Page 1

Ano 2 | Número 8 | Junho /2016

Ano 2 | Número 8 | Junho/2016

Sucos naturais Embalagens Doces de Lila Termômetros

O ingrediente base da panificação

EAP 08_CAPA.indd 1

06/06/16 11:59


EAP 08_CAPA.indd 2

06/06/16 11:59


EAP 08.indb 1

06/06/16 14:06


ÍNDICE

[p.30]

Os benefícios da bebida direto da fruta

Pão doce

[p.6]

NOTÍCIAS

A panificação em Alagoas

[p.8]

EM FOCO

Marcio Eugênio

[p.12]

NOTÍCIAS

Aplicativo para as vendas

[p.14]

MIX

Variedades de pães

[p.16]

AGENDA

Eventos de 2016

[p.20]

ACONTECEU

Fenopan | Europan

[p.22]

EU AMO PÃO

Cristina Amaral

[p.28]

PADEIRO

Ricardo Souza

[p.48]

COMO ANTIGAMENTE

Márcio Sena

[p.50]

FORNADA

As novidades do mercado

[p.58]

LEGISLAÇÃO

Novos tipos de embalagem

[p.60]

PALAVRA DA ABIP

Por José Batista de Oliveira

[p.64]

EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA Felipe Mendonça (felipe.bezerra@globo.com)

REVISÃO Natália Braga

COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com)

COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 99501.2171 | 99466.2520 (fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br)

Eu Amo Padaria é uma publicação trimestral da MIRAI ASSESSORIA EM COMUNICAÇÃO LTDA.

DESIGN Carol Kirschner (carolfarias@totalle.net) Emanuel Neves | Manu Braga

R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE | CEP 51.190-420 euamopadaria@mirai-totalle.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220

EAP 08.indb 2

TEMPERATURA Confira as ferramentas para ter a melhor medida [p.52]

CONFEITARIA O colorido no cárdapio do Lila Brigadeiro e Bistrô [p.56]

CAPA

Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista.

FOTOGRAFIA Lucas Oliveira

COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com)

[p.24] DIVULGAÇÃO

QUE PÃO É ESSE?

REDAÇÃO Edi Souza (edisouza.sim@gmail.com) Lorena Moura | Mariana Clarissa | Emanuele Carvalho

SUCOS NATURAIS

ESTÚDIO JR. LIMA

MARY MOS

Mapa completo do grão no Brasil

LUCAS OLIVEIRA

O caminho do trigo

Ilustração: Carlos Antônio Design: Emanuel Neves

06/06/16 14:06


EAP 08.indb 3

06/06/16 14:06


EDITORIAL

(81) 99912.2550

/euamopadaria

@euamopadaria

LUCAS OLIVEIRA

A base de tudo Já imaginou a complexidade de processos que resultam no trigo utilizado na panificação? Ela vai muito além das etapas de formação de um ingrediente base, para ser uma verdadeira alquimia em torno de sabor e textura. Finalidades que envolvem uma série de questões, como a de cultivo, comercialização e, finalmente, qualidade. Tudo isso abertamente discutido em nossa matéria de capa embasada pelas principais fontes do segmento.

E como não poderia ser diferente, circulamos no principal evento de produtos e serviços desta temporada, a Fenopan, que estampa as páginas do nosso Aconteceu com os principais representantes da área. Aliás, não faltam nomes fortes nesta edição, a exemplo da chef Lícia Maranhão, com seu Lila Bistrô em Maceió/ AL, e a cantora Cristina Amaral, que nos revelou todo o afeto em torno do pão. Saboreie a revista!

LUCAS OLIVEIRA

A importância do trigo na entrevista da repórter Mariana Clarissa e o gerente do Portal de Piedade, Orlando Correia

Crislaine Gonçalves e Manu Carvalho na pauta mais saudável desta edição LUCAS OLIVEIRA

A revista chega ao número oito ainda mais atenta às noções indispensáveis não só ao padeiro, mas também ao empresário que busca novidades de mercado. É o caso da matéria sobre e-commerce e sua praticidade em tempos de venda online, detalhada na seção Em Foco. Uma renovação tão importante quanto os novos tipos de embalagem desenvolvidos para o setor, apresentados no texto de Legislação. E o que dizer de um filão de vendas em tempos de gastronomia fit: o suco natural? Os benefícios da bebida fresquinha estão nas páginas do Faz Bem.

Edi Souza

Equipe reunida em mais uma etapa da edição

4

EAP 08.indb 4

06/06/16 14:06


EAP 08.indb 5

06/06/16 14:06


QUE PÃO É ESSE? O pão doce

CJ PHOTOGRAPHIC & AC IMAGENS / DIVULGAÇÃO

Há quem não resista ir a uma padaria e sair de lá sem comprar um pão doce para tomar com um bom café no final da tarde. Esse pão é um dos queridinhos dos brasileiros e a cada dia ganha novas coberturas e formatos, conquistando ainda mais clientes. Depois do pão francês, ele é considerado por muitos o segundo produto mais consumido nas padarias. As receitas costumam variar conforme a região do país. Existem opções com goiabada, creme de baunilha, coco, chocolate, passas e frutas em calda, além das famosas geleias que dão brilho e sabor especial a esses pães. Separamos uma receita que promete agradar aos mais diversos paladares. Confira:

EAP 08.indb 6

06/06/16 14:06


Receita PÃO DOCE Receita artesanal do Padeirão, do Chef Emerson Farias Indicada para produção em pequena escala.

Ingredientes:

Modo de fazer:

5000 g de farinha de trigo especial 75 g de sal 850 g de açúcar refinado 100 g de leite em pó 500 g de ovos (10 unidades) 400 g de margarina 50 g de melhorador 1500 ml de água gelada 200 g de fermento fresco

Recheio – Em uma panela, coloque a água e o Purelac. Misture e leve ao fogo. Quando ferver, adicione o CPT Finesse e misture até o ponto desejado. Reserve.

Recheio: 400 g de CPT Finesse 130 g de Purelac culinário 900 ml de água 1000 g goiabada

EAP 08.indb 7

Massa – Coloque os ingredientes na masseira, exceto o fermento. Bater por 5 minutos na primeira velocidade e adicione o fermento. Passe para a segunda velocidade e bata por aproximadamente 8 minutos ou até dar ponto de véu. Modele os pães no tamanho desejado e deixe fermentar. Pincele com gemas e decore com creme de confeiteiro e goiabada, usando sua criatividade. Leve para assar em forno a 180 °C por aproximadamente 25 minutos.

06/06/16 14:07


NOTÍCIAS

Perfil da panificação em Alagoas Sebrae/AL fez um levantamento com 60 padarias do Estado para mapear o setor O Sebrae/AL, em parceria com o Sindicato das Indústrias de Panificação de Alagoas (Sindipan) e a Federação das Indústrias de Alagoas (Fiea), divulgou em março de 2016 um diagnóstico empresarial sobre setor de panificação e confeitaria do Estado. A pesquisa mapeou 60 pequenas indústrias do segmento — indicadas pelo Sindicato, constituída por 50% de empresas atuantes nas ações do Projeto de Fortalecimento de Segmento de Panificação e Confeitaria do Estado de Alagoas e do Sindipan, e 50% de padarias não atuan-

Segundo dados da Abip de 2015, o segmento de panificação é composto

13,3%

R$ 84,7 bi

11,9%

11,6%

12,6%

60

R$ 82,5 bi

R$ 70,29 bi

40

10

8,7%

8

8,02%

6

R$ 56,3 bi R$ 43,48 bi

R$ 49,52 bi

4

R$ 39,61 bi

2,7%

10 0

12

R$ 62,3 bi

30

2007

2008

2009

14

R$ 76,40 bi

11%

50

16

13,7%

70

20

por mais de 63 mil panificadoras em todo o País, e atendem, em média, 40 milhões de clientes por dia, gerando 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos. Essas empresas registraram um crescimento de 2,7% no exercício de 2015, com o faturamento chegando a R$ 84,7 bilhões, mas, mesmo assim, percebe-se uma desaceleração no faturamento do setor desde 2010. Já em Alagoas, as padarias possuem uma média de seis a dez funcionários e o faturamento anual varia de R$ 360 mil a R$ 700 mil.

Dados da panificação no Brasil

90 80

tes nas ações do Sindicato —, com base nos critérios da Fundação Nacional da Qualidade (FNQ), em quesitos apresentados pelo Instituto de Tecnologia de Panificação e Confeitaria (ITPC) e com informações do Sindipan, que avaliou o aumento da produtividade e fortalecimento do setor para o desenvolvimento da cadeia com o objetivo de mensurar e analisar o perfil das micro e pequenas indústrias de panificação do Estado.

2010

2011

2012

2013

2014

2015

faturamento em bilhões R$

2 0

Crescimento em %

FONTE: SEBRAE/AL - MARÇO 2016

8

EAP 08.indb 8

06/06/16 14:07


“O consumo de pães no Brasil ainda é considerado baixo. Em média, são 34 quilos por pessoa ao ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomendados pela Organização Mundial da Saúde (OMS)”, explica o presidente da Abip José Batista de Oliveira, afirmando ainda existir espaço para o crescimento desse número, em comparação a países socioeconômicos similares ao Brasil. “O pão deve tornar-se mais competitivo e apreciado pelo consumidor. Isso seria possível por meio da desoneração do produto, pois, apesar de ser um alimento básico, definitivamente incorporado ao cardápio do brasileiro, o pão é um produto tributado – situação que nos parece extremamente injusta”, diz.

Independente das padarias serem atuantes ou não no sindicato e no projeto, a pesquisa aponta um considerável aumento de empresas emergentes que buscam a vanguarda do seu negócio

Segundo o diagnóstico, as padarias estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsáveis pela fabricação artesanal e venda de pães transformando-se em centros de convivência, gastronomia e serviços com as mudanças de comportamento, necessidades e preferências do consumidor. Também estão investindo em novos formatos de loja, incorporação de serviços e ampliação do mix de produtos, com a utilização de ingredientes mais elaborados e de maior valor agregado. Além disso, mantém o perfil de modelos de negócio inseridos na comunidade, que movimentam seu entorno e são a primeira oportunidade de emprego de muitos jovens, contribuindo para uma maior distribuição de renda, principalmente na economia local.

