05: La madera «justa»

Edición México No. 5 Octubre de 2008

www.mivino.info «Toda la sabiduría de los hombres por el suave aroma del vino» OMAR KHAYYAM

ARMONÍAS

EL TRADICIONAL CHILE EN NOGADA

Bodegas Ejemplares

PAGOS DEL REY Enoturismo

QUERÉTARO: RUTA DE VINO Y QUESO Sepa de lo que habla

LA BUENA CRIANZA EN BARRICA DE ROBLE

TINTOS «ROBLE»

LA MADERA JUSTA

MÉXICO DIRECTOR GENERAL Pablo Baños pablo@mivinomexico.com REDACTORA JEFE Mariló González marilo@mivinomexico.com COORDINADORA DE ARTE Paloma Chapa paloma@mivinomexico.com COORDINADORA DE CATAS Rondi Frankel rondi@mivinomexico.com ADMINISTRACIÓN María del Carmen Aguilar maricarmen@mivinomexico.com LOGÍSTICA Jesús Rojas jesus@mivinomexico.com

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10 CON MUCHO GUSTO 11 LOS VINOS DE MI BODEGA 12 SEPA DE LO QUE HABLA 13 CURSO DE CATA IV 16 GENTE DE VINO 18 ENOTURISMO 20 DÍAS DE VINO Y CULTURA 22 DE MALTA Y CEBADA 24 EL VINO HACE HISTORIA 25 NOTICIAS DE ACTUALIDAD

BODEGAS EJEMPLARES Pagos del Rey A finales de los noventa,

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LOS MEJORES TINTOS «ROBLE» Un eslabón necesario

Desde hace años, un nuevo tipo de vino alegra nuestras copas. Como tribu experta, adulta y sin complejos, alardea de sus atributos con esa osadía juvenil de querer comerse el mundo, de agradar a base de exhibir vivos colores, músculos y aromas.

Se comporta como si creyera que su fuerza y vitalidad no se acabarán jamás. Es el llamado tinto «roble», un vino basado en la libre expresión de su frutosidad, sin que la suave crianza en barrica a la que se

PUBLICIDAD MÉXICO publicidad@mivinomexico.com ESPAÑA Pilar García Solé p.garciasole@opuswine.es Roberta Bruno r.bruno@opuswine.es SUSCRIPCIONES MIVINO MÉXICO Calle Rafael Checa 22 Col. Chimalistac C.P. 01070 Ciudad de México TEL. 5661·1222 EXT. 1820 info@mivinomexico.com

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Distribución gratuita.

somete distorsione su potente expresividad varietal. Atrae con su extraordinaria gama aromática, con su toque de madera justo para ser su sostén tánico y servir de deleite aromático, con su vigor sostenido, aunque nada agresivo, para que el trago resulte gozoso. Desde hace bastante tiempo puebla las estanterías de las vinotecas y las mesas de los restaurantes con tanto éxito que con frecuencia es consumido antes de que la nueva cosecha lo sustituya.

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El «roble», la madera justa

IMPRENTA QUEBECOR WORLD MÉXICO Calle Emiliano Zapata 93 Col. San Juan Ixhuatepec C.P. 54180 Tlalneplantla, Edo. Mex.

Félix Solís vio la necesidad de incrementar su ya amplio catálogo con vinos de diferentes denominaciones de origen de alto valor añadido. Y nació Pagos del Rey en 2002 con la creación de la bodega de Olmedillo de Roa, localidad de Burgos de donde es natural la esposa de Félix Solís y en la que su familia política posee 70 has. de viñedo de Tinta del País.

Octubre de 2008

ESPAÑA PRESIDENTE Carlos Delgado c.delgado@opuswine.es DIRECTORA GENERAL Cristina Butragueño c.butragueno@opuswine.es

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Pablo Baños

a utilización de la barrica de roble en la crianza de los vinos comienza en la época de los romanos, quienes al llegar a la Galia se toparon con que los celtas utilizaban toneles para transportar sus mercancías y estos eran más prácticos y resistentes que las ánforas que utilizaban, así que las adoptaron y descubrieron que el vino alargaba su vida y mejoraba su sabor después de pasar por este método de transporte. En nuestros días, en el mundo del vino todos hablan de robles, de barricas francesas, americanas, rusas y de otros países; pareciera que vivimos un gran boom de la madera. Sin duda la madera nueva, utilizada con criterio y prudencia, aumenta complejidad al vino, pero en demasía lo tapa y cubre toda fruta hasta hacer del vino una bebida imposible de tomar. Cuando las barricas son nuevas aportan una gran cantidad de sabor en pocos meses. Con los años van perdiendo su capacidad de aportar aromas y complejidad al vino. La clave está en saber cuál es la mezcla correcta para cada vino. Tradicionalmente en España se tienen clasificaciones de vinos con base en su paso por barrica. Por ejemplo en Rioja se tienen el vino joven o sin madera, el crianza, el reserva, que requieren por lo menos de 12 meses en barrica; y el gran reserva con un mínimo de 24 meses. Los vinos «roble», a los que dedicamos este número, tienen menos de 12 meses de barrica -por lo general de 4 a 6 meses- así que no pasan en barrica el tiempo necesario para ser crianza. Algunas denominaciones de origen no permiten el término vinos roble o media crianza, sin embargo hoy en día el nuevo consumidor de vino busca mayor concentración de fruta, frescura y buen precio. Por eso en casi toda España están surgiendo los vinos «roble», porque de esta manera podemos conseguir un buen vino, con un toque de madera, pero que conserva su juventud y frutalidad a un precio accesible que nos permite consumirlo con frecuencia.

En esta cata incluimos vinos de diferentes denominaciones de origen de España.

Algunos –muy pocos- no se encuentran en México, pero vale la pena incluirlos esperando que lleguen pronto a estas tierras.

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Los mejores tintos «roble»

D BARTOLOMÉ SÁNCHEZ

Octubre de 2008

Un eslabón necesario

esde hace años, un nuevo tipo de vino alegra nuestras copas. Como tribu experta, adulta y sin complejos, alardea de sus atributos con esa osadía juvenil de querer comerse el mundo, de agradar a base de exhibir vivos colores, músculos y aromas. Se comporta como si creyera que su fuerza y vitalidad no se acabarán jamás. Es el llamado tinto «roble», un vino basado en la libre expresión de su frutosidad, sin que la suave crianza en barrica a la que se somete distorsione su potente expresividad varietal. Atrae con su extraordinaria gama aromática, con su toque de madera justo para ser su sostén tánico y servir de deleite aromático, con su vigor sostenido, aunque nada agresivo, para que el trago resulte gozoso. Desde hace bastante tiempo puebla las estanterías de las vinotecas y las mesas de los restaurantes con tanto éxito que con frecuencia es consumido antes de que la nueva cosecha lo sustituya. De ese modo se puede disfrutar de un vino joven más tiempo, pues en algunos casos llega a aguantar hasta tres o cuatro años. En la terminología que emplean las denominaciones de origen españolas, es un tipo de vino que no está contemplado, no es vino joven en el sentido estricto de la palabra ni tampoco en su tipología, porque gracias a su aporte tánico pueden conservarse un par de años más sin problemas. Tampoco pertenece a los llamados «crianza», ya que generalmente poseen menos de los seis meses que exige la ley. Simplemente es el eslabón necesario para que el consumidor pase del tinto joven a otras crianzas con mayor complejidad.

UN TIPO QUE CONVENCE Una ojeada al panorama español nos hace deducir inmediatamente que este vino tinto convence a todos: a las bodegas, porque necesitan tanto capital inmovilizado para ofrecer sus vinos más hechos, y, sobre todo, al consumidor, que habitualmente disfruta de los vinos donde predomina la juventud y deja para ocasiones especiales aquellos productos de más empuje y mayor complejidad. En especial de aquellas denominaciones de origen

que fueron pioneras en «aligerar» sus crianzas, como Ribera del Duero y Castilla-La Mancha, en especial su Vino de la Tierra de Castilla, nomenclatura donde se refugian la mayoría de los vinos de corte moderno de esa comunidad. La Ribera del Duero los puso de moda en buena hora y su éxito fue tan rotundo que hay bodegas que ya no se conciben sin sus afamados «roble», como Pago de los Canónigos, que a pesar del formidable peso y calidad de todos sus productos, tiene el éxito asegurado con su «roble». Otro tanto ocurre con la bodega de los Hermanos Sastre, con el Bracamonte que elabora el grupo Yllera, con Carmelo Rodero, con el único ribereño (hasta la fecha) que nace en la provincia de Segovia, el Pérez Veros.

