revista °Brix / principios de la ingenieria de alimentos

Yogurt Griego Deterioro de los alimentos ConservaciĂłn tendencias e innovaciĂłn en el sector de alimentos TecnologĂ­as emergentes de conservaciĂłn Industrias de alimentos, avances y desarrollo

Revista °Brix INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA (ALIMENTOS) GRUPO 216010_21 Actividad final sobre principios básicos de ingeniería de alimentos.

MIGUEL ANGEL SANTOFIMIO ECBTI / INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA Soacha, mayo 2019.

Yogurt Griego Es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana de la leche, se consigue gracias a la acción de dos bacterias (lactobacillus bukgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche fresca, comúnmente adicionada la leche en polvo, bien sea entera o desnatada. ¿Cómo se obtiene?

• Tratamientos previos de la leche: Pasteurización.

• Adición del cultivo iniciador para transformar los componentes nutritivos:

La lactosa (azúcar propio de la leche) se transforma en ácido láctico lo que da lugar a una acidificación y una precipitación de las proteínas en forma de un coágulo muy fino que favorece la acción posterior de las proteasas gástricas.

Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

La principal diferencia entre un yogur griego al tradicional, es que pasa

por un proceso de filtración, que elimina el suero de la leche y concentra la grasa y la proteína del mismo; de ahí su textura. A demas, tiene un porcentaje entre el 8 al 10% de grasa a diferencia del tradicional, que es de 4 a 5%. Aporta entre 18 a 22 gr de proteína, ha diferencia de 7 a 10 g de un yogurt tradicional. Sin embargo, el contenido de calcio del yogur griego es un poco menor, debido al proceso de filtración, por lo que es necesario fortificar esta propiedad.

En la actualidad existen diferentes marcas que procesan este producto y que suele venir combinado con frutas o salsas de fruta e incluso cereales

Este alimento tiene beneficios principalmente en el tracto intestinal, mejorando la flora natural que se encuentra allí.

Además, favorece el funcionamiento del sistema digestivo, metabólico e inmunológico; debido a su alto contenido proteico.

naria para la prteparación de guisos, cremas o acompañamiento para otros alimentos, puede ser utilizado también, como base para salsas y aderezos; debido a su bajo contenido de grasa saturada que puede ser dañina para el sistema cardiovascular.

Son alimentos que principalmente se consumen en los desayunos, acompañados de frutas, cereales o granola.

Además que puede ser utilizado como una herramienta culi-

Se recomienda el consumo a personas que realizan actividad física constante, ya que permite el desarrollo de masa muscular y el fortalecimiento del sistema óseo.

PELIGROS QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DEL YOGURT GRIEGO

De acuerdo con CHR HANSEN, en su publicación; Los Defectos más comunes en los Yogures, los factores que más afectan la calidad de los yogures son: t • La calidad de la leche • La calidad de los cultivos • El tratamiento de la leche • Y el proceso Que a su vez genera una serie de defectos tales como:

• Baja firmeza de gel • Bajo cuerpo en boca • Sinéresis • Grumos • Alta acidez • Textura áspera • Baja “cremosidad” (en textura y sabor) • Colores grisáceos / verdosos • Bajo brillo • Vida útil reducida (sinéresis/textura floja y sabores desviados

En la siguiente tabla, se aprecian algunos defectos del yogurt, causas y posibles soluciones: DEFECTO

POSIBLE CAUSA

POSIBLE SOLUCIÓN

Grumos y/o coágulos

Baja calidad de la leche, mal proceso de mezcla, temperaturas altas de incubación, baja calidad de estabilizantes.

Selección de una leche de mayor calidad, ajustes del proceso, instalación de un tamiz, reducción de temperatura de incubación, cambio de cultivo.

Sinéresis o presencia de suero

Baja calidad de la leche, bajos solidos grasos, ausencia de estabilizantes, alto contenido mineral en la leche

Selección de una mejor leche, ajustar la formulación, agregar estabilizantes permitidos, asegurar un pH por debajo de 4,6. Homogenizar la mezcla.