Everaldo Figueiredo

Comparativo do faturamento 2015 e 2014 20 15 10 5 0

100 - 200 mil

201 - 400 mil

401 - 600 mil

601 - 800 mil

801 - 1 milhão

Acima

faturamento 2015

15

14

11

9

8

3

faturamento 2014

18

13

10

9

9

1

FONTE: SEBRAE/AL - MARÇO 2016

Everaldo Figueiredo, gerente da Unidade de Indústria do Sebrae Alagoas, destaca as mudanças que aconteceram no Estado em termos de gestão, que tornaram o mercado mais sofisticado, abrangendo práticas dos setores industrial, de comércio e de serviços. “O estilo empírico de administrar padarias, por vezes amador, está virando coisa do passado. A gestão das panificadoras e confeitarias está cada vez mais planejada, profissional e tecnológica. E mesmo com toda a evolução registrada no setor, destacamos alguns pontos de análise que sinalizam a importância de uma avaliação mais abrangente do projeto de panificação hoje desenvolvido”, avalia.

9

EAP 08.indb 9

06/06/16 14:07


A pesquisa atenta para que o empreendedor desenvolva uma visão estratégica do negócio, estudando consumidores, produtos e tendências do setor. Outros aspectos como a identidade visual da empresa, embalagens, uniformes dos funcionários, ações de marketing e atendimento ao cliente também podem ser determinantes, além do posicionamento de produtos, com iluminação e local adequados, podem estimular compras não programadas.

Ticket médio R$ 8,01 Atua no Projeto / Sindicato

EAP 08.indb 10

R$ 5,15 Não atua no projeto

“Independente das padarias serem atuantes ou não no sindicato e no projeto, a pesquisa aponta um considerável aumento de empresas emergentes que buscam a vanguarda do seu negócio. Revela ainda que as padarias necessitam de melhorias nas ferramentas de gestão e controle e na atualização profissional, que permita fazer mais com menos, elevando a qualidade e aparência dos produtos, reduzindo a perda de matéria prima e insumos. Revendo processos, força de trabalho e o relacionamento com o cliente”, finaliza Everaldo Figueiredo.

FONTE: SEBRAE/AL - MARÇO 2016

O quantitativo de funcionários divididos por área, das padarias atuantes no sindicato e no projeto, apresenta uma média 175% maior que o número de funcionários da área de produção, e 213% maior que o número de funcionários dos setores administrativos, em comparação às não atuantes. Já o ticket médio das panificadoras atuantes apresenta variação 47% superior às não atuantes. Esses dados sinalizam uma adequação de pessoas às unidades, reformulação de processos, avaliação de produtividade e de funções.

06/06/16 14:07


EAP 08.indb 11

06/06/16 14:07


EM FOCO

Um modelo de negócio: EMANUEL NEVES

e-commerce O e-commerce é uma forma de comércio em que suas transações financeiras são realizadas através de dispositivos e plataformas eletrônicas, como celulares e computadores, por exemplo. Sobre o assunto, a Revista Eu Amo Padaria conversou com Márcio Eugênio, formado em administração e especialista em e-commerce. Além disso, ele assina diversas colunas em portais especializados em empreendedorismo e comércio virtual, nos quais dá dicas sobre o tema, sendo um dos mais indicados para esclarecer a novidade para as padarias.

12

EAP 08.indb 12

06/06/16 14:07


DIVULGAÇÃO

Revista Eu Amo Padaria: Como surgiu o seu interesse de trabalhar com e-commerce? Márcio Eugênio: Quando eu tinha 17 anos, li um livro que despertou em mim a vontade de empreender. E até os meus 25 anos fiquei procurando, pensando e planejando o que eu poderia fazer. Em 2005, quando morava em Campo Bom/RS, cidade vizinha de Novo Hamburgo(RS), que é a capital nacional do calçado, encontrei lá uma oportunidade de colocar uma loja virtual no ar para ajudar os comerciantes a vender os produtos de coleções passadas, que acabavam ficando nos estoques. Esse foi o meu primeiro e-commerce. Conseguimos ter um faturamento considerável, tanto que a minha esposa saiu da empresa dela para cuidar da loja virtual. Depois de um tempo, acabamos vendendo-o. Foi uma excelente experiência. REAP: Existem casos de padarias que já estejam utilizando esta modalidade de negócio? ME: Ainda não conheço nenhuma padaria tradicional que esteja utilizando e-commerce. Conheço alguns casos de supermercados (ex: Pão de Açúcar e o Grupo Super Nosso, de Belo Horizonte) que vendem de tudo, inclusive itens da parte de padaria. Especificamente nesse setor, criei há alguns anos, uma loja virtual para empresa que vendia equipamentos específicos de panificação, como fornos, misturadores, balcões e outros. REAP: Por que investir em um e-commerce para padarias? ME: É importante sempre pensar no lado do cliente. Faz sentido para ele conseguir comprar os itens comercializados na padaria pela internet? Um erro que muitos empreendedores cometem é tentar replicar 100% do seu modelo do meio físico no mundo online, sem fazer esse tipo de questionamento. Se a resposta for sim, outra pergunta que precisa ser respondida é: quais são os produtos que devem ser vendidos online? Qual a estratégia de atuação? E baseado nessas questões, o empreendedor vai ter uma noção melhor sobre se vale a pena investir em uma operação de e-commerce para o seu negócio. REAP: Quais as principais dificuldades enfrentadas por quem pretende investir nesta tecnologia? ME: A parte tecnológica para se colocar uma loja virtual no ar hoje é muito simples e rápida. O grande desafio para quem tem uma padaria e quer vender online é muito mais estratégico do que tecnológico, pois o empreendedor precisa desenhar um planejamento que faça sentido para o cliente, pois se ele quiser vender e trabalhar da mesma forma que atua no espaço físico, provavelmente, não terá sucesso.

REAP: É preciso ter ainda mais atenção no negócio online do que no físico? ME: Todo negócio precisa de atenção. Ter um comércio na internet não é mais fácil nem mais difícil que um no mundo físico. Não existe formula mágica ou dinheiro fácil. Para se ter sucesso, é preciso trabalhar bastante. REAP: Quais as dicas para se obter sucesso com o comércio online? ME: Definir um nicho de mercado muito específico e ser diferente da concorrência. Se quiser vender o mesmo que todo mundo oferece, da mesma forma e para o mesmo cliente... Não vai dar certo. O que sempre pergunto para a pessoa que pretende colocar uma loja virtual é: “Por que o cliente vai comprar de você?”. Ah, e respostas como qualidade, preço e atendimento não são válidas, pois isso não é diferencial, isso é básico para se ter um negócio sustentável na internet. REAP: Você acredita que o e-commerce é uma tendência ou é um modelo de negócio que só tem a crescer e se consolidar no mercado? ME: Sim, acredito que é um mercado que só tem a crescer nos próximos anos, pois cada vez mais as pessoas estão mais conectadas e mais online. Por isso acredito que é um caminho sem volta, pois está sendo puxado pelo próprio consumidor. REAP: Acredita que no futuro todos os modelos de empresa devem adotar esta forma de negócio? ME: Acredito que para uma grande parte dos negócios será uma questão de “vida ou morte” se ter uma presença online forte para atender o cliente da forma como ele quer ser atendido, porém, para alguns tipos de negócios mais tradicionais, não consigo visualizar hoje uma forma de eles atuarem através da internet.

13

EAP 08.indb 13

06/06/16 14:07


NOTÍCIAS

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Tecnologia nas padarias O aplicativo geolocaliza os estabelecimentos e avisa com notificações quando os produtos favoritos do usuário estiverem saindo do forno A criatividade aliada com a curiosidade sempre acaba rendendo boas criações. É o caso do aplicativo Breadsy criado por uma dupla de jornalistas, o Rafael Leite e a Lizi Cordeiro, que trabalham juntos, amam um bom pão e sempre estão em busca de novas ideias para solucionar problemas do cotidiano das pessoas. E assim surgiu a necessidade de saber a que horas estariam prontos os pães e outras delícias feitas nas padarias. “ Com a ideia na cabeça decidimos participar de um evento aqui em Porto Alegre, chamado Startup Weekend. No final, notamos que o app tinha uma boa aceitação, o que nos mostrou que ele tinha tudo para virar realidade. Então decidimos seguir em frente com nossos outros sócios, Arthur Castro e Michel Costa”, conta Rafael Leite.

O aplicativo funciona da seguinte maneira, ele geolocaliza os estabelecimentos, avisa com notificações quando os produtos favoritos do usuário estão saindo do forno. Sendo assim, basta o usuário fazer o cadastro, baixar o app, fazer o login e acessar um mapa em que são mostradas as padarias e confeitarias mais próximas de sua localização. “O app já funciona em qualquer parte do mundo. Como utilizamos a base de dados do Google, ele já consegue localizar as padarias mais próximas do usuário onde ele estiver. O que ainda não está disponível em todos os lugares é o aviso dos produtos, que depende do cadastro das padarias interessadas em fornecerem este serviço. O Breadsy é rápido e fácil de usar. O aplicativo é para smartphones de sistema iOS e Android”, explica Rafael.

O app já funciona em qualquer parte do mundo. Como utilizamos a base de dados do Google, ele já consegue localizar as padarias mais próximas do usuário onde ele estiver Rafael Leite

14

EAP 08.indb 14

06/06/16 14:07


Para o usuário, o aplicativo não custa nada. Para as padarias está sendo oferecido um mês de “degustação” gratuita. “Se é fácil para quem utiliza o Breadsy como cliente dos estabelecimentos, o app é ainda mais intuitivo e ágil para as padarias. Basta acessar o site do Breadsy, fazer o cadastro e baixar o app. Ele automaticamente identifica o e-mail como sendo de estabelecimento e abre a área para a costumização do local, com o gerenciamento de itens (criação do menu de produtos), dados sobre a infraestrutura do estabelecimento (wifi, se aceita cartão de crédito, se tem tele-entrega, ar-condicionado e se o local pode ser utilizado para trabalhar) e informações cadastrais (endereço, site, telefone, etc), concluí Rafael Leite.

