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À TABLE

Avec les chefs et leurs recettes Carnet d’adresses

GOURMANDES Offert

Magazine N°1 Édition Savoie & Haute-Savoie


Deux lieux singuliers au cœur d’Annecy De l’œuvre d’art à l’objet décoratif Pour satisfaire toutes vos émotions

Art Contemporain

Ceci Ceci Ceci Ceci Ceci

n’est n’est n’est n’est n’est

pas pas pas pas pas

UNE GALERIE D’ART UNE BOUTIQUE DE DÉCORATION UN CABINET DE CURIOSITÉS UNE BROCANTE TENDANCE !

TEXTILE

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PHOTOGRAPHIE

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TAPIS ARTS DE LA TABLE SCULPTURE

15, rue Filaterie - 74000 Annecy +33 (0)4 50 52 94 34 / +33 (0)6 80 07 87 29 contact@galerie-audeladesapparences.com

Passage du Pré Carré - 4, rue Vaugelas 74000 Annecy - +33 (0)4 56 34 96 22 curieux@loeildupapillon.com

www.galerie-audeladesapparences.com

www.loeildupapillon.com

Mardi et mercredi de 15h à 19h Du jeudi au samedi de 11h à 13h et de 15h à 19h

Du mardi au samedi De 10h30 à 13h et de 14h30 à 18h30


À table

21 CHEFS ÉMÉRITES DES PAYS DE SAVOIE LE SAVANT ÉQUILIBRE DE L’ÉPICURIEN page 6 LE CHOCOLAT, 100 % PLAISIR page 8 FRUITS, LÉGUMES. CROQUEZ L’HIVER À PLEINES DENTS page 13 SHOPPING, UN ZESTE D’UTILE page 14 LE CHAPON & SES MILLE ET UNE FARCES page 29 LES COUTEAUX. À LA POINTE DE L’INGÉNIOSITÉ page 49 LE CHAMPIGNON. IL NOUS FAIT MANGER SON CHAPEAU page 57 LE FROMAGE. L’EXCELLENCE SAVOYARDE SUR UN PLATEAU page 61 MILLE ET UNE ASTUCES DE GRAND-MÈRE page 65 VINS DE SAVOIE. LE PATRIMOINE MIS EN BOUTEILLE page 69 LE CAVIAR. UN TRÉSOR EN BOÎTE page 81 TRUFFE, LE SAINT-GRAAL ! page 85 CUISINE(S) D’EXCEPTION page 100

miam Le magazine qui se dévore des yeux Directeur de la publication : Vincent Maurer. Rédactrice en chef  : Joëlle Bretin. Rédaction : Nathalie Truche, Caroline Lavergne (SD Consult). Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche, Marie Nicolas. Création graphique : Barbara Stortz, Olivier Baulet, Alix Giroux.

Magazine en feuilletage sur issuu.com

Création publicitaire : Sprinter Médias. Service publicité : Jean-Michel Bretin. 06 79 45 86 54 Frédéric Franco. 07 69 23 73 01 Lionel Gervait. 06 84 96 04 35 miam est édité par Sprinter Médias, 337 chemin Haut-Abrian, BP128, 84100 Orange 0806 11 00 65

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Impression : Musumeci Spa, Italie Distribution : Sprinter Médias. Tirage : 20 000 exemplaires. Date de parution : 10 novembre 2017. Dépôt légal : à parution. N° ISSN : en cours. Couverture : © Unsplash


“Votre spécialiste fruits et légumes”

Magasin et services aux PROFESSIONNELS 3610 route d’Albertville, Sevrier fraises.basilic@orange.fr 04 50 45 00 77


À dévorer des yeux

Éd

ito

Il pourrait se vendre comme des petits pains et pourtant, miam vous est offert gratuitement. Deux fois par an, à l’orée de l’hiver et de l’été, son équipe vous mitonnera des lectures gourmandes accompagnées d’images veloutées. Pour ce premier numéro, miam a affiché à sa carte un grand choix d’exquises thématiques.

En entrée, son menu propose un tour d’horizon aux mille parfums : chocolat, caviar, chapon, vins et fromages de Savoie, champignons de nos forêts ou encore, fruits et légumes de saison. En plat principal, ses doubles pages saupoudrées de croquantes photos vous mettront l’eau à la bouche. En plus de ses portraits de chefs, miam est LE magazine de la région à dévoiler les recettes préférées de ces maestros de la gastronomie locale. Merci à tous les amoureux de la cuisine qui ont contribué à nourrir les pages de leur savoir-faire. En dessert, ses suggestions des meilleures adresses de la région combleront l’appétit des plus fins gourmets. Et cerise sur le gâteau, vous picorerez une foule d’idées shopping – ustensiles, électroménager, équipements – liées à l’univers culinaire.

© Unsplash.com

Élégant et gourmand, miam veut refléter l’art culinaire dans toute sa splendeur et ses saveurs. Crème de la crème, il est le premier magazine à se manger du regard… sans modération.

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DE L’ÉPICURIEN

© iStock _ Yuri Arcurs.tif

Le savant équilibre

si la notion d’épicurisme est souvent associée à la bonne chère, le philosophe grecque prônait une vie simple et austère.

P

our nombre d’entre nous, l’épicurien est un « bon vivant » qui aime s’attarder autour d’un repas copieux accompagné d’un bon vin, voire d’un café et d’un digestif. Contre toute attente, cette image se trouve aux antipodes de la doctrine prônée par Épicure selon laquelle toute action produit à la fois des effets plaisants et des conséquences désagréables. Du pain et de l’eau Coup de fatigue, digestion lourde, mal de crâne sont autant de symptômes « post festin » qui nous fournissent des informations importantes sur notre corps. « Le plaisir n’est pas un mal en soi, mais certains plaisirs apportent plus de peine que

de plaisir » affirmait-il. En substance, la clef du bonheur est de connaître ses propres limites afin d’éviter les excès qui génèrent de la souffrance. Épicure distinguait trois catégories. D’abord, les plaisirs naturels et nécessaires : « Mon cœur est saturé de plaisir quand j’ai du pain et de l’eau. » Ensuite, les plaisirs naturels non nécessaires représentés par des boissons fines, une nourriture exquise... Enfin, les plaisirs non naturels non nécessaires comme la recherche de la gloire et de la renommée. Si l’on devait adapter son analyse à notre monde moderne, il faudrait écouter son corps plutôt que son assiette. « Celui qui ne sait pas se contenter de peu ne sera jamais content de rien », disait-il. À bon entendeur... NT

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Intérieur Robert Littoz

L’architecture d’intérieur depuis 1972 Gérants de l’enseigne annécienne Intérieur Robert Littoz, Arnaud et Magaly Coutin perpétuent le savoir-faire de cette entreprise familiale.

Publi-reportage © Fournisseur Next125, Maudit Salaud

Historiquement spécialiste de la cuisine et de la salle de bains, l’enseigne Intérieur Robert Littoz a répondu à la demande de la clientèle en assurant aujourd’hui la rénovation complète de toutes les pièces : chambres, salons, dressings… « Après échange avec le client, une projection en 3D permet d’affiner la proposition, explique Magaly Coutin. Ensuite, nous établissons des plannings, assurons la coordination des travaux et suivons le chan-

tier de A à Z. Nous nous occupons de tout, du conseil sur le choix de la peinture ou du mobilier, à la pose du carrelage ou d’un parquet. » La passion, l’expertise L’équipe d’Intérieur Littoz compte six personnes dont un responsable technique qui veille à la bonne exécution du projet et répond à toutes les questions de la clientèle sur les différentes étapes de sa commande.

CONVIVIALITÉ Un showroom de 300 m2 permet aux visiteurs de se projeter dans différentes ambiances. Ci-dessous la splendide cuisine Next 125.

Toujours en quête de nouveautés, la société collabore désormais avec V-Zug et Bora, deux marques réputées pour la qualité esthétique et innovante de leurs produits électroménagers. Rendez-vous au showroom d’Intérieur Littoz pour découvrir différents modèles de cuisines, salles de bains et diverses ambiances (lignes contemporaines, touches de rétro, pointe de vintage...) qui sauront combler les goûts de chacun. Intérieur Robert Littoz. 43 route de l’Aiglière 74370 Argonay / 04 50 27 49 37 www.interieur-littoz.com


les arômes du chocolat dépendent de la teneur et de la provenance du cacao. un savant

dosage pour un résultat exquis.

100 % plaisir

LE CHOCOLAT S

© Michal Grosiki

avez-vous que derrière cette délicieuse gourmandise dont raffolent nos papilles, se cache une réglementation européenne extrêmement précise ? À titre d’exemple, le chocolat « de ménage » doit comporter 30 % minimum de matière sèche de cacao, 35 % pour justifier l’appellation « chocolat » et 43 % pour le chocolat « supérieur ou noir ».

À bon cacao, bon chocolat En plus du cacao, du beurre de cacao, des produits dérivés du lait et des sucres – qui constituent les ingrédients de base du chocolat – est autorisé l’ajout d’arômes et de matières comestibles (fruits secs, caramels, céréales soufflées...) dans la limite de 40 % du poids total.

Découvert au XVIe siècle par les explorateurs espagnols, le cacao présente trois principales variétés. Rare et très recherché, le Criollo est considéré comme le plus raffiné des cacaos nobles. Faiblement amer, il possède des arômes secondaires prononcés rappelant les noix, le caramel, les myrtilles ou le tabac. Plus acide, le Forastero se caractérise par son fort goût de cacao. S’il est le plus répandu, seul le Forastero cultivé en Équateur bénéficie de la mention « haute qualité ». Enfin, le Trinitario est marqué par un goût de cacao puissant et riche en arôme ainsi qu’une très légère acidité. L’amertume du chocolat augmentant avec sa proportion en cacao, le « 100 % cacao » peut surprendre nos palais. À croquer avec modération !

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Il émerveille notre regard, comble notre palais, nous redonne le moral et préserve notre santé. Le chocolat est notre ami.

Un carreau pour tourner rond

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© Rachael Gorjestani

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n carreau, rocher, truffe ou bonbon, quelle que soit sa forme, le chocolat recèle des vertus mises en lumière par de nombreuses études. À condition d’abord, de ne pas engloutir la tablette entière et ensuite, de choisir soigneusement son type de chocolat. Vérifiez ainsi que le produit acheté porte la mention « pur beurre de cacao », ce qui est généralement le cas chez la plupart des grandes marques. Le cacao contient en effet les fameux polyphénols, ces protecteurs cardiovasculaires qui, grâce aux bienfaits desantioxydants aident à lutter contre le vieillissement des cellules. Source de vitamines, doté de «bonnes graisses» insaturées qui ne donnent pas de cholestérol, le chocolat est riche en sels minéraux et oligo-éléments : potassium, cuivre, fer, zinc, sélénium… Il est aussi une source de vitamines B1 et B2 bénéfiques pour notre système nerveux et A pour notre vue. Face aux stress et à l’anxiété, rien de tel que le magnésium et ça tombe bien, les chocolats noirs en regorgent. On dit aussi que grâce à sa caféine, sa phéniléthylamine et sa théobromine, il stimule notre énergie et chasse la mélancolie. Quand on possède un tel allié, pourquoi se priver ?  NT


Patrick Agnellet, chocolatier pâtissier Le bonheur de contempler, le plaisir de croquer. Amoureux du berceau de son enfance, cette belle vallée d’Annecy... C’est là, dans un cadre dessiné par les reliefs montagneux et le lac, que Patrick Agnellet puise son inspiration, avec ses souvenirs et sa culture locale. En témoignent ses spécialités, les Reflets du lac, les Rochers Aravis et autres Sapins mendiants. Dans son atelier accroché aux montagnes, le chocolatier mêle les saveurs, toujours en recherche de matières premières.

Cet explorateur de goûts et de textures, compose un univers unique et gourmand. « Ce qui m’importe au-delà de tout, dans mes créations, c’est le goût », dit-il. Fruit d’une imagination en perpétuelle effervescence, Gourmand’Art est sa dernière invention brevetée. Au cœur d’un tableau en chocolat présenté sur chevalet, Patrick Agnellet créé de véritables compositions gustatives, savoureuses et artistiques, et nous offre une nouvelle dimension dans l’art de confectionner le chocolat. Pour lui, « l’envie est la plus grande part du plaisir. »

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Bûche au Chocolat d’Annecy®

Biscuit au cacao Faire monter 50 g de jaune d’œuf, 125 g d’œuf, 125 g de sucre, jusqu’à atteindre 3 fois le volume. Simultanément, monter 75 g de blanc d’œuf avec 14 g de sucre. Incorporer les deux montages et ajouter à la Maryse le cacao et la farine. Étaler sur une plaque de cuisson de 30 par 20 cm avec une feuille de papier sulfurisée. Cuire dans un four à 230° environ 6 minutes. Laisser refroidir le biscuit.

Glaçage au chocolat Porter à ébullition le lait, la crème et le miel. Hacher le chocolat et verser le liquide bouillant, mélanger, laisser refroidir à 35°. Incorporer le beurre et mixer, puis glacer la bûche.

© Agnellet

Imbibage Amaretto Faire un sirop avec le sucre et l’eau, une fois que le sucre est dissout, retirer du feu et ajouter l’Amaretto. Puncher la génoise avec un pinceau, environ 75 g.

Mousse au Chocolat d’Annecy® Faire bouillir les 93 g de crème et ajouter le chocolat noir concassé, remuer délicatement la ganache. Quand qu’elle est refroidie à 31°, ajouter délicatement la crème fouettée. Pour le montage, prélever 350 g de mousse à repartir sur la feuille de génoise, puis roulez-la délicatement. Réserver au réfrigérateur.

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Ingrédients

• Biscuit au cacao : jaune d’œuf 50 g, oeuf entier 125 g, sucre semoule N°1 125 g, blanc d’œuf 75 g, sucre semoule N°2 14 g, farine 38 g, poudre de cacao pur 25 g. • Imbibage Amaretto : sucre 18 g, eau 50 g, Amaretto 15 g. • Mousse au Chocolat d’Annecy®: crème 93 g, chocolat d’Annecy 71 % de cacao 120 g, crème fouettée 140 g • Glaçage au chocolat : crème 35 % mg 350 g, lait 200 g, miel de châtaigner 190 g, chocolat d’Annecy 71% de cacao 450 g, beurre 100 g


FRUITS, LÉGUMES

Croquez l’hiver à pleines dents fraises à noël, oranges en été… bien des étals font fi

du calendrier. or, manger des fruits et légumes de saison offre une foule de bienfaits.

