Miam n°8 - Edition Deux Savoie I Pays de Gex

À TABLE

Avec les chefs et leurs recettes

Carnet d’adresses N°8. HIVER 2021 ÉDITION DEUX SAVOIE, PAYS DE GEX

GOURMANDES

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v.i. ind. du 1 er groupe

Savoir vivre bien en disséminant de multiples petites assiettes sur la table pour goûter à tout de la France et pas n’importe laquelle.

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À table

AVEC NOS CHEFS ÉMÉRITES DES PAYS DE SAVOIE

Shopping

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20 envies du moment

À table avec les chefs AXENCE BARUFFALDI M La table, le complex e-motion HUBERT CHANOVE Le Refuge des Gourmets SYLVAIN FOMBERTASSE Ô Bon Bec DAVID LOISEL L’Orangerie JULIEN MEUNIER Le Jiva, Jiva Hill Resort ALAIN MICHEL La fromagerie CHRISTOPHE MOREL Hôtel-restaurant Baud FRANCK MOULARD Liber’art DOMINIQUE SABOURDY La Maison Sabourdy BENJAMIN SCHWAB Le Clocher JEAN-BERNARD VERJUS Le Carré des Sens

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Escapades Gourmandes

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Tenue de ski exigée pour un étoilé atypique David Lilieroth, Mumma à Chamonix L’Auberge du Père Bise. Jean Sulpice, l’antichambre du paradis Le Bistro des Tilleuls. Bueno, bonito, barato À Megève, La Ferme de mon Père se réinvente

Lecture gourmande

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TEXTILE

TABLE

LIFESTYLE

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Édito

MISE EN BOUCHE ET AUTRES RÉJOUISSANCES

Sous son nappage d’hiver, Miam est de retour pour servir les rubriques dont vous êtes friands. Comme de coutume, votre magazine invite les chefs et leur brigade à se dévoiler à travers un portrait et une recette inédite. Certaines sont faciles à réaliser quand d’autres, plus sophistiquées, lanceront un défi au maestro culinaire qui sommeille en vous. Au menu : des plats traditionnels qui rappellent notre enfance et des mets modernes, saupoudrés d’un grain de folie, voire de magie. Colette, l’écrivaine, avait prévenu : « Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine... » La carte de Miam propose ses incontournables : les bonnes adresses de la région, une sélection des tables et caves raffinées, un shopping pour picorer d’exquises idées, de délicieuses escapades en pays de Savoie et à l’autre bout de la planète. La saison froide à peine commencée que la team Miam mitonne déjà un printemps aux petits oignons. C’est une grande première pour notre magazine qui, en octobre prochain, proposera une version digitale envoyée à 45 000 abonnés gourmands. En mai, cerise sur le gâteau, sa deuxième parution en format poche à consommer sur place ou à emporter pour savourer plus tard. En attendant, ne laissez pas refroidir cet opus hivernal, à dévorer des yeux, ici et maintenant.

Nathalie Truche et la brigade Miam

miam Le magazine qui se dévore des yeux Miam est édité par Pierrot Éditions, 5 rue du Pré Félin, Bâtiment B, 74940 Annecy-le-Vieux.

Directrice de la publication et rédactrice en chef : Joëlle Bretin, 06 11 67 95 36, joelle.bretin@pierrot-editions.fr Rédaction : Nathalie Truche, Sandra Molloy, Aude Pollet Thiollier.

Magazine en feuilletage sur issuu.com

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Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages ou images publiées dans la présente publication, faite sans autorisation écrite de l’éditeur est illicite et constitue une contrefaçon (loi du 11 mars 1957, art. 40 et art. 41 et Code pénal art.425.)

Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche, Marguerite Comte.

Création graphique : Claire Pélissier, Olivier Baulet.

Régie publicitaire : Pierrot Éditions, Jean-Michel Bretin, 06 79 45 86 54, jm.bretin@pierrot-editions.fr Frédéric Franco, 07 69 23 73 01, frederic.franco@pierrot-editions.fr Création publicitaire : Pierrot éditions.

Impression : Imprimé en UE.

Distribution : Pierrot Éditions.

Numéro ISSN : 2608-4287 Dates de parution : 8 décembre 2021 Photo de couverture : © Pascal Etienne Lattes, Le Refuge des Gourmets.

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CHAMPAGNE !

L’étui seconde peau, un écrin pour préserver l’intégralité du goût Ruinart jusqu’à la dégustation. Prix sur demande. ruinart.com

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ÉPURÉ.

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Halcyon Days, 117 €. Sur amara.com c Assiette dessert Annual Christmas Edition 2021. Villeroy & Boch, 22,90 €. villeroy-boch.fr

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Floart Photography, Clément Sirieys, E-Motion, Studio Cap Photo

La table Le complexe E-Motion à Seynod abrite une table bistronomique pour servir des plats mitonnés avec soin par le chef Maxence Baruffaldi.

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I

l a fait ses armes auprès des plus grands noms - Paul Bocuse, Alain Ducasse, Gérald Passédat, Marc Veyrat - dans de prestigieuses maisons étoilées. À seulement 28 ans, Maxence Baruffaldi vient de reprendre les trois restaurants du complexe E-Motion à Seynod. Chacun dispose d’une identité bien marquée, La Table de Maxence Baruffaldi étant le restaurant bistronomique de l’établissement. Avec sa vaste salle qui peut accueillir jusqu’à quatre-vingts couverts et ses larges baies vitrées, l’endroit est lumineux, accueillant et chaleureux, à l’image de la cuisine de Maxence Baruffaldi. Le chef applique

maison

gobertier

les critères de qualité qu’il a appris dans ses expériences passées. Il travaille les produits de saison et se fournit auprès de producteurs experts dans leurs domaines. « Je choisis le meilleur de chacun. » Son réseau est le fruit d’une sélection conduite sur plusieurs années qu’il a menée avec grand soin. Il met ensuite en musique les produits pour concocter « une cuisine telle que j’aimerais la manger quand je vais au restaurant ».

Au fil de l’eau

Maxence Baruffaldi cultive quelques incontournables qui trouveront toujours

une place sur sa carte renouvelée tous les mois. « Les œufs et leurs déclinaisons multiples selon la cuisson », décrit-il. La charcuterie et notamment le pâté en croûte qu’il recrée à l’infini à travers différentes recettes. Tout comme le foie gras qui, sous une forme ou une autre, reste toujours à la carte.

Quant au dressage, le chef fuit la routine et l’imagine au fil de l’eau ; de fait, chaque assiette est conçue comme une œuvre d’art unique. La Table de Maxence Baruffaldi offre une émotion particulière qui s’inscrit parfaitement dans le concept E-Motion où l’attraction produit toujours les mêmes effets : une envie de revenir souvent.

E-MOTION - LA TABLE DE MAXENCE BARUFFALDI 72 AVENUE D’AIX-LES-BAINS, SEYNOD, 74600 ANNECY 04 50 63 79 90 OUVERT DU MARDI AU SAMEDI DE 11H45 À 14H ET DE 18H45 À 21H30 WWW.EMOTION-CONCEPT.FR

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ESPACE. Grâce à sa salle qui offre de belles proportions, le restaurant peut accueillir quatre-vingts couverts.

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Œuf de plein air du Semnoz, céréales, sauce tartare jus de poulet au gras fumé Œufs mollets : Mettez à bouillir dans une casserole de l’eau, le vinaigre et le gros sel. Plongez délicatement les œufs bio à l’aide d’une écumoire. Comptez 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Sortez rapidement au terme de la cuisson. Rafraîchissez-les entièrement dans l’eau froide. Écalez-les puis réservezles sur du papier absorbant afin d’enlever le maximum d’humidité. Broyez les céréales à l’aide d’un robot de cuisine. Panez les œufs : après les avoir battus, ajoutez la farine et les céréales. Faites-les frire a 180 °C jusqu’à la coloration souhaitée. Salez en sortie de cuisson et poivrez.

Sauce tartare : Mélangez au batteur à fouet en vitesse 2 les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre rouge, le sel et le poivre. Montez la base avec l’huile en filet afin de réaliser une mayonnaise en vitesse 6 pour bien la serrer. Lorsque la mayonnaise est bien serrée, ajoutez l’eau afin de la détendre et lui permettre de ne pas trancher. Mélangez la mayonnaise avec les câpres et cornichons hachés, l’oignon rouge et la ciboulette ciselés finement. Rectifiez l’assaisonnement.

Jus de poulet au gras fumé : Dans la sauteuse, dorez la volaille à l’huile de cuisson neutre. Laissez colorer et remuez souvent, mais sans brasser les sucs de cuisson déposés au fond. Ajoutez la garniture aromatique et le beurre coupé en morceau. Faites mousser le beurre afin de réaliser une coloration homogène.

Après coloration, égouttez les viandes et garnitures afin d’enlever le gras et mouillez au fond brun de volaille. Laissez cuire à petit frémissement 1 h puis faites reposer 30 minutes. Filtrez au chinois étamine. Faites réduire à consistance jusqu’à obtenir un tiers de la préparation. Liez si nécessaire. Réalisez un gras de poulet en faisant cuire sous vide des peaux de poulet à 57 °C pendant 10 h.

Récupérez le gras et faites-le fumer de manière à perler le jus. Faites cuire les peaux au four à 180 °C afin de les rendre croustillantes (en crispy), puis hachez-les.

Décor et dressage : Taillez de petites côtes fines de salade frisée légèrement assaisonnées avec la vinaigrette, ainsi que des bâtons de ciboulette et de petites pousses de cerfeuil. Dans le fond de l’assiette, déposez la sauce tartare, le crispy de peau de poulet, l’œuf frit avec une touche de fleur de sel, les petites côtes de frisée fines, la ciboulette et le cerfeuil. Saucez légèrement de jus de poulet au gras fumé.

PAR LE CHEF MAXENCE BARUFFALDI

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Œufs mollets 4 œufs bio Avoine en quantité suffisante (QS) pour faire une panure Farine en QS pour une panure Sel et poivre Sauce tartare 5 jaunes d’œufs 80 g de moutarde 60 g de vinaigre rouge 1 l d’huile de pépin de raisin 20 g de sel fin, Poivre moulin (QS) 50 g d’eau 125 g de câpres hachées 125 g de cornichons hachés 60 g d’oignon rouge ciselés 1 botte de ciboulette Jus de poulet au gras fumé 1 kg d’abattis de volaille (carcasse de poulet, ailerons de volaille) 1 oignon, 5 échalotes 1 carotte 4 gousses d’ail coupées en deux Huile (QS), Beurre (QS) 4 l de fond brun de volaille Décor et dressage Côtes de salade frisée Vinaigrette Cerfeuil (QS), Ciboulette (QS) Fleur de sel

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Pascal Etienne Lattes, Millo Moravski

Le Refuge des Gourmets Suivez l’étoile et laissez-vous guider par le chef Hubert Chanove. Au cœur du Chablais, le restaurant gastronomique Le Refuge des Gourmets est un lieu de découvertes gustatives.

