Miam n°9 - Édition deux Savoie, Pays de Genève & Riviera Vaudoise

AVEC NOS CHEFS ÉMÉRITES

DEUX SAVOIE, PAYS DE GEX, GENÈVE & RIVIERA VAUDOISE

Édito

LA CUISINE, C’EST TOUT UN ART !

L’architecture, la sculpture, la peinture, la musique et la littérature : aux cinq arts dits majeurs, les XXe et XXIe siècles en ont ajouté cinq autres : la scène, le cinéma, les médias, la bande dessinée et le numérique. Un savoir-faire millénaire brille par son absence, une matière que la Rome antique enseignait déjà à travers des écoles et des maîtres. La cuisine. C’est le Moyen Âge qui l’éleva au rang d’art. En 1420, Maître Chiquart, cuisinier au service du duc de Savoie, évoquait « la science de l’art de cuysinerie et de cuysine ». Six siècles plus tard, Miam lui emboîte le pas. Tel un tableau ou une sculpture, l’œuvre d’un chef se contemple. Oui, sa création est éphémère mais elle a de magique le pouvoir de faire voyager avant même d’avoir été goutée, de se détruire en procurant du plaisir. Miam célèbre la seule discipline qui éveille les cinq sens : le goût, la vue et l’odorat bien sûr. Mais aussi le toucher, lorsque la bouche apprécie la température, la forme et la texture d’un aliment et l’ouïe, quand l’oreille renseigne sur la structure : croquant, fondant, liquide, pétillant. La cuisine gastronomique ne figure pas sur la classification des arts ? Elle n’en demeure pas moins un art de vivre que notre magazine cultive au-delà des frontières, des Alpes au Léman en passant par la Riviera vaudoise. Nathalie Truche et la brigade Miam

miam Le magazine qui se dévore des yeux

Miam est édité par Pierrot Éditions, 5 rue du Pré Félin, Bâtiment B, 74940 Annecy-le-Vieux.

Directrice de la publication & rédactrice en chef Joëlle Bretin, 06 11 67 95 36, joelle.bretin@pierrot-editions.fr

Rédaction : Sandra Molloy, Nathalie Truche.

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Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche.

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages ou images publiées dans la présente publication, faite sans autorisation écrite de l’éditeur est illicite et constitue une contrefaçon (loi du 11 mars 1957, art. 40 et art. 41 et Code pénal art.425.)

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Jean-Michel Bretin, 06 79 45 86 54, jm.bretin@pierrot-editions.fr

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Création publicitaire : Pierrot éditions.

Impression : Imprimé en UE. Distribution : Pierrot Éditions. Numéro ISSN : 2608-4287

Dates de parution : 20 juin 2023

Photo de couverture : © Matthieu Cellard. Les Trésoms

Kitchen Lab

Adepte d’une cuisine créative et multi-sensorielle, Pasquale Altomonte - le chef de Kitchen Lab à Genève - est également un passionné de concours culinaires.

Avec plus d’une cinquantaine de concours à son actif – dont le Bocuse d’Or suisse, le Trophée Passion ou encore le Grand Prix Joseph Favre – le chef Pasquale Altomonte a remporté en 2022 le titre de Champion du Monde de Cuisine Note à Note, récompensant un art culinaire du futur et sans déchet. À la tête de Kitchen Lab, un concept original et nomade, il vient exercer son savoir-faire à domicile, tout en menant en permanence des explorations gustatives pour aller toujours plus loin dans la recherche des arômes et des saveurs. Véritable artiste des fourneaux, il défend une cuisine ludique alliant science et goût, enracinée dans les produits locaux de saison, respectueuse de la planète. Sa quête infinie lui permet de repousser sans cesse les limites pour inventer des recettes inédites. À déguster sans modération.

@thekitchenlaboratory

Texte Sandra Molloy - Photos Kitchen Lab

SUR MESURE. Pasquale Altomonte confectionne des plats adaptés à tous les régimes alimentaires de ses convives.

Brochet : Filetez et pelez le brochet. Aplatissez légèrement les filets puis réservez-les au frais.

Mousseline de brochet : Coupez le brochet en petits cubes et mettez-les dans un mixeur. Réglez le robot à moyenne puissance et incorporez dans l’ordre : épices, sel, poivre, lait d’avoine et poudre de blanc d’œuf. Mixez jusqu’à obtenir un appareil homogène. Pour une mousseline plus lisse, passez au tamis afin de retirer les petits grumeaux. Ensuite, mettez en poche pâtissière et couchez au centre du filet. Roulez chaque filet dans un film alimentaire et faites-les cuire dans un four vapeur à 60 °C pendant 35 min.

Garniture : Épluchez les asperges blanches, retirez les piques des asperges vertes et tournez-les. Prenez 3 asperges et faites de fines bandes avec une mandoline ou un économe. Réservez-les dans de l’eau froide au frais. Faites une brunoise avec le reste des asperges blanches (réservez 4 têtes d’asperge à cuire dans de l’eau bouillante 4 min). Mettez-les dans un récipient avec le jus de pickles chaud (eau, sucre, sel, poivre et jus de citron). Réservez dans un coin de la table puis égouttez-les juste avant de dresser les assiettes. Faites cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante pendant 6 min puis choquez-les dans une eau glaçante pour fixer la chlorophylle. Au moment du dressage, badigeonnez d’huile d’olive, assaisonnez avec sel, poivre et placez au four à 80°C durant 3 à 4 Gel d’asperge: Faites cuire les épluchures et les parures dans 500 à couvert pendant 20 min puis mixez. Filtrez au chinois étamine et remettez dans une casserole avec l’agar, sel, poivre. Portez à ébullition puis mettez au frais. Une fois que le gel a pris, mixez et réservez dans une pipette.

Chips: Mettez la peau du brochet au four à 120°C pendant 1h et placez-la sur un papier absorbant.

Sauce : Faites un fumet de poisson avec les arêtes, l’échalote, le vin blanc et l’eau. Après 20 min, ajoutez les tiges de basilic, coriandre, galanga et poivre vert et faites cuire encore 20 min à couvert. Filtrez avant de réduire avec le jus de citron jusqu’à 1 dl. Incorporez la fécule, puis montez à l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce nappante et bien brillante.

Dressage : Dressez les assiettes selon vos envies.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Brochet

1 brochet de 1,5 kg

Mousseline de brochet

150 g de brochet en cube

5 g de poudre de blanc d’œuf

90 g de lait d’avoine

1 g de sel

¼ g de poivre

¼ g de cardamome

½ g de zeste de lime

Garniture

8 asperges vertes

8 asperges blanches

Gel d’asperges

Épluchures et parures

d’asperges

400 g d’eau

4,5 g d’agar-agar

Poivre

¼ de jus de lime

Sauce

Arêtes de brochet

2 échalotes

1 branche de poivre vert

4 cm de galanga

10 tiges de coriandre

5 tiges de basilique

½ jus de citron vert

1 dl de vin blanc

3 dl d’eau

1 cc de fécule de maïs

30 g d’huile d’olive

Chips

Peau de brochet

Brochet du lac en double texture, asperges déclinées, sauce entre tradition et Asie

Ô Bon Bec Hôtel 4* Le Pélican

Le restaurant de l’hôtel Le Pélican dévoile son nouvel atout : une belle terrasse déployant une vue magnifique sur le

ÔBon Bec combine un cadre exceptionnel à la gastronomie audacieuse du chef Sylvain Fombertasse qui s’appuie sur des produits frais locaux et de saison. Déjà pourvu d’une spacieuse terrasse, l’établissement complète son offre avec Ô Cèdre, un espace lounge à ciel ouvert avec vue imprenable sur le lac et le terrain de pétanque. Pour le déjeuner, en complément de la carte, Ô Bon Bec propose désormais Ô Midi, une entrée, un plat et un dessert du jour à un tarif abordable pour découvrir le tour de main du chef et de sa brigade. Le soir, la formule reste inchangée : chacun compose à la carte parmi de nombreux plats savoureux. Ainsi, pour les viandes et les poissons choisissez votre garniture et votre sauce d’accompagnement. Une flexibilité qui s’adapte à toutes les demandes avec un seul objectif : régaler les papilles.

Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu Cellard, Killian Faure

PAYSAGE. Ô Bon Bec dispose de deux terrasses en plus de sa confortable salle de restaurant.

lac d’Annecy.

Saumon mariné au vinaigre de riz, sauce raita, radis et mangue verte

Préparation : Coupez le saumon en 5 morceaux identiques.

Préparez la marinade en mélangeant la sauce soja avec l’huile de sésame, le vinaigre de riz et le sucre en poudre.

Mettez les morceaux de saumon à mariner pendant 4 h.

Retirez-les de la marinade et laissez-les égoutter quelques minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce avec le yaourt, le jus et le zeste d’un citron vert. Salez, poivrez et réservez au frigo.

Réalisez une petite salade croquante avec le radis, la mangue verte taillée en julienne (en fines lamelles), la ciboulette, de l’huile d’olive, du jus de citron, sel et poivre.

Dressage : Coupez de fines tranches de saumon dans chaque morceau. Mettez de la sauce dans le fond de l’assiette puis déposez les tranches de saumon dessus.

Dressez la petite salade croquante à côté du saumon. Vous pouvez faire griller une tranche de pain de campagne avec un filet l’huile d’olive pour accompagner votre plat.

PAR LE CHEF

INGRÉDIENTS

500 g de saumon frais

25 cl de sauce soja

12,5 cl d’huile de sésame

10 cl de vinaigre de riz

50 g de sucre en poudre

250 g de yaourt nature

1 citron vert

3 g de poivre moulu

Sel fin

1 mangue verte

1 radis violet

2 cl de jus de citron vert

1 botte de ciboulette

5 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre

Le Bistrot de la Verniaz Hôtel La Verniaz 4*

Prêt pour un voyage gustatif au cœur d’un domaine d’exception ? Bienvenue au Bistrot de La Verniaz, établissement juché sur les hauteurs d’Évian-les-Bains.

Depuis près d’un siècle, l’hôtel La Verniaz contribue à faire perdurer la tradition tout en tirant un trait d’union avec le XXIe siècle. Le restaurant, transformé en bistrot chic depuis le printemps 2023, s’est refait une beauté tout en conservant son charme originel. La salle du Bistrot de La Verniaz s’ouvre sur une magnifique terrasse ombragée, surplombée par le verdoyant jardin de la Potinière, propice aux parties de molki et autres jeux d’enfants sous la surveillance des parents. Le chef Didier Kany concocte ses menus en s’appuyant sur des artisans et fournisseurs de proximité, dont la majorité est située dans le Chablais. Les plats sont délicats, gourmands et assaisonnés avec justesse. En fin de repas, les convives n’ont qu’une seule envie : revenir pour prolonger le plaisir.

