EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
/. Fruta
y
CONSERVAS
hasta 2 semanas, si quiere. Cuanto más tiempo, más dulce quedará la fruta. 12 Finalmente, escurra el almíbar y extienda las piezas de fruta en una rejilla. Colóquela en una bandeja y cúbrala sin tocada (con un molde al revés o papel de aluminio) para protegeda del polvo, las moscas, etc. Deje la fruta en un lugar templado durante 2 o 3 días o hasta que esté completamente seca. Mientras, gire cada pieza dos o tres veces.
escarchada
~ fruta fresca como naranjas,
MERMELADAS
albaricoques, piña,
kiwi, peras, manzanas azúcar
13 Cuando estén secas, envase la fruta en cajas con papel encerado entre cada capa.
30 mI de agua de flor de naranja
(?/scoja piezas de fruta fuertes, maduras y sin golpes. Puede dejar la fruta pequeña entera, pero si la piel es dura -como la de los albaricoques o las ciruelas pasaspínchela por varias partes.
0
/.
Frutas
2 Deshuese las cerezas. Pele los cítricos y divida las naranjas en segmentos, eliminando la piel blanca y la membrana. Pele las peras, las manzanas y los melocotones, y corte toda esta fruta por la mitad o a rodajas gruesas. Pele la piña, extraiga el corazón y los «ojos» y córtela a rodajas o trocéela. 3 Pese la fruta una vez preparada, antes de cocerla. Escarche siempre los diferentes tipos de fruta por separado. 4 Ponga la fruta en un cazo, cúbrala con agua hirviendo y manténgala a fuego lento hasta que esté tierna. Procure no coceda demasiado ya que la fruta blanda perdería sabor y forma. Por otra parte, si se cuece poco quedará dura. S Por cada 450 g de fruta preparada, utilice 175 g de azúcar y 300 mi del agua de la cocción. 6 Retire la fruta del cazo con una cuchara de madera y póngala en un cuenco grande. 7 Disuelva el azúcar en el agua lentamente, removiendo constantemente con una cuchara de metal. Llévelo a ebullición y vierta el almíbar en la fruta hasta cubrida por completo. Déjela reposar durante 24 horas. 8 Escurra el jarabe en un cazo y añada otros 50 g de azúcar. Disuélvalo poco a poco a fuego lento removiendo constantemente. Llévelo a ebullición y vierta el almíbar otra vez sobre la fruta. Déjelo durante 24 horas más. 9 Repita el paso 8 cada día durante los 5 días siguientes, hasta obtener un almíbar cada vez más fuerte. 10 A principios de la segunda semana, escurra el almíbar y añada 75 g de azúcar (en lugar de los 50 g que añadía hasta ahora). Disuélvalo y añada la fruta al jarabe del cazo. Manténgalo a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Devuelva la fruta y el almíbar al cuenco. Déjelo en remojo durante 48 horas. 11 Repita el mismo proceso con 75 g de azúcar. Luego, añada 30 mi de agua de flor de naranja y déjelo en remojo durante 4 días. Es la última maceración y puede dejado
al
caramelo
~ 450 g de frutas
variadas, preparadas
(ver método)
225 g de azúcar en conserva 5 mI (1 cucharadita)
de glucosa en polvo
una pizca grande de crémor tartárico
l LJ as frutas
más recomendables son los gajos de naranja o de mandarina, los trozos pequeños de piña, las uvas blancas o negras, las cerezas y las fresas. Escójalas en perfectas condiciones. 2 Lave y seque la fruta cuidadosamente y escurra la fruta enlatada. Pinche cada trozo con un tenedor o un palo de cóctel.
~
3 Prepare un almíbar con el azúcar y 60 mi de agua en un cazo pequeño y alto. Cuando se haya disuelto el azúcar, añada la glucosa y el crémor tartárico. Hiérvalo a fuego lento hasta que esté dorado y haya alcanzado una temperatura de 143°. 4 Sumerja la fruta pieza por pieza en el almíbar. Escúrrala dando un golpecito con el palo en el borde del cazo. S Ponga las piezas de fruta en un mármol o en un plato aceitado. Déjelas sin tocadas hasta que estén secas y póngalas en cajitas de papel. Sírvalas como repostería.
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