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número 191 · diciembre 2013

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gastronomía

vino · enoturismo

Árbol de Navidad

Grandes reservas para las fiestas NOSOTROS

La nueva cara de OpusWine

PRÁCTICA DE CATA

Estola Gran Reserva 2004

Precio: 2,90 € (Península y baleares) · canarias, ceuta y Melilla (3,50 €)

BODEGA EJEMPLAR

Ysios


diciembre 2013

www.mivino.es MiVino-Vinum se vende en España, Europa y América

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Editorial OpusWine, Gran Reserva

Depósito Legal M-44758-1996 OpusWine S.L. Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 mivino@opuswine.es

OPUSWINE

QUIÉNES SOMOS Presidente Honorífico: Bartolomé Sánchez Gerente: Heinz Hebeisen (h.hebeisen@opuswine.es). Directora: Sara Cucala (s.cucala@opuswine.es). Subdirectora: Ana Lorente (a.lorente@opuswine.es). Redactor jefe: Ángel Caballero (a.caballero@opuswine.es). Directora de Publicidad: Pilar García Solé (p.garciasole@opuswine.es). Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es). Colaboradores en este número: Carlos Serrano, Javier Krahe, José Luis García Melgarejo, Daniela Meyer, Rolf Bichsel, Antonio Candelas, Roberta Bruno, Nuria España, Ramón Parra, Alejandro Rodríguez Sánchez Pardo, Álvaro Viloria, Elba López Oelzer (traducción).

Sara Cucala

E

l vino es un ser vivo. Lo es desde el mismo momento en el que se planta la cepa, nace la uva, se recoge, se exprime, se guarda, se embotella y se disfruta. Como la vida misma, el vino pasa por sus diferentes etapas: nacimiento, juventud, madurez y… antes de que envejezca ya está en otro lugar del cuerpo de alguien que lo ha buscado, lo ha disfrutado, lo ha hecho suyo. El vino ha sido el que ha saciado la sed de la historia, el testigo de los acuerdos más importantes de la humanidad, el anfitrión de las fiestas más selectas, el compañero de una noche de invierno. Hace ya 18 años que nació OpusWine, la primera editorial editora de una de las revistas de vino más importantes de nuestro país. OpusWine ha sido pionera en crear una revista gratuita de divulgación vinícola; ha sido pionera en la creación de salones ejemplares; ha sido pionera en la transmisión de una cultural tan nuestra… la del vino. El 2014 que ya llega se presenta lleno de emociones y en todas estará, sin la menor duda, el vino. Iremos contando todas las novedades, pero hemos querido empezar por lo más importante, el equipo de personas que han conseguido que MiVino sea MiVino, que este año celebre su 200ª edición, profesionales que han logrado que hoy estemos aquí a los que os presentamos en las páginas siguientes. Como la portada de este número, esta casa es sin duda un Gran Reserva

En este número... NUESTRA RED INTERNACIONAL Intervinum AG Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Directores: Thomas Vaterlaus y Stephan Reinhardt Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag). Departamento comercial España Cristina Butragueño (c.butragueno@opuswine.es). Austria y Suiza Christoph Knapp (christoph.knapp@vinum.ch). Alemania Christian Schwert (christian.schwert@corporatesales.de) Francia Astrid Gaudrie (astrid.gaudrie@vinum.info). Italia Alberto Giraudo (wellcom@vinum.info). DISTRIBUCIÓN: SGEL. IMPRESIÓN: Gráficas Monterreina, S.A. SUSCRIPCIONES: Yolanda Llorente Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 yolanda@opuswine.es OpusWine le garantiza la protección de todos sus datos de carácter personal, en cumplimiento de lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre de datos de carácter personal y en el RD 1720/2007 de 21 de diciembre.

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Editorial

OpusWine, Gran Reserva

La foto del mes

La nueva cara de OpusWine

Catas

Vinos Gran Reserva

Los vinos de mi bodega

La selección más personal de Javier Krahe

Armonías

29 30

Aquí se cuida el vino

Locales recomendados

Myanmar

La virgen sedienta

Gyoza rellena de cocido madrileño en el restaurante Distrito 798 de Madrid.

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Práctica de cata

40 Conocer

Lo más natural

44 Bazar

La hora del aperitivo

46 Novedades

Bodega ejemplar

48

Estola Gran Reserva 2004

Discoteca y vinos de garaje Ideas para regalar

Y de la tierra el cordero

Lo último del mercado

Burbujas... burbujas a cualquier hora Ysios

Guía del vino cotidiano

Los mejores cavas de la Guía

Noticias

Actualidad del mundo del vino

OpusWine no se hace responsable de los originales, fotos, gráficos o ilustraciones no solicitados ni se identifica necesariamente con la opinión de sus colaboradores.

El próximo número de esta revista, MiVino-Vinum 192 (enero-febrero 2014), estará en la calle el 20 de enero


La Foto de Mes La nueva cara de OpusWine


Junto a los que han conseguido que MiVino-Vinum siga siendo una de las mejores revistas de vino de este país, os presentamos al nuevo equipo de OpusWine, quienes os van a acompañar durante 2014. Nos hemos ido a las viñas de Arrayán, nos hemos dejado mimar por todo el equipo de la bodega, y nos hemos puesto de guapo gracias a Roberto Verino para presentaros a los que somos. Con nombre y apellido, de gala para recibir el nuevo año, este es el nuevo OpusWine, que como todo lo bueno en la vida tiene un poco de añejo y un poco de joven. Foto: Carlos Serrano / Vestuario: Roberto Verino / Localización: Bodegas Arrayán


Sara Cucala Heinz Hebeisen

Suizo de nacimiento, español de adopción y fotógrafo de profesión y vocación, ha recorrido el mundo robándole el alma a la vida para dejárnosla en imágenes de ensueño. Las portadas de MiVino, las sonrisas del vino, son su responsabilidad. Al igual que la gestión de esta editorial. Y por si fuera poco… además es nuestro nexo con nuestra revista internacional Vinum.

Considerada una de las grandes periodistas gastronómicas de este país, reconocida internacionalmente, es nuestra nueva directora. Su historia nos narra sus primeros tiempos como becaria de OpusWine, sus horas de edición y creación en el diario El Mundo; colaboradora con diversas revistas nacionales e internacionales; directora de programas de radio; escritora de varios libros, algunos premiados internacionalmente; coordinadora de gastronomía en TVE y ahora lleva la batuta de esta editorial.

Ana Lorente

Toca el teclado como si fuera un piano y sus textos son auténticas sinfonías. Subdirectora y socia de OpusWine, está considerada una de las mejores periodistas gastronómicas y vinícolas de este país. Ha escrito varios libros, muchos de ellos reconocidos con premios internacionales, y ha fundado el primer centro gastronómico y vinícola de España, A Punto. Es sin duda, el alma soñadora y creativa de esta editorial.

Bartolomé Sánchez

Presidente de honor y nuestra cara exterior. Querido y respetado por todas las bodegas del mundo. Socio fundador y asesor del joven y prometedor nuevo equipo de cata de OpusWine. Uno de los mejores catadores de este país.

Ángel Caballero

Siempre hay un ángel en toda editorial y es ese al que apenas se le oye pero se le siente, se sabe de él y uno se siente tranquilo porque sabe que en la vorágine de un cierre estará él dando forma a la esencia de un texto, de una imagen… Vamos, que sin él, no hay revista: diseña, edita, organiza, planifica. Incansable en el trabajo. El socio más reciente de la empresa. Maravillosamente tímido.

Yolanda Llorente

Mano derecha de Heinz Hebeisen durante muchísimos años, Yolanda es muy pesada y consigue lo que se propone: es la persona que ordena, llama, organiza y hace posible que número a número no nos falte de nada. Eso sí, la sonrisa nunca la pierde, es parte de su encanto. Vamos, una joya.

Pilar García Solé

Tremendamente cariñosa, parlanchina y muy cercana. Pilar es nuestra directora de Publicidad y la persona que hace posible que MiVino siga siendo lo que es: una revista gratuita… No nos engañemos, sin publicidad… ¡estamos perdidos! Para nosotros es la voz pegada al teléfono y un pilar importantísimo en OpusWine.

Cristina Butragueño

Se podría decir que es una creativa publicitaria, una mente inquieta, un alma que se ilusiona y es capaz de poner en marcha un sueño. Así comenzó en OpusWine y así sigue como socia y compañera de meses de creaciones nuevas.


Quiénes somos

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Estas son las caras de OpusWine, os presentamos a los que cada mes hacemos esta revista. Esperamos sorprenderos durante el próximo año 2014. ¡Felices Fiestas! Fotos: Carlos Serrano

Equipo de cata

parte del equipo de cata de la Guía del Vino Cotidiano (que acabamos de publicar) y es responsable de algunas de las catas de portada de nuestra revista. Experiencia y sencillez. ¡Un lujo!

Alejandro Rodríguez Sánchez Pardo Una de las jóvenes promesas de la sumillería de este país. Se denomina a sí mismo camarero, pero Alejandro es mucho más: semifinalista de la Nariz de Oro, fue sumiller del restaurante de Ramón Freixa (dos Estrellas Michelin) y ahora forma parte del equipo de sumilleres del nuevo restaurante Columbus de Mario Sandoval dentro del Nuevo Casino Gran Madrid en Colón.

Roberta Bruno Esta italiana de nacimiento, reside en España desde hace varios años. Fue becaria en OpusWine, vivió en Chile y trabajó para el ICEX en la promoción de la cultura española en el exterior. Sumiller titulada, su pasión es el vino, con el que se relaciona a diario sobre todo en las cavas de su empresa A Punto, Centro Cultural del Gusto. Un privilegio tenerla en nuestro equipo de cata.

Nuria España Semifinalista dos años consecutivos de la Nariz de Oro, se podría decir que Nuria no podría haberse dedicado a otra cosa que no fuera el vino o la restauración (lo ha vivido desde pequeña). En la actualidad es la embajadora de Lavinia en el restaurante Vaca Nostra, dirigido por el chef Juan Pozuelo, y está estudiando Bar Máster Reserve en la I.F.E.

Ramón Parra Sumiller, Bar Master Reserve y reconocidísimo coctelero. Pero sobre todas las cosas es un profesional excepcional y una excelente persona. Ha colaborado con varios proyectos de cata, entre otros, con El Gran Libro del Gin Tonic; y participa activamente en la creación y desarrollo de muchos de los grandes encuentros de coctelería de este país.

Antonio Candelas Lleva tiempo con nosotros en OpusWine. Tiene una nariz privilegiada y una finísima manera de hablar de vino. Ha formado

Colaboradores

Elba López Oelzer

Su nombre es bilingüe y ella es multilingüe: habla y traduce inglés, francés, español y alemán como si fuera nativa. Traduce los textos procedentes de VINUM Internacional desde el primer número y, si los textos que recibe de por sí ya son buenos, de sus manos salen aún mejores. Vive a caballo entre Madrid y Viena.

Álvaro Viloria

Durante dos años ha hecho algunas de las mejores portadas de MiVino y, ahora, gracias a su formación como fotógrafo, pone a punto todas las fotos de la revista para que sean una gozada para la vista. Persona entrañable de eterna sonrisa, no se le recuerda un día de mal humor.

Guillermina Sánchez-Cerezo Experta en quesos, los afina como nadie en su unión con el vino gracias a sus estudios de Enología. Guillermina, que inicia una nueva aventura como asesora freelance, explica el queso como nadie y es sobre todo una persona realmente encantadora.

José Luis García Melgarejo

Es la voz verde de MiVino-Vinum. Su sección Lo más Natural tiene muchos adeptos porque sabe acercar al lector el mundo ecológico de una forma amena. Es director general del Grupo Ecovalia, organización líder de la producción ecológica en España.


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Grandes reservas

Los vinos mejor guardados

El equipo de cata de OpusWine,

Más de 50 grandes reservas en la mesa de nuestro nuevo equipo de cata. Todo un reto. En las siguientes páginas, el resultado. Catas: Antonio Candelas, Roberta Bruno, Nuria España,

durante la cata de grandes reservas. Si quieres ver algunos de los momentos de la cata en vídeo, escanea este código con tu smartphone o tu tablet.

Ramón Parra, Alejandro Rodríguez Sánchez Pardo

S

í, este mes traemos a MiVino-Vinum grandes reservas, los vinos de guarda por excelencia. Y es que antes de llegar a nuestra casa, y para ser considerados grandes reservas, los tintos deben envejecer como mínimo 24 meses en barrica de roble, además de otros 36 meses, también como mínimo, en botella. Los blancos y rosados deben envejecer en barrica de roble y botella un periodo total mínimo de 48 meses. De ellos, al menos 6 meses deben pasarlos en la barrica. Por eso son los vinos que más guardamos y mimamos, los que en muchas ocasiones reservamos para

d.o. cariñena Corona de Aragón Gran Reserva 2004

Garnacha, Tempranillo, Cariñena, Cabernet Sauvignon Grandes Vinos y Viñedos Tel. 976 621 261. (10 - 15 €) Cata: Los aromas terciarios a cuero predominan y dan paso a un segundo plano especiado (pimienta, clavo) agradable. En boca es ágil, con un recorrido amable que deja recuerdos de fruta en sazón. [Sopas] Consumo: 18ºC

Monasterio de las Viñas Gran Reserva 2005

Garnacha, Tempranillo, Cariñena Grandes Vinos y Viñedos Tel. 976 621 261. (10 - 15 €) Cata: Presenta unas notas de fruta negra (moras, higo), tinta china, tostados que dan un carácter más actual. Astringencia noble en el centro con buena acidez y un final amargoso que agrada. [Adobos] Consumo: 18ºC

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momentos especiales, fiestas como las que están a la vuelta de la esquina. Los tenemos en una bodega a temperatura fresca y constante, con la humedad justa para que las etiquetas no se despeguen de las botellas, con un buen sistema de clasificación para que ninguna botella caiga en el olvido y, en medio de todo ello, un rincón confortable para catar... Es más que probable que no estemos describiendo tu bodega, sino el sueño de cualquier amante del vino, pero sí podemos permitirnos dar unos sencillos consejos a la hora de guardar el vino que encontrarás en las próximas páginas.

d.o. la Mancha Allozo Tinto Gran Reserva 2005

Tempranillo Bodegas Centro Españolas Tel. 926 505 653. (7 - 10 €) Cata: Color rojo cereza poco evolucionado. De aromas limpios y potentes entre los que destacan los de fruta roja en licor, balsámicos y especias dulces. Gusto goloso, con una sensación láctea amable y astringencia presente. [Patés] Consumo: 18ºC

