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Ano 2 | Número 5 | Julho/2015
Normas de higiene Patisserie Fornos Expedição do pão
Ano 2 | Número 5 | Julho/2015
PÃO COMO
NEGÓCIO A gestão tã a favor f ddo panificador ifi d
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ÍNDICE Foco na Gestão
Ferramentas e modelos para o sucesso do negócio
HIGIENE
As orientações da Vigilância Sanitária para as padarias
[p.34]
[p.48]
QUE PÃO É ESSE?
Baguete
[p.6]
PADEIRO
Wanderson Rodrigues
[p.8]
EM FOCO
M. Dias Branco
[p.10]
AGENDA
Eventos do 2º semestre
[p.20]
ACONTECEU
Fispal 2015
[p.22]
FAZ BEM
Produção Saudável na Greenmix
[p.26]
EU AMO PÃO
Frei Damião Silva
[p.30]
COMO ANTIGAMENTE Por Márcio Sena
[p.32]
FORNADA
Novidades do setor
[p.56]
PALAVRA DA ABIP
Por José Batista de Oliveira
[p.60]
CAPACITAÇÃO
AIB
[p.62]
MAQUINÁRIO Fornos ideais para diferentes tipos de produção [p.52]
MIX Confeitaria para incrementar as vendas [p.14]
EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA Felipe Mendonça (felipe.bezerra@globo.com) COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com) REDAÇÃO Edi Souza(edisouza.sim@gmail.com) Emanuele Carvalho | Erika Valença | Lorena Moura | Mariana Clarissa FOTOGRAFIA Lucas Oliveira DESIGN Carol Kirschner (carolmiraimidia@globo.com) Emanuel Neves | Guilherme Lima | Renata Braga
REVISÃO Estela Carielli Victória Trindade
CAPA
COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 9501.2171 | 9466.2520 (fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br) Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista. Eu Amo Padaria é uma publicação trimestral da MIRAI ASSESSORIA EM COMUNICAÇÃO LTDA. R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE | CEP 51.190-420 euamopadaria@mirai-totalle.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220
COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com)
Foto: Lucas Oliveira Design: Patrícia Marinho e Felipe Mendonça
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EDITORIAL
/euamopadaria
@euamopadaria
Para contemplar outros setores fora do escritório, produzimos matérias, como a história de Frei Damião, um consumidor que une apreço e religiosidade ao alimento mais comum na mesa dos brasileiros. Além disso, como a maioria das padarias não é feita só de pão, falamos sobre o que pode ser oferecido na parte de confeitaria para atrair os consumidores e incrementar as vendas. Em Legislação, dicas preciosas sobre higiene e preservação dos alimentos, segundo a Vigilância Sanitária.
Para entender ainda mais o mercado de alimentação, fomos para São Paulo e circulamos pela 31ª Fispal. O evento, com mais de 1.450 marcas, reuniu lançamentos e tendências do segmento, que resultaram uma matéria de balanço e os nomes de quem passou por lá (Aconteceu). Com o gancho econômico, conversamos com o representante da M. Dias Branco, Arthur Benevides, que nos dá um panorama geral sobre a companhia e sua relação com o panificador. A entrevista gerou informações tão necessárias quanto as nossas orientações para a compra do forno ideal em Maquinário e a seleção de pães saudáveis indicadas pela loja GreenMix, do Recife/PE (Faz Bem).
O espaço Cheiro de Pão deu destaque à padaria durante a Fispal 2015 em São Paulo
LUCAS OLIVEIRA
Toda boa ideia precisa de um planejamento forte, algo que defina prioridades, metas e recursos úteis para se botar a mão na massa. Desafio rotineiro do panificador, que ganha a capa desta edição, num período em que ir para a ponta do lápis faz toda a diferença. Nesse contexto, ouvimos gestores e seus exemplos para manter a “saúde” da empresa, além de consultores e entidades do setor sobre os caminhos de uma administração eficiente.
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É hora de administrar
Saboreie a revista! Edi Souza
Frei Damião Silva fala de seu afeto pelo pão
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QUE PÃO É ESSE? Baguete Mas vale uma ressalva: o preparo da baguete, em setembro de 1993, foi regulamentado e, hoje, o peso, entre 250g e 300g, e o comprimento, de 65cm a 80cm, são padronizados e devem ser respeitados pelos fabricantes. Atualmente, sua combinação é bastante democrática, podendo facilmente se transformar em um delicioso sanduíche ou simplesmente ser harmonizado a um bom queijo, manteiga ou geleia. Tudo vai depender do gosto do freguês.
Conhecida em todo o mundo, sua existência, ainda hoje, rompe fronteiras através do trabalho do fotógrafo Willy Ronis que registrou um menino parisiense correndo e levando debaixo do braço uma baguete maior do que ele. A foto foi considerada uma marca da Paris pós-guerra. Álias, na capital francesa, há pouco mais de 20 anos, acontece o Grande Prêmio da Baguette, um concurso anual no qual o vencedor embolsa 4 milhões de euros e garante por um ano a presença da sua baguette na mesa do presidente francês, no Palais de l’Élysée.
LUCAS OLIVEIRA
De origem francesa, com forma alongada e casca crocante a La Baguette, como é chamada pelos nativos de seu país, já foi considerada ícone da igualdade, na Revolução Francesa, em 1793. A história começa ainda durante a guerra, com a assinatura de um decreto que tornava obrigatório o acesso de todo cidadão francês a um mesmo tipo de pão. Por isso, para garantir os baixos preços, o leite foi suprimido da receita, que passou a levar apenas farinha de trigo, sal, fermento biológico e água.
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Receita:
Modo de preparo:
Confira a receita de uma baguete tradicional, que rende 10 porções de 350g de massa.
1. Pesar todos os ingredientes (mais indicado para pani-
Ingredientes
Peso
ficação).
PP
(% Percentual do Padeiro)
Farinha de Trigo
1.970g
100%
Água
1.475g
75%
Sal
39g
2%
Fermento Fresco
19g
1%
3.503g
178%
Peso total da massa
2. Colocar toda farinha na masseira, junto a 1.100g
3.
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da água, deixar mexer em primeira velocidade por 4 minutos. Adicionar o sal e o fermento e, em seguida, ir colocando, aos poucos, o restante da água. O tempo da mistura na primeira velocidade é de 10 minutos aproximadamente. Reservar 150g da água para ser colocada na segunda velocidade. Mudar para segunda velocidade e deixar mexer de 4 a 5 minutos, adicionando o restante da água; conferir o ponto de véu da massa. É importante a temperatura da massa estar entre 23 a 24ºC. Retirar a massa da masseira, colocar numa caixa plástica, fazer uma dobra completa e deixar descansar entre 1h30 e 2h. Dividir a massa em pedaços de 350g. Fazer modelagem leve no formato de filão, cobrir com plástico e deixar descansar por 30 minutos. Fazer os cortes. Assar em temperatura de 250ºC com vapor. Deixar esfriar.
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FOTO: DIVULGAÇÃO
PADEIRO
ORGULHO DA PROFISSÃO Wanderson Rodrigues Santana começou a trabalhar com panificação aos 12 anos
“Minha história com os pães começa lá trás, ainda na infância, quando aos 12 anos arrumei o meu primeiro emprego como contador de pão. Essa profissão nem existe mais, mas foi através dela que comecei a me encantar por esse mundo. Minha missão, na época, era arrumar os balaios com o produto, para que os vendedores pudessem sair pelas ruas vendendo essa preciosidade”, diz o paulista Wanderson Rodrigues Santana, de 39 anos, que há dois é o padeiro da Mercatto, do Rio Grande do Norte. Depois de ser contador de pães, ele foi evoluindo e passou a trabalhar no balcão, onde preparava lanches. Em seguida, virou confeiteiro de outro empreendimento e, depois de muito se esforçar, conseguiu uma vaga como padeiro. “Procurei investir em mim. Fiz diversos cursos profissionalizantes e estou sempre me atualizando. O importante é não parar”, garante.