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«

Ma cuisine est végétale, fraîche et légère », décrit Hubert Chanove qui, en 2016, a obtenu une étoile au Guide Michelin en collaboration avec son père Jean-Marie.

Le chef a passé son enfance entre les casseroles et les fourneaux de l’établissement familial. Un terrain de jeu qui a très tôt nourri son envie de suivre les traces paternelles. Depuis 2019, il est aux manettes avec son épouse Fanny et transmet cet héritage, tout en l’enrichissant de sa créativité personnelle. En 2021, le Refuge des Gourmets a fait peau neuve, comme une renaissance pour se laisser (re)

découvrir dans un écrin modernisé.

Fraîcheur naturelle

Hubert Chanove décline son menu découverte en cinq, sept ou huit plats avec des recettes en fonction des saisons et de ses producteurs. « Les clients nous font confiance pour déguster des plats qu’ils n’auraient pas forcément choisis. C’est un véritable dépaysement », glisse-t-il. En effet, ils se laissent guider par les suggestions du chef qui agrémente ses préparations d’herbes fraîches sauvages et du jardin, avec toujours

une touche d’acidité. Il aime cuisiner les poissons et les crustacés et profite du lac Léman tout proche pour avoir les plus belles pièces. Hubert Chanove se fournit en circuit court et se déplace dans les exploitations pour choisir lui-même ses produits. « Je cherche à avoir le meilleur produit, au meilleur moment », résume-t-il. Un esprit qu’il reproduit pour la partie bistro du restaurant avec une carte inspirée de ses trouvailles du marché. « Ce sont des plats traditionnels que cuisinait mon père. Des grands classiques indémodables. »

LE REFUGE DES GOURMETS 90 ROUTE DES FRAMBOISES, MACHILLY, HAUTE-SAVOIE 04 50 43 53 87 CONTACT@REFUGEDESGOURMETS.COM WWW.REFUGEDESGOURMETS.COM Ouvert du mercredi au dimanche midi.

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TERROIR. Hubert Chanove élabore une gastronomie créative ancrée dans son environnement.

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Crémeux de chou-fleur, féra fumée et truffe Mélanosporum Désarêtez les filets de féra puis enlevez la peau.

Taillez des petits dés de 0,5 sur 0,5 cm.

Conservez au réfrigérateur avant dressage.

Mettez le beurre dans une casserole, laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne noisette : laissez cuire jusqu’à ce que le petit-lait devienne brun et qu’une odeur puissante de noisette torréfiée se dégage. Laissez refroidir lorsque la coloration est correcte. Émincez les oignons finement. Démarrez dans une casserole chaude avec un peu d’huile, ajoutez le chou-fleur émincé finement puis ajoutez le lait et la crème, laissez bouillir 15 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.

Mixez à chaud afin d’obtenir une texture crémeuse et ajoutez votre beurre noisette refroidi pour qu’il s’incorpore progressivement.

Finitions : À l’aide d’une mandoline, taillez des copeaux fins de chou-fleur et conservez.

Toujours avec la mandoline, faites des rondelles de truffe d’une épaisseur de 2 mm dans lesquelles vous taillerez des bâtonnets finement puis conservez.

Mettez les noisettes sur une plaque de cuisson et laissez 15 minutes à 150°C afin de les dorer légèrement. Laissez-les refroidir puis mixez-les finement dans un blender pour obtenir une poudre.

PAR LE CHEF HUBERT CHANOVE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 450 g de filets de féra fumée 600 g de chou-fleur (dont 100 g pour les finitions) 2 oignons 100 g de lait demi-écrémé 50 g de crème

Dressage : Dans une assiette creuse de préférence disposez au fond le crémeux de chou-fleur au beurre noisette tiède, disposez la poudre de noisette torréfiée, recouvrez avec les copeaux de chou-fleur crus, ajoutez les bâtons de truffe et les dés de féra fumée. Le crémeux du chou-fleur parfumé au beurre noisette révèle toute sa gourmandise, le chou-fleur cru rafraîchit l’ensemble et la truffe et la féra fumée apportent de la puissance au plat.

100 g de beurre 60 g de truffe Mélanosporum 60 g de noisettes sans peau

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu Cellard

Ô Bon Bec Un lieu avec une forte identité où la créativité culinaire met l’eau à la bouche...

Le restaurant Ô Bon Bec à Annecy est une adresse incontournable pour changer de l’ordinaire.

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nventivité et saisonnalité sont les maîtres mots de la carte du restaurant de l’hôtel Le Pélican ouvert toute la journée. Ô Bon Bec cultive ses racines annéciennes avec passion et conviction pour proposer des recettes locales rehaussées de saveurs du monde. Point de menu, tout est à la carte. Chacun compose son plat en choisissant sa viande, sa sauce et son accompagnement. Et ceux qui souhaitent juste partager une assiette composée au gré des envies autour d’un apéritif ou de cocktails sont les bienvenus. La cave à vin, composée en majorité de bouteilles issues de productions du monde entier, est à elle seule une invitation au voyage.

Ici, il faut s’attendre à être surpris et à se laisser guider par l’esprit des lieux.

Cuisine en live

Situé au premier étage de l’établissement, le restaurant donne le ton dès l’entrée en exposant ses caves à vins, à fromages affinés et à viandes maturées. De quoi mettre en appétit avant le premier coup de fourchette.

L’intérieur combine un design contemporain et des matières aux textures surprenantes avec des matériaux nobles de l’artisanat traditionnel. Ô Bon Bec met en avant son originalité et son audace dans un cadre intime

et propice au partage. La salle de 280 m² est aussi généreuse que la carte et combine astucieusement des espaces classiques pour savourer les plats à table, ou un canapé divisible propice aux conversations intimes.

Chacun est servi là il souhaite s’installer, à l’intérieur ou sous la verrière.

Quant à la cuisine, elle se dévoile sans complexe depuis le bar placé au centre de la pièce. Un point d’observation qui offre aux clients une vue imprenable sur le ballet parfaitement chorégraphié de la brigade menée de main de maître par le chef Sylvain Fombertasse qui égrène les charmes des terroirs et des traditions revisitées.

Ô BON BEC 20 RUE DES MARQUISATS, ANNECY 04 50 09 35 00 Ouvert tous les jours de 7 h à 11 h

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AMBIANCE. Chaque jeudi, vendredi et samedi, un DJ anime la salle dans un esprit décontracté, ludique et gourmand.

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Yukhoe - Tartare de bœuf à la coréenne La découpe : Pour obtenir une belle coupe, utilisez un couteau éminceur.

Commencez par la taille du tartare en découpant légèrement en biais le filet de cœur de rumsteck afin de créer des tranches fines. Superposez-les pour découper de fines lamelles puis redécoupez une dernière fois perpendiculairement pour obtenir des petits dés. Réservez le tartare au frigo.

PAR LE CHEF SYLVAIN FOMBERTASSE

La sauce : Dans un saladier, préparez la sauce avec les ingrédients suivants : le soja, l’huile de sésame, le miel, le gingembre, les gousses d’ail, le blanc de l’oignon, les cébettes, le piment rouge et le jus d’un citron vert. Mélangez le tout et réservez au frais.

Les légumes : Taillez les piments verts en fine brunoise (en tout petits dés) et le nashi en bâtonnets. Réservez séparément pour la suite. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le piment par du poivron.

Le mélange : Dans le saladier contenant la sauce, ajoutez le tartare préalablement coupé ainsi que la brunoise de piment vert. Mélangez bien le tout et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Le dressage : Réalisez le mélange et le dressage au dernier moment, juste avant la dégustation et devant vos invités pour un moment convivial ! À l’aide d’une cuillère à soupe, disposez délicatement le tartare au milieu d’une assiette et dressez tout autour les bâtonnets de nashi, comme un nid.

Pour terminer, complétez le tartare avec quelques lamelles du vert des cébettes, des feuilles de coriandre et des graines de sésames blanches grillées.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 480 g de filet de cœur de rumsteck 80 ml de sauce soja salée 20 ml d’huile de sésame 20 ml de miel de fleur 15 g de gingembre haché 2 gousses d’ail hachées 3 cébettes (petits oignons) 2 piments verts ½ piment rouge 1 nashi (poire asiatique) Graines de sésames blanches grillées 1 botte de coriandre 1 jus d’un citron vert

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Le Château de Candie

L’Orangerie Niché au cœur du Château de Candie, le restaurant gastronomique L’Orangerie ouvre une porte sur la Bretagne depuis la Savoie.

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e chef David Loisel marie les saveurs de sa Bretagne natale à celles du terroir savoyard, sans oublier la touche lyonnaise, inspirée du haut lieu gastronomique où il a fait ses premières armes. Sa cuisine associe des produits iodés à des produits de tous les jours « pour apporter une émotion, rappeler des goûts de l’enfance ». Les menus de l’Orangerie, façon carte blanche, invitent à voyager, à s’exposer aux embruns tout en cheminant sur les sentiers des Alpes françaises. David Loisel s’adapte à ses producteurs et concocte ses recettes en fonction de ce qu’il glane. « Je veux donner du sens à ce que je fais. Chaque jour est une remise en question », glisse-t-il.

Ainsi, un repas dégusté à L’Orangerie relève toujours d’une surprise et d’une redécouverte. Cette façon de faire oblige le chef à déployer agilité et réactivité, sans jamais se copier. David Loisel dispose d’atouts majeurs avec ses petits producteurs maraîchers situés près du château, notamment pour les champignons qui font partie des incontournables de ses plats.

L’établissement dispose de ses propres ruches avec un miel issu des fleurs voisines et qui agrémente toujours un dessert de la carte. Le dressage est gourmand et souvent, la touche finale de l’assiette est apportée sous le regard des clients. Un show culinaire pour simplement vivre un moment unique, qui sort du quotidien.

Écrin historique

Les horizons du château qui se dresse après la colline de Saint-Ombre et surplombe Chambéry-le-vieux, sont longtemps restés sauvages et ruraux.

La famille de Candie, dont les origines remontent au XIVe siècle, possédait des terres agricoles exploitées aux alentours. Ses parcelles étaient parfois traversées par des marchands franchissant les Alpes et des pèlerins allant prier la Vierge de Saint-Ombre, protectrice des voyageurs, au village situé en contrebas. Venir à L’Orangerie c’est autant se régaler les papilles, que les yeux et se nourrir l’esprit.

LE CHÂTEAU DE CANDIE RESTAURANT GASTRONOMIQUE L’ORANGERIE Ouvert du mercredi au dimanche de 19 h à 23 h ; samedi et dimanche de midi à 14 h 30.

RESTAURANT BISTRONOMIQUE LA CANTINE Ouvert du lundi au vendredi de midi à 14 h 30 et de 19 h à 23 h.

533 RUE DU BOIS DE CANDIE, CHAMBÉRY. 04 79 96 63 00 WWW.CHATEAUDECANDIE.COM

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PRÉMICES. Dès l’apéritif, L’Orangerie met en scène les produits dénichés à proximité du château.

