Winelist Italia - Edizione 2023 by MWW Media

La Selezione dei Migliori Sommelier della Ristorazione Italiana Edizione 2023

La Carta delle Carte di Federico Gordini

Presidente MWW Group - MWW Media

on onore e gratitudine, vi diamo il benvenuto nella prima edizione di Wine List Italia, una guida ai vini scelti con cura da 55 tra i migliori sommelier professionisti del panorama ristorativo italiano. Questo nuovo progetto arriva per me in un anno speciale, in cui celebro con orgoglio i miei vent’anni di carriera imprenditoriale nel mondo degli eventi e della comunicazione, un percorso in cui ho creduto e investito in idee che si sono trasformate in format. La mia prima grande iniziativa nel settore Food & Beverage risale al 2009 con la Milano Food Week, un progetto pionieristico nato in concomitanza con la rivoluzione che ha trasformato gli chef in autentiche star e la ristorazione in uno spettacolo mediatico senza precedenti. Questa trasformazione, seppur apprezzata in cucina, ha spesso trascurato l’importante ruolo della sala. Eppure, non possiamo dimenticare che senza un’accoglienza professionale, un servizio impeccabile in sala e una selezione dei vini di altissima qualità, curata con competenza e passione, l’alta ristorazione non potrebbe esistere. Oggi, infatti, il servizio e la scelta dei vini rappresentano criteri fondamentali di scelta per i consumatori, spesso al pari della cucina. La ventata mediatica iniziata a cavallo tra il primo e il secondo decennio degli anni Duemila ha reso “di moda” la professione culinaria aumentando in maniera esponenziale le richieste di formazione professionalizzante: uno degli obiettivi di Wine List Italia è rendere più visibile lo straordinario lavoro delle professioni di sala, a partire dai Sommelier, facendoli emergere come modelli professionali per i giovani che si stanno formando in un momento in cui c’è bisogno di una nuova generazione di professionisti di questo settore. Questi giovani porteranno avanti l’eredità dell’ospitalità italiana di eccellenza, preservando e valorizzando le tradizioni di un servizio impeccabile e una selezione dei vini di alta qualità.

Oggi, in occasione della 6a edizione di Milano Wine Week, per offrire il palcoscenico ai professionisti della sommellerie italiana, nasce Wine List Italia. Questa guida sarà presentata ogni anno nel corso di Milano Wine Week, con l’obiettivo di dare sempre più spazio alle migliori voci della sommellerie italiana. I 550 vini che troverete in queste pagine sono stati selezionati dai sommelier in base ai loro personali orientamenti e preferenze. Questa selezione offre spazio a tante anime del vino italiano e internazionale, pronte a trasformarsi in esperienze sia in ristorazione che sulle tavole domestiche. Questa guida è anche un doveroso atto che punta a ridare centralità all’opinione e al ruolo di grandi professionisti che vivono quotidianamente la dimensione della selezione e della relazione con il pubblico. Un’opinione che non vuole sovrapporsi a quella della critica vinicola, ma divenire un nuovo strumento di cui il consumatore e gli altri operatori possono avvalersi per i propri consumi e le proprie selezioni. Attraverso questa iniziativa, cerchiamo di riconoscere e valorizzare il contributo fondamentale dei sommelier e degli altri professionisti di sala all’arte dell’ospitalità italiana. Ringrazio il nostro curatore Paolo Porfidio e tutto il team della nostra MWW Media - Vendemmie che hanno realizzato questa prima edizione. Ringrazio i 55 sommelier che hanno sposato il progetto di Wine List e gli sponsor che ci hanno consentito di realizzare questo progetto. Siate pronti per un’esperienza indimenticabile. Buona esplorazione!

Indice

6 7 8 10 12

Il Sommelier: La passione al primo posto di Paolo Porfidio Wine List Italia, la prima guida che mette al

centro la figura del Sommelier di Giovanna Romeo

Indice dei Sommelier Le Categorie

La parola ai Sommelier

124 126 128 130 132 134 136 138 140 142 144 148

Indice Categoria “La scelta intelligente” Indice Categoria “La scoperta del Sommelier”

Indice Categoria “L’annata memorabile” Indice Categoria “Uno sguardo internazionale”

Indice Categoria “Un assaggio di territorio” Indice Categoria “Le radici nel calice”

Indice Categoria “Etichetta in rosa” Indice Categoria “La scelta etica”

Indice Categoria “Il vino al calice” Indice Categoria “Un dolce sorso”

La Geografia degli assaggi Le Cantine protagoniste

Il Sommelier La passione al primo posto

l Sommelier ha sempre avuto un ruolo centrale durante gli eventi importanti della storia. Le prime testimonianze di un “professionista” della gestione e somministrazione del vino, infatti, risalgono all’Antica Grecia, dove durante il Simposio – momento di confronto di filosofi ed Eruditi – troviamo una figura atta alla preparazione del vino da servire, accertandosi del livello qualitativo e che i calici fossero sempre pieni. Nel corso dei secoli questa figura ha subito una naturale evoluzione, arrivando sino ai nostri giorni, arricchita in lustro e valenza. Oggi, agli occhi di un pubblico distratto e disinteressato, il sommelier potrebbe ridursi ad un mero conoscitore di vino, capace di abbinare il giusto vino ad uno specifico piatto. Tuttavia, il sommelier contemporaneo ricopre all’interno di un’attività ristorativa e alberghiera un vero e proprio ruolo manageriale. Una figura capace di cambiare – in positivo o in negativo – le sorti di un locale, attraverso le proprie capacità relazionali, comunicative, gestionali e di vendita. Un sommelier è infatti chiamato a costruire una carta dei vini all’altezza del luogo in cui si trova, con sguardo sempre attento a budget, tipologia di cucina offerta, target di clientela, tendenze di mercato e altrettanti fattori legati al settore. Successivamente, ha il fondamentale e delicato compito di comunicazione e vendita delle referenze accuratamente selezionate, in modo da accontentare, allo stesso tempo, il consumatore e l’imprenditore. Non solo: il sommelier contemporaneo, molto spesso spinto dalla propria passione, divide il tempo a disposizione tra le mura del ristorante e numerosi viaggi alla scoperta di nuovi territori e realtà, in modo da rendere l’esperienza dell’ospite ricca e memorabile, divenendo un vero e proprio ambasciatore delle cantine di qualità. È proprio la passione il motore che spinge un amante del vino ad intraprendere la faticosa, ma allo stesso tempo inestimabile, carriera professionale. Tutta la passione e l’amore per questo lavoro sono raccolte in questo volume, frutto di un evento volto alla valorizzazione di questa categoria, troppo spesso trascurata e sottovalutata. Ogni pagina racchiude le

selezioni di ciascun professionista, scelte in base alla propria esperienza e alla propria dedizione. Ogni cantina selezionata racconta anche del carattere, della filosofia, del modo di pensare, dello stile e, soprattutto, della persona, che si nasconde dietro la divisa. Per la prima volta nella storia, dunque, una guida compilata esclusivamente da chi quotidianamente decide di “metterci la faccia”, scendendo in campo per valorizzare e raccontare le cantine di qualità. E qualora non bastasse tutto questo per convincervi a sfogliare questo manuale, vi garantiamo che potrete trovarvi una selezione di etichette di qualità ineguagliabile. Uno strumento a disposizione di chiunque abbia bisogno di ispirazione per un nuovo prodotto da proporre a clienti, colleghi, amici e parenti, o semplicemente per concedersi una buona bevuta in compagnia. Ringrazio tutti i colleghi sommelier che hanno deciso di aderire a questo progetto, dimostrando ancora una volta che è solo in gruppo che si ottengono grandi risultati. Ringrazio le cantine, i distributori e tutti coloro che hanno deciso di supportarci durante la manifestazione in un periodo delicato e stressante come quello della vendemmia e la ripresa delle attività annuali. Ringrazio Federico Gordini, con il quale abbiamo ideato il progetto di Wine List Italia. Un grande imprenditore attento e competente, ma prima di tutto un amico leale e disponibile. Ringrazio il team di Milano Wine Week e Vendemmie: in ogni singola pagina di questo testo trovate il lavoro di una squadra fenomenale ed instancabile. Lasciatemi ringraziare, ultima non sicuramente per importanza, la mia compagna di vita Chiara, capace di sopportare e soprattutto supportare questo progetto per me molto significativo, tanto da sacrificare ogni momento libero a nostra disposizione. Buona lettura. Paolo Porfidio

Wine List Italia, la prima guida che mette al centro la figura del Sommelier di Giovanna Romeo

l mondo del vino è tante cose. È il mondo dei produttori, dei distributori, dei consumatori, dei professionisti e dei wine lover. È talvolta un po’ meno la figura centrale, di snodo e articolazione di questi tanti piccoli e necessari passaggi: il Sommelier. La 5^ edizione della Milano Wine Week, l’edizione 2022, ha acceso per la prima volta i riflettori sui veri professionisti del mondo del vino, riunendo ventuno tra i più autorevoli professionisti del fine dining milanese. Una vera e propria rivoluzione che ha giustamente riscoperto una figura messa a dura prova anche dalle ultime vicende socioeconomiche e di salute internazionale. Dare il giusto valore a una professione così decisiva per il settore, evidenziare la professionalità di uomini e donne che credono con forza in quello che fanno. Nasce da questo pensiero e con questo spirito Wine List Italia, la prima guida edita da MWW Media-Vendemmie che si prefigge di dare il giusto spazio a una professionalità anello di congiunzione tra produttore e consumatore. Wine List Italia è la prima edizione di un lavoro curato da Irene Forni e Paolo Porfidio, Sommelier della Terrazza Gallia di Milano, che raccoglie una selezione di oltre cinquanta tra i migliori sommelier del territorio nazionale, invitati a suggerire ciascuno dieci vini delle loro carte. Oltre cinquanta nomi, volti, oltre cinquanta racconti e altrettante identità, ognuno con la propria idea di vino e la propria professionalità narrata a trecentosessanta gradi. Professionisti con un ruolo sempre più centrale per il settore, punto di riferimento per i produttori nel posizionamento e nella comunicazione, tasselli di un mondo ampio, molto ampio, a cui vogliamo provare a dare ancora una volta la giusta visibilità.

I Sommelier Alberti Lorenzo | Park Hyatt Milano | Milano.....................................................................................................12 Angeli Monica | Mi View Restaurant | Milano.....................................................................................................14 Angelozzi Silvia | Bellariva Enoteca Bistrot | Alba Adriatica (TE).....................................................................16 Antonini Ivano | Blend 4 Ristorante | Azzate (VA).............................................................................................18 Armas Andrea | Ristorante al 588 | Bagno a Ripoli (FI)...................................................................................20 Azzolina Luca | Radici - Ristorante in vigna | Costigliole d’Asti (AT)...............................................................22 Baggini Claudio | Antica Osteria del Ponte | Cassinetta di Lugagnano (MI)....................................................24 Bertè Luca Enzo | Berton Ristorante* | Milano..................................................................................................26 Bianchi Gabriele | Ristorante Fine Dining Ninó - Hotel Villa San Martino | Martina Franca (TA)...............28 Brancaleoni Cristian | Del Cambio Ristorante* | Torino..................................................................................30 Capraro Anastasia Ivana | Castel finedining Ristorante** | Dorf Tirolo - Merano........................................32 Caputo Mariella | Taverna del Capitano* | Località Marina del Cantone Massa Lubrense (NA)....................34 Carta Sofia | Forte Village Resort | Santa Margherita di Pula (CA)....................................................................36 Cereda Dennis | 10_11 Bar, Giardino, Ristorante - Portrait Milano | Milano...................................................38 Chiora Mirko | Lino Ristorante* | Pavia..............................................................................................................40 Cioni Lorenzo | Borgo San Jacopo Ristorante* | Firenze...................................................................................42 Cunha Leandro | [BU:R] Ristorante di Eugenio Boer | Milano.........................................................................44 D’Alterio Davide | Enoteca Pinchiorri*** | Firenze............................................................................................46 D’Andrea Alessandro | Idylio by Apreda Ristorante* | Roma.........................................................................48 Delle Donne Cesario | LINFA Ristorante* | San Gimignano (SI)....................................................................50 Di Costanzo Angelo | Grand Hotel Victoria - Concept & Spa | Menaggio (CO)...............................................52 Di Mora Antonio | Joia Ristorante* | Milano......................................................................................................54 Donnarumma Filippo | Mima Restaurant | Vico Equense (NA).....................................................................56 Dumitru Marius | Ma.Ri.na Ristorante* | Olgiate Olona (VA).........................................................................58 Falconi Luca | Trattoria Falconi | Ponteranica (BG)..........................................................................................60 Gaito Andrea | SINE by di Pinto Ristorante | Milano.........................................................................................62 Galasso Mirko | Piano35 Ristorante* | Torino....................................................................................................64 Guidi Diego | Antica Osteria Magenes | Barate di Gaggiano (MI).....................................................................66

Ippoliti Mario | Sadler Ristorante* | Milano......................................................................................................68 Karafilaj Klodiana | Podere Belvedere Tuscany | Pontassieve (FI)..................................................................70 Lago Federico | Ristorante Maggese | San Miniato (PI)....................................................................................72 Lecis Gianluca | Trattoria da Burde | Firenze....................................................................................................74 Maresca Salvatore | Josè Restaurant* | Torre del Greco (NA).........................................................................76 Mondini Fabio | Ristorante Club Horses | Misinto (MB)..................................................................................78 Morlacchi Giacomo | Anima Ristorante | Milano.............................................................................................80 Pappalettera Nino | La Dogana del Buongusto - Ristorante e Vineria | Milano..............................................82 Perathoner Egon | Anna Stuben - Hotel Gardena Grödnerhof - Ristorante* | Ortisei (BZ)...........................84 Pirovano Manuele | D’O Ristorante** | San Pietro all’Olmo di Cornaredo (MI)............................................86 Porceddu Raffaele | Adler Thermae Spa & Resorts | Bagno Vignoni (SI).......................................................88 Porfidio Paolo | Terrazza Gallia - Excelsior Hotel Gallia | Milano (MI)...........................................................90 Quartesan Miriam Jessica | The St Regis Venice| Venezia)............................................................................92 Radice Federica | Due Colombe - Ristorante* al Borgo Antico | Borgonato di Corte Franca (BS).................94 Rocchi Jessica | Andrea Aprea Ristorante* Presso Fondazione Luigi Rovati | Milano (MI)...........................96 Salvigni Luca Giuliano | Villa Naj Ristorante* | Stradella (PV)......................................................................98 Sanso Gianluca | Cracco in Galleria | Milano...................................................................................................100 Spini Marco | Ba Restaurant | Milano...............................................................................................................102 Tacchella Paolo | Trattoria di Coronate | Morimondo (MI)............................................................................104 Tasinato Aberto | L’Alchimia Ristorante* & Lounge Bar | Milano..................................................................106 Tinari Pascal | Villa Maiella Ristorante* & Hotel |Guardiagrele (CH)............................................................108 Tornabene Roberto Riccardo | Daní Maison Ristorante** | Ischia (NA)....................................................110 Toselli Silvio | DanielCanzian Ristorante| Milano.............................................................................................112 Tresoldi Tommaso | Trex Ristorante | Bergamo..............................................................................................114 Veronesi Alessandra | Palazzo Utini | Noceto (PR)........................................................................................116 Vicelli Mara | Ristorante Acanto | Milano..........................................................................................................118 Zanni Matteo | Il Desco Ristorante* | Verona..................................................................................................120

Le Categorie Un vino per ogni occasione, ogni tasca e ogni palato. 10 categorie per raccontare l’eccellenza enologica del Belpaese e oltre, grazie alla selezione dei più grandi maestri della sommellerie italiana.

“La scelta intelligente”

Il vino che più rispecchia il concetto di qualità/prezzo, la scelta per chi vuole godersi un ottimo vino anche con un budget limitato.

“La scoperta del Sommelier”

Una “chicca” sconosciuta ai più, l’asso nella manica per stupire i più curiosi, che ciascun sommelier ha scoperto durante i propri studi e viaggi.

“L’annata memorabile”

Il vino da ricordare, conservare in cantina e aprire al momento giusto. Una grande annata è per sempre (o quasi).

“Uno sguardo internazionale”

Il vino proveniente dall’estero. Un’etichetta per viaggiare attraverso il mondo enologico grazie a un buon calice.

“Un assaggio di territorio”

Il vino che rappresenta il territorio del ristorante in cui opera il sommelier o l’idea di cucina voluta dallo chef. Molto spesso l’abbinamento regionale cibo-vino è quello vincente.

“Il vino al calice”

Un assaggio della selezione di vini al calice tratta dalla wine list del ristorante in cui lavora il sommelier. Una modalità di consumo in crescita che permette all’ospite di non privarsi di un grande vino, senza dover necessariamente consumare l’intera bottiglia.

“Le radici nel calice”

Il vino che riporta alle origini del sommelier, spesso lontano per lavoro o in viaggio alla scoperta di nuove realtà per stupire il cliente. Ma basta un calice ed è come non essere mai partiti.

“Un dolce sorso”

Il vino da dessert e/o da gustare alla fine di un pasto, per allietare il palato ed addolcire il cuore.

“Etichetta in rosa”

Il vino rosato o rosé che non deve mai mancare nelle cantine di un appassionato.

“La scelta etica”

Il vino che più rispecchia il tema molto attuale di sostenibilità e rispetto. Vini Bio, Biodinamici, sostenibili, e soprattutto buoni.

Quali sono le tendenze che avranno più peso sul settore del vino?

econdo me il trend sarà basato sull’autenticità dei prodotti. Con autentico intendo etichette di piccole/medie/grandi aziende che siano credibili, vere, che trasmettono un messaggio serio e senza troppi giri di parole. I consumatori, in particolare la mia generazione, hanno una conoscenza maggiore rispetto al passato e sono disposti anche a spendere qualcosa in più pur di bere un prodotto che rispetti valori di serietà e sostenibilità. Si andrà sempre più verso un consumo qualitativo più che quantitativo, basato anche sulla differenziazione del prodotto in base al momento della giornata e al luogo di consumo.

Come si comporta il consumatore attuale?

Lorenzo

Alberti Sommelier

Park Hyatt Milano | Milano

lasse 1994, nasce e cresce nell’alto milanese. Si diploma alla scuola alberghiera di Stresa e intraprende la sua carriera lavorativa presso diverse realtà ristorative e alberghiere, sia in Italia che all’estero. Voglia di crescere e sete di curiosità lo spingono verso l’alta ristorazione e gli ambienti di lusso. Il Park Hyatt di Milano gli concede la possibilità di affrontare questa sfida e da qui nasce il desiderio di conoscere in profondità il vino e il suo mondo: così in due anni Lorenzo consegue il diploma AIS. Un secondo momento di crescita professionale fondamentale arriva al ristorante D’O di Davide Oldani e contestualmente, nel 2021, terminerà con successo gli studi del Master ALMA-AIS sulla comunicazione e marketing del vino. Una grande svolta si compie a fine dello stesso anno, quando il Park Hyatt gli propone di essere il primo sommelier del ristorante Pellico 3 e successivamente di tutta la struttura.

Il consumo è cambiato, si beve spesso fuori e quasi mai a casa. Per fortuna negli ultimi anni sono nati tanti wine bar e questo ha permesso la divulgazione del vino e la nascita di nuove tendenze. A Milano e provincia il consumatore medio è disposto a farsi guidare nella scelta della bottiglia se, dall’altra parte, percepisce affidabilità e professionalità. In linea generale, la conoscenza del consumatore è aumentata notevolmente negli ultimi dieci anni.

La Selezione La scelta intelligente:

“Salinità e lunghezza rendono questo Verdicchio una magnifica espressione del territorio di Staffolo. La Staffa è l’etichetta perfetta per conoscere questa denominazione”.

“Una delle migliori rappresentazioni di Cerasuolo, la delicatezza del frutto e la sua sapidità lo rendono versatile in molteplici contesti”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Le Clos du Caillou | Les Safres | Châteauneuf-du-Pape Aoc | 2021 | Francia “Eleganza e precisione al servizio di struttura e carattere: Clos du Caillou mi ha sconvolto per questi motivi”.

Un assaggio di territorio:

“Tasca D’Almerita fa parte di due ristretti gruppi di viticoltori che hanno dimostrato sforzi straordinari nel praticare una viticoltura rispettosa dell’ambiente di fronte all’evoluzione delle sfide climatiche”.

Il vino al calice: Azienda Agricola La Lama | Sottolaia | Chianti Classico Docg | 2017 | Toscana | Italia “Servire questo Chianti al calice serve a dare la giusta visibilità a questa denominazione, dimostrando come il Sangiovese riesca ad esprimersi in questo areale tramite una mano di assoluto livello”.

“La Franciacorta sta contribuendo in maniera fondamentale alla valorizzazione della vitivinicoltura regionale. Il Mosnel ha uno stile unico, inconfondibile ed elegante da cinque generazioni con le proprie etichette e la propria filosofia”.

Le radici nel calice:

Dirupi | Gess | Valtellina Superiore Docg | 2019 | Lombardia | Italia “La Lombardia è la terra dove sono nato e la Chiavennasca è un vitigno del cuore. I ragazzi di Dirupi riescono a valorizzare ed esaltare in maniera esemplare il Nebbiolo di questa sottozona”.

Come dev’essere il moderno sommelier?

L Monica

Angeli Maître Sommelier

Mi View Restaurant | Milano

lasse 1991, la Maître Sommelier del Mi View Restaurant Monica Angeli è originaria di Milano, città dove ha precedentemente collaborato nei servizi di sala come Commis di Pisacco e del ristorante Tre Cristi. Qui è stata Prima Sommelier, con la possibilità di stilare una carta dei vini che esprimesse la sua visione di questo mondo, in seguito anche Responsabile di Sala. Sommelier AIS, ha fatto del ‘piacere’ del cliente la sua vocazione professionale, abbracciando così il mondo del vino. Curiosa conoscitrice del settore enologico internazionale, rinnova costantemente la carta dei vini concentrando gran parte dell’attività di ricerca su piccoli produttori, in Italia e all’estero, con l’obiettivo di raccontarne la storia e trasmetterne la passione al pubblico. Durante il suo percorso universitario Monica ha lavorato nell’organizzazione di eventi, tre anni densi di viaggi nei quali ha coltivato la sua propensione all’organizzazione.

a curiosità è senza dubbio ciò che non deve mai mancare, insieme al rispetto per il duro lavoro altrui: siamo professionisti che fanno da cardine tra produttori e consumatori e che, quindi, per primi devono comprendere, assimilare ed emozionarsi per poter trasferire all’ospite la completezza e la complessità di questo mondo. Un vino va quindi, innanzitutto, degustato con colui che lo produce, da soli, con la brigata, con qualche cliente affezionato e poi ancora in solitudine. L’unione di tutte queste voci farà emergere un giudizio complessivo, che deve essere il più possibile oggettivo, ma non asettico. Il percorso deve inoltre rispecchiare la filosofia del sommelier e del contesto in cui il vino andrà servito: esistono migliaia di etichette valide, ma non tutte saranno in linea col racconto che si vuole narrare all’ospite. È importante mantenersi obiettivi anche sulla propria identità, altrimenti si rischia di omologare la propria offerta e renderla simile a tante altre.

Che cosa ci si deve aspettare in tema di novità nel mondo del vino? Sicuramente la riscoperta di territori non ‘convenzionali’ o lasciati da parte per molto tempo: stiamo assistendo a un calo delle vendite per esempio di Piemonte e Toscana, per anni regioni fulcro della vinificazione di alto profilo. C’è curiosità per zone come la Nuova Zelanda, il Libano, l’Islanda o, per rimanere nel Belpaese, delle piccole isole dense di vitigni autoctoni, delle regioni meno battute, ma che spesso esprimono realtà vitivinicole che seppur poco note sono custodi di valori, tecniche e produzioni ultracentenarie.

La Selezione La scelta intelligente:

Vinultra | Pounamu | Pinot Gris Waihopai Valley | 2021 | Marlborough | Nuova Zelanda “Intensità ed estrazione racchiuse in un sorso pulito, persistente e fresco. Il perfetto connubio di verticalità e carezze: un viaggio accessibile a tutti nonostante la provenienza lontana”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

S.A. Prüm | Wehlener Sonnenuhr Alte Reben GG Trocken | Mosel Qualitätswein VDP Grӧße Lage | 2013 | Mosella | Germania “Durante un viaggio in Mosella ho ammirato la poesia di questo luogo. Mi sono stupita della freschezza di bottiglie con più di 20 anni, tra cui questo gioiello dalle mille anime differenti”.

Uno sguardo internazionale:

Laherte Frères | Blanc de Blancs Brut Nature | Champagne Aoc | s.a. | Champagne | Francia “Con gli Champagne è stata sin da subito chiara la predilezione verso il Pinot Nero. Ricchezza e sfrontatezza mi tagliarono la bocca come una lama la prima volta che assaggiai questo vino, un amore al primo sorso”.

Un assaggio di territorio:

Ferghettina | Brut Rosé | Franciacorta Docg | 2018 | Lombardia | Italia “Quando ero poco più alta di un metro la mia famiglia partiva con gli amici per un weekend in Franciacorta. Ho visto l’azienda prendere forma e ingrandirsi, senza mai lesinare sorrisi e autenticità”.

Le radici nel calice:

Barbacàn | Söl | Valtellina Superiore Valgella Docg | 2020 | Lombardia | Italia “Piccola realtà valtellinese. Söl è il sunto della terra, del sole, delle ruvide mani degli uomini che indicano alla vite la via da seguire. È un vino puro, greve, che rivela infine una raffinatezza rara”.

Etichetta in rosa: Château Saint-Maur | L’Excellence Rosé | Côte de Provence Aoc | 2021 | Provenza | Francia “Elegante, discreto ma consistente in ingresso di bocca. Poi la raffinata lunghezza che non stanca mai e anzi ti porta a finire la bottiglia con facilità, nonostante il grado elevato”.

La scelta etica: Korenika & Moškon | Kortinca | Kakovostno Vino Zgp | 2009 | Slovenska Istria | Slovenia “Organizzai una cena presso K&M, piccola realtà poco distante da Pirano. Anni dopo li ritrovai a Vinitaly con la stessa sfacciata naturalezza che parla di territorio e di antiche tradizioni familiari”.

Il vino al calice: Azienda Agricola Gini | Contrada Salvarenza Vecchie Vigne | Soave Classico Doc | 2020 | Veneto | Italia “Il Soave non è mai stato un territorio da batticuore per me, ma questa etichetta, da vigne ultracentenarie, mi ha fatto ricredere nel giro di due sorsi. Ricco, complesso, lungo, raffinato”.

Un dolce sorso: Punset | Quintessenza | Vino aromatizzato | s.a. | Piemonte | Italia “La dolcezza è uno dei gusti più facili da comprendere, ma quando si aggiunge quella ben ponderata nota amaricante ed erbacea, l’esplosione non ha eguali. Vino di grande duttilità”.

Come si è sviluppato il tuo percorso?

o sposato sin da giovane il progetto di famiglia, che consisteva nella creazione di un’attività - un’enoteca con cucina che potesse selezionare quelle etichette, del territorio e d’oltre confine, rappresentative del lavoro e dell’anima di ogni azienda, che fossero anche interessanti da raccontare e sperimentare insieme alla nostra clientela. Ho frequentato corsi di formazione, fiere, aggiornamenti, ho studiato e viaggiato in ogni territorio alla scoperta di più cantine possibili.

Quali sono i valori della tua professione?

Silvia

Angelozzi Sommelier e Responsabile di Sala

Bellariva Enoteca Bistrot Alba Adriatica (TE)

lasse 1989, per Silvia Angelozzi determinazione e sete di scoperta sono gli elementi che meglio la rappresentano. Dal 1992, insieme alla sua famiglia, è titolare del Bellariva Enoteca Bistrot, in Abruzzo, sul lungomare di Alba Adriatica, cittadina a forte vocazione turistica. Appassionata di cibo e del bere bene, ha sviluppato la sua professione grazie all’aiuto di suo padre che l’ha introdotta e guidata nello straordinario mondo del vino. Gestisce acquisti e vendite, oltre a consigliare, agli ospiti della sua attività, etichette memorabili e con le quali si possano emozionare. Formatasi come Sommelier AIS è stata vincitrice del concorso per il Migliore Enotecario d’Italia nel 2023 per la categoria Mescita.

Credo che gentilezza e umiltà siano gli aspetti più importanti per svolgere al meglio il ruolo del sommelier. La didattica sta bene quasi dappertutto, ma la parte emozionale del lavoro non può mancare: comunicare, senza mettere in imbarazzo il cliente, permettere l’assaggio del prodotto, raccontare e coinvolgere, rendendo tutto più concreto e allo stesso tempo interessante. Importantissimo è rispettare il lavoro delle aziende e delle distribuzioni, agenti compresi, che offrono opportunità di crescita e conoscenza. Inoltre, è molto importante fidarsi di se stessi e della propria squadra, formando personale qualificato e dedito all’accoglienza, senza mai sentirsi arrivati. Credo nella riscoperta di vitigni autoctoni, nella valorizzazione di grandi bianchi - anche d’annata - e in referenze dalla beva facile e quotidiana, per avvicinare anche il consumatore giovane. Le bollicine per me sono sempre in pole position.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Questo vino rappresenta, per me, l’Alto Adige nel calice. Un’espressione di Müller Thurgau pura e concreta. Riflessi verdi e colore delicato, naso coinvolgente, erbaceo e fresco. In bocca è verticale e sapido, con una sensazione piena e pulita”.

“Carattere incisivo ma elegante, grande corpo con buone freschezze per un Montepulciano d’Abruzzo. Lo scelgo perché è fortemente rappresentativo di un territorio altamente vocato”.

La scoperta del Sommelier:

Ermanno Costa | Rösefiur | Vino Rosato | 2022 | Piemonte | Italia “Brachetto a grappolo lungo del Roero, vinificato in rosa, secco. Solo 2000 bottiglie prodotte, in una speciale realtà di 6 ettari a corpo unico. Lavoro eccellente di Simone Costa, che conserva la tradizione di un vitigno quasi dimenticato”.

L’annata memorabile:

Giuseppe Rinaldi | Brunate - Le Coste | Barolo Docg | 2000 | Piemonte | Italia “Sono molto legata a questo vino e a questa annata. L’ho scoperto grazie al primo ordine che fu fatto da mio padre per la nostra enoteca. La richiesta fu fatta tramite una lettera scritta a mano, indirizzata direttamente a Giuseppe Rinaldi; la conserviamo ancora, come il suo vino: inimitabile”.

Uno sguardo internazionale:

Pol Roger | Sir Winston Churchill | Champagne Aoc | 2015 | Champagne | Francia “Uno Champagne del quale apprezzo particolarmente il carattere. Una Cuvée de Prestige che esalta al meglio le caratteristiche organolettiche che lo statista prediligeva in uno Champagne: robustezza, corpo, carattere e maturità”.

Un assaggio di territorio:

Tiberio | Trebbiano d’Abruzzo Doc | 2022 | Abruzzo | Italia “Autentico clone di Trebbiano Abruzzese, vitigno a bacca bianca per eccellenza del territorio, dotato di energia, freschezza e corpo, in grado di raccontare una storia vitivinicola importante”.

Etichetta in rosa: Podere Santa Lucia | Spumante Brut Rosé | Metodo Classico VSQ | 2019 | Marche | Italia “Un rarissimo spumante Metodo Classico a base di sole uve Lacrima. Prodotto artigianale, espressione moderna di un territorio che ha davvero molto da raccontare”.

La scelta etica: Von Basserman-Jordan | Kalkofen Riesling Trocken | 2018 | Pfalz | Germania “Azienda attiva dal 1700. 46 ettari tutti certificati biologici, con alcuni appezzamenti in conduzione biodinamica. Un Riesling campione assoluto di longevità e potenza”.

Il vino al calice: Ferrando | Etichetta Bianca | Erbaluce Di Caluso Docg | 2021 | Piemonte | Italia “Apprezzo questo vino per la sua estrema freschezza e sapidità. Nel calice si presenta con sfumature verdi e un corpo elegante. Alla quinta generazione, questa azienda dimostra di essere un valido rappresentante del territorio”.

Un dolce sorso: Andreas Gsellmann | Auslese NV | 20182019 | Burgenland | Austria “Da uve parzialmente botritizzate di Riesling, Pinot Bianco e Traminer. Al naso presenta un’immancabile scia di idrocarburi, in bocca è equilibrato e con un corredo fresco e sapido”.

Come opera il sommelier in veste professionale?

N Ivano

Antonini Sommelier, Owner Ristorante Blend 4 Azzate (VA)

rande appassionato del vitigno Nebbiolo, ma con un debole per la Francia. La prima trasferta Oltralpe la compie all’età di sei mesi, e da quel momento il “destino” del vino lo accompagna per tutta la vita. Tornato a lavorare in Francia poco più che ventenne, in tempi in cui fare il sommelier non era cool, scopre che il vino è un universo infinito da esplorare, giorno dopo giorno. Da allora il suo percorso si illumina di grandi traguardi: si forma in ristoranti stellati, stappa la storia della viticoltura lavorando a Londra, per poi raggiungere le vette della sommellerie vincendo prestigiosi premi e collaborando con riviste specializzate. Nel 2001 diventa Miglior Sommelier della Lombardia, nel 2006 viene premiato come “Sommelier dell’Anno” dalla guida de L’Espresso, nel 2007 è sul gradino più alto del Master del Sangiovese e del Nebbiolo Master. Nel 2008 si consacra Miglior Sommelier d’Italia AIS e nel 2010 partecipa al Concorso per il Miglior Sommelier del Mondo WSA a Santo Domingo, classificandosi quarto. Per 17 anni è stato il capo sommelier presso Il Sole di Ranco, prima di fondare il Blend 4 e cercare nuovi stimoli, nuove esperienze e guidare degustazioni per tutti i suoi ospiti. Dicono che negli ultimi esami del sangue, gli abbiano trovato tracce di Nebbiolo e Pinot Nero, mentre al posto di globuli e piastrine, c’erano idrocarburi della Mosella e la carbonica dello Champagne.

on esiste una vera e propria regola. Ognuno di noi deve modellarsi in funzione del posto dove si trova e capire le esigenze della clientela e del budget che hanno a disposizione. Che sia un ristorante stellato, una trattoria, un Wine bar o tra gli scaffali di un supermercato. Quel che suggerisco è creare il proprio gusto e non fermarsi ai consigli di una guida, ma viaggiare in continuazione per visitare territori, parlando con i produttori. Importante è trasmettere la passione attraverso vini che sono frutto di una propria ricerca personale. Il cliente nel prezzo di una bottiglia cerca il valore aggiunto che può dare un professionista. Magari raccontando aneddoti su quel vino, capaci di farlo emozionare prima ancora di stappare quella bottiglia.

Verso quali trend si sta spostando il settore vinicolo? I trend non hanno mai fatto bene al mondo del vino. Ci sono mode che vanno e vengono. Adesso, come sappiamo, è il momento dei vini naturali. Non sappiamo se e quanto può durare ancora questo trend, ma vedo che molti cavalcano questa tendenza per pura moda, senza crederci e solo per business. Penso che ognuno debba essere artefice di un proprio trend personale.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Sorbara è una tipologia di Lambrusco molto giocata sulla finezza e sull’eleganza. Vino che esprime tutta la purezza di un terroir attraverso la sua personalità e l’assenza di zucchero residuo che, spesso e volentieri, tende a mascherare le peculiarità del territorio di origine”.

“Sono nato a Varese, ma le mie origini sono friulane ed in parte alsaziane per cui la mia scelta è caduta su un Pinot Gris d’Alsace, le cui caratteristiche sono profondamente diverse dai Pinot di nostra conoscenza. Un vino fortemente identitario e fedele al territorio di origine con richiami di forte mineralità, note suadenti, agrumate ed esotiche”.

La scoperta del Sommelier:

Davide Carlone | Nebbiolo | Colline Novaresi Doc Nebbiolo | 2020 | Piemonte | Italia “Il nord del Piemonte è un territorio che sta vivendo una nuova giovinezza, fatta di tante piccole realtà - come questa - che hanno saputo ben affiancare le più storiche, aumentando curiosità e interesse verso il consumatore finale”.

L’annata memorabile:

Lis Neris | Gris Pinot Grigio | Friuli Isonzo Doc | 2013 | Friuli-Venezia Giulia | Italia “Lis Neris è sicuramente tra le cantine che hanno contribuito a rendere grande e prestigioso il territorio dell’Isonzo. Alvaro Pecorari è una vera e propria forza della natura. I suoi vini rispecchiano in tutto e per tutto il suo carattere tenace e deciso, senza perdere di vista la precisione stilistica”.

Uno sguardo internazionale:

Fleury | Blanc de Noirs | Champagne Aoc |s.a.| Champagne | Francia “Lo Champagne è una tipologia di vino che sa davvero accontentare tutti. Tuttavia, sappiamo bene quante variabili rendono unici e particolari alcuni prodotti. Tra cui un Pinot Nero prodotto nell’Aube, ad esempio, capace di dare bollicine di struttura, ricchezza ma anche raffinatezza”.

Un assaggio di territorio:

Cà dell’Orsa | Selvà | Brut Nature | s.a. | Lombardia | Italia “Una bollicina prodotta in quel complicato mosaico del territorio varesino. L’azienda si trova a due passi dalla Svizzera, a Viggiù, poco lontano da Cantello, comune rinomato per gli asparagi bianchi che in qualche modo si ritrovano nei rimandi aromatici di questo vino. Un vino equilibrato e articolato”.

Etichetta in rosa: Graci | Etna Rosato | Etna Doc | 2022| Sicilia | Italia “Il territorio etneo è cresciuto molto negli ultimi anni grazie alla qualità dei vini prodotti e alla passione che nutrono certi produttori verso il proprio territorio. Una zona che sta vivendo un periodo di forte crescita, soprattutto per quanto riguarda i vini rossi, mentre i rosati sono ricchi di personalità con queste note dai rimandi vulcanici”.

La scelta etica: A Vita | Il Rosso| Calabria Igp | 2021| Calabria | Italia “Non è mai facile scegliere un vino biologico, soprattutto in una regione come la Calabria dove sono ancora fortemente radicati gli scetticismi verso la qualità enologica sostenibile. Un vino che esprime il carattere fresco e gagliardo del Gaglioppo di Cirò, anche se questo, in particolare, viene commercializzato senza la denominazione di origine”.

Il vino al calice: Bosio | Franciacorta Docg Brut| s.a.| Lombardia | Italia “Un Franciacorta Brut prodotto da una piccola azienda dal notevole potenziale. Piacevolmente secco, equilibrato, capace di esprimere il carattere dello Chardonnay, anche se il Pinot Nero aggiunge un gran tocco di eleganza”.

“Vitigno che fonda le sue radici nell’antica tradizione enoica del territorio. Un vino dolce, unico nel suo genere, mai stucchevole, che combina sempre il giusto equilibrio tra acidità, zuccheri e sapidità. Perfetto in abbinamento a formaggi stagionati e molto saporiti”.

Parliamo di trend: quali novità pensi che influenzeranno il settore nei prossimi anni?

n trend già evidente ma che, probabilmente, si accentuerà nei prossimi anni, è la crescente attenzione rivolta all’estetica delle etichette. Nel racconto del vino, l’aspetto visivo e l’immediatezza saranno sempre più importanti.

Come ti interfacci con i clienti del tuo ristorante?

