TITOLO
Intervista
Ludwig Gruber | responsabile dell’associazione “Biohotel”
Una questione di valori Il biologico come tendenza nel settore ristorativo-alberghiero. Sempre più strutture si stanno convertendo al biologico, avvicinandosi all‘edilizia ecosostenibile e all‘utilizzo di alimenti biologici. Scopriamo il perché in questa intervista a Ludwig Gruber, responsabile dell’associazione “Biohotel”.
Quali sono i criteri fondamentali per diventare membri dei Biohotel? Basta offrire una cucina biologica? Di principio basta passare all’utilizzo di prodotti biologici in cucina e nel reparto benessere, anche se, a dire il vero, valutiamo molto attentamente le aziende prima di ammetterle. Dato che nel caso dei Biohotel si tratta di un’associazione, è molto importante che ogni singolo membro voglia effettivamente farne parte, cosa che si nota già da come viene condotta la struttura. Quanti membri conta a oggi l’associazione? C’è un numero massimo? Attualmente abbiamo 60 membri. In teoria non c’è un limite massimo, ma in pratica, sì. Trattandosi di un’associazione, sta assumendo sempre più importanza l’adeguamento ai requisiti di adesione, sempre più ambiziosi e frutto di intensi scambi all’interno del gruppo. Soltanto le aziende motivate e attivamente impegnate riescono alla lunga a stare al passo. Si va dal cambio del capocuoco alla progettazione di un impianto fotovoltaico, così che il numero delle aziende aderenti è destinato a crescere soltanto lentamente.
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Le aziende meno impegnate incontrano qualche difficoltà all’interno dell’associazione. La vitalità nasce dalla partecipazione. Si tratta di una specie di codice etico che porta le aziende a riconsiderare il proprio modo di pensare. Ma fondamentalmente non vogliamo imporre barriere. La varietà e la diversità delle strutture aderenti è una ricchezza per l’associazione. La cooperazione tra i biohotel è nata nel 2001. Come si è sviluppato questo legame negli ultimi otto anni? Come si evolve il trend? Si va verso una riorganizzazione integrale. Oltre ai criteri obiettivi e certificati è il gruppo stesso a imporsi sempre nuovi valori. E questo vale anche per gli ospiti. Un esempio riguarda le alternative ai sistemi di pagamento tradizionali. Sia nel campo del biologico che in quello economico si tratta di rinunciare alla massimizzazione degli utili. L’azienda biologica non è interessata a ottenere il massimo rendimento al punto da coltivare intensivamente e danneggiare il terreno: per questo evita trattamenti con prodotti chimici di sintesi. Per quanto ri-