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Betteraves et noix de Saint-Jacques fumées Les coquilles Saint-Jacques : Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Mettez-les dans une saumure environ 10 minutes.

Faites-les fumer dans un fumoir 5 fois toutes les 8 minutes. Réservez. Au moment de servir, taillez-les en lamelles.

PAR LE CHEF DAVID LOISEL

Sauce Saint-Jacques : Faites suer les échalotes, ajoutez les barbes de SaintJacques. Déglacez au verjus et mouillez à la crème. Faites réduire puis passez au chinois.

Betteraves rouges : Faites cuire les betteraves entières dans une cocotte avec du foin, toute la nuit à 90°C. Laissez refroidir, puis taillez-les en fines lamelles.

Faites mousser une cuillère de miel et de beurre et aoutez les parures de betteraves.

Déglacez au vinaigre balsamique blanc. Faites cuire et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.

Betteraves jaunes : Mélangez le quinoa trois couleurs et les céréales avec du blanc œuf. Disposez le mélange autour de la betterave jaune dans un cercle puis faites-la cuire une heure à 175°C. Réalisez des tubes une fois la cuisson terminée.

Betteraves blanches : Taillez les betteraves blanches en morceaux et faites-les cuire dans du lait. Ajoutez les céréales (sésame, millet, graines de lin) torréfiées à la poêle puis mixez le tout.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 8 coquilles Saint-Jacques 2 betteraves rouges 1 betterave blanche 2 betteraves jaunes 50 g de raisin 200 g de quinoa trois couleurs

Condiment raisin : Taillez les raisins en deux puis poêlez-les avec une branche de sauge ananas. Déglacez au verjus, laissez refroidir. Concassez les raisins au couteau et ajoutez la dulse hachée.

20 g de sésame

Dressage : Dans une assiette ronde, disposez les pétales de betteraves rouges comme une rose, ajoutez les lamelles de noix de Saint-Jacques fumées et le condiment au raisin. Faites des points de purée de betterave rouge et blanche.

Servez à part la sauce et la betterave jaune tiède.

1 cuillère à soupe de miel

80 g de millet 30 g de graines de lin 8 cl de verjus 10 cl de vinaigre balsamique blanc Sel Poivre Aromates du potager et herbes sauvages dont 1 branche de sauge ananas 20 g de dulse

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Jiva Hill Resort

Le Jiva Jiva Hill Resort Le chef pâtissier Julien Meunier concocte des douceurs inspirées des saisons, à l’image de la gastronomie savoureuse et authentique du restaurant de l’hôtel 5* Jiva Hill Resort.

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L

e Jiva est avant tout l’expression d’un travail d’équipe orchestré par le chef JeanFrançois Vasseur. À ses côtés, Julien Meunier − chef pâtissier − apporte la touche finale des plats bistronomiques avec ses desserts mitonnés au gré des fruits de saison.

La carte sucrée propose un équilibre entre des saveurs classiques et intemporelles, comme le chocolat caramel beurre salé et des recettes plus audacieuses. « Je rajoute toujours un petit truc, pour mettre du peps », glisse Julien Meunier qui n’hésite pas à associer des produits inattendus, tels que la framboise et le poivron. Son arme secrète : le zeste de citron qui relève

le goût, toujours avec finesse. Et les clients se laissent tenter, ravis d’égayer leurs papilles avec des préparations surprenantes mises en forme par un dressage délicat et coloré. Sa créativité ne trouve pas de limite et s’exprime en toutes occasions. Ainsi, durant le confinement du printemps 2020, le chef pâtissier a mis son temps libre à profit pour imaginer une nouvelle gourmandise : le Flankie, composé d’une pâte à cookie aux pépites de chocolat, garnie d’un flan pâtissier à la vanille.

Saveurs des Caraïbes

ramené dans ses bagages le charme fruité des îles. Il a notamment fait ses armes à L’Éden Rock 5* de SaintBarthélemy, auprès du chef pâtissier Yann Couvreur, avant de lui succéder.

Julien Meunier a ensuite pris la direction de la pâtisserie de l’hôtel 5* Le Toiny, une maison Relais & Château de SaintBarth. Après huit ans passés outreAtlantique, il revient en Europe et s’installe en Corse − encore une île − pour exercer ses talents durant trois ans au Misincu 5*. Le Jiva marque le début d’une nouvelle aventure gustative.

Ayant exercé dans les Antilles pendant plusieurs années, Julien Meunier a

RESTAURANT JIVA AU JIVA HILL RESORT ROUTE D’HARÉE, CROZET (AIN) 04 50 28 48 47 RESTAURANT@JIVAHILL.COM

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ACCORD. Le Jiva allie un design contemporain à un cadre idyllique qui s’ouvre sur le Mont-Blanc.

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Bûche au chocolat Valrhona 66 % et orange sanguine Biscuit cacao : Montez au fouet les blancs d’œufs et la moitié du sucre. Dans un autre récipient, montez au fouet les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre, puis mélangez avec la poudre de cacao tamisée. Ajoutez délicatement les blancs montés. Étalez le biscuit sur une plaque avec un papier sulfurisé. Cuisson : 14 à 16 minutes à 180°C. Détaillez deux bandes de biscuit de la taille du moule à bûche.

Compotée d’orange sanguine : Lavez les oranges. Faites-les bouillir 3 fois dans un grand volume d’eau pour atténuer l’amertume. Coupez-les en 8 en retirant la partie blanche. Mixez-les avec la purée d’orange sanguine.

Faites bouillir le mélange dans une casserole avec 80 g de sucre. Mélangez les 10 g de sucre restant avec la pectine, puis ajoutez-les en pluie en remuant avec un fouet. Faites bouillir pendant 1 minute. Versez la compotée dans un moule à insert pour bûche. Placez le moule au congélateur toute une nuit.

Glaçage chocolat : Mettez à cuire à 103 °C l’eau, le sucre, la crème, le glucose et le cacao en poudre. Mélangez bien pour ne pas brûler le fond de la casserole.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et la poudre scintillante. Passez le glaçage dans une passoire avec une maille très fine puis au mixeur plongeant. Filmez au contact et stockez à température ambiante.

Croustillant praliné : Faites fondre le chocolat au lait puis mélangez-le avec le praliné et les gavottes écrasées. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé (3 mm d’épaisseur). Détaillez une bande à la taille du moule à bûche. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse au chocolat noir : Montez 330 g de crème liquide, puis placez-la au réfrigérateur. Faites fondre partiellement le chocolat. Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir 50 g de crème liquide puis en ajoutant les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Faites cuire à 83 °C en remuant constamment. Versez la crème anglaise sur le chocolat partiellement fondu.

Mélangez et incorporez délicatement la crème fouettée.

Montage et finitions : Versez la mousse au chocolat à la moitié du moule à bûche. Ajoutez l’insert à l’orange sanguine, une bande de biscuit cacao, une autre couche de mousse au chocolat, le croustillant praliné, une dernière couche de mousse au chocolat et pour finir, la bande de biscuit cacao. Lissez à l’aide d’une spatule. Stockez au congélateur une nuit minimum. Le lendemain, chauffez le glaçage chocolat entre 35 °C et 40 °C. Démoulez la bûche, placez-la sur une grille. Pulvérisez à l’aide d’une bombe spray velours orange un des côtés du gâteau, glacez l’autre côté́ de la bûche avec le glaçage chocolat. Laissez 3 à 4 heures au réfrigérateur pour la décongélation. Sortez le gâteau 45 minutes avant la dégustation.

PAR LE CHEF JULIEN MEUNIER

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Biscuit 130 g de blanc d’œuf 140 g de sucre semoule 75 g* de jaune d’œuf 35 g de poudre de cacao Compotée d’orange sanguine 270 g d’orange sanguine 180 g de purée d’orange sanguine prête à l’emploi 90 g de sucre semoule 3,5 g de pectine NH Glaçage chocolat 6 cl d’eau 150 g de sucre semoule 100 g de crème liquide 50 g de sirop de glucose 55 g de cacao poudre 6 g de gélatine feuille 2 g de poudre scintillante or Croustillant praliné 60 g de chocolat au lait 40 g de praliné amande/noisette 50 % 50 g de gavotte écrasée Mousse au chocolat noir Caraïbe 66 % Valrhona 650 g pour une bûche 380 g de crème liquide 35 % 50 g* de jaune d’œuf 40 g de sucre semoule 185 g de chocolat Caraïbe 66 % * Prévoir environ 6 œufs pour l’ensemble de la recette

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À table avec les chefs

Texte Aude Pollet Thioller - Photos Alain Michel

Alain Michel, artisan fromager affineur à Annecy Le fromage, une passion et un métier qui se transmettent depuis quatre générations dans la famille Michel.

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I

l y a 17 ans, Alain Michel reprenait la Crèmerie du Lac créée en 1969 au cœur d’Annecy par son père Raymond. Au fil du temps, Alain Michel a ouvert quatre nouvelles boutiques : la Crèmerie du Parc à Annecy-le-Vieux, la Crèmerie des Charmilles à Pringy, la Crèmerie des Aravis à La Clusaz et la Crèmerie du Thiou à Cran-Gevrier. Il revêt ainsi le costume de chef d’une entreprise florissante qu’il mène avec panache.

Préserver l’authenticité et le savoirfaire, valoriser les producteurs en sublimant leurs produits, susciter l’émotion à la dégustation d’un fromage… voici ce à quoi il s’attèle

chaque jour, avec toujours le regard tourné vers demain.

Sourcing et affinage, les deux mamelles de l’artisan fromager

Alain Michel apporte un soin particulier à la sélection des fromages. Une grande partie de son travail consiste à aller à la rencontre des producteurs de la région, avec lesquels une étroite collaboration est indispensable. L’étape suivante consiste à apporter la fameuse patte du fromager affineur, en quelque sorte sa personnalité. L’affinage représente une phase essentielle pour porter un fromage à sa maturation

optimale. Et chaque fromage requiert un affinage particulier. « La grande force de la maison est sa cave naturelle, creusée dans une barre rocheuse sous le château d’Annecy. Le lieu réunit les conditions naturelles idéales pour affiner les fromages : humidité ambiante et température de douze degrés ». Reblochon, tomme, persillé, Abondance, Beaufort d’alpage... y sont soignés, frottés et retournés quotidiennement. Entrer dans l’univers des Crèmeries Alain Michel, c’est découvrir des petites merveilles fromagères, sans oublier les créations spéciales : le Moelleux du père Michel, le reblochon ou la fondue Michel !

CRÈMERIES ALAIN MICHEL 3, RUE DU LAC, ANNECY 2, RUE CENTRALE, ANNECY-LE-VIEUX 11, AVENUE DE LA RÉPUBLIQUE, CRAN-GEVRIER ESPACE DES CHARMILLES, PRINGY RÉSIDENCE DU CENTRE, LA CLUSAZ

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Tourte au Moelleux du Père Michel Pâte brisée : mettez la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans un saladier. Effritez le tout à la main.

