RMG Lechero No. 8 (Oct - Nov 2016)

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Secretario Técnico MVZ. Viridiana Méndez Rosas

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Coordinadora Editorial LDG. Ricardo del Olmo Aguilar

Diseñador Gráfico Daniel González Peña

Corrector de Estilo LAE. Ana Cecilia García Mazatán

Colaboración Especial

México Ganadero es una publicación bimestral editada por la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas.

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ecientemente concluimos un evento que tuvo como propósito llevar información objetiva, y soportada científicamente, a la comunidad médica de este país.

La idea de realizar este evento surgió como resultado de las tareas de los grupos de trabajo de la Comisión Ejecutiva Bovinos Leche, de manera particular del grupo responsable de ver lo relacionado con la promoción del consumo de la leche y sus productos.

Editorial

Mensaje del Presidente del Gremio de Productores Lecheros.

(Octubre - Noviembre, 2016)

Como antecedente de este evento, se tiene la desinformación sobre la leche que ha circulado a través de diferentes medios, especialmente en las redes sociales, sobre los supuestos efectos negativos que tiene en la salud el consumo de la leche y sus productos, sin que dicha información tenga sustento científico. En el sector pecuario esto no es nuevo, pues anteriormente otros productos de origen animal, como la carne de cerdo, el huevo y la carne de res han sufrido por la mala imagen que se ha generado en los medios.

Por otra parte, para la cadena de la leche resulta preocupante que en el sector salud se maneje información que, de alguna manera, está influyendo en el consumo de leche entre los consumidores, por ejemplo, que el consumo de leche entera contribuye al problema de obesidad infantil y juvenil, cuando todos sabemos que ese problema es multifactorial y que no se va a resolver obligando a los niños, especialmente a los que reciben leche por conducto de los programas sociales, a tomar leche descremada.

Después de presenciar las excelentes conferencias que se presentaron en el foro, nos queda claro que la leche y sus productos tienen muchas bondades y beneficios que brindan a los consumidores.También, nos queda claro la urgente necesidad de multiplicar el esfuerzo de llevar información veraz y científicamente soportada no sólo a los profesionales de la salud, como médicos generales, pediatras, geriatras y nutriólogos, entre otros, sino también a los consumidores en general.

Con un cordial saludo.

MVZ Salvador Álvarez Morán Presidente del Gremio Lechero

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Los integrantes de la cadena debemos hacer un esfuerzo para promover los beneficios de la leche entre los consumidores, mediante información clara y sencilla, aprovechando las nuevas tecnologías de internet, especialmente las redes sociales, de tal manera que los seguidores de las mismas tengan acceso a otras fuentes de información. Asimismo, debemos continuar con los foros, como el realizado recientemente, para informar a la comunidad médica e influir en la modificación o elaboración de políticas públicas sobre la leche y sus productos.

MONITOR GREMIO LECHERO DÍA 1 Discurso del MVZ. Salvador Álvarez Morán,Vocal Ejecutivo de la comisión Ejecutiva Bovinos Leche en la inauguración del Primer Foro Internacional Sobre la Leche y la Salud Palabras del Diputado Oswaldo Cházaro Montalvo, Presidente de la CNOG, durante la inauguración del Primer Foro Internacional de la Leche y la Salud Discurso del Coordinador General de Ganadería, MVZ. Francisco Gurría Treviño, durante la inauguración del Primer Foro Internacional de la Leche y la Salud

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La leche bovina: características, composición y aporte nutrimental.

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La producción primaria de leche en méxico: mitos, realidades y retos

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El proceso de transformación de leche

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Impacto de los componentes de la leche en la salud

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La leche en el crecimiento y desarrollo

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Leche en la edad adulta

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Resumen de conferencia: leche de vaca en periodos de embarazo y lactancia materna

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Lácteos y adulto mayor

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Anexos: Día 1

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DÍA 2 Leche: enfermedades digestivas

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Dr. Rafael Jiménez Flores

Dr. Everardo González Padilla Dr. Mariano García Garibay

CONTENIDO

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Dra. Amelia Farrés González Saravia Dra. Solange Heller Rouassant María del Pilar Milke García

LNG Griselda López Córdova Dr. Pedro Arroyo Acevedo

Dr. Luis Federico Uscanga Domínguez.

Relación entre el consumo de leche de vaca, obesidad y diabetes mellitus tipo 2

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Lácteos: hipertensión y enfermedades cardiovasculares

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Leche y cáncer

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Anexos: Día 2

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Dr. Iván Pérez Díaz

6

Moisés Torres González, PhD.

Dr. Roberto De La Peña López

EVENTOS GANADEROS CALENDARIO 2016 Y 2017: Ferias, Exposiciones, Congresos, Conferencias y Foros.

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MONITOR GL

Día 1

Discurso del

MVZ. Salvador Álvarez Morán, Vocal Ejecutivo de la Comisión

Ejecutiva Bovinos Leche

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en la Inauguración del

Primer Foro Internacional

Sobre la Leche y la Salud

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onorables miembros del Presidium, apreciables invitados especiales, distinguidos conferencistas, estimados asistentes, a nombre de la Comisión Ejecutiva Bovinos Leche, doy la más cordial bienvenida a todos Ustedes a este Primer Foro Internacional sobre la Leche y Salud.

Desde el año pasado, como parte de las tareas que tiene la Comisión analizamos la problemática de la cadena de la leche y uno de los temas que surgió fue la mala imagen que se le ha dado, por algunos, sin razón debo enfatizar, a la leche y sus productos. Ante esta situación, nos planteamos la necesidad de contribuir a mejorar esa imagen a través de varias acciones, entre otras, la promoción de las bondades de la leche, el desarrollo de una cultura alimenticia entre la población mexicana, así como la difusión de información veraz, y científicamente soportada, sobre las propiedades que posee este alimento.

En el caso del último tema, nos dimos a la tarea de buscar a las instituciones que nos pudieran ayudar a concretar la idea de llevar a la comunidad médica información veraz y oportuna sobre las propiedades de la leche.

Afortunadamente, hemos contado con la valiosa colaboración de la Universidad Nacional Autónoma de México, en la persona de la Dra. Amelia Farrés González Saravia y del Dr. José Luis Dávalos Flores, así como del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, con la Dra. Pilar Milke García.