Texte Sandra Molloy - Photos Square The Circle

AUDACE. Le chef Kany refuse la routine et se réinvente en permanence sans hésiter à prendre des risques

Filet de féra soufflé à l’oseille

Réalisez la farce mousseline dans un cutter en incorporant la chair de poisson, l’œuf, la crème liquide et les assaisonnements. Réservez au froid.

Assaisonnez et coupez les filets de féra en 2. À l’aide d’une poche à douille, pochez 2 morceaux de poisson avec la farce mousseline et couvrez avec le deuxième morceau.

Faites cuire les légumes à l’eau salée 5 min à partir de l’ébullition et faites refroidir directement à l’eau glacée.

Faites réduire le vin blanc avec les échalotes, ajoutez la crème liquide, laissez cuire et filtrez au chinois étamine. Montez la sauce avec le beurre doux, ajoutez l’oseille finement ciselée et réservez au chaud.

Faites cuire les morceaux de poisson au four chaleur sèche à 180°C pendant 8 min.

Faites réchauffer les légumes à l’huile d’olive.

Dressage : Sur les assiettes, dressez les poissons, disposez les légumes à côté et nappez de sauce.

INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

2 filets de féra

La farce

60 g de chair de féra ou autre poisson de lac

60 g de crème liquide bien froide

1 blanc d’œuf

Sel fin

Poivre blanc moulu

Le beurre blanc

20 cl de vin blanc

10 g d’échalotes ciselées

20 cl de crème liquide

100 g de beurre doux

40 g d’oseille fraîche

La garniture de légumes

1 carotte fane

2 asperges vertes

10 g de petits pois

5 cl d’huile d’olive

La Table d’Armante Armancette

Il n’hésite pas à évoquer avec respect son mentor, le chef Franck Ferigutti aux manettes du Four Seasons Terre Blanche en Provence. « Il m’a beaucoup appris », retrace Fabien Laprée, saluant les qualités humaines et professionnelles du chef. C’est dans cet esprit de partage et d’excellence, approfondi au sein de l’institut Bocuse auprès du chef Tissot, qu’il entend exercer dans le restaurant gastronomique de l’hôtel Armancette. La Table d’Armante dévoile des recettes de la cuisine française revisitée, avec des produits régionaux dès que possible, dans une quête perpétuelle d’équilibre. Pour chaque plat, le chef joue avec les saveurs, en déclinant textures et associations de façon harmonieuse jusqu’au dressage toujours très structuré.

Texte Sandra Molloy - Photos LenaKa, David Machet

PRÉLUDE. Chaque plat imaginé par le chef Laprée est une expérience sensorielle débutant par l’odorat et la vue.

Le chef Fabien Laprée a fait ses armes dans de beaux établissements étoilés de l’Hexagone, aux côtés de grands noms de la gastronomie française.

Avocat tapé : Dans un cul-de-poule, déposez la chair de 3 avocats, le jus de citron vert, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Écrasez grossièrement avec une fourchette. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare à 3 mm d’épaisseur. Afin d’uniformiser la surface, utilisez le rouleau universel. Taillez à l’emporte-pièce en cercle et stockez au congélateur.

Crémeux d’avocats :Mixez 1 avocat, 1 cl de jus de citron vert, sel, poivre, piment d’Espelette et 1 cl d’huile d’olive dans un mixeur jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Réservez au frais.

Gel pamplemousse : Pressez le pamplemousse, passez-le au chinois. Récupérez 10 cl de jus et mélangez 1 g d’agar-agar à froid. Montez à ébullition pendant 2 minutes. Laissez prendre au frais. Une fois pris, mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène avec une consistance pommade.

Gelée de crustacés : Faites chauffer 250 g de bouillon de crustacés avec 2,5 g d’agar-agar jusqu’à ébullition pendant 1 minute. En parallèle, réhydratez la gélatine et déposez-la dans un cul-de-poule. Versez le mélange chaud sur la gélatine réhydratée et vannez sans cesse afin que le mélange refroidisse. Une fois que la température du mélange atteint 48°C, coulez le liquide sur un plateau habillé d’une feuille de papier guitare. Laissez prendre. Au moment de dresser, découpez la gelée à l’emporte-pièce. La plus brillante est à placer au-dessus. Mélange tourteaux : Émiettez correctement 250 g de chair de tourteaux et vérifiez qu’il ne reste aucun morceau de cartilage. Taillez en brunoise l’oignon, les carottes, le navet, puis blanchissez-les à l’anglaise. Mélangez la chair de tourteaux, les brunoises de légumes et la mayonnaise maison. Ajoutez la ciboulette et le zeste de citron vert au dernier moment. Assaisonnez au besoin.

Dressage : Déposez l’avocat tapé dans le fond de l’assiette et du cercle. Déposez 50 g de mélange tourteaux, assaisonnez et tassez avec une petite cuillère. Retirez le cercle et déposez les 3 petits segments de pamplemousse en éventail sur le tourteau. Déposez la voile de gelée de crustacés pardessus. Dressez les points de gel pamplemousse et guacamole (comme sur la photo), puis déposez les croûtons préalablement poêlés au beurre. Finissez le dressage avec un petit peu d’huile d’avocat, des pousses d’Atsina Cress et d’Oxalis pourpre. Avant l’envoi du plat, saupoudrez de poudre de pamplemousse.

INGRÉDIENTS

POUR 10 PERSONNES

4 avocats

1 citron vert

1 pamplemousse

1,25 kg de tourteaux

100 g de céleri branche

50 g d’échalotes

100 g de carottes

50 g de concentré de tomates

100 g de beurre

Huile d’olive

6 cl de Cognac

250 g de bouillon de crustacés

40 g de brunoise de navets

40 g de brunoise de carottes

Sel fin

Poivre blanc

Piment d’Espelette

Agar-agar

2 feuilles de gélatine

Ciboulette

Oxalis pourpre

Pousses d’Atsina Cress

Mayonnaise maison

Le tourteau de Roscoff, rafraîchi au pamplemousse rose et avocat

Les Fromages d’Alain Michel Affineur de goût de père en fils

À travers six magasins et une franchise, le maître-fromager Alain Michel perpétue le savoir-faire familial dans l’affinage de produits fermiers afin de révéler au nez et en bouche le parfait reflet de leurs origines.

C’Crèmerie du Lac à Annecy après avoir fondé son entreprise à Menthon-Saint-Bernard. Son fils Alain Michel, passionné par ce métier, représente aujourd’hui la quatrième génération de fromagers affineurs dans la famille. Aux commandes de six magasins (Annecy, Annecy-le-Vieux, Cran-Gevrier, Pringy, La Clusaz, Nos Halles de Saint-Martin) et récemment lancé dans la franchise à Collonges-sous-Salève, il met en avant le travail des producteurs avec lesquels il collabore. Alain Michel sublime leurs produits à travers une sélection minutieuse et véritable avant de les affiner et de les proposer à sa clientèle. En boutique, c’est une expérience unique qui est proposée entre créations originales, animations hebdomadaires et la possibilité de déguster sur place une carte qui change en fonction des saisons à la Crèmerie des Halles.

CRÈMERIE DU LAC – ANNECY

CRÈMERIE DU PARC – ANNECY-LE-VIEUX

CRÈMERIE DU THIOU – CRAN-GEVRIER

CRÈMERIE DES CHARMILLES – PRINGY

CRÈMERIE DES ARAVIS – LA CLUSAZ

CRÈMERIE DES HALLES – NOS HALLES DE SAINT-MARTIN

CRÈMERIE DU SALÈVE – COLLONGES-SOUS-SALÈVE

SÉLECTION. Sept boutiques Alain Michel proposent des fromages de la région et un large éventail de produits fermiers issus de France et d’Europe.

Carpaccio de tomates anciennes, Burratina au pesto basilic et jambon cru de pays

Pesto au basilic : Râpez le parmesan. Épluchez la gousse d’ail, coupez-la en 2 et retirez le germe. Mixez le basilic, l’ail et les pignons. Ajoutez le parmesan, l’huile d’olive, le jus de citron et mixez à nouveau. Salez et poivrez selon vos goûts.

Carpaccio : Nettoyez les tomates et coupez-les en tranches fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.

Mettez un peu d’huile d’olive sur une assiette avant de disposer les tranches tout autour.

Déposez la burratina au milieu des tomates et ouvrez-la à l’aide d’un couteau. Assaisonnez-la à votre convenance.

Faites des lamelles de jambon cru et parsemez-les autour de l’assiette.

Pour finir, dispersez le pesto au basilic sur l’assiette. Assaisonnez si besoin.

Bon appétit !

4 belles tomates anciennes type noire de Crimée

500g de burratina (4 x 125g)

8 tranches de jambon cru de pays de la Maison Baud

Huile d’olive

Sel et poivre

Pour le pesto

40 g de basilic frais

50 g de parmesan râpé

120 g d’huile d’olive (à adapter en fonction de la consistance souhaitée)

50 g de pignons de pin

1 gousse d’ail

2 cuillères à café de jus de citron

jaune

Sel et poivre

Ustensiles nécessaires

Mandoline ou couteau bien aiguisé

Microplane ou râpe

Mixeur

Presse-agrumes

Les Ateliers de Pierre et de Giulia Le Bistrot Vincent

Deux belles adresses du chef Vincent Favre Félix au cœur des Nouvelles Galeries à Annecy offrent l’occasion de se régaler au quotidien.

En rez-de-chaussée, les Ateliers de Pierre et de Giulia comprennent d’une part un salon de thé avec des pâtisseries préparées à la minute et d’autre part, un self gourmand pour le déjeuner. La cheffe Mylène Shultz y revisite les standards de la street-food et d’autres recettes populaires de la gastronomie rapide pour manger bien, pas cher et sans perdre de temps. Le soir, les Ateliers peuvent être privatisés pour des réunions et des cocktails d’affaires. À l’étage, le Bistrot Vincent bénéficie d’une belle salle et d’une terrasse avec vue sur Annecy. L’établissement propose une carte bistronomique qui s’appuie sur des agriculteurs et des artisans triés sur le volet, issus du même réseau que celui du restaurant étoilé Vincent Favre Félix à Annecy-le-Vieux.

Texte Sandra Molloy - Photos Jérôme Morin / Fou d’Images, L’Atelier de Pierre

TEAM. Les Ateliers de Pierre et de Giulia et le Bistrot Vincent doivent leur excellence à des équipes investies et passionnées.

Gaspacho tomates, thon, glace huile olive

Gaspacho : Mélangez les ingrédients (tomates, concombres, basilic, bouillon de légumes, oignon, poivre, sel Malden et marjolaine). Laissez mariner 1 nuit puis mixez et assaisonnez.

Glace huile olive : Réalisez une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre, les jaunes d’œuf, la trimoline et le sel Malden. Laissez reposer 1 nuit puis placez au congélateur. Ajoutez l’huile d’olive et pacossez.

Thon en sashimi : Taillez le thon finement, assaisonnez d’huile d’olive et de fleur de sel.

Tomates marinées : Taillez les tomates en quartier, assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette.