El Vínculo Paraje La Golosa Gran Reserva 2003

Tempranillo El Vínculo Tel. 983 870 037. (15 - 20 €) Cata: Color rubí con algún tono anaranjado. Armonioso en todo el conjunto. En nariz tiene notas frutales de arándano, especias (pimienta), tinta china y un fondo animal delicado. Entrada suave, densa, compleja, tanino pulido, redondo, con toques de maderas dulces al final. [Potajes y legumbres] Consumo: 18ºC

Estola Gran Reserva 2004

Tempranillo, Cabernet Sauvignon Bodegas Ayuso Tel. 967 140 458. (7 - 10 €) Cata: Color con ligeros tonos anaranjados. Sobre un fondo de fruta negra madura en compota, se aprecian matices especiados (pimienta, nuez moscada). Tacto sedoso, con buena acidez y final con recuerdos a maderas nobles. [Quesos] Consumo: 18ºC

Señorío de Guadianeja Gran Reserva Tempranillo 2004

Tempranillo Vinícola de Castilla Tel. 926 647 800. (15 - 20 €) Cata: Tonos rubí con cierta evolución. Intensidad media en nariz con notas de ebanistería fina y fruta roja en licor (cereza). Grato al paladar con matices mentolados y recuerdos de cacao y caramelo de café. [Quesos] Consumo: 18ºC


Foto: Heinz Hebeisen


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Señorío de Guadianeja Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2004

Cabernet Sauvignon Vinícola de Castilla Tel. 926 647 800. (10 - 15 €) Cata: De capa media y un color con alguna tonalidad de evolución. Complejo con matices que van desde la fruta roja muy madura hasta la hoja de tabaco sin olvidar las especias (pimentón). Rotundo, equilibrado, redondo y con matices terciarios en el posgusto. [Huevos y tortillas] Consumo: 18ºC

d.o. navarra Ochoa Tinto Gran Reserva 2005

D.O. Navarra Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon Bodegas Ochoa Tel. 948 740 006. (20 - 50 €) Cata: Se perciben ciertas notas de evolución en las que predominan los matices terciarios de carácter animal. En boca deja sensaciones de madera vieja con un final ligeramente amargoso. [Sopas] Consumo: 18ºC

d.o. ribera del duero Alenza Gran Reserva 2003

Tempranillo Condado de Haza Tel. 947 525 254. (20 - 50 €) Cata: Intensidad media con aromas complejos de encurtidos, especias dulces y fruta compotada. Magnífico paso de boca, suave, delicado, estructurado, con un paso largo donde permanecen las sensaciones de licor de frutas. [Patés] Consumo: 18ºC

Dehesa de los Canónigos Gran Reserva 2001

85% Tempranillo, 12% Cabernet Sauvignon y 3% Albillo Dehesa de los Canónigos Tel. 983 484 001. (20 - 50 € €) Cata: Con alguna nota de evolución se presenta este gran reserva, donde predominan aromas de cedro, pimienta y pimentón, balsámicos y caja de puros. Denso y aterciopelado en boca, amplio y ccon un final medio que mantiene toques terciarios. [Setas] Consumo: 18ºC

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Matarromera Gran Reserva 2001

Tempranillo Matarromera Tel. 983 683 315. (más de 50 €) Cata: Junto con las notas de cedro y tabaco que aparecen al principio, unos sutiles aromas de fruta negra muy madura dan complejidad al conjunto. Entrada densa y algo golosa con un punto tánico que debería pulirse. Final amargoso. [Patés] Consumo: 18ºC

Protos Gran Reserva 2005

Tinto Fino Protos Bodega Ribera Duero de Peñafiel Tel. 983 878 011. (20 - 50 €) Cata: Con una capa media alta y un color rojo picota en fase visual, presenta una intensidad media de aromas de crianza. En boca se percibe una astringencia aún por pulir con matices de fruta roja madura y tostados del roble. [Patés] Consumo: 18ºC

Viña Pedrosa Gran Reserva 2006

D.O. Ribera del Duero Tempranillo BodegasHermanos Pérez Pascuas Tel. 947 530 100. (más de 50 €) Cata: Aromas de fruta negra en confitura, café, naranja escarchada y especias en un conjunto aromático elegante y con personalidad. En boca es aterciopelado, pleno, rotundo y equilibrado. Largo posgusto con delicados matices de crianza. [Carne roja] Consumo: 18ºC

Mayor de Castilla Gran Reserva 2006

D.O. Ribera del Duero Tempranilllo Viña Arnaiz Tel. 947 536 227. (7 - 10 €) Cata: Se nota el predominio de unas maderas nuevas que aportan infinidad de matices de crianza (tostados, vainilla, torrefactos). Al tacto se muestra algo astringente con buena acidez y paso fugaz. [Setas] Consumo: 18ºC

Resalte Gran Reserva 2001

Tempranillo Bodegas Resalte de Peñafiel Tel. 983 878 160. (20 - 50 €) Cata: Potente, pero delicado en formas. Predominan unos matices frutales de higo y ciruela sobre sutiles notas especiadas y de maderas nobles muy bien conjuntadas. Tacto con alguna arista por pulir y amables recuerdos de hoja de tabaco al final del recorrido. [Patés] Consumo: 18ºC

Tinto Pesquera Janus Gran Reserva 2003

Tempranillo Alejandro Fernández Tinto Pesquera Tel. 983 870 037. (más de 50 €) Cata: Ejemplo de complejidad con matices de caza, especias y hojarasca húmeda. Delicado en boca, sedoso, amplio, con cuerpo y un tanino noble que sostiene un buen número de recuerdos (regaliz, tostados). [Potajes y legumbres] Consumo: 18ºC

Valsotillo Gran Reserva 2004

Tinta del País Bodegas Ismael Arroyo - Valsotillo Tel. 947 532 309. (20 - 50 €) Cata: En nariz destacan los matices de la crianza en barrica (caramelo de café, regaliz, tostados). Recorrido amable, suave, equilibrado y recuerdos finales de aromas terciarios (encurtidos). [Patés] Consumo: 18ºC

Tinto Arzuaga Gran Reserva 2004

95% Tempranillo, 5% Cabernet Sauvignon y Merlot Bodegas Arzuaga Navarro Tel. 983 681 146. (más de 50 €) Cata: Elegancia y finura definen a este gran vino. Fruta negra en compota, tostados finos, café, especias (canela y pimienta) describen una nariz imponente. Redondo, suave, denso, con cuerpo y mucha clase. [Aves] Consumo: 18ºC

d.o. somontano Mascún Gran Reserva de Familia 2006

Garnacha, Syrah y Merlot Bodegas Osca Tel. 974 319 017. (20 - 50 € Cata: Tiene multitud de matices de gran calidad (sotobosque, pimienta, pimentón) y un toque mineral que da complejidad. Acidez correcta, astringencia presente pero no agresiva y una madera bien trabajada que deja recuerdos de ebanistería. [Carne roja] Consumo: 18ºC


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CONSEJOS PARA GUARDAR EL VINO Temperatura Las publicaciones especializadas hablan de una temperatura óptima para la guarda de entre 10 y 17 grados. Nosotros consideramos ideal la media, alrededor de los 14 grados. Mucho más importante que la temperatura en sí es su constancia, es decir, que no se produzcan grandes fluctuaciones entre el día y la noche o entre invierno y verano. Es imprescindible evitar temperaturas inferiores a los 5 grados y superiores a los 20. Las temperaturas excesivamente bajas favorecen la formación de cristales (tártaros, etc.); las excesivamente altas, la precipitación de sustancias termolábiles como las proteínas (enturbiamiento), y hacen envejecer prematuramente al vino.

Humedad

La humedad debería situarse por encima del 50 por ciento, para evitar que el corcho se seque y se vuelva permeable. Pero una humedad excesiva (más del 70 por ciento) también puede ser un problema, pues favorece la proliferación de hongos y, además, despega las etiquetas.

Luz

En una bodega de guarda debería reinar la oscuridad, pero al menos debe evitarse la incidencia directa de los rayos del sol. Hay que proteger especialmente los vinos más añejos de la luz constante. Si es necesario, pueden cubrirse con una manta.

Capacidad de guarda

La capacidad de guarda de un vino depende de diversos factores. Determinantes son, por una parte, el oxígeno y las enzimas, que provocan oxidación; pero la influencia más relevante es la de componentes como el alcohol, la acidez y el extracto, y su composición y proporciones. Pronosticar la capacidad de guarda de un vino es una de las empresas más audaces y difíciles de la cata.

Limpieza y olores extraños

Antes de colocar las botellas en su lugar de guarda, éste debería limpiarse a conciencia, pues algunos olores fuertes como el aceite para motores, detergente o moho, con el paso de los años, pueden alterar el sabor del vino.

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d.o. toro Liber Gran Reserva 2005

Tinta de Toro Bodega Liberalia Enológica Tel. 980 692 571. (20 - 50 €) Cata: Potente e intenso. Frutosidad con cierta frescura en armonía con las notas lácteas y madera de calidad bien integrada. Suave en boca, con carácter y buena presencia, ligeramente abocado y largo con matices de confitura de arándanos. [Carne roja] Consumo: 18ºC

d.o. valdepeñas Ayrum Gran Reserva 2007

Tempranillo Félix Solís Tel. 926 322 400. (4 -7 €) Cata: En nariz se perciben unas curiosas notas de flores marchitas acompañando a una madera bien integrada. Acidez correcta, ligero en boca con una carga tánica algo predominante. [Patés] Consumo: 18ºC

d.o.ca. rioja Barón de Ley Gran Reserva 2007

Tempranillo Bodegas Barón de Ley Tel. 948 694 303. (15 - 20 €) Cata: En nariz se perciben unos aromas dulzones gratos procedentes del roble que deja paso a notas de licor de frutas. En boca tiene matices especiados y de chocolate con un final algo cálido. [Quesos] Consumo: 18ºC

Beronia Gran Reserva 2006

92% Tempranillo, 4% Mazuelo, 4% Graciano Bodegas Beronia Tel. 941 338 000. (15 - 20 €) Cata: Con una intensidad media se presentan notas de café, torrefactos y fruta negra madura. En boca es denso, suave, con cuerpo y final con detalles de fruta en confitura. [Pescado] Consumo: 18ºC

Campo Viejo Gran Reserva 2005

Tempranillo Bodega Los Llanos Tel. 926 320 300. (4 -7 €) Cata: Destacan las notas de madera (tostados intensos, caucho) suavizadas con aromas lácteos y fruta en licor. Boca suave, ligera con un toque abocado agradable. [Pasta y arroz] Consumo: 18ºC

Tempranillo, Graciano, Mazuelo Bodegas Campo Viejo Tel. 941 279 900. (10 - 15 €) Cata: Inicialmente predominan los aromas torrefactos y de café, que dan paso a notas lácteas que definen una nariz de intensidad media. Al tacto es suave, con una sensación dulzona que recuerda a la fruta en sazón. Paso amable y ligero. [Huevos y tortillas] Consumo: 18ºC

Vegaval Plata Gran Reserva 2004

Carmen 2008

Pata Negra Gran Reserva 2005

Tempranillo Bodegas Miguel Calatayud Tel. 926 348 070. (4 -7 €) Cata: Buena presencia en nariz con aromas de guinda en licor, mina de lápiz y un fondo animal agradable. Entrada grata, acidez correcta y recuerdos especiados que dan complejidad en el final. [Setas] Consumo: 18ºC

Viña Albali Gran Reserva de la Familia 2004

85% Tempranillo, 15% Cabernet Sauvignon Félix Solís Tel. 926 322 400. (15 - 20 €) Cata: Predominan los matices de encurtidos (aceitunas negras). En segundo plano aparecen las notas de fruta roja y especias (pimienta). En boca, un punto verde que no desagrada. Tiene buena acidez y paso ligero. [Quesos] Consumo: 18ºC

80% Tempranillo, 10% Garnacha, 5% Graciano, 5% Mazuelo Vinos de Benjamín Romeo Tel. 941 334 228. (más de 50 €) Cata: Interesante vino con una compleja gama de aromas (torrefactos, balsámicos, puré de frutas negras e incluso flores marchitas). En boca es algo cálido, con más fruta negra y un recuerdo lácteo agradable. [Potajes y legumbres] Consumo: 18ºC

Conde de los Andes Gran Reserva 2005

80% Tempranillo, 10% Mazuelo, 10% Graciano Bodegas Paternina Tel. 941 310 550. (15 - 20 €) Cata: Aunque el color denota cierta evolución, sorprende la finura de aromas (madera noble, hojarasca húmeda y guindas en licor). Boca equilibrada, suave, elegante, con recuerdos de fruta muy madura y final amplio. [Sopas] Consumo: 18ºC


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CONSEJOS PARA GUARDAR EL VINO Posición de la botella

Un estudio de la Universidad de Geisenheim ha demostrado que la mejor posición para los vinos es la vertical: organolépticamente, los vinos guardados de pie son superiores a los tumbados. Y el corcho absorbe suficiente humedad como para no secarse, también en la posición vertical. Las botellas con cierres alternativos igualmente deberían guardarse de pie, siempre que sea posible. Pero, por favor, sean pragmáticos en lo que respecta a la posición de guarda: no pretendemos instigar a nadie a reformar toda su bodega; al fin y al cabo, los vinos se han venido guardando estupendamente durante siglos estando tumbados. Pero los que estén planeando hacerse una bodega nueva, deberían considerar la posibilidad de adquirir un sistema para la guarda en vertical.

Oxidación

Por su tendencia al enlace químico, las moléculas de oxígeno pueden provocar oxidación. En el vino, unos procesos específicos de reacción de las enzimas fomentan aún más la oxidación. Ambas reacciones químicas dependen tanto de la temperatura como de la luz.

Moho

Asegúrense de que hay suficiente circulación de aire en su bodega, o se arriesgarán a que se forme moho. Los hongos no sólo son perjudiciales para la propia salud, sino también para la de los vinos.

Transporte

Con las sacudidas y agitación del transporte, los componentes del vino se revuelven en la botella. Por eso, antes de consumir un vino recién comprado, deberían dejarlo descansar unos días. Sobre todo los vinos de crianza con depósito pierden temporalmente calidad.

