Edizioni Emme
Stagioni di
CUCINA GIAPPONESE Ricette a cura di Michela Monterosso
INDICE
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PREFAZIONE
NOTE Note sulla pronuncia, abbreviazioni e legenda
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GLOSSARIO
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Verdura
NASU NO DENGAKU Melanzana con salsa di miso
SANMA NO TOMATO NIKOMI Costardella al pomodoro
33 Pesce
47 Dolce
OTSUKIMI DANGO Dolcetti di riso della luna
KAKI FURAI Ostriche fritte
61 Pesce
73 Riso
KURI GOHAN Riso alle castagne
85 Tofu
YUDOUFU Tofu caldo in brodo
97 Riso
ONIGIRI Polpettine di riso
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L'ARTE DEL TAGLIO
CREDITI FOTOGRAFICI
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ESTATE
Sakura mochi
n e n er e f o n e P rPe r f eaf za iPziorio eonfneaPe zr iPe ofr P e f a z ai z i o n e P r z e f a P er fe af za i o Pn reze if oza niz oeri enoar feeza if zoa i nzo ieno en e P n e P r P r ef af az i o on P ne Pe r e f a z i eo n e i e z r a P f P r Pe rf ea z i o n ne e P r e f i oz ni o n e f a z i o n e P r e Pf ra ez f i ao zon i neoPe r e fP ar ze a a zr ei f a z PP ir reof eanz fieoan ez i o n e P r e f P P r e f a z i o nP e o n e P r e f a z i
r e f a z i o n e
L’autunno è senza dubbio la stagione giapponese che preferisco: la calura afosa dell’estate se ne va e lascia spazio a giornate solari e fresche. Il cielo è sempre limpido e di notte si può ammirare spesso una chiara luna piena, mentre attorno svolazzando alcune libellule, anche in pieno centro cittadino. Questa stagione si mantiene bella (salvo qualche sporadico temporale) fino a Novembre e si possono godere di ottime giornate anche mentre ormai pensiamo “ma non dovrebbe essere già inverno?”. Sappiamo che l’autunno è arrivato per la particolare colorazione rosso vivo che prendono gli aceri, enormi in tutto il Giappone, verso la fine di Ottobre: come per la fioritura dei sakura in primavera, anche per le foglie di acero i giapponesi organizzano dei viaggi in modo da visitare i luoghi migliori dove poter ammirare questo spettacolo. Montagne intere si tingono di rosso e spesso si può ammirare la gradazione delle foglie da verde a giallo, arancione e poi rosso. Queste enormi macchie di colore sono visibili sia in campagna che in città, nei piccoli templi nascosti dietro l’angolo anche in metropoli come Tokyo.
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In città storiche come Kyoto invece, dove i templi shintoisti sono spesso circondati da aceri, si organizzano eventi notturni: questi immensi alberi vengono illuminati dal basso e si può passeggiare per ore sotto le loro fronde ammirando la luna. I poeti haiku descrivono questa stagione come malinconica e solitaria, ma vi è una bellezza particolare in questo periodo di transizione, che offre anche questa volta non solo bellezze naturali ma anche prelibatezze culinarie: a questa stagione è infatti associato un detto: aki no shokuyoku. Ad autunno arriva l’appetito.
BIOGRAFIA AUTRICE Michela Monterosso è un graphic designer che prima di specializzarsi in questa professione si è laureata in lingue orientali presso l'Università di Londra. Ha successivamente lavorato e vissuto a Tokyo per due anni, senza contare le innumerevoli visite a questo paese, per il quale ha un profondo amore. In questo libro ha raccolto e illustrato le ricette più significative della stagione, arricchite da curiosità e poesie haiku. Le sensazioni e il cibo autunnale si mescolano con colori boschivi ed immagini vocative della poesia e mitologia giapponese.
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ESTATE
Sakura mochi
Nota sulla pronuncia, abbreviazioni e legenda PRONUNCIA
Il giapponese, al contrario di molte credenze, ha la stessa pronuncia dell’italiano! Basta curarsi di alcune piccole differenze di lettura e risulterà facile leggerlo (nella trascrizione in lettere latine). Particolarità della pronuncia: CH = c di cibo. Cha, “te” si legge cià. G = g di guscio. Negi, “porro” si
pronuncia neghi H = si fa sempre sentire (Hai, in giapponese, significa sì, mentre ai vuol dire amore!) J = g di gelato. Jagaimo, patata, si pronuncia giagaimo SH = sc di scelta. Shouyu, la salsa di soia, si legge sciooiu W = si legge ua. Wagashi, il dolce giapponese, si pronuncia uagasci Y= i Una "u" dopo la o indica l'allungamento del suono: Bashou (il poeta haiku) si pronuncia Bashoo.