E

Plus économique Hors saison, un produit issu d’une récolte sous serre a subi plusieurs semaines de stockage et de transport. Non seulement il sera moins savoureux mais son importation entraînera un prix au kilo plus élevé qu’une production locale. Sans compter la pollution atmosphérique générée par son acheminement en avion ou camion. Alors que met-on dans nos assiettes en cette fin d’année ? Les fruits : kaki, poire, pomme, kiwi, mandarine, orange, pamplemousse, datte, noix… Les légumes : betterave, blette, brocolis, cardon, carotte, céleri, radis, épinard, fenouil, potimarron, salsifis, chou, poireau, pomme de terre, endive, topinambours, navet... NT

© 123RF

lle semble dormir et pourtant, la nature produit des aliments susceptibles de remplir nos assiettes pendant tout l’hiver. Et les avantages sont nombreux. En premier lieu, les fruits et légumes de saison répondent à nos besoins nutritionnels en aidant notre organisme à lutter contre le froid car ils sont riches en minéraux et bourrés de vitamine C, à l’image des agrumes. Autre atout : ces aliments sont moins traités. Pour compenser le manque de soleil et de nutriments dans le sol, les cultures massives utilisent beaucoup des pesticides, notamment dans des pays où l’emploi de substances phytosanitaires n’est pas forcément aussi réglementé qu’en Europe.

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Un zeste d’utile Par Caroline Lavergne

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1. CLEAN - Couvercle antiéclaboussures pliable Leifheit. Rétractable et compact. Pour toutes poêles jusqu’à 28 cm de diamètre. Acier inoxydable haut de gamme. En grandes surfaces alimentaires et VPC. 19,90 €

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Un zeste d’utile Par Caroline Lavergne

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Bernard Binaud, chef du Pré d’Antoine Classique et innovation. Depuis 25 ans, le bonheur plane toujours sur le Pré d’Antoine, l’établissement gastronomique situé au Pont de Fillinges, la porte d’entrée vers la Vallée Verte. Après un cursus accompli au sein de prestigieuses maisons (Maxim’s à Paris, Paul Bocuse à Collonges ou le Beau Rivage à Genève), le chef Bernard Binaud et son épouse Laurence, fille d’hôteliers des Gets, créent leur restaurant qu’ils baptisent en hommage

au grand-père. Si l’histoire s’inscrit dans le temps, « c’est parce que nous avons su rester fidèles à notre style et à nos produits tout en nous mettant au goût du jour » explique le chef. La cuisine s’est adaptée aux attentes de la clientèle qui tendent vers des plats marqués par plus d’élégance et de légèreté. Innover en s’appuyant sur des fondations classiques et surtout, favoriser les circuits courts : telle est la recette du succès au Pré d’Antoine.

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Noix de Saint-Jacques wokées. Jus à l’huile de bolet et vinaigre balsamique. Sablé au parmesan

obtention de 1,5 dl de réduction et ajouter à froid l’huile de cèpes. Pour la garniture, un chou-fleur violet (garder une partie des sommités crues pour râper dans l’assiette et cuire le reste des sommités façon “craquante”) Pomme coupée en paille longue. Feuilles de choux de Bruxelles juste blanchies. Bille et triangle de patate douce blanchie.

© Stéphane Couchet

Les noix de Saint-Jacques juste wokées. Pour le sablé au parmesan, mélanger le beurre et le sucre et ajouter tous les produits secs. Étaler la pâte et tailler la en forme de demi-lune. Cuire au four à 196° pendant 12 minutes. Pour le jus, faire réduire le sucre et le vinaigre balsamique jusqu’à

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Ingrédients

•N  oix de Saint-Jacques • 225 g beurre pommade, 45 g sucre glace, 45 g parmesan, 2 g sel, 150 g de farine, 100 g de farine de maïs • 50 g sucre, 2,5 dl vinaigre balsamique, 2,5 dl huile de cèpe • Garniture : Chou-fleur violet, pomme, feuilles de choux de Bruxelles, patate douce.


CUISINE DE SAISON • SALLE PRIVATIVE • REPAS DE FIN D’ANNÉE

15 route de chez Radelet - 74250 Fillinges - 04 50 36 45 06 www.lepredantoine.com

Fermé le dimanche soir, lundi journée et mardi midi. reprise des réservations à 16h30 le mardi


Caves Charléty Vins Favre

Marchand de vins, une histoire de famille Depuis 1927, les Caves Charléty offrent à leur clientèle une belle sélection de vins fins et spiritueux. Trouvez votre bonheur chez ces passionnés de flacons à degré. L’activité des Caves Charléty est aujourd’hui très large : cadeaux d’entreprise, vente au détail et aux professionnels, réceptions familiales, festives ou d’entreprises, livraisons à domicile et envois sur toute la France... Des prestations qui vous sont proposées à travers deux adresses sur Annecy. La première - fief du giron familial - se situe faubourg Sainte-Claire. Au cœur de la vieille ville, Francis et son équipe vous accueillent dans un cadre chaleureux, où le Ruinart, le Haut-Marbuzet, Saint-Estèphe de renom, ainsi

que le fleuron des vins du vignoble savoyard le Chignin Bergeron de chez André & Michel Quénard ou de Charles Gonnet se marient merveilleusement avec vos poissons. Ce n’est ici qu’un échantillon de ce que vous pourrez découvrir en poussant les portes du magasin. La seconde adresse se trouve à la frontière d’Annecy-le-Vieux. Jérôme, le caviste des Vins Favre, vous fera découvrir les merveilles de Bourgogne tels que les magnifiques Corton Charlemagne de chez Rapet, Vosne Ro-

manée de chez Confuron Cotetidot... Vous quitterez sûrement cette cave de plus de 100 m2 avec un coffret cadeaux, un flacon Jéroboam ou tout simplement le vin de votre quotidien. Sans oublier les bières et spiritueux avec un choix de plus de 200 whiskys, 100 rhums ou alcools de nos régions de France métropolitaine. Que vous soyez touriste ou Annécien, venez découvrir ou redécouvrir ces deux points de ventes. N’oubliez pas toutefois de consommer ces breuvages - aussi doux soient-ils - avec modération. Caves Charlety. 10 faubourg Sainte-Claire. Annecy. 04 50 51 43 43. vinscharlety@wanadoo.fr

Publi-reportage © Sprinter Médias

Vins Favre. 15 avenue de Thônes. Annecy. 04 50 23 19 60. vinsfavre@wanadoo.fr Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 12h15 et de 15h à 19h.

Ouvert dimanche et lundi sur la dernière quinzaine de décembre


Romain Blanc, chef de l’Auberge du pont des pierres Une rivière de talent. Au cœur du village de Montanges (Ain), l’Auberge du pont des pierres déroule un panorama époustouflant sur les montagnes du Haut Jura. C’est là que Chloé et Romain Blanc offrent à leurs convives des plats faits maison – du pain aux sorbets — en privilégiant les circuits directs et de proximité. « Je pars sans cesse à la rencontre de producteurs locaux afin de trouver les meilleurs produits et de les mettre en avant

sans les dénaturer », explique Romain. Le menu déploie trois entrées, trois plats et trois desserts, renouvelé tous les mois, reflète la pétulante créativité du chef. De son côté, Chloé se plaît à faire partager la carte des vins composée exclusivement de vignerons indépendants. Juchée sur les hauteurs de la rivière sauvage la Valserine, l’Auberge est couronnée depuis 2014 par un Bib gourmand au guide Michelin.

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Râble de lapin farci au Bleu de Gex, textures de carottes et carvi

la préparation et garder l’autre moitié intacte pour la présentation dans l’assiette. Pour les chips, tailler 3 carottes à la mandoline. Les faire frire à 160°. (Les réserver sur un papier absorbant.) Assaisonnez-les avec du sel, du poivre. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau, des aromates et du gros sel. Plonger les macaronis pendant 8 minutes puis égoutter sans les rincer. Enfin, les assembler à plat par 5. Pour le dressage, disposer les tranches de râble au-dessus des macaronis préalablement placés

© N. M.

Étaler le râble de lapin. Assaisonner et disposer le Bleu de Gex, en gros bâtonnets, au centre, rouler et ficeler le tout comme un rôti. Faites colorer le râble dans une cocotte en y ajoutant les aromates. Enfourner à 200° durant 15 minutes à couvert. Éplucher et laver les carottes fanes. Réserver 6 pièces à part. Disposer les restantes entières dans une casserole avec 100 g de beurre. Ajouter le sel, le poivre, le sucre et la cuillère à soupe de graines de Carvi. Laisser mijoter à couvert. Une fois cuit, mixer la moitié de

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dans l’assiette. Sur le côté, dresser une cuillère de purée et la carotte fane entière. Pour finir, ajouter les chips ainsi que la salade de carotte crue. Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 râble de lapin désossé • 2 kg de carottes fanes, • 250 g de gros macaronis, • 50 g de Bleu de Gex, • 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de graines de Carvi, thym, laurier, sel, poivre, huile d’olive


754 rue Paul de Vanssay, 01200 MONTANGES, 04 50 56 36 35 www.pontdespierres.fr contact@pontdespierres.fr


Cakao

La relève des grands chocolatiers est assurée Derrière la vitrine de Cakao à Aix-les-Bains, un tandem surdoué accomplit des prouesses mêlant saveurs, technique et raffinement. Leur rencontre semblait écrite d’avance tellement leurs parcours se ressemblent. Premiers de la classe, les deux titulaires d’un CAP chocolatier se sont formés chez la fine fleur de la chocolaterie hexagonale. C’est dans une enseigne prestigieuse, à Nice, que se sont rencontrés Marie-Aurore Pilet et Axel Bachelot. Animés par l’envie d’entreprendre, ils ouvrent leur bou-

tique à Aix-les-Bains et accèdent, dans la foulée, au rang d’espoir de la chocolaterie internationale. Recette du succès : l’innovation Pure, Pralinée, Fruitée, Infusion… les collections signées par les deux artisans chocolatiers reflètent la passion de leur métier et une technicité de haut vol. Créatif et curieux, le duo

RÉCOMPENSÉ En plus d’être référencé dans le prestigieux Gault et Millau, Cakao est auréolé du titre de Tablette d’or au club des croqueurs de chocolat à Paris.

donne naissance à une spécialité très convoitée : la fameuse Dent du chat, un praliné maison croustillant, dont la recette brevetée est tenue secrète. À Cakao, les fêtes de fin d’année seront célébrées par des valeurs sûres : l’incontournable centre de table boule de noël, le marron glacé (de Turin, la meilleure variété au monde) ou encore, la truffe revisitée, à la fois mousseuse et aérienne. Et d’autres innovations qui jailliront de l’imagination de ce jeune et talentueux tandem.

Publi-reportage © Cakao

Cakao. 4 bis rue Claude de Seyssel 73100 Aix-les-Bains / 04 79 88 31 73 www.cakao.fr


Cédric Campanella, chef du 59 Un moment de détente. À l’exposé de son CV, Cédric Campanella préfère humblement évoquer sa philosophie du métier qu’il a acquise en exerçant quasiment tous les postes de l’hôtellerie restauration : cuisine, salle, direction d’établissement… Cette polyvalence lui a permis de se forger une vision globale de la profession et surtout de « comprendre les autres. » Car pour le chef, la cuisine est un moyen d’offrir un instant

de bonheur, de transmettre des sensations à travers un plat. Au 59 à Aix-les-Bains, on abandonne le cérémonial. Dans une ambiance cosy où les assises rebondissent sur des coussins et banquettes, « je veux que nos clients se sentent à l’aise, qu’ils viennent pour se détendre. Ils ont le droit de rire, de parler sans chuchoter .» Un client lui a récemment adressé le plus beau des compliments : « Je me trouve bien chez vous car je m’y sens comme chez moi. »

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L’ Œ uf de poule bio cuit à 63°, frit, crème de céleri rave et condiments

Astuce : toutes ces préparations peuvent être effectuées la veille. Au moment de servir, préchauffer une friteuse à 180°. Égoutter les œufs, les éponger dans du papier absorbant, passer dans la farine, puis dans l’œuf battu et ensuite dans la chapelure, faire frire environ 2 minutes, puis égoutter et assaisonner. Disposer dans une assiette creuse la crème de céleri préalablement remise en température avec un peu de crème si le mélange est trop épais. Ajouter le condiment d’oignon au centre de l’assiette, puis poser l’œuf au dessus. On peut également ajouter

© SAnthony Cottarel

Éplucher le céleri rave. Détailler en gros cubes réguliers. Cuire à feu doux avec le lait et la crème. Lorsque le céleri est cuit, mixer, assaisonner et réserver. Pendant la cuisson du céleri, éplucher et émincer les oignons rouges, les cuire à feu doux avec le condiment blanc. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides et réserver au froid. Dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée et salée, faire cuire les œufs bio 6 mn à partir de l’ébullition et refroidir rapidement dans de l’eau glacée, écalez-les et conservez-les, dans de l’eau froide.

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une émulsion à la “bresaola”, avec 30 cl de crème liquide, 150 g de bresaola, que l’on fait bouillir dans une casserole, chinoiser, poivrer et mettre dans un siphon à chantilly. Disposer dans l’assiette autour de l’œuf avec de la ciboulette ciselée. Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 œufs bio • 500 g de céleri rave • 40 cl de crème liquide, 20 cl de lait • 4 oignons rouges • 50 cl de condiment blanc (vinaigre balsamique blanc), sel, poivre, huile d’olive • Pour frire l’oeuf : farine, oeuf, chapelure


CrĂŠation miam.

www.restaurant-le59.fr

59 rue du Casino, Aix-les-Bains. 04 79 88 29 75


LE CHAPON & ses mille et une farces Depuis une vingtaine d’années, il fait son grand retour sur nos menus de Noël. C’est le chapon, si apprécié pour sa chair délicate et fondante.

T

Cuisson lente et douce Une heure après avoir sorti la volaille du réfrigérateur, une cuisson lente et douce au four est recommandée afin d’obtenir une viande bien moelleuse. Comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon à température moyenne (150°). Il est également important de l’arroser régulièrement pendant toute la durée de sa cuisson soit avec son jus soit avec du cidre pour aromatiser sa chair. Quant à l’accompagnement, les grands classiques restent les pommes de terre sous toutes ses formes et les haricots verts. Pour varier les plaisirs, on peut choisir des légumes d’hiver : céleri, chou, endive ou potimarron... NT

© Label Rouge

rès apprécié par les Romains sous l’Antiquité, le chapon a longtemps été délaissé car trop cher et trop fastidieux à élever avant de réapparaître sur nos tables. Incontournable à Noël, cette volaille se déguste le plus souvent farcie : l’intérêt de la farce étant de nourrir les chairs, de les parfumer de l’intérieur afin qu’elles exhalent toutes leurs saveurs à la cuisson. Les recettes traditionnelles lui conviennent à la perfection  : chapon farci aux marrons, aux morilles, au foie gras, aux pommes, au miel, au cidre, aux fruits secs, aux poires avec une sauce aux figues, au lait ou encore au Riesling.

LABELLISÉ En France, le Label Rouge est l’unique signe officiel garantissant une qualité supérieure à celle des produits courants de même nature.

