MiVino México 35

www.mivinomexico.com · Año 7 · Número 35 · Agosto - Septiembre 2014 · Distribución Gratuita

NOVEDADES CULINARIAS

Barcelona, el «Silicon Valley» de la gastronomía.

DÍAS DE VINO Y CULTURA París era una fiesta

EL RINCÓN DEL GOURMET El Adriático

ENOTURISMO Los sabores del Atlántico

LOS MIL Y UN TEMPRANILLO

EDITORIAL 17

20

13 25

4 CATA

Los mil y un tempranillo

11 SEPA DE LO QUE HABLA El tiempo en botella

12 CURSO DE CATA

Blancos con barrica

13 ENOTURISMO

Los sabores del Atlántico

14 LOS VINOS DE MI BODEGA Aceite de oliva español

15 DÍAS DE VINO Y CULTURA París era una fiesta

16 NOVEDADES CULINARIAS

Barcelona, el «Silicon Valley» de la gastronomía. Entrevista con Ferran Adrià

17 SUGERENCIAS DEL DÍA El turista gastronómico

18 ¿SABÍAS QUÉ?

El maíz

19 CON MUCHO GUSTO Sesame

20 EL RINCÓN DEL GOURMET El Adriático

21 EL ESPECIERO DE SIBARIANA Chocolate

22 NOTICIAS DE ACTUALIDAD

MIVINO MÉXICO

CULINARIA MEXICANA

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Por Mariló González. La Tempranillo es una noble variedad tinta, posiblemente de origen borgoñón que nos hace pensar primero en vinos increíbles y también en una gran variedad de tintos. En segundo lugar nos hace pensar en España, donde se cultiva de una manera extensa y de donde se obtienen excelentes vinos. Con la Tempranillo se elaboran vinos jóvenes y vinos con diferentes tipos de crianza, pues una de sus grandes cualidades es su capacidad de envejecimiento. Este número lo dedicamos a esta gran variedad, que no solo da excelentes vinos en España, donde es extensamente plantada, sino también en otras partes del mundo como México.

Aunque a esta uva se le conoce por distintos nombres, el más común es Tempranillo, y es que este varietal es de ciclo corto o maduración temprana y de ahí su nombre. En la Mancha se le conoce como Cencibel, en Extremadura como Escobeta o Chinchillana, en Portugal Tinta Roriz, en Ribera del Duero Tinto Fino, en Zamora, y en especial en Toro, se le conoce como Tinta de Toro.

En cada región sus cualidades cambian dependiendo de las condiciones del terruño, pero lo que comparten todas, es que de este varietal se obtienen grandes vinos de excelente calidad.

En este número incluimos en La Cata 37 ejemplares de Tempranillo, desde vinos jóvenes hasta Gran Reserva; vale la pena probarlos todos -o por lo menos muchos- y comprobar las características de la Tempranillo, además de ver las diferencias de acuerdo a la zona de donde provienen y del tipo de elaboración y crianza que tienen. Estoy segura de que encontrarán varios vinos que les encantarán.

Colaboradores: Anabel García Gómez José Ángel Sánchez-Aedo Deby Beard Silvia Ayala Mariana Orozco Comité de cata: Ángel Salinas

Director Comercial - José Félix Gil jose@mivinomexico.com Edita MiVino México Camino Real a Toluca 150-B Col. Bellavista - Álvaro Obregón T. 56 63 33 50 DISTRIBUCIÓN GRATUITA. MIVINO ES UNA PUBLICACIÓN PERIÓDICA BIMESTRAL DE MI VINO MÉXICO, SA DE CV Y REGISTRADA ANTE EL REGISTRO PÚBLICO DEL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR DE LA SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA CON NO. DE RESERVA DE DERECHOS 04-2008- 111212230500-102.

EDITADA BIMESTRALMENTE POR MIVINO MÉXICO S.A. DE C.V. RAFAEL CHECA 22, 01070, COL. CHIMALISTAC, MÉXICO DF. LA REVISTA ES DE DISTRIBUCIÓN GRATUITA. EDITOR RESPONSABLE: PABLO BAÑOS GARCÍA.

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LOS MIL Y UN TEMPRANILLO Tempranillo quiere decir «uva temprana», es decir que madura antes que el resto, aunque esto dependerá de las características de la zona donde se cultiva.

POR MARILÓ GONZÁLEZ

EL VARIETAL La baya de la Tempranillo es esférica, de tamaño mediano de un increíble color azul-negra. El racimo es compacto, mediano y las hojas de la parra de donde proviene son grandes, de forma pentagonal, verde oscuro, casi negro.

No se sabe a ciencia cierta el origen de este varietal; hay teorías que dicen que su origen es borgoñón, pues el proceso vegetativo de la Tempranillo tiene cierta similitud con el de la Pinot Noir. Además es posible que los monjes borgoño-

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nes de Cluny, a través de la Ruta Jacobea, fueran portadores de injertos que se dispersaron a través de los monasterios de su orden. Sea cual sea su origen hoy en día es el varietal más cultivado en España.

crianza son de buena estructura tánica, con bonitos colores en copa y buena acidez que persiste durante su crianza.

Este equilibrio tan importante en los vinos dependerá también del clima y condiciones en las que se cultive.

Esta noble cepa tinta vegeta bien en suelos arcillo calcáreos y da excelentes frutos de los que se extraen vinos con aromas a moras o zarzamoras, con agradables sensaciones en la boca. Posee una gran virtud: soporta bien el envejecimiento en madera. Los vinos con

SUS DOMINIOS En La Rioja en la zona alta la Tempranillo aporta buena graduación alcohólica aunque en algunas añadas le falte color por estar en una región más fresca y húmeda. En cambio en la Rioja Alavesa la acidez es relativamente baja por la com-

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en cada vino pondrá una impronta única.

Como resultado se extiende ante nosotros una gama riquísima de estos vinos que vale la pena probar.

MIL VINOS DE UN MISMO VARIETAL

FO T O G R A FÍA : M A R ÍA D E L M A R C H A PA

De este varietal se obtienen una gran variedad de vinos con diferentes tipos de crianza. Tenemos desde vinos amables y fáciles de beber hasta grandes vinos elegantes y complejos. Con la Tempranillo se obtienen vinos jóvenes, frescos y frutales sin paso por barrica, o con apenas un toque de 6 meses de barrica, hasta vinos de largas crianzas de barrica, como son los Reserva y Gran Reserva españoles.

La diversidad de vinos que se elaboran con este varietal también se refleja en los distintos precios que podemos encontrar.

Realmente hay para todos los bolsillos. Hay vinos jóvenes que no superan los $150, vinos con crianza a precios muy accesibles y grandes vinos para ocasiones especiales.

Hay vinos de autor con un carácter novedoso como lo es el Gago del enólogo Telmo Rodríguez o vinos con un carácter un poco más clásico como el Montecillo. Y claro está que también se elaboran grandes vinos como los míticos de Vega Sicilia; en esta cata encontrarán el Macán Clásico elaborado por Benjamin de Rothschild-Vega Sicilia. También se elaboran otros vinos espectaculares que incluimos en este número como el de Dehesa de los Canónigos y Viña Coqueta de Remírez de Ganuza.

LA TEMPRANILLO EN EL MUNDO Aunque la Tempranillo es la variedad insignia de España, también se cultiva en otros países como Argentina, Australia y por supuesto México. En la cata incluimos el Tempranillo Kuwal de la bodega Tres Valles, un vino muy singular con unas características muy diferentes a la de los españoles, que vale la pena probar. posición de los suelos. Es por esto que habitualmente se mezcle con otras uvas.

En la Ribera del Duero se le conoce como Tinta Fina y tiene mayor equilibrio. Así, dependiendo de la zona en la que se cultive será su estructura, la acidez, la graduación alcohólica, el color e incluso su tipicidad. En algunos lugares presentará un matiz algo más balsámico y en otros será de un carácter elegante.

Además de las características que por la zona adquiere la Tempranillo no podemos olvidar la mano del bodeguero, que

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Hablando de cuestiones más prácticas a la hora de comprar un vino, frecuentemente nos encontramos ante el desafío de leer una etiqueta y en este caso concreto de vinos españoles. En España el Consejo Regulador de una Denominación de Origen da una serie de indicaciones para la elaboración de los vinos y los clasifica en Jóvenes, Crianza, Reserva y Gran Reserva de acuerdo a ciertas reglas con respecto a su elaboración. Es importante saber que una Denominación de Origen ante todo es una garantía de procedencia de las diferentes

zonas vinícolas.

En la parte posterior de las botellas de vinos españoles se encuentra una etiqueta de la Denominación de Origen en la que se indica el año de la cosecha del vino o añada y la D.O. del vino, por ejemplo D.O.Ca. Rioja, D.O. Ribera del Duero, D.O. Toro, etc. Además en la misma etiqueta certifica si ese vino es Joven, Crianza, Reserva o Gran Reserva.

