"Grand Luxe Danois - Fit for a (Danish) King" by Mielcke & Hurtigkarl

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GRAND LUXE DANOIS FIT FOR A (DANISH) KING × TEXTE / TEXT

Jean-Philippe Tastet

À Copenhague, capitale gastronomique, il y a bien sûr le renommé Noma, couronné par Michelin. Mais il y a aussi Mielcke & Hurtigkarl, un sans-étoile qui vous en fera voir des milliers.

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Copenhagen is a culinary capital, with the renowned Noma, crowned by Michelin. But Mielcke & Hurtigkarl, an establishment with no stars, will make you see thousands.

PLAISIRSDEVIVRE.INFO

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On va trop souvent au Danemark avec des idées préconçues : le design, le vélo, les grandes Danoises blondes sur leurs grands vélos noirs qui pédalent relax et vous dépassent en siﬄotant, l’architecture scandinave, la mer Baltique… Copenhague, c’est bien sûr tout cela, mais c’est aussi et surtout une capitale où à peu près tout le monde applique le principe suivant : « Tu es responsable du plus faible. » Ce précepte donne évidemment à la ville une ambiance très particulière, un agréable sentiment de détente et de sérieux, de sécurité et de liberté. Ces sentiments se retrouvent dans les cuisines des restaurants, petits et grands. À l’heure actuelle, Copenhague occupe le haut du palmarès mondial pour tout ce qui touche la gastronomie. Pour de bonnes raisons — en particulier la créativité et l’esthétisme de nombreux jeunes chefs établis en ville — et pour de moins bonnes, en tout premier lieu le brouhaha enfumé des étoiles et des classements tout aussi fumeux parmi les « meilleurs restaurants au monde ». Il n’y a pas de meilleur restaurant au monde ; c’est un concept de mise en marché élaboré par de petits futés. Par contre,

All too often, we visit Denmark with preconceived notions: design; tall, blonde Danes on their big black bicycles who whistle as they pedal by; Scandinavian architecture; the Baltic Sea... Copenhagen is all these things, but it is also a capital where people tend to live by the following principle: “You are responsible for those weaker than you.” This precept gives the city a very special atmosphere, a pleasant feeling of relaxation, seriousness, safety and freedom. And those feelings extend to the kitchens of the city’s restaurants, big and small. Today, Copenhagen tops the world charts for everything culinary. For valid reasons — specifically, the creativity and aesthetics of a number of established young chefs in the city — and less validly, for the ephemeral hubbub of star ratings and the equally nebulous rankings among the “world’s best restaurants”. No restaurant is the world’s best; that is just a marketing gimmick. On the other hand, you will find excellent restaurants in København; and Mielcke & Hurtigkarl should be included in any culinary tour of the city.

Chicken Photographer: Marie Louise Munkegaard ©Mielcke & Hurtigkarl

Woodruff Photographer: Marie Louise Munkegaard ©Mielcke & Hurtigkarl

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Jakob Mielcke &his team at work Photographer: Alistair Philip Wiper 120 ©Mielcke & Hurtigkarl

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à København, vous trouverez d’excellentes tables. Mielcke & Hurtigkarl devrait figurer dans votre programme de festivités gastronomiques lors de votre passage dans cette ville. Vous inscrirez sans doute ce magnifique restaurant, non étoilé et ne figurant pas au palmarès des 50 meilleures tables au monde, aux premiers rangs de votre tableau d’honneur gastronomique. Personnellement, le repas que j’y ai pris fait figurer le resto dans la liste très restreinte des adresses où je retournerais n’importe quand. Nous étions cinq — dont deux cuisiniers professionnels travaillant dans des cuisines distinguées — et nous fûmes cinq à sortir de table avec des étoiles plein la tête. Depuis l’ouverture du restaurant en 2008 par Jakob Mielcke et Jan Hurtigkarl, les commentaires élogieux fusent de toutes parts. Il faut dire que cette maison a tout pour plaire. Les larges fenêtres et la très belle terrasse où l’on sert l’apéritif donnent sur Frederiksberg Gardens, vaste parc qui abrite la Société royale d’horticulture du Danemark. Ceci n’est pas un simple détail géographique car le repas est enluminé de fines herbes et de délicates petites plantes que l’on devine cueillies à l’instant.

Although this magnificent establishment may not have any Michelin stars or listings among the world’s top 50, you are likely to place it at the top of your gourmet honour roll. Personally, the meal I had there puts it on the very short list of restaurants that I would return to anytime. There were five of us dining there, including two professional chefs working in distinguished kitchens; and all five of us left starry eyed. Since Jakob Mielcke and Jan Hurtigkarl opened their establishment in 2008, they have been inundated with praise from every quarter. To start with, the setting is exceptional. The wide windows and the beautiful terrace overlook the Frederiksberg Gardens, a large park that houses the Danish Royal Horticultural Society. This is no mere geographical detail; the meal is brightened with herbs and delicate little plants that must have been freshly picked. The magic of this restaurant derives from several elements. The vibrant decor, of course, very Danish, incorporating works by local artists and designers. The unwavering

Private dining room at Mielcke & Hurtigkarl Photographer: Marie Louise Munkegaard ©Mielcke & Hurtigkarl

Razorclams Photographer: Marie Louise Munkegaard ©Mielcke & Hurtigkarl HIVER / WINTER 2014

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Bonfire Photographer: Lars GundersenHIVER / WINTER 2014 ©Mielcke & Hurtigkarl