UNA VARIADA E IRRESISTIBLE OFERTA Se pueden encontrar tintos «roble» de las zonas más diversas y de las variedades más extrañas. Desde Requena nos llega ese raro Pinot Noir llamado Bassus que determina la excelente visión de futuro de Pablo Osorio, enólogo de ideas claras. Si miramos la excelente disposición de la Mencía berciana que parece hecha a la medida para elaborar este tipo de vinos, muy bueno el Pétalos del Bierzo, así como el Baltos. ¡Y qué decir de La Mancha, donde proliferan estos vinos de gran calidad! Si a estas alturas alguien no se cree todavía la revolución que ha tenido el sureste y la Monastrell, que pruebe el jumillano Casa Castillo o el yeclano Hécula de la bodega Castaño. Quedará plenamente convencido. Y sobre todo se rendirá al placer entre originales perfumes y taninos de seda. Hay bastantes más para resaltar, y sólo el poco espacio de que disponemos nos lo impide. Por eso no se extrañe, amigo lector, de la proliferación manitas en la cata (símbolo que utilizamos para definir la relación calidad-precio de los vinos probados), inusual en cualquier número que no trate de vinos de este porte. No nos ha dado un ataque de generosidad, es que la mayoría de estos vinos sin duda lo merecen. Prueben y comprueben.

FOTO: ÁNGEL BECERRIL

6 Octubre de 2008

CATA DE TINTOS «ROBLE» D.O. BIERZO

D.O. PLA DE BAGES

BALTOS 2006 $$ Dominio de Tares / +34 987 514 550 / www.dominiodetares.com Frutosidad notable (cereza, frambuesa), madera especiada, buena estructura y tanino suculento. Amplio y aromático.

ABADAL CABERNET FRANC-TEMPRANILLO 2007 $ Abadal Masíes d’Avinyó / +34 938 757 525 / www.abadal.net Excelente combinación de variedades, resulta un vino muy frutoso hábilmente protegido por notas especiadas. Sabroso, fresco, mineral.

PÉTALOS DEL BIERZO 2006 $$$ Descendientes de J. Palacios / +34 987 540 821 Muy varietal, se aprecia la viveza de una buena Mencía, especiado (canela, chocolate amargo). Con estructura y carnosidad. Largo.

D.O. PENEDÉS

D.O. CARIÑENA PARDINA 2006 $ Victoria / +34 976 621 007 / www.bodegasvictoria.com Si se airea unos minutos aparecen recuerdos de fruta roja madura, especias, monte bajo. En boca, sabroso y cálido.

MENGUANTE SELECCIÓN 2004 $$ Viñedos y Bodegas Pablo / +34 976 627 037 / www.granviu.com Muy frutal, ciruela, frambuesa, cereza, grosella. Algunas notas vegetales.

Estructura media y paso breve.

AVGVSTVS CABERNET SAUVIGNON- MERLOT 2001 $$ Cellers Puig & Roca / +34 977 666 910 / www.avgvstvs.es Buena expresión aromática con frutos rojos, higos y especias. Recuerdos lácteos. Un vino agradable.

D.O. RIBERA DEL DUERO BRACAMONTE ROBLE 2006 $$ Bracamonte / +34 983 868 097 / www.grupoyllera.com Muy frutal, notas de regaliz bien combinado con una madera especiada.

Poderoso y con carácter, tiene un paso de boca fresco.

D.O. COSTERS DEL SEGRE

CALLEJO 2006 $$ Félix Callejo / +34 947 532 312 / www.bodegasfelixcallejo.com Necesita aire para ofrecer mejor su frutosidad (mora y frambuesa).

Agradablemente carnoso con un paso de boca muy suave y consistente.

GOTIM BRU 2005 $$ Castell del Remei / +34 973 580 200 / www.castelldelremei.com Muy expresivo. Aromas de especias, violetas y frutos rojos (frambuesa). Es equilibrado, sabroso y bien logrado.

CANTABURROS 2005 $ Cantaburros / +34 947 501 302 / www.cantaburros.es Muy frutal, especiado (pimienta negra). Bien combinado con la madera.

En boca es frutal, maduro y agradable.

D.O. JUMILLA CASA CASTILLO MONASTRELL 2007 Casa Castillo / +34 968 781 691 Un monastrell diferente, fresco, vivo. Espectacular en nariz, notas de fruta carnosa, hierbas aromáticas. Intenso, carnoso, muy expresivo.

D.O. LA MANCHA CANFORRALES SELECCIÓN 2006 $ Campos Reales / +34 967 166 066 / www.bodegascamposreales.com Intensos aromas de fruta roja, tonos ahumados y especiados (vainilla).

Muy equilibrado, fresco y sabroso; amplio paso de boca.

FINCA ANTIGUA TEMPRANILLO 2006 Finca Antigua / +34 969 129 700 / www.familiamartinezbujanda.com Aromas de mora y grosella con un fondo de vainilla. Untuoso, con un tanino bien trabajado y pulido.

D.O. NAVARRA OCHOA TEMPRANILLO-GRACIANO 2005 Ochoa / +34 948 74 00 06 / www.bodegasochoa.com Bien ensamblado en nariz, aromas de frutillos y tonos especiados.

Estructura media, suaves taninos maduros que envuelven el paladar.

CILLAR DE SILOS JOVEN 2006 $$ Cillar de Cilos / +34 947 545 126 / www.cillardesilos.es Buena complejidad aromática, notas de especias, flores y frutas: violetas, cerezas. Bien equilibrado, taninos dulces. Listo para beberse.

FINCA RESALSO 2007 $$$ Emilio Moro / +34 983 878 400 / www.emiliomoro.com Notas especiadas en una fruta roja en sazón, fondo de regaliz, aromas que son el preludio de una boca ligera y fresca.

LA PLANTA 2007 Arzuaga Navarro / +34 983 681 146 / www.arzuaganavarro.com Magnífica expresión aromática, frambuesas, grosellas, moras y limpias notas especiadas. Carnoso y con cuerpo, pleno pero sin cansar.

MELIOR 6 MESES 2006 Matarromera / +34 983 107 100 / www.matarromera.es Es un vino con muy buena estructura y complejidad (notas de tabaco, fruta roja, especias). Sabroso, potente, de amplio paladar.

PAGO DE LOS CAPELLANES 2007 $$$ Pago de los Capellanes / +34 947 530 068 / www.pagodeloscapellanes.com Aromático, sabroso y con esa punta de acidez que aporta una frescura única. Largo y deliciosamente vivo.

PRADOREY 2006 $$ Real Sitio de la Ventosilla / +34 947 546 900 / www.pradorey.com Predominan los tonos de maderas especiadas, frutillos silvestres no muy maduros. Paso de boca goloso, agradable final.

SEÑORÍO DE VALDEHERMOSO ROBLE 2005 $$ Valderiz / +34 947 540 460 / www.valderiz.com Destaca la fruta negra, chocolate, canela y pimienta. Equilibrado con un final agradable.

VEGA DE CASTILLA 2006 $ Señorío de Castilla / +34 921 596 002 / www.avelinovegas.com Gran intensidad. Mucha fruta, notas florales de violeta y lavanda. Taninos potentes.

VIÑA SASTRE 2007 $$ Hermanos Sastre / +34 947 542 108 / www.vinasastre.com Recuerdos de fruta negra madura, especias y tonos lácteos. Muy fresco en el paso de boca, tanino expresivo y sabroso.

D.O. UTIEL-REQUENA BASSUS 2007 Hispano + Suizas / +34 661 894 200 / www.bodegashispanosuizas.com Delicados aromas de una Pinot Noir exuberante, casis, tonos florales, especias. Muy sabroso y equilibrado, profundo.

D.O. YECLA HÉCULA 2006 $$ Castaño / +34 968 791 115 / www.bodegascastano.com Un vino sabroso y vivo. Domina la fruta madura, recuerdos especiados.

Carnoso, con un tanino expresivo que envuelve el paladar.

V.T. DE CASTILLA Y LEÓN

D.O. RIOJA

ALAIA 2005 Dehesa de Rubiales / +34 980 667 095 Potentes aromas de fruta roja y monte bajo, especias. Es sabroso y vivo por la fresca acidez, amplio y muy armónico.

LA VENDIMIA 2007 $$ Palacios Remondo / +34 941 180 207 Finos aromas de fruta roja envueltos en una prudente madera especiada.

Equilibrado y elegante paladar con tacto de seda.

ESTAY 2005 $$ Dominio Dostares / +34 987 514 550 / www.dominiodostares.com Aromas de fruta madura (melocotón) y monte bajo. Bien estructurado, jugoso y suculento, tanino muy expresivo.