Vino Joven: También conocido como Vino del Año, se elabora para su inmediata comercialización y consumo.

No ha pasado por envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo establecido, como en el caso de los vinos que se conocen como Roble. Son vinos muy frutales que deben consumirse rápidamente para que no pierdan sus características.

Vino Crianza: Debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce) y debe ser puesto a la venta en su tercer año.

Vino Reserva: Debe permanecer tres años en la bodega, de los cuales al menos uno debe hacerlo en barrica.

Se comercializa en su cuarto año.

Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales por lo menos año y medio es en barricas de madera y el resto en botella. Se comercializan en su sexto año.

Es importante señalar que entre más tiempo pase un vino en barrica, mayor capacidad de guarda tiene el vino. Un vino Joven debemos consumirlo pronto mientras que un Gran Reserva, bajo las condiciones adecuadas, podrá guardarse durante muchos años. Por eso es importante al momento de la compra, no solo observar la añada del vino (año de su cosecha) sino su tipo de crianza.

Otro aspecto que hay que mencionar es que esta clasificación es únicamente válida para tintos españoles. En ningún otro país la etiqueta de Reserva significará lo mismo.

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LOS MIL Y UN TEMPRANILLO

ABA DE MARQUÉS DE RISCAL 2010 $

EL COTO CRIANZA 2012 $

MARQUÉS DE RISCAL España, D.O.Ca. Rioja Aromas a zarzamora, grosella, flores rojas, violeta, hoja de tabaco y mentol.

En boca es de buen balance aunque ligeramente corto. Se confirman los frutos rojos al paladar; además notas de tabaco y pimienta. www.bbvino.com.mx

EL COTO España, D.O.Ca. Rioja Es tímido en nariz, con ligeras notas de arándano, zarzamora, higo y ciruela roja. Además recuerdos a laurel, pimienta y notas animales. En boca tiene buen balance y buena acidez, es fresco y frutal. www.vvb.com.mx

BERONIA TEMPRANILLO 2011 $ $ B. BERONIA España, D.O.Ca. Rioja Color rojo rubí brillante. Poca fruta en nariz, predominan las notas de madera, café, nata fresca, pimienta verde y maíz tostado. En boca es agradable, de buen equilibrio, acidez fresca y retrogusto con recuerdos a fresas y frambuesas. www.gonzalezbyass.com.mx

ACÓN ROBLE 2012 $ $ ABADÍA DE ACÓN España, D.O. Ribera del Duero Color violeta limpio y brillante. Musgo, madera y algunas notas frutales.

También frutos negros maduros como ciruela pasa y zarzamora; además casis, musgo y madera. En el paladar es de buen balance, de taninos robustos y buena acidez. www.mirablauvins.com

EL COTO DE IMAZ RESERVA 2008 $ $

CONSTANCIA PARCELA 23 2012 $ FINCA CONSTANCIA España, V.T. De Castilla Notas de frambuesa, cereza roja, fresa, flor de jamaica, pasto recién cortado y azafrán. En boca dominan los frutos negros como higo o zarzamora y las notas de café tostado. Es potente, equilibrado y de buen final. www.gonzalezbyass.com.mx

EL COTO España, D.O.Ca. Rioja En nariz ciruela roja, cereza, fresa y arándano. Recuerdos a hongos, tierra mojada, notas lácticas y rosas. En boca es de buen balance y estructura, de acidez fresca, notas de fresa y cereza. Taninos suaves y pulidos. www.vvb.com.mx

ARIENZO DE MARQUÉS DE RISCAL CRIANZA 2008 $

EMEVÉ TEMPRANILLO 2011 $ $ $

MARQUÉS DE RISCAL España, D.O.Ca. Rioja En nariz arándano, fresa, cereza roja, granada pétalos de rosa, pimienta blanca, musgo, heno y paja. En boca retrogusto que recuerda al tabaco y a la granada. De buena acidez, es un vino de buen equilibrio. www.bbvino.com.mx

EMEVÉ México, Valle de Guadalupe Destacan las notas a fresa, frambuesa, pimiento verde, pasto recién cortado y una nota mineral. En boca es de acidez fresca y un recuerdo a tierra. De taninos pulidos. www.basicosgourmet.com

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DEHESA DE LOS CANÓNIGOS RESERVA 2005 $ $ $ $ DEHESA DE LOS CANÓNIGOS España, D.O. Ribera del Duero Fruta negra muy madura: ciruela, higo, zarzamora. Además canela, violetas, jamaica, hongos frescos, tierra mojada y un recuerdo a laja. En boca es elegante, de taninos sedosos y buena acidez, aunque ya presenta notas de evolución. www.marinter.com.mx

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LOS MIL Y UN TEMPRANILLO

GAGO 2010 $ $ $

EMINA CRIANZA 2010 $ $ EMINA España, D.O. Ribera del Duero Aromas a cereza negra, ciruela, granada e higo. Además aceite balsámico, mantequilla, vainilla y café tostado. En boca es áspero y domina la vainilla. De buena acidez y taninos firmes. Final largo con retrogusto de frutos rojos. www.lanegrita.com

TELMO RODRÍGUEZ España, D.O. Toro En nariz destacan los aromas a zarzamora, cereza negra y jamaica. Además notas de tierra mojada, laja, grafito y pimienta rosa. En boca es de acidez justa y taninos firmes. www.lacastellana.com

IBÉRICOS CRIANZA 2011 $ BODEGAS TORRES España, D.O.Ca. Rioja Color violeta, limpio y brillante. Aromas a frutos como zarzamora, grosella e higo; además violetas, jamaica, pimentón, humo, heno y canela. Es equilibrado al paladar, de acidez media y taninos suaves y dulces. www.lanegrita.com

GÓMEZ CRUZADO CRIANZA 2009 $ $

FIGUERO 12 2008 $ $ $ GARCÍA FIGUERO España, D.O. Ribera del Duero Predominan los recuerdos a hierba fresca, además notas a regaliz, violetas, cereza negra, anís, tabaco y café tostado. En boca es perfumado, muy elegante, de muy buena acidez aunque un poco corto. info@barricasyvinedos.com

GÓMEZ CRUZADO España, D.O.Ca. Rioja En nariz destaca su carácter mineral, con recuerdos a piedra de río y cal; además cereza roja, pino, regaliz y casis. De buen ataque en boca, acidez fresca, destacan los sabores a cereza y ciruela. info@barricasyvinedos.com

KUWAL 2010 $ $ $ TRES VALLES México, Baja California Nariz muy atractiva con cereza roja, grosella, zarzamora, higo, casis, regaliz, caramelo, café tostado, clavo y pimentón. Es elegante, bien equilibrado, de taninos suaves y dulces. Retrogusto con recuerdos a ciruela pasa. www.acento-mexico.com

GÓMEZ CRUZADO RESERVA 2007 $ $ 

FINCA VALPIEDRA RESERVA 2007 $ $ $ FINCA VALPIEDRA España, D.O.Ca. Rioja Hay que darle tiempo a abrir. Ligeras notas a cereza roja y arándano. Además vainilla y pimienta negra. En boca es potente, con frutos rojos, cuero y caramelo. De taninos firmes pero pulidos y elegantes. Final largo. www.gruponovelda.com.mx

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GÓMEZ CRUZADO España, D.O.Ca. Rioja Muy frutal en nariz, con fresa, frambuesa y cereza roja. Además notas de crema de cacao, notas ahumadas y tostados. Se confirman sus aromas en boca. De taninos firmes y redondos y buen final frutal. info@barricasyvinedos.com

MACÁN CLÁSICO 2009 $ $ $ $ ROTHSCHILD - VEGA SICILIA España, D.O.Ca. Rioja Complejo y elegante en nariz, con fruta roja madura: fresa, ciruela, frambuesa, mora azul. Hoja de tabaco, setas y piedra de río. En el paladar es elegante, bien equilibrado y de largo final. www.marinter.com.mx

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LOS MIL Y UN TEMPRANILLO

MARQUÉS DE CÁCERES GRAN RESERVA 2005 $ $ MARQUÉS DE CÁCERES España, D.O.Ca. Rioja Notas de frutos negros, pimienta, tomillo, clavo y anís. En boca taninos robustos, de buena acidez y de final ligeramente amargo.

Jesús Biurrún (55) 5705 6699

MC 2010 $ $ $ MARQUÉS DE CÁCERES España, D.O.Ca. Rioja Rojo granate limpio y brillante. En nariz fresa, arándano, frambuesa y zarzamora. Notas especiadas con tomillo y tabaco. En boca se confirman los aromas, es muy frutal, cálido y de taninos firmes.

