DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE UN HOTEL

Univesdad de Oriente.

Núcleo Nueva Esparta.

Escuela de Hotelería y Turismo.

Departamentos de Servios Turísticos.

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INTREGRANTES. Rosauris Tenia / Carmen Nuñez / Miguelis Brazon

Prólogo El origen de los hoteles se remonta a décadas atrás siendo el servicio de alojamiento el único que ofrecían. Con el pasar de los años los hoteles fueron evolucionando, no solo estéticamente sino también en el área de los servicios. Hoy en día los hoteles ofrecen una amplia gama de servicios para satisfacer las necesidades básicas de los huéspedes o clientes del hotel. Los hoteles cuentan con diferentes departamentos, entre ellos el departamento de alimentos y bebidas que se respalda del departamento de cocina, departamento de bar y el departamento de restaurant para poder cumplir con las expectativas de los cliente.

INDICE DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

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DEPARTAMENTO DE COCINA.

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DEPARTAMENTO DE BAR .

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DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE.

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Departamento de alimentos y bebidas Es el área encargada de proporcionar servicios de comida y bebida a los huéspedes del hotel. Este departamento es fundamental para la experiencia del huésped en el hotel, ya que ofrece una amplia gama de opciones de alimentos y bebidas.

Objetivo Principal El objetivo principal del departamento de alimentos y bebidas es proporcionar servicios de alta calidad en cuanto a la preparación y presentación de alimentos y bebidas a los huéspedes y clientes del hotel.

Estructura Organizativa.

El personal que conforma el departamento de A&B puede variar dependiendo del tamaño y tipo de hotel. En hoteles pequeños una persona puede asumir varias funciones, mientras que en hoteles grandes el equipo puede estar compuesto por docenas de personas especializadas en diferentes áreas.

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Áreas que conforman:

lo

Los departamentos que conforman la división de alimentos y bebidas son: Restaurant.

Cocina.

Bar. Roomservice.

Cafeterías.

Banquetes.

Eventos especiales.

Gerente de A&B. Es el líder del departamento de alimentos y bebidas de un hotel o establecimiento gastronómico. Este se encarga de supervisar y coordinar todas las operaciones relacionadas con la oferta gastronómica, incluyendo la planificación, organización, dirección y control de las actividades del departamento.

Importancia del departamentos de alimentos y bebidas Este departamento es fundamental para generar ingresos y satisfacer las necesidades de los huéspedes, tanto internos como externos, al proporcionarles la mejor calidad de opciones de alimentos, recetas, eventos y todas las demás formas de servir alimentos.

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"El departamento de alimentos y bebidas es el corazón de cualquier hotel o restaurante."

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La cocina es aquel lugar especialmente equipado y preparado para la preparación de comidas o alimentos.

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DEPARTAMENTO DE COCINA. EL DEPARTAMENTO DE COCINA DE UN HOTEL ES UNO DE

LOS

DEPARTAMENTOS

PRINCIPALES

QUE

CONFORMAN LA CONSTITUCIÓN DE UN HOTEL. REPRESENTA UN SEGMENTO DE ALTO VALOR PARA LA SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES POR LO QUE LA APRECIACIÓN DE LOS HUÉSPEDES AL HOTEL ESTÁ DETERMINADA EN GRAN PARTE POR EL DESEMPEÑO QUE TENGA ESTA DIVISIÓN HACIA SUS USUARIOS.

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Áreas del departamento de cocina de un hotel Cocina Principal: Es el núcleo de la operación culinaria, donde se preparan platos

principales,

guarniciones

y

Repostería/Pastelería:

Encargada

de

entradas. crear deliciosos postres y productos de panadería, además de pasteles y tartas.

Almacenamiento y Suministros: Aquí se gestionan los inventarios de alimentos .

Lavado de Platos: Aunque no es parte directa de la preparación de alimentos, son esenciales para mantener una cocina ordenada y garantizar que los utensilios estén limpios y listos para su uso.

Catering y Eventos Especiales: En algunos hoteles, existe un equipo dedicado a preparar alimentos para banquetes y eventos especiales, que pueden ser una parte importante de los ingresos del hotel

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Funciones del

departamento.

El departamento de cocina en un hotel desempeña un papel multifacético que va más allá de la simple preparación de alimentos. Su función es esencial para la satisfacción de los huéspedes y el éxito general del establecimiento, y requiere una combinación

de

habilidades

culinarias,

gestión eficiente y creatividad.

Estructura Organizativa del Departamento de Cocina.

