Turismo de Croacia

porque aquí el queso y el jamón son dos ingredientes fundamentales entre los platos típicos de la zona. Especialmente afamado es el jamón de la localidad de Drniš. El queso está elaborado con leche de oveja y madurado usando piel de cordero. Siendo una zona también costera la sardina, que también se realiza a la brasa, en espetos, y el atún son otras de las delicias culinarias que pueden degustarse en esta zona. Para la repostería sigue notándose el influjo mediterráneo con ingredientes como las almendras o los higos secos. Pero el rey de los quesos croatas se encuentra también en Dalmacia, en la isla de Pag. Es el queso más premiado de la gastronomía croata que basa su éxito en las hierbas mediterráneas que impregnan su sabor. También en esta zona, en Zadar, se puede encontrar un licor famoso, el maraschino, que se elabora con guindas. Los sabores del mar también están muy presentes en Zadar. Una buena manera de acercarse a ellos es probar el brodet, una cazuela de pescado y marisco. Los pescados a la brasa son otra especialidad de la zona.

Como ya hemos apuntado, los sabores mediterráneos se mezclan en Croacia con los del centro de Europa y una de las regiones donde más se nota esta alianza culinaria es en la península de Istria. Allí el plato más típico es la maneštra od bobići un guiso que tiene como ingrediente principal el maíz. Los platos de carne en guiso y los embutidos también son muy típicos. Destaca el ombolo, que es lomo de cerdo ahumado y macerado. Pero siendo una península los pes-

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Si abandonamos la costa y avanzamos hacia la capital, Zagreb, los sabores se transforman y la herencia mediterránea se mezcla de forma más decidida con la influencia de la cocina del antiguo imperio austro-húngaro. Un plato muy conocido aquí es el Grenadiermarsch, que se traduciría desde el alemán como marcha granadera. Se elabora con pasta y va acompañado de cebolla y queso. También es muy típico de la capital croata el mlinci, otro plato de pasta pero en esta ocasión acompañada por un sofrito de col. Para los postres es muy recomendable probar el Keiserschmarn, a base de tortitas caramelizadas. El queso y el yogur fresco también se encuentran entre los alimentos típicos de la capital. Los bizcochos con frutos secos son otra delicia que no debe perderse en los postres. Destaca el que está elaborado con castañas. Continuamos por la región de Croacia Central. Es un buen lugar para escoger nuestro aperitivo. En esta zona, en Podravina, se prepara un famoso queso con leche de vaca. Pero también encontrará aquí el viajero español otros productos que le serán familiares. Los embutidos son también aquí otro de los productos estrella de esta región. Un plato muy representativo de esta zona es el Zagorje, unas gachas elaboradas con trigo que proceden de la época de la conquista otomana. También podemos probar en esta zona el mlinci, elaborado con pavo y pasta casera. Para acompañar, nada mejor que los vinos de región. Destaca el dulce bermet de Samobor o el graševina y el pinot blanc. Para los postres encontramos el kremšnite, un hojaldre con crema pastelera o el zlevka, elaborado con harina de maíz. En la región de Eslavonia las carnes y los estofados vuelven a ser platos estrella. En esta región conviene probar el


Foto: Damir Fabijanić. Oficina de Turismo de Croacia

čobanac, un estofado que combina varios tipos de carne y que es conocido también como estofado del pastor. También es muy conocida la sopa picante con pescado de agua dulce. También son muy típicas en esta zona las pastas elaboradas con manteca de cerdo. Entre los postres también se nota aquí la influencia centroeuropea. Las tartas de manzanas y nueces son típicas en esta región. En Eslavonia los vinos más típicos son los blancos. Destaca el el traminac que se elabora en Ilok, el riesling y el graševina que puede degustarse en Kutijevo. Acabamos nuestro recorrido gastronómico en la región de Lika y Karlovak. En Lika una parada obligatoria son sus afamadas patatas, que cuentan con denominación de origen. Muy tradicional es también en esta región el asado de cordero, que se prepara de manera tradicional empleando una campana metálica que se cubre con las ascuas y que le confiere al asado un sabor muy característico. Los fiambres de caza y el queso škripavac completan el recorrido en lo que a comidas se refiere. Pero en esta zona también son tradicionales los licores de fruta, elaborados con ciruelas, peras o arándanos n

Foto: Damir Fabijanić. Oficina de Turismo de Croacia


TELEVISIÓN

culinaria n los últimos años hemos asistido a una enorme transformación en la forma de hacer televisión en el mundo de la gastronomía. Aquellos platós que en las décadas de los 90 y 2000 eran presididos por una enorme encimera detrás de la cual nos cocinaba el plato del día algún chef con dotes culinarias, pero también con cualidades de showman, han ido dando paso a una generación de producciones audiovisuales mucho más versátiles, más dinámicas en escenarios y más compleja en elaboración.