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"O" ONORIFICA
GENERE E NUMERO
Si potrà notare che alcuni vocaboli sono preceduti da una “o”, chiamata “o onorifica”. E’ un prefisso usato davanti al nome di cibi, bevande e contenitori per darne un aspetto di importanza. La convenzione fa si che alcuni nomi oramai si usino praticamente sempre con la “o” davanti, come ocha, tè, oppure osara, piatto.
I sostantivi non hanno numero né genere; nel libro è stato dato un genere ai nomi senza corrispettivo italiano.
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ABBREVIAZIONI
LEGENDA
C = Cucchiaio grande 15cc c = Cucchiaio piccolo 5cc Tz = Tazza 200g q.b. = Quanto basta
Alcune ricette prevedono che gli ingredienti siano mescolati assieme prima di essere uniti ad altri: in questo caso, fare riferimento alla legenda che indicherĂ quale gruppo di ingredienti va preparato assieme. Gli insiemi sono indicati con simboli come Z : Z 4C di miso 2C di brodo dashi 1C di zucchero Il testo ne farĂ riferimento in questo modo: "Preparare la salsa unendo tutti gli ingredienti di Z in un pentolino"
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Glossario ANKO
Marmellata di fagioli dolci chiamati azuki. Questo ingrediente è alla base di molti dolci giapponesi, si vende anche già preparata in tubetto pronta da utilizzare.
(Segue Dashi) Per la preparazione originale si ha bisogno dell’alga konbu e del katsuobushi . Per preparare un litro di brodo dashi occorrono: 10 cm di alga konbu 10 g di katsuobushi
DAIKON
E’ un ramolaccio bianco molto grande, simile ad una carota bianca enorme. Viene consumato cotto ma anche crudo. DASHI
Il dashi giapponese è l’equivalente del nostro brodo. Viene utilizzato come base di molti cibi, dalla cottura della carne alla preparazione di minestre. Molti giapponesi lo comprano già preparato pronto per essere diluito ( dashinomoto, hondashi ) ,come il dado da brodo.
Versare l’acqua fredda in una casseruola e aggiungere l’alga. Far scaldare senza coperchio ed un attimo prima del bollore togliere l'alga konbu , abbassare la fiamma al minimo, versare il katsuobushi e far riprendere il bollore. Una volta raggiunta la bollitura spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Filtrare con un colino il brodo e aggiungere qualche goccia di salsa di soia a piacere.
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KATSUOBUSHI
NORI
Tonnetto cotto a vapore e poi essiccato per ottenere delle leggere scaglie. Questo ingrediente è alla base del brodo dashi ma viene usato anche come condimento di alcune pietanze, come la pasta giapponese.
“Foglio” di alga essiccata, venduto in confezioni da 10 e dalla misura standard di 22 x 19 cm. Il foglio nori ha due lati distinti, uno liscio che viene spesso riscaldato su una fiamma per renderlo croccante, e uno opaco.
KONBU
Alga importantissima della preparazione di alcune ricette giapponesi. Viene venduta in strisce lunghe anche 30 cm. MATCHA
Tè verde in polvere finissima. MIRIN
Vino di riso utilizzato solo in cucina, dal sapore leggermente alcolico e molto dolce.
SAKE
Il sake come molti sanno è la bevanda alcolica giapponese più conosciuta nel mondo. Simile al vino, si ottiene dalla fermentazione del riso. Quello che noi conosciamo come sake, in Giappone si chiama nihonshu, in quanto il vocabolo sake significa semplicemente “bevanda alcolica”. Si pronuncia sáke. SHIRATAMAKO
MISO
Ingrediente importantissimo nella cucina nipponica, è una pasta cremosa ottenuta dalla fermentazione di semi di soia con sale, lievito e riso. Il miso viene preparato in molte modalità, spesso associate ad una regione particolare dell’isola del Giappone.