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Antoine Cevoz-Mamy, chef de l’Ageoca au Savoy Hôtel Les saveurs à la noce. Au Bourget-du-Lac, cette belle maison de 30 ans fondée par Georges et Catherine Cevoz-Mamy est aujourd’hui dirigée par leurs enfants Roxane et Antoine. De la Haute-Savoie à Paris en passant par Londres, le parcours du chef de 27 ans s’est consolidé au sein d’établissements étoilés. Son apprentissage mêlant rigueur et éclectisme se reflète aujourd’hui dans un exquis mariage des saveurs, une

évidente maîtrise technique et une présentation accomplie. L’hiver, les légumes d’autrefois – topinambours, racines de persil et autres cerfeuil tubéreux scorsonères – chaperonnent les viandes et poissons. Antoine a aussi un petit béguin pour les agrumes qui s’exprime à travers les parfums d’une main de bouddha ou d’une orange instillés parcimonieusement dans les plats. Juste ce qu’il faut pour apporter du relief.

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Champignons, pâte de citron au praliné, agastache, légumes tubéreux fumés

chaire sur les 8 restant. Mélanger les 4 citrons entiers avec la chaire des 8 autres au blender. Pour 400 grammes de ce mélange, ajouter 100 g de sucre et 4 grammes d’agar-agar. Continuer de mixer afin d’obtenir une pâte très fine. Mélanger avec du praliné noisette Pickles pour champignons : faire bouillir tous les liquides, ajouter le sucre en pluie, laisser cuire 2 min, ajouter les épices. Verser ce mélange bouillant sur les champignons crus et lavés. Filmer et réserver dans son bouillon jusqu’à complet refroidissement du liquide.

Légumes tubéreux fumés : laver, éplucher, tailler. Les cuire à l’anglaise et les refroidir directement. Mettre les légumes froids dans un fumoir traditionnel (type couscoussière). Faire sauter à la poêle tous les champignons et les légumes avec une noisette de beurre, saler et poivrer, réserver sur un papier absorbant. Assaisonner les lamelles de cèpes avec l’huile d’olive et le sel de maldon, faire de même pour les enokis en ajoutant la cendre d’oignon. Dresser. Ingrédients

• 1 sommité de sparassis crépu, 1 cèpe bouchon, 3 fines lamelles de cèpe cru, 3 pyramides de cerfeuil tubéreux, 3 morceaux de topinambour taillé en biseaux, 3 morceaux de racine de persil taillé en biseaux, 20 g de girolles, 20 g de chanterelles grises, 10 g d’enoki, 10 g de shimeji blanc en pickles, 10 g de girolles clou en pickles, 6 feuilles d’agastache, 6 feuilles d’oxalis. • Purée de cèpes (20 g) : 250 g de parures de cèpes, 1,5 g de clous de girofle, 75 g de bouillon de volaille. • Pâte de citron au praliné (30 g) : 12 citrons, 100 g de sucre, 4 g d’agar-agar. • Pickles pour champignons : 500 g d’eau, 500 g de sucre, 250 g de vinaigre blanc ménager, 250 g de vinaigre blanc balsamique, 2 étoiles de badiane, 10 g de poivre en grain, 5 clous de girofle, 5 pièces de cardamone.

© Ageoca - Savoy Hôtel

Purée de cèpes : faire revenir les cèpes avec un peu d’huile d’olive et de sel afin de faire évaporer l’eau de végétation du champignon. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre dans la poêle et laisser colorer les cèpes, ajouter les clous de girofle, réduire le feu et ajouter le bouillon de volaille. Cuire a couvert durant 1 h et demie en remuant souvent. Mixer dans un blender. Emballer 12 citrons jaunes un par un dans du papier aluminium. Cuire au four les citrons 45 minutes à 160°. Mettre de côté 4 citrons cuits entiers. Prélever la

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CrĂŠation miam.

Savoy Hotel Restaurant Ageoca 600 route du tunnel. 73370 Le Bourget-du-Lac. 04 79 26 40 00. savoy-hotel@wanadoo.fr

www.le-savoyhotel.com


Conroy Vins et Spiritueux

Savourez la différence En plus de Sallanches, la cave ouvre un deuxième point de vente à Bonneville. Vous aspirez à des saveurs nouvelles ou exclusives ? Welcome to Conroy Vins et Spiritueux. Leur accent – tout autant que leur cave – nous invite au voyage. Jonathan Conroy l’Irlandais et Arnaud Canastreiro le Varois aiment et connaissent finement l’univers du vin, des spiritueux et de la bière. Leur méthode de sélection reflète leur philosophie : susciter la surprise, dénicher la nouveauté, travailler avec des petits producteurs en France, en Europe et dans le monde. Et enfin, se mettre à la place du client : les deux associés dégustent 99 % de leurs références et s’adaptent à tous les budgets avec des prix commençant à 3,50 €.

La bière à savourer ou à offrir Vous êtes un amoureux de la bière ? 130 références de divers horizons vous attendent dont des exclusivités qui vous étonneront par leurs subtils arômes. En fin d’année, ne manquez pas le fameux calendrier de l’Avent de la bière. Un cadeau délicieusement original. Face à la demande, un deuxième point de vente a ouvert à Bonneville en plus de l’espace de 200 m2 situé à Sallanches. Vous y serez reçu avec la convivialité de l’Irlande et la chaleur du Sud. En témoigne le succès des

PRATIQUE Vous pouvez commander sur le site internet de Conroy Vins et Spiritueux ou bénéficier d’un service de livraisons gratuites.

dégustations et animations organisées au magasin. Ici, l’accueil du client est une seconde nature alors n’hésitez pas à pousser la porte pour dire… hello ! Conroy Vins et Spiritueux. - 105 Rue du Mont Blanc 74700 Sallanches 04 57 44 49 72 et - 101 Place de l’Hôtel de Ville 74130 Bonneville 04 56 30 71 13

Publi-reportage © Conroy

www.conroy.fr - info@conroy.fr


© Studio A. Adoulni

Hubert Chanove, chef du Refuge des Gourmets Héritage culturel. Au cœur de la commune de Machilly, l’histoire du Refuge des Gourmets s’écrit depuis plus de 25 ans autour de Florence, de Jean-Marie Chanove et de leur fils qui les a rejoints. Avec le retour d’Hubert, l’heure de la relève a sonné pour l’établissement doté d’une étoile au Guide Michelin depuis 2016. Mais au-delà d’une passion transmise par ses parents et d’une longue expérience acquise au sein de prestigieuses maisons étoilées, la

simplicité dans laquelle il a grandi a forgé la personnalité du nouveau jeune chef. Profondément amoureux de sa région, Hubert se plaît à arpenter la nature qui l’entoure et qu’il connaît sur le bout des doigts. Les plantes, les champignons, les bruits, les parfums de sous-bois... « Il les décèle, les ressent », observe son père. Riche d’un capital terroir et de fondations profondément ancrées, Hubert vit la cuisine. « Il la respire, c’est son oxygène. C’est rare et c’est beau. »

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Féra du Léman, girolles au romarin, noisettes du Piémont, gelée pomme Granny Smith

à petite ébullition puis filtrer pour avoir un jus très pur, ajouter un peu de pectine afin d’obtenir une gelée souple. Pour le dressage, disposer sur votre assiette un cercle de girolles de 1 cm d’épaisseur, saupoudrer de noisettes concassées, la brunoise de la quatrième pomme Granny Smith tout autour. Disposer enfin la féra découpée de 3 cm d’épaisseur, assaisonner avec la gelée de pomme, l’huile d’olive, achillée millefeuille et pétales de fleurs.

© Le Refuge des Gourmets

Retirez les arêtes des filets de féra, les assaisonner puis les disposer sur un papier film. Réaliser un cylindre de 6 cm de diamètre. Laisser reposer 2 heures au frais. Cuire les féras dans un four à vapeur à 50° pendant 30 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais. Cuire ensuite les girolles dans un sautoir avec les gousses d’ail et romarin. Hacher les girolles au couteau, ajouter le romarin haché finement puis déglacer au vinaigre. Centrifuger 3 pommes, porter le jus

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Ingrédients

pour 4 personnes

• 4 filets de féra • 600 g de girolles • 2 gousses d’ail • 1 branche de romarin • 2 cl vinaigre de vin • 4 pommes Granny Smith • Pectine de fruit • 80 g de noisettes torréfiées • Huile olive d’Alexis Munoz, • Achillée millefeuille, pétales fleurs de saison


“éveillez vos papilles et savourez sans limites”

90 route des Framboises 74140 Machilly + 33 (0)4 50 43 53 87

www.refugedesgourmets.com Guide Michelin 2016

Création miam.

Jean-Marie et Hubert Chanove


Cave Filaterie

Osez sortir des grands classiques Vin ou champagne, la sélection proposée par La Cave Filaterie raconte des histoires de femmes et d’hommes qui placent le savoir-faire et l’émotion au cœur de leur métier. Rechercher, explorer, rencontrer les vignerons sur leurs domaines pour échanger, s’imprégner de leur philosophie… C’est à ces conditions que la Cave Filaterie noue des partenariats sur fond de savoureuses découvertes. Berceau des plus grandes maisons, la région champenoise recèle ainsi d’exquis trésors que la Cave Filaterie a su dénicher en quittant les sentiers

battus. Derrière les marques prestigieuses se dévoilent en effet des noms plus confidentiels qui échappent aux honneurs et aux produits standardisés. De l’audace, du caractère Pascal Agrapart, les Frères Bérêche, Frédéric Savart, Francis Orban, Benoit Marguet, Champagne Jacquesson, Maison Soutiran, Champagne

Lallier, Françoise Bedel & Fils, Vincent Couche… La Cave Filaterie vous présente ces amoureux de la terre qui œuvrent avec discrétion et parcimonie pour produire un vin singulier et de grande qualité. Les visiteurs noteront une affection particulière pour la Bourgogne dans toute sa diversité et ses terroirs, à travers une sélection minutieuse de ses producteurs et de ses parcelles. Autant de vignerons audacieux qui savent magnifier le terroir dans des vins de caractère qui vous procureront des sensations et des émotions rares.

Publi-reportage © Cave Filaterie

Cave Filaterie. 12 rue Filaterie. Annecy 04 50 51 43 20. cavefilaterie@orange.fr www.cavefilaterie.com L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.


Laurent Dubois, chef de l’Ourson L’amour de son métier. Laurent Dubois a fait ses armes pendant 3 ans auprès de Marc Veyrat. De cette formidable expérience, il a appris la rigueur, la discipline, la persévérance, l’amour des plantes et des fleurs sauvages. Puis il rejoint l’Auberge “Le Floris” à Anières – petit village près de Genève – aux côtés de Claude Legras, à l’époque 1 étoile au Guide Michelin. Entré en tant que chef de partie, il gravit un à un les échelons et devient chef de cuisine. Claude Legras lui enseigne les bases de la cuisine française, la recherche

constante de la perfection et l’envie de se dépasser. La récompense de cette belle complicité sera une 2e étoile au Guide Michelin en 2011. Originaire de Petit-Bornand-les Glières, amoureux de la nature, de montagne, de chasse et de pêche, c’est tout naturellement que Laurent reprend avec son épouse Aline le restaurant L’Ourson à la Clusaz en 2015. Aline vous accueille en salle pour vous faire découvrir la cuisine créative et authentique d’un chef passionné, respectueux des produits et des saisons, simple et amoureux de son métier.

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Quenelle de Brochet

Réaliser les quenelles à l’aide de deux cuillères puis les pocher environ 10 minutes dans l’eau frémissante salée. Dresser les quenelles avec une sauce crustacée ou un beurre blanc.

© L’Ourson

Incorporer 250 grammes de chair de brochet avec 180 grammes de panade, 200 grammes de blancs d’œufs, 100 grammes de beurre doux. Laisser reposer une journée au frais.

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Ingrédients

 Pour 10 quenelles. Réaliser la panade avec : 125 grammes de lait, 150 grammes de farine, 30 grammes de beurre 4 jaunes d’oeufs


27 passage du Mont-Blanc 74220 La Clusaz +33 (0)4 50 68 64 89 www.resto-ourson-laclusaz.fr

BIENVENUE Aline et Laurent vous accueillent à l’Ourson dans un cadre montagnard, raffiné et détendu.

Création miam.

Le plaisir dans et hors de l’assiette Laurent vous propose une cuisine créative, authentique et toute en finesse et Aline veille à vous faire passer un joli moment de découverte, détente et convivialité. En saison ouvert tous les jours sauf le mercredi. En intersaison fermé le dimanche soir, mercredi et jeudi journée entière.


ai Cuisines

Le plein de nouveautés et d’innovations ai Cuisines réunit plus de vingt ans d’expérience dans l’aménagement de la maison : de la cuisine à la salle de bains, des chambres au salon, des sous-pentes aux dressings… née par son métier, qui a été composée pour apporter accueil personnalisé, écoute, savoir-faire et professionnalisme. Une hotte révolutionnaire Son showroom de près de 300 m2 met en scène les dernières nouveautés de ses partenaires fabricants de meubles tels Häcker ou la fameuse marque

© Bora

Artisans de l’aménagement, professionnels du sur mesure, Christophe et Martine Cattiaux sauront agencer, optimiser, repenser vos pièces pour transformer votre projet rêvé en réalité. Et pour encore mieux vous accompagner, l’équipe d’ai Cuisines s’étoffe avec de nouveaux collaborateurs au service commercial et au service pose. Une équipe pluridisciplinaire, passion-

LA HOTTE BORA L’aspiration vers le bas, une innovation qui change le comportement et l’architecture dans la cuisine.

locale Duret-Cottet dont la ligne bois arbore un design épousant les équipements les plus tendance. Ancien chef cuisinier dans son propre restaurant, Christophe privilégie les concepts de cuisine dotés d’une dimension fonctionnelle et réfléchie. Amateurs d’innovations, vous serez étonnés par la hotte Bora qui aspire la vapeur et les odeurs vers le bas, c’est-à-dire là où elles apparaissent, directement de la table de cuisson. Une révolution !

Publi-reportage © Häcker

ai Cuisines. 105 av. du Gal de Gaulle 74200 Thonon-les-Bains 04 50 73 31 69 / www.ai-thonon.com


Vincent Favre-Félix, chef de l’Auberge du lac Une table, une vue, un instant. C’est à l’hôtel du Commerce à Thônes que le Bornandin d’origine débute son apprentissage. Vincent Favre-Félix approfondit ensuite ses connaissances au Père Bise à Talloires avant que sa passion pour le rugby ne lui fasse découvrir l’illustre chocolaterie Verdier à Pau. De retour sur les terres de son enfance à la Forclaz, il surplombe le lac pendant 11 ans au Chalet de la Pricaz. Enfin, sa rencontre avec Marc Veyrat lui enseigne un savoir-faire déterminant dans son

parcours culinaire : sublimer des plats à partir de produits simples et accessibles. Aujourd’hui, à l’Auberge du lac à Veyrier, Vincent Favre-Félix réalise une cuisine gourmande, moderne et créative. Dans un cadre enchanteur, le chef revisite les classiques de la gastronomie alpine à travers une carte élaborée et réfléchie autour de produits locaux et de saison. Une savoureuse escale agrémentée d’un panorama splendide sur les eaux turquoise et les montagnes verdoyantes.