Sacudidas

Las constantes vibraciones del tráfico rodado, las líneas de metro bajo la vivienda, los ferrocarriles cercanos o los electrodomésticos no dejan descansar al vino (ver apartado ‘Transporte’). Por eso, deberían evitarlas o al menos atenuarlas instalando los correspondientes estantes.

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Conde de Valdemar Gran Reserva 2005

85% Tempranillo, 10% Mazuelo, 5% Graciano Bodegas Valdemar Tel. 945 622 188. (15 - 20 €) Cata: Sorprenden los aromas de frutos rojos del bosque en puré acompañando a notas de especias como azafrán y pimienta. Carácter ligero, con buena acidez y equilibrio, y un final con toques amables de hoja de tabaco. [Sopas] Consumo: 18ºC

Don Jacobo Gran Reserva 1996

Tempranillo, Garnacha Bodegas Corral Tel. 941 440 193. (15 - 20 €) Cata: Presenta un carácter muy juvenil a pesar del paso del tiempo. Sobre un fondo lácteo se muestran aromas balsámicos y licorosos. Buena acidez, potente en boca y recorrido de presencia media. [Patés] Consumo: 18ºC

El Puntido Gran Reserva 2005

Tempranillo Viñedos de Páganos Tel. 945 600 590. (20 - 50 €) Cata: Expresivo en todo el recorrido. Complejo en aromas entre los que destacan los de especias dulces, mermelada de frutas del bosque y marroquinería. Redondo, elegante, sedoso al paladar con recuerdos balsámicos de hierbas aromáticas. Posgusto muy largo. [Carne roja] Consumo: 18ºC

Faustino I Gran Reserva 2001

Tempranillo, Graciano y Mazuelo Bodegas Faustino Tel. 945 622 500. (20 - 50 €) Cata: Color rojo picota y ribete anaranjado. Aromas de maderas viejas con un fondo animal grato. Entrada delicada, con buena acidez, ligero también en boca con algún recuerdo frutal hacia el final. [Sopas] Consumo: 18ºC

Gran Reserva 904 2001

Tempranilo y Graciano La Rioja Alta Tel. 941 310 346. (20 - 50 €) Cata: En el color anaranjado se adivinan los últimos momentos de un vino con notas de cedro, especias dulces y cuero. Mantiene una muy buena acidez que sostiene un paladar refinado y con algún recuerdo de flores marchitas. [Patés] Consumo: 18ºC

Gran Reserva Contino 2007

70% Tempranillo, 15% Garncha, 13% Graciano, 21% Viura Viñedos del Contino Tel. 945 600 201. (más de 50 €) Cata: El intenso color rubí muestra un futuro prometedor. Nariz frutal (frutos del bosque, casis), con matices de regaliz y madera fina. En boca se muestra intenso, jugoso, estructurado y complejo en sensaciones. Amargoso al final. [Sopas] Consumo: 18ºC

Granja de Remelluri Gran Reserva 2005

Tempranillo, Garnacha, Graciano. Granja Ntra. Sra. de Remelluri. Tel. 945 331 801. (20 - 50 €) Cata: Destaca una nariz compleja con matices de puré de frutas rojas y flores marchitas y un punto balsámico. Suave, equilibrado y ligero con un toque final de madera grato. [Platos especiados] Consumo: 18ºC

Marqués de Cáceres Gran Reserva 2005

85% Tempranillo, 15% Garnacha Tinta y Graciano Bodegas Marqués de Cáceres Tel. 941 454 026 . (15 - 20 €) Cata: Gran reserva con vida por delante. Notas lácteas bien integradas en una fruta de calidad. Mineral, balsámico, con matices de cáscara de naranja agradables. En el paladar se percibe una astringencia noble que se pulirá. [Patés] Consumo: 18ºC

Marqués de Riscal Gran Reserva 2005

Tempranillo, Graciano Bodega de los Herederos del Marqués de Riscal Tel. 945 606 000. (20 - 50 €) Cata: Marcados aromas de chocolate y especias sobre un fondo de encurtidos que evoluciona con el tiempo. En boca se muestra redondo, suave, equilibrado y con algún toque balsámico. [Carne roja] Consumo: 18ºC


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Miguel Merino Gran Reserva 2005

95% Tempranillo, 5% Graciano y Mazuelo Miguel Merino Tel. 941 322 263. (20 - 50 €) Cata: Intenso en aromas especiados (pimienta, canela y clavo). En un segundo plano, delicadas notas de fruta negra (higos y moras). En boca, generosa acidez que equilibra bien el tacto cálido. Presenta buen cuerpo y taninos de calidad. [Platos especiados] Consumo: 18ºC

Montecillo Gran Reserva 2006

Tempranillo Bodegas Montecillo. Tel. 925 860 990. (15 - 20 €) Cata: Color rubí de capa media. Predominan los aromas de regaliz, café, balsámicos y maderas nobles. Buena acidez integrada en un conjunto elegante marcado por los recuerdos de crianza. Final largo y ligeramente amargoso. [Carne roja] Consumo: 18ºC

Remirez de Ganuza Gran Reserva 2005

90% Tempranillo, 5% Graciano, 5% pieles de Viura y Malvasía Bodegas Fernando Remírez de Ganuza Tel. 945 609 022. (más de 50 €) Cata: Intenso, pero delicado. Fino y complejo donde en nariz se muestran matices del terruño, fruta negra madura y especias. Tacto aterciopelado, denso, redondo, equilibrado, goloso, tanino noble y pleno de matices minerales. Largo, delicioso. [Carne blanca] Consumo: 18ºC

Solar de Bécquer Gran Reserva 2004

70% Tempranillo, 20% Garnacha, 10% Mazuelo Bodegas Escudero Tel. 941 398 008. (15 - 20 €) Cata: Color rubí con ribete anaranjado. Aromas de azúcar tostada, coco, y especias (clavo). Recorrido amable, ligeramente abocado, sedoso, ágil con final algo cálido. [Huevos y tortillas] Consumo: 18ºC

Valserrano Gran Reserva 2005

85% Tempranillo, 10% Mazuelo, 5% Graciano Bodegas Franco Españolas Tel. 941 251 300. (15 - 20 €) Cata: Con una entrada amable y un paso de corto recorrido, destacan las sensaciones de ebanistería, laca y notas animales bien presentadas. Acidez comedida y final con recuerdos de cacao. [Carne roja] Consumo: 18ºC

90% Tempranillo, 10% Graciano Bodegas de la Marquesa - Valserrano Tel. 945 609 085. (20 - 50 €) Cata: En nariz destacan los potentes aromas de fruta negra madura que acompañan a matices lácteos y balsámicos. La astringencia en boca se pulirá con el tiempo. Es equilibrado, con buena acidez y un final medio con recuerdos de puré de moras y tostados. [Huevos y tortillas] Consumo: 18ºC

Tempranillo. Bodegas Muñoz y Mazón Tel. 941 454 050. (20 - 50 €) Cata: Perfil delicado donde destacan los aromas de monte bajo, frutos secos, tierra mojada y turrón. Sedoso al paladar, equilibrado, amplio, redondo y con detalles de fruta negra en licor muy agradables. Posgusto largo. [Carne roja] Consumo: 18ºC

Sierra Cantabria Reserva 2004

Viña Albina Gran Reserva 2005

Prado Enea Gran Reserva 2005

Siglo Gran Reserva 2004

Monte Real Gran Reserva 2005

80% Tempranillo, 20% Garnacha, Mazuelo y Graciano Bodegas Muga Tel. 941 306 060. (20 - 50 €) Cata: Bien estructurado. Complejo en aromas entre los que destacan los encurtidos, pimienta y fruta negra en sazón. Paladar elegante con entrada suave y cierta astringencia que termina en un ligero amargor. [Setas] Consumo: 18ºC

Rioja Bordón Gran Reserva 2005

Tempranillo y Graciano Dominio de Eguren Tel. 945 600 590. (20 - 50 €) Cata: Intensidad media de aromas de monte bajo (jara), frutos secos y madera noble. Entrada suave, amable; equilibrado y de paso ligero dejando matices de hoja de tabaco. [Carne roja] Consumo: 18ºC

Tempranillo, Mazuelo, Graciano Age Bodegas Tel. 941 293 500. (10 - 15 €) Cata: Carácter muy personal. Destacan las notas de frutos secos, moras y arándanos maduros matizados con aromas de barrica. Acidez grata, paso ligero con final levemente amargoso. [Setas] Consumo: 18ºC

Solar Amézola Gran Reserva 2004 Ramón Bilbao Gran Reserva 2006

90% Tempranillo, 5% Graciano, 5% Mazuelo Bodegas Ramón Bilbao Tel. 941 310 295. (20 - 50 €) Cata: Nariz fragante con aromas especiados y de maderas nobles con un punto mineral grato. Fresco en boca, jugoso, amplio, con matices de fruta roja aún fresca que aporta amabilidad al conjunto y final medio. [Potajes y legumbres] Consumo: 18ºC

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Tempranillo, Mazuelo, Graciano Bodegas Amézola de la Mora Tel. 941 454 532. (20 - 50 €) Cata: Marcado carácter de evolución donde los matices de madera vieja, laca y ebanistería son los protagonistas de la fase olfativa. Tacto amable en la entrada y cierta calidez a lo largo del recorrido. [Frutos secos] Consumo: 18ºC

80% Tempranillo, 15% Mazuelo, 5% Graciano Bodegas Muñoz y Mazón Tel. 941 454 050. (20 - 50 €) Cata: Con un estilo de corte tradicional se muestran con finura matices de madera vieja y marroquinería. Al tacto es aterciopelado con una buena acidez que deja sensaciones dulzonas de la madera. Posgusto de recorrido medio. [Sopas] Consumo: 18ºC

Viña Pomal Gran Reserva 2004

90% Tempranillo, 10% Graciano Bodegas Bilbaínas Tel. 941 310 147. (20 - 50 €) Cata: Destacan los aromas terciarios de cuero adornados con matices de pimienta y canela. Boca amplia, equilibrada, con cierta elegancia y un paso medio que deja una sesanción cálida agradable. [Setas] Consumo: 18ºC

Viña Real Gran Reserva 2007

95% Tempranillo, 5% Graciano CVNE Tel. 941 304 800. (15 - 20 €) Cata: El protagonista es un roble bien planteado con detalles de pimienta, clavo y un punto mineral propio de la zona. Acidez comedida con una astringencia notable. Final ligero con recuerdo de tabaco y maderas viejas. [Sopas] Consumo: 18ºC


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Los Vinos de mi Bodega Javier Krahe Mucho ha llovido desde que el Krahe veinteañero se marchara en 1967 a París para empezar a escribir sus primeras canciones y sumergirse con gozo y fruición en el universo vital de George Brassens y Leonard Cohen. Mucho hemos vivido, bebido, sufrido y disfrutado todos desde entonces. Y algunos afortunados hemos hecho buena parte de todo ello acompañados por la música de Krahe, en sus conciertos o a través de sus inolvidables grabaciones. Ahora vuelve con un nuevo disco “Las diez de últimas”, música que el propio autor nos recomienda disfrutar con sus vinos favoritos.

Es un ho mbre sen cillo al que le gu stan los pequeños plac eres de la vida. En su bodeg a los vino s cotidianos se hacen hu eco con la m isma natu ralidad con la qu e él mism o habla del vino. Le gusta el vino durante la s comida s, las manzanilla s en vera no y los blanc os galleg os, para cualquier momento

Marqués de Arienzo Crianza

Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal www.marquesderiscal.com D.O.Ca. Rioja Variedad: Tempranillo, Mazuelo, Graciano Tipo: Tinto con madera 13,7% vol.

Terras Gauda O Rosal

Adegas Terras Gauda www.terrasgauda.com D.O. Rías Baixas Variedad: 70% Albariño, 18% Loureiro y 12% Caíño Blanco. Tipo: Blanco joven 12,5% vol.

E

s un vino muy aromático, cuando lo abres siempre me llega un perfume como si estuviera al lado de un jardín lleno de frutas. Me resulta fácil de beber y una apuesta segura cuando como marisco o pescado o simplemente, cuando quedo con los amigos y quiero brindar con algo fresco y delicioso. Es un vino de gran complejidad donde la fusión de los aromas de albaricoque, melón maduro, cítricos de piel de naranja y flor de azahar se sustentan en sutiles recuerdos minerales y notas de menta y eucalipto.

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C Martín Códax

Bodegas Martín Códax www.martincodax.com D.O.Rías Baixas Variedad: Albariño Tipo: Blanco joven 12,66% vol.

C

reo que además del vino, lo que me gusta de éste es su historia. Eso de que lleve el nombre de un trovador gallego me gusta. Es un honor que una bodega rinda homenaje a un entonador de cantigas, las más antiguas del galaico-portugués, cancioncillas populares que hablaban de amor y del mar… A eso le añadimos que me parece un vino ideal para cualquier momento.

uando abro un vino en mi casa siempre apuesto por lo cotidiano, por esos vinos buenos, correctos capaces de satisfacer un momento de soledad o compañía. Cuando salgo a comer fuera siempre pido vinos más complejos e incluso más caros. Marqués de Riscal nunca falta en mi casa. Me gusta para disfrutar con carnes o para una tarde de otoño. Está elaborado con las variedades Tempranillo, Mazuelo y Graciano, procedentes de los viñedos situados en Laguardia y Elciego.Tiene 18 meses de envejecimiento en barricas de roble americano. Vino fresco, frutal con agradable entrada en boca, recordando frutos rojos entremezclados con aromas de la madera, a coco y vainilla. Amplio en boca, persistente, y con carácter, deja clara la calidad de los frutos elaborados.


Armonías

Próxima parada: Distrito 798 Gyoza rellena de cocido madrileño Texto: Sara Cucala

H

ay un lugar en Beijing donde la gente camina con prisa, ataviados con elegantes trajes, luciendo peinados estrambóticos, anunciando en su manera de vivir cómo va a ser la última tendencia en el resto del mundo. Ese lugar lleva por nombre Distrito 798. Madrid es una bolita del mundo donde las culturas se cruzan, las lenguas se entienden, las maneras de vivir se comparten. Madrid une, por eso no es de extrañar que una de las grandes novedades de esta ciudad mundo sea un restaurante donde la cocina china se une a la cocina peruana y que lleve el nombre precisamente de ese distrito, el 798. En Perú a este cruce cultural se le llama chifa, pero nada de clasificaciones para la excelente carta que ha creado el chef, Javier Brichetto (campeón de España en varias ocasiones de los concursos de pinchos), donde Perú, China, Asia y hasta Madrid se unen en una carta que hoy por hoy es de lo más llamativo de la ciudad. Y atentos a la carta de vinos porque está cuidada y muy acertada. Entre todo lo degustado nos quedamos con el Gyoza rellena de cocido madrileño.