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Farina di riso dolce, dall’aspetto granuloso che deve sempre essere diluita in acqua prima dell’utilizzo. TOFU
Alimento dalla consistenza simile ad un budino, è di colore bianco lattiginoso. Viene preparato con il latte di soia rappreso con un coagulante.
Ricette
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ESTATE
Sakura mochi
ESTATE
Sakura mochi
Ăˆ qui l'autunno: bisogna arrendersi all'evidenza dello starnuto BUSON
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Nasu no dengaku Melanzana con salsa di miso
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Sakura mochi
AUTUNNO Nasu no dengaku
RICETTA
Ingredienti
PREPARAZIONE
(4 persone) 2 melanzane medie Olio di semi q.b. Sesamo tostato q.b.
1 Tagliare le melanzane a metà per il lungo e pungere la buccia in profondità.
Z 4C di miso scuro 2C di brodo dashi 1C di zucchero
2 Scaldare un po’ di olio e far cucinare le
melanzane facendo attenzione che non si attacchino alla padella. Quando sono tenere toglierle dal fuoco.
3 Preparare la salsa unendo tutti gli ingredienti di Z in un pentolino.
Far cuocere per un minuto circa.
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AUTUNNO Nasu no dengaku
4 Spalmare la salsa preparata sopra la parte interna delle fette di melanzana.
Guarnire con il sesamo.
5 Servire su un piatto preferibilmente lungo e rettangolare.
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ESTATE
Sakura mochi
NON FAR MANGIARE ALLA NUORA LE MELANZANE D'AUTUNNO!
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La nuora in Giappone fino a pochi decenni fa era una figura piuttosto negativa: la sposa entrava in casa del marito e da quel momento era sottomessa alla madre del suo uomo. Ci sono molto proverbi quindi che consigliano di non dare da mangiare i cibi autunnali, considerati molto gustosi, alla nuora.
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ESTATE
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ESTATE
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Sanma no tomato nikomi Costardella al pomodoro
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Sanma no tomato nikomi ESTATE
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COSTARDELLA COTTA CON SUGO DI POMODORO E SPEZIE, SERVITA CON RISO BIANCO
Questo pesce è per antonomasia il pesce d’autunno. Ogni ristorante offre tantissime varietà di preparazione: si può infatti mangiare alla griglia, crudo, bollito oppure fritto. In autunno si dice che il pesce “ingrassi” e che quindi accumuli nel suo corpo del grasso che da alla carne un gusto ricco, rendendola anche molto morbida. Nei supermercati si trovano file lunghissime di questi pesci confezionati e nonostante la loro bontà sono incredibilmente economici: si può trovare un sanma intero anche solo a un euro! Questa ricetta può sembrare fuori luogo in un libro di cucina giapponese, ma in realtà ai giapponesi piace molto cucinare “all’occidentale” e spesso cambiano i loro soliti ingredienti con alcuni più simili alla cucina mediterranea. La ricetta tradizionale e più semplice, è la costardella alla griglia. Per questo piatto basta semplicemente condire il pesce con sale e girarlo su un retino posato su braci. Pesce grigliato e riso bianco è una combinazione molto cara al popolo nipponico, addirittura la colazione tradizionale si compone di una zuppa di miso, salmone grigliato e riso bianco.
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AUTUNNO Sanma no tomato nikomi
RICETTA
Ingredienti
PREPARAZIONE
(4 persone) 4 costardelle 1 cipolla 1 spicchio di aglio 1 barattolo di pomodori pelati Basilico q.b. Sale q.b. Olio di oliva q.b. 100 cc di acqua Riso bianco bollito q.b.
1 Tagliare in piccoli parti la cipolla e l’aglio.
Soffriggere in olio abbondante.
2 Quando si comincia a sentire il
profumo di soffritto, aggiungere il pomodoro e l’acqua.
3 Aggiungere sale e pepe a piacere e lasciare cuocere per qualche minuto.
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AUTUNNO Sanma no tomato nikomi
4 Nel frattempo pulire le costardelle e tagliare via la testa e la coda.
Servire assieme a del riso bollito. Questo piatto può anche trasformarsi in sugo per la pasta.
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5 Tagliare in 3 pezzi e posarli sopra al sugo di pomodoro.