Andrea

Armas Sommelier

Ristorante al 588 Bagno a Ripoli (FI)

ato a Oristano nel 1986, si trasferisce in Toscana per conseguire la laurea in Storia Contemporanea, coltivando in parallelo l’interesse per la ristorazione e l’hospitality tramite esperienze lavorative sia in Italia che all’estero. La passione per il vino - radicata nei ricordi d’infanzia quando, insieme ai genitori, partecipava alla vendemmia e alla produzione del vino per il fabbisogno familiare si consolida con il diploma AIS che consegue a Milano, luogo di svolta nel suo percorso professionale. A Milano infatti ha l’opportunità di affinare le proprie competenze lavorando in contesti di alto livello, tra cui spicca l’esperienza presso la Terrazza Gallia, dove ricopre il ruolo di Assistant dell’Head Sommelier Paolo Porfidio. Rientrato in Toscana, lavora come Maître e Sommelier presso il St. Regis di Firenze prima di intraprendere la stimolante avventura come Sommelier presso il ristorante al 588, situato all’interno del Relais Borgo i Vicelli nelle colline fiorentine.

Ci sono sempre più vie per comunicare il vino, ma quello che mi dà più soddisfazione rimane il faccia a faccia con il cliente. In pochi secondi occorre trovare le parole giuste per “accendere la lampadina”: è una sfida quotidiana che mi stimola a proseguire continuamente il lavoro di ricerca, esplorando cantine ed entrando in contatto con altri esperti di settore per ampliare costantemente il mio bagaglio di conoscenza.

La Selezione La scelta intelligente:

“In termini dell’ottimo rapporto qualità-prezzo, non posso che consigliare questo vino dalla personalità spiccata, notevole equilibrio, e con note affumicate nel finale”.

“Il mio preferito tra i rosati: un vino giovane, divertente, immediato”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

“Arriva dalla Francia questo vino raffinatissimo, prodotto da una cantina che si sta facendo notare per il continuo miglioramento dell’operatività e dei prodotti”.

Un assaggio di territorio:

Le radici nel calice:

Dalla tua prospettiva privilegiata in prima linea, quali ritieni siano i trend che influiranno maggiormente sul settore nei prossimi anni?

enso che influirà molto la ricerca, che farà scoprire al cliente nuove realtà e nuovi prodotti, sia del territorio che del mondo del vino. Penso che la curiosità di proporre e far conoscere sia sempre da sostenere, soprattutto quando ci rivolgiamo ai giovani che vogliono intraprendere un percorso fatto di grande passione.

Come sta cambiando la cultura di consumo? Il consumatore si fa guidare o guida?

Luca

Azzolina Maȋtre e Sommelier

Radici - Ristorante in vigna Costigliole d’Asti (AT)

uca Azzolina è da sempre un grande appassionato di vino. Questa sua passione ha due origini ben distinte: la prima è quella che vede il vino come elemento culturale di grande importanza per la sua regione di origine, il Piemonte, la seconda, è quella che vede il suo percorso professionale incrociare figure che, pian piano, hanno saputo alimentare la sua curiosità, portandola oggi ad essere, un punto fondamentale nella sua vita e carriera. Ma come ogni passione che si rispetti, questa va alimentata e approfondita, così, nel tempo libero, Luca è solito visitare quelle realtà vinicole che sono espressione del territorio, con particolare interesse per le piccole produzioni, che poi ama proporre nella sua carta vini e nella selezione al calice.

Secondo la mia esperienza, noto che ci sono sempre più clienti preparati rispetto a qualche anno fa e sempre più disposti a farsi guidare nella scelta e scoperta di nuovi vini. In particolare, vedo che quando si tratta di intraprendere percorsi di degustazione, c’è ancora più disponibilità, forse grazie anche al gioco di abbinamento con il cibo, che suscita curiosità e voglia di sperimentare.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Tempo fa ero alla ricerca di un Cortese da inserire in carta, e durante la mia ricerca ho avuto modo di visitare la cantina Bertolino. Dopo l’assaggio di diversi vini, questo mi ha particolarmente colpito. Un vino dal profilo aromatico complesso che al palato si presenta di grande beva e piacevolezza”.

“La Barbera nel territorio di Costigliole d’Asti la fa da padrona, e in questo vino ritengo esprimersi tutta la sua piacevolezza e ricchezza che termina in sorsi dai tratti eleganti e potenti”.

La scoperta del Sommelier:

Cascina Elena | Romeo | Vino Bianco | 2021 | Piemonte | Italia “Vino di piacevole stupore, che dimostra il suo deciso carattere già dal colore. Al naso la parte aromatica è netta e al palato, grazie alla macerazione e al passaggio in anfora, si presenta esplosivo”.

Etichetta in rosa: San Fereolo | La Lupa | Langhe Doc | 2021 | Piemonte | Italia “Pur non essendo un grande amante dei rosati, trovo che questa interpretazione di Dolcetto rosato, sia nel colore che nella beva, si presenti come un vino versatile, capace di grande piacevolezza e abbinamento, specie con carne cruda, o come semplice aperitivo”.

L’annata memorabile:

“Voglio contribuire a valorizzare a mia volta questa grande uva, spesso poco considerata, ma che, come dimostra questo vino, è capace di grande espressione e capacità d’invecchiamento”.

“Ho scoperto questo vino durante un viaggio in Liguria. Una piccola realtà con una piccola produzione, dedita alla sostenibilità. Un vino complesso di grande piacevolezza e che ben si presta all’abbinamento gastronomico”.

Uno sguardo internazionale:

“Scelgo questo vino perché trovo nella produzione vinicola della Germania una diffusa coerenza e personalità. Personalità che in questo caso si accompagna a freschezza, mineralità e grande beva”.

“Vino scelto al calice per dare una proposta diversa e far conoscere piccoli produttori con prodotti di ricerca. Prodotto di carattere, che presenta le caratteristiche del vino, con una bella mineralità e sapidità in bocca”.

Un assaggio di territorio:

Mura Mura | Garibaldi | Grignolino d’Asti Doc | 2020 | Piemonte | Italia “Questo vino per me è stato una scoperta inaspettata. Un’uva autoctona che, nel tempo, è stata persa, ma che sta pian piano riconquistando il suo giusto valore. Naso complesso e sorso minerale, elegante e con un tannino levigato e ben integrato”.

Nel corso della tua carriera hai lavorato a fianco a giganti dell’industria culinaria. In che modo sono stati fonte di ispirazione e guida nel tuo percorso di sommelier?

S Claudio

Baggini Sommelier

Antica Osteria del Ponte Cassinetta di Lugagnano (MI)

ato nel 1985, inizia il proprio percorso professionale all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, dove sceglie quasi per caso il curriculum formativo legato alla sommellerie. Da quel momento, la sua sete di conoscenza e la curiosità per le infinite sfumature del mondo vinicolo iniziano a crescere in modo inarrestabile. Non è solo il vino, ma anche la sua storia e la sua evoluzione nel tempo a catturare la sua mente e il suo cuore, così come gli insegnamenti dei maestri che incontra lungo il percorso: figure come Giuseppe Vaccarini, Tony Cuman, Ezio Santin e Claudio Sadler. La sua carriera, del resto, è un affascinante viaggio attraverso alcune delle più prestigiose realtà culinarie d’Italia: ha lavorato con chef di fama internazionale e ha contribuito al successo di ristoranti stellati Michelin, tra cui l’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin, Unico Restaurant, il Marchesino alla Scala di Gualtiero Marchesi, Sadler di Claudio Sadler, La Preséf - Agriturismo La Fiorida e Ristorante Acquada. Oggi, il suo percorso lo ha riportato alla sua location iniziale, l’Antica Osteria del Ponte, ora gestita dalla nuova proprietà di Maurizio Gerola.

icuramente le tappe salienti della mia esperienza professionale sono legate all’incontro di persone che per me sono state dei veri e propri maestri e alla condivisione con loro di momenti talvolta difficili ma di vero insegnamento. Ho tanti traguardi ancora da raggiungere, ma ritengo che essere stato accanto a questi “mostri sacri” e poter trasmettere, o almeno provarci, quello che mi hanno insegnato, sia una grande fortuna e motivo di orgoglio.

Il confronto sembra essere una delle chiavi della tua esperienza di sommelier. Vale anche nel tuo approccio con il cliente? Certamente. Oggigiorno il consumatore si dimostra sempre più preparato, e quello che può nascere tra sommelier e cliente è un confronto da cui possono svilupparsi dialoghi stimolanti, costruttivi per entrambe le parti coinvolte.

La Selezione La scelta intelligente:

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy | Merlot da Solo | Monferrato Rosso Doc | 2012 | Piemonte | Italia “Consiglio questo vino per la sua bella espressione di longevità e per l’interpretazione non scontata di uno dei vitigni-simbolo della zona territoriale di riferimento”.

Uno sguardo internazionale:

“Riesling intenso, rotondo ed avvolgente ma aggraziato da una bella mineralità. Un vino che costituisce una grande espressione del vitigno nel territorio”.

Un assaggio di territorio:

Le radici nel calice:

Nobili | Il Montescale | Sforzato di Valtellina Docg | 2018 | Lombardia | Italia “La Lombardia non è solo la sede del mio ristorante, ma la regione in cui sono nato e cresciuto: con il suo carattere deciso e il forte legame territoriale, Il Montescale ne è un’espressione perfetta”.

Quali sono le regole basilari per il lavoro di sommelier?

n aspetto fondamentale è la gestione della cantina: conservare i vini con ottimi potenziali d’invecchiamento e far ruotare più velocemente quelli che necessitano di un’imminente stappatura sono le chiavi per un ottimo lavoro. La ricerca avviene sul territorio d’origine, anche grazie ai rappresentanti commerciali che la facilitano: questi ultimi possono essere definiti ambasciatori delle aziende. Essenziale è, infine, il lavoro di squadra al ristorante, che mi permette di dedicare più tempo ai nostri ospiti.

Come stanno cambiando i consumi e i consumatori?

Luca Enzo

Bertè Sommelier

Ristorante Berton Milano

ato a Milano nel 1988, lascia alle spalle un percorso di studi in Ingegneria Civile e decide di approcciare il mondo del vino frequentando i corsi proposti dall’Associazione Italiana Sommelier. Successivamente la volontà di mettere in pratica quanto appreso lo spinge a cercare lavoro in ambito Ho.Re.Ca. Così, nel giro di qualche mese, trova un impiego come Commis Sommelier, in affiancamento all’allora Head Sommelier, presso il Ristorante Berton di Milano. Un’esperienza lavorativa in crescendo e una forte determinazione lo aiuteranno, con il passare degli anni, ad arricchire e migliorare le sue competenze e a ottenere l’autonomia necessaria per arrivare a occuparsi in prima persona e sempre più fluidamente del lavoro, raggiungendo, con la giusta confidenza, la gestione a tutto campo del comparto beverage.

Da qualche anno a questa parte i produttori di vino hanno, anche per colpa del cambiamento climatico, rinnovato il modo di fare vino: bassi tenori alcolici, meno estrazione in fase fermentativa con conseguenti colori più eleganti, e, soprattutto, grande facilità di beva. Grazie alle guide di settore, ad applicazioni e a corsi mirati, gli ospiti sono sempre più preparati. Questo aspetto rende ancor più stimolante la ricerca e la realizzazione della carta dei vini.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Vino dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, con un bouquet ampio, che spazia dalle note floreali alle note fruttate. Bocca fresca e minerale. Ottimo sia in abbinamento, sia come semplice aperitivo”.

“Quando penso a un vino che identifichi le mie radici valtellinesi, mi vengono in mente i Valtellina Superiore. La Sassella di Sandro Fay è un faro nella denominazione”.

La scoperta del Sommelier:

Etichetta in rosa: Davide Fregonese | Etna Rosato Doc | 2021 | Sicilia | Italia

“Una piccola azienda che lavora uve autoctone in maniera naturale. Il Mayolet in questione è fresco, minerale e sorprendentemente piacevole. Giocando con la temperatura di servizio, si può osare in abbinamento con pesci grassi”.

“Un vino da uve Nerello Mascalese che ricorda moltissimo la Provenza, terra di grande vocazione per i rosé. Tanta frutta e tanta mineralità contraddistinguono questo Etna Doc”.

“Il Syrah di Giacolino è sempre ottimo, ma questa annata mi ha colpito particolarmente: vino profondo e speziato. Tannino presente, ma arrotondato dal periodo di sosta in vetro. Bouquet complesso”.

“Le uve Solaris provengono da un vigneto isolato, per evitare ogni tipo di contaminazione con i confinanti. Può essere servito limpido oppure, agitando la bottiglia, nella versione torbida che risulta più complessa”.

Uno sguardo internazionale:

L’annata memorabile:

Gruber Röschitz | Ried Königsberg | Weinviertel | 2019 | Austria “Il vino ottenuto dalle uve Riesling vendemmiate in questo Cru, chiamato la Montagna del Re, ha un bouquet croccante con note di frutta, fiori e idrocarburi. Ideale in abbinamento con frutti di mare”.

Un assaggio di territorio:

Bellavista | Convento dell’Annunciata | Curtefranca Doc | 2017 | Lombardia | Italia “Ho scelto questa etichetta in quanto credo rappresenti molto bene lo spirito ‘milanese’. Le uve dello Chardonnay provengono dai confini della Franciacorta, alle pendici del Monte Orfano”.

“Bottiglie leggere, etichette in carta riciclata e certificazione biologica sposano in pieno il mio concetto di sostenibilità. Credo nei valori di Lageder e in questo prodotto che tengo da sempre in mescita”.

Un dolce sorso: Feudi del Pisciotto | Passito Terre Siciliane Igt | 2015 | Sicilia | Italia “Vino dolce ottenuto dalla fermentazione di due uve difficili da trovare sull’isola. Il Gewürztraminer dona al vino una decisa aromaticità, mentre il Semillon conferisce grande struttura”.

Quali sono gli aspetti che ritieni fondamentali per la gestione del tuo lavoro?

L Gabriele

Bianchi Maître e Sommelier

Ristorante Fine Dining Ninò Martina Franca (TA)

lasse 1995, Gabriele Bianchi nasce a Cecina in provincia di Livorno. La sua passione per il mondo del food&beverage lo porta presto ad allontanarsi da casa per collezionare importanti esperienze in giro per l’Italia: presso la prestigiosa Enoteca Pinchiorri di Firenze, presso Da Vittorio a Bergamo, a Villa Crespi a fianco di Chef Antonino Cannavacciuolo, fino ad arrivare, nel 2019, ad essere insignito del premio “Miglior Cameriere d’Italia” da Emergente Sala. Maître e Sommelier, Gabriele Bianchi è anche considerato uno dei massimi esperti nell’uso di tè, tisane e infusi nell’alta cucina, tanto da essersi aggiudicato un posto nella prestigiosa classifica di Forbes 2022 tra i 100 giovani leader del futuro under 30 per la categoria food&drink. La sua passione lo spinge anche alla condivisione. Dopo aver ricevuto il premio come Miglior Cameriere Under 30, Gabriele Bianchi ha infatti deciso di parlare di sé e del suo lavoro sui social network, per mostrare, soprattutto ai giovani, la bellezza del mestiere di sala. Da qui sono state numerose le apparizioni sia in tv, in programmi come “Detto fatto” e in radio su Rtl. Nel settembre del 2021 nasce anche la sua associazione “Dimensione Sala” che vuole accompagnare i giovani sulla strada per il mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Oggi Gabriele è alla direzione dell’Hotel Relais Villa San Martino***** L di Martina Franca con all’interno il Ristorante Fine Dining Ninò.

a gestione di una cantina è un lavoro complesso che comporta uno studio e una grande conoscenza della materia. L’organizzazione del mio lavoro si basa molto sulla preparazione, infatti conosco perfettamente il livello di studio del mio staff, e, soprattutto, le caratteristiche di ognuno a livello umano. Abbiamo due persone che si occupano della cantina all’interno e due persone che si occupano della vendita. Infine c’è l’aspetto della comunicazione, un punto fondamentale per me: con la grande evoluzione che ha fatto il mondo vino se non siamo in grado di comunicare le differenze e le peculiarità di una bottiglia rispetto a un’altra, non avremo un risultato vincente nell’ambito della vendita. Oggi la carta vini deve girare. Trovo anche che sia molto importante far divertire la clientela facendo scoprire nuovi vini e stili.

Dal tuo punto di vista di esperto, come sta cambiando la cultura del consumo di vino? Penso che il mondo del naturale e del biodinamico sarà una tendenza importante che crescerà ancor di più rispetto agli ultimi anni. Le persone, oggi, per la maggioranza, bevono bottiglie giovani e di pronta beva, cercano soprattutto vini con caratteristiche di abbinamento a tutto pasto, e proprio questo è un aspetto da non sottovalutare. Come nel mondo della cucina, anche in quello del vino, oggi vince la semplicità.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Una Toscana che sempre di più osa e cresce nel mondo del vino. Quello di Agricola Francesca è vino ancestrale e moderno che mette in risalto uve come Trebbiano e Vermentino, un vino dinamico, adatto a tutte le occasioni”.

“Vino biologico di semplice struttura da apprezzare già dalle annate più giovani. Versatile, divertente e curioso è un vino che permette di giocare con facilità su molti abbinamenti, anche i più complicati. Ideale in tutte le occasioni”.

La scoperta del Sommelier:

Masseria Borgo dei Trulli | Duna Mirante | Primitivo di Manduria Dop | 2020 | Puglia | Italia “Un esempio di Primitivo di Manduria moderno, destrutturato, semplice e di unica eleganza che spinge verso abbinamenti insoliti, che spesso, regalano grandi soddisfazioni”.

L’annata memorabile:

Castello del Terriccio | Lupicaia | Toscana Igt | 2015 | Toscana | Italia “Questo vino rappresenta il mio territorio di origine. Una grande espressione di rosso toscano che sta dando sempre più lustro ad un territorio, poco considerato, situato nella zona opposta a quella del bolgherese”.

Uno sguardo internazionale:

Abbazia di Pannonhalma | Pinot Noir PDO | 2020 | Ungheria “Pinot Nero da note intense, sentore di frutta importante, fresco e di nuovo concetto”.

Un assaggio di territorio:

Giovanni Aiello Enologo per Amore | Chakra Rosso | Primitivo Gioia del Colle Doc | 2021 | Puglia | Italia “Vino non filtrato, un’espressione di Primitivo semplice e diretta. Quello di Giovanni Aiello è un progetto enologico tutto al naturale. Inoltre, dei suoi vini amo la semplicità e riconoscibilità delle sue etichette, tutte dipinte a mano”.

La scelta etica: Cantina L’Archetipo | Litrotto Rosso | Igp Puglia Rosso | 2020 | Puglia | Italia “Per valorizzare la regione in cui lavoro, scelgo come rappresentante Cantina l’Archetipo, una realtà dal valore aggiunto, in particolare, quando si parla di vini naturali. Litrotto Rosso è un vino di facile abbinamento ed è stato il mio primo approccio con i vini pugliesi”.

Il vino al calice: La Nascosta | Gisso Bianco | Sauvignon Toscana Igt | 2021 | Toscana | Italia “La Nascosta, è la nuova realtà della famiglia Mastrojanni, azienda leader nel territorio del Brunello di Montalcino. Una Toscana di vini bianchi tutta da scoprire e unica nel suo genere, dai tratti innovativi, che regala grandi soddisfazioni in fase di abbinamento. Le grandi carni abbinate al vino bianco? Con questo vino, è possibile”.

Un dolce sorso: Croci | Emozione di Ghiaccio | Vino Dolce Igt | s.a. | Emilia-Romagna | Italia “La particolarità di questo vino la si evince già dal suo nome: Emozione di Ghiaccio, che ben presenta la particolarità del metodo Icewine utilizzato per la sua produzione. La vendemmia avviene da settembre a gennaio in base all’annata. Le uve vengono fatte appassire naturalmente sulle vite regalando così un particolare sorso che richiama l’albicocca secca e i datteri dove la parte dolce non diventa mai stucchevole”.

Quali sono gli aspetti fondamentali per la figura del sommelier?

evono esserci la conoscenza del prodotto, la voglia di ricerca, la consapevolezza e la capacità di gestire il vino sia con carattere edonistico, sia puramente economico, perché il vino, oggi, nelle aziende è una grande fonte di guadagno, ma allo stesso tempo, se mal gestito, può portare a perdite elevate. È importantissimo, e per fare tutto questo serve una buona dose di attenzione e umiltà. E sono proprio queste le basi su cui lavoro e che cerco di trasmettere al mio team.

Quali sono le tendenze per il futuro nel mondo del vino?

Cristian

Brancaleoni Head Sommelier

Ristorante Del Cambio Torino

ato ad Alessandria nel 1989 e cresciuto a Valenza (AL), inizia le sue prime esperienze lavorative in Costa Azzurra, dove ricopre vari ruoli nel settore ristorativo. Rientrato in Italia nel 2018, dopo una stagione al ristorante La Gallina a Gavi, arriva al Ristorante Del Cambio a Torino, dove oggi ricopre il ruolo di Wine Director del ristorante principale, del bistrot/pasticceria - Farmacia Del Cambio - e dell’american bar, Bar Cavour. A maggio 2022 vince, a Monza, il premio come Miglior Sommelier d’Italia 2022 nel concorso nazionale organizzato da ASPI. Il primo incontro con il mondo del vino l’ha avuto lavorando come Commis in un wine bar: in quel periodo, il vino era per lui un perfetto sconosciuto, ma una volta scoperto e compreso è certamente stato amore a prima vista. Da lì la sua voglia di crescere ed imparare non si è mai spenta: dai primi corsi da sommelier con il grande maestro Piero Sattanino ai continui aggiornamenti e ricerca del quotidiano.

Penso che in futuro la tendenza sarà verso la sostenibilità, concetto che sta sempre più portando molte aziende ad approcciarsi al vino in maniera diversa. Rispetto a qualche anno fa, quando ci si muoveva in maniera più approssimativa e con minor conoscenza, oggi i produttori hanno basi più solide e chiare e questo grazie al progresso, alla ricerca e alla sperimentazione. Sicuramente vedremo un aumento nel reparto dei fine wine, sia relativamente al prezzo, sia in termini di richiesta, vuoi per speculazione, vuoi per status symbol.

Quali sono le caratteristiche del consumatore tipo di oggi? Il consumatore è decisamente più interessato e competente rispetto a qualche anno fa, a volte quasi in maniera provocatoria. Dal mio punto di vista questo è il bello del nostro lavoro, perché oltre alla conoscenza del prodotto serve essere quasi psicologi, per capire il cliente, ottenere la sua fiducia e portarlo a fare la miglior esperienza possibile.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Questo vino rappresenta e valorizza due vitigni del territorio, comunemente utilizzati per vini fermi, che in questo caso vengono spumantizzati con un bellissimo risultato in termini di espressività e con un grande rapporto qualità/prezzo”.

“Prima annata di questo vino: il risultato è ottimo, fresco e teso, il succo e la materia lasciano pensare a un futuro molto interessante”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Contini | Vernaccia di Oristano Doc Riserva | 1997 | Sardegna | Italia “Denominazione ancora poco conosciuta e poco apprezzata, ma che non ha nulla da invidiare a zone attualmente più blasonate. Complessità e piacevolezza gustativa regalano un’esperienza indimenticabile”.

Uno sguardo internazionale:

Alberto Massucco | Champagne Blanc de Blancs Grand Cru | 2018 | Champagne | Francia “Questo Champagne unisce potenza e struttura a una vena di tensione e mineralità, mantenendo la dinamicità e la beva che deve avere un Blanc de Blancs”.

Un assaggio di territorio:

Tenuta Garetto | Derthona Colli Tortonesi Doc Timorasso | 2021 | Piemonte | Italia

Etichetta in rosa: Franco Ivaldi | Acqui Docg | 2022 | Piemonte | Italia “Un rosato che onora un vitigno che ha perso appeal e viene identificato troppo spesso in modo errato. Questo vino dimostra come le potenzialità del Brachetto non debbano essere obbligatoriamente legate a spumantizzazioni o a residui zuccherini”.

La scelta etica: Thomas Niedermayr | Bronner | Vigneti delle Dolomiti Igt | 2017 | Trentino-Alto Adige | Italia “Scelgo questo vino per l’interesse verso quei vitigni capaci di produrre uve e vini di qualità in condizioni sfavorevoli, sia in termini climatici, sia legati a situazioni ambientali che, di norma, porterebbero a interventi da parte dell’uomo”.

Il vino al calice: Livio Soria | Rodotiglia | Barbera d’Asti Superiore Docg | 2020 | Piemonte | Italia “Tutta la freschezza e la parte croccante della Barbera sono rappresentate in questo vino. Tanta polposità, tanto frutto e una grande ricchezza - il tutto, conservando un tratto di grande bevibilità”.

Quali sono per te gli aspetti fondamentali del lavoro di un sommelier?

L Anastasia Ivana

Capraro Head Sommelier

Ristorante Castelfinedining Dorf Tirolo - Merano (BZ)

resciuta a Peschici, in provincia di Foggia, nel parco nazionale del Gargano, Anastasia Ivana Capraro studia lettere classiche, con l’intenzione di seguire il suo il desiderio di adolescente di diventare insegnante. Gli studi proseguono a Bologna, alla Facoltà di Lingue e Letterature straniere. La svolta nel mondo del vino arriva nel lontano 2008 quando, per la prima volta, si reca in Alto Adige con l’intenzione di lavorare stagionalmente per migliorare la lingua. Ma il destino sceglie per lei un’altra strada e oggi l’Alto Adige è diventata la sua casa. La sua crescita professionale ha inizio tra i tavoli del ristorante dei suoi genitori, e solo oggi, che il mondo della ristorazione lo vive ad alti livelli, quei primi passi nel ristorante di famiglia li vede come un vero e autentico dono. Sono state diverse, nel tempo, le esperienze che l’hanno formata nel mondo del vino, fino a portarla a essere la Head Sommelier del due Stelle Michelin Ristorante Castelfinedining a Dorf Tirolo, Merano. Il mondo del vino è bellissimo, ma, per lei, non sarebbe lo stesso senza il cibo. Lo studio parallelo dei vini e dei prodotti alimentari la gratifica e quando riesce a trovare l’abbinamento che, oltre a combinarsi con le portate, armonizzi anche le persone e l’ambiente, allora chiude un cerchio perfetto, come il Tao orientale, che contiene lo Ying e lo Yang: dove finisce l’uno inizia l’altro, uno non può prescindere dall’altro, proprio come il vino e il cibo.

a parola “mestiere” direi che è la più appropriata per indicare il sommelier. È una parola che deriva dal latino e significa servizio, funzione. Ecco, io mi sento proprio così, “a servizio” dei miei clienti. La parola latina significa anche bisogno, necessità, aspetti di questo mestiere che ritrovo ogni giorno, cercando sempre di soddisfarli. L’organizzazione del mio lavoro, anche in cantina, segue i ritmi della natura, tanto che ho tre tipi di carte vini: una maggiormente primaverile, una estiva e una autunnale. Cerco di trasmettere questa visione e impostazione di lavoro ai miei colleghi, anche se non è sempre facile starmi dietro.

Dalla tua prospettiva quali ritieni siano i trend che influiranno maggiormente sul settore nei prossimi anni? Non è sempre facile rispondere a questa domanda, almeno per me. Leggo ciò che si scrive sui giornali dedicati alle “mode” del mondo vino, statistiche sugli andamenti dei consumi tra le persone giovani e meno giovani, stime che riportano sicuramente il vero, ma che non sempre si accordano al mio pensiero o alla mia esperienza diretta. Certo, gli orizzonti sono infiniti. La Cina, ad esempio, che oggi produce anche vino e non solo riso, è da tenere in considerazione e credo che aprirsi ed essere attenti a ciò che succede intorno a noi sia fondamentale.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Un Valpolicella Classico fatto come una volta, con ‘un occhio alla tradizione ed uno al futuro’. Nicola Ferrari inizia la sua esperienza a 26 anni, il suo maestro è Giuseppe Quintarelli e il taglio di Nicola, ricco di determinazione e ambizione, dà identità a questo vino”.

“Lei Lisa Gilbee enologa australiana, lui Gaetano Morella pugliese contadino, s’innamorano e come in una favola insieme realizzano un sogno, che coltivano da 23 anni. Mondo Nuovo è un vino ottenuto da viti di età superiore ai 60 anni, coltivate a mano secondo principi biodinamici”.

La scoperta del Sommelier:

“Un vino che nasce grazie a una tecnica di parziale appassimento e rifermentazione delle uve Cabernet Sauvignon, prodotto in sole 2400 bottiglie circa. Dedicato ai sognatori e alle donne, mi rende romantica”.

“Tra i vini di Fattoria La Valentina, genuini e semplici come il Sud, Spelt è un Cerasuolo che sorprende dal primo sorso”.

Azienda Agricola Montesantoccio | Valpolicella Classico Superiore Doc | 2020 | Veneto | Italia

L’annata memorabile:

Azienda Agricola Podversic Damijan | Ribolla Gialla Riserva Vigneto Monte Calvario | Venezia Giulia Igt | 2010 | Friuli-Venezia Giulia | Italia “Poesia nel bicchiere. Racchiude lo spirito di un vignaiolo dalle mani grandi e ruvide, dal viso segnato dal sole, ma sempre con il sorriso”.

La scelta etica: Tenuta Ansitz Dornach Patrick Uccelli | Pinot Nero #15 Selezione Bio | Dolomiti Igt | 2018 | Trentino-Alto Adige | Italia “Davvero una chicca questo vino deciso, sapido e persistente di Patrick Uccelli: sentori di frutta rossa, in bocca tannini setosi. Bisogna conoscerlo di persona per comprendere come la natura e la sua azienda siano una cosa sola”.

“Trovo il Syrah un vitigno molto intrigante, ancora da scoprire, e adoro i vini ricchi di frutti maturi, more, albicocca, ciliegia. Questo è avvolgente e si abbina bene alla cucina alpina mediterranea”.

“La storia della famiglia Carlotto si legge come un romanzo: ‘In tre generazioni da mezzadri a dinastia vitivinicola’. Il loro Lagrein Di Ora in Ora è leggiadro e potente: un ossimoro reale e perfetto per descriverlo”.

Un assaggio di territorio:

Uno sguardo internazionale:

Weingut J.Hofstätter | Blauburgunder Ludwig Barth von Barthenau Vigna Roccolo | Alto Adige Doc | 2016| Trentino-Alto Adige | Italia “Paolo Foradori, papà di Martin, è uno dei pionieri in Alto Adige, soprattutto per il Pinot Nero, nella famosa area vinicola Mazzon nel comune di Egna. Vigna Roccolo rispecchia tutto il potenziale di questo Cru: floreale, fresco, con aromi tostati fini, mineralità rocciosa. Finale lungo, speziato, mirtilli rossi e amarene”.

“Oggi ci sono Martina e Johannes che gestiscono l’azienda familiare. Quando li ho conosciuti, non immaginavo un repertorio unico di vecchie annate. Una rarità questo Tba, da leccarsi i baffi”.

Quali sono state le tappe fondamentali della tua carriera?

onsidero il vino una grande opera d’arte plasmata dalle mani, dal cuore e dal cervello dell’uomo che si sposa con un terreno particolare, sotto un sole speciale. L’approccio al vino avviene grazie a mio padre a cui collego indissolubilmente l’incontro che ha segnato il mio percorso di vita e professionale: quello con Luigi Veronelli.

Come prevedi evolveranno il mondo del vino e dei consumatori?

Mariella

Caputo Sommelier, Owner

Taverna del Capitano Massa Lubrense (NA)

lasse 1967, sommelier, è proprietaria con il fratello Alfonso del ristorante con camere Taverna del Capitano, una stella Michelin a Massa Lubrense, in provincia di Napoli. Ha due figli, Fabrizio e Federica. Così racconta la sua storia: «A volte, pensando al passato, credo di essere nata con la divisa di servizio e un calice di vino in mano! Il destino sembrava portarmi altrove: le mie doti artistiche e l’amore per il pianoforte… La voglia di viaggiare e conoscere mi spinsero a frequentare il Conservatorio di S. Pietro a Maiella e a iscrivermi a Economia e Commercio ma il sogno era un altro: continuare la passione della famiglia per la ristorazione e l’ospitalità». Da giovanissima ha sempre seguito i suoi, soprattutto in Italia e in Francia, per conoscere vini, cibi e prodotti. È stata Prima Sommelier della Campania e finalista Primo Sommelier d’Italia nel 1994, poi componente del panel al Premio Nazionale Ercole Olivario in qualità di mastro oleario. «Ho scoperto infine che anche le donne – sì, le donne! – potevano diventare sommelier».

Il vino sarà sempre di più espressione di territorio, naturalità e cultura. Il consumatore è sempre più informato ma, nella maggior parte dei casi, accetta volentieri i consigli di un esperto.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“La Falanghina del Sannio dà il meglio di sé: un’esplosione di aromi e gusto con capacità di invecchiamento. Giallo paglierino, riflessi verdognoli, note di mela e di agrumi, ginestra ed erbe aromatiche. Equilibrato e vivace con una preponderanza di acidità e sapidità”.

“Il Sireo bianco è ottenuto dal 70% Fiano e 30% Falanghina. Giallo paglierino, fruttato, fresco e persistente. Vino straordinario che cattura l’essenza del luogo”.

Fontanavecchia | Taburno Falanghina del Sannio Dop | 2022| Campania| Italia

La scoperta del Sommelier:

Monte di Grazia | Campania Bianco Igt | 2019 | Campania | Italia “I vigneti di Monte di Grazia sono vigneti fortunati, tra il mare della Costiera Amalfitana e le montagne di Tramonti. Qui Alfonso Arpino coltiva su terreni vulcanici i suoi due ettari e mezzo di vigne che danno vita a sole 600 bottiglie. Grande complessità aromatica e armonia al palato, frutto di tanto lavoro dell’uomo.”.

L’annata memorabile:

Mastroberardino | Taurasi Docg | 1980 | Campania | Italia “Il 1980 è la storia del Taurasi. Un mese di novembre caldissimo, innaturale: fu l’anno del terremoto in Irpinia e in cantina furono ospitati i terremotati. Da quell’anno il Taurasi diventa Radici: orgoglio per la terra, senso di appartenenza a quel luogo. Al naso tabacco e pepe, in bocca un bel tannino e intenso mix di spezie dolci”.

Uno sguardo internazionale:

Domaine Clos du Rouge Gorge | Côtes Catalanes Vin de Pays | 2005 | Provenza | Francia “Una zona minore della Francia che ti sorprende con un prodotto eccellente. Vino naturale morbido, setoso con note fruttate e floreali, raffinato e fine. Una nuova generazione di biodinamici di grande eleganza e potenza”.

Un assaggio di territorio:

Marisa Cuomo | Furore Bianco Fiorduva| Costa d’Amalfi Doc| 2020 | Campania | Italia “Marisa Cuomo nei suoi vini rappresenta e ripropone i sapori della costiera. Vino di struttura ed eleganza, un cult nella produzione firmata Cuomo. Si presenta giallo con riflessi dorati, sapido, fresco e persistente”.

La scelta etica: Tenuta del Cannavale | Insula Maior Ischia Doc| 2019| Campania | Italia “Biancolella, biodinamica di equilibrio ed eleganza. Sapido, fresco e minerale. Un vino di pronta beva ma anche ottimo da conservare”.

Il vino al calice: Alvaro Palacios | Dofi | Finca Priorat | 1998 | Catalogna | Spagna “Garvacha, Cabernet sauvignon e Syrah. La ricchezza di aromi, la morbidezza e l’equilibrio lo rendono a mio parere un grande vino. Tannini ben bilanciati, minerale, sentori di caffè e liquirizia. Tutto in perfetto equilibrio, dal 1998 in poi rappresenta un nuovo corso del Priorat. Lo scelgo per dare la possibilità all’ospite di bere al bicchiere un grande rosso spagnolo”.

Un dolce sorso: Monte Somma Vesuvio | Torre Merlata | Passito di Catalanesca Igp | s.a. | Campania | Italia “Un passito vulcanico ricco di sole e di terra. Al naso frutta secca, datteri e agrumi canditi. In bocca sapido, vulcanico, con un continuo richiamo agli agrumi”.

Quali sono state le tappe più importanti del tuo percorso?

l servizio di sala è stato da sempre la mia grandissima passione. Decisi di studiare all’Istituto Alberghiero e iniziai prestissimo a lavorare negli hotel della Costa Smeralda. Sono diventata Maître d’Hotel giovanissima e qualche anno prima, una ventina d’anni fa, ho iniziato i primi corsi Ais. Nel recente periodo sto dedicando tempo all’approfondimento grazie ai corsi Wset. Il mondo del vino ha rapito ogni mio momento della giornata: viaggi, degustazioni, amicizie e via dicendo. Sono undici anni che lavoro al Forte Village Resort e in questo ruolo di sommelier, due anni fa, per due anni consecutivi, sono stata premiata come Sommelier dell’Anno dai lettori di Food and Travel Italia. Amo raccontare il vino con gli amici di Wine TV e lo scorso anno ho aperto un Bistrot Wine Bar nella mia città natale.

Sofia

Carta Sommelier

Forte Village Resort Santa Margherita Di Pula (CA)

ppassionata sin da bambina di enogastronomia, Sofia Carta si forma all’Istituto Alberghiero di Sassari. Durante gli anni della scuola intraprende le prime esperienze professionali in molti hotel della Costa Smeralda, esperienze che aumentano, giorno dopo giorno, la sua curiosità e la voglia di migliorarsi. Determinazione e studio la portano a diventare Maître d’Hotel molto giovane. Il suo percorso procede instancabilmente, facendole raggiungere oggi molti traguardi: è Sommelier Professionista AIS e WSet, per le quali è anche degustatrice ufficiale e relatore. Inoltre, è giudice del Concours Mondial de Bruxelles. Oggi è Responsabile del Comparto Vini al Forte Village, da 24 anni Miglior Resort al Mondo. Inoltre, a Sassari, gestisce il Bistrot Wine Bar Capitano Bellieni.

Quali sono gli aspetti fondamentali della tua professione? La professione di sommelier è una scelta di vita. Ci si deve tenere costantemente informati e preparati. È una professione che ha bisogno di tanti anni per essere costruita e più si va avanti, più ci si rende conto di quanto ancora ci sia da sapere e studiare. Non si finisce mai d’imparare, e questo, in parte, è il bello del vino. La mia personale esperienza parte dalla costruzione del lavoro in cantina e ufficio. Valuto i numeri, le tendenze di mercato e infine quelle che sono le richieste dei nostri ospiti, per poi analizzare in team i possibili nuovi inserimenti e le strategie di vendita. È un perfetto gioco di squadra in cui ognuno deve fare la propria parte.

La Selezione La scelta intelligente:

Cà Maiol | Prestige | Lugana Doc | 2022 | Lombardia | Italia “Bianco fresco e pulito ottenuto da uve Turbiana. L’argilla, il microclima del territorio, la lavorazione e la fermentazione in acciaio donano al vino piacevole freschezza. Il suo gusto delicato sposa bene crudi di pesce e i pomeriggi estivi”.

La scoperta del Sommelier:

Corte Viazza | Nud e Crud | Rosso Igt | 2019 | Lombardia | Italia “Una piccola cantina sorretta dalla forza e la passione del produttore, Stefano Allegretti. Le micro-vinificazioni consentono a noi tecnici di capire l’essenza del Lambrusco Mantovano. Nud e Crud viene fatto così: uve raccolte dai punti più assolati della vigna, lenta macerazione, filtrato e imbottigliato”.

L’annata memorabile:

Villa Rinaldi | Rinaldi Supreme | Spumante Metodo Classico Millesimato Extra Brut RD | 2005 | Veneto | Italia “Realizzato dalle migliori uve selezionate direttamente da vigneti dell’Alto Adige, RD è Pinot Nero prodotto tramite l’uso della barrique; poi, il tempo e la tecnica regalano una bolla cremosa e suadente, con note di fiori bianchi e pera che lasciano spazio a sensazioni iodate e di tostatura. Non dosato, fantastico oggi e divino per gli anni a seguire”.