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Foie gras aux épices douces, Mondeuse comme un vin chaud, crème glacée cardamome

Foie gras aux épices douces : dans un récipient en inox, laisser mariner tous les ingrédients pendant 12 heures. Cuire sous vide à la vapeur à 75°, 26° à cœur, ou dans une terrine. Pour la crème glacée cardamome, réaliser une crème anglaise : faire chauffer le lait avec

la cardamome. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser un peu de lait chaud sur le mélange afin de le détendre. Verser l’intégralité du lait. Cuire à la nappe (83°) le mélange. Laisser refroidir dans un récipient sur glaçon. Laisser maturer au frigo une journée. Mettre en sorbetière. Poires pochées : éplucher

les poires et les plonger entières. Le temps est déterminé par la maturité du produit, la poire doit être moelleuse (vérifier avec la pointe d’un couteau). Pour le pain d’épices, réaliser d’abord un sirop aves les ingrédients indiqués. Dans un cul de poule, mélanger la farine, la maïzena, la levure chimique, le bicarbonate de soude. Verser le sirop sur la préparation et mélanger. Laisser reposer 1 heure au frais. Cuire au four à 170° pendant 30 minutes. Ingrédients

© Auberge du Lac

• Foie gras aux épices douces : 1 lobe (500 g de foie gras), 5,5 g de sel fin, 7 g de sucre, 1,5 g de poivre, 1/4 de noix de muscade râpée, 1cl de cognac, 1cl de porto. • Crème glacée cardamome : 250 cl de lait, 2 jaunes, 12,5 g de sucre, 5 g de cardamome. • Poires pochées : 1 litre de Mondeuse, 100 g de sucre, 3 bâtons de cannelle, 2 anis étoilés, 2 clous de girofle, 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron. • Sirop : 1/2 zeste d’orange, 125 g d’eau, 162,5 g de miel, 100 g de sucre cassonade, 2,5 g anis vert, 2,5 g anis étoilé, 1g de 4 épices, 2 g de cannelle, 0,5 g de sel fin. • Complément pain d’épices/cul de poule : 225 g de farine, 25 g de maïzena, 4 g de levure chimique, 6 g de bicarbonate de soude.

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les pieds dans l’eau...

Veyrier-du-Lac. 2 route du Port 04 50 60 10 15 bord.du.lac@wanadoo.fr

www.restaurant-aubergedulac.com

Création miam.

UNE TABLE, UNE VUE, UN INSTANT…

Auberge du Lac


bulthaup

Réécrire nos espaces de vie Signature reconnue pour son design épuré, bulthaup puise dans une approche inédite de la cuisine pour accomplir des réalisations personnalisées et créatives. Formés à l’exigence de la marque, le bureau d’études bulthaup et son équipe de concepteurs attachent une attention particulière aux sensibilités et caractéristiques de chaque demande et travaillent le projet dans sa globalité pour optimiser la circulation dans les pièces et la mise en valeur des volumes. Chaque étude se fonde sur les besoins d’identité du client par rapport à l’architecture ou à l’authenticité du lieu et se prolonge dans le

choix de matériaux, revêtements, mobiliers, textiles, luminaires… À voir et à vivre Plus qu’un showroom présentant les différents programmes de la marque, le magasin se veut un endroit chaleureux, où s’organisent des événements exclusifs. Démonstrations, ateliers culinaires sont autant d’animations visant à témoigner des qualités fonctionnelles et ergonomiques dont sont

CRÉATIVE Animée par l’exigence et la passion de son métier, l’équipe de bulthaup Annecy conçoit des espaces où chacun peut exprimer sa créativité.

dotées les innovations de la marque bulthaup. Ambassadrices officielles de l’enseigne en Haute-Savoie, les concessions indépendantes bulthaup assurent service de proximité et garantie à long terme.

Publi-reportage © Bulthaup

Studio Concept. 1 avenue de Chambéry 74 000 Annecy 04 50 60 96 86 bulthaupannecy@studio-concept.fr www.studioconcept.bulthaup.com


© Maudit Salaud

Rosalia Gianfalla, chef de In BoccaLupo À notre table, on parle avec les mains, on mange avec le cœur C’est à un exquis voyage vers la Sicile que nous convie In BoccaLupo à Annecy-le-Vieux. Ici, l’hospitalité est reine : on s’adresse au couple par leurs prénoms. « In BoccaLupo est le fruit d’une rencontre entre saveurs et tradition, sensibilité et dualité », sourit Rosalia qui instille sa touche personnelle, alliant modernité et féminité. Daniel, maestro de la pizza artisanale, apporte un savoir-faire inédit avec créativité et originalité. Dans cette “gueule de loup”, Rosalia met en

scène une cuisine traditionnelle mêlant délicatesse et caractère. Les plats sont à l’image du décor : élégants et rythmés par le souci du détail. Restaurant inédit, surprenant, presque théâtral, mais aussi traiteur, épicerie fine et cave sicilienne, In BoccaLupo propose une sélection de produits italiens d’exception : des fromages comme le réputé Ragusano, des vins de l’Etna, des pâtisseries aux amandes ou à la renommée pistache de Bronte, des huiles d’olives raffinées. Ou encore, de la burrata à la truffe blanche : une nouveauté “renversante”.

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“Raviolo gourmand” à la courge & burrata à la truffe blanche

de travail et abaisser la pâte à raviole très fine (environ 3 mm) en 2 bandes rectangulaires identiques. Faire des empreintes sur une bande avec le moule à raviole. Pocher au milieu de la forme un tas de farce, mouiller légèrement les bords et couvrir avec la 2e bande en chassant un peu d’air autour de votre tas avec les doigts. Replacer votre accessoire sur la pâte avec la farce au milieu et faire une belle pression pour obtenir la raviole. Repasser les doigts sur le bord pour s’assurer que tout est bien collé. Réserver sur un plateau fariné. Cuire les ravioles dans l’eau bouillante et salée pendant 4 min. Réchauffer un peu de sauce dans la poêle. Déposer les ravioles et faire sauter l’ensemble environ 1 min. Procéder au dressage selon nos suggestions.

© Maudit Salaud

Pâtes : verser la farine dans un saladier, ajouter les œufs, le sel. Pétrir, former une boule, filmer et laisser reposer 30 min à température ambiante. Farce : éplucher et tailler la courge en fine brunoise. La poêler avec un filet d’huile d’olive et les feuilles de menthe. Saler, poivrer. Laisser refroidir. Dans un saladier, verser les autres ingrédients. Écraser un peu le tout avec la courge refroidie. Mettre l’appareil en poche à douille et le réserver pour le montage des ravioles. Sauce : couper la courge en gros morceaux, éplucher. Les mettre dans une casserole avec les autres ingrédients. Cuire à feu doux environ 15 min. Retirer l’ail, les feuilles de menthe et mixer le tout. Réserver. Fariner le plan

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Ingrédients

pour 4 personnes

• Pâtes fraîches : 500 g de farine spéciale pâtes fraîches, 4 œufs, 2 cuillères à dessert de sel. • Farce de la courge : 250 g de courge, 100 g de ricotta fraîche, 40 g de parmesan râpé, feuilles de menthe fraîche, sel, poivre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, 1 cuillère à café d’huile d’olive aromatisée à la truffe blanche. • Sauce : 200 g de courge, 1 gousse d’ail, feuilles de menthe fraîche, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, 1 verre d’eau. • Dressage : 4 burrata à la truffe blanche de 125 g, chips de roquette (roquette fraîche plongée dans l’huile chaude pendant 15 secondes), brisures de truffe blanche, copeaux fins de gratta di Bufala, huile d’olive extra-vierge supérieure.


L’INGÉNIOSITÉ

© Ariane Le Guay

À la pointe de

Éplucheur, tartineur, pique-niqueur, cueilleur... Futés et affutés, les couteaux Opinel ont traversé

le temps en déployant un éventail de fonctionnalités.

E

n 1890, Joseph Opinel travaille dans l’atelier de son père, forgeron-taillandier à Albiez-le-Vieux, en Savoie. Il met au point un petit couteau de poche destiné aux paysans et villageois de la région. Face à une demande grandissante, il monte son propre atelier et conçoit des machines pour fabriquer à plus grande échelle. Des décennies plus tard, la saga Opinel se poursuit avec l’ouverture d’une boutique dans la vielle ville à Annecy. Aujourd’hui, le produit-star d’Opinel se plie à tous les exercices, du plus courant au plus recherché. Si l’Office s’attelle à couper, émincer, peler les fruits et légumes, le Cranté tranche avec brio tomates et kiwis. L’Éplucheur

offre une pointe acérée et une lame universelle pour droitier et gaucher tandis que le Tartineur déploie une lame spatule aux dimensions généreuses. Quant au Tire-bouchon, il s’affiche comme l’incontournable des pique-niques et l’Ecailler savoyard, le virtuose des plateaux d’huîtres. Un esthétisme aiguisé confère à la gamme Bon Appétit des couleurs lumineuses et un bois d’olivier collant à toutes les ambiances. De leur côté, les couteaux Chic se dotent d’une élégante lame de 10 cm pour une coupe fine et soyeuse et quatre bois aux caractères affirmés. Entre design et fonctionnalité... difficile de trancher. NT

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Tamara Hussian, chef de La Cave Une cuisine à l’instinct. Du haut de ses 25 ans, Tamara Hussian est déjà chef de La Cave, le fameux bar à vin annécien qui a ouvert son restaurant en 2016. Un CAP cuisine puis un BTS accompli en alternance au Clos des sens – l’établissement estampillé deux étoiles au guide Michelin – lui ont enseigné la rigueur, la patience et le travail sublimé des produits. À La Cave, « je m’amuse avec une carte réduite mais saisonnière, locale

et travaillée avec des produits dont je connais les producteurs, en agriculture biologique ou raisonnée. » Tamara aime les légumes et se plaît à les décliner sous mille et une formes autour de viandes et poissons raffinés. Ses voyages en Asie et en Orient ont affûté son goût pour les épices, poivres, herbes et bouillons. Et aiguisé un tempérament qui ne manque pas de relief : « Ma cuisine est spontanée, dit-elle. Je n’ai pas peur de travailler dans l’urgence. »

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Courge, fenouil bronze et ras el hanout

un peu de lait. Brunoise de courge : tailler la courge en brunoise et assaisonner avec les autres éléments. Courge rôtie : tailler la courge en dés et faire revenir avec les autres éléments à la poêle. Graines de courge : passer les graines de courge au four 5 minutes à 170° pour les torréfier. Fenouil bronze : laver le fenouil bronze à l’eau claire, séparer les feuilles des fleurs. Dressage : chauffer la purée et la disposer dans le fond de l’assiette. Ajouter la brunoise

© Hugo Lanier

Purée de courge : épluchez et taillez finement la courge. Épluchez l’oignon, ciselez-le. Épluchez l’ail, écrasez-le avec la paume de la main. Faites suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive, sans coloration. Lorsque ceux-ci sont translucides, ajouter la courge, assaisonner avec le piment d’Espelette, le ras el hanout, la muscade et le sel. Couvrir et cuire à feu très doux, l’eau contenue dans la courge va permettre à la courge de cuire sans coloration. Lorsque la courge est cuite, mixer avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Au besoin, ajouter

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de courge assaisonnée, la courge rôtie, les graines de courge torréfiées, le fenouil bronze, parsemer de ras el hanout et de fleur de sel. Ingrédients

• Purée de courge : 1/2 courge, 1 oignon, 2 gousses d’ail, huile d’olive, beurre, ras el hanout, muscade, piment d’Espelette • Brunoise de courge : un morceau de courge, huile d’olive, fleur de sel, ras el hanout. • Courge rôtie : courge, huile d’olive, beurre, sel, piment d’Espelette, ras el hanout • Graines de courge, fenouil bronze


Poussez la porte de La Cave et découvrez les midis en semaine une Cuisine Bistronomique, produits locaux de saison. Formule du midi accompagnée par une sélection “diplômée” des meilleurs vins. Terrasse abritée et chaleureuse

La Cave Souci du bon goût et du détail

PASSAGE DES ÉCHOPPES, 8 RUE DU PÂQUIER, ANNECY 04 50 66 41 90, CONTACT@BARLACAVE.FR

Création miam.

Bar à Vin


Folie Royale

Le chocolat : un goût, des valeurs Au-delà de sa passion pour les beaux produits, la chocolaterie Folie Royale à Annecy transmet les valeurs du fondateur de la marque, Yves Thuriès, Meilleur Ouvrier de France. Entrer dans le réseau des chocolateries Yves Thuriès c’est s’engager au respect d’un savoir-faire forgé depuis plus de 40 ans. Folie Royale à Annecy est de cette veine des chocolatiers qui appliquent toute l’exigence héritée du seul double Meilleur Ouvrier de France de l’histoire. En puisant dans les terroirs et leurs plus beaux produits, ses recettes se déclinent en

chocolats fins, en créations originales et en montages de pièces d’exception. Chocolatier et récoltant Yves Thuriès a transmis à ses équipes son amour des belles matières premières, sources véritables du goût et de la qualité. Cette passion pour le bel ingrédient a conduit à la maîtrise complète de ses produits en ancrant

Publi-reportage © Folie Royale

sa propre plantation de cacao en Équateur. Bonbons, tablettes, et autres douceurs sont ainsi composés de chocolats rares. Et si le client ne trouve pas son bonheur, Folie Royale saura l’orienter vers d’autres savoir-faire locaux. Car le conseil et le partage des connaissances sur le métier comptent parmi les valeurs cultivées par la boutique de chocolats annécienne. Folie Royale. Chocolats et Salon de Thé 13 rue Royale, Annecy. 04 50 52 28 58 Folie Royale Retrouvez aussi Yves Thuriès à Chambéry, place de Genève


Loïc Le Du, chef du 111 Exquises surprises. Écosse, Australie, Dubaï, du pub au restaurant gastronomique... Loïc Le Du s’est nourri d’expériences culinaires cosmopolites avant de s’ancrer à Douvaine avec son épouse Céline en juin 2014. Sur la carte du 111 planent les influences de son périple autour du monde. Un choix de quatre entrées, quatre plats, quatre desserts évolue tous les deux mois. Exception faite du fameux bœuf Wellington qui reste à l’année, sous peine de provoquer une émeute de la clientèle !

Loïc Le Du aime les beaux produits. Les produits simples mais travaillés qui, à la Madeleine de Proust, font ressurgir les goûts authentiques et intenses de notre enfance. En atteste le menu du chef qui joue à Colin-Maillard. Après quelques questions sur vos préférences, vous ne découvrirez les plats qu’une fois servis. Une dégustation basée sur la confiance et sublimée par les vins fins et rares qui composent l’une des plus belles caves de la région.