La estructura organizativa del departamento de cocina de un hotel puede variar según el tamaño y tipo de hotel, así como el volumen y tipo de servicio que ofrece. Sin embargo, hay una estructura general que se suele aplicar en la mayoría de los hoteles.

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Jefe de cocina: Es el responsable de la gestión y supervisión de todo el departamento de cocina. Algunas de sus funciones son: Planificar y desarrollar menús.

Gestionar el presupuesto y los costos.

Contratar, capacitar y evaluar al personal.

Sous-chef: Es el segundo al mando en la cocina y asiste al jefe de cocina en sus funciones. . Algunas de sus funciones son: Supervisar al personal de cocina.

Asegurar que se cumplan las instrucciones del jefe de cocina.

Preparar platos complejos y especiales.

Cocineros: Son responsables de preparar los platos del menú según las instrucciones del jefe de cocina y sous-chef.

Algunas de sus funciones son:

Trabajar

en

equipo

Preparar los platos del menú

asegurar la eficiencia

según las instrucciones del

y calidad de la cocina.

jefe de cocina y sous-chef.

para

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Los cocineros se dividen en diferentes estaciones según su especialidad, como: Partida de entremeses: Se encarga de preparar los entrantes y platos fríos.

Partida

de

guarniciones

salsas: que

Prepara

las

salsas

acompañan

a

los

y

platos

principales.

Partida de carnes: Se encarga de cocinar las carnes, aves y pescados.

Partida de postres: Prepara los postres y dulces.

Ayudantes de cocina: Ayudan a los cocineros con tareas como: 1. Pelar y cortar verduras.

2. Preparar ingredientes.

3. Limpiar la cocina.

Steward:Es

la

persona

responsable de limpiar los platos, las vasijas y demás utensilios de cocina prestando su apoyo a las personas que elaboran la comida y en las que trabajan en sala.

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"La experiencia gastronómica del cliente comienza y termina en la cocina."

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DEPARTAMENTO DE BAR EL DEPARTAMENTO DE BAR DE UN HOTEL ES UNA PARTE CRUCIAL DEL SECTOR DE LA HOSPITALIDAD YA QUE ES RESPONSABLE DE BRINDAR A LOS HUÉSPEDES Y VISITANTES UNA EXPERIENCIA MEMORABLE A TRAVÉS DE BEBIDAS DELICIOSAS Y UN SERVICIO EXCEPCIONAL. ESTE DEPARTAMENTO PUEDE TENER DIVERSOS ROLES Y REPONSABILIDADES QUE VARÍAN SEGÚN ELTAMAÑO Y TIPO DE HOTEL. 15

Estructura Organizativa La estructura organizativa del departamento de bar de un hotel puede variar según el tamaño y tipo de hotel. Sin embargo, una estructura organizativa típica para un bar de hotel podría verse así:

Gerente de Alimentos y Bebidas: Es responsable de la supervisión general de todos los departamentos de alimentos y bebidas del hotel, incluido el bar. ·Gerente de Bar: Es responsable de la supervisión diaria del bar, incluyendo la programación del personal, la compra de inventario, el control de costos y la garantía de que se cumplan todas las normas y regulaciones.

·Bartender: Es responsable de preparar y servir bebidas a los clientes, así como de mantener el bar limpio y organizado.

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Ayudante de Bar: Asiste al bartender con tareas como preparar bebidas, limpiar y almacenar inventario.

Mesonero: Toma las órdenes de los clientes y les sirve comida y bebidas. También son responsables de limpiar las mesas y reponer los suministros.

Personal de apoyo: Puede incluir personal de seguridad, limpieza y mantenimiento.

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Utensilios de bar Shaker o agitador Este es uno de los utensilios para coctelería que se utiliza para mezclar bien todos los ingredientes del cóctel y enfriar rápidamente la bebida.

Colador de coctelería Básicamente se utiliza para filtrar la mezcla al servir, ya sea para no dejar pasar el hielo, los trozos de fruta o las hierbas

Medidor de onzas También conocido como jigger, su principal función es medir los licores, jarabes y demás líquidos de manera exacta, por tanto, es uno de los utensilios de coctelería que no pueden faltar para preparar todo tipo de cócteles. .

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Bailarina o cuchara mezcladora Su función es revolver suavemente los ingredientes para que se mezclen bien los sabores.

Macerador Su función es triturar los ingredientes para extraer su jugo

Técnicas de bar. ·Blending o Licuado.