Sabores desviados

Baja calidad de la leche

Seleccionar una leche me mayor calidad

Yogurt acido

Tiempo prolongado de enfriamiento, almacenamiento a temperaturas altas, cultivo inapropiado

Ajustes en el proceso, controlar las temperaturas y cambiar el cultivo

Falto de sabor

Falta desarrollo de acidez, bajo contenido de proteína, cultivo no apropiado

Ajustes en el tiempo de fermentación, ajustes de la formula o proceso, cambio de cultivo

Sabores extraños

Contaminación por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras)

Eliminar la fuente de contaminación, revisas los CCP del proceso, acciones correctivas del proceso. Control de temperatura.

CHR HANSEN, Los Defectos más comunes en los Yogures…… y sus posibles soluciones. (sf). https://www.tecnolacteoscarnicos.com/resumen/2014/p2.pdf Rescatado el 19 de mayo de 2019.

Peligros que pueden estar presentes en los derivados lácteos De acuerdo con Artur X.G, antes

del año 1939, cuando iniciaba la Segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o Nata no pasteurizada causaba enfermedades de transmisión de alimentos como la tuberculosis, la poliomielitis, el tifus, entre otras.

Gracias al proceso de pasteurización y las mejoras en los procesos de higienización de la leche y sus derivados, prácticamente han eliminado el riesgo de transmisión de estas enfermedades.

Sin embargo, cabe mencionar qué, algunos productos lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias, esto debido a malas prácticas en los procesos de fabricación, en etapas de manipulación y procesado, posteriores al tratamiento

térmico de pasteurización, que pueden generar o facilitar una contaminación Cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental.

Según datos epidemiológicos de la Organización Mundial de la Salud, relativos a España; los principales agentes patógenos Implicados en los brotes de toxiinfecciones alimentarias son la salmonella SPP, Staphylo coccus aureus, listeria monocytogenes, adquiridos principalmente por el consumo de leche no pasteurizada, pero también de leche pasteurizada incluso UHT y de subproductos como natas, mantequilla, yogurt o leche en polvo asociadas a contaminaciones posteriores por malas prácticas higiénicas durante la elaboración.

Técnicas de conservación de los productos lácteos

a. Termización La termización es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos.

De esta forma se destruyen los microorganismos patógenos presentes en la leche. Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá posteriormente.

La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado, siempre que se conserve a 0/-1ºC.

b. La pasteurización Es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas y sensoriales de la leche.

Hay dos modalidades de pasteurización: • Pasteurización HTST: la leche se somete a temperaturas de 72-78 ºC durante al menos 15 segundos.

• Pasteurización LTH: en este caso la leche se calienta a menor temperatura (62-65 ºC) durante más tiempo, aproximadamente 30 minutos.

Con la pasteurización se asegura la destrucción de los microorganismos patógenos presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo.

Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de estos microorganismos, que son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.

Este tipo de leche debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

c. Esterilización Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo también bastante elevado (115-120 ºC durante 15-30 minutos).

Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación.

Este proceso y la conservación posterior provocan una pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.

Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración. d. Esterilización UHT Es un proceso tecnológico que consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas (140-150ºC) durante un tiempo muy corto de 3-4 segundos.

Debido al corto período de calentamiento de la leche, este proceso mantiene las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida.

Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días. e. Refrigeración Es un proceso en el cual tanto la materia prima, como el producto terminado, son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío. Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4°C y así también prolongar su tiempo de vida útil.

Tendencias e Innovación en el sector de alimentos

En la última década el consumidor demanda cada vez más a la industria alimentaria por productos saludables personalizados sostenibles y que le aporten bienestar es por eso que el sector debe generar tendencias en alimentos y bebidas que permiten el desarrollo de nuevos productos con ventajas competitivas optimización de procesos y minimización de riesgos; lo que permitirá nuevos hábitos de compra del consumidor y la satisfacción de sus necesidades. Algunas de las tendencias más importantes desarrolladas en los últimos años son:

La vuelta a lo natural y fresco. Qué se caracteriza por el desarrollo de nuevos productos alimenticios con el calificativo de ecológicos y sostenibles curiosin gredientes mantengan este origen y su formulación.

