PRECALENTAMIENTO O PRE-ESTERILIZACIÓN El precalentamiento de los productos es fundamental, ya que proporciona una mayor garantía en la conservación, permite expulsar las partículas de aire contenidas en los tejidos del alimento y que el líquido de inmersión se distribuya uniformemente en el producto. PREPARACIÓN: a) En el recipiente de esterilización, preferentemente de peltre, se colocarán los envases con el producto envasado, sin líquido de inmersión a temperatura ambiente. b) Se agrega agua tibia o fría en el recipiente de esterilización hasta que cubra los frascos en toda su altura hasta dos centímetros por debajo de la boca de cierre. c) Se procede al calentamiento del agua del esterilizador hasta la temperatura de 80º C. En este momento se agrega a cada frasco el líquido de inmersión que llevará la conserva, el cuál se encontrará en ebullición al momento de agregarlo. d) Los frascos que contienen el producto a conservar con su líquido de inmersión se someterán a la temperatura de ebullición (100º C) del baño “María”, durante los minutos precisos para cada producto.
Introducción
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