D.O. SOMONTANO

V.T. DE CASTILLA

ENATE CABERNET-MERLOT 2006 $$ Enate / +34 974 302 580 / www.enate.es Aromas de cereza madura, especias (vainilla y pimentón). Tiene un paso de boca goloso, ligero, de agradable final aromático.

CÓDICE 2004 $$ Dominio de Eguren / +34 902 334 080 / www.eguren.com En nariz es goloso, aromas de grosella, frambuesa, fresas; notas lácticas. Si se deja orear aparecen toques de caramelo. Tanino expresivo.

LAUS 2007 $$$ Laus / +34 974 608 565 / www.bodegaslaus.com Aromas de frutillos, de tostados y especias. Un vino fresco, sabroso, que discurre vivo en el paso de boca.

FINCA LA ESTACADA 2006 Finca La Estacada / +34 969 327 099 / www.fincalaestacada.com Potentes aromas de frutos rojos y notas florales priman sobre una madera que asoma tímida. Carnoso, vivo y fresco en el paso de boca.

D.O. TERRA ALTA VIA EDETANA 2004 $$$$ Edetaria / +34 977 421 534 / www.edetaria.com Notas de zarzamora, cereza, grosella y de jamaica. En boca es agradable, de estructura media.

D.O. TORO DEHESA GAGO 2006 $$ Telmo Rodríguez / +34 941 511 128 Predominan los frutos rojos combinados con la madera. Se perciben algunas notas lácticas. Es intenso y bien balanceado. Llena la boca.

SOBREÑO 2006 $$ Sobreño / +34 980 693 417 / www.sobreno.com Muy expresivo, mermelada de mora, especias y regaliz. En boca, redondo, sabroso, equilibrado, con un amplio y aromático final.

COLEGIATA BARRICA 2006 $ Fariña / +34 980 577 673 / www.bodegasfarina.com Potente nariz, destaca la fruta roja: guindas, mora, notas de regaliz y especias. Es sabroso, envolvente, amplio y perfumado.

MARTÚE 2006 $$ Martúe / +34 925 123 333 / www.martue.com Si lo aireamos con tiempo, gozaremos de su frutosidad, de sus notas especiadas, de su sabroso paso de boca, de su amplitud aromática sin cortapisas, a lo grande.

Octubre de 2008

PROTOS 2007 $$ Protos / +34 983 878 011 / www.bodegasprotos.com Excelente fruta madura (mora, ciruela), madera especiada (vainilla) Sabroso y suculento, final amplio, recuerdos de regaliz.

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CATA DE TINTOS «ROBLE»

Pagos del Rey El nombre de Pagos del Rey reúne cuatro bodegas en otras tantas denominaciones punteras de la enología española: Rioja, Ribera del Duero, Rueda y Toro.

Suponen el espectacular desembarco de Félix Solís más allá de su patria histórica, Valdepeñas y La Mancha, desde donde sus vinos llegan a más de 70 países.

Octubre de 2008

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Bodegas Ejemplares

La bodega de Ribera del Duero es un hito arquitectónico que destaca en el clásico vecindario.

Es un perfecto ensamblaje entre la forma vanguardista, la concepción práctica en función del vino y sus trabajos, y el talante anfitrión frente a los visitantes.

Tipicidad española en una marca

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finales de los noventa, Félix Solís vio la necesidad de incrementar su ya amplio catálogo con vinos de diferentes denominaciones de origen de alto valor añadido. Y nació Pagos del Rey, proyecto materializado en 2002 con la creación de la bodega de Olmedillo de Roa, localidad de Burgos de donde es natural la esposa de Félix Solís y en la que su familia política posee 70 has. de viñedo de Tinta del País. Se separaban claramente las bodegas históricas Félix Solís,ubicadasenCastilla-LaManchayautorasde losinternacionalesViñaAlbalioLosMolinos,ylas situadas en el norte de España, bautizadas como Pagos del Rey. La bodega de la Ribera del Duero se sitúa en un entorno natural privilegiado desde donde accede a más de la mitad del territorio de la prestigiosa denominación de origen. Es un vanguardista edificio de hormigón y cristal que acoge, en la planta a la vista, la zona de elaboración, de aséptico acero, donde el experimentado enólogo Gregorio Ruiz crea diferenciados estilos de vino como Condado de Oriza, Altos de Tamarón y Dehesas Viejas, marca relevante en el mercado mexicano. La moderna sala de embotellado las viste al ritmo de 5.000 botellas/hora. Abajo, la sala de crianza, con 9.000 barricas de roble y un hermoso rincón social donde no cuenta el tiempo, donde han nacido los vinos de Reserva y Gran Reserva. Vinos frutales y carnosos, de aromas limpios y complejos, y paladar largo y potente.

BLANCOS DE RUEDA No muy lejos, una frontera vinícola separa vinos tintos de blancos, tan famosos y exquisitos unos como otros: Ribera y Rueda. La

bodega de Rueda estaba recién construida al más puro estilo mudéjar cuando la compró Pagos del Rey, en 2005, pero ellos la hicieron atractiva y acogedora con su fachada de cuadros anaranjados, esculturas alegóricas y un diseño colorista en la zona social.

La enóloga, Raquel Abril, domina la compleja uva representativa de la D.O., la Verdejo, en elaboraciones monovarietales o combinada con Sauvignon Blanc. Los primeros vinos de las dos marcas, Blume y Analivia, se elaboraron con la vendimia 2005, y desde entonces la bodega ha tenido que ampliarse hasta ser capaz de elaborar tres millones de botellas anuales.

Son vinos jóvenes para beber frescos. La Verdejo aporta aromas anisados y de hierba recién cortada, mientras que la Sauvignon añade golosos tonos de frutas, de pomelo, maracuyá, piña, mango...

Aquí no hay barricas, es vino joven, pero el cuidado se prodiga en el campo, en el viñedo, que hay que vendimiar de noche para que la uva llegue fresca a la bodega y conserve toda su sutileza.

TINTOS DE RIOJA Junto con la Ribera del Duero, Rioja es la más famosa cuna de tintos españoles. La más moderna bodega de Pagos del Rey nació allí en 2006, en la localidad histórica de Fuenmayor, el corazón de Rioja Alta y frontera de Rioja Alavesa.

El edificio es inconfundible, construido con mallado espacial de acero y con vistosos tirantes contrastados de ladrillo oscuro. Pero la visión más espectacular se esconde en lo más profundo, en la sala de barricas, susten-

tada en vigas de madera laminada y envuelta en un friso de madera de abeto.

Allí duermen dos marcas, El Círculo, de distribución general, y Arnegui, dirigida a la hostelería. Son 10.000 barricas donde reposa la crianza de casi 11 millones de litros a las órdenes de un exigente y experimentado director técnico, Jairo Fernández. Y de allí salen también blancos y rosados basados en Viura, Graciano, Mazuelo, pero sobre todo en la Tempranillo, que se expresa de forma diferente a como lo hace en Ribera. Así, los Crianza son de color cereza, huelen a vainilla, bayas rojas y melocotón, y en el gusto muestran un perfecto equilibrio entre la fruta y su cuna de madera. Desde septiembre, a las tres denominaciones (Rioja, Ribera y Rueda) se une Toro tras la adquisición de

PAGOS DEL REY S.L.

pdr@pagosdelrey.com www.pagosdelrey.com

Representante en México:

Mikel San Sebastián Porfirio Díaz, 106-7P. Col. Noche Buena. México D.F. CP: 03720 Tel. (5255) 55635224 Fax. (5255) 55980952 E-mail: mikelssb@yahoo.es mikel.sansebastian@felixsolisavantis.com

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Con Mucho Gusto

Chiles en nogada

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l Izote (Mazaryk 513) toma su nombre de la flor de yuca, que se consume en diversas regiones de México. Bajo la dirección de la chef Patricia Quintana, la cocina mexicana se fusiona graciosamente con su imaginación, creando platillos de un elevado perfil.

Preparación: Caramelizar ajo y cebollas en mantequilla y acelite de oliva, agregar carne picada cocida; refreírla y salpimentar. Añadir pasas y ciruelas pasas; fruta cristalizada; peras, manzanas, plátanos y duraznos frescos picados. Cocinar a fuego medio por 20 minutos. Incorporar jitomate, nueces, piñones; rociar canela, pimienta gorda, clavo y nuez moscada molidas; laurel, tomillo y mejorana frescos; jerez seco y vino blanco. Volver a sazonar. Cocinar a fuego lento hasta que espese. Aparte asar chiles poblanos sudarlos, pelarlos, lavarlos, rellenarlos y capearlos.