Esta técnica permite la combinación rápida y fácil de los elementos de una bebida. Además, permite que se hagan bebidas granizadas cuando se añade hielo. ·Shaking o Sacudido .Para esta técnica se utilizan diversos tipos de cocteleras para mezclarlos y enfriar la bebida al mismo tiempo. Dentro del shaker o coctelera se ponen los ingredientes junto con los cubos de hielo 19

Vaso mezclador sta técnica se consigue removiendo todos los elementos del cocktail con una cucharilla mezcladora en un vaso mezclador lleno de hielos ·Muddling o Machacado La técnica que se utiliza en esta bebida es precisamente el machacado o muddling. El objetivo principal es extraer el sabor de ingredientes frescos como la menta y algunas frutas.

Cristaleria para cocteles Copa de Vino

vaso de corto

Copa Huracán

Copa Margarita 20

"El bar del hotel es un oasis de relajación y socialización."

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DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE El departamento de restaurante es responsable de todo lo relacionado con el funcionamiento del restaurante, desde la preparación y el servicio de la comida hasta la limpieza y el mantenimiento del restaurante.

Un restaurante suele consistir de un amplio salón en el que se encuentran ubicadas distintas mesas con sus respectivas sillas y en donde los clientes se sientan a comer.

En las mismas se encuentra una carta en la que se presentan todas las comidas que se pueden consumir, tanto como plato principal como para postre

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Estructura Organizativa JEFE DE SALA / MAISTRE

El maitre es el encargado de coordinar todas las tareas del comedor y, además, es la conexión entre la cocina y el cliente.

Por lo tanto, su trabajo tiene la responsabilidad de atender a los clientes del restaurante y supervisar a los camareros de la sala. Es quien se asegura de que el servicio esté bien hecho y que cada comensal salga con las expectativas cumplidas y superadas.

SEGUNDO MAISTRE En los establecimientos de mayor tamaño suele haber un segundo maître, que se encarga de asistir al jefe de sala.

Sus funciones son las mismas que las del maître principal, y debe contar con sus mismos conocimientos y habilidades para dirigir a su equipo y gestionar el servicio.

SUMILLER. Un sumiller es un profesional especializado en el mundo del vino y otras bebidas alcohólicas, como champán, licores y cervezas.

Su papel es asesorar a los clientes sobre las opciones de bebidas disponibles que mejor se adapten a sus gustos y preferencias.

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CAMARERO/ JEFE DE RANGO Los camareros son el eje central del servicio.

Son quienes mantienen un contacto más estrecho con el comensal, por lo que su trabajo influye de forma directa en su experiencia.

AYUDANTE DE SALA. En algunos establecimientos existe la figura del ayudante de sala.

Su función es la de asistir al jefe de rango durante el servicio. Así, mientras que el jefe de rango atiende a los comensales de las mesas que tiene asignadas, les toma nota y les asesora, el ayudante les sirve las bebidas, los aperitivos y los platos.

También suele encargarse de realizar el mise en place y de limpiar las mesas una vez los clientes han terminado.

ENCARGADO DE SALA. El papel del encargado de caja no es solo cobrar a los clientes, sino asegurarse de que este proceso sea lo más rápido y agradable posible (para que tus comensales se vayan con un buen sabor de boca).

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TIPOS DE SERVICIOS, Servicio a la americana o servicio emplatado Se trata de un servicio básico en un restaurante a la carta, y es aquel en el que la comida sale ya emplatada de la cocina.

Los camareros tienen que transportarla de la manera más apropiada hasta la mesa.

·Silver Service – Servicio a la inglesa o de recipiente a plato.

Este es el servicio más común hoy en día en mesas de un tamaño considerable o en banquetes, a causa de su rapidez. En un solo viaje, el camarero puede servir a entre 8 y 10 comensales.

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Servicio a la francesa En el servicio a la francesa es el propio comensal el que se sirve. Se muestra a la izquierda del comensal una fuente con los ingredientes y es el propio comensal quien elige la cantidad que debe llevar su plato. Se debe proporcionar una cuchara y un tenedor trinchero aparte del que tenga el comensal para que los use en forma de pinza.

·Servicios Gueridón o rusa Este tipo de servicios usados en restaurantes consiste básicamente en llevar un carrito a la mesa del cliente con la pieza preparada desde cocina.

Por norma general la pieza se encuentra perfectamente decorada y vistosa para el cliente.

Una vez nos encontremos delante del cliente la persona encargada procede a cortar las piezas.

Se suele combinar con el servicio a la inglesa 27

“Un restaurante exitoso puede ser la joya de la corona de un hotel o negocio”.

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