Ingredientes: 200 g garbanzos, 500 g morcillo, 1 carcasa de gallina, 2 pechugas de gallina, 2 morcillas, 6 chorizos, 100 g tocino, 1 punta de jamón, 1 cebolla pelada, 3 zanahorias peladas, 24 tapas para empanadillas chinas (gyozas)

Elaboración: Colocamos en remojo los garbanzos en la víspera

del cocido. Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, la carne, la punta de jamón, el tocino y la gallina a fuego medio. Es

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importante retirar la espuma que se forma durante la cocción y cuidar que la preparación no se quede sin agua. Cuando rompa a hervir, agregar los garbanzos y la cebolla, y cocinar durante 3 horas. Media hora antes de terminar la cocción agregamos la zanahoria junto con el chorizo y la morcilla, retirar del fuego, colar los ingredientes y reducir el jugo de cocción hasta obtener una salsa con cuerpo. Picar los ingredientes del cocido mezclar, salpimentar, colocar en el centro de la masa de empanadilla una cucharada de relleno, cerrar y cocinar al vapor durante 3 minutos. Retirar y dorar la base en una plancha o sartén pintada con aceite, servir con el jugo de cocción.


Nuestra selección ✷✷✷ Excelente combinación ✷✷ Muy buena combinación ✷ Buena combinación

Manzanilla La Guita ✷✷✷ La Guita. D.O. Jerez.

La salinidad de la manzanilla es, sorpendentemente, ideal para acompañar bocados contundentes como el cocido, porque estimula las papilas, ayuda a salivar y a la digestión, y refresca sin distraer. La combinación confirma la perfecta armonía de los generosos con cocina oriental.

Paco García Crianza 2010 ✷✷✷ Bodegas Paco García. D.O.Ca. Rioja.

El vino es muy elegante en nariz, con notas de madera (vainilla, humo), confitura de moras y con un final de recuerdos especiados que resultan muy sabrosos y sorprendentes con las empanadillas.

Habla de la Tierra 2011 ✷✷✷

Bodega Habla. V.T. Extremadura.

Pensar en cocido y pensar en Tempranillo-Cabernet es casi simultáneo. Siempre resulta. También aquí, donde esta moderna bodega mantiene en sus crianzas (4 meses) la viveza de la fruta, los deslumbrantes violetas, los recuerdos refrescantes de mata de tomate y granada.

Sabinares Blanco de Guarda 2011 ✷✷✷

Sabinares. D.O. Arlanza.

David González, Béquer Prieto y otros vinateros hacen diabluras en ese rincón que es la burgalesa Arlanza. Este blanco, un complejo coupage de variedades, unas conocidas, otras locales, otras sin contrastar, recuperación de viñas antiguas, cobra tal complejidad de aromas cítricos, balsámicos y golosos que se adapta al bocado pero bien podría ser copa el solito.

Chardonnay Fermentado en Barrica 2008 ✷✷

Señorío de Otazu. D.O. Pago de Otazu.

Estupenda combinación de su entrada campestre, de hierba y su plenitud de manzana madura con el relleno y la masa, mientras los toques ahumados de la madera aguantan bien la potencia del pulso de la salsa, de la soja, y mantienen limpio el paladar entre bocado y bocado.

Chinchilla Doble Doce 2008 ✷✷ Bodega Doña Felisa. D.O. Málaga y Sierras de Málaga El roble francés ha dejado su elegante impronta de aromático cedro y popurri de especias para domar dos intensas variedades y su clásica combinación. Es mucho vino y las empanadillas, a pesar de su contundente enjundia, se resienten.


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Práctica de Cata

Estola Gran Reserva 2004 Bodegas Ayuso - www. bodegasayuso.es

Tierra alta, clima continental y en bodega una cuidadosa selección de racimos han producido a lo largo de la historia de Ayuso Grandes Reservas legendarios premiados con más de 40 medallas de oro internacionales.

I

nnovador, precursor, Fermín Ayuso significó la revolución del vino manchego cuando incorporó a su bodega las primeras barricas bordelesas de la región. Pero la historia viene de lejos, cuando en 1947 funda Bodegas Ayuso en Villarrobledo (Albacete) para elaborar uvas que crecen en viñedos a más de 700 metros de altitud, en tierra y clima idóneos para el cultivo de la vid. Desde su fundación se han ido incorporando las más depuradas técnicas de elaboración y conservación de vinos, aunque sin abandonar la tradición artesanal: la recepción de uva se dirige por ordenador para un análisis y clasificación instantánea y automática, los nuevos tanques de acero inoxidable son autovaciantes y autolimpiables, y están dotados de doble camisa para controlar exactamente la temperatura de fermentación,

y el tren de embotellado tiene capacidad para 18.000 botellas cada hora. Pero lo que más llamó la atención al mercado y la crítica vitivinícola fue la presentación de su cosecha de 1965, con la que se inicia la marca Estola, primer vino de reserva de la región. En la actualidad, sus vinos están presentes en toda España, tanto en hostelería, como en tiendas especializadas y en las principales cadenas de alimentación. También exportan a más de 30 países en los cinco continentes. Estola Gran Reserva 2004 es la más rigurosa selección de sus cepas de Tempranillo y Cabernet Sauvignon en zonas altas y en un clima continental extremo con grandes oscilaciones de temperatura entre el día y la noche, con rendimientos por cepa muy limitados. Este es el resultado.

Estola Gran Reserva 2004 Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

Los 5 mejores catadores recibirán en su casa una caja de seis botellas de esta prestigiosa bodega

Color

Final

Aroma

Valoración

Gusto

Armonía

con

sin

Suscríbete: www.mivino.es Tel. 915 120 768


Lo más natural

Y de la tierra el cordero Texto: José Luis García Melgarejo

C

on el lema De lo nuestro, lo mejor, el Ministerio de Agricultura está llevando a cabo una campaña de promoción de los productos amparados por las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas protegidas de nuestro país. Entre ellas, se encuentran cuatro distintivos de calidad de carne de cordero que diferencian a los productos etiquetados cuando cumplen los requisitos establecidos. Manchego, de Navarra, de Extremadura y Cordero Segureño, que abarca un territorio supraautonómico formado por las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia. El mundo del ovino y de los ganaderos trashumantes es hoy una difícil profesión que debería ser más reconocida por la sociedad. Haciendo uso del refrán De la mar el mero y de la tierra el cordero” podríamos referirnos a la cría de ganado ovino como un oficio de verdad, porque forma parte de la ganadería extensiva, un modo de funcionamiento basado en el bienestar de los animales, el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales y unas características de calidad de los productos que los vincula a nuestra gastronomía más antigua. Cada año nos sorprende ver en los telediarios esas imágenes de un rebaño de ovejas atravesando el centro de Madrid. La Fiesta de la Trashumancia promociona así todos los meses de octubre la importancia que ha tenido la ganadería trashumante desde que, en la Edad Media, Alfonso X el Sabio estableció las cañadas reales para evitar los conflictos entre agricultores y ganaderos. Estos atravesaban los campos dos veces al año buscando el pasto para sus animales, previo pago, por supuesto, de cinco ovejas por millar, que curiosamente se convirtió en el ingreso más importante del reino de España. Sin embargo, el número de explotaciones ganaderas no para de disminuir en los últimos años por la falta de rentabilidad. Ahora que se acerca la Navidad, conviene recordar que además de obtener una de las carnes más sabrosas, esta actividad realiza numerosos servicios públicos a los ciudadanos, de conservación de la biodiversidad, reducción del riesgo de incendios, sin olvidar el mantenimiento de la población en territorios donde si no existiera la ganadería no habría nadie protegiendo el paisaje y una parte importante de nuestra cultura.

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La hora del aperitivo

Burbujas... burbujas a cualquier hora

Texto: Sara Cucala / Ramón Parra

L

as burbujas siempre han estado muy vinculadas con el glamour, con las celebrities, con los momentos especiales y de fiesta. Cuenta la leyenda que Marilyn Monroe gustaba de darse baños de burbujas en los que empleaba más de 350 botellas para llenar su bañera. O que combinados con champagne o cava tan emblemáticos como el Bellini (con zumo de melocotón) nacieron bajo la inspiración de la pintura de Giovanni Bellini, famoso pintor renacentista que gustaba de utilizar rosas de color intenso en sus pinturas. Como casi todo lo bueno de la vida, podría decirse que las burbujas nacieron por casualidad. Se sabe que fue en el siglo XVII cuando el vino comenzó a ponerse en las mesas nobles de Francia e Inglaterra, y que hacia el año 1660 se comenzó a embotellar con el fin de una conservación mejor. El embotellado trajo consigo algo que en principio parecía un problema, las burbujas. Tanto que, en aquellos años,

Hay cavas y iguales. Ap cavas... pero no tod o rende a dif erenciarlo s son s

Los cava s contenido se clasifican segú brut natu en azúcares, desd n su e el re al dulc e. Brut Nat ure azúcar po : 0-3 gramos de r litro. Extra Bru t: hasta 6 gramos Brut: has . ta 12 gram o s . Extra Sec o: entre 12 y 17 gram Seco: entr os. e 17 y 32 gramos. Semi Sec o: entre 32 y 50 gram Dulce: m os. ás de 50 gramos.

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los viticultores llamaban a ese raro vino espumoso el “vino del diablo”: cuando menos lo esperabas saltaban los tapones, estallaban las botellas... Sin embargo, la burbuja se puso de moda y conseguir esa peculiridad con mayor refinamiento se convirtió en un arte propio de altos bodegueros. En España, según encontramos en los anales de la Denominación de Origen Cava, nuestras burbujas llegaron a mediados del siglo XIX en un momento de esplendor de la viticultura catalana. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise. En en esa época cuando varias familias de Sant Sadurní d’Anoia inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona, fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al Instituto Agrícola Catalán San Isidro. Nace así el cava con una identidad propia distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad. Hay miles de historias que unen el cava o el champagne con el mundo de la coctelería, con el trago para un aperitivo con glamour. En España, en los últimos tiempos se ha puesto de moda un trago italiano llamado Spritnz (con cava y Aperol) o esa Agua de Valencia (cava, vodka, zumo de naranja) que siempre es una de las opciones acertadas para ir abriendo el apetito horas antes de la comida. Hay lugares fantásticos donde tomar el aperitivo a base de cava, como La Cava de la Villa en el barrio de Malasaña de Madrid (Calle Valverde, 35), en el Charly’s Bar de Carlos Moreno (Calle de Jorge Juan, 22), en los múltiples locales que tiene el gran maestro coctelero Javier de las Muelas y sus Dry Martini Cocktail Bar por toda España (Barcelona, Madrid, Palma de Mallorca… www.javierdelasmuelas.com) que, como siempre, está reinventando la coctelería y ahora se ha animado a sorprendernos con cócteles de aperitivo a base de Freixenet. Pero sea


donde sea, sea cuando sea, sea con quien sea… lo que más nos gusta es brindar con cava. Por eso os recomendamos cuatro cavas de luxe para aperitivos tardíos.: Raimat Chardonnay Brut, considerado el mejor cava por CINVE al recibir el premio Gran Oro, nos gusta porque tiene la burbuja fina, es brillante y nos regala deliciosos aromas a cítricos y también a manzana y a albaricoque. Es un cava muy refrescante y con largo recorrido en boca. Dioro Baco Brut Pinot Noir Rosado posee un perfil aromático de fruta roja crujiente con un segundo plano algo más goloso. En boca se descubren matices abocados que se perfilan como hilo conductor de un final grato. Avant Cava Brut Reserva consigue plenamente su fin con la incorporación de la Chardonnay y con la guarda en roble tostado y la larga crianza posterior. En nariz es una golosa explosión de pastelería, vainillas y crema. En boca se mantiene esa sedosa densidad y esa fruta madura que se prolonga en el posgusto, con plenitud pero con elegancia. Llopart Reserva Brut Nature hace gala, como siempre en esta cava familiar, de equilibrio entre el clasicismo y el toque innovador. El reserva es ante todo fino, desde la burbuja y desde la palidez visual hasta el retrogusto. La madera matiza la alegría de la fruta sin enmascararla y el justo punto de acidez invita al siguiente trago. ... y el mes que viene, ¡aperitivos con destilados!

Con la coctelera en la mano, ¡sorprende en casa! ¿Y qué ocurría si metiéramos en una coctelera el cava? Que surgirían tragos de autor como los que nos propone nuestro colaborador Ramón Parra

Twinkle 25 cl vodka, 25 cl de cordial de Edelflower, Twist de lima, Top de cava Se agitan en coctelera con hielo el vodka y el edelflower y se sirve con doble colado en una copa de flauta. Se termina con cava y con el aceite esencial de la piel de la lima.

Ebanistería 20 cl Grand Marnier (licor de naranaja ensamblado con Cognac), 15 cl Lustau East India Solera Sherry, Twist de naranja, Top de cava En Vaso Mezclador con mucho hielo, añadimos el Grand Marnier y el East India. Mezclamos bien y servimos sobre una copa de vino blanco (o flauta), y terminamos con cava. Para decorar cortamos una piel de naranaja y colocamos bordeando el diámetro de la copa

Royal Rasperry 3 o 4 frambuesas, zumo de media lima, 15 cl de sirope de azúcar, 15 cl de Licor de Cereza Marrasquino, Top de cava. En una coctelera sin hielo vertemos las frambuesas y majamos hasta obtener un puré, añadimos el zumo de lima, el azúcar y el licor de cereza. Agitamos bien y servimos con un doble colado en copa de flauta y terminamos con cava. Para decorar, acabamos con una brocheta de frambuesas.


