Kundecenter Plus Live Billet Nyhedsbreve E-avis Annoncer Persondata
Log ind
Onsdag MAD
NYT OM MAD
OPSKRIFTER
ANMELDELSER
MENU
VIN
Få 200 kr. til Politiken Plus og abonnement året ud: 299,-
Foto: Melissa Kühn Hjerrild
Saft. På Restaurant Mielcke & Hurtigkarl bliver der eksperimenteret med både juicer og kombucha-te til det ikkealkoholiske menukort. Teen fermenteres med en svamp, der forgærer sukkeret og danner en række værdifulde stoffer. Efter cirka otte dage er kombucha-teen drikkeklar.
Juicemenuer til 600 kr. hitter på michelinrestauranterne 14 ud af 18 danske michelinrestauranter har nu hjemmelavede juicer og safter på menukortet.
FÅ MERE INSPIRATION TIL DIT MADLIV
Tilmeld dig vores madnyhedsbrev og opskrifter fra Danmarks bedste madskribenter, guides, anmeldelser o de nyeste tendenser om alt hvad de rører sig på madfronten. Indtast din email
Tilmeld
NY T OM MAD 31. AUG. 2015 KL. 13.22
STEPHEN HAAR Journalist
Ja tak. Politiken må lejlighedsvis gerne kontakte mig med nyheder, tilbud om gratis e bøger og andre gode tilbud, på mail, sms og telefon. Jeg kan, til en hver tid, framelde mig. Læs mere her.
MEST LÆSTE
Fem gennemsigtige flasker står længst fremme i køleskabet bag baren. Thomas Amir Korby, restaurantchef på Restaurant Mielcke & Hurtigkarl, griber fat i en af dem og stiller den på det mørke barbord. »Det er min lille baby«. Væsken er gullig, gæret og en smule grumset. I toppen af flasken ligger en svampelignende masse, som trækker kurvede tråde ned i flasken. »Det er kombucha. En kold fermenteret tedrik, som jeg opdagede i Japan. Denne base er lavet på en ristet kinesisk te, og gærstrengene, som får drikken til udvikle sig, er taget fra det her lokale. Den bliver serveret til en ret med kantareller tilberedt i sherrysmør«, siger Thomas Amir Korby.
Cykelturen lige så effektiv som fitness
Jordemoder og blogger: Jeg har set, hvor hurtigt farven kan skifte i ansigtet på en kvinde, der får en dødsdom til et underlivstjek
»Vi var virkelig heldige, at vi slap væk«: Far, mor og tre børn sad i skudlinjen, få minutter før skuddene lød
De 5 flasker i barens køleskab har han lavet helt fra bunden, og hver flaske fremstår med sin helt egen smagsnuance. De skal nemlig serveres til nogle af de over 10 retter, som køkkenchef Jakob Mielcke og hans team af kokke er i gang med at kreere i køkkenet. LÆS ARTIKEL Læs også: Her er Danmarks 18 michelinrestauranter i 2015 »Vi laver også vores egen juice og saft specielt til retterne. Det gør vi, så de folk, der ikke ønsker at drikke vin til maden, får en oplevelse fuldt på højde med dem, der vælger vinmenuen«, siger Thomas Amir Korby. Restauranten tager 600 kroner for den store juicemenu og 450 kroner for den lille. Til sammenligning koster vinmenuen 950 og 800 kroner for henholdsvis den store og den lille menu. Køkkenchef Jakob Mielcke oplever sågar, at juice eller saft kan være bedre venner med en ret end vin. »Vi havde i foråret en ret med hvid asparges, en creme lavet på grønne asparges dækket med små granskud. Vi fandt en Moscatel, der var inde og
Annonce
matche nogle af de nuancer, men vinen larmede med alkohol og alle mulige andre smagsnuancer. Vores saft på gran fra Frederiksberg Have matchede faktisk retten langt bedre, end vinen gjorde det«, siger han. Mielcke & Hurtigkarl er ikke den eneste restaurant, der skræddersyr ikkealkoholiske drikkemenuer til gæsterne. En rundspørge blandt landets 18 michelinrestauranter viser, at 14 restauranter laver en særskilt drikkemenu, hvor alkoholprocenten er lig nul. Selv i laget under michelinrestauranterne presser, fermenterer og serverer restauranter som Amass, Radio og Kong Hans også juice og safter. »De af vores gæster, som er i bil, gravide eller af anden årsag ikke ønsker alkohol, skal ikke snydes for muligheden for en fuldendt aften. Jeg ville blot ønske, jeg kunne tilbyde et større udvalg. Til sammenligning tilbyder vi 170 forskellige slags spiritus, 10 forskellige øl og et sted mellem 1.000 og 1.500 forskellige vine«, skriver restaurationchef på Kong Hans Peter Pepke i en mail.