Son numerosas las grandes creadoras de contenidos en todo el mundo las que han apostado en las últimas temporadas por este tipo de programación, en las que a veces se va más allá de lo meramente gastro y encontramos narraciones que lo que único que persiguen es mantener a la audiencia enganchada hasta el último minuto. Planos cortos, escenas rápidas, drama, suspense y humor, todo junto, y a la sartén. A continuación repasamos algunos de los más exitosos del planeta.

Estados Unidos, ABC Se estrenó en 2011 y hasta el momento se han emitido tres temporadas. Es uno de los más reconocidos en Estados Unidos, y se centra más que en la cocina, en todo el entorno social que la rodea, como la familia, los amigos, las relaciones sentimentales; y también otros elementos interesantes como las calorías de los alimentos, la cocina ecológica y las nuevas tendencias. Celebrities de todo el país han pasado por el plató como invitados.

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Estados Unidos, Travel Chanel Estados Unidos, FOX Ya se han emitido 16 temporadas de este particular programa gastronómico que, más que adaptado, ha sido emitido y traducido a diferentes idiomas en su versión original. Es el que más éxito ha tenido, porque el pionero fue británico y con el mismo nombre, pero sin apenas alcance internacional. Creado y presentado por el chef Gordon Ramsay, que cuenta con una amplia carrera en lo que a cocina televisada se refiere. El argumento de Hell’s Kitchen pasa por la competición entre dos equipos, en la búsqueda del mejor chef.

Original: Estados Unidos, Bravo Tv. España, Atresmedia La dinámica es muy similar a la de MasterChef. Empezó a emitirse en Estados Unidos en 2006. En España sería Atresmedia la que comenzó a emitirlo en 2013, tras el boom de Masterchef en La Uno. Un jurado encabezado por Alberto Chicote trata de buscar en cada edición al “mejor chef del país”. Este formato también ha sido exportado a numerosos países y adaptado su contenido a programas para niños y para celebrities.

El documental culinario ‘Bizarre Foods’ está protagonizado por Andrew Zimmern, el crítico gastronómico noeyorquino que se ha pasado los últimos años viajando por todo el mundo para descubrir los sabores más exóticos. “Si tiene buena pinta, cómetelo”, es su sentencia más repetida en sus programas, en los que prueba alimentos raros y muy particulares de cada país. En España, visitó el Diverxo, acudió a una matanza y degustó un bocata de calamares, entre otros manjares tradicionales.


TELEVISIÓN

Original: Reino Unido, BBC. España, RTVE

Aunque parezca un fenómeno no muy lejano, el primer programa de MasterChef se emitió por primera vez en 1990 en Reino Unido. Fue un exitoso programa que con el tiempo perdió el interés de la audiencia, pero que en 2005 fue recuperado con el formato de tele realidad con el que hoy se le conoce. Actualmente es una franquicia que ha funcionado en más de 40 países diferentes, siendo Australia y España (RTVE) las adaptaciones que más temporadas ha producido. También se crearon las versiones infantil (MasterChef Junior) y de famosos (Celebrity).

Estados Unidos, Food Network La competición comienza con 16 chefs, divididos en cuatro equipos de cuatro regiones diferentes del país, que son liderados por cocineros de prestigio en Canadá. En el primer programa, la mitad son eliminados. En sucesivos programas se van eliminando a otros, hasta el sexto, donde el ganador se lleva a casa 50.000 dólares. Más tarde se anunció una versión ‘On the road’.

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Se trata de una tendencia culinaria que cada vez es más popular entre los sibaritas gastronómicos. Cocina de calidad, sabrosa y a buen precio que ‘aparca’ en España para quedarse

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iejas caravanas o camionetas renovadas, decoradas con aire retro, aparcadas en la calle y que ofrecen comida rápida, con buen sabor y a buenos precios. Parece la idílica imagen de una ciudad americana a finales de los 90. Y aunque empezó siendo así, también se trata de una realidad que se ha implantado con fuerza en España. Se trata de las Food Truck (camioneta de comida), una tendencia culinaria que ha llegado a nuestro país para quedarse. Este fenómeno se relacionó en un principio con comida rápida como hamburguesas, perritos calientes, tacos o churros; pero estas pequeñas cocinas móviles han demostrado que no son sinónimo de comida de baja calidad. Cada vez son más las Food Truck que ofrecen cocina gourmet, demostrando que sus posibilidades son infinitas e incrementando su popularidad.