E

Pero el fin, en definitiva, es el vino, y en eso Ysios se distingue por el exquisito cuidado puesto en la elaboración, donde se vigila hasta el más mínimo detalle para estar a la vanguardia enológica en el siglo XXI: el movimiento por gravedad para mimar uvas, mostos y

La bodega nació con el siglo, en 2001, y con la vocación de ser el símbolo del nuevo milenio, y sin duda lo ha conseguido. La cubierta está revestida en aluminio natural que contrasta con la calidez de la fachada, recubierta de láminas de cedro cuperizada, la única madera con suficiente flexibilidad para permitir el moldeamiento ideado por el arquitecto Santiago Calatrava para simbolizar una hilera de barricas, en una composición vanguardista y perfectamente ensamblada con el paisaje.

n el corazón de la Rioja Alavesa, en esa tierra privilegiada para la viña y en ese baño de cultura y de historia enológica, Ysios es, desde dentro, el mirador ideal para asomarse al paisaje, para grabar en los ojos y en la memoria el paisaje riojano a lo largo de las cuatro estaciones. Y desde fuera la propia bodega es esa imagen, el símbolo de la nueva Rioja, de sus montes, de sus barricas y de la innovación imparable que permite tanto a la región como a la marca permanecer siempre en el primer plano de la actualidad.

El comedor aprovecha la mejor vista del viñedo colindante, lo que refuerza la concepción de château o de bodega californiana acogedora. Los espacios se abren también a otras actividades que propicia la bodega, juegos compartidos entre el vino como fuente de inspiración de otras artes: la danza la moda, las artes plásticas y, por supuesto, la gastronomía.

Atractivas, impecables, confortables zonas sociales. Con la arquitectura tan presente, la decoración no podía ser sino minimalista, impalpable, en un espacio que está preparado para un futuro sin límite.

El enoturismo forma parte de ese proyecto integral que ha animado a Ysios desde su creación. El vino es una obra de artesanía y, como tal, hay que conocerla desde los fundamentos, desde la tierra que lo ve nacer, las cepas que lo amamantan, las manos que lo acunan, las barricas que lo duermen... Para eso no hay otra fórmula que dejarse seducir por la visita a bodega, entrar en contacto con los artífices de esta gran obra y al final del recorrido dejarse seducir por la cata in situ, rindiéndose ante las sensaciones que la calidad de sus vinos provocan.

La cata en origen

El clima y la tierra son los primeros diseñadores del vino. La Rioja Alavesa es gracias a eso un territorio bendito que parece pensado para la uva y el vino. La mano humana, en este caso el conocimiento y el paladar del enólogo Luis Zudaire, hacen el resto.

La excelencia enológica

Bodega Ejemplar Ysios


El Reserva 07 combina uvas de Laguardia y El Villar, la zona más alta de Rioja, de cepas que han cumplido 30 años. Es una zona con microclima mediterráneo y continental, y eso permite disponer de una vendimia variada que supone un abanico amplio para seleccionar de aquí y de allá y conseguir un vino armónico y rico en aromas. Un vino que refleja tipicidad y personalidad: intenso y elegante, con predominio de frutas negras y un complejo y bien integrado fondo de finos torrefactos. Potente y concentrado en boca, con un final suave y persistente.

Las parcelas de Ysios están agrupadas en ocho terruños, con orientación y condiciones geoclimáticas particulares en cada uno de ellos. En el caso de Ysios Edición Limitada, las uvas provienen de los viñedos situados en La Navas, concretamente de una pequeña parcela de Tempranillo muy antigua, de más de 80 años. Están plantados en vaso, lo que favorece la aireación y madurez polifenólica de la uva, aumentando la concentración del vino. Para extraer ese potencial, las uvas permanecieron en maceración en frío durante más de 24 horas antes de la fermentación y posterior maceración. Para domarlo, tres cuartas partes de la producción se han criado en roble nuevo (90% francés) y el resto en roble húngaro. La combinación promete durar e incluso mejorar durante 15 años de guarda.

El nuevo estilo que ahora ve la luz nació hace cuatro años, cuando el enólogo de Ysios, Luis Zudaire, decidió actuar desde el terreno en busca de una evolución cualitativa. Y así han nacido Ysios Reserva 2007 e Ysios Edición Limitada 2009, vestidos con una imagen singular, moderna, auténtica y elegante, acorde con su calidad. Unos vinos con una mayor expresión y potencia.

Nuevo estilo, nueva imagen

vinos; los depósitos troncocónicos para que durante la fermentación el sombrero permanezca siempre sumergido y aporte todo su contenido al vino; la crianza en robles de diversas procedencias, recorriendo los bosques míticos y las tonelerías para elegir diferentes tostados que se adecuen a cada vino...

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La constante búsqueda de la calidad que se aplica a toda la línea de trabajo de la bodega le ha valido a Bodegas Ysios en este campo la concesión de la “Q” de Calidad Turística, concedida por el ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española), con lo que se convierte en la primera bodega de Rioja Alavesa en obtener esta distinción.


número 191 · diciembre 2013

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Myanmar

La virgen sedienta Myanmar está en pleno auge. Desde su apertura política y económica, el país está cambiando vertiginosamente. El vinicultor francés François Raynal, que cultiva allí la vid desde hace doce años, observa la evolución con satisfacción y preocupación a la vez. Texto y fotos: Daniela Meyer

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na niebla húmeda y pertinaz flota sobre el lago Inle, situado entre las montañas y las verdes colinas del estado de Shan, en el corazón de Myanmar. Por la mañana, con las primeras luces del día, se instala viscosa sobre los poblados de palafitos, unas pequeñas cabañas sobre zancos de bambú en medio del lago. Los pescadores birmanos, célebres por su técnica única de la pierna de remo y red cónica, se deslizan sobre el agua como sombras en sus estrechas embarcaciones. Aquí y allá, muchachas jóvenes se lavan la larga melena negra en el lago. Monjes budistas vistiendo su hábito rojo óxido, con los cuencos para las limosnas colgados al hombro, avanzan en pequeños grupos por la orilla. Sobre las plantaciones de caña de azúcar, bananeras y viñas, brillan gruesas gotas de rocío y entre hojas de palmera relucen los tejados dorados de innumerables pagodas. Un lugar místico. Virgen, misterioso. Pero, ¡un momento! Hay algo que no encaja en esta imagen por lo demás coherente. ¿Viñedos? ¿Qué hacen aquí? François Raynal está acostumbrado a la sorpresa de los visitantes que llegan por primera vez al Red Mountain Estate, la mayor bodega de Myanmar, la cual gestiona. “Contemplan el paisaje tropical, los rostros asiáticos y, de repente, cepas en medio de todo ello”, dice el francés. “Sé que a primera vista resulta extraño.” Raynal, que llegó de Champagne hace doce años para trabajar en Myanmar, está visiblemente orgulloso de que allí, entre el monzón, la estación seca y la eterna lucha contra los hongos y un sinfín de sabandijas, crezca algo digno de ser prensado para hacer un vino decente. Cuando en 2001 aceptó un empleo en la bodega Myanmar Vineyard, a 25 kilómetros del lago Inle en Aythaya, muchos pensaron que se había vuelto loco. Dicha bodega, fun-

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dada en 1998 por el alemán Bert Morsbach, era entonces la única del país. La vinicultura en una dictadura militar tropical necesariamente tiene que acabar en desastre, profetizaban sus amigos y compañeros. ¿Regresar? Impensable

Pero Raynal no cejó en su empeño. “Me aburría”, dice a sus ahora 39 años; había estudiado el oficio en Nantes y trabajado anteriormente en Hungría, Turquía, Chile, Nueva Zelanda, California e Israel. Descubrir una de las últimas zonas en blanco del mapamundi era toda una aventura. Hoy este país, que durante medio siglo estuvo aislado política, económica y culturalmente del resto del mundo, es su hogar. Volver a Europa, impensable. “Desde que vivo aquí, cada vez que viajo a Francia me doy cuenta de lo poco corteses y hospitalarios que son muchos europeos”, afirma. Y que ya casi no puede ir a un restaurante allí sin asombrarse del mal servicio, el ajetreo generalizado y los gestos malhumorados de los camareros y algunos comensales. Posiblemente le atrajo lo opuesto: la paz y amabilidad de los birmanos, su sonrisa, que también dirigen siempre a los foráneos, y por ello se enamoró del país y sus habitantes. “Desde el principio me di cuenta de que Myanmar es especial, de que aquí aún se pueden mover muchas cosas”, comenta. Porque la gente todavía se toma tiempo para su trabajo, para su familia y para conocer a otros. “Sabía que podía hacerlo mejor”

Siempre creyó que un día el país se abriría y se desarrollaría política y económicamente. Así fue, según comenta, como surgió el deseo de despedirse de su primer empleo en Myanmar Vineyard para crear algo propio. “Estaba convencido de que podía hacer-


François raynal (arriba izq.) llegó de la cHaMPagne a MyanMar Hace doce años, una aventura de la que el vinicultor nunca se Ha arrePentido. su jeFa de MarKeting, naW naW aye (abajo dcHa.), se ocuPa de la diFusión de los vinos y de la atención a los visitantes a la bodega.


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Myanmar está a orillas del océano Índico. Algunos la conocen como Birmania.

Turismo en Myanmar Los críticos ya hablan de la turistificación de Myanmar. De hecho, actualmente la demanda de viajes a Myanmar supera la oferta. Los turistas que no hayan reservado habitaciones de hotel y vuelos locales podrían tener dificultades para encontrar algo una vez allí. Los precios de los alojamientos han llegado a multiplicarse hasta por más de diez. Por consiguiente, el nuevo Gobierno ha declarado prioridad nacional el sector del turismo. Por una parte, el país se beneficia económicamente. Al fin y al cabo, los ingresos generados por el turismo no dejan de subir: de 164 millones de dólares estadounidenses en 2006, hasta 254 millones en 2010, y el año pasado 534 millones. Por otra parte, esta vertiginosa evolución deja a muchos birmanos por el camino. En el lago Inle, por ejemplo, pueblos enteros se ven desplazados por las instalaciones hoteleras. Y en Bagan, a pesar de las protestas de sus habitantes, se están construyendo complejos turísticos en suelos para ellos sagrados. El número de turistas que han volado en globo aerostático sobre la histórica ciudad imperial, con sus más de 2.000 edificios sacros conservados, en cuatro años se ha triplicado, llegando a las 8.024 personas. Si en 2004 solo esta atracción generó unos beneficios de 515.000 dólares, hoy son casi dos millones. Según los cálculos, en este año recorrerán el país 1,5 millones de visitantes extranjeros, medio millón más que en 2012. Pero a pesar de todo esto, hay muchos senderos en Myanmar aún por descubrir. En comparación, Tailandia, su país vecino, recibió más de 22 millones de turistas en 2012. Fuente: Ministerio de Hoteles y Turismo de Myanmar / Ministerio de Turismo y Deporte de Tailandia

lo mejor”, dice con confianza en sí mismo. Quería acercar la nueva bodega aún más al lago para poder aprovechar el turismo que comporta con más efectividad para la comercialización del vino. Además, le disgustaba que en Aythaya no se produjera exclusivamente vino birmano, sino que también embotellaran vino sudafricano. “Me parecía poco claro”, relata el francés, “yo quería concentrarme únicamente en la producción de vino de la región y venderlo como experiencia turística especial.” Era un experimento temerario en tiempos en los que apenas llegaban turistas a Myanmar y no había ni Internet, ni cajeros automáticos, ni siquiera teléfono en el país. “En esa época me sentía muy aislado, como en un viaje al pasado.” A largo plazo, estas circunstancias lo han vuelto más sereno y quizá también algo excéntrico, opina Raynal. En 2002, Raynal empezó a ayudar en la construcción de una nueva bodega a Nay Win Tun, hombre de negocios y propietario del Ruby Dragon Group, un consorcio mixto que incluye sobre todo industria de la minería y producción, agricultura e industria alimentaria. La finca había de llamarse Red Mountain. Nay Win Tun, posiblemente uno de los hombres más ricos de Myanmar, que considera chic ser propietario de una bodega como objeto de prestigio, aportó el capital y Raynal, los conocimientos específicos. De modo que Nay Win Tun visita la bodega una o dos veces al año para probar el vino y, por lo demás, da carta blanca al francés. “Una sinergia perfecta,” afirma Raynal, “y el negocio va muy bien”. Sobre todo desde que, a finales de 2010, la Premio Nobel de la Paz Aung San Suu Kyi –llamada simplemente The Lady en Myanmar y venerada como una santa– fuera liberada tras 15 años de arresto domiciliario. El nuevo comienzo, el cambio que conllevó, se percibe en todo el país. Los taxistas llevan fotos de su heroína pegadas en el salpicadero y hay banderines con su retrato delante de los puestos callejeros de comida. La esperanza de los birmanos de un Myanmar libre se ha convertido en realidad. El Gobierno del nuevo presidente Thein Sein, un antiguo general que ocupó el cargo en febrero de 2011, pone en marcha reforma tras reforma. Se han levantado las sanciones internacionales económicas y comerciales contra Myanmar. En abril de 2012 se convocaron nuevas elecciones y desde entonces también Aung San Suu Kyi está en el Parlamento. En ciudades grandes como Rangún, Mandalay o la capital, Maypyidaw, el ambiente es de fiebre del oro. Bancos, empresas, aventureros y turis-

tas llegan al país a raudales. En 2012 llegó un millón de visitantes de todo el mundo y en 2013, según las estimaciones, la cifra aumentará en otro medio millón. Monjes en el McDonald’s

Los que llevan tiempo viajando por Myanmar y ya conocen el país y las gentes tienden a considerar este desarrollo demasiado rápido y descoordinado. Junto a venerables pagodas, surgen como setas los hoteles elegantes. Como actualmente faltan camas para el aluvión de visitantes, están construyendo donde haya sitio. Las habitaciones que hace uno o dos años costaban veinte euros por noche, ahora cuestan cien. Los monjes, de repente, van a comer a McDonald’s, las vendedoras de los puestos del mercado beben Coca-Cola, las jóvenes birmanas cambian su tradicional falda cruzada por escuetos pantalones cortos. Y las hordas de americanos gordos, chinos ruidosos y japoneses haciendo fotos invaden lugares tan singulares y sagrados como la histórica ciudad imperial de Bagan o la mundialmente famosa pagoda de Shwedagon, de más de 2.500 años de antigüedad, en Rangún. Es la cara oscura del cambio, del progreso económico. Raynal espera que se mantenga dentro de ciertos límites y que beneficie sobre todo al país y a sus gentes. “Myanmar es como una virgen”, explica, “íntegra, inocente, algo ingenua. Pero también sedienta de cambio y aventura.” Y se nota: la gente tiene mucho que recuperar, ya no quiere vivir al día ni seguir renunciando. Quiere disfrutar de su nueva libertad. Para este vinicultor francés, el desarrollo, sobre todo el boom del turismo, es una bendición. Alrededor del lago Inle están surgiendo decenas de hoteles y restaurantes, que incluyen en la carta de vinos su Red Mountain como especialidad local. “Los visitantes que llegan aquí son sobre todo europeos, que beben vino con la comida y disfrutan probando cosas nuevas”, sostiene Raynal. Calcula que su negocio se duplicará en los próximos dos o tres años. Ya en 2011 superó el umbral de beneficios y, desde este 2013, Red Mountain está anotando un balance positivo. En total, su bodega tiene capacidad para producir medio millón de botellas , todas para el mercado interior y quizá en el futuro para otros países asiáticos. Raynal no tiene intención de introducirse en el mercado internacional. “Hoy día hay vinos franceses, italianos e incluso chinos en todas partes”, explica, “pero el nuestro solo se vende aquí.”