Skær 50 procent af drikkeregningen med juice For bare 10 år siden stod valget typisk mellem Rynkebys kavaleri af juice, et par sodavand eller bare vand, hvis man ikke var i humør til 5 glas vin og et tungt hoved dagen efter. »Gik du ud at spise på en finere restaurant for 10 år siden, og var du ikke til vin, havde du valget mellem vand og sodavand. Det var det«, siger Svend Rasmussen, der i dag anmelder restauranter for Berlingske og har skrevet om mad siden 1992. Han husker Noma og Geranium som nogle af pionererne på området, men er ikke overrasket over, at juicemenuerne i dag er spredt ud på talrige restauranter. »Markedet er jo eksploderet. På en torsdag aften er der langt flere ude at spise end for 15 år siden. Og går man på en michelinrestaurant, er det faktisk en rigtig god måde at holde udgifterne nede på. Juicemenuerne koster cirka det halve af en tilsvarende vinmenu«, siger Svend Rasmussen, der selv har smagt på en del juicemenuer. »Ofte har jeg min kone med ud og spise. Hun drikker ikke så meget vin. Derfor bestiller vi ofte en juicemenu til hende og så en vinmenu til mig, hvor jeg så har smagt på sagerne. Det har været meget positivt«. Læs også: Gastroturister dropper Michelinguiden
Vil ikke være tallerkentaxa På Hotel Frederiksminde ved Præstø eksperimenterer restaurantchef Patrick Sebastian Hult også med safter og juicer i køkkenet. Han er udlært tjener på Noma, har en fortid som bartender, og som restaurantchef på Studio begyndte han at kreere ikkealkoholiske drikke til menuen. »En juice eller saft kan jeg styre meget mere i retning af maden end for eksempel en vin. Så hvis en ret skifter betydelig karakter på kortet, kan man
hurtigt ændre juicen eller saften, så den passer til«, siger Patrick Sebastian Hult.
Erfaringerne har han nu taget med til Hotel Frederiksminde, hvor han er ved at udvikle en drikkemenu uden alkohol.
LÆS MERE
»Vi lånte i sidste uge en æblepresser fra Christianshøj Vinmageri. Den pressede vi friskplukkede stikkelsbær i, men vi drak det hele selv, fordi det smagte herregodt«.
Chefkok lukker gourmetstedet Alchemist: »Min mad er politisk, og det bliver den ved med at være«
Han er glad for, at en del af det kreative ansvar på restauranterne igen bliver flyttet over i tjenerens favn.
Vintest: Ugens vindervin har lyse toner og smager solrigt uden at den bliver for marmeladeagtig
»I gamle dage kunne man let tage et billede af en god service. Der blev fileteret, trancheret, flamberet og rørt tatar ved bordet. Det sker aldrig i dag. I stedet kan jeg stå og mikse en juice ved bordet, mens jeg fortæller om, hvorfor den går godt i spænd med den ret, der bliver serveret. Det er fedt«, siger Patrick Sebastian Hult.