Otra de las tendencias son las nuevas técnicas de conservación, que en resumen permiten ofrecer alimentos más seguros pero que también respeten los nutrientes y características originales organolépticas de cada alimento y permitan al consumidor obtener una experiencia natural de consumo A diferencia de los alimentos altamente procesados.

Cómo tercera tendencia tenemos los alimentos funcionales, es decir aquellos alimentos que combinan de manera efectiva los nutrientes y el enriquecimiento con ingredientes biológicos que además de nutrir pueden aportar un beneficio específico y saludable al consumidor de acuerdo con las necesidades nutricionales de él.

Otra de las tendencias importantes en la actualidad en la industria de alimentos son los alimentos personalizados, ya que muchas empresas y marcas aportan un valor diferenciador a sus productos para establecer una relación más estrecha entre el cliente y El fabricante, aportando características que aumentan el grado de satisfacción del consumidor ya que se adaptan a sus propias y personales necesidades alimentarias logrando esto mediante la segmentación del mercado en donde el consumidor está dispuesto a pagar más por los productos que satisfacen sus necesidades lo que exige a su vez en el sector alimentario mayor Innovación y rotación frecuente del producto para poder sorprender constantemente al consumidor final.

Uno de los principales problemas de la sociedad actual es el aumento de la obesidad y el envejecimiento prematuro de la población Por lo cual se buscan alternativas cada vez más saludables de alimentos para compensar las alteraciones metabólicas para combatir enfermedades derivadas como la diabetes por lo que es necesario nuevos productos edulcorantes que ofrezcan un menor aporte calórico en la dieta reduciendo así el consumo de azúcar.

De acuerdo con lo anterior la comisión europea en el programa H 2020 estableció un proyecto orientado a la investigación y desarrollo tecnológico de edulcorantes y potenciadores de dulzor de los alimentos el objetivo de ofrecer una alternativa a los aditivos actuales que tienen un mayor aporte calórico.

Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos

Por naturaleza la humanidad necesita alimentos para su desarrollo y los diferentes procesos biológicos, de acuerdo con Mercé Raventós (2003), a medida que vamos avanzando en el conocimiento la manera en que procesamos y aprovechamos los alimentos se van desarrollando mediante procesos cada vez más complejos que aseguran la nutrición funcionalidad y seguridad alimentaria además de su calidad mediante aspectos higiénicos y sensoriales que puedan satisfacer las necesidades del mercado mediante la implementación de diferentes tecnologías.

En los últimos años se han desarrolla do grandes avances en los métodos de conservación y transformación de alimentos siendo algunos de ellos:

Tratamiento por alta presión para

la conservación de los alimentos mediante el cual se transmite la presión a través del agua conocida como alta presión hidrostática lo que permite un descenso en el volumen del agua y se transmite de manera uniforme en el alimento sin importar su composición tamaño y forma evitando deformaciones en el producto y obteniendo un resultado homogéneo.

En dónde se obtiene finalmente algunos efectos como la modificación de la estructura del almidón y las proteínas

la actividad enzimática e inactivación de microorganismos.

Otro de los métodos utilizados actualmente para la conservación de los alimentos son los pulsos eléctricos de alta intensidad que se clasifica como un proceso no térmico con la que se obtiene un producto de Gran calidad parecido al producto fresco que permite estabilizar alimentos sin variar la calidad original ya que permite la inactivación enzimática y microbiológica sin embargo cabe mencionar que pueden alterar las propiedades organolépticas y algunas pérdidas de nutrientes es altamente utilizado en alimentos fluidos compuestos principalmente por agua y nutrientes como vitaminas triglicéridos y minerales.

Sin embargo este tipo de tecnologías no son tan comerciales por lo que pueden resultar costosas.

Finalmente otro de los métodos para la conservación de los alimentos es la irradiación qué consiste en un tratamiento ionizante de los alimentos que tiene como finalidad sanear y alargar el tiempo de conservación de los mismos.

Se cataloga como una técnica que complementa los métodos clásicos como los tratamientos térmicos o químicos. De acuerdo con la FAO y la OMS esta irradiación no presenta riesgos toxicológicos y no plantea problemas microbiológicos o nutricionales.