Procurei investir em mim. Fiz diversos cursos profissionalizantes e estou sempre me atualizando. O importante é não parar Durante quatro anos, ele ficou afastado da panificação. Teve outros empregos, até o dia que resolveu voltar para sua verdadeira vocação. “Não consegui deixar essa minha paixão de lado, é o que realmente gosto de fazer, e além de poder fazer pães, outro ponto que me realiza nessa profissão é ver a satisfação do cliente. Não tem preço essa relação que criamos com o público consumidor. Eles confiam no meu trabalho, e ainda recebo elogios. E o bacana é que também vou fazendo amigos nesse contato diário, e vários vínculos vão sendo formados. Tem gente que chega aqui e eu já sei
qual pão vai querer. Há uma intimidade bem bacana. Não troco minha profissão por nenhuma outra. Tenho muito orgulho do que faço”, conta com felicidade Wanderson. Quando questionado sobre qual seria o seu pão preferido, ele não se acanhou e respondeu rapidamente, “O francês, com certeza. Mas também guardo um espaço para o italiano”, conta aos risos o padeiro da Mercatto, que comenta sobre sua rotina, “A demanda é grande. O dia a dia de uma cozinha é muito corrido, mas me sinto abençoado por fazer o que gosto”.
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EM FOCO
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A força do moinho A M. Dias Branco conquistou espaço no mercado e hoje carrega o posto de líder nacional de fabricação e venda de biscoitos e massas alimentícias. Com mais de meio século de atividade no Nordeste, 13 unidades industriais e 30 comerciais no segmento de alimentação, o grupo é referência no ramo alimentício. Atua ainda nas áreas de moagem de trigo, refino de óleo, gorduras, margarinas e cremes vegetais, bolos e snacks. A companhia atingiu, no primeiro trimestre de 2015, um volume de vendas de 391,4 mil toneladas e se destacou com a expansão do moinho de Natal, no Rio Grande do Norte, o que gerou o aumento da verticalização do processo produtivo da empresa. Em entrevista à Revista Eu Amo Padaria, o gerente comercial da Divisão Moinhos, Arthur Benevides, destaca os desafios do setor e a importância da modernização do mercado. Arthur Benevides, gerente comercial da Divisão Moinhos da M. Dias Branco
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Revista Eu Amo Padaria: Como nasceu o grupo? Arthur Benevides: Em meados da década de 1920, o português Manuel Dias Branco montou uma padaria industrial na cidade de Cedro, sertão central do Ceará, a chamada Portuguesa. Em 1936, ele instala o seu primeiro empreendimento em Fortaleza, a Padaria Imperial, que produzia pães, biscoitos e macarrão da marca Imperial. Na década de 1940, o empreendedor expande seus negócios, formando uma sociedade com seus irmãos José e Orlando, justificando a razão social da empresa como M. Dias Branco e Irmãos.
REAP: O que é produzido nas unidades de moinho de trigo são para uso próprio ou também são comercializados?
AB: Foi o início da estratégia de verticalização da companhia. Com a inauguração do Moinho Dias Branco, em Fortaleza, a empresa fornecia o principal insumo para produção dos biscoitos e massas: a farinha de trigo. Com tecnologia de última geração, o Moinho Dias Branco iniciou, também, sua operação de comercialização de farinha de trigo para o Ceará e outros estados do Nordeste. Com a crescente demanda do mercado por produtos de elevada qualidade e padronização, as ampliações e investimentos em outras unidades de moagem foram constantes, sendo instalados mais três moinhos nos estados do Rio Grande do Norte, Bahia e Paraíba, respectivamente, consolidando a participação de mercado nos estados do Norte e Nordeste.
AB: A produção da farinha de trigo de nossos moinhos é direcionada para as nossas unidades de produção própria (biscoitos, massas, torradas, bolos e snacks) e para comercialização em todo Norte e Nordeste, através de diversos canais de distribuição (distribuidores, atacadistas, representantes de vendas e força de venda própria). Atualmente contamos com 13 unidades industriais e 30 comerciais distribuídas em todas as regiões do país, favorecendo a capilaridade na logística de distribuição dos produtos. Além das marcas de farinha de trigo para uso industrial e as pré-misturas para pão francês, pão integral e pão doce, temos em nosso portfólio a farinha de trigo Finna, para uso doméstico, que já alcança a liderança em algumas regiões de atendimento, e a mistura para bolos Finna. Fornecemos para grandes, médias e pequenas empresas. As padarias são nossos principais clientes, temos um carinho muito especial em trabalhar com o segmento industrial que está presente em 100% dos municípios brasileiros, e seu principal produto, o pão, consumido em todas as classes sociais.
Além disso, atualmente estamos construindo mais um moinho no Eusébio (CE), e outro em Bento Gonçalves, (RS). Há um projeto em aprovação para construção de um novo moinho em Recife e, no final de 2014, adquirimos mais um moinho no estado do Paraná.
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O ingresso do filho Ivens Dias Branco na sociedade aconteceu no ano de 1953, quando foi fundada a Fábrica Fortaleza. Nesta época, destacou-se o lançamento da bolacha Pepita, de grande sucesso para a nova empresa. Com uma visão empreendedora, Ivens decidiu ampliar os negócios investindo na fabricação de biscoitos em escala industrial. As décadas seguintes foram marcadas pela modernização e pelo crescimento das vendas e da produção. Em 1980, a empresa mudou da sede de Fortaleza para o município de Eusébio, às margens da BR-116, onde hoje está a matriz da Companhia.
REAP: Entrar no setor de moinho de trigo foi uma consequência do segmento anterior?
...estamos construindo mais um moinho no Eusébio (CE) e outro em Bento Gonçalves (RS). Há um projeto em aprovação para construção de um novo moinho em Recife e, no final de 2014, adquirimos mais um moinho no estado do Paraná
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AB: O desenvolvimento do mercado de panificação e confeitaria é um objetivo que temos para os próximos anos, buscando parcerias para o constante fortalecimento do setor. O segmento cresceu bastante nos últimos dez anos, acima da média nacional. Mesmo diante desse cenário, ainda temos um baixo consumo de pães no Brasil se comparado a outros países europeus, orientais ou mesmo nossos vizinhos chilenos e argentinos. De acordo com a recomendação da Organização Mundial da Saúde, o consumo per capita de pães/ano deve ser de 60 kg. Hoje, no Brasil, temos um consumo per capita de 34 kg e, no Nordeste, esse consumo cai para 20 kg por habitante/ano. Portanto, contribuir com o incremento desse consumo também é um grande desafio e uma oportunidade, mostrando a importância no consumo do pão, alimento nobre. Outra demanda relevante que ouvimos de nossos clientes é a escassez na mão de obra e a dificuldade na formação profissional de padeiros e confeiteiros.
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REAP: Quais são os principais desafios em relação ao mercado?
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MIX
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O lado doce da padaria A confeitaria atrai cada vez mais clientes que não conseguem resistir ao doce sabor da patisserie
FOTOS: FELIPE MENDONÇA
Tem gente que todos os dias faz questão de ir na padaria comprar um pão fresquinho, outros preferem realizar suas principais refeições por lá. Mas são as sobremesas, na área da confeitaria, que a cada dia vem levando um público ainda maior para as panificadoras. Um verdadeiro mix de opções que conquistam ao primeiro olhar e não deixam que os consumidores saiam sem comprar, ao menos, uma guloseima.
Julice Boulangère Rua Deputado Lacerda Franco, 536 Pinheiros - São Paulo - SP Fone: (11) 3097.9144 www.julice.com.br
A Julice Boulangère, de São Paulo, também sentiu o aumento da procura dos clientes pelas guloseimas. A proprietária do empreendimento é Julice Vaz, que é perita em panificação e interessada pela gastronomia desde a infância. Ela alerta que, além de investir, é preciso se reiventar. “Sentimos essa procura pelos doces desde que abrimos a casa em 2011. Mas é preciso ficar atento ao que os consumidores preferem, eles gostam de novidades, mas também guardam um lugar para os produtos tradicionais, como bolo de rolo e outros doces que lembram a infância. Mas para tudo funcionar bem, é necessário um investimento que não é baixo, pois são necessários equipamentos e além do mais, todos os produtos que usamos são bastante caros. Nosso diferencial se encontra na escolha da matéria-prima, no cuidado do preparo e no cumprimento de todos os processos. Para dar ainda mais destaque às sobremesas, fazemos uso da vitrine giratória. Ela consegue conquistar a atenção do consumidor”, argumenta. 15
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Na rede de padarias da Benjamim Abrahão, também paulistana, o mix oferecido na área da confeitaria é enorme. O empreendimento separa espaço também para a produção de diversos países, como a rosca ensaimada da ilha de Maiorca, na Espanha, o pão Hala de Israel, pavê de brigadeiro com paçoca, éclair de nozes, chocolate ou baunilha de origem francesa. Tudo aliado ao paladar brasileiro.