Ajoutez l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à former une boule qui soit souple sans être molle et arrêtez dès que la pâte se met en boule et ne colle plus.

Pliez la pâte en 4 en l’écrasant sur le plan de travail légèrement fariné. Recouvrezla d’un film de farine et d’un torchon. Laissez reposer 30 minutes.

PAR LE MAÎTRE-FROMAGER ALAIN MICHEL

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie. Tournez-la d’un quart de tour régulièrement de manière à lui donner une forme circulaire sur une épaisseur homogène d’environ 3 mm.

Déposez la pâte sur un moule légèrement graissé (papier sulfurisé) et faites adhérer en la pressant légèrement sur le moule.

Découpez la pâte sur les bords avec un couteau ou avec un rouleau en faisant un petit bourrelet.

Piquez la pâte avec la pointe d’une fourchette et remplissez-la de garniture.

Garniture : faites préalablement cuire les pommes de terre à l’eau. Préchauffez votre four à 180°C. Émincez les oignons puis faites-les revenir avec le lard fumé. Incorporez les pommes de terre cuites.

INGRÉDIENTS POUR 4 À 5 PERSONNES 150 g de lard fumé 150 g d’oignon 4 belles pommes de terre 2 pâtes brisées maison 1 demi Moelleux du Père Michel 1 jaune d’œuf Lait (QS) Poivre noir

Assaisonnez avec du poivre noir et du thym à votre convenance. Étalez une pâte brisée coupée au patron de votre moule.

Thym

Mettez la seconde pâte brisée dans le fond du moule en laissant ressortir l’excédent du moule.

200 g de farine T55

Coupez en deux dans la longueur le Mœlleux du Père Michel et disposez-en la moitié au fond.

½ c à c de sel fin

Incorporez la préparation pommes de terre, lard fumé et oignon.

Ajoutez la seconde moitié du Mœlleux du Père Michel.

Recouvrez de la deuxième pâte brisée.

Pincez bord à bord les deux pâtes brisées avec les doigts et roulez joliment les bords ensemble pour les souder.

N’oubliez pas de faire un puits. Battez le jaune d’œuf avec un peu de lait et badigeonnez-en la tourte.

Enfournez et faites cuire 35 minutes à 180°C. Servez dès la sortie du four, ou froide, avec une salade verte.

Pâte brisée 100 g de beurre à température ambiante 40 ml d’eau environ

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Baud

Hôtel-restaurant Baud Le chef Christophe Morel et sa brigade s’inspirent des produits du marché glanés au quotidien pour offrir une expérience gastronomique unique.

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V

éritable havre de paix, le restaurant de l’hôtel 4* Baud propose des plats confectionnés à partir de produits du terroir issus d’artisans locaux. Des recettes déclinées avec délicatesse où les associations sucrésalé surprennent le palais avec une mise en scène vive et colorée comme des tableaux impressionnistes. La cuisine de région est entièrement réalisée sur place - du pain aux desserts - par le chef Christophe Morel et sa brigade. La carte est conçue en équipe : chacun partage sa créativité pour sublimer les saveurs, à l’image de la balade gastronomique en trois, cinq ou sept temps pour les plus gourmands. Le résultat est là : l’établisse-

ment est membre des Maîtres restaurateurs et du Collège culinaire de France qui lui reconnaît l’appellation Restaurant de qualité. Cet été, le Gault & Millau Tour a attribué au chef le trophée de la Cuisine de la mer, récompensant ainsi sa finesse et son originalité sur les plats de poissons de lac, de rivière ou de mer.

Fameux et réputé

L’établissement Baud a mis à profit la période compliquée traversée par les restaurateurs. Dans la toute nouvelle salle de restaurant moderne et épurée, le carrelage a laissé place à une moquette graphique. Chaque table est unique par son dessin et une

jolie cave à vin, garnie de prestigieuses bouteilles, a également fait son apparition. À l’accueil, un tissu de Jean-Paul Gauthier a été choisi pour habiller les murs et un mobilier confortable invite les clients à boire un verre ou à travailler tranquillement dans les petits salons, le tout dans une ambiance chic et raffinée. Côté équipe de salle, les fidèles collaborateurs de la Maison ont suivi de nombreuses formations pendant la fermeture et sont heureux d’accueillir de nouveau la clientèle avec la convivialité et le professionnalisme qui forgent la renommée de l’établissement.

HÔTEL-RESTAURANT BAUD 181 AVENUE DU LÉMAN, BONNE 04 50 39 20 15 INFO@HOTEL-BAUD.COM Ouvert du mardi au samedi POUR COMMANDER INFO@HOTEL-BAUD.COM HOTEL-BAUD.COM

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À EMPORTER. Pour organiser des cocktails, des repas d’affaires, le restaurant Baud se met en quatre pour proposer des produits tout en finesse.

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Les Saint-Jacques d’Erquy, jeunes poireaux d’Arthaz confits à l’huile de noisettes, shiitakés de Savoie et son écume Décoquillez les Saint-Jacques, lavez-les bien pour enlever le sable et réservez-les.

Prenez 4 de vos poireaux, retirez le vert, lavez-les bien. Passez 100 g de noisettes au four à 180°C pendant 20 minutes pour les torréfier. Placez les poireaux sur une plaque, salez, poivrez puis recouvrez-les d’huile de noisette et des noisettes torréfiées. Couvrez votre plaque d’un papier d’aluminium et enfournez à 120°C pendant 1h30. En sortie de four, mettez de côté. Coupez vos shiitakés lavés en 6 et poêlez-les au beurre, salez, poivrez et réservez. Écume : Démarrez un bouillon de légumes dans une casserole avec 2 1 d’eau, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, du thym et le laurier, laissez cuire et infuser 1 heure. Filtrez pour récupérer le bouillon. Faites fondre 100 g de beurre dans une seconde casserole. Ajoutez 200 g d’échalotes émincées puis 100 g de SaintJacques et enfin, du thym, du romarin et le laurier (1 brin). Émincez 100 g de shiitaké et ajoutez-les dans la casserole. Ajoutez 100 g de noisettes préalablement torréfiées au four à 180°C pendant 20 minutes. Salez et poivrez. Incorporez 1 l de bouillon de légumes préparé au début. Mettez 1 l de crème à la préparation. Laissez cuire et réduire jusqu’à la nappe (légère consistance). Mixez la préparation et passez au chinois étamine avant de rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage : Coupez en 4 un poireau dans la longueur et disposez un morceau au centre de chaque assiette. Coupez les autres poireaux en tronçons de 1,5 cm et placez-en 3 par assiette. Réchauffez les shiitakés, disposez quelques quartiers le long du poireau. Saupoudrez de noisettes torréfiées hachées. Chauffez l’écume de noisettes. Poêlez les Saint-Jacques à l’huile de noisette, dans une poêle très chaude. Salez, poivrez et ajoutez la poudre de noisettes. Laissez cuire 1 minute de chaque côté. Déposez sur le poireau. Mixez l’écume et arrosez de l’émulsion.

PAR LE CHEF CHRISTOPHE MOREL

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 15 Saint-Jacques françaises de votre poissonnier 5 poireaux 500 g de shiitakés 200 g de beurre 200 g de noisettes torréfiées 2 carottes 1 oignon Thym Romarin Laurier 1 1 de crème 200 g d’huile de noisette 2 1 d’eau

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Jérome Morin, Charlotte Le Mesle

Liber’Art Pour se régaler, du petit déjeuner au goûter, une seule adresse : rue Vaugelas à Annecy.

Le Liber’Art propose des recettes gourmandes sans gluten à savourer à toute heure de la journée.

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C’

est dans un cadre frais et moderne que l’équipe du Liber’Art accueille ses clients : Franck, Laurent et Alisson pour les pâtisseries, Yukiko, Yohei et Shima pour le déjeuner. Les produits proviennent essentiellement de fournisseurs locaux, avec une attention particulière portée à la valorisation des déchets pour lutter contre le gaspillage des ressources. Le matin et l’aprèsmidi, l’établissement devient un salon de thé, déroulant une gamme gourmande de douceurs sucrées pour le petit-déjeuner et le goûter. À midi, le Liber’Art se transforme en cantine japonaise, avec des plats typiques et traditionnels inspirés du pays du soleil

levant et des salades plus classiques, à déguster sur place ou à emporter.

Liber’Art, c’est aussi la livraison de box pour se régaler en toute simplicité, y compris sur son lieu de travail, avec des plateaux-repas équilibrés ainsi qu’un service traiteur pour les événements particuliers.

L’établissement pousse la liberté encore plus loin, en installant des frigos connectés au sein des entreprises pour offrir une solution de restauration locale, accessible en permanence.

Au menu, une cuisine saine

des recettes goûteuses et simples.

Les desserts - imaginés par le chef pâtissier - et les créations salées sont cuisinés sans gluten, voire sans lactose. Sans oublier la gamme de préparations véganes, tout en restant très gourmandes. La santé est primordiale pour l’équipe de Liber’Art qui revendique « une cuisine saine et savoureuse », précise Franck Moulard.

Une alternative délicieuse pour les personnes allergiques et celles qui préfèrent éviter les produits issus de filières animales ; mais aussi pour les esprits curieux qui désirent tester des recettes à la fois différentes et exquises.

Fondé par Franck Moulard et son épouse Yukiko Liber’Art mise sur

LIBER’ART 41 RUE VAUGELAS, ANNECY, 04 50 44 79 23 LIBER-ART.FR Ouvert du lundi au samedi de 8 h à 19 h.

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PROXIMITÉ. Liber’Art innove pour être au plus près de ses clients avec des plats à emporter.

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Entremet rose passion Biscuit : Dans le batteur, mélangez la pâte d’amande et les œufs. Utilisez la feuille à petite vitesse afin de détendre la masse. Passez ensuite au fouet. Une fois la préparation bien montée, incorporez délicatement le beurre fondu et les poudres. Mélangez à la maryse et coulez dans un moule préalablement graissé ou des moules en silicone (pour des portions individuelles). Laissez cuire 10 à 12 minutes à 160 °C.

PAR LE CHEF FRANCK MOULARD

Crémeux : Faites chauffer dans une casserole la crème, la purée de passion et de mangue ainsi que la gousse de vanille grattée. À côté, mélangez le Yumgo et le sucre avec la pectine. Réalisez une crème anglaise à 82 °C et versez sur le chocolat préalablement fondu au four à micro-ondes. Mixez le tout et versez dans un moule en silicone pour réaliser l’insert.

Mousse : Dans un premier temps, montez la crème fouettée et réservez-la.

Faites ensuite tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater. Faites tiédir la purée de framboise avec l’eau de rose et le miel. Incorporez la gélatine préalablement dressée pour enlever l’excès d’eau, mélangez et réservez le temps de préparer le sabayon : mettez les jaunes d’œufs dans le batteur et versez le sucre cuit à 114 °C sur les jaunes tout en les fouettant. Une fois le mélange refroidi, incorporez à la crème montée.