Jesús Biurrún (55) 5705 6699

MONTECILLO España, D.O.Ca. Rioja Frutos negros maduros: zarzamora, cereza, ciruela e higo. Notas de canela, aceituna negra, tierra mojada, eucalipto, heno y piedra de río. En boca se confirman los frutos negros, además recuerdos a regaliz, cuero y costras de pan. Es elegante, equilibrado y de largo final. www.madrilena.com.mx

NESS 2010 $ $

MARQUÉS DE RISCAL RESERVA 2008 $ $

MONTECILLO CRIANZA 2009 $

MARQUÉS DE RISCAL España, D.O.Ca. Rioja Aromas frutales a cereza negra, ciruela, mora azul y fresas. Además casis, regaliz y clavo; tiene ligeras notas a tostados, madera, vainilla y un toque mineral. Taninos redondos y dulces, final largo y de buena acidez. www.bbvino.com.mx

MONTECILLO España, D.O.Ca. Rioja En nariz cereza negra, grosella, ciruela y mora azul. Con notas de grafito, pimiento verde y notas animales. En boca es cálido, de acidez vivaz y buen balance. Recuerdos a naranja, frambuesa y madera. www.madrilena.com.mx

MONTECILLO RVA 2007 $ $ MARTÍN BERDUGO CRIANZA 2008 $ $ $ B. MARTÍN BERDUGO España, D.O. Ribera del Duero Falta potencia aromática. En nariz frutos negros, rosas, cuero, hoja de tabaco y pimentón. De taninos firmes, es potente en boca, de acidez fresca y final de intensidad media. www.acento-mexico.com

MONTECILLO España, D.O.Ca. Rioja Cereza negra, zarzamora, grosella, fresa. Recuerdos a albahaca, algodón de azúcar y queso fresco. Es intenso en el paladar. Confirma las notas de frutos negros, madera tostada y una nota a piedra de río. www.madrilena.com.mx

MONTECILLO GRAN RESERVA 2005 $ $ $ 8 · mi vi n o m é x i c o

ELVI WINES España, D.O. Ribera del Júcar Color rojo rubí, limpio, brillante y cristalino. En nariz domina su carácter vegetal, además notas animales. En boca es de acidez fresca, aunque un poco corto. www.basicosgourmet.com

OCHOA CRIANZA 2009 $ $ BODEGAS OCHOA España, D.O. Navarra Frambuesa roja, ciruela, jamaica, musgo y pasto en nariz. Además algunas notas químicas. En boca se confirman los frutos negros, pasto y tierra mojada. Un vino cálido de taninos robustos. www.lapuertadelsol.com.mx

ORQUESTRA 2011 $ FÉLIX SOLÍS España, V.T. De Castilla Un vino joven, muy frutal con notas de ciruela, cereza madura, grosella y un recuerdo a casis. En boca es de buena acidez, cálido y de taninos robustos. mikel.sansebastian@felixsolis.com www.mivinomexic o.c om

LOS MIL Y UN TEMPRANILLO

PAGO DE LOS CAPELLANES ROBLE 2010 $ $ PAGO DE LOS CAPELLANES España, D.O. Ribera del Duero Aromas frutales de frambuesa, cereza roja, grosella, granada y fresa. Además jamaica y recuerdos a café. En boca es frutal y de buena acidez. www.gruponovelda.com.mx

VIÑA COQUETA 2006 $ $ $ $

TARDENCUBA CRIANZA 2008 $ $ TARDENCUBA España, D.O. Toro Color rojo granate limpio y brillante.

Presenta ya ligeras notas de evolución.

En nariz arándano, ciruela y musgo; además aromas de carácter vegetal.

En boca es muy cálido con taninos robustos. www.lapuertadelsol.com.mx

VINEA TEMPRANILLO CRIANZA 2009 $ $

QUINTA QUIETUD 2008 $ $ $ BODEGAS DE QUINTA DE LA QUIETUD España, D.O. Toro Destacan los frutos negros frescos como la frambuesa y cereza negra.

Además ciruela, grosella y toques de casis. En boca predomina la madera, vainilla y tabaco. De ligeras notas verdes, es de buen equilibrio. www.basicosgourmet.com

REMÍREZ DE GANUZA España, D.O.Ca. Rioja Aromas a cereza roja, frambuesa, grosella, café, caramelo y mantequilla. Tiene un recuerdo a Tiramisú. En boca es de intensos sabores, de buena acidez y buen retrogusto. Para beber ahora, pues ya presenta notas de evolución. info@barricasyvinedos.com

VALDUBÓN CRIANZA 2010 $ $ VALDUBÓN España, D.O. Ribera del Duero En nariz notas de fresa, arándano, grosella, flor de jamaica y un toque mineral. En boca se confirman los aromas de fruta roja, además mantequilla, café y caramelo. Taninos un poco ásperos, pero tiene buen equilibrio. www.lacastellana.com

FINCA MUSEUM España, D.O. Cigales En nariz fruta negra madura: zarzamora, ciruela pasa, higo. Flor de jamaica, casis, caramelo. En boca ligeramente alto en alcohol, de taninos firmes y buena acidez. Final largo con recuerdos a grosella, cuero, caramelo y grafito. Un buen vino. www.lacastellana.com

VIZCARRA 2011 $ $ $ SEÑORÍO DE P. PECIÑA CRIANZA 2008 $ $ HERMANOS PECIÑA España, D.O.Ca. Rioja Color cereza rubí limpio y brillante. En nariz recuerdos a fruta roja madura, además tostados. En boca es de buena acidez y equilibrio. www.basicosgourmet.com

VIÑA ANZARENA RESERVA 2007 $ B. RUCONIA España, D.O.Ca. Rioja En nariz fresa, frambuesa, regaliz, mantequilla, yogur, tierra mojada y pimiento fresco. En boca es de carácter herbal, de acidez intensa y ligeramente amargo. www.exclusivas-benet.com

$ HASTA 200 $ $ DE 200 A 400 10 · mi vi n o m é x i c o

BODEGAS VIZCARRA España, D.O. Ribera del Duero Frutos negros frescos como higo y zarzamora. También notas de grosella, casis, hoja de tabaco, café tostado y aceite balsámico. En boca es muy elegante y equilibrado, con mucha vainilla, aunque un poco corto. www.basicosgourmet.com

$ $ $ DE 400 A 600 $ $ $ $ MÁS DE 800

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SEPA DE LO QUE HABLA

EL TIEMPO EN BOTELLA En nuestra bodega personal seguramente encontraremos vinos que gracias a su merecido reposo han limado asperezas, se han redondeado y han desarrollado nuevos aromas. La creencia popular que dice que sólo los vinos tintos mejoran al guardarse no es cierta. Podemos probar con algunos grandes blancos, como Albariños españoles de suelos minerales, Riesling alemanes o Chardonnay franceses, sobre todo los de la región de Borgoña, y el resultado puede sorprendernos. Y el que aún no se convenza, que recuerde el ejemplo más claro del mundo: cualquier Oporto Vintage de una gran cosecha.

Y es que el ejercicio de la cata puede tener mucho más valor de lo que pensamos, por lo que les recomendamos el hábito de elaborar una ficha de cata con cada vino que se descorche, que además se puede enriquecer con los comentarios de sus invitados. En una bodega personal tener fichas de cata puede ser de mucha ayuda. De lo contrario muchas veces corremos el riesgo de no acordarnos del estado de los vinos o de cuándo es su mejor momento de consumo. Incluso puede anotar en ella si hay exceso de calor o de humedad en su bodega.

El momento de consumo de un vino es muy personal y depende exclusivamente del gusto de cada uno. Por ejemplo, al que le gusten los vinos ligeramente ásperos o tánicos no tendrá que guar-

darlo durante mucho tiempo. En los tintos, presencia de esta rudeza, aportada por los taninos, es necesaria para mantenerlos con vida mucho tiempo.

En los blancos, cuando son poco aromáticos y muestran gran acidez, es recomendable guardarlos, pues nos sorprenderán con el paso del tiempo.

Un vino no se hace famoso por sus versiones más jóvenes, sino por su capacidad de envejecimiento, de resistencia al tiempo. Pero ¿cómo reconocemos un vino para guardar? Si los prueba en su primeros años, apreciará que no son demasiado aromáticos, que hay desavenencia entre fruta y madera, que la sensación en el paladar es de dureza, que raspan y están ácidos (detalles más apreciables en los blancos). Éstos son suficientes argumentos para vaticinar un gran futuro para esos vinos…

En estos casos deberíamos guardarlos, porque nos está indicando que al vino le falta una segunda etapa dentro de la botella. En esta segunda etapa, se producen cambios en su composición relacionados con el buqué -término referido a los aromas producidos por la transformación química que tiene lugar en ausencia del oxígeno-. Con el tiempo, no solamente se redondea el vino (se muestra más suave y pierde su rudeza), también aparecen muchos nuevos aromas más complejos: es lo que Ribérau-Gayon bautizó en 1978 como el «buqué de reducción».

