"Designerrestauranterne" - Copenhagen Food #27, 2015 by Mielcke & Hurtigkarl

Copenhagen Food #27 2015

Guide

DESIGNERRESTAURANTERNE DESIGN OG INTERIØR SPILLER EN STIGENDE ROLLE PÅ DE KØBENHAVNSKE RESTAURANTER. HER ER DER MANGE STEDER TÆNKT MINDST LIGE SÅ MEGET OVER SAMMENSÆTNING AF MATERIALER OG FARVER SOM AF MENU OG RÅVARER, OG DE SMUKT INDRETTEDE RESTAURANTER HØSTER PRISER OG ANERKENDELSE VERDEN OVER FOR DEN RENE, SKANDINAVISKE STIL. VI HAR BESØGT NOGLE AF BYENS FLOTTESTE STEDER OG SET PÅ, HVORDAN ET GODT RESTAURANTDESIGN KAN UNDERSTØTTE EN VELSMAGENDE MENU. Af: Nana Hagel Foto: PR

vad enten stilen er nordisk og minimalistisk, landlig og rustik eller mere farverig, så kan du være sikker på, at der ligger et stort stykke arbejde bag indretningen af mange københavnske restauranter. Vi kan bryste os af at være hjemby for verdens bedst designede restaurant anno 2013. Men det er ikke kun Cofoco-restauranten Höst, der imponerer med et gennemført udseende. Arkitekter og designere bliver stadigt vigtigere spillere i tilblivelsen af de nyere restauranter, der trækker gæster til fra nær og fjern for både deres menukort og de fysiske rammer. Vi har besøgt fem af byens flotteste restauranter, hvor indretningen i samspil med menukortet skaber en helhedsoplevelse, der er lagt tanker bag.

Copenhagen Food #27 2015

DA N S K D E S I G N - D N A P Å T H E S TA N DA R D

N Y N O R D I S K D ES I G N PÅ H Ö S T

På The Standard i Havnegade er der lagt stor vægt på designdelen. Her har Claus Meyer og Niels Lan Doky allieret sig med blandt andre designerne Christina Meyer Bengtsson og Ulrik Nordentoft, som har stået for indretningen af to ud af tre restauranter i den ikoniske københavnerbygning ved havnefronten. Og indretningen understøtter de forskellige restauranters madkoncept og tema. Almanak i stueetagen serverer luksussmørrebrød og dansk mad til frokost og aften, og her er den meget simple indretning holdt i grå toner med træpaneler på væggene og en stige, der ligner noget taget fra et dansk sommerhus. På førstesalen er Torsten Vildgaard køkkenchef, og her skulle indretningen afspejle hans mission. Temaet er holdt maskulint med mørkt træ, beton og en blå farveskala. Den udprægede skandinaviske stil med de afdæmpede farver og rene linjer er efter Ulrik Nordentofts mening en stil, der er kommet meget naturligt til dem. ”Det enkle og rene er det, der falder os naturligt, og det, vi selv bedst kan lide. Qua de danske designtraditioner er vi vokset op med denne stil, så vi har nogle gange det mere omvendte problem: Hvordan tilfører vi det lille pift til det meget enkle? Det har vi søgt at gøre med indretningen af Studio, hvor vi har indført forskellige træpaneler og art deco-fliser som dekorative elementer,” forklarer han. Selvom både Almanak og Studio er inspireret af en meget æstetisk, ren, nordisk stil, som er gennemgående for hele The Standard, så afspejler detaljerne i indretningen af de to restauranter således både de to forskellige menukort og tankerne bag restauranterne.

Restaurant Höst i Nørre Farimagsgade har med sine omtrent to år på bagen formået at imponere både lokale, besøgende og professionelle med hang til godt design. I kølvandet på titlen som verdens bedst designede restaurant anno 2013 har der været mange øjne rettet mod Höst det sidste års tid. Og her er det måske i lige så høj grad indretningen som menuen, der trækker gæsterne til. Den smukke restaurant er blevet til i et samarbejde mellem Norm Architects, designkollektivet Menu og Cofocos kreative team. Her tager indretningen udgangspunkt i det specialdesignede stel New Norm Dinnerware designet af Norm Architects eksklusivt for Menu til restauranten. Stellet er enkelt i sit design og holdt i kølige nuancer med et stærkt nordisk islæt, og de fysiske rammer på Höst skulle give gæsterne den samme følelse. Her har man blandet rå materialer som genbrugstræ, beton, gammelt støbejern og zink med blødere elementer som plaider, lammeskind på stolene samt de mange planter, der overalt i restauranten giver en følelse af at befinde sig i et krydsfelt mellem ude og inde. At trække landet ind i byen har da også været en af hensigterne med restauranten som defineret af arkitekt Jonas Bjerre-Poulsen fra Norm. Ved at arbejde med forskellige materialer og bringe landlig hygge ind i rummene skabes der en uformel atmosfære, som perfekt understøtter retterne på Höst. Her er der folkelig nynordisk på menuen uden så mange dogmer. Som Torben Klitbo, grundlægger og partner i Cofoco, forklarer, så skal maden være tilgængelig, både hvad angår tilberedning og pris, og såvel menuen som indretningen repræsenterer en romantisk, men moderne fortolkning af det nynordiske med elementer af det urbane krydret med en følelse af landlig hygge.