La nogada: Remojar nueces de castilla y almendras peladas en leche por dos horas y escurrirlas. Molerlas mientras se vierte leche poco a poco. Aparte moler el queso de cabra con un poco de crema y mezclarlo con la salsa de nogada. Verter un poco de cebolla rallada, azúcar, canela y jerez. Sazonar con sal al gusto. Refrigerar por 2 horas o hasta que la consistencia quede semi espesa.

Para servir: Bañar el chile con la nogada y adornar con semillas de granada y ramitas de perejil. Se sirve a temperatura ambiente.

EL MEJOR ACOMPAÑANTE: Son buenos aliados los tintos, con cierta crianza pero sin excesos de madera. Los tintos de cuerpo medio casan muy bien con los chiles en nogada, sin embargo la perfección se alcanza con los rosados, que son los acompañantes de rigor de este platillo.

* Buena combinación. ** Muy buena. *** Excelente.

NUESTRA SELECCIÓN URIEL 2007 *** Adobe Guadalupe. México. Mezcla de variedades tintas y blancas. Es seco y fresco; casa perfectamente con el platillo.

CASA MADERO SHIRAZ 2005** Casa Madero. México. El carácter frutal ciruela, zarzamora- y especiado lo hacen un acompañante ideal de la nogada.

TOMBÚ 2006 *** Dominio Dostares. España. 100% prieto picudo. Los aromas de frutas frescas hacen agua la boca. Destacan frambuesas y fresas que se acomodan bien con el platillo. Tiene gran vivacidad.

MISTRAL 2004 * Santo Tomás. México. Este 100% barbera es de carácter intenso y especiado, bien equilibrado, con taninos maduros.

TAVEL 2006*** Moillard. Francia. Vino histórico del Ródano, elaborado principalmente con la variedad grenache. Elegante pero potente, lo que se agradece.

LEONORA 2005** Viñas de Pijoán. México. Destacan aromas de frutas secas, vainilla, frambuesa, ciruela pasa; paladar suave, sedoso, untuoso.

B ARTOLOMÉ S ÁNCHEZ

11 Octubre de 2008

Los Vinos de mi Bodega

Novedades en el límite

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unca ha habido una cepa en esos campos de Chinchilla. La razón es que se encuentran sobre los mil metros de altitud, al límite extremo de la tolerancia de la cepa al frío.

Aunque parece que a Manuel Lorenzo, el osado propietario de una finca de 800 hectáreas no parece importarle demasiado. En los terrenos más aptos para la viña ha plantado 212 has. de viñedo, con bastantes variedades foráneas, insólitas por aquellas tierras, algunas han dado resultados espectaculares porque sus vinos no paran de recibir premios allá donde se presentan.

Pero parece que no es suficiente para el enólogo Pedro Carrión que ha querido sacar un vino que fuese la cumbre de la bodega. Las variedades elegidas han sido la Cabernet, la Merlot y la Syrah, fermentadasentinosdemaderayquehicieronlamalolácticaenbarricasnuevasfrancesas.Se eligieron 14 de ellas, con las que han podido embotellar unas 3.500 unidades de este excelente tinto.

COMO ASTROS DE LA MÚSICA Igual que las estrellas del rock invitan a sus colegas para la realización de un nuevo trabajo, Pedro Aibar hace lo mismo con sus amigos enólogos de otras partes del mundo.

Como en anteriores vendimias, requiere la colaboración de un especialista para elaborar una variedad diferente. En el 2005, el turno fue para Bruno Lorenzon, experto enólogo de Borgoña. Como cabía esperar, la variedad elegida fue una Pinot Noir plantada en la finca de Secastilla, de frescas y adecuadas tierras para ese varietal esquivo. El enólogo francés se implicó en todo momento en el proyecto, desde la poda misma, y dirigió la cosecha hasta determinar el punto exacto de la vendimia. Ha resultado un vino muy delicado, lejos de esas concentraciones tan en boga, de estilo borgoñón desde el mismo color. El problema es que solamente han elaborado alrededor de 3.300 botellas, lo que lo convierte en un vino de colección.

SOMONTANO 2005 B. Viñas del Vero. Ctra. Barbastro-Naval, km. 3,7 • 22300 Barbastro (Huesca). Tel. 974 30 22 16 D.O. Somontano. Precio: 35 €. Tipo: Tinto crianza. Variedad: Pinot Noir.

Crianza: 15 meses en barricas de roble francés. Fecha de entrada: 12/3/2007 Consumo óptimo aproximado: 5 años a 16/18° C. Puntuación: 9/10

1ª Cata: Merece la pena hablar de su color, de tonos cereza, violáceos y capa baja, delicado y muy atractivo. La respuesta aromática es inmediata, de gran limpieza: netos aromas de grosella, fresa o casís, además de un recuerdo de hierbas frescas. Una madera excelentemente medida refuerza el incipiente buqué con notas de cacao y tostados. En la boca es fresco, de una gran delicadeza, con sus taninos redondos y suaves, y deja el paladar elegantemente perfumado.

SELECTUS 2005 B. Los Aljibes. Chinchilla de Monte Aragón (Albacete). Tel. 918 844 393 www.aljibes.com. Vino de la Tierra de Castilla. Precio: 38 €. Tipo: Tinto crianza.

Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Crianza: 18 meses en barricas de roble francés.

Fecha de entrada: 18/4/2007. Consumo óptimo aproximado: 6 años a 16/18° C. Puntuación: 9/10

1ª Cata: Excelente presencia, con su color rojo picota y cubierto. A la nariz es muy expresivo, enseguida resaltan los frutillos rojos y las notas balsámicas, junto a los tostados y especiados de la madera y recuerdos minerales. Gusta la buena maduración de la Cabernet por que no hay esa rusticidad típica.

Es un vino con mucha estructura, sabroso, con un tanino muy maduro que proporciona el paso de boca agradablemente carnoso y da amplitud al paladar.

12 Octubre de 2008

Sepa de lo que Habla

La buena crianza en barrica de roble

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l descubrimiento de la vasija de madera para conservar el vino, ha sido fundamental para conseguir que esta bebida pudiera adquirir sus aromas complejos de crianza. Hoy en día, para la elaboración de los grandes vinos se utiliza en todo el mundo la barrica bordelesa, de 225 litros. En ella se produce una oxidación lenta y progresiva del vino, ya que las barricas permiten un contacto moderado con el aire a través de sus poros, que favorece la formación de combinaciones entre las distintas materias constituyentes del vino, como los componentes fenólicos (taninos, antocianos y otras sustancias colorantes de gusto amargo, que contribuyen a la estructura de los vinos). También hay que tener en cuenta que la oxigenación del vino se produce durante los trasiegos, procesos periódicos durante los cuales se separa el vino limpio de los residuos que se precipitaron en el fondo de las barricas.

Al mismo tiempo, se suceden reacciones de polimerización, de condensación y precipitación. Las consecuencias de todo ello recaen sobre el color, el «bouquet» y la boca de los vinos. Así, un vino conservado en roble tiene un color más estable que si se conservara en acero inoxidable, ya que al oxidarse el vino se precipitan los pigmentos tintos y aumentan los taninos de color amarillo teja. La «nariz» del vino se hace más compleja y adquiere notas de especias, de vainilla, de pan tostado, entre otros; los vinos criados en barricas poseen una mayor carga tánica y, por consiguiente, soportarán mejor una posterior crianza en la botella hasta conseguir la redondez de la que carecen en la juventud.

Desgraciadamente, la conservación en barricas presenta peligros y dificultades que solo un estricto control de calidad puede solventar. Se trata de riesgos de contaminación microbiana, subida de acidez volátil y aparición de malos gustos o notas de humedad. Por otro lado, al precio que hay que pagar hoy en día por una barrica nueva, que puede oscilar entre los 400 y 600 € , hay que sumar los elevados costes de mano de obra que supone su uso (limpieza, reparaciones, rellenos), así como las pérdidas de vino por absorción de la madera (5 litros de vino por barrica nueva), como por evaporación. La crianza en barricas es ciertamente un complemento indispensable de la tipicidad y carácter de los grandes vinos. Pero se trata de una práctica muy costosa que no soporta mediocridades: cuando las condiciones económicas o enológicas no permiten realizarla adecuadamente es preferible renunciar a la barrica y hacer uso de envases construidos con materiales inertes.