Lørdag 21. oktober 2017
Lørdag 14. oktober 2017
Vintest: Ugens vindervin har danske stiftere og skal nydes i et stort glas Lørdag 7. oktober 2017
Det bliver bakket op af Thomas Amir Korby, der mener, at nutidens tjenere er i fare for at ende som ’tallerkentaxaer’. »Når jeg præsenterer noget mad, kan jeg aldrig sige ’jeg’. Det kan jeg, når jeg præsenterer juicemenuen, for det er mig, der har udviklet den«. Han vurderer, at cirka 10 procent af gæsterne på Mielcke & Hurtigkarl vælger drikkemenuen uden alkohol. De fleste er gravide og forretningsfolk, men flere bliver nysgerrige efter Thomas Amir Korbys kreationer, når han præsenterer dem i restauranten. »Ofte bliver der skabt en bølge af nysgerrighed i restauranten, når nogle vælger juicemenuen. Så begynder de andre ved bordet at blive nysgerrige, og bordet bagved spørger efterfølgende ind til, hvad det nu var for noget. En del borde vælger faktisk at kombinere vinmenuen med juicemenuen«, siger han. Spørger man de 18 danske michelinrestauranter om populariteten på drikkemenuerne uden alkohol, er svaret nogenlunde det samme. Og på nogle restauranter er efterspørgslen højere. »Vi har i forbindelse med vores juicemenuer droppet at sælge sodavand grundet den stigende efterspørgsel«, skriver Mads Magnus Nørgaard fra Grønbech & Churchill i en mail. Læs også: Michelins redaktør: Maden i Danmark er ikke til tre
Annonce
stjerner
Tjener ikke penge på juicen Det er efterhånden ikke længere en branchehemmelighed, at vinmenuerne er der, hvor de gode restauranter kan tjene nogle penge, fordi de kan parre vinene direkte med den enkelte ret. Og det behøver ikke altid at være den dyreste vin, der fungerer bedst i den sammenhæng. Men når det kommer til en ikkealkoholisk drikkemenu, er det sværere at få det til at løbe rundt. »Der kommer aldrig god profit i at lave juicemenuer, fordi man skal servere de fleste af safterne og juicerne helt friske. På Noma husker jeg, at der var én kok, som havde ansvaret for at lave den friske juice både til frokost og aften. Og så skal man være ret sikker på, hvor meget man skal lave for ikke at få for meget spild. Det skal i stedet ses som en ekstra service, man gerne vil tilbyde kunderne«, siger Patrick Sebastian Hult.
Michelinrestauranten Formel B er en af de restauranter, som har valgt ikke at tilbyde en frisklavet en juicemenu. De har kun et a la carte-kort, og det gør det vanskeligt at få en juicemenu til at hænge sammen. »Vi ved ikke på forhånd, hvad vores gæster vælger at spise, og derfor kan vi ikke forberede en specifik juicemenu«, skriver Pernille Folkersen, restaurantchef på Formel B. Substans, Marchal og Era Ora er de tre andre michelinrestauranter, som ikke tilbyder en juicemenu til gæsterne. Men så længe Thomas Amir Korby er restaurantchef hos Mielcke &Hurtigkarl, glæder han sig over, at hans kreationer er på kortet.
Kun i denne uge:
Få 200 kr. til varekøb i Plus-butikken og fuld adgang til Politiken resten af året. For kun 299,-
»Jeg synes, at det er spændende at nørde, hvordan man kan udvikle nye drikke, som passer perfekt til de retter, køkkenet laver. Det giver en helt ny dimension til mit arbejde, som jeg nødig vil undvære«, siger han.