Benjamin Abrahão Rua Maranhão, Nº 220 Higienópolis - São Paulo - SP Fone: (11) 3120.8070 www.benjaminabrahao.com.br
“Nossa confeitaria é tratada com muito carinho. Meu avô sempre seguiu o conceito de que é bom englobar diversos doces estrangeiros, e mantemos isso até hoje. É uma parte essencial dentro da padaria”, destaca Felipe Abrahão, chef padeiro, que ainda fala sobre o que deve ser feito para se obter sucesso vendendo esses produtos. “Fazer um doce balanceado, com produtos de qualidade, com um belo visual e sempre inovar, tanto na decoração quanto no recheio”, garante. Na Benjamim Abrahão, a confeitaria tem uma área exclusiva. “A vitrine fica logo na entrada da loja, e outro balcão comporta os produtos gelados, o que desperta ainda mais a curiosidade e o interesse do cliente”.
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FOTOS: DIVULGAÇÃO
A padaria Mercatto, uma das referências do Rio Grande do Norte, a cada dia vem dando mais destaque a essa área. Por lá são oferecidas diariamente uma variedade de doces, como artesanais, tortas finas, glaciadas, mono porções e a torta mousse em seus diferentes sabores. O proprietário Adelino Teixeira Marinho diz que o mercado é muito competitivo. “Principalmente por conta da informalidade. Resolvemos optar pela sofisticação e, com isso, utilizamos alguns ingredientes importados na elaboração das sobremesas. Notamos uma grande procura por doces sem açúcar e começamos a aumentar a disponibilidade dos mesmos na loja. As pessoas estão cada vez mais preocupadas com saúde e com dietas, assim, é necessário estarmos sempre atentos às mudanças”, explica.
Padaria Mercatto Av. Nascimento de Castro, 1900 Lagoa Nova - Natal - RN. Telefone: (84) 2010.5555 www.padariamercatto.com.br
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AGENDA AGOSTO
SETEMBRO
OUTUBRO
NOVEMBRO
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CEARAPÃO 11 a 13/08/2015 Centro de Eventos Fortaleza – CE www.bigevento.com.br/cearapao
CONGREPAN 2015 26/08/2015 Costa do Sauípe – BA www.congrepan.com.br
IBA 12 a 17/09/2015 Munique, Alemanha www.iba.de
FESUPER 23 a 25/09/2015 Centro de Convenções Maceió – AL www.sindicatodaindustria.com.br/sindipanal
SUPERMINAS 2015 20 a 22/10/2015 Belo Horizonte – MG www.superminas.org.br FISPAL NORDESTE 03 a 06/11/2015 Centro de Convenções de Pernambuco Olinda - PE www.fispalfoodservicenordeste.com.br
IV EXPOPÃO 21 a 23/10/2015 FIEP Campina Grande – PB www.expopao.com.br PANEXPO 11 a 13/11/2015 Pavilhão Vera Cruz - SP www.panexpo.com.br
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ACONTECEU
31a Fispal Food Service
A 31ª Fispal Food Service, realizada no mês de junho, em São Paulo, ocorreu de forma integrada com a Fispal Sorvetes (Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional) e a Fispal Café (Feira de Negócios para o Setor Cafeeiro). O evento reuniu 1.450 marcas expositoras e profissionais de restaurantes, bares, pizzarias, padarias, lanchonetes, churrascarias, buffets, cafeterias, hotéis, além de distribuidores e lojistas da área. A feira proporcionou também vários cursos, palestras e espaços de qualificação profissional para os visitantes. Uma das atrações foi o stand Gestão Cozinha Profissional, que apresentou as melhores práticas de gestão de um restaurante comercial; foi realizado também o Espaço Cheiro do Pão by Rogério Shimura, onde o renomado chef padeiro e seus convidados deram dicas de panificação e gestão de padarias. Outro destaque ficou por conta da Escola da Pizza – do Forno à Mesa, com coordenação do “Senhor Pizza” – Ronaldo Ayres, que ofereceu palestras sobre gerenciamento e armazenamento dos ingredientes, além de aulas da Abrasel, Sebrae e Fiesp, voltadas para empresários do setor. Em 2014 a área da panificação movimentou R$ 132,5 bilhões.
Espaço Cheiro de Pão concentrou aulas práticas e dicas valiosas para o público da panificação.
Jefferson Thomaz, da Upx Solution
Márcio Yamamoto e Marcelo Moscofian, do Café Santa Mônica
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Ricardo Oliveira, da Vem Plast.
Felipe Bezerra, Diretor Executivo da Revista Eu Amo Padaria e RogĂŠrio Shimura
Fabiano Cordeiro da Revista Eu Amo Padaria e Paulo Ferreira da Supremax
Eduardo Dias da Project empresa de ultracongeladores
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Alberto Nassetti e Mônica Leonardi, da La Spaziale
José Angelo, da Prática
Kenia Porce, da MVF Lavadoras
Murilo Fagotti, da Truberpel
ANÚNCIO
Zulma Paim, da Granomaq
Keila Espindola e Carlos Eduardo, da Solrac
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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA
FAZ BEM
Produção
Saudável Na Greenmix, o pão deve aliar sabor e nutrição Com um público cada vez maior e mais carente de produtos na linha fitness, ou até mesmo celíacos e intolerantes ao glúten, os empresários Ricardo Canella, Mariana e Rafaela Dias, sócios da Greenmix, resolveram apostar no segmento e inauguraram, no mês de maio, uma padaria de produção saudável, no Recife/PE. A panificadora comercializa cerca de dez tipos de pães, como francês, nas versões tradicional, com grãos e integral com grãos, e o de forma, nas opções branco, integral e integral com grãos. O quilo do produto sem glutén é vendido entre R$ 32 e R$ 42. De acordo com Mariana Dias, desde a inauguração, a equipe teve que
quadruplicar a produção diária, sendo feitas, atualmente, de duas a três fornadas com 80 pães cada. “O francês e o australiano são os mais pedidos”, destaca a empresária. O local dispõe ainda de bolos, cookies, bombas de chocolate, pães de mel, polvilhos e outras variedades de sobremesas, além de também realizar encomendas de bolos sem glúten e lactose. Todas as receitas foram desenvolvidas com exclusividade pela chef Renata Macena, que há oito anos, convivendo com a doença celíaca, se especializou na produção de alimentos sem glúten e há cinco trabalha no segmento. Ela pontua que o modo de preparo dos pães foge do conceito industrial usado
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O principal conceito de ser saudável é ter equilíbrio e bom senso na hora de se alimentar
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em estabelecimentos tradicionais. “O preparo é totalmente diferente, a começar pela quantidade de ingredientes. Em uma padaria normal, o francês é feito a partir de uma mistura que leva cerca de cinco itens. Aqui, existem mais de dez ingredientes”. Além disso, ela destaca que a modelagem da massa é um trabalho bastante artesanal. “Por ser mais úmida, é necessário que o padeiro mexa pouco nela para não perder a fermentação e não ficar seca. Por isso, na hora de modelar é preciso ter delicadeza nas mãos”, explica a chef. Da separação das farinhas até a saída do pão quentinho do forno, Renata afirma que o processo demora aproximadamente 2h30.
Entre o mix de farinhas usadas estão a de teff, painço, grão de bico, linhaça e chia. Para atestar a inexistência do glúten nelas, os empresários importaram dos Estados Unidos o teste EZ Glúten. De acordo com eles, são feitas avaliações a cada novo fornecedor e periodicamente, com os estoques antigos, tudo para garantir a confirmação da ausência da proteína. “Trabalhar com esse tipo de produto requer muito cuidado, pois qualquer aproximação com alimentos que tenham a proteína, já contaminam e precisam ser descartados”, pontua Rafaela Dias.
pode ser considerado vilão para pessoas que não são celíacas ou não são possuem hipersensibilidade à proteína. A nutricionista e consultora da Greenmix, Alessandra Luglio, esclarece que a escolha pela exclusão da proteína por quem não possui a doença deve gerar em torno das vantagens da ingestão de novas farinhas, grãos e raízes que vão proporcionar texturas e sabores diferenciados, além de alimentos ricos em nutrientes. “O principal conceito de ser saudável é ter equilíbrio e bom senso na hora de se alimentar”, afirma.