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TENDENCIAS

Estos pequeños restaurantes con ruedas también ofrecen comida típica de otros países, como japonesa, italiana, argentina, brasileña, colombiana…, algo que las convierte en las reinas de las ferias y eventos gastronómicos. Son las protagonistas de la street food o comida callejera, en su versión más innovadora y creativa, y una de sus finalidades es sacar la gastronomía a la calle y revivir los espacios públicos. De hecho, en torno a ellas ha nacido todo un calendario de ferias. Barcelona fue la pionera, seguida de Madrid, a las que ya se han sumado casi todas las ciudades del resto de España. Se trata de unir todas las camionetas posibles en una zona al aire libre, con un gran espacio lleno de mesas para sentarse y disfrutar. Originalidad, color y comida. Nada que ver tienen ahora con esos puestos que ofrecen comida a gente con prisa, que la va devorando mientras corre camino al trabajo o a coger el tren. Ahora la gente disfruta de las Food Truck además de hacerlo también de su comida. Algunas incluyen una amplia barra para apoyarse (una cultura muy extendida en España) y otras tienen pequeñas mesas con sillas a su alrededor.


Una estrella Michelin, impulsor del Food Truck Prueba de que las Food Truck son sinónimo de cocina de calidad es Koldo Royo, estrella Michelin e impulsor de esta tendencia en España. Este cocinero donostiarra, asesor gastronómico, profesor, autor de varios libros y ponente se enamoró un día de un camión “descuajeringado” que vio por internet. Desde ese año 2013 pasea esa y otra furgoneta de comida rápida por cada rincón de Mallorca y en Makro de Palma como punto fijo. En su Perrito Callejero, nombre de sus Food Truck, ofrece hoy día más de treinta productos de comida móvil muy elaborada, llenando sus vidas de creatividad, sabor y alegría. Fue un visionario cuando la crisis se le echó encima y se adaptó a la situación cerrando su restaurante e ideando este nuevo negocio. De nada sirve una estrella Michelin si el cocinero no sabe lidiar con las situaciones cambiantes, y Koldo lo ha hecho. Un ejemplo más de que la comida rápida de las Food Truck son como un restaurante más, pero con ruedas. La calidad al final siempre estará en las manos de quien esté en los fogones n

Koldo Royo Impulsor de esta tendencia en España


TURISMO GASTRONÓMICO

Fotos: Turisme de Barcelona

La ciudad de Barcelona garantiza una experiencia gastronómica de primera categoría. No solo destaca por la calidad de sus productos, si no que sus habitantes y visitantes disfrutan de una gran oferta gastronómica a cualquier hora del día. En Restagrup hemos realizado una ruta culinaria por Barcelona durante 24 horas, en las que hemos intentado saborearlo todo.

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Imaginaos una amanecer con Barcelona de fondo, mientras disfrutas del aroma y el sabor de un buen café caliente, un perfumat (café y anís), un tallat (café cortado con leche) o un catalán (café con crema catalana). Y si hace buen día, se puede desayunar en una de las muchas plazas con terrazas del barrio de Gràcia, Les Corts o Sant Andreu, porque en Barcelona se disfruta de la comida al aire libre. Un pà amb tomaquet (pan con tomate), unos cruasanes, ensaimadas, melindros o churros con chocolate caliente completan la escena. Y es que Barcelona también es chocolatera. Su vínculo con el chocolate es significativo: el puerto de la capital catalana fue el primero de España donde se introdujo el cacao proveniente de la conquista de América, y a lo largo de los siglos este producto se popularizó entre las clases populares y acomodadas.