13 Octubre de 2008

Curso de Cata IV

Los aromas secundarios Parte esencial de los vinos

A

los aromas secundarios les pasa algo parecido a lo que ocurre con los actores de «reparto»: eclipsados por los protagonistas, su papel tiende a ser minusvalorado. Sin embargo, los aromas secundarios -como los actores para la escena- son parte esencial de los vinos. Y son numerosos los casos en los que la alteración de estos aromas pueden estropear un vino de intensos aromas primarios y complejo bouquet. No es de extrañar, porque los aromas secundarios se generan en el momento crítico de la transformación del mosto de uva en vino: la fermentación alcohólica (también llamada tumultuosa porque el anhídrido carbónico que se desprende durante el proceso hace que el caldo parezca en ebullición) y la posterior fermentación maloláctica (que trasforma el ácido málico en láctico). El nivel e importancia de estos aromas viene determinado por la cantidad de azúcar contenido en la uva, por las levaduras utilizadas, y por las condiciones de fermentación: temperatura, aireación, etcétera. Puede afirmarse que, en términos generales, una buena uva, bien madura, cargada de azúcares, fermentada con cepas de levaduras autóctonas, y en condiciones adecuadas, dará origen a un amplio abanico de aromas secundarios que, situados en segundo plano como corresponde a su papel de «reparto», darán consistencia y profundidad al aroma del vino. Basta señalar que el aroma secundario fundamental es el de los alcoholes, para comprender su importancia.

Los aromas secundarios se van apagando con el paso del tiempo hasta que los aromas terciarios, de los que se hablará en el próximo número, se convierten en omnipresentes. A este fenómeno se le llama «hidrólisis de los ésteres afrutados». Los principales aromas secundarios son los de levadura, fermento, miga de pan, productos lácteos (por la fermentación maloláctica) como queso, mantequilla, nata y yogur.

También se pueden encontrar olores a caramelo o plátano, si se utilizan levaduras seleccionadas que revelan ciertos aromas e intensifican otros. Los aromas desagradables son producto de una mala o incorrecta fermentación, como el recuerdo a barniz de uñas, col fermentada, estopa o establo.

En resumen, los aromas secundarios deben ser eso, secundarios, llamados a ocupar un papel discreto pero esencial en el aroma total de los vinos, con una presencia inicial más destacada, pero nunca dominante ni avasalladora, que va atenuándose con el paso del tiempo.

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Gente de Vino

Octubre de 2008

Les Moustaches

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n una preciosa casa porfiriana construida en los años veinte y decorada al estilo francés, se encuentra Les Moustaches, restaurante de comida internacional y francesa que se ha convertido en un referente en la Ciudad de México. Durante treinta y cuatro años y sin perder su esplendor, Les Moustaches ha sido y es un lugar para deleitarse, para disfrutar del vino, de la excelente cocina del chef Rafael Bautista y de un ambiente placentero, acompañado por la música de piano y violín. Es un restaurante que ha nacido con vocación de servicio, pero ha ido más allá y cada día abre sus puertas con el compromiso de dar lo mejor a sus comensales.

Luis Gálvez está al frente de este restaurante y en él se personaliza el servicio, la atención y la gran vocación de hacer que cada cliente viva una experiencia única en su restaurante. Como buen amante del vino, Luis pone especial atención a la cava y al servicio del vino. En Les Moustaches se trata con mimo al vino desde la cava hasta la copa y en su carta de vinos hay

excelentes opciones de muchas regiones del mundo. Francia, es por supuesto uno de sus fuertes, pero tienen vinos españoles, portugueses, mexicanos, californianos, australianos, neocelandeses, chilenos y argentinos.

La cava y el servicio del vino es responsabilidad del sommelier Jean Luis Cherri.

Su cava no cae en excesos, pero está bien nutrida y se procura la buena conservación de los vinos. Desde 1974 Les Moustaches ha forjado un sólido prestigio.

Su éxito no es casual, es resultado de años de trabajo y de la incansable búsqueda de la excelencia de Luis Gálvez, su empeño en hacer de Les Moustaches un templo de la gastronomía donde el vino es el acompañante de rigor.

LES MOUSTACHES Río Sena 88 (Ciudad de México) Tel. 5533 3390 / 5525 1265 www.lesmoustaches.com.mx

18 Octubre de 2008

Enoturismo

Un recorrido por las viñas, buen vino, y exquisitos quesos acompañados por una majestuosa vista de la Peña de Bernal. Comida, cultura y leyendas entrelazadas, son algunas de las cosas que ofrece este fabuloso Estado.

Querétaro:

De lo bueno, todo

Q

uerétaro es un lugar mágico en donde se fusionan historia, tradición, paisajes, excelente gastronomía y buenos vinos. La Ruta del Vino que Querétaro nos ofrece es un gran puente hacia el mundo del vino. En este trayecto se combinan la visita a las bodegas, los recorridos culturales, de ocio y de placer.

Hay mil maneras de organizar este viaje, ya que la posibilidad de entretenimiento en Querétaro es muy variada y todo queda relativamente cerca. Hay tres paradas obligatorias en la ruta del queso y del vino.

FREIXENET La primera es Freixenet, empresa de origen catalán que afincó una bodega en México en los años 80. En el municipio de Ezequiel Montes -a 20 kilómetros de Tequisquiapan-, Freixenet abre sus puertas todos los días de la semana para que todo el mundo, ya sean expertos, aficionados o principiantes, se involucren en el mundo del vino. El recorrido por las cavas de Freixenet promete. Su fuerte en estos recorridos es mostrar el proceso de elaboración

del vino y en concreto de los espumosos, de los que son especialistas. Las cavas son famosas por su profundidad, ya que están a 25 metros bajo el suelo, para mantener la humedad, la temperatura, la luminosidad y la tranquilidad que se necesita para criar un vino espumoso.

Al finalizar el recorrido se puede disfrutar un rato agradable en el patio central o en alguno de los sillones del edificio principal de la bodega, donde se ofrece una rica paella, carnes frías, quesos, dulces y artesanías de la zona. En un ambiente siempre familiar y festivo se pueden degustar los vinos que aquí se elaboran.

LA REDONDA La segunda parada es Viñedos La Redonda. Una hermosa y tranquila vinícola con fuentes, un amplio jardín para eventos y un quiosco con una espectacular vista a los viñedos. Éste es el lugar ideal para ver y aprender de viticultura. El enólogo Miguel De Santiago, experto en la región, nos pone en contacto con la tierra y con las vides. Sus ojos han visto la mayor época de

gloria de la zona, también los tiempos más duros y ahora con orgullo es testigo del renacimiento de la viticultura de esta tierra. Con su experiencia, pero de manera sencilla, buen humor y una buena dosis de pasión, resulta el mejor maestro para aprender del arte de la elaboración del vino en todos sus procesos. En La Redonda se puede pasear por entre las viñas y ver las diversas variedades de cepas, y también se puede recorrer un cactario, un sitio recogido con más de 600 especies diferentes de cáctus.

QUESOS VAI El tercer punto del camino es Quesos Vai, ubicado en la carretera Tequisquiapan – Querétaro. La parada exige un recorrido por el museo antiguo del queso, en el que los visitantes, mediante un recorrido interactivo en el que todos pueden participar, aprenden cómo se elabora el queso.

Por si esto fuera poco, se puede recorrer la granja y dar un paseo entre gansos, becerros y ovejas. Dentro de los quesos que ofrece Quesos Vai, destacan un panela con

19 Octubre de 2008

Querétaro

A la izquierda, el enólogo Miguel De Santiago, con los viñedos de La Redonda al fondo; la casa de Don Bartolo, uno de los mayores benefactores de Santiago de Querétaro; abajo un detalle de algunas especies de cáctus que se dan en la zona, el convento de San Francisco y el Claustro del Exconvento de San Agustín.

chipotle, un provolone, o su más reciente creación: el manchego de oveja. Este viaje tan placentero es engalanado por un paisaje sin igual.

LA PEÑA DE BERNAL La Peña de Bernal enmarca el panorama de esta zona vinícola y ofrece una vista imponente. La Peña es el segundo monolito más grande del mundo. Querétaro es un estado con una gran variedad de paisajes y pueblos, con un interesante patrimonio cultural, rica gastronomía mexicana y con una historia y tradiciones arraigadas que reflejan el carácter amable y hospitalario de su gente.

RENACIMIENTO VINÍCOLA La región vitivinícola de Querétaro ha sufrido muchos reveses. En la década de 1960, el corredor vinícola de esta zona abarcaba desde San Juan del Río hasta el municipio de Ezequiel Montes.

Grandes empresas poseían viñedos, pero como consecuencia de una serie de problemas, desaparecieron casi en su totalidad.

Donde había 100.000 hectáreas de viñedo hoy quedan 40.000. Freixenet y La Redonda son ejemplo de tenacidad, pero sobre todo de pasión por hacer vino y por esa vocación didáctica de hacer que todo el que se acerque se empape de esta cultura.