EAP 08.indb 15

06/06/16 14:07


MIX

MUITO

ALÉM DO

FRANCÊS A variedade de pães é um dos grandes atrativos das padarias

É certo que as padarias hoje comportam os mais diversos tipos de produtos. Algumas reservam espaço para os hortifrutis e self-services, mas há uma área exclusiva que nunca perde sua importância: é onde ficam as variedades de pães ofertados. Esse mix ainda é responsável por atrair milhares de pessoas que diariamente vão em busca das delícias para complementar suas refeições. Na Padaria Magia dos Pães, localizada na Imbiribeira, Zona Sul do Recife, são oferecidos diversos pães funcionais, como os integrais, de centeio, chia e aveia com mel. Ganham espaço também as baguetes e os já considerados tradicionais, como o pão Recife, carioca, sedinha, bolachão, doce de coco, baiano, criolo, além do clássico francês. “Hoje em dia, o número de pessoas que consome esses alimentos funcionais é muito grande, principalmente pelo uso de ingredientes mais naturais como a chia e a aveia, então passamos a apostar também nesse novo modelo. Aqui o carro-chefe, assim como em todas as padarias brasileiras, ainda continua sendo o velho e bom pão francês. Dos 333 produtos que oferecemos, 150 são relacionados aos pães”, conta o proprietário da empresa, Agnaldo Melo.

16

EAP 08.indb 16

06/06/16 14:07


Nas fotos, a produção da Magia dos Pães inclui, da esquerda para a direita: sedinha, baiano, integral com aveia e mel, suiço e carioca

Sou fã dos pães que têm uma massa mais semi-doce, mas costumo dizer também que vou além do francês, porque gosto de apreciar os diferentes sabores dos pães (Marcelo Rego)

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

O arquiteto Marcelo Rego já morou próximo da Magia dos Pães e tinha o hábito de comprar o pãozinho no final do dia. De passagem pelo bairro, decidiu voltar à padaria e conferir as novidades. “Já conheço os produtos, mas, como estava passando por aqui, não resisti e dei uma parada para ver se tem algo novo e também para comprar alguns alimentos para o jantar. Sou fã dos pães que têm uma massa mais semi-doce, mas costumo dizer também que vou além do francês, porque gosto de apreciar os diferentes sabores dos pães”, diz o arquiteto.

17

EAP 08.indb 17

06/06/16 14:07


FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

O mix da Brotfabrik tem: tradicional em caixa, australiano, foccacia e Vanderleia

A padaria Brotfabrik fica localizada no coração do Recife e recebe diariamente um público fiel, que vai até lá com a certeza de que encontrará uma enorme oferta de pães, como o de granola integral, semente de girassol, ciabatta, francês (tem integral também), pães de caixa, baguete com gergelim e os doces. O empreendimento também oferece uma cartela extensa de sanduíches, sucos, pizzas, tapiocas e bebidas. Por lá, existe um pão doce que leva nome de gente e é um dos responsáveis pela grande movimentação do local. O Vanderleia é o queridinho do público. A venda é tão grande que nunca sobra. “Tem gente que fica irritado quando chega aqui e não encontra mais. Ele é um sucesso! Em média vendemos 80 unidades por dia. A massa é bem mais fofa e vem coberto por coco e goiabada”, conta a gerente do local, Márcia Leonila.

Brotfabrik Rua da Moeda, 87 Recife Antigo, Recife/PE Fone: 81 3224.2496 Magia dos Pães Rua Arquiteto Luiz Nunes, 921 Imbiribeira, Recife/PE Fone: 81 3428.9111

18

EAP 08.indb 18

06/06/16 14:07


EAP 08.indb 19

06/06/16 14:08


AGENDA Julho 26 a 29

Ago/Set FIPAN 26 a 29 de julho Expo Center Norte, em São Paulo

30 a 1

CEARAPÃO 30 de agosto a 1º de setembro Centro de Eventos, no Ceará

18 a 20

SUPERMINAS 18 a 20 de outubro Expominas, em Belo Horizonte

26 a 28

EXPOPÃO 26 a 28 de outubro Fiepe, em Campina Grande, Paraíba

10 a 22

MISSÃO AO JAPÃO / CHINA – CANTON FAIR 10 a 22 de novembro (aguardando confirmação)

o

Outubro 18 a 20

CONSUPER 18 a 20 de outubro Centro de Convenções do Cabo Branco Poeta Ronaldo Cunha Lima, em João Pessoa, Paraíba

10 a 12

FESUPER 10 a 12 de outubro Centro de Convenções Ruth Cardoso, em Alagoas

Novembro 8 a 11

EAP 08.indb 20

COMPLEXO FISPAL NORDESTE 8 a 11 de novembro Centro de Convenções de Pernambuco, em Olinda

06/06/16 14:08


EAP 08.indb 21

06/06/16 14:08


ACONTECEU Europan

FOTOS: DIVULGAÇÃO / EUROPAN

Entre 5 e 9 de fevereiro, o Paris-Nord Villepinte, na França, foi palco da edição 2016 da Europan & Intersuc. Entre os mais de 600 expositores e marcas, e mais de seis mil profissionais do setor, o presidente da França, François Hollande, participou do primeiro dia do evento. “Se me encontro aqui hoje é que quero, uma vez mais dizer o quanto a panificação e confeitaria representa uma força, uma história, um prazer e também um futuro”, afirmou. Três grandes concursos ilustraram a criatividade e a vitalidade do setor, e 140 ateliês e conferências animadas pelos expositores, parceiros e confederações mobilizaram o evento, que conquistou um número recorde de visitantes.

Os estandes também foram espaços para degustações, dicas e consultorias

François Hollande, presidente da República Francesa, e Djibril Bodian, vencedor do Melhor Baguette em Paris

François Hollande, Serge Valadou, presidente da Europain & Intersuc, Marie-Odile Fondeur, diretora-geral do evento, Jean-Pierre Crouzet, presidente da CNBF, e Olivier Roux, vicepresidente da GL Events

A Europan & Intersuc trouxe como tendência para o setor a inclusão de opções mais variadas de lanches

Eduardo Beltrame, da Seleção Brasileira de Panificação, na produção do prato concorreu na Coupe du Monde de la Boulangerie

Matthieu Poidras participa do Festival de Pães

O presidente da França, François Hollande, o criador da Copa do Mundo da Padaria, Christian Vabret, e o presidente da CNBF, Jean-Pierre Crouzet

A Coreia do Sul garantiu a primeira colocação na Copa do Mundo da Panificação

22

EAP 08.indb 22

06/06/16 14:08


19ª Fennopan Aconteceu no mês de abril a 19º Feira Norte-Nordeste de Panificação e Food Service (Fennopan), em Olinda/PE. A feira reuniu 170 estandes de expositores que trouxeram as novidades do setor. Foram oferecidos cursos e palestras específicos para a área de panificação. Uma das novidades desta edição foi o espaço dedicado aos micro e pequenos empreendedores. Por lá quarenta estandes do Sebrae foram utilizados pelos empresários, que expuseram seus produtos ao público. A 19ª Fennopan foi organizada pelas Entidades da Panificação de Pernambuco (EPÃO), que é formada pela AIPP, pelo Sindipão-PE e pela Cooperativa dos Industriais de Panificação e Confeitaria e Similares de Pernambuco (COOPANCOSI-PE).

Alessa Corrêa e Sergio de Souza, da Sigamaq

Eudes Santana e Lidiane Santos

Hibernon Neto, da PanCristal

Otávio Portela, presidente da AIPP

Jacques Paulin, da France Panificação

Sônia Martins, Maêva Constantino e Naiane Castro, da Orange & CIA

Rui Aveiro, gerente da Ferneto

Tereza Cristina dos Santos, diretora do EPÃO

Fabiano Cordeiro, Arthur Benevides, Luiz Germano, Fred Oliveira, Lauro Martins e José Angelo

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Márcio Duarte, da Ramalhos

23

EAP 08.indb 23

06/06/16 14:08


FAZ BEM

Um suco vai bem DE PO S

ITP HOT OS

.COM

In natura, a bebida oferece muitos benefícios ao organismo, pois é fonte de fibras e nutrientes /

A OV ON PIM

Com a praticidade e correria do dia a dia, os sucos naturais perderam espaço na dieta de muitos brasileiros. É comum encontrar freezers cheios com opções da bebida em caixinha, o que ajuda na hora da pressa, mas em nada contribui nutricionalmente. O consumo de uma grande variedade de alimentos naturais é a base para uma alimentação balanceada, fonte de nutrientes fundamentais ao organismo. Pensando na saúde do consumidor e qualidade dos produtos oferecidos, algumas padarias investem na bebida in natura ou na preparação de polpas de frutas artesanais. 24

EAP 08.indb 24

06/06/16 14:08


FOTO: LUCAS OLIVEIRA

De acordo com a nutricionista Crislaine Gonçalves, os sucos contêm vitaminas e minerais responsáveis por regular várias atividades biológicas, atuando também como antioxidantes, combatendo radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce e o surgimento de diversas doenças. “Além disso, os sucos naturais, quando não coados, são ricos em fibras que regulam a função intestinal, previnem o câncer desse órgão, ajudam no controle da absorção da glicose, diminuem o colesterol e ainda têm efeito na saciedade. Entretanto, quem quer emagrecer deve ter cuidado com a escolha dos sucos, já que quanto maior a concentração da fruta, mais calórico ele será”, explica. Em comparação às opções de sucos de caixa, a nutricionista alerta para a classificação desses alimentos como ultraprocessados, de acordo com o Novo Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado no final de 2015 pelo Ministério da Saúde. “Esses sucos possuem características que os ligam ao consumo excessivo de calorias e tendem a ser muito pobres em fibras, vitaminas, minerais e outras substâncias. Outro aspecto a ser considerado é o da quantidade de açúcares e aditivos que são acrescidos para conservação do sabor, cor, obter aroma e aumentar o tempo de prateleira”, diz Crislaine. Desde 2005 com loja fixa em Boa Viagem/ PE, o Empório Cozeart conta com um cardápio com mais de 500 produtos, incluindo pães caseiros e especiais, além dos sucos. De acordo com Ana Paula Vieira Leonardo, sócia de Fernanda e Laudice Vieira Leonardo, a opção pelos sucos in natura surgiu da demanda pelo produto e da qualidade. “O nosso diferencial é um cardápio saudável, balanceado e gostoso. Por conta disso, não optamos pela compra da polpa de fruta e, sim, pelas frutas. Para evitar o desperdício e descarte, temos um setor no Empório especializado no preparo das polpas da casa, quando não é feito o congelamento da própria fruta. Em termos de sabor, ganhamos muito”, diz Ana Paula, que adota hábitos higiênicos adequados para reduzir os riscos de contaminação alimentar.