Glaçage : Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre, la trimoline et le colorant à 105 °C. Incorporez le lait concentré et la gélatine puis versez sur la couverture ivoire. Mélangez bien et finissez avec un coup de mixeur. Réservez au frais.

Montage : Le montage se réalise à l’envers. Commencez par mettre de la mousse framboise-rose puis l’insert. Remettez de la mousse framboise si besoin et finissez par le biscuit. Laissez prendre au congélateur une nuit pour faciliter le démoulage. Faites ensuite fondre le glaçage à 36 °C et versez sur le(s) gâteau(x).

Pour finir, ajoutez le décor : des pétales de chocolat rose.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Biscuit pain de Gênes 105 g d’œuf 105 g de pâte d’amande 50 % 30 g de beurre fondu 20 g de farine de riz 1,5 g de levure chimique Crémeux chocolat passion-vanille 25 g de crème végétale 15 g de purée passion 8 g de purée de mangue 8 g de Yumgo (jaune végétal) 2 g de sucre 0,6 g de pectine NH 25 g de chocolat de couverture Niangbo noir 68 % ½ gousse de vanille de Madagascar bio Mousse framboise-rose 100 g de purée de framboise 3 g d’eau de rose bio 4 g de miel d’acacia 3 g de gélatine 100 g de crème 35 g de jaunes d’œufs 25 g de sucre cuit Glaçage brillant 15 g d’eau 30 g de trimoline 20 g de sucre 20 g de lait concentré sucré 14 g de masse à gélatine 30 g de couverture chocolat ivoire Colorant poudre hydrosoluble (quantité suffisante)

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À table avec les chefs

Texte Aude Pollet Thioller - Photos La Maison Sabourdy

Le chef pâtissier La Maison Sabourdy Implantée à d’Aix-les-Bains, la Maison Sabourdy – boulanger, pâtissier, chocolatier et salon de thé – a conquis le cœur et le palais des Aixois.

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V

oici vingt ans qu’Édith et Dominique Sabourdy ont c ré é l e u r p re m i è re boulangerie à DrumettazClarafond, en périphérie d’Aix-les-Bains. Rapidement, le succès est au rendez-vous et en quelques années, le tandem s’établit dans le centre de la cité thermale, ouvrant successivement trois points de vente : une boulangerie, une chocolaterie et un salon de thé. Les pains et les pâtisseries sont entièrement faits maison, avec des farines et des produits issus de l’agriculture biologique. Tandis que la souriante

Édith reçoit et conseille les clients, Dominique – artisan boulanger passionné – opère en coulisses.

Plus qu’un métier, une passion

En perpétuelle recherche de mélanges de saveurs et de goûts, Dominique revisite les classiques de la pâtisserie, leur apporte une touche de modernité tout en conservant leur authenticité.

Une créativité qu’il exprime dans ses propositions sucrées, à l’image du Paris-Aix, version améliorée du ParisBrest, avec une pâte à choux légère surmontée d’un anneau gourmand et

d’un cœur caramel crème pralinée.

Parmi ses spécialités figurent le Gianduja – un biscuit tendre aux noisettes avec un crémeux au chocolat au lait et au praliné – et sa Pavlova, dont l’insert de fraise est réveillée par une note de citron kalamansi. C’est dans un cadre cosy et végétal qu’Édith et Dominique Sabourdy ont installé leur salon de thé, La Potinière, au sein d’un joli bâtiment du centre d’Aix-lesBains. Au menu, des formules déjeuner et plats du jour, sans oublier les autres réjouissances : glaces, pâtisseries, gaufres… De quoi saupoudrer son quotidien d’un peu de douceur !

MAISON SABOURDY 3 ADRESSES À AIX-LES-BAINS BOULANGERIE : 7 RUE DE CHAMBÉRY - 04 79 63 41 47 CHOCOLATERIE : 3 RUE DE CHAMBÉRY - 04 79 35 42 14 SALON DE THÉ LA POTINIÈRE : 7 PLACE DES THERMES - 04 79 35 97 19

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Bûche Citrus Le biscuit-génoise inratable : Montez au batteur 80 g de sucre et 4 jaunes d’œufs. Incorporez au mélange les 4 blancs montés avec 40 g de sucre. Dessus, versez délicatement la farine et la maïzena. Faites cuire sur papier sulfurisé pendant 12 minutes à 160°C et décollez du papier après refroidissement.

PAR LE CHEF DOMINIQUE SABOURDY

L’insert caramel : Faites cuire 40 g de sucre et 15 g d’eau à 185°C puis faites décuire avec un mélange de 90 g de crème, 10 g de glucose et une pointe de sel.

Versez le tout sur 40 g de chocolat au lait, 10 g de beurre et mixez le tout. Coulez le caramel à 40°C sur le biscuit et attendez que la préparation fige.

La crème citron : Faites bouillir 120 g de pulpe de citron jaune, 40 g de pulpe de citron vert, 120 g d’eau, 10 g de maïzena et 80 g de sucre. Versez le tout sur 70 g de chocolat blanc et mixez. Faites refroidir et incorporez 200 g de crème montée. Mélangez délicatement et versez sur le biscuit et le caramel. Roulez le biscuit et laissez-le refroidir au frigo.

La meringue italienne : Faites cuire 200 g de sucre et 100 g d’eau à 118°C. Versez sur 100 g de blanc d’œuf montés au batteur. Étalez la préparation tiède sur la bûche et décorez à votre guise.

INGRÉDIENTS POUR 8 À 10 PERSONNES 440 g de sucre 4 œufs entiers 100 g de blanc d’œuf 80 g de farine 40 g de maïzena 290 g de crème 10 g de glucose 40 g de chocolat au lait 70 g de chocolat blanc 10 g de beurre 120 g de pulpe de citron jaune 40 g de pulpe de citron vert 235 g d’eau

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Le Clocher

Le Clocher Le bar-restaurant au cœur du chef-lieu d’Annecy-le-Vieux occupe le rez-de-chaussée d’un bâtiment dont la construction remonte à plus de quatre siècles. Un lieu chargé d’histoire, véritable écrin d’une gastronomie gourmande et authentique.

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éré par la famille Collomb depuis quatre générations, l’établissement se niche dans un cadre unique mettant en valeur le clocher de style roman datant du XIIe siècle. Le Clocher mélange harmonieusement un mobilier de style contemporain au sein d’une bâtisse qui a conservé au fil du temps son authenticité avec, en particulier, d’épais murs en pierres apparentes. La salle du restaurant donne sur une terrasse ombragée pour profiter en toute quiétude d’un bon repas dès les beaux jours.

Saveurs du terroir

La cuisine est le fruit de la créativité du chef Benjamin Schwab et de sa brigade, et fait écho à l’exceptionnelle richesse culturelle du site. Ensemble, ils composent des recettes inspirées des produits régionaux pour mettre en valeur leurs terroirs d’origine. Des plats sortant de l’ordinaire tout en ne cédant rien à la simplicité sans fioritures, une valeur que Benjamin Schwab a à cœur de préserver. La carte évolue régulièrement et se pare des couleurs propres à chaque saison.

L’équipe se compose de professionnels, consciencieux et motivés, qui

accompagnent le chef dans ses aventures culinaires. La touche sucrée est concoctée par la chef pâtissière Aurélie Schwab. La carte des vins propose de breuvages aux origines variées, pour satisfaire tous les goûts et les budgets, sélectionnés avec soin pour rehausser la saveur des plats. En parallèle du restaurant, la même équipe gère Traiteur la Suite pour servir tous les événements marquants : mariages, baptêmes, séminaires professionnels… Ouvert sept jours sur sept, Le Clocher associe un restaurant bistrot gourmand et un bar où la convivialité reflète l’excellence de la carte.

LE CLOCHER 20 PLACE GABRIEL FAURÉ, ANNECY-LE-VIEUX 04 50 23 09 90 LECLOCHER@WANADOO.FR INSTAGRAM : BENJAMIN_SCHWAB74 Ouvert lundi, mardi, jeudi et vendredi de 7 h 30 à 1 h du matin, mercredi de 8 h 30 à 1 h du matin ; dimanche et samedi de 9 h à 1 h du matin. www.le-clocher.com

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RECONNAISSANCE. Le Clocher est doté de plusieurs labels qui célèbrent la qualité de sa table et de son accueil : «Qualité tourisme», «Maître Restaurateur» et «Membre du collège culinaire de France».

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Dos de chevreuil en croûte de pain, salsifis rôtis, pétales de choux de Bruxelles, groseilles et jus de chevreuil Dos de chevreuil en croûte : Levez et parez le dos de chevreuil puis étalez le pain de mie très fin. Enrobez le filet de chevreuil du pain de mie et faites cuire tout doucement au beurre clarifié.

PAR LE CHEF BENJAMIN SCHWAB

Purée de salsifis : Épluchez et rincez les salsifis. Émincez-les puis faites-les suer au beurre dans une casserole sans coloration. Ajoutez la crème et faites cuire doucement. Une fois le mélange cuit, mixez-le au blender et réservez en casserole.

Salsifis rôtis : Épluchez et rincez les salsifis. Taillez-les en tronçon d’environ 12 cm puis étalez-les dans un bac gastro. Mouillez au fond blanc de volaille à hauteur et disposez quelques carrés de beurre.

Enfournez à 180°C. Contrôlez la cuisson à l’aide d’un couteau d’office. Une fois cuits, réservez.

Avant de servir, faites-les glacer dans un sautoir au fond blanc de volaille et beurre.

Salsifis glacé : Épluchez et rincez les salsifis. Taillez-les en biseaux d’environ 3 cm d’épaisseur. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites rôtir les salsifis jusqu’à obtenir une belle coloration blonde. Mouillez au fond blanc de volaille.

Contrôlez la cuisson à l’aide d’un couteau d’office.

Une fois cuit, réservez. Avant de servir, glacez les salsifis au fond blanc de volaille avec un peu de beurre, ajoutez les pétales de choux de Bruxelles, égouttez et dressez.

Jus de chevreuil : Coupez grossièrement les os de chevreuil. Faites-les revenir dans un rondeau avec de l’huile bien chaude. Ajoutez un peu de beurre pour bien fixer les saveurs des chutes. Déglacez avec le Porto rouge et le vin rouge. Laissez réduire et mouillez avec le jus de chevreuil, ajoutez un peu de mignonnette de poivre et laissez réduire. Une fois le mélange réduit de moitié, passez-le au chinois étamine et faites réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement nappante.

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE 1 dos de chevreuil 5 tranches de pain de mie 150 g de beurre clarifié Purée de salsifis : 200 g de salsifis 50 g de beurre 250 g de crème liquide Salsifis rôtis : 300 g de salsifis 75 cl de fond blanc de volaille 200 g de beurre Salsifis glacés : 500 g de salsifis 150 g de beurre 50 cl de fond blanc de volaille 100 g de choux de Bruxelles Jus de chevreuil : Carcasse du dos de chevreuil 50 g de beurre 15 cl de Porto rouge 20 cl de vin rouge 5 g de mignonnette de poivre 25 cl de jus de chevreuil 50 g de groseilles

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À table avec les chefs

Texte Aude Pollet Thioller - Photos Le Carré des Sens

Le Carré des Sens Dans un joli coin niché sur l’une des places centrales de Chambéry, le restaurant Le Carré des Sens convie ses hôtes à un moment culinaire hors du temps.