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Gnocchis de pois cassés, poêlée de champignons de saison et son émulsion de lard fumée

les découper à votre convenance. Dans une poêle chaude, ajouter un peu de beurre ainsi que les gousses d’ail écrasées. Lorsque le beurre est moussant, ajouter les champignons puis le persil, le sel et le poivre. Faire chauffer le lait et le lard fumé coupé grossièrement. Retirer la casserole avant ébullition. Laisser infuser 30 min puis filtrer pour ne garder que le lait. Dresser les champignons et les gnocchis poêlés sur des assiettes. À l’aide d’un mixer à main, émulsionner le lait tiède puis répartir sur les assiettes la mousse obtenue.

© Vanessa Amiot

Cuire les pois cassés (départ eau froide) jusqu’à cuisson complète (40 min environ). Égoutter les pois cassés puis mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dans un saladier ajouter les pois cassés tièdes, les œufs, l’emmental, le sel, le poivre, le sucre. Bien mélanger puis ajouter la farine. Rouler de long boudin de pâtes sur un plan de travail fariné et découper des petits gnocchis d’environ 3 cm de long. Cuire dans de l’eau bouillante salée et retirer lorsqu’ils remontent à la surface. Bien nettoyer les champignons, puis

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Ingrédients

• Gnocchis de pois cassés 250 g de pois cassés, 1 œuf, 150 g de farine, 30 g d’emmental râpé, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 20 g de sucre • Poêlée de champignons 200 g de girolles, 200 g de champignons de Paris, 200 g de cèpes, 2 gousses d’ail, 10 g de persil, beurre (une noisette pour la cuisson), 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre • Émulsion de lard fumé 1/2 litre de lait, 50 g de lard fumé paysan, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre


111

,

Le RESTAURANT & BAR a VIN

111 RUE DU CENTRE 74140 DOUVAINE

04 50 85 06 25 www.le111.fr

Création miam.

Déjeuner 12h - 14h30 du mardi au vendredi Dîner 19h - 22h30 du lundi au samedi


Il nous fait manger

son chapeau en plus de peupler nos forêts alpines, les morilles, bolets,

chanterelles et autres trompettes de la mort enchantent nos plats. on vous emmène en cueillette ?

S

Rehausseur naturel de goût Source de fibres, riche en minéraux et oligo-éléments (potassium et phosphore), le champignon contient notamment de la vitamine B mais aussi la précieuse – car rare – vitamine D. Avec seulement 30 kcal pour 100 g, il permet une cuisine saine et légère. Exquis en omelette ou en sauce pour accompagner une viande, les champignons se marient parfaitement avec le poisson quand ils sont cuisinés sous forme de duxelle (mélangés avec de l’ail, de l’échalote et du persil). Pour en savourer plus intensément le goût, vous pouvez simplement leur faire rendre leur eau dans une poêle, ajouter une noix de beurre, du sel, du poivre… Et voilà ! NT

© 123 RF

i l’automne est propice à leur fructification, les champignons nous font du pied en d’autres saisons. Mais avant de sortir panier et petit couteau, assurez-vous que les jours précédents ont alterné entre pluie et chaleur. Où les trouver ? Les amateurs se gardent bien de livrer leur secret. Sachez que la chance de dénicher des chanterelles augmente à l’ombre des hêtres, sapins et épicéas. Une forêt mêlant châtaigniers et épicéas accueille plus généreusement les bolets. La trompette-de-lamort – aussi appelée chanterelle noire – se plaît dans les bois de feuillus, de hêtres, de noisetiers et de chênes. Quant à la coulemelle, elle s’épanouit surtout dans les sous-bois dégagés et les clairières, parmi les fougères et les genêts.

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Yann Le Fevre, chef de L’Écho des montagnes Au rythme des saisons. Un couple au solide parcours orchestre L’écho des montagnes, l’illustre table d’Armoy, juchée sur les hauteurs de Thonon. Stéphane Hanriot était responsable du service “séminaires” de l’Evian Resort tandis que Valérie officiait en tant que secrétaire de direction au “Floris”, une prestigieuse adresse genevoise. Aux fourneaux, le chef Yann Le Fevre a instillé modernité et gastronomie dans une cuisine traditionnelle grâce à un sens créatif aiguisé au sein de deux hôtels-restaurants

4 étoiles (Le Brussel’s de Val d’Isère puis la Villa Cécile à Yvoire). Le Breton d’origine se plaît à travailler les produits de la mer et du lac aussi : la perche du Léman quand il y en a dans les filets ! L’établissement “maître restaurateur” et 1 toque au Gault & Millau, ne sert que des produits frais et du terroir principalement. Tout est fait maison tandis que les légumes, viandes, poissons arrivent de fournisseurs locaux pour être transformés sur place. La cuisine vit au rythme des saisons avec une carte qui innove quatre fois par an.

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Le saumon fumé par nos soins au bois de hêtre, pomme Granny Smith et ricotta au citron vert et aneth, caramel d’agrumes

Ingrédients

pour 6 personnes

© L’écho des montagnes

• 1 filet de saumon sauvage (écaillé et désarêté) environ 800 g • 1 kg de gros sel, 200 g de sucre • 20 g de poivre mignonette • 3 pommes Granny Smith • 200 g de Ricotta • 1 citron vert, 1 botte d’aneth, 20 cl de jus d’orange, crème de vinaigre de pommes • Sciure de bois de hêtre (pour le fumage)

Coction du saumon : mélanger le sel, le sucre (100 g) et le poivre mignonette dans un saladier. Sur une plaque, étaler un peu de la préparation. Poser le saumon dessus puis le recouvrir entièrement du mélange sel/sucre. Filmer le plat et laisser mariner pendant 24 heures au frais. Saumon fumé : une fois les 24 heures écoulées, rincer le filet

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sous l’eau courante afin d’enlever tout le sel présent. Sécher dans un torchon propre et réserver au frais. Préparer le fumoir avec de la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage en fonction du goût : 15 min pour un fumage léger, 30 min pour un fumage moyen et 45 min pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille, le laisser reposer 10 min. Envelopper le film alimentaire et le laisser au frais pendant 48 h. Couper de fines tranches de saumon fumé. Caramel d’agrumes : dans une casserole, faites chauffer à feu vif le sucre jusqu’à caramélisation et déglacer avec le jus d’orange pour stopper la cuisson. Réserver. La ricotta : mélanger la ricotta avec le jus et le zeste de citron vert, ajouter l’aneth ciselé, saler et poivrer. Dressage : avec l’aide d’une mandoline, couper les pommes en fines lamelles. Les disposer en rosace au centre de l’assiette, les recouvrir avec les fines tranches de saumon fumé. Ajouter quelques points de crème de vinaigre de pomme autour puis la ricotta avec l’aide d’une poche à douille cannelée et quelques brins d’aneth.


C’

est dans ce village plein de charme que Valérie et Stéphane vous accueillent dans cet hôtel restaurant situé à 7 minutes du centre-ville de Thonon. Venez partager une cuisine gourmande avec des produits de saison, frais et de qualité récompensée avec une toque au Gault & Millau 2017 ainsi que le label Maître Restaurateur. Organiser un évènement ? Aucun problème, une salle privée pour les séminaires ou vos occasions spéciales (anniversaire, communion, baptême, mariage…) vous attend.

NOUVELL

E

Création miam.

CARTE

www.echodesmontagnes.fr

L’Echo des Montagnes

3516 Chef-lieu (à 7 minutes de Thonon) 74200 Armoy - sortie n°2 du contournement. Tél. 04 50 73 94 55 Fermeture du restaurant dimanche soir et lundi. Fermé de mi-décembre à début février


L’EXCELLENCE SAVOYARDE Sur un plateau Nos pays de Savoie sont le berceau de huit fromages traditionnels reconnus par une Appellation d’Origine Protégée ou une Indication Géographique Protégée.

A

bondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Reblochon, Tome des Bauges, Tomme de Savoie et Raclette de Savoie sont les huit fromages savoyards labellisés AOP / IGP Locales et rustiques, les vaches autorisées pour la production de ces fromages comprennent l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde et pour les races caprines : l’Alpine et la Chèvre de Savoie.

© Fotolia.com

Des recettes audacieuses Servis sur un plateau avant le dessert ou composant les conviviales fondues savoyardes ou tartiflettes, ces fromages exaltent des saveurs plus ou moins prononcées. Vous

souhaitez sortir des sentiers battus ? Osez les apéritifs accompagnés de cannelés à l’Abondance, d’un panier de chips fromagères ou de verrines de poivrons marinés et Beaufort au basil. En entrées, laissez-vous tenter par des asperges royales au Beaufort, une bruschetta de Reblochon de Savoie, des samoussas de Raclette de Savoie ou une salade de quinoa à l’Emmental de Savoie. En plats, vous aimerez la cassolette d’endives à la Tomme de Savoie ; le gratin de potiron à l’Emmental de Savoie ; le nem au Reblochon, l’œuf cocotte à l’Emmental de Savoie ou le velouté de courgette à l’Abondance. De savoureuses recettes à retrouver sur www.marque-savoie.com NT

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Vincent Lugrin, chef du Belvédère Une signature unique. Des parents et grands-parents hôteliers-restaurateurs. « Je suis tombé dans la marmite très tôt » sourit Vincent Lugrin. À 16 ans, il aiguise son envie de progresser et de développer sa veine créatrice chez Marc Veyrat. Puis il se jette à l’eau en reprenant l’Ourson à la Clusaz avec son épouse Delphine. En 2000, le duo se lance un nouveau défi : acquérir le Belvédère à Annecy où il propose une cuisine inventive puisée dans des produits du terroir et d’ailleurs : « Je suis ouvert

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à tout, je veux me faire plaisir et surtout donner du plaisir à nos clients » dit-il. En illustrent ses plats signatures : « Mi-cuit de foie gras de canard français confectionné maison aux perles de vanille des Îles Bourbon, création INPI 52608 servi avec sa compotée de figues et tranche de bescoin », son « Omble Chevalier de lac végétal & floral, en carpaccio, fumé par ses soins, agrumes, croquant de noisettes, baies de Cranberry bio, pulpe de yuzu » ou encore « Le Cigare en chocolat noir fourré d’une mousse café, sorbet au cigare Montecristo N°4 ». Des incontournables plébiscités par la clientèle.


La féra du lac Léman, filet saisi à la plancha, cuit nacré, condiment avocat et kiwi

Ingrédients

© Le Belvédère

• 1 pièce de 800 g de féra • 2 pièces d’avocat (bien mûres) • 2 pièces de kiwi, 20 g d’huile d’olive • 20 g crème liquide, gros sel

Condiment avocat-kiwi : Rassembler les pièces d’avocats, de kiwi, 20 g d’huile d’olive, 20 g crème liquide. Sel. Pas de poivre pour le goût fruité ou un poivre de Jamaïque. Mettre le tout

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dans un mixeur pendant 20 à 30 secondes. Débarrasser dans un bol recouvert d’un papier film au contact et recouvrir aussi d’un papier aluminium afin de protéger de l’oxydation. Lever les filets de féra, puis enlever les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Saler le filet pendant 5 minutes au gros sel puis enlever l’excédent de sel sous un filet d’eau courante. Sécher dans un linge puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et laisser bien chauffer, puis disposer le filet de féra côté peau et le saisir 3 à 4 min selon la puissance de votre feu, éteindre et retourner le filet. Laisser 1 min afin que le milieu de la féra soit encore translucide. Dressage : Selon votre inspiration, vous pouvez faire une quenelle avec le condiment avocat-kiwi, ou avec une poche à douille cannelée, ou tout simplement avec une cuillère pour faire une virgule. Couper quelques cubes de kiwi, pour une petite touche florale et pour le fun, quelques fleurs de pensées qui apportent un très léger goût sucré pour contrebalancer le condiment kiwi-avocat.


Le

Création miam.

Restaurant gastronomique & Chambres design Delphine et Vincent Lugrin

7 chemin du Belvédère - ANNECY - +33 (0)4 504 504 90 - www.belvedere-annecy.com


Mille et une astuces de

GRAND-MÈRE Souvenons-nous combien nos grands-mères étaient ingénieuses, En suivant leurs « trucs », vous réussirez vos plats à coup sûr.

créatives et économes.

N

os grands-mères avaient l’art de régler les petits tracas du quotidien avec trois fois rien. En matière de cuisine, beaucoup de leurs efficaces recettes ont traversé le temps. Voici une précieuse sélection qui vous aidera au moment de passer aux fourneaux. Des secrets à partager !

Pommes de terre : Préparées en robe des champs, elles cuiront plus vite si vous les transpercez dans le sens de la longueur avec une aiguille à tricoter. Purée : Après les avoir lavées, faites cuire les pommes de terre dans leur peau avec une gousse d’ail que vous écraserez avec le reste. Sorbets. Des fruits, du sucre, un jus de citron. Rien de plus simple à réaliser qu’un sorbet. Placez vos coupes à glacer dans le freezer avant de les garnir. Elles seront ainsi à bonne température pour accueillir la préparation. Soufflé. Une fois la préparation de votre soufflé versée dans un moule beurré et fariné, placez-la au

réfrigérateur un quart d’heure avant de l’enfourner. Le soufflé retombera moins vite. Poulet rôti. Farci de quelques feuilles de sauge et d’une moitié d’orange et de citron, c’est un régal. Enduit de beurre et roulé dans la farine avant de rôtir, il sera croustillant et doré... à se damner ! Sucre vanillé. Pourquoi ne pas le faire vous-même ? Coupez un bâton de vanille en petits morceaux, mélangezles à 200 grammes de sucre semoule et patientez deux ou trois semaines. Pâte brisée. Son secret se résume en un mot : rapidité. Plus vous mélangerez rapidement les ingrédients (farine, beurre, eau) plus elle sera réussie. Pâte feuilletée. La vraie pâte feuilletée demande un certain tour de main et du temps. Si l’un ou l’autre vous fait défaut, essayez de mélanger 70 grammes de beurre à trois petits suisses et ajoutez 130 g de farine.  NT Extraits de « 1001 secrets de grands-mères ». Sylvie DumonJosset. Prat Prisma Editions.