25

EAP 08.indb 25

06/06/16 14:08


LUCAS OLIVEIRA

São mais de cinquenta sucos, em média, consumidos por dia na loja do Empório Cozeart. As opções mais pedidas são limão, laranja, acerola e abacaxi com hortelã. Segundo a nutricionista, são bebidas ricas em vitamina C. “Além do fortalecimento do sistema imune, essa vitamina tem ação antioxidante. Outro componente importante do abacaxi é a bromelina, que é uma enzima que ajuda a quebrar as partículas de proteína com isso, auxilia o processo da digestão. Já a hortelã exerce ação tônica e estimulante sobre o sistema digestório, ação carminativa, antisséptica, ligeiramente anestésica e refrescante”, diz ela, que alerta ainda para o cuidado com o consumo excessivo de adoçantes, produto composto de edulcorantes, os quais são substâncias com alta capacidade de adoçar, indicado para pessoas que tenham alguma desordem metabólica, como o diabetes, níveis elevados de triglicerídeos e de colesterol no sangue. “Desde que as pessoas não apresentem restrição alguma, o açúcar pode ser utilizado sem problemas, porém em pequenas quantidades”, finaliza.

Crislaine Gonçalves Nutricionista clínica Fone: 81 98424.5553 goncalves.nutricionista@gmail.com

EAP 08.indb 26

Empório Cozeart Av. Conselheiro Aguiar, 3786 Boa Viagem, Recife/PE Fone: 81 3467.1326

06/06/16 14:08


EAP 08.indb 27

06/06/16 14:08


EU AMO PÃO “Meu nome é pão”, afirma a cantora Cristina Amaral. Fã declarada do alimento, ela não hesita em destacar o quanto o produto faz parte das lembranças de infância. “Lembro que no final de tarde tínhamos o hábito de nos reunir para tomar café e comer o pãozinho quente que acabava de sair do forno da padaria da cidade. Era um momento de jogar conversa fora e se reunir com a família e os vizinhos”, conta. Nessa época, ela recorda que as combinações costumavam ser feitas com queijo e manteiga de garrafa. “Minha mãe sempre usava a nata da manteiga que a gente melava no francês ou nos mais doce”, destaca.

Na sintonia da música A cantora Cristina Amaral tem o pão como o espelho da simplicidade

Natural de Sertânia/PE, os caminhos dela na música já ultrapassam a casa dos 30 anos, tempo que rendeu à artista 13 CDs e dois DVDs gravados. Entre as preparações para os shows do período junino e as divulgações dos últimos trabalhos, a cantora reservou um espaço na agenda para receber a equipe da revista Eu Amo Padaria. Aliás, é em dias de apresentação que o camarim denuncia seu amor pelo alimento, afinal, três itens não podem faltar: “um espelho grande, café e pão”, frisa. Apaixonada por francês, criolo e opções integrais, a cantora também se derrete ao ver os doces e suas variações. “Antes de morar no Recife, fui para São Paulo e lá conheci o sonho, que era algo que ainda não tinha no interior onde eu morava. Foi amor à primeira vista”, relata. Dos tradicionais pães nesse estilo, ela destaca que prefere os mais simples, apenas com um leve melado e um toque de coco ralado. “Amo comê-lo junto ao café com leite. Mesmo sabendo que pode não ser a combinação perfeita, acho uma delícia. Virou um hábito mesmo”. Para ela, a simplicidade e versatilidade atrelada ao pão é o que a faz se sentir tão relacionada a ele. “Não precisa muita coisa para deixá-lo gostoso. Misturá-lo com ovos mexidos ou uma geleia, que são ingredientes que adoro, também incrementa o sabor. Mas comê-lo puro também é delícia. Ser simples, que é algo que carrego na minha personalidade, o faz ser tão ligado a mim”, ressalta a cantora.

28

EAP 08.indb 28

06/06/16 14:08


EAP 08.indb 29

LUCAS OLIVEIRA

Amo comê-lo junto ao café com leite. Mesmo sabendo que pode não ser a combinação perfeita, acho uma delícia. Virou um hábito mesmo

06/06/16 14:08


EAP 08.indb 30

06/06/16 14:08


O caminho do trigo O ingrediente base da panificação do seu cultivo até a venda no balcão Texto: Mariana Clarissa | Ilustrações: Mary Mos

EAP 08.indb 31

06/06/16 14:08


CAPA Os cereais exercem um papel fundamental no hábito alimentar das pessoas. Quando o assunto é saúde, sobressaem-se por serem as principais fontes de fibras e nutrientes. Entre as variedades, o trigo ocupa o primeiro lugar em volume de produção mundial como matéria-prima crucial na fabricação de produtos consumidos diariamente, a exemplo de biscoitos, bolos, massas e pães. Inclusive, é na panificação que o grão, na forma de farinha, garante a posição de destaque, em que, segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), no Brasil, 55% do que se utiliza é destinado ao setor. No entanto, dados da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) apontam que o país produz em média

5,9 milhões de toneladas contra 10,8 milhões de toneladas consumidos. As causas estão ligadas principalmente ao clima estável predominante nas regiões de cultivo e à falta de grandes áreas de plantação que garantam safras as quais supram as necessidades das indústrias alimentícias, principalmente quando se fala na fabricação do pão, o que torna assim, a importação um processo imprescindível para atender à demanda do setor. “O trigo usado para a atividade é o Triticum aestivum, conhecido como hard, ou, no bom porguês, duro. Ele é encontrado no Paraná e possui cerca de 30% de glúten. Mas, por não conseguir abastecer o segmento, é preciso importar o grão”, explica o diretor da consultoria Trigos e Farinhas, Luiz Carlos Pacheco.

Dados gerais no Brasil Nos últimos dez anos o país produziu, em média, 5,3 milhões de toneladas. Em 2015, atingiu a safra de 5,5 milhões 55% do trigo utilizado se destinam à panificação 17% para uso doméstico 15% para a produção de massas alimentícias 11% para a fabricação de biscoitos 2% para outros usos, como produtos de confeitaria

32

EAP 08.indb 32

06/06/16 14:08


DIVULGAÇÃO

Com o grão importado em mãos, aos moinhos realizam misturas com os nacionais para impulsionar o desempenho do produto e atender os requisitos da demanda em cada farinha. O diretor de commodities da M Dias Branco, Ricardo Marinho, destaca que o blend não tem padrão em relação à quantidade de sementes utilizadas, tudo vai depender da necessidade. “Algumas vezes, por conta de fatores como falta de fotossíntese, por exemplo, o grão vem mais cinza. Para suprir, misturamos com os importados que não têm esse déficit e conseguimos melhorar o trigo”, afirma, destacando ainda que este ano, provavelmente, “os grãos serão adquiridos dos Estados Unidos e do Canadá, porque a expectativa é que a safra da Argentina esteja com glúten fraco por conta do imperes climáticos.”

Para a panificação, utilizamos grãos fortes e equilibrados em termos de reologia Jorge Gondim

33

EAP 08.indb 33

06/06/16 14:08


Na Bunge, por exemplo, as mesclas utilizadas são compostas por dois tipos de trigo, considerando as características físico-químicas e reológicas — processo que analisa as deformações e escoamentos da matéria — de cada um. “Para a panificação, utilizamos grão fortes e equilibrados em termos de reologia”, esclarece o gerente comercial da regional Nordeste de alimentos e ingredientes da Bunge Brasil, Jorge Gondim.

No entanto, Luiz Carlos Pacheco destaca que a necessidade de importar o material não qualifica o grão e a farinha brasileira como inferior ou ruim. “A importação complementa as exigências de consumo do País e isso não quer dizer que o produto não é bom. O trigo produzido no Brasil é, em sua maioria, com glúten fraco, característica que não é eficiente para a atividade, mas, em relação à fabricação de biscoitos, por exemplo, é bastante útil”, destaca.

LUCAS OLIVEIRA

Algumas vezes, pela falta de grão nacional, o quantitativo de trigo importado nos moinhos brasileiros acaba sendo maior que os adquiridos no País. “Por consequência disso, recebemos uma farinha com teor de grãos com ótimo desempenho cultivados em países de fora que têm terras propícias para gerar um cereal com as características necessárias para a panificação. Utilizamos quatro variedades de trigo comercializadas pela Bunge e fabricamos mais de 200 tipos de pães, que vão desde o tradicional francês à ciabatta e integrais”, acrescenta o gerente da padaria Portal de Piedade, Orlando Correia.

A classificação da qualidade do trigo que é produzido no Brasil, seja na forma de grão ou farinha, é bastante ampla. Em suma, o que muitos especialistas afirmam é que cada tipo de trigo é destinado para um perfil de fabricação e de produto, especialmente quando se analisa o trigo ainda como semente. Para outros, a identificação do que é ruim ou bom vai depender do quanto de aditivos químicos, por exemplo, é introduzido no processo de melhoramento do grão e fabricação da farinha, assunto que será melhor explanado no decorrer da matéria.