Presente em trigo, cevada, malte e centeio, por exemplo, o glúten não
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Receita
Ingredientes • Farinha de arroz integral • Polvilho doce • Farinha de amaranto • Goma xantana • Sal • Fermento biológico seco instantâneo • Açúcar demerara orgânico • Água • ovos orgânicos • Azeite de oliva • Ervas finas frescas ou secas (cebolinha, salsinha, manjerição e orégano)
300g 100g 40g 4g 5g 10g 25g 200ml 120g 50ml
68% 22% 0% 0,9% 1% 2,25% 5,6% 45% 27% 11%
100g
20%
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PÃOZINHO AROMATIZADO DE ERVAS Rendimento: 12 pãezinhos
Modo de Preparo Faça uma pré-fermentação, dissolva o fermento na água , junte o açúcar e deixe fermentar por aproximadamente 5 minutos. Em uma tigela, misture a farinha de arroz, o polvilho doce, a farinha de amaranto, a goma xantana, o sal e reserve. Na tigela da batedeira, bata os ovos e o azeite, adicione a pré-fermentação e depois os ingredientes secos reservados. Bata por alguns minutos, até obter uma massa espessa e homogênea. Junte as ervas ou outro ingrediente. Distribua a massa crua em forminhas de metal (cupcake) untadas e polvilhadas, ou com papel manteiga, pincele com o ovo batido, reserve por 30 minutos. Asse no forno preaquecido (180°C) por cerca de 30 minutos, até dourarem. Informações Nutricionais (1 unid 54g) Calorias: 170,72 kcal; Carboidrato: 97,64 kcal - 24,41g; Gordura: 60,72 kcal - 6,74g; Proteína: 12,36 kcal - 1,37g; Fibra total: 1,36g; Colesterol total: 36,35mg; Gordura trans: 0,37g; Gordura saturada: 1,01g
Greenmix Av. Conselheiro Aguiar, 1044 Boa Viagem - Recife - PE (81) 3198.7250
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EU AMO PÃO
A comid da milenar conquistou o afeto de Frei Damião ainda na a infância perm maneccendo até hoje co omo símbolo o de sua rotina eucarística
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Símbolo de FÉ
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A relação entre Frei Damião Silva e o pão vai além da simbologia cristã que o alimento propõe. A ligação de afeto entre eles vem de um laço de infância com lembranças regadas ao cheirinho das primeiras fornadas da padaria próxima à casa onde morava, no município de Coremas, no interior da Paraíba, onde o religioso trabalhou por três anos, ajudando na produção dos pães. Em entrevista à equipe da revista Eu Amo Padaria, ele relembra a cadeira cativa do pão na mesa de café da manhã da família e sua importância na religião como elemento de fé. Com 15 anos de sacerdócio, o frei ficou conhecido por atrair multidões nas missas em que celebra e pelas evangelizações em forma de canção. Álias,
foi há pouco mais de sete anos que ele descobriu a música como profissão e, atualmente, se divide entre a administração da paróquia de Santo Amaro, em Jaboatão dos Guararapes, a rotina de apresentações do programa de rádio em uma emissora local e, no mês junho, os ensaios de gravação da versão em DVD do terceiro álbum da carreira. De família simples, ele conta que podiam faltar outras coisas na casa, mas o pãozinho sempre era muito presente. “É algo que passa a fazer parte da vida da gente. Ir buscar pela manhã na padaria, encontrar as pessoas no caminho, sentar à mesa e comer ele com um café passado na hora”, afirma. Para Frei Damião, café com pão é a combinação perfeita. “É a melhor coisa da manhã”, destaca.
Na rotina de trabalho do frei, o que prevalece é o pão em sua forma mais simples: a hóstia sagrada, uma mistura de farinha de trigo, sal e água. A regra só foge em algumas celebrações temáticas, nas quais é usado o pão sem fermento. “E só aí que temos mais contato com o pão na sua essência”, afirma. E é na religião que Frei Damião ressalta a relação do alimento como um elemento do divino, destacando duas cenas clássicas: as celebrações pascoais dos judeus usando o pão ázimo, forma sem fermento, e a última ceia de Jesus com seus discípulos, onde Ele se intitula o pão vivo que desceu do céu e que, quem comer dele, viverá para sempre. “É a representação da crença na vida eterna, da união de um povo e também da simplicidade da vida”, pontua.
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COMO ANTIGAMENTE POR MÁRCIO SENA Funcionário público, publicitário, empresário e velejador, há cinco anos descobriu a paixão pelos pães artesanais. VICTOR MUZZI
HISTÓRIA E RESGATE DO PÃO O princípio da fabricação ainda é o mesmo de tempos atrás, é básico. O que mudou afinal?
Um dos assuntos mais discutidos hoje na panificação é o resgate do seu produto principal, o pão. Mas resgatar é o mesmo que recuperar algo. E se já existiu, porque se perdeu? Essa é a primeira questão ao refletirmos sobre a história do alimento mais popular do mundo, que em alguns momentos no Brasil deixa de preservar as características simples da sua própria essência, como cheiro, textura e sabor. O princípio da fabricação ainda é o mesmo de tempos atrás, é básico. O que mudou afinal? Foi o olhar do panificador sobre sua produção, cada vez mais atento na quantidade e no lucro? Falta de interesse nos padeiros de se reciclarem? Ausência de atratividade na profissão para assim ter novos interessados? Fornecedores de qualidade? Falta de perspectiva do produto panificável e foco em outros produtos nas gôndolas? São muitas perguntas, são muitos caminhos. E não estou falando de um pão necessariamente ruim ou bom, não é isso, embora o Brasil seja um País que falha no resultado final que chega nas gôndolas direto para o consumidor. Falo da perda de história, emoção e envolvimento em torno da massa cultivada com sua merecida dedicação.
Ao puxar da memória, sem fazer nenhuma esforço, lembro de estar na padaria do meu pai e conviver diariamente junto daqueles produtos, vários padeiros no ofício diário da produção e entregas iniciadas a partir das 5:00h. Não lembro de clientes reclamando sobre a qualidade dos produtos, não lembro de padeiros com livros e planilhas estudando seus processos, suas formulações. Termômetro, nunca vi. Afinal, o que mudou? Onde nos perdemos? Eram pessoas simples, pouca escolaridade, mas que ofereciam aos seus clientes o melhor produto fabricado com suas próprias mãos. A boa notícia é que esse cenário está mudando. A descoberta, por parte de pessoas vindas de outras profissões, que de alguma forma tiveram contato com a fermentação natural, ou mesmo de querer fazer um bom pão caseiro (artesanal), vem gerando um movimento que resgata a essência e que gera a alquimia entre criador e criação, resultando em um trabalho rico, de bons resultados. Com isso, o processo produtivo se renova, contagia e é devolvido aos padeiros profissionais na forma de motivação e certeza de que vale a pena sim ser padeiro. Não é uma profissão em extinção. Boas fornadas!
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CAPA
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Foco na gestão Órgãos do setor oferecem ferramentas para ajudar panificadores a alavancar o negócio Texto: Emanuele Carvalho Ilustrações: Gisele Rosa
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Por trás de uma padaria de sucesso, com mix variado de produtos, existe um processo de gestão importante para que tudo dê certo. O cenário em 2015 pede organização gerencial, por conta do alto custo de energia elétrica, impacto do dólar e incertezas econômicas, que sinalizam a necessidade do empresário investir em criatividade e inovação. Debater e aprimorar estratégias de mercado é passo fundamental para as empresas de panificação se tornarem cada vez mais sustentáveis e rentáveis, adjetivos que, no momento, são primordiais à sobrevivência do negócio.
É preciso saber gerenciar bem os processos
“Padarias são espaços que podem oferecer experiências diferentes aos consumidores. São locais de encontro para fechar negócios e também para o lazer, atraindo todos os públicos, de todas as idades. Investir em um ambiente que proporcione bem-estar é uma saída. Mas, para isso, é preciso saber gerenciar bem os processos”, explica Edna Claudino, da Saga Consultoria. A mudança no perfil do consumidor, o aumento no número de lojas e a proxi-
midade entre elas gerou, nos últimos anos, o crescimento da concorrência e a necessidade de adaptação do setor. Isso está induzindo os empresários a elevar a produtividade, reduzir custos e diversificar ofertas de produtos. De acordo com pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 52% dos clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos panificados, fazendo com que precisem cotidianamente suprir a alta expectativa de seus frequentadores. O Brasil conta hoje com 63,2 mil padarias que receberam cerca de 41,5 milhões de visitantes diários no último ano, redução de 3,48% em comparação com 2013. Segundo Antero Pereira, presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sampapão), o setor está se mantendo, apesar de toda a crise econômica brasileira, exceto no Sudeste. “O crescimento de 2% no Brasil, se refletiu em São Paulo, pois várias panificadoras fecharam e muito poucas abriram. Além da reforma tributária que vai incidir em muitas delas”, avalia.