Chiudere il coperchio della padella e lasciare a fuoco medio per 5-10 minuti.
AUTUNNO Sanma no tomato nikomi
r alla g a l l e d r costa
iglia
1 Pulire il pesce e salarlo a piacere
2 Posarlo sulla griglia oppure su un
retino sopra a delle braci.
Grigliare bene i due lati fino a quando è ben cotto.
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ESTATE
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Alcune case tradizionali e templi hanno le finestre rotonde: questa forma rende il paesaggio esterno molto pi첫 elegante ed armonioso. Anticamente ci si soffermava ad ammirare la natura attraverso questa "cornice".
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Otsukimi dango Dolcetti di riso della luna
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Otsukimi dango
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PICCOLE SFERE DI RISO, SEMPLICI O A FORMA DI CONIGLIETTO, DA INTINGERE IN VARI INGREDIENTI
Come in primavera con lo hanami (la tradizione di ammirare con pic nic e passeggiate i fiori di sakura) anche in autunno i giapponesi organizzano eventi serali per osservare, questa volta, non dei fiori ma la luna. In autunno l’umidità si abbassa e il cielo diventa sereno, il leggero vento porta via le nuvole e si può godere della vista della luna piena in tutta la sua bellezza. La tradizione di guardare la luna è molto antica ed era un passatempo aristocratico: la luna non si guardava direttamente, ma si contemplava il suo riflesso nell’acqua di laghetti o fiumiciattoli. Si dice che alcune foglie venissero bucate e che attraverso il foro si ammirasse l’astro. Durante questi incontri si scrivevano poesie, si intonavano canti e si offrivano cibi in onore degli Dei per augurarsi un raccolto colmo. Tra questi vi erano delle piccole palline di riso, i dango, offerte su piedistalli di legno. Il periodo rapportato al calendario moderno cambia a seconda della posizione lunare, ma normalmente cade tra Settembre e Ottobre.
ESTATE
Sakura mochi
Otsukimi dango Fatto curioso è che nella luna piena giapponese non si vede un viso, come molto spesso si racconta in occidente, bensì vi risiede un coniglio, e la sua sagoma può essere vista sulla superficie lunare. Questo coniglio inoltre è visto nella posizione di preparare i mochi e per questo molti dolci di riso tradizionali vengono decorati come dei coniglietti durante questo periodo. Ancora oggi quindi, questa celebrazione della luna piena è accompagnata da cibi particolari ed eventi, spesso anche tra gli studenti.
AUTUNNO Otsukimi dango
RICETTA
Ingredienti
PREPARAZIONE
(24 pezzi) 200g shiratamako 270g di toufu Mezzo c di matcha Anko q.b. Colorante per cibi rosso e giallo Foglioline verdi piccole (per guarnizione)
1 In una ciotola pestare la farina shiratamako e il tofu assieme, fino a formare un impasto denso.
Utensili particolari Pentola ampia Pennellino(facoltativo)
2 Dividere il composto in 4 parti e
aggiungere qualche goccia di colorante e polvere di matcha in modo da dare un leggero colore pastello all’impasto. Lasciare una parte senza coloranti, ovvero bianca.
3 Formare delle palline con le mani e posizionarle su un vassoio in modo che non si tocchino l’un l’altra, per evitare che si colorino a vicenda.
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AUTUNNO Otsukimi dango
4 Portare ad ebollizione un pentolone di acqua e versare i dango.
5 Una volta venuti in superficie, porli in
una terrina di acqua fredda.
Lasciar raffreddare in acqua e poi posare su della carta per togliere l’umidità .
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AUTUNNO Otsukimi dango
I dango si possono gustare come sono, ma meglio se ricoperti da miele oppure da anko.
6 Per disegnare gli occhi del coniglio, mescolare un po’ di condimento rosso con acqua e con una superficie piccola, come la punta di una bacchetta o un pennellino, fare due puntini su un lato del dango.
Per fare le orecchie del coniglio, usare delle foglioline, oppure provate a dipingere!
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Foglie adagiate su una pietra sepolte nell'acqua JOUSOU
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Kaki furai
Ostriche fritte con salsa tartara
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AUTUNNO Kaki furai
RICETTA
Ingredienti
PREPARAZIONE
Ostriche (anche surgelate) 10-15 pz Farina, q.b. 1 uovo crudo 3 uova sode Pan grattato q.b. 1/4 di cipolla 2-3 cetrioli sott’aceto 3C di maionese 1C succo di limone Sale e pepe q.b.