QUERÉTARO COLONIAL Los paisajes, leyendas y ciudades queretanas ofrecen un amplio abanico de posibilidades para visitar. Tequisquiapan está a unos minutos de las vinícolas y es un excelente lugar para adquirir artesanías.

También se puede visitar Bernal, catalogado como Pueblo Mágico. Otra opción es Santiago de Querétaro donde hay un sinfín de actividades y recorridos históricos y culturales por la hermosa ciudad; la historia, el arte y la cultura se entrelazan en cada esquina y en cada farola. De un sinfín de maravillosas iglesias coloniales conservadas a la perfección, destacan la de Santa Rosa y el ex convento de San Francisco. Para culminar la visita, vale la pena pasar al mirador, que ofrece una magnífica vista al acueducto.

VISITAS IMPRESCINDIBLES Cavas Freixenet Carretera San Juan del Río a Cadereyta km. 40,5. Ezequiel Montes, Qro. Tel. (441) 277 01 47 www.freixenetmexico.com.mx La Redonda Carretera San Juan del Río a Ezequiel Montes km. 33,5. Ezequiel Montes, Qro. Tel. (441) 277 1444 www.laredonda.com.mx Quesos Vai Carretera Querétaro a Tequisquiapan, km 30. Colón, Qro. Tel. (442) 190 76 18 www.quesosvai.com DÓNDE DORMIR Antiguo Mesón de Aspeytia Pasteur Nte, No. 25 esq. Morelos. Centro Histórico, Qro. Tel (442) 2 12 42 49 www.antiguomesondeaspeytia.com DÓNDE COMER Mesón de Chucho el Roto Plaza de Armas, Centro Histórico, Qro. Tel. (442) 183 1243

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Días de Vino y Cultura

Carlos Iglesias

Octubre de 2008

Vino y moneda

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ocas dudas pueden existir sobre la importancia y el valor que la moneda ha tenido en el desarrollo de la humanidad. Es el signo objetivo máximo de las transacciones económicas y, por tanto, refleja el estado de desarrollo de una sociedad.

Todo lo puede la moneda, y en torno a ella se mueve la vida; bien lo sabía el Quijote: «Y, finalmente, moneda general con que todas las cosas se compran, balanza y peso que iguala al pastor con el rey y al simple con el discreto».

Y como no podía ser menos, es en Grecia donde cristaliza históricamente el uso de la moneda como emblema del poderío de las distintas ciudades, no sólo como valor de intercambio, sino también como medio de propaganda de la pujanza económica de las ciudades, a la vez que en ella se reflejaban los diversos aspectos de la vida (económico, político o religioso).

No debe extrañarnos, pues, que el vino ocupe un lugar destacado en la iconología numismática griega desde sus comienzos.

Y el hecho de que el vino ocupe un lugar preponderante en las monedas denota la importancia que tenía, desde cualquier

punto de vista, en la sociedad. Su aparición en las monedas señalaba el valor económico de su cultivo, además de publicitar el buen vino que producía una determinada ciudad. Porque a través de estas representaciones, además, sabemos los lugares donde existía una vinicultura e, incluso, el tipo de uva que se plantaba. En definitiva, la importancia del vino como recurso básico del sustento y pujanza de una ciudad.

La acuñación de nuevas monedas se realizaba para conmemorar un nuevo gobierno, una victoria o cualquier celebración de importancia. Pero también hay razones artísticas que nos traen esa frescura primorosa del primer arte griego que incluye la habilidad artesanal de la acuñación.

ENTRE LO SALVAJE Y LO CIVILIZADO Esta moneda que reproducimos, acuñada en Macedonia en el 425 a.C. e impresionante ejemplo del buen hacer de los griegos, muestra a Dionisos, representante por antonomasia del vino, dios que se desliza entre lo salvaje y lo civilizado, «que lleva una melena larga y perfumada de bucles rubios, de rostro lascivo con la atractiva

mirada de Afrodita en sus ojos», según Penteo. Un dios que tiene su asentamiento en los aspectos más materiales de la vida y que nos remite a los verdaderos comienzos de nuestra civilización, cuando la agricultura empieza a surgir en torno al 7.000 a.C. en el Cercano Oriente. Aquí aparece Dionisos recostado sobre un asno, alzando un kantharos; una representación que respira serenidad por todos sus poros, impregnada de un realismo aplastante y cuya realización técnica, en todos sus detalles, roza la perfección.

22 Octubre de 2008

De Malta y Cebada

La cerveza en México Un diálogo con los dioses

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a cerveza es, con toda seguridad, la bebida alcohólica más antigua del mundo. El cereal fermentado, fundamentalmente la cebada, se bebía en Mesopotamia, y los antiguos egipcios fueron no solo excelentes elaboradores, sino los primeros en reglamentar su elaboración y comercio. Sucesivamente, galos, celtas y sajones perfeccionaron el sistema de fermentación de su «cervoise», en el siglo XIII los monjes revolucionaron la técnica y el gusto de la cerveza con el añadido de lúpulo.

LA CERVEZA EN MÉXICO En el México prehispánico se elaboraban bebidas con maíz parecidas a la cerveza, como el tesgüino o izquiate, que eran de un bello color ámbar, más densas que ligeras y que se batían antes de beberse para que levantara espuma. Era una bebida para comunicarse con los dioses antes del sacrificio. Pero la cerveza como se conocía en Europa y Asia, no llegó a estas tierras sino hasta 1543, con la primera concesión real a Alonso de Herrera, para establecer una cervecería en la Nueva España. Esta primera brasería (del francés brasserie, cervecería) tuvo gran éxito, pero afectaba a los intereses de los comerciantes españoles, así que la producción de la bebida se vio mermada por la limitación de las actividades económicas que buscaban proteger a los mercados europeos.

Después de la Independencia, la producción de la cerveza empezó a crecer nuevamente y a recorrer un camino seguro hasta convertir-

se en una bebida de consumo nacional. A pesar de que cada vez son más marcas las que se importan, las cervezas nacionales son las que más se consumen. Hay una fuerte presencia de cervezas artesanales, pero las marcas más conocidas de México se las disputan las dos casas cerveceras más importantes: la Cuauhtémoc Mocetzuma y la Modelo.

La Cervecería Cuauhtémoc Mocetzuma se fundó en 1890 como fábrica de Hielo y Cerveza Cuauhtémoc, en Monterrey. Una de sus primeras marcas fue Carta Blanca, que continúa hoy en el mercado.

Posteriormente lanzaron otras etiquetas, como Tecate, Tecate Light, Bohemia, Indio, Dos Equis Lager, Dos Equis Ámbar, Superior, Sol y Noche Buena. La Cervecería Modelo abrió sus puertas en 1925 en la Ciudad de México. Su marca clave es Corona Extra, la cerveza mexicana más vendida en el mundo. Grupo Modelo ha ido adquiriendo otras cervecerías como la Cervecería del Pacífico, de Mazatlán; La Estrella, de Guadalajara; la Compañía Cervecera, de Toluca y México. Además han construido plantas y nuevas marcas. Sus marcas son: Corona Extra, Modelo Especial, Corona Light, Negra Modelo, Pacífico, Modelo Light, Victoria, León, Montejo, Estrella, Barrilito y Tropical Light.

CÓMO GOZAR DE LA CERVEZA PLENAMENTE La cerveza, como toda bebida de calidad exige, para su correcta degustación, respetar ciertas normas que harán posible el gozo de su refrescante sabor. Estos son algunos consejos para saborear bien la cerveza.

-Temperatura adecuada La cerveza clara se debe servir a una temperatura de entre 4º y 6º C. Más fría desarrolla menos espuma por la menor evolución del gas carbónico; más caliente desarrolla una espuma menos consistente.

-¿Envase congelado?

Los vasos, copas o jarras en los que se servirá la cerveza nunca deben estar congelados porque no favorecen la espuma ni su apreciación visual, al tiempo que disminuyen notablemente su aroma.

-Para saber si está bien servida El brillo de la cerveza, que debe ser intenso, y su perfecta transparencia, junto a una espuma cremosa y atractiva evidencian una cerveza bien servida.

-El aroma característico Lo primero que debemos apreciar al oler una cerveza es la finura floral del lúpulo y la presencia del cereal tostado (malta). Cuanto más claros y armoniosos, mejor es la cerveza.

-El sabor que se debe apreciar Para distinguir una cerveza de otra mediante el sabor, hay que tener en cuenta el alcohol, el amargor, el cuerpo, el frescor y la sensación residual agradable que invita a seguir bebiendo.