Orlando Correia, gerente da padaria Portal de Piedade

(...) recebemos uma farinha com teor de grãos com ótimo desempenho cultivados em países de fora que têm terras propícias para gerar um cereal as características necessárias para a panificação

LILIANY VIANA

Orlando Correia

34

EAP 08.indb 34

06/06/16 14:08


De início, o grão! Por ser uma gramínea de ciclo anual e cultivada durante o inverno, o plantio brasileiro ocorre, geralmente, nos meses de maio e junho, com colheita prevista para o período de setembro a novembro. A atividade se concentra na região Sul, principalmente no Paraná e Rio Grande do Sul. “Há cultivo em outros estados também, geralmente restrito a locais de maior altitude e com temperaturas mais amenas no inverno”, pontua o técnico da Secretaria de Relações Internacionais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), Luiz Cláudio Carmona. Caracterizado como uma agricultura sensível, fatores como o clima quente

predominante no Brasil e as frequentes chuvas durante o período de coleta do trigo dificultam a cultura. “Se o grão estiver perto do ponto de colheita e ficar sujeito a um ambiente muito úmido, há o grande risco de iniciar a germinação e causar sérios danos à farinha, podendo, inclusive, deixá-la imprópria para utilização na indústria de alimentos. Nesses casos, é destinada apenas para ração animal”, explica Carmona. Para o diretor da consultoria Trigos e Farinhas, Luiz Carlos Pacheco, o cultivo do trigo nacional acontece no lugar errado. De acordo com ele, a solução para tornar a prática menos vulnerável às condições climáticas é transferir a

cultura aos estados de Minas Gerais, São Paulo e Góias, já que as regiões têm qualidades como clima estável, proximidade com o centro de consumo e infraestrutura, em relação a maquinário, armazéns e expertise para plantar. “Os locais têm produtividade muito maior e ainda produzem um trigo de alta qualidade, podendo ser comparado com o que é colhido na Argentina, que é um dos melhores. O grande problema é que o cultivo do trigo foi culturalmente imposto no Sul, assim como no Sudeste a tradição é o hortifrutigranjeiro”, explica. O Brasil também exporta o trigo que cultiva, porém, não em quantidades

35

EAP 08.indb 35

06/06/16 14:08


regulares. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), em 2015, mais de 1,7 bilhão de quilos do grão foi vendido, gerando uma renda de mais de US$ 353 milhões. Em relação à estimativa para a produção deste ano, o Mapa ainda não consegue dar certezas, uma vez que o período de plantio ainda não começou. Porém, como as safras não sofreram variação nos últimos anos, a instituição aponta que, se não houver problemas climáticos, 2016 provavelmente se manterá entre 5 e 5,5 milhões de toneladas de grãos colhidos. Além da influência da temperatura, o engenheiro agrônomo e sócio — gerente da cerealista Amigos da Terra — empresa que trabalha no cultivo de trigo há cerca de 50 anos —, Edelar José Colato, destaca que a falta de uma política forte de fornecimento do grão nacional no próprio país torna o cultivo um dos mais difíceis. “Às vezes estamos com colheita estocada e não conseguimos vender para outras regiões por não existir um processo de distribuição eficiente. Muitos moinhos do Nordeste, por exemplo, preferem importar trigo porque o frete, por

vezes, é mais barato. Isso gera o pouco uso do grão daqui e prejudica o produtor. A importação é necessária, pois não produzimos metade do que consumimos, mas é importante pensar na comercialização dentro do País”, pontua. Entre as ações realizadas pelo Mapa para incentivar os produtores de trigo, estão a Política de Garantia do Preço Mínimo — na qual o governo federal assegura que o agricultor receba um valor mínimo para cobrir os custos da safra quando o preço de mercado está abaixo —, além do crédito subsidiado disponível para todo o setor agrícola. No entanto, o presidente do Sindicato da Indústria de Panificação, Confeitaria, Bolos, Bolachas, Biscoitos e Massas Alimentícias de Alagoas (Sindipan/AL), Alfredo Dacal, ressalta que os planos não favorecem a cultura quando se apontam os prejuízos à colheita causados pela mudança de clima. “O ideal seria investir em um seguro agrícola para reerguer a produção e também em mecanismos que gerassem variedades do grão mais adequados à panificação. Talvez assim conseguiríamos diminuir a importação e suprir boa parte das necessidades do País”.

Se o grão estiver perto do ponto de colheita e ficar sujeito a um ambiente muito úmido, há o grande risco de iniciar a germinação e causar sérios danos à farinha, podendo, inclusive, deixá-la imprópria para utilização na indústria de alimentos Luiz Carmona

36

EAP 08.indb 36

06/06/16 14:08


EAP 08.indb 37

06/06/16 14:08


O contexto da importação Com uma demanda maior que o quantitativo de produção, o Brasil há anos se apoia no processo de importação de trigo para suprir o déficit, principalmente quando a questão é levada para o setor da panificação, já que a maioria das safras nacionais são mais apropriadas para o preparo de biscoitos e massas. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), nos últimos cinco anos, as principais origens do trigo importado foram Argentina — quase 60% do total —, Estados Unidos, Uruguai e Paraguai.

O caminho feito pelo trigo importado

A. As empresas fazem a negociação e compra o trigo diretamente com os produtores estrangeiros

As importações são feitas exclusivamente por empresas privadas, de acordo com a necessidade da indústria moageira brasileira. Sobre as taxas de importação, a exemplo do trigo originário dos Estados Unidos, incide um imposto de 10%, diferente dos oriundos da Argentina, do Uruguai e Paraguai, que estão isentos do custo. Os tributos internos incidem igualmente sobre o produto nacional e o importado. Mesmo sendo considerado um procedimento de maior escala, o processo não é visto como prejudicial, pelo contrário, o Mapa destaca que se o governo federal tivesse como objetivo primordial a autossuficiência na produção, inevitavelmente o consumidor e/ou o pagador de imposto sairia prejudicado, já que o produtor teria que receber um preço muito mais alto do que vem recebendo pelo produto. “Há outros produtores mais competitivos que o Brasil e também outros itens que disputam com o trigo pela mesma área de cultivo no país, principalmente o milho safrinha, então, o fato do Brasil ser um importador regular do grão não é efetivamente um problema do ponto de vista econômico”, explica o diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (Dipov), Fábio Florêncio Fernandes.

B. Do país de origem para o Brasil, o transporte é feito por navios, que, ao chegar, descarregam o produto em armazéns localizados no porto

C. Da área portuária, o grão é levado por caminhões para os moinhos nacionais

D. O processo de negociação até a chegada ao moinho, em média, dura de 30 a 90 dias FONTE: Embrapa

38

EAP 08.indb 38

06/06/16 14:08


Mapa da importação e exportação no Brasil

Entre os principais estados brasieiros que importam o grão, São Paulo e Ceará alcançam o primeiro e segundo lugar no ranking. Quando o assunto é exportação, Paraná e Rio Grand do Sul são as regiões que comercializam o trigo.

Para onde exporta País

De onde importa

Volume(Ton/Liq)

País

Volume(Ton/Liq)

Equador

32.549,21

Argentina

466.947,55

Filipinas

121.032,51

44.025,03

Vietnã

120.450,07

Estados Unidos

Colômbia

49.000,00

Paraguai

112.421,69

Indonésia

53.613,87

Uruguai

11.582,92

Israel

53.688,75

FONTE: Abitrigo | março 2016

39

EAP 08.indb 39

06/06/16 14:08


DIVULGAÇÃO / M.DIAS BRANCO

No Moinho Suape, unidade da Bunge — empresa onde a panificação representa aproximadamente 50% das produções —, por exemplo, atualmente 95% do trigo utilizado é da Argentina e aos Estados Unidos. Da negociação até a chegada do trigo ao moinho, o gerente comercial da regional Nordeste de alimentos e ingredientes da Bunge Brasil, Jorge Gondim, destaca que, em média, são de 30 a 90 dias, desde a negociação até a chegada do trigo ao Moinho. “As dificuldades que podem afetar esse prazo são filas de navios nos portos e questões climáticas”, afirma Gondim. afirma De acordo com o diretor de commodities da M Dias Branco, Ricardo Marinho, mesmo se o país atingir a autossuficiência, as regiões Norte e Nordeste ainda preferirão importar o grão. “Apesar do aumento do dólar, ainda é mais vantagem para os moinhos que estão nessas localidades comprar de países como Argentina e Estados Unidos, pois além do frete ser mais barato, não estão incluídas algumas taxas, como o serviço de mão de obra, por exemplo”, explica.

(...) o fato do Brasil ser um importador regular do grão não é efetivamente um problema do ponto de vista econômico

LUCAS OLIVEIRA

Fábio Florêncio Fernandes

Em relação à frequência em que os moinhos compram o grão importado, Marinho explica que tudo vai depender da atuação do mercado. “Analisamos e fazemos estudos de fatores que influenciam preços e traçamos estratégias de compra, levando em conta a qualidade e o custo, dentro do que é o Mercado de Futuro. Ou seja, o fornecedor se compromete a vender hoje certa quantidade do grão por um preço estipulado para outubro, por exemplo”, explica. Além dos moinhos, outro perfil de clientes entrar no hall de público que busca opções de matérias-primas em países de referência no cultivo do trigo. Com o desenvolvimento da panifi d l i t d ificação ã artesanal t l no Brasil, os padeiros adeptos da técnica, atrelados ao desejo de oferecer um pão com características mais rústicas e sabor atenuado, sentiram a necessidade de adquirir o ingrediente de países estrangeiros, principalmente de regiões da França e Itália. A comercialização é feita através de importadores dos moinhos.