Mediante este proceso se emiten radiaciones ionizantes con partículas subatómicas y radiación electromagnética que producen ionizaciones es decir la pérdida de electrones de los átomos neutros que se convierten en iones y que a su vez producen cambios fisicoquímicos en la materia en general.

La irradiación en la industria alimentaria se utiliza para la inhibición de la germinación para desinfectar pasteurizar y esterilizar. Se puede utilizar para irradiación de huevos peces y carnes frescas eliminando algunas bacterias patógenas como la salmonella, además puede ser un sustituto para el uso de insecticidas y fumigantes ya que produce la muerte o la incapacidad de reproducción de algunos insectos.

Los últimos avances científicos en la industria de frutas y verduras, son la aparición en el mercado de los alimentos genéticamente modificados o transgénicos; que han llegado al mercado con el fin de obtener ventajas sobre el alimento y mejorar las cualidades organolépticas y composición nutricional, además alargar la vida útil de los mismos, haciéndolos resistentes a distintos organismos perjudiciales.

La industria láctea y sus derivados han sufrido importantes mejoras en los últimos 25 años. Sin embargo, el reto sigue siendo la producción de alimentos seguros para el consumo humano. Es preciso mencionar que algunos de estos avances son las operaciones de separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado; dirigidos a aumentar la capacidad de producción, automatización y operaciones higiénicas que alargan la vida útil de la leche, mediante tratamientos térmicos e incluso microfiltración o centrifugación.

La industria de la panificación ha tenido una tendencia innovadora, en la implementación de nuevos ingredientes cómo los productos libres de gluten y texturas especiales. Por otro lado, los procesos de ultra congelación, que permiten congelar la masa y transportarla directamente al horno para su proceso, lo que significa una mayor rapidez y producción; además de mantener la calidad e inocuidad de los productos; garantizando al consumidor un producto fresco y agradable que conserva las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de un producto recién horneado.

La industria cárnica ha implementado tecnologías fotonicas para la detección y eliminación de cuerpos extraños en las líneas de producción. Este tipo de tecnologías se basa en el uso de la luz, mediante sensores ópticos avanzados, que detectan la presencia de materias extrañas a través de la diferenciación de la huella espectral. Además es usada también para la medición en línea qué aspectos fisicoquimicos del producto como la humedad, proteína y grasa, el control de la calidad del producto, como la frescura, terneza, contaminación o cuerpos extraños mediante la visión espectral de estos aspectos.

La innovación más relevante en la industria pesquera y la incorporación de herramientas tecnológicas para que el mercado sea sustentable y respete los procesos biológicos y la disponibilidad de los recursos del ecosistema. Dicha Innovación se logra a través del procesamiento de datos para la predicción del comportamiento de las especies Y aprovechar las así al máximo Sin poner en riesgo su ecosistema; Transformando los barcos pesqueros en centros de investigación con instrumentos de sondaje submarino y evaluación hidroacustica que permiten monitorear el volumen disponible de la especie a pescado su tamaño y madurez

yogurt griego alpina https://www.alpina.com/productos/lacteos/yogurt -griego-alpina Diferencia entre yogur griego y natural http://www.cocinayvino.com/destacado/diferencia -entre-yogur/ CHR HANSEN, Los Defectos más comunes en los Yogures…… y sus posibles soluciones. (sf). https://www.tecnolacteoscarnicos.com/resumen/2 014/p2.pdf Rescatado el 19 de mayo de 2019.

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12 tendencias imprescindibles para innovar en el sector alimentario, 2016. https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumido r/12-tendencias-imprescindibles-para-innovar-en-el-sector-ali mentario/ Rescatado el 20 de mayo de 2019.

Josep Maritnez, 2061. Marketing Intelligence, AINIA, CENTRO TECNOLOGICO, Personalización de producto y sistemas avanzados de producción, una realidad indisociable. https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumido r/personalizacion-de-producto-y-sistemas-avanzad os-de-produccion-una-realidad-indisociable/ Rescatado el 20 de mayo de 2019.

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