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Florent Maitrepierre, chef de l’Auberge du Pelloux Partager le terroir. La renaissance de l’Auberge du Pelloux a eu lieu il y a sept ans dans le cadre verdoyant de Villy-le-Pelloux. « Je suis parti de zéro » dit Florent Maitrepierre qui a complètement repensé l’établissement. Aujourd’hui, l’intérieur aux notes contemporaines a été aménagé de manière à offrir de l’espace à chaque tablée. Dans la salle, c’est Emeline, la sœur du chef, qui accompagne la clientèle. Ne cherchez pas de congélateur, la fraî-

cheur des produits est garantie à 100 % et les circuits courts sont privilégiés. Et parce que Florent Maitrepierre entend suivre de près la qualité de ses produits, les viandes sont maturées sur place et le fromage vieillit dans les caves. Rutabaga ou patate douce, les légumes oubliés sont remis au goût du jour sur des menus qui évoluent tous les deux à trois mois. Avec une volonté : « Dénaturer le moins possible les produits. Rester simple. »

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Ris de veau croustillant, tartare de légumes oubliés à l’huile de noix et foie gras poêlé, jus de vin rouge poivre de timut

La sauce : faire réduire dans une casserole vin rouge, poivre et jus d’orange, réduire de 2/3 et ajouter le jus de veau. Réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Finir les ris de veau : détailler 4 morceaux dans le cylindre. Confectionner une dorure avec les 2 jaunes d’œuf et une goutte d’eau. Rouler les ris de veau dans cette dorure puis dans la chapelure et recommencer l’opération une seconde fois. Faire revenir les ris de veau dans le beurre et les arroser constamment de beurre fondu. Faire colorer à peu près 2/3 minutes par face. Attention à ne pas faire brûler le beurre. Égoutter sur un papier absorbant et réserver. Faire colorer le foie gras et passer au dressage de votre assiette.

© Auberge du Pelloux

Ris de veau : le nettoyer à l’eau claire et éliminer la petite peau si elle y est encore. Le rouler dans du papier film pour en faire un cylindre régulier. Fermer les bouts en faisant un nœud avec le papier film. Le cuire en casserole dans de l’eau frémissante pendant 6/8 min. Le faire prendre au froid au moins 4 heures. Les légumes : nettoyer et éplucher les 3 légumes, parer les bouts et les bords pour obtenir un légume bien régulier. Les couper en petits dés. Sauter les légumes à l’huile d’olive bien chaude quelques minutes (les garder croquants) et assaisonner avec sel, poivre et huile de noix. Mettre les parures dans une petite casserole avec de l’eau à hauteur et les cuire (purée). Mixer et assaisonner la purée qui servira en déco pour l’assiette.

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Ingrédients

pour 4 personnes

• 1 ris de veau de 350/400 g • 2 jaunes d’œuf • Chapelure • Beurre 100 g • Sel, poivre • 1 rutabaga • 1 patate douce • 1 panais ou deux (selon la taille pour avoir la même quantité que les trois légumes) • Huile d’olive (pour cuisson légumes) • Huile de noix • 4 escalopes de foie gras • Vin rouge 10 cl • Poivre de timut 4 à 5 baies • Jus de veau 25 cl


ENTRE ANNECY & GENÈVE ENTRE ANNECY & GENÈVE

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41 rue du centre 74350 Villy-le-Pelloux 04 50 08 72 62 41 rue du centre 74350 Villy-le-Pelloux 04 50 08 72 62

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I www.auberge-du-pelloux.com www.auberge-du-pelloux.com

Restaurant fermé le lundi, le mardi soir et le dimanche. Restaurant fermé le lundi, le mardi soir et le dimanche.


VINS DE SAVOIE

le patrimoine mis en bouteille

Les vins savoyards puisent leurs spécificités en grandissant

sur un territoire alliant reliefs escarpés et climats contrastés.

L

Vins blancs et rouges Flambeaux du vignoble savoyard et les plus répandus, les vins de Savoie blancs se veulent secs, riches et aromatiques. Élaborés de manière à rester floraux et équilibrés, ils bénwéficient de deux Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) : «Savoie» et «Roussette de Savoie». Ses principaux cépages comprennent la Jacquère, l’Altesse, le Chasselas et la Roussanne. Issus de cépages Gamay, mais aussi de Mondeuse, Pinot et plus récemment de Persan, les vins de Savoie rouges expriment de légers tanins aux notes épicées et fruitées et bénéficient également d’une AOC Savoie. Blanc ou rouge, ils sont des incontournables du patrimoine viticole français. NT

© CIVS

e vignoble savoyard s’enracine sur l’avant-pays alpin, entre Genève et Chambéry, contourne les Bauges pour s’étendre sur l’adret de la combe de Savoie. En Haute-Savoie, ses principaux terroirs embrassent la vallée de l’Arve, la rive sud du lac Léman, la vallée des Usses et les bords du Rhône. En Savoie, il gagne la Chautagne, les contreforts de la montagne du Chat, la cluse de Chambéry, au pied du Mont Granier et la Combe de Savoie. Les ceps forgent leur caractère sur des sols argilo-calcaires soumis à une grande diversité de microclimats – hivers rigoureux et étés chauds – et sous la double influence de l’altitude et de l’exposition au soleil.

VARIÉTÉ Les vins de Savoie se répartissent à 70 % en vins blancs, 20 % en vins rouges, 6 % en rosés et 4 % en mousseux.

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Frédéric Molina, chef du Moulin de Léré Une cuisine libre et audacieuse. Originaire d’un petit vignoble du sudouest de la France, Madiran, Frédéric Molina a grandi dans une ferme où ses parents tenaient jadis une auberge proposant une cuisine du terroir. Un amour de la terre dont il a hérité et qu’il insuffle dans ses plats à travers des produits exceptionnels qui s’expriment en toute simplicité. «Les techniques les plus pertinentes sont celles qui ont l’élégance de s’effacer pour se mettre à leur service», explique-t-il. Au Moulin de Léré, à Vailly, la cuisine se veut sincère et sans artifice. Contemporaine, instinctive et révélatrice de la sensibilité du chef. Chaque mets est un prolongement de lui-même, une mise à nu de son humeur, de son ressenti, de ses goûts. À ses côtés, Irene Gordejuela, sa compagne et associée, reçoit la clientèle avec son chaleureux accent espagnol. L’accueil, à l’image de la cuisine, reflète la nature profonde de ce tandem marquée par le partage et l’ouverture aux autres.

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Mûres, vieux vinaigre et cueillette sauvage d’automne

texture onctueuse. Sorbet lierre terrestre : chauffer l’eau à 40° et incorporer les différents sucres. Mixer l’ensemble des éléments et continuer à chauffer jusqu’à 85°. Bien mixer le tout et laisser refroidir quelques heures, puis placer au grand froid. Quand le mix est congelé incorporer le lierre terrestre et émulsionner à l’aide d’un Pacojet. Finition : réaliser un marbré avec la crème fromage blanc et la confiture de mûre. Disposer 2 belles cuillères de ce marbré et y glisser une quenelle de sorbet au lierre terrestre. Disposer quelques mûres sauvages et la cueillette sauvage. Superposer le tout de plusieurs tuiles de mûres en créant des étages.

© Moulin de Léré

Tuiles de mûres et vieux vinaigre : mélanger la chair des fruits, l’eau, le vinaigre, les blancs d’œufs déshydratés et le sucre. Laisser au repos environ 1h au réfrigérateur puis monter au batteur afin d’obtenir une texture bien serrée. Étaler l’appareil sur du papier sulfurisé d’une épaisseur (5 mm) et faire sécher à 80°. Garder en étuve. Confiture de mûres : cuire le sucre avec 200 g d’eau minérale et le citron à 121°. Quand le sucre a atteint la température voulue, incorporer les mûres et prolonger la cuisson de 20 min. Réserver en bocal. Crème fromage blanc : monter la crème liquide au batteur, le fromage blanc et le sucre glace pour obtenir une

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Ingrédients

• Tuiles de mûres et vieux vinaigre : mûres 100 g, vinaigre balsamique 50 g, eau 50 g, blancs d’œufs déshydratés 10 g, sucre 15 g ; • Confiture de mûres : mûres 1kg, sucre semoule 750 g, 2 citrons bio ; • Crème fromage blanc : fromage blanc 650 g, crème liquide 33 % 350 g, sucre glace 100 g. • Sorbet lierre terrestre : eau 626 g, lierre terrestre 5 g, dextrose 158 g, glucose atomisé 50 g, sucre semoule 111 g, stabilisant 4 g, jus de citron frais 50 g ; • Cueillette sauvage : oseille des champs, oxalys, mélisse, thym citron, cerfeuil musqué, lierre terrestre, menthe, lamier.


Entre Lac et Montagnes...

Création miam.

En plein cœur de la vallée du Brevon, à tout juste 45 km de Genève et 15 km de Thonon-les-Bains, le Moulin de Léré est la destination idéale pour les amoureux de nature et de gastronomie. Frédéric et Irene, vous réservent un accueil et une table gastronomique tout à fait singuliers, dans ce vieux moulin de charme du 17e entièrement rénové.

Frédéric & Irene Molina www.moulindelere.com Vallée du Brevon - Sous la côte - 74470 Vailly +33 (0)4 50 73 61 83


Les fromages d’Alain Michel

Créateur d’envies, affineur de goûts À l’issue d’une rigoureuse sélection, Alain Michel accompagne ses fromages jusqu’à sublimation des saveurs et des textures. Osez explorer de nouvelles sensations gustatives. Du bassin annécien aux Aravis, les enseignes Alain Michel cultivent le savoir-faire qui a forgé la réputation de l’artisan affineur : la tradition et l’excellence à travers un vaste choix de fromages fermiers affinés en cave. L’ultra-gourmand Macafrom À l’orée des fêtes, laissez-vous tenter par les spécialités maison : fourrés d’une crème truffée, Brie de Meaux,

Coulommiers et Saint-Marcellin forment un trio d’exception aux saveurs puissantes et élégantes. Sur votre plateau de fromages, invitez le Reblochon Michel, un incontournable qui comblera les plus exigeants avec son subtil goût de noisette et sa pâte crémeuse. Ou encore, la star du Jura, un Comté extra Marcel Petite de 30 mois d’affinage. Conjuguez plaisir et partage avec la fondue Michel dont l’union de trois

fromages AOP (Comté Extra du Jura, Gruyère Suisse et Beaufort Chalet d’Alpage) apporte onctuosité, parfum et typicité. Enfin, auréolez votre menu d’une touche originale avec le Macafrom, un délicieux macaron qui se décline en chèvre et figues, Ossau Iraty au piment d’Espelette, Roquefort noix et autres savoureux mariages sucrés-salés. Pour les fêtes de fin d’année, n’oubliez pas de passer vos commandes ! Crèmerie du Thiou Avenue de la République, Cran-Gevrier Crèmerie du lac 3 rue du Lac, Annecy Crèmerie du Parc 2 rue Centrale, Annecy-le-Vieux Crèmerie des Charmilles 205 route d’Annecy, Pringy

Publi-reportage © Patrick Uberti. Alain Michel

Crèmerie des Aravis 6 place du Petit Casino, La Clusaz www.cremeriedulac.com


Christophe Morel, chef Hôtel-Restaurant Baud Délicatesse dans l’assiette. Alors haut comme trois pommes, il apprend les rudiments de la cuisine auprès de ses grands-mères dans la vallée de l’Arve. Formé à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, il entame ensuite son voyage initiatique à Londres, Lyon, Chamonix puis à Bonne, au sein de l’Hôtel-Restaurant Baud. En 2004, il coiffe la toque de chef après avoir éprouvé tous les postes de l’établissement. Réservé

et discret, Christophe Morel troque le verbe contre une sensibilité culinaire rare. Un mot résume sa cuisine : la délicatesse. Héritage peut-être de sa formation initiale en pâtisserie qu’il décline dans ses créations, ses assaisonnements, ses dressages... Délicatesse aussi dans l’art de travailler des produits bruts et frais pour confectionner des plats maison, traditionnels, qu’il revisite et parsème d’une audacieuse note de sucré salé.

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Dos de bar sauvage cuit sur peau, boulangère de patate douce, asperges vertes, émulsion d’Ayse aux huîtres

Ingrédients

© Anthony Cottarel

• Bar sauvage • Pour le fumet : thym, laurier, romarin, carotte, poireaux, fenouil, échalote, oignons, 1 litre de vin blanc, huîtres fines claires n°3, artichauts, asperges vertes, 3 kg de patates douces, 2 bouteilles 75 cl d’Ayse, 10 échalotes émincées, 3 cl de crème, 600 g de beurre, orange

Bar sauvage : écailler, vider, couper nageoire, lever les filets, désarêter. Faire des portions de 110 g par personne. Pour le fumet, mettre l’arête du bar avec thym, laurier, romarin, carotte, poireaux, fenouil, échalote, oignons. Déglacer 1 litre de vin blanc et mouiller d’eau à hauteur. Cuire 20 à 30 minutes et passer au chinois. Mettre le jus de côté. Ouvrir les huîtres fines claires n°3 et conserver dans leur

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jus naturel. Tourner les artichauts en laissant la tige. Cuire dans l’eau, citron et sel. Retirer les petites pointes des asperges vertes le long de la tige. Cuire dans l’eau bouillante salée. Refroidir dans des glaçons et réserver. Boulangère : Éplucher 3 kg de patates douces et tailler très fin à la mandoline. Prévoir sel, poivre, 100 g de beurre fondu, 10 échalotes émincées, 2 zestes + jus d’orange, 50 g de fécule. Mélanger le tout à cru dans un cul de poule. Plaquer dans un moule beurre. Cuire 1h30 à 100° puis 30 minutes à 120°. Mettre sous presse à la sortie du four et laisser refroidir. Émulsion d’Ayse aux huîtres : fondre 150 g de beurre. Incorporer 600 g d’échalotes, thym, laurier, romarin, 500 g d’huîtres, 500 g de jus d’huîtres, sel, poivre, 1 litre de fumet, 2 bouteilles 75 cl d’Ayse. Laisser cuire et réduire. Ajouter 3 l de crème. Laisser réduire jusqu’à la nappe. Monter 500 g de beurre. Rectifier assaisonnement, mixer et passer au chinois. Portionner, cuire et dresser : couper des carrés de boulangère de 4x4 cm, réchauffer au four. Couper une asperge, la pointe et la tige en biseaux, 2 huîtres, 1 artichaut, réchauffer dans la sauce. Poêler le bar côté peau, salé, poivré, huile d’olive, beurre. Cuire lentement en arrosant avec le jus de cuisson.


Nouveaute et tradition, e conjuguent au pre ent ... Restaurant Gastronomique Hôtel 4 étoiles Business, Séminaires, Journée d’étude

www.piste-noire.com - © Millo Moravski - Anthony Cottarel

Calme & Sérénité

181, avenue du Léman 74380 BONNE (FR) Tél. +33 (0) 450 39 20 15 info@hotel-baud.com www.hotel-baud.com


Pauvert Traiteur

L’amour des bons produits depuis 1894 Établi au cœur du centre historique d’Annecy, Pauvert Traiteur est une véritable institution gastronomique connue de tous les Annéciens. Depuis 1894, l’enseigne a bâti sa renommée sur la fraîcheur et la qualité de ses produits. C’est en voulant prolonger ce succès, qu’André et Marie-Claire Fouanon ont repris la maison il y a 29 ans. Élu Meilleur Ouvrier de France, André a su conserver la veine artisanale de l’entreprise familiale tout en s’entourant d’une équipe solide, composée de collaborateurs expérimentés et exigeants. Aujourd’hui, c’est au tour de ses deux fils – Cyril et Adrien – de perpétuer l’héritage

du savoir-faire et de l’excellence. Pauvert Traiteur, c’est une cuisine inventive et raffinée mais également des salaisons artisanales de Savoie, issues d’un terroir exceptionnel et d’une lente et savante transformation. Tradition et innovation La Maison Pauvert est tout aussi fière de ses spécialités lyonnaises telles que les savoureux saucissons secs ou à cuire, ses cervelas pistache et truffe, sa quenelle de brochet ou sa rosette de Lyon.