REDAKTIONEN ANBEFALER:
MAD
Gør dig klar til en våd udgave af Copenhagen Cooking
LÆS MERE: Frisk start 2016: Få en grøn begyndelse på dagen Lørdag 2. januar 2016
Noma: Fra sælknepper til hot stuff i New York Times Mandag 21. september 2015
Her er Danmarks 18 michelinrestauranter i 2015 Torsdag 26. februar 2015
Michelins redaktør: Maden i Danmark er ikke til tre stjerner Torsdag 26. februar 2015
Gastroturister dropper Michelinguiden Onsdag 11. marts 2015
Vintest: Rødvin til en 50'er er ugens vin Mandag 31. august 2015
Nørder åbner butik udelukkende med champagne på hylderne Tirsdag 1. september 2015
Mød økostjernen fra lille ukendt vinregion Onsdag 2. september 2015
Få 200 kr. til varekøb i Plus-butikken og fuld adgang til Politiken resten af året. Tilbuddet gælder kun i denne uge. For kun 299,-
Mest læste 1 Cykelturen lige så effektiv som fitness
Tag cyklen og tab over 4 kg. Ny forskning viser, at cykeltur til job giver lige så godt som træning. AF PER MUNCH
Ny forskning fra Københavns Universitet viser, at cykling til arbejdet er lige så godt som fysisk træning i fritiden, hvis man vil smide nogle kilo. »Det her er godt nyt til de mange overvægtige mennesker, der måske ikke har tid eller lyst til at gå i et træningscenter, fordi de efter arbejde også skal hente børn og lave mad. Vores
de efter arbejde også skal hente børn og lave mad. Vores Læs mere resultat viser, at det er muligt at kombinere sin transport til og fra arbejde med effektiv motion«, siger professor og
2 Jordemoder og blogger:
Jeg har set, hvor hurtigt farven kan skifte i ansigtet på en kvinde, der får en dødsdom til et underlivstjek
Der !ndes rent faktisk en vaccine mod kræft, men debatten herhjemme bringer kvinders liv i unødvendig fare. Lad os forhindre, at det sker for unødvendigt mange andre. FOR ABONNENTER
For flere år siden, kort før min 21-års fødselsdag, startede jeg i praktik på en gynækologisk afdeling, hvor jeg mest af alt var træt af at skulle lege sygeplejerske i stedet for jordemoder, som jeg dengang var ved at uddanne mig til. De var, så vidt jeg husker, meget søde, sygeplejerskerne. Også patienterne, som var indlagt med alt muligt forskelligt, som Læs mere jeg ikke vil kede med. Men én patient skilte sig ud. Hun var yngre end min egen
3 »Vi var virkelig heldige, at vi slap væk«: Far, mor og tre børn sad i skudlinjen, få minutter før skuddene lød
»Vi havde siddet lige der. De kunne have ramt os«, siger en familiefar, som havde siddet med sin familie foran et vindue, der blev ramt af "ere skud. AF CECILIE STRØMGAARD PATSCHEIDER
1, 2, 3 skudhuller i det ene vindue. Et kæmpe hul i en glasdør. Et skudhul i muren ved siden af. To tildækkede skudhuller mere i et andet vindue. Et skudhul oven over muren. Et skudhul mere i karmen af et vindue. Gårsdagens skyderi på Nørrebro har sat tydelige aftryk på indgangspartiet til det hostel, i aftes var ramme om et af Læsder mere de mest voldsomme skyderier i den verserende bandekonflikt i København.
4 Analyse: Afslag til
milliondyr medicin er bemærkelsesværdigt, modigt og genialt
Medicinrådet har truffet svær beslutning. Bliver den omgjort, må rådet lukke. AF LARS IGUM RASMUSSEN FOR ABONNENTER
Forestil dig tre personer med en arvelig muskelsvindsygdom, 5q spinal muskelatrofi (SMA). Den ene, et helt lille barn, får svækkede muskler så hurtigt, at det ikke selv kan sidde oprejst. Barnet får vejrtrænings- og fordøjelsesproblemer, luftvejssygdomme og dør nok, inden det fylder to år. Læs mere Den anden person er også muskelsvækket, men kan sidde selv og når ofte en almindelig levealder. Men personen kommer
5 Søg og find: Her er listen over alle Danmarks 92 eliteskoler
Se den fulde liste over landets såkaldte eliteskoler, hvilke kommuner de ligger i, og om de er privatskoler eller folkeskoler. AF PETER JØRGENSEN FOR ABONNENTER
Klostermarksskolen i Aalborg, Hareskovens Lilleskole i Ballerup og Dyssegårdsskolen i Gentofte. Det er nogle af landets 92 såkaldte eliteskoler, hvor over halvdelen af eleverne kommer fra overklassen og den øvre middelklasse. Det kan blandt andet være et hjem, hvor mindst den ene forælder årligt tjener omkring 800.000 og Læs mere opefter. Som Politiken skriver i dag, er der sket en øget polarisering
Annonce
For abonnenter FILM OG T V DANMARK
Congolesisk familie: Vi har ikke plukket svampe, ellers havde vi sagt det FOR ABONNENTER
Instruktør Christina Rosendahl er vokset op med en voldelig far: »Jeg er trænet i at være i et rum, hvor nogle er ved at slå hinanden ihjel« FOR ABONNENTER
Få 200 kr. til varekøb i Plus-butikken og fuld adgang til Politiken resten af året.