1 Se le ostriche sono surgelate, seguire le istruzioni per la cottura e poi assicurarsi di asciugarle bene su carta assorbente.
Se sono fresche, sono giĂ pronte per essere passate nella pastella. 2 Per ordine, intingere le ostriche prima
nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pan grattato.
Utensili particolari Carta assorbente 3 ciotole per dividere gli ingredienti Pentola per friggere
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AUTUNNO Kaki furai
3 Riscaldare l’olio a 170 °C. Friggere le ostriche fino a farle diventare dorate.
Far assorbire l’olio in eccesso con della carta assorbente.
Tagliuzzare finemente la cipolla e lasciarla in acqua ghiacciata per togliere il sapore troppo forte. Passati 10 minuti, “strizzarla” . Tagliare finemente anche i cetrioli e le uova sode.
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AUTUNNO Kaki furai
5 Unire tutti gli ingredienti appena tagliati alla maionese, aggiungendo il succo di limone, sale e pepe a piacere.
La salsa tartara assieme al gusto delle ostriche si sposa perfettamente con del riso bianco bollito, per le bocche pi첫 affamate!
Servire le ostriche ancora calde assieme alla salsa tartara, in un piattino a parte.
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Una statuetta di Warabe Jizou, un dio guardiano, nel giardino di un tempio.
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Kuri gohan Riso alle castagne
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Kuri gohan PIATTO TRADIZIONALE DELLA CUCINA CASALINGA, CONSISTE IN RISO BOLLITO CON CASTAGNE
Questo abbinamento di gusti può sembrare strano a prima vista, ma in Giappone il sapore del riso alle castagne è sinonimo di autunno ma soprattutto di “casa”. Ai giapponesi ricorda il sapore della cucina casalinga, ciò che la mamma preparava quando erano piccoli, per riscaldarli dai primi freddi. La castagna racchiude in sè una particolare dolcezza quasi da dessert, ma assieme al riso sprigiona un gusto tutto nuovo, dolce e piacevole soprattutto durante i primi freddi autunnali. Il kuri no gohan si può gustare in piccoli ristoranti caratteristici, ma è molto più probabile trovarlo come piatto principale quando si è ospiti a casa di qualcuno. La parola kuri, ovvero "castagna", si dice abbia origine dalla parola “piccola pietra”. Questo nome venne dato alla castagna in quanto, quando cade dall’albero, fa quel rumore caratteristico di un piccolo sasso che viene lanciato e cade al suolo.
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AUTUNNO Kuri gohan
RICETTA Ingredienti
PREPARAZIONE
(2 persone) 12-15 castagne 2 T di riso
1 Togliere la scorza delle castagne e tagliarle in pezzetti facili da portare alla bocca.
Z 1C di sake 1C di mirin Mezzo c di salsa di soia 1c di sale 1c e mezzo di hondashi (vedi dashi)
2 Sciacquare il riso in una pentola con
un po’ di acqua, scolare e poi aggiungere acqua fresca fino a quando anche se risciacquato, il riso non lascia più quel colorito biancastro nell’acqua.
3 Aggiungere acqua in pari quantità col riso per la cottura, aggiungendo Z e le castagne preparate in precedenza.
Per dare un gusto tostato si può aggiungere del sesamo come guarnizione finale
4 Cuocere a fuoco medio fino al primo bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti con coperchio. Passato questo periodo, spegnete il fuoco e lasciate il riso ancora coperto per 15 minuti. 77
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Vento d'autunno: viviamo, e ci guardiamo l'un l'altra tu ed io SHIKI
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In cittĂ antiche come Kyoto e Nara, i templi e le montagne circostanti diventano accessibili anche di sera e il paesaggio viene illuminato da luci. Gli aceri sembrano "accendersi" e mostrano tutta la loro bellezza. Molti sono i giapponesi ma anche gli stranieri che accorrono per partecipare a questo rito, passeggiando tra la natura, osservando la luna.