Uno sguardo internazionale:

Golan Heights Winery | Yarden Chardonnay | 2021 | Galilea | Israele “Vigneto posto ad oltre 1200 metri sul livello del mare, soggetto ad un’importante escursione termica. Le note centrali sono conferite dalla barrique. Un vino mai invadente, dalle note agrumate, che non può mancare nella mia carta”.

Un assaggio di territorio:

Argiolas | Senes | Cannonau di Sardegna Riserva Doc | 2020 | Sardegna | Italia “Quella di Argiolas - cantina attenta alla sostenibilità e all’innovazione - è una storia secolare che porta la Sardegna ai vertici del mondo del vino. Senes è un Cannonau di grande pregio legato ad una ricerca sugli uomini centenari della Sardegna”.

Le radici nel calice:

Tenute Olbios | Lupus in Fabula | Vermentino di Gallura Superiore Docg | 2022 | Sardegna | Italia “L’azienda Olbios - che significa ‘terra felice, prospera e ricca’ - è certificata Vegan e Green Care - riduzione dei consumi energetici e idrici. La Gallura è fatta di granito e maestrale, macchia mediterranea e natura incontaminata, che la produttrice Daniela Pinna interpreta magistralmente”.

Etichetta in rosa: Marchesi Antinori - Fattoria Aldobrandesca | A | Rosato Igt Toscana | 2021 | Toscana | Italia “Nasce in una terra etrusca ricca di tufo, da terreni di origine vulcanica, grazie ai quali questo vino di colore rosa cipria si esprime con grandissima eleganza e profumo incredibilmente delicato e persuasivo”.

La scelta etica:

Tenuta Casadei | Anfore di Elena Casadei Syrah | Igt Toscana | 2021 |Toscana | Italia “Il Syrah Le Anfore di Elena Casadei è un vino prodotto seguendo il protocollo bio integrale che dà una grandissima attenzione alla vigna, al rispetto degli animali e all’economia sostenibile e circolare”.

Il vino al calice: Capannelle | Oro Bianco Magnum | Igt Toscana | 2020 | Toscana | Italia “Casale chiantigiano che splende nel territorio di Gaiole in Chianti, con accoglienza unica nel suo genere. Bassissima resa per ettaro, tecnica in cantina e vinificazione in acciaio deliziano il palato”.

Un dolce sorso: Revi | Moscato Rosa | Igt Vigneti delle Dolomiti |2022 |Trentino-Alto Adige | Italia “Azienda d’haute couture familiare con un’attenzione particolare al mondo della spumantizzazione e lavorazione manuale. Il basso tenore alcolico e zuccherino regalano una spettacolare beva, lo consiglio in abbinamento con il panettone di loro produzione”.

Che cosa serve per essere un bravo sommelier?

spetti fondamentali della professione sono il rispetto per le persone con cui si collabora e sicuramente anche la capacità di far crescere i ragazzi più giovani e farli innamorare di questo splendido mondo.

Quali saranno le prossime novità nel mondo del vino, secondo te? Si stanno riscoprendo le piccole realtà, soprattutto in Italia, anche se il successo dei grandi brand non tramonterà mai. Sul fronte dei consumatori, tante persone arrivano al ristorante sapendo già cosa scegliere, ma sono molti anche quelli che si fanno guidare. La cosa bella è riuscire sempre a stupirli.

Dennis

Cereda Head Sommelier

10_11 Bar, Giardino, Ristorante - Portrait | Milano

ato nel 1991 a Novate Milanese, dopo aver pensato parecchio a quale fosse la sua strada, Dennis Cereda scopre di avere una passione per la cucina. Ecco perché si iscrive all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano. Negli anni di studio capisce che gli piace stare in mezzo alla gente, sorprenderla; soprattutto lo affascina il mondo del vino e dei distillati. Intuisce quindi che è il caso di abbandonare la cucina e intraprendere un percorso da sommelier. Si diploma come Sommelier Internazionale nel 2008 e si iscrive all’ASPI nello stesso anno: come professore della specializzazione ha Giuseppe Vaccarini. Da lì parte la sua carriera lavorativa in strutture di lusso e ristoranti stellati tra Europa e Medio Oriente. A soli 25 anni è Restaurant Manager e Head Sommelier dell’Armani Hotel, una stella Michelin. Attualmente è Head Sommelier del Portait di Milano.

La Selezione La scelta intelligente:

“Piccola realtà in Sicilia, più precisamente a Niscemi: Chardonnay e Viognier che si combinano in maniera perfetta e con un ottimo rapporto qualità-prezzo”.

“Bellissima espressione di Sangiovese vinificato in rosato, simile ai rosati di Bandol. Buono e versatile, perfetto per il periodo estivo”.

La scoperta del Sommelier:

“Piccolissima realtà in Valtellina, dove il territorio facilita affatto il lavoro. Marco Ferrari fa dei vini di nicchia che sono buonissimi”.

“Il Barbaresco è per me uno dei vini rossi più buoni d’Italia e Ceretto è un maestro nel lavorare questa nobile uva. Questo 2019 è già pronto per la beva, ma negli anni saprà esprimere ancora di più il suo vero carattere”.

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Il vino al calice: Tenuta Mazzolino | Blanc | Provincia di Pavia Igt | 2021 | Lombardia | Italia “Chardonnay in purezza della zona del Pavese: struttura, carattere ed eleganza sono le caratteristiche che lo contraddistinguono. Un vino che piace veramente a tutti”.

Un dolce sorso: La Roncaia | Ramandolo Docg | 2018 | Friuli-Venezia Giulia | Italia “Di quelle zone è più noto il Picolit, ma questo Ramandolo lo batte in tantissime sfaccettature: dolce ma non stucchevole, un colore pazzesco, un profumo incredibile”.

Un assaggio di territorio:

Le radici nel calice:

Nel tuo ruolo di sommelier, come ti interfacci con le cantine?

itengo fondamentale il rapporto umano tra noi sommelier e i produttori: sviluppare un rapporto di conoscenza diretta, di esperienza sul campo, è ciò che ci permette di raccontare al tavolo il duro lavoro che c’è dietro a quella che può sembrare una semplice bottiglia di vino. Per questo, ogni tanto, mi piace portare anche i ragazzi sia di cucina che di sala in visita con me nelle cantine, perché abbiano l’opportunità di toccare con mano la realtà dei produttori, capire il nostro lavoro in tutto e per tutto e condividerne le emozioni.

Mirko

Chiora Head Sommelier Ristorante Lino Pavia

ato nel 1999 a Casale Monferrato, la sua passione per il mondo del vino ha radici nell’infanzia, quando trascorreva il tempo tra i vigneti del nonno a Camagna Monferrato. Diplomatosi presso l’Istituto Alberghiero di Trino Vercellese, nel 2018, nel gennaio 2019 ottiene il titolo di Sommelier superando l’esame del terzo livello AIS. Entrato a far parte della brigata di sala di Francesco Palumbo al Sant’Uffizio, assume il ruolo di Junior Sommelier sotto la guida di Davide Canina. Le successive esperienze lavorative lo vedono impegnato da Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo, dove ha l’opportunità di imparare da Andrea Alciati, Monica Magnini e Camilla Austa. Da Santo Stefano passa poi a Barolo, dove ricopre il ruolo di Head Sommelier alla Locanda in Cannubi, situata nel cuore di una delle Menzioni Geografiche Aggiuntive più importanti del comune. Nel settembre 2021 si trasferisce a Pavia, contribuendo a guadagnare la prima stella Michelin come Head Sommelier presso il Ristorante Lino nel novembre 2022.

Passiamo alle tendenze: quali trend ti attendi nel mondo del vino? Nei prossimi anni penso che si continueranno a privilegiare sempre più quei vini prodotti nel segno della sostenibilità e del rispetto della natura. Inoltre credo che sarà sempre più forte l’influenza orientale nel mondo vitivinicolo.

La Selezione La scelta intelligente:

Livia Fontana | Langhe Nebbiolo Doc | 2021 | Piemonte | Italia “Il Nebbiolo non è certo una varietà che ha bisogno di presentazioni. Un’interpretazione autentica che ben si esprime in termini di finezza, piacevolezza di beva e trama tannica. Un ‘mini Barolo’ che sa regalare grandi soddisfazioni e piacere”.

La scoperta del Sommelier:

I Purosangue | I Purosangue | Monferrato Rosso Doc | 2022 | Piemonte | Italia “Un vino che per certi versi sento anche un po’ mio, un progetto che ho visto nascere, un vino che mi ha colpito fin dalla sua anteprima. L’incontro tra Syrah e Dolcetto che non ti aspetti”.

L’annata memorabile:

Di Prisco | Taurasi | Taurasi Docg | 2003 | Campania | Italia “Sono affezionato per motivi personali a questo vitigno e alla cantina Di Prisco, situata a Fontanarosa, in provincia di Avellino, paese di origine di una parte della mia famiglia. La visitai giovanissimo, prima di iniziare il mio percorso professionale; oggi, questo Aglianico mi accompagna ancora nella mia carta”.

Uno sguardo internazionale:

Château de Lauga | Cru Artisan | Haut-Médoc Aoc | 2019 | Francia “Arriva da uno dei territori vitivinicoli più importanti del mondo quest’espressione perfetta dell’Haut Médoc, prodotta da una famiglia che ne incarna eccezionalmente i valori e le tradizioni”.

Un assaggio di territorio:

Cordero San Giorgio | Tiamat | Pinot Nero dell’Oltrepó Pavese Doc | 2021 | Lombardia | Italia “Da amante del Pinot Nero, in un territorio che ne è tanto ricco come l’Oltrepó, non posso che scegliere questo vino e il suo abile gioco tra frutto, freschezza ed eleganza”.

Le radici nel calice:

Accornero | Vigne Vecchie | Grignolino del Monferrato Casalese Doc | 2018 | Piemonte | Italia “Il produttore che meglio rappresenta il territorio in cui sono nato e il nostro vitigno più importante, il Grignolino. Per anni dimenticato da tanti, ma non da lui, che grazie al suo Vigne Vecchie ha riportato in alto questo grande vitigno ricco di storia”.

Etichetta in rosa: Cà du Ferrà | Magia di Rosa | Liguria di Levante Igp | 2022 | Liguria | Italia “Un rosato che mi ha colpito sin da subito per la sua duttilità. Ha un naso ricco di fiori e frutta che strizza l’occhio alla Provenza, ma in bocca la mineralitá è tutta ligure. Perfetto sia da solo, prima di cena, sia in abbinamento”.

La scelta etica: Muscari Tomajoli | Nethun | Lazio Igp | 2020 | Lazio | Italia “A farmi scegliere questo vino è, prima di tutto, la filosofia di questa azienda. Ma il Nethun mi piace molto anche perché è un Vermentino per niente scontato, dal sorso ricco e dalla buona persistenza. Un grande bianco”.

Il vino al calice: Castello Tricerchi | Rosso di Montalcino Doc | 2021 | Toscana | Italia “Un rosso di Montalcino di grande beva ed estrema eleganza, abbinabile a diversi piatti dei nostri menù, grazie alla sua duttilità. Per questo è sempre presente nella nostra selezione al calice”.

Un dolce sorso: La Piotta | Luigi Padroggi | Provincia di Pavia Igt | 2022 | Lombardia | Italia “Un vino iconico di questa azienda, poche bottiglie prodotte. Viene lasciato appassire su graticci al sole direttamente sul terrazzo di casa. Un grande gesto di Luca che ha voluto valorizzare al meglio questo piccolo appezzamento di Moscato del nonno”.

Quali sono i momenti salienti del tuo percorso?

utto iniziò in età adolescenziale, frequentando la scuola alberghiera. Come la maggior parte dei ragazzi che entrano in questa scuola, decisi di specializzarmi nella cucina, interesse che dopo poco si spostò sull’indirizzo di Sala e Vendita. Il merito fu di un professore, mi rimase impresso il modo in cui quest’uomo riusciva a tirar fuori così tante nozioni da un semplice bicchiere di vino. Aveva un carisma tale nel raccontare il vino che era impossibile non rimanere incantati. Volevo diventare come lui. Dopo essere uscito dalla scuola con il massimo dei voti, come ogni appassionato, cominciai il corso da Sommelier. Era il 2019, ero il più giovane del corso e avevo cominciato nel frattempo a lavorare nel fine dining.

Lorenzo

Cioni Sommelier

Ristorante Borgo San Jacopo Firenze

orenzo Cioni, classe 2000, nasce a Firenze dove tuttora vive. Quello che ha scelto di intraprendere è un percorso che si è creato da solo, senza alcuna influenza. La scintilla è scoccata frequentando la scuola alberghiera, durante la prima lezione sul vino. Una volta terminato il percorso scolastico, la passione non lo abbandona, tanto da iscriversi al corso di sommelier e decidere di intraprendere la professione. Dopo appena sei mesi di lavoro nella ristorazione arriva il 2020, l’anno della pandemia. Finito quello che Lorenzo definisce un incubo, grazie a una sua conoscenza viene a sapere che al Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto manca proprio un sommelier. Ottiene la posizione, inizia a conoscere altri professionisti e a perfezionarsi. Un anno dopo arriva a Borgo San Jacopo per affiancare Salvatore Biscotti, professionista con oltre vent’anni di esperienza. Da qui ha inizio il secondo capitolo della sua carriera.

Che cosa caratterizza il lavoro di un sommelier? In questo settore si può dire che non smetti mai di lavorare. Il sommelier deve essere un ambasciatore del vino e il suo obiettivo è riuscire a comunicare e a diffondere cultura in questo ambito. Il percorso è lungo, e il ruolo di chi ti sta intorno è fondamentale. Come quello dei fornitori che ti fanno scoprire sempre nuove realtà. Inoltre serve una squadra unita, che mira a uno stesso fine. Essendo un lavoro che parifica i giorni festivi a quelli feriali, il tempo libero si va a ridurre, perciò il sacrificio è d’obbligo.

La Selezione La scelta intelligente:

Poggio l’Apparita | Sangiò Bianco | Costa Toscana Igt | 2022 | Toscana | Italia “Un vino che rappresenta appieno l’essenza di un’uva rossa vestita di bianco, mantenendo un bel corpo e un’ottima acidità. Appena mille bottiglie nate dall’estro di sperimentare una nuova versione del Sangiovese”.

La scoperta del Sommelier:

Asotom | Io sono Io | Vino Rosso | 2013 | Piemonte | Italia “Un vino che mi ha colpito subito per la sua etichetta, tutta nera e fuori dagli schemi. Tommaso Gallina si definisce un ‘coltivatore di sogni’ e i suoi vini sono il risultato di nient’altro che intuito personale e tecnica”.

L’annata memorabile:

Federico Graziani | Profumo di Vulcano | Terre Siciliane Igt | 2010 | Sicilia | Italia “Un vino concettuale, rappresentativo del territorio e con una storia che mi ha fatto capire che non è mai troppo tardi per prendere una decisione e intraprendere un nuovo percorso. Come Federico Graziani: da giovane appassionato, a sommelier professionista, a enologo e produttore”.

Uno sguardo internazionale:

De Venoge | Princes Blanc de Blancs Brut | Champagne Aoc | s.a. | Francia “Fine, strutturato e di carattere, prodotto da una Maison con molta storia alle spalle. La forma delle bottiglie riprende quella di vecchi decanter utilizzati per servire lo Champagne nelle corti reali nel XX secolo”.

Un assaggio di territorio:

Monteraponi | Trebbiano Viti Dimentiche | Colli della Toscana Centrale Igt | 2021 | Toscana | Italia “Un’icona tra i vini bianchi toscani a base di Trebbiano. Monteraponi riesce a donare opulenza e una struttura quasi da vino rosso, pur mantenendo un’ottima freschezza gustativa”.

Le radici nel calice:

Podere Poggio Scalette | Il Carbonaione | Alta Valle del Greve Igt | 2019 | Toscana | Italia “Un’uva a cui sono affezionato. L’idea di Vittorio Fiore di sposare il Sangiovese alle vigne di Ruffoli dà come risultato il Carbonaione, dall’omonima vecchia vigna. Un vino di grande potenza ed eleganza”.

Etichetta in rosa: Azienda vinicola Ormæ Vinæ | Gioièllæ | Toscana Igt | 2021 | Toscana | Italia “Piccola produzione a Pontassieve, nella zona del Chianti Rufina. Il loro rosato è rappresentativo del territorio e ottenuto esclusivamente da Sangiovese: un vino corposo e avvolgente, con una piacevole nota sapida”.

La scelta etica: Paradiso dei Conigli - Podere Sapaio | Bianconiglio | Bianco Igt | 2021 | Toscana | Italia “Un vino bianco ‘utopico’ che colpisce per il coraggio dei vignaioli, definiti eroi per il fatto di produrre vino in questo territorio. Una macerazione di uve bianche autoctone in anfora dà come risultato un vino sia gastronomico che da meditazione”.

Il vino al calice: Giodo | Alberelli di Giodo | Rosso | Sicilia Doc | 2020 | Sicilia | Italia “Vini eleganti quelli di Giodo. In particolar modo questo Nerello Mascalese proveniente da un vecchio vigneto delle contrade etnee. Un terreno molto vocato e la sapienza di Carlo Ferrini danno origine a una grande bevuta”.

Un dolce sorso: Torre a Cona | Fonti e Lecceta Vin Santo Occhio di Pernice | Vin Santo del Chianti Doc | 2013 | Toscana | Italia “Un Sangiovese dolce degno di nota, un Occhio di Pernice ottenuto da sole uve in purezza. Ha struttura e complessità; la dolcezza è accompagnata da un’anima acida che ne sorregge la beva”.

Quello del sommelier è un mestiere complesso, come si articola la tua personale esperienza nell’organizzazione del lavoro?

L Leandro

Cunha

Sommelier e Wine Manager [BU:R] Ristorante di Eugenio Boer Milano

eandro Cunha, italo-brasiliano, originario di San Paolo, in Brasile, nasce professionalmente come avvocato, ma in poco tempo la sua passione per il vino lo porta ad approfondire il suo interesse per il mondo enoico, fino a fare di questa passione il suo mestiere. Inizia a frequentare corsi come Fisar e WSET; il suo impegno e la sua dedizione lo portano a essere oggi Sommelier e Wine Manager presso il ristorante fine dining [Bu:r] di Eugenio Boer, a Milano. Partecipa attivamente a manifestazioni ed eventi dedicati al mondo del vino, portando avanti un aggiornamento costante su quelli che sono i trend e gli andamenti di settore e dedica tantissimo tempo ai viaggi nelle principali aree di produzione viticola, sia in Italia che all’estero, sempre con l’obiettivo di migliorare e accrescere le sue conoscenze.

a professione di sommelier è un mondo affascinante in cui la conoscenza enologica, la cura della cantina e la comunicazione con il pubblico si intrecciano in maniera armoniosa. Gli aspetti fondamentali di questo lavoro includono una solida preparazione enologica, che abbracci le regioni vitivinicole, le uve e le tecniche di vinificazione. La selezione dei vini richiede una profonda comprensione delle caratteristiche organolettiche e degli abbinamenti cibo-vino. La corretta conservazione della cantina è essenziale per garantire la qualità dei vini nel tempo. La mia esperienza mi ha insegnato l’importanza di una pianificazione e gestione del tempo efficienti, sia nel lavoro individuale di studio e degustazione, sia nella collaborazione con il team. La formazione continua è fondamentale per restare aggiornati. Nella gestione di gruppo l’ascolto e il confronto con colleghi e produttori arricchiscono la conoscenza e permettono di offrire un servizio sempre migliore.

Come sta cambiando il panorama vinicolo internazionale?

nnanzitutto, penso che la crescente attenzione alla sostenibilità e all’etica sarà un aspetto cruciale, per i consumatori che cercano sempre più prodotti e aziende che dimostrino un impegno per l’ambiente e per la comunità. Inoltre, noto una crescente curiosità verso vini meno conosciuti e provenienti da regioni meno tradizionali, poiché i clienti desiderano sperimentare nuove sensazioni e storie vinicole uniche. Mentre i classici paesi vinicoli come il nostro, la Francia e Spagna mantengono la loro importanza, i consumatori sono sempre più interessati a scoprire vini provenienti da regioni meno conosciute. Zone come Grecia, Portogallo, Ungheria e diverse regioni degli Stati Uniti stanno guadagnando attenzione per i loro vini distintivi e i sommelier possono essere chiamati a conoscere meglio queste realtà emergenti.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Un vino particolarmente interessante, con aromi floreali e note fruttate che si integrano magnificamente, molto ben equilibrato, con una buona struttura, sapidità e un finale persistente. Una qualità che riflette fedelmente le peculiarità del luogo di origine”.

“Dal Piemonte a Encruzilhada do Sul, questo vitigno iconico ha trovato il suo luogo nei tropici. Ottenuto delle vigne più vecchie dell’azienda, dopo un passaggio di 12 mesi di maturazione in botti di rovere francese di secondo e terzo uso, è un vino che rappresenta la vivacità italobrasiliana”.

La scoperta del Sommelier:

Alessandro Bocca | Arrujadu | Cannonau di Sardegna Riserva Doc | 2019 | Sardegna | Italia “Cannonau in purezza, viene fatto maturare in tonneaux di rovere per 12 mesi. Presenta profumi avvolgenti, con note di marasca e confettura di amarena, leggermente speziati e con sfumature floreali. Al palato esprime potenza, eleganza e freschezza. I tannini sono vellutati e la dinamica è costante. Un vino di terroir”.

L’annata memorabile:

Bertani | Amarone della Valpolicella Classico Docg | 2012 | Veneto | Italia “Naso con note di prugna, amarena, ciliegia, liquirizia e spezie dolci. Complesso, bilanciato e armonico. Vino di personalità, in cui l’eleganza prevale sulla potenza”.

Uno sguardo internazionale:

Etichetta in rosa: Franz Haas | Pinot Nero Rosé | Alto Adige Doc | 2022 | Trentino-Alto Adige | Italia “Un’espressione molto interessante di Pinot Nero. Elegante, intrigante, nitido, note di fragola, ribes, lampone, sfumature di rosé e una punta di cacao. Palato fresco e sapido, di deliziosa bevibilità”.

La scelta etica: Azienda Agricola F.lli Bucci | Villa Bucci | Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Docg | 2020 | Marche | Italia “Prodotto con uve 100% Verdicchio provenienti da vigne di oltre 40 anni. Affinamento in botti grandi per 18 mesi. Naso intenso, elegante, con note di anice, fiori di campo, miele, spezie e pietra focaia. Sapore avvolgente, salino, armonico e persistente. Un vino straordinario frutto dell’attenzione al terroir e alla sostenibilità”.

“Bouquet intenso ed elegante, con profumi di petali di rosa, prugne, ciliegie e timo selvatico. In bocca si distingue per un equilibrio impeccabile, tannini integrati e vellutati. Un vino che rappresenta l’essenza dei Grand Cru della Sonoma Coast”.

“Un Pinot Nero in purezza prodotto solo in anni dispari. Affina 7 mesi, tra acciaio e barrique. Perlage fine e persistente. Profumi di agrumi, fiori bianchi, fragolina di bosco, pompelmo rosa e lime. Al palato è fresco, sapido e deciso, con lungo finale”.

Un assaggio di territorio:

“120 mesi sui lieviti per questo B.C. o ‘Boschedòr Continua’, ovvero l’evoluzione della Cuvée Boschedòr, il vino più rappresentativo dell’azienda franciacortina. Un bouquet complesso, che spazia dal floreale alla frutta matura, con note speziate e di lieviti, di buona struttura e molta eleganza. Eccezionale!”.

“Una grande espressione di Vermentino ligure. Profumi floreali, sentori di spezie dolci e miele, erbe aromatiche e biancospino. La beva è avvolgente e di grande dinamismo”.

Quali sono gli elementi distintivi di un bravo sommelier?

enso che le più grandi doti per un sommelier siano la sensibilità, la capacità di capire l’ospite e di usare correttamente le parole, i movimenti e la gestualità, e il saper individuare le bottiglie giuste per rendere memorabile la serata. Tutto questo anche seguendo gli interessi dell’azienda in termini di vendite e di immagine. Nei luoghi dove il vino è un apice della rappresentazione del lusso e del piacere, il sommelier è l’interfaccia del locale e della sua filosofia.

Davide

Come vedi l’evoluzione del mercato del vino?

Sommelier

Il consumatore è più preparato di una volta?

D’Alterio Enoteca Pinchiorri Firenze

in da bambino, Davide D’Alterio aveva già le aspirazioni chiare quando gli chiedevano cosa avrebbe voluto fare da adulto: “Vorrei gestire un ristorante!” era la sua risposta decisa. Diplomatosi all’Istituto Alberghiero con specializzazione in cucina, al termine della scuola ha intrapreso il percorso per diventare Sommelier AIS, completandolo con successo a soli vent’anni. Nonostante un periodo in cui ha lavorato in campo edile, dopo la nascita della sua prima figlia, non ha mai smesso di coltivare la passione per il mondo del vino, continuando a studiare e a perfezionare le proprie competenze. Risale a qualche anno dopo il suo ritorno trionfale nel settore della ristorazione, questa volta concentrato sul servizio in sala. Il suo primo banco di prova è un ristorante dedicato ai vegani, prima di fare il suo ingresso nel mondo dell’alta ristorazione presso l’Enoteca Pinchiorri. Nel giugno del 2017 è eletto il Miglior Sommelier di Toscana; gli anni successivi contano un’ulteriore serie di importanti traguardi: nel 2019 diventa l’ambasciatore italiano del Lambrusco e nel 2020 Sangiovese. Nel 2021 ottiene il secondo posto ai Campionati Italiani e nel 2023 è onorato con il titolo di Chevalier du Champagne.

Sembra che il vino dealcolato e tutto ciò che viene percepito come ‘sano’ sia oggetto di discussioni e di investimenti. È compito nostro seguire il flusso di questa tendenza e adattarci a essa.

Il mondo del vino è così ampio e complesso che risulta arduo conoscere ogni aspetto di una carta e le relative implicazioni nell’interazione con il menu: il consumatore, anche se acculturato, è sempre più conscio che lasciarsi guidare è la scelta migliore.

La Selezione La scelta intelligente:

Cesani | Sanice | Vernaccia di San Gimignano Riserva Docg | 2018 | Toscana | Italia “La capacità stupenda di questo vino di esprimere l’identità territoriale è legata a doppio filo con l’energia delle sorelle che gestiscono l’azienda. Un vino che parla di sole e di Toscana”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Capannelle | Solare | Toscana Igt | 2012 | Toscana | Italia “Icona dell’enologia italiana, questo è un vino a cui sono molto legato a livello affettivo. Riesce nel tempo a tirare fuori delle caratteristiche che lo rendono un esempio per i vini della tipologia”.

Uno sguardo internazionale:

Kastro Tireli | Junus | Aegean | 2016 | Turchia “Questo vino rappresenta un progetto di integrazione culturale dei vini esteri in Italia. L’ho assaggiato e l’ho trovato interessante, necessita solo di essere raccontato”.

Un assaggio di territorio:

Juri Fiore e Figlia | Porcacciamiseria | Chianti Classico Docg | 2018 | Toscana | Italia “Un vino dall’identità unica, da una vigna in quota (quasi 700 metri) su piante vecchissime di Sangiovese di Lamole. Un Sangiovese dalle peculiarità uniche, prodotto in tiratura limitatissima”.

Le radici nel calice:

Etichetta in rosa: Vittorio Graziano | Smilzo | EmiliaRomagna Igt | 2021 | Emilia-Romagna | Italia “Un prodotto che si presenta da solo. Vittorio Graziano è il padre del vino rifermentato in bottiglia. Un vino a cui è impossibile resistere per la sua grinta e per la beva”.

La scelta etica: Azienda Agricola Possa | Cinque Terre Bianco Doc | 2021 | Liguria | Italia “La storia del produttore è vorticosamente intrecciata con le vigne mozzafiato delle Cinque Terre, di cui è custode e spettatore attivo. Il vino è un’ode al territorio, un must”.

Il vino al calice: Tenuta Benedetta | Unico di Benedetta | Terre Siciliane Igp | 2016 | Sicilia | Italia “Un Sangiovese cresciuto sull’Etna da una vigna maestosa. È affascinante come l’identità toscana del produttore e del vitigno si adagi comodamente sulle ceneri e sui lapilli del vulcano”.

Un dolce sorso: Cascina degli Ulivi | C’era una volta il passato | Piemonte Igt | s.a. | Piemonte | Italia “Assaggiai questo vino oltre 10 anni fa e mi folgorò, riuscendo a colpirmi per la stupenda complessità a braccetto con un’ossidazione sempre sul limite giusto. Stupendo”.

Che cosa incide in particolare sul lavoro di sommelier?

el nostro lavoro il fattore umano fa la differenza. È fondante cercare di instaurare un rapporto con i produttori che creano quello che noi poi successivamente raccontiamo ai clienti, a cui abbiamo il compito di trasmettere tutta la passione e l’impegno da cui deriva il prodotto finale. Ci sono nel nostro lavoro racconti che devono essere condivisi con tutto lo staff, per esempio quando una bottiglia di vino emoziona noi sommelier e poi viene fatta conoscere al cliente, che scopre sensazioni diverse a ogni sorso.

D’Andrea Restaurant Manager e Wine Director

Ristorante Idylio by Apreda Roma

ato a Licata nel 1991, dopo gli studi alberghieri muove i primi passi nella ristorazione che lo portano a soli 17 anni a Butera, all’Hotel Philosophy Falconara Charming House & Resort, come Barman: da lì è un susseguirsi di esperienze. Barman AIBES dal 2009, Sommelier AIS dal 2014, un Master dedicato allo Champagne e tante altre tappe arricchiscono il suo bagaglio culturale e professionale. A Londra arriva, grazie alla sua passione per la mixology, per migliorare la sua conoscenza dell’inglese e affinare la tecnica dietro al bancone. A Roma invece lavora in diverse strutture di lusso e si appassiona al mondo del vino. Inizia come stagista al ristorante Metamorfosi (una stella Michelin) affiancando da Assistente Sommelier Paolo Abballe; dopo due anni diventa Maitre di sala e ottiene il riconoscimento di Miglior Servizio di Sala per la Guida del Gambero Rosso. Successivamente inizia una nuova avventura da Restaurant Manager e Wine Director al Pantheon Iconic Hotel di Roma, al ristorante Idylio by Apreda, e dopo pochi mesi dall’apertura arrivano anche la prima stella Michelin e il riconoscimento di Wine Spectator: due calici su tre per la carta dei vini.

Il mondo del vino sta diventando un mezzo per guadagnare investendo su bottiglie di cui non si conosce altro che il prezzo e il nome del produttore, cosa che a me non piace particolarmente. Spero che il vino rimanga un mezzo per condividere l’emozione che la natura ci ha regalato e che gli uomini sono riusciti a modellare in un prodotto.

Come si stanno evolvendo gli stili di consumo? In generale il pubblico straniero è sempre più disposto a farsi consigliare, soprattutto perché la varietà di vini disponibile in Italia è ampia e tante realtà sono praticamente sconosciute.

Photo courtesy of Alberto Blasetti

Alessandro

Quali sono le tendenze che stai notando?

La Selezione La scelta intelligente:

Etichetta in rosa: Château Simone | Palette Rosé Aoc | 2018 | Provenza | Francia

“Piccola produzione: beva interessante, all’assaggio è ben equilibrato, secco e persistente; sensazioni olfattive complesse, con sentori di noce moscata e di spezie, pepe nero e fragola”.

“Un rosato che spiazza per complessità, eleganza e persistenza”.

Comm. G. B. Burlotto | Verduno Pelaverga Doc | 2021 | Piemonte | Italia

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Un assaggio di territorio:

La scelta etica: Valle Reale | Vigneto di Popoli | Trebbiano d’Abruzzo Doc | 2019 | Abruzzo | Italia “Questo vino mi ha colpito per eleganza, pulizia e mineralità. Un vino che, se degustato alla cieca, potrebbe depistare e far pensare ad altre provenienze, ma che riesce comunque a mantenere lo stile unico della zona in cui nasce”.

Un dolce sorso: Cave de Gan | Le Vieux Chai | Jurançon Doux Aoc | 2018 | Nuova Aquitania | Francia “L’equilibrio tra parte acida e parte liquorosa. Freschezza e note citriche che rendono questa vendemmia tardiva, a mio parere, uno dei migliori vini da dessert in assoluto”.

“Non amo particolarmente i Sauvignon, ma questo vino mi ha fatto ricredere: minerale, sapido, con un’aromaticità che esprime tantissima eleganza alla beva”.

Le radici nel calice:

Quali sono le caratteristiche fondanti del tuo mestiere?

l sommelier, per poter far bene il proprio lavoro, ha bisogno innanzitutto di umiltà e di rispetto verso chi crea il prodotto, ovvero i contadini. Siamo gli ambasciatori non tanto dell’idea di un vino, ma del risultato finale. Non esiste, secondo me, una vera e propria regola nell’organizzare una cantina, se non l’ordine. È fondamentale che tutti i membri dello staff possano trovare quello che cercano senza far aspettare l’ospite, monitorare l’evoluzione di ogni singola etichetta, captare quali possano essere i segnali del mercato cercando di prevedere non solo i trend, ma anche i possibili futuri riconoscimenti. Così come il vino cambia nel tempo, anche noi sommelier dobbiamo mutare: lo studio e l’aggiornamento sono quindi fattori imprescindibili.

Cesario

Delle Donne Sommelier

Ristorante Linfa San Gimignano (SI)

esario Delle Donne approccia per la prima volta il mondo della ristorazione ad appena 14 anni, iniziando a lavorare d’estate in un piccolo bar: da quel momento in poi non ha mai più smesso. Cresce in una grande famiglia con l’abitudine di riunirsi ogni domenica attorno a un’infinita tavolata per il pranzo cucinato dalla nonna; all’epoca stava seduto accanto al nonno che gli faceva assaggiare di nascosto il vino del contadino. Da qui in poi la sua strada è segnata, tra l’importanza vitale della convivialità e il rispetto della materia prima. Si sposta a Pavia per studiare Scienze Politiche, ma il mondo della ristorazione vince su tutto il resto. Cesario si definisce come uno che ha avuto la fortuna di fare la gavetta con sincera curiosità e passione fino ad arrivare all’alta ristorazione. Lungo il suo percorso incontra maestri della miscelazione, dell’accoglienza e della sommellerie che lo fanno crescere. Parallelamente diventa sommelier e frequenta diversi master sul vino.

Come prevedi evolveranno mercato e consumatori? L’ospite ha sempre più voglia di farsi guidare, anche chi è competente. L’approccio che si ha con il vino è diverso rispetto a quello che c’è con il cibo, perché questo è un mondo che certamente affascina, ma non è così diretto e immediato e, paradossalmente, è più facile mangiare che bere. Il consiglio di un esperto è sempre più gradito, perché - ahimè! - il consumatore vede il mondo del vino come qualcosa di distante dalle proprie capacità e conoscenze, per questo preferisce essere orientato.

La Selezione La scelta intelligente:

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Panizzi | Vernaccia di San Gimignano Riserva Docg | 2013 | Toscana | Italia “La Vernaccia di San Gimignano è uno dei vitigni a bacca bianca che più si presta all’evoluzione; la 2013 di Panizzi è tanto complessa quanto ancora ragazzina”.

Uno sguardo internazionale:

La scelta etica: Frecciarossa | Giorgio Odero | Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese Doc | 2016 | Lombardia Italia “La raffinatezza del Pinot Nero e la balsamicità del territorio dell’Oltrepò Pavese”.

Il vino al calice: Il Colombaio di Santa Chiara | Bacicolo | Toscana Igt | 2020 | Toscana | Italia “Il Cabernet Franc in una delle sue più belle versioni. La sfida di voler far crescere un vitigno così ‘scorbutico’ in un territorio come quello di San Gimignano è stata vinta”.

Karl Fritsch | Materia Prima | Qba Wagram | 2021 | Austria “Gewürtzraminer e Veltliner nella loro massima espressione. Profumi, colori e sapore idilliaci. Affinamento sotto terra, in anfora”.

Un assaggio di territorio:

Primaluce | Punto Zero | Toscana Igt | 2022 | Toscana “Un blend di Vernaccia di San Gimignano e Trebbiano Toscano fuori da ogni logica”.

Le radici nel calice:

D’Araprì | Gran Cuvée XXI Secolo Vsq | 2015 | Puglia | Italia “La miglior espressione del Bombino bianco”.

Quali sono le competenze fondamentali per un professionista come te?

Angelo

Di Costanzo F&B Manager and Wine Specialist

Grand Hotel Victoria Concept & Spa | Menaggio (CO)

ato a Pozzuoli, vive tra i Campi Flegrei e il Lago di Como, quelle che lui definisce terre in fermento e circondate da vite. Sono tante le sue esperienze sul campo, da lavapiatti a ‘mezzo cuoco’ a cameriere. È sommelier professionista dal 2001 e raggiunge molti traguardi: miglior sommelier della Campania nel 2008, è stato nello stesso anno “Spilla d’argento” Charme Sommelier, oltre che sommelier dell’anno per la Guida de L’Espresso 2014. Membro di ASPI, per sei anni è head sommelier del prestigioso Capri Palace Hotel & Spa, poi passa a San Gregorio Ristorazione, società del gruppo Feudi di San Gregorio. Per due anni Director of Operations e F&B Manager di una residenza di charme nei Campi Flegrei, oggi è tornato al mondo degli alberghi di lusso ed è Director of Food & Beverage Department del Grand Hotel Victoria Concept & Spa di Menaggio, sul Lago di Como. È autore di numerose pagine dedicate alla professione di sala, al vino, al cibo e all’ospitalità italiana. Ad affiancarlo al Grand Hotel Victoria - Concept & Spa c’è Vittorio Carannante, giovane ventiseienne flegreo, di Bacoli, in provincia di Napoli, che dopo diversi anni ed una lunga gavetta tra i tavoli di una ristorazione tradizionale è approdato sul Lago di Como dove si cimenta con grande entusiasmo e professionalità nella gestione di una carta dei vini ricca di circa 600 referenze ed oltre 3.000 bottiglie di vino, priorità al territorio locale lombardo, prediligendo vini di spiccata personalità e favorendo quelli prodotti da piccoli artigiani, senza però trascurare i grandi vini che hanno reso la produzione italiana una delle migliori al mondo.

necessario anzitutto costruire un rapporto di fiducia con i propri collaboratori, preparare un piano di intervento economico, il cosiddetto budget, quindi studiare e costruire una carta dei vini vincente. C’è poi la necessità di coinvolgere nel lavoro non solo chi compra i vini, ma chi ha il compito di gestire gli acquisti in economato e infine soprattutto chi è a contatto con i clienti, assoluti protagonisti della filiera.

Quali sono le attuali tendenze nel mondo del vino? Si beve sempre meno, fortunatamente meglio. I vini di scarsa qualità ormai sono sempre più defilati, il territorio e l’autenticità saranno sempre più ‘marchi distintivi’. Auspico una maggiore valorizzazione di chiusure alternative come il tappo a vite, oltre a un occhio più attento a quei vini troppo ‘pesanti’ non più adatti ai cambiamenti di una cucina che è sempre più alleggerita.

Il consumatore come si comporta? Ogni epoca ha la sua educazione, il cliente ha i suoi gusti e le sue consuetudini. Se ben stimolato e incuriosito, però appare sempre ben disposto a provare cose nuove purché le trovi interessanti e migliori di ciò che si trova a bere di solito. Bisogna porre attenzione al proprio ego: un buon sommelier è al servizio dei propri clienti e non di se stesso.

La Selezione La scelta intelligente:

Etichetta in rosa: Scala | Cirò Rosato Doc | 2022 | Calabria | Italia

“Scelgo questo vino perché trovo sia un prodotto di grande qualità, autentico e territoriale. Marco De Bartoli convince sempre, anche con i vini più tradizionali”.