40

EAP 08.indb 40

06/06/16 14:08


Preço do trigo importado País

Preço Médio (Us$/ton)

Argentina

195,28

Estados Unidos

224,52

Paraguai

188,18

Uruguai

188,37

DIVULGAÇÃO

FONTE: Abitrigo | março de 2016

LUCAS OLIVEIRA

Moinho Foricher localizado no sul de Paris, na França

Jacques Paulin, nome à frente da France Panificação

Recente no mercado pernambucano, a Comedoria Recife produz toda a gama de pães com farinha e manteiga francesa. Para Erika Lessa, uma das sócias do local, a principal diferença do produto em relação ao nacional é o sabor e a textura que concede ao produto final. “Além de não ter conservantes químicos, com um conceito sustentável em torno do processo de cultivo do grão e da fabricação da farinha, o ingrediente contém teor de proteína de 20%, contra 6% do nacional”, destaca a empresária. á Diante da crescente demanda interessada pelo produto, muitos moinhos estrangeiros traçaram estratégias de vendas no Brasil, como é o caso da francesa Foricher, com a comercializa-

ção da farinha Bagatelle Label Rouge, e a italiana Agugiaro & Figna, com a Le 5 Stagione e Le Sinfonie. De acordo com o importador Jacques Paulin, que há três anos comercializa a Bagatelle no Brasil, os estados do Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Brasília estão entre as regiões que mais consomem o ingrediente importado. As farinhas são, aproximadamente, três vezes mais caras que as nacionais, e, segundo Paulin, 50% desse valor é imposto. “O frete não é tão caro, o que aumenta o custo são as taxas. Existe muita burocracia no País, que dificulta bastante o trabalho da gente, além de desestimular a vinda de mais importadores focados nesse nicho de mercado”, explica.

41

EAP 08.indb 41

06/06/16 14:09


Es sobre a qualidade?

LILIANY VIANA

Muitos questionamentos surgem em torno da qualidade do grão e da farinha brasileira. Especialistas do setor esclarecem que, em linhas gerais, essa classificação é resultado da relação entre condições de cultivo — levando em consideração a intervenção do solo, clima, pragas e manejo da cultura —, e interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores que influem diretamente sobre o uso industrial à ser dado à farinha.

(...) antes mesmo de pensar em adequação da espécie para o tipo de preparo, é importante manter um padrão em relação à consistência do trigo, afinal, tanto os moinhos como os panificadores querem recebê-lo com uma textura apropriada Reino Rae

42

EAP 08.indb 42

06/06/16 14:09


DIVULGAÇÃO / M.DIAS BRANCO

Em posse dos moinhos, os grãos são levados aos laboratórios para um processo de análise

Com o sucesso dessas etapas e encaminhando a questão para a fabricação, profissionais da área apontam ainda que não existe trigo ruim ou bom, apenas tipos adequados a cada produto e estilo de preparo. O diretor da consultoria Trigos e Farinhas, Luiz Carlos Pacheco, explica que quatro elementos diferenciam as farinhas: cor, percentual de cinza, W (força) e falling number. “Esses pontos terão resultados diferentes para cada tipo de farinha e é isso que vai indicar qual terá melhor desempenho para certo tipo de produto”, afirma.

O consultor da Embrapa, Reino Rae, destaca que a regularidade e a manutenção da qualidade são outros itens a serem observados quando se aborda este assunto. “Acredito que antes mesmo de pensar em adequação da espécie para o tipo de preparo, é importante manter um padrão em relação a consistência do trigo, afinal, tanto os moinhos como os panificadores querem recebê-lo com uma textura apropriada”, pontua. Para o gerente da Innovation Training Center da Puratos e embaixador do pão, Johannes Roos, a maior problemática de

algumas farinhas, e até de pães brasileiros por consequência, é a quantidade de aditivos químicos incluídos nas composições. “Acredito que cada país relaciona a preparação do alimento de acordo com sua cultura e seus hábitos alimentares, e que cada povo vai ter críticas ao produto do outro por conta dessa adaptação cultural. Mas falo isso em relação às padarias que têm uma produção bem feita, pois quando pensamos em locais que não se preocupam em preparar um pão de qualidade, sempre caímos no uso de química no processo, o que deixa o produto final com um sabor ruim e longe de ser saudável”, afirma. 43

EAP 08.indb 43

06/06/16 14:09


MÉTODOS USADOS PARA FONTE: Embrapa

Impurezas e matérias estranhas:

para este parâmetro é considerado todo o material que não seja grão de trigo, ou seja, oriundo da planta de trigo (impureza) ou não (matérias estranhas).

Peso hectolitro: é influenciado por uniformidade, forma, densidade e tamanho do grão e pelo teor de matérias estranhas e grãos quebrados da amostra. Serve como indicativo da sanidade do grão.

Umidade: define o momento propício

da colheita, o tempo e a temperatura adequados para se promover a secagem e o condicionamento do grão de trigo para sua transformação industrial (moagem). No Brasil, a umidade do grão máxima permitida é de 13%. Já o limite máximo permitido de umidade para a farinha de trigo é de 15%.

Cinza: representa o teor de minerais, cinza do grão ou da farinha de trigo. É expresso em porcentagem e tem grande importância na indústria de moagem, por estar relacionado com a cor de farinha.

44

EAP 08.indb 44

06/06/16 14:09


AVALIAÇÃO QUALITATIVA Número de queda: também conhecido como

“falling number”. Mede a intensidade de atividade da enzima a-amilase no grão. Altos valores indicam baixa atividade dessa enzima, enquanto baixos valores indicam alta atividade, situação que comumente resulta do processo de germinação pré-colheita. Pães feitos com farinha de alta atividade tendem a apresentar miolo escuro e pegajoso.

Teor de glúten: o glúten é uma rede

formada pelas proteínas insolúveis do trigo (gliadinas e gluteninas) quando se adiciona água à farinha. Essas proteínas formadoras de glúten são responsáveis fundamentalmente pelas propriedades funcionais da farinha de trigo.

W (força de glúten):

representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha (força da farinha).

Cor: é um importante atributo de qualidade. Embora os consumidores prefiram as farinhas mais brancas, nem sempre estas são as de melhor qualidade para todos os produtos finais. Para determinar a cor, pode-se usar colorímetro Minolta e colorímetro Kent-Jones.

45

EAP 08.indb 45

06/06/16 14:09


DIVULGAÇÃO / M.DIAS BRANCO

Na importação, o Mapa é o órgão do governo federal responsável pelo controle de qualidade do trigo trazido para o País. Trata-se de uma exigência prevista na Lei nº 9.972/2000, regulamentada pelo Decreto nº 6.268/2007, e esse controle de qualidade é realizado pelos fiscais federais agropecuários que trabalham nos pontos de entrada do produto no País, que chegam pelos portos. “Para realizar esse controle, é necessário coletar amostras de todos os lotes em que a análise é realizada, isso em observância ao padrão oficial, estabelecido pelo Mapa por meio da IN MAPA nº 38, de 2010, que classifica o trigo em grupos, especifica sua destinação e classe, e diz qual será o uso e os tipos”, destaca o técnico da Secretaria de Relações Internacionais do Mapa, Luiz Cláudio Carmona. No mercado interno, o controle de qualidade é realizado por meio da mesma classificação citada por Carmona; no entanto, somente é obrigatório quando o trigo for destinado diretamente à alimentação humana ou quando este produto for adquirido ou vendido pelo poder público. Essa classificação é realizada por entidades públicas ou privadas credenciadas pelo Ministério.

Foto ilustrativa para a matéria

46

EAP 08.indb 46

06/06/16 14:09


EAP 08.indb 47

06/06/16 14:09


PADEIRO

De olho na

formação Investir na profissão é base de sucesso na rotina de trabalho

Como a maioria dos padeiros brasileiros, permear o mundo da panificação nunca fez parte dos planos profissionais de Ricardo Souza. Sua intenção durante o curso superior de gastronomia era de se especializar nas técnicas de Cozinha Quente, mas, diante do convite de entrar para a produção de pães artesanais assinada por Márcio Sena, deparou-se com a oportunidade de desbravar o setor e encarar o desafio diário de preparar um dos alimentos mais consumidos do mundo. Na função há pouco menos de um ano, Ricardo se diz fascinado pelo processo de fabricação. “Confesso que na primeira semana fiquei receoso, mas depois fui vendo como é encantador todo o trabalho que é manual e prioriza não só a estética, como também o sabor e a diversidade do que pode ser oferecido”, afirma e completa: “Márcio Sena me abriu os olhos e explicou como tem que ser feito. Foi como meu professor particular de fermentação natural e isso foi, e ainda é, muito importante para mim, já que ele continua me passando muito conhecimento. Tenho Márcio como um espelho e um exemplo”.

Para o padeiro, o grande déficit da graduação é a falta de carga horária maior para o ensino da panificação. “Em muitos alunos não é despertado o desejo, pois estudamos apenas seis meses o assunto e a fabricação de pães é muito extensa para se aprender nesse tempo. Além da fermentação, pouco do que eu vi na faculdade aplico aqui. Trabalhamos com o Levain, algo completamente diferente do que é praticado na faculdade, já que a instituição aborda muito sobre a produção em grande escala”, ressalta. Pelas mãos de Ricardo, em média, são feitos mais de 500 pães por dia e cerca de mil aos finais de semana. Toda a produção é destinada principalmente para restaurantes e hamburguerias do Recife/PE. Ciabatta, italiano, francês, brioches e baguete são algumas das variedades. Para o futuro, ele tem planos de se especializar na área e complementar o conhecimento através de uma pós-graduação em enologia, estudo relacionado à produção e conservação de vinho. “Sou apaixonado pela bebida e quero

conquistar um conhecimento maior sobre ela. Planejo também aprender francês para me aprofundar mais na produção francesa, em especial na baguete, que é um dos pães que mais gosto de fazer por ser bastante hidratado e difícil de ser manuseado, o que me move a fazer um trabalho bem feito e me dedicar sempre mais”, pontua.