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Yudoufu
Tofu caldo in brodo
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AUTUNNO Yudoufu
RICETTA
Ingredienti
PREPARAZIONE
2 tofu 10g di katsuobushi 15cm di alga konbu 1 porro 10cm di daikon 80cc di succo di limone Peperoncino in polvere
1 Inumidire l’alga konbu e inserirla nella pentola di terracotta piena d’acqua. Questa sarà la base per il “brodo” del tofu.
Z 40cc di brodo dashi 100cc di salsa di soia 2C di mirin Utensili particolari Pentola di terracotta (se possibile) Fornellino ad alcool o metano (se possibile) Piccoli piattini per condimento
Portare a bollore e togliere l’alga dall’acqua, riscaldando il brodo senza farlo bollire.
2 Preparare la salsa ponzu unendo gli
ingredienti di Z in un pentolino.
Portare ad un leggero bollore, spegnere ed aggiungere il succo di limone. Lasciar raffreddare.
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AUTUNNO Yudoufu
3 Per il condimento preparare il
“momijioroshi”: grattuggiare la radice daikon ed aggiungere del peperoncino, anch’esso grattuggiato, a piacere.
4 Tagliuzzare il porro in fini anellini.
5 Preparare i 3 condimenti per il tofu in 3 piattini piccoli diversi: un po’ di katsuobushi, il momijioroshi e il porro.
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AUTUNNO Yudoufu
6 Tagliare il tofu a cubi di 5-6 cm e versarlo delicatamente nel “brodo� fatto con l’alga konbu. Questo serve per scaldarlo e dargli un leggero sapore.
7 Portare a bollore e una volta che i cubi di tofu vengono a galla, disporre in piattini e cospargere con la salsa ponzu.
Se possibile tenere la pentola sempre calda usando un fornellino posto in centro alla tavola. Da questo, tutti i commensali potranno prendere la loro porzione di tofu.
8 Condire poi con uno dei tre condimenti
preparati: momijioroshi, porro e katsuobushi, che saranno disposti in piattini diversi.
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Onigiri
Polpette di riso triangolari
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Onigiri "POLPETTE" DI RISO TRIANGOLARI, DA CONDIRE A PIACIMENTO OPPURE DA GRIGLIARE
L’autunno è periodo di raccolta del riso, chiamato “il nuovo riso”. Questa stagione è quindi ideale per approfittare della sua bontà e lo si può fare attraverso la preparazione di queste polpettine triangolari, gli onigiri. Gli onigiri sono degli “spuntini” di riso, ripieni o no, molto cari ai giapponesi e possono essere avvolti o meno dall’alga nori. La loro origine risale addirittura all’epoca dei samurai: i guerrieri avevano infatti bisogno di un cibo che potesse essere semplice da fare, che si potesse conservare e che fosse facile da portare a presso. Anche la letteratura antica, come quella di Murasaki dell’11esimo secolo fa riferimento a queste polpette di riso, spiegando come nei pic-nic aristocratici venissero spesso serviti assieme a vari ingredienti. La forma più convenzionale degli onigiri è il triangolo, ma si possono trovare anche a forma di palla semi schiacciata. L’origine della forma a triangolo si trova nelle credenze popolari giapponesi di molti secoli fa: si credeva infatti che la montagna impersonificasse gli Dei, e quindi per ricevere grazia, gli abitanti dell’epoca preparassero gli onigiri proprio ricordando la forma di una montagna stilizzata, un triangolo.
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Onigiri
Gli onigiri sono cosÏ famosi e amati che esistono addirittura ristoranti specializzati solo nella loro preparazione: esistono onigiri ripieni di pesce, carne, verdura, onigiri alla griglia, ricoperti interamente dall’alga nori oppure senza ripieno, ma con dei condimenti mescolati assieme al riso. I gusti da abbinare sono quindi molteplici e ci si può sbizzarrire con la fantasia e creare i propri gusti.
AUTUNNO Onigiri
RICETTA
Ingredienti
PREPARAZIONE
(4 pezzi, 2 con salmone e 2 grigliati)
1 Preparare il riso bollito come nella ricetta a pag. 77 (senza gli ingredienti aggiuntivi, solo acqua!)
4 ciotole di riso bollito (vedi ricetta pag.77) 1 fetta di salmone 2 “formaggini� (o formaggio fresco) Olio di semi q.b. 2 spicchi di burro 1C salsa di soia 1 foglio di alga nori Z 2C salsa di soia Un pizzico di sale
2 Cucinare il salmone in una padella
e quando pronto, tagliarlo in piccoli pezzetti togliendo le lische. Tagliare il formaggio in cubetti di 5 mm.