EN FAMILLE Audace, rigueur, créativité et innovation... La transmission du savoir-faire se prépare à bonne école au sein de la Maison Pauvert.

Tous les produits proposés par Pauvert Traiteur sont naturels, sans colorants, ni conservateurs. Ils sont élaborés de manière traditionnelle, à base de matières premières de grande qualité, dans le respect du fait maison et du meilleur rapport qualité prix.

Publi-reportage © Pauvert

Pauvert Traiteur. 4 rue Grenette, 74000 Annecy 04 50 45 01 56 www.traiteur-annecy.com

du lundi au vendredi : 8h-12h45 et 15h30-19h le samedi : 8h-12h45 et 15h-19h le dimanche: 8h-12h30

PAUVERT ---fYiailewtAndré FOUANON Meilleur Ouvrier de France

PAUVERT ��

04 50 45 01 56 4 rue Grenette 74000 A www.traiteur-annecy


Laurent Petit, chef du Clos des Sens L’incroyable cooking-out. Le déclic s’est produit au terme d’un cheminement personnel qu’il résume facétieusement par “le cap de la cinquantaine”. Une maturité nourrie d’un questionnement sur le sens qu’il veut donner à son métier, à l’image que sa notoriété est susceptible de véhiculer. En 2015, Laurent Petit amorce un virage radical pour pointer vers une direction unique : le local. Dès lors, sa cuisine puise dans les richesses de nos trois lacs Annecy, Léman, Bourget et de nos mon-

tagnes pour réinterpréter les produits lacustres et végétaux. Plat emblématique de sa révolution culinaire : la soupe de poutargue de lotte du lac d’Annecy, lentilles Beluga. Le chef s’est affranchi des jugements, a cassé les codes gastronomiques. Il fallait oser. Sa soif de liberté est applaudie par une clientèle qui plébiscite ce savoureux voyage vers le terroir et par les deux étoiles du Guide Michelin qui auréolent l’établissement ancilevien depuis 10 ans.

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Racines d’endives

au beurre jusqu’à coloration dorée. Cette fois le chicon doit cuire avec le beurre. Débarrasser sur un papier absorbant avant de mettre sur assiette. Râper le zeste d’un citron jaune, parsemer les échalotes ciselées frites et répartir quelques cerneaux de noix concassés et abondamment de grattons de canard. Arroser de jus de viande et répartir de têtes de chicons crus assaisonnés d’huile d’olive.

© Le Clos des Sens

Éplucher la racine des endives comme si elles étaient des carottes. Prendre soin de conserver les chicons sur la racine sans les rompre. Écarter les premières feuilles d’endives abimées. Mettre à cuire à la verticale les racines d’endives dans un bouillon de volaille sans immerger les chicons. Ceux-ci doivent rester crus. Une fois cuit, couper le tout dans la longueur et faire poêler

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Ingrédients

• 3 endives bien formées déterrées avec la racine • 0,75 l de bouillon de volaille • 80 g de beurre • 150 g de jus de volaille réduit • 6 cerneaux de noix • 20 g d’échalotes ciselées frites • 100 g de grattons de canard • 1 cœur d’endive • 10 g d’huile d’olive • 1 citron jaune, sel, poivre


13 RUE JEAN MERMOZ ANNECY-LE-VIEUX 04 50 23 07 90

Création miam.

CLOSDESSENS.COM


LE CAVIAR Un trésor en boîte Beluga, Ossetra, Sevruga… son nom varie en fonction de l’esturgeon dont il est issu. Ce qui ne changera jamais c’est la magie qu’il suscite sur la table de fête.

C’

À savourer nature Ne cherchez pas de recettes compliquées, le caviar se suffit à lui-même. En apéritif ou en entrée, il se consomme frais sans être froid, à la petite cuillère et à même la boîte posée sur une belle assiette. Autour : une vodka glacée ou un champagne brut. Si vous souhaitez étoffer votre plat, dégustez-le sur une fine tranche de pain grillé, avec ou sans beurre ou sur des blinis tièdes et crème fraîche. Le caviar se marie très bien avec des saveurs acidulées et fruitées  comme une purée de pomme de terre tiède et pomme granny. Parfait sur des pâtes, œufs, crustacés ou poisson, il doit être incorporé au moment du dressage, afin de ne pas cuire. Le voyage culinaire peut commencer. NT CAVIAR SUISSE. Produit sur le site de Tropenhaus Frutigen, le caviar Oona est le premier et seul caviar d’esturgeons élevé dans une eau de source suisse.

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© Oona Caviar, Tropenhaus Frutigen

est dans les années 1920 que les frères Petrossian introduisent le caviar en France. Réservé à l’élite, le produit réputé pour sa finesse et sa rareté gagne peu à peu les autres pays européens. Dès les années 90, les fermes d’élevage commencent à se développer et obtiennent des qualités et saveurs proches d’un caviar sauvage à tel point qu’aujourd’hui le lieu d’origine importe moins que l’espèce d’esturgeon dont le caviar est issu et le processus de bonification : salage précis, maturation et sélection méticuleuse des grains.


© Fred Durantet

Adrien Tupin-Bron, chef de La voile, Impérial Palace Le goût de la précision. S’il se souvient des heures passées dans la boulangerie de son grand-père à Sciez, c’est à l’âge de 14 ans, au cours d’un stage dans une pâtisserie de Douvaine, que se produit le déclic. Adrien Tupin-Bron aime la précision, la gourmandise, le défi qu’exige ce métier. Diplômé du CFA de Groisy, il intègre l’Impérial Palace en 2011. À 25 ans, il dirige l’intégralité de la pâtisserie de l’établissement 4* avant d’être nommé chef de La Voile, en 2017. Le fameux restaurant de l’Impérial Palace, récompensé par L’Assiette du Guide Michelin, affiche une carte sobre et élégante. Au gré des saisons, les plats célèbrent les produits locaux, tel que l’omble chevalier, particulièrement prisé par la clientèle. Parmi les fourmillantes découvertes gustatives à savourer cet hiver : la basse côte cuite sur le grill avec millefeuille de pommes de terre et salsifis, crémeux de beaufort et jus de bœuf monté au beurre d’anchois figure. Un mariage des saveurs inoubliable.

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L’agneau de Chartreuse

Agneau : lever la selle en gardant uniquement le canon, le ficeler à 2,5 cm (1 canon pour 2 personnes). Saisir à l’huile de pépin de raisin et laisser reposer 15 min. Reprendre la cuisson au beurre, avec ail et thym. Poser la croûte d’herbes sur la viande et flasher à la salamandre.

Purée de betterave : cuire à l’eau (avec ail, thym et romarin) et mixer avec du beurre. Laisser égoutter au torchon pendant 2 h. Mini betterave rouge : tailler les fanes et cuire sous vide avec du beurre, sel et thym 45 min à 95°. Éplucher et couper en lamelles.

Gnocchi aux herbes : passer la pulpe de pomme de terre avec les œufs et la chlorophylle au tamis, ajouter la farine et la maïzena, pétrir le tout à la main. Faire des petites boules et tourner à la fourchette. Cuire 8 minutes à l’eau. Croûte d’herbes : mixer les herbes séchées, la chapelure, le parmesan et 200 g de beurre. Étaler sur une épaisseur de 2 mm. Disposer sur assiette le filet d’agneau, la purée de betterave, puis les gnocchis et la mini betterave. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ingrédients

© L’Impérial

• 1 selle d’agneau • 1 betterave fraîche épluchée • 1 mini betterave • 600 g de pulpe de pomme de terre • 70 g de farine • 80 g de maïzena • 1 jaune et 1 œuf entier • 100 g de chlorophylle • 250 g beurre • 100 g herbes séchées • 500 g chapelure blanche mixée • 500 g parmesan râpé • Ail, thym, romarin

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LA VOILE v oya g e g o u r m a n d e n t r e l a c e t m o n ta g n e s

Crédit photos : © Fred Durantet

D a n s l e c a d re r a ff i n é d u re s t a u r a n t L a Vo i l e f a c e a u l a c , n o t re C h e f A d r i e n Tu p i n - B ro n p ro p o s e u n e c a r t e g a s t ro n o m i q u e i n s p i r é e d e s s a v e u r s d e s a i s o n .

www.hotel-imperialpalace.fr


TRUFFE,

le Saint-Graal ! L’amateur de truffes est en pleine euphorie en cette saison, ses sens sont en émoi. La célèbre Tuber melanosporum ou truffe noire fait son arrivée. Comment l’acheter ?

© Fotolia

AU MARCHÉ À Richerenches, le marché aux truffes tous les samedis matin du 18 novembre à la mi-mars est un spectacle en lui-même. Ici on cause, on négocie, on pèse, on soupèse, on hume pour acquérir sa truffe. Si vous n’y connaissez rien faites vous aider par un local pour ne pas vous voir refiler une truffe “seconde zone”. Le cours est souvent élevé mais la qualité a un prix ! 80 % de ces champignons viennent de la Drôme, du Vaucluse et des Alpes de Haute Provence et non du Périgord comme on le croit trop souvent. À L’ÉPICERIE FINE Pas le temps de descendre en Provence, alors direction les épiceries fines où les truffes Urbani tiennent le haut du pavé. Avec plus de 70 % du marché mondial qui

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passe par eux, leurs produits sont unanimement appréciés pour leurs qualités. La truffe noire en conserve garde son plein arôme et saura vous donner tout autant de plaisir qu’une fraîche à la dégustation. Les fragrances uniques de notre Tuber melanosporum flotteront dans votre cuisine. Tout ceci nous met l’eau à la bouche ! CONSERVATION La mettre au frigo dans un papier absorbant et la déguster sous cinq à six jours. Idéalement placée là dans un bocal avec des œufs qui en prendront le goût mais nettoyer chaque jour les coquilles pour éviter le pourrissement. La truffe fraîche se congèle.  Valérie Blanc richerenches.fr/manifestations-festivites.html urbanitartufi.it


Patrice Vander, chef des cuisines de l’Hôtel Royal à Évian Exquise simplicité. Au cœur de l’Hôtel Royal à Evian-lesBains, le restaurant Les Fresques offre une vue imprenable sur le lac Léman. C’est dans ce cadre enchanteur que Patrice Vander et sa brigade nous invitent à un voyage gastronomique. De son parcours auprès de chefs prestigieux, Patrice Vander a appris la sublimation des produits et la technicité. Un savoir qu’il instille dans des plats élaborés “sans artifice”, dit-il. Sa cuisine, contemporaine

et épurée, s’inscrit dans le respect des produits : ciselés finement, mijotés dans la belle casserole, doucement et à feu doux. Que ce soit la poularde de Bresse ou la perche du lac, les produits sont travaillés pour déployer en bouche toute leur saveur et texture. Cette simplicité, Patrice Vander la décline jusqu’aux intitulés de ses plats, à l’image de son “turbot petits pois estragon”. L’essentiel est dit, il ne reste qu’à savourer.

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Une royale de foie gras, écume parfumée au safran Pour 10 personnes

RECETTE

Difficulté moyenne

au Cognac. Réduire à sec. Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller à hauteur d’eau. Enfin, chinoiser, réduire, et débarrasser pour refroidir. Dans un second temps, préparer le bouillon : au bain marie, dans une calotte, mettre le bouillon à tiédir, ajouter la crème et le sachet de thé. Retirer le sachet de thé, après infusion et émulsionner pour obtenir une jolie mousse. Puis ajouter la poudre de lait. Enfin, prendre la Royale, dresser les écrevisses ainsi que les chanterelles, en couronne dessus et napper de jus d’écrevisses. Disposer l’écume en dernier.

© Sébanado, P. Exbrayat

Dans un premier temps, retirer le fiel des foies blonds, les sauter au beurre, ail et thym. Déglacer au cognac. Mixer au blender le foie gras, les foies blonds, les œufs et le bouillon. Chinoiser, vérifier l’assaisonnement et débarrasser. Ensuite, mouler dans assiettes creuses et cuire au four 18 min à 85°, en vapeur, couvert d’un papier aluminium. Puis, cuire les écrevisses dans une cocotte. Décortiquer, garder les têtes pour le jus. Les colorer en ajoutant la garniture aromatique, tailler en mirepoix. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer et flamber

Temps de préparation : 1h30 à 2h30

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Ingrédients

• Appareil “Royale” 100 g de foie blond, 100 g de foie gras cuit, 150 g d’œufs entiers, 0,225 g de bouillon de poule, sel, poivre moulin, beurre, Cognac, thym, ail, laurier. • Garniture 480 g d’écrevisses, 10 g d’huile d’olive, 10 g de beurre Bordier, 5 g d’estragon ciselé. • Sauce base “Américaine” 2 kg de têtes d’écrevisses, 100 g de carottes, 20 g de concentré de tomate, 50 cl de vin blanc. 500 g de bouillon de poule, 400 g de crème, 10 g de poudre de lait ou de lécithine de soja, 1 sachet de thé, Reine des Prés.


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Fabien Vivona, restaurant Le Rectiligne Un binôme au diapason. Le Rectiligne à Divonne-les-Bains est une histoire de passionnés. Au terme de dix années passées dans la restauration à Lyon et à Bordeaux notamment, Fabien Vivona a repris l’établissement divonnais en début de l’année 2016. En chef d’orchestre, il imagine les plats, les consigne, les dessine. À ses côtés, Michaël Ovigny. L’ancien second du restaurant porte aujourd’hui la toque de chef. Il met en musique “une cuisine Gastronomique contemporaine mais décontractée” en

y ajoutant ses propres notes. Ici, les accords alternent entre “prés et marées”. Homard, Saint-Jacques, daurade, crabe, lotte apportent les effluves iodés de l’océan. La viande affiche sa tendreté, à l’image du filet de bœuf dont la cuisson à basse température est la spécialité maison. Une symphonie culinaire à savourer en toute décontraction dans le seul restaurant de Divonne-les-Bains situé les “pieds dans l’eau”. Fabien Vivona et le chef Mickael Ovigny

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Tartare de daurade, crémeux citron et gingembre, croquant de légumes

Dans un “cul de poule”, monter au fouet comme une chantilly les 20 cl de crème restants. Râper le gingembre et les citrons pour les incorporer à la crème montée. Assaisonner avec sel et poivre. Cuire le riz pendant 30 minutes ; égoutter et mixer à chaud. assaisonner à votre convenance. Étaler la pâte de riz sur une plaque avec du papier sulfurisé ; 30 minutes au four à 160°. Tailler le radis et la betterave en lamelles ; découper la Granny Smith à la cuillère à pomme parisienne.