(Edna Claudino - Saga Consultoria)
Segundo pesquisa da ABIP, 85% das pessoas ainda preferem comprar pães em padarias, enquanto 6,9% preferem a mesma compra em supermercados. Veja alguns detalhes do levantamento que revela curiosos hábitos de consumo: É próximo à casa
100,0%
É próximo ao local de trabalho
52,7%
Condições de higiene e limpeza
30,7%
Cortesia no atendimento
28,8%
Qualidade dos produtos
25,7%
Variedade de pães e doces
18,6%
Rapidez no atendimento
14,3%
Pão quente a toda hora
11,3%
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EVOLUÇÃO SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BRASILEIRO
90 – 80 –
13,7%
13,3%
12,6%
70 – 60 –
11%
50 – 40 –
39,6 BI
– 14
76,40 BI
11,9% 56,3 BI
- 16
82,5 BI
62,99 BI
70,29 BI
– 12
11,6%
– 10
49,52 BI
43,48 BI
8,7%
8,02%
30 –
– 8 – 6
20 –
– 4
10 –
– 2
0–
– 0
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
FATURAMENTO EM BILHÕES CRESCIMENTO EM % FONTE: ITPC/ABIP
2014 foi o segundo ano consecutivo que apresentou uma elevação inferior a 10%, a menor taxa dos últimos oito anos. Os dados revelam ainda que a desaceleração vem acontecendo desde 2010.
DIVULGAÇÃO
O principal prejuízo para a panificação está na alta do dólar e, consequentemente, no preço da farinha, que varia muito
Ainda de acordo com a pesquisa, os custos do setor panaderil aumentaram 48,5% no intervalo entre 2010 e 2014.
(Antero Pereira - Sampapão)
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Atualizar-se para acompanhar o mercado e inovar O segmento está muito competitivo e para estar preparado é preciso aporte técnico. “Para quem deseja entrar nesse ramo, o primeiro passo é acreditar na panificação. Uma padaria não pode ser aberta apenas no ‘achismo’, com amadorismo. Gostar e pensar de forma estratégica é fundamental”, pontua o consultor Márcio Rodrigues.
Um dos grandes desafios atuais é levar as pessoas até a loja. É fato que a desaceleração da economia afetou o ticket médio do consumo de produtos panificados, mas essa mudança de mercado precisa ser encarada como oportunidade de atrair o cliente da forma mais criativa e adequada.
Pensando nisso, os empreendedores Leonor Funari e Mário Carlini, da Com. Pão, localizada na Zona Norte do Recife-PE, buscaram especialização, capacitação e consultoria na área, até abrir a padaria, que já completa 13 anos. “Eu era professora de geografia e meu marido e sócio, professor de educação física, tivemos que estudar muito para entrar no segmento. Não existe nada sem conhecimento, essa é uma das razões do nosso sucesso”, comenta Leonor, que é paulista e decidiu
investir em um negócio na capital pernambucana por conta da localização geográfica e dinamismo do Estado. “Quando comecei, não entendia do ramo, então busquei ajuda. Para isso, procurei o Sindicato de São Paulo, que me indicou o Senac para minha especialização. Quando cheguei no Recife, vi que os hábitos daqui eram diferentes e precisava aprender um pouco mais. Busquei o Sindicato de Pernambuco e a Épão para entender melhor o negócio local”, lembra a empresária que precisou ainda de orientação do Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação (Propan), do Sebrae e da consultoria em recursos humanos (RH). Atualmente a Com.Pão recebe consultoria do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ), voltada para o setor de inovação.
(Márcio Rodrigues consultor em panificação)
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A Com.Pão possui 78 funcionários, distribuídos pela fábrica, padaria, lanchonete e restaurante, onde cada função está muito bem definida, com oito gestores, um em cada área importante para o funcionamento. “Nesse momento, estou estudando e me preparando para introduzir o ultracongelamento. Essa técnica vai me ajudar a manter o abastecimento das duas lanchonetes, padaria, restaurante e fábrica e melhorar a eficácia no processo”, comenta. Leonor acredita que adaptando-se às novidades e trazendo novos produtos ao seu mix, conseguirá passar pela crise. “Contamos com a coordenação de engenheiros de alimentos para desenvolver produtos diferenciados para pessoas com diabetes. Além de termos uma seção específica para celíacos, sem glúten, produzidos por empresas locais e do Sul do país”, completa.
Estou me preparando para introduzir o ultracongelamento. Essa técnica vai me ajudar a manter o abastecimento das duas lanchonetes, padaria, restaurante e fábrica e melhorar a eficácia no processo.
FOTOS: LUCAS OLIVEIRA
(Leonor Funari - Padaria Com.Pão)
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Qualidade do pão e novos modelos de negócio Segundo a ABIP, existe uma preocupação com a qualidade do pão para os próximos anos. “Nesse ponto, entra um aspecto importante no perfil que as padarias terão no futuro próximo. Algumas vão encolher de tamanho, a tecnologia do frio (ultracongelamento) está vindo pra ficar. Além disso, precisamos voltar a trabalhar com fermentação natural, como um retorno ao passado”, diz José Batista, presidente da Abip. É nesse contexto que o empresário Tom Ricetti tirou da má experiência de demorar mais de uma hora para comprar pães, no natal de 2012, a ideia para criar a Pão To Go. “Estava com meu filho pequeno e o cachorro, e aquela fila imensa que todos conhecemos. Resolvi comprar no supermercado e demorei mais ainda. Foi aí que pensei que deveriam existir estabelecimentos que pensassem nesses casos e otimizassem nosso tempo”, conta. Assim, surgiu, em 2013, a primeira padaria drive thru, que conta, atualmente, com mais de 140 unidades vendidas e 30 em funcionamento em todo o Brasil. “Nossa maior dificuldade é implantar a cultura de comprar pão sem descer do carro.
As pessoas ainda estão acostumadas a irem à padaria e tem essa atividade como um hábito, uma tradição. Além disso, muitas cidades, mesmo que consideradas grandes em suas regiões, não possuem estabelecimentos com drive, o que causa curiosidade e estranheza um empreendimento nesse formato”, comenta Tom, que tem o pão francês como carro-chefe. “O franqueado não precisa se preocupar com nada que não seja administrar a unidade. Ele recebe o pão congelado e pronto para assar, e os frios já chegam porcionados, por exemplo”, afirma. “Vendemos algo que não tem preço, a comodidade. Em menos de quatro minutos o cliente recebe o seu pedido, sem descer do automóvel, sem procurar vagas para estacionar, carregar sacolas,
fugir da chuva ou pagar flanelinhas”, comenta Ricetti. No quesito diminuição no tamanho das padarias, Rogério Shimura, chef padeiro da Levain Escola de Panificação, implantou em São Paulo um novo modelo de negócio, um quiosque de pães num shopping, na capital paulista. Com 17,5 m2 aproximadamnte, o negócio se diferencia de outras padarias já existentes em shoppings pelo fato de o produto ser manipulado no próprio local. “Lá não existe fábrica, é mandada a massa batida, dividimos em porções, modelamos e assamos na frente do cliente, porque ele quer esse frescor. É um negócio promissor, mas precisa de qualificação profissional”, explica Shimura.
FOTOS: DIVULGAÇÃO
Tom Ricetti e uma das unidades da Pão to Go
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Rogério Shimura e, no detalhe, pão sendo finzliado em seu espaço montado na Fispal Food service
A necessidade do setor panaderil de reformular suas estratégias para se tornar competitivo perante a concorrência dos supermercados e, nesse contexto, estarem atentas às tendências apontadas pela pesquisa da ABIP, em relação aos tipos de padarias:
Padarias Boutique
Padarias de Serviço
Pontos Quentes
Padarias de Conveniência
Em regiões de alto poder aquisitivo, onde são comercializados, em sua maioria, produtos próprios e importados;
Localizadas em regiões centrais e em ruas de grande circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos típicos de padaria e confeitaria, oferecem, também, dentre outros, serviços de bar, lanchonete e fast food;
A padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados ou congelados. A vantagem é que, pela inexistência de um setor de produção, não há necessidade de grandes espaços e, além disso, a reposição do estoque é realizada diariamente, pela matriz, reduzindo os custos com mão de obra e estocagem.