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Gracias al trabajo tesonero del Comité Organizador, logramos integrar un programa que aborda los temas de interés a través de 4 sesiones, como son el origen de la leche; La leche en las etapas de la vida; La leche protectora o causante de enfermedades; Para cerrar con un panel que hemos titulado: La leche ¿Aliada o enemiga?

Para desarrollar estos temas hemos invitado a especialistas de diversas instituciones nacionales y extranjeras. A todos ellos les estamos profundamente agradecidos por su disposición y tiempo.

Estamos seguros que estamos colocando el cimiento del primero de una serie de eventos cuyo propósito fundamental es que los profesionales de la salud cuenten con información confiable, oportuna, de tal manera que sus pacientes reciban la recomendación más apropiada. Eventualmente, esperamos influir en el diseño e implementación de políticas públicas que permitan reconocer el gran valor que tiene la leche y sus productos en la nutrición y salud de los mexicanos.

Asimismo, es importante reconocer el apoyo que hemos recibido de todos los integrantes de la Comisión Ejecutiva Bovinos Leche.

Nuevamente muchas gracias por estar acá, esperamos que el evento cumpla con las expectativas.

Muchas gracias.

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Para llevar a cabo este primer foro fue necesario el apoyo del sector público y de algunas empresas. En este sentido es importante reconocer el apoyo económico de la Coordinación General de Ganadería de la SAGARPA, y de empresas como el Grupo LALA, ALPURA, LICONSA, YAKULT, COFOCALEC y USDEC.

MONITOR GL

Palabras del Diputado

Oswaldo Cházaro Montalvo,

Presidente de la CNOG, durante la inauguración del

Primer Foro Internacional de la Leche y la Salud DIPUTADO OSWALDO CHÁZARO MONTALVO, PRESIDENTE DE LA CNOG:

M

uy buenos días tengan todos ustedes. Saludo con mucho aprecio y respeto la presencia del MVZ. Francisco Gurría Treviño, Coordinador General de Ganadería de la SAGARPA; y de la misma forma a los demás integrantes del Honorable presídium que, de hecho, forman parte de la organización de este importante foro.

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Al MVZ. Salvador Álvarez Morán, Vocal Ejecutivo de la Comisión de Bovinos Leche; igualmente nuestro amigo Alfonso Gutiérrez; al Dr. Sergio Soltero, Presidente del Comité Organizador de este evento y además en representación de un importante organismo en materia de certificación de los productos lácteos.

Y, desde luego, a los representantes de todas las organizaciones, de los organismos y las instituciones que concurren a participar en este foro que, sin duda, tiene una relevante importancia en el interés que debemos de tener todos los que estamos involucrados de alguna forma en esta cadena productiva, incluyendo a los consumidores desde luego, para acercar cada día más información veraz, debidamente soportada, acerca de la importancia que tiene la leche y sus derivados, no tan sólo como actividad que involucra a muchos productores del medio rural y de otros segmentos de la cadena productiva, sino que también tiene Revista México Ganadero Lechero

desde luego importancia económica, social y como parte importante de la nutrición.Y hoy, de manera muy acertada, ligarlo también al tema de la salud.

No podía haber mejor escenario que este centro en donde, precisamente, se atiende en general a gran parte de la salud del mexicano. Desde luego a las instituciones que, a través de la investigación, participan; nuestro reconocimiento por la aportación tan importante que en este tema de la nutrición y la salud seguramente están dando.

Y adicionalmente también la participación de los especialistas que, seguramente, nos darán con su información una mayor claridad de cómo la leche es un producto realmente importante, ya lo dijimos, en materia económica, social, por los empleos que genera, a la gente que ocupa, sino también en el aspecto de la nutrición y de la salud.

Es una responsabilidad de las instituciones, y de quienes trabajamos de alguna forma por el país, el que podamos tener sobre la mesa siempre la información más objetiva y, sobre todo, la que lleve el mayor beneficio al ser humano, a los ciudadanos, en este caso mexicanos, y desde luego también al país con todo lo que ello significa .

De tal forma que yo felicito la realización de este Primer Foro denominado la Leche y la Salud, y estoy seguro que será una muy importante contribución para que se siga consolidando este escenario de información objetiva entre todos los actores de la cadena que, insisto en señalar, incluye, y de manera muy importante, a los consumidores. Muchas gracias.

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Para quienes estamos de alguna forma en representación de productores y también de ciudadanos que producen o consumen lácteos, hay la gran responsabilidad de procurar que el manejo de la información en este tema sea lo más veraz y real debido a que, como bien señalaba el Dr. Álvarez, han habido a nivel mundial algunas descalificaciones, sobre todo al efecto en la nutrición y en la salud hacia los lácteos y en general hacia la proteína animal, desde muy diferentes visiones que, desde luego, nosotros estaríamos en la posición de que deben llevarse exactamente a la realidad y a su justa dimensión.

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MONITOR GL

Discurso del Coordinador MVZ. FRANCISCO GURRÍA TREVIÑO, General de Ganadería, COORDINADOR GENERAL DE GANADERÍA

MVZ. Francisco

Gurría Treviño,

durante la inauguración del Primer Foro Internacional de la Leche y la Salud

DE LA SAGARPA:

M

uy buenos días, muchas gracias por esta oportunidad Salvador, por la organización de este foro; Diputado Oswaldo Cházaro, Presidente de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas; representantes de la Cámara Nacional de la Industria de la Leche, de la Asociación Nacional de Ganaderos Lecheros, por supuesto de la especie más importante productora de leche, de Holstein; de los productores sociales y de los organizadores industriales integrados. A Sergio, muchas gracias por estar aquí con la representación del organismo de certificación; y Alfonso muchas gracias por la solidaridad como siempre. A todos ustedes, gracias por estar aquí con nosotros.

Creo, que éste es uno de esos temas en donde la información, como ya lo mencionaba tanto Salvador como el Diputado Oswaldo, es variopinta; es unos a favor, otros en contra; con unas medias verdades, otras medias mentiras; otras sospechas, otros rumores. Y la verdad es que, al final del día, México es un productor de leche muy importante.