3 Preparare il riso e, quando ancora
caldo, disporlo in una ciotola ampia (in caso riscaldare).
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4 Mescolare il salmone e il formaggio assieme al riso caldo, in modo che il formaggio si fonda un poco.
5 Cospargersi le mani con un po’ di sale
e, senza scottarsi, cominciare a prendere il riso con le mani e formare dei piccoli triangoli. A piacimento, tagliare una strisciolina di alga nori e avvolgere la base dell'onigiri.
6 Mangiare caldi oppure lasciarli raffreddare, sono ottimi anche freddi! (toglierli dal frigo una ventina di minuti prima di servire).
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Z 2C di salsa di soia Un pizzico di sale
1 Mescolare il riso bollito con gli ingredienti Z.
2 Formare con le mani dei triangoli e
pressare bene.
3 Versare un po’ di olio in una padella e scaldare i due onigiri, in modo che prendano un colore dorato da tutti e due i lati.
Aggiungere due riccioli di burro al centro della padella e quando sciolto, versare un cucchiaio di salsa di soia.
4 Mescolare il composto e rigirare gli onigiri di tanto in tanto. Una volta assorbito il burro sono pronti.
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Sono arrivato fino a qui senza morire e finisce l'autunno BASHOU
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Coltelli, curiositĂ e intagli
L'arte del taglio
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Anticamente esisteva una cerimonia (oggigiorno una performance rara eseguita da pochi esperti) nella quale cuochi esperti si cimentavano nel tagliare un pesce oppure un volatile di grandi dimensioni come una gru o un cigno, senza mai toccarlo con le mani. Questa cerimonia, chiamata houchoushiki era strettamente riservata agli alti ranghi dell’aristocrazia, prevalentemente per l’imperatore, da servire durante i banchetti di corte. La pratica prese vita alla fine del periodo medievale giapponese, a partire dal 1500 e spesso non prevedeva che il cibo intagliato fosse poi mangiato: la cerimonia era appunto una performance nella quale un cibo veniva trasformato in un elemento floreale o immaginario, spesso complesso nella sua elaborazione da avere addirittura una metodologia particolare per essere consumato, a volte talmente complicata che nessuno finiva con l’assaporare la pietanza intagliata.
CERIMONIA & TRADIZIONE L'ORIGINE
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"OPERE D'ARTE"
La teatralità di questa cerimonia, quasi fosse un’arte, era poi portata ai nomi delle pietanze tagliate ed intagliate: "la carpa della cerimonia", "carpa che guarda la luna", "carpa dell’eternità". Quest’ultima venne chiamata così in quanto la coda del pesce
Questi cibi intagliati erano quindi solo adibiti a “display” ed erano il frutto di un lungo e articolato susseguirsi di movimenti, quasi come una danza: il “maestro dei coltelli” brandiva in aria i suoi strumenti a ritmo di musica, per poi tagliare, portare in aria, capovolgere e ruotare il cibo davanti a lui. veniva tagliata in quattro parti, arrangiate poi in modo da scrivere l’ideogramma semplificato della parola “eternità”. La cerimonia houchoushiki era anche considerata un rituale religioso, in quanto attraverso questa “danza” del taglio si chiedeva perdono alle divinità per l’uccisione di un essere vivente, ma era anche il modo per poter liberare lo spirito dell’animale ucciso.
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Anche la conservazione e la pulizia di un coltello nipponico è molto importante: va sempre passato con un panno umido dopo essere stato usato, e deve venire asciugato accuratamente. Si consiglia sempre di riporlo nella propria scatola e mai a contatto con altri coltelli, in quanto la lama potrebbe rovinarsi. Per affilare quest’ultima poi, si utilizza una pietra particolare (toishi) che non deve mai mancare in una casa con coltelli giapponesi.
I coltelli sono parte fondamentale di ogni cucina, ma soprattutto in quella giapponese giocano un ruolo fondamentale: per intarsiare le verdure e tagliare fette di pesce crudo perfette infatti, c’è bisogno di una lama affilatissima, e di un ottimo cuoco che sappia maneggiarla. Alcuni coltelli sono addirittura forgiati da maestri di spade e, se di ottima qualità, portano anche la firma di chi l’ha fatto, incisa sulla lama.