Localizam-se em bairros residenciais. Além de oferecer os produtos e serviços das Padarias de Serviço, possuem um grande volume de produtos considerados de conveniência, com mix de cerca de três mil itens;
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Temos o auxílio das empresas fornecedoras que nos enviam técnicos para ministrar cursos aos meus funcionários
FOTOS: LUCAS OLIVEIRA
(Carlos Wanderley - Padaria Triunfo)
Programas de apoio ao panificador Encadeamento Produtivo (EP) Estratégia de atuação do Sebrae para aumentar a produtividade através da cooperação e da competência tecnológica e de gestão das pequenas empresas inseridas nas cadeias produtivas comandadas por grandes companhias. Segundo o Sebrae, para se delimitar um projeto como esse, normalmente, escolhe-se uma grande empresa nucleadora em um setor (empresa focal) e a partir dela trabalha-se sua cadeia de fornecedores, caracterizados por pequenas e médias empresas. No caso do setor de Panificação e Confeitaria, há uma diferença na sequência da cadeia de valor, pois as panificadoras são compradoras de insumos e serviços, e a grande empresa é a fornecedora nessa cadeia. Assim, um projeto
nesse setor fica caracterizado como encadeamento produtivo à jusante, já que o foco do trabalho está posterior à grande empresa. O Moinho Cearense aderiu ao programa de Encadeamento Produtivos, desde 2013, por identificar uma grande carência de mão de obra técnica no setor. “Essa participação traz muitos benefícios ao moinho. Aproveitamos melhor o rendimento da farinha, reduzimos custos e ofertamos produtos diferenciados de qualidade superior. Além de já serem notórias as mudanças nos nossos clientes, com mais organização, maior fluxo de clientes no seu estabelecimento e produtos com valor agregado, trazendo assim maior rentabilidade para as padarias”, comenta Gilberto Azevedo, gerente do Moinho Cearense.
A Padaria Triunfo, do empresário Carlos Wanderley, conta com o apoio de fornecedores para ajudar na capacitação dos funcionários e ampliação do mix. “Temos o auxílio das empresas fornecedoras, que nos enviam técnicos para ministrar cursos. Conseguimos aprender padrões novos e como melhor utilizar os produtos, evitando desperdícios”, explica Carlos, que comanda a padaria há 35 anos e conta, atualmente, com a ajuda dos filhos no gerenciamento das duas unidades da Triunfo, com 56 funcionários. A padaria produz cerca de 175 kg de pães por dia, sendo destes 100 kg de francês, mas não são os pãezinhos que sustentam o faturamento. Segundo Carlos, a variedade de serviços que oferece é o que mantém seu negócio, com refeições e lanches rápidos, promovendo um verdadeiro ponto de encontro.
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TÍQUETE MÉDIO, FLUXO DE CLIENTES E NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS PROPAN
14% – 11,9%
12% – 10,9%
10% – 8%
–
6%
–
4%
–
2%
9,2%
4,1%
4,6%
-2%
–
3,4% 2,8%
2007
1,7%
2008
-4% – -6%
9,5%
4,6%
4,1%
1,7%
–
9,4%
5,7%
–
0%
9,6%
9,0%
–
2009
2,8% 2,3%
2010
2011
2,9%
2,0%
1,8%
2012
2013
2014
-1,0% TÍQUETE MÉDIO
-3,4%
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS FLUXO DE CLIENTES
O Programa de Desenolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação surgiu através de um convênio firmado entre o Sebrae e a ABIP, em outubro de 2007, para a cooperação técnica, buscando desenvolver ações estruturantes, distribuídas em sete áreas de competência: 1. Mapeamento dos custos dos produtos e indicadores de produtividade; 2. Desenvolvimento da equipe de trabalho; 3. Eliminação do desperdício na panificação; 4. Estruturação dos processos produtivos; 5. Padronização de processos e desenvolvimento de novos produtos; 6. Organização da operação de vendas; 7. Estratégias para a comercialização dos produtos. Para estar no programa é preciso entrar em contato com o Sebrae Regional e seguir as orientações, sem a necessidade de seleção.
Serviço: Márcio Rodrigues & Associados Rua Espírito Santo, 1204 – 10º andar Centro - Belo Horizonte, MG CEP: 30160-031 Fone: (31)2101-9999 contato@marciorodrigues.com.br mrfoco@marciorodrigues.com.br Sebrae Nacional 0800 570 0800 ABIP ouvidoria@abip.org.br Fone: (61) 3327.3332
Saga Consultoria Rua Conselheiro Portela, nº 665 Sala 202 - Espinheiro, Recife – PE Fone: (81) 3269.1637 Sampapão Rua Santo Amaro, 313 Bela Vista, São Paulo, SP Fone: (11) 3291.3700 Moinho Cearense Av. Vicente de Castro, 6043 Fortaleza - 60180-410 Fone: (85) 3266.6216
Pão To Go contato@paotogo.com Padaria Triunfo Praça Chora Menino, 107, Boa Vista, Recife/PE Fone: (81) 3221.3455 Com.Pão Av. Conselheiro Rosa e Silva, 1167 Aflitos - Recife/PE) Fone: (81) 3242.4242
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VIAGEM
Expedição do Pão Atenta a um passado importante, contado na França do século XII, com a introdução dos modernos processos de panificação, a Puratos criou uma expedição pela Europa. A empresa, já conhecida em mais de 100 países por conta da sua variedade de produtos para o setor alimentício, reuniu professores, proprietários de indústria, panificadores, padeiros, críticos e amantes da fermentação natural em uma viagem de cinco dias repleta de conhecimento. A volta ao passado da panificação começou com visita a pequenas e
grandes redes de padarias parisienses, como a Paul, com mais de 20 lojas em Paris; a Delmontel, premiada como a melhor baguette da cidade em 2007; a Boulanger Gontran Cherrier, que produz pães conceito; a Thierry Meunier, localizada na periferia com produtos de qualidade; a Du Pain Et Des Idées, que oferece 15 tipos diferentes de pães, com destaque para o “defumado” e a Dominique Saibron, com seu mix de produtos, com destaque para os quiches. “As padarias não fazem tantas variações como as brasileiras, não oferecem almoço, mas, em contrapartida, oferecem muitas opções de
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Ação da Puratos levou convidados à Bélgica para conhecerem um pouco mais sobre a história do alimento mais tradicional do mundo
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Vimos a produção de pães com diferentes tipos de massas madres e um comparativo com a que cultivamos no Brasil sanduíches”, explica Johannes Roos, chef consultor da Puratos. Após a passagem pela França, os convidados visitaram ainda a Bélgica, com suas padarias tradicionais, e tiveram a oportunidade de conhecer mais sobre a fermentação natural e como cultivá-la. “O futuro da panificação também foi tema de aula. Conhecemos sua história, a fábrica de massas madres, a primeira e única livraria com títulos sobre o levain do mundo e participamos de uma harmonização com pães e vinhos. Além disso, vimos a produção de pães com diferentes tipos de
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massas madres e um comparativo com a que cultivamos no Brasil”, comenta. A viagem terminou com uma visita a Puratos Bruxelas.
certo. É um resgate a esse método de fazer pão, a panificação antiga, não por ‘moda’, mas como forma de conhecimento”, explica Márcio.
Márcio Sena, reconhecido pelo seu empenho de resgatar a fermentação natural, foi um dos convidados para a expedição. Segundo ele, a experiência foi enriquecedora. “A viagem me mostrou a necessidade de conhecer melhor o processo da fermentação natural. Embora não tendo acesso aos setores de pesquisa da fábrica da Puratos, as aulas e palestras foram esclarecedoras e me mostraram que estou no caminho
Para Johannes, o melhor da viagem foi ver o que é forte no mercado europeu e como a fermentação natural está em evidência. “As principais tendências de mercado brasileiro são similares as da Europa, em que o pão de levain aparece com destaque por conta da busca de sabor, qualidade e tradição. É aquela sensação de ‘padaria autêntica’, onde o futuro dos pães está no seu passado”, finaliza.
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LEGISLAÇÃO
HIGIENE NAS PADARIAS Vigilâncias Sanitárias Municipais são responsáveis por fiscalizar frequentemente as padarias ILUSTRAÇÕES: RICARDO JAIME SOUSA SANTOS
A lei federal 8.080/90 diz: “Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e de prestação de serviços de interesse da saúde”. O órgão atua diariamente na fiscalização dos diversos estabelecimentos comerciais, principalmente a de alimentos. Em se tratando de padaria, a orientação é seguir a resolução federal RDC 216/04,explicada em uma cartilha criada para auxiliar quem trabalha diretamente com o preparo de alimentos.