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CURSO DE CATA

BLANCOS CON BARRICA Cremosos, de sabor redondo y exquisitos, poseen una serie de aromas afrutados y dejan una sensación de mantequilla en la boca. Se caracterizan por sus sabores concentrados y por su complejidad. Su paso por madera les aporta mayor cuerpo, así como fuertes aromas a vainilla o a nuez, y sus característicos toques cremosos. Tienen gran potencial de guarda, gracias al añejamiento en toneles de roble.

Fermentación Maloláctica El ácido málico, junto con el sabor de la manzana verde, se puede convertir en ácido láctico -más suave- a través de la fermentación maloláctica, que puede suceder espontáneamente o inducirse mediante la inserción de bacterias. ¿EN NARIZ? Aromas a frutas ácidas, vainilla, y nueces que provienen del contacto con el roble.

Aromas tropicales, ahumados y tostados. Mantequilla, hierbas silvestres, naranjas y cítricos que crean la base ácida, avellanas, crema, frutas de árbol suaves y amieladas como peras maduras.

¿Y EN BOCA? El vino llena la boca y la cubre con una sensación redonda y aceitosa. Es ideal que tengan una buena acidez, ya que logrará un vino equilibrado y destacará su opulencia. Tienen un largo final.

¿TEMPERATURA? Destacan mejor cuando no están demasiado fríos, lo que puede esconder su complejidad.

¿COLOR? A la vista, los blancos con barrica presentan una gama que va desde el amarillo brillante hasta al dorado

¿CON QUÉ ARMONIZARLOS? Platos intensos con salsas a base de mantequilla o crema, pescados y mariscos carnosos y ricos, son compañeros naturales, por su opulento sabor y densa textura. Sabores ahumados y comidas a las brasas intensifican la sensación del vino en la boca.

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ENOTURISMO. POR PALOMA CHAPA

LOS SABORES DEL ATLÁNTICO Al sur de Galicia se extienden majestuosamente las Rías Baixas. Bañadas por el Atlántico, son un paraíso natural de arraigada cultura marinera. Su ría más grande es la Ría de Arousa donde desembocan los ríos Ulla y Umia. Los expertos sostienen que las condiciones de agua, temperatura y oleaje que se dan en estos fondos marinos hacen que los crustáceos y bivalvos posean un auténtico sabor a mar siendo todo un referente en este sector.

Además de los mejillones y berberechos que se «mariscan» en los bancos de arena, en esta ría hay unas 3000 bateas, que son estructuras flotantes de entramados de vigas de madera en las que se «cultivan» ostras y mejillones. Cada batea soporta 500 cuerdas sumergidas de las que se sujetan los bivalvos, y cada cuerda puede llegar a pesar unos 300 kg. Las ostras pequeñas se pegan a la cuerda entre enero y marzo y se recolectan 7 meses después. Se retiran de las cuerdas, se limpian y se mantienen en cajas dentro del mar a la espera de su venta. Algo parecido ocurre con la recolección de los mejillones, que se introducen en mallas y se cuelgan. Aquí se recolecta el 80% del mejillón mundial, y es el único que tiene una Denominación de Origen Protegida.

Laureano Oubiña -Mariscos Laureano- es referencia nacional en mariscos por proveer estos tesoros a la alta restauración.

No es ningún secreto que los mejores crus-

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táceos y moluscos terminan siempre en sus piletas y por eso está acostumbrado a recibir toda clase de llamadas. Unas veces le piden vieiras para una boda real y otras le llegan demandas de restaurantes con tres estrellas Michelin.

LA ARMONÍA PERFECTA Aromático, envolvente y elegante, es un vino nacido de la variedad blanca de más calidad de España. Pero la popularidad del Albariño no se debe únicamente al hecho de ser grandes vinos, sino a la inmediata asociación en la mente del consumidor entre los vinos y la gastronomía de la zona, pues parece inevitable pensar en marisco al oír el nombre de un vino gallego.

En Rías Baixas han surgido varias bodegas que elaboran blancos de mucho futuro. Y uno de los ejemplos más claros es Laureatus, el fantástico Albariño auspiciado por Laureano Oubiña, quien tenía la ilusión de elaborar su propio vino. Cuando se lo propuso adquirió tres parcelas en el Valle del Salnés, permeables, con un elevado contenido de arena silícea, con viñedos ya formados de Albariño de donde salen uvas de una calidad excepcional.

El sistema de conducción es el emparrado tradicional de esta zona, que se alza a 1.70m. del suelo para evitar su podredumbre y facilitar la aireación, ya que es un clima con precipitaciones de más de 1,200 mm anualmente, y a su vez con más

de 2000 horas de sol, lo que crea un ambiente con alta humedad en la zona. Este incomparable microclima promueve una individualidad que sólo los viñedos de esta región pueden producir.

Laureano Oubiña no sólo ha conseguido crear la armonía perfecta con sus dos empresas, sino que ha sido capaz de poner muy en alto a la gastronomía gallega, y de exportar la cultura de esta entrañable tierra hacia el resto del mundo.

LAUREATUS B. Laureatus. Rías Baixas, España. 100% Albariño. Color amarillo limón semimaduro. Aroma intenso, con predominio de los cítricos de mandarina, frutos de pepita como pera y manzana, hierbas aromáticas como el hinojo, y frutos tropicales como piña y mango.

De entrada fresca, acidez equilibrada, persistente, paso ligero pero largo en amplitud, con retrogusto vegetal elegante.

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LOS VINOS DE MI BODEGA. POR DEBY BEARD

ACEITE DE OLIVA ESPAÑOL El calor impone una química particular del cuerpo: el cosquilleo existencial de playas imaginarias donde la ropa sobra y la brisa levanta el ánimo.

Las bodegas no quieren quedarse fuera de esta tendencias y muchas marcas locales e importadas están poniendo mucho énfasis en la creación y mejora de botellas y etiquetas para la época estival.

Hay un par de factores que deben poseer los vinos para ser bautizados como «de verano»: el grado alcohólico, la acidez en boca y la temperatura.

Primero, deben ser vinos sin demasiada potencia alcohólica porque es algo que se siente en el cuerpo; por otro lado un vino muy ácido genera una sensación pseudo- térmica. La clave es buscar vinos vivaces, algunos que incluso se animen a dejarnos esas pequeñas agujitas en el paladar, ideales para momentos desprejuiciados como un aperitivo en la playa, una cena romántica en la terraza o una buena reunión en la alberca. En los meses de calor, los protagonistas son los vinos jóvenes, aquellos que no han tenido guarda ni añejamiento. Son precisamente sus características frutales la mejor compañía para disfrutar en los tórridos días estivales especialmente con ensaladas, boquerones, atún y mariscos.

Llevo dos meses viajando y los buenos vinos y ricos aceites me han hecho compañía en mis travesías y hoy les hablaré justamente de aceites...

España es el primer productor y exportador mundial de aceites de oliva, con la mayor variedad de aceitunas del planeta: más de 260. Además, está a la

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vanguardia de la producción de alta calidad, por lo que ofrece los mejores aceites de oliva, los más premiados en todos los concursos internacionales.

Los aceites de oliva son el pilar insustituible de la dieta mediterránea y la grasa más saludable, gracias a su contenido en ácido oleico y a su composición en ácidos grasos insaturados y polifenoles (antioxidantes naturales). Resisten la oxidación a las altas temperaturas y se comportan de manera más estable que otros aceites gracias a su contenido en ácido oleico.

Por ser un producto vivo y natural, sus propiedades pueden alterarse con el paso del tiempo, por lo que resulta importante consumirlo dentro de los 18 meses posteriores al envasado. Además, debe preservarse del aire, la luz, el calor y la humedad para una óptima conservación de sus excelentes cualidades.

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español es una organización sin ánimo de lucro que agrupa a todo el sector de los aceites de oliva de España. Con el fin de mejorar la competitividad del sector, la Interprofesional, a través de su marca Aceites de Oliva de España, desarrolla campañas de promoción fomentando el incremento del consumo de los aceites de oliva de España a nivel mundial, conquistando nuevos mercados y mejorando su posición en aquellos en los que ya está presente.

No voy a innovar si les digo que entre el aceite y la vida hay muchos paralelismos.

Viajan juntos, se cruzan, se enredan, se sienten....

DÍAS DE VINO Y CULTURA. POR ANABEL GARCÍA

de dicha generación, más entregados al abuso del alcohol.