24 Octubre de 2008

El Vino hace Historia

San Javier de Comondú es el templo más importante de las misiones jesuitas en las Californias, y está dedicado a San Francisco Javier, «el apóstol de las indias», debido a su evangelización en India y en Japón

La herencia de los Jesuitas rondi frankel

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l primer viñedo de las Californias fue plantado en 1703 en la misión de San Francisco Javier por el padre Juan de Ugarte, quien también elaboró el primer vino de la zona en el mismo año. La viña siempre se distinguió por ser uno de los viñedos jesuitas más exitosos, junto con los de San José de Comondú, misión fundada en 1708, La Purísima en 1720 y San Ignacio en 1728. Para el año de 1755, estas cuatro misiones produjeron casi 15.000 litros de vino, además de 5.200 de aguardiente.

Las descripciones que existen de los viñedos de Comondú nos pueden dar una idea de cómo estaba constituida la producción de vino: en 1744 se mencionan sus «cuatro pequeños viñedos»; en 1767, esta misión contaba con dos prensas de vino, una grande y una chica; una serie de contenedores utilizados para la preparación, fermentación y almacenamiento del vino, incluyendo lagares y tinas, así como 17 barricas y 140 tinajas con capacidad de unos 40 litros cada una.

Además, había dos alambiques para la elaboración de aguardiente. Los tapones y sellos de estos contenedores se hacían de materiales

locales, como la madera de un árbol llamado corcho o colorín (erythrina flabelliformis) o una cera producida por el tronco y las ramas del palo brea (cercidium praecox).

El vino se conservaba en amplias ollas de barro, ya que en aquella región no había barriles. En 1752 el padre alemán Jorge Retz plantó una viña en la misión de Santa Gertrudis, pero al no tener las grandes vasijas de barro, mandó ahuecar algunas piedras de cantera rosa «a manera de sepulcros encubriéndolas con tablas empegadas» para conservar en ellas el vino.

El padre alemán Juan Jacobo Baegert, en su obra Noticia de la California, hace una descripción muy completa de la actividad vinícola en la Antigua California: «El vino para consagrar no es necesario comprarlo en otra parte, pues se da en el país mismo y, sin duda, resultaría muy bueno y generoso, si se hubiera podido disponer de subterráneos frescos, buenos toneles y cuberos expertos, porque las uvas se dan dulces como la miel y de excelente sabor. Puede cul-

tivarse la vid en cinco misiones. El mosto se exprime casi con la mano, y una vez salido de esta clase de lagar, se le guarda en jarros de piedra. Estos jarros o cántaros tienen un cupo aproximadamente de quince azumbres (2.016 litros) y los trae el barco que anualmente toca la California durante su viaje de Manila, en la Isla de Luzón de las Filipinas, a Acapulco, en el territorio mexicano. La bodega no es más que un simple cuartito a flor de tierra y, debido al clima, con una temperatura muy elevada; esto es la causa de que la mitad del mosto y aún más, se haga vinagre en vez de vino. Diez o quince de estos cántaros con vino para consagrar, solían remitirse anualmente a las misiones del otro lado del Golfo de California, y cuatro o seis de ellos a las misiones californianas que carecían de vinicultura. De las bodegas salía siempre un vino bueno, pero no siempre llegaba en buen estado a las misiones, porque el transporte se hacía a lomo de mula y bajo el sol abrasador y a una distancias de cincuenta, cien, o más horas de camino, el vino frecuentemente se apuntaba ya durante el viaje o se agriaba poco después de haber llegado a su destino».

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astillo de Javier Rosado 2007, de Bodegas Vinícola Navarra, fue proclamado el mejor rosado navarro en la última edición del certamen de sumilleres La Nariz de Oro y consiguió el primer premio en la categoría de rosados del Concurso de los Mejores Productos de la XI Muestra Internacional de Vino y Productos de la Tierra de la Asociación de Sumilleres de Ávila.

Se elabora con la mejor selección de viñedos que Vinícola Navarra (la bodega más antigua de la D.O. Navarra, que creó en la década de 1950 el famoso rosado Las Campanas) posee en Valdizarbe, en la Ribera Baja. Es un vino de color rosa cereza luminoso con tonos violetas, 100% Garnacha, procedente de viñas viejas de más de 50 años conducidas en vaso. En nariz, presenta aromas amplios de flores, y en boca, grácil, fresco y frutal.

D.O. Penedès Armonías en la mesa

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a última convocatoria del Concurso de Vinos de Calidad de la Denominación de Origen Penedès, que se celebró el pasado mes de junio, reunió a unas sesenta referencias de esta D.O. En esta ocasión se retaba a los vinos del Penedès a que armonizaran con seis platos distintos típicos de la comarca.

Los ganadores fueron dos vinos de Bodegas Covides: Duc de Foix Gran Reserva Cabernet 2000 consiguió el oro y Duc de Foix Cabernet Sauvignon Rosado 2007, la plata.

El primero se combinó con una terrina de ànec mut del Penedès con nabos y peras; y el segundo, con un plato de salmonetes de playa con tomate de Montserrat, cebolla confitada y tomillo.

El Concurso de Vinos de Calidad de la D.O. Penedès se celebra desde hace 42 años bajo la organización de la Academia Tastavins del Penedès y el Consejo Regulador de la D.O. Penedès.

El nuevo semidulce de Bodegas PradoRey

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a última novedad de Bodegas PradoRey es un vino blanco semidulce, PradoRey Sauvignon Blanc 2007. Con D.O. Rueda y

una producción limitada de 17.000 botellas, ha llegado al mercado con un presentación de diseño. La primera añada de este semidulce se caracteriza por la cantidad de aromas que consigue extraer al hacer una primera maceración en un novedoso sistema, prácticamente único en España, denominado Boreal. Estos aromas evocan frutas blancas y maduras, como la pera en almíbar, con notas de pomelo y otros frutos exóticos. En boca es fresco y muy agradable, con un gran equilibrio entre dulzor y acidez. El nuevo PradoRey Sauvignon Blanc es perfecto para el aperitivo y armoniza con platos elaborados con foie, ensaladas templadas, cocteles de marisco e incluso con postres ligeros y poco dulces. Más información sobre este vino y la bodega en la web www.pradorey.com.

Mondiales des Vins Plata para Campo Viejo

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ampo Vi e j o Crianza 2005 y C a m p o Vi e j o Reserva 2003, de Bodegas Juan Alcorta (Logroño, La Rioja), obtuvieron una medalla de plata en el Concurso Internacional Selections Mondiales Des Vins 2008, que tuvo lugar durante el pasado mes de junio en Quebec (Canadá).

Campo Viejo Crianza 2005 se elabora con uvas Tempranillo (85%), Graciano (10%) y Mazuelo (5%), y ha sido criado durante 12 meses en barricas de roble americano y francés, mientras que Campo Viejo Reserva 2003 se elabora con uvas Tempranillo (85%), Graciano (10%) y Mazuelo (5%).

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El mejor rosado es de Bodegas Vinícola Navarra

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Son Noticia

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Cavas Freixenet, 10 años celebrando la vendimia

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reixenet de México celebró su décima fiesta de la vendimia. Por tres días, alrededor de diez mil asistentes se dieron cita en las cavas situadas en el Estado de Querétaro, para disfrutar de los recorridos por viñedos y bodega, muestras gastronómicas, catas, conciertos, exposiciones, conferencias y concursos, además de tener la oportunidad de reconstruir la pintoresca escena del pisado de la uva, para recordar así el modo como en la antigüedad se elaboraba el vino en el viejo continente.

Los recorridos por las bodegas incluyen una visita a las cavas que «se construyeron a 25 metros de profundidad para mantener un clima constante y óptimo para la elaboración de

los vinos», como expresó Jordi Fos, enólogo de Freixenet .

Durante la comida, los asistentes disfrutaron de un espectáculo variado, donde conocieron la colección de prendas de manta que el diseñador mexicano Enrique Castillo mostró en un pequeño desfile de modas; pudieron escuchar buena música a cargo de la banda queretana «La prodigiosa roots» y bailar al ritmo de samba con Iván Show.

La vendimia es sinónimo de nerviosismo, suspenso y mucho trabajo, pues se refiere al momento en que inicia la recolección y cosecha de la uva, de lo que dependerá que se obtenga un buen vino. Y así lo entienden en Freixenet de México, donde nace el vino espumoso.

Bodegas Santo Tomás Con traje de gala para el evento de Taurovinomaquia

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odegas de Santo Tomas, la vinícola más antigua de Ensenada, celebró su tradicional Taurovinomaquia en el marco de las fiestas de la vendimia y como parte de los festejos de su 120 aniversario.