Casi 12 mil millones de litros de leche se producen en este país; estamos entre los primeros 10 o 12 productores de leche del mundo, con empresas muy importantes; prácticamente el 70% de la oferta de leche está integrado.

La problemática en el tema de la leche es que tenemos una instancia de gobierno, y en eso estriba también el ponernos de acuerdo y ser congruentes en el propio gobierno, como una plataforma de inicio de la discusión es qué papel juega la leche en la nutrición cuando tenemos una instancia de gobierno que compra 800 millones de litros de leche y reparte todos los días 2 millones de litros de leche en los programas sociales. De forma tal, que debemos tener congruencia del qué hacer y cómo presentar un producto, que es parte de los programas sociales, para resolver un problema de mala nutrición o de desnutrición, que es LICONSA, y que sabemos que estarán por aquí entre hoy y mañana en algún momento.

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Revista México Ganadero Lechero

El hecho de que mandemos la señal correcta, sobre todo a las mamás jóvenes, es fundamental, ya que es un segmento donde tiene que llegar la mejor información, que esté realmente sustentada y fundamentada, porque estamos viendo que el mercado no solamente es de leche de vaca. Hay leche de cabra, leche de borrega, leche de búfala, que todos los días crece la oferta de productos elaborados con la producción de leche de estas distintas especies, principalmente por supuesto en productos procesados o transformados, principalmente el queso, pero que está creciendo de manera importante.

Yo quiero decirles nada más un ejemplo: En el caso de la leche de borrega, hace 15 años no había ni un productor de leche de borrega en México que hiciera quesos y hoy hay cuando menos medio centenar de productores de leche de borrega que están haciendo quesos tan buenos como el mejor manchego español. Pero además, hay más de 50 marcas de queso elaborado con leche de cabra que ahí estaba, y que el mercado más importante de la leche de cabra era la cajeta; pues resulta que hoy los cajeteros están pasándola un poco mal porque hay tanta elaboración

de transformación de leche de cabra en queso que ya no son los que dictan el precio de la leche de cabra; hay más de 50 marcas formales de quesos elaborados con leche de cabra.Y lo mismo si nos vamos al sureste, por ahí encontramos productores de búfalo que están haciendo cada vez más distintos productos con leche de búfala.

Así que la verdad yo creo que es una reunión, una convocatoria pertinente por distintas razones, pero la principal es que tenemos, como sociedad y consumidores, ya lo mencionaba el Diputado Oswaldo (Cházaro Montalvo), estar de acuerdo en el valor nutricional de un producto que, desde nuestro muy particular punto de vista, no solamente porque es una materia de trabajo sino porque crecimos con la leche y también tenemos hijos y les dimos leche y creemos que es de un gran valor, tenemos que aclarar toda esta vorágine de información que, al ser parcial, siempre puedes hacer que acomode en una determinada tesis o en una determinada hipótesis para sustentar que el producto no es tan conveniente como se dice.

Así que pues yo quiero felicitar, primero, a la Confederación, a Salvador, por darle seguimiento a una inquietud del Sistema Producto Bovinos-Leche y que derivó en este foro. Y a todos quienes estamos coadyuvando en este esfuerzo para llevar a cabo una discusión abierta, con toda transparencia, con toda libertad de poder expresar los puntos de vista, de los cuales tenemos fundamento y tenemos información sólida.

Así que no me queda más que agradecer la invitación, agradecer su asistencia. Y si me acompañan nada más para darle la formalidad a la ceremonia de inauguración: Siendo las 9:40, del 14 de noviembre de 2016, damos por inauguradas las conferencias y los trabajos en el Primer Foro Internacional sobre la Leche y la Salud, convencidos de que la discusión enriquecerá la política pública y también la información en favor de los consumidores. Muchísimas gracias a todos los participantes.

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Para el Gobierno de la República, y muy en particular para la oficina que yo represento hoy, la producción de proteína animal, incluida la leche, pues la tarea principal es la producción del huevo, leche y por supuesto de las diferentes carnes. En el tema de la leche, para los que ya tenemos algunos años en el medio, la leche era uno de esos productos, igual que la tortilla, igual que el frijol, igual que algunos otros, que tenían precios controlados.Y tal vez la gran mayoría de los que están aquí, jóvenes, no vivieron esa época, pero una vez que en 1994 se liberó el precio de la leche pues simple y sencillamente la producción de leche prácticamente se ha duplicado.

MONITOR GL

La leche bovina: características, composición y aporte nutrimental.

Dr. Rafael Jiménez Flores y Dra. Joana Ortega-Anaya.

The Ohio State University

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Revista México Ganadero Lechero

a leche es un alimento que a lo largo de la historia ha sido considerado como perfecto en muchas culturas debido a su sabor, perfil nutrimental y a la facilidad con la que se obtienen una gran variedad de derivados lácteos. Sin embargo, la leche también ha sido objeto de controversia y actualmente es uno de los alimentos más politizados en el mundo enfrentando una gran cantidad de detractores.

el único alimento que ha evolucionado de forma paralela con los mamíferos, adaptando y modificando su composición para proporcionar nutrición optima a las distintas especies dependiendo del ambiente y medio en el cual se desarrollen.

Debido a esto, la composición de la leche, regulada por aspectos genéticos de forma similar en todos los mamíferos es prueba de evolución y adaptación nutrimental durante el periodo más demandante de crecimiento en la vida de cada organismo.

Un aspecto a notar en cuanto a la importancia de la leche en la nutrición de mamíferos es el hecho de que estos empiezan su vida tomando exclusivamente leche materna por periodos generalmente largos.

En humanos, se sabe al día de hoy que la falta de leche es letal en el desarrollo de neonatos tal y como ocurre en sectores sumamente marginados y pobres alrededor del mundo. Evolutivamente, la leche es

La composición química y nutrimental de la leche ha sido estudiada por mucho tiempo; sin embargo, recientemente el análisis a profundidad de la estructura y comportamiento fisicoquímico de sus componentes arrojan cada vez más resultados que sustentan por qué además de ser un alimento sumamente complejo, es una excelente fuente de nutrientes para el humano. La leche y los productos lácteos se consideran

altamente densos en compuestos nutricionales. En la dieta de culturas occidentales, la leche aporta únicamente 9% del aporte calórico diario (i.e. en EEUU), sin embargo, aporta 72% del calcio, 26% de la riboflavina, 32% del fósforo, 19% de la proteína, 15% del magnesio, 20% de la vitamina B12, 23% de la vitamina A y 9% de la vitamina B6 requeridos en la dieta humana. Estudios recientes señalan a la leche como fuente importante de moléculas bioactivas como ácido linoleico conjugado, fosfolípidos, esfingomielina, ceramida, péptidos y oligosacáridos, entre otros.