PARÍS ERA UNA FIESTA Mucho de lo que en la historia de la literatura se puede leer sobre vino se hace de manera casi moralizante, como una advertencia contra los efectos de beberlo en exceso, pero también es posible encontrar escritos que ponderen la cultura del vino.

El gran escritor Ernest Hemingway, premio Nóbel de literatura 1954, tiene un libro muy interesante, obra publicada de manera póstuma, llamada París era una fiesta o A moveable feast en su idioma original. La obra es una especie de diario donde narra magistralmente algunas anécdotas y experiencias de sus años de juventud en París, como parte de la «generación perdida» denominación acuñada por la mítica Gertrude Stein. Durante aquellos años y acompañado de la amistad de escritores como Ezra Pound o Scott Fitzgerald, Hemingway y sus compañeros descubren Europa y el escritor nos narra encuentros con poetas y artistas, algunos llenos de excesos de todo tipo.

Hemingway siempre fue un singular viajero. Después de su época de París, quedó impresionado con la fiesta brava y las festividades de San Fermín en Pamplona, España. En diversas obras habla de la importancia del vino, relevante también en la cultura española.

Sin embargo, en París era una fiesta el joven Hemingway parece llevar a cabo des-

www . m i vi n o m e x i c o. co m

cubrimientos importantes con respecto a ciertas costumbres europeas y una de ellas es el consumo del vino, como realidad cultural.

Su gusto y su descripción de las ostras francesas nos invita a degustarlas y acompañarlas de un vino blanco seco «Comiendo las ostras con su fuerte sabor a mar y su deje metálico que el vino blanco fresco limpiaba, dejando sólo el sabor a mar y la pulpa sabrosa, y bebiendo el frío líquido de cada concha y perdiéndolo en el neto sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes».

Estoy consciente de que ésta es apenas una pequeñísima y modesta aproximación a la obra de Hemingway, incluso en su relación con el vino, pero creo que nos invita a la reflexión. Él mismo lo dice con claridad: el gusto por el vino no tiene que ser sinónimo de esnobismo u ostentación.

Afortunadamente en México cada vez vemos más copas de vino en la vida cotidiana sin que ello sea signo de opulencia o presunción. Y es que el vino es también cultura. Hemingway nos recuerda que «el vino es la cosa más civilizada del mundo y una de las realidades naturales que han sido llevadas a la máxima perfección y posiblemente ofrece un mayor rango de disfrute, alegría y apreciación que cualquier otra realidad sensorial».

PARÍS ERA UNA FIESTA

El encuentro de Hemingway con el vino habla por sí solo: «en Europa el vino era algo tan sano y normal como la comida, y además era un gran dispensador de alegría, bienestar y felicidad. Beber vino no era un esnobismo ni signo de distinción ni un culto; era tan natural como comer, e igualmente necesario para mí, y nunca se me hubiera ocurrido pasar una comida sin beber vino, sidra o cerveza».

La idea es que el vino sea un compañero moderado de cada día, no sólo para celebraciones, y que además no se debe hacer mal uso de él. Hemingway, por lo que dice en esta frase, lo entendió perfectamente a diferencia de algunos compañeros suyos

Título original: A Moveable Feast Editorial: Scribners, EE.UU. Publicación: Póstumamente en 1964

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NOVEDADES CULINARIAS. POR CLAUDIO POBLETE

BARCELONA, EL «SILICON VALLEY» DE LA COCINA ENTREVISTA CON FERRAN ADRIÀ Entre los pasillos atestados de compradores, importadores y expositores reunidos con motivo de la vigésima edición del salón de los alimentos y las bebidas Alimentaria Barcelona 2014, aparece la figura del legendario cocinero español quién se encuentra en la Expo para anunciar los avances de la construcción de la nueva sede que guardará lo que se planea sea la más grande colección de informaciones gastronómicas de la historia.

Así surge entre cámaras, flashes y gritos, que lo mismo le gritan maestro que genio, la figura de Adrià quien luce mucho más sereno que cuando el mítico restaurante El Bulli ofrecía lo mejor de la cocina de Cataluña, de España, de Europa, del Mundo… ¿Cómo iniciar una empresa tan monumental como La Bullipedia?

«Hemos trabajado mucho en estos últimos dos años, comenzamos por tratar de descifrar el genoma gastronómico, después hemos de identificar los grandes grupos (productos técnicas tecnología, elaboraciones intermedias, técnicas de servicio), en estos momentos estamos clasificando familias (se refiere a la clasificación de productos no elaborados).

«Este trabajo: “La gran Enciclopedia de la Historia de la Alimentación, la Cocina y la Gastronomía” estará a disposición

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de cualquier ser humano que tenga acceso a la red informativa del Internet.

«Para ello la empresa española de telecomunicaciones Telefónica ha sido uno de los principales patrocinadores de este proyecto que inició hace casi tres años cuando El Bulli cerró sus puertas como restaurante para convertirse en un proyecto que tendrá varias aristas.

«Para poder hacer la investigación de campo; es decir, todo lo que requiera prueba física para ser documentado, se está construyendo sobre la calle México, cerca de la Plaza de España de Barcelona, el BullipediaLab, un espacio que será rentado por la Bullifoundation con el fin de ir construyendo esta gran arca de conocimientos y sabores».

Es importante recalcar que la Bullipedia en un inicio estará centrada en la gastronomía occidental, pues son temas verdaderamente monumentales que el equipo de investigación, comandando por Adrià, irá seccionando y sobre todo respetando en los contextos de cada región gastronómica.

«Las otras divisiones de la Bullifoundation serán Bullí DNA y Bullí 1846 ambos proyectos localizados en Cala Montjoi en Girona; creo que será a finales de 2015 cuando abra sus puertas la sede de Barcelona y calculo que los tres proyectos estarán funcionando para mediados del 2016», concluye Ferran.

WWW.BULLIPEDIA.COM

SUGERENCIA DEL DÍA. POR SILVIA AYALA

EL TURISTA GASTRONÓMICO Las vacaciones están en puerta, ya sea por el periodo escolar o porque es necesario hacer un alto a mitad del año para recuperar fuerzas y llegar con energías al segundo semestre.

De cualquier manera es el momento ideal para salir de la rutina y darnos una vuelta.

El rol de turista puede ser muy amplio, así que les sugiero que en estas vacaciones tomen el del turista gastronómico, pues sin lugar a dudas la comida es uno de los principales elementos que hará de nuestro viaje algo memorable, ya sea por las malas o buenas experiencias.

El turista gastronómico planea sus actividades alrededor de la comida, ya sea en restaurantes de lujo, visitando un mercado, buscando los rincones de mayor tradición, conociendo un viñedo o cualquier otro destino culinario. La idea es descubrir la ciudad, pueblo, región o cultura que se visite a través de sus costumbres alimentarias.

Y estas costumbres no sólo abarcan los alimentos preparados, sino descubrir de dónde vienen, por qué se sirven en tal o cual vajilla, recipiente o plato, cómo se cultivan y qué los hace únicos para los comensales y cocineros locales.

En México existen regiones cuya riqueza gastronómica los convierte en lugares ideales para visitar, como Oaxaca, Yucatán, Baja California, Tlaxcala, Michoacán y la Ciudad de México. En otras latitudes encontramos sitios como Lima, Perú; Andalucía, Cataluña y el País Vasco en España; la Toscana en Italia; Luisiana, California y Nueva York en EE. UU., Vietnam y Camboya, sólo por mencionar algunos.

Pero cada región tiene su encanto, la idea es descubrir lo que la hace única, por ello recomiendo evitar absolutamente las cadenas transnacionales de comida rápida, finalmente lo que sirvan ahí lo sirven en cualquier lugar, y preferir los pequeños (o grandes) restaurantes de cocina local.

Creo que es un mito aquello de preguntarle a los taxistas por los mejores sitios para comer bueno y barato pues no siempre tienen los mejores paladares. Una buena idea es entrar a tripadvisor.com y revisar las listas de los mejores restaurantes de cada sitio según lo que buscamos, o bien, preguntar directamente al concierge del hotel.

Así como el turismo de aventura requiere dejar atrás prejuicios y miedos, también el gastronómico nos exige liberarnos de máscaras y filtros socioculturales para poder adentrarnos y disfrutar al máximo cada experiencia. Si nunca han planeado un viaje con la comida en el centro, háganlo, de verdad no se arrepentirán.

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¿SABÍAS QUÉ? POR DANIELA CACHÓN

EL MAÍZ Palomero toluqueño Palomitas

Cacahuacintle Pozole

Dulce Esquites

La pérdida de maíces nativos acabará con variedades de granos, y con un gran número de platillos derivados de éstos.