(...) fui vendo como é encantador todo o trabalho que é manual e prioriza não só a estética, como também o sabor e a diversidade do que pode ser oferecido

48

EAP 08.indb 48

06/06/16 14:09


LUCAS OLIVEIRA

49

EAP 08.indb 49

06/06/16 14:09


COMO ANTIGAMENTE POR MÁRCIO SENA Funcionário público, publicitário, empresário e velejador, há cinco anos descobriu a paixão pelos pães artesanais.

Compreender os VICTOR MUZZI

processos

Fundamental para a panificação, o trigo é daqueles ingredientes que vão além do carácter histórico e afetivo para ser a peça-chave de uma verdadeira alquimia da atualidade. Pois não se enganem, a estrutura do grão envolve uma série de estudos criteriosos que vão do cultivo – a partir de temperatura e terrenos propícios – seguido pelas análises de carboidratos, lipídeos, proteínas e minerais. Tudo isso para se ter as características que definirão as bases do produto final que chegará ao balcão da padaria.

LUCAS OLIVEIRA

Nessa cadeia de processos é bom lembrar que a farinha de trigo é formada ainda por elementos como amido, água, proteína e outros constituintes menores. Um processo conduzido com todo o rigor por moinhos nacionais e estrangeiros, que levam em consideração as suas análises completas de mercado. Mas, antes mesmo de tudo isso, será que você, padeiro ou panificador, conhece as características do ingrediente que finalmente origina o pão? Algumas informações, num primeiro momento, podem não ser de fácil entendimento, mas exigem dedicação e esforço do leitor. É dessa maneira que a fabricação ganha o status profissional que toda cozinha de padaria merece ter, com equipe sempre capacitada e atenta ao rigor das informações. Tudo isso começa bem antes, já na compra da farinha, quando o padeiro precisa observar as especificações técnicas do produto, a partir do teor de minerais, força do glúten, elasticidade, tenacidade e outros elementos. Esses detalhes ajudarão, e muito, no preparo ideal do cardápio dos estabelecimentos. Baguetes, italianos e pães folheados, por exemplo, exigem uma combinação apropriada para cada uma de suas receitas, distante do famoso “jeitinho brasileiro” que estamos acostumados a encarar. O melhor, na verdade, é sempre feito com conhecimento, dedicação e amor pelo que se faz.

50

EAP 08.indb 50

06/06/16 14:09


ANÚNCIO

EAP 08.indb 51

06/06/16 14:10


MÃO NA MASSA

Medindo a Termômetros ajudam a controlar toda a temperatura da massa dos pães

O universo da panificação é repleto de itens indispensáveis ao preparo dos mais diversos tipos de pães. Mas existe um em especial que é o responsável inicial para que o padeiro consiga fazer um pão de boa qualidade: é o termômetro, que regula toda a temperatura da massa. Ele é usado na medição da água antes de adicionada à farinha para amassar e será utilizado nas próximas etapas de preparo, como no final da produção para controlar a temperatura da massa. “O termômetro é um dos principais utensílios do padeiro, pois a fermentação está diretamente ligada à temperatura da massa, que pode e deve ser regulada com a adição de gelo ou água fria, dependendo da condição desejada, e com isso é necessário ter em mãos um termômetro”, explica o gerente da Innovation Training Center da Puratos e “Embaixador do pão”, Johannes Roos. Os modelos são variados; existe o de agulha, digital e o lazer. “O melhor no meu ponto de vista é o digital com espeto ou agulha, porque assim poderá ser verificada a temperatura da massa interna, no núcleo”, opina Johannes.

52

EAP 08.indb 52

06/06/16 14:10


Um complicador para os padeiros é que dependendo da região em que eles se encontrem a condição do local vai afetar diretamente na produção diária. “A temperatura do ambiente vai afetar sim esse preparo, quanto mais alta maior deve ser o controle pois o atrito da massa com o tacho aquece a massa. A massa pode passar de 26 graus prejudicando o produto final e pode acarretar na desnaturação do glúten. A condição ideal seria entre 22° e 26° para massas frescas ou de 16° a 18° graus para a congelada”, ensina Rogério Shimura, chef e proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria. Outra variação de temperatura também ocorre com os pães feito com levain ou fermentação natural. “ Eles precisam de uma temperatura mais elevada

de 26° a 28° e no caso com o fermento biológico é melhor que a temperatura seja mais baixas como 22 a 25°. O pão francês varia em torno de 22° a 25°, já o congelado de 18° a 22°. Já os pães doces de 26° a 28°, comenta Johannes. Sobre como escolher o melhor equipamento a professora da Faculdade Senac/PE e Especialista em Panificação, Cristianne Barros dá a dica, “Cabe aos profissionais da área, os chamados “padeiros/Boulanger”, identificarem as suas necessidades em relação a sua produção e tipo de produto, assim como, identificar o ambiente correto para escolha do termômetro eficaz e eficiente na produção da massa, podendo ser utilizado tanto a lasers como os tradicionais”, afirma a professora.

DIVULGAÇÃO

Termômetro Infravermelho com Mira Laser - WT 550-WURTH Descrição: • Instrumento para medição da temperatura superficial sem m contato Características: • Mira laser integrada • Opção de leitura em escala Celsius (°C) e Fahrenheit (°F) • Display iluminado • Resultado preciso, campo de medição com razão de 12:1 • Resultados com 1 casa decimal • Desligamento automático em 7s • Função HOLD, mantém o resultado no display • Indicador de bateria fraca

Wurth www.wurth.com.br

53

EAP 08.indb 53

06/06/16 14:10


O termômetro é um dos principais utensílios do padeiro, pois a fermentação está diretamente ligada à temperatura da massa, que pode e deve ser regulada com a adição de gelo ou água fria, dependendo da condição desejada, e com isso é necessário ter em mãos um termômetro Johannes Roos

DIVULGAÇÃO

Highmed | HM-600 Termômetro Digital Tipo Espeto à Prova D’ Agua Descrição: • Display de Cristal Líquido (LCD) • Escala: -50 a 300 ºC / -58 a 572 ºF • Precisão: ± 1 ºC entre -50 ºC a +250 ºC. Fora dessa escala é de ±2 ºC a precisão pr 0,1°C e 1 ºC • Resolução: Res Congelamento de leitura • Cong Memória de máxima e mínima • Memó 1 segundo • Atualização: At • Grau de proteção: IP65 (poeira e respingos d’água) • Temperatura ambiental: 0 a 50 ºC / 32 a 122 ºF Highmed www.highmed.com.br

Termômetro Digital Tramontina Descrição: • Termômetro digital à prova d’água • Indicado para medir e controlar a temperatura dos alimentos • Resistente à máquina de lavar • Design moderno-haste em aço inox • Cabo de polipropileno DIVULGAÇÃO

Tramontina www.tramontina.com.br

54

EAP 08.indb 54

06/06/16 14:10


EAP 08.indb 55

06/06/16 14:10


CONFEITARIA

Sabor de infância Variedade no cardápio de uma confeitaria que tem resgatado as memórias afetivas dos alagoanos

A chef Lícia Maranhão vem de uma família em que todas as mulheres amavam cozinhar e, como não poderia ser diferente,tornou-se uma apaixonada pela gastronomia e por todas as vertentes que ela oferece, sejam os doces ou salgados. Lícia caminha por todas as áreas com perfeição e leva ao seu público, no Lila Brigadeiro e Bistrô — empreendimento criado há dois anos e meio, em Maceió/AL — todas as delícias criadas por ela diariamente.

FOTOS: ESTÚDIO JR. LIMA

Quem for ao charmoso e acolhedor espaço, poderá encontrar brigadeiros, bolos, waffles doces, pães de queijo, sanduíches, massas, tortas e diversas opções de pratos quentes, como o novo filé mignon ao molho de funghi secchi com fettuccine no próprio molho, que, assim como os outros pratos, são servidos na hora do almoço e jantar. Por lá, a chef também oferece um cardápio especial para quem quer se deliciar e não ficar com medo de subir na balança. Saladas como a “Marroquina”, composta por folhas, cuscuz marroquino, uva-passa branca, castanha do Pará e camarões grelhados, fazem parte do menu mais light, assim como os risotos, sucos detox e outros pratos mais leves que não deixam nada a desejar em relação aos mais calóricos. Um dos maiores destaques é o docinho da infância da maioria dos brasileiros e que dá nome ao empreendimento, o brigadeiro, que é feito da forma tradicional, mas leva um ingrediente especial, o chocolate belga que agrega ainda mais sabor. “Começo a semana com seis tipos de brigadeiros e vou aumentando de acordo com a demanda”, garante. O doce, além de consumido no local, também pode ser utilizado para presentear em embalagens diversificadas, como as caixinhas ‘contra TPM’, que prometem diminuir qualquer período mais turbulento das mulheres.

56

EAP 08.indb 56

06/06/16 14:10


Lila Brigadeiro e Bistrô Rua Augusto Cardoso, 111, quadra 5 Jatiúca, Maceió/AL Fone: 82 3337.5876

EAP 08.indb 57

06/06/16 14:10


DIVULGAÇÃO

FORNADA O forno mais recente da Ramalhos é o Anelar. Ele é adequado a cozeduras em contínuo, graças a sua estabilidade de temperatura e baixa necessidade de manutenção. Seus vaporizadores são independentes em cada câmara, instalados em local que permite uma maior acumulação de calor, aumentando o seu rendimento. Por fim, um design de linhas simples e apuradas, que favorece a utilização.

DIVULGAÇÃO

Ramalhos www.ramalhos.com/pt

A Áurea Alimentos estende sua linha de recheios forneáveis que já contava com balde de 4,5kg, agora nas novas versões em pote 2kg nos sabores ameixa, abacaxi, goiaba, morango e brigadeiro e bag 2,5kg nos sabores ameixa, abacaxi, goiaba e morango. As embalagens de 2kg atendem o público das doceiras que optam por embalagens menores, confeitarias e padarias que utilizam um menor volume em sua produção, entre outros profissionais com esta mesma característica.