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El valor nutricional de productos lácteos ha sido y continúa siendo respaldado por importantes instituciones de vanguardia de la salud en los EEUU: National Medical Association, Surgeon General’s Report on Calcium, Bone Health and Oseteoporosis y American Academy of Pediatrics entre otras. En este trabajo se presentarán avances recientes en los estudios de la estructura y componentes moleculares de la leche, así como su potencial contribución a la salud humana. Nos queda aún mucho que entender acerca de los efectos que causa nuestra intervención al procesarla. Cambios químicos y físicos están siendo estudiados en el mundo con un nuevo objetivo de comprender la vinculación entre nutrición, salud y bienestar que aporta.

MONITOR GL

LA

PRODUCCIÓN PRIMARIA

DE LECHE EN MÉXICO:

MITOS, REALIDADES Y RETOS Dr. Everardo González Padilla Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UNAM

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a producción de leche es probablemente el sistema agropecuario más complejo por el hecho de que es un producto muy perecedero, líquido y excelente medio para la proliferación bacteriana, que debe cosecharse cada día, comúnmente varias veces al día durante los 365 días del año. Adicionalmente la leche, junto con la miel son los únicos productos diseñados por la naturaleza específicamente como alimentos. Por su importancia en la nutrición de los humanos, la leche es uno de los productos agropecuarios más protegidos por los países con mayor desarrollo económico. La leche es junto con el huevo la fuente principal de consumo de proteína de origen animal en el país y, en términos económicos, la leche representa el 18% del valor de la producción pecuaria.

A pesar de ello, la demanda de leche y lácteos en el país ha rebasado históricamente la oferta de leche nacional y en la última década las importaciones han fluctuado entre Revista México Ganadero Lechero

el 27 y el 32% del consumo nacional, a pesar de que la producción nacional ha mantenido un ritmo sostenido de crecimiento ligeramente superior al demográfico. La producción de leche se realiza por cientos de miles de productores, estimándose que en lechería especializada hay más de 60 mil, de los cuales el 55% tienen 10 o menos vacas y 89% hasta 30 vacas; el 0.32% de los productores especializados tienen 500 o más vacas y 1.62% más de 100 vacas, o sea unos 1,500 productores, que tienen el 35% de las vacas en sistemas intensivos especializados producen más del 50% de la leche de vaca del país, con el uso de tecnología moderna, tan sofisticada como la mejor del mundo. En estos sistemas la mayoría de las vacas producen más de 12 veces su peso corporal en leche cada lactancia. El uso de somatotropina recombinante bovina, a pesar de ser una herramienta útil, que no tiene restricciones sanitarias para su uso, ha venido disminuyendo por las políticas de imagen de las grandes empresas, que se etiquetan como libres

total, mayoritariamente para procesamiento en pequeñas empresas de quesos.

La importancia social de este sistema es destacable, ya que aporta al autoconsumo y distribución local de leche en regiones económicamente deprimidas y es una actividad que aporta un flujo de efectivo permanente a las familias.

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de hormonas, por la relación costo de alimento:precio de la leche y porque enmascara la expresión fenotípica del mérito genético real de las vacas, para fines de selección.

Por otro lado, la lechería familiar está en manos de decenas de miles de con hatos pequeños donde hay gran variabilidad en la tecnología que emplean y en la calidad higiénica de la leche que producen, aunque hay avances importantes en acceso a red de frio que se estima alcanza más del 80% de la producción especializada del país muchos de los procesos de ordeño se siguen haciendo en sistemas abiertos y hay menor control higiénico y de uso de inhibidores de crecimiento bacteriano. La lechería no especializada, de doble propósito, es mayoritariamente tropical con sistemas de ordeño estacional de únicamente algunas de las vacas del rancho; a pesar de que más de 400 mil productores declaran dedicarse al doble propósito, becerros y leche, la leche comercializable se estima en alrededor del 8% del

En términos generales, la producción intensiva especializada de leche tiene un estricto control de residuos de antibióticos en el producto y en la leche para transformación industrial es muy variable, ubicándose entre 1.5 y 4 % la mayoría de los lotes con algún inhibidor microbiano; se cuida el bienestar animal porque se asocia directamente con los parámetros productivos. La incidencia de Brucelosis es de 2.43 casos/100,000 habitantes y la más alta, en 2015, fue en Zacatecas (12.6 casos/100,000) que no es un productor grande de leche; en Tuberculosis 3.15 casos de extra pulmonar/100,000 habitantes y el estado más afectado es Baja California (11.3 casos/100,000). No hay estadística de los ocasionados por M. bovis, pero la información de América Latina señala que estos representan 2.5% de los casos, en EEUU 1.4% y Australia 0.02%. En cuanto a la huella de carbono, con base en parámetros internacionales y la información oficial de emisiones en México, nuestra estimación es que las asociadas con la producción primaria de leche, fundamentalmente por la producción de metano, representan el 1.8%. Cabe considerar que no hay una sola molécula de ese metano que no venga del consumo de moléculas complejas formadas mediante fotosíntesis que fija Carbono y libera Oxígeno.

MONITOR GL

El proceso de

TRANSFORMACIÓN DE LECHE Dr. Mariano García Garibay Universidad Autónoma Metropolitana Departamento de Biotecnología, Unidad Iztapalapa y Departamento de Ciencias de la Alimentación, Unidad Lerma.

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L

a leche es un producto natural cuya función es servir como alimento durante la primera etapa de la vida, y gracias a su alta densidad nutricional, es capaz de soportar el crecimiento en la etapa de máximo desarrollo corporal. Desde tiempos ancestrales el hombre no sólo ha aprendido a consumirla como un alimento a lo largo de toda la vida, sino que además aprendió a transformarla en un gran número de alimentos a través de la concentración, separación y modificación de sus componentes.