Azul Tesgüino

Harinoso Coricos

Bolita Tlayuda

Zapalote Totopo Istmeño

PRODUCCIÓN DE MAÍZ

CONSUMO DE MAÍZ

80% 20%

30 71% 6.3

maíz nativo sembrado por pequeños productores para auto sustento maíces híbridos (mejorados) al Noreste del país, donde usan agroquímicos

Valor nutricional por cada 100 g Energía 90 kcal 360 kJ Carbohidratos 19 g Azúcares 3,2 g Grasas 1,2 g Proteínas 3,2 g Retinol (vit. A) 10 mg Tiamina (vit. B1) 0.2 mg Niacina (vit. B3) 1.7 mg Ácido fólico (vit. B9) 46 mg Vitamina C 7 mg Hierro 0.5 mg Magnesio 37 mg Potasio 270 mg

millones de toneladas de maíz se consumen cada año en México

millones de hectáreas de maíz sembrado en México

Frente al gran peligro s que enfrentan los maíce ción cia aso la ó cre nativos, se e qu , ís» pa y ha no «Sin maíz es nd gra los a hace frente s emporios de transgénico

MAÍCES CRIOLLOS EN MÉXICO

razas de maíz en México

1. Sierra Madre Occidental 2. Sierra Madre Oriental 3. Sierra Madre del Sur 4. Eje Neo Volcánico 5. Península de Yucatán

2

3

64

Asociaciones mexicanas buscan detener la amenaza del maíz transgénico en el país

2013

Demanda civil sobre la ilegalidad de la siembra de maíz transgénico, que fue descartada

2011

Siembra transgénica en fase piloto, es decir, muchas más hectáreas

2009

SAGARPA autoriza siembra transgénica experimental

2009

29 de septiembre: Día Internacional del Maíz

2001

Se reportan indicios de maíz transgénico en Oaxaca

1982

Exposición «El maíz fundamento de la cultura popular mexicana»

1954

Primeras investigaciones agrícolas sobre híbridos de maíz

1951

Publican uno de los trabajos mas completos que existen sobre las razas de maíz en México

1926

Primera compañía comercial de semillas

1786

Crisis Agrícola. Los hacendados cerraron graneros y los indios perdieron todo

1730

Surge el Mal de la Rosa en Europa por consumir maíz sin nixtamalización que causa dermatitis, diarrea, demencia

1604

Se cultiva maíz en Europa a través de España

1547

Bernardino de Sahagún describe prácticas agrícolas

1539

El maíz aparece en los libros herbarios de Jerome Bock

1492

Los hombres de Colón encuentran el grano llamado Ma-Hiz

1451

Gran hambruna

del maíz que se consume en México es nacional

1

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Tuxpeño Tortillas

2014

5 4

59 nativas 5 otras regiones

1500 a.C.

Dios Olmeca del maíz

4000 a.C.

Domesticación del maíz en Mesoamérica padre de las 64 razas que hay

7000 a.C.

Rastros más antiguos del maíz hallados en Tehuacán

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FOT OGRA FÍA : MA RÍA DE L MAR CH APA

CON MUCHO GUSTO

SESAME: BUN DE PATO Llegó el verano y con él las vacaciones en las escuelas; de pronto nos damos cuenta que estamos a mitad de año y tal vez es por todo esto el ambiente que se respira en nuestra ciudad es un poco más desenfadado que de costumbre. Por esta razón nos pareció ideal para esta sección el restaurante Sesame, que a pesar de ser un lugar relajado para ir con los amigos cualquier tarde o noche a disfrutar de su cocina asiática, no pierde la calidad en sus alimentos y en el diseño del espacio, otorgando a los capitalinos una excelente opción de comida o cena.

La chef Josefina Santacruz, primera cocinera mexicana en conseguir dos estrellas del The New York Times, está al frente del establecimiento, ya que gracias a sus estudios en el Culinary Institute of America y sus viajes por el mundo, ha logrado un gran conocimiento de la cocina internacional, ya sea de manteles largos o la que se disfruta en las esquinas.

En la ponencia de Josefina durante Mesamérica constatamos el gran gusto que tiene por la «comida callejera», concepto que trasladó al Sesame como Asian street food, donde ofrece una gran cantidad de platillos japoneses, chinos, vietnamitas, indios y tailandeses a precios justos, con lindas presentaciones y de buenas porciones.

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A continuación les dejamos el mejor ejemplo culinario de este restaurante: el Bun de pato, en el cual resalta su carácter urbano, al ser un alimento callejero, pero tiene un toque de sofisticación por los ingredientes que lo conforman y la presentación.

Primero, en un recipiente hondo se mezclan harina, azúcar y royal. Se agrega un poco de agua y se revuelve hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Se estira la masa, se forma un rollo y se corta en partes iguales. Con cada parte se forma una bolita y se estira cuidando que conserve su forma, se barniza con aceite y se deja reposar. En una vaporera de bambú se pone hoja de plátano en la base de cada sección y se cocinan los buns hasta que inflen. En un refractario se coloca el magret de pato, se añade cebolla, ajo, sal y leche de coco.

Se tapa con aluminio y se hornea por 20 minutos. Desmenuzar el pato y saltearlo con cebolla y ajo. Cortar el bun a la mitad y agregar salsa hoisin al gusto. Se añade una cantidad generosa de pato al bun y se corona con rebanadas de pepino encurtido, cebolla fileteada, hojas de cilantro y un poco de salsa sriracha.

SESAME: COLIMA 183, COL. ROMA, MÉXICO, D.F. · T.+52 55 5207 7471

LA ARMONÍA FLORES DE CALLEJO 2012 Félix Callejo. Ribera del Duero, España.

Este 100% Tempranillo pasó seis meses en barrica. Es un vino joven con aromas a frutos del bosque, principalmente moras y ciruelas. En boca es un vino fresco, con sensaciones balsámicas que armoniza perfecto con la untuosidad del pato y la textura característica del bun.

BIANCHI ELSA MALBEC 2011 Valentin Bianchi. Mendoza, Argentina.

Los aromas de este Malbec son frescos e intensos. Destacan notas clásicas de la zona de Mendoza. Es un vino de taninos suaves, terso al paladar, que deja una sensación final de redondez y armonía. Forma un dueto perfecto con carnes suaves como el pato.

NERO D’AVOLA SICILIA 2011 Cellaro Solea. De notas especiadas, aromas a frutos secos y frutos rojos maduros, este vino siciliano es un 100% de uva Nero D’avola, típica de la zona. Es un vino redondo y elegante. Los taninos dejan una sensación aterciopelada que complementa al pan y acompaña muy bien los sabores especiados del platillo.

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EL RINCÓN DEL GOURMET. POR JOSÉ ÁNGEL SÁNCHEZ-AEDO

EL ADRIÁTICO «Dale limosna mujer, que no hay en la vida nada, como la pena de ser ciego, en Granada». Si el poeta hubiera estado en Dubrovnik no dudo que habría replicado versos parecidos al admirar la impactante Perla del Adriático. Una maravilla, toda -literalmente toda- de mármol. La ciudad está custodiada por quince torres defensivas unidas por una larguísima muralla. La torre más importante, desde la que se domina absolutamente todo, se llama Minceta.

Preciosas la iglesia de San Francisco, la catedral Velika Gospa y la plaza de la Logia.

Comimos muy bien en el Lokanda. Empezamos con Kulen, que es un embutido de la región, luego compartimos un arroz con calamares buenísimo; cordero y papas de Lika; para terminar un postre típico parecido a la crema catalana que llaman Rozata. Servicio impecable y vistas al Adriático para recordar siempre. Dubrovnik es uno de esos lugares que el viajero visita sin imaginarse la maravilla que encontrará.

Algunos amigos me habían hablado de ella pero la realidad superó a la imaginación. Si tienen oportunidad no dejen de visitarla.

Unos días antes fuimos a Corfú en la costa griega. Es una pequeña ciudad cuyo palacio imperial de Achillion es fiel reflejo de que «todo tiempo pasado fue mejor». Está tan solo y vacío que por más esfuerzos que hice, no me pude imaginar su esplendor en tiempos de la emperatriz Sissi, quien lo habitaba huyendo de los fríos e interminables días de su Imperio. Calles muy

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estrechas y un sinfín de pequeños comercios -casi todos ellos de artesanías- me recordaban, guardando las comparaciones, al mercado de la Ciudadela de la Ciudad de México. El clima no acompañó mucho ese día. Fue el único día lluvioso y frío de todo el viaje. ¿Coincidencia? No lo sé pero decidimos regresar a comer al barco.