“Azienda storica, ha sempre prodotto dei Cirò selezionati e raffinati dal lontano 1949, senza mai perdere di vista il territorio, oggi fortemente rivalutato anche dalla critica specializzata”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

“Fulvio Bressan vive ed opera in ‘un’isola’ dove è possibile ancora difendere certe tradizioni e ritornare a guardare il vino con gli occhi di chi vuol comprendere e non solo accettare ciò che gli viene servito”.

“Un grande bianco italiano, il Timorasso, riscoperto e rilanciato da Walter Massa. Impressionante la sua capacità di attraversare il tempo”.

Uno sguardo internazionale:

Domaine Nicolas Rossignol | Pommard Aoc | 2017 | Borgogna | Francia “La profondità del Pinot Noir qui è solo accennata, un grande rosso ha bisogno del suo tempo e questo vino ha appena iniziato il suo percorso”.

Un assaggio di territorio:

“Uno dei vini bianchi di maggior successo degli ultimi vent’anni, un Sauvignon Blanc di grande freschezza e mineralità: sorprendente e piacevolissimo”.

Un dolce sorso: Mamete Prevostini | Vertemate | Alpi Retiche Igt | 2020 | Lombardia | Italia “Da nuove vigne di Traminer Aromatico e Riesling si è sviluppato questo interessante lavoro di Mamete Prevostini che dà vita a questo delizioso e unico vino dolce della Valtellina”.

“L’azienda rappresenta al meglio il forte rilancio generazionale della Valtellina verso mete inaspettate: le vigne gestite sono patrimonio inestimabile e i vini qui prodotti autentici gioielli...”

Le radici nel calice:

La Sibilla | Cruna DeLago | Campi Flegrei Falanghina Doc | 2021 | Campania | Italia “Rappresenta al meglio tutta la storia di questa piccola e splendida realtà familiare ed il percorso degli ultimi 20 anni di un territorio straordinario: un grande bianco di forte impronta territoriale capace di emozionare a ogni sorso”.

Quali sono gli aspetti più significativi della tua carriera?

L Antonio

Di Mora Direttore e Sommelier Ristorante Joia Milano

ntonio Di Mora frequenta l’Istituto Professionale Alberghiero Carlo Porta di Milano. In quegli anni ha come Professore di Sala Giuseppe Vaccarini, è grazie a lui che si avvicina al mondo del vino e del servizio di Sala. Durante i periodi estivi cerca di ampliare le sue conoscenze lavorando stagionalmente negli hotel, con il tempo e l’esperienza sul campo comprende l’importanza e il valore di creare la giusta sintonia con ogni cliente, una competenza che implica l’esercizio di empatia, cura e attenzione. Terminati gli studi decide di fare uno stage al Principe di Savoia di Milano durante il quale conosce Iginio Santin, che gli chiede di far parte del team nel suo ristorante. Dopo due anni, sentendo l’esigenza di ampliare il suo bagaglio professionale, si trasferisce prima a St. Moritz, al Suvretta House e, successivamente, a Londra. Esperienze queste che, seppur diverse tra loro, si rivelano molto importanti per la sua formazione professionale. Rientrato in Italia, è chiamato da Pietro Leemann per lavorare al Ristorante Joia, inizialmente come Responsabile della carta dei vini e in un secondo tempo come Direttore di Sala.

’incontro con Giuseppe Vaccarini, Professore alla Scuola Alberghiera, è stato fondamentale per delineare la mia carriera. Un altro momento importante è stato decidere di lavorare al Joia perché, quando mi hanno chiesto di seguire la carta dei vini, ho sentito necessario iscrivermi all’AIS e diventare sommelier professionista. Con il tempo mi sono appassionato sempre più al mondo del vino e alla sua narrazione, e il forte il bisogno di documentarmi e di conoscere questa ampia e sfaccettata realtà mi ha portato a viaggiare e scoprire sempre più cantine, intessendo relazioni con i produttori. Il lavoro di sommelier, seppur complesso, ti permette di relazionarti con molte persone che fanno parte del tuo stesso contesto e che hanno la medesima passione; considero una fortuna poter condividere un amore così grande come quello che ho per il vino.

Come vedi il futuro nel tuo settore? Penso che il mondo dell’analcolico di qualità non banale sarà il nuovo trend dei prossimi anni. Il modo di consumare vino sta cambiando, come anche la cultura attorno al vino, le persone sono più curiose, più informate e aperte a farsi guidare. È molto stimolante potersi confrontare con loro, si crea sempre un interessante dialogo che anima il servizio di sala.

La Selezione La scelta intelligente:

Maso Cantanghel | Sot Sas | Vigneti delle Dolomiti Igt | 2017 | Trentino-Alto Adige | Italia “Una Cuvée di Chardonnay, Pinot Bianco e Sauvignon che arrivano da tre zone diverse con microclimi e terreni differenti (sabbiosi, calcarei e vulcanici). Un vino complesso, fresco e sapido”.

La scoperta del Sommelier:

Casa Zuffada | Pas Dosé Vsq | 2019 | Lombardia | Italia “Una piccola realtà dell’Oltrepò, e più precisamente a Ruino, un piccolo borgo arroccato sulla collina. 100% Pinot Noir: verticale, persistente. Un piacere berlo”.

L’annata memorabile:

Gravner | Ribolla Gialla Igt | 2014 | Friuli-Venezia Giulia | Italia “Mi sono innamorato dei vini di Josko Gravner all’inizio della mia carriera. Questo 2014 è un vino fresco, agrumato, con una nota tannica più marcata, grande eleganza ed equilibrio”.

Uno sguardo internazionale:

Zorah | Heritage Rosso | 2019 | Armenia “Zorik Gharibian, armeno cresciuto ed educato in Italia tra Venezia e Milano, ha fatto nascere Zorah nella terra dei suoi padri per creare vini unici che raccontano la sua etica moderna, ma con profonde radici tradizionali”.

Un assaggio di territorio:

Etichetta in rosa: Giuseppe Cipolla | Occhio di Sale | Terre Siciliane Igt | 2022 | Sicilia | Italia “Dall’assemblaggio di cinque prove di vinificazione in legno, vetroresina e acciaio. In prevalenza uve di Nero d’Avola, in percentuale minore anche Catarratto, Nerello Mascalese, Inzolia e Moscato d’Alessandria, da vigneti allevati su suolo di arenaria e di trubi”.

La scelta etica: Mas de Daumas Gassac | Saint Guilhem le Désert | Mas de Daumas Gassac Blanc Igp | 2021 | Languedoc | Francia “Un vino che si abbina molto bene alla cucina del Joia. Chardonnay, Viognier, Petit Manseng, Chenin Blanc e un 10% di vitigni rari. Grande freschezza, mineralità e finezza”.

Il vino al calice: Florami | Conlebucce | Falanghina Campania Igp | 2019 | Campania | Italia “Da uve a piede franco, nell’area di maggior altitudine, esposte a sud. La macerazione sulle bucce restituisce caratteristiche marcate di mineralità, sapidità e un richiamo netto al suolo di origine attraverso sentori di affumicatura”.

Un dolce sorso: Hibiscus | Zhabib | Passito Terre Siciliane Igt | 2020 | Sicilia | Italia “Piccolissima realtà sull’isola di Ustica. Un’azienda legata alla produzione di vini di territorio. Un vino dolce, ma con una nota salmastra, persistente, elegante e fine”.

“Realizzato con mosto fiore, malolattica spontanea e completa. Presa di spuma con zucchero d’uva e affinamento in bottiglia sur lattes per 71 mesi”.

Le radici nel calice:

Quali sono le caratteristiche peculiari del tuo mestiere?

l lavoro del sommelier o, meglio, di un manager che si occupa di sala è molto complicato; io vivo entrambi i ruoli operativamente ed è davvero dura. Bisogna essere bravi a gestire un budget, oculati negli acquisti e nel costruire una carta tenendo in considerazione il luogo in cui si opera e il suo andamento storico. Bisogna “girare” i vini conservandoli in modo corretto, alla giusta temperatura, per evitare che possano danneggiarsi. Per quanto riguarda l’organizzazione del lavoro io sono maniacale e mi preparo moltissimo.

Come evolveranno il mondo del vino e quello dei consumatori?

Filippo Donnarumma Maître e Sommelier Mima Restaurant Vico Equense (NA)

ilippo Donnarumma, 26 anni, napoletano Doc, è Maître e Sommelier dell’Hotel Domo 20 di Vico Equense: qui gestisce il ristorante Mima e il cocktail bar Terrazza Vesù. Muove i primi passi nel settore della ristorazione da giovanissimo, girando tra ristoranti, pizzerie, hotel e alta ristorazione, fino a entrare nel mondo delle consulenze, specializzandosi nelle start-up. Nel 2018 scopre il suo vero e grande amore verso il vino, quando si innamora del FriuliVenezia Giulia, del Collio in particolare, territorio di grande ispirazione in cui all’epoca lavorava. Oggi Filippo Donnarumma è Sommelier Professionista e ogni giorno cerca di crescere e migliorare sempre in quello che lui considera un lavoro fantastico, che gli permette di essere sempre stimolato e di non sentirsi mai arrivato. Il suo incontro con il mondo del vino nasce da piccolo, all’epoca in cui il nonno e il papà vinificavano vitigni autoctoni vesuviani per uso personale.

Sicuramente il trend che influenzerà per la maggiore nei prossimi anni sarà il tema del senza e low alcohol. Per quel che riguarda i consumatori i tempi sono molto cambiati. Oggi sempre di più troviamo persone che hanno maggiore conoscenza ed educazione nel bere rispetto al passato, quindi, a mio avviso, il consumatore si fa guidare per vivere una migliore esperienza nel bere.

La Selezione La scelta intelligente:

Giacomo Fenocchio | Roero Arneis Docg | 2022 | Piemonte | Italia “Questo vino è stato scelto perché a mio avviso è uno dei bianchi piemontesi più interessanti del momento: fresco, minerale e di buona beva”.

La scoperta del Sommelier:

Tenuta del Fasanella | Phasis | Fiano Cilento Paestum Bio Igp | 2020 | Campania |Italia “Il Cilento negli ultimi anni è cresciuto tantissimo dal punto di vista vitivinicolo, i terreni qui danno vita ad un Fiano differente da quello irpino, a mio giudizio molto affabile e beverino”.

L’annata memorabile:

Madonna delle Grazie | Drogone d’Altavilla | Aglianico del Vulture Riserva Docg | 2013 | Basilicata | Italia “Rappresenta la vera forza dell’Aglianico, differente da quello campano, con un territorio storico e terreni di origine vulcanica. Un rosso di grande potenza e con un tannino importante”.

Uno sguardo internazionale:

Un assaggio di territorio:

Abbazia di Crapolla | Sabato | Rosso Igp |2020 | Campania | Italia “Vino ricavato dall’uva Sabato, vitigno autoctono della penisola sorrentina che enologicamente è un dono del più conosciuto Aglianico. Insieme al Pinot Nero e al Merlot, danno vita ad un interessante vino rosso di grande qualità ed eleganza”.

Le radici nel calice:

Casa Setaro | Pietrafumante | Caprettone Spumante Metodo Classico | 2020 | Campania | Italia “Questo vino rappresenta le mie origini, il mio essere napoletano e vesuviano al 100%. Uno spumante Metodo Classico realizzato con il Caprettone, vitigno autoctono campano”.

Etichetta in rosa: Canevel | Rosa del Faè | Spumante Millesimato Brut | 2022 | Veneto | Italia “Una grande e piacevole scoperta; bollicina realizzata con uve Marzemino in quel di Valdobbiadene. Un prodotto entusiasmante che sa farsi amare, piacevole da bere in molte occasioni”.

La scelta etica: Barone Pizzini | Animante | Franciacorta Extra Brut Docg | 2022 | Lombardia |Italia “Il primo Franciacorta biologico con l’Erbamat in blend. A mio giudizio, un grande Metodo Classico che può essere tranquillamente messo a confronto con i migliori Champagne”.

Un dolce sorso: Pievalta | Curina | Passito di Verdicchio dei Castelli di Jesi Bio Doc | 2018 | Marche | Italia “Un passito ‘insolito’ ma di grande qualità. La vendemmia prevede la fermentazione in barrique usate e una parte in anfore di terracotta con macerazione sulle bucce”.

Come gestisci la cantina di un ristorante stellato?

l controllo gestionale della cantina è uno degli aspetti meno entusiasmanti del meraviglioso lavoro del sommelier, però è fondamentale. Per gestire il grande numero di referenze presenti nella mia carta vini, ho perfezionato nel tempo un sistema di file grazie ai quali ho sempre sotto controllo la cantina. Questo approccio metodologico mi permette di concentrarmi sulla ricerca e sulla soddisfazione degli ospiti, per presentare al cliente sempre nuove proposte. E così, mentre in cantina è tutto organizzato meticolosamente, al tavolo mi trasformo in un cantastorie.

Qual è il trend che ti aspetti nei prossimi anni nel mondo del Beverage?

Marius

Dumitru Sommelier

Ristorante Ma.Ri.Na Olgiate Olona (VA)

anni, originario della Romania, la sua storia è un esempio di come dedizione e passione possano dar vita a una straordinaria carriera nel mondo della ristorazione e della sommellerie. Il suo percorso inizia infatti a soli 16 anni quando, come tanti altri, trova lavoro in trattorie e pizzerie di provincia. Pur ricoprendo dapprima ruoli modesti, è qui che nasce la sua passione per il vino, che coltiva seguendo i corsi AIS per diventare sommelier professionista. Negli anni continua a perfezionare le sue abilità, arricchendo la propria esperienza tramite il lavoro di ricerca e i viaggi, e proseguendo la scalata nel mondo della ristorazione. Attualmente, è Head Sommelier di Ma.Ri.Na, ristorante di Olgiate Olona stellato Michelin da due anni, e consulente per carte vini di alta qualità.

Sono appassionato di viaggi e il mio lavoro di ricerca mi ha portato a scoprire prodotti e realtà di tutto il mondo. Per questo, nel 2023 ho conseguito il titolo di Sake Sommelier: una bevanda che a mio avviso riceverà sempre maggiore attenzione negli anni a venire, assieme allo Champagne che accrescerà ancor più il suo appeal sui consumatori italiani.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Da quando ho conosciuto questo vino, mi ha saputo stupire di anno in anno, fino ad arrivare al 2019: un’annata in cui il livello raggiunto è davvero straordinario”.

“Quando si parla di Pinot Nero il pensiero corre alla Francia, ma è ottimo anche quello prodotto in Romania, precisamente in Transilvania. Fragoline di bosco, uva fragola, more e un leggero tocco di cannella conferiscono a questo vino una beva sapida e acida che invoglia a versarne subito un altro calice”.

La scoperta del Sommelier:

Vigne del Patrimonio | Alaenne | Spumante Metodo Classico | s.a. | Lazio | Italia “Un vino che non ti aspetteresti dal Lazio: un Pinot Nero Metodo Classico 60 mesi sui lieviti, di cui vengono prodotte circa 1700 bottiglie l’anno. Una bollicina fine, cremosa, persistente, che si allunga in un sorso sapido a cui il terreno prettamente vulcanico regala a tratti note fumè”.

L’annata memorabile:

Terre Caudium | Cariavis | Aglianico del Taburno Riserva Docg | 2010 | Campania | Italia “Ho provato questo vino in una degustazione e me ne sono subito innamorato per la dolcezza dei suoi tannini che si intrecciano delicatamente con note di caffè, thè nero e spezie. La formidabile persistenza lo rende indimenticabile”.

Uno sguardo internazionale:

Azores Wine Company | Vinha Centenária | D.o. Pico | 2021| Portogallo “Ho scelto questo vino per la cura con cui viene realizzato e per l’impatto che regala appena si avvicina il naso al bicchiere: l’oceano - distante appena 560 metri dal vigneto - vi infonde note di iodio e sale che si mescolano a quelle del tiglio, degli agrumi, del burro. Un vino dall’effetto wow!”

Un assaggio di territorio:

Poderi San Pietro | Monastero di Valbissera | San Colombano | 2019 | Lombardia | Italia “Tutta l’eleganza della Croatina, Barbera e Uva Rara, che qui si esprimono con note di frutta in confettura, note balsamiche, spezie e violetta. Un vino della provincia di Milano che sa stupire”.

Etichetta in rosa: Duemani | Sì | Rosé Costa Toscana Igt | 2022 | Toscana | Italia “Un vino piacevole e divertente grazie alla complessità floreale e alle note di piccoli frutti rossi che si alternano nel calice. Da stappare nelle giornate più calde: ed è subito estate”.

La scelta etica: Caiarossa | Aria di Caiarossa | Rosso Igt | 2015 | Toscana | Italia “Un vino morbido e setoso, nato da un sapiente mix di vitigni che durante la degustazione emergono uno per uno, facendosi riconoscere al palato con una freschezza rigenerante”.

Il vino al calice: Giovannini | 8000 | Albana di Romagna Docg | 2021 | Emilia-Romagna | Italia “Prodotto solo in magnum in un numero limitatissimo di bottiglie, colpisce subito per la sua etichetta in terracotta, ma è il contenuto che stupisce ancor di più: oro brillante e un naso ricco di profumi di frutta gialla croccante, agrumi ed erbe aromatiche”.

Un dolce sorso: Scubla | Cratis | Friuli Colli Orientali Doc | 2019 | Friuli-Venezia Giulia | Italia “Che bello finire una cena con un vino come questo! Agrumi canditi, fichi, mirto e fiori di zagara: qui la morbidezza si sposa con una piacevolissima freschezza sapida”.

Raccontaci la tua esperienza come sommelier.

Q Luca

Falconi Sommelier

Trattoria Falconi Ponteranica (BG)

uca Falconi nasce nel 1999 e la sua infanzia la passa fra le tavole del ristorante di famiglia: Trattoria Falconi di Ponteranica in provincia di Bergamo. Lui stesso racconta: “Come Obelix cadde nel calderone di Panoramix che gli donò la super forza, io son caduto nella botte, piena di vino, di vino buono!”. Frequenta l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme che gli permette, durante gli anni, di fare stage in due ristoranti Krug Ambassade e successivamente in Germania, in un hotel cinque stelle Relais & Chȃteaux. Alla fine della scuola decide di partire per creare un suo percorso. Arriva a Londra, a Notting Hill, e inizia a lavorare al Core By Clare Smyth, un locale con tre stelle Michelin. Inizia come semplice Commis de Rang, per poi passare, visto il suo amore e la sua dedizione per il vino, alla sezione vini come Junior Sommelier, sotto la guida di Gareth Ferreira, Master Sommelier. Con l’arrivo della pandemia decide di tornare a casa per stare più vicino ai suoi cari e per aiutare il padre nell’attività di famiglia. Si diploma sommelier AIS e, oggi, continua a perseguire le sue ambizioni e i suoi sogni, giorno dopo giorno.

uest’anno la nostra attività compie 60 anni. Siamo partiti come la trattoria di paese che serviva vino sfuso nel quartino, fino ad arrivare ad avere una carta vini che vanta oltre 2000 etichette, servite anche al calice. Oggi la richiesta di personale formato, o comunque preparato, è sempre maggiore, visto che la conoscenza media del cliente è molto più alta. Per creare la nostra carta vini puntiamo ad avere sempre un rapporto diretto con le aziende, andando anche di persona a visitarle. Con il nostro personale cerchiamo sempre di spiegare e raccontare ciò che abbiamo in lista, anche tramite l’assaggio di determinate etichette, mirate a far capire le varie differenze di stile. Da noi la lista è ben divisa per tipologie, così da facilitare la lettura e la scelta della bottiglia stessa.

Il consumatore di oggi si fa guidare o guida? Ogni cliente è diverso e diverse sono le richieste. Comprendere, capire e accontentare queste necessità e soddisfare il bisogno di curiosità è compito nostro. Il cliente, oggi, si fida sempre più ed è disposto a lasciarsi consigliare e guidare, in particolare quando ha a che fare con una selezione ampia e sempre in evoluzione come la nostra.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Un rosso elegante, ricco di note speziate di pepe nero, ribes e mirtilli, dal finale balsamico. Un vino versatile nell’abbinamento. Noi, ad esempio, lo proponiamo con le nostre costate di Pezzata Rossa, di un piccolo produttore del Triveneto”.

“Un piccolo produttore vecchio stile ma con un occhio sempre rivolto al futuro. Angelo Bertoli fa del suo Franconia un’opera d’arte e, ad oggi, è uno dei pochi produttori nella bergamasca a produrlo in purezza. Vino dal colore rubino, al naso grande espressione di frutti rossi come la fragola, la ciliegia, note di spezie che seguono anche al palato, un vino dal grande potere di invecchiamento”.

La scoperta del Sommelier:

Le Terrazze del Canto | Pirata | Bergamasca Igp | 2021 | Lombardia | Italia “La ricerca, la dedizione e la voglia di sperimentare. Queste sono le caratteristiche che compongono i vini di Paolo Rusconi: vini genuini, di carattere, prodotti facendo attenzione all’ambiente e al mantenimento dell’ecosistema naturale dei vigneti”.

L’annata memorabile:

Michele Chiarlo | Cerequio | Barolo Docg | 2010 | Piemonte | Italia “Questa per me è un’azienda del cuore: Michele Chiarlo è uno dei miei produttori preferiti. In questa annata straordinaria si esprime tutta l’eleganza e la raffinatezza del territorio: un bouquet ampio e avvolgente, ricco di note di ribes nero e albicocca, un sottofondo di spezie e le note balsamiche di salvia e liquirizia. Morbido, ricco e avvolgente. Il vino dei re, il re dei vini”.

Uno sguardo internazionale:

Benôit Cocteaux | Or Blanc | Champagne Extra Brut Aop | s.a. | Champagne | Francia “A Montgenost, questa famiglia di vigneron, giunta alla quinta generazione, produce Or Blanc, uno Champagne prodotto con il 100% di uve Chardonnay in un blend di tre diverse annate. Elegante e sorprendente, un punto fermo nella nostra selezione”.

Un assaggio di territorio:

Mo.Ka | Tre.Mos | Bergamasca Igt | 2021| Lombardia | Italia “La 2021 è la prima annata prodotta da questo giovane progetto del bergamasco. Un uvaggio di Merlot e Cabernet dall’anima contemporanea, vinificati insieme per poi essere uniti in stile classico bordolese”.

Etichetta in rosa: La Cornasella | Moskè | Moscato Rosato Igt | 2022 | Lombardia | Italia “Un rosato prodotto con uve Moscato di Scanzo. Al naso grande espressività floreale che vira su frutta a polpa bianca e ciliegia. In bocca propone una beva fresca e immediata, ma è comunque capace di sorprendere anche nell’invecchiamento”.

La scelta etica: Muratori | Simbiotico | Franciacorta Brut Docg | s.a. | Lombardia | Italia “Altra azienda del cuore. Una realtà che interpreta a pieno l’interazione tra la vigna e la terra, tra la vite e la ricca biodiversità dell’ecosistema naturale. Chardonnay in purezza dal profilo schietto e immediato, che regala fragranti note floreali e fruttate di straordinaria freschezza”.

Il vino al calice: Lungarotti | Torre di Giano - Vigna il Pino | Torgiano Doc | 2018 | Umbria | Italia “Questo vino, già negli anni settanta, è stato uno dei primi bianchi italiani maturati in legno. Un blend di Vermentino, Grechetto e Trebbiano. Vino bianco di bella struttura, equilibrato ed elegante. Al naso note floreali, timo e fiori di acacia, con delicate sfumature di cocco e vaniglia. Gusto sapido, fragrante, dall’acidità rinfrescante”.

Un dolce sorso: De Toma | Moscato di Scanzo Docg | 2018 | Lombardia | Italia

“Un Moscato di grande personalità, delizioso e perfetto in abbinamento alle nostre selezioni di formaggi e a La Pirola, panettone con le pere bergamasche o con i tre cioccolati. Sublime”.

Quali sono le doti principali di un bravo sommelier?

ccorrono: competenza per quanto riguarda la selezione dei prodotti, abilità nella degustazione e nell’abbinamento cibo-vino, professionalità nel servizio, capacità di comunicazione e di relazione con i clienti. Non solo, serve anche preparazione in materia di conservazione, gestione dell’inventario, senza mai dimenticare un continuo aggiornamento sulle nuove tendenze. Fondamentali sono, sempre, passione e curiosità. Essere sommelier richiede dedizione, studio costante e profondo rispetto per la cultura del vino.

Quali sono le tendenze che vedi emergere nel mondo del vino?

Andrea

Gaito Sommelier

SINE by Di Pinto Milano

ato nel 1980, Andrea Gaito ha maturato diverse esperienze lavorative nel settore del retail e della ristorazione. La sua vita ha preso una strada tuttavia inaspettata quando si è appassionato al mondo del vino. Con impegno e dedizione ha iniziato ad approfondire le sue conoscenze su viticoltura, vinificazione e degustazione. L’amore per il vino lo ha spinto a intraprendere un percorso professionale nel settore, imparando ad apprezzare le sfumature dei diversi vitigni e delle diverse regioni vinicole. Ha iniziato come Chef de Rang, lavorando a stretto contatto con Roberto di Pinto, Chef e Patron del Ristorante Sine, fino a ricoprire il ruolo di Restaurant Manager. Arrivato a quel punto ha sentito la necessità di consolidare ulteriormente la sua conoscenza sul vino, iscrivendosi ai corsi AIS, e decidendo di abbandonare il ruolo di Restaurant Manager per assumere quello di Sommelier. Ad oggi, si considera un appassionato del settore, il suo obiettivo è quello di condividere le sue conoscenze con altri appassionati e intenditori.

Sono molte le nuove tendenze che emergono nel mondo vino oggi, tra queste di sicuro sostenibilità ambientale, aumento della domanda di prodotti naturali e biologici, nuove tecnologie nel campo della produzione e della vendita, ed esperienze enoturistiche.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Essere fra i pionieri della vinificazione in anfore georgiane (Kvevri) in Romagna è stato per questa cantina uno stimolo importante”.

“La Puglia è terra di grandi vini rossi, ma il Minutolo, tra i vini bianchi, è quello che mi ricorda più nitidamente le estati giocose durante l’adolescenza”.

La scoperta del Sommelier:

“Questo areale si caratterizza per la grande influenza del mare. I suoli particolarmente ricchi, composti da sabbie vulcaniche e minerali, regalano grande freschezza e sapidità ai vini”.

“Un’uva classica del territorio dei Monti Picentini, sull’Appennino campano. La scelta dell’affinamento in anfora richiama le più antiche tradizioni georgiane, ma vuol essere anche un modo per preservare gli aromi più autentici dell’Aglianico”.

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Domaine Agapé | Riesling | Alsace Grand Cru Osterberg Aoc| 2017 | Alsazia | Francia “Il nome Agapé deriva dal greco e significa ‘amore universale’, quello che ci viene donato nella sua forma più pura e non corrisposta. Un vino pregiato da invecchiamento - fino a 10-15 anni - ma buono da gustare anche adesso”.

Un assaggio di territorio:

I Borboni | Santa Patena | Asprinio di Aversa Dop | 2019 | Campania | Italia “Il nostro chef Roberto Di Pinto è napoletano Doc, quindi nella nostra carta vini non può mancare un vino campano. La forte salivazione derivante dalla beva di questo vino consente di abbinarlo a piatti di grande struttura, sia di carne che di pesce, con una considerevole componente grassa”.

La scelta etica: Podere San Cristoforo | Ameri | Toscana Rosso Igt | 2021 | Toscana | Italia “Questo vino di Poderi San Cristoforo è prodotto secondo l’antico metodo descritto nel 1774 come ‘Governo all’Uso Toscano’ dal fiorentino Ferdinando Paoletti; grande espressione, tradizione e territorio”.

Il vino al calice: Maison Henriot | Brut Souverain | Champagne Aoc | s.a. | Champagne | Francia “Trasmettere l’espressione dei grandi terroir della Champagne attraverso l’equilibrio tra Pinot Nero e Chardonnay: questo è propio ciò che fa questo vino. Aromi e persistenza molto riconoscibili ne fanno un superbo Champagne da aperitivo e non solo!”.

Un dolce sorso: Cantine Antonio Ferrari | Solaria Jonica 1959 | Puglia| Italia “Un vino che dopo oltre quarant’anni ancora entusiasma, commuove e stupisce, ma che sa allo stesso tempo confondere e sorprendere coloro che credono fedelmente nei dogmi della moderna enologia”.

Quali trend registri nel mondo del vino?

miei capelli bianchi testimoniano come di mode ne abbia viste passare molte; sono felice che tra queste ce ne sia una che sta portando il consumatore ad un’evoluzione del palato, ossia la tendenza di dirigersi verso prodotti più secchi e con meno residuo zuccherino.

Quali sono gli aspetti più complessi del mestiere del sommelier?

Mirko

Galasso

Sommelier e Wine Director Ristorante Piano35 Torino

a passione di Mirko Galasso per il vino ha inizio presso l’enoteca Rosso Rubino di Torino, dove ha l’opportunità di lavorare con Andrea Gazzera, uno dei maggiori esperti del settore. Ha successivamente svolto un ruolo chiave nella creazione di una carta dei vini al Sorij Neuveau sotto la guida di Piero Primatesta. La sua esperienza si arricchisce ulteriormente lavorando al bistrot di Cannavacciuolo a Torino. Una tappa cruciale nella sua carriera avviene al ristorante Piano35, dove apprende gli aspetti gestionali del settore dal Food and Beverage Manager, Adalberto Robbio. È proprio al Piano35 che conosce anche lo chef Marco Sacco, con il quale nasce una stretta collaborazione professionale. In seguito, torna infatti a dirigere la sala del Piano35 sotto la guida, i consigli e gli insegnamenti del direttore Denis Zanghirella, una collaborazione che continua ancora oggi.

La parte più complessa, a mio avviso, è quella gestionale/organizzativa. Ritengo che sia fondamentale creare innanzitutto degli strumenti, dei format, degli standard, affinché il mio staff possa curarne l’operatività nel modo più efficiente possibile. Non meno importante è il confronto, fondamentale per ampliare le proprie conoscenze, per arricchirsi di punti di vista reciprocamente.

La Selezione La scelta intelligente:

La scoperta del Sommelier:

Villa Diamante | Clos d’Haut | Fiano di Avellino Docg | 2021 | Campania | Italia “Un vino pieno, generoso, che fa sentire la sua presenza senza però stancare. Anzi, lo slancio minerale lo rende vivo, longevo. Mi ha sorpreso apprendere l’assenza di un affinamento in legno, data cotanta personalità”.

L’annata memorabile:

Gaja | Barbaresco | Barbaresco Docg | 1996 | Piemonte | Italia “I ‘grandi’ sono grandi non a caso, ed il maestro del vino non fa eccezione. Un monumento del nostro territorio, un vino che è un ‘all in’ in termini di potenza, complessità, finezza, eleganza, bevibilità. Tutto si fonde in maniera perfetta, creando una splendida sinfonia”.

Uno sguardo internazionale:

Tarlant | Bam! | Champagne | s.a. | Francia “BAM! è ciò che ti fa esclamare dal primo assaggio questo vino il cui nome esprime la sua essenza. Una sorprendente sberla di acidità, potenza, personalità, che si amalgamano in uno champagne unico nel suo genere”.

Etichetta in rosa: Maria Pia Castelli | Sant’Isidoro | Marche Igt | 2021 | Marche | Italia “Croccante, per nulla scontato: questo non è il banale rosato da bordo piscina, ma un vino divertente, di grande versatilità negli abbinamenti, che nonostante la complessità si fa versare e riversare”.

La scelta etica: Podere della Civettaja | Pinot Nero | Toscana Igt | 2020 | Toscana | Italia “Un Pinot Nero che non scimmiotta la Borgogna, ma mantiene quella finezza tipica del varietale, conferendole il tocco rustico del terroir in cui si trova. Unico e di grande personalità”.

Il vino al calice: Livia Fontana | Barolo Villero | Barolo Docg | 2017 | Piemonte | Italia “Quando il Nebbiolo si fa seta sul palato, senza perdere la sua personale trama tannica: ecco che allora possiamo veramente competere con l’eleganza dei grandi vini di Borgogna”.

Un dolce sorso: Bourgoin | Pineau | Pineau des Charentes Aoc | s.a. | Bourdeaux | Francia “Equilibrio, dolcezza ed alcolicità si fondono in perfetta sintonia, così che uno non prevalga sull’altro, per un vino abbinabile non solo ad alcuni dessert, ma anche su foie gras o - perchè no? - con pane, burro e acciughe”.

Un assaggio di territorio:

Le radici nel calice:

Polvanera | Polvanera 17 | Primitivo Doc Gioia del Colle Bio | 2011 | Puglia | Italia “Un vino che racconta un territorio, la cui potenza si unisce ad un un calore che esprime il terroir in cui si trova, da cui attingono le mie origini. Un vino da meditazione, da abbinare a piacevoli momenti di introspezione”.

Che cosa ti ha spinto a preferire il mestiere del sommelier alla carriera in ambito economico?

onostante la laurea in Economia Politica, sono nato in mezzo ai bicchieri di una vecchia osteria. E lì ritorno per tenere viva una memoria, un’atmosfera, un sapere che arrivano da un’altra epoca. Passione, dedizione, condivisione: sono questi i valori che ricerco, e che la mia professione incarna in ogni momento.

Un pronostico: quali tendenze ti aspetti nei prossimi anni?

Diego

Guidi Magenes Maître e Sommelier, Owner Antica Osteria Magenes Barate di Gaggiano (MI)

onvivialità, passione, tradizione: sono questi gli ingredienti irrinunciabili che caratterizzano la vocazione professionale di Diego Guidi Magenes, classe 1980 e una laurea in Economia Politica riposta nel cassetto per far spazio a un amore più grande, quello per il mondo della cantina e della tavola. Lo approfondisce conseguendo il titolo di sommelier presso l’AIS di Milano, ma la sua ricerca di eccellenza non si limita al vino: è anche sommelier di olio presso l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva (Onaoo), e sommelier di caffè certificato da Nespresso, un ulteriore segno della sua dedizione all’arte della degustazione. Vero maestro nella creazione di esperienze culinarie straordinarie, oggi è Maître presso l’Antica Osteria Magenes, un luogo intriso di tradizione e atmosfera autentica.

Più che dai trend, purtroppo, penso che il mercato sarà influenzato dal costante aumento dei prezzi, che agisce tanto sui costi di produzione e distribuzione quanto sulle scelte di consumo. Prevedo quindi l’emergenza di “nuove” zone vinicole con un rapporto qualità-prezzo più vantaggioso. Una zona da tenere d’occhio in Italia? Per me è la Valcamonica.

La Selezione La scelta intelligente:

“Trovo stupendo questo Riesling Renano proveniente da una zona ʻnuovaʼ, che offre un ottimo rapporto qualità prezzo”.

“Un vino grande quanto il suo territorio di provenienza: siamo in Franciacorta, sul Monte Orfano, area che primeggia rispetto a tutte le altre sottozone. Faccoli è un champagnista... e si sente”.

La scoperta del Sommelier:

Paolo Tuzzi | Bianco 2017 | Friulano Friuli Colli Orientali Doc | 2017 | Friuli-Venezia Giulia | Italia “Un vino prodotto da una realtà molto piccola e di recente fondazione, ma che ha già saputo distinguersi sia in termini di eleganza, che sui prodotti macerati”.

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Un dolce sorso: Anselmi | I Capitelli | 2020 | Veneto | Italia “Freschezza francese per un passito italiano, e che passito! Mi sento di eleggerlo il migliore della Penisola: i suoi sentori di frutto della passione vi resteranno impressi nella memoria e sul palato”.

“Un Gewürztraminer che spicca per le note di agrumi, tra cui si impone l’acidula freschezza del pompelmo”.

Un assaggio di territorio:

Le radici nel calice:

Marchesi di Montalto | Tersilio | Riserva del Fondatore | Metodo Classico Extra Brut | 2009 | Lombardia | Italia “Ho la fortuna di lavorare nel territorio dove sono nato, la Lombardia. Nasce qui, nell’Oltrepò Pavese - la terra del Pinot Nero - questa strepitosa bollicina che fa 120 mesi sui lieviti. Una vera rarità in Italia”.

Come si articola il mestiere del sommelier all’interno di un ristorante gourmet?

’obiettivo di un ristorante come il nostro è offrire un’esperienza unica, in cui il vino gioca una parte determinante. Prestare servizio in una realtà come questa è un’esperienza complessa e al contempo elettrizzante: bisogna mediare tra chef di cucina e chef de cave, trovare un equilibrio di gusto, una provocazione territoriale, trasmettere tecniche e filosofie di cucina e di vinificazione. Ma quando consiglio un vino, condividendo la conoscenza che ho raccolto in anni di lavoro e ricerca, mi sento veramente vivo.

Nella tua esperienza i clienti preferiscono guidare o si lasciano accompagnare nella scelta del vino?

Mario

Ippoliti Sommelier

Ristorante Sadler Milano

bruzzese, nato nel 1990 e dal 2019 sommelier del Ristorante Sadler, riconduce l’amore per il vino a una passione a tutto tondo per il mondo della tavola: dalla cucina, e la sua grammatica dei sapori, al servizio, capace di trasmettere emozioni e lasciare un sorriso ai clienti, fino alla scelta del giusto vino, fondata su un lavoro di ricerca che lo porta a viaggiare in tutto il mondo alla scoperta di nuovi concetti, filosofie e tradizioni. Sommelier AIS, presta servizio a Villa Bianca come direttore e sommelier prima di trasferirsi a Milano, nel 2017, spinto dalla volontà di lasciare il proprio segno nella città del fine dining per eccellenza. Direttore e sommelier del ristorante Cenerè fino al 2018, dal 2019 fa parte del team Sadler (1 stella Michelin), dove tutt’oggi seleziona etichette e opera nel servizio come sommelier.

Se è vero che i clienti sono sempre più consapevoli, non significa che non accettino i nostri consigli. Anzi: la loro curiosità apre la porta alla possibilità di offrire un racconto più completo e dettagliato di ciascuna referenza, all’interno di un percorso di degustazione in cui la preparazione e la passione del sommelier sono valori sempre più ricercati e riconosciuti.

La Selezione La scelta intelligente:

La scoperta del Sommelier:

Simone Scaletta | Autin ‘d Madama | Langhe Nebbiolo Doc | 2020 | Piemonte | Italia “Non mi stanco mai di consigliare questo vino, prodotto da una piccola realtà attentissima in vigna e nel rispetto dell’ambiente. Un prodotto-icona del suo territorio, dall’ottimo rapporto qualità-prezzo”.

L’annata memorabile:

Château La Gorce | Médoc Grand Vin de Bordeaux Cru | 1992 | Bourgeois, Bordeaux | Francia “Mi ha sempre affascinato scoprire la longevità dei vini di Bordeaux, così mi sono imbattuto in questa realtà, impossibile da non avere in carta. Tra profumi di storia e sapori di giovinezza”.

Uno sguardo internazionale:

Reia | Khmer | Suho Kakovostno | Vino Zgp | 2019 | Slovenia “Da due anni a questa parte la mia ricerca mi ha condotto tra Serbia, Croazia e Slovenia, dove ho incontrato questa azienda che lavora con basso impatto ambientale, rispettando i cicli della natura. Un vino dalla grande eleganza tra Cabernet Sauvignon e Merlot”.

Un assaggio di territorio:

Le radici nel calice:

Etichetta in rosa: Bossanova | Cerasuolo d’Abruzzo Doc | 2022 | Abruzzo | Italia “Un vino che si presenta equilibrato, elegante, con sentori iconici del vitigno nonostante le difficoltà intrinseche del Montepulciano”.

Il vino al calice: Moretvini | Cremè | Metodo classico | s.a. | Veneto | Italia “Non può mancare nella mia selezione al calice questo vino dal fine perlage, notevole per la stupenda estrazione dello Chardonnay, che spicca anche per l’ottimo rapporto qualità-prezzo”.