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e talent du chef Jean-Bernard Verjus s’exprime dans des assiettes raffinées – toujours à base de produits de saison – avec des goûts singuliers et une recherche constante de mélanges et de saveurs. Il va sans dire que tout est fait maison, des mises en bouche aux mignardises, en passant par le pain.

On vient ici pour le plaisir renouvelé de découvrir une carte volontairement courte (pas plus de quatre entrées, plats et desserts) qui évolue chaque semaine afin de s’adapter aux produits du moment et à l’inspiration du chef.

Des produits locaux, bien entendu, qu’il sublime avec une pincée de

modernité tout en veillant à ne jamais s’éloigner des codes classiques de la gastronomie française. À la carte, le poisson est un incontournable, toujours travaillé avec inventivité et dont la finesse permet toutes les associations. Étonner avec des produits simples

« En cuisine, il est facile de surprendre avec des produits dits nobles, explique Jean-Bernard Verjus. Revisiter des produits de tous les jours avec des associations terre-mer par exemple, ou réaliser des cuissons à basse température me poussent à me réinventer au quotidien. Cette année, le plat

ayant remporté le Bocuse d’Or – plus grand concours de cuisine de la planète - est un simple paleron de bœuf charolais, remarquablement interprété.

C’est ainsi que j’envisage la gastronomie : proposer des mélanges inattendus, que ce soit une glace huître pour accompagner un tartare de poisson ou une glace banane persil pour un dessert. » Les assiettes parlent d’elles-mêmes : médaillon de perches vinaigrette, jus de viande et truffe ; ravioles de lieu noir ; tartare magret ; huître et gambas… sans oublier les œufs à la neige aux pralines accompagnés de leur crème anglaise ou le soufflé au Grand Marnier, dessert signature, qui vaut le détour !

LE CARRÉ DES SENS 32 PLACE MONGE, CHAMBÉRY 04 79 65 98 07 Fermeture dimanche et lundi

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Maquereaux en gravelax grillés à la flamme, vinaigrette au jus de viande Levez les filets de maquereaux et enlevez les arêtes. Recouvrez-les du mélange sel et sucre et laissez macérer 1 heure. Mixez la betterave avec la pâte miso et l’huile de sésame afin d’obtenir un mélange lisse.

PAR LE CHEF JEAN-BERNARD VERJUS

Dans un saladier, réalisez la vinaigrette avec les deux huiles, le vinaigre balsamique et le jus de viandes.

Rincez les filets à l’eau claire et brûlez-les au chalumeau côté peau.

Dans une assiette, disposez les filets coupés en trois et déposez un point de purée sur chaque morceau. Déposez des œufs de hareng puis le citron caviar et enfin, quelques herbes fraîches.

Arrosez délicatement avec la vinaigrette.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 gros maquereaux 1 betterave cuite 1 pâte miso 100 g de sel 10 g de sucre Huile de colza (en quantité suffisante) Huile de sésame (QS) Vinaigre balsamique (QS) Jus de viandes (QS) Citron caviar Caviar de hareng

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Inspiration gourmande NOS COUPS DE FOOD EN FORMAT POCHE

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Retrouvez miam au printemps et à l’automne 2022...

Gastronomie

TIGNES - CHAMONIX MONT-BLANC - TALLOIRES-MONTMIN - ANNECY - MEGÈVE

© Jason Leung

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5 ESCAPADES GOURMANDES EN PAYS DE SAVOIE DECOUVREZ NOS MEILLEURS SPOTS !

© Pierre-Marie Gaury

Escapade gourmande

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Tenue de ski exigée pour Un étoilé atypique

© S. Couchet

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vis aux épicuriens, à la fois amateurs de glisse et de bonne chère. Il est à Tignes, un lieu qui permet de concilier les deux plaisirs. À précisément 3032 mètres d’altitude, face au glacier de la Grande Motte, le restaurant la Table du Panoramic a fait son entrée dans le palmarès 2021 du Guide Michelin, devenant ainsi le plus haut étoilé de France et seul restaurant d’altitude à décrocher le macaron tant convoité. À sa tête : Jean-Michel et Clément Bouvier,

père et fils, devenus incontournables dans le paysage gastronomique de la station. Matières laineuses et peaux de bêtes habillent les chaises et banquettes… d’emblée, l’ambiance cocooning nous séduit. À peine les chaussures de ski troquées contre des chaussons moelleux, on se sent comme à la maison.

On y sert des mets bruts et authentiques, sublimés au feu de bois tandis que la cuisine ouverte offre une vue directe sur la cheminée où cuisent viandes, légumes et poissons. La maîtrise du feu, fruit de

© Pierre-Marie Gaury

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nombreuses années d’expérience, est fondamentale. « Il faut de bonnes braises, mais pas trop de flammes », précise Clément Bouvier. « Nous avons à cœur de surprendre avec des produits simples : une épaule de cochon de lait ou des rognons de veau, un cœur de romaine ouvert en deux et grillé de chaque côté, que l’on pourra accompagner d’une onctueuse mousseline de pommes de terre. » Les portions sont plus que généreuses et il faut penser à garder un peu de place pour l’opulent et très convoité

buffet de desserts. Sans oublier les guimauves et meringues qui accompagnent le café...

Aude Pollet Thiollier

LE PANORAMIC Ouvert le midi uniquement.

Réservation indispensable.

Accessible à skis ou à pied par le funiculaire.

Glacier de la Grande Motte à Tignes Tél. 04 79 06 47 21 www.les-suites-du-nevada.com

© Soren Rickards, Felix Olsson

Escapade gourmande

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David Lilieroth

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n plein cœur de la ville, le Mumma est devenu l’une des tables en vue de Chamonix : ambiance tamisée, décoration moderne et branchée, cuisine ouverte offrant un spectacle qui met les sens en émoi et tisse une atmosphère chaleureusement animée. David Lileroth, le jeune chef d’origine suédoise, surprend avec ses mets d’inspiration asiatique et sud-américaine puisée dans des expériences l’ayant mené de Los Angeles à Cape Town.

Une véritable cuisine sans frontières, pétillante et un concept convivial de plats à partager où chaque bouchée est une explosion maîtrisée de saveurs, mêlant audace, créativité et sophistication : tartare de bœuf frit en tempura, pickles de chanterelles épicées, salicorne, confiture pêche et gingembre ; Boulettes de riz au crabe, mayonnaise ponzu epicée, parmesan ; Poireaux cuit dans un dashi de shiitake et kombu, tapioca, sésame et soja, chips de riz au thé matcha et wakamé, champi-

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gnons shiitake marinés au soja et ail ; Asperges vertes, crumble de miso et panko, gelée citron, mayonnaise miso et ail noir… Un véritable voyage pour les papilles et une carte qui évolue au fil des semaines avec des nouveautés proposées par le chef. Le choix de cocktails est également régulièrement remis au goût du jour. En résumé, une belle surprise au cœur d’une destination cosmopolite avec une cuisine qui comble toutes les envies d’évasion.

Aude Pollet Thiollier

MUMMA 31 rue Whymper, Chamonix-Mont-Blanc Tél. 04 50 53 05 08 www.mumma.fr

© Franck Juery

Escapade gourmande

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L’Auberge du Père Bise Jean Sulpice, l’antichambre du paradis

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oilà déjà quatre ans que Magali et Jean Sulpice sont à la tête de l’Auberge du Père Bise, établissement emblématique du lac d’Annecy qui a vu passer Winston Churchill, Jean-Paul Sartre, la Reine d’Angleterre, Richard Nixon, le Shah d’Iran ou encore Brigitte Bardot.

C’est avec élégance et en osmose avec la nature – tous les chemins de l’Auberge mènent au lac – que le couple s’emploie à faire évoluer ce lieu aux allures de jardin d’Éden, jouant les semeurs

d’étoiles dans les assiettes autant que dans les yeux. Le fameux restaurant gastronomique 2* se niche dans un petit coin de paradis que Magali et Jean souhaitent ouvrir au plus grand nombre en multipliant les occasions de profiter d’une pause hors du temps. Ainsi, en complément du Spa ouvert à l’automne dernier, le Marius Bar invite à une échappée sur le pouce, dans le salon cosy ou sur la terrasse les pieds dans l’eau. Le petit déjeuner buffet, servi de 7h30 à 10h30, vaut le détour : viennoiseries

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maison, tarte à la praline, flan au safran côtoient pâté en croûte, assortiment de fromages… Plus tard dans la journée, nous ne saurions que vous recommander de succomber à l’appel du “Panier du jardin comme un retour de balade”, spectaculaire autant que généreux, accompagné d’un verre de vin. Une explosion de saveurs et de couleurs qui donne toute la mesure de la cuisine végétale et moderne aux dressages aériens et poétique signée Jean Sulpice. De l’aube au crépuscule, il y a mille façons

de profiter d’un moment dans ce havre de paix, sans compromis, tout en satisfaisant une faim ponctuelle ou tardive.

Aude Pollet Thiollier

L’AUBERGE DU PÈRE BISE JEAN SULPICE 303 route du Port, Talloires-Montmin Tél. 04 50 60 72 01 www.perebise.com

© Carole Germain

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Le Bistro des Tilleuls Bueno, bonito, barato

L’ LE BISTRO DES TILLEULS Café-Cantine, café littéraire, théatre d’impro, art et musique 13 chemin de la Prairie, Annecy Tel. 09 53 27 03 09

histoire remonte aux années soixante, dans le quartier des Italiens à Annecy. Qui n’a pas connu le Bar des Tilleuls ?

Café-resto puis café-concert et aujourd’hui appelé le Bistro des Tilleuls, un café-cantine qui sublime sa cuisine simple et prend grand soin de ses convives. C’est une aventure humaine de dix associés dont Floriane et Nicolas qui sauront vous accueillir et vous servir avec attention dans la joie et la très bonne humeur. Gonzalo, chef cuisinier, vous régalera les papilles et les yeux de ses plats singuliers, colorés et délicieux.

Il vous propose une cuisine créative qui s’amuse au quotidien d’un choix

contrasté de produits de saison, de plantes aromatiques et d’épices. Sur la base d’une “street food”, inspirée de ses origines péruviennes et d’influences japonaises, le chef concocte des plats “bueno, muy bonito y barato” (joli, très bon et pas cher). Ne faisant pas les choses à moitié, il y a aussi Mathieu, barman du soir, assurant des évènements vivants, musicaux, culturels et artistiques.

Cafés littéraires (en association avec la librairie de Verneuil), théâtre d’impro, animations Radio KJB retransmises en podcast et, dès le 24 septembre 2021, les concerts made in le Bar des Tilleuls.