En el evento, que tuvo tres días de duración, los asistentes pudieron recorrer los viñedos del Valle de Santo Tomás y conocer las cualidades de los vinos que allí se elaboran bajo la guía y los conocimientos de la primera enóloga mexicana, Laura Zamora. El punto culminte de la celebra-

ción fue la corrida de toros, con ejemplares de la propia ganadería de Santo Tomás, que incluyó en el cartel al rejoneador Gastón Santos y al torero Leopoldo Casasola. Los forcados Mazaclecos fueron los encargardos de levantar el ánimo de los asistentes, entre los que estuvieron reconocidas personalidades de la alta sociedad de Ensenada.

Para cerrar con broche de oro, Vicente Fernández brindó un concierto a más de 3.000 espectadores, que corearon los más grandes éxitos del artista, acompañados

con una copa de vino de la firma, para quien «Chente» cantó las mañanitas y los felicitó por esos 120 años de arduo trabajo y dedicación que hoy en día refuerzan el valor, la calidad y el prestigio de los vinos Santo Tomás.

Los Empleados de la vinícola aprovecharon el evento para presentar el vino conmemorativo Misión 1888 y el Duetto 2005. Para que todo esto fuera posible, se aplanaron 10 hectáreas de tierra en la carretera Ensenada-La Paz, donde construyeron la plaza y la zona del concierto.

Casa Madero Fiel a la tradición

L.A. Cetto celebra sus 80 años en las fiestas de la vendimia

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mitirles un año más de vida y de cosecha.

Los «toritos» sirven de preámbulo al gran baile popular por el resto de la noche. A la mañana siguiente hay un desfile desde Parras hasta la Hacienda San Lorenzo (Casa Madero), donde se bendice la uva y se lleva a cabo el pisado; al finalizar, el pueblo de Parras participa en las carreras de caballos que terminan al ocaso.

Las fiestas culminan con un concierto y una cena de gala para los invitados de honor.

Ojos Negros, la joya de San Rafael

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a familia Hussong lleva afincada en el Valle de Ojos Negros desde hace más de 100 años y es pionera en la elaboración del vino de la zona. Comenzó desde cero hace ya 8 años y gracias al cariño y al compromiso de criar vino de calidad se ha abierto paso en el nicho de mercado del vino mexicano con presencia y reconocimiento internacional. La joya de la vinícola es Ojos Negros Gran Reserva, que tiene un periodo de añejamiento de 24 meses y es producto de una mezcla, que contiene principalmente la variedad Cavernet Sauvignon, y que es fruto del esfuerzo de toda la familia.

n el mes de junio iniciaron los festejos para conmemorar el 80 aniversario de la vinícola L.A. Cetto. Con el «Festival de la Paella y el Vino», que acogió a más de 3.000 personas, se inauguró la extensa serie de festividades, de las que destacaron el concierto de el tenor mexicano Fernando de la Mora (con el acompañamiento del Mariachi Vargas de Tecatitlán), en el que cantó para más de 2.500 espectadores en el glorioso Valle de Guadalupe.

Dos semanas después, en el festival «Valle Sunset», se materializó el L.A. Cetto moderno y contemporáneo, donde participaron reconocidos disc jokers y el grupo mexicano Motel. Esta fiesta se extendió por más de ocho horas en las que alrededor de 3.000 jóvenes disfrutaron del vino del Valle. A pesar de que el origen de la bodega se remonta a finales de la década de los veinte, está considerada de las vinícolas más modernas de nuestro país, pues ha integrado a sus procesos de producción la más alta tecnología para la creación de nuevos vinos. La curiosidad de conocer acerca del mundo del vino y todas las posibilidades que éste ofrece, es el eje central de la visita enológica, donde el ingeniero Camilo Magoni comparte sus conocimientos y sus sentimientos hacia la planta de la vid. Un pilar de la filosofía de la casa es la vinculación del arte con el vino, por

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n Casa Madero tienen un gran respeto por la tradición. De acuerdo con esto, la fiesta de la vendimia comienza en la capilla de la hacienda, seguida por un paseo por los viñedos.

Posteriormente se visita el orfanato que fundó Don Evaristo Madero hace 106 años, y se acude a la misa dedicada a San Lorenzo. Al anochecer, los Matachines bajan del Cerro de las Ánimas portando antorchas, como símbolo de agradecimiento a los dioses por per-

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Carlos Iglesias

esto, y también conmemorando el aniversario, se lanzó la convocatoria «Premio de Arte Contemporáneo 2008», en la que participaron 22 artistas de las categorías de escultura, pintura y fotografía.

La fiesta cúlmen de las celebraciones del aniversario, sin duda fue la de la vendimia, en la que destacó la corrida de toros con Eulalio López Díaz «El Zotoluco» a la cabeza del cartel, así como los magníficos conciertos que ofrecieron el cubano Francisco Céspedes y el mexicano Emmanuel. Como clausura se llevó a cabo la tradicional misa de la vendimia y la bendición de la nueva cosecha, que abrió paso al pisado de las uvas para rendir tributo al hermoso Valle de Guadalupe y a la famila Cetto.

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Cavas de México El nuevo libro de Gabriel Gadsden

C

Octubre de 2008

avas de México, el segundo libro de Gabriel Gadsden, se presentará el mes de noviembre con una nueva edición donde nos compartirá el íntimo y personal ambiente de 128 cavas excepcionales de la República Mexicana.

Este libro es el resultado del gusto y de la pasión por el vino, pero vividos desde un ángulo pocas veces mostrado: las cavas, ese espacio arquitectónico húmedo y confortable que siempre está envuelto de la penumbra vital para conservar los vinos.

Con un estilo respetuoso pero ameno, el autor nos induce al mundo de las cavas

mediante un recorrido fotográfico que abarca buena parte de la República Mexicana donde podremos apreciar la atmósfera , los objetos, la calidez, los secretos, y las inclinaciones hacia ciertos vinos por parte de sus dueños.

La guarda de los vinos es un arte y esto se puede palpar en Cavas de México, que resulta didáctico y útil, pues además contiene consejos para diseñar y construir cavas y un glosario con vocabulario especializado, así como la traducción al inglés; ello con la finalidad de difundir estos conocimientos a más personas.

Sierra Blanca Querétaro: La nueva línea de Cetto Invitado de honor en el France

L

.A. Cetto, la segunda vinícola más antigua de Baja California, presentó recientemente dos nuevos vinos, un blanco y un tinto, con características fuera de lo común, pues provienen de viñedos situados al pie de Sierra Blanca –de donde tomó el nombre la marca- en el extremo noreste del Valle de Guadalupe. El blanco es un Sauvignon Blanc y el tinto es un Cabernet Sauvignon profundo y armonioso. La gran novedad es el cierre Stelvin, que protege al vino de consumo inmediato de manera más segura que el corcho.

Lagarde y Puerto Madero

E

l pasado 19 de agosto la bodega argentina Lagarde y el restaurante Puerto Madero, ofrecieron una degustación de vinos y alimentos en el nuevo establecimiento de Puerto Madero, en la Torre Arcos Bosques de la Ciudad de México.

Lagarde, es una bodega ubicada en Luján de Mendoza, Argentina que fue fundada en 1897. Cuenta con viñedos de más de 100 años y es una de las vinícolas más antiguas

de la zona. Sus vinos son elegantes, de altísima calidad y siempre procuran mantener su espíritu artesanal.

En la degustación estuvo presente enólogo de Lagarde, Juan Roby Stodeur quien presentó la bodega y los vinos y dirigió la cata.

Cerraron la degustación con la joya de la bodega, el Henry, un excelente vino de autor que se elabora solamente en añadas excepcionales y que siempre tiene un «corte» especial.

P

ara celebrar las fiestas patrias, el Club France organiza desde hace más de seis años una semana de actividades culturales, sociales y gastronómicas en torno a un estado de la República. Este año Querétaro fue elegido como invitado especial por su riqueza cultural e histórica. La semana mexicana fue del 9 al 15 de septiembre en las instalaciones del Club France y el objetivo de este evento fue dar a conocer a la comunidad franco mexicana, a los socios del club y al público en general, las costumbres, música, bailes, trajes típicos, artesanías y gastronomía queretana y de esta manera promover el intercambio cultural entre ciudades, estados y países. La semana patria fue auspiciada por la Secretaría de Turismo y contó con la participación de varios proveedores turísticos como Cavas Freixenet, Quesos Vai, Dulces de Bernal, Municipio de Tequisquiapan, Grupo Sierra Gorda, Promotur y la Casa Queretana de las Artesanías.

29 Octubre de 2008

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