MyanMar está caMbiando vertiginosaMente. junto a venerables Pagodas surgen los Hoteles elegantes. las Habitaciones que Hace uno o dos años costaban veinte euros, aHora cuestan cien. los Monjes, de rePente, van a coMer a Mcdonald’s y las vendedoras de los Puestos del Mercado beben coca-cola.

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“Myanmar es como una virgen. Íntegra, inocente, algo ingenua. Pero también sedienta de cambio y aventura.” Así describe François Raynal su patria de adopción.


Los jornaleros, sobre todo mujeres, que van a la granja para la vendimia o la poda y cuidado de las plantas, reciben 1,50 euros al día. “Puede parecer poco”, admite Raynal, “pero suele ser más del doble de lo que pagan en las plantaciones de caña de azúcar”.


Quiere seguir siendo especial; lo que quiere embotellar es un bello momento, el recuerdo de unas fantásticas vacaciones, un país singular. Raynal se está preparando para el asalto y ya ha ampliado el viñedo en 55 hectáreas. En las laderas de las colinas que descienden hacia el lago, allí donde hasta hace poco proliferaban las plantas tropicales autóctonas, hoy crece un total de 75 hectáreas de vid en hileras ordenadas, 5.000 plantas por hectárea, todas importadas de Italia y Francia. Entre los edificios que albergan la bodega, los modernísimos tanques y los equipos de embotellado, ha construido un restaurante con vistas al valle y al lago. Para acompañar la comida, se pueden probar cinco vinos de su paleta por 3.000 kyat (unos 2,30 €), vinos que hoy, cuatro años después de su primera cosecha, realmente son buenos. Todavía siente escalofríos cuando se acuerda de sus primeros intentos. Hasta 2005, Raynal solo había estado experimentando, y luego plantó un majuelo. En 2009 vendimió. “Los primeros vinos que hice eran imbebibles, ácidos a más no poder”, recuerda. Después tuvo la idea de producir un vino dulce para el mercado local. “Caí en el prejuicio de pensar que a los asiáticos les gustan las bebidas dulces”, explica sobre su ocurrencia. Desde entonces, en la bodega de Raynal duermen empolvándose 20.000 botellas de esta edición. “A veces, algún europeo compra alguna como vino de postre, pero a los birmanos no les gusta nada, prefieren las bebidas secas.” Ahora que el vinicultor conoce la cultura local, ya no comete tales errores. Aun así, plantar vino en Myanmar es todo un reto: Raynal le extrae a sus plantas entre tres y cinco toneladas de uva por hectárea, muy por debajo de algunas zonas europeas. Y hasta ahora, no ha podido averiguar por qué allí las cepas dan menos uvas. A pesar de todo, está satisfecho. Sauvignon Blanc, Muscat, Tempranillo, Pinot Noir, Petit Verdot, Syrah, Cariñena... Así enumera las variedades que ha podido cultivar con éxito hasta la fecha.

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Emancipación en la práctica

Raynal produce entre 100.000 y 120.000 botellas al año. El vino más asequible, el Chenin Blanc, cuesta 7.500 kyat (al cambio, apenas 5,70 €). El más caro, un Chardonnay, alrededor de 20 €. Lo cual corresponde aproximadamente al salario mensual de uno de sus 53 empleados en Red Mountain, un salario que, con la antigüedad y la experiencia, puede llegar a los 60 euros. Y la bodega se hace cargo del alojamiento y manutención. Los jornaleros, sobre todo mujeres, que van a la granja para la vendimia o la poda y cuidado de las plantas, reciben 1,50 € al día. “Puede parecer poco”, admite Raynal, “pero suele ser más del doble de lo que pagan en las plantaciones de caña de azúcar, donde trabaja la mayoría de las mujeres de esta región.” Además, asegura haber equiparado los salarios de hombres y mujeres, permitiendo así a las mujeres cuidar mejor de sí mismas y de sus hijos. Raynal fomenta el empleo femenino, como por ejemplo a la birmana Naw Naw Aye, que estudió francés e inglés en Rangún y actualmente es jefa de Marketing y se ocupa de la difusión de los vinos y la atención a los visitantes a la bodega. “Los turistas son un factor que juega a nuestro favor”, constata Naw Naw Aye, de 33 años, “pero tampoco podemos olvidar que cada vez más birmanos se interesan por el vino.” Según comenta, son sobre todo los hombres de negocios locales los que, desde hace algún tiempo, acuden a las catas, y muchos agricultores de la región están empezando a plantar cepas. “La venden como uva de mesa, pero algunos también están experimentando con la vinicultura. Y esto va en aumento.” Naw Naw Aye cree que Myanmar puede desarrollarse con la misma velocidad que su gran vecino, China, tanto económica como socialmente. “En China nadie bebía vino hasta hace algunos años, y hoy el vino es de lo más chic; la industria vinícola está en pleno auge”, declara la jefa de Marketing con los ojos brillantes. Cabe esperar que la influencia del gusto occidental se limite al vino para que en unos años no tengamos que encontrarnos, en lugar de palafitos en el agua y pescadores de red cónica deslizándose en sus embarcaciones de madera, un cartel rojo y blanco con la inscripción Kentucky Fried Chicken surgiendo de la fresca niebla matinal sobre el lago Inle. www.mivino.es


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Jané Ventura www.janeventura.com 38% Xarel·lo, 32% Macabeu, 30% Parellada 12% vol. Consumo: 7ºC. (7 - 10 €) Cata: Delicado en aromas de hierba seca, levadura y cereal. Burbuja fina y cremosa. Acidez acertada en la que los recuerdos de lima e hinojo completan un recorrido francamente bueno.

8,2

Agustí Torelló Mata Brut Rva. 2009

Agustí Torelló Mata www.agustitorellomata.com 44% Macabeo, 24% Xarel·lo, 32% Parellada 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Elegante en nariz, donde la sutileza de los matices es su principal virtud. Notas de panadería, fruta de hueso y flores silvestres. Burbuja cremosa con una grata sensación de levadura y con una buena acidez que lo hace fresco.

8,1

Anna de Codorníu Brut

Codorníu www.codorniu.es 70% Chardonnay, 15% Parellada, 15% Macabeo 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Aromas refinados de manzana, flores blancas y cereal. La burbuja, sutil y cremosa, da paso a una boca fresca con un toque goloso expresado en forma de recuerdos de repostería fina.

8

Mestres 1312 Brut Reserva 2010

Cava Mestres www.mestres.es 30% Macabeo, 30% Xarel·lo, 40% Parellada 11,8% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Delicados aromas de manzana, infusión y hierba fresca. Tacto goloso donde la buena acidez refresca un conjunto protagonizado por los recuerdos de miel y repostería. Buena elaboración con un resultado muy grato.

www.mivino.es

7,5

Canals Nadal Brut Reserva 2010

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1

8

Vilarnau Brut Nature Reserva 2010

05/11/13 10:43

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Privat Brut 2010

Vilarnau www.vilarnau.es Macabeo, Parellada, Chardonnay 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: En aromas, especialmente delicado. Notas de pan, lías finas y hierba seca. Paladar agradable, fresco, con matices campestres y un ligero amargor final.

Alta Alella www.altaalella.cat 35% Macabeu, 35% Xarel·lo, 20% Parellada, 10% Chardonnay 12% vol. Consumo: 6ºC. (7 - 10 €) Cata: Elegante en notas de panadería, lías y hierba fresca. En boca la buena acidez muestra matices de lima, hinojo y flores blancas. La burbuja es fina y delicada.

7,9

7,5

Jané Ventura www.janeventura.com Garnatxa 12% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Sorprende el carácter almendrado que deja en nariz sin que los excesos de fruta y golosina aparezcan. En boca, elegante y delicado con una sensación floral agradable. Final con toques de cereal y heno fresco.

Roger Goulart 60% Garnacha, 35% Monastrell, 5% Pinot Noir 12% vol. Consumo: 6ºC. (7 - 10 €) Cata: Aromáticamente, calidad en las notas de mermelada de cereza bien conjuntadas con leves matices herbáceos. En boca es goloso, con una cremosidad elegante y final grato.

Reserva de la Música Brut Rosé ‘10

7,8

Oriol Rosell BN Reserva 2010

Cava Oriol Rossell www.oriolrossell.com Macabeo, Xarel·lo, Parellada 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Perfil aromático tradicional donde con sutileza muestra aromas de infusión, levadura y heno. Paladar cremoso donde destaca el recuerdo amplio de panadería.

7,6

Canals Nadal Gran Rva. BN 2008

Canals Nadal www.canalsnadal.com 50% Macabeo, 40% Xarel·lo, 10% Parellada 12% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Notas herbáceas y cereal sobre un ligero fondo de flores blancas. Amable en boca con una burbuja suave que muestra unos matices bien definidos de heno y manzana asada.

Roger Goulart Brut Rosé 2010

7,5

Rovellats Brut 2010

Rovellats www.rovellats.com Parellada, Xarel·lo, Macabeo 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: En nariz, finos aromas de hierba seca, manzana y fruta ácida. Burbuja delicada y tacto agradable con unos recuerdos cítricos muy bien definidos.

7,4

Canals Nadal BN Reserva 2009

Canals Nadal www.canalsnadal.com 45% Macabeo, 40% Xarel·lo, 15% Parellada 12% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Aromas de fruta blanca de hueso e hinojo sobre fondo de levadura. Burbuja delicada y cremosa con matices de pan y cereal. Buena acidez, ligero amargor final.

7,4 7,5

Ab Origine Brut Reserva 2011

Giró Ribot www.giroribot.es 85% Trepat, 15% Pinot Noir 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Intenso pero delicado en aromas de piel de membrillo y levaduras. Fresco en boca con una burbuja suave con toques de repostería fina que lo hacen amable.

Castillo Perelada Brut Reserva

Castillo Perelada Vinos y Cavas www.castilloperelada.com 50% Xarel·lo, 25% Macabeo, 25% Parellada 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (4 -7 €) Cata: Muestra elegancia en todos sus atributos olfativos. Heno, manzana y ligeras notas de pan. Acidez adecuada, cremosidad en la burbuja con matices cítricos.


38

diciembre 2013

7,4

7,2

7,1

Parató www.parato.es 40% Macabeo, 40% Xarel·lo, 20% Parellada 12,1% vol. Consumo: 8ºC. (4 -7 €) Cata: Delicadas notas cremosas que se funden con leves aromas de fruta blanca de hueso. Burbuja fina y suave que deja un recuerdo goloso pero fresco de bollería.

Canals Nadal www.canalsnadal.com Trepat 12% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Fino en aromas de flores y herbáceos de buena calidad. Acidez correcta, burbuja delicada y amable sensación golosa que lo hace agradable en todo el trago.

Cava & Hotel Mastinell www.mastinell.com 35% Macabeu, 30% Xarel·lo, 35% Parellada 12% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Aromas bien definidos de manzana asada y cereal que dan paso a una acidez relevante que refresca una entrada suave y algo golosa. Recuerdo final ligeramente cítrico.

Parató Brut 2010

Canals Nadal Brut Rosé 2011

7,2

7,3

Anna de Codorníu Brut Rosé

Codorníu www.codorniu.es 70% Pinot Noir, 30% Chardonnay 12% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Franco en aromas de membrillo y cereza. Goloso, con una burbuja delicada y buena acidez. Deja unos matices llenos de fruta fresca que invita a seguir bebiéndolo.

7,3

Castillo Perelada Brut Rosado

Castillo Perelada Vinos y Cavas www.castilloperelada.com 74% Garnacha, 18% Pinot Noir, 8% Trepat 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (4 -7 €) Cata: Presenta en nariz unos aromas de fruta roja ácida muy agradables. En el paladar, la burbuja es fina y aparecen unos recuerdos de repostería refrescados con una buena acidez.

Jaume Serra BN Vintage 2009

Jaume Serra www.garciacarrion.es 40% Chardonnay, 20% Macabeo, 20% Xarel·lo, 20% Parellada 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Delicado en aromas herbáceos (boj) sobre un fondo de lías finas e infusión. Burbuja suave y fina. Deja unos matices agradables de bizcocho y levadura.

Mediterrania Blanc Fresh Natur

Codorníu www.codorniu.es Macabeo, Xarel.lo, Parellada 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (4 -7 €) Cata: Muestra la cara más fresca del cava: las notas herbáceas y cítricas (lima). En el paladar tiene buena acidez y unas sensaciones ligeramente anisadas con un buen final amargoso.

Rovellats Premier BN 2010

Rovellats www.rovellats.com Parellada, Macabeo 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Aromas ligeros de hierbas (hinojo), levadura y mantequilla. Entrada seca, con cierta cremosidad y un agradable recuerdo de bollería.

Rovellats Premier Brut 2010

Rovellats www.rovellats.com Parellada, Macabeo 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Sobre un ligero fondo de lías, destacan aromas de levadura y cereal. Boca fresca, ligera, con una delicada burbuja y recuerdos herbáceos agradables.

7

Mont Marçal www.mont-marcal.com 50% Xarel·lo, 30% Macabeu, 20% Parellada, 10% Chardonnay 12% vol. Consumo: 8ºC. (4 -7 €) Cata: Posee unos aromas refinados de panadería y hierba seca. Entrada con matices de levadura que terminan en unos recuerdos cítricos agradables.

Bodegas Escudero www.familiaescudero.com Viura 12% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: En nariz tiene notas agradables de manzana asada y bizcocho. Burbuja fina, posee un paladar fresco con matices de cereal y cítricos que dejan un buen recuerdo.