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La leche tiene una enorme complejidad química, fisicoquímica y biológica, pero esos equilibrios que mantienen la estabilidad y composición de la leche han sido alterados en procesos que datan desde la antiguedad para la separación de sus componentes y la obtención de productos lácteos; ejemplos de esto son: descremado, inversión de fases, coagulación ácida, coagulación enzimática, termocoagulación de la proteínas del suero, entre otras, que junto con fermentación, tratamientos térmicos, y otras operaciones, resultan en una variedad casi infinita de alimentos derivados de la leche.

En general no existen restricciones de tipo religioso o filosófico para el consumo de la leche y sus derivados; aunado a la alta densidad nutricional por la riqueza y concentración de sus nutrimentos y por la posibilidad de transformar a la leche en diversos productos, hace que la leche y sus derivados sean alimentos de consmo universal, ampliamente aceptados en prácticamente todas las sociedades y regiones del mundo, y desde el punto de vista científico, es el alimento mas estudiado y mejor conocido.

Prácticamente cada uno de los múltiples componentes de la leche cumple una doble función biológica: aportar nutrientes indispensables para el desarrollo de los lactantes, y aportar otro tipo de ventajas para preservar la salud más allá de las funciones nutrimentales, previniendo e incluso revirtiendo enfermedades, razón por la cual se describen como compuestos funcionales o nutracéuticos.

Desde el punto de vista tecnológico, los componentes de la leche también tienen características fisicoquímicas que permiten procesar la leche para obtener ventajas únicas y convenientes, transformándola en múltiples productos lácteos, e incluso utilizar los componentes como ingredientes en otros alimentos, no necesariamente de naturaleza láctea. Esta combinación de factores biológicos y tecnológicos, aunados a los nuevos procesos de alimentos, están apuntando hacia el desarrollo de nuevos productos lácteos e ingredientes, de alto valor agregado y con una base tecnológica moderna, como alternativa a las salidas tradicionales de aprovechamiento y comercialización de la leche, permitiendo una mayor diversificación de productos fuera del mercado altamente competido de productos básicos, para ingresar a un mercado de venta de productos especializados competitivos en mercados internacionales.

Las áreas de oportunidad son: incrementar el valor agregado de materias primas y productos lácteos; el uso racional de materias primas; el aprovechamiento de subproductos; la transformación de materias primas en productos con funciones o características mejoradas; y el desarrollo de productos tendientes a mejorar la salud en espectos como problemas de obesidad, síndrome metabólico y diabetes, así como prevención de diversas enfermedades.

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Impacto

de los componentes

de la leche en la salud

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a leche es un alimento derivado de la evolución para la alimentación de crías. Si bien podemos pensar que su papel es exclusivamente la provisión de elementos de construcción para el sostenimiento del crecimiento, lo cierto es que muchos componentes menores tienen un papel fundamental en conservar y estimular la salud de los organismos.

Entre las proteínas lácteas se destaca el papel de las caseínas y proteínas de suero. Estas últimas poseen un importante valor nutrimental por su contenido de aminoácidos indispensables y su alta digestibilidad en comparación con otras fuentes proteínicas. Destaca el contenido

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Dra. Amelia Farrés González Saravia Facultad de Química, UNAM.

de aminoácidos con cadena lateral ramificada en las seroproteínas, importante para la generación de masa muscular, particularmente en las personas mayores.

Tras el proceso digestivo de las proteínas se derivan péptidos que pueden tener diferentes actividades biológicas: anticancerígenos, hipotensivos, moduladores de respuesta inmune, prevención de caries, entre otras. Algunos de estos péptidos, denominados caseomorfinas, tienen efecto en el funcionamiento del sistema nervioso, tanto en habilidades cognitivas como en desarrollo de sistema psicomotor.

Además de los lípidos individuales en los últimos años se ha puesto atención en el papel biológico que tienen las membranas de los glóbulos grasos, compuestas de grasas

y proteínas y a las que se les han encontrado propiedades antimicrobianas y antivirales. La lactosa, principal carbohidrato de la leche, recibe atención negativa pues un porcentaje alto de la población humana carece de la capacidad de digerirla, pero también puede ejercer funciones importantes, como la osmorregulación.

Otros sacáridos y oligosacáridos tienen un papel como inhibidores de adhesión de microorganismos y antiinflamatorios. Finalmente, se debe decir que muchas de las propiedades benéficas atribuidas a compuestos presentes en leche o productos lácteos son más eficientes si se consumen directamente a partir del producto lácteo y no en sustitutos suplementados con el mismo, como es el caso del consumo de calcio y otros minerales y vitaminas.

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Entre las proteínas que se encuentran en menor proporción la lisozima y la lactoferrina han recibido atención en los años recientes, por su papel como antimicrobiano e, incluso, a esta última, como inmunomoduladora y como anti carcinogénica.

La grasa de la leche recibió en los años 80´y 90´ muchos comentarios negativos debido a su contenido de ácidos grasos saturados, 50% de los ácidos grasos libres, cuyo consumo se asocia a niveles altos de colesterol y, en consecuencia, incidencia en enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, en años recientes se han encontrado propiedades biológicas positivas en ácidos grasos como butírico (anti cáncer) o láurico (hipotensivo) y el ácido oleico, principal ácido graso insaturado de la leche. Otros compuestos que se encuentran en la fase lipídica, como el CLA (ácido linoleico conjugado) y el ácido vaccénico, con numerosas actividades biológicas, destacando su actividad anti cáncer.

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La leche en el crecimiento y desarrollo

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a nutrición, tanto en cantidad como en nutrimentos específicos, tiene un papel fundamental en los primeros años de la vida. El crecimiento es un indicador del estado nutricional. La secreción de hormona de crecimiento está presente durante toda la infancia y el crecimiento se modifica durante la pubertad por las hormonas sexuales.

Una valoración antropométrica periódica de peso y longitud/talla para edad, peso para longitud/talla, IMC y circunferencia de cintura permite detectar, desnutrición y obesidad. La leche y los derivados lácteos son alimentos importantes en la infancia y la adolescencia, debido a su contenido de proteínas, calcio, fósforo y otros micronutrimentos que promueven el desarrollo esquelético, muscular y neurológico.