Poco antes del mediodía, el aperitivo en Barcelona no se entiende sin un vermú, una tradición muy catalana. Se trata de un vino dulce, aromatizado, que se suele tomar junto con una tapa de aceitunas, marisco, patatas fritas o cualquier otro aperitivo. "Ir a hacer el vermú" se refiere al aperitivo en general, donde también hay cerveza, vino, refrescos... Antiguamente, el vermú se solía comprar a granel en bodegas y se bebía en las ocasiones especiales, mientras que ahora es habitual tomarlo a diario, jóvenes y no tan jóvenes. De hecho, no son solo las bodegas y tabernas las que mantienen viva esta tradición. Son muchos los bares y restaurantes que apuestan por ello, como El Viejo Pop, en Vía Laietana y muy cerca de la Catedral. Una vez allí ya es fácil quedarse a comer y probar sus deliciosos platos. Foto: The Real Duluoz


TURISMO GASTRONÓMICO

En Barcelona existe un amor infinito hacia la cultura del buen comer, que hace que descubrir la ciudad a través del paladar sea una opción muy atractiva. Cuenta con una oferta de restaurantes muy variada y para todos los gustos, así como una oferta de platos típicos que trasladan la riqueza de productos a la mesa. Escalivada (verduras asadas), Amanida Catalana (ensalada con butifarra), Arròs negre de l’Empordà (arroz negro en sofrito de cebolla oscurecida y caramelizada), botifarra amb mongetes (butifarra con judías), calçotada (cebolla calçot a la parrila), pollastre amb escamarlans (pollo con cigala) o Faves a la catalana son algunos de los platos más característicos de la gastronomía catalana que podemos encontrar en los restaurantes. Todo ello regado con un buen vino y, de postre, crema catalana. Con esta cocina no es de extrañar que Catalunya haya sido declarada en 2016 Región Europea de la Gastronomía. Sin alejarnos de Vía Laietana, encontramos el restaurante Terrablava, y en las mejores zonas céntricas de la ciudad condal se encuentra la cadena de restaurantes buffet Frescco, que ofrece una gran variedad de esta gastronomía mediterránea, sana y natural.

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Y tras pasear por sus calles y bajar la comida, llega la hora de merendar. Y si ya hemos dicho que Barcelona es chocolatera, también es pastelera. En pleno centro, escondida entre la calle de la Portaferrissa y la iglesia del Pi, se encuentra el epicentro de la Barcelona chocolatera y pastelera: la calle de Petritxol. Entre las diversas galerías de arte presentes en esta pequeña calle, se alojan las grajas más reconocidas de Barcelona. Las granjas son pastelerías donde se encuentran dulces típicos catalanes como el brioche o la ensaimada y de temporada como el turrón y las neulas, las monas de Pascua, los panellets de Todos los Santos, los buñuelos de Cuaresma o la coca de San Juan. Aunque muchas granjas donde tradicionalmente se merendaba o desayunaba se suman también a la oferta de restauración con menús de mediodía.


Cuando cae la noche, Barcelona brilla con luz propia y zonas como la rambla del Raval se llenan de vida, gente dispuesta a saborear una buena cena inmerso en la multiculturalidad de esta zona. Y si puede ser en alguna terraza y acompañado de un buen cava, mejor. En este caso, se suele acudir a una tasca, un bar tradicional donde, además de bebidas, también se sirven tapas y a menudo se hacen comidas. Hay en todos los barrios y para todos los gustos. Sin embargo, si queremos cenar contemplando las vistas de la Sagrada Familia, debemos reservar en Pastrami Cal Marius, con menús para celiacos y veganos. Y si la salida a sido por el barrio del Born, es parada obligatoria el Café Kafka, un bistró de cocina de mercado con cierto aire a café literario y un mobiliario con toques vintage. En esta misma zona se encuentra también Bananas, un divertido restaurante-coctelería, ecléctico y colorido, que sirve platos internacionales con toques asiáticos. Se trata de una buena opción para tomar unas copas después de la cena.

En plena madrugada, cuando se está tomando una copa entre amigos y risas, es hora del ressopó. Se trata de una comida que se hace para matar el hambre cuando se está despierto hasta muy tarde. Y puede ser cualquier comida de la que hemos visto a lo largo del día, tanto fría como caliente. El Antic Forn de Villarroel, donde además también se puede comer y cenar, es un buen lugar para ello. Además, en su bar Ende se puede continuar disfrutando de deliciosos cocktails. Y cuando llega el amanecer, ya se va acercando de nuevo la hora del desayuno para disfrutar del aroma y el sabor de un café caliente n


COCINA INTERNACIONAL

Osteria Francescana Las claves del mejor restaurante del mundo

Massimo Bottura no solo ha destacado entre los fogones, sino también por su habilidad para innovar y trabajar desde un espíritu distinto todo lo que tiene que ver con sus creaciones. El premio al Mejor Restaurante del Mundo reconoce esa labor total