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

Gaspacho

250 g de tomate

100 g de concombre

5 g de basilic

500 g de bouillon de légumes

50 g d’oignon

2 g de poivre

10 g de sel Malden

Marjolaine

Glace huile d’olive

350 g de crème

350 g de lait

150 g de sucre

100 g de jaune d’œuf

15 g de trimoline

10 g de sel Malden

60 ml d’huile d’olive fruitée

Thon en sashimi

Thon

Tomate noire de Crimée

Huile d’olive

Fleur de sel

Piment d’Espelette

PAR LA CHEFFE MYLÈNE SHULTZ

Tropengarten Restaurant

Offrez-vous une escapade gourmande dans un cadre exclusif au restaurant Tropengarten, au pied des Alpes bernoises.

Le restaurant Tropengarten à Frutigen s’inspire chaque jour des produits de haute qualité. Son ambiance unique, sa cuisine mitonnée avec passion par le chef Stefan Steiner et sa brigade, proposent un voyage savoureux hors du temps : des plats raffinés, concoctés à partir de spécialités régionales, agrémentées d’une touche exotique. Le caviar, les filets d’esturgeon et de perche proviennent de l’élevage piscicole du domaine. Les épices et les fruits tropicaux passent directement du jardin à l’assiette dans une démarche durable. À midi, le restaurant dévoile les classiques de la maison. Le soir, le menu Tropengarten s’offre à la dégustation dans une oasis fleurant bon les vacances.

Texte Sandra Molloy - Photos Tropengarten Restaurant

Escapade. Un paradis de saveurs au cœur de l’Oberland bernois. Tropical, régional et inimitable.

Purée de pommes de terre, légumes

La viande : Mettez sous vide le filet de veau avec 20 g de beurre, de thym et de romarin.

Placez-le ensuite pendant 40 min dans un bain sous vide réglé à 56°C ou faites-le rôtir à la poêle jusqu’à ce qu’il soit rosé.

Sortez le filet du sachet et rôtissez-le à feu vif des deux côtés.

Assaisonnez avec des flocons de sel marin et poivre noir.

Avant de servir le filet, passez-le dans les feuilles de café hachées, puis découpezle en portions.

Purée de topinambours et pommes de terre : Épluchez, coupez en morceaux et faites cuire les topinambours et les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Videz l’eau et laissez égoutter.

Passez en purée dans un thermomix ou robot ménager.

Portez à ébullition le lait, la crème entière et 100 g de beurre. Assaisonnez avec du sel, poivre et noix de muscade.

Mélangez petit à petit le liquide bouilli à la purée afin d’obtenir une purée veloutée.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Les légumes : Épluchez et coupez les légumes de manière appropriée, puis blanchissez-les individuellement dans de l’eau salée.

Faites fondre la moitié du beurre restant (40 g) dans une casserole, ajoutez les légumes blanchis et assaisonnez avec un peu de sel, du poivre et du sucre.

Ajoutez environ 1 dl de fond de légumes et faites cuire les légumes à la vapeur en les gardant croquants.

Dès que les légumes sont bien croquants et que le fond a été réduit à un sirop, ajoutez le reste du beurre.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du sel, du poivre et du sucre et glacez-les.

Dressage : Dès que les différents composants du plat sont prêts, portez le jus de goyave à ébullition et sortez le caviar du frigo.

Dressez les assiettes et prélevez des portions de caviar d’environ 5 g à l’aide de deux cuillères en nacre et placez-les sur le filet de veau.

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

20 g Oona Caviar Osietra Carat

600 g de filet de veau paré

2 dl de jus de goyave

10 g de feuilles de café séchées et hachées

400 g de topinambours épluchés

600 g de pommes de terre épluchées

500 g de légumes (mini-carottes, brocolis, courgettes)

2 dl de lait

1 dl de crème entière

200 g de beurre

10 g de thym

10 g de romarin

2 dl de fond de légumes

Huile pour la cuisson

1 sachet sous vide ou sac de cuisson

Sel

Sucre

Poivre noir

Noix de muscade

Flocons de sel marin

Filet de veau en feuille de café, Oona Caviar Osietra Carat. Jus de goyave, topinambour.

Boulangerie Ô Bon Pain Hôtel

4* Le Pélican

Son credo : l’authenticité et le respect strict de la saisonnalité des produits. Pas question d’utiliser des fruits poussés sous serre ! Quentin Thévenard est passé par plusieurs établissements étoilés avant de devenir le chef pâtissier de l’hôtel Impérial Palace à Annecy et de prendre les commandes de la boulangerie Ô Bon Pain de l’hôtel Le Pélican. Une école de la rigueur et de l’audace qui conduit le chef pâtissier à explorer les associations de saveurs sans excès. « J’aime les goûts francs. Je ne mélange pas plus de deux ou trois produits. J’aime m’amuser et sortir des cadres », précise-t-il, avouant un penchant pour la crème brûlée, un dessert à la fois technique et simple. Il élabore ses pâtisseries en totale synergie avec son équipe en envisageant d’abord les combinaisons de goûts et les textures, dont découlera la forme finale du dessert. « Une touche d’acidulé ou d’amertume pour contrebalancer le sucre, tout en restant gourmand. »

www.hotel-lepelican.fr

Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu Cellard, Killian Faure

Laissez-vous guider par le chef pâtissier de l’Impérial Palace Quentin Thévenard sur les chemins de la gourmandise.

SOURCES. Quentin Thévenard cherche à retrouver les saveurs de l’enfance dans ses pâtisseries.

Tarte fraise, rhubarbe et crème brûlée

Ganache montée vanille : Dans un premier temps, faites fondre le chocolat blanc. À part, faites chauffer la crème, le glucose et le sucre inversé (trimoline).

Versez la préparation sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ajoutez la crème liquide puis réservez 4 h au réfrigérateur avant de monter le tout au batteur.

Pâte sablée : Mélangez la farine, le sucre glace et le beurre. Une fois que le mélange est en poudre et sans morceaux de beurre, ajoutez les œufs. Réservez la pâte 1 h au réfrigérateur avant de l’étaler. Piquez-la et foncez-la dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre. Réservez à nouveau 1 h au frais, puis démarrez la cuisson à 160 °C pendant environ 25 à 30 min.

Crème brûlée : Faites blanchir les jaunes et le sucre, ajoutez le lait et la crème, puis les gousses de vanille grattées en mettant bien les gousses aussi. Coulez en plat pour cuire au four à 100 °C pendant environ 20 à 30 min selon l’épaisseur. Pendant ce temps, mélangez la poudre de gélatine de bœuf et l’eau, puis réservez au frais. Quand la crème brûlée est cuite, enlevez les gousses de vanille, ajoutez la gélatine et mixez le tout. Ensuite, coulez la préparation d’une épaisseur de 0,5 cm dans le fond de tarte et mettez-la au réfrigérateur. Placez le reste de la préparation dans les moules anneaux et réservez au congélateur.

Compotée fraise/rhubarbe : Épluchez la rhubarbe et taillez-la en petits tronçons. Ajoutez les fraises et faites compoter le tout pendant une dizaine de minutes. Mélangez le sucre et la pectine NH, ajoutez à la compotée et mixez l’ensemble. Laissez cuire encore 10 min et réservez au réfrigérateur. Garnissez le fond de tarte à hauteur avec la compotée.

Rhubarbe pochée : Taillez le bâton de rhubarbe en tronçons de 4 cm de longueur et de 1 cm de largeur. Faites bouillir l’eau, la purée de fraise, le sucre et la gousse de vanille. Ajoutez les tronçons de rhubarbe hors du feu et laissez pocher jusqu’à refroidissement total.

Montage : Posez les anneaux de crème brûlée sur la tarte garnie, pochez la ganache montée autour. Terminez en disposant les fraises fraîches taillées et les morceaux de rhubarbe pochée.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Ganache montée vanille

80 g de crème liquide

9 g de glucose

9 g de sucre inversé (trimoline)

120 g de chocolat blanc

220 g de crème liquide

Pâte sablée

200 g de farine

80 g de sucre glace

80 g de beurre

75 g d’œuf (1 œuf et ½ )

Crème brûlée

250 g de crème liquide

80 g de lait

5 jaunes d’œufs

50 g de sucre

2 gousses de vanille

2 g de poudre de gélatine de bœuf

10 g d’eau

Ustensiles : moules anneaux

Compotée fraise-rhubarbe

700 g de rhubarbe épluchée

150 g de fraises

80 g de sucre

8 g de pectine NH

Rhubarbe pochée

1 bâton de rhubarbe

500 g d’eau

150 g purée de fraise

1 gousse de vanille

100 g sucre

Restaurant Jiva Jiva Hill Resort 5* - Relais & Châteaux

Le restaurant Jiva affiche la mention gastronomique avec des plats caractérisés par le respect de la saisonnalité et des produits. À la tête d’une brigade de dix-huit personnes, chef Vasseur a été récompensé du titre de Maître Cuisinier de France, sous le parrainage de Georges Blanc et Alain Béchis, deux confrères renommés de l’Ain. Une distinction qui met en exergue un management vertueux et une cuisine s’appuyant sur un réseau de partenaires locaux ainsi qu’un jardin potager et aromatique au sein du domaine. Le Jiva Hill Resort – qui a bénéficié d’une rénovation de sa partie hôtellerie – jouit d’un cadre végétalisé totalement intégré à son environnement. Par ailleurs, l’établissement s’oriente durablement vers la transition énergétique avec un système géothermique et des panneaux photovoltaïques. Une stratégie qui confirme les choix du restaurant exprimés au quotidien sur sa carte.

RESTAURANT JIVA

JIVA HILL RESORT 5* - RELAIS & CHÂTEAUX ROUTE D’HARÉE, CROZET (AIN)

+334 50 28 48 48

restaurant@jivahill.com

Le restaurant Jiva est ouvert

tous les jours sauf le dimanche soir et le lundi

Texte Sandra Molloy - Photos Lénaka

PROXIMITÉ. Le chef Jean-François Vasseur sublime les produits locaux de saison.

Le chef Jean-François Vasseur a reçu ce printemps le titre de Maître cuisinier de France, saluant l’excellence de ses créations culinaires.

Le foie gras mi-cuit, rhubarbe confite et twist de sureau

Foie gras : Mettez votre foie gras à tempérer pendant 30 min à l’air ambiant. Dénervez-le. Mélangez le sel, sucre et poivre. Assaisonnez le foie gras sur toutes les faces. Mettez-le dans un récipient adapté et ajoutez le porto blanc.

Recouvrez le foie gras d’un papier film en essayant au maximum de chasser l’air pour éviter qu’il ne s’oxyde.

Placez le foie gras au réfrigérateur pendant 12 h.

Le lendemain, remettez le foie gras à température ambiante.

Mettez deux bandes de papier film l’une sur l’autre en chassant l’air entre les deux. Placez le foie gras au milieu et formez un boudin de 4 cm de diamètre.

Mettez-le dans de l’eau glacée pendant 30 min.