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En el 1er año de vida, la leche materna es el alimento ideal y la OMS recomienda la lactancia materna durante los 2 primeros años de vida o más. En el 2° año de vida, si el niño no recibe leche materna, debe recibir leche de vaca entera o fórmulas infantiles de crecimiento que tienen un aporte adecuado de hierro, zinc, calcio y vitamina D y ácidos grasos poliinsaturados. Se sabe actualmente que una ingesta alta de proteínas en los primeros años de vida favorece el desarrollo de obesidad, por lo que se debe limitar la ingesta de leche en el 2° año de vida, de 480 a 600 ml/ día y esta recomendación Revista México Ganadero Lechero

Dra. Solange Heller Rouassant Mexican Councelor of the North American Society for Pediatric Gastroenterology ad Nutrition (NASPGHAN) Academia Mexicana de Pediatría

se extiende a etapas posteriores de la infancia.

Se recomienda el cambio de leche de vaca entera a baja en grasa entre los 2 y los 4 años de edad. La leche de vaca influye en el crecimiento de los niños; su ingesta favorece el crecimiento lineal; el mecanismo que permite este efecto es muy probablemente a través de la estimulación de síntesis de IGF-1(factor de crecimiento insulínico 1), que a su vez estimula el crecimiento. En relación a salud dental, los productos lácteos no endulzados no tienen efectos cariogénicos; los fosfopéptidos de la caseína inhiben la desmineralización del esmalte dental y promueven su remineralización. En niños con desnutrición grave, alimentos con ingredientes lácteos proveen proteínas

de alta calidad que contribuyen al éxito del tratamiento nutricional y a la reducción de riesgo de talla baja.

Estudios realizados en adolescentes muestran una asociación entre consumo de leche y derivados lácteos y menor riesgo de obesidad, con menos consumo de alcohol, mayor consumo de vegetales y una alimentación más sana.

Conclusión: La leche de vaca y los derivados lácteos son importantes en la alimentación de niños y adolescentes, como fuente de proteínas de alto valor biológico y calcio, con efectos en el crecimiento y la salud ósea, reducción de riesgos metabólicos y sin asociación con riesgos de algunas enfermedades.

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Leche en la

edad adulta

María del Pilar Milke García Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

hipertensión es un factor de riesgo y progresión de la enfermedad aterosclerótica y eventos cardiovasculares. Las proteínas intactas de la leche (caseína y suero de leche) disminuyen la presión arterial y mejoran la función vascular. Solía recomendarse la sustitución de grasas saturadas por insaturadas o bien la reducción de las mismas para prevenir la enfermedad cardiovascular; sin embargo, varios meta-análisis de estudios de cohorte prospectivos sugieren que debido a que los ácidos grasos saturados interaccionan con otros nutrimentos dependiendo de la matriz alimentaria, los efectos fisiológicos pueden variar y no producir estos efectos esperados.

EDAD ADULTA Aunque no tiene un inicio y conclusión clara, se considera esta etapa entre los 25 y 60 años. En general, muchas de las enfermedades crónicas relacionadas con el estilo de vida (alimentación y actividad física) se inician o logran su mayor expresión, como la obesidad, diabetes mellitus, dislipidemias e hipertensión.

Con respecto al peso corporal, existen estudios que demuestran que la leche produce una reducción del hambre por: a) inhibición de la secreción gástrica por la colecistocinina y aminoácidos de cadena ramificada, especialmente leucina; b) la supresión de secreción de ghrelina; y c) el efecto saciante de la -lactoalbúmina. Además, la leche produce disminución de la grasa visceral (el calcio y la vitamina D afectan la termogénesis y oxidación de lípidos, aunque también reducen el hambre en personas con un consumo deficiente de éstos).

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte mundialmente. Particularmente, la

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a leche es una fuente de proteínas, calcio y riboflavina. En el adulto joven e incluso mayor se discute el papel del consumo de leche en la salud, puesto que hay una preocupación infundamentada que la leche está relacionada con enfermedades crónicas (obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer).

El aporte de suficientes proteínas de buena calidad contribuye en la prevención de sarcopenia asociada al envejecimiento. Finalmente, las proteínas (caseína, albúmina, lactoferrina), vitamina D, calcio, fósforo y vitamina C que se encuentran en la leche garantizan en condiciones normales la conservación e integridad esquelética y dentaria.

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Resumen de conferencia:

leche de vaca en periodos de embarazo y

lactancia materna LNG Griselda López Córdova Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

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l estado de embarazo y lactancia son periodos fisiológicos de alta demanda, pues los requerimientos nutrimentales de la mujer aumentan acorde a la edad gestacional y duración de lactancia materna, de manera que el organismo pueda ser capaz de permitir el correcto crecimiento del tejido materno, el crecimiento y desarrollo del feto, y, más tarde, la producción de leche materna. Es entonces fundamental mantener un estado nutricio óptimo de la mujer embarazada y lactante, pues la alimentación de la madre es el principal suministro de nutrimentos para el feto, y esta dieta determina la calidad y cantidad de nutrimentos que el futuro bebé obtendrá a lo largo de su gestación, de manera que un buen estado nutricio en la madre significará un buen estado nutricio en el feto, lo que representa una de las mejores estrategias que permita asegurar el correcto crecimiento y desarrollo

Revista México Ganadero Lechero

del ser humano a lo largo de las diferentes etapas de la vida.

Es necesario evaluar los beneficios que el consumo de leche de vaca y productos derivados brindan a la mujer embarazada y lactante, y la razón por la cuál estos alimentos son de gran interés, se debe a su composición nutrimental, pues proveen energía, proteínas, calcio, vitamina D, fósforo, potasio, yodo, vitamina B12 y riboflavina, principalmente, cuyos requerimientos se ven aumentados en los periodos antes mencionados, además de que este grupo de alimentos ha demostrado tener efectos benéficos potenciales en la salud a corto y largo plazo, así como en los desenlaces perinatales.

En población mexicana se recomienda consumir 2 porciones de lácteos, sin embargo, no existen recomendaciones específicas para mujeres en periodo de embarazo y lactancia.