U

n grupo de personas se reúnen en la calle y cantan, con voces asombrosamente buenas para ser un grupo de aficionados al 'bel canto'. El vídeo apenas dura quince segundos y no tendría nada de particular sino fuera porque lo ha subido a redes sociales el que está premiado ahora mismo como el mejor restaurante del mundo. El lugar en el que cantan estas personas no es un lugar cualquiera. Es la puerta del restaurante la Osteria Francescana, en la ciudad italiana de Módena. La leyenda que acompaña el vídeo lo explica todo: “Domingo por la tarde, la Osteria está cerrada, pero las buenas vibraciones siempre están ahí”. Las imágenes, visualizadas miles de veces y compartidas varios centenares, están en el perfil de la Osteria Francescana en Facebook, un lugar en el que Massimo Bottura se esfuerza no tanto en mostrar sus creaciones culinarias, sino todo ese arte y saber hacer que están detrás del

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éxito de su restaurante: la innovación, la integración de distintas culturas y tradiciones y una cocina que está más pensada como una experiencia culinaria global que como una simple comida. No es solo cocina italiana, es cocina para el mundo pensada desde Italia. El reconocimiento a Bottura viene después de que su restaurante ya atesorara nada menos que tres estrellas Michelín y de que fuera el tercero en discordia en 2013 y 2014 y consiguiera posteriormente auparse al segundo puesto en 2015. El jurado del '50 Best Restaurants', que cada año elabora la que es sin duda la lista de referencia de la gastronomía mundial, ha destacado especialmente su saber hacer para llevar la cocina italiana de la tradición a la modernidad sin perder nada por el camino: "Las ambiciosas creaciones del chef mantienen un equilibrio perfecto que honra su herencia mientras se adapta la modernidad", destacaron desde la entidad.


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Además, el premio reconoció "su forma peculiar de trabajar los ingredientes tradicionales de la culinaria italiana (...) su menú también incluye los clásicos ejecutados deliciosamente como los tallarines con ragú picado a mano y el risotto cocido con jugo de ternera", destacaron desde la lista de los 50 Mejores. Pero entre todas sus creaciones el jurado destacó especialmente una: las ya famosas 'Cinco Etapas del Parmigiano Reggiano', "donde presenta el famoso queso de la región servido en diferentes formas y texturas inéditas nunca antes experimentadas por mayoría de los comensales", destacan.

Cucina povera Entre las influencias de Bottura destaca la 'cucina povera' italiana, o 'cocina pobre', que el chef describe como el alma de la cocina italiana. Una manera de entender la preparación de los platos que es también una filosofía de vida: conocer los productos del terreno y no desperdiciar nada. "Pensamos mucho en los orígenes de nuestros ingredientes y fomentamos relaciones profundas con nuestros productores y artesanos. Hay un mundo para aprender de la gente que recoge, captura y cultiva la comida que preparamos", explican desde el restaurante. “Es fácil caer en la nostalgia”, reflexiona Bottura para

hablar de su cocina en uno de los vídeos incluidos en su web. “Pero desde la nostalgia no se avanza”. El cocinero concibe el saber hacer culinario como un arte, al mismo nivel que cualquier otro. “La creatividad es poesía”, sentencia Bottura, que busca integrar los sabores del mundo en su restaurante. “Viajo por todo el mundo con mi paleta, pero al final soy de Módena”, destaca. El objetivo de Bottura es reconstruir la cocina italiana, más que deconstruirla, se trata más de jugar con sus señas de identidad y darles nuevos significados que de innovar. El restaurante ofrece de esta manera dos tipos de menú degustación entre los que se puede elegir. Por un lado, el llamado Tradición en Evolución es un homenaje a los ingredientes italianos y a la tradición de la cocina italiana. El Menú Sensaciones incluye cocina de temporada surgida directamente de su cocina experimental. Entre los platos que se pueden encontrar en el menú se deja sentir esa filosofía. Entre los primeros platos podemos encontrar propuestas como el arroz gris y negro con caviar o los tortellini tradicionales de Módena en miniatura con caldo de capón. Para los segundos destaca la langosta con salsa doble, dulce y ácida o la costilla de ternera con vegetales adobados y aceite de oliva virgen extra.


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Para quienes buscan platos más innovadores hay una sección dedicada en el menú, Festina Lente, donde se pueden encontrar platos de fusión entre la cocina tradicional y la contemporánea con nombres tan sugerentes como 'Una anguila nadando en el río Po' u 'Otoño en Nueva York'. Las sensaciones elevadas a gastronomía.