Quali sono gli aspetti fondamentali nel lavoro del sommelier?

P Klodiana

Karafilaj Maître e Sommelier, Owner Podere Belvedere Tuscany Pontassieve (FI)

n uno splendido casolare, immerso nella campagna del Chianti Rufina, in Toscana, troviamo il ristorante Podere Belvedere Tuscany. La padrona di casa, qui, è Klodiana Karafilaj, maître e sommelier, che con grande passione, amore e impegno, guida la sala e cura la selezione della cantina di questo locale dall’atmosfera suggestiva. Il suo percorso di formazione nel settore vino ha avuto inizio con l’iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier nel 2019. Da lì, ha sempre cercato di unire a quella formazione una serie di degustazioni, eventi e altri corsi, sempre diretti alla crescita e alla scoperta, perchè, come lei stessa afferma, “lo studio è un piccolo seme che, se non adeguatamente curato, può andare a morire”. Con la gestione di Podere Belvedere Tuscany la sua crescita professionale e personale hanno avuto un’importante evoluzione. Ogni scelta che fa, quando si tratta di vino, deve rappresentarla, e seguire, oltre al suo gusto personale, anche un po’ il suo istinto. La pratica e la cura di una sala, di una cantina o di un qualsiasi luogo dove si ha a che fare con il vino, per Klodiana Karafilaj, sono gli ingredienti corretti per poter essere in grado di comunicarlo al meglio. La passione e l’amore per ciò che fa arricchiscono e nutrono la sua persona e conseguentemente alimentano il suo impegno professionale.

enso che l’elemento fondamentale sia mantenere un mente aperta: verso ogni aspetto del nostro lavoro, come ad esempio la scoperta di nuove realtà, senza focalizzarsi mai su un singolo territorio o su un modo unico di fare vino. Il settore vino lo considero così vasto e infinito che sarebbe un peccato porsi dei limiti. Ho un rapporto aperto con i miei collaboratori e sono sempre pronta al confronto, perché sono fortemente convinta che ci sia sempre qualcosa da imparare.

Quali sono i trend che influiranno maggiormente sul settore nei prossimi anni? È una domanda molto complessa. C’è da tenere conto di più aspetti, ma penso che i principali siano il cambiamento climatico, in primis, e la volontà di lavorare in modo etico delle nuove generazioni. Inoltre, credo che ci sarà una rivalutazione delle piccole realtà vinicole.

La Selezione La scelta intelligente:

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Villa Travignoli | Chianti Rufina Riserva Docg | 1973 | Toscana | Italia “Mi ha colpito la sua longevità, la sua freschezza ancora viva e la sua capacità di richiamare la beva ad ogni sorso”.

Uno sguardo internazionale:

Benoit Lahaye | Violaine | Champagne Aoc Brut Nature | s.a. | Champagne | Francia “Scelgo questo vino per le esperienze che mi ha permesso di vivere. L’aver conosciuto la produttrice, aver visitato l’azienda, e poi, l’emozione che mi regala ogni volta quando lo assaggio. La sua maestosità lo paragona a pochi altri”.

Un assaggio di territorio:

Etichetta in rosa: Palagio di Panzano | Aldemara | Toscana Rosato Igt | 2021 | Toscana | Italia “Adoro questa azienda e trovo che Aldemara sia il rosato che più soddisfa le mie personali esigenze: frutto, calore, morbidezza, equilibrio e, infine, struttura e freschezza. Una fantastica versione rosé prodotta dalla sapiente mano di una donna”.

Un dolce sorso: Château Lamourette | Sauternes | Grand Vin de Bordeaux |2007 | Bordeaux | Francia “Pur non essendo particolarmente amante dei vini dolci, trovo che questo Sauternes sia eccellente. Fresco, piacevole con una persistenza che non ingombra il palato. Grande eleganza”.

Le radici nel calice:

Quali sono i punti fondamentali del percorso di un sommelier?

e tappe fondamentali per me sono state sicuramente il diploma di Sommelier AIS e la possibilità di lavorare in ristoranti di prestigio in cui ho avuto l’onore e il piacere di aprire alcune tra le bottiglie più importanti al mondo. La cosa più bella e significativa, a prescindere dai risultati individuali, è poter condividere la mia passione con colleghi, amici e clienti. L’aspetto fondamentale del nostro lavoro è la comunicazione, perché ci permette di ottenere risultati importanti per la crescita personale. Altro fattore essenziale, soprattutto con i colleghi, è la condivisione di informazioni e aspetti legati al vino che ci permette di far crescere e formare le persone più giovani che hanno il piacere di avvicinarsi a questo mondo.

A che cosa va incontro il settore del vino?

Federico

Lago Sommelier

Ristorante Maggese San Miniato (PI)

ederico Lago si avvicina al mondo della ristorazione subito dopo il diploma. La passione per il vino nasce durante la sua permanenza presso il ristorante Joia di Milano, dove, grazie al supporto del sommelier e dei colleghi più esperti ha potuto migliorare quelle conoscenze che lo hanno poi portato a diplomarsi Sommelier AIS nel 2018. Dopo una breve esperienza in un ristorante con tre stelle Michelin, si trasferisce a Montalcino, in Toscana, per intraprendere una nuova avventura lavorativa. Qui, ha modo di approfondire al meglio le caratteristiche e peculiarità di una delle zone produttive tra le migliori in Italia. Da inizio anno Federico lavora a San Miniato, in provincia di Pisa, dove gestisce la carta dei vini di una piccola realtà vegetariana: il Ristorante Maggese.

Il consumatore, grazie anche ai social network, si è avvicinato molto al mondo del vino rispetto a qualche anno fa: ciò permette di avere un costante confronto con clienti sempre più preparati e desiderosi di fare nuove scoperte, quindi, sempre disposti ad accettare consigli su nuovi produttori ed etichette.

La Selezione La scelta intelligente:

“Ho scelto questo vino per la sua grande capacità di abbinamento e per la storia e il pregio di questa zona di produzione”.

“Un vino dalla capacità di interpretare al meglio in chiave totalmente naturale un territorio di valore come le Langhe”.

La scoperta del Sommelier:

“Da una piccolissima produzione, l’incredibile espressione di un territorio ancora poco conosciuto”.

“Scelgo questo vino per la sua grande beva e ottima capacità di abbinamento”.

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Weingut Wageck Pfaffmann | Riesling Trocken Bissersheimer Goldberg | 2015 | Pfalz | Germania “Scelgo questo vino per promuovere e valorizzare il risultato di un giovane produttore pieno di talento”.

Un assaggio di territorio:

Le radici nel calice:

Come gestisci la cantina nel tuo ristorante?

P Gianluca

Lecis Sommelier

Trattoria Da Burde Firenze

ato e cresciuto in Sardegna, Gianluca Lecis ha iniziato la sua carriera lavorando nelle stagioni estive, prima di approdare all’industria alberghiera. Ancora giovanissimo, l’esperienza in un hotel a quattro stelle superiore gli fornisce la prima formazione nel settore della ristorazione, di cui impara le basi della sala e le dinamiche di servizio. Trasferitosi a Firenze nel 2013, lavora dapprima nel settore della vendita immobiliare e della comunicazione. Quando però, quasi per caso, si riavvicina al mondo dell’hospitality, scopre che il seme di quell’interesse nato da ragazzo è germogliato in una vera e propria passione: la frenesia del servizio, quel caos ordinato, sono ciò che gli fa battere il cuore. Ottenuto il diploma di sommelier AIS nel 2022, dà inizio a una carriera dedicata al mondo del vino che si arricchisce anche dell’esperienza accumulata nel settore della vendita e della comunicazione, grazie a cui riconosce l’importanza del racconto, del coinvolgimento dei clienti e della condivisione. Nel 2023 compie un ulteriore passo significativo entrando nel team di Burde, dove tuttora ricopre il ruolo di sommelier sotto la guida esperta di Andrea Gori.

er gestire una cantina occorrono dedizione, pazienza e amore. Siamo custodi e rappresentanti del lavoro e del sacrificio di chi produce vino. Le parole chiave sono organizzazione, praticità e versatilità. Per gestire al meglio una cantina occorre innanzitutto analizzare la direzione nella quale si muove il ristorante: il menù, il budget, il target di clienti a cui si rivolge. È necessario modellare il proprio lavoro in funzione delle esigenze aziendali, creando una selezione adatta alla clientela. Da noi, alla Trattoria Da Burde, la scelta del cliente può avvenire in due modalità: provando la ‘cantina del mese’ - una selezione scorrevole e immediata - oppure ordinando dalla carta completa - per chi vuole scoprire tutta la nostra offerta e i grandi tesori della nostra cantina. Oggi più che mai è fondamentale avere in carta grandi vini, massime espressioni del territorio, per soddisfare le esigenze di chi ha interesse per la ricchezza della cantina, anche in un ambiente informale.

I tuoi clienti tendono ad arrivare con le idee già chiare o a lasciarsi guidare? Dipende molto dallo spirito di ciascun cliente; c’è chi ha ben chiaro cosa vuole, chi non conosce il settore e si lascia guidare, e chi invece ha competenza ma decide di affidarsi al sommelier per fare nuove scoperte. A noi sommelier sta il compito di capire nel giro di qualche minuto il tipo di cliente che si ha davanti, e quindi il modo migliore di accompagnarlo nella scelta.

La Selezione La scelta intelligente:

Ormae Vinae | MCMXI (Millenovecentoundici) | Toscana Igt | 2021 | Toscana | Italia “Un progetto visionario basato su una tenuta storica antichissima e un territorio in grande rilancio. Un vino accattivante, preciso, succoso e rotondo quando serve, ma profondamente dinamico come il territorio e l’altitudine permettono di fare”.

La scoperta del Sommelier:

Giacomo Baraldo | 0.0Km Vineyard Ferment | Toscana Rosso Igt | 2019 | Toscana | Italia “Dopo i trascorsi tra Borgogna e Nuova Zelanda, dove impara la tecnica della fermentazione in vigna, Baraldo si lega a San Casciano dei Bagni, dove dà vita a un Sangiovese 100% inaspettato per la zona, un’interpretazione moderna e azzeccata senza lesinare in materia”.

L’annata memorabile:

Col d’Orcia | Poggio al Vento | Brunello di Montalcino Riserva Docg | 2001 | Toscana | Italia “L’annata perfetta a Montalcino letta secondo Col d’Orcia: frutto e personalità che il tempo non fa che affinare. Nato ‘signore’, questo vino lo rimane sfidando i decenni”.

Uno sguardo internazionale:

Brimoncourt | Champagne Extra Brut Grand Cru | s.a. | Champagne | Francia “Il vino che incarna al meglio lo stile Brimoncourt. Nasce da soli village Grand Cru: 80% Pinot Nero da Ay, Ambonnay e Bouzy - territori corposi e e ricchi - e 20% Chardonnay da Mesnil, Ogert e Cramant, che riescono a far emergere un carattere gessoso, agrumato e iodato anche sul frutto del Pinot Nero”.

Un assaggio di territorio:

Tenuta Ceri | Rigoccioli | Carmignano Docg | 2020 | Toscana | Italia “La prima annata di Edoardo Ceri rimarrà nella storia del territorio come uno dei migliori esordi di sempre. Spessore fruttato, solida mineralità e balsamicità da ogni poro. Un vino curioso e appagante che rispecchia il suo produttore: ha fretta di arrivare e sprigiona un’energia che ti conquista”.

Le radici nel calice:

Contini | Flor | Vernaccia di Oristano Doc | 2019 | Sardegna | Italia “Una storia che ha inizio nel 1898, una delle cantine più importanti della regione. Chiamato ‘Flor’ per richiamare i lieviti che lo cullano, è senza dubbio uno dei più preziosi gioielli sardi”.

Etichetta in rosa: Pietro Beconcini Agricola | Fresco di Nero | Toscana Rosato Igt | 2021 | Toscana | Italia “Crinali di Sangiovese, colline di Tempranillo e Malvasia Nera, argillosi fondovalle per Colorino e altri vitigni. Dal Tempranillo, presente da secoli, un rosa unico, dai profondi rimandi fruttati scuri e balsamicità appena accennata, di intensità incredibile e tanto appagante in abbinamento”.

La scelta etica: Mulini di Segalari | Ai Confini del Bosco | Bolgheri Doc | 2018 | Toscana | Italia “La posizione stupenda e l’altitudine rendono questo vino unico. Sfumature oltre il frutto immediato si allungano in una esperienza di costa toscana duratura, elegante e fresca. Naso fruttato, deciso, e una mineralità sottesa ferrosa e marina”.

Il vino al calice: Castello di Meleto | Poggiarso | Chianti Classico Gran Selezione Docg | 2019 | Toscana | Italia “Uno dei castelli più belli di tutta Italia, ma anche una grande cantina che oggi sperimenta su autoctoni come la Malvasia Nera e sui Cru di Sangiovese: specchi di terroir particolari, un microcosmo di Chianti Classico in un’unica cantina”.

Un dolce sorso: Poggio al Sole | Nettare degli Dei | Vin Santo del Chianti Doc | 2019 | Toscana | Italia “A 91 anni il signor Brogioni continua la produzione dell’unico vino che gli interessi, un vin santo, solo apparentemente ‘come una volta’. Basse produzioni ma altissimo rigore tecnico, intensità di aromi. Ogni volta pare di volare”.

Come svolgi il tuo ruolo all’interno del ristorante?

F Salvatore

Maresca Sommelier

José Restaurant Torre del Greco (NA)

ato a Napoli nel 1985, la sua prima esperienza con il mondo del vino risale all’età di soli sei anni, quando insieme a suo nonno e suo padre faceva il vino nella cantina di casa. Sebbene all’epoca non se ne rendesse ancora conto, oggi riconduce proprio a quei momenti l’origine della sua passione. La sua avventura professionale nel mondo del vino inizia più tardi, nel 1998, e da allora il suo impegno e la sua dedizione sono cresciuti costantemente. Ha attraversato numerosi ristoranti nel corso della sua carriera, ciascuno dei quali ha contribuito a plasmare il professionista che è diventato oggi. Tuttavia è nel 2008, mentre lavora presso il ristorante Veritas a Napoli, che avviene un incontro fondamentale: qui, infatti, lavora in simbiosi con Pasquale Marzano, professionista di spicco nell’ambito della ristorazione e del vino in Campania. Da quel momento, la passione di Salvatore Maresca per il vino subisce una crescita esponenziale. Con il passare del tempo e delle esperienze la sua visione del vino si è evoluta, tornando sempre più alle radici della sua esperienza familiare e al concetto di lavorare l’uva semplicemente come la terra gli aveva insegnato fin dall’infanzia. Oggi lavora presso il rinomato José Restaurant, insignito della prestigiosa stella Michelin nel 2023.

ondamentale per il lavoro del sommelier è la conoscenza di ciò che si racconta, ma dal punto di vista pratico l’organizzazione passa inevitabilmente dal servizio di sala: bisogna saper lavorare in gruppo senza mai perdere l’obiettivo principale, il far sentire l ‘ospite come a casa. L’organizzazione della cantina o dei frigoriferi è compito del sommelier ma tutti, compresi gli operatori di sala, devono essere a conoscenza di come è sistemata la cantina stessa. Il lavoro di sala è un lavoro di squadra, sempre.

Quali trend del vino si imporranno, a tuo avviso, nei prossimi anni? Oggi è di moda il vino naturale o biologico e credo che questo filone durerà ancora per molto tempo, ma penso che il segreto per interpretarlo al meglio stia nel cercare i prodotti di quelle aziende che questo concetto lo portano avanti da sempre, chi nasce facendo dei vini in un certo modo, per vocazione, senza inseguire trend o tendenze. Il lavoro del sommelier è sempre un lavoro di ricerca per scovare nuove realtà, anche piccole e ancora poco conosciute: è così che anche i trend possono ricondurre i consumatori ad affidarsi al sommelier e alla sua esperienza.

La Selezione La scelta intelligente:

“Un piccolo produttore che lavora con passione, veri contadini del gusto”.

“Un vino rosato che ha vesti di un rosso, rustico ma diretto a rappresentare il territorio”.

La scoperta del Sommelier:

Azienda Agricola Biologica e Biodinamica Raffaele Palma | Puntacroce | Costa D’Amalfi Doc | 2016 | Campania | Italia “Raffaele Palma è un produttore di quelli testardi, che dice: ‘questo è il mio vino, se ti piace, bene, altrimenti bevi altro’. E a me piace eccome: un vino che cambia di anno in anno, con evoluzioni sorprendenti”.

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Palmer & Co. | Champagne Brut Réserve | Champagne Aoc | s.a. | Francia “Ottimi prodotti, interessante la versatilità dello Champagne, abbinarlo ad un piatto è una sfida sempre interessante”.

“L’affinamento in anfora e le lunghe macerazioni mi emozionano. Il frutteto, i vitigni, gli animali, tutto ecosostenibile: è impossibile non amare questo piccolo angolo di paradiso”.

Il vino al calice: Tenuta Scuotto | Oi Nì | Campania Igt | 2020 | Campania | Italia “Tenuta Scuotto è l’azienda che porto ovunque, da sempre: una realtà famigliare che fa il vino per il piacere di berlo. Il loro Oi Nì è magnifico nell’annata in corso così come le vecchie annate”.

Un assaggio di territorio:

Le radici nel calice:

Agnanum | Falanghina Campi Flegrei Doc | 2022 | Campania | Italia “Al confine con gli Astroni nasce questa azienda a carattere familiare. La Falanghina ha una potenza di beva da potersi permettere anche abbinamenti estremi”.

La competenza del sommelier?

ggi è molto importante la conoscenza per comunicare il vino: soprattutto nella ristorazione il cliente ha grande fiducia nel sommelier ed è molto curioso di saperne di più, in particolare quando si tratta di abbinamenti. Oltre alla mia figura, tengo particolarmente alla preparazione dei miei collaboratori, che vengono formati su tutte quelle che sono le conoscenze indispensabili e informazioni riguardanti i vini presenti nella nostra selezione. Cerco sempre di stare attento ai mercati, faccio degustazioni, viaggi studio e visito cantine, tutti aspetti fondamentali per poter crescere.

Parliamo di consumatori.

Fabio

Mondini Sommelier e Divulgatore Ristorante Club Horses Misinto (MB)

abio Mondini inizia a occuparsi di vino all’età di 16 anni, lavorando in diversi locali del suo territorio e successivamente si iscrive ai corsi AIS dove completa l’intero percorso formativo diventando sommelier. Negli anni ricopre il ruolo di Delegato AIS nelle città di Monza e in Brianza facendo parte del Consiglio Regionale, fino ad arrivare nel 2016 a vincere il titolo di Miglior Professionista d’Italia. Da quarant’anni, vive a pieno il mondo del food and beverage e, oggi, è titolare del Ristorante Club Horses, di Misinto (MB). Ricopre anche il ruolo di Sommelier Professionista per ASPI e detiene il primo livello ASI. Nella sua carriera è stato ideatore e organizzatore della Misinto Bierfest e commissario d’esame presso IATH - International Academy of Tourism and Hospitality, oltre ad aver organizzato diversi eventi enologici, da Villa Reale a Palazzo Borromeo e nei Comuni di Misinto e di Concorezzo. Oggi fa parte del Consiglio Direttivo di ASPI con il ruolo di Responsabile per formazione scuole alberghiere.

Il consumatore, sia quello meno esperto che quello preparato, generalmente tende a farsi guidare. Questo accade ovviamente in modi differenti: il primo per farsi consigliare su tipologie e abbinamenti, il secondo, cercando una novità che magari non ha mai assaggiato. Siamo di fronte, in ogni caso, a scelte tra vini con costi differenti l’uno dall’altro.

E in fatto di tendenze? Secondo me ci sarà un aumento del consumo del vino tra le mura domestiche e degli acquisti tramite e-commerce. Inoltre, inciderà molto la moderazione del consumo dell’alcol con la filosofia del bere meno ma meglio. Da quello che possiamo vedere attualmente, penso che ci sarà anche un forte aumento nel consumo di vini spumante.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Scelgo questo vino perché ritengo che chi lo produce sia una delle realtà più rinomate delle Marche. Questo Lacrima di Morro D’Alba dimostra grande tipicità e territorialità”.

“Uno spumante prodotto da una cantina sociale, di grande identità, ed esclusivamente in formato magnum. Un 60 mesi sui lieviti, dal colore dorato, perlage fine, buona complessità, freschezza e persistenza”.

La scoperta del Sommelier:

“Da una piccolissima produzione, un’incredibile espressione da questa piccola realtà del Vulture che produce con l’Aglianico un vino di grande espressione”.

“Un piccolo gioiello rosato nel cuore del Salento. Prodotto con uve Primitivo, questo vino presenta profumi fragranti, freschezza, bella rotondità, caratteristica piacevolezza e persistenza”.

Masserie dell’Imperatore | Rosato Basilicata Igt | 2021 | Basilicata | Italia

L’annata memorabile:

Fattoria Zerbina | Torre di Ceparano | Sangiovese di Romagna Doc Superiore Riserva | 2018 | Emilia-Romagna | Italia “I vini di Fattoria Zerbina sono tutti di grande qualità. La bravura della produttrice è stata quella di produrre un Sangiovese schietto, che sappia parlare anche ai palati meno esperti. Un rosso di corpo, complesso, fine, equilibrato e persistente. Un vino che crea grande curiosità”.

Uno sguardo internazionale:

A.D. Coutelas | Cuvée Louis Victor Extra Brut | s.a. | Champagne | Francia “Una splendida Cuvée di Pinot Nero, Chardonnay e Meunier, ottenuta tramite metodo Solera. Grande perlage e complessità olfattiva, acidità e sapidità. Leggera nota ossidativa voluta. Finale agrumato. Un vino di grande piacevolezza”.

Un assaggio di territorio:

Prime Alture | Io per Te | Metodo Classico Oltrepò Pavese Docg | s.a. | Lombardia | Italia “Consiglio questo spumante Metodo Classico per le grandi caratteristiche espresse qui dal Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese: struttura, perlage, eleganza olfattiva, freschezza, acidità e cremosità. Un vino di grande beva, che sa entusiasmare”.

La scelta etica: Alois Lageder | Cor Römigberg Cabernet Sauvignon | Alto Adige Doc | 2018 | Trentino-Alto Adige | Italia “Da una linea di agricoltura biologica e biodinamica, un Cabernet Sauvignon complesso e fine, di grande qualità, persistenza e buona struttura”.

Il vino al calice: Enrico Serafino | Picotener | Langhe Nebbiolo Doc | 2020 | Piemonte | Italia “Noto come ʻNebbiolo dimenticatoʼ, è un vino che si presenta di un colore più marcato in confronto ai classici vini a base Nebbiolo. Finezza e complessità, bella struttura e facile beva lo rendono un vino di grande versatilità”.

Un dolce sorso: Tenuta Secolo IX | Moscatello Passito Colline Pescaresi Igt | 2018 | Abruzzo | Italia “Da una piccola realtà nel cuore dell’Abruzzo, un vino dal colore dorato, complesso, di grande armonia e freschezza, persistente e mai stucchevole”.

Qual è la più grande sfida attuale per il settore?

ono molteplici, a mio avviso: la mancanza di personale, non solo nel mondo del vino; il rincaro dei prezzi; la necessità di un adeguamento contrattuale per le figure di settore e la formazione delle nuove generazioni.

I tuoi clienti tendono ad arrivare con le idee già chiare o a lasciarsi guidare?

Giacomo

Morlacchi Chef Sommelier Ristorante Anima Milano

ppassionato di vino e gastronomia sin dall’adolescenza, è cresciuto come studente presso il Carlo Porta di Milano. Durante il suo percorso educativo, ha avuto l’opportunità di incontrare figure di spicco come Giuseppe Vaccarini e Enrico Bernardo, che lo hanno profondamente motivato a intraprendere una carriera nel mondo del vino. Dopo essersi diplomato nel 2008, ha intrapreso un percorso internazionale, trascorrendo diversi anni in Inghilterra e Francia. In particolare, ha lavorato presso Le Gavroche, un ristorante due stelle Michelin a Londra, dove ha ottenuto una preziosa esperienza all’interno della brigata di sommelier e ampliato la sua conoscenza sui vini francesi. Successivamente, ha intrapreso un viaggio in Nuova Zelanda e Australia, per poi unirsi a Enrico Bernardo presso Il Vino a Parigi, dove ha trascorso quattro anni fondamentali. Medaglia d’argento al concorso per il Miglior Sommelier Italiano ASPI, attualmente è parte integrante del gruppo Enrico Bartolini, in cui svolge un ruolo significativo all’interno di un eccezionale location gastronomica.

Trovo che l’80% della clientela cerca di farsi scambiare per intenditore, ma poi dalla sua scelta o dalla sua descrizione per farsi dare un consiglio si capisce che la conoscenza è molto bassa. Il restante 20% magari ti fa passare 10 minuti piacevoli a parlare di vino al tavolo... a volte ore.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“I vini prodotti sull’isola di Mozia riservano all’assaggio un’esperienza unica nel suo genere. La particolarità di questa zona risiede nei terreni che hanno origine marina, che conferiscono al vino un carattere distintivo. Il risultato è un vino avvolgente che offre una gamma sorprendente di aromi floreali, salmastri e agrumati. In bocca, si presenta fresco e sapido, arricchito da piacevoli note saline e mandorlate”.

“Per rappresentare il mio territorio scelgo questo, il primo vino che ho degustato in una cantina”.

La scoperta del Sommelier:

Cantina Cinque Terre | Vigne Sparse | Cinque Terre Doc | 2021 | Liguria | Italia “La Cantina Cinque Terre è una cooperativa che riunisce tantissime realtà del territorio omonimo: una zona di cui apprezzo moltissimo il duro lavoro che i produttori svolgono per curare e lavorare le vigne, in cui la viticoltura è davvero eroica”.

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Domaine Cachat-Ocquidant | Ladoix Blanc | Ladoix Aoc | 2021 | Francia “I vini di quest’azienda si connotano per la loro pulizia. Questo, in particolare, si fa apprezzare per l’eleganza e l’ottimo rapporto qualità-prezzo”.

Un assaggio di territorio:

Nasci con la passione per il vino scritta nel DNA. In che modo l’hai trasformata in professione?

I Nino Pappalettera Sommelier

Ristorante La Dogana del Buongusto Milano

’è chi scopre la passione per il vino per caso, o nel corso della propria formazione professionale, e poi c’è chi nasce “figlio d’arte”. È il caso di Nino Pappalettera, cresciuto nel “bar a vin” aperto negli Anni ’70 da suo padre, sommelier, a Milano. Qui entra in contatto con alcuni dei più grandi maestri di settore quali Beppe Biggica e Franco Tommaso Marchi, che lo accoglie, giovanissimo, sotto la sua ala, forgiandolo con disciplina e dedizione. La sua formazione prosegue con il percorso di sala e gli studi di sommellerie, per arrivare poi a fare il Commis di sommelier a grandi professionisti del calibro di Giuseppe Vaccarini a Milano e Hervé Valverde a Bordeaux. Sommelier ASPI e Sommelier internazionale ASI, dopo aver lavorato come Head Sommelier in ristoranti di altissimo livello quali Peck e Orti di Leonardo, oggi è Head Sommelier di un rinomato ristorante nel centro di Milano e presta consulenza a due ristoranti in provincia.

l mio primo incontro col vino è stato proprio da bambino, quando mio nonno mi prendeva a fine pasto sulle sue ginocchia e mi faceva intingere un po’ di pane nel vino rosso. Da allora non ho più smesso. Se oggi, quando parlo di vino, mi stanno a sentire, è perché ho ricevuto una formazione davvero importante, grazie soprattutto a Giuseppe Vaccarini, vero guru di questo settore. Alla preparazione teorica ho affiancato moltissime esperienze tra corsi e seminari: quello dell’Institut D’œnologie - Université de Bordeaux, quello di Vins et Spiritueux de France presso Sopexa; quello di Gran Esperto della Grappa e delle Acqueviti presso l’Accademia della Grappa e delle Acqueviti alla scuola enologica di Conegliano, e sono Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne.

Come si traducono tutte queste influenze nella tua carta vini? La professionalità del sommelier viene misurata, dai clienti e dai colleghi, proprio dalla lettura della carta vini. Tutte le mie conoscenze e la mia passione si riassumono in quelle poche pagine: per poter trasmettere ai miei ospiti il mio amore e la mia preparazione ho solo una piccola manciata di fogli e non posso permettermi di sbagliare. “Lavoriamo per la soddisfazione del nostro Ospite”: questo è il mio motto, in cui credo fino in fondo.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Un vino dalla forte componente territoriale, tratto distintivo dell’azienda fondata negli anni ‘90. Coltivate su argille bianche, le uve vengono raccolte tardivamente, e il vino viene affinato per due anni in acciaio. Il risultato è un Lugana tra i più interessanti in circolazione”.

“Il vino che ha portato la barrique in Valtellina. Il Nebbiolo appassisce in pianta per 30 giorni circa, poi, fa dodici mesi in barrique francesi nuove. Il risultato è un vino dal tannino vellutato, con un grande corpo ma anche una grande facilità di beva”.

La scoperta del Sommelier:

Etichetta in rosa: Costaripa | Spumante Rosé Metodo Classico Mattia Vezzola | 2018 | Lombardia | Italia

Dolcevera | Amarone della Valpolicella Classico Docg | 2017 | Veneto | Italia “La storia di un vino racconta sempre di persone. Come Marco Benedetti, che porta avanti la tradizione del padre e dello zio: persone di rara cortesia e integrità. E come Vera, la suora a cui è intitolato questo vino, capace di portare pace nei cuori anche più distratti”.

L’annata memorabile:

La Scolca | Etichetta Nera | Gavi dei Gavi Docg | 2013 | Piemonte | Italia “Un vino con l’anima del bambino e con il cuore da adulto. II prestigioso ‘Gavi dei Gavi’ ha la classe e l’eleganza acquisite con tecniche di vinificazione affinate in oltre 100 anni di esperienza. Un termine di paragone e un riferimento, un modello tuttora insuperato”.

Uno sguardo internazionale:

J.H. Quenardel | Blanc de Blancs Champagne Brut Aoc Brut | s. a. | Champagne | Francia “Mi piace il coraggio di quel piccolo récoltant, Henri Quenardel, che nel 1906 smise di vendere le uve e cominciò a produrre Champagne coi frutti della sua vigna. Oggi siamo alla terza generazione che lavora la vigna con passione e con l’obiettivo di offrire Champagne rari e dal carattere autentico”.

Un assaggio di territorio:

Monsupello | Spumante Brut Nature Vsq | Lombardia | Italia “Quando, dopo una lunga militanza nella sommellerie milanese, mio padre si è ritirato in pensione, ha scelto come casa l’Oltrepò Pavese, e questo come suo vino quotidiano”.

“Mattia Vezzola, più volte miglior enologo dell’anno e insuperabile Chef de Cave in Bellavista, ha rivalutato il suo territorio di origine con vini di interesse internazionale da vitigni locali. Il suo rosé è l’espressione della massima eleganza di questa terra, sull’esempio dei cugini francesi”.

La scelta etica:

Tenuta di Capezzana | Trefiano | Carmignano Riserva Docg | 2019 | Toscana | Italia “Ho conosciuto questo vino grazie al racconto del suo produttore, Filippo Contini Bonacossi: quasi una fiaba d’altri tempi, narrata con trasporto tale da farmi sentire uno di famiglia. Un vino che riesce sempre a commuovermi”.

Il vino al calice:

Cantele | Fanoi | Primitivo del Salento Igp | 2019 | Puglia | Italia “Questo è il vino che scelgo per far conoscere al cliente la nuova enologia salentina. Un territorio che è riuscito a trasformarsi proponendo vini di altissimo livello, onorando la tradizione ma senza disdegnare il gusto e lo stile moderno”.

Un dolce sorso:

Cordero Di Montezemolo | Barolo Chinato | Piemonte | Italia “Il motto della famiglia Cordero Di Montezemolo è Honneur et Fidélité, e lo rispettano ancora oggi prestando grande cura per la flora, la fauna, il suolo e l’azione dell’uomo nei propri vitigni. Un vino che permette di trovare in un calice di Chinato le emozioni del Barolo, nitide ed equilibrate dalle spezie”.

Quali sono gli aspetti che ritieni fondamentali nel mestiere del Sommelier, e come si articola la tua personale esperienza nell’organizzazione del lavoro, singolo e di gruppo?

icuramente, all’interno del ristorante, fare squadra è la cosa più importante. Amo portare i miei collaboratori alle degustazioni e aiutarli nel loro percorso di formazione, giorno per giorno, affrontando sempre ogni aspetto che riguardi il vino, il suo servizio e come imparare a gestire le diverse situazioni. Coinvolgere tutti è sempre importante e far capire ad ognuno di loro il valore del lavoro che facciamo lo è ancora di più. Dopotutto, quello del sommelier è il mestiere più bello del mondo.

Egon

Perathoner Head Sommelier

Ristorante Anna Stuben Ortisei (BZ)

gon Perathoner comincia il suo percorso nel mondo della ristorazione fin da bambino. All’età di 10 anni inizia ad aiutare nel servizio suo zio, nella sua baita Daniel al Seceda a Ortisei: qui, nei pomeriggi al termine del servizio, lo zio Samuel invitava gli amici per condividere una pausa a base di Speck e belle bottiglie da gustare insieme. Fu proprio in quei brevi sprazzi di bellezza che Egon Perathoner decise di fare la scuola alberghiera e avvicinarsi nel tempo alla professione di sommelier. Nella sua vita lavorativa ha sempre prestato servizio in grandi hotel di lusso, come Tyrol a Selva di Val Gardena, Gran Baita a Selva, Nives a Selva, Gallia Palace a Punta Ala e al Ristorante Da Vittorio a Brusaporto, l’esperienza che è più l’ha forgiato come professionista. Oggi, è Head Sommelier del ristorante una stella Michelin Anna Stuben.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Per me il miglior Vernatsch altoatesino. Un vino con tanta freschezza e che abbino volentieri con la barbabietola. Va servito sempre un po più fresco, così si esprime al meglio”.

“Secondo me, questo vino è uno dei migliori Merlot prodotti in Alto Adige. Molta complessità al palato e molta intensità del frutto al naso: lamponi e fragoline di bosco. Perfetto in abbinamento con la carne d’agnello”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Caiarossa | Caiarossa | Toscana Igt | 2010 | Toscana | Italia “Un grande vino toscano prodotto in zona non classica, a Riparbella, una delle ultime scoperte; è anche biodinamico. Una Cuvée classica di Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon e piccole parti di altri vitigni come Petit Verdot e Syrah, molto complessa e con un grande potenziale negli anni”.

Uno sguardo internazionale:

Lisa Bunn | Hipping Riesling Trocken | Bianco fermo | 2020 | Rheinhessen | Germania “Da amante del Riesling non posso far altro che presentare questa splendida interpretazione firmata Lisa Bunn: uno dei miei preferiti. A me piace chiamarlo tipico Riesling tedesco - tanta acidità, freschezza e classico sentore di petrolio”.

Un assaggio di territorio:

Cantina Andriano | Lagrein Tor di Lupo | Alto Adige Doc| 2019 | Trentino-Alto Adige | Italia “Cantina Andriano è una realtà che stimo molto e questa loro interpretazione di Lagrein credo sia davvero eccellente, pur non essendo così conosciuta fuori dal territorio altoatesino”.

Etichetta in rosa: Kettmeir | Athesis Rosè | Alto Adige Doc | 2019| Trentino-Alto Adige | Italia “Questo metodo classico millesimato mi piace molto: bolla fine e con un bel frutto, un Pinot Nero e Chardonnay che insieme donano una bellissima armonia. Una semplicità che stupisce”.

La scelta etica: Zöhlhof | Sylvaner Einstein | Alto Adige Igt | 2021| Trentino-Alto Adige | Italia “L’ultima scoperta fatta. L’azienda nasce con il padre Josef Unterfrauner e, oggi, è Wolfgang, il giovane figlio di 27 anni, a portarla avanti. E devo dire che sta facendo sempre più un ottimo lavoro, in questa azienda biologica dal 1994, della Valle Isarco”.

Un dolce sorso: Cantina Valle Isarco | Peego | Vino dolce Alto Adige | 2021 | Trentino-Alto Adige | Italia “É un vino dolce che è nato grazie ad una mia idea: Peego prende il suo nome dalle lettere iniziali del mio nome e del mio cognome. Unico nel suo genere, con soli 54 grammi di zucchero residuo, si abbina perfettamente a foie gras e dessert. In totale vengono prodotte 600 bottiglie, disponibili in esclusiva al ristorante Anna Stuben”.

Hai notato variazioni significative nelle abitudini di consumo negli ultimi anni?

l modo di bere sta cambiando: se agli appassionati piace ancora tenere nella propria cantina grandi vini da bere con la giusta evoluzione, la tendenza generale è inversa. Quasi sempre, il consumatore che acquista una bottiglia lo fa con l’intenzione di berla in pochi giorni. Sono quindi sempre più richiesti quei vini godibili fin da subito, adatti ad essere bevuti nell’immediato - se poi sono anche in grado di invecchiare, tanto meglio.

Manuele

Pirovano Sommelier e Restaurant Manager D’O Ristorante San Pietro all’Olmo di Cornaredo (MI)

Sta cambiando anche il ruolo del sommelier? Oggigiorno il sommelier è una figura essenziale all’interno di un’attività di somministrazione. Contribuisce in maniera fondamentale alle entrate dell’azienda, ed è spesso una delle figure più impattanti sull’immaginario del cliente finale, al pari dello Chef. La cosa che mi sento di dire, dopo 20 anni di esperienza, è che il sommelier non deve smettere mai di imparare ed aggiornarsi, non deve perdere il buonsenso e deve sempre cercare di seguire le proprie idee, perché è un lavoro da svolgere con personalità!

Photo courtesy of Mauro Crespi

l suo percorso legato al vino comincia con la decisione - mossa dalla curiosità per il mondo della ristorazione nata frequentando locali vicini alla sua famiglia, negli anni dell’infanzia - di iscriversi all’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano. Qui avviene il primo, fortuito incontro con Giuseppe Vaccarini, sommelier campione del mondo nel 1978 e all’epoca docente dell’istituto: una delle figure di spicco del settore, con cui Manuele Pirovano collabora ancora oggi. Diplomato e con il titolo di Sommelier in tasca, alterna esperienze all’estero e a Milano, affermandosi nel 2001 con il titolo di “Miglior Sommelier Junior d’Italia (under 21)”. Successivamente avviene il secondo incontro destinato a lasciare il segno nella sua carriera: quello con un giovane chef di talento, Davide Oldani. Era il 2004. Da allora, la collaborazione tra i due professionisti non si è mai interrotta: oggi Manuele Pirovano gestisce e dirige la sala e la cantina del rinomato ristorante D’O assieme a un’affiatata squadra di colleghi di lungo corso.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Amo il Nebbiolo di Langa e Sottimano è stato uno dei primi a farmelo scoprire con questo vino che incarna l’equilibrio perfetto tra espressione territoriale e accessibilità in termini di prezzo”.

“Il vitigno denominato Turbiana o Trebbiano di Lugana ha per me grandi potenzialità e questa versione di Tommasi ha tutte le caratteristiche di un grande vino bianco”.

Sottimano | Langhe Nebbiolo Doc | 2022 | Piemonte | Italia

La scoperta del Sommelier:

Azienda Agricola Salenero | Aleano Greco Igt | 2021 | Lazio | Italia “La Tuscia è una zona straordinaria, immersa nella natura e caratterizzata da un territorio ricco di tufo che dà vita a questo vino fresco e minerale”.