Dans une grosse casserole, portez de l’eau à 70 °C et plongez le foie gras. La température de l’eau doit rester à 65 °C et faites cuire pendant 15 min.

Une fois le foie gras cuit, replongez-le dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et placez-le 12 h au réfrigérateur.

Rhubarbe : Épluchez la rhubarbe. Faites un sirop avec l’eau, le sucre et les épluchures de rhubarbe.

Coupez la rhubarbe en tronçons de 6 cm. Filtrez le sirop et pochez les rhubarbes 2 à 3 min selon la grosseur. Égouttez-les. Si vous avez des parures de rhubarbe, pochez-les aussi, égouttez et mixez-les pour en faire une purée à mettre en poche de pâtisserie ou en pipette.

Gel de sureau : Mélangez le vinaigre et l’agar-agar puis portez à ébullition. Laissez refroidir. Une fois le vinaigre pris en gel, mixez-le afin d’obtenir une texture bien lisse. Mettez-le en pipette.

Dressage : Taillez le foie gras à 50 g et dressez harmonieusement selon votre goût.

PAR LE CHEF JEAN-FRANÇOIS VASSEUR

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

200 g de foie gras

4 g de sel

1 g de sucre

1 g de poivre

2 cl de porto blanc

2 beaux bâtons de rhubarbe

5 cl d’eau

10 g de sucre

Gel de sureau

5 cl de vinaigre de sureau

1 g d’agar-agar

PUBLI-INFORMATION

Jukes Cordialities, la sobriété élégante et naturelle

Jukes Cordialities a établi un nouveau niveau de luxe et de délice dans le domaine des boissons sans alcool avec une déclinaison unique de saveurs singulières et de qualité inégalée.

EN APÉRITIF OU À TABLE. Dans un grand verre à vin, versez 125 ml d’eau bien fraîche, plate ou pétillante. Versez une demi-bouteille de Jukes, mélangez puis ajustez à votre goût.

Fondée en 2020 au cœur de Londres, la prestigieuse entreprise Jukes Cordialities est une marque qui séduit les adeptes les plus exigeants de boissons exclusives. Avec trois décennies d’expérience dans la filière viticole, Matthew Jukes, écrivain et critique-chroniqueur reconnu, a passé des années à chercher une alternative sans alcool au vin. Ses explorations restées vaines, il a finalement décidé d’élaborer et de fabriquer le breuvage lui-même. Inspiré par une ancienne recette anglaise appelée Haymaker’s Punch, Matthew Jukes a créé

une série de boissons innovantes, à partir de produits 100% naturels et de vinaigre de cidre issu de pommes biologiques. Le goût se révèle très subtil grâce à une technique de macération délicate qui permet à chaque ingrédient de s’exprimer pleinement. La préparation à base de fruits, de légumes, d’herbes, d’épices et de fleurs, reste secrète.

SOPHISTIQUÉE ET HORS DU COMMUN

Les boissons Jukes, présentées sous forme

de petites bouteilles (30ml), sont conçues pour être diluées avec de l’eau plate ou pétillante. Au final, une palette de saveurs étonnantes et de couleurs différenciées, comme celles des vins. Depuis son lancement, Jukes Cordialities est couronné de succès sur le marché britannique : élégant, raffiné et désormais primé aux World Alcohol-Free Awards 2023. La collection Jukes de Wine Proxies est référencée au Royaume-Uni dans des lieux prestigieux tels que Dinner by Heston Blumenthal, Core by Clare Smyth, la

Tate Modern, Selfridges et Fortnum & Mason. À l’international, elle est présente dans treize autres pays dont les États-Unis et la Suisse, au Bellevue Palace à Berne, Le Pérolles à Fribourg et le Bayview by Michel Roth à Genève. Des années de recherche méticuleuse ont mené à une expérience de consommation unique, à la fois singulière pour le palais et vertueuse pour la santé, au regard du peu de calories et de sucre contenus dans la recette. Le résultat : une boisson premium, dry, adaptée à toutes les occasions !

Matthew Jukes a mis au point un panel de boissons innovantes, à base de produits 100% naturels et de vinaigre de cidre issu de pommes biologiques.

Queue de langoustine à la panceta iberica de bellota, boudin noir croustillant, chou-fleur et noix de coco

Faites suer le poireau avec le beurre puis ajoutez le chou-fleur, la crème et faites cuire à feu moyen pendant 30 à 40 min.

Mixez dans le thermomix le chou-fleur avec la crème de coco (sans la crème de cuisson). Assaisonnez, ajoutez 15 g de Malibu et passez au chinois étamine. La texture doit être bien lisse et crémeuse avec un goût de coco très subtil.

Marquez les rondelles de boudin noir à la plancha puis finissez à la salamandre pour obtenir une texture croustillante.

Décortiquez les queues de langoustine, assaisonnez-les puis marquez-les légèrement à la plancha sur le dos.

Sur une assiette creuse, disposez la purée, le boudin noir croustillant par-dessus et la langoustine.

Saucez sur la moitié de l’assiette et ajoutez l’huile de persil sur l’autre moitié de l’assiette.

Disposez une tranche de panceta iberica de bellota sur la langoustine et garnissez avec de la ciboulette et les raisins de mer.

PAR

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 rondelles de boudin noir de Burgos

4 queues de langoustine

4 tranches de panceta iberica de bellota

Jus de volaille bien réduit

Huile de persil

Raisins de mer

Ciboulette ciselée

Pour la purée de chou-fleur et noix de coco :

60 g de beurre

80 g de blanc de poireau émincé

750 g de sommités de chou-fleur

1 l de crème entière

Crème de coco

15 g de Malibu

Patate douce confite façon Gamin

Mettez la patate douce dans de l’aluminium, réglez le four à 180°C et enfournez pendant 50 min environ. Pour vérifier que la patate douce est cuite, plantez un couteau dedans, il doit rentrer jusqu’à cœur facilement.

Coupez le pain de feta et en petits dés.

Coupez l’oignon en 2 puis en très fines rondelles. Mélangez feta et oignon. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis un peu de fleur de sel mais pas trop car la feta va déjà saler l’ensemble. Ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre balsamique ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette. Coupez la grenade en 2 et retirez les graines. Réservez.

Préparez la vierge de légumes : faites torréfier les noix de cajou au four à 180°C pendant 10 min puis laissez refroidir. Ciselez l’échalote, coupez finement la cébette et le piment oiseau. Réservez. Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol. Ajoutez le zeste du citron jaune ainsi que son jus, puis la fleur de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive environ. Option : rajoutez les olives de Kalamata coupées en rondelles.

Dressage : Coupez la patate douce en 2 dans le sens de la longueur puis faites plusieurs grosses demi-rondelles. Servez tiède. Ajoutez abondamment de la vierge de légumes, ainsi que le mélange feta oignon. Parsemez de graines de grenade. Pour la touche déco, pensez aux pousses de petits pois d’Hortus Crokus, dans les Aravis.

PAR LE CHEF

PAUL CASTELOT

INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

1 patate douce calibre moyen

1 pain de feta

1 oignon jaune

1 grenade

1 échalote

1 cébette

1 cuillère à café épices cajun

20 g de noix de cajou

1 citron jaune

1 piment oiseau

Huile d’olive bonne qualité

Vinaigre balsamique

Piment d’Espelette

Fleur de sel

En option 20 g olives de Kalamata

Asperges trop cuites de ma grand-mère

Yaourt monté : Ajoutez une pincée de sel au yaourt et laissez-le s’égoutter dans une étamine ou un filtre à café au minimum 2 h (idéalement 24h).

Montez le yaourt avec de l’huile d’olive. Si le yaourt n’est pas assez crémeux, ajoutez du petit lait.

Condiment pamplemousse : Faites cuire à feu doux 100 g de pulpe et de chair de pamplemousse, l’intégralité du jus, une pincée de sel et 20 cl de tonic. Une fois que le mélange est bien compoté, mixez avec un trait d’huile d’olive.

Les asperges : Épluchez chaque asperge 2 fois. Faites-les suer à couvert dans un grand sautoir pendant 5 à 7 min.

Dès qu’une légère coloration apparaît, assaisonnez et ajoutez 1 ou 2 cuillères d’eau si nécessaire.

Réduisez le feu au minimum.

Ajoutez thym et 1 gousse d’ail écrasée en chemise (avec la peau).

Menez la cuisson jusqu’à ce que l’asperge soit confite.

Dressage sur une assiette ou un bol : Le plat peut être servi froid ou tiède.

Coupez les asperges selon votre envie.

Vérifiez l’assaisonnement. Si nécessaire, ajoutez une petite fleur de sel.

Disposez le yaourt de façon harmonieuse puis le condiment pamplemousse.

Concassez quelques noisettes.

Disposez quelques herbes assaisonnées d’huile d’olive, de jus de citron et de fleur de sel.

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONNES

12 grosses asperges

300 g de yaourt de brebis

50 g de noisettes torréfiées

2 pamplemousses

20 cl de tonic

Sel marin fin

Huile d’olive extra vierge

Thym

3 gousses d’ail

Herbes suivant la cueillette du marché

Portofino dry gin La Riviera italienne dans un flacon

Avec ses 21 plantes soigneusement sélectionnées pour leurs propriétés aromatiques naturelles, Portofino Dry Gin nous embarque pour un voyage inoubliable dans la région des Cinque Terre.

Née d’une passion pour Portofino, sa beauté et son histoire, la société (Pudel Liquor Co.) a été fondée en hommage à Klaus Pudel, le grand-père de Ruggero Raymo, un des créateurs de la marque. « Son amour de la Riviera italienne s’est transmis de génération en génération, et nous avons créé notre gin à son image », explique Ruggero Raymo.

CITRON FRAIS ET

GENIÈVRE

Place à un univers de saveurs méditerranéennes : romarin sauvage, lavande du maquis côtier aux notes douces et délicates de marjolaine et de sauge, le

tout évoque le goût de la cuisine traditionnelle de la région. Ses premières notes de citron frais et de genièvre vous transporteront. « Inspirés par son élégance enchanteresse, nous cherchons à diffuser la beauté discrète et le charme caché de Portofino dans le monde entier » poursuit Ruggero Raymo. La bouteille illustre les eaux cristallines bleu turquoise du paysage emblématique de Portofino, reproduisant le panorama pastel des maisons de la Ligurie. Gin artisanal, à base d’ingrédients exclusivement naturels, distillé et mise en bouteille en Italie.

Rouget barbet farci, freekeh et artichaut poivrade en barigoule safrané

Farce épinard : Faites tomber l’épinard à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail et du sel. Égouttez, pressez puis hachez grossièrement. Ajoutez la pâte d’ail noir, les tomates confites, le citron confit au sel en brunoise, les pignons de pin. Torréfiez et rectifiez l’assaisonnement.

Farcissez les rougets et saisissez-les dans une poêle avec une huile très chaude puis terminez la cuisson à 180°C pendant 2 min.

