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cortes á amDos costados <.Idpez, se los escabecha'con aceite, perejIl, .cebo)letas,.r.imienta y s11; se tes asa sobre ,una parr~lIa á fuego VIVO,Y regadas con elca!do de escabeche; cuando" estén ya pasadas, se' sirven e, ' , con salsa blanca de alcapárras.
advertir que los lenguados deberán moverse constantem'ente para que no se peguen. Así .que estén cocidos; se colocan sobre una fuente y se cubren con una~ ,. salsa morena, hecha con rojo, desleído con '"caldo y vino blanco,sazonado ¿on perejil, pimienta,' sal, setas pigadas, y reducido á la consistencia cónveniente. ,. Lenguado ála marinera.---Después de limpio el .-pescado, sin suprimir la cabeza y la cola, se rehaga en un vaso de vino blanco, con un poco,de manteca muy " fina y una;i:ebolla'bien picada. Se déja cociendo duranteel tiempo necesario; se pone el lenguado á escurrir, y se coloca'sobre una fuente con almejas, ostras, setas y langostinos, si se juzga oportuno.] " •, El caldo obtenido se prepar<lráadicionando un poco de manteca y, harina, trabándole con tres 9 cuatro yemas de huevo, un buen jugo de limón, y.unpoco de esencia.',de anchoas' s~ pasa por, la estameñaj se mantiene;el lenguado bien caliente, yse 'cubre con !a salsa." .: ' , Raya;-;-Este, pescado comprende dos especies: la: raya /i~a y la arrugada; .esta última; más pequeña que la lIsa, es mucho más delicada y sabrosa,:La raya 'es dura cuando está recién cogida, y se va' poniendo tierna conforme. pasa tiempoj resiste los grandes calo- " res, pero acaba por picarse; es necesario prepararlacon " manteca negra, realzada con alCaparras, pepinillos 'picados y perejil frito. Cuando la raya está ,fresca, lo mejores machacar su hígado después de cocido, '/ mezchirle con una salsa blanca,~con·.la cual se sIrve la raya después de cocerla el\agua con'sal, vinagre y lonjas de cebolla. " .' , , Sargo' eón la salsa mayordoma.-Se extraen lai tripas y las agallas;' se despoja del intestino que lleva en sus entrañas, á cinco centímetros de la cola; se.> corta el extremo de ésta y las aletas natatoriás;'se hiende el lomo, desde la cabeza hasta;la extremidad caudal; se sala por dentro y por fuera;'y se espolvorea con pimienta. Antes de cocer el pescado, se pone á escabechal" en' una-cazuela con dos-cucharadas de aceite: se le asa,sobre una_'parrill~/_á_fuC!govivo du- -
- Filetes 'tJ.e pescadilla,~Para pr,epa~arun de ' regular,contenido, se sacan'losfilétes de 'doceplato pescadillas, se,quita p:el á 'la 'mitad de ell~s, eligiendo' paraceste fin los,lameno,s,desarroll?dos'l se machac"an en un mortero. A la pasta obtemda de~ste'modo,se' agretia una cantidad de ,miga de pan igua~en pes? á ,~ , aquélla, otra,de manteca de vacas, finas hIerbas bIen pica,das, sal, p,iIT)ientay(especias, y se amalgama con todo, est? algunas yemas de huevo.. l:fecRo este ~elle-;, np, se dlspone,en corona sobre un plato; -y se cubre cSn filetes de pescadilláj ..se riegancón mantequilla ,derretida, se cubren con bandas de tocino muy del" gadas, y colocaciaencima una hoja de papel engrasa,do, se ponen á cocer.. " ,.oo. ,. " L~nguado' jrito.-Después de liIl1Pio y destripado cuidadosamente el pescado que 'nos ocupa, y así que se leYhaiim quitado las escamas, se hace en su lomo una incisión queper'¡nita"lla fritura.'penetrar en el interior de la carne' fácil y prontamentej después se remoja cop leche el introduce lenguado, ef.1una :se cubre lige- • ¿~?h.ariria, y s~,le manteram~nte ca b¡c'1 eal1ente.-'-Tamblen se puede frelr el lenguado á la inglesa. Después,de destripado, limpio y despojado.ce la piel, se separa la cabeza y las aletas natatorias, se revuelve con huevos batidos, sazonados con de pan muy se fina; y seen pone . sal,se á freir. emfana As que con hayamiga escurrido'bien, sirve un, plato con un. ramillete de perejil frito á un lado, limón al otro, .... , y un á la parisien.-Después de limpiar el Lenguado pe~cado y quitarle la cabeza y la cola, se.pone en una cacerola de saltear; se desparrama encima perejil y cebolla bien picados, sal, pimienta y nuez moscadaj se rocían con una suficiente cantidad de mantequilla tibia se coloca la cacerola á fuego vivo"s,iend,ó de
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