LUCAS OLIVEIRA

Áurea Alimentos www.aureaalimentos.com.br

A Sigamaq lançou uma seladora com foco em grande produção e acabamento. Tem esteira com talisca e controle de temperatura para garantir a selagem ideal de acordo com as micras da embalagem utilizada. O cabeçote de fechamento permite regulagem de altura para selagem sempre no centro do produto. Além disso, com a inclinação a 45 graus, é possível lidar com o fechamento de produtos a granel.

Sigamaq www.sigamaq.com.br

58

EAP 08.indb 58

06/06/16 14:10


LUCAS OLIVEIRA

Para dar suporte à produção de confeitaria, a empresa NKS sugere a máquina One-Shot – dosadora para bombons recheados, barrinhas, cone trufado, garrafinha de licor e outras ofertas doces. Tem capacidade para produzir, em média, 3.500 unidades/hora com apenas um operador. Possui sistema de aquecimento, controle de temperatura e configurações em touch.

NKS www.nksmaquinas.com.br

DIVULGAÇÃO

DIVULGAÇÃO

Com estrutura totalmente em aço inoxidável, a modeladora de pães NTK 500, da Europan Brasil, é indicada para uma produção profissional. Tem capacidade para modelar peças de 25g a 500g, graças ao seu formato feito com lonas de esteiras, monitoramento de grades de proteção e lonas de esteiras para uso alimentício. O equipamento está dentro da norma NR12 – homologada pela INAPAME.

Europan www.europanbrasil.com.br

A MCI lança a nova Pratic, máquina com capacidade para produzir até 1200 salgados por hora. O equipamento tem investimento em torno de R$ 17 mil. De acordo com a marca, o maquinário, que tem peso de aproximadamente 20 kg, é de fácil montagem, que pode ser feita pelo próprio consumidor no local onde ele será utilizado, por meio de um manual de instruções interativo desenvolvido pela empresa. MCI www.mci.ind.br

59

EAP 08_PARTE_04.indd 59

06/06/16 15:12


LEGISLAÇÃO

Embalar com qualidade CJ PHOTOGRAPHIC & AC IMAGENS / DIVULGAÇÃO

Os itens panificados devem ser armazenados de maneira prática e correta

60

EAP 08.indb 60

06/06/16 14:10


FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

A embalagem nas panificadoras está longe de ser um mero detalhe na relação produto e consumidor. Na verdade, ela revela características importantes da padaria, como higiene, preocupação ambiental e até mesmo inovação. Tudo isso é reflexo de uma indústria que oferece opções cada vez mais versáteis, de olho nas exigências da Vigilância Sanitária e nos padrões de qualidade necessários ao bom funcionamento. A primeira discussão é em torno do material que acomoda o pãozinho na hora da pesagem. Segundo o representante comercial Walmir de Oliveira, o plástico representa 80% das suas vendas em comparação com o papel, uma realidade ainda longe de ser a ideal para alguns comerciantes. “O pão não pode ser pesado ‘nu’, então a sacola acaba sendo mais prática na hora do transporte, com exceção do reciclado, proibido pela Vigilância Sanitária, podendo gerar multa ao estabelecimento se utilizado. Mas o que poucas pessoas sabem é que, ao usar o papel, o cliente consegue manter esse alimento mais crocante por pelo menos 48h, e assim o empresário estará fidelizando ainda mais o freguês na loja”, explica. Basta um giro por outros setores da padaria para notar que a realidade, hoje, é a de versatilidade. No balcão, as embalagens que predominam, além do plástico, é a de isopor e papelão. “Isso tem sido cada vez mais comum por conta da praticidade de você levar um produto já separado e pesado pra casa. É um ganho para os dois lados”, afirma o empresário Alfredo Dacal Macias, que, em sua Panaderia, em Maceió/AL, separou um espaço com produtos salgados e confeitaria armazenados com a devida informação de data de fabricação, peso e validade. Aliás, essas informações estão na linha de frente de órgãos como Vigilância Sanitária, Anvisa e Inmetro, pois tudo precisa corresponder ao item embalado e colocado à venda.

Entre as opções mais novas do mercado está o BOPF, um tipo de plástico resistente com transparência que facilita a higiene, favorecendo ainda mais a compra. Essa é uma aposta do grupo Macropac, que desde o final do ano passado aumentou o seu mix de ofertas às panificadoras. “Estamos sempre de olho na evolução dos materiais, por isso investimos em itens cada vez mais modernos. Neste caso, ele acondiciona bem o produto e favorece a apresentação”, garante o diretor da empesa, Sérgio Filho. Ele ainda reforça que seu público vem aumentando cada vez mais. “Nosso portfólio é amplo, por isso a expansão para atender a uma demanda crescente”, conclui. E se engana quem achar que acabou por aí. Muito além dos itens expostos, devidamente armazenados e enfileirados na prateleira, há sempre as encomendas realizadas dentro da padaria para entregas futuras ou mesmo delivery. É quando entram em cena as embalagens de papelão com a logomarca da panificadora. Uma solução recente que leva em conta não só a função inicial, como também o marketing, publicidade extra a cada saída do estabelecimento. “O papelão vai bem quando o alimento é salgado, a exemplo de pastéis, coxinhas e até pizza, contexto perfeito para estampar a marca, tendo em vista a circulação desse material. É onde entra o nosso departamento de design na criação de um protótipo que segue para a aprovação do cliente. Só então produzimos em larga escala, a partir de três mil exemplares”, explica Lucienne Moraes, diretora comercial da ArtExpress, com sede em Campina Grande/PB. Sobre o investimento, ela adianta: “Acaba sendo baixo, tendo em vista a compensação disso. Para se ter um exemplo, uma caixa sai por R$ 1,20 na nossa quantidade mínima de produção”, completa.

61

EAP 08.indb 61

06/06/16 14:10


Sobre embalagem e rotulagem 8.2.1. A rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações exigidas pela legislação geral, específica e por este regulamento: I. Denominação de venda do alimento; II. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção; III. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos importados; IV. Data de validade; V. Identificação do lote; VI. Instruções para o preparo e uso do alimento, quando necessário; VII. Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que possam sofrer alterações após a abertura das embalagens; VIII. Informação nutricional, conforme legislação vigente; IX. Registro, quando obrigatório.

Fotos ilustrativas para a matéria

ArtExpress Av. Floriano Peixoto, 156 Centro, Campina Grande/PB Fone: 83 3322.8291 Macropac Av. Norte, 3026 Encruzilhada, Recife/PE Fone: 81 3241.9573

8.2.2. Os alimentos fabricados, manipulados ou fracionados no local de venda, e embalados na presença do consumidor devem apresentar as seguintes informações: I. Denominação de venda do alimento; II. Marca; III. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção; IV. Data de validade após fracionamento ou manipulação; V. Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condições. Fonte: Manual da Vigilância Sanitária

62

EAP 08.indb 62

06/06/16 14:10


EAP 08.indb 63

06/06/16 14:10


PALAVRA DA ABIP POR JOSÉ BATISTA

DIVULGAÇÃO

José Batista de Oliveira é presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

Guerra contra a

desinformação Uma perigosa e enganadora “onda” ganhou as páginas de jornais, revistas, blogs e redes sociais nos últimos tempos. Estou me referindo às chamadas “dietas da moda”, que recomendam, de forma inconsequente e irresponsável, a restrição do consumo de diversos alimentos, pois conteriam substâncias que seriam “nocivas” à saúde. Um destes vilões seria o glúten, principal proteína do trigo, e presente, portanto, em seus derivados. Trata-se, alertam médicos, nutricionistas e outros especialistas, de uma enorme e grossa bobagem. Afinal, o trigo e seus derivados são consumidos pela humanidade há mais de 6 mil anos, sem que se tenha relato de qualquer tipo de distúrbio – exceção feita aos celíacos, aqueles que comprovadamente apresentam intolerância à proteína, mas que representam apenas 1% da população mundial. Para fazer frente a esse movimento de desinformação, quatro importantes elos da cadeia produtiva de derivados de trigo (Abip, Abitrigo, Abimapi e Sampapão) somaram forças e lançaram a plataforma digital “Glúten: Contém Informação”, lançada oficialmente, em cerimônia realizada dia 18 de março, no auditório da livraria Cultura, em São Paulo. A plataforma (www.glutenconteminformacao.com.br) é uma iniciativa de quatro importantes elos da cadeia produtiva de derivados de trigo (Abip, Abitrigo, Abimapi e Sampapão, que

pretendem, com a iniciativa, minimizar o desconhecimento e as desinformações sobre o consumo de glúten. O espaço virtual foi produzido e desenvolvido pela TV1 RP, do Grupo TV1. A cerimônia de lançamento foi prestigiada por mais de 100 pessoas, entre presidentes e representantes das entidades, jornalistas, médicos, nutricionistas e formadores de opinião. O evento foi finalizado com um debate, mediado pela apresentadora Silvia Popovic, que reuniu três especialistas: o médico endocrinologista Marcelo Bronstein, professor de graduação e pós-graduação da Faculdade de Medicina da USP; a nutricionista Olga Amâncio, presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN); e a nutricionista Cynthia Antonaccio, diretora da Equilibrium, empresa com foco em comunicação em saúde e nutrição e qualidade de vida corporativa. O debate com os especialistas foi enriquecedor, servindo para abordar diversas desinformações a respeito do consumo do glúten e para ressaltar a importância da divulgação de conceitos cientificamente embasados sobre o assunto. Paralelamente, os palestrantes destacaram as qualidades e a importância do glúten para os consumidores informação já dita. “O glúten não apenas é bom. O glúten é necessário”, concluíram os debatedores.

64

EAP 08.indb 64

06/06/16 14:10


EAP 08_CAPA.indd 2

06/06/16 11:59


Ano 2 | Número 8 | Junho /2016

Ano 2 | Número 8 | Junho/2016

Sucos naturais Embalagens Doces de Lila Termômetros

O ingrediente base da panificação

EAP 08_CAPA.indd 1

06/06/16 11:59

Edição 8 - Revista Eu Amo Padaria