L’annata memorabile:

Domaine Perrot-Minot | Grand Cru Vieilles Vignes | Chambertin Aoc | 2011 | Borgogna | Francia “Un vino che definirei ‘perfezionista’, capace di identificare con esattezza la mia idea di Pinot Nero: profumi, forza, persistenza, ma soprattutto eleganza e precisione assoluta”.

Uno sguardo internazionale:

Jean-Baptiste Martin | Champagne D’O Sélectionné par Manuele Pirovano | s.a. | Champagne Aoc | Francia “Questa cuvée creata appositamente per il Ristorante D’O a base di bacca nera mi piace per la sua duttilità di bevuta: è un vino trasversale, ottimo come aperitivo ma anche molto gastronomico”.

Un assaggio di territorio:

Quaquarini | Cruasé | Metodo Classico Rosè Millesimato Docg | 2014 | Lombardia | Italia “Il progetto Cruasé mi ha da sempre intrigato: un Metodo Classico rosè con 100% uve Pinot Nero dalla zona più ricca di questo vitigno in Italia, interpretato alla maniera di Quaquarini. L’annata fredda e piovosa ha donato l’acidità necessaria al prodotto per essere perfettamente bilanciato”.

Etichetta in rosa: Château Galoupet | Rosé Cru Classé de Provence | Côtes de Provence Aoc | 2022 | Provenza | Francia “L’idea di sostenibilità sviluppata dall’azienda va di pari passo con la qualità del prodotto, che mantiene le caratteristiche tipiche dei vini della zona, ma ha più grinta e precisione. Un rosé moderno, da bere tutto l’anno”.

La scelta etica: Alois Lageder | Löwengang | Chardonnay Alto Adige Doc | 2020 | Trentino-Alto Adige | Italia “Uno Chardonnay indispensabile, che riesce a unire complessità e freschezza pur mantenendo basse gradazioni (12,5%). Ne scaturisce una beva mai banale e al contempo piacevolissima”.

Il vino al calice: Domaine Cachat-Ocquidant | Symphonie des Terroirs | Beaune Aoc | 2021 | Borgogna | Francia “Di questo vino mi piace lo stile classico della Borgogna, uno Chardonnay che si allarga in bocca, ma poi trova una chiusura fresca e sapida. Da bere senza bisogno di abbinamento col cibo”.

Un dolce sorso: Cavit | Arèle |Vino Santo Trentino Doc | 2003 | Trentino-Alto Adige | Italia “Un vino molto raro, prodotto da uve Nosiola, e solo nelle annate adatte. Le uve, dopo l’appassimento su una griglia di legno (l’arèla, da cui deriva il nome), vengono pressate durante la Settimana Santa che porta alla Pasqua. Vino Santo, appunto!”.

Quali saranno secondo te le future tendenze nel mondo del vino?

l mondo del vino è sempre più attento al tema della sostenibilità, sia dal punto di vista della coltivazione, che dal punto di vista produttivo. Questo, a mio avviso, sarà il tema più determinante, seguito poi da una virata verso tendenze di gusto che privilegiano la qualità, ma con un basso contenuto alcolico.

Come sta cambiando la cultura di consumo? Il consumatore accoglie di buon grado il consiglio dell’esperto?

Raffaele

Porceddu Maître e Sommelier Hotel Adler Thermae Spa & Resorts Bagno Vignoni (SI)

aître e Sommelier dell’Hotel Adler Thermae di Bagno Vignoni, Raffaele Porceddu dal 2008 è Sommelier Professionista certificato dalla Fondazione Italiana Sommelier, per la quale è fiduciario dei territori della Val D’Orcia e Valdichiana. Sardo di origine, si dimostra fondamentale nella sua carriera l’arrivo in Toscana, terra che gli regala importanti traguardi. Nel 2019 riceve dal Consorzio del Brunello di Montalcino il Leccio D’oro per la migliore selezione di Brunello di Montalcino nella carta vini dell’Hotel Adler Thermae. Nello stesso anno il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano gli assegna il premio Grifo Nobile per l’impegno dimostrato nella valorizzazione della denominazione. Infine, nel 2023 riceve la carica a vita come ambasciatore del Vino Nobile di Montepulciano.

Per mia esperienza noto che si beve vino in occasioni sempre più differenti, con modalità e frequenze diverse di consumo, anche in base alle varie fasce di età. Tuttavia, il cliente-tipo con il quale per la maggior parte del tempo mi rapporto è disponibile e si sa affidare al mio consiglio, soprattutto quando si tratta di ricercare e scoprire qualche nuova realtà.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Il giusto compromesso tra innovazione, dinamicità e storicità. Definirei questo vino un portabandiera del cambio di passo per questa celebre denominazione toscana”.

“Il mio primo amore incondizionato, da quando muovevo i primi passi nel fantastico mondo del vino. Ricordo quando, nel lontano 1988, l’ho assaggiato e scoperto quel suo grandissimo potenziale, oggi riconosciuto a livello mondiale. Un vero rappresentante dell’enologia sarda”.

Fattoria Svetoni | Vino Nobile di Montepulciano Docg | 2019 | Toscana| Italia

La scoperta del Sommelier:

Poggio Grande | Sesterzo | Orcia Doc | 2020 | Toscana | Italia “Un vino spavaldo, fiero rappresentante della genuinità della Val D’Orcia, un grande Sangiovese che non teme confronti, questa è stata la mia prima impressione, che non è mutata negli anni ma bensì consolidata”.

Etichetta in rosa: Argiolas | Serra Lori Rosé | Isola dei Nuraghi Igt |2022 | Sardegna | Italia “La motivazione che mi spinge nella scelta di questo splendido rosé è molto semplice: trovo che sia un vino incredibilmente versatile che sa accontentare tutti e che diventa un piacevole compagno, da aperitivo ma anche a tutto pasto”.

L’annata memorabile:

La scelta etica: Campanaio | Podere Monastero | Igt Toscana | 2022 | Italia

“La ricchezza e la complessità di un Sangiovese che guarda oltre i suoi confini regionali, intrigante e a tratti misterioso: una magica ricchezza del frutto”.

“Sono nato in una famiglia contadina, e ho imparato ad amare la mia terra madre fin dall’infanzia, quando giocavo insieme ai miei fratelli e ai cugini nei campi. Il Campanaio mi riporta alla genuinità: un vino che rappresenta l’espressione del territorio toscano”.

Pietroso | Brunello di Montalcino Docg | 2010 | Toscana | Italia

Uno sguardo internazionale:

Paul Bara | Special Club | Champagne Aoc Brut Grand Cru | 2015 | Champagne | Francia “Alcuni luoghi rimangono sempre nel cuore, soprattutto quando sono legati a momenti di forte emotività e accompagnati da grandi bevute. Scelgo questo vino per celebrare la condivisione e far conoscere questo Champagne a chi ancora non ha avuto il piacere di provarlo”.

Un assaggio di territorio:

Un dolce sorso: Crociani | Vin Santo di Montepulciano Doc | 2018 | Toscana | Italia “Un vino dolce, tipicamente toscano che ha davvero molto da raccontare. Crociani con questo prodotto presenta perfettamente le radici e tradizioni di un territorio. Un Vinsanto che è una vera chicca di Montepulciano”.

Dove nasce la tua passione per il vino?

S Paolo

Porfidio Enologo Curatore Wine List Italia Head Sommelier Terrazza Gallia Excelsior Hotel Gallia Milano

ilanese classe 1989, Sommelier ed Enologo, attualmente head sommelier di Terrazza Gallia, Hotel Excelsior Gallia di Milano e Coordinatore ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana) per Milano e provincia. Si è laureato in Enologia e, forte di questa base, dopo diverse esperienze in prestigiose cantine d’Italia, sceglie di intraprendere una carriera nel mondo della ristorazione e della comunicazione. Scelta questa che non tarda a regalargli grandi soddisfazioni. Per lui, giovane talentuoso, dopo essere stato il più votato di tutte le categorie al sondaggio di Italia a Tavola 2019 aggiudicandosi il titolo di Personaggio dell’anno, il 2020 è un anno di riconoscimenti. Gambero Rosso lo premia come best sommelier tra i 30 migliori under 30 d’Italia, Identità Golose lo premia come Miglior Servizio 2020, oltre al prestigioso premio GoWine amici di Langhe e Roero 2020. Attualmente insegna presso diversi istituti di formazione, tra cui l’Università Cattolica del Sacro Cuore e IULM, e collabora con diverse riviste di settore, tra le quali Italia a Tavola, curatore della rubrica “Ripartiamo dal vino”. Dal 2022 ha avviato la sua attività di produzione di vino in Toscana, nel Chianti Classico. Nel 2023 viene premiato come miglior sommelier d’Italia da “Identità Golose”.

in da piccolo mi divertivo ad aiutare mio papà ad imbottigliare il vino che acquistava da piccole cantine lombarde. Ho deciso di approfondire la cultura del vino iscrivendomi alla facoltà di Viticoltura ed Enologia, dove ho potuto apprendere tutti i segreti del mestiere dai più grandi Maestri come il prof. Attilio Scienza. Difficile riassumere in poche righe il mio percorso fino a qui. Curiosità, passione e amore per quello che faccio. Insomma, il lavoro più bello del mondo.

Come sta cambiando la domanda da parte dei consumatori nel settore vinicolo? In termini generali, il futuro è di un vino sempre più etico e sostenibile. Dobbiamo lasciare in eredità a chi verrà dopo di noi una viticoltura di livello, senza dimenticarci di rispettare la salute, nostra e del Pianeta. Nell’esperienza a tavola, invece, penso che il consumatore vada accompagnato. Il volante è sempre dell’ospite, il mio lavoro è quello di farlo sentire a proprio agio durante la sua esperienza enogastronomica. Più sarà sereno, più si affiderà. Io cerco solo capirne le esigenze ed assecondarle nel migliore dei modi. Così i consumi crescono e l’ospite decide di fidarsi ed affidarsi nuovamente.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Un vino frutto di passione, conoscenza e altissima qualità di Davide Canina. Un’elegante espressione di Chardonnay ad un prezzo accessibile e intelligente”.

“Un’etichetta che racchiude le mie radici - genetiche e professionali. Ho avuto la grande fortuna di collaborare con la cantina Basilisco proprio nel 2013. In questa bottiglia sono racchiusi i sogni di un giovane enologo alle prime armi che si affacciava nel meraviglioso mondo del vino”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Masciarelli | Villa Gemma Rosso | Montepulciano d’Abruzzo Riserva Doc | 2008 | Abruzzo | Italia “Dietro un grande nome si nasconde una famiglia che mi ha fatto avvicinare al mondo del vino di qualità grazie ai suoi grandi prodotti. Il 2008 rappresenta per me l’anno in cui ho deciso di intraprendere gli studi enologici. Villa Gemma è l’espressione massima di Montepulciano in Italia e nel mondo”.

Uno sguardo internazionale:

Bruno Paillard | Cuvée 72 | Champagne Aoc | s.a. | Champagne | Francia “Una maison che riesce sempre a regalare emozioni. La Cuvée 72 è il giusto equilibrio tra freschezza ed evoluzione dello Champagne. 36 mesi di affinamento sui lieviti e 36 di affinamento post degorgement, una vera libidine”.

Un assaggio di territorio:

Berlucchi | Palazzo Lana Riserva | Franciacorta Docg | 2011 | Lombardia | Italia “La Lombardia oggi è trainata dal consumo di bollicine di qualità. Molto di quello che conosciamo oggi in Italia nella produzione di Metodo Classico lo dobbiamo a questa famiglia. La lungimiranza e la passione continuano ad essere la vera essenza racchiusa sotto pressione a 6 atmosfere”.

Etichetta in rosa: Nicosia | Sosta Tre Santi Metodo Classico Brut Rosato | Etna Spumante Doc | 2020 | Sicilia | Italia “L’energia dell’Etna e la finezza del Nerello Mascalese danno vita ad un’esplosione di freschezza, sapidità e mineralità. La bollicina che ogni appassionato deve avere sempre in fresco”.

La scelta etica: Vallepicciola | Vallepicciola Rosso | Toscana Igt | 2020 | Toscana | Italia “Quando l’attenzione nei confronti del territorio incontra competenza e ambizione, nascono cose incredibili. Questo vino ne è la prova tangibile. Potenza, eleganza, armonia, longevità. Sua maestà il Sangiovese”.

Il vino al calice: Allegrini | La Poja | Corvina Veronese Igt | 2018 | Veneto | Italia “La Corvina Veronese elevata all’ennesima potenza. Un vino profondo ed avvolgente, prodotto da una delle famiglie del vino più importanti del mondo. Una pietra miliare dell’enologia internazionale”.

Un dolce sorso: Col D’Orcia | Pascena | Moscadello Di Montalcino Vendemmia Tardiva Doc | 2016 | Toscana | Italia “La fama di questo vino trova le sue origini nel Rinascimento, particolarmente apprezzato dai fini palati delle Dame di Parigi. Oggi è tanto raro quanto dolce. Un vero nettare capace di addolcire e stupire sin dal primo sorso”.

A che cosa si deve la tua scelta di diventare sommelier professionista?

a scelta di questo percorso complesso è data sicuramente dalla volontà di sfidare la mia curiosità e mettermi ogni giorno in gioco. Sapevo che avrei potuto contare sulle mie capacità olfattive, come diceva mio nonno, piccolo viticoltore. È stato lui l’artefice dei miei primi passi nel mondo del vino: mi ha spinta ad avere fede e credere che, se ci si pongono degli obiettivi, vanno inseguiti. Tutto poi è arrivato tramite l’impegno e una buona dose di autostima, oltre ai validi indirizzi da parte dei miei professori. Quello che mi ha spinto a diventare sommelier professionista è stata la possibilità di misurarmi ogni giorno con vini di qualsiasi provenienza.

Miriam Jessica

Quartesan

Qual è il segreto di un bravo sommelier? Credo che la dote più importante per un sommelier consista nell’avere una buona conoscenza del mondo enologico, soprattutto nell’organizzazione. Inoltre, una buona comunicazione, che trasmetta l’amore, la passione, l’entusiasmo, il rispetto per il vino. E infine occorrono empatia e umiltà.

Wine Manager

Quali sono per te vini di tendenza?

Sono dell’idea che i vini naturali siano entrati nel mainstream, ovvero che le piccole aziende vinicole che li producono stiano facendo breccia in mercati precedentemente dominati dai grandi produttori. Poi c’è la crescente popolarità dei vini rossi più leggeri e brillanti, soprattutto quelli che si prestano a essere serviti freddi, come un Pinot Nero leggero, un Cabernet Franc, un Dolcetto o un Gamay Noir.

The St. Regis Venice Venezia iriam Quartesan, dal 2019 Wine Manager dell’Hotel St.Regis di Venezia, inizia come enologa. Arrivano poi il titolo di Degustatore Ufficiale AIS e Master AlmaWine Academy Sommellerie a Bordeaux. Dopo vari viaggi di studio e professionali all’estero, la sua carriera prende il via in Francia e poi in Inghilterra. Tornata in Italia, lavora per 10 anni con la Alajmo Spa, in diversi locali del gruppo, e completa il suo percorso come Head Sommelier al ristorante Quadri in piazza San Marco a Venezia. Oltre al vino, che è la sua grande passione, i suoi interessi sono i viaggi, la lettura, la meditazione. Per lei un sommelier professionista integra l’analisi sensoriale con la presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino, lo racconta e lo comunica in relazione al contesto in cui si trova. Infine, lo descrive anche in termini poetici che vanno oltre al linguaggio tecnico. Ha collaborato con la rivista Spirito diVino e con il blog Vinoecibo, e non solo.

La Selezione La scelta intelligente:

La scoperta del Sommelier:

“Caratterizzato da un vivace colore rosa e un profumo intenso di ciliegia, ribes rosso, e melograno, insieme alle essenze della macchia mediterranea. Strutturato e armonico, si distingue per la sua lunga persistenza”.

“L’attenzione in vigna si riflette su questo prodotto che rispecchia il terroir: è un vino verticale, deciso, netto e pulito”.

L’annata memorabile:

Domaine Prieuré Roch | Clos de Vougeot | Grand Cru Aoc | 2009 | Borgogna | Francia “Tonalità sgargianti, propoli, incenso, cera d’api, note che spesso si abbinano a una componente fruttata e ad altre caratteristiche più mediterranee, che virano dal melone alla pesca”.

Uno sguardo internazionale:

Domaine Weinbach | Gewürztraminer Les Treilles Du Loup | Bianco Alsace Aoc | 2019 | Alsazia | Francia “Questo Gewürztraminer ha personalità, complessità, ricchezza e autenticità: si tratta di un vino che mostra rispetto e dona nel bicchiere la particolare potenza del territorio da cui proviene”.

“Non è un vino che si beve tutti i giorni, ha bisogno di attenzione, di tempo: è un calice protagonista, perfetto per un evento o - perchè no? - sorseggiato in solitudine ”.

Il vino al calice: Le Casematte | Faro Doc | 2019 | Sicilia | Italia “Da terrazzamenti tra 280 e 500 metri di altitudine. Un bouquet profondo, note vegetali, speziate e pepate, con sentori di frutta rossa. Grande freschezza e sapidità”.

Un assaggio di territorio:

Tenuta Venissa | Veneto Bianco Igt | 2011 | Veneto | Italia “Un vino che sfida il sale e l’acqua alta, da uva Dorona. La prima annata di sempre è complessa, avvolgente, evoluta, con note iodate di tabacco. Ideale a tutto pasto”.

Le radici nel calice:

Château Cheval Blanc & Terrazas de Los Andes | Cheval des Andes | 2018 | Mendoza | Argentina “La complessità aromatica, i tannini vellutati, l’equilibrio, senza però stravolgere il carattere argentino. Vino complesso, potente e fruttato, succoso, con freschezza e longevità”.

Che cosa vuol dire per te essere sommelier?

l sommelier è una professione dalle mille sfaccettature, devi essere un bravo comunicatore, un buon venditore, un attento economo, un sociologo e uno psicologo, devi avere doti da manager con l’umiltà di chi sa quando stare un passo indietro, devi saper divulgare quella stessa materia di cui sarai sempre un eterno studente! Imprescindibili, per fare ogni giorno un buon lavoro, sono la curiosità, l’ascolto, la precisione e l’organizzazione.

Come vedi le tendenze per il futuro nel mondo del vino?

Federica

Radice Head Sommelier

Ristorante Due Colombe Borgonato di Corte Franca (BS)

ederica Radice nasce a Milano nel 1981. Dopo il Liceo Linguistico, si diploma in Comunicazione e Copywriting allo IED e lavora per quasi dieci anni in pubblicità, prima, ed editoria poi. Dopo un anno trascorso a vivere e lavorare in Australia, arriva il cambio radicale e la decisione di far diventare la passione per il buon cibo e il buon bere un mestiere vero e proprio, così si rimette sui libri (e sui calici) e si diploma Sommelier AIS a Milano nel 2015, iniziando la sua nuova avventura nel settore a Terrazza Triennale Osteria con Vista. Nel frattempo frequenta diversi master di approfondimento, ottiene il Sake Level 1 della WSET e nel 2018 entra da Gong Oriental Attitude, dove sperimenta abbinamenti meno canonici con la cucina cinese di alto livello. Il 2019 è l’anno di Viva di Viviana Varese e dall’anno dopo è Head Sommelier del Due Colombe con Stefano Cerveni in Franciacorta. Nel 2021 conclude il master sulla Borgogna con Armando Castagno a cui seguiranno due importanti viaggi formativi in Côte d’Or.

A livello di gusto e di status, trovo che lo spumante Metodo Classico e, in particolar modo, lo Champagne, continuerà sempre a crescere. In generale, penso ci sarà più interesse e curiosità verso prodotti di ricerca e produttori di nicchia. A livello di abitudine credo che l’e-commerce si consoliderà ulteriormente e che sarà sempre più diffuso l’utilizzo delle app sul vino. Come trend di consumo, infine, mi aspetto un calo nelle quantità, in virtù di un miglioramento qualitativo: forse si berrà meno, ma si berrà meglio. Oggi il consumatore è più preparato e attento: esiste una maggior cultura, dai corsi di avvicinamento fino a quelli professionali. C’è anche un movimento sempre crescente di turismo enogastronomico. Questo non significa che la gente smetta di farsi guidare, anzi, la maggior parte vuole fare un’esperienza, scoprire piccole realtà, provare nuovi vini e farsi sorprendere anche da abbinamenti insoliti.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Vitigno autoctono che si rivela una piacevolissima scoperta: veste elegante, un buon corpo, un tannino ben integrato. Intrigante al naso e avvolgente al palato, mai scontato”.

“Cabernet Franc in purezza, nasce dal territorio collinare di Monticelli Brusati. Grande finezza, veste leggera rubino brillante, note fruttate ed erbacee appena sussurrate. Sorso succoso e composto”.

La scoperta del Sommelier:

Etichetta in rosa: Henri Giraud Dame-Jane | Rosé Brut Champagne Aoc | s.a. | Champagne | Francia

La Vrille Vuillermin | Valle D’Aosta Doc | 2018 | Valle d’Aosta | Italia

Shun Minowa | Jai Guru Deva | Vino Bianco | 2020 | Emilia-Romagna | Italia “Il lavoro di Shun nasce da una vecchia vigna di appena 2 ettari a Travo. In questo orange c’è tutta la convinzione che ogni vino è diverso, figlio dell’annata, del suolo e della mano del viticoltore”.

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Rémi Jobard | Meursault 1er Cru Les Genevrières| Meursault Aoc | 2018 | Borgogna | Francia “Solidità e mineralità, ampiezza di dettaglio e precisione formano una trilogia di indiscussa eleganza capace di commuovere. Tuttavia a poco bastano le parole in casi come questo!”.

Un assaggio di territorio:

Camossi | Riserva CR149 | Dosaggio Zero Franciacorta Docg | 2008 | Lombardia | Italia “Lo stupore di un sorso che smuove ogni papilla gustativa per la sua completezza: cremoso, ricco, complesso e mai opulento. Un esempio di come la Franciacorta sappia schierare veri cavalli di razza tra i grandi Metodo Classico”.

“Uno Champagne Rosé dalla forte caratterizzazione e particolarità identitaria. Un attacco salino, in cui il Pinot Nero di Ay è protagonista nella struttura e nel bellissimo allungo finale. Affinamento in anfora di terracotta”.

La scelta etica: Nicolò Grippaldi | Le Domeniche di Teo | Sicilia Doc | 2018 | Sicilia | Italia “Giovane viticoltore che, pur in un territorio fuori dai riflettori come l’entroterra ennese, sa dare voce a un vino di antica eleganza e sontuosità. Un calice da aspettare e scoprire un poco alla volta”.

Il vino al calice: Costaripa | Molmenti |Valtènesi Chiaretto Doc |2018 | Lombardia | Italia “Un rosato da lungo affinamento e di lungo corso. In questo calice ci sono tutta l’esperienza e la cifra stilistica (meravigliosa) di Mattia Vezzola. Equilibrio, complessità ed eleganza per un sorso pieno e armonico”.

Un dolce sorso: Château Las Collas | Rivesaltes | Languedoc et Roussillon Aoc | 1959 | Languedoc et Roussillon | Francia “Un outsider di grandissimo spessore: lo stile ossidativo di questo Rivesaltes catapulta letteralmente in un’altra dimensione spazio-temporale!”.

Nonostante il grande successo professionale, la tua giovane carriera è ancora agli albori. Quali dinamiche di mercato prevedi che influenzeranno il tuo lavoro nei decenni a venire?

N Jessica

Rocchi Maître e Sommelier

Andrea Aprea Ristorante Milano

nizia la sua carriera nell’ospitalità appena sedicenne, all’Istituto Alberghiero di Assisi, collaborando con le Tre Vaselle Resort&Spa. Raggiunta la maggiore età, decide di intraprendere la strada della sommellerie e ottiene il diploma AIS di terzo livello. Esperienze stimolanti a Milano la spingono verso il mondo della miscelazione: frequenta diverse accademie di formazione da bartender come AIBES, Flair Academy e Campari Academy, dando il via a una “carriera parallela” in questo settore affascinante. Dopo diverse esperienze, fa il suo ingresso presso il Ristorante Viva di Viviana Varese*, dove ricopre il ruolo di Sommelier e Head Bartender. Tra i prestigiosi ristoranti dove opera si annovera il VUN Andrea Aprea**, mentre nel 2022 diventa Maître & Sommelier presso il Ristorante Danì Maison**. Attualmente gestisce la sala e la cantina del ristorante Andrea Aprea Milano*, luogo in cui mette in pratica tutte le competenze acquisite nel corso del suo cammino.

el corso degli ultimi anni abbiamo potuto osservare differenti tendenze: dal consumo quasi smodato di vini biologici e biodinamici, ai macerati con residuo, fino ai kosher. Ma al di là dei trend passeggeri, è il fenomeno del cambiamento climatico, sempre più evidente, che a mio avviso avrà le conseguenze più profonde su questo settore già in profonda trasformazione. A causa (anche) di alcune vigenti normative europee e extra-europee, inoltre, vi sarà un crescente interesse verso vini con un contenuto alcolico più basso o addirittura privi di alcol: sarà sempre più comune in futuro - anche tra noi professionisti di settore - prendere in considerazione bevande alternative ottenute dall’uva stessa, piuttosto che il vino in senso tradizionale.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Ho scelto questo vino per la sua capacità di sorprendere e divertire ad un prezzo ragionevole, offrendo un’impeccabile qualità”.

“Un’immagine del mio territorio, l’Umbria, autentica e tradizionale”.

La scoperta del Sommelier:

Lechburg | Fetească neagră | Lechinta Organic Wine | 2019 | Transilvania | Romania “Un vino prodotto da una piccola realtà nel cuore della Transilvania che si occupa di ricerca non solo nel vino, ma anche nella sua produzione, cercando di innovare le tecniche nel rispetto della natura e utilizzando solo mezzi elettrici”.

“Consiglio questo vino per la vocazione del produttore, ecosostenibile al cento percento. Un approccio orientato non solo alle modalità di produzione, ma che riguarda anche la cura dell’ambiente, degli animali, e il contatto con il mondo dell’arte”.

“Ho scelto questo vino perché è stato uno dei primi grandi prodotti che ho assaggiato non appena diventata sommelier. Una tappa miliare che gli ha garantito un posto d’onore nel mio cuore e nella mia carta vini”.

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

Torbreck | The Struie | 2019 | Barossa Valley | Australia “Questo vino rappresenta al contempo l’anima dell’Australia e il sogno del suo produttore, che fondò l’azienda nei primi anni ‘90: il nome della cantina, Torbreck, si deve alla foresta in Scozia dove da giovane lavorava come taglialegna”.

Un assaggio di territorio:

“Questo vino arriva da un territorio emergente in termini di vocazione enologica: Seggiano, Monte Amiata, a 700 mt di altezza. Un Sangiovese che parla di territorio e finezza, immancabile nella selezione al calice presso il nostro ristorante”.

Un dolce sorso: Terre del Principe | Il Sasso di Riccardo | Terre del Volturno Igt | s.a. | Campania | Italia “Un vino che non è un semplice passito, ma un’esperienza. Da uve Casavecchia, ormai coltivate da pochissimi produttori in Campania, nasce un non millesimato entusiasmante”.

Quali sono gli aspetti principali nel lavoro di sommelier?

R Luca Giuliano

Salvigni Sommelier e Degustatore Ristorante Villa Naj Stradella (PV)

omagnolo classe 1989, Luca Giuliano Salvigni nel mondo della ristorazione ci è nato e cresciuto. La sua primissima esperienza, infatti, è proprio nel ristorante dei genitori, dove serve il suo primo piatto alla tenera età di quattro anni. Da lì il legame con questa professione non è mai venuto meno. Con il passare degli anni arriva a fargli compagnia nel quotidiano anche la passione per il mondo del vino e dei distillati. Decide così di frequentare il corso da Sommelier AIS e, successivamente, i corsi WSET. Nel 2013 prende in gestione il suo primo locale sulle colline della sua città natale, che porta avanti fino al 2018 quando viene chiamato da Felix Lo Basso per coordinare la sala del suo ristorante in Piazza Duomo a Milano, nel ruolo di Maître e Sommelier. A Milano Luca Giuliano Salvigni ha la possibilità di confrontarsi con un mercato internazionale e di crescere professionalmente e culturalmente. Nel 2021, dopo l’esperienza milanese, viene contattato dalla Famiglia Viglini per ricoprire il ruolo di Sommelier nel loro ristorante Villa Naj a Stradella, in provincia di Pavia, in un territorio vitivinicolo d’eccellenza, fatto di piccole realtà di altissima qualità in linea con la sua filosofia e il suo stile enologico. Qui la clientela apprezza il suo lavoro di ricerca e le sue idee inusuali e provocatorie, spesso fuori dagli schemi. A Villa Naj gestisce una carta vini con oltre 600 referenze nazionali e internazionali, oltre a una selezione di 120 tra amari e distillati.

itengo che il ruolo del Sommelier sia più manageriale che commerciale. Dobbiamo sempre considerare che le nostre scelte, i nostri acquisti e le nostre vendite incidono in maniera significativa nelle economie delle nostre attività e per questo bisogna essere molto attenti e molto proiettati nel futuro dell’azienda. Gli aspetti per me fondamentali, quando imposto la carta vini e gli acquisti, sono la variabilità dell’offerta e il suo essere intrigante, ma allo stesso tempo occorre avere in lista prodotti che siano in linea con la mia filosofia e con la cucina dello Chef. Le etichette che inserisco in carta le devo conoscere personalmente, non acquisto nulla che non abbia assaggiato, magari anche in diverse annate. Penso che, se non usassi questo sistema, si andrebbe a perdere il mio ruolo di comunicatore, trasformandomi in un mero ricercatore di informazioni online. Un momento per me basilare del lavoro è la condivisione con sala e cucina dei nuovi ingressi in carta: delle etichette in mescita durante la serata e dei vini e drink in abbinamento ai nostri menù.

Il consumatore di oggi si lascia guidare nella scelta del vino? Penso che in questo momento ci sia una variabile fondamentale nel mondo food&wine: l’informazione. In futuro ci saranno sempre più persone preparate ai tavoli di ristoranti, bar ed enoteche e sarà fondamentale la preparazione degli operatori per rispondere alle richieste. Il consumatore preparato sarà sempre più propenso alla scoperta, se di fronte trova un professionista all’altezza.

La Selezione La scelta intelligente:

Terre del Faet | Friulano | Collio Doc | 2020 | Friuli-Venezia Giulia | Italia “Scelgo questo vino per la sua rappresentatività del territorio, per la franchezza del suo sorso, il suo essere una moderna trasposizione della tradizione, l’essere diretto e sincero, senza fronzoli e senza maschere. Un’etichetta che mi ha fatto innamorare dei bianchi del Collio”.

La scoperta del Sommelier:

Giovanni Molettieri | Colle Santa Maria | Irpinia Campi Taurasini Doc | 2018 | Campania | Italia “L’amore di Giovanni Molettieri per i suoi vigneti e per l’azienda che ha ereditato dal nonno è il primo sentore che si avverte nel bicchiere ed è la stessa storia che amo trasmettere ai miei clienti, quando racconto loro questo vino. Un Aglianico puro, moderno, elegante, che vuol farti capire cos’è Montemarano”.

L’annata memorabile:

Cantine Florio | Marsala Vergine Riserva | 2011 | Sicilia | Italia “Scelgo questo vino per una mia personale missione: riportare il Marsala sulle tavole degli italiani. Un Marsala da abbinare a crudi di mare, che colpisce e stravolge la mente con la sua nota salmastra, la sua persistenza e la sua capacità di emozionare”.

Uno sguardo internazionale:

Domaine Cachat-Ocquidant | Chorey Les Beaune Aoc | 2020 | Borgogna | Francia “Consiglio questo vino perché mi colpisce la sua immediatezza e trasversalità in abbinamento. Un Borgogna d’impatto e schiettezza”.

Un assaggio di territorio:

Tenuta Mazzolino | Noir | Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese Doc | 2020 | Lombardia | Italia “Noir è una delle eccellenze del territorio oltrepadano. Un Pinot Nero di rara eleganza e precisione, con un ventaglio di profumi e aromi esotici. Una bottiglia da ‘dimenticare’ in cantina e aprire dopo decenni per emozionarsi davanti a un calice di vino”.

Le radici nel calice:

Tenuta Santa Lucia | Albarara Cru Artigianale | Romagna Albana Docg | 2019 | Emilia-Romagna | Italia “In questo calice ritrovo tutto il mio popolo. Solare, caloroso, allegro, con le spalle forti: un vino che ti fa sentire a casa, accolto, coccolato. Perché quando guardo un Romagnolo cerco la spontaneità più pura, e se bevo un calice di Albana voglio chiudere gli occhi e ballare un ‘valzerino’”.

Etichetta in rosa: Conte Vistarino | Saignée della Rocca | Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg | s.a. | Lombardia | Italia “Un rosato di innata piacevolezza che rappresenta ai massimi livelli il Metodo Classico in Oltrepò. Una Pinot Nero che è il compagno ideale in ogni momento della giornata; perché nel calice, ogni volta, sia al naso che al palato, scopri qualcosa di nuovo”.

La scelta etica: La Stoppa | Ageno | Emilia Bianco Igt | 2020 | Emilia-Romagna | Italia “Un vino da scegliere per l’amore che l’azienda ha verso il territorio e la Malvasia. Per il suo essere un’espressione estrema e personale del vitigno. Per l’emozione che può dare quando la lasciamo invecchiare per anni”.

Un dolce sorso: Marenco Vini | Passrì Vigna Scrapona | Strevi Passito Doc | 2018 | Piemonte | Italia “Tra tutti i passito, quello di Strevi è forse uno dei meno conosciuti, ma certamente uno di quelli con più carattere. Vigna Scrapona è una delle vigne meglio esposte di tutta la Valle Bagnario”.

Che cosa serve per essere un bravo sommelier?

redo che il contatto stretto con le aziende produttrici e il rapporto umano che si instaura siano la base del mio lavoro quotidiano. Insieme al mio team siamo alla costante ricerca di realtà che ci permettano di raccontare una storia, un territorio, un’emozione attraverso il vino. Per fare questo, ritengo che, oltre allo studio, viaggiare alla scoperta di nuove zone vitivinicole sia fondamentale, in quanto aiuta ad avere una conoscenza e una visione più profonda della materia e delle persone.

In che direzione andrà il mercato del vino?

Gianluca

Sanso Sommelier

Cracco in Galleria | Milano

ianluca Sanso nasce a Verona il 1 Dicembre 1996. Cresciuto in una famiglia di ristoratori, per lui è stato naturale scegliere di intraprendere e proseguire il loro stesso lavoro. Vivendo in Valpolicella, in occasione di tutte le festività, era consuetudine per lui trovarsi al casale dei nonni mangiando e bevendo in mezzo alle vigne. Dopo svariate esperienze nella sua città natale, appena maggiorenne, si trasferisce in Germania per affrontare la sua prima esperienza nel mondo dell’alta ristorazione come Commis di Sala al Tantris di Monaco di Baviera. Rientrato in Italia si diploma sommelier e svolge uno stage all’Enoteca Pinchiorri dove consolida ancora di più la sua passione per il mondo enologico. Finita questa esperienza ricopre il ruolo di Primo Sommelier al Ristorante Piazza Duomo ad Alba. Dal 2018 fa parte della brigata dello Chef Carlo Cracco come Sommelier e dal 2022 è Restaurant Manager.

Dal mio punto di vista, nel corso degli anni, ci sarà sicuramente una crescita significativa dei vini rosati, visto anche il costante aumento di richiesta da parte della clientela. Continuerà in modo significativo anche la tendenza a bere vini orange, biologici e biodinamici. Inoltre si cercherà di valorizzare sempre di più aree geografiche prive di una tradizione vitivinicola, ma che, per effetto dei mutamenti climatici, potrebbero sorprendere per un’inaspettata vocazione enologica.

Come cambia la clientela? I clienti sono sempre più informati e competenti. Molti arrivano al ristorante già con idee ben chiare e addirittura desiderano scegliere il vino prima ancora della proposta gastronomica. Un’altra parte di clientela, soprattutto quella più giovane, invece, si fa guidare e accompagnare, nella maggior parte dei casi con un percorso di abbinamenti al calice.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Ho sempre seguito e ammirato questo produttore e ho scelto questo vino perché rappresenta la sintesi che si ritrova nel nome, tra l’inizio del NEbbiolo e la fine della BarbeRA”.

“Tra i produttori che più mi riconducono alla mia terra d’origine. Capitel Foscarino è stata la prima bottiglia che ho avuto il piacere di stappare durante il mio primo tirocinio, all’età di 15 anni”.

La scoperta del Sommelier:

Etichetta in rosa: Domaine Maxime Dubuet-Boillot | Rosalie | Bourgogne Passe-Tout-Grains | 2022 Borgogna | Francia

“Un’azienda vitivinicola nata da poco tra le colline di Santarcangelo. Il vino del 2021, seconda annata prodotta, blend di Grechetto, Malvasia di Candia e Bombino, presenta già una chiara identità territoriale e una grandissima beva”.

“Tra i migliori rosati degustati nell’ultimo anno. Maxime ha un’incredibile passione per il suo territorio. Oltre a grandi espressioni di Pinot nero, è riuscito a creare uno splendido rosato, con frutto e corpo, da uve Gamay”.

L’annata memorabile:

Orma | Orma | Toscana Igt | 2013 | Toscana | Italia “La Famiglia Moretti Cuseri con Orma interpreta, a mio avviso, al meglio la storia di Bolgheri. Un grande classico per gli amanti dei tagli bordolesi. Nelle annate più evolute come questa il vino è ancora più nitido e performante”.

Uno sguardo internazionale:

Cossy | Cuvée Origine Premier Cru Extra Brut | Champagne Aoc | s.a. | Champagne | Francia “Ho avuto il piacere di incontrare Sophie Cossy e sono rimasto colpito e affascinato dalla sua piccola Maison e in particolare, nella degustazione, dalla sua Cuvée Origine”.

Un assaggio di territorio:

Giardino delle Bolle | Pinot Nero Metodo Classico Rosé Brut Nature | s.a. | Lombardia | Italia “Una piccola realtà di Borgo Priolo nel Pavese. Produce quasi 5000 bottiglie con lunghissimi affinamenti sui lieviti. La versione rosé è la più sorprendente, con una bolla tesa ed elegante”.

La scelta etica: Cave Monaja | Foehn | Valle D’Aosta Rouge Doc | 2020 | Valle d’Aosta | Italia “La cantina nasce dall’idea di recuperare e valorizzare al meglio le piccole vigne lasciate in stato di degrado nelle vicinanze di Aosta. Il risultato è assolutamente sorprendente e questo vino ne è un perfetto esempio”.

Il vino al calice: Saraja | Kramori | Vermentino di Gallura Superiore Docg | 2022 | Sardegna | Italia “Tra le referenze più gettonate nella nostra selezione al calice: grazie alla sua spettacolare freschezza e un palato salino, omaggia sapientemente il territorio di Gallura”.

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Nel corso della tua lunga carriera hai potuto osservare - e talvolta anticipare importanti trend che si sono susseguiti nel mondo del vino. Oggi, quali identifichi come sfide future per il tuo settore?

L Spini

Head Sommelier

Ba Restaurant | Milano

na carriera che è una parabola ascendente, che corre parallela all’esplosione del settore vinicolo dagli anni ‘90 ad oggi. Un professionista, classe 1968, che debutta nel ruolo del sommelier nel ‘94 all’Osteria a Milano, sul Naviglio Grande, al fianco di Franco Bisignani, di cui diventa da subito il braccio destro. Si tratta di un locale iconico per il vino in quegli anni: aperto nel 1977, propone calici in abbinamento a prodotti gastronomici accuratamente selezionati, con una formula che anticipa quella del wine-bar, destinato a diffondersi molto più tardi. È in questo periodo che, oltre a diplomarsi come sommelier professionista, Marco Spini si dedica alla conoscenza a tutto tondo del mondo del vino, incontrando tantissimi produttori, visitando aziende e, soprattutto, degustando con un gruppo di professionisti di alto livello noto come “Il Gruppo dei Navigli”. Seguono altre esperienze e nel 2016 approda al Ba Restaurant come Head Sommelier, dove rivoluziona la carta dei vini, portandola a oltre 650 referenze. Membro attivo dell’associazione ASPI, Associazione Sommelier Professionisti Italiani, opera come formatore e tutor, oltre ad aver svolto per tre anni il ruolo di Coordinatore di Milano.

