BILE NEKOĆ SVINJOKOLJE
Jesen je godišnje doba kada se domaćinstva spremaju kako živjeti u dugoj zimi na ovim prostorima. Treba pripremiti ogrjev, hranu, zimnicu za obitelj. A zimnica je sve ono što će olakšati da dugi zimski dani prođu što bezbrižnije. Tako se prave razne salate, pekmezi, džemovi, ajvar, turšije, kiseli kupus, a suši se i meso. E to je tema ovog prisjećanja. Piše Miroslav Petrović
J
edan lijepi običaj – svinjokolje, koji je proistekao iz potrebe, danas se sve rjeđe upražnjava. Razlog za to je što se velika većina stanovništva raselila ili preselila sa sela u grad, a i nova praksa potrošačkog društva u kom se nudi sve i svašta "na gotovo", znači sve se može i ima gdje kupiti, tako da gotovo i nema potrebe za kućnom radinošću bilo koje vrste. No, sjećam se dobro običaja klanja svinja u mjestu gdje sam živio i odrastao. To je bila prava radna fešta za domaćinstvo u kom se to događalo – a događalo se u svakom. Ali svinjokolje su tek završnica nečega što je počinjalo puno ranije. Isprva u nas nije bilo takvog tržišta da bi se moglo kupiti tovljene svinje, nego se za to moralo pobrinuti i uzgojiti ih sam sebi. Sedamdesetih godina, svinje su se mogle kupiti preko sindikalnih organizacija u poduzećima na otplatu u mjesečnim ratama. Prvo bi se napravio spisak zainteresiranih, pa bi se odlazilo kamionima, najčešće u Srbiju, a zatim bi radnici organizirano preuzimali svinje uz potpis. Inače je mogućnost nabave bila krajem travnja ili početkom svibnja kada bi neki Srbijanac Žika sa svojim krdom malih svinja prolazio kroz naše selo, a mještani od njega kupovali prasad po svom izboru i tako hranili svinje za svoju obitelj. Svakako da nije bilo reklamacije na kupljenu robu, jer je Žika dolazio tek sljedeće godine u približno isto vrijeme. U selu su živjele većinom brojnije obitelji pa se najčešće kupovalo po dvoje prasadi, a i prasad su bolje jela i napredovala udvoje. Prehrana u ljetnim mjesecima sastojala se od trave i djeteline, te kuhane hrane od koprive ili podbjela s dodatkom mekinja; to se zvalo meća. Tek negdje pred klanje, mjesec ili malo duže, počinjalo se hraniti kuhanim krumpirom, tikvom i kukuruzima da bi ih se utovilo. I tako bi se doguralo do radne fešte – svinjokolja. Svinjokolje je bilo vrijeme kada se u cijelom selu kolju svinje da se stvore zalihe mesa za zimu u svježem i suhom stanju, a tu su bili i razni drugi mesni proizvodi kao što su kobasice, krvavice, bezbust (švargla) i čvarci. U selu su postojali priučeni "mesari" koji su ipak znali zanat STUDENI 2016.
Običaj koji se gasi (bio im je dopunski) i u tom razdoblju su bili najzaposleniji u selu. Pored osnovnog mesarskog alata tu je trebalo tekne (korito), obično drveno, a tko je imao i metalno, za šurenje (skidanje dlake sa svinje), lanci za okretanje svinje u koritu, čengele (rasklopivo vratilo s kukama) i pogodan prostor za rad. Ti su se poslovi odvijali najčešće od ranih jutarnjih sati pa do mraka. Svinja se poslije klanja stavljala u korito i prelijevala vrelom, dobro doziranom vodom, da bi dlaka odmah spala s nje. Postojao je i drugi način skidanja dlaka sa svinje – cicanje (paljenje dlake), a poslije izbrijavanje nožem. Tu metodu u mome selu nisu koristili. Majstori "mesari" su imali i pomoćnike, najčešće iz obitelji, za određene poslove; od klanja, hvatanja krvi za krvavice, pranja crijeva za krvavice i kobasice, i slično. Kada se meso istranžira (isiječe) na određene komade onda se razvrstava što je za sušenje, što za ostaviti u sirovom stanju, što za krvavice, kobasice i što će se peći pored vatre i spremiti za ručak. Nakon fine obrade nakupilo bi se sitnih komada mesa i špeka koji su završavali u kobasicama i čvarcima, ujedno se topilo i mast, a sve ostalo išlo je u krvavice i švarglu. Ako bi krvavice i švargle bilo više, da se ne bi pokvarila stavljana je na sušenje za kasniju upotrebu. Meso se tada nije nosilo na analizu poradi bojazni od trihineloze kao danas, a ne sjećam se da se tada itko zarazio tom nezgodnom bolešću. Pošto u ono vrijeme nije bilo frižidera i hladnjača, svježe meso se peklo u većim komadima i zalijevalo mastim kako bi se što duže održalo upotrebljivim. A ono što je za sušenje, zajedno sa špekom, poslije dobrog hlađenja slagalo se u sud gdje se solilo i prelijevalo salamurom (mješavina vode i samljevenog bijelog luka). Tako napajcano (nasoljeno) meso u toj smjesi ostajalo je 7 do 14 dana. Nakon toga bi se vezalo kanapom, pa pomoću kuka vješalo BROJ 263
na sušenje. Ali prvo bi se jedan dan držalo bez dima da se ocijedi. Mjesto sušenja bila je pušnica ili tavani starih kuća koje nisu imale izvedene dimnjake van krova. Takvi su tavani na krovu imali pomične otvore, takozvane komine. I još jedan lijepi običaj pamtim po završetku svinjokolja kada se dobre susjede darivalo paketom mesa, sastavljenom od svježe kobasice, krvavice i čvaraka, a takav poklon se nazivao "ćevap". Postojale su tu i neke anegdote koje su se događale za vrijeme tih poslova. Jedna od njih koje se sjećam odnosi se na neke koji nisu imali dvije svinje za klanje. Da bi zavarali susjede, jednu te istu svinju u kratkim su razmacima izvodili na klanje dva puta i tako, barem u očima sela, nastojali umanjiti svoju neimaštinu. Ili, na Pogari, majstor Pero kolje svinje kod svog prijatelja, a prijateljev susjed, slabijeg imovnog stanja koji nema svinje za klanje, došao da mu pomaže. Domaćica govori majstoru da odsiječe najbolji komad mesa za ručak, a on nju upita: "Imaš li ti, ženo, kajmaka?". Kad dobi potvrdan odgovor, veli joj: "Onda ti nama napravi dobru ražljevu!". Na to pomagač ostavlja posao i okreće se kao da će otići, s riječima: "Ja doš'o da se malo omesim (omrsim), a on naručuje ražljevu koju jedem svaki dan". U konačnici je to imalo sretan završetak: mesar je pojeo ražljevu s kajmakom, a susjed se uspješno "omesio". I, eto tako, jedan fini običaj i sve što je ušlo iz njega, polako ali sigurno nestaje, poradi stresnog ili pak lagodnijeg života u današnje vrijeme. Nema više čari ni uživanja u onom druženju kakvo je bilo, a naravno da se uz šiš nad vatrom, dok se cicaju uši i nogice, pokoja i popila. Nama koji smo imali privilegij živjeti u tome vremenu ostaje da se sa sjetom prisjećamo konca studenog – svete Kate i slobodnih dana za Dan Republike, kada se bavilo "gicama".
15