La bontà e l’estetica di un piatto derivano non solo dagli ingredienti, ma anche dal metodo di preparazione: in un paese che dedica molta importanza alla bellezza dei propri cibi, non ci si poteva aspettare altro che una particolare attenzione agli strumenti di cucina e al loro utilizzo.
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SASHIMIBOUCHOU Viene utilizzato per il pesce crudo. Ha la lama lunga e appuntita.
SANAKIRIBOUCHOU Utilizzato per le verdure, ha una forma rettangolare e non ha punta. Utilissimo per tritare e affettare.
DEBABOUCHO Ha una lama spessa e a punta, di diverse misure. Serve per la carne, il pesce e le verdure.
Questi coltelli hanno forme diverse da quelli occidentali e ne esistono moltissimi tipi. Qui di seguito vengono riportati i tre principali:
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INTAGLIARE OGGI
In maniera molto meno teatrale, ma mantenendo la bellezza della cerimonia dei coltelli, la cucina giapponese moderna ci ricorda sempre questa devozione per l’estetica del cibo: soprattutto alle verdure viene prestata particolare attenzione anche da una casalinga: la loro forma ed intaglio rendono orgoglioso chi le prepara, sia esso un principiante o un esperto cuoco da ristorante.
Nella preparazione di un piatto giapponese le verdure (o comunque i “contorniâ€? delle decorazioni del piatto) non vengono mai semplicemente ammucchiate e tagliuzzate. Spesso infatti prendono forme floreali o geometriche, arricchendo cosĂŹ la portata da presentare a tavola.
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TSUMAGIRI Tipo di taglio usato per carote, cetrioli e daikon (specialmente quando accompagnato da pesce crudo) 1 Tagliare l’ortaggio a pezzi di forma cilindrica (circa 10 cm) e “sbucciarne� la superficie, rigirando il pezzo. Non staccare il coltello, in modo da ottenere una "fascia" lunga. 2 Riavvolgere la "fascia" su se stessa e tagliarla in strisce sottilissime e lunghe. Riporre i filetti ottenuti in acqua fredda per una ventina di minuti, risciacquarli e stropicciarli quasi ad ottenere un gomitolo. 3 Questo taglio forma il letto sul quale poggiano poi le fette di pesce crudo.
Questi sono alcuni esempi particolarmente interessanti di taglio delle verdure:
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MATSUBAGIRI Significa "taglio dell'ago di pino". Taglio per zenzero sott’aceto, buccia di limone, ma anche carote e peperoni. 1 Tagliare piccoli e stretti rettangoli di 2,5 cm spessi 0,5 cm. Praticare un taglio in mezzo per il lungo senza arrivare fino in fondo. 2 “Separare” le due parti come a formare due aghi di pino uniti.
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KIRICHIGAI Usato per i cetrioli. 1 Tagliare un cetriolo in un pezzo di circa 5 cm e praticare un taglio orizzontale in centro, senza arrivare alle estremità. 2 Porre il pezzo in maniera orizzontale sul tagliere e fare un taglio diagonale esattamente a metà del pezzetto, fino al taglio centrale. 3 Girare il cetriolo dalla parte opposta e fare un taglio identico. 4 Separare i due pezzi.
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KIKKA Questo taglio significa "fiore di crisantemo" e si usa principalmente per rape e radici come il daikon. 1 Sbucciare la verdura e tagliarla in blocchi circolari alti massimo 3 cm, livellando la base. 2 Disporre il pezzo sul tagliere affiancato da due bastoncini di legno, uno a destra e uno a sinistra. 3 Con il coltello fare dei tagli orizzontali e verticali paralleli. La lama taglierĂ solo fino ai bastoncini, lasciando la parte inferiore intatta. 4 Cospargere leggermente del sale sulla superficie per far ammorbidire e schiacciare un poco i “petaliâ€? ottenuti. 1
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Crediti fotografici
19 Foglie e ombrello. OiMax
56-57 Foglie di acero. Tanaka Jyuuyoh
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30-31 Costardelle in vendita. Puffyjet
38 Ostriche. ChefMattRock
68-69 Statua di Warabe Jizou. Slash
108-109 Foglie di acero sulla neve. Beggs
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