Artichauts : Tournez les artichauts et gardez-les dans une eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Pendant ce temps-là, faites suer dans une cocotte avec l’huile d’olive, l’oignon émincé, la carotte en paysanne, la gousse d’ail en chemise, le thym, le laurier et le lard coupé en tranche.

Ajoutez 9 pièces d’artichaut, déglacez au vin blanc, réduisez puis mouillez à hauteur. Laissez cuire 20 min à couvert puis rectifiez l’assaisonnement.

Débarrassez les artichauts, réduisez le bouillon barigoule, chinoisez et ajoutez le safran, jus de citron et montez au beurre.

Avec le 10e artichaut, taillez des lamelles très fines à l’aide d’une mandoline japonaise puis faites frire à 160°C jusqu’à coloration dorée.

Freekeh : Suez l’oignon ciselé et l’ail haché à l’huile d’olive, salez et ajoutez le freekeh comme un risotto. Déglacez au vin blanc puis mouillez avec le bouillon de légumes.

Dressage : Dans une assiette creuse, dressez le freekeh et disposez le rouget par-dessus. Les artichauts coupés en 2 (soit 3 demi-artichauts par assiette). Émulsionnez le jus barigoule safrané à l’aide d’un bamix et versez autour des artichauts. Disposez des pointes d’ail noir sur le rouget et quelques pétales de fleur de capucine.

PAR LE CHEF ROMAIN DESVENAIN

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONNES

Rouget

6 rougets barbet levés en papillon

200 g d’épinard

30 g de pignon de pin

10 g de pâte d’ail noir

50 g de tomates confites

5 g de citron confit au sel

Artichauts barigoule

10 pièces d’artichaut poivrade

1 oignon, 1 carotte

1 gousse d’ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 cl de vin blanc

50 g de lard fumé

0,5 g de safran

Sel, poivre

½ citron

50 g de beurre

Freekeh

400 g de freekeh

Huile d’olive

1 oignon, 1 gousse d’ail

1 cl de vin blanc

1 L de bouillon de légumes

Finition

Fleur de capucine

Huile d’ail des ours

Rouget barbet

Chocolat morilles

Crémeux chocolat noir : Chauffez le lait avec la crème et le cacao.

Faites cuire la crème anglaise.

Ajoutez la gélatine.

Coulez sur le chocolat.

Réalisez le noyau élastique, mixez.

Faites prendre au réfrigérateur.

Réservez en poche sous vide (peut se congeler).

Sponge cake morilles : Faites blanchir les œufs et le sucre semoule.

Ajoutez la farine et la levure chimique.

Ajoutez l’eau de morille.

Ajoutez le beurre fondu chaud.

Ajoutez la poudre de morille.

Mettez en siphon, gazez deux fois.

Remplissez un verre en carton de moitié, faites cuire 1 min au micro-ondes à puissance maximale.

Retournez sur grille directement.

Une fois refroidi, enlevez du verre à l’aide d’un couteau fin.

Sablé chocolat fleur de sel :

Au batteur à la feuille, crémez le beurre, le sel, le sucre semoule et la cassonade.

Ajoutez les poudres.

Ajoutez le chocolat haché finement.

Etalez finement entre 2 feuilles sulfurisées.

Faites cuire 4 min à 180°C, détaillez à l’emporte-pièce et faites à nouveau cuire 4 min à nouveau.

INGRÉDIENTS

Crémeux chocolat noir

500 g de lait

500 g de crème

40 g de cacao

200 g de sucre semoule

160 g de chocolat noir Côte

d’Ivoire

8 feuilles gélatine or

Sponge cake morilles

300 g d’eau hydratation morilles

6 œufs

100 g de sucre semoule

200 g de farine T65

10 g de levure chimique

160 g de beurre motte

20 g de poudre de morilles déshydratées

Sablé chocolat fleur de sel

460 g de beurre motte

9 g de fleur de sel

150 g de sucre semoule

370 g de cassonade

540 g de farine T65

90 g de cacao poudre

15 g de bicarbonate

460 g de chocolat noir Trinité

VINCENT FAVRE FÉLIX 1* 15 CHEMIN DE L’ABBAYE, ANNECY 04 50 01 08 88

Rhubarbe, riz au lait

Riz au lait : Faites chauffer le lait, le sucre et la vanille dans un grand rondeau. Ajoutez le riz et la pincée de sel. Remuez continuellement pendant 1 h.

Rhubarbe : Effilez la rhubarbe puis taillez-la en tronçons de 8 cm de longueur. Disposez-les sur une plaque pouvant passer au four. Recouvrez-les avec le sucre et laissez reposer 1 h.

Après le temps de repos, faites-les cuire au four à 150°C pendant 20 min. À la fin de la cuisson, débarrassez dans une boîte et récupérez le jus de cuisson qui s’est formé pour le gel de rhubarbe.

Gel de rhubarbe : Dans une casserole, faites bouillir la moitié du jus de cuisson et l’agar agar, mélangez bien au fouet.

Débarrassez dans une boîte et mettez au frigo pendant 12 h.

Après le temps de repos, passez le gel au mixeur plongeant puis débarrassez dans une pipette.

Le siphon : Faites bouillir le reste du jus de cuisson des rhubarbes avec le lait et la crème. Débarrassez dans une boîte et laissez refroidir au frigo avant de le mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Dressage : Disposez le riz au lait au fond d’une assiette creuse. Ajoutez les bâtonnets de rhubarbe autour. Sur le riz au lait, mettez une touche de siphon. Rajoutez quelques points de gel de rhubarbe sur tout le dessert.

PAR LE CHEF JOHN

GUILLOT

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

Riz au lait

160 g sucre

650 g de lait

80 g de riz Arborio

1 pincé de sel

3 gousses de vanille

Rhubarbe

1 kg de rhubarbe

150 g de sucre

Siphon rhubarbe

100 g de jus de cuisson de rhubarbe

100 g de crème

50 g de lait

Gel rhubarbe

100 g de jus cuisson de rhubarbe

1 g d’agar agar

Crêpes & Galettes

Brunch, déjeuner, dîner Sur place et à emporter en service continu

Tartare de féra du lac d’Annecy. Petits pois et radis, jus réduit d’une soupe de poisson

Levez puis désarêtez les filets de féras.

Faites une soupe de poisson avec les arêtes.

Caramélisez les arêtes avec l’oignon, le fenouil, le vert du poireau, l’ail, les tomates, le vin blanc, l’eau, le safran, le sel et le piment d’Espelette.

Laissez cuire environ 40 min.

Mixez le tout.

Filtrez au chinois étamine.

Faites réduire jusqu’à consistance, rectifiez l’assaisonnement puis réservez au frais.

Faites cuire les petits pois à l’eau salée puis laissez refroidir.

Lavez et préparez les radis.

Taillez la féra en tartare puis mélangez avec petits pois, copeaux de radis, jus de citron et huile d’olive.

Cerclez dans une assiette froide Déposez des petits pois et des radis sur le tartare.

Arrosez avec la soupe de poisson froide.

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

4 féras de 500 g

1 oignon

1 fenouil

1 poireau

3 gousses d’ail

2 tomates

250 g de petits pois

1 botte de radis

1 citron

½ litre de vin blanc

1 litre d’eau

1 pincée de safran

1 pincée de sel

1 pincée de piment d’Espelette

Huile d’olive

Grâce à des réalisations standard ou sur mesure, Marie-Line et Stéphane en accord avec votre intérieur, mettent en valeur tous vos sujets.

Au choix un cadre aluminium ou bois, ou encore des supports tels que l’alu-dibond, la toile ou le plexiglass.

Vous trouverez également une large gamme d’affiches ainsi que des collections françaises de tirages numérotés.

Le tartare d’écrevisses du lac d’Annecy

Châtrez les écrevisses puis faites-les blanchir 1 min dans de l’eau. Décortiquezles. Gardez les carcasses au frigo pour le jus.

Tartare : À l’aide d’un couteau, hachez les écrevisses puis assaisonnez-les de cébette, citron caviar, citron vert râpé, huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette. Réservez.

Jus d’écrevisse : Dans une casserole, mettez de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit fumante pour saisir les carcasses des écrevisses décortiquées et obtenir une coloration uniforme. Ajoutez la garniture aromatique préalablement taillée en mirepoix. Faites cuire le tout 5 min. Déglacez avec les 3 alcools, flambez et mouillez à hauteur. Laissez cuire 1 à 2 h à feu doux. Passez d’abord à la passoire puis au chinois fin et faites réduire ce bouillon pour obtenir un jus sirupeux.

Glace : Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sel puis ajoutez le lait tiédi ainsi que 2 cuillères de jus de crustacés. Réservez au congélateur. Passez à la sorbetière à l’envoi.

Tuile de dentelle sarrasin : Mélangez les ingrédients puis, dans une poêle fumante, mettez l’appareil à l’aide d’un pochon. Faites cuire 2 à 3 min afin d’obtenir une tuile dentelle.

Dressage : Dans une assiette plate à l’aide d’un emportepièce rond de diamètre 12 cm, déposez le tartare à l’intérieur. Enlevez l’emporte-pièce. Sur le tartare, déposez la tuile dentelle ainsi que la quenelle de glace crustacée. Mettez le jus réduit en saucière puis versez-le à table afin d’apporter de la gourmandise.

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

Tartare

400 g d’écrevisses du lac

d’Annecy

1 pièce de citron caviar

100 g de cébette

2 cl d’huile d’olive

1 pièce de citron vert

Piment d’Espelette

Fleur de sel

Gingembre

Jus d’écrevisse

100 g de fenouil

50 g de carottes

15 g de céleri branche

30 g de poireaux

30 g d’oignons

Citronnelle

6 g concentré de tomate

10 cl de Cognac

10 cl de Porto

10 cl de Chartreuse verte

Glace

4 jaunes d’œufs

500 ml de lait

150 g beurre demi-sel

Tuile de dentelle de sarrasin

10 g de farine de sarrasin

0,5 g de charbon végétal

1 c. à s. d’eau

1 c. à c. d’huile d’arachide

Ceviche d’omble chevalier du lac

Faites cuire les dés de patate douce dans l’eau salée pendant 20 min puis enrobez-les d’huile d’olive.

Faites mariner la verveine dans l’huile d’olive à 80°C dans une casserole pendant 20 min et mixez.

Taillez le ceviche de truite en dés de 50 mm environ.

Fabriquez la marinade avec le jus et le zeste de lime, le lait de coco, l’huile d’olive, le ½ piment et les algues (en garder pour les toasts). Faites mariner le poisson pendant 15 min et égouttez si besoin.

Taillez des dentelles de fenouil à la mandoline et des lamelles de radis. Réservez dans l’eau glacée. Ensuite égouttez et tamponnez dans un linge sec.

Taillez les herbes fraîches et ajoutez-les au poisson mariné.

Dressez les patates douces, le ceviche, les feuilles de sucrine.

Mettez l’huile de verveine dans le fond de l’assiette et la rosace de radis avec la fleur de sel.

Faites un toast aux algues à côté de votre assiette.