Una colisión de ideas En la Osteria Francescana definen su manera de preparar la comida como "una colisión de ideas, culturas, técnicas y gestos". No en vano, junto a Bottura, los dos sub chefs encargados de los fogones responden a tradiciones muy distintas. Por un lado está el japones Kondo Takahiko, más

conocido como Taka, para el que la precisión en la preparación de sus platos es fundamental. Y por el otro encontramos al italiano Davide diFabio, que pone el alma creativa en las comidas que sirven. Esta diversidad cultural le ha valido al restaurante que se fijen en su manera de trabajar incluso en la Universidad de Harvard. A través de su Business Review, el restaurante de Bottura apareció mencionado como un ejemplo de las nuevas maneras de trabajar en la empresa: lejos de la jerarquía tradicional que se observa en la mayoría de los grandes restaurantes, en la Osteria las tareas se ajustan a los trabajadores individualmente.

¿Quién elige al mejor restaurante del mundo? La lista para elegir a los mejores restaurantes del mundo cuenta con el prestigio de los miembros de su jurado y de una trayectoria muy reconocida para hacer valer sus galardones. El jurado está formado por un millar de personas entre las que se cuentan “reconocidos columnistas y críticos culinarios, chefs, restauradores y gastrónomos”. Todas ellas forman parte de la Academia Diners Club® de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Para no perder de vista el carácter global de los premios, esta academia se divide en 27 regiones, cada una de las cuales cuenta con 36 miembros. A cada uno de ellos se le permiten siete votos, pero para asegurar que no hay un exceso de influencias locales tres de estos votos tienen que emplearse necesariamente para votar a establecimientos de fuera de la región del académico. Por curioso que resulte, no existe una lista de criterios que deban seguirse para considerar mejor a un restaurante frente a otro. Por supuesto, los académicos votan según sus propias experiencias en los restaurantes y todo el proceso está controlado de manera externa por la consultora Deloitte.

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Cuando entra personal nuevo en el restaurante, se le va rotando de unos puestos a otros durante los primeros meses. La idea es llegar a conocer todas las 'fortalezas' de los trabajadores, dónde están más cómodos y qué pueden aportar en cada lugar. Solo así se puede llegar a situar a cada uno en su ocupación ideal. Y que eso se note en los platos que preparan. Del éxito de su apuesta habla muy claro el nivel de reservas de su restaurante, donde ya tienen todas las comidas, almuerzos y cenas, cubiertas hasta los próximos meses. Para aquellos que estén interesados en buscar una mesa no les quedará más remedio que esperar que se anuncie en la web del restaurante cuándo está abierto el periodo de reservas y darse prisa, ya que con toda probabilidad no durarán mucho n

Un chef con sensibilidad para las causas sociales La visión de Bottura se complementa también con actuaciones sociales desinteresadas, como el programa 'Food for Soul', 'Comida para el Alma', con el que el chef lucha desde hace unos meses contra el desperdicio de comida y el hambre en el mundo. “No es un proyecto de caridad”, aclara, “es un proyecto cultural”. “Nuestro objetivo es animar a organizaciones públicas y privadas para crear cocinas comunitarias alrededor del mundo para promover la importancia de revertir el abandono de comida, espacios y personas”, reza la web del proyecto que parte de datos devastadores: un tercio de la producción mundial de comida se desperdicia. Y mientras 795 millones de personas pasan hambre. Por ello, Bottura apuesta por aprovechar esos excedentes de comida, aún en buen estado, para preparar platos para los más necesitados. Las acciones sociales de Bottura ya saltaron a la fama durante la edición en 2015 de la Expo de Milán. Entonces puso en marcha el Refettorio Ambrosiano, un comedor social con capacidad para dar de comer a 96 personas entre la población más necesitada de la ciudad. Reunió a un equipo de 60 cocineros para que prepararan sus platos con las sobras de lo que se preparaba en la Expo. Este espacio sigue trabajando en la actualidad y a él se han unido dos comedores más dentro del proyecto. Uno más está en preparación. Su objetivo es aprovechar los excedentes de comida de los restaurantes y supermercados, pero ha tenido el valor añadido de reunir a cocineros de todo el mundo no solo para preparar estos platos, también para sentarse a la mesa y disfrutar de la comida junto a la población. Todo con cocina sana y de temporada, una marca de la casa.