A cartilha da resolução federal RDC 216/04, criada para auxiliar quem trabalha diretamente com o preparo de alimentos pode ser baixada gratuitamente no site da Anvisa (portal.anvisa.gov.br).
estrutura física adequada, com equipamentos bem condicionados, assim como um criterioso controle da qualidade dos seus alimentos. Tudo em bom estado e, claro, devidamente limpo”, explica a chefe do setor de Controle de Alimentos e Produtos da Vigilância Sanitária do Recife, Geise Belo.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária(Anvisa) é o orgão federal que regulariza e administra as condutas, leis e normas que são aplicadas para uma perfeita fiscalização desses lugares. Mas são as Vigilâncias Sanitárias dos municípios que fazem valer o cumprimento dos procedimentos de boas práticas para os serviços de alimentação, a fim de garantir a perfeita condição higiênico-sanitária.
Frequentemente são realizadas diversas fiscalizações, que acontecem por três motivos. A mais comum, deve-se ao fato do proprietário do estabelecimento ter dado entrada na prefeitura da sua cidade para conseguir tirar a licença sanitária, e para isso é necessário um prévio acompanhamento do local por parte do órgão competente. A segunda é por meio de denúncias feitas por consumidores. E a terceira é uma busca ativa, em que é feito um levantamento de padarias informais. Quando são encontradas irregularidades, as punições são as seguintes: notificações de acordo com o previsto em lei, inutilização do alimento ou máquina, apreensão e em última circunstância, a interdição do local.
A cartilha ensina como se deve preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura. “É necessário que o local mantenha na prática essas diretrizes, prezando pela higiene pessoal, além de uma
Trabalhar com comida requer vários cuidados. Noções de limpeza devem estar sempre na ponta da língua de quem atua neste setor. “A legislação pede que o proprietário, ou um funcionário designado por ele, seja
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Como deve ser o local de trabalho Limpo e organizado;
LUCAS OLIVEIRA
Pisos e paredes devem ser laváveis e resistentes;
Geise Belo é chefe do setor de Controle de Alimentos e Produtos da Vigilância Sanitária do Recife, PE.
o responsável pelo cumprimento das regras da manipulação de alimentos, ou seja, ele tem a função de fiscalizar o trabalho dos padeiros, evitando que o mesmo cometa atos errôneos, como por exemplo, manusear dinheiro, e depois simplesmente esquecer de lavar as mãos. Diversos lugares, como Sebrae e Senac, oferecem cursos sobre essas boas práticas. É necessário salientar que esses profissionais devem ficar cientes que são agentes possíveis de contaminação, por isso, o controle deve ser rígido e a atenção redobrada”, relata Geise.
Ventilação, de forma natural ou artificial; Ponto de água corrente para produção de alimentos e higienização das mãos; A água deve ser tratada e, em relação a sua utilização na preparação de alimentos, ela precisa ser potável; Tela de proteção para evitar a entrada de insetos; A limpeza é essencial para prevenção e controle de baratas, ratos e outras pragas; Banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento de alimentos; O pote de lixo deve ter tampa e pedal. Seu recolhimento deve ser feito em sacos fechados; Fonte: cartilha da ANVISA sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
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Regras para os padeiros Esteja sempre limpo; Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas; Não utilize barba; O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos; Troque sua farda diariamente; Retire brincos, anéis, pulseiras, aliança, relógio, colares e maquiagem na hora em que estiver trabalhando; E o mais importante: você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos; Sempre lave bem as mãos; Mantenha as unhas curtas e sem esmalte; Nunca fume, espirre ou mexa em dinheiro durante o preparo de alimentos; Se estiver doente, ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos; Faça sempre exames periódicos de saúde. Fonte: cartilha da ANVISA sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. www.anvisa.gov.br
FICA A DICA:
Quem for visitar a área interna da padaria também deve cumprir as mesmas regras de higiene. 50
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MAQUINÁRIO
Mandando brasa nos FORNOS “De acordo com os especialistas, a vida útil do maquinário está relacionada à periodicidade da manutenção e da disciplina de apenas preparar alimentos que sejam relativos ao tipo de forno.”
Da indústria petroquímica ao mercado da panificação, os fornos se tornaram itens de grande importância em diversos setores da economia carregando a função de fornecer calor produzido pela queima de combustíveis. Com a origem datada em 181 a.C., nessa época o forno era construído com a argila tirada dos rios. Com o tempo, o equipamento se desenvolveu e hoje em dia se adequa a cada segmento, garantindo qualidade e rapidez na fabricação dos produtos. Na produção de pães, os mais usados são os de turbo, rotativos e de lastro elétrico, este último o mais adquirido entre os panificadores por oferecer cozimento superior aos outros. No entanto, de acordo com o diretor industrial da Brasforno, Renato Tafaro, a escolha do tipo de forno vai depender das atividades exercidas e da demanda do estabelecimento. “O forno de lastro se destaca nas vendas por ser um equipamento que está envolvido na produção de alimentos rústicos e delicados, de pão francês a panetone, e em altas ou baixas temperaturas. É um produto que faz de tudo e com qualidade”, destaca Renato, apontando ainda que os valores desse tipo de forno vão de R$ 15 mil a R$ 55 mil.
Quando se fala em modernização, o representante da Supremax no Nordeste, Gustavo Malaquias, destaca que o equipamento precisa dispor de uma tecnologia que garanta praticidade e economia no consumo de energia, tudo isso sem perder resistência e qualidade à produção. “Atendendo as certificações de fabricação necessárias, esses pontos são primordiais quando se começa a projetar um produto moderno”, afirma Gustavo. De acordo com os especialistas, a vida útil do maquinário está relacionada a periodicidade da manutenção e da disciplina de apenas preparar alimentos que sejam relativos ao tipo de forno. “Podemos fazer uma alusão aos cuidados que se têm com um carro, onde anualmente é preciso fazer uma revisão e sempre verificar se ele está trabalhando nos moldes originais”, explica Renato.
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Compactram Características Técnicas • Forno elétrico de três ou quatro câmaras com exaustor; • Com comando LCD, possibilidade de gravar até 40 programas e identificação própria de cada receita; • Com funções de controle de temperatura para teto e lastro; • Possibilidade para sistema de inicialização retardado, programável individualmente em cada câmara e para cada dia da semana; • Lastro construído em material refratário, com 25 mm de espessura, desenvolvido a partir de fórmula própria que permite uma maior longevidade; • Medidas e quantidade de assadeiras de acordo com a necessidade do cliente; • Dimensões: 1,79 m de largura, 2,35 m de profundidade, 2,20 de altura e o peso varia entre 2900 kg e 3300 kg Ramalhos Adequado a médias e pequenas produções de padaria e pastelaria, a linha de fornos da empresa possui dimensões compactas para espaços reduzidos, câmaras independentes e flexibilidade na variação de temperatura.
Technicook System Intelligent Características Técnicas Característi • Plataforma Plataform eletrônica que permite que o forno seja atua atualizado com o lançamento de novos programas de d uso; • Aceita até at mil receitas com 12 passos cada, sendo possível controlar tempo, temperatura, pos velocidade velocidad de rotação da turbina e controle do Dumper a cada passo; • Controle de velocidade da turbina, extrator de umidade e vapor manual; que economiza até 10% de • Sistema Ecopower, E energia quando se usam as funções de vapor; q no fechamento da porta e • Sensor magnético m esguicho em metal de alta performance; • Dimensões Dimensõe do TSI6 e TSI10: 765 mm e 1045 mm de altura, altura respectivamente, 1020 mm de largura, 680 mm de d profundidade e 118kg e 168kg, respectivamente. pectivam Fornos Prática For de fornos combinados, estufas, Atua na fabricação fab máquinas para panificação, este último fornos e má produzidos em aço inoxidável e energeticamente no mercado internacional, exeficientes. Atuante A porta port po rta rt a pa para ra 18 1 países em vários continentes. 53
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Pompéia Modular Características Técnicas • Resistência em níquel cromo com dupla isolação térmica; • Fabricado na forma de módulos com câmaras independentes; • Possui duplo sistema de vaporização com controle automático; • Construída em aço inox com sistema de proteção na parte elétrica e controladores inteligentes de temperatura; • Fabricado de duas a nove assadeiras; • Pode ser dimensionado, com até cinco câmaras sobrepostas; • Dimensões: 1,80 m de largura, 1,90 de comprimento e 2 m de altura Brasforno A Brasforno conta com um portfólio de máquinas, fornos e acessórios com mais de 40 itens. A linha Modular foi desenvolvida para garantir o aproveitamento de espaço e custo benefício, fabricados com resistências em níquel cromo.