Se ha demostrado que la población mexicana que consume la recomendación de lácteos presenta una ingestión significativamente mayor de calcio, zinc, vitamina A y D, en comparación con la población no consumidora.

Es importante recordar que cada alimento ingerido o suprimido tendrá un efecto en el crecimiento y desarrollo del feto y en el mantenimiento del estado nutricio de la madre, por lo que los patrones de alimentación a seguir deberán ser evaluados por la madre y un profesional de la nutrición en búsqueda de la mejor alternativa que beneficie la salud materno infantil.

adulto mayor

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Lácteos y

Dr. Pedro Arroyo Acevedo Instituto Nacional de Geriatría

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onvencionalmente se designa como “adultos mayores” a las personas cuya edad rebasa los 60 años. Desde el punto de vista de la alimentación este punto de corte de la edad no marca una diferencia sustancial. Es decir, la alimentación de la población adulta en general no es muy diferente de la alimentación de las personas de mayor edad. La pregunta importante en este coloquio es si los alimentos lácteos ofrecen ventajas sobre otros en la promoción de un envejecimiento exitoso, entendido éste último como la posibilidad de prolongar la vida en situaciones de calidad y de autonomía.

El consumo de lácteos por los adultos mayores no debería de ser más que la prolongación de los hábitos alimentarios adquiridos desde la infancia y mantenidos en la adultez, ya que no existe ninguna contraindicación para su consumo que sea atribuible al envejecimiento. Es más, la leche y otros productos lácteos ofrecen ventajas significativas a este grupo etario: la calidad de la proteína que contienen es elevada, forman parte de diversas preparaciones culinarias culturalmente aceptables por la población en general y por los “adultos mayores” en particular, y son accesibles desde el punto de vista económico.

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La encuesta nacional de nutrición y salud más reciente muestra una tendencia decreciente del consumo de leche por la población adulta que, muy probablemente, comparte el segmento de mayor edad. Por tanto es importante promover el consumo de alimentos lácteos por la población en general y por los adultos mayores en particular.

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Anexos

En la Inauguración se contó con la presencia del Dip. Oswaldo Cházaro Montalvo, Presidente de la CNOG y Presidente de la Comisión de Ganadería de la Cámara de Diputados.

Intervención del público al finalizar cada una de las ponencias.

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Imágenes del Área Comecial del 1er Foro Internacional sobre Leche y Salud, celebrado en el Centro Médico Nacional Siglo XXI

Entrega de reconocimientos a ponentes.

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Leche:

enfermedades digestivas

Dr. Luis Federico Uscanga Domínguez.

Departamento de Gastroenterología.

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Ciudad de México.

Día 2

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a leche y en general, los productos lácteos y alimentos elaborados con éstos, son un componente esencial de la dieta del mexicano a pesar de que somos una población que genéticamente nos caracterizamos por la no persistencia de lactasa, enzima producida por las células del intestino delgado y que es necesaria para la digestión de lactosa.

La hipolactasia, término como se le llama coloquialmente a la no persistencia de lactasa, provoca que la lactosa sea hidrolizada de manera incompleta y por tanto no pueda absorberse en las porciones proximales del intestino delgado. Una vez en colon, la lactosa es metabolizada

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por bacterias intestinales propias del individuo produciendo hidrógeno, metano y bióxido de carbono. Las consecuencias clínicas de la absorción deficiente de lactosa son por tanto la distensión y dolor abdominal, producción excesiva de flatos y diarrea que se debe al efecto osmótico generado por la presencia de azúcares en la luz del intestino.

Es importante señalar que absorción deficiente de lactosa no es sinónimo de intolerancia a la lactosa.

Esto es, no existe una correlación directa entre la presencia de síntomas provocados por el consumo de lácteos y la actividad de lactasa que en la clínica medimos de manera indirecta con pruebas en aire espirado.

Más aún, la sensibilidad a la absorción deficiente varía notablemente entre los individuos, la cantidad de lactosa y las condiciones asociadas al consumo de lácteos. No es lo mismo, por ejemplo, beber leche entera que leche descremada o tomarla en ayunas o con otros alimentos. Otro factor importante para el diagnóstico de hipolactasia es la cantidad de lactosa consumida por el individuo.

Un claro ejemplo se muestra en la figura que ilustra la producción de hidrógeno en un sujeto con síntomas sugerentes de intolerancia a la lactosa. Como se aprecia claramente esta persona digiere, sin ningún problema, 12.5 g, pero es incapaz de hidrolizar 50 g. Las diferentes estrategias de tratamiento varían desde la recomendación de evitar lácteos y derivados hasta la utilización de lactasas sintéticas o el empleo de productos deslactosados.

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Relación entre el consumo de leche de vaca, obesidad y diabetes mellitus tipo 2

Dr. Iván Pérez Díaz Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

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undialmente, el número de personas con diabetes mellitus tipo 2 (DM2) se ha duplicado en los últimos 20 años. En este mismo periodo las tasas de obesidad se han triplicado debido al aumento en el aporte energético de la dieta e inactividad física principalmente.

El origen multifactorial de ambas enfermedades hace difícil su abordaje, sin embargo no se puede negar que la dieta tiene una participación fundamental. El aumento en el consumo de bebidas con alto valor energético incluyendo la leche de vaca entera hizo que varios países tomaran medidas al respecto, particularmente promoviendo a través guías de nutrición el consumo de leche y productos lácteos sin grasa o con bajo contenido de ella. La leche de vaca es la más consumida en nuestro país comparada con el resto de las especies animales; es un alimento de alta densidad energética y proporciona proteínas de alta calidad, además existen distintas presentaciones comerciales que varían en el porcentaje de grasa contenida y muchos otros productos derivados.

Mediante esta revisión bibliográfica se buscará esclarecer el papel que juega la el consumo de leche como parte de la dieta en la presentación de estas dos enfermedades, cuya prevalencia en nuestro país es alarmante; abordando puntos como: composición y aporte calórico de la leche de vaca, definición y prevalencia de obesidad, definición y prevalencia de

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Diabetes Mellitus, participación de la ingesta de leche en el desarrollo de obesidad y Diabetes Mellitus mediante evidencia epidemiológica, así como evidencia molecular de algunos de los componentes de la leche en la salud metabólica. Por último, se comentara como influyen algunos otros productos derivados de la leche, que además aportan otros componentes como los probióticos, en la composición de la microbiota y el peso corporal.