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La magie de ce restaurant tient à plusieurs éléments. Le décor bien entendu, très danois dans ce que cela suppose de vibrant et qui intègre les œuvres d’artistes et de designers locaux. Le service qui, pendant cinq heures de repas, n’aura pas fléchi un seul instant — soins attentifs et rassurante proactivité. Le très pétillant sommelier, José Santos, le plus Danois des Portugais de la planète, dont le bon goût et l’àpropos constant ajoutent une note supplémentaire à chaque plat servi ici, tant il sait sortir de sa cave les bouteilles qui non seulement accompagneront les plats au mieux, mais les transcenderont. Et bien entendu la cuisine. Mielcke & Hurtigkarl sert des amusebouche qui tiennent plus de l’œuvre d’art que de la simple bouchée apéritive. On ne parle pas ici de cette poignée de haricots verts ordinaires, sans goût et jetés négligemment dans une assiette que l’on nous servait ailleurs en ville avec l’air arrogant des jeunes gens étoilés trop tôt dans leur carrière. Du soin, beaucoup de soin. Tout ce qui sort de la cuisine de Hussein Mustapha, le chef de Mielcke & Hurtigkarl, est soigné, savoureux, travaillé avec intelligence

service providing attentive care and reassuring proactivity during a five-hour meal. The eﬀervescent sommelier, José Santos, the most Danish Portuguese on the planet, whose excellent taste and insight add an extra note to every dish served here, so gifted is he at extracting bottles from his cellar that not only accompany dishes, but transcend them. And of course, the cuisine. Mielcke & Hurtigkarl serve amusebouches that rise to the level of art — a far cry from the handful of ordinary, tasteless green beans thrown carelessly on a plate served to us elsewhere in the city by arrogant young chefs who garnered stars too early in their careers. With great care, everything that emerges from the kitchen of Hussein Mustapha, chef at Mielcke & Hurtigkarl, is exquisitely flavoured and prepared with intelligence and incredible elegance. As each plate is brought to the table by the kitchen staﬀ member who supervised its preparation, you can sense the pride of the cook who, impeccably garbed in white cotton, places it before us.

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DEUX AUTRES ADRESSES OÙ PASSER DE TRÈS AGRÉABLES MOMENTS SI VOUS VISITEZ COPENHAGUE

TWO OTHER RECOMMENDATIONS IF YOU VISIT COPENHAGEN

Dans le registre étoilé fort justement, Kadeau est ce qui se fait de mieux dans la capitale danoise. En été, la maison ferme pour faire place à son deuxième établissement aussi élégant sur l’île de Bornholm. Feux d’artifice gastronomiques garantis aux deux adresses.

Strawberries Photographer: Marie Louise Munkegaard ©Mielcke & Hurtigkarl

The justifiably starred Kadeau represents the best of cuisine in the Danish capital. In summer, the restaurant closes to defer to its second, equally elegant, establishment on the island of Bornholm. Culinary fireworks guaranteed at both destinations. KADEAU.DK

KADEAU.DK

Et si vous décidez qu’une petite table suﬃrait à vos ébats culinaires, Lars Lundø Jakobsen, le chef format géant de Pony, vous accueillera à bras ouverts dans son établissement. La cuisine est minuscule, la salle aussi, mais les assiettes sont d’une grande beauté et d’une impressionnante qualité. Carte des vins à faire pécher le plus saint d’entre vous.

And if you decide that a more modest table will satisfy your culinary desires, Lars Lundø Jakobsen, the larger-than-life chef at Pony, will welcome you to his establishment with open arms. The kitchen and the dining room are tiny, but the plates are lovely and their quality is impressive. A wine list to make sinners of the purest among you. PONYKBH.DK

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et d’une incroyable élégance, et ce, jusqu’au moment où chaque assiette est apportée en salle par l’un des membres de la brigade — celui qui, en cuisine, en aura supervisé la confection. On sent beaucoup de fierté chez le cuisinier qui, impeccablement habillé de coton blanc, la dépose devant nous. Je m’enthousiasme rarement à l’étranger lorsque je suis à table, trouvant souvent la note astronomique pour finalement pas grand-chose. En Europe, la proximité de produits de très grande qualité — légumes et fruits, notamment — crée des attentes très élevées chez les clients des restaurants, et lorsque l’on vient de Montréal on reste perplexe lorsque les assiettes ne sont pas meilleures que celles que l’on trouve chez nous. Dans ce pays de froidure situé encore plus près que nous du pôle Nord, tomber sur une adresse aussi irréprochable et aussi époustouflante d’un bout à l’autre du repas aura constitué le meilleur moment passé à table ces 12 derniers mois.

I rarely find reason to rhapsodize when dining abroad. In Europe, the proximity of quality products — especially fruits and vegetables — creates high expectations among diners, and if you come from Montréal, you are perplexed when the dishes are no better that those found at home. In this country, located even closer than we are to the North Pole, discovering an establishment that is so impeccable and a meal so breathtaking from start to finish makes this my best dining experience of the past 12 months.

SUR LE PODIUM

ON THE PODIUM

Tous les ans, l’Association des critiques gastronomiques danois organise une compétition entre les restaurants de Copenhague. Cet automne, lors de l’édition 2014 de ce danske madanmeldere, l’équipe de Mielke & Hurtigkarl, sous la houlette de la talentueuse jeune chef Laura Brødsgård, a conquis le premier prix dans la catégorie viande. L’équipe de Kadeau, menée par Nicolai Nørregaard, a gagné dans la catégorie poisson et René Redzepi et l’équipe du Noma ont remporté les honneurs du dessert. Un beau podium. —

Every year, the Danish Association of Restaurant Critics organises the Danske Madanmeldere, a competition among Copenhagen restaurants. This fall, the Mielke & Hurtigkarl team, under the leadership of talented young chef Laura Brødsgård, took first prize in the meat category. The Kadeau team, led by Nicolai Nørregaard, won in the fish category, and René Redzepi and the Noma team took top honours for dessert. An impressive podium. —

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