Havnegade 44 1058 København K

Nørre Farimagsgade 41 1364 Kbh.K

Copenhagen Food #27 2015

M E XI C A N S K E FLIS ER I IND R E B Y

U N D ER S PI LLET PÅ R ELÆ

Det er dog ikke kun på den rene, nordiske front, at restaurantdesign udmærker sig i København. Også i den mere farverige og festlige ende har restaurantskaberne samarbejdet med arkitekter for at skabe en oplevelse lidt ud over det sædvanlige. På Restaurant Llama i Lille Kongensgade, som er blevet til gennem et samarbejde mellem Cofoco, BIG-partnerne Jakob Lange og Bjarke Ingels, Kilo Design og Jonas Hartz, har man ladet sig inspirere af det latinamerikanske, både hvad angår indretning og menu. Her pryder et stort antal håndlavede, mexicanske fliser både gulve og vægge. Fliserne fandt Bjarke Ingels på en rejse til Mexico, og så blev de ellers fløjet til København for at skabe lige præcis det rette udtryk. Her er ikke piñataer i loftet eller bambus over det hele. I stedet repræsenterer indretningen en nordisk fortolkning af det latinamerikanske – ligesom det er tilfældet med menuen. Denne er stærkt inspireret af det sydamerikanske kontinent fra Lima og Peru til Bolivia, Equador, Chile og Mexico, men med respekt for de nordiske råvarer, der er til rådighed her. Den enkle, nordiske inspiration kommer fysisk til udtryk i lokalets ellers forholdsvis simple indretning. Alle vægge er sortmalede, det samme er borde og stole, og på den måde fortolker det enkle stel samt de farverige fliser og den dunkle belysning den latinamerikanske stemning i en moderne københavnsk kontekst.

På Jægersborggade har Christian Puglisi med Relæ sat en ære i at gøre så lidt ud af indretningen som muligt. Her er konceptet afslappet, nede på jorden, og alt er skåret ind til benet uden så mange dikkedarer. Det rå betongulv, de afpudsede murstensvægge, bestikket samt servietten, man selv hiver ud af skuffen, og genbrugsstolene. Omgivelserne giver i den grad indtryk af, at her ligger fokus ikke på det ydre, men i stedet på råvarerne og vinene. Det skal dog ikke forstås, som om der ikke er tænkt over sagerne her – tværtimod sender omgivelserne et stærkt signal om Puglisis mission med Relæ. I kælderlokalet på den berømte og berygtede Jægersborggade fokuserer han ikke på de hvide duge eller det klassiske forhold mellem gæst og tjener. Her er alt det ’unødvendige’ skåret fra, så priserne i stedet kan ligge på et niveau, som gør Michelin-mad tilgængeligt for de fleste. Som Puglisi selv beskriver det, giver det for ham bedre mening at købe billigt bestik og så til gengæld købe så meget, at de under servicen ikke skal bruge tiden på at vaske eller pudse, men i stedet kan bruge den på menuen og gæsterne. Jægersborggade 41 2200 København N

Lille Kongensgade 14 1074 København K

Copenhagen Food #27 2015

O MG I VELS ER I VER D EN S K LAS S E Men hvorfor er det overhovedet så vigtigt, hvordan en restaurant ser ud? Og hvad er det, der er så specielt ved de københavnske restauranter? Efter designeren Ulriks mening hænger det øgede fokus på de ydre rammer sammen med det kæmpe boost, den københavnske restaurantscene har oplevet indenfor de seneste år. Når maden er i verdensklasse, skal omgivelserne også være det. Konkurrencen stiger, og derfor skal en restaurant ikke længere kun kunne servere et godt måltid, men samtidig spille på alle de parametre, der er til rådighed. ”Når jeg går ud og spiser, så vil jeg gerne have en fed oplevelse både kulinarisk og stemningsmæssigt. Jeg går ikke ud kun for at få noget at spise, og sådan tror jeg, at de fleste mennesker har det. Akustik, belysning og komfort betyder meget for mig,” forklarer Ulrik. Derfor giver det god mening at flyve fliser hjem fra Mexico, at indrette tre forskellige restauranter i en ikonisk københavnerbygning ud fra en gennemgående æstetik og at indgå et samarbejde med arkitekter om at skabe en nynordisk, folkelig restaurant så godt, at den udnævnes til verdens bedst designede restaurant. Omgivelserne afspejler ambitionsniveauet og konceptet hos både de finere og mere afslappede restauranter, og ikke nok med at vi herhjemme høster så megen anderkendelse for vores madkultur, så spiller den danske sans for indretning og design en mindst lige så stor rolle i kampen om stjerner, gode anmeldelser og opmærksomhed fra hele verden. C

H AV E N IN DENFO R H O S MIELC K E & H U RT I GKARL I Det Kongelige Danske Haveselskab ved Frederiksberg Have inviterer Jacob Mielcke og Jan Hurtigkarl indenfor i restauranten, hvor det fysiske udtryk i den grad understøtter det kulinariske. Det spektakulære interiør fortolker og integrerer restauranten med de smukke, grønne omgivelser, og her har duoen fået nogle af Danmarks dygtigste designere såsom Henrik Vibskov, Anika Lori og Margrethe Odgaard til at udsmykke restauranten. Efter en omfattende restaurering i 2008 står Mielcke & Hurtigkarl i dag som et stykke af den omkringliggende natur indenfor. De malede blade på væggene og de grønne stole sender tankerne ud til den romantiske have samt urte- og blomsterhaven lige udenfor døren, der er en vigtig del af køkkenet og restauranten. Med lysekroner, hvide duge og de unikt indrettede toiletter samt kunst af danske designere har man kombineret havens historie og stemning med noget mere moderne i den fredede bygning fra 1600-tallet, hvor både menukort og indretning afspejler en stor kreativitet. Frederiksberg Runddel 1 2000 Frederiksberg