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Con mucho amor y mucho respeto. El vino hay que tratar de comprenderlo como si fuese un ser vivo que está en continuo cambio. Su composición en agua corresponde a un porcentaje muy alto entre el 80% al 85%, la parte que resta la conforman más de 600 componentes interactuando entre sí. Tratar de intuir en que puto se encuentra en ese preciso instante es todo un ejercicio. Si el alcohol manifiesta una calidez considerable, se recomienda bajar un par de grados la temperatura de servicio, al igual que si adolece de una buena acidez. Esto mejorara su sensación táctil y frescura. Todo lo contrario para los vinos tánicos que marcarían más su dureza. Si sus aromas están reducidos, convendría oxigenarlo de mutuo acuerdo con la persona que lo va a tomar. Elegir un cristal adecuado es muy importante, ya que llevará al vino de manera inmediata a expresarse. El cuidado por la copa no solo es patrimonio estético, cede relevancia al vino.

n el caso de pescados y mariscos, además de encontrar un vino que conjugue por completo el plato, existe una creencia equivocada de que los vinos blancos son los mejores para acompañarlos. Para Nuria, como experta en esta materia, “se trata de una interiorización que, de manera tradicional, ha existido por parte del consumidor, inclusive una resistencia a que fuese de forma diferente”. Pero “estamos en un momento de pluralidad, donde las alternativas son muchas. Hay un abanico de vinos de diferentes tipologías que puede encajar de maravilla tanto con el plato como con el comensal”. Nuria insiste que “la armonía es un arte que debe ser bidireccional” e insiste en aclarar algo fundamental para todo aquel que se siente a la mesa: “el vino es un alimento y como tal, no es el protagonista principal. Debe acompañar al resto de los productos sin ir por encima y a la vez tener la suficiente personalidad para poder manifestar su impronta y resaltar cada uno de los detalles del plato. Es el apuntador”.

Posicionarse en un solo sector del vino cuya clasificación sea blanco, tinto o rosado, es lo que en realidad lo resulta. Existen factores que marcan de manera soberana al vino: el clima, la conducción del viñedo,que lleva a la fruta a un punto determinado de madurez y de calidad, el método de elaboración y la crianza. Hay tantos parámetros a tener en cuenta y que marcan el carácter de un vino, que se podría escribir un tratado sobre ello.

El eclecticismo existe gastronomicamente hablando y debemos conocer la relevancia del vino al conjugarlo en creaciones completas. Cuando se habla de cocina, hablamos del proceso que de manera exógena transforma el producto. Creo que no se deben separar términos ni contemplar la materia prima de manera aislada. La identidad de los alimentos no se puede desglosar de su puesta en escena. En el caso de los elementos crudos, como los bivalvos (ostras, almejas....), en el que no se trata el producto, lo mejor en mi opinión, es un vino que irradie juventud y acidez mineral, tipo Chablis.

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El acompañamiento de los principales alimentos conjuga por completo el plato. Todos los detalles marcan su sapidez. Hasta una hoja, como la mertensia o capuccina nos lleva a una realidad de ostra o rabanito respectivamente. Son tantas cosas: la textura, la temperatura... Muchos factores a tener en cuenta. El máximo equilibrio reside en que no varíen las sensaciones organolépticas ni de la comida, ni del vino. Es el respeto por ambos productos. En ocasiones se conjugan de manera tan adecuada que nacen sabores que de manera inicial no estaban representados individualmente. Es música de violines.

En este caso siempre se ha hablado de mane colectiva, de vinos que otorguen a este tipo de pescado un tratamiento

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de carne, precisamente por su marmoleo .Hay un pequeño grupo de vinos de excepción, que son irrepetibles, imposibles de replicar en otra parte del mundo, sin que se den la conjunción de circunstancias únicas que ocurren de manera espontánea en el marco de Jérez. Son un tesoro nacional que hacen de todo lo que acompañe, una experiencia religiosa.

Para poder contestar a esa pregunta, previamente deberíamos saber cómo va a salir preparado, entre otras y de qué va a ir acompañado. El contenido graso del bacalao, es notable aún siendo un pescado blanco, por ello, tendremos que recurrir a vinos de mayor volumen y estructura. Supongamos que se elaboran de forma minimalista, tipo a la plancha o al vapor. Se dejarían acompañar por una amplia representación de vinos ligeros. Personalmente


intentaría buscar el enaltecimiento del plato a través de vinos con buena frescura de afinamiento en grandes maderas. Una de las zonas más destacable del panorama nacional, donde la viticultura es heroica, con una representación muy amplia de vinos blancos de diferentes denominaciones, es Galicia. Me encanta como envejece el Albariño, el Godello, la Treixadura, la Loureíro y el Lado. Y si nos asomamos al país vecino, están emergiendo elaboradores como Alves Sousa, Anselmo Mendes o Luis Pato, que hacen blancos magníficos.