Mont Marçal BN Reserva

Benito Escudero Abad BN

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7

Signat www.parxet.es Xarel·lo, Macabeo 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Ofrece unos aromas de hinojo y hierba recién cortada de mucha calidad. Todo ello con un toque de levadura muy bien presentado. En boca predomina una marcada acidez que refresca gratamente el paso.

Freixenet www.freixenet.es Macabeo, Xarel·lo, Parellada 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (4 -7 €) Cata: Presencia de notas frescas de hierba y heno. Buena acidez que está suavizada por una burbuja correcta y los recuerdos de fruta fresca (manzana y ciruela). Agradable en todo el recorrido.

7,1

7,3

7,1

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Signat Brut Nature 2011

7,3

Mas Tinell Brut Real 2007

Anna de Codorníu Brut Blanc de Noirs

Codorníu www.codorniu.es Pinot Noir 11,5% vol. Consumo: 8ºC. (7 - 10 €) Cata: Interesantes aromas florales con un toque de manzana asada. En boca se muestra agradable, con buena acidez, burbuja refinada y recuerdos de repostería y cítricos.

Cordón Negro Brut Reserva

7

Signat Brut 2011

Signat www.parxet.es Xarel·lo, Macabeo 11,5% vol. Consumo: 10ºC. (4 -7 €) Cata: Presenta una burbuja crujiente, con aromas de manzana y cereal. Paladar con buena acidez ligera sensación cítrica y un punto salino que agrada.

Puedes comprar la Guía del Vino Cotidiano en www.mivino.es/index.php/seccion-vinos/guia o en tu librería más cercana: www.jotdown.es/librerias-jd www.mivino.es


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diciembre 2013

Conocer Hitos de la Historia del Vino

Discoteca y vinos de garaje Capítulo 16: Siendo DJ, Jean-Luc Thunevin aprendió cómo

1984

Tras ser aprendiz de leñador y hacer el servicio militar como paracaidista, JeanLuc Thunevin llega a Saint-Émilion con muy poco dinero.

1989

Adquiere una pequeña parcela de 0,6 hectáreas en la que tiene la intención de hacer un vino con el nombre inventado de Château Valandraud: el nombre está compuesto por Val (“valle”) y Andraud, el apellido de su mujer, Murielle.

1991

Una parte de la primera añada se pierde por la helada tardía del 27 de abril. El resto se comercializa a dos euros por botella.

1993

En abril, Robert Parker otorga la nota máxima a Valandraud. Se convierte en leyenda y, en lo que respecta al precio, se sitúa por delante incluso de los Premiers Crus.

2012

Con Valandraud la clasificación de Saint-Émilion, que se renueva cada 10 años, incluye por primera vez como Premier Cru Classé una finca sin una larga historia

hechizar a las chicas bonitas. Más tarde, el inventor del vino de garaje aplicó con éxito su experiencia a los críticos enológicos. Texto: Rolf Bichsel

E

n 1989, el comerciante de vinos JeanLuc Thunevin adquirió con dinero prestado una miniparcela de 0,6 hectáreas en una de las zonas más ingratas de Saint-Émilion. Su inversión no empezó con buena estrella. En 1990, Sadam Husein invadió Kuwait. Estalló la Guerra del Golfo y las exportaciones de Burdeos se estancaron. En la Gironda, el volumen de ventas entró en una crisis que duraría hasta 1995. El 27 de abril de 1991, una helada tardía en Burdeos destruyó gran parte de las uvas en proceso de formación, luego el año 1992 fue uno de los más lluviosos de los últimos 30 años y además, hasta hoy, se considera uno de los últimos años realmente malos en Burdeos. Pero mientras la añada de 1992, que nadie quería, se estaba vendiendo en primeur a precios de saldo, la pequeña edición de Cuvée Valandraud de Thunevin lograba unas calificaciones excelentes que lo convirtieron en leyenda de la noche a la mañana dejando pronto atrás a todos los premiers crus en lo que respecta al precio. La historia de Jean-Luc Thunevin ha pasado a formar parte de la historia del vino: mal escolar y por ello aprendiz de leñador, se ganaba el pan trabajando de pinchadiscos porque así, aun siendo un chico tímido, gracias a la Fiebre del Sábado Noche podía acercarse a las chicas guapas; más tarde ensayó en la hostelería y terminó de comerciante en vinos en Saint-Émilion. Thunevin revolucionó el moderno marketing del vino al atrapar una idea que flotaba en el aire y llevarla a la práctica con todas sus consecuencias. Prescindió de todo lo que hasta entonces conllevaba una marca de vino de lujo (años de historia, procedencia aristocrática, terruño y château, además de un volumen de producción suficiente como para lograr un eco internacional) y apostó por todo lo contrario: un volumen mínimo. Promovió el toque de madera nueva marcada (el vino pasa dos veces por barricas nuevas) y vendimió uvas muy madu-

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ras que dan unos vinos densos como el zumo de zarzamora, pero de una absoluta perfección técnica, vinos que no alcanzan su momento álgido dentro de veinte años, sino en el momento preciso de la cata en primeur. Es cierto que tanto en la Borgoña, Alsacia y Wallis como incluso en la propia Burdeos ya otros habían cultivado, por necesidad o por virtud, vinos de ediciones pequeñas y, con ello, de disponibilidad limitada. La familia Thienpont embotelló su primer Le Pin en 1979, tan sólo tres años después le siguió la cuvée especial La Fleur de Gay, y la familia Clusel-Roch de Ampuis (Côte Rôtie) sigue elaborando la mini cosecha de su Condrieu desde la década de 1980 en tres pequeñas barricas que descansan en un redil de cabras habilitado como bodega. También el Tertre Rotebœuf de François Mitjavile en Saint-Émilion se cuenta entre los pioneros de la ola de vinos de garaje. Pero ninguno dio en el clavo con tanta exactitud como Thunevin. Se les sumaron otros “garajistas” de todo el mundo y su símbolo es el garaje porque Thunevin, que tuvo que pedir prestado a su vecino todo el material de bodega para producir su primer Valandraud, alquiló un cobertizo que efectivamente parecía un garaje. ¿Y en la actualidad? La mayoría de los vinos de garaje han desaparecido del mapa. Valandraud ahora es una finca vinícola en toda regla con diez hectáreas de viña, y su añada de 2012 fue clasificada como Premier Cru Classé – no por su hábil marketing sino por ser verdaderamente un gran vino. Thunevin ya forma parte del mundo del vino bordelés. Lo cual demuestra que las revoluciones no devoran a sus hijos cuando el fin justifica los medios. >> En el próximo capítulo: Por qué la primera marca que hubo en el mundo fue una marca de vino y cómo los vinicultores inventaron el marketing.


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Serrano 47

Menú con vistas Elegante, diferente, divertido, multifuncional, adaptado a los gustos de hoy, con una oferta gastronómica apetecible y de gran calidad. Así es la nueva tentación gastronómica de El Corte Inglés de la calle Serrano de Madrid. Serrano 47 es un restaurante plácido y agradable, con mesas bien vestidas y vistas a una de las zonas comerciales más influyentes de Madrid. Un alto en el camino de las compras o una cita relajada para disfrutar de un menú exquisito en el almuerzo o la cena o de un cóctel o un tentempié a cualquier hora. El diseño del espacio es obra de la agencia Cousi Interiorismo, que ha sabido jugar con acierto proponiendo una distribución con varias zonas diferentes: barra, mesa central, terraza… De esta forma se adapta a las necesidades y los caprichos del público en todas las situaciones: en grupo informal, en intimidad, para un menú más o menos rápido o para disfrutar sin apremio, contemplando el paisaje urbano, del tiempo de la sobremesa. Para eso han creado un espacio multifuncional, destacando las distintas zonas: la barra en la entrada, en la que se puede tomar desde un aperitivo hasta copas; la bancada central y las mesas laterales y, como guinda, la terraza invernadero para degustar la carta. Rincones muy diversos que tienen en común un ambiente elegante y cómodo con vocación de convertirse en un referente en el mundo de la restauración en Madrid para

el comensal que busque exclusividad, innovación y calidad. Exclusividad que se plasma, por ejemplo, en poder elegir entre una carta de aceites en la que está toda la variedad de El Club del Gourmet en El Corte Inglés o, del mismo modo, disponer de toda la bodega para acompañar la carta con los vinos al mismo precio que en la tienda. Una carta con exquisiteces como un Risotto con boletus edulis y mollejas de pato confitadas, unas Carrilleras con verduras salteadas en aceite de jengibre, Lubina salvaje con bulbo de hinojo o Albóndigas de merluza y rape a la marinera. O un picoteo de Alcachofas confitadas con huevo a baja temperatura y trufa, Tempura de verduras y langostinos o una Ensalada tibia de bogavante con tomates confitados y, por supuesto, excelente Jamón de cerdo ibérico, Burrata con pesto, Anchoas de Santoña y... será mejor reservar alguna sorpresa. Para descubrirlas el horario es amplio. No hay más que elevarse del suelo y ascender a la terraza de Serrano 47. La tentacion vive arriba.


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Ron Contrabando, caña oscura

El Caribe en la copa

La primera botella llegó a España camuflada en el equipaje de un viajero, notario para más señas, que regresó de Santo Domingo fascinado por su sabor y embriagado por la complejidad amable de sus aromas. Ahora ese Contrabando ya es legal.

L

lega ahora desde Republica Domicana en manos del Grupo Caballero y avalado por importantes premios: la medalla Silver Outstanding de la prestigiosa International Wine & Spirit Competition, en la que venció a rones de precio muy superior, o la máxima condecoración en el Congreso Internacional del Ron 2013 en la categoría Añejos de 5 años, con la medalla Doble Oro que sitúa a Ron Contrabando como líder de su categoría. Incluso su vistosa imagen, su vestido con tipografía y grafismo de los colores dominicanos, ha sido reconocida con el reciente premio Fedrigoni Top Award 2013, en la categoría de mejor packaging con el que valoraban la originalidad, funcionalidad, precisión y uso creativo del papel.

Historia de guerra y paz

Este destilado y su proceso de añejado está a punto de cumplir siglo y medio. Su creación en 1868 se debe a un oficial mallorquín, Juanillo Oliver, combatiente en la guerra de Cuba que se afincó en la isla y se inició con éxito en la elaboración artesanal de rones embotellados. Sería su sexta generación de descendientes, con Pedro Ramón Oliver a la cabeza, quienes asentados ya en la República Dominicana se especializan en las labores de añejar y madurar aguardientes de caña para la elaboración de rones que gracias a su calidad y la de sus barricas cobraron un sólido prestigio internacional. El que ahora llega a nuestro país, un Premium a precio sorprendentemente asequible, está envejecido durante 5 años y se elabora partiendo de las más puras mieles de caña de azúcar seleccionadas y se destila artesanalmente. Este auténtico ron oscuro de la República Dominicana, carismático y emblemático, está envuelto en historia y tradición. Su suave aroma transporta hasta el Caribe isleño impregnado en un baño de sutiles fragancias. Rico en finos matices de dulce vainilla, fresco coco y frutas tropicales maduradas bajo el sol, con una perfecta armonía de tostados y balsámicos aportados por las nobles maderas de las barricas donde reposa para su añejamiento, inmóvil en el tiempo,

durante su lenta y compleja crianza bajo el método tradicional de soleras y la atenta supervisión de los bodegueros y maestros roneros. Caballero, una empresa familiar fundada en El Puerto de Santa María en 1830 especializada en la producción y distribución de bebidas espirituosas y vinos, con la marca Ponche Caballero como bandera, suma a la producción propia la comercialización en exclusiva en España de otras bebidas de gama Premium, entre las que destacan las ginebras Bloom y Greenall’s y la Batida de Coco Mangaroca. Más información en www.roncontrabando.com.


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LA MODA DEL FRANTOIO diciembre 2013

Bazar

Ideas para regalar Los hemos visto y nos han gustado. Por eso te los presentamos ahora que se acercan las fiestas.

No nos equivoquemos, Frantoio será este año la aceituna de moda. Desde luego, quien pruebe el aceite de diseño que acaba de lanzar la pequeña almazara de Aceites Claramunt entenderá que este regalo para Navidad va a ser todo un acierto. En tiendas gourmet o a través de su web: http://aceiteclaramunt.com Precio: 16€

LAS REINAS DE COPAS Elegancia en la copa para disfrutar del vino. Un regalo para sibaritas y amantes del vino nos lo ofrece RIEDEL. Ojo a sus cajas regalo: Heart to Heart, un estuche de 2 unidades por 34 €. Por la compra de dos estuches, se aplica el 50% de descuento en el segundo estuche. También ofrecen la Caja serie Vinum, estuche de 2 copas, por 45€; o el Decanter Tyrol, por 200€. Podéis encontrarlos en Vinçon Barcelona, www.lavinia.es o Envinarte Gourmet de Málaga.