Forno Refratário Características Técnicas • Câmara com dois trilhos para grades e tampa de vidro temperado; • Estrutura em chapa de aço carbono e aço inox 430; • Acompanha uma grade reforçada zincada; • Termômetro lateral e isolamento térmico com lã de vidro; • Sistema de abertura do vidro com contra peso dos dois lados. • Dimensões: 1,39 m de altura, 1,10 m de largura e 1,15 m de profundidade Latina Metal Fabricante de fogões industriais de alta e baixa pressão, fornos pizza refratário e fritadores pasteleiros, a empresa iniciou as atividades em 2013, na cidade de Itajobi, em São Paulo, polo metalúrgico voltado para equipamentos gastronômicos.
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FORNADA O datalogger de umidade e temperatura, modelo HT70, é um produto indicado para análise de temperaturas em ambientes, como câmaras frigoríficas móveis ou fixas, supermercados, cozinhas industriais, entre outros espaços que necessitam de monitoramento climático. O aparelho apresenta relatório de resultados em períodos programados e tem capacidade de memória de 32.700 dados, compatibilidade de software Windows 2000/XP/Vista/Seven, software com exibição de gráficos e interface USB. (www.instrutherm.com.br)
A Prática, em parceria com a Sirman, lança uma linha de fatiadores de frios prontos útil para restaurantes, mercearias, padarias, rotisserias, mercados e hotéis, que atendem integralmente à NR12 e possuem certificação do Inmetro.A lâmina é totalmente em aço especial, além de serem construídos em alumínio e partes em aço inox anodizado. O grande benefício é a redução de sobras. (www.praticafornos.com.br)
A fritadeira, da Macom, permite a preparação de frituras de forma eficiente e rápida. Dispõe do sistema Milivolt, que possibilita ao equipamento funcionar completamente sem energia elétrica. Com dois cestos de fritura, o item possui ainda cuba de fritadeira em aço inox e sistema exclusivo de queimadores de alto desempenho que proporcionam maior eficiência na troca de calor, resultando num processo de fritura mais seco e saudável. (www.acosmacom.com)
A lavadora de louças EVO, da MVF Lavadoras, é um equipamento desenvolvido com tecnologia nacional. Com tamanho compacto, agiliza o processo de limpeza dos utensílios em estabelecimentos com movimento médio. O equipamento consome 2,9 litros por ciclo e possui capacidade de lavar até 810 pratos ou 1845 copos. (www.mvflavadoras.com.br)
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FORNADA
Indicada para pequenas padarias, a Zibimpo, massa pronta da Adinor, é utilizada para fabricação de pães como de forma, hambúrguer, hot dog, doce e ainda para roscas doces e outros itens de confeitaria. Distribuído pela Vitoppan, o produto reduz o tempo da mistura, simplificando o processo de produção. Ele permite o ajuste da dosagem de açúcar e dispensa emulsificantes e estabilizantes. (www.vitoppan.com.br - www.adinor.com.br )
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Seguindo a tendência de produtos folhados, a Kalanga sugere o CLM600, um cilindro para laminar que trabalha na posição horizontal e é muito utilizado para massas de croissant e folhados em geral. Possui sistema de engrenagem que movimenta a esteira nos dois sentidos, com controle de velocidade e de espessura da massa. (www.kalanga.com.br)
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Com display de LCD de 7 C polegadas e impressora intep grada, a Prix 6, da Toledo, é g uma balança com sistema de u pesagem que possui múltip plas divisões, atendendo a p ccomercializações de produtos em pequenas ou grandes e quantidades. A máquina perq mite ainda que os cadastros m dos produtos sejam feitos d na própria balança ou via n ccomputador. (www.toledobrasil.com.br)
Pensando resgatar o sabor dos pães de antigamente, a Puratos criou uma combinação da massa tipicamente francesa, madre de centeio. O O-Tentic Origin é um concentrado em pó natural com ação fermentativa que promete reforçar e dar sabor as massas de panificação. O produto é comercializado em pacotes plásticos de 1kg, quantidade exata para 25kg de farinha. (www.puratos.com.br - www.padeirao.com)
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PALAVRA DA ABIP POR JOSÉ BATISTA
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José Batista de Oliveira é Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)
A força da UNIÃO O ano de 2015 será um ano difícil para a economia brasileira. Todos os segmentos deverão ser impactados pelo processo de ajustes, colocados em curso para promover o reequilíbrio das contas públicas. E a panificação não será exceção. Na verdade, o setor já experimentou, no ano passado, os efeitos da alta de custos do segmento. Os preços dos produtos adquiridos pelas empresas de panificação no atacado tiveram um reajuste médio de 8,71%; a alta do salário médio do setor foi de 18,2%; o custo com embalagens aumentou em 13,3%; e a energia elétrica foi reajustada em 14,8%. Tais pressões concorreram para comprometer o desempenho do setor, cujas vendas cresceram 8,02% no ano passado, movimentando R$ 82,5 bilhões, conforme levantamento que acaba de ser divulgado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). Foi a segunda vez, na década, que o crescimento da panificação foi inferior a dois dígitos. A panificação, entretanto, não está assistindo a esse processo de forma passiva. Estamos focando o aumento
de competitividade das mais de 63 mil padarias, fomentando a adoção de sistemas, práticas e tecnologias de comprovada eficiência. É o caso da chamada tecnologia do congelamento, que resulta em ganhos de qualidade, de produtividade e redução de custos para o empresário. A Abip, de outra parte, acaba de firmar um acordo com o Sebrae e a União Internacional da Panificação e Confeitaria para realizar um completo diagnóstico do setor, identificando seus pontos fracos e sugerindo propostas de ação para corrigi-los. Paralelamente, a Abip vem realizando ações de cunho institucional, notadamente junto a nossos congressistas, seja por meio de contatos diretos com parlamentares, seja por meio de apoio a projetos de lei, como aquele que desonera a produção dos produtos panificados. Tenho a convicção de que todo esse esforço será concretizado com sucesso. Uma certeza balizada na união que amalgama o segmento da panificação. Unidos, somos mais fortes para vencer e superar os desafios que se descortinam neste ano de 2015.
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CAPACITAÇÃO
Paulo Roberto Cavalcante, diretor da PMAN, empresa responsável pelos cursos da AIB no Brasil
AIB: Referência
mundial Há 90 anos, a intituição vem formando profissionais do mundo na área da panificação Considerada uma das melhores escolas de panificação do mundo, a AIB School of Baking, instituição com sede no Kansas, Estados Unidos, há 90 anos vem formando profissionais da área. No Brasil, a entidade firmou parceria com a PMAN, onde promove, em caráter de exclusividade, vários cursos de certificação internacional. “Nossa intenção é realmente ajudar na formação de profissionais capacitados, que garantam a perpetuidade do setor. É realmente um projeto que nos orgulha muito, pois sabemos que com este trabalho podemos contribuir para que nossos clientes utilizem a ciência da panificação para conduzir da melhor forma seus negócios. A escola já treinou pelo menos uma pessoa de cada país do planeta, e isso é um grande feito”, conta Paulo Roberto Cavalcante, diretor da PMAN. 62
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A AIB é uma instituição sem fins lucrativos, mantida com os recursos dos fabricantes de ingredientes e equipamentos para panificação dos EUA, além dos recursos que recebe treinando pessoas em todo o mundo. Por lá, os cursos são de quatro meses, com uma carga horária de 8 horas por dia em sala de aula, além de outras atividades curriculares. No Brasil, a empresa oferece aulas presenciais e a distância, que podem ser adquiridas pela internet através do site e ainda por contato telefônico. “Para este ano estão previstos três cursos. São eles: Certificação Internacional em Panificação, que dura um ano, e é dividido em quatro módulos de três dias cada, acoplado a ele mais um Curso à Distância. Os módulos presenciais são realizados dentro do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), localizado em Campinas, no Estado de São Paulo. O outro curso oferecido é a distância, podendo ser
realizado remotamente pelo aluno, no qual ele estuda a matéria e presta as provas pela internet. Ainda está previsto outro presencial, o de Tecnologia de Congelamento, que é realizado em três dias, e ensina como deve ser feita a adequação das fórmulas e também o controle do processo de massas e pães congelados, garantindo qualidade e consistência e preservando, assim, o frescor dos produtos”, explica Paulo.
Serviço: PMAN www.pman.com.br (11) 3934.4393 AIB BRASIL www.aibbrasil.com.br AIB INTERNACIONAL www.aibonline.org
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