De ahí nos dirigimos a Cotor, un pueblo marinero de Montenegro. La llegada es impactante. Me recordó a los fiordos noruegos surcando la inmensa entrada del mar adriático rodeada de impresionantes montañas hasta llegar al puerto en la bahía de Boka Kotorska. Sólo esa llegada al puerto valió la pena. El pueblo es pequeño y pintoresco y está protegido por una enorme fortaleza. Está habitado en su mayoría por montenegrinos aunque también hay una población de serbios y croatas. Es curiosa la iglesia de San Nicolás en donde una amable guía nos explicó con todo detalle el rito ortodoxo. Comimos en el puerto en una pequeña terraza junto a una preciosa casa de piedra por cuya fachada trepaba una enorme parra de uva blanca. Pedimos el menú típico montenegrino: Popeá que es carne de cerdo con queso, carpa asada -por cierto recién pescada-, pan con skorup y vino tinto de la región. Todo excelentemente preparado y rodeados de gente muy amable.

mo en Venecia. «Quien no ha estado en Venecia no conoce el mundo» me decía siempre un amigo. Y es verdad. Cada vez que llego a esta ciudad de los canales me acuerdo y cada vez me gusta más. Se ha escrito tanto y tan bien de Venecia que no me atrevo a decir nada más.

Después de unos días en París y Londres terminamos nuestro periplo europeo en Edimburgo. El viaje por tren desde Londres fue maravilloso, vale mucho la pena y el cordero con salsa al vino de Borgoña que comimos en la casa club (imagínense) del Old Course de St. Andrews, no lo olvidaré nunca.

Agradezco a la vida que me haya dado la oportunidad de seguir viajando y conociendo las maravillas del mundo, sus culturas, su gastronomía y sus gentes. Hasta la próxima…

VENECIA

DUBROVNIK COTOR CORFÚ

Cruzamos de nuevo el Adriático hacia el norte para terminar nuestro viaje maríti-

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EL ESPECIERO DE SIBARIANA. POR MARIANA OROZCO

CHOCOLATE. H

ace casi ocho años viajé por primera vez a Barcelona y eso me cambió la vida. Un día perdida en sus calles haciendo mis labores de turista, me topé con un espacio magnífico que parecía que me llamaba, así que entré al sitio. Era la chocolatería del maestro Oriol Balaguer.

Al entrar se me doblaron las piernas y no podía detener la mirada que se posaba en todos los rincones. No compré nada y salí ligeramente mareada, lo único que podía pensar era: «me encantaría experimentar todos los días lo que esta gente siente al llegar a su trabajo, debe ser sumamente feliz». Entonces yo era estudiante de Medicina y durante todos esos años, jamás me sentí dichosa de serlo; mis compañeros podían pasar horas hablando de los pacientes, los hospitales, los congresos y a mí se me escurrían las horas viendo programas de cocina y dejando pasar la vida.

Volví a México, abandoné la Medicina y emprendí mi carrera en el mundo de la cocina, que me era totalmente desconocido, pero que me parecía el más hermoso que podía existir. Inicié la licenciatura en Gastronomía y siempre estuve obsesionada con la parte dulce, a fin de cuentas era lo que me había sacado de la infelicidad y me daba la oportunidad de ser otra persona. El chocolate me había dado una nueva ruta.

Existen dos raíces de las que se dice proviene el término chocolate: Xocolatl del náhuatl y Chocolhaa del maya. El chocolate,

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y otros productos derivados, se obtienen de los granos del cacao que procede del cacaotero (Theobroma cacao), un árbol que crece en regiones tropicales, principalmente cercanas al Ecuador, pues necesita temperaturas muy elevadas y mucha humedad. Comienza a producir frutos a partir de los 4 años, pero no es hasta los 10 que empieza a desarrollar su pleno rendimiento y puede ser productivo hasta los 30 años. Existen tres tipos de árboles de cacao: Criollo (de mayor calidad), Forastero (de menor calidad) y Trinitario (mezcla de los dos anteriores).

La mazorca del cacao tiene pequeñas semillas en su interior, que son las que se utilizan y procesan, dando lugar a la pasta y a la manteca de cacao. Después se juega con concentraciones de azúcar, leche, vainilla y en algunos casos otros ingredientes; pero a fin de cuentas el chocolate es la suma de unos cuantos productos y el resultado es tan espectacular que a lo largo de la historia se le ha apodado «el oro negro».

En el México precolombino el cacao se utilizaba para preparar una bebida ceremonial, el Xocolatl. Era considerada la bebida de los dioses y, por lo tanto, su consumo se limitaba a las personas de mayor jerarquía de la comunidad. Los granos de cacao se tostaban en una olla de barro. Posteriormente se trituraban entre dos piedras, el polvo resultante se mezclaba con agua a la que se le añadía chile, maíz o miel. Su

sabor era picante y muy intenso, nada parecido al de hoy en día. Fue tan importante en esa época que se utilizaba como moneda de cambio.

El sabor dulce del chocolate -como se le conoce hoy en día- se debe a las mezclas que realizaron los monjes y otros religiosos en España y distintas partes de Europa. En la actualidad se conocen principalmente las siguientes categorías:

Amargo: la más alta concentración de pasta de cacao, el que tiene mayor sabor a chocolate y es menos dulce.

Semi amargo: una concentración menor de pasta y mayor contenido de azúcar.

De leche: baja concentración de pasta de cacao, mayor contenido de azúcar, manteca y leche.

Chocolate blanco: alta concentración de manteca de cacao, leche, azúcar y vainilla, es casi inexistente la presencia de pasta de cacao entre sus ingredientes, por eso suele no considerarse chocolate por algunos expertos.

Si me preguntan cuál chocolate es mi favorito, sería como preguntarle a un padre cuál es su hijo predilecto, es imposible elegir alguno en particular, cada uno tiene sus propias virtudes y es por ello que el chocolate es tan majestuoso.

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SON NOTICIA

GÓMEZ CRUZADO Pocas bodegas cuentan con una historia centenaria como la que tiene Gómez Cruzado, bodega riojana que fundó Ángel Gómez de Arteche, duque de Moctezuma en el año 1886. A lo largo de su historia ha cambiado de propietarios y actualmente es una bodega «familiar boutique» que elabora unas 200,000 botellas de vino al año, lo que les permite cuidar cada detalle en los vinos, como afirmó Juan Antonio Leza Martínez, enólogo de Gómez Cruzado, durante su más reciente visita a México. La bodega riojana se encuentra en el histórico barrio de La Estación en Haro. Los viñedos se encuentran a las faldas de la Sierra Cantabria, que es la mejor zona para

cultivar Tempranillo por su posición geográfica. Durante su visita a México, Leza Martínez, junto con David González Marcos, enólogo y agrónomo de la bodega, visitaron varios restaurantes en la Ciudad de México, y comprobaron la gran armonía entre los vinos de Gómez Cruzado y la gastronomía mexicana.

Durante un encuentro con la prensa en Casa Biko, se probaron los vinos Vendimia Seleccionada 2012, Crianza 2009, Reserva 2007, Honorable y Pancrudo 2011, este último un vino de pago, elaborado con Garnacha de viñedos viejos.

Esta variedad es atípica por la zona fría en la que se encuentra, lo que hace a Pancrudo un vino único y muy especial.

15 COSECHAS

BAJOZ MUSEO DEL VINO Pagos del Rey Museo del Vino ya tiene su pieza de colección más deseada, un vino exclusivo que únicamente podrán adquirir los visitantes del Museo del Vino que la Familia Solís ha abierto en Morales de Toro Zamora, en su bodega Pagos del Rey, antigua cooperativa Virgen de las Viñas. Bajoz Vino Museo nace con el propósito de ser un vino de colección para los amantes no sólo del vino, sino también del arte, la cultura y el mundo del enoturismo en cualquiera de sus expresiones. Este vino y pieza de museo, es una edición limitada de 3,000 botellas con un precio al alcance de cualquiera. Elaborado con una selección muy cuidada de la variedad Tinta de Toro de cepas con más de 100 años de antigüedad, procedente de diferentes tipos de suelos, Bajoz Vino Museo, se ha sometido a un proceso de vinificación tradicional y esmerado, empezando por la recogida de la uva y hasta su embotellado.

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Casa de Piedra, cumple este 2014 18 años como bodega y 15 cosechas. Para conmemorar esta acontecimiento el enólogo Hugo D’Acosta lanzó el vino 15 Cosechas, no solamente para celebrar sino como «un alto en el camino, una pequeña reflexión embotellada», como comentó D’Acosta durante la presentación del vino en el Casa Comtesse. Casa de Piedra nació en 1997 cuyo fin es elaborar vinos que representen fielmente de dónde provienen. El 15 Cosechas es una mezcla de 53% Tempranillo y 47% Cabernet Sauvignon, procedentes del Valle de Guadalupe y Valle de San Vicente; tiene una crianza en barrica entre 12 y 16 meses, más el tiempo de reposo en botella.