Photo courtesy of Ba Restaurant

Marco

a sfida più grande, sicuramente, è quella che riguarda l’approccio al cambiamento climatico, che influisce profondamente sulle modalità e i territori di produzione del vino. Le latitudini e le altitudini della vite si stanno alzando: si fa vino nel Kent, nel sud della Gran Bretagna; sull’Etna si coltivano vigneti ormai a quote che sfiorano i 1300 metri. Le previsioni più pessimistiche parlano anche di una riduzione della superficie coltivabile, dal 50 al 70% entro i prossimi 30 anni. Gli agronomi e gli enologi stanno sperimentando nuovi portainnesti e vitigni più resistenti, oltre a pratiche colturali innovative; si stanno mettendo in discussione le basse rese che danno sì maggiore concentrazione, ma anche maggior gradazione. L’abbassamento dell’acidità, inoltre, potrebbe dare nel tempo una minor longevità dei vini; si stanno sperimentando colture in ambiente desertico per simulare quello che potrebbe succedere tra 25/30 anni. Tutta l’agricoltura dovrà diventare più sostenibile, riconvertendosi a conduzioni a basso impatto, biologiche o meglio ancora, biodinamiche. Una situazione che non risponde solo ai trend del mercato, ma a un’esigenza inderogabile che interessa il mondo intero, non solo il mio settore.

La Selezione La scelta intelligente:

Villa Collepere | Grillì | Verdicchio di Matelica Doc | 2021 | Marche | Italia “Un vino dall’ottimo rapporto qualità prezzo che esprime al meglio il terroir di Matelica: naso intenso di frutta e fiori bianchi, nette sensazioni calcaree, una bellissima tensione acido/sapida, buona beva e lunga persistenza”.

La scoperta del Sommelier:

Maurizio Alongi | Vigna Barbischio | Chianti Classico Riserva Docg | 2016 | Toscana | Italia “Maurizio Alongi, enologo di grande esperienza, produce un solo vino, questo strepitoso Chianti Riserva: 4000 bottiglie l’anno realizzate da uve Sangiovese con un piccolo tocco di Canaiolo e Malvasia Nera, raccolte da vigne vecchie di 40 anni”.

L’annata memorabile:

Le radici nel calice:

Camossi | Franciacorta Riserva Pietro Camossi | Franciacorta Docg | 2015 | Lombardia | Italia “Ba è un ristorante fine dining cinese ubicato a Milano: per esaltarne i sapori, scelgo questo Franciacorta Riserva Blanc de Noir Extra Brut. Un Pinot Nero in purezza affinato sui lieviti per 76 mesi, di grande razza, struttura, elegantissimo e lunghissimo, con una bolla finissima”.

Etichetta in rosa: Ciavolich | Fosso Cancelli | Cerasuolo d’Abruzzo Dop | 2021 | Abruzzo | Italia “Sole 4000 bottiglie prodotte da una piccola parcella con vigna a pergola abruzzese piantata nel 1985. Fermentazione con lieviti indigeni in cemento e affinamento successivo in anfora. Il risultato è un Cerasuolo intenso, fresco, sapido e persistente, molto gastronomico”.

“Tra le icone di ieri e di oggi la Tenuta Mazzolino, nata nel 1978, è diventata subito punto di riferimento grazie a numi tutelari come Gino Veronelli e Giacomo Bologna, dando vita a vini cristallini e indimenticabili, di grandissima longevità”.

“Un vino prodotto da una piccola realtà a conduzione biologica. Siamo a Cortona, terra del Syrah, ma è questo Merlot il mio preferito: un vino fine, generoso ma sempre elegante. Equilibrato come il valore della sezione aurea a cui deve il nome”.

Uno sguardo internazionale:

Éléonore Champagne | Gageure 22 | Champagne Grand Cru | 2012 | Champagne | Francia “Piccolo Récoltant Manipulant di Oger, Côte de Blancs, solo 4000 bottiglie per questo Blanc De Blancs Millésime 2012, 100% Grand Cru Mesnil-sur-Oger, 30% legno, 108 mesi sur lie, molto fine al naso, in bocca elegante e teso, con una chiusura molto lunga”.

Un assaggio di territorio:

La Tosa | Sorriso di Cielo | Colli Piacentini Doc | 2021 | Emilia-Romagna | Italia “Da milanese, il Sorriso è un vino che mi accompagna in carta fin dai primi anni ‘90. Una Malvasia di Candia aromatica nata da un vitigno storico, in un’interpretazione unica e di grande carattere e longevità”.

“La più alta espressione del Carmenere in Italia, vigna che Inama ha piantato nel 2000 a S. Lorenzo dei Berici: 10 ettari in un anfiteatro naturale circondato dal bosco, su argilla rossa con substrato calcareo. Nel 2017 inizia il nuovo corso del vino: un percorso teso all’eccellenza assoluta”.

Un dolce sorso: Tramin | Roen | Alto Adige Doc | 2022 | Trentino-Alto Adige | Italia “Appassimento in pianta fino a tutto novembre, per un vino dolce esplosivo, di grandissima finezza, freschezza e persistenza, e grande versatilità di abbinamento: dalla frutta alle creme e ai gelati, ma non solo!”.

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Parliamo di tendenze del momento e di consumatori.

l trend dei vini ‘naturali’ è in continua crescita, anche se personalmente ritengo si debba fare chiarezza su questo termine, così come su quello dei vini rifermentati in bottiglia e sui metodo ancestrale; in generale noto un aumento nella richiesta di vini più leggeri, quindi poco strutturati e con bassa gradazione alcolica. Data la crescente mole di appassionati, sempre più clienti leggono anticipatamente la carta dei vini online, presentandosi al ristorante con le idee già abbastanza definite: il compito del sommelier sta quindi anche nel saper proporre in alternativa qualcosa di nuovo e interessante che possa catturare l’attenzione.

Paolo

Tacchella Owner

Trattoria di Coronate Morimondo (MI)

anni, è contitolare dalla fine del 2019 del ristorante di famiglia “Trattoria di Coronate”, aperto dal bisnonno nel 1934 nei pressi di Morimondo (MI). Seppure da sempre a contatto con il mondo della ristorazione, ha deciso di intraprendere studi non attinenti con il settore; solo nel 2016, spinto da una nascente curiosità per l’enologia, ha cominciato gradualmente a interessarsi all’attività di famiglia, iniziando a studiare il mondo del vino, quasi totalmente da autodidatta. Per lui è essenziale la ricerca di produttori in grado di raccontare al meglio il loro terroir, così da poter indirizzare e accompagnare il cliente finale verso il prodotto più adatto. Secondo la sua visione, oltre a introdurre novità, la cantina deve essere anche in grado di mantenere e acquisire valore nel tempo, perciò rimane sempre fondamentale l’investimento in etichette di riferimento.

La Selezione La scelta intelligente:

Fratelli Alessandria | Langhe Favorita Doc | 2022 | Piemonte | Italia

“Freschezza, beva e sapidità. Nell’apparente semplicità di questo vino ho trovato grande equilibrio e carattere”.

“Un Sangiovese vinificato in rosa che è più un rosso scarico: molto succoso, sapido e con un’ottima beva”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Uno sguardo internazionale:

G. Boutillez Vignon | Brut Tradition Premier Cru | s.a. | Champagne | Francia “Una Maison che importiamo direttamente ormai da svariati anni: sembra che anno dopo anno la qualità sia in continua crescita. Una bottiglia d’ingresso che colpisce per un naso prevalentemente incentrato sul frutto e una bella sapidità”.

Un assaggio di territorio:

“La sensibilità dei produttori sia in vigna che in cantina, nel massimo rispetto per la natura, dà vita a una Malvasia Istriana unica”.

Le radici nel calice:

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Che ruolo gioca il sommelier nell’alta ristorazione?

l sommelier oggi si muove a 360 gradi: non deve più essere visto solo come intenditore, ma operare a tutti gli effetti come manager, gestendo il patrimonio economico statico (magazzino) e dinamico (vendita) del ristorante, e continuando al contempo il proprio lavoro di approfondimento e di ricerca del mondo del vino.

Come sta cambiando l’approccio dei consumatori che scelgono il tuo ristorante?

Alberto

Tasinato Sommelier

Ristorante & Lounge Bar L’Alchimia | Milano

lberto Tasinato, l’instancabile patron del rinomato ristorante L’Alchimia, ha affinato le sue competenze in sala come responsabile presso alcune delle migliori tavole milanesi. Dopo un’esperienza come Assistant Restaurant Manager presso il prestigioso Pellicano Relais & Châteaux di Porto Ercole, ha partecipato in modo significativo al successo del Trussardi alla Scala durante il periodo in cui lo chef era Andrea Berton, contribuendo a far guadagnare al ristorante due stelle Michelin in soli due anni. Il suo percorso lo ha successivamente portato a gestire il ristorante V Piano e a collaborare nuovamente con lo chef Berton nel ristorante a lui dedicato, prima di svolgere un ruolo chiave nell’apertura del prestigioso Ristorante Seta presso il Mandarin Oriental di Milano. La sua passione per la cucina italiana autentica e la sua abilità nel combinare sapori tradizionali con sfumature speziate e profumi di vini pregiati sono diventati i pilastri del successo del suo ristorante, L’Alchimia, vera e propria perla gastronomica del fine dining meneghino.

In tutte le fasce di mercato stiamo assistendo a una riduzione nel consumo di alcol che nasce dalla maggiore attenzione da parte dei consumatori per le tematiche legate alla salute e alla sostenibilità. Anche nella nostra, il cliente tende a bere sempre meno calici, ma di qualità elevata e importante: sta a noi quindi essere sempre più flessibili e preparati, con una proposta al bicchiere ampia e di qualità.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Talis è un vino bianco fresco ed elegante, prodotto in una delle zone italiane più vocate per i bianchi. Da generazioni la Famiglia Venica porta avanti le loro tradizioni e passioni”.

“Eleganza, contemporaneità e facile beva: tre caratteristiche fondamentali che identificano la produzione vinicola del territorio delle Langhe, e che rendono questa etichetta un must nella carta del mio ristorante”.

La scoperta del Sommelier:

“Un vino proveniente da una zona prestigiosa, da tempo patrimonio enologico mondiale. Una chicca che, nonostante le aspettative già per questo alte, non cessa di stupirmi, anno dopo anno, frutto del lavoro di Gian Matteo Raineri, Luciano Racca e Fabrizio Giraudo”.

“Uno dei più grandi rosé della Penisola, prodotto da uno dei più grandi fuoriclasse dell’enologia italiana”.

L’annata memorabile:

Masottina | Montesco | Colli di Conegliano Docg | 2010 | Veneto | Italia “Taglio bordolese deciso e di carattere, con l’aggiunta di un vitigno tutto italiano: il Marzemino. L’azienda fondata nei primi degli anni ‘40, è l’espressione di come anche in un territorio di bollicine, anche i rossi hanno la loro importanza”.

Uno sguardo internazionale:

Château Bouissel | Le Bouissel | Aop Fronton | 2018 | Francia “Tra le referenze internazionali ho scelto un vino proveniente dalla Francia, ma da una delle zone vinicole meno note, sita nell’ovest del Paese. Un territorio emergente, con uno dei migliori rapporti qualità-prezzo in circolazione”.

Un assaggio di territorio:

La scelta etica: Tenuta Mara | Maramia | Rubicone Sangiovese Igt | 2017 | Emilia-Romagna | Italia “La Tenuta Mara è un’oasi di biodiversità, da attraversare (con i giusti calzari!) lasciandosi cullare dalla musica che suona tra i filari. Un luogo magico dove, come per incanto, la finezza del Sangiovese può trasportare chi lo gusta in Borgogna per qualche istante”.

Il vino al calice: Bellavista | Teatro alla Scala | Franciacorta Docg | 2017 | Lombardia | Italia “Una tra le più eleganti espressioni del Metodo Classico italiano, dedicata a uno dei luoghi storici e simbolici di Milano, il Teatro alla Scala. Nasce così un’icona”.

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Quando ha avuto inizio la tua passione per il vino?

l primo incontro con il mondo del vino l’ho avuto quando, da bambino, mio padre mi portava con lui nei suoi viaggi tra Piemonte, Toscana e Abruzzo. Poi fu l’esperienza lavorativa presso la famiglia Santini a rivoluzionare tutto: ero partito per lavorare in cucina, ma, quando sono arrivato lì, il sig. Antonio Santini mi disse che ero portato per la sala. E così è stato; da allora la mia curiosità è andata oltre la singola bottiglia, mi ritrovo spesso a ‘casa’ di produttori, a tavola con i miei colleghi per degustazioni e masterclass. Poi, lavorando in Alsazia, ho ampliato le mie conoscenze, maturando una forte passione per la Germania e un grande amore per la Champagne, avvicinandomi al mondo delle bollicine grazie ad Alberto Lupetti. Il mondo del vino è in costante aggiornamento e non si finisce mai di imparare.

Pascal

Tinari

Sommelier e Responsabile di Sala Ristorante Villa Maiella Guardiagrele (CH)

ascal Tinari, nato a Guardiagrele nel 1989, dopo il diploma in ragioneria informatica inizia a muovere i primi passi nell’allora trattoria di famiglia, oggi Ristorante Villa Maiella, che dal 2010 detiene una Stella Michelin. La sua prima esperienza lavorativa fuori casa ha inizio presso la famiglia Santini, al Ristorante dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Dopo un anno e mezzo decide di intraprendere un’esperienza all’estero e fa tappa in Francia, precisamente in Alsazia, all’Auberge de l’Ill, della famiglia Haeberlin. Dopo il periodo francese torna a casa e dal 2011 si occupa personalmente della gestione della cantina e della sala del suo Ristorante Villa Maiella al fianco del fratello e chef Arcangelo Tinari.

Quali credi che saranno le future tendenze del settore vino? Non ho un’idea precisa dei trend dei prossimi anni. Credo che ci sia un po’ di confusione generale tra quello che viene trasmesso e comunicato dai social e quella che poi è la realtà. Sicuramente un tema centrale è quello della formazione, delle accademie e dei corsi con le associazioni del mondo del vino e della sala.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Da abruzzese di origine non posso non parlare del Cerasuolo, un vino unico a livello mondiale. Il nome deriva da ‘Cerasa’, ciliegia: il colore che ogni vino dovrebbe avere nel calice. Cristiana e Antonio Tiberio sono sinonimo di attenzione verso le loro vigne e i loro prodotti”.

“Sempre presente nella nostra scelta al calice, ideale per raccontare le diversità e le sperimentazioni della nostra terra, questo Trebbiano passa nelle anfore di terracotta sopra terra per la fermentazione e per l’affinamento”.

Agricola Tiberio | Cerasuolo d’Abruzzo Dop | 2022 | Abruzzo | Italia

Azienda Agricola Francesco Cirelli | Trebbiano d’Abruzzo Anfora Doc | 2021 | Abruzzo | Italia

La scoperta del Sommelier:

“Siamo tra Chieti e Pescara, dove Isabella e Massimo Rabottini continuano la tradizione di famiglia dedicata da sempre alla coltivazione di frutta e verdura, vigneti e oliveti. Un vino d’altri tempi”.

“Un vino che appartiene a una zona di produzione molto antica, forse la prima della regione: il ‘Forno d’Abruzzo’. È frutto di una co-fermentazione tra due masse, una di bianco e una di rosso, che, una volta unite a metà del processo fermentativo, danno vita a questo fantastico Cerasuolo”.

L’annata memorabile:

Azienda Agricola Nicola Santoleri | Crognaleto | Montepulciano d’Abruzzo Riserva Doc | 2000 | Abruzzo | Italia “Il Montepulciano Crognaleto, chiamato come l’omonima contrada del paese, è un vino pregiato che trae origine da una singola botte. L’Azienda è l’unica a ospitare la propria bottaia all’interno delle antiche mura di Guardiagrele”.

Uno sguardo internazionale:

Charles Baur | Riesling Grand Cru Brand | Alsace Aoc | 2020 | Alsazia | Francia “Scelgo questo vino come omaggio all’Alsazia, e perché amo Il Riesling, un vino molto versatile, la cui personalità si modifica a seconda del momento della vendemmia. Il Grand Cru Brand dona emozioni uniche al palato”.

Il vino al calice: Marchesi di Barolo | Coste di Rose | Barolo Docg | 2019 | Piemonte | Italia “Marchesi di Barolo è tra le prime aziende che ho visitato, da bambino, con mio padre. Il Cru Costa di Rose, situato proprio sotto al Castello di Barolo, è un vino presente, capace di raccontare la storia di un territorio come le Langhe”.

Un assaggio di territorio:

“Un vino che mi ricorda le radici della mia famiglia e che racconta un’azienda ambasciatrice dell’Abruzzo nel mondo. Il ristorante e la cantina sono nati di pari passo e oggi sono entrambi portati avanti dalle nuove generazioni”.

“Il Moscatello di Castiglione è la varietà autoctona abruzzese che dà vita a questo meraviglioso passito bianco. Sosta per 40 giorni in fruttaio per l’appassimento. I vigneti, a 550 metri sul livello del mare, si estendono in un areale appartenente al Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga”.

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Che cosa serve a un sommelier per crescere?

i vuole molto studio per conoscere quello che hai e portarlo a tavola, per saper riconoscere la qualità a livello gustativo e non soltanto per il suo marchio o la sua storia. Serve dunque tanta pratica, ma senza lo studio oggi diventa veramente difficile. Girare per cantine è sicuramente il miglior modo per apprendere. A livello del singolo la gestione è sicuramente più facile, ma bisogna anche saper organizzare una squadra, in cui ognuno sappia riconoscere i propri limiti. L’umiltà è alla base di questo lavoro, anche nei confronti dell’ospite, al quale non bisogna mai dimostrare di saperne di più, ma portare la propria conoscenza come un invito, non come un’imposizione saccente.

Quali sono i trend attuali nel mondo del vino?

Roberto Riccardo

Tornabene Maître e Sommelier Daní Maison Ischia (NA)

ato a Milano, cresciuto in Italia e Polonia tra ristoranti e hotel di famiglia, il suo primo incontro con il vino risale al 2008, in una piccola osteria di provincia che però contava ben 1200 referenze italiane. Inizialmente autodidatta, dopo l’esperienza sul campo in svariati ristoranti e lo studio anche come corsista ASPI, riesce a farsi conoscere grazie a esperienze importanti con Enrico Bartolini al Mudec e alla Locanda del Sant’Uffizio, oltre a Gong Oriental Attitude, Felix Lo Basso, Voce di Aimo e Nadia, La Bullona e Daní Maison. È affascinato dal mondo della ristorazione e da tutto ciò che lo circonda, come la conoscenza delle lingue, tanto che oggi ne conosce cinque. È un lavoro che, afferma, non cambierebbe mai, perché la cultura che porta con sé è immensa e il viaggiare per la ricerca di prodotti porta a conoscere luoghi stupendi.

Sicuramente per quel che concerne le bollicine i piccoli produttori, soprattutto nella Champagne, vengono particolarmente tenuti d’occhio. Le grandi Maison saranno sempre in prima linea per i neofiti, ma nella ristorazione si cercano prodotti con prezzi più adeguati anche per poter gestire la vendita al calice e l’abbinamento al piatto. Personalmente cerco di valorizzare i territori con i loro vitigni autoctoni, perché ormai abbiamo omologato troppo il gusto con i soliti vini Chardonnay, Cabernet eccetera… Bisogna stupire l’ospite e la ricerca ripaga con fiducia e guadagno!

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Il Pinot Bianco in Friuli ha un’espressione molto più fresca rispetto ad altre zone. Più equilibrata, meno dolce e aromatica, come in questa bottiglia che ha anche un bel potenziale di invecchiamento”.

“Essendo la mia famiglia originaria della Sicilia, ho scelto il Marsala, perché è il vino più rappresentativo di questa regione anche per la sua storia vitivinicola”.

La scoperta del Sommelier:

L’annata memorabile:

Broglia | Bruno Broglia | Gavi Docg | 2013 | Piemonte | Italia “Il Gavi è l’alternativa ai vini francesi per il plateau royal. Questa bottiglia stupisce dopo 10 anni per la sua freschezza e i suoi aromi che spaziano dallo zafferano con tocchi di agrumi maturi”.

Uno sguardo internazionale:

M. Chapoutier | Haut Chamblard | SaintPéray Aop | 2020 | Côtes du Rhône | Francia “Il Marsanne è un vino che esprime tutti gli aromi mediterranei di cui sono innamorato: mi ricordano quei profumi di basilico, timo, agrumi, con un palato ricco, minerale, pieno di gusto e persistente”.

Un assaggio di territorio:

Etichetta in rosa: Rumor | Rumor Rosé | Côtes de Provence Aoc | 2022 | Côtes de Provence | Francia “Ricercato da tutti per la sua freschezza come aperitivo. Barry Bayat è un americano che fa vino in Provenza: corretto, pulito e riconoscibile, davvero piacevole”.

La scelta etica: Montenidoli | Carato | Vernaccia di San Gimignano Docg | 2020 | Toscana | Italia “Vino con un’interessante evoluzione. L’azienda segue un progetto forte di protezione e valorizzazione del territorio e di agricoltura biologica. Annata ricca di note mediterranee, con olive verdi, timo, cedro e camomilla”.

Il vino al calice: Descendientes de J. Palacios | Villa de Corullón | Bierzo Do | 2020 | Castilla Y León | Spagna “Vitigno molto aromatico, con bouquet intenso, fruttato, floreale. La Spagna del nord è molto interessante e propongo spesso questo vino per gli abbinamenti con il pesce”.

Un dolce sorso: Terenzuola | Sciacchetrà Cinque Terre Doc | 2019 | Liguria | Italia “Fichi secchi, albicocca, un’acidità che pulisce e sgrassa. Un vino dolce diverso dal solito, al quale l’aria di mare dona una caratteristica speciale”.

“L’emblema dell’isola, vinificato alla vecchia maniera. Pigiatura e torchiatura nelle grotte scavate nel Lapillo, il vino è minerale (siamo su un’isola vulcanica) con aromi di agrumi e fiori”.

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Che cosa serve per svolgere al meglio il ruolo di sommelier?

ome principio di base serve un’ottima carta dei vini, nella quale prima di scegliere una tipologia da inserire, valuto con attenzione sia la cantina sia il proprietario; meglio ancora, se possibile, voglio conoscerlo di persona per instaurare un rapporto basato su rispetto e fiducia, questione per me fondamentale. Nella mia esperienza di organizzazione di una cantina è necessario gestire bene gli investimenti su bottiglie che possono dare il meglio di sé anche con gli anni, oltre a riuscire a vendere i vini bianchi in modo tale da non rimanere con vecchie annate.

Quali saranno le prossime tendenze? A mio modesto parere i nuovi trend vedranno protagonisti i vitigni autoctoni, sempre più trattati e vinificati da soli e non in blend, così da custodire profumi e sapori del varietale di origine.

Silvio

Toselli Sommelier

DanielCanzian Ristorante Milano

ilvio Toselli si definisce “il sommelier solare”. Racconta anche di ritenersi un giovane professionista con ancora molto da conoscere, tanto che il suo motto è “non si finisce mai di imparare”. È ispirato da un principio che ritiene fondamentale: la curiosità per il mondo del vino, che per lui rappresenta il motore autentico di ogni nuovo viaggio alla scoperta della storia che si nasconde dietro ciascun calice. Il suo percorso di formazione professionale come sommelier inizia a Milano nel 2018 al ristorante The Stage Fine Dining. Dal 2021 lavora con lo chef Daniel Canzian, allievo di Gualtiero Marchesi, con cui partecipa l’anno successivo al pranzo inaugurale di Vinitaly. Nei confronti del vino ha un approccio entusiasta, naturale e allegro, che lo spinge a trasmettere la sua conoscenza e la sua passione ai clienti.

Com’è la tua relazione con il consumatore? Da esperto sono sempre io per primo a suggerire un vino adatto al tavolo e all’occasione: se si è bravi a vendere un prodotto, il consumatore medio si farà guidare al cento percento, quindi è fondamentale il rapporto di fiducia che si viene a creare tra il sommelier e il cliente.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Vino dal grandissimo rapporto qualità-prezzo, prodotto con uve provenienti da un unico Cru. All’esame olfattivo presenta dei timbri minerali e gessosi che si riveleranno ancora più stimolanti con il passare degli anni”.

“Ho scelto questo vino per l’utilizzo di un vitigno autoctono come la Guarnaccia e per il suo lunghissimo affinamento in acciaio e in bottiglia, pur essendo un vino bianco”.

La scoperta del Sommelier:

“Il fascino del tempo, di vigne che erano vive e vibranti già oltre 150 anni fa, con un vitigno autoctono quasi estinto, dagli aromi primari peculiari”.

“Vino dal bellissimo colore rosa cipolla, con una concentrazione di profumi pieni e intensi che richiamano in particolar modo la lavanda”.

L’annata memorabile:

Azienda Agricola Villa Le Prata | Massimo | Brunello di Montalcino Docg Riserva | 2014 | Toscana | Italia “Il Brunello regala sempre grandi emozioni, anche dal punto di vista geologico. Quel che mi colpisce di questo vino è proprio la sua area di produzione, caratterizzata dalla formazione di Sillano-Santa Fiora, del periodo Cretacico Superiore Paleocene”.

Uno sguardo internazionale:

Château Laroque | Saint-Emilion Grand Cru Classé Aoc | 2017 | Bordeaux | Francia “Ho scelto questo vino per il magistrale lavoro apportato al Merlot, un vino che libera lo spirito e apre la mente”.

Un assaggio di territorio:

“Uno dei produttori che rappresenta nella maniera più interessante questa denominazione di Metodo Classico molto chiacchierata e dalle regole tanto rigide”.

Il vino al calice: Federico Graziani | Mareneve | Terre Siciliane Igt | 2020 | Sicilia | Italia “Uno speciale blend di vitigni del nord Italia, assemblati con autoctoni dell’Etna, coltivati a 1200 metri di altitudine: una vera esaltazione di profumi, un assaggio dalla freschezza estrema”.

Un dolce sorso: Cantine Viola | Moscato di Saracena Calabria Igt | 2018 | Calabria | Italia “Propongo questo vino per il patrimonio unico che rappresenta, scelto e gradito da pontefici romani e cardinali già nel XVII secolo”.

“In un territorio dove i ripidi pendii della vallata sottraggono pendenze alla montagna, l’uva Chiavennasca, nella sotto denominazione Valgella, assume profumi di grande finezza ed estrema eleganza”.

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Cosa distingue un bravo sommelier?

li aspetti fondamentali sono sicuramente una grande passione e la formazione continua. La curiosità va alimentata sia visitando i produttori sia frequentando gli ormai numerosi eventi dedicati al mondo del vino. Non ci si deve mai considerare arrivati: bisogna essere degli eterni studenti, sempre impegnati ad approfondire le proprie conoscenze nei vari ambiti di questo universo. Nella gestione di una cantina importante è fondamentale che il team sia affiatato e va tenuto coinvolto e formato, ad esempio con la condivisione degli strumenti digitali per l’inventario, la gestione degli ordini e la stesura della carta dei vini.

Quali saranno secondo te le nuove tendenze?

Tommaso

Tresoldi Sommelier Trex Bergamo

ommaso Tresoldi è l’erede di una famiglia storica della panificazione bergamasca che da tre generazioni produce pane e lievitati. La famiglia materna invece ha sempre gestito osterie e una distribuzione di vini, liquori, caffè e una produzione propria di vermouth in Val Seriana, attività, questa, ormai purtroppo estinta. Laureato in informatica, durante l’università si avvicina al mondo del bar con piccoli lavoretti e si appassiona alla miscelazione. Così, dopo una breve esperienza nel mondo dell’information technology, decide di rientrare nell’azienda di famiglia. Da lì il passo è breve e in meno di un anno viene aperto a Bergamo il bistrot Trex, dove Tommaso si occupa in prima persona della miscelazione, deviando poi negli anni questa passione verso il mondo del vino e conseguendo diverse qualifiche tra cui quella di sommelier ASPI ed esperto degustatore con ONAV. Da qualche anno si dedica anche alla formazione in ASPI.

Sicuramente i vini rosa avranno più spazio e interesse da parte del cliente. Inoltre, ci sarà una riscoperta delle piccole denominazioni, soprattutto nella spumantistica, che andranno a muovere la curiosità dei clienti. Legata a questo penso ci sarà una grande riscoperta dei vitigni autoctoni, di cui siamo molto ricchi in Italia. C’è una competenza crescente da parte del cliente, però purtroppo spesso passa ancora dalle grandi etichette e dai grandi nomi. In una carta come la nostra ricca di piccole cantine e vitigni rari fortunatamente è spesso molto incuriosito e quindi chiede consiglio.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Blend di uve internazionali dalla zona di Velletri. L’azienda produce vini di grandissimo spessore e anche nelle versione base, come in questo caso, dimostra sempre finezza ed eleganza”.

“A farmi scegliere questo vino sono la passione di Andrea, titolare dell’azienda, l’uso di un vitigno PIWI nel nostro territorio, insieme a un utilizzo sapiente e attento dell’anfora”.

La scoperta del Sommelier:

“Azienda giovanissima, un progetto nato da Marianna e Adriano, giovani Irpini che dopo anni lontano dalla loro terra natia tornano nelle vigne dei nonni per riscoprire e valorizzare il territorio di origine, dando nuovo spirito e nuova linfa a un grande territorio vinicolo. Un vino di grande equilibrio dal grandissimo potenziale di invecchiamento, esempio della grandissima vocazione dell’uva e del terroir”.

“L’uso incredibile del Moscato di Scanzo in un vino non passito ma rosato. Dai grandi profumi, ma allo stesso tempo un vino teso e fresco. Ideale per l’estate”.

L’annata memorabile:

Cantina Luretta | Bocca di Rosa | Malvasia dei Colli Piacentini Doc | 1998 | EmiliaRomagna | Italia “L’ho trovato per caso e bevuto per la prima volta nel 2022. Nonostante i 24 anni in cantina, il vino era ancora perfetto. Lascia stupiti la grande capacità di invecchiamento della malvasia di Candia e in particolare dei vini di Luretta”.

Uno sguardo internazionale:

Domaine Saint-Pancrace | Sainte-Victoire Aop | 2022 | Provenza | Francia “Rapporto qualità prezzo eccezionale in un classico rosato della Provenza. Incredibili le note agrumate di pompelmo. Il vino dell’estate”.

Un assaggio di territorio:

Le Corne | Corne | Bergamasca Rosso Igp | 2016 | Lombardia | Italia “Uvaggio di Merlot e Cabernet Sauvignon. Una grandissima espressione del Merlot in un territorio non particolarmente vocato. Elegante e ben integrato l’uso del legno. Di grande struttura e dal naso pieno e avvolgente”.

Pietramatta | Souvignier Gris | 2021 | Lombardia | Italia

La scelta etica: Tosca | Bemù | Valcalepio Rosso Riserva Doc | 2018 | Lombardia | Italia “L’approccio naturale alla gestione del vino e del territorio. L’azienda si trova in Val Pontida: qui, l’esposizione dei terreni permette una diversa espressione di queste uve da come solitamente si presentano in questa denominazione”.

Il vino al calice: Le Marchesine | Artio | Franciacorta Docg Brut Rosé | 2018 | Lombardia | Italia “Un calice elegante e adatto a ogni occasione, un Franciacorta per niente scontato che offre una beva fresca, equilibrata e dai tratti divertenti. Un esempio di quello che la Franciacorta può dare e può essere”.

Un dolce sorso: Tasca d’Almerita | Tenuta Capofaro | Malvasia Salina Igt | 2019 | Sicilia | Italia “In due parole: Sole e Mare. Un vino che rappresenta il grande potenziale della Malvasia, dolce ma dalla spiccata salinità. Regala un assaggio della tradizione di questo antico vitigno e del potenziale che il mare e il sole possono donare a un vino”.

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Un percorso di esperienze enologiche.

uffo, ma non ricordo il mio primo incontro con il vino: viverlo è stato spontaneo, naturale, quasi come respirare. Ricordo il periodo di stage con Severino Barzan alla Bottega del Vino di Verona. Lì, tra verticali e blind tasting, ebbi modo di conoscere mondi come quello di Bordeaux, dello Jura, della Mosella, prima che diventassero di moda come ora.

Quanto è importante la formazione ‘sul campo’ per un sommelier?

Alessandra

Veronesi Wine Director & Hospitality Palazzo Utini | Noceto (PR)

ata tra i vigneti del Soave e della Val di Mezzane, Alessandra Veronesi, il vino lo vive e respira fin da bambina. La sua famiglia è proprietaria di un’enoteca e trattoria nella quale ha iniziato a lavorare, già da piccola, aiutando in sala, animata da una passione che ama definire, ancestrale. Così dopo i corsi di avvicinamento al vino, la frequentazione di fiere di settore e le visite a cantine e produttori, con tanta dedizione e naturalezza ha fatto di quella passione il suo lavoro. Oltre all’impegno nell’attività di famiglia, una delle sue prime importanti esperienze è quella al Ristorante Arquade di Villa del Quar a Verona - ex **Michelin -, seguita poi da quella all’Antico Caffè Dante, sempre nella città di Verona. Arriva in seguito al Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano, dove in 8 anni passa da Head Sommelier a Restaurant Manager. Partecipa ad una nuova apertura dello chef Carlo Cracco e poi entra nello staff del Gruppo Enrico Bartolini, seguendo la cantina de La Trattoria EB all’Andana Resort di Castiglione della Pescaia. Nel periodo invernale presta servizio in sala presso Ristorante Enrico Bartolini Mudec a Milano e al momento segue la realizzazione di un nuovo progetto in provincia di Parma.

La formazione è fondamentale: il rapporto che si instaura con i produttori, vivere i territori e le vendemmie e conoscere le persone, sono tutti aspetti importantissimi e solo in questo modo si può trasmettere all’ospite sia il vino che una parte di quella che è la nostra esperienza e conoscenza. Un altro aspetto da valorizzare, e su cui è indispensabile investire, è l’educazione. I nostri giovani collaboratori vanno resi consapevoli e orgogliosi di quello che sarà un lavoro in cui dovranno impegnarsi molto, ma che li porterà a livelli altissimi di conoscenza, a viaggiare e ad aprire la mente e realizzarsi come professionisti contemporanei.

“A ogni sorso questo Sauvignon mi porta alla mente e al palato ciò che cerco in un grande vino, semplice ma capace di essere longevo e che ogni volta mi sorprende per il suo ottimo rapporto qualità/prezzo”.

“Da sempre, una delle aziende portabandiera della Valpolicella, che predilige la vinificazione delle uve in botte grande. Un vino territoriale, succoso, fiero del nome che porta e che rappresenta nel mondo”.

Etichetta in rosa: Azienda Vinicola Girolamo Russo | Etna Rosato Doc | 2022 | Sicilia | Italia

“Quella di Sogno Lavico di Davide Dargenio è una realtà microscopica che mi ha fin da subito stupita. Una produzione di sole 3000 bottiglie in un territorio affascinante e maestoso come quello dell’Etna, di cui molto si parla e molto si beve, ma con tanto ancora da scoprire e comprendere”.

L’annata memorabile: Col di Lamo | Brunello di Montalcino Docg | 2012 | Toscana | Italia “Quella di Giovanna Neri è una cantina al femminile, dove dalle riserve alla singola annata si percepisce l’espressione, la grazia, la longevità e la setosità di questo affascinante vitigno”.

Uno sguardo internazionale: Emile Leclère | Rosé Brut | Champagne AOC | s.a. | Champagne | Francia “Da amante di vini spumante trovo quelli realizzati solo con Pinot Meunier interessanti, adatti non solo a palati semplici ma anche - se bevuti con sboccature tardive gastronomici e completi, proprio come questo di Emile Leclère dal profilo setoso e che accarezza il palato con un sottile perlage”.

Un assaggio di territorio: Monte delle Vigne | Callas | Malvasia di Candia Aromatica | Colli di Parma Doc | 2021 | Emilia-Romagna | Italia “Un vino che racchiude la personalità forte della donna cui è dedicato, Maria Callas, la Divina della lirica. Il naso ampio, agrumato, la beva fresca e piacevole gli conferiscono una facilità di approccio. Un vino che fa assaporare un territorio il cui patrimonio eno-gastronomico è apprezzato in tutto il mondo”.

“Vino prodotto da uve Nerello Mascalese, il suo bouquet mi porta alla mente richiami freschi, con sentori di melagrana e fragoline. Amo il suo sorso minerale, ogni volta socchiudo gli occhi e penso: ‘è un grande bere’”.

La scelta etica: Ampelaia 2019 | Bianco di Ampeleia | Toscana Bianco Igt | 2019 | Toscana | Italia “Un’identità territoriale differente: il recupero della tradizione della vigna co-piantata in cui differenti varietà convivono diventando poi un unico vino. Un calice ‘diverso’ che fa dell’armonia la sua anima”.

Il vino al calice: Enrico Serafino | Parcellaire Extra Brut | Alta Langa Docg Metodo Classico | 2018 | Piemonte | Italia “Nel mio carrello ‘al calice’ non può mancare un’Alta Langa. L’idea della vendemmia ‘parcellare’ da diversi comuni, il finissimo perlage, la gustosità del Pinot Nero lo rendono perfetto per un aperitivo e un’ottima cena”.

Un dolce sorso: Azienda Vinicola La Stoppa | Vino del Volta | Vino da Uve Appassite | 2022 | EmiliaRomagna | Italia “Un vitigno che si sa trasformare da frizzante, a fermo, a passito con sorprendenti risultati. Un vino che è simbolo di un territorio, prodotto solo in alcune annate e infinitamente longevo”.

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Ci sono stati momenti particolarmente significativi per la tua formazione di sommelier? Ho avuto dei maestri eccezionali, sia ai corsi che nella vita. Spesso mi sono trovata a degustare con Campioni Italiani e Mondiali della Sommellerie e non potevo fare a meno di domandarmi: “ma io che ci faccio qua?” Il confronto con questi ‘giganti’ è stato molto significativo per la mia formazione.

Come hai pensato la tua carta dei vini?

Mara

Vicelli Maître Sommelier

Ristorante Acanto | Milano

a ristorazione, prima di un lavoro, per Mara Vicelli è uno stile di vita. Ha studiato all’Istituto Alberghiero di Stresa e fin da giovanissima ha fatto le prime esperienze in sala, dove si perfeziona e cresce tra fatica e soddisfazioni. Dopo aver lavorato stagionalmente in alcune attività ristorative, intraprende un’esperienza in un ristorante stellato sulle rive del Lago Maggiore, che segnerà la sua strada e decreterà la nascita della sua passione per il vino. Frequenta i corsi AIS e la conquista del titolo di Sommelier la prepara per l’esperienza al Principe di Savoia. Inizia come assistente sommelier, raggiungendo ogni giorno nuovi traguardi, rafforzando competenze ed esperienza. Nel 2016 diventa Maître Sommelier dell’Hotel e continua il suo percorso di formazione: partecipa a fiere internazionali e degustazioni in tutta Italia, visita aziende vitivinicole e si mantiene aggiornata su trend, gusti e sulle innovazioni tecnologiche in campo ristorativo, per offrire sempre un servizio a cinque stelle.