PAR LA CHEF ALICIA RICO

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

4 pièces de sucrine

1 fenouil

Radis

1 patate douce

600 g de filet de truite saumonée du lac

1 petite botte de verveine

2 g de piment d’Espelette

30 cl d’huile d’olive

2 limes

1 oignon rouge

2 tomates jaunes ananas

1/2 piment tigre de lecce

1/2 botte de coriandre

Sel, poivre

100 g d’algues dulse

15 cl de lait de coco

Pain ciabatta

Fleur de sel ou gomasio

HI.CAFÉ

36 CHEMIN DU CHAMP-DES-FILLES

CH - 1228 PLAN LES OUATES GENÈVE

Horaires : 8h30/16h00 +41 22 787 60 40

www.hicafehiflow.ch

© Natalia Guaus

Quasi d’agneau du pays au pralin d’ail rose, frites de polenta, jus aux bourgeons de sapin et artichaut à la juive

Faites cuire les quasis à basse température, à 64°C pendant 30 min. Faites refroidir en glaçante.

Faites suer les parures à l’huile, ajoutez l’ail en chemise, thym, laurier. Déglacez au vin blanc et mouillez à l’eau. Laissez cuire pendant 3 h. Passez, faites réduire à consistance, infusez 30 min avec les bourgeons de sapin et passez de nouveau.

Faites bouillir l’eau et le vin blanc. Ajoutez la polenta en pluie fine, remuez bien et laissez cuire 30 min. Ajoutez l’ail haché, le thym, assaisonnez. Étalez dans un plat à rebord afin de pouvoir tailler les frites de polenta dès refroidissement.

Faites blanchir le gingembre et l’ail taillé en fine brunoise. Faites fondre le beurre, ajoutez la maïzena, le sucre, le poivre puis mouillez avec la crème et le lait. Assaisonnez et laissez cuire 5 min jusqu’à épaississement. Ajoutez le gingembre et l’ail puis étalez sur une feuille de papier cuisson et faites cuire au four à 170°C pendant 8 min. Laissez refroidir et concassez.

Tournez les artichauts en prenant soin de bien garder la queue. Au moment de servir, coupez-les en 4 et faites-les frire pendant 2 min.

Pour le dressage, poêlez les quasis, faites-les cuire 7 min au four à 200°C.

Colorez les frites de polenta à la poêle.

Disposez la polenta, le jus, panez les quasis avec le pralin et terminez avec les artichauts.

Vous pouvez décorer avec quelques fleurs et des gousses d’ail confites.

PAR LE CHEF SÉBASTIEN VAILLEND

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

4 pièces de quasi d’agneau et leurs parures

200 g de polenta fine

100 g de vin blanc

+ 100 g pour le jus

700 g d’eau

1 gousse d’ail

Thym haché

Pour le pralin

1 tête d’ail

3 g de gingembre

15 cl de lait

5 cl de crème

50 g de beurre

30 g de cassonade

10 g de maïzena

10 g de poivre de Sarawak

4 artichauts mini

Bourgeons de sapin

(10 g au litre)

Sel, poivre

CAFÉ DE CERTOUX

ROUTE DE CERTOUX 133

1258 PERLY-CERTOUX / GENÈVE +41 22 771 10 32

Ouvert du mardi au dimanche de 12 h à 13 h 30

Le soir de 19h30 à 21h. www.cafe-certoux.ch

Franck Dursin

Canard à la fraise, padrón et purée de chou-fleur

Marquez sur le gras 10 min, puis réservez les magrets.

Purée : Épluchez le chou-fleur, lavez-le et coupez-le en 4. Mettez les morceaux dans une casserole avec de l’eau et lancez la cuisson. Une fois que le couteau pénètre facilement dans le chou-fleur, égouttez et mixez avec le beurre et 1 bonne pincée de sel pour obtenir une purée onctueuse.

Sauce à la fraise acidulée : Récupérez une partie du gras de canard fondu et faites revenir les fraises avec 1 petit morceau de gingembre et 1 oignon rouge. Une fois ceux-ci confits, stoppez la cuisson et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme. Mixez le tout pour obtenir une sauce rose assez épaisse, puis réservez au frais.

Avant le dressage : Faites griller les poivrons de Padrón au chalumeau.

Faites revenir les magrets côté chair dans un peu de gras de canard durant 5 min.

Dressage : Coupez les magrets en 2.

PAR

LE CHEF

POUR 4 PERSONNES

2 beaux magrets de canard

300 g de fraises

1 oignon rouge

1 morceau de gingembre

8 poivrons de Padrón

1 chou-fleur

300 g de beurre

BISTRO SAUVAGE 9 AVENUE DES ILES ANNECY 09 78 80 05 82 @bistro_sauvage_annecy ©

Cécile Rolland

Le sel, l’autre or blanc des Alpes

La neige n’est pas l’unique richesse que recèlent nos montagnes. Les massifs alpins produisent une matière première vitale qui s’utilise en cuisine mais pas seulement : le sel

DÉCOUVERTE

Il y a des millions d’années, la mer primitive Thétys se retirait, laissant derrière elle du sel qui s‘est emprisonné dans la roche lors de la formation des Alpes. La légende dit qu’au XVe siècle, un berger de Bex découvrait l’eau salée en voyant ses chèvres s’abreuver toujours à la même source. Furent alors creusés des kilomètres de galeries et de salles souterraines. Le site d’exploitation – aujourd’hui appelé Mines de Sel de Bex – est la propriété des Salines Suisses qui produisent et approvisionnent en sel tout le pays. Chaque matin, trois mineurs montent à bord du train qui les conduit, après un trajet de trois kilomètres, à 400 m sous le sommet de la

montagne pour extraire le Sel des Alpes. À travers ses trois unités de production (Schweizerhalle, Riburg et Bex), les Salines Suisses fournissent jusqu’à 650 000 tonnes annuelles de sel utilisé pour cuisiner, déneiger les routes, alimenter le bétail ou encore, adoucir l’eau.

À savoir que la société organise quotidiennement des visites de ses salines, une opportunité de découvrir l’origine de cette ressource vitale. Pour la petite histoire, les fonctionnaires de la Rome antique recevaient une partie de leurs émoluments en sel, une matière précieuse qui servait alors à conserver les aliments. Ainsi naquit le mot salaire. NT www.salz.ch

Découvertes gourmandes

Photo de gauche : l’atelier de production artisanale du sel gourmet Fleur des Alpes dans les Mines de Sel de Bex. En haut à droite, l’ancienne maison de forage de la Saline de Riburg. Photo du bas, la halle de stockage du sel de route située à la Saline de Riburg. Tous les sites se visitent.

Le café a aussi ses grands crus

Chaque café est empreint de la typicité de son territoire d’origine. Il révèle la maîtrise de tous les maillons de la chaîne de production, de la cueillette à la tasse.

En transmettant l’amour des arômes et du terroir, « nous avons la même approche que sur le vin » affiche Marc Lucas, gérant de deux établissements My Little Cup à Genève. Pour se targuer de la mention “café de spécialité”, la traçabilité est exemplaire et aucun assemblage n’est toléré. Ces grands crus sont en majorité des arabicas, avec des variétés de moka (tel le Nekemte cultivé à l’ouest de l’Éthiopie) ou de bourbon, provenant de fèves récol-

tées sur les contreforts du volcan Azul au Costa Rica. Le Quetzalito, issu de plantations allant jusqu’à 2000 m d’altitude dans la région Huehuetenango au Guatemala, compte parmi les plus beaux cafés du monde. Sans oublier le fameux Blue Mountain de Jamaïque.

IDENTITÉ DES GOÛTS

Chaque grain raconte la terre dont il est originaire et le travail quasi scientifique du torréfacteur chargé de révéler les saveurs des fèves. Le savoir-faire combine des méthodes

artisanales à une approche industrielle sur le contrôle qualité. « La fraîcheur est un élément clé, explique l’entrepreneur. Soixante-dix pour cent des arômes disparaissent trois semaines après la torréfaction. » Et une fois moulu, le café se dénature en un quart d’heure. Enfin, la préparation nécessite de la constance car tout se joue à la seconde près. La méthode douce est donc préconisée pour extraire les fragrances goutte à goutte, avec un filtre ou une machine à expresso.

Sandra Molloy

Elina Sazonova, Olena Bohovyk, Igor Haritanovich

Découvertes gourmandes

Un caffè Lavazza e basta !

Trente ans de passion au service des professionnels. Commandez et dégustez, Caffè Uno s’occupe de tout le reste. Pour une consommation professionnelle de café, gagnez du temps, confiez la gestion de votre corner café à Caffè Uno. Du matériel aux stocks, nos équipes s’occupent de tout et vous livrent à Genève et sur la Côte vaudoise. Nous installons des machines et assumons entièrement la mise à disposition du café et des consommables. Fini la corvée des courses, la cagnotte café et le SAV des machines. Tout est inclus dans le prix. Dégustez, c’est tout ce que vous aurez à faire.

Pour les entreprises, les showrooms ou les salles d’attente, nous mettons à disposition des automates avec ou sans monnayeur qui proposent une variété de cafés, latte macchiato, cappuccino et autres boissons chaudes. Caffè Uno c’est également le service café sur les chantiers. Pour vos événements, manifestations, concerts, festivals ou buvettes saisonnières d’associations, Caffè Uno est le partenaire de confiance. Nos formules incluent le café ou les capsules ainsi que le GSB (gobelet, sucre, brasseur) et en cas d’urgence, nous assurons un service de piquet pendant la durée de la manifestation.

www.jaya-prosecco.com

Jaya donne ses lettres de noblesse au prosecco

Depuis 2017, Tancredi Pascale, jeune entrepreneur italo-suisse épaulé par sa compagne Nathalie L’Eplattenier, a repris le domaine familial avec une ambition : redorer le blason de ce vin qui a conquis la scène internationale.

Devenu le vin à bulles le plus consommé dans le monde avec près d’un milliard de bouteilles produites par an, le prosecco –pourtant synonyme de partage et de dolce vita à l’italienne – souffre d’une mauvaise image. La filière a pendant des années privilégié la quantité à la qualité pour ce breuvage surtout apprécié en cocktail. Tancredi Pascale, à la tête depuis cinq ans du vignoble familial de Vidor, dans la province italienne de Trévise, estime que le goût est dénaturé par des assemblages qui, en augmentant l’acidité, obligent à corriger par des ajouts de sucres. La Maison Jaya, fruit du travail de quatre générations de cultivateurs, tient à produire un prosecco respectueux du savoir-faire ancestral et dont les grappes sont récoltées à la main.