EL ENÓLOGO HUGO D’ACOSTA

FESTIVAL DE LA CERVEZA EN LA COSTA MICHOACANA Por vez primera, la costa michoacana se refrescara con el Primer Festival Internacional de la Cerveza del 1 al 3 de agosto de 2014.

La Playa del Águila, en la localidad de las Peñas en el municipio de Lázaro Cárdenas, Michoacán, servirá como sede para este evento. Este primer festival tiene como objetivos primordiales elevar la cultura de la cerveza de calidad, el consumo inteligente y responsable y la promoción de la gran variedad de productos artesanales de Michoacán, México y el mundo enfocados al rubro cervecero.

Además de la degustación, exhibición y compra de productos distintos así como platillos regionales e internacionales, los asistentes podrán apreciar eventos culturales y musicales con artistas locales, estatales e internacionales.

www.mivinomexic o.c om

SON NOTICIA

ALIMENTARIA MÉXICO

COCINERO DEL AÑO, FERNANDO MARTÍNEZ ZAVALA

Del 3 al 5 de junio se llevó la 13ª edición de Alimentaria México, una exposición especializada en la industria de alimentos y bebidas donde los visitantes y expositores no solamente realizaron importantes negocios, sino también pudieron encontrar una gran cantidad de actividades de capacitación, información y aprendizaje necesarios para su establecimiento. En esta ocasión, como cada dos años, se llevó a cabo la gran final del concurso Cocinero del Año, en el cual Fernando Martínez Zavala, un cocinero privado de raíces michoacanas, fue el ganador del apoyo que el certamen ofrece para que pueda tener su establecimiento culinario propio.

MESAMÉRICA / MESAWEEK La cocina urbana fue el punto central de la serie de conferencias y demostraciones que conformaron este año la cumbre gastronómica de México que se llevó a cabo del 20 al 22 de mayo en el auditorio Blackberry de la capital. En esta ocasión el fenómeno Mesamérica comenzó desde febrero, cuando el Colectivo Mexicano de Cocina montó un restaurante Pop Up dentro de Zona Maco. En marzo se llevó a cabo MesaAbierta, un picnic de dos días en San Miguel de Allende donde se trataron temas de turismo y gastronomía originaria. Y continuará en el mes de agosto con MesaWeek, donde un grupo de afortunados recorrerán 20 restaurantes del Colectivo para degustar algunos de sus platillos.

ESTORIL FESTEJA AL CHEF PEDRO ORTEGA Este 2014 el chef Pedro Ortega cumple 43 años al frente del restaurante Estoril por lo que se realizarán, de mayo a noviembre, una serie de menús donde amigoscolegas compartirán la cocina y la mesa con tan distinguido personaje. Patricia Quintana, Carmen Ramírez Degollado «Titita», Daniel Ovadía, Betty Vázquez, Josefina Santacruz, Guy Santoro, Pablo San Román y Thierry Blouet serán algunos de los cocineros que formarán parte de este gran homenaje.

EL CORAZÓN DE POLANCO SABE A LATINOAMÉRICA El pasado 23 de junio, el remodelado hotel Hyatt Regency Mexico City abrió las puertas de sus dos nuevas opciones gastronómicas: Rulfo y Amado, las cuales serán lideradas por el chef ejecutivo del hotel Rafael Casás.

El restaurante Rulfo Paraje Latino apareció con una propuesta innovadora de tres cocinas latinoamericanas: una urbana mexicana que comprende desde unos esquites hasta un caldo obscuro de gallina; una parrilla argentina donde se podrán degustar cortes, pastas y pizza, y una cevichería peruana donde realizarán combinaciones de pescados y mariscos hechas al momento con su famosa leche de tigre. La cava de Rulfo ofrecerá una selecta variedad de 250 etiquetas prin-

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cipalmente de vinos americanos, provenientes de México, Chile, Argentina y Estados Unidos.

Por su parte Amado, deleitará a sus comensales con una amplia gama de pastelería artesanal y tradicional, así como mini pasteles, tartas, chocolatería, jaleas, conservas y helados artesanales a base de leche orgánica. Además, también contará con una gama de más de cien tipos de dulces tradicionales mexicanos como borrachitos de rompope, jamoncillo de piñón, palanqueta de cacahuate, ate de coco, merengue y mini muéganos, entre otros. De igual manera se llevarán a cabo degustaciones de productos creados en «vivo» de manera artesanal para consentir a los visitantes.

c ulinaria mx · 23

AGENDA DE EVENTOS

FIESTAS DE LA VENDIMIA, ENSENADA Lugar: Ensenada, Baja California Fecha: Del 1 al 17 de agosto 2014 Descripción: En su XXIV edición, Provino invita al público en general a vivir la experiencia de las fiestas de vendimia con el fin de difundir la actividad vitivinícola y promover los vinos de Baja California. www.fiestasdelavendimia.com

FIESTAS DE LA VENDIMIA FREIXENET Lugar: Finca Sala Vivé Freixenet, Querétaro Fecha: Del 1 al 3 de agosto de 2014 Descripción: Bodega Freixenet invita al público a celebrar la transformación de la uva en vino compartiendo este momento en un ambiente festivo para personas de todas las edades. www.freixenetmexico.com.mx

MEXIPAN 2014 Lugar: WTC Ciudad de México Fecha: Del 27 al 30 de agosto de 2014 Descripción: Feria líder en México en proveeduría y asesoría para la industria de la panadería, repostería, chocolatería y helados presentando lo último en tecnología y productos. www.mexipan.com.mx

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE AMÉRICA LATINA Lugar: Country Club Hotel, Lima, Perú Fecha: Miércoles 3 de septiembre Descripción: La gala más importante de la gastronomía, organizada por la revista Restaurant y patrocinada por San Pellegrino. www.theworlds50best.com/latinameric

AGAVE FEST 2014 Lugar: World Trade Center Ciudad de México Fecha: Del 4 al 6 de septiembre de 2014 Descripción: Exposición dedicada a promover los productos del Agave; conocer los tipos de agave, Denominaciones de Origen, mitos y realidades, proceso, bebidas y productos hechos a base del Agave. www.tradex.mx/agave

CATA DE VINOS DE JEREZ EN SATÉLITE Lugar: Oficinas de Terravid Cto. Circunvalación Poniente 4B, Cd. Satélite, Naucalpan Fecha: Miércoles 13 de Agosto Horario: de 18:30 a 22:30 hrs Descripción: Conoce y comprende en un solo día la gama de vinos de Jerez

CATA DE VINOS DE JEREZ ZONA SUR Lugar: Mesa19. Maricopa 40, Col. Nápoles Fecha: Viernes 15 de Agosto Horario: de 18:30 a 22:30 hrs www.terravid.com.mx

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LOS VINOS QUE MÁS GUSTAN

GURÍA

TEZKA ZONA ROSA

MERCADERES

ESTORIL POLANCO

LA TABERNA DE LEÓN

T: 5292 5544 JAVIER BARRO SIERRA 555, COL. SANTA FE

T: 9149 3000 X 2250 AMBERES 78 COL. JUÁREZ

T: 5510 2213 AV. 5 DE MAYO 57 COL. CENTRO

T: 5280 3414 ALEJANDRO DUMAS 24 COL. POLANCO

T: 5616 2110 ALTAMIRANO 46 COL.TIZAPÁN SAN ÁNGEL

BLANCOS Lagar de Cervera Viñas del Vero Chardonnay Marqués del Riscal Verdejo

BLANCOS Santiago Ruiz Protos Verdejo Gorka Izagirre Txacolí

BLANCOS Casa Grande Gran Reserva Chardonnay

BLANCOS Lagar de Cervera Viñas del Vero Chardonnay Marqués del Riscal Verdejo

BLANCOS Lagar de Cervera Viñas del Vero Chardonnay Marqués del Riscal Verdejo

TINTOS Viña Alberdi Reserva Matarromera Crianza Pago de Carraovejas crianza

TINTOS Valdubón Reserva Viña Izadi Crianza Ramón Bilbao

TINTOS Sierra Gorda Vino de Piedra La Casona

TINTOS Yellow Tail Bubbles Oporto Royal 40 años Tardo Merlot

TINTOS Viña Alberdi Reserva Matarromera Crianza Pago de Carraovejas crianza

ESPECIALES Moët & Chandon Brut Impérial

ESPECIALES Alión Pintia René Barbier

ESPECIALES Yellow Tail Bubbles Oporto Royal 40 años Tardo Merlot

ESPECIALES Burmester Colheita 1985 Château Andoyse du Hayot Cava Sumarroca, Brut Nature

Vilarnau Freixenet Cordón Negro

Terras Gauda Ensamble Sauvigon Blanc

ESPECIALES Moët & Chandon Brut

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