Gestisco una cantina di 800 etichette con 40 verticali, tra vini internazionali e italiani. Scelgo piccoli produttori, ma anche vini di grandi Maison, perché dove lavoro vogliamo accontentare tutti i clienti. Ho ideato questa carta pensando alle esigenze di un pubblico internazionale e curioso: vitigni autoctoni, vini biologici, non mancano i vini Kosher. Mi piace molto scoprire piccole aziende e nuove realtà, oltre a proporre e raccontare le storie dei produttori. Gli habitué apprezzano sempre i nuovi consigli e si fidano.

Che caratteristiche avrà il nuovo consumatore? Con il cambiamento climatico in atto si avrà sicuramente un cambiamento di tendenze e gusti di beva perché cambieranno i vini. Dovremo essere pronti a selezionare nuovi prodotti guardando a nuove zone di produzione che fino a oggi non erano contemplate.

La Selezione La scelta intelligente:

Le radici nel calice:

“Ho scelto questo vino per la particolarità dei vigneti aziendali, dove nascono diverse declinazioni del Sangiovese in Maremma attraverso trenta differenti cloni. Il tutto su terreni ed esposizioni diversi, in grado di esprimere un caleidoscopio di sensazioni”.

“Il vino è il ruggito della terra verso il cielo. Tutto ebbe inizio con Valentino Migliorini che dall’alta ristorazione passò al mondo del vino con un percorso caratterizzato da un grande coraggio”.

Roccapesta | Morellino di Scansano Docg | 2019 | Toscana | Italia

La scoperta del Sommelier:

Cordero San Giorgio | Partù Pinot Nero | Oltrepò Pavese Riserva Doc | 2020 | Lombardia | Italia “Dalle Langhe all’Oltrepò Pavese, la Famiglia Cordero porta avanti tradizioni e passione, con l’aiuto di tecnologie e moderni processi produttivi, con l’obiettivo di esaltare un grande prodotto”.

L’annata memorabile:

Gianfranco Fino | Es Red | Salento Primitivo IGT | 2018 | Puglia | Italia “Istinto e passione sfrenata, la stessa con cui è stato prodotto questo vino, senza condizioni né regole, al di là della logica e della morale. Una passione che Gianfranco e Simona condividono”.

Uno sguardo internazionale:

Konrad Wines | Blagny Meursault Premier Cru | 2018 | Borgogna | Francia “Potente seppur non intensissimo al naso, con frutti tropicali, ha un’integrità sorprendente. Antoine Konrad, conosciuto come DJ Antoine, si è addentrato nel mondo del vino dando vita alla sua grande passione”.

Un assaggio di territorio:

Ca’ di Frara | Oliva | Oltrepò Pavese Riesling Riserva Dop | 2018 | Lombardia | Italia “Scelgo questo vino come degno rappresentante di un territorio, di una cultura. Uno stile di vita che esprime tutti i sapori della tradizione vitivinicola italiana. Una terra che dona finezza a vini di buon corpo, dal profumo persistente e buona acidità”.

La scelta etica: Duemani | Suisassi Syrah | Costa Toscana Igp | 2019 | Toscana | Italia “Elena Celli e Luca D’Attoma: due diversi percorsi ed esperienze di vita che si sono incontrati per dare vita ai loro prodotti e che coltivano la vigna per creare vini espressivi, artigianali ed esclusivi”.

Il vino al calice: Le Marchesine | Brigantia | Franciacorta Docg Satèn Millesimato | 2019 | Lombardia | Italia “Una delle realtà più prestigiose e in pieno sviluppo della fortunata zona lombarda. Da cinque generazioni una famiglia dedita a una sola, grande passione: l’eccellenza vinicola”.

Un dolce sorso: Cantine Florio | Marsala Superiore Riserva Dolce Doc | 1994 | Sicilia | Italia “Il mondo dei vini Florio conquista con le sue suggestioni mediterranee, la sua storia affascinante e la sua audace contemporaneità. Da caratelli di pregiato rovere una produzione limitata di dolcezza”.

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Quali sono i valori e gli aspetti più importanti della tua professione?

el mio lavoro è fondamentale la conoscenza della materia prima, in tutti i suoi aspetti. È importante cimentarsi nello studio e nella formazione, creando piano piano una solida e concreta esperienza. Quest’ultima è essenziale dal punto di vista comunicativo per poter generare empatia, trasmettere al cliente fiducia ed emozioni e creare il giusto appeal per il prodotto. Insieme a tutto questo serve tanta organizzazione, sia in cantina che nella gestione stessa della carta, per poter sempre rappresentare al meglio il suo valore.

Quali saranno le prossime tendenze?

Matteo

Zanni

Sommelier e Consulente Carte Vini Ristorante il Desco Verona

lasse 1992, Matteo Zanni nasce a Comacchio, paese situato nel Parco del Delta del Po. In lui la passione per il vino nasce grazie ai tanti momenti passati a vendemmiare nei vigneti di suo zio Michele Minicucci a San Giovanni Valdarno, in provincia di Arezzo. Raccogliendo Sangiovese, Trebbiano e Malvasia, Matteo scopre la sua passione e decide così di non abbandonarla più. Si iscrive ai corsi AIS, WSET e altri percorsi di specializzazione, aggiungendo alla sua preparazione anche una sana dose di palestra enoica, tra degustazioni e visite in cantina. I corsi fatti hanno avuto nella sua formazione un ruolo cruciale, facendogli capire quale sarebbe stato il suo posto nel mondo del vino. Oggi, ha raggiunto il suo obiettivo e ricopre il ruolo di Sommelier presso il Ristorante Il Desco, nella splendida città di Verona.

Anno dopo anno il vino sta vivendo la trasformazione in un prodotto sempre più slanciato e snello. Concentrazione e corposità sono ormai state sostituite da eleganza e verticalità. Ogni anno le tecniche sono in costante evoluzione: temperature di fermentazione più basse, pressature soffici, contenitori sempre più inerti e così via. Questo io lo chiamo il ‘trend dell’immediato’, che piace ai nuovi bevitori contemporanei. Inoltre, penso che le problematiche legate al clima e la conseguente gestione del vigneto porteranno a una prossima espansione dei vitigni resistenti (PIWI), che con la giusta comunicazione avranno un posto tra i futuri trend.

La Selezione La scelta intelligente:

Fattoria Monticino Rosso | Codronchio | Romagna Albana Docg | 2021 | Emilia-Romagna | Italia “Una denominazione che vanta il primato di prima Docg italiana per un vino bianco (1987). Un vino dal potenziale di invecchiamento incredibile, storico e iconico. Complessità, evoluzione e personalità, si presta agli abbinamenti più audaci”.

deltizio: un vino ricco e salmastro. Una delle poche versioni non ingentilite con la quale possono essere abbinate le preparazioni più tipiche della zona”.

La scoperta del Sommelier:

“È una storia romantica quella dei De Marchi: viticoltori piemontesi emigrati con successo in Toscana che, però, non hanno potuto ignorare il richiamo di casa. Ne deriva un rosato di territorio e salinità”.

“Val di Susa, una delle uniche zone in Italia dove il vino di ghiaccio viene davvero bene. Un vero Icewine da uve rosse, una chicca irrinunciabile di elevata qualità”.

L’annata memorabile:

Terlan Kellerei | Terlaner Rarità | Alto Adige Doc | 1991 | Trentino-Alto Adige | Italia “La storica cantina di Terlano, produce questi vini rari per privilegiare il potenziale evolutivo ed espressivo che solo il tempo può regalare. Vini di prospettiva e profondità”.

Uno sguardo internazionale:

Buisson Charles | À Gauche du Serein | Chablis Premier Cru | 2021 | Borgogna | Francia “Patrick Essa dimostra come la tradizione di négoce francese riservi grande qualità quando viene affiancata dalla ricerca. Un récoltant di Meursault che interpreta lo Chardonnay di Chablis in maniera impeccabile e moderna”.

Un assaggio di territorio:

Le Vigne di San Pietro | Custoza Doc | 2010 | Veneto | Italia “Carlo Nerozzi è un autentico custode di questa rinomata denominazione gardesana. Di grande slancio e personalità, ciò che contraddistingue ancor di più questo vino è lo straordinario potenziale evolutivo che lo trasforma in un vino dalle mille anime”.

Le radici nel calice:

Corte Madonnina | Fortana del Bosco Eliceo Frizzante Doc | 2022 | Emilia-Romagna| Italia “Vera espressione di quello che è il territorio del litorale

“Scelgo questo vino per due motivi: in primis, lo ritengo il miglior Sauvignon d’Italia. Poi, per la gestione della vigna da parte di Lorenzo Mocchiutti, vero custode di vigneti antichi”.

Il vino al calice: Villa Papiano | I Probi | Romagna Sangiovese Modigliana Doc | 2016 | Emilia-Romagna | Italia “Il vitigno Sangiovese e il produttore, Francesco Bordini testimoniano come la Romagna vitivinicola stia evolvendo, diventando un modello di consapevolezza e umiltà nel mondo del vino contemporaneo. Un vino che conquista anche i degustatori più accorti”.

Un dolce sorso: Cantina San Biagio Vecchio | Anforghettabol | Vino bianco da Uve Stramature | 2018 | Emilia-Romagna | Italia “Questa interpretazione di Albana fa capire cosa significhi Romagna: giocosità, convivialità e schiettezza. La tipica vena ‘botritizzata’ dell’Albana romagnola viene portata nella modernità tramite la macerazione e l’uso di qvevri. n nettare di cui tenere sempre a portata di mano una bottiglia”.

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La scelta

Azienda Agricola Montesantoccio | Valpolicella Classico Superiore Doc | 2020 | Veneto | Italia.....................33

Fontanavecchia | Taburno Falanghina del Sannio Dop | 2022 | Campania | Italia...............................................35

Sottimano | Langhe Nebbiolo Doc | 2022 | Piemonte | Italia......................................................................87

Fattoria Svetoni | Vino Nobile di Montepulciano Docg | 2019 | Toscana | Italia.................................................89

Livia Fontana | Langhe Nebbiolo Doc | 2021 | Piemonte | Italia.......................................................................41

La Vrille Vuillermin | Valle D’Aosta Doc | 2018 | Valle d’Aosta | Italia....................................................95

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La scoperta del

Masserie dell’Imperatore | Rosato Basilicata Igt | 2021 | Basilicata | Italia...................................................79

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L’annata

Riserva Vigneto Monte Calvario | Venezia Giulia Igt | 2010 | Friuli-Venezia Giulia | Italia...............................35

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Uno sguardo

Domaine Clos du Rouge Gorge | Côtes Catalanes Vin de Pays | 2005 | Provenza | Francia.......................................35

Jean-Baptiste Martin | Champagne D’O Sélectionné par Manuele Pirovano | s.a. | Champagne Aoc | Francia.............87

Golan Heights Winery | Yarden Chardonnay | 2021 | Galilea | Israele.............................................................37

Château de Lauga | Cru Artisan | Haut-Médoc Aoc | 2019 | Francia.................................................................41

De Venoge | Princes Blanc de Blancs Brut | Champagne Aoc | s.a. | Francia..............................................43

Torbreck | The Struie | 2019 | Barossa Valley | Australia..................................................................................97

Kastro Tireli | Junus | Aegean | 2016 | Turchia...................47

Tarlant | Bam! | Champagne | s.a. | Francia.........................65

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Un assaggio

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Le radici

Château Cheval Blanc & Terrazas de Los Andes | Cheval des Andes | 2018 | Mendoza | Argentina..................93

D’Araprì | Gran Cuvée XXI Secolo Vsq | 2015 | Puglia | Italia............................................................................51

Azienda Agricola Francesco Cirelli | Trebbiano d’Abruzzo Anfora Doc | 2021 | Abruzzo | Italia...................109

Pietramatta | Souvignier Gris | 2021 | Lombardia | Italia.......................................................................................115

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Etichetta

Henri Giraud Dame-Jane | Rosé Brut Champagne Aoc | s.a. | Champagne | Francia............................................95

Scala | Cirò Rosato Doc | 2022 | Calabria | Italia.................53

Azienda Vinicola Girolamo Russo | Etna Rosato Doc | 2022 | Sicilia | Italia.....................................................117

Bossanova | Cerasuolo d’Abruzzo Doc | 2022 | Abruzzo | Italia........................................................................69

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La scelta

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Il vino

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Indice delle Categorie

Un dolce

Anselmi | I Capitelli | 2020 | Veneto | Italia.........................67

Cantine Florio | Marsala Superiore Riserva Dolce Doc | 1994 | Sicilia | Italia.....................................................119

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I Sommelier di Alto Adige: 2 Egon Perathoner | Anna Stuben Anastasia Ivana Capraro | Castel Finedining

Veneto: 2 Matteo Zanni | Ristorante Il Desco Miriam Jessica Quartesan | Hotel St. Regis Venezia

Piemonte: 3 Cristian Brancaleoni | Ristorante Del Cambio Luca Azzolina | Radici-Ristorante in Vigna Mirko Galasso | Ristorante Piano35

Paolo Tacchella | Trattoria di Coronate Silvio Toselli | DanielCanzian Ristorante Tommaso Tresoldi | Trex

Emilia Romagna: 1 Alessandra Veronesi | Palazzo Utini

Lazio: 1 Alessandro D’Andrea | Ristorante Idylio by Apreda

Abruzzo: 2 Pascal Tinari | Villa Maiella Silvia Angelozzi | Bellariva Enoteca Bistrot

Campania: 4 Filippo Donnarumma | Mima Restaurant Mariella Caputo | Taverna del Capitano Roberto Tornabene | Danì Maison Salvatore Maresca | Josè Restaurant

Puglia: 1 Gabriele Bianchi | Ristorante Fine Dining Ninó

Sardegna: 1 Sofia Carta | Forte Village Resort

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La panoramica delle cantine selezionate dai sommelier Italia: 458

Francia: 63

Argentina: 1

Abruzzo: 18 Basilicata: 4 Calabria: 6 Campania: 30 Emilia-Romagna: 23 Friuli-Venezia Giulia: 18 Lazio: 6 Liguria: 7 Lombardia: 76 Marche: 9 Piemonte: 63 Puglia: 14 Sardegna: 9 Sicilia: 30 Toscana: 90 Trentino-Alto Adige: 33 Umbria: 2 Valle d’Aosta: 3 Veneto: 17

Alsazia: 5 Bordeaux: 6 Borgogna: 12 Champagne: 24 Côtes du Rhône: 2 Jura: 1 Languedoc-Roussillon: 2 Loira: 1 Provenza: 10

Armenia: 1 Australia: 1 Austria: 6 Brasile: 1 California: 1 Germania: 5 Israele: 1 Nuova Zelanda: 1 Portogallo: 1 Romania: 1 Slovenia: 2 Spagna: 3 Sud Africa: 1 Turchia: 1 Ungheria: 2

La seguente mappa dimostra come le carte vino italiane siano molto focalizzate sui vini di qualità del territorio, con uno sguardo sempre più attento alle produzioni di tutto il mondo. La Francia si trova al secondo posto, trainata dai consumi di Borgogna e Champagne, ma le scelte ricadono anche su produzioni di nicchia del resto d’Europa e “Nuovo Mondo”

Le Cantine

A Vita | Calabri.................................................................18

Azienda Agricola Possa | Liguria.......................46, 100

A.D. Coutelas | Francia..................................................78

Azienda Agricola Salenero | Lazio..............................86

Aaldering Vineyards & Wines Estate | Sud Africa..........................................................................96

Azienda Agricola Villa Le Prata | Toscana.............................................................................112

Abbazia di Crapolla | Campania...........................34, 56

Azienda Fattoria di Petrognano | Toscana...............28

Accornero | Piemonte....................................................40

Azienda Vinicola Girolamo Russo | Sicilia.............116

Agnanum | Campania.....................................................76

Azienda Vinicola La Stoppa | Emilia-Romagna.............................................................116

Agricola Bertolino | Sicilia............................................48 Agricola Francesca | Puglia..........................................28 Agricola Tiberio | Abruzzo..........................................108

Azienda Vinicola Meroi | Friuli-Venezia Giulia.....................................................116

Albert Mann | Francia....................................................18

Azienda Vitivinicola Marengo Mauro | Piemonte............................................................................44

Alberto Massucco | Francia..........................................30

Azores Wine Company | Portogallo...........................58

Alessandro Bocca | Sardegna.......................................44

Baglio del Cristo di Campobello | Sicilia...................24

Allegrini | Veneto............................................................90

Bakkanali | Toscana...............................................96, 104

Alois Lageder | Trentino-Alto Adige......26, 78, 86, 94

Barbacàn | Lombardia....................................................14

Alvaro Palacios | Spagna...............................................34

Barone Pizzini | Lombardia..........................................56

Ampelaia | Toscana................................................28, 116

Basilisco | Basilicata.......................................................90

Andreas Gsellmannv | Austria.....................................16

Bellafonte | Umbria........................................................96

Angelo Bertoli | Lombardia..........................................60

Bellavista | Lombardia...................................26, 38, 106

Angelo Negro | Piemonte..............................................84

Benôit Cocteaux | Francia............................................60

Anselmi | Veneto....................................................66, 100

Benoit Lahaye | Francia.................................................70

Ar.Pe.Pe. | Lombardia....................................................54

Berlucchi | Lombardia...................................................90

Argiolas | Sardegna.................................................36, 88

Bertani | Veneto...............................................................44

Asotom | Piemonte..........................................................42

Bertolino | Piemonte......................................................22

Avignonesi | Toscana......................................................24

Bisi | Lombardia............................................................104

Az. Agricola Baron Widmann | Trentino-Alto Adige........................................................24

Borgo Paglianetto | Marche..........................................92

Az. Agricola Gillardi | Piemonte..................................26 Azienda Agraria Rabottini | Abruzzo.......................108 Azienda Agricola Biologica e Biodinamica Raffaele Palma | Campania...........................................................76 Azienda Agricola Curto Marco | Piemonte...............72 Azienda Agricola di Rosa Fanti| Emilia-Romagna............................................................100

Bosio | Lombardia....................................................18, 44 Bossanova | Abruzzo......................................................68 Bourgoin | Francia..........................................................64 Bressan | Friuli-Venezia Giulia............................52, 66 Brimoncourt | Francia...................................................74 Broglia | Piemonte.........................................................110 Bruno Paillard | Francia...............................................90

Azienda Agricola F.lli Bucci | Marche.......................44

Bruno Verdi | Lombardia..............................................66

Azienda Agricola Francesco Cirelli | Abruzzo............................................................................108

Buisson Charles | Francia...........................................120

Azienda Agricola Gini | Veneto....................................14 Azienda Agricola La Lama | Toscana..........................12 Azienda Agricola La Vigne | Trentino-Alto Adige........................................................32 Azienda Agricola Montesantoccio | Veneto.................................................................................32 Azienda Agricola Nicola Santoleri | Abruzzo............................................................................108 Azienda Agricola Podversic Damijan | Friuli-Venezia Giulia......................................................32

Cà Del Vent | Lombardia...............................................54 Cà du Ferrà | Liguria......................................................40 Cà Lojera | Lombardia...................................................82 Cà Maiol | Lombardia.....................................................36 Ca’ del Baio | Piemonte................................................106 Ca’ di Frara | Lombardia..............................................118 Caiarossa | Toscana.................................................58, 84

Le Cantine

Camossi | Lombardia............................................94, 102

Castello del Terriccio | Toscana..................................28

Campo alle Comete | Toscana.......................................72

Castello di Meleto | Toscana........................................74

Canevel | Veneto..............................................................56

Castello Tricerchi | Toscana.........................................40

Cantele | Puglia................................................................82

Cataldi Madonna | Abruzzo........................................108

Cantina Andriano | Trentino-Alto Adige..................84

Cave de Gan | Francia.....................................................48

Cantina Ceraudo | Calabria.........................................112

Cave Monaja | Valle d’Aosta.......................................100

Cantina Cinque Terre | Liguria...................................80

Cavit | Trentino-Alto Adige...........................................86

Cantina L’Archetipo | Puglia........................................28

Centorame | Abruzzo......................................................16

Cantina Luretta | Emilia-Romagna...........................114

Ceretto | Piemonte....................................................12, 38

Cantina Morella | Puglia................................................32

Cesani | Toscana..............................................................46

Cantina Paltrinieri | Emilia-Romagna.......................18

Chakra Rosso | Puglia....................................................28

Cantina San Biagio Vecchio | Emilia-Romagna............................................................120

Charles Baur | Francia................................................108

Cantina Valle Isarco | Trentino-Alto Adige..............84 Cantina Valtidone | Emilia-Romagna........................78

Charles Heidsieck | Francia.........................................24 Château Bouissel | Francia.........................................106

Cantine Antonio Ferrari | Puglia................................62

Château Cheval Blanc & Terrazas de Los Ande Argentina.........................................................................102

Cantine Antonio Mazzella | Campania.....................110

Château de Chamirey | Francia...................................48

Cantine Florio | Sicilia...................................98, 110, 118

Château de Lauga | Francia..........................................40

Cantine Viola | Calabria.........................................18, 112

Château Galoupet | Francia..........................................86

Capannelle | Toscana..............................................36, 46

Château La Gorce | Francia..........................................68

Carlotto Ferruccio-Weingut | Trentino-Alto Adige........................................................32

Château Lamourette | Toscana....................................70

Casa Ronsil | Piemonte................................................120 Casa Setaro | Campania.................................................56 Casa Zuffada | Lombardia.............................................54 Cascina degli Ulivi | Piemonte.....................................46 Cascina Elena | Piemonte..............................................22 Cascina Montagnola | Piemonte.................................98 Cascina Orizzonte | Piemonte....................................110 Cascina San Michele | Piemonte.................................22

Château Laroque | Francia..........................................112 Château Las Collas | Francia........................................94 Château Saint-Maur | Francia......................................14 Château Simone | Francia.............................................48 Ciavolich | Abruzzo.......................................................102 Col d’Orcia | Toscana.........................................72, 74, 90 Col di Lamo | Toscana...................................................116 Colognole | Toscana........................................................70 Comm. G. B. Burlotto | Piemonte...............................48

Concarena | Lombardia.................................................66

Duemani | Toscana.................................................58, 118

Contadi Castaldi | Lombardia...............................44, 80

Duline | Friuli-Venezia Giulia....................................120

Conte Guicciardini | Toscana.......................................20

Éléonore Champagne | Francia.................................102

Conte Vistarino | Lombardia.......................................98

Emile Leclère | Francia.................................................116

Contini | Sardegna.............................................20, 30, 74

Enderle & Moll | Germania...........................................22

Contratto | Piemonte......................................................50

Enrico Serafino | Piemonte..................................78, 116

Cordero Di Montezemolo | Piemonte........................82

Ermacora | Friuli-Venezia Giulia...............................60

Cordero San Giorgio | Lombardia.............40, 104, 118

Ermanno Costa | Piemonte...........................................16

Corte Madonnina | Emilia-Romagna.......................120

Fabio Motta | Toscana....................................................70

Corte Viazza | Lombardia..............................................36

Faccoli | Lombardia........................................................66

Cosimo Maria Masini | Toscana..................................72

Fattoria di Lavacchio | Toscana..................................70

Cossy | Francia...............................................................100

Fattoria di San Leolino | Toscana...............................70

Costaripa | Lombardia..................................182, 94, 106

Fattoria La Valentina | Abruzzo..................................32

Cotarella | Lazio...............................................................48

Fattoria Le Pupille | Toscana.......................................50

Croci | Emilia-Romagna................................................28

Fattoria Monticino Rosso | Emilia-Romagna............................................................120

Crociani | Toscana...........................................................88 Cusumano | Sicilia..........................................................80 D’Araprì | Puglia..............................................................50 Davide Carlone | Piemonte...........................................18 Davide Fregonese | Sicilia.............................................26 De Fermo | Abruzzo......................................................108 De Toma | Lombardia....................................................60 De Venoge | Francia........................................................42 Delamotte | Francia........................................................38 Descendientes de J. Palacios | Spagna.....................110 Di Prisco | Campania......................................................38 Dievole | Toscana............................................................20 Dirupi | Lombardia...................................................12, 52 Dolcevera | Veneto..........................................................82 Domaine Agapé | Francia..............................................62 Domaine Belargus | Francia.......................................110 Domaine Cachat-Ocquidant | Francia.........80, 86, 98 Domaine Clos du Rouge Gorge | Francia..............................................................................34

Fattoria Svetoni | Toscana............................................88 Fattoria Zerbina | Emilia-Romagna....................78, 96 Federico Graziani | Sicilia.....................................42, 112 Ferghettina | Lombardia................................................14 Ferrando | Piemonte.......................................................16 Feudi del Pisciotto | Sicilia..........................................26 Fleury | Francia................................................................18 Florami | Campania........................................................54 Fontanavecchia | Campania.........................................34 Formiche | Toscana.........................................................22 Franco Ivaldi | Piemonte...............................................30 Franco Pellegrini | Lombardia..................................104 Frank Cornelissen | Sicilia............................................76 Franz Haas | Trentino-Alto Adige...............................44 Fratelli Alessandria | Piemonte.................................104 Frecciarossa | Lombardia.............................................50 G. Boutillez Vignon | Francia.....................................104 Gaja | Piemonte................................................................64

Domaine De Villaine | Francia.....................................22

Giacomo Baraldo | Toscana.................................74, 104

Domaine Houchart | Francia.......................................56

Giacomo Fenocchio | Piemonte...................................56

Domaine Maxime Dubuet-Boillot | Francia..........100

Gianfranco Fino | Puglia..............................................118

Domaine Nicolas Rossignol | Francia........................52

Giardino delle Bolle | Lombardia.............................100

Domaine Olivier Pithon | Francia...............................64

Giodo | Sicilia....................................................................42

Domaine Perrot-Minot | Francia................................86

Giotto Bini | Sicilia..........................................................48

Domaine Prieuré Roch | Francia................................92

Giovanni Daglio | Piemonte.........................................68

Domaine Saint-Pancrace | Francia...........................114

Giovanni Molettieri | Campania.................................98

Domaine Weinbach | Francia......................................92 Domäne Wachau | Austria............................................24 Dr. von Bassermann-Jordan | Germania..................16

Le Cantine

Giovannini | Emilia-Romagna.....................................58

Juri Fiore e Figlia | Toscana.........................................46

Girlan | Toscana...............................................................12

Kante | Friuli-Venezia Giulia.....................................104

Girlan | Trentino-Alto Adige........................................84

Karl Fritsch | Austria......................................................50

Girolamo Russo | Sicilia................................................48

Kastro Tireli | Turchia...................................................46

Giuseppe Cipolla | Sicilia...............................................54

Kellerei Kaltern | Trentino-Alto Adige.....................30

Giuseppe Rinaldi | Piemonte........................................16

Kettmeir | Trentino-Alto Adige............................80, 84

Golan Heights Winery | Israele............................34, 36

Konrad Wines | Francia...............................................118

Graci | Sicilia.....................................................................18

Korenika & Moškon | Slovenia.....................................14

Gravner | Friuli-Venezia Giulia...................................54

La Cornasella | Lombardia...........................................60

Grignano | Toscana.........................................................70

La Costa | Lombardia......................................................72

Gruber Röschitz | Austria.............................................26

La Nascosta | Toscana....................................................28

Gurra di Mare | Sicilia..................................................38

La Piotta | Lombardia....................................................40

Hartmann Donà | Trentino-Alto Adige.....................62

La Raia | Piemonte..........................................................96

Henri Giraud Dame-Jane | Francia...........................94

La Roncaia | Friuli-Venezia Giulia.............................38

Henriot | Francia.............................................................20

La Scolca | Piemonte......................................................82

Hibiscus | Sicilia.......................................................52, 54

La Sibilla | Campania......................................................52

Hic et Nunc | Piemonte..................................................30

La Spinetta | Piemonte.................................................106

I Borboni | Campania.....................................................62

La Stoppa | Emilia-Romagna.......................................98

I Cacciagalli | Campania................................................76

La Tosa | Emilia-Romagna..........................................102

I Parcellari | Piemonte...................................................90

La Vrille Vuillermin | Valle d’Aosta...........................94

I Pentri | Campania.........................................................76

Laherte Frères | Francia................................................14

I Purosangue | Piemonte...............................................40

Lanciola | Toscana..........................................................20

Il Borro | Toscana............................................................38

Le Casematte | Sicilia.....................................................92

Il Calepino | Lombardia.................................................38

Le Clos du Caillou | Francia..........................................12

Il Colombaio di Santa Chiara | Toscana.............20, 50

Le Corne | Lombardia...................................................114

Il Pendio | Lombardia....................................................94

Le Marchesine | Lombardia.........................38, 114, 118

Inama | Veneto........................................................92, 102

Le Terrazze del Canto | Lombardia............................60

J.H. Quenardel | Francia...............................................82

Le Vigne di San Pietro | Veneto.................................120

Jacques Selosse | Francia.............................................48

Lechburg | Romania................................................58, 96

Jean-Baptiste Martin | Francia...................................86

Leuta | Toscana..............................................................102

Lis Neris | Friuli-Venezia Giulia..................................18

Mongioia | Piemonte......................................................22

Lisa Bunn | Germania....................................................84

Monsupello | Lombardia...............................................82

Livia Fontana | Piemonte.......................................40, 64

Monte delle Vigne | Emilia-Romagna.......................116

Livio Soria | Piemonte...................................................30

Monte di Grazia | Campania.........................................34

Luca Bellani | Lombardia..............................................68

Monte Somma Vesuvio | Campania...........................34

Lunae Bosoni | Liguria...........................................44, 96

Monteleone | Sicilia........................................................62

Lunarossa Vini | Campania..........................................62

Montenidoli | Toscana..................................................110

Lungarotti | Umbria.......................................................60

Monteraponi| Toscana...................................................42

M. Chapoutier | Francia...............................................110

Monterufoli | Toscana....................................................80

Maculan | Veneto.............................................................24

Montevetrano | Campania............................................24

Madonna delle Grazie | Basilicata..............................56

Moretvini | Veneto..........................................................68

Maison Henriot | Francia..............................................62

Mosnel | Lombardia........................................................12

Maison M.Chapoutier | Francia..................................32

Mulini di Segalari | Toscana.........................................74

Maison Maurice Cretaz | Valle d’Aosta.....................26

Mura Mura | Piemonte...................................................22

Malvirà | Piemonte..........................................................64

Muratori | Lombardia....................................................60

Mamete Prevostini | Lombardia.................................52

Muscari Tomajoli | Lazio..............................................40

Manincor | Trentino-Alto Adige..................................92

Nic Tartaglia | Abruzzo..................................................68

Manus Vinhas e Vinhos | Brasile................................44

Nicola Bergaglio | Piemonte........................................112

Marcalberto | Piemonte................................................112

Nicolò Grippaldivz | Sicilia...........................................94

Marchesi Antinori - Fattoria Aldobrandesca Toscana...............................................................................36

Nicosia | Sicilia.................................................................90

Marchesi di Barolo | Piemonte..................................108 Marchesi di Montalto | Lombardia............................66 Marco De Bartoli | Sicilia..............................................52 Marco Ferrari | Lombardia..........................................38 Marenco Vini | Piemonte..............................................98 Maria Pia Castelli | Marche..........................................64 Marisa Bacher | Piemonte..........................................104 Marisa Cuomo | Campania....................................34, 92 Marotti Campi | Marche................................................78 Marzocco di Poppiano | Toscana................................46 Mas de Daumas Gassac | Francia................................54 Masciarelli | Abruzzo.....................................................90 Masciarelli Tenute Agricole | Abruzzo....................108 Maso Cantanghel | Trentino-Alto Adige....................54 Masottina | Veneto........................................................106 Masseria Borgo dei Trulli | Puglia..............................28 Masseria Falvo 1727 | Calabria...................................112 Masserie dell’Imperatore | Basilicata........................78 Mastroberardino | Campania......................................34 Maurizio Alongi | Toscana..........................................102 Mazzola | Marche............................................................68 Michele Biancardi | Puglia............................................62 Michele Chiarlo | Piemonte..........................................60 Mo.Ka | Lombardia.........................................................60

Niklas | Trentino-Alto Adige........................................84 Nino Negri | Lombardia................................................80 Nobili | Lombardia..........................................................24 Olivella | Campania.........................................................76 Omina Romana | Lazio..........................................56, 114 Oremus | Ungheria.........................................................92 Orma | Toscana..............................................................100 Ormae Vinae | Toscana..................................................74 Orsolani | Piemonte........................................................30 Pacherhof | Trentino-Alto Adige.................................16 Palagio di Panzano | Toscana.......................................70 Palmer & Co. | Francia...................................................76 Panizzi | Toscana.............................................................50 Pannonhalmi | Austria...................................................28 Paolo Tuzzi | Friuli-Venezia Giulia.............................66 Paradiso dei Conigli | Toscana.....................................42 Pasetti Vini | Abruzzo...................................................108 Paternoster | Basilicata.................................................50 Paul Bara | Francia.........................................................88 Pescaja | Piemonte.........................................................118 Petreto | Toscana.............................................................20 Pierre Frick | Francia.....................................................66

Le Cantine

Pietramatta | Lombardia.............................................114

Rumor | Francia.............................................................110

Pietro Beconcini Agricola | Toscana..........................74

S.A. Prüm | Germania....................................................14

Pietroso | Toscana...........................................................88

San Fereolo | Piemonte..................................................22

Pievalta | Marche.............................................................56

San Marzano | Puglia...............................................66, 78

Pitzner | Trentino-Alto Adige.......................................84

Sandro Fay | Lombardia................................................26

Podere della Civettaja | Toscana.................................64

Saraja | Sardegna..........................................................100

Podere Monastero | Toscana................................88, 90

Scala | Calabria.................................................................52

Podere Poggio Scalette | Toscana...............................42

Schiopetto | Friuli-Venezia Giulia..............................80

Podere Rocche dei Manzoni | Piemonte..................118

Scubla | Friuli-Venezia Giulia......................................58

Podere San Cristoforo | Toscana................................62

Shun Minowa | Emilia-Romagna................................94

Podere Santa Lucia | Marche........................................16

Simone Scaletta | Piemonte..........................................68

Poderi San Pietro | Lombardia....................................58

Società Agricola La Staffa | Marche............................12

Poggio al Sole | Toscana.................................................74

Sogno Lavico Davide Dargenio | Sicilia...................116

Poggio Grande | Toscana...............................................88

Sottimano | Piemonte....................................................86

Poggio l’Apparita | Toscana..........................................42

Speri Viticoltori | Veneto.............................................116

Pojer e Sandri | Trentino-Alto Adige.........................26

Stefano Amerighi | Toscana.........................................66

Pol Roger | Francia..........................................................16

Tarlant | Francia..............................................................64

Polvanera | Puglia...........................................................64

Tasca Conti d’Almerita | Sicilia...................................80

Primaluce

Toscana......................................................50

Tasca d’Almerita | Sicilia.............................................114

Prime Alture | Lombardia...............................24, 78, 96

Tenuta Ansitz Dornach Patrick Uccelli Trentino-Alto Adige........................................................32

Proprietà Sperino | Piemonte....................................120 Punset | Piemonte............................................................14 Quaquarini | Lombardia...............................................86 Raen | USA........................................................................44 Raineri | Piemonte........................................................106 Reia | Slovenia..................................................................68 Rémi Jobard | Francia...................................................94 Revi | Trentino-Alto Adige............................................36 Roccapesta | Toscana....................................................118 Rosa del Golfo | Puglia...................................................34

Tenuta Benedetta | Sicilia.............................................46 Tenuta Casadei | Toscana..............................................36 Tenuta Ceri | Toscana.....................................................74 Tenuta del Cannavale | Campania..............................34 Tenuta del Fasanella | Campania................................56 Tenuta di Capezzana | Toscana...................................82 Tenuta di Carleone | Toscana.......................................70 Tenuta Garetto | Piemonte...........................................30 Tenuta Larnianone | Toscana.......................................12

Tenuta Lenzini | Toscana...............................................72

Vigne del Patrimonio | Lazio........................................58

Tenuta Liliana | Puglia...................................................14

Vigneti Le Monde | Friuli-Venezia Giulia................110

Tenuta Mara | Emilia-Romagna................................106

Vigneti Massa | Piemonte..............................................52

Tenuta Mazzolino | Lombardia....................38, 98, 102

Villa Collepere | Marche..............................................102

Tenuta Montauto | Toscana..........................................46

Villa Diamante | Campania...........................................64

Tenuta Roeno | Trentino-Alto Adige.........................112

Villa Dora | Campania....................................................76

Tenuta Roveglia | Lombardia.......................................58

Villa PapianovEmilia-Romagna................................120

Tenuta San Leonardo | Trentino-Alto Adige............52

Villa Rinaldi | Veneto.....................................................36

Tenuta Sanoner | Toscana............................................88

Villa Russiz | Friuli-Venezia Giulia............................80

Tenuta Santa Lucia | Emilia-Romagna.....................98

Villa Travignoli | Toscana.............................................70

Tenuta Scerscé | Lombardia........................................112

Vinultra | Nuova Zelanda..............................................14

Tenuta Scuotto | Campania...........................................76

Vite Colte | Piemonte......................................................76

Tenuta Secolo IX | Abruzzo..........................................78

Vittorio Graziano | Emilia-Romagna.........................46

Tenuta Tascante | Sicilia................................................12

Weingut Gross | Austria................................................32

Tenuta Venissa | Veneto................................................92

Weingut J.Hofstätter | Trentino-Alto Adige............32

Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy Piemonte............................................................................24

Weingut Niklas | Trentino-Alto Adige.......................26

Tenute Olbios | Sardegna..............................................36 Tenute Venturini Foschi | Emilia-Romagna............68 Terenzuola | Liguria......................................................110 Terlan Kellerei | Trentino-Alto Adige......................120

Weingut Wageck Pfaffmann | Germania..................72 Azienda vinicola Ormæ Vinæ | Toscana....................42 Zöhlhof | Trentino-Alto Adige.....................................84 Zorah | Armenia...............................................................54

Terra Madre | Campania..............................................114 Terre Caudium | Campania..........................................58 Terre del Faet | Friuli-Venezia Giulia........................98 Terre del Principe | Campania.....................................96 Terre di Sovernaja | Toscana.......................................50 Thomas Niedermayr | Trentino-Alto Adige.............30 Tiberio | Abruzzo.............................................................16 Tierra Fundida | Spagna................................................72 Tommasi | Lombardia....................................................86 Torbreck | Australia.......................................................96 Torre a Cona | Toscana..................................................42 Tosca | Lombardia.........................................................114 Tramin | Trentino-Alto Adige....................................102 Travaglino | Lombardia...............................................106 Tre Monti | Emilia-Romagna.......................................62 Triacca | Lombardia.......................................................82 Val Di Suga | Toscana.....................................................88 Valle Reale | Abruzzo...............................................12, 48 Vallepicciola | Toscana...........................................20, 90 Valtriversa Vini | Piemonte..........................................30 Vanempo | Toscana.........................................................20 Vecchie Terre di Montefili | Toscana.........................20 Venica & Venica | Friuli-Venezia Giulia..................106 Vignai da Duline | Friuli-Venezia Giulia.................104

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Wine List Italia è un progetto di MWW Media - Vendemmie, la società editoriale di MWW Group, nell’ambito di Milano Wine Week. Concept: MWW Group Presidente MWW Group: Federico Gordini Art Direction: Sara Trevaini Progetto Grafico: Sara Trevaini Impaginazione: Barbara Iob Curatore: Paolo Porfidio Coordinamento organizzativo: Irene Forni Coordinamento editoriale: MWW Media - Vendemmie Redazione testi: Marco Colognese, Irene Forni, Francesca Lorenzoni, Emma Maria Pagano, Giovanna Romeo www.winelistitalia.com www.milanowineweek.com www.vendemmie.com Stampato presso Mediaprint srl Finito di stampare: Ottobre 2023 ISBN: 978-88-947807-1-0 Tutti i diritti riservati.