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Lácteos:

hipertensión y enfermedades

cardiovasculares Moisés Torres González, PhD. Director of Nutrition Research.

National Dairy Council, USA.

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a hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para enfermedades del corazón, derrame cerebral, insuficiencia cardíaca congestiva y enfermedad renal.

Se estima que en Estados Unidos alrededor de 70 millones de adultos sufren hipertensión y que de cada uno de tres adultos padecen pre-hipertensión. Así mismo, las enfermedades cardiovasculares (ECV) continúan siendo la primera causa de muerte en Estados Unidos y en la mayoría de países industrializados.

Para reducir el riesgo de estas enfermedades y como medidas de prevención, diferentes instituciones de salud alrededor del mundo recomiendan mantener un peso saludable, llevar a cabo alguna actividad física, evitar fumar, limitar el consumo de alcohol y seguir una dieta saludable balanceada. En este sentido, los productos lácteos como la leche, el queso y el yogur son alimentos fundamentales en los patrones de alimentación saludables ya que contribuyen importantes nutrientes incluyendo proteína, calcio, vitamina D Revista México Ganadero Lechero

y potasio. Existe evidencia científica que indica que consumir productos lácteos (2-3 porciones al día) ayudaría a disminuir la presión arterial, especialmente en aquellas personas con alto riesgo de sufrir presión arterial elevada y ayudaría a mantener la presión normal en personas sanas. Relacionado a las enfermedades cardiovasculares, el reporte más reciente de la Guía Alimentaria para los Estadounidenses (DGA, por sus siglas en inglés) indica que consumir productos lácteos (leche, queso y yogurt) ayudaría a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, solo recomienda el consumo de lácteos libres o bajos de grasa, debido al contenido de grasa saturada de los lácteos sin desgrasar.

Se ha asumido por más de cuatro décadas que la grasa saturada aumenta el riesgo cardiovascular, debido a que ésta incrementa el colesterol en las lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), biomarcador considerado ser el principal predictor del riesgo ECV. Sin embargo, recientes avances científicos indican que la relación grasa satura-

da-LDLC-ECV es mucho más compleja de lo que se pensaba, y que existen otros factores de riesgo importantes que se tienen que tomar en cuenta para explicar el riesgo cardiovascular global. Es así, que con respecto al consumo de lácteos, la evidencia científica creciente sugiere que consumir estos alimentos, independientemente de su contenido de grasa, no está asociado o está asociado con menor riesgo CVD. Es importante recalcar que la investigación sobre el consumo de lácteos sin desgrasar y su relación con EVC sigue avanzando y está representando un cambio significativo en la percepción negativa que se tenía de estos alimentos. Por lo que, es importante llevar a cabo más investigaciones para comprender mejor esta relación.

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Leche y

cáncer Dr. Eliseo Neftali De La Cruz Escobar Dr. Roberto De La Peña López Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

En nuestra dieta diaria encontramos una gran variedad de nutrientes que influyen en nuestra salud, la leche es uno de los alimentos base en nuestra población. El cáncer es una enfermedad compleja con una etiología multifactorial, por lo que es difícil definir la influencia en el inicio y desarrollo de neoplasias malignas de un único factor dietético como lo es la leche. Los estudios en los que se ha revisado la relación entre

la ingesta de productos lácteos y el cáncer no son concluyente en su totalidad, mientras algunos reportan un incremento del riesgo, en otros el riesgo disminuyen dependiendo el sitio primario de la neoplasia.

Debido a que se ha encontrado que la leche posee un alto contenido de macro y micronutrientes se ha justificado su lugar como parte de una dieta saludable.

Las proteínas de la leche son de alta calidad y tiene un alto valor biológico ya que influyen en múltiples procesos que promueven acciones antimicrobianas, antioxidantes, antitromboticas e inmunomoduladoras. Con la información disponible no hay evidencia contundente que confirme un papel carcinógeno por lo cual la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC), dependiente de la OMS no la clasifica dentro de los carcinógenos conocidos.

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a relación que existe entre la nutrición y el cáncer se observó desde 1940 en estudios experimentales, en los cuales se observó que la restricción de energía reducía la aparición de neoplasias malignas en ratones.

Para 1960 estudios observacionales en seres humanos sugerían que la incidencia de cáncer estaba relacionada con estilo de vida, particularmente con la dieta. Posteriormente se realizaron estudios prospectivos para evaluar los factores nutricionales que podrían influir en el desarrollo del cáncer encontrándose que uno de los principales factores era la obesidad.

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Anexos Dr. Sergio Soltero Gardea

Panel al poco tiempo de concluir con el evento.

Con la opinión de los expertos en leche, “La leche, Aliada o enemiga?” :

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Entrega de reconocimientos a ponentes.

El Presidente del Gremio Productores Lecheros de la República Mexicana y Tesorero de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas dió por concluido los trabajos del 1er Foro Internacional sobre Leche y Salud.

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EVENTOS GANADEROS

Calendario

08 AL 10

DICIEMBRE

08 AL 10

DICIEMBRE

25 AL 27 ENERO

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01 AL 03 MARZO

MAYO 2017

2016 y 2017

MÉXICO ALIMENTARIA 2016 FOOD SHOW Ciudad de México, Centro Banamex.

Tel. (52)442-234 0844 contacto@mexicoalimentaria.mx www.gob.mx/sagarpa/

VII CONGRESO BUIATRÍA MICHOACÁN 2016

Morelia, Michoacán, México Tel. (443) 353-3238 www.buiatriamichoacan.com.mx

CONVENCIÓN NACIONAL FEDMVZ 2017 Querétaro,Qro. México. fedmvzmx@federacionmvz.org www.federacionmvz.org

EXPO CARNES 2017 Y LÁCTEOS Monterrey, N.L. México Tels. (81) 8369- 6660, 64 y 65 info@expocarnes.com www.expocarnes.com

LXXXI ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA CNOG Durango, Dgo. México.

Tel. 52 (55) 5263 7800 www.cnog.org.mx

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Ferias, Exposiciones, Congresos, Conferencias y Foros.

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Revista MĂŠxico Ganadero Lechero