RETOUR AUX SOURCES

Les cuvées d’exception de la marque Jaya sont toutes en monocépage à base de Glera – le cépage traditionnel du prosecco – et primées au Décanteur WWA 2021 et 2021. « Nous assurons le futur en produisant de la qualité. » Tancredi Pascale tient à respecter et à sublimer le terroir, une démarche qui lui a ouvert les portes des plus belles tables suisses, françaises et italiennes. « Ces restaurants, chefs et sommeliers sont des partenaires qui aident à diffuser notre passion », préciset-il, annonçant au passage le lancement d’un rosé Jaya spumante depuis le 4 mai. Des bulles de bonheur parfaites pour se rafraîchir durant la belle saison.

est dangereux pour la santé

© Jaya Prosecco

JAYA PROSECCO DOMAINE VIDOR (TRÉVISE,

PUBLI-INFORMATION

Profess habille tous les métiers

Magasin spécialisé dans la vente de vêtements professionnels de divers secteurs d’activité, Profess offre une prestation de service sur mesure qui fait sa renommée depuis trente ans.

SIGNATURE. Les broderies réalisées avec finesse permettent de personnaliser les tenues professionnelles.

À l’origine, Karin Herter lance Profess en septembre 1992. Au fil des années, elle développe l’activité en s’appuyant sur un réseau de fournisseurs sélectionnés avec soin et un service entièrement voué à sa clientèle. Sa fille Alexandra, qui a appris le métier auprès de sa mère, poursuit son action, animée par la même passion. À ses côtés, deux jeunes collaboratrices : une couturière de formation et une styliste diplômée.

ÉLÉGANCE ET CONFORT

Située dans le quartier de Plainpalais au centre-ville de Genève, Profess dispose d’une grande arcade et fournit les tenues à de multiples métiers : médecin, infirmi(er)ère, personnel de maison, chauffeur de limousine… ainsi qu’aux entreprises du bâtiment, de l’hôtellerie et de la restauration. « Nos clients demandent des coupes plus modernes, plus jeunes et prèsducorps», décrit Alexandra Herter concédant que « beaucoupdeprofessions restent dans des teintes classiques. » En

effet, si les habits professionnels s’adaptent aussi à la mode, il y a les codes couleur du métier à respecter. Un peintre porte son vêtement blanc et sur les chantiers, les artisans arborent du bleu roi ou du gris. Quant à la broderie personnalisée, elle met en lumière une enseigne, une marque, une maison et présente l’avantage de durer dans le temps sans rien perdre de son éclat d’origine.

UN RÉSEAU SOLIDE

Les trois quarts des fournisseurs accompagnant le magasin viennent d’Europe, telle la marque italienne Giblor’s réputée pour le style de ses créations. Pour

toutes les requêtes spécifiques, Profess se déplace chez le client pour la prise de mesures. Un ancien modèle peut être réalisé à l’identique sur commande. Une adaptation à la demande accomplie avec beaucoup de souplesse et d’agilité de la part de la petite société familiale. L’équipe – qui maîtrise plusieurs langues étrangères – est en mesure de recevoir la clientèle de la Genève internationale. La boutique intègre un service de retouches et assure les livraisons. Alexandra est déterminée à enrichir l’héritage laissé par Karin Herter tout en conservant une valeur cruciale : satisfaire les clients.

FINES LAMES. Passant de table en table, les churrasqueiros assurent le service et la découpe de la viande dans les règles de l’art.

Le Brésil aux portes de Lausanne

Plus qu’un dîner, le Brazil Beef Grill offre une expérience culinaire avec son rodizio, une succulente viande rôtie et servie à la broche. Le voyage se poursuit à midi, dans son espace bagel aux accents brésiliens.

La notion de partage prend tout son sens autour du rodizio, la spécialité du Brazil Beef Grill à Renens. Bœuf, vache, veau, agneau, poulet, poulet, porc... Douze savoureuses viandes, préparées par les maîtres grillardins de la maison, sont présentées sur leur broche de rôtisserie. Passant de table en table les churrasqueiros assurent le service et la découpe dans les règles de l’art. Au menu notamment, l’incontournable picanha de bœuf, l’un des plats les plus populaires du Brésil. Ce morceau de caractère, situé en haut de la cuisse de l’animal, doit sa grande tendreté à l’épaisse couche de gras qui le recouvre et fond à la cuisson.

TENDRE RODIZIO LE SOIR...

Toutes les pièces de viande sont accompagnées - au choix - des fameux haricots noirs feijão, de riz blanc, de frites de pommes de terre ou de bananes. La formule comprend les entrées que déploie un buffet richement fourni en salades. Sur la carte des desserts, l’incontournable ananas à la cannelle n’a pas été oublié. Le restaurant propose également une belle sélection de vins et de cocktails. Dans un nouveau décor dominé par le vert amazonien, le Brazil Beef Grill affiche une ambiance tropicale mais aussi musicale, le samedi soir. Un lieu de 500 m2 qui se prête idéalement aux repas en famille, entre amis, avec des collègues mais aussi à l’organisation d’évènements,

privés ou professionnels. Sur demande, des danseuses brésiliennes agrémentent les soirées sur un rythme de samba. Le restaurant dispose également d’un service traiteur, livre et se déplace à domicile ou en entreprise.

...BAGEL ORIGINAL À MIDI

À la même adresse, l’établissement brésilien propose un bagel corner sous l’enseigne Lakel by Brazil Beef Grill. Ouvert en semaine, à l’heure du déjeuner, cet espace gourmand présente un assortiment du célèbre sandwich en forme d’anneau. Confectionné par un boulanger local, poché à l’eau puis cuit au four, le bagel signé Lakel se décline en 4 modes : nature, pavot, cheddar ou sésame. Il ne reste ensuite qu’à choisir sa garniture sur la carte : thon, saumon, végétarien, pastrami ou poulet. Sixième option : un bagel personnalisé que l’on compose avec ses ingrédients préférés ! Seul ou en menu (comprenant salade, dessert du jour et boisson), le pain à la texture moelleuse saupoudre d’originalité la pause de midi.

BRAZIL BEEF GRILL LAKEL BAGEL RENENS

Rue du Caudray 2, Renens 1020 Suisse

+41 21 635 71 15

Ouvert 7/7 jours

De 19h à minuit

Sur place/Vente à emporter/Livraison

@brazilbeefgrillrenens

Lakel Bagel

Du lundi au vendredi de 11h30 à 14h30

Six joyaux dans un écrin provençal

Les Maisons du Clair de la Plume, ce sont 29 chambres et suites classées 4* et un restaurant 1* répartis dans l’un des plus beaux villages de France : Grignan.

Au cœur de la Drôme provençale, Grignan abrite de nombreux édifices datant du Moyen Âge au XIXe siècle, dont son célèbre château Renaissance. Dans ce pittoresque village, Les Maisons du Clair de la Plume proposent six lieux enchanteurs que l’on peut facilement rallier à pied : Le Clair de la Plume et La Maison Privée déploient seize chambres au charme authentique, avec meubles du XIXe, gravures et pein-

tures originales du XVIIe au XIXe siècle, pour un séjour dans la plus pure tradition des demeures bourgeoises de Provence. À la Ferme Chapouton, treize chambres contemporaines présentent une vue splendide sur Grignan, son patrimoine historique et son décor brodé de lavandes, de vignes et d’oliviers.

L’adresse des gourmets

Le Café des Vignerons – où se dégustent

Adresses trés gourmandes

PATRIMOINE. Le Clair de la Plume se situe au cœur du village, en face du lavoir du Mail, édifié en 1840 dans le style néoclassique.

PANORAMA. Logée dans des bâtiments du XVIIIe siècle, la Ferme Chapouton s’entoure d’un jardin arboré de 3 000 m² et d’une piscine.

des vins d’Appellation Grignan-lesAdhémar accompagnés de tapas – et La Boutique gourmande de produits régionaux enrichissent l’offre de l’enseigne. Sixième lieu incontournable des Maisons du Clair de la Plume : le jardin méditerranéen, ses 300 variétés de plantes et sa piscine naturelle. À l’heure de la détente, deux espaces arborés supplémentaires, entretenus sans traitement chimique et avec arrosage raisonné, ainsi qu’une deuxième piscine

accueillent les visiteurs. Cerise sur le gâteau : depuis 2022, le chef triplement étoilé Glenn Viel cosigne la carte gastronomique du Clair de la Plume (avec le chef Benjamin Reilhes et le chef pâtissier Cédric Perret) et celle du Bistro Chapouton. Les épicuriens apprécieront.

Nathalie Truche clairplumet.com

LOCAL. Le copieux buffet du petit déjeuner est réalisé avec des produits du terroir sucrés, salés et fait maison par le chef pâtissier.

HISTOIRE. La suite Pierre se situe dans la Maison Privée, hébergement 4* niché dans des bâtiments datant des XVIIIe et XIXe siècles.

Exquis horizons au restaurant Edmond

Au septième étage du Terrass’’ Hotel à Montmartre, la cuisine se veut exigeante, audacieuse et multiculturelle. Flatter son palais en admirant Paris, une expérience sensorielle inoubliable.

Au restaurant Edmond, le voyage des papilles se double d’une vue remarquable sur la capitale et ses monuments. Depuis la salle panoramique ou sur le rooftop, les horizons portent au firmament les compositions du chef Santiago Guerrero. Avec sa brigade, le maestro colombien-suisse élabore une « cuisine fusion », alliant des techniques françaises, italiennes, sud-américaines et asiatiques pour créer des saveurs issues de ses racines multiculturelles et de ses voyages.

Ses recettes, imaginées à partir des produits frais, locavores et de saison, s’inscrivent dans l’esprit de la maison de vouloir « surprendre mais aussi de faire vivre des expériences humaines et culinaires. » Depuis sa création en 1911 par Edmond Hurand, le Terrass’’ Hotel – où séjournèrent jadis Dali, Matisse, Renoir, Edith Piaf ou encore Jacques Prévert – appartient toujours à la famille du fondateur. Précieux héritage que la passion de recevoir. Nathalie Truche terrass-hotel.com

Louloute : un dîner, un verre, un concert

Cave à manger et club de musique s’entrecroisent chez Louloute. La nouvelle adresse des épicuriens se situe au 55 rue de Charonne dans le XIe arrondissement de Paris.

Chez Louloute, le bon accueil crée d’entrée une ambiance décontractée. Vêtu d’une tapisserie fraîche et romantique, le lieu déploie une décoration soigneusement chinée, des lampes à la vaisselle. En cuisine, la carte signée du nouveau chef fait voyager les papilles. Khalil Harb, Libanais de naissance, aime explorer les univers culinaires et imaginer des recettes aux saveurs issues des quatre coins du monde. En plus des assiettes à partager, s’ajoutent de divines

suggestions composées à partir de produits de saison. Au sous-sol, changement de décor. Quelques marches et Louloute devient un club intime et feutré, recelant un bar à vin et cocktails. Une parenthèse hors du temps, à l’éclairage tamisé, où se joue une programmation léchée. Jam session, funk, fusion, soul, pop, électro, musique brésilienne, cubaine... le style évolue au gré des soirées. D’exquis petits plats et des concerts live, elle est pas belle la vie ? Nathalie Truche Instagram @louloute.paris

Groupe Sesam, le spécialiste des ouvertures sur mesure

Forte de dix-sept ans d’expérience, la société Sesam met tout en œuvre pour installer des fenêtres, des volets, des portes d’entrée et de garage personnalisés.