Carole Germain

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© Zannier Hotel

Escapade gourmande

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À Megève, La Ferme de mon Père se réinvente Pour célébrer ses 10 ans, Zannier Hotels Le Chalet redessine entièrement le concept et la carte de son iconique restaurant La Ferme de mon Père, en mettant les légumes au centre du menu.

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etour en 2011. Arnaud Zannier tombe amoureux d’un superbe chalet à vendre à Megève.

L’entrepreneur y voit l’opportunité de réaliser son rêve : aborder l’univers de l’hôtellerie de luxe de façon plus sobre et authentique que les standards du secteur, avec des établissements ancrés dans le tissu local et à dimension humaine. Dix ans plus tard,

Le Chalet s’est mué en un ensemble de trois chalets de style alpin déployant douze chambres et suites tissées de raffinement et de bon goût. Quatre mois par an, un centre de relaxation, un bar intimiste, un grand salon avec cheminée et le restaurant La Ferme de mon Père, proposent une expérience sur mesure au cœur de la montagne.

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© Zannier Hotel

Escapade gourmande

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Bouleverser les codes

Pour célébrer son anniversaire, l’offre bristronomique présente un nouveau concept. Méditerranéenne, libanaise, tunisienne, asiatique… une large découverte des inspirations du monde se concocte derrière les fourneaux. « Nous voulons créer un moment de franche convivialité, dans une ambiance décontractée, décomplexée avec des plats à la fois audacieux et surprenants par leur esthétisme graphique », explique le chef étoilé Julien Burlat. Pour concrétiser

cette nouvelle philosophie, il s’est adressé à Benjamin Vakanas, élu meilleur commis du monde aux Bocuse d’Or 2017.

Ce talent prometteur s’est déjà distingué dans sa jeune carrière par l’attachement qu’il porte au végétal.

Simplement audacieux

À La Ferme de Mon Père, les convives dégusteront au bar ou à table, des “assiettes apéritifs” de type finger food, comme le croque épinards et truffe, à savourer simplement à la main. La carte

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© Zannier Hotel

Escapade gourmande

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ZANNIER HOTELS LE CHALET À MEGÈVE est ouvert du 16 décembre 2021 au 4 avril 2022. www.fermedemonpere.com www.zannierhotels.com

déploie également une quinzaine d’autres plats : chou-fleur, curry et noix de cajou ; gros artichaut à l’italienne ; tajine de carottes fumées ou encore grosse cuillère de caviar osciètre, gaufre de pommes de terre, crème double... Des mets à dévorer des yeux avant de les offrir à ses papilles ! Et pour satisfaire tous les goûts, le restaurant propose aussi cinq options à base de protéines animales, issues de la terre ou de la mer. Pour les deux chefs, « c’est ainsi que nous envisageons la cuisine de demain, où nous continuons à procurer tous les plaisirs

à nos hôtes, en adoptant parallèlement une approche responsable et respectueuse des générations futures. » Nathalie Truche

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Lecture gourmande

BONS GÂTEAUX TOUT SIMPLES… MAIS QUI EN JETTENT !

MARIE CHIOCA TERRE VIVANTE 72

Marie Chioca le constate sur son blog : ce sont ses gâteaux qui suscitent toujours le plus d’enthousiasme et de questions.

D’où l’idée de ce livre paru dans sa nouvelle collection “Saines gourmandises”. L’ouvrage propose ses meilleurs gâteaux qui sont à la fois beaux à regarder, faciles à réaliser, légers et délicieux !

VIENNOISERIES LÉGÈRES… LÉGÈRES… MARIE & MAUD CHIOCA TERRE VIVANTE De la viennoiserie bio... mais pas que ! En effet, ce livre ne se contente pas de remplacer les ingrédients habituels par les mêmes en bio, il propose des alternatives bien meilleures pour la santé : farine T110, peu de beurre, pas d’adjuvants... le produit, rien que le produit, pour des viennoiseries au goût délicat et... légères, légères !

CULINA HORTUS ADRIEN ZEDDA CHÊNE

40° ET PLUS ANNE-SOPHIE BIGOT LAROUSSE

Tout le savoir-faire du chef du meilleur restaurant végétarien du monde à portée de main. Le top de la cuisine végétarienne en 105 recettes gourmandes, raffinées et déclinées selon les saisons. Du printemps à l’hiver et du salé au sucré, Adrien Zedda travaille en harmonie avec les cycles de production de la nature pour composer les menus du restaurant Culina Hortus. Des ateliers de pas à pas donnent les clés pour maîtriser les bons gestes et assimiler des techniques telles que la cuisson en croûte de sel ou le fumage au foin. Des fiches produits mettent en lumière des ingrédients d’exception ou méconnus, et proposent des conseils pour les sélectionner et les préparer.

Gin, whisky, cognac, armagnac, vodka, tequila, mezcal, rhum et autres liqueurs : chaque référence est accompagnée d’une description, d’une note de dégustation et d’anecdotes insolites afin de vous aider à sélectionner vos spiritueux.

Parcourez ce livre de manière décomplexée, apprenez comment se fabrique le mezcal, découvrez les différentes typologies de gin et devenez incollable sur l’histoire de la vodka. Retrouvez enfin quelques cocktails conçus sur mesure pour mettre votre savoir en pratique, avec modération bien sûr !

L’ÉCOLE DE LA BOULANGERIE 80 PAINS ET VIENNOISERIES DELPHINE CONSTANTINI, JULIETTE TURRINI (PHOTOGRAPHES) LAROUSSE Baguette tradition, pain d’épeautre au levain, petits pains au lait, croissant, brioche parisienne, flan vanille, galette des rois...

Découvrez 80 recettes de pains traditionnels, régionaux et du monde ainsi que des viennoiseries et pâtisseries de boulanger.

Apprenez comment pétrir, façonner ou lamer les pains et réussissez la cuisson grâce au savoir-faire et aux conseils des meilleurs chefs boulangers.

CUISINE JAPONAISE MAISON MAORI MUROTA MARABOUT Voyagez au cœur de la cuisine japonaise familiale d’aujourd’hui : une cuisine fusion, vegan friendly, qui mêle tradition et influences multiples, tout en restant simple et accessible. Spaghettis d’aubergine, poivron et sauce miso, donburi, patate douce au four, salade de soba, poulet rôti à la citronnelle, onigiri, hot-dog, curry japonais, gâteau vapeur aux noix, castella...

Lecture gourmande

INFINIMENT PÂTISSERIE PIERRE HERMÉ LA MARTINIÈRE Pour transformer chaque moment en instant gourmand, Infiniment Pâtisserie propose un art de vivre qui réunit tous les plaisirs sucrés : pâtisseries, viennoiseries, gâteaux, biscuits, desserts à l’assiette. Dans ce livre de Pierre Hermé, la pâtisserie investit tous les moments de la journée et s’organise en cinq grands rendezvous : petit déjeuner, encas, déjeuner, goûter et dîner sont autant d’occasions de déguster ces plaisirs sucrés, modernes, élégants et surtout, infiniment gourmands.

Avec près de 70 recettes, le chef pâtissier s’invite dans l’atmosphère rassurante et accueillante de votre maison pour vous offrir des moments de gourmandise avec des pâtisseries créatives et raffinées au style épuré. Du Granola Infiniment Chocolat pour le petit déjeuner au Vacherin Garance du dîner, en passant par un Cookie Plénitude au goûter, le savoir-faire de Pierre Hermé vous accompagne au fil de la journée.

SHELF LOVE YOTAM OTTOLENGHI HACHETTE CUISINE Au nord de Londres existe un hangar culinaire dans lequel se retrouvaient depuis toujours les membres de la team Ottolenghi.

Il y avait Noor Murad à la tête de l’équipe de testeurs ; Verena Lochmuller qui répond à toutes les questions de cuisson ; Ixta Belfrage, co-auteur de Flavour à l’affût des dernières tendances gourmandes ; Tara Wigley, la plume de l’équipe ; Gitai Fisher, l’homme qui veille sur la team Ottolenghi ; Claudine Boulstridge, l’arme secrète qui essaie et teste toutes les recettes depuis sa cuisine familiale au Pays de Galles et Big Y ! En 2020, contraints de rester à la maison et de redécouvrir leur propre cuisine, les membres de la team ont vite réalisé que l’esprit Ottolenghi pouvait les suivre partout, s’ils y mettaient de l’espoir et de la volonté. Telle est l’idée de ce livre : s’inspirer de ce qu’il y a dans les placards, les frigos, sur les étagères pour créer ses recettes, mais à la sauce Ottolenghi !

BABKAS & AUTRES DÉLICIEUSES BRIOCHES SARAH CROSETTI MARABOUT 60 recettes de brioches ultra gourmandes et les secrets pour les réussir à la maison. Tous les ingrédients sont réunis dans ce livre pour vous permettre de réaliser des brioches, traditionnelles ou tendance, aussi délicieuses que celles de votre boulanger adoré. Babka praliné noisettes & chocolat ; babka pistache à la fleur d’oranger ; brioche vendéenne ; brioche de Lyon aux pralines ; brioche à la patate douce ; brioche tressée au sésame noir ; brioche feuilletée bacon & sirop d’érable ; cinnamon rolls ; sticky buns caramel & pécan, ; léopard au matcha... Des conseils pratiques et les différentes étapes en images pour vous accompagner.

FEMME DE CHAMPAGNE CAROL DUVAL-LEROY LE CHERCHE MIDI En 1981, j’ai quitté ma Belgique natale pour rejoindre l’homme que j’aimais à Vertus, en Champagne.

Je ne me doutais pas que dix ans plus tard, c’est à moi, l’étrangère, que serait dévolue la charge de diriger une des grandes maisons de champagne. Dans le monde exclusif du champagne, volontiers taxé de conservateur, l’histoire de Carol Duval-Leroy prouve qu’il est possible de faire entendre une voix différente. A la mort de son mari en 1991, elle devient la présidente de l’une des plus belles Maisons familiales de champagne. En quelques années, elle parviendra à se faire une place dans un monde d’hommes, et osera bousculer l’univers du vin en introduisant les principes du développement durable. Après avoir réussi à imposer la marque Duval-Leroy sur les meilleures tables du monde, elle deviendra en 2007 la première présidente de la prestigieuse Association Viticole Champenoise. Une histoire de transmission et d’innovation, d’audace et d’humilité. Une belle histoire d’amour aussi pour un vin, une culture, un patrimoine.

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© Terre d’origines

PUBLI-INFORMATION

Terre d’Origines, c’est à la fois une cave et une épicerie conviviales que l’on découvre au détour du passage Gruffaz, au centre d’Annecy.

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TERRE D’ORIGINES ANNECY

2 passage Gruffaz 09 83 58 25 08 terredorigines.com

En 2019 – après un tour du monde dédié à la rencontre de producteurs et de vignerons – Vincent Pelloux décide de créer un lieu visant à mettre en valeur des terroirs aussi variés que possible et les saveurs d’ailleurs.

