GASTRONOMÍA 15
Redzepi:“La comida puede crearse en cualquier parte” Entrevista. Noma es uno de los restaurantes más famosos del mundo y Publinews habló con su chef acerca de su estilo de cocina Ahora mismo, no hay una cocina más famosa que la de Noma, en Copenhague, Dinamarca, que fue votada por la revista “Restaurant”
En sus palabras
“Preparamos alimentos en un lugar en el que las personas nunca creyeron que se podría cocinar”. René Redzepi, chef
durante tres años seguidos como el mejor restaurante del mundo. El “New York Times” calificó la comida del chef de Noma, Rene Redzepi, como “inteligente y deliciosa”, y Lars Ulrich, músico danés de la banda Metallica, lo apo-
dó “el Pablo Picasso” de la cocina en el nuevo prólogo del libro del cocinero, “Rene Redzepi: Un trabajo en progreso”. Publinews conversó con Redzepi acerca de la diversión con los alimentos y de cómo el café puede ser igual de emocionante para beber que el vino. ¿Escribiste el libro para recordarte a ti mismo la forma en la que te convertiste en chef? Probablemente fue para recordarme por qué abrí el restaurante como un proyecto creado para divertirme y la idea de simplemente inten-
tar encontrar el sabor de una región. Todo el mundo intenta decirnos que nos quedemos ahí y no cambiemos las cosas. Y ciertamente han alcanzado la cima… No creo que hayamos tocado techo. La cima final será el día en que realmente podamos hablar de cuál es el sabor de la región y qué se cocina. ¿Qué aspecto quieres que las personas entiendan sobre la cocina nórdica? La comida nórdica es sobre la cocina de donde sea que tú eres, eso es lo especial, que preparamos alimentos en un lugar en el que las personas nunca creyeron que se podría cocinar. Y lo hicimos, así que creo que si hay un pequeño mensaje allí es que la comida puede crearse en cualquier parte.
René Redzepi es el chef de Noma, en Copenhague / Foto: MWN
Acaban de renovar el programa de café de Noma en el que los camareros fueron especialmente entrenados para verter en la preparación. ¿Por qué? El café siempre fue algo para “después” para la mayoría de los restaurantes. Y a pesar de que pensamos que teníamos una buena atención sobre él, una vez que realmente cavamos profundo, sabíamos que no
estábamos tan especializados como con el vino, las entradas, los platos principales o el coñac. Y ahora cambió especialmente el equipo de servicio, pues de repente están cocinando algo. De hecho es bastante asombroso. Así que no solo es lo más delicioso, sino que el equipo está mejor, más unido, porque dicen: “Ey, vamos a cocinar algo todos los días”. EVA KIA / MWN
Mantén la mitad de los brotes de manzanilla como guarnición y mezcla las yemas
restantes con el caldo. Cuela y deja enfriar. Sazona el caldo con sal, jugo de limón y el ácido cítrico. Divide las fresas en cuatro platos refrigerados. Cubre con la mitad de las hierbas para servir. Agrega cinco rondas de “parfait”de heno y “vístele” con las hierbas restantes y los brotes de manzanilla reservados. MWN
Detalles
Te damos más información acerca del aclamado restaurante Soma. • Ubicación. Está escondido en un antiguo almacén del siglo XVIII del puerto de Copenhague, Dinamarca.
• Identidad. El curioso nombre Noma es un acrónimo del danés “nordisk mad”, que significa “comida nórdica”. La base de su menú son ingredientes locales y representa la cocina danesa moderna.
La receta del postre de las fresas y manzanillas En este artículo te presentamos la receta para que prepares el postre de fresas y manzanilla, platillo especial del Soma. Los ingredientes son: 20 fresas, 1 hoja de gelatina, 65 yemas de huevo, 30 gramos de azúcar invertido, 250 gramos de crema de heno, 22 gramos de miel de flores oscuras y 15 gramos de ácido cítrico de jugo de brotes de manzanilla.
Galardón
2008
es el año en que René Redzepi ganó el premio Chef internacional del año, en el simposio “Lo Mejor de la Gastronomía”, de San Sebastián, en España.
Adorna el plato con hojas de acedera de ovejas, ver-
bena, mejorana, orégano, ramitas de saúco y aceite de canola. Para la preparación del plato corta las fresas a la mitad y en un ángulo en el que se pongan de pie en la placa. Espolvorea un poco de azúcar en la superficie cortada y deja ablandar durante unos 12 minutos. Remoja la gelatina durante cinco minutos. Mezcla las yemas, el azúcar y el agua a
velocidad media en una Thermomix hasta que comience a espesar y llegue a 180° F. Transfiere la mezcla a un mezclador, añade la gelatina y bate hasta que se enfríe. Transfiere el “parfait” de una tubería de bolsa (un tubo en moldes cilíndricos de dos centímetros) y congela. Corta la “parfait” en rondas de un centímetro de espesor. Hierve el agua con la miel.