QUESO, QUESO Y MÁS QUESO Para los amantes del queso, Cuisine Paradiso propone una serie de accesorios indispensables para el corte y almacenaje del queso. El cortaquesos giratorio es la herramienta perfecta para poder conseguir fi nas y deliciosas láminas de queso. www.cuisineparadiso.com Precio: 23’99 €

CAVA, SIEMPRE FRESCO Hay un cava para cada época del año, burbujas para regar cada instante de nuestra vida. Por eso, estas navidades una de nuestras sugerencias es esta nevera de neopreno portátil para una botella y dos copas… ¿quién se puede resistir a llevar siempre su bodega encima? La idea es de Modernhaus (www.modernhaus.com), por 49,95 €

UNA EXPERIENCIA

¡¡¡QUIERO SER COCTELERO!!! Si lo tuyo es la creatividad en vaso, mover la coctelera y triunfar con los tragos de autor, este kit es el mejor regalo. Está avalado por una de las mejores marcas de utensilios de cocina, Klimer, y lleva un vaso mezclador, la coctelera Boston, un colador, un medidor, la cuchara removedora, un pelador de cítricos, macerador, una alfombrilla apoyavasos y un organizador para tus ingredientes. Puedes comprarlo en www.klimer.es o www.apuntolibreria.com por 88 €.

www.mivino.es

Descubrir el mundo del vino, acercarse a los encantos de Baco, en ocasiones solo se consigue cuando te dejas llevar por los instintos y decides vivir una experiencia única. ¡Anímate a disfrutar del vino! En A Punto, Centro Cultural del Gusto, ofrecen catas todos los meses. Dos horas y media, cinco vinos, con la subdirectora de esta revista, Ana Lorente. Apúntate en www.apuntolibreria.com Precio: 30 €


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Novedades

Lo último del mercado 15 Anna de Codorníu Blanc de Blancs Codorníu D.O. Cava Elaborado con Chardonnay más las tres variedades blancas características del cava, es un fiel reflejo de los cavas tradicionales de la casa, con 12 meses de crianza que permiten que afloren con fuerza los aromas y sabores de las uvas. La presentación en botella, con ese traje blanco, pulcro y refinado anuncia lo que luego serviremos en nuestras copas. Espumoso. alcohol: 11,5%. Variedades: 70% Chardonnay, 15% parellada, 15% Macabeo y Xarel·lo. Es muy interesante la carga frutal que muestra en nariz con aromas de cítricos y manzana madura, con algún detalle floral que agrada. En el paladar, el punto abocado y la suavidad de la burbuja lo hacen ideal para disfrutarlo de aperitivo. precio: 7,50 €

15,5 Torelló Brut Reserva Special Edition Torelló D.O. Cava Con esta edición especial de su Torelló Brut Reserva elaborada en Can Martí -una finca de 135 hectáreas en Gelida (Barcelona) propiedad de la familia Torelló desde 1395-, la bodega quiere “resaltar los atributos y la vocación exportadora de esta marca”. Por eso, todos sus valores aparecen reflejados en las ilustraciones de la etiqueta en formato sleever que cubre toda la botella. Espumoso. alcohol: 12%. Variedad: Macabeo, Xarel·lo, parellada. Los aromas de levadura y panadería están elegantemente adornados con matices frutales (membrillo y manzana asada). Tacto amable con recuerdos de heno, manzana verde y una sensación final amargosa que invita a seguir disfrutándolo. precio: 13,85 €

RECETARIO

MANUAL

Dulces caseros

Variedades, cata y protocolo del té

Por fin un recetario fácil y delicioso escrito por dos grandes artesanos del SENSACIONES DULCES . POSTRES , dulce, Ricardo Vélez y Sonia Andrés, de BIZCOCHOS Y MUCHO CHOCOLATE Moulin Chocolat (Madrid). Recoge una PARA HACER EN CASA . caprichosa selección de recetas tradicioED. L A ESFERA DE LOS LIBROS . nales y otras tantas de autor en las que RICARDO VÉLEZ se busca conseguir lo que dice el título Y S ONIA A NDRÉS . del libro: “sensaciones dulces”. Encontra21,90 €. remos: Vaso de pistacho, Tarta Sacher, Cupcake de fresa y chocolate, Diamantes de vainilla, mascarpone y cerezas, Trufa de azafrán y miel… Postres de autor para caprichosos del dulce www.mivino.es

MANUAL DEL SOMMELIER DEL TÉ . ED. DEL N UEVO EXTREMO. VICTORIA B ISOGNO Y JANE P ETTIGREW. 15 €

Por fin se edita una pequeña biblia sobre el mundo del té. Seas de los que lo aman o de los que lo sirven en mesa, encontrarás en estas páginas todas las respuestas sobre un complejo, sensorial y atractivo mundo para disfrutar en taza: historia, geografía del té, análisis y catas de los mejores tés del mundo… Una joyita para disfrutarla con calma.


PROYECTO KITCHEN HUB El futuro ya está aquí. ¿Te imaginas tener una aspiradora que cambia de forma según la superficie a limpiar o un purificao objetivo reducir el desperdicio de alimentos. Se llama Kitchen Hub y es un dispositivo capaz de hacer la lista de la compra, crear una dieta a medida y avisar de los alimentos que van a caducar en la nevera.

WWW.CLUBBORNOS.COM El grupo vitivinícola Taninia Bodegas & Viñedos acaba de presentar Club Bornos, un nuevo proyecto de venta on line en el que se integran todas las bodegas de la compañía: Palacio de Bornos, Toresanas, Vallebueno, Señorío de Sarría y Guelbenzu. El Club Bornos, totalmente gratuito, es un espacio creado para que los aficionados al mundo del vino puedan disfrutar de la oferta de estas bodegas en unas condiciones muy ventajosas.

WWW.ENTREVINOSYPAGOS.COM Familia Martínez Bujanda, con más de 120 años de tradición en la elaboración de vinos de calidad, lanza www.entrevinosypagos. com, una web con la que espera informar, difundir, reflexionar y compartir todo lo relevante de la vida y la cultura del vino en todas sus formas y en todo el mundo.


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Actualidad del mundo del vino Un tapón para más de 30 años Gracias a sus conocimientos en el sector del corcho tecnológico, la empresa francesa Diam propone un tapón de corcho que ofrece una longevidad de 30 años. Desarrollado especialmente para vinos gran reserva, pretende evitar el reemplazo de los tapones, generalmente delicado, que proponen algunas bodegas para preservar sus vinos tras 20 años de crianza. Las pruebas realizadas por Diam Bouchage -en colaboración con el laboratorio Pure Environnement- confirman la estabilidad de las cualidades mecánicas con una garantía de 30 años, ya que el tapón Diam 30, sometido a altas temperaturas que reproducen el envejecimiento acelerado, tiene una duración de vida 2,5 veces superior a la de un tapón natural bajo las mismas condiciones. Estos tapones también conservan una permeabilidad muy baja, ideal para los vinos de crianza. Diam 30 se ha presentado en la feria Sitevi y estará disponible a partir del 1 de enero de 2014.

El Marqués de Griñón, Paco Berciano y Jaume Gramona colaboran con Basque Culinary Center en el primer Máster en Sumillería y Enomarketing · Un máster que responde a la necesidad de formar profesionales especializados en el mundo del vino con una amplia base de conocimientos sobre el producto y sobre su negocio, tan necesarios en el desarrollo de una carrera profesional en la restauración y en los departamentos comerciales de bodegas y empresas distribuidoras · Un panel de invitados con grandes nombres en el mundo del vino: master classes, business cases, catas y seminarios de la mano de reputados enólogos, sumilleres y empresas bodegueros · Está dirigido tanto a profesionales como a graduados u otros estudiantes que deseen profundizar sus conocimientos en estas áreas · El periodo de inscripción está abierto (hasta fin de plazas) y los interesados pueden llamar al 902 540 866 Basque Culinary Center pondrá en marcha a partir de enero el primer máster a nivel nacional en Sumillería y Enomarketing, cuyo plazo de inscripción ya está abierto. Está diseñado para responder a una necesidad de formación creciente, ya que España es el tercer productor mundial de vino, y además existe una gran demanda de profesionales con un conocimiento exhaustivo y actualizado de este sector. Carlos Falcó -Marques de Griñón-, Paco Berciano, Álvaro Palacios, Pepe Hidalgo, Jaume Gramona, entre otros, y los sumilleres de los mejores restaurantes de España, colaborarán en este máster pionero.

desarrollar los conocimientos necesarios para desenvolverse cómodamente en la comercialización y establecer estrategias de marketing en el negocio del vino.

El programa formativo tiene como objetivo que el alumnado, una vez finalizado el máster, haya adquirido un conocimiento a fondo del mundo del vino desde el campo hasta su salida de bodega y comercialización, conocimiento de los procesos de crianza y elaboración del vino, desarrollo de las habilidades sensoriales para ser un experto en la cata de vinos y conocimiento de los fundamentos del mercado a nivel nacional e internacional. Se podrá elegir entre dos itinerarios: por un lado sumillería, orientado a gestionar y desempeñar correctamente técnicas de servicio y funciones del sumiller a la vez que diseñar la oferta y gestión de la bodega de un restaurante, y por otro enomarketing, orientado a

El programa contempla experiencias de aprendizaje fuera del aula, en bodegas y zonas de producción, con visitas a Francia, Galicia, la Rioja, Navarra y Jerez.

Está dirigido tanto a graduados universitarios de restauración o de diferentes disciplinas, como profesionales del marketing, distribución o comercialización de empresas vinculadas al mundo del vino que requieran de una formación específica, y también a profesionales en activo de hostelería que quieran formarse en esta área y que buscan ampliar sus conocimientos de gastronomía.

El equipo técnico de diseño y coordinación estará dirigido por Pilar García Granero (Enóloga, Ex-presidenta de la D.O. Navarra y Directora de la escuela Navarra de Cata), Mikel Zeberio (Experto gastrónomo y formador colaborador de Basque Culinary Center) y un equipo de expertos en sumillería y enomarketing de Basque Culinary Center. Con 1.500 horas de duración, el Máster en Sumillería y

Enomarketing será presencial y tendrá una duración de seis meses. El número de plazas es de 24. Al concluirlo el alumno deberá presentar un proyecto fin de máster vinculado al itinerario elegido. En concreto, el periodo lectivo del máster es del 21 de febrero al 18 de julio de 2014, con horario de lunes a viernes de 15:30 a 20:00 horas. Se trata de un máster 100% presencial en su parte troncal, de las cuales el 70% es práctico. En cada itinerario se realizará una parte de los contenidos on line mediante plataforma de aprendizaje e-learning. Toda la información acerca de Becas de estudio, calendario académico, financiación y documentación necesaria para la presentación de candidaturas en www.bculinary.com o 902540866.


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diciembre 2013

Sorbos

Actualidad del mundo del vino

Vivanco, dulce de invierno

Esta añada de 4 Varietales Dulce de Invierno 2011, primer vino riojano de podredumbre noble, se limita a 2.342 botellas. Tras años de estudio, Rafael Vivanco recuperó con elegancia los casi desaparecidos vinos dulces tradicionales riojanos. Conocidos como supurados, se elaboraban a partir de las uvas pasificadas durante el invierno en los altos de las casas y se disfrutaban como vino de postre en los días festivos. Este vino naturalmente dulce procede de la vendimia tardía de invierno de uvas botritizadas de las variedades tradicionales tintas riojanas Tempranillo, Graciano, Garnacha y Mazuelo.

Embajador europeo del Champagne 2013 Niek Beute, sumiller freelance y formador en Ámsterdam, es el nuevo embajador Europeo del Champagne. Timothée Hall, director de Scala Wine, recibió el segundo premio y la austriaca Christine Mayr, profesora de la Academia del Vino en Austria, se alzó con el Premio Especial del Jurado. El anuncio de los premios y la entrega de los mismos tuvo lugar en una soirée de gala en las cavas Château de Pékin en Épernay (Francia), en presencia del jurado, todos los candidatos, medios de comunicación y los presidentes de la Interprofesional del Champagne, Pascal Férat y Jean-Marie Barillère. Representando a España acudió al concurso Alejandro López Facorro, de A Coruña, y como jurado, el candidato español en el año 2011, Jordi Melendo.

La bodega más antigua

En Israel, junto a Tel Kabri, en un yacimiento arqueológico que cubre ya 30 hectáreas, un equipo de investigadores de Estados Unidos e Israel ha encontrado la bodega más antigua que se conoce. El hallazgo comenzó con una vasija de 92 cm de altura tras la que han aparecido otras 40 de 4,5 por 7,6 metros. El doctor Koh, profesor asistente de Estudios Clásicos en la Universidad de Brandeis y director asociado de la excavación, encontró restos de ácidos tartárico y siríngico, que son componentes fenólicos del vino, así como compuestos que sugieren la presencia de ingredientes habituales en la vinificación antigua: miel, menta, canela, bayas de enebro, resinas…, en una receta idéntica en todos los recipientes. Los resultados definitivos de la investigación se darán a conocer en 2015.

Historia de una uva

Lluvia de estrellas Michelin

El restaurante DiverXO, del cocinero David Muñoz, fue el merecido triunfador de la lluvia de estrellas de la Gala de presentación de la Guía Michelin 2014 para España y Portugal que se celebró en el museo Guggenheim de Bilbao. El Portal de Echaurren, de Francis Paniego en Ezcaray (La Rioja), y M.B., de Martín Berasategui, en Guía de Isora (Tenerife), consiguen la segunda distinción y 20 locales se hacen con la primera. En total España se ilumina con 8 establecimientos con la triple estrella, 19 con dos y 144 con una estrella, con lo que son 13 resturantes más que el año pasado.

GANADORES DEL CONCURSO PRÁCTICA DE CATA 189 COSME PALACIO CRIANZA 2009 Alejandro González Maeso La Felguera, Langreo (Asturias) Antonio Gabriel Parra Valdemoro (Madrid) Jordi Laromaine Sagué Vidreres (Girona) Marta Velasco Martínez Perales del Río (Madrid) Rafael del Ribero Madrid

Hemos estado compartiendo mesa con el equipo de bodega de Viñas del Vero para descubrir cómo es la evolución de una de las uvas más complejas y fascinantes del mundo, la Gewürztraminer. Cuatro añadas de esta uva procedente del viñedo El Enebro, elaborada mediante el proceso de maceración en frío de las uvas recién vendimiadas. La presentación contó con una armonía de platos elaborados por Rodrigo de la Calle en su nuevo restaurante del hotel Villa Magna de Madrid. Si estas navidades apostáis por uno de estos vinos, atentos a la añada 2012, os sorprenderá en nariz por sus aromas frutales y florales, y en boca porque es sedoso y aterciopelado.


Momentos Valdepeñas Madrid acoge por tercera vez el original evento de cata concierto Business&Wine, diseñado por la D.O. Valdepeñas para dar a conocer sus vinos entre la gente joven como alternativa a los habituales tragos combinados.

La mejor armonía con los dulces de Navidad: la Cerveza Negra Cerveceros de España organizó este mes una cata privada con el fin de dar a conocer el mejor maridaje con cerveza para una mesa festiva. La cata, que fue coordinada por nuestra directora, Sara Cucala, nos descubrió el mejor maridaje con los dulces navideños: el turrón, los mazapanes, las tortas imperiales ya tienen su mejor ‘pareja de echo’, la cerveza negra. Si quieres saber mucho más sobre cerveza curiosea en www.cervecear.com

Se desarrolla en el restaurante Loft 39 en tres escenarios simultáneos. En el primero, dedicado a la degustación de las mejores referencias de la D.O. Valdepeñas, profesionales expertos explican las propiedades de cada vino y la cenacóctel descubre el potencial de estos vinos en el maridaje gastronómico. Al tiempo, la banda Hijos de la Gran Bretaña versiona una selección de temas míticos del pop inglés. Y en un tercer escenario, la prestigiosa enóloga Isabel Mijares dirige tres catas exprés en las que desvela todos los secretos de una D.O. llena de historia.

www.mivino.es

MiVino-Vinum 191  

Revista MiVino-Vinum 191. Diciembre 2013

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