COHÉSION. Sesam cultive l’esprit d’équipe pour offrir un service client de grande qualité.

Ayant pour cœur de métier la menuiserie d’extérieur, Sesam mobilise l’expertise de son équipe de vendeurs et de poseurs pour réaliser des projets de rénovation. Chaque demande est traitée selon une charte de qualité précise qui débute par une visite à domicile. Ensuite, le client est invité à se rendre en boutique pour découvrir les produits exposés dans le showroom. Matières (bois, PVC ou aluminium), textures, teintes et formes… Tout est personnalisable. De nouvelles fenêtres apportent un confort thermique et phonique accru, et un gain de lumière indéniable pour valoriser les espaces. Sesam

propose une vaste gamme d’ouvertures, de vitrages et de volets. Roulant, battant, coulissant, à lames orientables ou non, chaque équipement s’adapte parfaitement au style de l’habitat et offre des facilités d’utilisation et d’entretien. Les portes d’entrée bénéficient de la même approche, avec de nombreux modèles réalisables et des habillages qui répondent à toutes les envies.

LA CERTIFICATION, GAGE DE QUALITÉ

Sesam accompagne chaque projet, du conseil à la pose, avec des professionnels

© Groupe Sesam

maison, formés au Centre scientifique et technique du bâtiment. L’enseigne affiche la norme QB (Qualité pour le bâtiment) et la certification RGE (Reconnu garant de l’environnement) qui donne droit à des aides financières pour ses clients. L’entreprise adhère également au réseau Synerciel et est ainsi en mesure d’orienter sa clientèle vers différents artisans locaux multimétiers pour des projets de rénovation d’envergure. Par ailleurs, Sesam s’applique à proposer un confort de travail à son personnel et des services tels qu’une blanchisserie interne facilitant le quotidien des poseurs.

Depuis quelques mois, ses collaborateurs profitent des bienfaits de la semaine de quatre jours. Cette démarche innovante, qui vise à accroître leur bien-être, s’ajoute aux activités, sorties et soirées organisées régulièrement. Autant d’ingrédients qui augmentent leur implication et la quête d’excellence, avec pour objectif la satisfaction du client.

Sesam Annecy 4 bis av. du Pont de Tasset 04 50 57 55 27

Sesam Les Avenières 307 rue Jacquard 04 81 09 20 87

Sesam Sallanches

803 route du Fayet 04 28 70 93 05

www.sesam-ouvertures.fr

GROUPE SESAM

LE GRAND LIVRE DE LA CUISINE MOYEN-ORIENTALE MANGO

Après s’être intéressée à la cuisine indienne, végétarienne, japonaise... la collection aux couvertures si graphiques des éditions Mango nous régale avec un florilège des plats du Moyen-Orient, des plus emblématiques aux plus confidentiels.

Une somme unique en son genre : 12 pays, 180 recettes, une multitude d’informations et de photographies pour tout connaître de la richesse de ces mets aux parfums si colorés.

Une invitation à devenir un expert, grâce à un rappel clair des bases, ustensiles et ingrédients, agrémentés d’anecdotes et astuces savoureuses.

Falafels, Halva, Maklouba, Boreks ou Labneh... plus aucune de ces préparations n’aura de secrets pour vous.

Des mezzes jusqu’aux desserts, convoquez dans votre cuisine le Liban, l’Iran, l’Arménie et d’autres pays. Vous saurez tout de cet art culinaire aux confins de tant de cultures et de goûts.

Cette galerie de saveurs vous fera voyager tel un découvreur de saveurs bigarrées et épicées.

VIVRE LA CAMPAGNE DUVEAU MONIQUE LA MARTINIÈRE

Monique Duveau styliste culinaire et scénographe de renom, ne fait pas que mettre en valeur de jolis plats dans les magazines de gastronomie, décoration et art de vivre ; elle cuisine avec le sens du partage et de la générosité. Après sa rencontre avec José Esteves, artiste et photographe, Monique Duveau s’est installée dans un petit coin de paradis en Normandie, dans une ancienne école dont le couple a fait un lieu de création. Ici passent amis gourmands et esthètes, venus profiter de l’air frais de la campagne et de la compagnie de leurs hôtes. Amoureuse des couleurs, Monique, dite “Mona”, a classé son ouvrage par chapitre dont chaque titre évocateur de fantaisie donne envie de plonger dans son univers, fait de beaux produits du terroir et d’objets en tous genres, chinés au gré des envies, dont la scénographie est une vraie poésie. On déambule au milieu de ses recettes et objets fétiches, ses coups de cœur, ses mises en scène tel un enfant dans une fête foraine. Les créations gourmandes et décoratives de la fameuse styliste culinaire, sont mises en lumière et classées par couleurs.

I LOVE LES PLANCHES À PARTAGER JULIE SOUCAIL SOLAR

L’heure d’été a sonné, et avec elle son cortège d’apéros, moments improvisés entre amis ou en famille, retrouvailles autour d’une table conviviale pour échanger. Pour nourrir tout ce petit monde sans prise de tête et sans prise d’otage de l’hôte dans la cuisine, mettons-nous aux grandes planches à partager ! (toutes les préparations étant faites à l’avance).

En cette période bénie de l’année, où la nature renaît et les soirées s’allongent, toutes les occasions sont bonnes pour se réunir autour de mets à picorer tout en refaisant le monde.

Au programme de ces planches de l’amitié, vous trouverez aussi bien mezzes, tapas, spéciales fondue, soirées football, plateaux de fromages, brunch du dimanche, goûters d’anniversaire, entre autres. Chacun ira piocher à sa guise, à son rythme et selon ses envies, tout en profitant d’un moment festif.

K-FOOD, AU RYTHME DE LA STREET FOOD COREENNE VINCENT AMIEL SOLAR

La “folie coréenne” a envahi tous les espaces, y compris celui de la cuisine ! Au même titre que la K-Pop, la K-Food est partie à la conquête du monde. Connaissez-vous le bibimbap, ce plat de riz, de légumes et de viande, emblématique de la cuisine coréenne, servi dans un plat de fonte fumant, et accompagné de sauce piquante ? Une multitude de recettes composent l’identité culinaire de la Corée : plats traditionnels comme le kimchi, le bulgogi, le poulet au ginseng, les crêpes coréennes aux légumes, les nouilles de patate douce... ou des mets de culture street food comme le corn dog, les brochettes de gâteau de poisson, ou le fameux tteobokki (gâteau de riz coréen, sauté dans une sauce épicée à base de gochujang, une pâte de piment rouge et d’un bouillon), qui fait fureur en ce moment sur TikTok. Cette nouvelle mode culinaire coréenne issue d’une tradition millénaire rencontrera sans aucun doute un grand succès chez vous aussi.

Lectures gourmandes

CHRISTOPHE ADAM

PRESENTE

BAO BURGERS CHRISTOPHE BOYER LAROUSSE

BIVOUAC & BONNE TAMBOUILLE

CHRISTOPHE ADAM

LA MARTINIÈRE

Avec la belle saison qui arrive, quoi de plus naturel que d’inviter dans notre cuisine tous les produits de saison frais et colorés que propose Christophe Adam ? Elu Meilleur pâtissier de l’année en 2014 par le guide Pudlowski, le chef d’origine bretonne, formé chez Fauchon et créateur de l’enseigne Eclair de génie, a également été membre du jury de l’émission “Qui sera le plus grand pâtissier ?” sur France 2.

Il nous propose ici une compilation de ses recettes favorites pour magnifier ces produits de saison qu’il affectionne particulièrement : 210 recettes simples, créatives et gourmandes. En prime, les recettes préférées de ses amis chefs pâtissiers et cuisiniers qu’il partage dans ce beau livre à la couverture aux couleurs acidulées.

Baba citron et limoncello, charlotte aux framboises, soufflé aux pommes, houmous aux tomates séchées... voilà de quoi réveiller les papilles !

Depuis quelque temps, le bao est la nouvelle star de la street food asiatique.

Voici un petit pain farci, cuit à la vapeur, très populaire dans la cuisine asiatique. Cette base de recette millénaire est consommée et revisitée dans de nombreux pays d’Asie de l’Est, et du monde entier. Vous trouverez tous types de bao, chinois, vietnamien, japonais... ces petites brioches moelleuses offrent une infinité de possibilités lorsqu’il s’agit de les garnir.

Farce traditionnelle au porc ou veggie, sucrée ou salée, le bao déploie un terrain de jeu illimité à l’imagination culinaire et marie à merveille la modernité de la street food à l’exotisme de la culture asiatique.

On peut en préparer à de multiples occasions : du pique-nique familial au repas canadien avec des amis, du goûter des enfants à l’apéro d’anniversaire.

De quoi donner libre cours à la fantaisie et la gourmandise !

CAROLINE DECQUE & JEAN-JULIEN PORTIER ULMER

Amis randonneurs, voici un petit livre à glisser dans une poche de votre sac à dos. Nos deux auteurs baroudeurs, à vélo ou à pied, ont voulu créer un guide pratique pour vous aider à vous nourrir dignement lors de vos périples, randonnés et bivouacs.

Finies les barres de céréales insipides et autres soupes lyophilisées, à vous les recettes variées et colorées, rapides et faciles à réaliser, et dans toutes les situations nomades auxquelles vous serez confrontés.

Cinquante recettes équilibrées et délicieuses, agrémentées en prime de plantes sauvages comestibles à ramasser au gré de vos déambulations. Pour vous entraîner à la cueillette, vous trouverez différents cahiers intérieurs permettant de reconnaître ces plantes aux mille saveurs et les utiliser dans votre cuisine nomade. De quoi préparer des ravitaillements suffisants pour 3 jours à vélo ou 2 jours à pied. Une invitation gourmande à la vie tout terrain.

LIGHT COLLECTIF HACHETTE CUISINE

C’est bientôt l’été, c’est le moment de passer au “light” ! Cinq-cents recettes gourmandes et variées pour garder la ligne : tout est dans le sous-titre. Pour cela, une première partie vous apprendra à maîtriser toutes les techniques de base. Vous saurez comment découper les légumes dans les règles de l’art, faire votre pâte feuilletée, brisée ou pizza, créer vos propres tortillas, baguettes de pain ou tofu maison, utiliser l’agar-agar ou faire germer vos graines...

Du petit déjeuner aux apéros, des entrées qui ouvrent l’appétit aux multitudes de plats équilibrés, des soupes ou salades aux desserts, plus rien de la cuisine légère n’aura de secrets pour vous. Cette bible deviendra votre alliée du quotidien et vous donnera l’inspiration qui vous manquait : soupe froide de carottes, curry d’aubergines, ravioles aux pignons, petits pains au quinoa, crevettes mexicaines... à vous de choisir et de vous lancer !

Lectures gourmandes

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Nous nous réjouissons d’échanger avec vous.

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