La calidad del vino debe ser patrimonio, independientemente del poder adquisitivo de cada uno. Lo que recomiendo, es ir a tiendas especializadas para recibir el asesoramiento profesional de personal cualificado. El sumiller ha dejado de embotellar el vino de una barrica que compraba su patrón, para comprar referencias de manera individual, lo que permite elegir entre una etiqueta u otra al consumidor final. Somos una nueva generación que tratamos de darle normalidad al vino. La conversación con nuestros clientes ampara términos como I+D, ecológico, natural, dinámico... Prácticamente volvemos la mirada para inspirarnos en lo que ya hacían nuestros ancestros. ¿Acaso existe algo más moderno que un clásico? n


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WEB

Las razones por las que

TU RESTAURANTE ya debería estar

EN INTERNET ¿Tienes un restaurante y aún no tiene presencia en Internet? Entonces seguramente estás dejando escapar una parte crucial de tu negocio. La presencia online es cada vez más importante porque el uso de Internet no para de crecer y cada vez se emplea más como un apoyo para todo tipo de actividades cotidianas, incluido cuando decidimos dónde vamos a salir a comer. Que tu negocio tenga presencia online es decisivo para atraer nuevos clientes, pero también para fidelizar a los que ya tienes. En este artículo te damos algunas claves para empezar a sacarle provecho a la red.

En España actualmente el 82% de la población utiliza Internet de manera habitual. Un porcentaje que es mucho mayor entre los jóvenes entre 16 y 24 años, donde supera el 90% según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), pero que ya es también muy significativo entre los mayores de 50 años, donde ya son más de dos tercios los que usan habitualmente Internet. Precisamente donde tiene mayor relevancia el uso de Internet entre la población en general es en la búsqueda de información sobre bienes y servicios. Este uso supera el 82% de quienes usan Internet, poniéndose de hecho a la cabeza de todos los usos de la red de manera general. Y se mantiene por encima del 74% en todos los grupos de edad. De manera que se hace especialmente importante que nuestro negocio esté allí cuando el usuario quiera encontrarlo. Tener una página web atractiva y con información adaptada a nuestro cliente tipo debe ser un objetivo fundamental. No se trata solo de estar presentes en Internet, sino de ser útiles. En el caso de los restaurantes la información detallada sobre el menú y sobre los horarios de apertura y servicio son los elementos más buscados.

Aún no se han realizado muchos estudios de mercado sobre el porcentaje de reservas online, pero en lo que coinciden todos los estudios es en que Internet está desplazando al teléfono como el método habitual para reservar mesa en un restaurante.

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El porcentaje de reservas a través de Internet supone ya en torno a un 40% del total de las reservas, ya sea por comodidad o por ser un medio más rápido que el teléfono. La tendencia de consumo va hacia las plataformas que ofrecen contenidos agrupados, en los que es posible consultar varias opciones y acceder a la que ofrece un servicio más ajustado a lo que se busca. No basta con estar presente en Internet, sino que tenemos que hacer nuestro negocio visible. El uso de palabras clave adecuadas y publicitar los servicios aprovechando la información de ubicación de los usuarios es importante para que nos encuentren y para que la experiencia del cliente sea lo más satisfactoria posible. Describir bien nuestro producto y nuestros precios es importante para generar confianza en el consumidor.

En España el teléfono móvil con conexión a Internet es ya la principal herramienta de acceso a Internet. El 82% de las personas en España utiliza Internet y de ellas un 93% lo hace a través de un teléfono móvil. Una cifra que está muy por encima incluso del ordenador, que no llega al 60% según los datos del Instituto Nacional de Estadística. Por lo tanto se hace fundamental tener tu web adaptada para los dispositivos móviles o estar presente en plataformas que tengan su web adaptada a este medio. Las webs que no están adaptadas para estos dispositivos obtienen menos relevancia en los buscadores, como Google, que ya priman un servicio de la mayor calidad posible dependiendo del dispositivo de búsqueda que emplee el usuario.

Mantener una buena comunicación en redes sociales te ayuda a atraer a tu negocio a los prescriptores de opinión, es decir, las personas que se toman su tiempo para opinar sobre un producto o un servicio a través de Internet. Según los últimos datos recogidos por el estudio Ministerio de Agricultura sobre el uso de Internet para la compra de alimentos, un tercio de los usuarios de la Red realiza comentarios online. Y este es un grupo de población que interesa especialmente n



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