Ce passionné de vins, de gastronomie et de voyages déploie un grand choix de vins et de produits d’épicerie sourcés au plus près des producteurs, selon des principes éthiques qui lui tiennent à cœur : excellence, traçabilité, artisanat, commerce équitable et respect de l’environnement, avec une belle offre de produits bio. Avec environ 600 références de vins et 900 d’articles d’épicerie, chaque produit est la marque de fabrique d’un savoir-faire et l’expression unique d’un terroir.

TRAÇABILITÉ ET DIVERSITÉ La boutique propose une collection de vins du monde inédite en France : 35 pays représentés et 200 cépages autochtones, soit une belle cartographie des principales régions viticoles du globe dont de nombreuses exclusivités sur le marché français. Côté épicerie, la sélection permet de répondre aux besoins du quotidien (confiture, pâte à tartiner, thé, café, épices…) autant qu’aux occasions spéciales avec des mets dits de luxe. Si l’Italie voisine occupe une place de choix sur les rayonnages, la boutique fait également la part belle aux produits locaux d’appellation issus des meilleurs terroirs français. À noter que Vincent Pelloux organise des soirées dégustations sur le thème des vins du monde accompagnées de produits d’épicerie fine.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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Terre d’Origines, la cave-épicerie ouverte sur le monde

© La Cave Aixoise

PUBLI-INFORMATION

Le vin, une culture à partager

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LA CAVE AIXOISE AIX-LES-BAINS

46 avenue du Grand Port Aix-les-Bains 04 79 88 94 08 www.caveaixoise.fr

Après avoir exercé comme sommelier au sein de restaurants étoilés, voilà trois ans qu’Emeric Serclerat a repris la Cave Aixoise, l’une des plus anciennes caves d’Aix-les-Bains. Un lieu où il aime recevoir ses clients pour partager de bons moments, mais aussi les initier au monde du vin et leur transmettre son admiration pour le travail des vignerons. C’est au contact d’autres sommeliers et de cartes des vins riches, que son répertoire a pu s’élargir et son palais s’affiner. Aujourd’hui, sa cave abrite plus de 600 références sélectionnées dans le respect du travail et des produits : des vins (bio ou biodynamiques), des spiritueux, ainsi qu’une belle collection de bières locales.

LES RENCONTRES AVANT TOUT Emeric Serclerat met un point d’honneur

à valoriser l’ouvrage de ces hommes et ces femmes attachés à leurs terres et amoureux de leurs vignes et de leur métier. « La découverte des régions viticoles, que j’affectionne tant, m’a permis de me rapprocher de personnes formidables, notamment des producteurs locaux, dont il est essentiel de raconter l’histoire, de comprendre le travail de la vigne, le respect du terroir et la volonté d’en révéler la quintessence. » Passionné et rigoureux, ce dénicheur de crus organise régulièrement des dégustations où il accompagne ses clients dans l’exploration de nouveaux flacons et les guide pour s’y retrouver parmi les différentes appellations, cépages et subtilités des accords mets-vins. Pousser la porte de la Cave Aixoise, c’est découvrir que l’amour du bon vin ne se cultive pas uniquement dans un verre.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Emeric Serclerat nous emmène au cœur de l’une des plus anciennes et authentiques caves à vin d’Aix-les-Bains.

© Pascal Paget

RECONNAISSANCE. Le travail de Pascal Paget est régulièrement récompensé par des médailles dans les prestigieux concours de Paris, Lyon, Mâcon et la bible des connaisseurs, le guide Hachette.

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Domaine Pascal Paget Le terroir mis en bouteille Au cœur du parc des Bauges, Pascal Paget soigne sa vigne et produit des vins de Savoie aux saveurs authentiques.

DOMAINE PASCAL PAGET CHIGNIN

60 chemin des Bugnons Chef-lieu 73800 Chignin 06 68 09 23 26 pascal.paget2@wanadoo.fr https://paget-vigneron.fr

Dans son domaine à taille humaine, Pascal Paget est aux petits soins pour ses ceps de vignes en toute saison, veille à la maturité de ses vins et assure lui-même la commercialisation de ses bouteilles. Les cépages sont ceux du terroir savoyard, des noms à la poésie ancestrale qui laissent un goût durable sur le palais. Jacquère, roussane et mondeuse évoquent l’histoire de cette région surplombée par les massifs alpins. Des breuvages à laisser vieillir plusieurs années pour en révéler toutes les saveurs. Apremont, Chignin blanc, Chignin bergeron, Chignin rouge et l’Émoustillante méthode traditionnelle mettent l’eau à la bouche et subliment les plats, de l’entrée au dessert. Pascal Paget vend ses flacons aux restaurants, aux magasins de bouche et de producteurs ou aux particuliers qui viennent goûter le calme et la tranquillité de sa cave. Aussi passionné que passionnant, il distille ses conseils

avec bonne humeur et sait parfaitement accorder les mets aux vins. Certaines cuvées sortent vraiment de l’ordinaire, comme sa méthode traditionnelle, à l’image de l’Émoustillante brut nature qui donne du peps aux gourmandises sucrées. Sa cuvée Chignin rouge Les Tortueux, issue des fruits de vieilles vignes, est élevée durant deux ans en fût de chêne avant d’être mise en bouteille : ce vin concentré, riche, est idéal pour accompagner un civet de marcassin ou une tomme des Bauges. Ou encore le Chignin bergeron, prince des vins de Savoie, qui ne peut que se déguster… entre épicuriens et amateurs éclairés. Le domaine, qui s’étend sur plus de trois hectares, se dévoile aux regards curieux lors de visites organisées. En effet, Pascal Paget fait partie des réseaux “Bienvenue à la ferme” et “Vignerons indépendants” qui célèbrent les producteurs ancrés dans leur territoire.

© La Bouchonnerie

PUBLI-INFORMATION

La Bouchonnerie, deux adresses pour une cave unique

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En 2018, Damien Petraz ouvrait au centreville d’Annecy une petite cave engagée où il invitait à découvrir un choix étendu de vins fins et vibrants. Bien que très spécialisée dans les vins de Savoie (30 % de la gamme), la cave propose des merveilles provenant des plus belles régions viticoles de France, mais aussi des vins des quatre coins du monde d’une grande typicité.

LA BOUCHONNERIE ANNECY/SÉVRIER

7 rue Président Favre Annecy 04 80 97 38 93 2443 route d’Albertville Sévrier 04 57 09 19 19

EXPLORATEUR DE SAVEURS... « Aujourd’hui, nous avons environ 1 500 références qui toutes racontent une belle histoire, explique Damien Petraz. Ce qui détermine la sélection, c’est avant tout la dégustation, le plaisir qui s’en dégage et l’envie de travailler avec le vigneron.

Contrairement aux idées reçues, nous ne sommes pas une cave nature. Bien entendu, nous proposons des vins bio, en biodynamie, des vins naturels, mais nous n’excluons pas les domaines conventionnels, du moment que la qualité est là. »

...ET CAVISTE PASSIONNÉ La démarche de Damien Petraz et de son équipe – qui s’est agrandie avec l’arrivée récente d’un troisième conseiller – se veut bon enfant. La sélection, l’accueil et les conseils, tout est fait pour désacraliser le vin sans jamais porter de jugement sur le niveau de connaissance ou le budget du client. « À partir de 7,50 € on peut trouver des pépites, comme Le Caillou, un pur merlot du Périgord par Florian Thienpont. Et pour les amoureux des vins nature, Mathieu Apffel, mon vigneron savoyard coup de cœur, signe des vins d’une pureté absolue », souligne Damien Petraz. Une philosophie que l’on retrouve toujours à Annecy et désormais à Sévrier, avec la facilité d’accès en plus, puisque la cave se situe sur la route d’Albertville et dispose d’un parking.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Depuis le mois d’octobre 2021, La Bouchonnerie – cave à vins bien connue des Annéciens – se décline aussi à Sévrier.

CHEZ INGALLS VOLVO DISCOVER ANNECY

L’union mécanique et gastronomique Volvo Discover Annecy et le restaurant Chez Ingalls ont conclu un partenariat atypique et chargé de sens avec l’esprit scandinave comme fil rouge.

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uel est le point commun entre une marque telle que Volvo et Chez Ingalls ? Si, de prime abord, tout semble éloigner les univers de l’automobile et de la gastronomie, les deux enseignes partagent un sens du service exacerbé, corrélé à des produits de grande qualité. Le partenariat entre le concessionnaire Discover et le restaurant annécien est d’abord une histoire d’hommes. Matthieu Ropele, responsable marketing de Volvo Discover Annecy et le directeur commercial du restaurant Jean-Philippe Torres, nourrissent une confiance et un respect mutuel qui les ont conduits à imaginer une synergie entre leurs activités.

UN AIR DE SCANDINAVIE

« L’agrandissement du restaurant a permis d’engager une nouvelle dynamique », glisse Jean-Philippe Torres. La nouvelle ambiance de Chez Ingalls, « une brasserie dans le vrai sens du terme » s’inspire du design scandinave et Volvo est une marque d’origine suédoise. De son côté, Discover Annecy – une entreprise familiale connue jusqu’en 2019 sous le nom de Cochet Automobiles – entend promouvoir sa nouvelle dénomination et les valeurs qui en découlent. La coopération des deux sociétés est une initiative véritablement locale et leurs liens se sont renforcés avec la crise sanitaire, lorsqu’un soutien réciproque a contribué à passer ce cap difficile.

ÉCHANGES GAGNANTS

© photos Chez Ingalls

Volvo accompagne la mobilité Chez Ingalls avec le SUV compact XC40 floqué aux couleurs du restaurant. Le concessionnaire participe aussi à des événements organisés par la brasserie annécienne, comme la semaine scandinave en juillet dernier. Les échanges sont nombreux entre les deux sociétés et se jouent autant de façon formelle qu’informelle. « C’est un partenariat de contenu, décrit Matthieu Ropele. Nous essayons de travailler sur l’expérience, en associant l’univers culinaire et automobile et en invitant nos clients à partager un moment authentique Chez Ingalls. » Une expérience qui a aussi pour ambition d’être engagée dans l’écoresponsabilité. Là encore, les deux enseignes partagent des valeurs communes. Chez Ingalls, la cuisine est faite maison avec des produits locaux de saison. Volvo conçoit des véhicules plus propres avec, pour objectif, de produire 100 % de voitures électriques d’ici à 2030. « Personne ne nous attendait sur ce terrain-là », résume Matthieu Ropele qui se félicite d’écrire avec Jean-Philippe Torres les premières pages d’une histoire commune qui, au fil du temps, prendra probablement des formes surprenantes et inattendues.

CHEZ INGALLS, un lieu empreint d’authenticité pour Volvo Annecy, où clients et collaborateurs partagent de belles expériences.

CHEZ INGALLS. 29 rue Vaugelas, Annecy, 04 50 45 25 96, www.chezingalls.fr VOLVO DISCOVER ANNECY. 110 route du Moulin, Épagny/Metz-Tessy, 04 50 22 63 50, www.discover-group.fr

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mais aussi du 18 au 20 mars 2022

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