© Le Rectiligne

Tailler les filets de daurade en petits dés. ciseler l’échalote et la ciboulette ; râper les citrons jaune et vert. dans un “cul de poule”, mettre les dés de daurade, l’échalote, ciboulette et citrons râpés ; ajouter l’huile d’olive, mélanger et assaisonner avec sel et poivre. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. À feu doux, chauffer 5 cl de crème des 25 cl de départ et ajouter la gélatine pour la faire fondre. Retirer du feu et laisser redescendre à température ambiante (important).

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Ingrédients

• Tartare de daurade : 4 filets de daurade, 1 échalote, 1 botte de ciboulette, 1 citron jaune, 1 citron vert, 5 cl huile olive, 1 pincée de sel et poivre • Crémeux citron et gingembre : 25 cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 20 g de gingembre, 1 citron jaune, 1 citron vert, 1 pincée de sel et poivre • Tuile de riz : 50 g de riz, sel et poivre • Croquant de légumes : 4 radis, 1 pomme Granny Smith, 1 betterave Chioggia


Restaurant Le Rectiligne à Divonne-les-Bains à deux pas de Genève

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Au calme et avec la plus belle vue sur le lac de Divonne-les-Bains. Découvrez un lieu à la décoration contemporaine qui joue la transparence et la sobriété et laissez vous surprendre par une cuisine créative et savoureuse.

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Bruno Wlodarczyk, chef Le Clocher - La Suite Un parcours semé d’étoiles. C’est auprès des plus grands noms de la gastronomie française que Bruno Wlodarczyk a cultivé sa passion de l’art culinaire et du bien recevoir. Jalonné d’expériences au sein d’établissements étoilés, son parcours le mène à La Tour Rose à Lyon, au Cheval Blanc à Nîmes, aux côtés du chef Thierry Marx, au Domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan (auprès de Philippe Girardon, Meilleur Ouvrier de France 1996) ou encore à La Ciboulette à Annecy avec Georges Paccard. En 2009, il rejoint

Bruno Collomb et son équipe au sein du restaurant Le Clocher à Annecy-le-Vieux en tant que chef de cuisine. En 2010, le duo développe une activité de traiteur au service des particuliers comme des professionnels. Sous la houlette de Bruno Wlodarczyk, l’établissement baptisé La Suite concocte des plats élaborés, de l’entrée au dessert, entièrement faits maison à partir de produits de saison. Pour des grands événements ou des envies ponctuelles – à emporter ou à livrer – les papilles se régaleront en toute occasion.

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Gratin d’écrevisses du lac d’Annecy et son sabayon au pétillant de Savoie

Châtrer les écrevisses (enlever l’intestin en tournant les queues). Les cuire 6 min dans de l’eau avec les carottes, les oignons, le céleri branche. Les décortiquer. Avec les carcasses, réaliser une sauce Nantua. Faire caraméliser les carcasses avec les carottes,

les oignons et le céleri branche. Les concasser avec un rouleau à pâtisserie. Les flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l’eau et le concentré de tomate. Laisser cuire 2 heures à feu doux. Passer au chinois. Lier avec le roux puis avec ½ l de crème.

Réaliser un sabayon. Faire suer les échalotes. Ajouter le pétillant de Savoie. Faire réduire aux troisquarts. Ajouter les jaunes d’œufs. Monter avec un fouet en dehors du feu (consistance mousseuse). Monter ½ l de crème (en crème fouettée). Mélanger cette crème et la préparation aux jaunes d’œufs. Mélanger les écrevisses, l’estragon ciselé et la sauce Nantua. Faire chauffer. Dresser dans une assiette creuse ou plat individuel. Ajouter une bonne cuillère de sabayon et faire gratiner au four (ou salamandre).

Ingrédients

Pour 8 personnes

© Le Clocher - La Suite

• 3 kg d’écrevisses vivantes • 500 g de carottes • 10 cl de cognac • 100 g d’oignons • 1 botte d’estragon • 1 l de crème • 1 branche de céleri • 100 g de concentré de tomate • 100 g d’échalotes ciselées • ½ litre de pétillant de Savoie • 4 jaunes d’œufs

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Au Bœuf Charolais

Les plaisirs simples du goût authentique Depuis 1982, de père en fils, Au Bœuf Charolais à Annecy fait partager à sa clientèle l’amour des bons produits et le savoir-faire d’un métier exigeant. Bressan d’origine, Laurent Poncet – aux côtés de son épouse Sandrine – a repris la boucherie familiale en perpétuant les traditions bouchères et charcutières de ses parents. Que ce soit en Bresse pour la sélection de ses volailles ou dans le Bourbonnais pour du tendre bœuf charolais, l’artisan boucher cultive ses liens auprès d’éleveurs traditionnels pour garantir des morceaux de premier choix.

Coup de cœur pour le gibier Agneau de Sisteron, porc fermier d’Auvergne Label Rouge, porc ibérique… les amateurs de tendreté et de goût subtil sauront reconnaître la qualité des produits et l’authenticité des saveurs. À goûter absolument : les viandes de bœuf qui, au terme de trois semaines minimum de maturation, révèlent toute leur puissance en bouche. A l’orée des fêtes, pensez aux savou-

reuses préparations maison : chapons, poulardes et dindes AOC de Bresse en direct du producteur, foie gras, foie gras frais, boudins blancs natures ou truffés, saumon fumé ou encore truffes fraîches... Sans oublier les exquises charcuteries maison tel que le fameux cervelas à la truffe. Enfin, pour apporter une note originale à vos menus, laissez-vous tenter par le gibier d’origine française : chevreuil, sanglier, faisan, perdreau... Vous ravirez vos convives en sortant des sentiers battus ! Au Bœuf Charolais. 10 rue Filaterie Annecy / 04 56 20 50 20 www.auboeufcharolais.com

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La Crèmerie des Marchés

Le meilleur du fromage sur vos plateaux de fête Au chapitre des excellentes adresses du bassin annécien, la Crèmerie des marchés est le lieu où le fromage révèle en ses flaveurs tout l’engagement de professionnels passionnés. La Crèmerie des marchés est d’abord une histoire : celle de la famille Dubouloz qui la créa en 1950. Nourris d’un esprit d’exigence professionnelle, Jacques Dubouloz et son fils Marc orchestrent aujourd’hui la Crèmerie avec savoir-faire et passion. Jacques, Meilleur Ouvrier de France 2004, sélectionne avec Marc leurs fromages auprès des meilleurs producteurs et les affinent soigneusement dans leurs caves annéciennes afin de proposer des produits tout simplement…

parfaits. Sur les marchés depuis 1950 et en boutique depuis six ans, les Dubouloz ont su séduire les grands chefs de la région qui n’hésitent pas à présenter leurs produits sur leur carte : Yoann Conte, Brice Collon, Stéphane Danjoux et bien d’autres... Tradition & modernité Dans l’année, la Crèmerie des marchés offre jusqu’à 250 sortes de fromages dont une rare sélection de 50 fromages de chèvre et une vingtaine de

Si le magasin de Poisy existe depuis six ans, la Crèmerie des Marchés perpétue la tradition familiale en proposant également ses produits sur les marchés : Les mardi et vendredi à Annecy, rue de la République. Le mercredi à Annecy-le-Vieux, les Pommaries. Le jeudi à Annecy Novel. Le samedi à Annecy, boulevard Taine.

brebis. La tradition rejoint la modernité à la Crèmerie qui propose désormais la version n°2 de son site de vente en ligne garantissant une livraison fraîcheur sur toute la France. Son option “Click and Collect” permet de commander en toute tranquillité depuis chez soi et de passer la récupérer directement en magasin sans file d’attente. Vous êtes aussi invités à partager sa passion et son quotidien sur Facebook et Instagram !

Publi-reportage © Julien Miscischia

La Crèmerie des Marchés. 30 route des Creusettes. 74330 Poisy www.cremeriedesmarches.fr cremeriedesmarches Du mardi au samedi de 8h30-12h30 et 15h30-19h30


En cuisine,

© SieMatic

cuisine(s) D’EXCEPTION

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Et si, l’espace d’un instant, vous libériez vos talents de cordon bleu en vous projetant dans une cuisine à la mesure de vos plus beaux rêves ? Cœur de la maison, cette pièce chouchoutée par les familles est ici parfaite. En explorant les collections de grandes marques internationales, Miam vous a mijoté une sélection aux petits oignons… Un régal. À moduler selon votre goût.

© Inova Cuisine

c’est qui le chef ? 2

© Dada

Texte : Caroline Lavergne

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1. PURE. Éloquente collection de SieMatic, Pure porte bien son nom. Son design sobre, contemporain et géométrique traduit avec élégance, la quintessence des fondamentaux de la marque allemande. www.siematic.com

2. MIX AND MATCH. Inova mêle ses modèles : Aeros étain brillant (12 coloris), Thetis blanc mat et étain mat (8 coloris). Plan Dekton Kelya (33 coloris) pour une implantation chic et conviviale. www.inova-cuisine.fr

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3. CONTRASTÉE. Dada propose VVD, collection signée Vincent Van Duysen. Tout en subtilités, cette cuisine alterne matériaux expressifs et formes variées pour un espace dynamique sophistiqué. www.dada-kitchens.com


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© Perene

RÉCONFORTANTE. Perene se sert habilement de l’effet des matières brutes sur le ressenti. Confort, bien-être et convivialité assurés. Bois chêne à nœuds, laque finition béton, inox vieilli, design, fonctionnalité. Parfait. www.perene.fr


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1. MODULABLE. Conçue avec les designers viennois d’EOOS, bulthaup propose b2, cuisine-atelier en 3 éléments : table de travail, armoire-coffre, armoire à appareils. Actuel, design, fonctionnel. https://bulthaup.com/fr-fr/

3. ÉQUILIBRÉE. Par Comprex aussi, mêmes designers, Alumina offre un open space rigoureux, tempéré par la couleur chaude de l’acajou fumé. Structure au cœur alu, revêtements savamment mariés : plaqué bois, verre.

2. CLAIRE. Comprex compose Silica (façade alu recouverte de verre), laque brillante perle, armoires Linéa laque perle, habillage mural chêne Rovere Cinigia. Design Marconato & Zappa. www.comprex.it.

4. CONVIVIALE. Convivium d’Arclinea offre un îlot en acier inox intégrant une table en lattes de bois. Colonnes murales en chêne NTF, étagères en chêne fumé NTF avec éclairage led intégré. www.arclinea.com

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© bulthaup, réflecteur de lumière, le modèle, Comprex, Studio Pitari

cuisine(s) D’EXCEPTION


© dsignedby © Boffi

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© dsignedby

1 ET 2. THINK YOUNG. L’entreprise dsignedby est dirigée par de jeunes architectes d’intérieur, férus d’innovation. Après leur Table’T originelle, c’est à présent leur Kitch’T qui surprend. Cuisine design compacte, Kitch’T compile plan de travail, évier, plaque de cuisson, four, lavevaisselle, frigo, rangements, prises électriques, USB, chargeur portable et table pour 3, tout en combinant confort, qualité et prix ajusté. www.dsignedby.com

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3. ARCHITECTURALE. Cove Kitchen par Boffi, intègre fonctionnalités et matériaux de qualité. Zaha Hadid Design. Deux formats, divers matériaux et finitions (pierre naturelle, bois et Corian©). www.boffi.com


cuisine(s) D’EXCEPTION

© Schmidt

AUDACIEUSE. Cette cuisine Schmidt associe les modèles Arcos, Arcos Edition et un plan de travail stratifié coloris Marmor. L’élégance est de mise via l’alliance de nobles matériaux, effets visuels nés d’un solide mélaminé haut de gamme. Un écrin raffiné et sur mesure. www.home-design.schmidt/fr

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© AGA Rangemaster

© Miele

EXCEPTIONNELLE. La cuisinière en fonte revient en XXXL pour Noël. Aga Dual Control fait rêver avec d’un côté, 5 fours (électriques) et 3 plaques de cuisson, de l’autre fonctionnant indépendamment, un module avec table de cuisson gaz 4 feux ou plaque vitrocéramique, un four grill, un autre à chaleur tournante, électriques. 10 couleurs possibles. À partir de 22 499€. www.agaliving.fr

1. INTELLIGENTE. VUX offre une technologie révolutionnaire : la hotte projette des commandes virtuelles tactiles sur la table de cuisson. On contrôle du doigt, zones de cuisson, appareils électroménagers et plus. www.grundig.com

© Miele

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© Grundig

2. PUISSANTE. Lancée en janvier 2018, la hotte murale DA6488 promet design et intelligence. Touches tactiles, 4 vitesses d’aspiration, équipée WifiConn@ct et Conn@ctivity 2.0. Existe en modèle EXT (sans moteur). www.miele.fr

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3. AVANT-GARDISTE. HR1956 Miele : four multifonctions avec sonde de température sans-fil, four combiné micro-ondes, table de cuisson de 6 brûleurs gaz, plancha, tiroir culinaire. Commandes intuitives. Fonctions et programmes personnalisés pour cuissons précises et maîtrisées. 17 008 €.


Crédit Agricole des Savoie

Du producteur à l’assiette

L’appli pour trouver des producteurs près de chez vous et consommer local ap mon apnier des savoie 60x40.indd 1

28/09/2017 0

Trouver des producteurs en circuits courts dans les Savoie ? Rien de plus simple avec l’application Mon panier des Savoie.

Publi-reportage © Crédit Agricole des Savoie

Cette application permet de géolocaliser les producteurs locaux pratiquant la vente directe. Elle propose aussi une fonction d’alerte dynamique permettant à l’utilisateur d’être informé sur la disponibilité des produits qu’il a sélectionnés au préalable, dès qu’il passe à proximité d’un producteur référencé. Il ne lui reste qu’à se rendre sur l’exploitation ou le magasin de

vente directe pour remplir son panier de produits locaux ! Du producteur au consommateur, l’idée est de valoriser les producteurs agricoles savoyards qui pratiquent la vente en circuits courts, de faire connaitre les atouts de l’agriculture savoyarde et de favoriser le mode de consommation local, de plus en plus plébiscité par les consommateurs. Cette application innovante

est le fruit d’un partenariat entre le Crédit Agricole des Savoie et la Chambre d’Agriculture Savoie MontBlanc dans le cadre de leur politique respective de valorisation des acteurs locaux et des producteurs agricoles des territoires des Savoie. L’application Mon panier des Savoie est gratuite et téléchargeable sur les smartphones et tablettes.


Photos : © J. Rommé, R. Black, Sarsmis

Profile for MIAM MAGAZINE

Miam magazine - Edition Savoie et Haute-Savoie n1  

À TABLE Avec les chefs et leurs recettes / 21 Chefs émérites des Pays de Savoie / Carnet d’adresses GOURMANDES

Miam magazine - Edition Savoie et Haute-Savoie n1  

À TABLE Avec les chefs et leurs recettes / 21 Chefs émérites des Pays de Savoie / Carnet d’adresses GOURMANDES

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