For kun 299,Tilbuddet stopper d. 5. november
POLITIKEN PLUS
Arne Jacobs vækkeur
Elegant kombination petroleumsblå urka matteret messing s trendy udtryk på Ar Jacobsens udødelig Pluspris: 675 kr.
Pris uden abonnement
Forsiden
SENESTE N
Efterklang-afstikkeren fejrer ny plade med gra releasekoncert på Brem 1 minut siden
UBÅ DSSAGE N
29 personer er dræbt i l mod markedsplads i Ye
Politichef går ud og præciserer, hvad ubådsejer har sagt i drabssag
4 minutter siden
Øjenvidner til angreb i troede, det var en Hallo spøg. Men så kom skrig 8 minutter siden
STAT E N BYG G ER S K ÆV T
MEDIER
Pressenævnet kritiserer Politiken
Byggeskandale får konsekvenser: Regeringen fjerner anlægsprojekter fra Bygningsstyrelsen - direktør stopper Prestigebyggeri til Københavns Universitet overskrider budget med 1 milliard Budgetterne skrider på 7 af 10 universitetsbyggerier – staten tjener på, at de bliver dyrere
Revisorforening vil un kvotekongers omstridt 11 minutter siden
Mens nye anklager hob mod Kevin Spacey: stopper optagelserne a Cards' midt i sidste sæs 12 minutter siden
Pressenævnet kritisere Politiken 20 minutter siden
Byggeskandale får kon Regeringen fjerner anlægsprojekter fra Bygningsstyrelsen - dir stopper 29 minutter siden
Politichef går ud og præ hvad ubådsejer har sag drabssag 37 minutter siden INTERNATIONALT
Øjenvidner til angreb i New York troede, det var en Halloweenspøg. Men så kom skrigene
Det startede med en str fisk. De fattige kogte ov Kongen slog igen. Og n unge fra Marokko op m Europa 1 time siden
Christina Rosendahls dokumentar om partn store ambitioner, men mere end den kan hold 2 timer siden
FILM OG T V
Mens nye anklager hober sig op mod Kevin Spacey: Netflix stopper optagelserne af 'House of Cards' midt i sidste sæson
BA NDE KRI G I DA NM A R K
Politiets teori om bande-skyderi: Mængden af skud tyder på automatvåben Far, mor og tre børn sad i skudlinjen, få minutter før skuddene lød
POLITIK
Revisorforening vil undersøge kvotekongers omstridte revisor
L ARS IGU M RAS MUSS EN
Afslag til milliondyr medicin er modigt, bemærkelsesværdigt og genialt FOR ABONNENTER
INTERNATIONALT
Det startede med en strid om fisk. De fattige kogte over. Kongen slog igen. Og nu søger unge fra Marokko mod Europa FOR ABONNENTER
Christian Jensen: Derfor sætter Politiken fokus på migrantkrisen
DANMARK
Dansk Industri: Den er god nok, du skal være både robust og omstillingsparat Arbejdssøgende cand.mag.: Hjælp, jeg er ikke omstillingsparat og robust. Men jeg vil gerne have et arbejde alligevel
DEBATINDLÆG
Jordemoder og blogger: Jeg har set, hvor hurtigt farven kan skifte i ansigtet på en kvinde, der får en dødsdom til et underlivstjek FOR ABONNENTER
OM POLITIKEN
Chefredaktionen
Organet for den højeste oplysning siden 1884
Christian Jensen (ansvarshavende) Anne Mette Svane (orlov)
Rådhuspladsen 37 1785 Kbh. V. Tlf: 33 11 85 11 Kontakt os Politikens vision Politikens journalistik og etik Arkivet Annoncer
Ledende redaktør
Amalie Kestler Digital direktør
Troels Behrendt Jørgensen Redaktionschef
Thomas Berndt Digital udviklingschef
Aske Johan Koppel Stræde Copyright Politiken 2017
Annoncedirektør
Troels Engstrøm Nielsen Forsideredaktør lige nu
Ove Kusnitzoff